4
TINJAUAN PUSTAKA Sukun (Artocarpus altilis) Sukun merupakan tanaman tropik sejati yang tumbuh paling baik didaerah dataran rendah yang beriklim panas. Tanaman sukun termasuk dalam famili Moraceae, ordo Uricales dan genus Artocarpus. Tanaman sukun dapat beradaptasi dalam berbagai kondisi ekologi (Koswara 2006; Ragone 2009). Menurut Pitoyo (1992), tanaman sukun dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah, dataran sedang hingga dataran tinggi. Sukun dikenal sangat baik sebagai bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat Oceania (Malanesia, Micronesia dan Polinesia) yang telah ditanam beratahun-tahun. Sukun juga merupakan ikon kebudayaan masyarakat Asia Pasifik. Semua bagian sukun digunakan sebagai obat, khususnya lateks, daun dan empulur (Ragone 2009, Zerega et al. 2004,2005).
Gambar 1 Sukun (Rojidin 2006) Tanaman sukun berasal dari daerah New Guinea Pasifik yang kemudian dikembangkan didaerah Malaysia sampai ke Indonesia Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong seperti buah melon. Warna kulit buah hijau muda sampai kuning kecoklatan.Ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm. Buah muda memiliki permukaan kulit yang kasar dan nampak dipenuhi duri agak tajam, lalu menjadi halus setelah buah tua. Tekstur buah saat mentah keras, dan menjadi lunakmasir setelah matang. Daging buah berwarna putih, putih kekuningan dan kuning, tergantung jenisnya (Gambar 1). Rasa buahnya saat mentah agak
5
manisdan manis setelah matang, dengan aroma spesifik.Ukuran berat buah dapat mencapai 4kg.(Suyanti et al. 2003). Tanaman sukunsecara khusus merujuk pada spesies Artocarpus altilis, namun adakalanya merujuk pada spesies Artocarpus camansi atau Artocarpus mariannensis. Genus Artocarpus terdiri atas 50-60 spesies yang berasal dari Asia Selatan, Asia Tenggara dan Australia. Tanaman sukun terdiri dari 2 jenis berdasarkan ada tidaknya biji, jenis yang berbiji dalam bahasa inggris disebut breadnut sedangkan jenis yang tidak berbiji breadfruit.Breadnut lebih merujuk pada Artocarpus camansi dan Artocarpus mariannensis ( Kanzaki et al. 1997, zeraga et al. 2004) Tanaman sukun ditemukan dan dibudidayakan dihampir semua kepulauan Pasifik kemudian diperkenalkan ke berbagai daerah seperti kepulauan karibia, amerika selatan dan amerika tengah, afrika, india, asia tenggara, madagaskar, maladewa, indonesia, srilanka, autralia utara dan floriada selatan. Varietas buah sukun diperbanyak melalui vegetatif.Varietas buah sukun asal asia pasifik yang diketahui adalah ma’afala, maopo, puou, dan meinpadahk (Ragone 2009). Karakterisitik varietas sukun asal asia pasifik disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Karakterisitik Varietas Sukun Asal Asia Pasifik Varietas
Bentuk
Ukuran
Berat
Ma’afala
Oval kecil, warna daging
12-16 cm x
0.6-1.1 kg,
buah putih, tidak berbiji,
10-13 cm
rata-rata
kadang memiliki 1-2 biji Maopo
Oval
hingga
bulat
telur,
warna daging buah putih
Gambar
0.8 kg 16-22 cm x
2-3.1
16-18 cm
rata-rata
pucat atau kream, tidak
kg,
2.5 kg
berbiji Puou
Oval, warna daging buah
15-22 cm x
1.2-2.5 kg,
kream hingga kuning pucat,
14-19 cm
rata-rata
tidak
berbiji,
kadang
1.9 kg
memiliki 1-2 biji Meinpadahk
Oval hingga tak simetris,
12-16 cm x
0.8-1.3 kg,
warna daging buah kuning
12-15 cm
rata-rata
terang hingga hijau, dan tidak berbiji Sumber : Ragone (2009)
1.1 kg
6
Buah sukun dapat dimasukkan dalam golongan buah yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Selain karbohidrat, buah sukun juga kaya akan protein, lemak, abu dan serat. Bila dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin yang lebih lengkap seperti kalsium, zat besi, magnesium, kalium, natrium dan zink serta vitamin B1, B2, B3,vitaminC dan betakaroten (Tindal 1965;Dignan 2004; Koswara 2006;).Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi Zat Gizi Buah Sukun dan Tepung Sukun Per 100 g Buah Komponen Energi (kalori) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg)
Buah sukun muda 46 87,1 2,0 0,7 9,2 2,2 1,0 59 46 0,12 0,06 21
Buah sukun tua 108 69,3 1,3 0,3 28,2 0,9 21 59 0,4 0,12 0,06 17
Tepung sukun 302,4 15 3,6 0,8 78,9 2,0 58,8 165,2 1,1 0,34 0,17 47,6
Sumber : FAO (1972)
