tobiko -0-

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

MENU JULI / AUGUSTUS 2014 -0Amuse Oester / komkommer / gin / jasmijn

@

-0Voorgerecht

Makreel / paprika / gremoulata / frisse appel / tobiko -0-

fornuis Tussengerecht

Krab / zwezerik / pickles -0-

Hoofdgerecht

Grainfed Black Angus bavet / tuinboon / zilver ui / knolselderij / girolle / eigen jus -0-

Nagerecht

Pistache / kers / citroen / vanille / witte chocolade -0Koffiegarnituur

Grand Cru Koffie of verse Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw -0-

WWW S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3 WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8

N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

AMUSE Oester / komkommer / gin / jasmijn

@

fornuis WWW

S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3 WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8

N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

AMUSE Oester / komkommer / gin / jasmijn INGREDIËNTEN: 1

recept

Oester (zie bijlage)

1

recept

Komkommer (zie bijlage)

@

jasmijn thee, borage cress BEREIDINGSWIJZE:

fornuis

1. Zet alle ingrediënten klaar.

2. Maak de oester (zie bijlage).

3. Maak de komkommer (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT: !

Haal de oesters uit de vorm en leg in ieder glas een aspic van oester.

!

Schep hierop een lepel van de komkommer kaviaar.

!

Garneer met de spiraal van komkommer en iets borage cress.

!

Rol iets jasmijn thee in aluminiumfolie op en steek deze in het rookpijpje, zet deze aan en steek de thee aan.

!

Blaas in elk glas iets van de jasmijn rook en dek het glas gelijk af zodat de rook naar beneden kan zakken.

!

Serveer direct met een kleine lepel.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE AMUSE OESTER INGREDIËNTEN: 1

mandje

Oesters (24 stuks)

2

blaadjes

gelatine

½

dl

droge witte wijn

½

dl

vis bouillon

@

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Steek de oesters open, vang het vocht op en bewaar de oesters in hun eigen vocht. 3. Spoel de oesters in hun eigen vocht af en laat uitlekken op keukenpapier. 4. Zeef het oestervocht door een uiterst fijne zeef. 5. Week de gelatine in ijskoud water.

6. Breng de witte wijn aan de kook, voeg de visbouillon toe en breng aan de kook, haal van het vuur en los hier de gelatine in op, voeg als deze iets is afgekoeld 1 dl van het oestervocht toe. 7. Verdeel de oesters in de bolmatjes en schep hier iets van het vocht op totdat de oesters net onder staan. 8. Laat zo opstijven in de koeling tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE AMUSE KOMKOMMER INGREDIËNTEN: 2

stuks

komkommer

1

dl

gin

1

dl

tonic

@

agar, koude olijfolie, groene poeder kleurstof

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Snijd van de komkommer op de snijmachine 9 dunne repen zonder de zaadlijsten en snijd deze eenmaal in de lengte doormidden, marineer deze met iets Chardonnay azijn, dek af en houd apart. 3. Haal de resterende komkommer de sapcentrifuge en meng deze met de gin en de tonic en breng aan de kook, breng op kleur met de groene poeder kleurstof , zeef en meet af in een litermaat. 4. Voeg per dl vocht 1 gram agar toe en breng wederom aan de kook.

5. Zuig dit vocht op met de kaviaarmaker en laat nu druppels van het vocht in de ijskoude olie vallen, ga zo door totdat alle vocht op is. 6. Giet dit voorzichtig door een zeef en bewaar de olie.

7. Spoel de kaviaar in iets lauw water schoon, zodat er geen olie meer aan zit en laat hierna uitlekken op keukenpapier. 8. Doe de kaviaar in een klein bakje en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 9. Rol de slierten komkommer schuin op tot een spiraal en bewaar afgedekt tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

VOORGERECHT Makreel / paprika / gremoulata / frisse appel / tobiko

@

fornuis WWW


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

VOORGERECHT Makreel / paprika / gremoulata / frisse appel / tobiko INGREDIËNTEN: 1

recept

Makreel (zie bijlage)

1

recept

Paprika (zie bijlage)

1

recept

Gremoulata (zie bijlage)

1

stuks

Granny Smith

@

maanzaad, tobiko, appelbloesem, zeebanaantjes

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Maak de makreel (zie bijlage). 3. Maak de paprika (zie bijlage).

