3
TINJAUAN PUSTAKA
Syarat Tumbuh Suhu harian yang baik bagi pertumbuhan tanaman kakao dengan suhu minimum 15oC dan suhu tahunan rata-rata tidak boleh kurang dari 21oC (Urquhart, 1961). Suhu maksimal untuk pertumbuhan kakao berkisar antara 30 sampai 32oC dengan suhu minimal mutlak 10oC (Wood, 1985). Suhu erat kaitannya dengan ketinggian tempat. Altitude yang cocok untuk pertumbuhan kakao adalah 700 m di atas permukaan laut. Tanaman kakao dapat tumbuh di 20o LU – 20o LS (Urquhart, 1961). Kakao tersebar dari 18o LU – 20o LS. Persyaratan penting lainnya adalah curah hujan dengan kisaran 1 500 – 2 500 mm/tahun. Sedangkan bulan kering tidak boleh lebih dari tiga bulan (Wood and Lass, 1985)
Budidaya Persiapan Lahan Kegiatan setelah pembukaan lahan adalah persiapan lahan tanaman kakao. Kondisi tanah di lapangan yang belum tentu memenuhi syarat sebagai media tumbuh tanaman. Oleh karena itu pengolahan tanah seperti bentuk lubang tanam perlu dilakukan agar tanaman kakao bisa tumbuh di lingkungan yang optimal. Persiapan lahan lainnya yaitu pembuatan teras, pembuatan saluran pembuangan air hujan dan drainase menurut kontur, dan pembuatan rorak serta pengajiran. Teras dibuat searah dengan garis kontur, agar aliran air di dalam teras tidak deras. Jenis teras seperti teras gulud, teras bangku dan teras individu. Pengajiran dengan menggunakan jarak tanan kakao 3 m x 3 m atau 4 m x 2 m. Pembuatan lubang tanam bertujuan untuk menyediakan lingkungan yang optimal bagi bibit kakao, baik secara fisik, kimia, maupun biologi. Ukuran lubang tanam umumnya 60 x 60 x 60 cm (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004).
4
Persiapan Pohon Penaung Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropika basah. Tanaman kakao tumbuh di bawah naungan pohon-pohon tinggi. Habitat seperti ini masih dipertahankan dengan cara memberi tanaman penaung. Berdasarkan fungsinya ada dua jenis tanaman penaung yaitu penaung sementara dan penaung tetap. Tanaman yang sesuai sebagai tanaman penaung sementara adalah Tephrosia candida atau Moghania macrophylla. Tanaman penaung tetap yang dianggap paling ideal adalah Leucaena leucocephala (lamtoro). Tanaman penaung dapat menggunakan jarak tanam 10 m x 10 m atau 10 m x 12 m. (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004).
Pembibitan Benih kakao berasal dari buah sehat, dipetik pada saat fase tepat masak, bentuk dan ukuran buah normal. Buah dipecah diambil bijinya kemudian dikupas kulit biji (testa). Biji yang diambil untuk benih berasal dari semua bagian buah (ujung, tengah, dan pangkal) sepanjang buah tersebut bernas. Perkecambahan benih dapat dilakukan dengan bedengan atau dengan karung goni. Benih berkecambah setelah 4 – 5 hari dan dalam 12 hari, sebagian besar benih telah berkecambah (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004). Media pembibitan dibuat dari campuran tanah lapisan atas (top soil) yang subur, pupuk kandang, dan pasir halus dengan perbandingan 1: 1: 1 atau 2: 1: 1. Wadah pembibitan yang sering digunakan adalah polibag hitam berukuran 30 x 20 cm dan tebal 0,8 mm dengan lubang drainase 18 lubang per kantong. Tindakan pemeliharaan bibit yang diperlukan meliputi penyiraman, pemupukan serta pengendalian hama dan penyakit. Bentuk pemeliharaan lain berupa membuang tunas samping yang tumbuh dari ketiak daun pertama kecambah dari keping biji. Bibit siap dipindahkan ke kebun jika sudah berumur 4 sampai 6 bulan (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004).
