TINJAUAN PUSTAKA
Sukun Sukun (Artocarpus altilis) adalah kultivar yang terseleksi yang tidak berbiji. Kata “sukun” dalam bahasa jawa berarti tanpa biji atau sering disebut breadnut (buah roti). Sukun tumbuh baik didaerah basah, tetapi juga juga dapat tumbuh didaerah sangat kering asalkan ada air tanah yang cukup. Berdasarkan taksonominya, tanaman sukun dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Filum
: Spermatophyta
Kelas
: Magnoliophyta
Ordo
: Magnoliophyta
Bangsa
: Urticales
Famili
: Rosales
Genus
: Moraceae
Spesies
: Artocarpus altilis
(Shabella, 2012). Menurut (Suprapti, 2002) sukun di Indonesia memiliki banyak nama daerah, diantaranya adalah sebagai berikut : a. Sumatra : Sukun (Aceh), Hotpul (Batak), Suku (Nias) b. Jawa/Madura : Sukun ( Sunda dan Jawa), Sokon (Madura) c. Nusa Tenggara : Sukun (Bali), Pulur (Sasak), Karara (Bima, Sawu, Sumba) d. Sulawesi : Kuhuku, Namu, Sukun, Kulur ( Minahasa), Gorontalo e. Maluku : Sukun (Kai), Hukun (Watubela), Suune, Suwino f. Irian : Kamadi, Urknem, Beitu
6
Pembentukan buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan bakal biji, sehingga buah sukun tidak memiliki biji. Bakal biji terus membesar dan akan membentuk kulit yang kasar (spina), selanjutnya kulit seolah tertarik dan terbentang. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan kulitnya berkisar antara 1-2 mm, sedangkan
daging buahnya
berwarna putih agak krem dengan ketebalan sekitar 7 cm. Teksturnya kompak dan agak berserat, mempunyai rasa manis, dan memiliki aroma yang spesifik. Diameter kurang lebih 26 cm, beratnya dapat mencapai 4 kg (Pitojo, 1992). Buah sukun yang siap panen memiliki tanda-tanda antara lain kulit buah yang semula kasar telah berubah menjadi agak halus, warna kulit buah berubah dari hijau muda menjadi hijau kekuningan kusam, tanda lain yaitu tampak bekas getah yang mengering. Tekstur buah saat mentah keras menjadi lunak setelah matang. Daging buah berwarna putih saat mentah, dan berubah menjadi putih kekuningan setelah buah matang (Widowati, dkk., 2009). Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan makin penting untuk menunjang diversifikasi pangan. Indonesia memiliki beberapa varietas sukun lokal dengan ciri fisik maupun cita rasa buah yang bervariasi. Buah sukun yang melimpah saat panen raya harus bisa diawetkan, seperti dibuat gaplek atau tepung. Bila sudah menjadi tepung, akan sangat mudah mengolahnya. Buah yang masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi (Badan Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, 2009).
7
Komposisi Kimia Sukun Tepung sukun mengandung 84,03% karbohidrat sedangkan tepung tapioka dan terigu mengandung karbohidrat masing-masing sebesar 87,7% dan 77,3%.
Pemanfaatan
tepung sukun
menjadi
makanan
olahan
dapat
mensubstitusi penggunaan terigu dari 10 sampai 50% tergantung jenis produknya. Tepung buah sukun telah dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai jenis makanan seperti cake sukun, bubur sumsum, pastel, frest role cake, nastart, roti, mie dan lain-lain
(Widowati, 2001).
