EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN (Artocarpus Altilis) DENGAN PENAMBAHAN JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh Ratna Sulistyani Purwanita 5401407055
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK UNNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013 i
PENGESAHAN
Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari Tanggal
: :
Panitia Ujian Ketua
Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196008081986012001
Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196805271993032010
Penguji
Dra. Wahyuningsih, M.Pd NIP. 196008081986012001
Penguji/Pembimbing I
Penguji/Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd
Pudji Astuti, S.Pd, Mpd
NIP. 19570719183032001
NIP. 197105031999032002
Mengetahui Dekan Fakultas Teknik UNNES
Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd NIP.19602151991021001 ii
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya (penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun sebagian.
Semarang,
Maret 2013
Ratna Sulistyani Purwanita NIM. 5401407055
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO Ambillah hikmah dari semua pengalaman, baik yang pahit maupun manis Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, mka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan-urusan yang lain (Al Insyirah : 6-7)
PERSEMBAHAN Skripsi ini kupersembahkan kepada: 1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan dan doa’nya. 2. Teman-teman young shin yang selalu memberikan semangat dan bantuannya. 3. Sahabat-sahabat yang selalu memberi motivasi. 4. Teman-teman
seperjuangan,
semangat dan kerjasamanya.
iv
untuk
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung Tapioka Yang Berbeda” Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat: 1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi. 2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi. 3. Ibu Dr. Asih Kuswardinah, M.pd, selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Ibu Pudji Astuti, S.pd, M.pd, selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
v
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima kasih atas bantuan dan dorongannya. Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Penulis
vi
ABSTRAK
Purwanita,Ratna Sulistyani. 2013. “ Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (ArtocarpusAltilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda ”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd dan Dosen pembimbing II Pudji Astuti, S. Pd. M.Pd. Kata Kunci: Egg roll, tepung sukun, dan tepung tapioka
Egg Roll merupakan jenis kue yang banyak digemari oleh masyarakat. Buah sukun dapat diolah menjadi tepung, yang bisa diolah kembali menjadi berbagai macam makanan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, penulis melakukan eksperimen tentang pembuatan egg roll tepung sukun dengan jumlah penambahan tepung tapioka yang berbeda. Rumusan masalah pada penelitian ini : 1) Adakah perbedaan kualitas pada egg roll tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur? 2) Egg roll tepung sukun hasil eksperimen manakah yang kualitasnya paling baik? 3) Bagaimanakah kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun hasil eksperimen? 4) Berapa kandungan kalsium, fosfor dan vitamin C dari egg roll hasil eksperimen yang terbaik? Penelitian ini menggunakan pendekatan dengan metode eksperimen. Objek penelitiannya adalah egg roll tepung sukun dengan menggunakan jumlah tepung tapioka yang berbeda yaitu sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g. Desain eksperimen yang digunakan adalah random sampeling (acak sempurna). Metode pengumpulan data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) Penilaian obyektif dengan uji kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin C dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variasi tunggal (anava) untuk mengetahui perbedaan kulitas antar sampel egg roll tepung sukun, dilanjutkan uji normalitas dan homogenitas, uji tukey dan analisisi deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan egg roll hasil eksperimen. Hasil penelitian uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada masing-masing sampel egg roll hasil eksperimen pada aspek warna, rasa dan tekstur. Sedangkan pada aspek aroma tidak ada perbedaan yang nyata pada ketiga sampel egg roll hasil eksperimen. Egg roll tepung sukun yang memiliki kualitas terbaik dan yang paling disukai adalah egg roll tepung sukun dengan menggunakan tepung tapioka sebanyak 110g. Hasill uji laboratorium terhadap produk dengan kualitas terbaik menujukkan kandungan kalsium sebanyak 17,89 mg fosfor 0,14 mg, dan vitamin C 16,78 mg.
vii
ABSTRACT
Purwanita, Ratna Sulistyani.2013. The Experiment of Breadfruit (Artocarpus Altilis) Flour Egg Roll Making Using Different Tapioka Flour”. Final project , S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Engineering Faculty of Semarang State University. First advisor Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd second advisor pudji Astuti, S.Pd, M.Pd. Keyword : egg roll, breadfruit fluor, and tapioca flour
Egg roll is one of people’s favorit cake. A breadfruit can be turned into flour , wich can be wed to make many kinds of food. To reduce the dependence of using of wheat flour, the another did an eksperiment about making breadfruit flour egg roll using different tapioca flour. The problem of the research are : 1) is there any quality difference on breadfruit flour egg roll seen from the aspect of color, taste, aroma and textur? 2) Wich result of breadfruit flour egg roll experimen that has best quality ? 3) How people’s favorite to the experiment result of breadfruit flour egg roll ? 4) How much calcium, phosphore and vitamin C from the best result egg roll experiment? In this research, the author used quantitative with experiment method. The object of the research is breadfruit flour egg roll using difference tapioca flour, that was 90 g,110 g, and 130 g. Experiment design wich used is used was random sampeling. The method of collecting data are : 1) Subjective judgement with sensory test result. 2) Objective judgement with calcium, phosphore and vitamin C contain testing from the best sampel from sensory result tes. The technique of the data analysis wich is used is single classification varian analysis (anava) for knowing different quality of breadfruit flour egg roll, continued with normality test and homogenity, and percentage descriptive analysis for testing the likeness level of the egg roll result experiment. The result of sensory testing research showed that there is a real difference on each egg roll result experiment sample on the aspect of color, taste, and texture. Otherwise on the aspect of aroma, there is no real difference on those three samples. Breadfruit flour egg roll which has the best quality and the people’s most favorite was breadfruit flour egg roll using 110g tapioca flour. The result of laboratory test to the best quality product showed calcium content 17,89mg, phosphor 0,14mg, and vitamin C 16,78mg.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii PERNYATAAN............................................................................................ iii MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................. iv KATA PENGANTAR ................................................................................... v ABSTRAK ..................................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................. ix DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ............................................................................ 1 1.2 Rumusan masalahan ................................................................................. 4 1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 5 1.4 Penegasan Istilah ...................................................................................... 5 1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................... 6 1.6 Sistematika Penulisan Skripsi .................................................................. 7 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan tentang Egg Roll ..................................................................... 9 2.1.1 Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ................................................ 11 2.1.2 Proses Pembuatan Egg Roll .......................................................... 17 2.1.3 Tahap Pembuatan Egg Roll ........................................................... 20 2.2 Tinjauan tentang Sukun.......................................................................... 21 2.3 Tinjauan tentang Tepung Sukun ............................................................. 23 2.4 Tinjauan tentang Tepung Tapioka (Pati)................................................. 27
ix
2.5 Kerangka berfikir .................................................................................... 30 2.6 Hipotesis.................................................................................................. 33 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ....................................................... 34 3.1.1 Objek Penelitian ............................................................................ 34 3.1.2 Variabel Penelitian ........................................................................ 34 3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................ 35 3.2.1 Desain Eksperimen ....................................................................... 35 3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen ............................................................... 38 3.3 Metode Pengumpulan Data .................................................................... 41 3.3.1 Penilaian Subjektif ........................................................................ 42 3.2.2 Penilaian Objektif ......................................................................... 45 3.4 Instrumen / Alat Pengumpulan Data ....................................................... 45 3.4.1 Panelis Agak Terlatih .................................................................... 45 3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ................................................................... 48 3.5 Metode / Teknik Analisis Data .............................................................. 49 3.5.1 Analisis Klasifikasi Tunggal ......................................................... 49 3.5.2Uji Normalitas ................................................................................ 49 3.5.3 Uji Homogenitas ........................................................................... 51 3.5.4 Uji Tukey ...................................................................................... 53 3.5.5 Analisis kandungan Gizi ............................................................... 54 3.5.6 Analisis Deskriptif Prosentase ...................................................... 54 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian dan Analisis Data .......................................................... 57 4.1.1 Hasil Uji Inderawi .......................................................................... 57 4.1.2 Hasil Uji Normalitas dan Uji Homogenitas ................................... 62 4.1.3 Hasil ANAVA Egg Roll Hasil Eksperimen ................................... 64 4.1.4 Hasil Uji Tukey .............................................................................. 65 4.1.5 Hasil Uji Kandungan Gizi ............................................................. 73
x
4.1.6 Hasil Analisis Deskripsi Prosentase ............................................... 74
4.2 Pembahasan .............................................................................................. 75 4.2.1 Hasil Uji Inderawi .......................................................................... 75 4.2.2 Uji Kandungan Gizi ....................................................................... 80 4.2.2 Uji Kesukaan ................................................................................. 82
BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ................................................................................................. 84 5.2 Saran ....................................................................................................... 85 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 86 LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1
Kandungan gizi pada sukun tiap 100g ............................................... 2
2.1
Komposisi kimia tepung tapioka per 100g ......................................... 16
2.2
Kandungan gizi sukun per 100 g bahan ............................................ 23
2.3
Perbandingan komposisi tepung sukun dengan tepung gandum ...... 24
3.1
Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ..................................................... 38
3.2
Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll ............................ 39
3.3
Tabel Analisisi Varian Klasivikasi Tunggal ...................................... 52
3.4
Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ........................................ 56
4.1
Penilaan panelis pada aspek warna ................................................... 58
4.2
Penilaan panelis pada aspek rasa manis ............................................. 59
4.3
Rerata skor pada indikator rasa sukun ................................................ 59
4.4
Penilaan panelis pada aspek aroma .................................................... 60
4.5
Penilaan panelis pada aspek tekstur ................................................... 61
4.6
Hasil penilaian egg roll tepung sukun ................................................ 61
4.7
Ringkasan hasil perhitungan uji normalitas ....................................... 62
4.8
Ringkasan hasil perhitungan uji homogenitas .................................... 63
4.9
Ringkasan hasil perhitungan analisis kalsivikasi tunggal ................. 64
4.10 Ringkasan hasil uji tukey indikator warna ......................................... 66 4.11 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa manis .................................. 67 4.12 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa sukun .................................. 68 4.13 Ringkasan hasil uji tukey indikator tekstur ........................................ 69 4.14 Rerata skor uji inderawi egg roll tepung sukun ................................. 69 4.15 Hasil uji laboratorium......................................................................... 73 4.16 Hasil uji kesukaan .............................................................................. 74 4.17 Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Sukun & SNI .............................. 81
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Gambar egg roll ................................................................................. 9 2.2 Gambar buah sukun ............................................................................ 22 2.3 Skema Pembuatan tepung sukun ........................................................ 26 2.4 Skema kerangka berfikir .................................................................... 32 3.1 Skema desain eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun ............ 37 3.2 Skema pembuatan egg roll tepung sukun .......................................... 41 4.1 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator warna .......... 70 4.2 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa manis ... 71 4.3 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa sukun ... 71 4.4 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator aroma .......... 72 4.5 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator tekstur ......... 72
xiii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1. Daftar nama seleksi calon panelis tahap wawancara ............................. 88 2. Pertanyaan wawancara seleksi calon panelis ......................................... 89 3. Data hasil seleksi calon panelis tahap wawancara ................................. 91 4. Daftar nama calon panelis yang lolos seleksi wawancara dan mengikuti tahap penyaringan ................................................................. 92 5. Formulir penyaringan calon panelis ....................................................... 93 6. Data hasil seleksi calon panelis pada tahap penyaringan ....................... 95 7. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap penyaringan dan mengikuti tahap pelatihan ....................................................................... 92 8. Formulir latihan calon panelis ............................................................... 103 9. Data hasil seleksi calon panelis pada tahap uji latihan .......................... 104 10. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap latihan dan mengikuti tahap evaluasi ........................................................................................ 109 11. Data hasil seleksi calon panelis tahap evaluasi .................................... 110 12. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap evaluasi dan mengikuti uji inderawi............................................................................................ 115 13. Formulir penilaian uji inderawi ........................................................... 116 14. Hasil uji inderawi ................................................................................. 118 15. Analisis varian data indikator warna .................................................... 119 16. Analisis varian data indikator rasa manis............................................. 121 17. Analisis varian data indikator rasa sukun............................................. 124 18. Analisis varian data indikator aroma.................................................... 127 19. Analisis varian data indikator tekstur................................................... 130 20. Daftar nama panelis tidak terlatih ........................................................ 134 21. Formulir penilaian uji kesukaan ........................................................... 135 22. Hasil uji kesukaan ................................................................................ 136 23. Hasil uji laboratorium .......................................................................... 137 24. Dokumentasi ........................................................................................ 138
xiv
PERSETUJUAN
Skripsi ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung Tapioka yang Berbeda”
Semarang , Februari 2013 Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd
Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd
NIP. 19570719183032001
NIP. 197105031999032002
Mengetahui Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang
Dra. Wahyuningsih, M.Pd NIP. 196008081986012001
xv
PERSETUJUAN
Artikel ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung Tapioka yang Berbeda”
Semarang , Februari 2013 Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd
Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd
NIP. 19570719183032001
NIP. 197105031999032002
Mengetahui Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang
Dra. Wahyuningsih, M.Pd NIP. 196008081986012001
xvi
BAB I PENDAHULUAN 1.1.
ALASAN PEMILIHAN JUDUL Egg Roll merupakan jenis kue dengan ciri khas rasanya manis, teksturnya
renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Sesuai namanya, dalam pembuatan egg roll menggunakan telur yang lebih banyak dibandingkan bahan-bahan yang lain. Sebagian masyarakat mengenal kue egg roll dengan nama kue semprong. Umumnya egg roll terbuat dari tepung terigu, sedangkan semprong terbuat dari tepung beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll memiliki tekstur yang renyah dan mudah dicerna, sehingga disukai oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia, seperti anak-anak, remaja, dewasa, maupun lansia. Egg roll biasanya digunakan untuk sajian tamu, camilan seharihari, atau untuk oleh-oleh. Buah sukun merupakan bahan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, karena hampir diseluruh wilayah dapat ditumbuhi tanaman sukun. Produktivitasnya cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah sukun sebanyak 400 buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah pertahun pada umur 8 tahun. Buah sukun berbentuk bulat telur hingga bulat, tidak berbiji, garis tengah buah sekitar 10 - 30 cm. (Saptoningsih, 2010) Buah sukun merupakan bahan pangan alternatif yang cukup prospektif untuk dikembangkan diberbagai daerah. Berikut adalah kandungan gizi pada buah sukun :
1
2
Table 1.1. Kandungan gizi pada buah sukun tiap 100 g Zat Protein
Jumlah (%)
Karbohidrat
35,5
Protein
0,1
Lemak
0,2
Abu
1,21
Fosfor
35,5
Kalsium
021
Besi Kadar air Serat
0,0026 61,8 2
Sumber : Ir. Saptoningsih, MP,2010 Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek. Kandungan mineral Ca (Kalsium) dan P (Fosfor) buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. (Saptoningsih, 2010) Kandungan karbohidrat pada sukun cukup tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok. Biasanya sukun diolah secara langsung dengan cara di rebus, goreng atau dibakar, rasanya enak namun pemanfaatnnya kurang bervarisi. Pada saat musim sukun, produksinya sangat melimpah, akibatnya harga buah sukun menjadi sangat murah. Buah ini perlu diolah agar bisa tahan lebih lama, karena mudah busuk apabila tidak segera dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan dibuat tepung sukun. Tepung sukun mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan tepung terigu. Diantaranya kandungan kalsium, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C tepung sukun lebih tinggi dari tepung terigu, disamping itu kandungan energinya
3
juga lebih rendah sehingga cocok untuk orang yang melaksanakan diet rendah energi, contohnya penderita diabetes dan obesitas. Tepung sukun memiliki prospek besar untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti kue, mi, dan sebagainya. Sejauh ini sebagian besar pembuatan berbagai macam jenis kue dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Bila sukun dikembangkan dan diproduksi dalam skala besar, tentunya Indonesia dapat menghemat devisa yang signifikan karena selama ini hampir seratus persen gandum masih kita impor ( sebagai bahan baku tepung terigu). ( Yoyok Widoyoko,dkk. 2010: 51) Tepung sukun bersifat lebih tahan lama/ awet dibandingkan dengan buah sukun yang masih segar, jika dikemas dengan baik bisa bertahan hingga 9 bulan. Disamping lebih awet tepung sukun lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai macam makanan. Egg roll adalah salah satu olahan yang bisa dijadikan alternative untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun. Dalam pembuatan egg roll bahan yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung tapioka, gula pasir, telur, margarin, butter, vanili, dan ovalet. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll berfungsi sebagai perenyah. Resep egg roll pada umumnya menggunakan tepung terigu 100 g dan tepung tapioka 100 g. Pada pelaksanaan pra eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun yang pertama jumlah tepung sukun dan tepung tapioka sama dengan resep umumnya, yaitu masing-masing 100 g. Egg roll yang dihasilkan memiliki tekstur kurang kering dan kurang renyah, sehingga pada eksperimen yang dilaksanakan
4
jumlah tepung tapioka dijadikan variabel dalam penelitian. Tepung tapioka yang digunakan sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dengan penggunaan tepung sukun sebanyak 100 g. Penggunaan tepung tapioka tersebut diharapkan menghasilkan tingkat kerenyahan yang lebih baik. Pada penelitian ini tepung terigu diganti dengan tepung sukun. Jumlah tepung tapioka yang digunakan berbeda sehingga hasil eksperimen akan dapat dilihat dari aspek rasa, tekstur, warna dan aroma. Egg roll yang dibuat dengan tepung sukun diharapkan dapat menghasilkan produk egg roll yang enak, sehat dan disukai oleh masyarakat. Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk mengangkatnya kedalam penelitian dengan judul ” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda”.