Pemupukan Budidaya tanaman cenderung menyebabkan kemunduran lahan jika tidak diimbangi dengan pemupukan yang memadai. Berkurangnya kesuburan terjadi
5
karena tanah kehilangan unsur hara dari daerah perakaran melalui panen, pencucian, denitrifikasi, dan erosi. Pemupukan bertujuan menambah unsur hara tertentu di dalam tanah yang tidak mencukupi bagi kebutuhan tanaman yang diusahakan. Cara pemupukan pada tanaman kakao secara umum dibedakan menjadi dua yaitu pemupukan melalui tanah dan melalui daun. Pemberian pupuk anorganik melalui tanah dilakukan dengan meletakkan pupuk di parit atau alur yang dibuat mengelilingi pohon dan kemudian menutupnya kembali. Umumnya, pemupukan dilakukan dua kali setahun yaitu pada awal musim hujan (Oktober – November) dan pada awal musim hujan (Maret – April). Secara garis besar terdapat lima metode pendekatan untuk mengetahui kebutuhan unsur hara tanaman, yakni berdasarkan gejala visual kekurangan, hasil percobaan pemupukan, berdasarkan macam dan jumlah unsur hara yang diangkut hasil panen, analisis tanah dan analisis jaringan tanaman (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004).
Pemangkasan Pemangkasan kakao merupakan salah satu upaya agar laju fotosintesis berlangsung optimal. Pada dasarnya pemangkasan kakao dimaksudkan untuk memperoleh angka ILD yang optimal agar hasil bersih fotosintesis maksimal. Dasar pertimbangan lain adalah pemangkasan kakao memacu tumbuhnya tunas dan daun-daun baru. Pemangkasan kakao dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu pemangkasan bentuk, pemangkasan pemeliharaan dan pemangkasan produksi. Pemangkasan pemeliharaan dilakukan secara ringan disela-sela pemangkasan produksi dengan frekuensi 2-3 bulan sedangkan pemangkasan produksi dilakukan 2 kali setahun, yaitu pada akhir musim hujan dan akhir musim kemarau (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004).
Pengendalian Hama dan penyakit Jenis serangga hama pada tanaman kakao diantaranya penggerek buah kakao atau PBK (Conopomorpha cranerella), kepik penghisap buah (Helopeltis antonii), ulat jengkal, penggerek batang (Zeuzera coffea), dan ulat api (Darna trima). Pengendalian yang dapat dilakukan seperti pengendalian hayati dengan
6
memanfaatkan semut hitam, sanitasi, penyemprotan insektisida berdasarkan Sistem Pengendalian Dini (SPD) atau Early Warning System (EWS), dan penyarungan buah. Pada seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang dan daun serta buah dapat diserang penyakit. Penyakit yang sering menyerang tanaman kakao seperti penyakit busuk buah (Phythopthora palmivora), penyakit kanker batang, penyakit antraknose Collectotrichum (Collectotrichum gloesporiodes), penyakit Vascular Streak Dieback (VSD) yang disebabkan oleh Oncobasidium theobromae, penyakit jamur upas (Corticium salmonicolor) dan penyakit akar. Usaha penanganan penyakit yang menyerang tanaman kakao tidak hanya jenis penyakitnya yang perlu diperhatikan, tetapi lingkungan serta tanaman inang alternatifnya juga harus diperhatikan. Untuk menekan keadaan awal penyakit dapat dilakukan dengan cara sanitasi, eradikasi dan penggunaan fungisida (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004).
Pengendalian Gulma Gulma dominan pada tanaman kakao seperti alang-alang (Imperata cylindrica), pahitan (Paspalum conjugatum), jambean (Setaria plicata), sembung rambat (Mikania micrantha), lumut, dan picisan (Drygmoglossum piloselloides). Gulma yang tidak dikendalikan akan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan dan produksi kakao. Cara pengendalian gulma yang dapat dilakukan seperti pengendalian mekanis, pengendalian kultur teknik dengan penanaman tanaman penutup, tanaman sela atau tanaman penaung, pengendalian secara biologi, dan pengendalian secara kimiawi (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004).
Panen Kegiatan panen mempengaruhi hasil kakao oleh karena itu pelaksanaan harus dilakukan secara tepat. Buah kakao umumnya dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Selama setahun, biasanya terdapat satu atau dua puncak panen. Panen kakao menurut Roesmanto (1991) didefinisikan sebagai kegiatan memetik buah-buahan dari pohon dan memecahnya untuk memanfaatkan biji basah yang ada di dalamnya. Berlianto (2002), menyatakan kegiatan panen meliputi persiapan tenaga kerja, alat panen, penentuan lokasi panen dan pemetikan buah,
7
pengumpulan buah dan sortasi, pemecahan buah dan pelepasan biji, serta pengangkutan biji dari kebun ke tempat pengolahan. Alat yang digunakan untuk memanen yaitu antel, canik, gaet, pisau, ember, plastik, tali raffia, dan kantung plastik. Antel dan canik harus tajam agar tidak merusak bantalan bunga. Buah yang telah masak, busuk, berlubang-lubang karena tupai baik yang berada di atas ataupun di bawah dipetik dengan menyisakan 1/3 bagian dari tingkat buah (Widyaningsih, 2004).