4. Maak de gremoulata (zie bijlage).

5. Snijd a la minute van de appel batonettes en bestrooi deze met iets maanzaad en verwerk in het gerecht. DOORGEVEN VAN HET GERECHT: ! !

! ! ! ! !

Smeer m.b.v. een mal op elk bord de paprika coulis. Zet op elk bord drie stukjes makreel, zet de middelste rechtop en leg de andere twee op hun kant. Verdeel de paprika rondjes hier tussen en op. Strooi op elk bord naast de makreel iets van de gremoulata. Schep op elk bord op en of naast de makreel iets van de tobiko. Maak af met de appel met maanzaad, iets appelbloesem en een paar zeebanaantjes. Serveer direct.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE VOORGERECHT MAKREEL INGREDIËNTEN: 6

stuks

makreel

6

blaadjes

gelatine

@ bonito poeder

BEREIDINGSWIJZE:

fornuis


2. Fileer de makrelen en ontgraat deze, maak goed schoon. 3. Week de gelatine in ijskoud water.

4. Bestrooi de vis kant met iets bonito poeder.

5. Haal de gelatine uit het water en snijd in de lengte doormidden, leg op 6 filets de gelatine op de vis kant en leg hier in de andere richting een filet op. 6. Rol de makreel zo strak op in plasticfolie en vacumeer.

7. Gaar de makreel zo gedurende 15 minuten in een warm water bad van 50 graden Celsius.

8. Laat afkoelen in de vacuüm in de koeling, haal uit de vacuüm en snijd door het plastic heen uit elk rolletje 9 stukjes en zet deze rechtop op een plateau dat is ingesmeerd met iets olijfolie en bestrooid is met zout en peper. 9. Laat de makreel zo a la minute op temperatuur komen onder de warmtebrug, brand eventueel met een gasbrander het velletje kort. 10. Verwerk in het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE VOORGERECHT PAPRIKA INGREDIËNTEN: 4

stuks

rode paprika

2

dl

olijfolie

2

teentjes

knoflook

2

takjes

tijm

20

gram

ansjovis

@

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Pof de paprika’s in een voorverwarmde oven van 200 graden Celsius totdat deze zacht zijn, laat afkoelen, pel en verwijder de zaadlijsten, steek hier per persoon 3 kleine rondjes uit met de kleinste steker. 3. Meng ondertussen de olijfolie met de knoflook, geritste tijm en de ansjovis met een staafmixer geheel glad en verwarm kort.

4. Marineer de rondjes paprika met iets van de olie en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 5. Mix met de staafmixer de parures van de paprika met de resterende olie tot een gladde massa, bind eventueel met iets unique binder en bewaar afgedekt op de werkbank in een klein bakje tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE VOORGERECHT GREMOULATA INGREDIËNTEN: 15 10 50 1

gram gram gram teen

@

geritste tijm verse citroen rasp (schil) ansjovis knoflook

fleur de sel, peper, panko, olijfolie BEREIDINGSWIJZE:

fornuis


2. Doe de tijm, citroenrasp, ansjovis en knoflook in de cutter en draai dit geheel fijn tot een gladde pasta. 3. Voeg zoveel panko toe onder het draaien tot er een rullige massa ontstaat.

4. Bak dit onder voortdurend roeren in ruim olijfolie goudbruin, breng op smaak met fleur de sel en peper. 5. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar zo tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

TUSSENGERECHT Krab / zwezerik / pickles

@

fornuis WWW


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

TUSSENGERECHT Krab / zwezerik / pickles INGREDIËNTEN: 1

recept

Krab (zie bijlage)

1

recept

Zwezerik (zie bijlage)

1

recept

Pickles (zie bijlage)

@

lange radijs, waterkers

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:

1. Zet alle ingrediënten klaar. 2. Maak de krab (zie bijlage).

3. Maak de zwezerik (zie bijlage). 4. Maak de pickles (zie bijlage).

5. Snijd van de radijs in de lengte dunne plakjes op de truffelschaaf en bewaar deze op ijswater in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

DOORGEVEN VAN HET GERECHT: !

!

! ! ! ! ! !