1.2. RUMUSAN MASALAH Adapun masalah pokok yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah: 1.2.1. Adakah perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma? 1.2.2. Manakah kualitas terbaik egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma?
5
1.2.3. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar tepung sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma? 1.2.4. Berapakah kandungan gizi kalsium, fosfor dan vitamin C pada egg roll dengan bahan dasar tepung sukun?
1.3. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah: 1.3.1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma. 1.3.2. Untuk mengetahui kualitas terbaik egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma. 1.3.3. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar tepung sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma. 1.3.4. Untuk mengetahui kandungan gizi kalsium, fosfor dan vitamin C pada egg roll dengan bahan dasar tepung sukun.
6
1.4. PENEGASAN ISTILAH Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari judul TEPUNG
SUKUN
“EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL
(Artocarpus
Altilis)
DENGAN
PENAMBAHAN
JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA “. Berdasarkan hal tersebut peneliti membatasi ruang lingkup objek penelitian, penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.4.1 Eksperimen Eksperimen dalam skripsi ini adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk menghasilkan produk yang lebih bervarasi, baik dari bahan maupun kualitas produk (Sudjana, 1996:3). Dalam penelitian melakukan percobaan pembuatan egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda. 1.4.2. Egg Roll Tepung Sukun Egg roll adalah jenis kue dengan ciri khas rasanya yang manis, tektur renyah, bentuknya gulungan utuh. Biasanya egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Dalam penelitian ini egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung sukun. 1.4.3. Penambahan Jumlah tepung tapioca yang berbeda Penambahan Jumlah
tepung tapioka yang berbeda yang dimaksud disini
adalah penggunaan tepung tapioka pada resep egg roll ditambahkan dengan jumlah yang berbeda dalam satuan gram. Tepung tapioka yang digunakan yaitu sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep dengan jumlah tepung sukun sebanyak 100 g.
7
1.5. MANFAAT : Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1.5.1. Bagi Mahasiswa : Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar pembuatan egg roll. 1.5.2
Bagi Perguruan Tinggi :
Memberikan sumbangan pemikiran dan menambah perbendaharaan pustaka bagi perguruan tinggi tentang pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk olahan yaitu egg roll. 1.5.3
Bagi Masyarakat :
Memberikan wawasan pada masyarakat agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk olahan makanan yaitu egg roll. Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif pengganti tepung terigu, yang dapat dikembangkan di berbagai daerah. Sebagai upaya penganekaragaman pangan dan peningkatan gizi bagi masyarakat, khususnya zat gizi kalsium, fosfor dan vitamin C.
1.6. SISTEMATIKA PENULISAN SKRIPSI Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu: 1.6.1. Bagian pendahuluan berisi: Halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar, dan daftar lampiran. 1.6.2. Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain:
8
Bab I Pendahuluan Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
Bab II Landasan Teori Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa. Bab III Metode Penelitian. Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data, instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian. Bab V Simpulan dan Saran Berisikan simpulan dari hasil penelitian serta saran. Bagian akhir skripsi ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang digunakan, dan lampiranlampiran yang melengkapi uraian pada bagian isi
BAB II LANDASAN TEORI
1.1.
Tinjauan Tentang Egg Roll Egg Roll merupakan jenis kue yang cara pembuatannya dengan
dipanggang kemudian digulung menggunakan alat penjepit. Ciri khas egg roll secara umum adalah rasanya manis, teksturnya renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Sebagian masyarakat mengenal kue ini dengan kue semprong. Melihat dari bahan yang digunakan, egg roll dan semprong memiliki bahan dasar yang berbeda. Egg roll bahan dasarnya tepung terigu menggunakan telur yang agak banyak, sedangkan semprong terbuat dari tepung beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll mempunyai aroma khas yang berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, gula pasir, margarin, dan vanili. Berikut ini adalah gambar egg roll :
Gambar 2.1. Gambar Egg Roll Kriteria egg roll yang baik secara umum antara lain: Warna : kuning keemasan Aroma : harum khas kue dan margarin Rasa
: manis dan gurih
9
10
Tektur : kering, renyah, dan agak rapuh Menurut Loekmonohadi (2009), resep egg roll yang telah dibuktikan menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut : Bahan : 100 g
tepung terigu
50 g
butter
100 g
tepung tapioka
150 g
gula pasir
4 btr
telur
4g
ovalet
150 g
margarin
1 bks
vanili
Cara membuat : a. Campur tepung terigu, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair. c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit. d. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran tepung terigu dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata e. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok terus hingga rata f. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis h. Setelah dingin egg roll siap dikemas
11
1.1.1.
Bahan-bahan Pembuatan Egg Roll
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll
pada umumnya
adalah sebagai berikut : 1.1.1.1. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum (Triticum destirum) yang melalui proses penumbukan atau penggilingan. Pada umumnya gandum dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu hard wheat, (berprotein tinggi), medium wheat, (berprotein sedang) dan soft wheat (berprotein rendah). a.
Tepung terigu jenis hard /keras yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 11%-13% dan dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum hard. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta. Tepung terigu ini digunakan untuk sejenis makanan lain yang memerlukan pengembangan.
b.
Tepung terigu jenis medium yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 10 % -11%. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti aneka jenis kue, donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.
c.
Tepung terigu jenis soft atau lunak yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 8%-9% dan dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum soft.
12
Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. 1.1.1.2. Telur Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein, sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada banyak sekali jenis telur, namun ada beberapa jenis telur saja yang biasa dikonsumsi , yaitu : a.
Telur Burung Puyuh, ciri-cirinya : Ukurannya kecil, warna kulitnya bercakbercak hitam kecoklatan, kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.
b.
Telur Itik / Bebek, ciri-cirinya : Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
c.
Telur Ayam Negri, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, warna kulitnya kuning kecoklatan, banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.
d.
Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri, warnanya putih agak kecoklatan, warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri, kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. Telur dapat mempengaruhi tekstur kue karena mempunyai daya emulsi
sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, memberi rasa lezat dan menambah nilai gizi. Pernyataan tersebut sesuai
13
dengan pendapat dari Widowati (2003:9) bahwa dalam pembuatan egg roll telur berfungsi sebagai pengembang, menambah aroma dan menambah nilai gizi. 1.1.1.3. Lemak Lemak dalam adonan berfungsi untuk membantu mengembangkan fisik, menambah nilai gizi, dan memberi rasa lezat. Adapun jenis-jenis lemak (Mudjajanto dan Yulianti, 2004:27-28 ) antara lain : 1.1.1.3.1. Butter Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung 80% lemak susu. Mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih, aromanya harum, dan teksturnya lunak. Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan Salted Butter (yang dalam proses pembuatannya ditambahkan garam) 1.1.1.3.2. Lemak gajih (lard) Lard atau gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak hewan ternak seperti sapi, kambing dan babi. Di antara ketiga hewan tersebut lemak paling banyak diperoleh dari babi, karena itu ada juga yang menyebut sebagai lemak babi. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. Kelemahan dari minyak ini adalah mudah teroksidasi sehingga menjadi tengik, karena itu dalam pembuatannya harus ditambahkan antioksidan. Kelemahan lain dari lemak babi adalah sifatnya beragam baik cita rasa, tekstur, bau dan sebagainya ( Loekmonohadi, 2002: 13)
14
1.1.1.3.3. Shortening Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis ( tidak dapat kembali ke bentuk semula ) dan kestabilan tertentu. Lemak jenis ini umumnya berwarna putih sehingga disebut dengan mentega putih. Mentega putih dibuat dari dua jenis lemak atau lebih, atau minyak yang dihidrogenasi. Biasanya digunakan untuk membuat bakpao, butter cream roti tawar atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies. 1.1.1.3.4. Pastry fat Jenis lemak ini adalah lemak kaku yang berwarna putih dan memiliki titik didih yang lebih rendah dari margarin. Pastry fat biasanya digunakan dalam pembuatan puff pastry, croisant dan danish pastry. 1.1.1.3.5. Special cake fat Jenis lemak ini biasanya digunakan dalam pembuatan cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik dan mampu mengikat zat cair dalam adonan, serta sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tetap mengembang. 1.1.1.3.6. Margarin Margarin terbuat dari lemak tumbuhan yang bahan utamanya adalah lemak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40o-45o F cepat mengeras serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat margarin adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creaming ( kemampuan
15
lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutama bila tercampur bahan adonan cake lain seperti gula dan tepung). Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan kuning mengkilap. Margarin biasanya digunakan dalam pembutan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya. Lemak yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah margarin dan butter yang berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi, menambah rasa dan menambah aroma (Widowati, 2003:9) 1.1.1.4. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989: 27), daging ketela mengandung 34% pati. Kandungan gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel berikut.