Taksasi Produksi Tujuan taksasi produksi adalah untuk memperkirakan hasil yang akan dipanen pada musim panen yang akan datang dan untuk memperkirakan keperluan bahan, alat, tenaga, pemanen dan pengolahan hasil. Taksasi dilakukan setiap tiga bulan dengan underconstructive methode artinya buah yang ditaksir berada dipohon tidak dipetik. Menghitung taksasi produksi menggunakan rumus sebagai berikut: P
= (A x 20% + B x 60% + C x 90%) F Keterangan: A = Buah dengan panjang 2-5 cm B = Buah dengan panjang 6-10 cm C = Buah dengan panjang lebih dari 11 cm 20%, 60%, 90% = Presentasi peluang masak F = Jumlah buah untuk 1 kg biji kering atau yang disebut pod value (Widyaningsih, 2004). Rata-rata 30 – 35 buah. Kriteria Panen Buah yang siap dipanen atau dipetik adalah buah-buahan yang masak optimal. Kriteria buah masak umumnya berdasarkan warna luarnya. Warna ini dipengaruhi oleh jenis atau varietas tanaman kakao. Buah yang semula berwarna merah jika masak akan berwarna jingga dan buah yang semula hijau jika masak akan berwarna kuning (Heddy, 1990). Buah kakao yang telah masak ditandai oleh perubahan warna dari hijau menjadi kekuningan dan dari merah menjadi jingga terutama pada alur-alur buahnya (Roesmanto, 1991). Selanjutnya Widyotomo et al. (2004) menambahkan bahwa buah kakao sebaiknya dipetik tepat matang. Kulit buah kakao matang
8
mempunyai warna kulit kuning atau jingga yang saat masih muda berwarna hijau atau merah. Buah matang mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji, sedangkan buah yang lewat masak akan menyebabkan biji berkecambah di dalam buah dan terserang hama. Pemetikan buah dilakukan hanya dengan memotong tangkai buah. Tangkai buah disisakan kurang dari 0.5 cm untuk menghindari kerusakan pada bantalan buah (Rasnasari, 1994). Pemetikan buah menggunakan pisau berbentuk seperti huruf “L” yang disematkan pada galah panjang. Pemetikan buah yang sulit dengan menancapkan ujung pisau kait yang runcing pada buah kemudian diputar atau pemanen memanjat pohon. Hal ini dapat meningkatkan kerusakan bantalan buah (Hayati, 2001). Pasca Panen Tahap setelah pemanenan yaitu tahap pasca panen yang merupakan proses pengolahan buah kakao menjadi bjij kakao kering (Gambar 1). Komponen teknologi pasca panen yang berpengaruh terhadap kualitas biji kakao antara lain fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, grading dan pengepakan.
Fermentasi Tahap pasca panen yang paling penting menentukan mutu biji kakao yaitu fermentasi. Yusianto (1994) menyatakan bahwa fermentasi menjadi proses mutlak yang harus dilakukan agar biji kakao kering mempunyai calon aroma dan citarasa. Biji kakao kering yang tanpa mengalami proses fermentasi terlebih dahulu tidak mempunyai citarasa khas cokelat. Yusianto et al. (1995) menambahkan bahwa biji kakao yang tidak difermentasi kurang menghasilkan citarasa cokelat dan mempunyai cacat citarasa bitter, astringent, dan nutty yang tinggi. Pada cara konvensional, proses fermetasi dilakukan di dalam peti dalam (tinggi 90 cm) terbuat dari papan kayu. Fermentasi dilakukan selama lima hari dengan pembalikkan, untuk keseragaman reaksi dilakukan setiap 24 jam sehingga metode ini memerlukan 5 buah peti. Sedangkan metode Sime-Cadbury hanya membutuhkan dua peti fermentasi tipe dangkal (tinggi 40 cm) karena pembalikkan hanya dilakukan satu kali (Mulato, 2002).