Komposisi kimia pada buah sukun bervariasi tergantung pada beberapa faktor seperti tingkat kematangan buah, varietas dari buah sukun, dan juga umur panen buah sukun. Buah sukun mengandung gizi yang tinggi, seperti kandungan asam amino esensial (isoleusin, methionin, lysine, histidine, tryptophan, dan valin). Kandungan mineral pada buah sukun dapat digunakan untuk sistem pencernaan, memperkuat gigi dan tulang, penyakit ginjal dan diabetes. Dengan kandungan serat yang ada pada buah sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh terutama pada proses pencernaan (Shabella, 2012). Sukun sebagai salah satu buah dengan kandungan karbohidrat tinggi, memiliki banyak kelebihan, diantaranya adalah kandungan phospor yang tinggi dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Kandungan phospor yang tinggi dapat menjadi buah alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena phospor memiliki peranan penting dalam pembentukan komponen sel yang esensial, berperan
dalam
pelepasan
energi,
8
karbohidrat
dan
lemak
serta
mempertahankan keseimbangan cairan tubuh (Fatmawati, 2012). Komposisi kandungan gizi pada buah sukun per 100 g buah dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kandungan gizi pada buah sukun per 100 g buah Zat gizi per Buah sukun muda Buah sukun tua 100 g Energi (kalori) 46 108 Air (g) 87,1 69,3 Protein (g) 2,0 1,3 Lemak (g) 0,7 0,3 Karbohidrat (g) 9,2 28,2 Serat (g) 2,2 Abu (g) 1,0 0,9 Kalsium (mg) 59 21 Fosfor (mg) 46 59 Besi (mg) 0,4 Vitamin B1(mg) 0,12 0,1 Vitamin B2 (mg) 0,06 0,06 Vitamin C (mg) 21 17 Sumber : Triyono dalam Shabella, 2002 Buah sukun memiliki prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Buah sukun mengandung mineral dan vitamin yang lebih tinggi dari beras tetapi nilai kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan diet rendah kalori. Tepung sukun juga merupakan bahan pangan yang mempunyai indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu 59. Angka tersebut lebih rendah dibanding beras yaitu sebesar 96, sehingga membantu mengendalikan kadar gula darah pada tingkat yang aman. Hal ini karena adanya aktivitas hipoglikemik antara lain : alkaloid, glikosida, polisakarida, terpenoid, peptidoglikan,
asam-asam amino dan ion anorganik (Shabella,
2012).
9
Tepung Sukun Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun yang pada dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air. Mengurangi kadar air dalam sukun dapat dilakukan dengan pengeringan dan menghaluskannya menjadi bentuk butir-butir. Kelebihan tepung sukun dibanding tepung lainnya adalah : 1. Lebih tahan lama disimpan (selama 6-9 bulan) 2. Lebih praktis, ringan dan mudah didistribusikan 3. Dapat menggantikan fungsi terigu hingga 100 % 4. Dalam bentuk tepung, lebih mudah dicampurkan dengan bahan lain 5. Dapat diolah menjadi berbagai macam produk, termasuk roti dan kue-kue modern (Suprapti, 2002). Tingkat ketuaan buah menentukan rendemen tepung, makin tua buah makin tinggi kandungan tepung. Derajat putih tepung sukun berkisar antara 50-70%. Buah dengan tingkat ketuaan optimal tua menghasilkan tepung paling putih. Jika buah kurang tua, tepung yang dihasilkan berwarna kecoklatan karena sukun muda banyak mengandung getah dan senyawa polifenol. Tepung sukun pada 100 g mengandung kadar air antara 2-6%, protein 3,6 g, lemak 0,8 g, dan karbohidrat 78,9 g, vitamin B2 0,17 mg, vitamin B1 0,34 mg, vitamin C 47,6 mg, kalsium 58,8 mg, fosfor 165,2 mg dan zat besi 1,1 mg (Shabella, 2012). Tepung sukun memiliki sifat higroskopis (mudah menyerap air dari udara), dengan demikian dalam penyimpanannya harus dikemas dengan bahan pengemas yang kedap udara dan air. Noda berupa bintik-bintik berwarna dalam
10