16
Table 2.1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram Komposisi
Kadar (%)
Air
9.0
Protein
1.1
Lemak
0.5
Karbohidrat
84.2
Ca
0.084
P
0.125
Fe
0.001
Sumber : Infardo,2011 Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada industry pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industry farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengenyal pada pembuatan bakso, dan bahan baku pembuatan kerupuk sehingga dihasilkan kerupuk yang renyah. (Made Astawan, 2010) Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi relative rendah yaitu berkisar 52°C – 64°C. Sifatnya mudah mengembang (swelling) dalam air panas. 1.1.1.5. Gula Pasir Dalam pembuatan egg roll gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis, memberi pengaruh pada warna dan aroma egg roll menjadi lebih jelas/tajam. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004, 24) ada beberapa jenis gula, yaitu : a.
Gula pasir (sukrosa) adalah gula yang dibuat dari tebu atau bit dan mempunyai derajat kemanisan 100%.
17
b.
Gula Coklat (brown sugar) adalah gula yang diperoleh dari molases yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu, diproses dengan cara tradisional.
c.
Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati jagung atau singkong yang dihidrolisasi dengan asam menjadi dekstrin, kemudian menjadi dextrose. Dextrose mempunyai derajat kemanisan 39%
d.
Maltose adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat kemanisan 30%.
2.1.1.1.6.
Vanili
Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pengharum makanan. Vanili didapatkan dari buah vanili yang diekstraks. Dipasaran vanili biasanya dijual dalam bentuk bubuk dan cair. 2.1.2.
Proses Pembuatan Egg Roll
Untuk menghasilkan egg roll yang baik harus dilakukan tahapan-tahapan pembuatan yang tepat. Pada pembuatan egg roll terdiri dari tahap persiapan dan tahap pembuatan. 2.1.2.1.
Tahap Persiapan
Tujuan dari tahap persiapan ini adalah agar dalam proses pembuatan egg roll bisa terlaksana secara efektif dan efisien. Tahap persiapan terdiri dari persiapan alat, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan. 2.1.2.1.1. Persiapan Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll harus diperhatikan kebersihannya, terutama waskom dan mixer pada saat membuat adonan. Jika alat
18
tersebut terdapat lemak maka adonan tidak akan mengembang. Alat yang diperlukan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, waskom, ayakan, mixer, kompor, cetakan egg roll, penjepit dan nampan. 2.1.2.1.2. Persiapan Bahan Dalam persiapan bahan yang dilakukan adalah memilih bahan-bahan yang berkualitas baik untuk membuat egg roll. Bahan yang disiapkan adalah sebagai berikut: a.
Tepung terigu
Tepung terigu dipilih yang berwarna putih tulang, kering, tidak menggumpal, tidak berkutu, dan tidak bau apek. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung terigu protein sedang atau rendah. Semakin tinggi kandungan protein pada tepung terigu maka semakin tinggi kandungan glutennya. Gluten bersifat elastis, sehingga dalam pembuatan egg roll lebih sulit kering dan kurang renyah. b.
Tepung tapioka
Kualitas tepung tapioka yang baik adalah berwarna putih terang, lebih putih dari tepung terigu, kandungan air rendah (kering), bersih dari kotoran seperti serat singkong, daya rekatnya tinggi. Daya rekatnya tinggi dibuktikan dengan cara menambahkan air panas, tekturnya akan menjadi kental.
c.
Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll umumnya adalah telur ayam negri, karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah dibandingkan telur
19
yang lain. Kualitas telur ayam yang baik yaitu kulit telur tidak retak, aroma tidak busuk, jika dibuka keadaan kuningnya masih utuh dan bila dituang dalam mangkuk atau piring kuningnya berada ditengah. d.
Margarin
Margarin yang baik ciri-cirinya antara lain warnanya kuning mengkilap, aromanya segar, tidak tengik, teksturnya lembut dan lunak. e.
Butter
Warnanya kuning terang dan mengkilap, teksturnya sangat lunak, aromanya harum dan tidak tengik. Butter berfungsi untuk menambah aroma agar lebih harum. f.
Gula pasir
Gula yang digunakan untuk membuat egg roll adalah jenis gula pasir atau sukrosa. Gula pasir yang baik adalah warnanya putih, bersih, dan kering ( tidak menggumpal ). g.
Ovalet
Ovalet yang baik adalah warnanya belum berubah dari aslinya. Warna ovalet yang masih baru adalah berwarna orange dan kuning, jika ovalet sudah lama warnanya akan lebih pudar. Pemakaian ovalet yang sudah lama menyebabkan adonan menjadi kurang memgembang.
h.
Vanili
vanili yang banyak digunakan adalah yang berbentuk serbuk, ciri-cirinya yang baik adalah warnanya putih, kering, tidak menggumpal, dan aromanya
20
harum. Penggunaan vanili cair dapat meningkatkan kadar air pada egg roll, sehingga penggunaannya lebih terbatas dibandingkan dengan vanili yang berbentuk serbuk. 2.1.2.2. Pemilihan Bahan Penimbangan bahan bertujuan untuk menentukan berat masing–masing bahan yang akan digunakan untuk membuat egg roll sesuai dengan resep yang digunakan. Penimbangan bahan egg roll menggunakan timbangan digital agar hasilnya lebih tepat. Jika penimbangan tidak tepat dapat mempengruhi kualitas egg roll yang dibuat. 2.1.3.
Tahap Pembuatan Egg Roll
Langkah-langkah pembuatan egg roll adalah sebagai berikut : a.
Campur tepung terigu, tapioka, dan vanili hingga merata, kemudian ayak.
b.
Panaskan margarin dan butter hingga mencair.
c.
Kocok telur, gula pasir, dan ovalet hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 5 menit.
d.
Masukkan campuran tepung terigu, tepung tapioka, dan vanili.
e.
Masukkan margarin dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, aduk sampai rata.
f.
Panggang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata
g.
Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis
h.
Biarkan dingin, kemudian kemas
21
Untuk menjaga kualitas egg roll agar tetap renyah dan dapat bertahan lama, egg roll harus disimpan/ dikemas dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.
2.2. Tinjauan tentang sukun Pohon sukun merupakan tanaman tropis yang mudah tumbuh di seluruh wilayah Indonesia. Pohon sukun akan mulai berbuah pada usia lima sampai tujuh tahun. Produktivitasnya cukup tinggi. Pada umur 5 sampai 6 tahun
dapat
diperoleh sukun sebanyak 400 buah tiap tahun, di atas umur tersebut buah yang dihasilkan akan lebih banyak. Sukun dapat dipanen dua kali dalam satu tahun, biasanya masa panen sukun pada bulan Januari- Februari dan Juli- Agustus. Pohon sukun merupakan tanaman yang cukup kuat karena jarang terserang hama. Secara garis besar, sukun di Indonesia dapat dibedakan menjadi dua, yaitu Sukun Lokal dan Sukun Unggul (kerap disebut sebagai Sukun Bangkok). Sukun lokal umumnya memiliki ciri daging buah berwarna putih, tidak bergetah dan tingkat kematangannya lebih lama ( sekitar 7 hari setelah dipetik ranum). Sukun lokal memiliki ramdemen tepung bekisar 17%-19%. Sedang sukun unggul secara umum memiliki ciri daging buah berwarna putih kekuningan atau kuning, bergetah dan cepat matang (hanya 2 hari setelah dipanen ranum). Randemen tepung yang dihasilkan varietas unggul ini sekitar 21%-24% ( Yoyok Widoyoko, dkk 2010: 179) Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong . Buah sukun yang tua warna kulitnya hijau muda sampai kuning agak kecoklatan. Tekstur buah pada saat muda keras, dan lunak saat sudah matang. Buah yang dipetik masih muda, setelah
22
dimasak rasanya agak manis, dan buah yang dipetik saat matang setelah dimasak rasanya manis, dengan aroma yang khas. (Suyanti, dkk :2012). Gambaran bentuk buah sukun dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2.2. Gambar Buah Sukun Selama ini baru 4 jenis tanaman yang dijadikan bahan makanan pengganti padi atau beras sebagai bahan makanan pokok, yaitu jagung, ubi kayu, ubi jalar dan kentang. Buah sukun juga mempunyai potensi untuk dijadikan bahan makanan pengganti makanan pokok. Sukun
mengandung berbagai jenis gizi
utama yang dibutuhkan tubuh manusia diantaranya adalah karbohidrat, protein, mineral dan lemak. Sejumlah penelitian menyebutkan bahwa buah sukun memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Menurut Yoyok Widoyoko, dkk (2010: 96) Ada perbedaan kandungan gizi pada sukun muda, sukun tua dan tepung sukun. Berikut ini kandungan gizi pada sukun.
