5
TINJAUAN PUSTAKA
Serai Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumputrumputan. Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda). Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Wijayakusumah, 2005). Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa komponen, yang isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton, oxida, lactone, terpene dan sebagainya. Komponen utama penyusun minyak serai dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Susunan kimia serai Senyawa penyusun Sitronelal (antioksidan) Geraniol (antioksidan) Sitronellol Geraniol asetat Sitronellil asetat L- Limonene Elemol & Seskwiterpene lain Elemene & Cadinene Sumber : Guenther (2006)
Kadar (%) 32 – 45 12 – 18 12 – 15 3–8 2–4 2–5 2–5 2–5
Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar abu 0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g, vitamin B berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral penting seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan besi yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung
5 Universitas Sumatera Utara
6
kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih banyak terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu dapat dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan pelarut dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa sitronela dan geraniol (Balipost, 2010). Batang serai dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Batang serai dapat digunakan sebagai peluruh air seni, peluruh keringat, peluruh dahak atau obat batuk, obat kumur, penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk angin, anti demam, pencegah muntah, dan lain-lain. Serai memiliki kandungan lemongrass sehingga membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak pedas (Oyen, 1999). Kandungan lain yang terdapat dalam serai adalah minyak atsiri. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kandungan minyak atsiri yang terdapat dalam serai sebesar 0,25%. Hasil pengujian kandungan minyak atsiri yang dilakukan terhadap minuman serbuk serai yaitu sebesar 0,1%. Menurut Agusta (2000), serai memiliki aroma yang cukup tajam dikarenakan serai mengandung minyak atsiri dengan komponen utamanya sitronelol dan geraniol. Murahnya harga serai dan jarang dimanfaatkan membuat tanaman ini seakan tidak berguna. Aroma serai yang khas dapat dijadikan suatu produk yang menarik perhatian konsumen. Penggunaan serai menjadi suatu produk baru merupakan hal penting sebagai diversifikasi pangan. Serai memiliki kandungan zat anti-mikroba. Kandungan tersebut berguna khususnya dalam mengobati
Universitas Sumatera Utara
7
infeksi pada lambung, usus, saluran kemih, dan luka. Belakangan ini serai juga banyak dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti infeksi kulit, tipus, keracunan makanan, dan dapat juga meredakan bau badan (Hasbihtc, 2010). Gangguan pencernaan terkadang menjadi masalah pelik dalam kehidupan yang serba dinamis sekarang ini, serai dipercaya dapat mengobati berbagai keluhan sekitar pencernaan seperti sakit perut, masuk angin, mengurangi ga s didalam usus, infeksi pada saluran pencernaan dan juga diare, zat antimikrobanya mampu mengurangi mikroba jahat didalam tubuh dan memperbaiki sel-sel pencernaan yang rusak. Infeksi pada saluran kemih biasa ditimbulkan oleh bakteri ataupun mikroba jahat lainnya, zat antimikroba pada serai dapat mengatasinya. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Serai juga dapat membantu meningkatkan atau memperlancar buang air kecil sehingga dapat membantu kinerja pankreas, ginjal dan kandung kemih (Kurniawati, 2010).
Jahe Jahe termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi, sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Banyak masyarakat di Indonesia yang menggunakaan jahe tidak hanya untuk bumbu dapur namun juga dijadikan minuman seperti wedang jahe (Paimin dan Murhananto, 2000).
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 2. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 g bahan Komponen Satuan Karbohidrat g Air g Kalori kal Kalsium mg Fosfor mg Vitamin C mg Besi mg Vitamin B mg Protein g Lemak g Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).