tepung sukun, dapat disebabkan oleh pemakaian air dalam proses pembuatan yang tidak memenuhi persyaratan kualitas atau karena tepung sudah ditumbuhi jamur. Proses pembuatan tepung sukun yang tidak benar akan menghasilkan tepung sukun yang berwarna gelap (kecoklatan atau kehitaman) (Suprapti, 2002). Tepung sukun dapat dicampur dengan tepung lain seperti terigu, tepung beras, maizena atau tepung ketan, dengan tingkat substitusi tepung sukun 2575%, bergantung jenis kue yang akan diolah. Tepung sukun dapat dimanfaatkan untuk membuat berbagai kue kering, kue basah, cake, roti, dan produk-produk lainnya (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, 2009). Pembuatan Tepung Sukun Dipilih buah sukun yang baik dari hasil panen. Buah sukun dikupas dan dipotong sesuai ukuran kebutuhan. Saat pengupasan dilakukan pembersihan pada bagian-bagian yang memar (umumnya berasa pahit) bagian yang rusak karena hama, tangkai buah dan bonggol buah serta serat-serat disekelilingnya. Kemudian sukun dipotong bentuk juring menjadi 6-8 bagian (Widowati, dkk., 2009). Buah sukun direndam dalam natrium metabisulfit yang bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzim polifenol yang berada dipermukaan bekas irisan buah sukun (Suprapti, 2002). Natrium metabisulfit adalah suatu bahan pengawet yang diperdagangkan dalam bentuk kristal. Bahan ini berfungsi mencegah perubahan warna coklat pada bahan
11
pangan. Penggunaan maksimun natrium metabisulfit adalah 2000 ppm (Warintek, 2010). Pengeringan merupakan metoda untuk mengeluarkan air yang terdapat pada bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah pengangkutan, sehingga biaya produksinya lebih rendah (Winarno, dkk. 1984). Setelah
proses
pengeringan,
dilakukan
proses
penggilingan.
Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran bahan padat dengan gaya mekanis menjadi fraksi yang lebih kecil dan ukurannya lebih seragam. Proses pengeringan juga disebut proses penepungan yang dilakukan dengan menggunakan waring blender (Indrasti, 2004). Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan (Bernasconi, dkk., 1995). Dalam tepung sukun tingkat kehalusan yang dicapai adalah 80 mesh dimana unsur gizinya masih cukup tinggi (Suprapti, 2002). Tepung sukun yang telah diayak kemudian dikemas. Fungsi kemasan antara lain menjaga produk agar tetap bersih dari berbagai kotoran dan pencemaran lainnya, melindungi produk dari kerusakan fisik dan kontaminasi dari luar, memberi kemudahan dalam proses distribusi dan penyimpanan, serta
12
memberikan identifikasi dan informasi mengenai isi produk yang dikemas kepada konsumen (Robertson, 2010).
Tepung Terigu Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (Triticumsativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung keras digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta pulff pastry, sedangkan tepung terigu lunak digunakan untuk membuat kue dan biskuit (Apriyantono, 2006). Tepung berbentuk butiran-butiran kecil mengandung amilosa dan amilopektin. Besarnya butiran untuk setiap jenis tepung berbeda-beda. Tepung mempunyai kemampuan menyerap air sehingga butiran-butiran tepung menjadi lebih besar. Apabila dipanaskan, granula akan pecah dan hal tersebut dinamakan gelatinisasi (Moehyl, 1992). Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu : -
Hard flour, tepung ini berkualitas baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi.
13
-
Medium hardflour, tepung jenis ini mengandung protein 9,5-11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit.
-
Soft flour, tepung ini mengandung protein sebesar 7-9%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.
Komposisi Kimia Tepung Terigu Gluten adalah protein yang mengumpal, bersifat elastis dan akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka baik atau tidaknya produk. Baik atau tidaknya produk akan ditentukan oleh baik atau tidaknya jaringan, baik atau tidaknya jaringan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi oleh baik tidaknya protein, banyak sedikitnya ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007). Untuk cookies bisa dipakai terigu berprotein rendah 8%-9%. Tepung jenis ini disebut juga terigu serbaguna karena sering dipakai. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.