Portioneer de zwezerik in kleine stukjes en bak deze op middelmatig vuur in iets olie rondom goudbruin en knapperig, breng op smaak. Verdeel de salade van krab op ieder bord in een steker aan de buitenkant als een cirkel. Verwarm de jus van krab en schuim deze op. Leg op ieder bord op de krab, drie kleine stukjes zwezerik. Schep iets van de schuimige krab in het midden. Maak af met de pickles, een paar schijfjes radijs en een paar blaadjes waterkers. Druppel nog iets olijfolie om het gerecht. Serveer direct.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE TUSSENGERECHT KRAB INGREDIËNTEN: 4

stuks

levende Noordzee krab

50 1 1 1 1 2 3 3 1

gram stuks stuks stengel theelepel takjes dl dl dl

boter wortel ui bleekselderij tomatenpuree tijm witte wijn visbouillon kokosmelk

@

fornuis

mayonaise (zelf maken) BEREIDINGSWIJZE:


2. Breng ruim gezouten water aan de kook, voeg de krabben toe en zet het vuur uit, laat zo afkoelen. 3. Haal de krabben uit het kookvocht, trek de scharen van de krab en breek deze open, haal zo veel mogelijk vlees uit de poten en uit de krab.

4. Breek de krab open, bewaar de coraille apart, gooi de kieuwen en de hersenen weg en stamp de rest van de krab fijn. 5. Snijd een bouquet van de wortel, ui en bleekselderij en fruit deze in de boter, voeg de tomaten puree en de tijm toe en fruit kort mee, voeg de krab toe en bak kort mee, blus af met de witte wijn en breng aan de kook, voeg nu de visbouillon toe en breng wederom aan de kook, laat 15 minuten rustig koken, voeg nu de kokosmelk toe, breng aan de kook en passeer door een fijne zeef, kook in op smaak en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 6. Maak een klassieke mayonaise en breng deze op smaak met de coraille van de krab.

N A .A

7. Maak het krabvlees aan met iets van deze mayonaise en bewaar dit afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

WWW


UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE TUSSENGERECHT ZWEZERIK INGREDIËNTEN: 1

kg

rosé kalfs hart zwezerik

1 1 50 1 1 2 15

stuks blaadje gram teen dl liter gram

ui laurier champignon knoflook azijn water zout

@

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Spoel de zwezerik kort in koud water.

3. Maak ondertussen een bouillon van de resterende ingrediënten (snijd de ui grof, plet de knoflook en snijd de champignons eenmaal doormidden). 4. Leg de zwezerik in de kokende bouillon, haal van het vuur en laat zo afkoelen.

5. Pel de zwezerik en zet onder druk weg tussen keukenpapier in de koeling tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE TUSSENGERECHT PICKLES INGREDIËNTEN: 150 300 85 100 5 2 1 3 1

gram gram gram gram draadjes stuks blaadjes gram stuks

10

stuks

@

passievrucht sap water suiker azijn saffraan kruidnagel laurier zout steranijs

fornuis mini venkel

BEREIDINGSWIJZE:


2. Kook alle ingrediënten voor de pickles samen op.

3. Snijd ondertussen de steeltjes van de venkel af en snijd iets van de onderkant af. 4. Haal de venkel los van elkaar en leg in een diepe bak.

5. Giet de kokende marinade over de venkel en laat zo afkoelen op de werkbank.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

HOOFDGERECHT Grainfed Black Angus bavet / tuinboon / zilver ui / knolselderij / girolle / eigen jus

@

fornuis WWW


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

HOOFDGERECHT Grainfed Black Angus bavet / tuinboon / zilver ui / knolselderij / girolle / eigen jus INGREDIËNTEN: 1

recept

Grainfed black angus bavet (zie bijlage)

1

recept

Groenten (zie bijlage)

1

recept

Eigen jus (zie bijlage)

@ Bloedzuring

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Maak de Grainfed black Angus bavet (zie bijlage). 3. Maak de groenten (zie bijlage).

4. Maak de eigen jus (zie bijlage).

DOORGEVEN VAN HET GERECHT: ! !

! ! !

! ! !