Tanaman sukun mempunyai arti penting dalam menopang kebutuhan sumberpangan karena sumber kalorinya dan kandungan gizi yang tinggi. Sukun tergolong mudah untuk dibudidayakan baik secaratradisional pada lahan sempit seperti pekarangan, ladang, atau kebun maupundibudidayakan secara komersial pada lahan yang relatif luas. Penanamanpada lahan terbuka akan membantu pertumbuhan tanaman sukun lebihbaik sehingga lebih cepat berbuah. Produksi buah sukun per hektar rata-rata mencapai 4-20 ton dengan jarak tanam 10 x 10 m pada satu kali musim buah (Adinugraha, 2003). Pohon sukun mulai berbuah setelah berumur lima sampai tujuh tahun dan akan terus berbunga hingga umur 50 tahun. Produksi buah sukun bervariasi sekitar 50-150 buah per tanaman. Produktivitas tanaman tergantung daerah dan iklim, paling sedikit setiap tanaman menghasilkan 25 buah. Panen raya terjadi 2 kali dalam setahun, biasanya terjadi pada bulan Agustus-September dan Februari – Maret (Koswara 2006; Hendalastuti& Rojiin 2006).Produksi sukun di Indonesia terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun, pada tahun 2000 produksi sebesar 35.435 ton, meningkat menjadi 62.432 ton pada tahun 2003
7
danmeningkat lagi menjadi 66.994 ton pada tahun 2004, dan pada tahun 2005 menjadi 73.637 ton dengan luas panen 6.725 ha (Muslimin 2010). Sentra produksi sukun di Indonesia tersebar di beberapa provinsi. Sentra dan jumlah produksi sukun dapat dilihat pada Tabel3. Tabel 3 Sentra Produksi Sukun Indonesia No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Provinsi Jawa Barat Jawa Tengah Jawa Timur D.I Yogyakarta Kalimantan Timur Sumatera Selatan Lampung Sulawesi Selatan
Jumlah produksi (ton) 14.252 13.063 6.400 6.577 5.744 4.321 3.458 3.266
Sumber: Muslimin (2010)
Pada bulan November 2008, sukun menjadi primadona pada kegiatan "Tanam, Tebar dan Pelihara Pohon untuk Diversifikasi Pangan". Melalui kegiatan tersebut, dalam beberapa tahun lagi buah sukun akan melimpah karena tiap pohon dapat menghasilkan 50 - 150 buah(Prabawati, 2009). Jika diasumsikan satu buah memiliki berat 2 kg maka buah yang dihasilkan dari satu pohon sukun berkisar antara 100-300 kg, artinya dari satu pohon sukun dapat menyimpan cadangan energi sebesar 108.000 – 324.000 kalori atau sekitar 28-84 kg cadangan karbohidrat bila dikonversi dalam karbohidrat. Buah sukun akan lebih efektif bila disimpan dalam bentu sukun dan dari satu pohon sukun, mampu menghasilkan 10,7 – 32,1 kg tepung sukun. Tepung Sukun Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno 2000). Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepungadalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum(Widowati 2003). Bobot kotor buah sukun berkisar antara 1200-2500 g/buah, rendemen daging buah
81,21%. Dari total berat daging buah setelah disawut dan
dikeringkan menghasilkan rendemen sawut kering sebanyak 11 – 20% dan menghasilkan rendemen tepung sebesar 10 – 18%, tergantung tingkat ketuaan dan jenis sukun. Pengeringan sawut sukun menggunakan alat pengering sederhana berkisar antara 5-6 jam dengan suhu pengeringan 55-60oC. Bila
8
pengeringan dengan sinar matahari lama pengeringan tergantung cuaca. Pada udara yang cerah, lama pengeringan sekitar 1 – 2 hari. Rendemen produk sukun dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Rendemen produk tepung sukun Komponen yang diamati Berat sukun kotor Daging buah Kulit buah Hati buah Chip/sawut Tepung
Rendemen 1200-2000 g 81,21% 18,79% 9,09% 11,01% 10,70%
Widowati(2003)
Tepung sukun mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein dan 0,41% lemak. Tabel 5 menunjukkan bahwa kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung haddise(Widowatiet al. 2001). Tepung sukun secara parsial dapat mensubstitusi tepung terigu misalnya dalam pembuatan roti, kue kering dan makanan ringan lainnya (Ragone 2009). Tabel 5 Komposisi kimia aneka tepung umbi-umbian dan buah-buahan. Komoditas Pisang Sukun Labu kuning Ubikayu Ubijalar
Air 10,11 9,09 11,14 7,80 7,80
Abu 2,66 2,83 5,89 2,22 2,16
Kadar (%) Protein 3,05 3,64 5,04 1,60 2,16
Lemak 0,28 0,41 0,08 0,51 0,83
Karbohidrat 84,01 84,03 77,65 87,87 86,95
Sumber: Widowatiet al.(2001)
Kedelai dan Tepung Kedelai Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi produk serealia, seperti beras dan gandum. Kedelai (Glycine max) termasuk dalam famili Leguminosaceae, genus Glicinedan spesies max.Kedelai mengandung protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen. Kadar protein bervariasi pada produk-produk kedelai misalnya pada tepung kedelai sebesar 50%, konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai sebesar 90%. Komposisi kimia kedelai disajikan pada Tabel 6.