23
Tabel 2.2. Kandungan gizi sukun per 100 g bahan Zat Gizi
Sukun Muda
Sukun Tua
Tepung Sukun
Karbohidrat (g)
9,2
28,2
78,9
Lemak (g)
0,7
0,3
0,8
Protein (g)
2,0
1,3
3,6
Vitamin B1 (mg)
0,12
0,12
0,34
Vitamin B2 (mg)
0,06
0,05
0,17
Vitamin C (mg)
21,00
17
47,6
Kalsium (mg)
59
21
58,8
Fosfor (mg)
46
59
165,2
-
0,4
1,1
Zat Besi (mg)
Sumber : FAO, dalam Widayati E dan W. Damayanti, 2000. Sejak zaman dulu sukun telah menjadi bahan makanan bagi masyarakat Indonesia. Namun, pengolahannya belum bervariasi, yaitu hanya digoreng, rebus, dibakar. Pada saat musim sukun, buah sukun yang dihasilkan sangat melimpah, harganya menjadi sangat murah dan sering juga dibiarkan busuk begitu saja. Buah sukun merupakan buah yang mudah busuk setelah dipanen pada kondisi matang. Hingga saat ini pemanfaatan sukun belum maksimal, maka perlu dilakukan pengembangan pengolahan sukun agar dapat bertahan lama dan sebagai bahan baku pembuatan berbagai macam makanan. 2.3. Tinjauan Tentang Tepung Sukun Pengolahan sukun menjadi tepung sukun merupakan salah satu alternative untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun yang melimpah. Kelebihan dari tepung sukun dibandingkan dengan buah sukun yang segar adalah lebih mudah diolah menjadi berbagai makanan dan daya simpannya lebih lama. Tepung sukun yang dikemas dengan baik tepung ini dapat bertahan hingga 9 bulan.
24
Menurut Yoyok Widoyoko, dkk (2010: 101) Konsumsi tepung terigu di Indonesia sampai saat ini cukup tinggi. Bahkan dikabarkan sejak tahun 2005 sebagian masyarakat Indonesia mengkonsumsi beragam produk berbahan dasar tepung terigu, seperti mie, mie instan, roti, kue, dan lainnya. Pemenuhan kebutuhan gandum sebagai bahan baku membuat tepung terigu di Indonesia harus mengimpor dari negara lain, karena gandum
bukan termasuk tanaman yang
tumbuh baik di daerah tropis. Buah sukun bisa diolah menjadi tepung sukun, dan tepung sukun berpotensi sebagai bahan alternatif atau substitusi (pengganti) beras, gandum dan lainnya pada pembuatan kue. Berikut perbandingan kandungan gizi pada tepung sukun dengan tepung terigu. Tabel 2.3. Perbandingan Komposisi Gizi Tepung Sukun Dengan Tepung Gandum Komposisi
Tepung Sukun
Tepung Gandum
Energi (kalori)
302
357
Air (g)
-
12
Protein (g)
3,6
8,9
Lemak (g)
0,8
1,3
Karbohidrat (g)
78,9
77,3
Serat (g)
-
-
Abu (g)
-
-
Kalsium (g)
58,8
16
Fosfor (g)
165,2
106
Besi (g)
1,1
1,2
Vitamin B1 (mg)
0,34
0
Vitamin B2 (mg)
0,17
0,12
Vitamin C (mg)
47,6
0
Sumber : Ir. H. Suswono, MMA(2010)
25
Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama, secara garis besar adalah dimulai dari pembersihan buah, pengirisan, pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Tepung sukun dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Langkahlangkah pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut : a.
Pembersihan buah sukun Proses pembersihan disini adalah memisahkan buah sukun dari kulit dan kotoran yang menempel dan mencuci hingga bersih.
b.
Pengirisan buah sukun Sukun yang sudah dikupas dibuang bagian tengahnya , kemudian diiris tipis-tipis agar lebih cepat kering pada proses pengeringan.
c.
Pengeringan Proses pengeringan bisa dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari, pada cuaca cerah lama pengeringan 2-3 hari. Jika tidak memungkinkan pengeringan dengan sinar matahari bisa menggunakan oven dengan suhu 55-60 0C. Ciri-ciri sukun yang kering jika dipatahkan akan berbunyi klik.
d.
Penggilingan Sukun yang sudah benar-benar kering digiling hingga halus.
e.
Pengayakan Setelah proses penggilingan tepung sukun diayak menggunakan ayakan dengan ukuran mess 80.
26
BUAH SUKUN Pengupasan dan pencucian buah sukun Pengirisan buah sukun Pengeringan/penjemuran sukun Pengirisan sukun Penepungan/ penggilingan sukun yang kering Pengayakan dengan ukuran mess 80 TEPUNG SUKUN Gambar 2.3. Skema Pembuatan Tepung Sukun Randemen pada pembuatan tepung sukun dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain usia buah, kadar air buah segar, dan cara memprosesnya. Randemen hasil tepung sukun kering dari buah segar adalah 20-22 % ( Setijo Pitojo, 1992:43). Buah sukun yang masih muda kandungan patinya lebih sedikit dibandingkan buah sukun yang lebih tua, karena itu randamen yang dihasikan buah yang tua lebih banyak dibandingkan dengan buah yang muda. Kandungan air pada buah juga berpengaruh pada randemen, karena proses pengeringan adalah menghilangkan kandungan air dalam buah sukun. Jadi semakin banyak air yang hilang, semakin sedikit randemen yang dihasilkan. Kualitas tepung sukun yang baik adalah warnanya putih kekuningan, kering (tidak menggumpal), dan halus. Pada pengolahan sukun menjadi tepung sukun,
27
terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tepung sukun yang dihasilkan, yaitu : a.
Proses pengolahan Pada pembuatan tepung sukun kendala yang biasa muncul adalah timbulnya
warna kecoklatan, hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam buah. Cara untuk meminimalisasikan warna coklat yang muncul diantaranya dengan mengusahakan sedikit mungkin bahan kontak dengan udara, yaitu dengan cara merendam bahan yang telah dikupas kedalam air bersih. Selain itu, setelah buah sukun diiris-iris harus segera dijemur, jika tidak akan timbul warna kecoklatan. b.
Usia buah ( tingkat ketuaan buah ) Tingkat ketuaan buah dapat mempengaruhi warna tepung, buah yang muda
menghasilkan tepung berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah sukun, semakin putih tepung yang dihasilkan. Tepung sukun yang paling bagus dihasilkan dari buah sukun yang dipanen sebelum 10 hari tingkat ketuaan optimum. (Suyanti, 2012) 2.4.
Tinjauan Tentang Tepung Tapioka (Pati) Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung
tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Dalam hal teknologi, ada perbedaan proses pembuatan tepung tapioka antara industri besar dan industri rumah tangga. Pada industri besar, biasanya pembuatan tepung tapioka menggunakan alat-alat ata mesin yang canggih, sedangkan pada industri rumah tangga pembuatan tepung tapioka biasanya dilakukan secara tradisional dengan menggunakan alat-alat yang sederhana.
28
Proses pembuatan tepung tapioka mengalami perkembangan, dengan ditemukannya tapioka termodifikasi ( modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukan varietas baru, namun dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industry pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka sebelum dimodifikasi adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Untuk mengatasi hal tersebut maka dilakukan modifikasi pada tapioka. Modifikasi tapioka dilakukan dengan cara merendamnya dalam asam klorida, sehingga dihasilkan pati yang strukturnya lebih renggang. Pada pembuatan kue kering, tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih. Berikut ini adalah syarat mutu tepung tapioka menurut SNI yang harus dipenuhi oleh para produsen tepung tapioka baik dari industri besar maupun industri rumah tangga. Tabel 2.4. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 No. Jenis uji
Satuan
Persyaratan Mutu I
Mutu II
Mutu III
1.