9
Panen Buah Masak Sortasi Buah Penyimpanan buah Pengupasan buah manual Fermentasi Penjemuran Pengeringan Sortasi Grading Penggudangan Gambar 1. Tahapan pengolahan kakao primer (Sumber: Widyotomo, et al., 2004) Penjemuran Pengeringan kakao merupakan salah satu proses penting pembentuk cita rasa cokelat selain fermentasi. Pengeringan biji kakao yang dilakukan dengan baik akan menghasilkan biji kakao dengan warna cokelat khas pada keping biji, memiliki citarasa yang khas, beraroma kuat dengan rasa pahit dan sepat yang rendah (Jinap dan Thien dalam Misnawi, 2005). Selanjutnya Yusianto et al. (2008) menambahkan bahwa proses fermentasi adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi rasa kelat dan pahit. Penjemuran merupakan pengeringan dengan sinar matahari. Penjemuran memerlukan tempat yang rata, bersih, permukaannya kering dan terbuka terhadap sinar matahari. Cara yang baik untuk pengeringan dengan sinar matahari adalah
10
menggunakan rak-rak pengering (anjang anyaman bambu) yang dapat dimasukkan dan dikeluarkan dari bangsal tempat penyimpanan secara mudah. Dapat juga dibuat lantai jemur yang dapat dibuka dan ditutup dengan mudah.
Pengeringan Penjemuran dan pengeringan mempunyai maksud yang sama yaitu mengurangi kadar air dari dalam bahan, tetapi dalam hal ini dibedakan caranya. Penjemuran dilakukan dibawah matahari, sedang pengeringan dilakukan pada alat pengering buatan. Berenergi surya atau lainnya (Amin, 2005).
Sortasi Kriteria yang dipakai dalam sortasi adalah warna, ukuran, kesehatan dan bentuk. Warna biji dibedakan atas cokelat, ungu dan hitam. Ukuran dibedakan atas, besar, sedang dan kecil. Biji yang tidak sehat dan cacat dipisahkan dari yang sehat. Bentuk biji terbagi atas bulat, lonjong, dan gepeng. Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat dan mengelompokkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji (Yusianto et al. 2008).
Grading Biji kakao dipisahkan dalam 5 kelas mutu, yaitu AA, A, B, C dan SS (Sub standar). Dalam syarat mutu karakteristik yang dinilai adalah kadar air biji, biji berbau, biji berserangga, kadar biji pecah, dan kadar benda-benda asing. Tabel 1 menunjukkan kelas mutu biji kakao mulia dan kakao lindak.
11
Tabel 1. Kelas Mutu Biji Kakao Jenis uji Jenis mutu Kakao Mulia (Fine Cocoa) I-AA-F I-A-F I-B-F I-C-F I-S-F II-AA-F II-A-F II-B-F II-C-F II-S-F III-A-F III-B-F III-C-F III-S-F
Persyaratan Kakao Lindak (Bulk Cocoa) I-AA I-A I-B I- C I-S II-AA II-A II-B II- C II-S III-A III-B III- C III-S
Jumlah biji per 100 gr
Kadar biji Berkapang (biji/biji)
Maks. 85 86-100 101-110 111-120 >120 Maks. 85 86-100 101-110 111-120 >120 86-100 101-110 111-120 >120
Maks. 2 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 4 Maks. 4 Maks. 4 Maks. 4 Maks. 4 Maks. 4 Maks. 4 Maks. 4 Maks. 4
Kadar biji Kadar biji Kadar biji berkecambah tidak berserangga (biji/biji) terfermentasi (biji/biji) (biji/biji) Maks. 3 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 50 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 50 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 50 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 50 Maks. 2 Maks. 3
Keterangan: F = Fine S = Small Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (1993)
Uji Belah Penilaian mutu kakao dapat dilakukan secara fisik, kimia dan organoleptik. Pengujian mutu paling yang paling umum dipergunakan adalah penilaian fisik menggunakan metode uji belah. Biji slaty memiliki rasa pahit. Rasa pahit disebabkan oleh adanya teobromin dan kafein pada biji kakao, sedangkan rasa sepat disebabkan oleh tannin. Kandungan teobromin dan tannin menurun selama fermentasi sehingga intensitas rasa pahit dan sepat juga menurun sesuai tingkat fermentasinya. Rasa pahit dan sepat dapat menurun pada tingkat terendah melalui fermentasi. Smoky disebabkan pengeringan atau penyimpanan di lingkungan yang tercemar asap. Mouldy karena penyimpanan biji pada kadar air tinggi dan fermentasi yang berlebihan. Musty karena oksidasi lemak akibat biji kakao disimpan pada suhu tinggi (Sulistyowati, 1999).