Haal de bavet uit het waterbad en uit de vacuüm. Braad de bavet rondom in iets olie en boter goudbruin en breng op smaak met peper en zout. Verwarm ondertussen de groenten zoals beschreven in de bijlage. Verwarm de jus en monteer met iets koude boter. Trancheer de bavet en leg op elk bord in het midden dakpansgewijs de gewenste portie. Schep over het vlees de groenten. Maak af met de jus en garneer met een paar blaadjes bloedzuring. Serveer direct.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE HOOFDGERECHT GRAINFED BLACK ANGUS BAVET INGREDIËNTEN: 3

kg

Grainfed Black Angus bavet

knoflook, ganzenvet

@ BEREIDINGSWIJZE:


fornuis

2. Maak de bavet geheel schoon en bewaar de afsnijdsels voor de jus. 3. Vacumeer de bavet met geplette knoflook en ganzenvet.

4. Laat de bavet in de vacuüm garen in een warm water bad van 52,7 graden Celsius gedurende minimaal twee uur of tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE HOOFDGERECHT GROENTEN INGREDIËNTEN: 500

gram

girolles

1

stuks

knolselderij

500

gram

grelot uitjes

2

kg

tuinbonen

@

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Krab de steeltjes van de girolles schoon en verwijder iets van de onderkant, was hierna drie maal in schoon lauw water en laat hierna drogen op keuken papier.

3. Maak de knolselderij schoon en snijd in brunoise van 5 x 5 mm. en smoor deze hierna in iets boter glazig, houd apart op de werkbank.

4. Maak de grelot uitjes schoon en kook deze afgedekt in het geheel gaar in iets gevogelte bouillon, laat afkoelen in de bouillon en snijd hierna in vieren, bewaar apart afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. 5. Dop de tuinbonen, blancheer kort, spoel koud en dop nogmaals, houd apart en afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

6. Snipper de sjalot en plet de knoflook ragfijn en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Bak a la minute de girolles in iets boter, voeg de sjalot en knoflook toe en bak kort mee, voeg de knolselderij toe, voeg de grelot uitjes toe en voeg als laatste de tuinboontjes toe, bak kort op en breng op smaak, verwerk in het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE HOOFDGERECHT EIGEN JUS INGREDIËNTEN: Afsnijdsels / parures van de bavet 1 1 1 1

stuks teen blaadje eetlepel

ui knoflook laurier bruine basterd suiker

1

dl

rode wijn azijn

2

dl

3

dl

@

fornuis rode wijn kalfsfond

BEREIDINGSWIJZE:


2. Bak de parures in iets olie goudbruin.

3. Snijd ondertussen de ui grof en plet de knoflook en voeg deze toe en bak deze mee totdat de ui begint te kleuren.

4. Voeg de suiker toe en laat glaceren, blus af met de rode wijn azijn en kook droog. 5. Voeg de rode wijn toe en laat voor de helft reduceren.

6. Voeg de fond toe en laat op een laag vuur rustig doorkoken tot de gewenste smaak en sausdikte is bereikt. 7. Passeer door een fijne zeef in een klein steelpannetje en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

NAGERECHT Pistache / kers / citroen / vanille / witte chocolade

@

fornuis WWW


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

NAGERECHT Pistache / kers / citroen / vanille / witte chocolade INGREDIËNTEN: 1

recept

Pistache (zie bijlage)

1

recept

Kers (zie bijlage)

1

recept

Citroen (zie bijlage)

1

recept

Vanille en witte chocolade (zie bijlage)

@

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Maak de pistache (zie bijlage). 3. Maak de kers (zie bijlage).

4. Maak de citroen (zie bijlage).

5. Maak de vanille en witte chocolade (zie bijlage). DOORGEVEN VAN HET GERECHT: ! !

Serveer direct.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE NAGERECHT PISTACHE INGREDIËNTEN: 80 130 70 30 15