9
Tabel 6 Komposisi Kimia Kedelai Komponen (%) Air Abu Protein Lemak Karbohidrat
Kedelai 13,75 5,25 41,00 15,80 14,85
Sumber: Muchtaridi (2008)
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Serat kedelai adalah bukan kulit atau sekam kedelai, tetapi produk kedelai yang tidak berbau, tawar dan bentuknya dapat disesuaikan dengan tujuan penggunaanya, yang terutama sebagai sumber serat makanan. Efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia telah banyak diteliti. Selain zat gizi makro dan mikro, kacang kedelai juga mengandung senyawasenyawa yang digolongkan sebagai fitokimia diantaranya asam phenolat, saponin, isoflavon dan phitosterol. Isoflavon termasuk salah satu jenis flavonoid. Isoflavon terbukti memiliki efek positif pada berbagai penyakit degeneratif mialnya membantu mengurangi risiko penyakit jantung koroner, simptom menopose, penyakit prostat, kanker, dan mengurangi risiko osteoporosis (Koswara 2006; Winarti 2010) Tepung kedelai adalah tepung yang dibuat dari kedelai dengan cara dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak sampai didapatkan tepung kedelai yang halus (Sutrisno 1995). Secara umum berdasarkan kandungan lemaknya tepung kedelai di kelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu tepung kedelai dengan kadar lemak penuh (full fat), tepung kedelai dengan kadar lemak rendah (low fat) dan tepung kedelai tanpa lemak (defatted fat). Tepung kedelai dengan kadar lemak penuh diproduksi dari kedelai utuh tanpa kulit dan mengandung 40% protein. Tepung kedelai mempunyai keistimewaan, antara lain kandungan zat-zatnya hampir sama besarnya dengan kedelai kering. Karena belum mengalami proses-proses metabolik yang berarti seperti pada tempe, yang telah mengalami proses fermentasi. Komposisi dari kedelai terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, C dan air. Protein dari kedelai terdiri atas asam-asam amino yang sebagian besar berbentuk purin.
10
Beras artifisial Beras artifisialadalah beras yang dibuat dari non padi dengan bentuk dan komposisi gizi yang mendekati beras (Samad 2003).Balai pengkajian teknologi pertanian pernah mencoba membuat beras artifisial dengan bahan baku tepung sagu dan ubi kayu. Beras artifisial tersebut memiliki komposisi bahan kimia yang mirip beras, yaitu kandungan karbohidrat sebesar 81,3-83,9 %, protein 1,3-2,4 %, dan lemak 0,21-0,45%. Kandungan karbohidrat , protein dan lemak pada beras adalah 77,9; 6,9; dan 0,7 %. Beras artifisial dalam kondisi yang sudah dimasak memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan beras padi yaitu mencaai 18 jam. Namun dalam penyimpanan dalam bentuk mentah beras tiruan ini lebih cepat rusak (Samad 2003). Beras artifisial dikenal juga sebagai beras analog, beras analog pernah dibuat oleh Dewi dan Halim(2011) dari umbi garut dan tepung rumput laut dengan menggunakan metode ekstruksi termodifikasi sehingga dihasilkan produk yang menyerupai beras. Selain beras artifisial yang dibuat melalui alat khusus sebenanya ada produk beras buatan yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia namun dengan teknologi pengolahan yang masih sederhana yaitu beras singkong. Beras-singkong sangat populer di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timuryang lebih dikenaldengan sebutan “oyek”, juga pada sebagian masyarakat Sumatera Selatan dan Lampung.Beras singkong ini dibuat dengan cara merendam singkong selama beberapa hari, kemudian dicuci untuk menghilangkan bau busuk atau bau asam yang dihasilkan selama perendaman, selanjutnya singkong tersebut dibuat tepung kering, lalu dibentuk dengan cara memercikkan air pada tepung tersebut kemudian butiran itu dikukus hingga matang, lalu dijemur hingga kering(Anwar 2011). Beras singkong juga merupakan makanan pokok masyarakat desa Cireunde Cimahi yang telah dikonsumsi sejak hampir seabad yang lalu. Masyarakat Cireunde menyebutnya rasi atau beras singkong. Rasi dibuat dengan cara memeras parutan singkong hingga menjadi tepung, kemudian ampasnya dijemur. Setelah kering, ampas singkong yang berbentuk seperti butiran beras ini lalu ditanak seperti cara memasak nasi. Beras singkong juga dikenal di Dusun Lokoq NTB dengan nama nasi singkong yang dibuat dengan cara singkong mentah dihilangkan kulitnya, dicuci bersih, lalu dicincang atau dicacah dan selanjutnya dikukus.Jenis makanan ini sebetulnya juga ditemukan di Filipina. Mereka menamakan "ladang" atau cassava rice (Nurfuadah 2011).