14
Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Jenis Uji Satuan Persyaratan Keadaan: a. Bentuk b. Bau asing) c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan yang tampak Kadar Air (b/b) Kadar Abu (b/b) Kadar Protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 Vitamin B2 Asam folat Cemaran logam: a. timbal (Pb) b. raksa (Hg) c. cadmium (cd) cemaran arsen cemaran mikroba: a. angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus
-
serbuk normal (bebas dari bau
-
tidak ada tidak ada
-
tidak ada
% % % mg KOH/100 g detik
min. 14,5 min. 0,70 min. 7,0 maks 50 min. 300
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
min 50 min. 30 min. 2,5 min. 4 min 2
mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/g APM/g koloni/g koloni/g
maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1 maks. 1 x 106 maks. 10 maks 10 x 104 maks 1 x 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009) Penyusun utama protein adalah gluten yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-
15
disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62
(Fennema, 1996).
Cookies Cookies merupakan produk patiseri yang terbuat dari bahan tepung terigu, gula pasir, lemak, dan telur. Produk cookies bertekstur renyah, lembut, rasanya manis. Kelebihan dari produk cookies adalah disukai banyak orang dari semua kalangan mulai dari anak – anak sampai orang tua, cookies dapat bertahan lama karena bahan yang digunakan banyak menggunakan bahan kering sehingga bisa bertahan 1-6 bulan. Dalam pengolahan cookies juga tidak boleh menggunakan banyak tangan dalam mengaduk adonan tujuannya agar gluten tidak terlalu mengembang sehingga kerapuhannya terjaga (Fatmawati, 2012). Kerenyahan cookies dapat diukur dengan cara mudah atau tidaknya cookies hancur ketika digigit. Cookies yang memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, margarin, dan garam. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga berkolerasi dengan kadar air adonan menghasilkan kerenyahan yang diinginkan (Hastuti, 2012).
16
Setelah adonan cookies jadi harus cepat – cepat dicetak dan dioven, bila terlalu lama di luar akan menyebabkan pengerasan pada cookies. Penyebab terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu produk pangan (cookies dan kue kering lainnya) ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Kandungan protein dari suatu bahan makanan berkolerasi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa (Fatmawati, 2012). Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3.Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia : Kriteria uji Persyaratan Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur) Normal Air (% b/b) Maksimun 5 Protein (% b/b) Maksimun 6 Lemak (% b/b) Maksimum 9,5 Abu (% b/b) Maksimum 2 Bahan tambahan makanan Pewarna dan pemanis buatan Yang tidak diizinkan tidak boleh ada Cemaran logam Tembaga (mg/kg) Maksimum 10 Timbal (mg/kg) Maksimum 1 Seng (mg/kg) Maksimum 40 Merkuri (mg/kg) Maksimum 0,05 Cemaran Mikroba Angka lempeng total (koloni/g) Maksimum 1 x 106 Koliform Maksimum 20 E. coli Kurang dari 3 Kapang (koloni/g) Maksimum 10 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1992)
Gum Arab Gum arab dapat dipergunakan untuk memperbaiki viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, serta melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air di udara. Dalam industri pangan gum arab
17
digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil dan pengemulsi es krim (Tranggano, 1991). Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D- galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum arab (Aspinal, 1970) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia gum arab Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah sehingga gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, karena gum arab dapat terdegadasi secara perlahan-lahan
dan
kekurangan
efisiensi
emulsifikasi
dan
viskositas
(Hui,1992). Gum arab memiliki ciri-ciri yaitu : 1. Kadar air, gum komersil memiliki kadar air antara 12-15%. 2. Kelarutan, gum arab memiliki kelarutan yang luar biasa dalam air, yaitu sekitar 40% pada suhu 24oC (75oF) atau lebih. Dalam pelarut lain gum
18