gram gram gram gram gram

@

amandel poeder poedersuiker eiwit suiker pistache compound

groene poeder kleurstof Ijs stokjes

40 25 2

gram gram blaadjes

eigeel pistache compound gelatine

70 gram 115 gram 40 gram 300 gram 50 gram

eiwit suiker water lobbige room Pistache pit

250 200 25 25

gram gram gram gram

melkchocolade cacaoboter kokos olie pistache compound

50

gram

pistache

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Meng de amandelpoeder met de poedersuiker in de blender of cutter tot een uiterst fijn poeder en wrijf door een zeef. Klop de eiwitten luchtig en stijf en voeg hierna onder voortdurend kloppen de suiker toe, laat kloppen totdat het geheel stijf en stevig is. Neem een beetje van de merengue en meng hier de pistache compound (meng van tevoren een mespuntje groene poeder kleurstof door de compound) doorheen, voeg dit mengsel aan de rest van de merengue toe en meng voorzichtig door elkaar. Meng voorzichtig het mengsel van amandelen en poedersuiker door het geheel. Doe de massa in een spuitzak en spuit kleine hoopjes op een bakmatje van plusminus 2,5 cm doorsnede. Laat het geheel zo 30 minuten staan zodat het oppervlak kan drogen. Bak hierna het geheel af in een voorverwarmde oven van 120 graden Celsius gedurende 8 tot 10 minuten, laat hierna afkoelen op een rooster. 3. Snijd 50 gram pistache pitten met een groot koksmes fijn en bewaar deze afgedekt op de werkbank in een klein bakje tot doorgifte van het gerecht. 4. Klop het eigeel en de pistache compound “au bain-marie” tot een sabayon, week ondertussen de gelatine in ijskoud water, knijp uit en laat oplossen in de nog warme sabayon. Klop het eiwit stijf in de keukenmachine en laat doorkloppen, kook ondertussen de suiker en het eiwit tot 121 graden Celsius en voeg deze in een dun straaltje toe aan de kloppende eiwitten, laat koud kloppen en meng met de sabayon. Klop ondertussen de room lobbig en meng deze met de eiermassa, spatel hier de pistache pitten (fijn gehakt) doorheen, doe de massa in een spuitzak en vul hier de vormpjes mee, vries in. Stort de semifreddo’s en steek in elke een ijsstokje en vries terug in.

N A .A

5. Smelt de melkchocolade, cacaoboter, kokosolie en de pistachecompound samen “au bain-marie” en bewaar op de werkbank.

WWW

6. Haal de semifreddo’s uit de vriezer en haal door de chocolade, laat goed uitdruppelen en leg op een plateau met bakpapier, bewaar hierna in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.


UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE NAGERECHT KERS INGREDIËNTEN: 500

gram

zwarte kersen

50

gram

suiker

1

stuks

limoen

2

dl

crème de cassis

@ unique binder

fornuis

BEREIDINGSWIJZE:


2. Ontsteel en ontpit de kersen.

3. Kook ondertussen van de suiker, sap van 1 limoen en de crème de cassis een siroop.

4. Laat de siroop afkoelen en marineer hier de kersen in, bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

5. Laat a la minute uitlekken op een vergiet en bind het vocht met iets unique binder, breng dit over in een spuitzak of spuitfles en vul hier de kersen mee, leg gelijk op de borden, de siroop moet zo dik zijn dat deze net uit de kers loopt als deze op bord ligt.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE NAGERECHT CITROEN INGREDIËNTEN: 2 2 120 175

stuks stuks gram gram

@

citroenen eieren suiker boter

BEREIDINGSWIJZE:


fornuis

2. Pers de citroenen uit en voeg de suiker en eieren toe. 3. Smelt de boter en voeg de rest van de massa toe.

4. Verwarm het geheel tot 85 graden Celsius op een laag vuur onder voortdurend roeren. 5. Passeer direct door een fijne zeef en laat afgedekt afkoelen op de werkbank, breng over in een spuitfles en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

UIS.NL RN O

TF

@fornuis WWW.AA

NH

E

BIJLAGE NAGERECHT VANILLE EN WITTE CHOCOLADE INGREDIËNTEN: 4

dl

melk

1

stuks

vanille stokje

80

gram

suiker

10

gram

custard poeder

2

stuks

eidooier

100

gram

@

fornuis witte couverture

BEREIDINGSWIJZE:


2. Breng 3 dl melk met het vanille stokje (gesplitst) en de suiker aan de kook en laat afgedekt 5 minuten trekken.

3. Meng ondertussen de resterende melk met de custard poeder en de eidooiers met een garde tot een gladde massa. 4. Kook de melk op en giet deze op het melk/custard/ei mengsel onder voortdurend roeren met een spatel, zet de massa terug op een laag vuur maak gaar en laat binden onder voortdurend roeren. 5. Voeg de witte couverture toe en roer goed door de massa totdat deze geheel gesmolten is. 6. Laat de massa afgedekt afkoelen op de werkbank, breng over in een spuitfles en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.


N A .A

tobiko -0-

Recommend Documents