Jumlah 10,1 86,2 51,0 21,0 39,0 5,0 1,6 0,2 1,5 1,0
Menurut Astawan (2009) bahwa jahe mengandung berbagai senyawa antioksidan yaitu zingiberol 28,93%, zingerol 33,23%, dan zingeron 36,75%. Jahe juga mengandung sodium 0,03%, potassium 1,4%, vitamin B1 0,05 mg/100 g, vitamin B2 0,13 mg/100 g, niasin 1,9% dan vitamin C 12 mg/100g. Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik). Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001). Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan orang. Jahe segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang diisap dapat melapangkan tenggorokan. Selain berkhasiat menghalau serangan angin dan menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh. Jahe juga dapat dibuat industri obat dalam farmakologi misalnya minyak wangi, anti muntah, anti mikroba, peluruh keringat, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu (Raiman, 2004).
Universitas Sumatera Utara
9
Sirup Sirup adalah sejenis minuman dengan larutan kental dan cita rasa yang beragam. Berbeda dengan sari buah penggunana sirup tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang tinggi yaitu 55-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah cita rasa (Satuhu, 2004). Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya. Sirup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman dengan atau tanpa ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam laktat) juga aroma dan zat warna (Hadiwijaya, 2002). Permasalahan pada pembuatan sirup yaitu sirup sering mengalami pengendapan sehingga terjadi pemisahan dan menyebabkan sirup menjadi cair dibagian atas namun dibagian bawah tetap kental. Masalah ini dapat diatasi dengan cara penambahan bahan penstabil yang berfungsi mempertahankan kestabilan suspensi agar partikel padatannya tetap terdispersi merata keseluruh bagian medium pendispersi dan tidak terjadi penggabungan partikel padatan yang ada sehingga tidak mudah mengendap, selain itu bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan viskositas, memperbaiki warna, citarasa, dan konsistensi sirup buah. Sifat setiap zat penstabil untuk dapat menstabilkan berbeda-beda, tergantung keadaan bahan yang akan distabilkan (Haryoto, 2001). Menurut Satuhu (2004), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa
Universitas Sumatera Utara
10
adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, sari buah, dan sebagainya. Sirup buah adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dibuat dari bahan dasar buah dan dikenal luas oleh masyarakat. Sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta warna yang menarik sehingga disukai oleh berbagai kalangan (Soebardjo, 2010). Dalam penggunaannya, syarat mutu sirup Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3544-1994) disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu sirup No Kriteria uji 1 Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) 3 Cemaran logam: 3.1 Timbal (Pb) 3.2 Kadmium (Cd) 3.3 Timah (Sn) 3.4 Merkuri (Hg) 4 Cemaran Arsen (As) 5 Cemaran Mikroba : 5.1 Angka lempeng total (ALT) 5.2 Bakteri Coliform 5.3 Escherichia coli 5.4 Salmonella sp 5.5 Staphylococcus aureus 5.6 Kapang dan khamir Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2013)
Satuan %
Persyaratan normal normal min. 65
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 1,0 maks. 0,2 maks. 40 maks. 0,03 maks. 0,5
koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/ml
maks. 5x102 maks. 20 5 x 10 <3 negatif/25 ml negatif/ml maks. 1x102
Bahan Tambahan Natrium benzoat Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu yang sengaja ditambahkan ataupun yang tidak sengaja ditambahkan. Adapun penambahan bahan tambahan kedalam suatu produk makanan atau minuman merupakan hal yang perlu untuk meningkatkan mutu dari suatu produk
Universitas Sumatera Utara
11
sehingga mampu bersaing dipasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya penyedap,
pengawet,
pemanis,
pewarna,
pengental,
rasa
dan
aroma
(Winarno, 2002). Begitu juga dengan pengawet, digunakan pada makanan dan minuman adalah berguna untuk memperpanjang masa simpan, membuat lebih menarik, serta rasa dan teksturnya sempurna. Namun pemakaian pengawet juga harus diawasi, karena dapat menimbulkan permasalahan bagi konsumen. Jenis-jenis pengawet yaitu natrium benzoat, asam benzoat, kalium sulfit, nitrit, dan lain-lain (Buckle, et. al., 2009) Pengawet yang sering digunakan dalam makanan terlebih minuman adalah natrium benzoat. Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam etanol. Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut dalam air (Cahyadi, 2008). Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila sel mikroba menjadi asam/basa maka akan terjadi gangguan pada organorgan sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan (Cahyadi, 2008).