tidak larut kecuali oleh gliserol dan etilen gliserol dimana gum yang larut dalam jumlah yang sedikit. Untuk membuat larutan gum yang kuat, air panas harus digunakan dengan pengadukan hati-hati. 3. Viskositas, kelarutan yang tinggi dari gum menghasilkan larutan yang memiliki viskositas yang tinggi. Nilai dalam mempertahankan kestabilan emulsi dan menjaga kesatuan padatan dalam bentuk pasta, dan ini digunakan dalam konfeksioneri pada pembuatan tablet dan untuk alasan yang sama dapat digunakan sebagai pelapis. Viskositas gum dapat terjaga pada rentang pH dari larutan 40-50% tetapi viskositas maksimum diperoleh jika pH dikondisikan 6,0-7,0 (Minifie, 2003). Secara kimia gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam polisakarida dan kalsium, magnesium dan kalium. Kekentalan gum arab paling rendah dibandingkan dengan gum lainnya, namun kelarutannya paling tinggi. Gum arab mampu mempertahankan flavor pada saat dilakukan pengeringan. Hal ini disebabkan gum arab mampu melapisi partikel flavor, sehingga melindunginya dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara (Amos dan Purwanto, 2002). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Carboxy Methyl Cellulosa adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1995).
19
Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6,5 sampai 8,0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik (Deviwings, 2008). Adapun rumus struktur dari karboksimetil selulosa (Laskowski, 2001) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia CMC Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki penampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986). Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur. CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta mencegah retrogadasi pati pada produk yang dipanggang (Wikipedia, 2007).
20
Tween 20 Tween 20 atau nama lainnya disebut polioksietilena sorbitan monolaurat merupakan kelompok hidroksil sorbitol dan sorbitol anhidrat. Tween 20 dengan rumus C58H114O26. Tween 20 banyak digunakan sebagai emulsifier, pelarut bahan makanan, pengolahan roti, campuran kue, salad dressing, shortening dan pengolahan cokelat (Food Safety Commission., 2007). Adapun struktur dari tween 20 dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia Tween 20 Tween 20, 60, dan 80 merupakan surfaktan nonionik dan emulsifier yang berasal dari sorbitol yang diperoleh dari berbagai jenis buah. Semua larut dalam air, etanol, metanol atau etil asetat, tetapi hanya sedikit dalam minyak mineral. Sebagai bahan yang tidak menimbulkan iritasi, polisorbat adalah ambar cair agak kekuningan, yang sedikit pahit dan masam dan dengan rasa hangat. Polisorbat banyak digunakan sebagai emulsifier, penstabil, solubilizer di industri makanan, kosmetik, farmasi dan tekstil (Medical Biocare, 2002). Pada suhu 25ºC, Tween 20 berwujud cair, berwarna kekuningan dan berminyak, memiliki aroma yang khas, dan berasa pahit. Larut dalam air dan etanol, tidak larut dalam minyak mineral. Kegunaan Tween 20 antara lain
21
sebagai zat pembasah, emulgator, peningkat kelarutan dan juga berfungsi sebagai peningkat penetrasi (Rowe, dkk., 2009). Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004). Gula tidak hanya digunakan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan, berupa karamel dan produk maillard. Karamel
yang dihasilkan berwarna cokelat hingga hitam dan
memiliki rasa yang lezat. Produk maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan adanya protein (Widyani dan Suciaty, 2008). Gula yang digunakan berfungsi memberikan rasa manis, membuat susunan dan butiran menjadi halus dan lembut, membuat kerak cookies berwarna cokelat tua. Jumlah gula yang harus ditambahkan harus tepat, bila terlalu banyak gula adonan menjadi lengket dan menempel pada cetakan, cookies menjadi keras, rasa yang terlalu manis (Matz dan Matz, 1978). Jenis gula yang paling baik untuk membuat cookies adalah gula tepung atau icing sugar karena gula jenis ini mudah larut walaupun tanpa cairan. Selain itu gula tepung akan menghasilkan tekstur cookies yang halus dan yang berpori kecil dan halus. Gula tepung adalah gula yang dihaluskan sehingga
22
sangat halus menyerupai tepung. Gula jenis ini seringkali dicampur dengan pati jagung agar tidak menggumpal sehingga gula tepung tidak cocok untuk membuat minuman (Hastuti, 2012).
