BAKTERI PENCEMAR MAKANAN Modul 3
PENDAHULUAN
Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat • Penanganan makanan yg tidak baik • Kontaminasi makanan di tempat penjualan
Di negara berkembang tidak ada data valid Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi • • • • •
Kehilangan jam kerja Biaya pengobatan Biaya penyelidikan Makanan yg tercemar hrs dimusnakan Masyarakat tidak mau membeli
BAKTERI
Pencemar makanan yang terbanyak Terdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskop Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila jumlahnya 50 000 000 (sepanjang 2,5 mm)
1. Pertumbuhan
Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg cocok. Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai : • Phsychrophilic
Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20ºC, optimum 10-15ºC Merusak makanan pd refrigerator
• Psychotrop
Suhu -5ºC – 45ºC, optimum 25ºC-37ºC
• Mesophilic
Suhu pertengahan -5ºC – 45ºC, optimum 20ºC-30ºC Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok
• Thermophilic
Suhu panas 40ºC-80ºC, optimum 40ºC-55ºC
• Thermotrof
15ºC-50ºC
Waktu
Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan reproduksi dg sempurna Membelah menjadi dua setiap 20-30 menit shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar
Kelembaban
Sel bakteri 80% tdd air Tidak dpt menggunakan air yg mengandung zat terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam)
Oksigen Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan kebutuhan oksigen Aerob • Membutuhkan oksigen
Anaerob • Tidak membutuhkan oksigen
Fakultatif • Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup tanpa oksigen
Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen Netral : pH = 7 Asam : pH < 7 Basa/alkali : pH > 7 Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH 7,2-7,6
cahaya
Bakteri tumbuh dalam gelap Sinar UV dpt membunuh bakteri
2. Spora
Bakteri tertentu membentuk spora yg memp dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak menguntungkan spt panas Contoh : Bacillus cereus
3. Toksin
Merupakan racun yg diproduksi bakteri patogen Beberapa toksin tahan panas, contoh toksin staphylococcus
4. Mengetahui Keberadaan Bakteri
Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium Spesimen diperoleh dari : • • • • •
Contoh makanan Usap alat, permukaan kerja Usap dubur Usap luka Air
Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke laboratorium Bakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau
5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan
Hal-hal yang menyebabkan terjadinya Penyakit yang dibawa Makanan: • Jumlah bakteri cukup dan bertahan hidup setelah dimasak/disimpan • Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah cukup • Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam bahan mentah, dipindahkan mell tangan, permukaan kerja, dll
SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
Daging • Sumber kuman patogen • Daging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkut
Sea food • Air laut tercemar, ikan kerang tercemar
Kulit telur • Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2
Binatang • Dlm sal pencernaan, air seni, dll • Binatang liar / peliharaan
Tanah • C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuran
Makanan hewan • Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat dr hewan
Tubuh manusia • Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg terjamah
Transmisi
Kontaminasi silang • Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung kuman patogen • Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan
Penjamah makanan • Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah, luka, dll
Serangga, Tikus, Hewan Rumah • Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran
Debu • Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan mell angin
10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan
Pilih makanan yg sudah diproses
Memasak makanan dg sempurna • Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian
Santap makanan segera
Simpanlah makanan masak dg benar • Simpan panas > 60ºC • Simpan dingin < 10ºC
Panasi kembali makanan dg benar • Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian
Cegah kontak makanan dg bahan mentah • Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah • Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang
Cuci tangan sesering mungkin • Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll) • Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan
Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin • Kain lap hrs diganti tiap hari
Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain • Tutup rapat makanan
Pergunakan air bersih • Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu
Kuman dan Parasit penyebab penyakit karena makanan
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
E coli O157:H7
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Shigella spp