Kadar air
%
Maks.15.0
Maks.15.0
Maks.15.0
2.
Kadar abu
%
Maks. 0.60
Maks. 0.60
Maks. 0.60
3.
Serat dan benda asing
%
Maks. 0.60
Maks. 0.60
Maks. 0.60
4.
Derajat putih
%
Min. 94.5
Min. 92.0
<92
(BaSO4=100%)
29
5.
Derajat asam
Volume
Maks. 3
Maks. 3
Maks. 3
NaOH 6.
7.
Cemaran logam - Timbal
mg/kg
Maks. 1.0
Maks. 1.0
Maks. 1.0
- Tembaga
mg/kg
Maks.10.0
Maks.10.0
Maks.10.0
- Seng
mg/kg
Maks.40.0
Maks.40.0
Maks.40.0
- Raksa
mg/kg
Maks.0.05
Maks.0.05
Maks.0.05
- Arsen
mg/kg
Maks. 0,5
Maks. 0,5
Maks. 0,5
Maks. 1.0x 106
Maks. 1.0x106
-
-
-
Maks.1.0x 104
Maks.1.0x 104
Maks.1.0x 104
Cemaran mikroba - Angka
Koloni/g Maks. 1.0 x 106
lempeng total - E. coli - Kapang
Koloni/g Koloni/g
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir ) yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik dan juga dengan sifar birefringent-nya. Birefringent adalah sifat granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga dibawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Pada saat granula mulai pecah, safat birefrigent ini akan menhilang. (Winarno, 1991 :28) Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung sumbernya. Menurut Moorthy (2004), ukuran granula tapioka menunjukkan variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 µm dengan bentuk oval dan bulat. Variasi
30
tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada musim yang berbeda. Pada pati, yang berpengaruh tehadap kerenyahan pada makanan adalah kandungan amilosa dan amilopektinnya. Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah. Sehingga berdasarkan hasil analisis korelasi dapat disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung tapioka maka
kerenyahan
yang dihasilkan akan semakin tinggi ( Adie
Muhammad R, 2007). Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekulmolekul
glukosa
yang
berikatan
α-14(1,4)-D-glukosa.
Panjang
polimer
dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004).
2.5. KERANGKA BERPIKIR Buah sukun merupakan bahan makanan sumber karbohidrat, sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti bahan makanan pokok. Selain itu buah sukun
mempunyai beberapa kelebihan, antara lain kandungan vitamin B1, vitamin B2 dan kalsiumnya cukup tinggi, dan kandungan kalorinya rendah jika dibandingkan dengan bahan makanan pokok lain. Sejauh ini pemanfaatan buah sukun belum maksimal, biasanya dijual dalam bentuk segar. Sedangkan buah sukun merupakan buah yang cepat busuk.
31
Pengolahan sukun kurang bervariasi, hanya digoreng, direbus dan dibuat keripik. Salah satu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah sukun dengan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue. Egg roll merupakan makanan ringan dengan ciri khas rasanya yang manis, tektur renyah, bentuknya gulungan utuh, aroma khas dari bahan baku yang digunakan. Egg roll termasuk dalam jenis kue kering. Pada resep standar pembuatan egg roll tepung yang digunakan adalah tepung tapioka dan tepung terigu protein rendah atau sedang, karena kandungan glutennya relative rendah. Tepung terigu yang kandungan glutennya tinggi bersifat elastis, jika digunakan dalam pembuatan egg roll menjadi kurang kering.
Tepung sukun tidak
mengandung gluten, sehingga dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu protein rendah atau sedang dalam pembuatan egg roll. Aroma dan rasa buahnya yang khas diharapkan bisa menjadi ciri dari egg roll tepung sukun. Dalam penelitian ini akan diuji secara subjektif yaitu uji kesukaan dan uji indrawi. Tepung tapioka berperan sebagai perenyah. Kesukaan masyarakat terhadap tekstur egg roll berbeda-beda, ada yang suka dengan tekstur renyah dan rapuh, ada yang renyah agak padat. Jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda akan menghasilkan kualitas yang berbeda, karena itu sampel dibuat 3 macam dengan jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda, yaitu 90 g, 110 g, dan 130g tepung tapioka dari 100 g tepung sukun yang digunakan dalam satu resep pada umumnya. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan egg roll yang enak, diminati masyarakat, dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung
32
terigu. Secara garis besar kerangka berpikir dapat digambarkan dalam bentuk skema pada gambar dibawah ini: SUKUN
A. Faktor positif sukun : 1. Kandungan Vitamin B dan C cukup tinggi 2. Mudah didapat pada saat musim 3. Harga relative murah pada saat musim 4. Belum banyak dimanfaatkan
B. Faktor negatif sukun : 1. Kurang dioptimalkan pemanfaatnya 2. Buah cepat busuk
Buah sukun dibuat tepung sukun
Tepung tapioka 90 g
Tepung tapioka 110 g
Tepung tapioka 130 g
” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung Tapioka yang Berbeda”
Egg Roll
Penilaian Subyektif
Uji inderawi (rasa,warna, aroma,dan tekstur) Hasil Terbaik
Uji organoleptik (Uji kesukaan)
Penilaian Obyektif,Uji laboratorium (Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Vitamin C)
Gambar 2.4. Skema Kerangka Berpikir
33
2.6. HIPOTESIS Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan dimuka, maka diajukan hipotesis sebagai berikut : 2.6.2. Hipotesis Kerja (Ha) Ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma. 2.6.3. Hipotesis Nol (Ho) Tidak ada pengaruh jumlah penggunaan
tepung tapiokayang berbeda
terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma.
BAB III METODE PENELITIAN Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian agar pelaksanaan penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dijelaskan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, dan teknik analisis data. 3.1.
METODE PENENTUAN OBYEK PENELITIAN
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan obyek penelitian meliputi : 3.1.1. Objek Penelitian Objek penelitian dalam penelitian ini adalah egg roll tepung sukun dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep egg roll dengan 100 g tepung sukun . 3.1.2. Variabel Penelitian Variabel penelitian diartikan sebagai sesuatu yang dijadikan obyek pengamatan dalam penelitian.
(Arikunto, 1998: 99). Dalam penelitian ini
digunakan tiga jenis variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 3.1.2.1. Variabel bebas Variabel bebas yaitu variabel yang akan dilihat pengaruhnya terhadap hasil percobaan. Variabel bebas dalam percobaan ini adalah penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep egg roll dengan 100 g tepung sukun.
34
35
3.1.2.2. Variabel terikat Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam percobaan ini adalah kualitas inderawi egg roll tepung sukun. 3.1.2.3. Variabel control Variabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhi eksperimen tetapi dapat dikendalikan agar tidak mempengaruhi variabel terikat (Sugiono, 2004:3) Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah bahan yang digunakan dari merk yang sama, jumlah bahan yang sama, asal sukun dari tempat yang sama, alat yang digunakan sama, dan cara pembuatan yang sama. 3.2. METODE PENDEKATAN PENELITIAN Metode pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan percobaan yang diteliti ( Sudjana 1995: 5). Eksperimen yang dilakukan yaitu eksperimen tentang pembuatan egg roll dengan bahan baku tepung sukun dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g pada setiap 100 g tepung sukun dalam satu resep egg roll. Pada metode ini peneliti akan mengungkapkan beberapa hal meliputi desain eksperimen dan pelaksanaan eksperimen. 3.2.1.
Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan, agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan kesimpulan yang
36
berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas. (Sudjana, 1996 : 1). Desain eksperimen yang digunakan atau dilakukan
dalam penelitian ini
adalah eksperimen acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen atau sebaliknya. Dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan terhadap unit-unit eksperimen , dengan pola eksperimen sebagai berikut:
E X
R
K
O1 O2
Keterangan: E
: kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan
K
: kelompok control yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding
R
: random
X
: perlakuan
01 : observasi pada kelompok eksperimen 02 : Observasi pada kelompok control. Eksperimen dalam penelitian ini, dilakukan sebanyak tiga kali ulangan artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan penelitian terhadap egg roll yang ditambahkan dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda yaitu 90 g, 110 g,130
37
g, pada setiap satu resep dasar egg roll. Berikut adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan egg roll tepung sukun.
Eksperimen Kelompok Kontrol TK 0
TK 1
E1
E2
TK 3
TK 2
E3
E1
E2
Uji Organoleptik
E3
E1
E2
E3
Uji inderawi
Analisis Data Produk terbaik Uji Laboratorium Uji Laboratorium
Kesimpulan Gambar 3.1. Skema Desain Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun Keterangan: TK0 : Kontrol (egg roll dengan tepung terigu) TK1 : Sampel A(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g) TK2 : Sampel B(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 110 g) TK3 : Sampel C(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 130 g) E1
: pengulangan eksperimen ke-1
38
E2
: pengulangan eksperimen ke-2
E3
: pengulangan eksperimen ke-3
3.2.2.