Garam Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin. Natrium klorida dapat membantu tekanan osmotik disamping juga membantu keseimbangan asam dan basa. Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi asam (Winarno, 2004) Garam dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, dalam konsentrasi cukup tinggi berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat, menyebabkan aw bahan pangan menurun (Widyani dan Suciaty, 2008). Garam akan menyeimbangkan rasa manis dalam pembuatan cookies dan berperan dalam memperpanjang daya simpan. Dalam pembuatan cookies sebaiknya digunakan garam halus agar mudah larut bersama adonan lainnya. Garam digunakan sebagai bahan pelapis adonan cookies sehingga produk cookies yang dihasilkan renyah (Habsari, 2010). Telur Telur dapat digolongkan sebagai sumber protein sumber dan juga sumber lemak. Telur mengandung asam amino lengkap yang memiliki daya cerna tinggi. Dari semua sumber protein, telurlah yang paling sempurna kandungan asam aminonya. Sekitar 93% asam amino yang dikandungnya dapat
23
dicerna sempurna, sehingga para ahli menyatakan telur merupakan makanan yang sempurna (Lingga, 2012). Pada umumnya, beberapa jenis telur yang dijumpai dipasaran digunakan dalam produksi kue. Penggunaanya tidak seperti bahan lainnya, baik sebagai suatu agensia pengeras atau pengempuk, dalam telur yang utuh terdapat kombinasi keduanya. Kadang-kadang, hal ini menimbulkan masalah untuk menentukan apakah menggunakan bagian yang mengempukkan, bagian yang mengeraskan, atau merupakan kombinasi dari keduanya (Desroiser, 2008). Telur dapat melembutkan tekstur cookies dengan kemampuan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari kuning telur. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada proses pengadonan cookies akan menghasilkan cita rasa lebih sempurna, tetapi tekstur cookies tidak sebaik pada penggunaan telur secara keseluruhan (Matz dan Matz, 1978). Penggunaan kuning telur menghasilkan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur berfungsi sebagai pengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Farida,dkk., 2008).
24
Margarin Salah satu contoh komponen dari lemak adalah margarin. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsisten rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi air dalam minyak yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasanya digunakan adalah lemak yang berasal dari lemak babi, lemak sapi, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak yang berasal dari minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung, dan minyak gandum (Winarno, 1995). Margarin merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan cookies. Lemak adalah pengemulsi pada adonan cookies menjadi lembut, renyah, dan kaya rasa. Kombinasi margarin untuk membuat adonan cookies adalah
65-75% dari terigu. Terlalu banyak menggunakan margarin
membuat adonan meluber saat dipanggang dan cookies menjadi terlalu rapuh (Hastuti, 2012). Ada dua jenis margarin yaitu margarin keras (hard margarine) dan margarin lunak (soft margarine). Margarin keras mengandung SFA sebanyak 80%, MUFA (Mono Unsatured Fatty) 14%, dan PUFA (Poli unsatured Fatty Acid) 6%. Sedangkan margarin lunak mengandung SFA ( Satureted Fatty Acid) 20%,MUFA (Mono Unsatured Fatty) 47%, dan PUFA (Poli unsatured Fatty Acid) 33%. Baik margarin keras maupun margarin lunak, keduanya mempunyai titik asap yang hampir sama, yakni pada suhu 150 0C. Margarin
25
termasuk lemak yang fleksibel karena dapat kita gunakan untuk berbagai macam menu, baik menu segar maupun yang diolah (Lingga, 2012).
26