Universitas Sumatera Utara
12
Gula Dalam pembuatan sirup diperlukan adanya bahan pemanis. Pemanis yang digunakan adalah gula (sukrosa). Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Tujuan penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukan hanya memunculkan rasa manis saja, tetapi menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk
kristal
(Buckle, et al., 2009). Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 2002). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 2009). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah
Universitas Sumatera Utara
13
cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa
makanan,
melalul
penyeimbangan
rasa
asam,
pahit,
dan
asin
(Koswara, 2009). Selain sebagai bahan pemanis, gula juga berperan sebagai pengawet produk makanan. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam konsentrasi minimal 40 persen zat terlarut, maka aktifitas mikroorganisme dalam air akan menurun. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Pada konsentrasi yang lebih rendah dari 70%, larutan gula cukup efektif
menghentikan
kegiatan
mikroba
dalam
jangka
waktu
pendek
(Cahyadi, 2008).
Xanthan gum Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29 dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat (Chaplin, 2003). Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia xanthan gum (Scientificpsychic, 2013)
Universitas Sumatera Utara
14
Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, dan pengental membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Tranggono, dkk, 1989). Xanthan gum sangat baik dalam pembuatan sirup sebagai pengental, sehingga tercipta sirup dengan kekentalan yang baik. Xanthan gum termasuk salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat dapat membentuk gel jika bercampur dengan cairan, merupakan bagian penting dari makanan yang menyehatkan karena serat dapat membantu fungsi saluran pencernaan (Sukamto, 2010). Xanthan gum juga membantu memperkuat partikel padat, seperti rempah-rempah. Salah satu sifat yang paling luar biasa xanthan gum adalah kemampuannya untuk menghasilkan peningkatan dalam viskositas cairan (Foodreview, 2010).
Asam sitrat Penambahan asam pada makanan atau minuman bertujuan untuk memberi rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H + atau ion hidrogenium. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam malat, dan asam suksinat (Winarno, 2002). Asam merupakan asidulan pangan yang mempunyai fungsi bervariasi. Asidulan (bahan pengatur keasaman) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
Universitas Sumatera Utara
15
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Industri makanan dan minuman kebanyakan menggunakan asidulan. Hal ini menyebabkan zat pengasam seperti asam sitrat banyak digunakan dalam industri minuman (Kusnadhi, 2003). Asam sitrat juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula pada produk akhir yang diinginkan. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa selama penyimpanan sehingga dapat memperpanjang masa penyimpanan produk (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005)
Proses Pembuatan Sirup Sortasi dan Pencucian Sortasi diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Setelah bahan disortasi kemudian dilakukan pencucian, yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir untuk meminimalisir kontaminan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Blansing Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan menggunakan air atau uap yang dilakukan pada suhu 82 – 93oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, menghilangkan bau, flavor, lendir yang tidak dikehendaki dan mempertahankan warna alami bahan. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya (Amila, 2008).
Universitas Sumatera Utara
16
Penghancuran Penghancuran
dilakukan
dengan
penambahan
air
1:2
dengan
menggunakan blender sampai diperoleh sari serai dan sari jahe yang halus (Satuhu, 2004). Penyaringan Penyaringan berfungsi untuk mendapatkan sari. Penyaringan merupakan proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan merupakan penyaringan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair. Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain penyaring (Earle, 1969). Pemasakan dan pengadukan Pengolahan berhubungan dengan semua perlakuan pada bahan pangan baik hewani maupun nabati pasca panen. Pengolahan di satu sisi dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori (Nchfp, 2013). Sari serai dan sari jahe yang telah diperoleh selanjutnya dimasak dan ditambahkan natrium benzoate, gula, penstabil dan zat pengasam. Kemudian diaduk hingga homogen dan jadilah sirup (Rukmana, 2001). Pembotolan Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam, sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno dan Jenni, 1984).
Universitas Sumatera Utara