Pelaksanaan eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan egg roll tepung sukun dengan penambahan tepung tapioka. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen serta tahap-tahap dalam pelaksanaan eksperimen. 3.2.2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen Eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun di Laboratorium TJP E7 lantai 1 ruang 147 FT Unnes, Sekaran, Gunungpati. Waktu pelaksanaan eksperimen pada bulan November 2012. 3.2.2.1.1. Bahan Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 3.1. Bahan-bahan pembuatan egg roll Bahan
Tepung sukun (g) Tepung terigu (g) Tepung tapioca (g) Gula pasir (g) Telur (g) Margarine cair (g) Butter(g)
Sampel A 90 g tepung tapioka 100 90 150 120 150 50
Sampel B 110 g tepung tapioka 100 110
Sampel C 130 g tepung tapioka 100 130
Sampel D Kontrol
150 120 150 50
150 120 150 50
150 120 150 50
100 100
39
Ovalet (g) Vanili (g)
4 2
4 2
4 2
4 2
3.2.2.1.2. Alat yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang hygienis dan kondisi yang baik. Alat – alat yang perlu dipersiapkan adalah sebagai berikut : Tabel 3.2. Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll No
Nama Alat
Jumlah
1
Kompor gas
1 buah
2
Timbangan Digital
1 buah
3
Mixer
1 buah
4
Waskom
2 buah
5
Cetakan egg roll
1 buah
6
Toples
1 buah
7
Sendok
1 buah
8
Spatula
1 buah
9
Bambu penggulung
1 buah
3.2.2.1.3. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen Prosedur dalam pembuatan egg roll terdiri dari 2 tahapan, yaitu tahap persiapan dan tahap pembuatan. 3.2.2.1.3.1. Tahap Persiapan a. Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll disiapkan dalam kondisi bersih dan kering. b. Bahan-bahan yang digunakan ditimbang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.
40
3.2.2.1.3.2. Tahap Pembuatan Egg Roll Pada tahap pembuatan egg roll secara umum langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : i. Campur tepung sukun, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata j. Panaskan margarin dan butter hingga mencair. k. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit. l. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran tepung sukun dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata m. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok terus hingga rata n. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata o. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis p. Setelah dingin egg roll siap dikemas
41
Persiapan alat dan pemilihan bahan TAHAP PERSIAPAN Penimbangan bahan-bahan
Telur, gula pasir, dan ovalet dikocok hingga mengembang
Masukkan tepung sukun dan tepung tapioka, kemudian margarine dan butter yang sudah dicairkan TAHAP PEMBUATAN EGG ROLL SUKUN
Panggang adonan sesendok demi sesendok dalam cetakan, sambil dibalik
Setelah agak kering dan kecoklatan,gulung menggunakan sumpit atau penjepit
Dinginkan kemudian kemas
EGG ROLL TEPUNG SUKUN
Gambar 3.2. Skema Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun 3.3.
METODE PENGUMPULAN DATA
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan penilaian subjektif dan objektif . Penilaian subjektif dilakukan dengan uji organoleptik dan uji inderawi, penilaian objektif dilakukan dengan uji laboratorium.
42
3.3.1. Penilaian Subyektif Penilaian subyektif merupakan penilaian mutu atau sifat –sifat komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. Dalam penelitian ini metode digunakan untuk mengumpulkan data tentang mutu dari egg roll hasil eksperimen. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam pengujian yaitu uji inderawi organoleptik atau uji kesukaan. Uji inderawi menggunakan panelis agak terlatih dan uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih 3.3.1.1. Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Hastuti, Supartono, 1998:3). Uji inderawi dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung tapioka terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi egg roll. Karakteristik pengujian inderawi menurut (Bambang Kartika 1988:3) adalah (a) Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Penguji telah melalui tahap seleksi dan latihan sebelum pengujian, (d) Subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik – bilik pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik. Teknik penilaian yang digunakan untuk uji inderawi adalah teknik skoring yang digunakan untuk menunjukkan masing-masing skor pengaruh penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi egg
43
roll dengan nilai tertinggi 4 dengan mutu bagus, terendah yaitu 1 dengan nilai yang tidak bagus pada atribut yang dinilai yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Adapun kriteria dan nilai skoringnya adalah sebagai berikut: (1)
Warna
a.
Kuning keemasan
diberi skor 4
b.
Kuning
diberi skor 3
c.
Kuning muda
diberi skor 2
d.
Kuning keputihan
diberi skor 1
(2)
Rasa Manis
a.
Sangat ideal
diberi skor 4
b.
Ideal
diberi skor 3
c.
Kurang ideal
diberi skor 2
d.
Tidak ideal
diberi skor 1
(3)
Aroma Khas Sukun
a.
Sangat nyata
diberi skor 4
b.
Nyata
diberi skor 3
c.
Kurang nyata
diberi skor 2
d.
Tidak nyata
diberi skor 1
(4)
Tekstur
a.
Sangat renyah
diberi skor 4
b.
Renyah
diberi skor 3
c.
Kurang renyah
diberi skor 2
d.
Tidak renyah
diberi skor 1
44
3.3.1.2. Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika (1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan
kemampuan
seperti
dalam
pengujian
inderawi.
Pengujian
organoleptik dilakukan dengan menggunakan profil/ tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi. Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat yang bertempat tinggal Sekaran, Gunungpati sebanyak 80 orang. Panelis tidak terlatih tersebut terdiri dari laki-laki dan perempuan dengan rentan usia 15-50 tahun. Teknik penilaian kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen dengan cara membagikan sampel dan formulir kepada panelis tidak terlatih untuk menilai sampel egg roll hasil eksperimen dengan menggunakan metode skoring. Profil kesukaan produk egg roll tepung sukun dinilai sesuai indikator rasa, warna, aroma, dan tekstur sesuai dengan skor sebagai berikut: a. Sangat suka
diberi skor 4
b. Suka
diberi skor 3
c. Kurang suka
diberi skor 2
d. Tidak suka
diberi skor 1
45
3.3.2. Penilaian Objektif Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium. Penilaian ini dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan gizi yang meliputi kandungan kalsium, fosfor dan vitamin C dalam egg roll tepung sukun pada sampel yang terbaik menurut uji kualitas. Dalam penilaian ini dilaksanakan di laboratorium Universitas Semarang. 3.4. INSTRUMEN / ALAT PENGUMPUL DATA Alat pengumpul data atau istrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel egg roll tepung sukun hasil eksperimen dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat egg roll tepung sukun hasil eksperimen. 3.4.1. Panelis Agak Terlatih Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan menurut ( Soewarno soekarto, 1985:49)berikut: a. Mengetahui sifat sensorik egg roll yang dinilai b. Mengetahui cara penilaian inderawi c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi d. Telah dilatih sebelum pengujian e. Instrumen harus valid dan reliabel
46
Panelis agak terlatih dalam penelitian ini diperoleh dari seleksi kepada mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan TJP Fakultas Teknik Unnes, yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 30 mahasiswa. Panelis dapat dikatakan valid dan reliable jika panelis dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrument yang valid dan reliable adalah dengan validitas dan reliabilitas instrument. Pemilihan panelis agak terlatih berdasarkan validitas dan reliabilitas panelis dapat dijelaskan sebagai berikut : 3.4.1.1 Validitas Instrumen Menurut Suharsimi Arikunto (2002:144) validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat dan kesahihan atau kevalidan suatu instrument. Sebuah instrument dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya validitas instrument ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud. Oleh karena itu, instrument dalam penelitian memenuhi validitas internal dan validitas isi. 3.4.1.1.1
Validitas Internal
Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang valid melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuesioner (Bambang Kartika, 1998:20). Wawancara yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara pengisian kuisioner. Materi wawancara meliputi : nama, usia, jenis kelamin, kondisi kesehatan, pengetahuan tentang jenis produk
47
yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan dari calon panelis. Ketentuan wawancara adalah jika calon panelis agak terlatih menjawab pertanyaan utama yang terdapat pada soal nomor satu sampai lima sesuai dengan ketentuan, maka dapat diterima sebagai calon panelis yang berpotensi untuk tahap seleksi berikutnya. Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan. 3.4.1.1.2
Validitas Isi
Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur melalui uji inderawi. Upaya untuk memenuhi validitas isi dari instrument yaitu melakukan seleksi penilaian yang diterima dari validitas internal. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap egg roll dengan kualitas dengan tingkatan rasa, warna, aroma , dan tekstur yang berbeda. Menurut (Kartika dkk, 1988:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Methode dengan ketentuan adalah sebagai berikut : Range Jumlah Jika
≥ 1, maka calon panelis diterima Jumlah Range Range Jumlah
48
Jika
≤ 1, maka calon panelis ditolak
Jumlah Range (Bambang Kartika, dkk, 1988:24) Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat, jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat. 3.4.1.2 Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrumen adalah suatu instrumen yang cukup dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpulan data, karena instrumen tersebut sudah baik. Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor range minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada (Arikunto 1998: 168). 3.4.2. Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu produk (Bambang Kartika, 1988:18). Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang. (Bambang Kartika, 1988:32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis yang dapat mengenal produk egg roll tepung terigu atau egg roll tepung sukun dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis yang digunakan adalah masyarakat yang bertempat tinggal di daerah sekitar Kelurahan Sekaran yaitu di Cempakasari Timur 2 Rw I/Rt 03, Kecamatan Gunungpati ,
49
Semarang dan mahasiswa unnes. 3.5. METODE / TEKNIK ANALISIS DATA Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari hasil pengujian. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisa varian ( anava ) klasifikasi tunggal untuk mengetahui perbedaan kualitas antar sampel egg roll tepung sukun dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan. Sedang untuk mengetahui kandungan gizi yang berupa kalsium, fosfor, dan vitamin C maka dilakukan uji laboratorium. 3.5.1.
Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Dalam penelitian perbedaan kualitas organoleptik egg roll yang disebabkan adanya pengaruh tepung tapioka akan diamati dan dinilai secara inderawi oleh panelis, selanjutnya hasil uji inderawi tersebut dianalisis menggunakan anava klasifikasi tunggal. Tujuan penggunaan analisis varian ( anava ) klasifikasi tunggal yaitu untuk mengetahui adanya perbedaan yang produk egg roll hasil eksperimen. Namun sebelum uji anava dilakukan maka dilakukan uji normalitas dan homogenitas sebagai pra syarat hipotesis. 3.5.2.
Uji Normalitas
Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang dari penilaian itu normal atau tidak. Untuk membuktikannya maka perlu dilakukan uji normalitas dengan metode liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30 ( Sudjana 2002: 467). Uji kenormalan ini dapat dipenuhi melalui dua jalan. Pertama, mengadakan pengetesan normalitas (test of normality) dengan rumusrumus yang sudah diketahui. Ini dilakukan jika belum mempunyai bukti-bukti
50
bahwa gejala yang diselidiki mengikuti ciri-ciri distribusi normal. Kedua, jika telah mempunyai bukti-bukti bahwa variable yang diselidiki telah mengikuti distribusi normal, baik bukti ini diperoleh dari penyelidikan-penyelidikan pendahuluan maupun dari penyelidikan-penyelidikan orang lain yang mendahului, dapat menggunakan bukti-bukti ini sebagai landasan untuk memenuhi syarat atau tuntutan normalitas ini. Uji kenormalan dilakukan secara parametrik dengan menggunakan penaksir rata-rata dan simpangan baku, maka dalam bagian ini akan diperlihatkan uji kenormalan secara nonparametric. Uji yang digunakan dikenal dengan nama uji liliefors. Misalkan kita mempunyai sampel acak dengan hasil pengamatan x , x ,….,xn. Berdasarkan sampel ini akan diuji hipotesis nol bahwa sampel tersebut berasal dari populasi berdistribusi normal melawan hipotesis tandingan bahwa distribusi tidak normal. Untuk pengujian hipotesis nol tersebut kita tempuh prosedur berikut : a. Pengamatan x ,x ,….,xn dijadikan bilangan baku z , z ,….,zn dengan menggunakan rumus Zi = Xi - x (x dan s masing-masing merupakan rata-rata dan simpangan baku sampel). b. Untuk tiap bilangan baku ini dan menggunakan daftar distribusi normal baku, kemudian dihitung peluang F(zi) = P (z≤zi). c. Selanjutnya dihitung proporsi z ,z ,….,zn yang lebih kecil atau sama dengan zi. Jika proporsi ini dinyatakan oleh S(zi), maka S(zi) = banyaknya z , z ,…,zn yang ≤ zi
51
d. Hitung selisih F(zi) – S(zi) kemudian tentukan harga mutlaknya. e. Ambil harga yang paling besar di antara harga-harga mutlak selisih tersebut. Misalnya harga terbesar ini Lo. Untuk menerima atau menolak hipotesis nol, kita bandingkan Lo ini dengan nilai krisis L yang diambil dari daftar XIX (11) untuk taraf nyata α yang dipilih. Kriterianya adalah tolak hipotesis nol bahwa populasi berdistribusi normal jika Lo yang diperoleh dari data pengamatan melebihi L dari daftar. Dalam hal lainnya hipotesis nol diterima. (Sudjana 1996 : 466-467) 3.5.3.
Uji Homogenitas
Uji homogenitas digunakan untuk menguji apakah masing-masing kelompok mempunyai kesamaan rerata varians. Uji homogenitas adalah suatu cara yang dilakukan untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih itu homogen atau tidak. Uji ini dilakukan dengan menggunakan uji Bartlett, dengan langkah-langkah sebagai berikut:
Sampel
Dk
1/dk
Si
log Si²
Dk log Si
1
n1-1
1/(n1-1)
S1²
log S1²
(n1-1) log S1²
2
n2-1
1/(n2-1)
S2²
log S2²
(n2-1) log S2²
K
nk-1
1/(nk-1)
Sk²
log Sk²
(nk-1) log Sk²
Jumlah
Σ(ni-1)
Σ( 1 ) ni-1
-
-
Σ(ni-1)log . Si
a.
Membuat tabel harga-harga yang diperoleh dengan uji Bartlett.
b.
Menghitung varian gabungan dari semua sampel, dengan rumus :
52
s² = {Σ(ni-1)si² / Σ(ni-1)} c.
Menghitung harga satuan B, dengan rumus : B = (log s²) Σ (ni-1)
d.
Menghitung harga data, dengan rumus : x² = 2,303 log B – (n-1)
e.
Menghitung harga x² yang diperoleh dengan harga tabel
Kriteria : Ho ditolak jika x² hitung < x² tabel/data homogen, dengan keterangan Dk
: derajat kebebasan masing-masing sampel
Si
: varian masing-masing sampel
Ni
: jumlah masing-masing sampel
S2
: varian gabungan
B
: Koefisien Bartlett
Berikut table analisis variasi klasifikasi tunggal Tabel 3.3. Tabel Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Sumber varian Panelis (a)
Derajat bebas (db) Dba = a – 1
Sampel (b) Error/Kesalahan (c) Total
Jumlah Jka = (Σx)² - (Σx)² a n
Rerata JK (mk) Mka = jka Dba
Dbb = b – 1
jkb=(Σx1)² - (Σx1)² b N
Mkb = jkb dbb
Dbc = dba . Dbb
jkc = jk – jka – jkb
Dbt = a.b – 1
Jkt=Σ(Σx1) - (Σx1)² N
Sumber : Sudjana, 1996 Keterangan : a
: Banyaknya sampel
Mkc = jkc Dbc
53
b
: Jumlah panelis
N
: Jumlah subyek seluruhnya
(Σx)²
: Jumlah total nilai panelis
Σ (Σx1)²
: Jumlah nilai sampel
(Σx1)²
: Jumlah total nilai
(Σx1)²
: Faktor koreksi
N
Apabila data yang dihasilkan signifikan, maka dilanjutkan dengan uji tukey. Metode ANAVA ini digunakan untuk mengetahui apakah hipotesis yang diajukan diterima atau ditolak, maka Fo hasil perhitungan harus dikonsultasikan dengan nilai F tabel. Adapun ringkasan analisisnya adalah sebagai berikut : Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima dan jika F hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F hitung (Fo) > f tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. 3.5.4.
Uji Tukey
Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel egg roll tepung sukun hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai pembanding. Nilai pembanding = Standar Error x Nilai Least Signifikan Difference
54
= SE x LSD 5 % Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut : Standar Error = √ Rata – rata jumlah kuadrat error Jumlah panelis Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus Nilai rata – rata = ∑x
sebagai berikut :
N Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. 5.3.3. Analisis Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Sukun Analisis kandungan gizi egg roll hasil eksperimen terbaik dilaksanakan di laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Semarang. Untuk mengetahui kandungan Kalsium, fosfor, dan Vitamin C pada egg roll
hasil eksperimen
terbaik. 5.3.4. Analisis Kesukaan dengan Deskriptif Prosentase Metode analisis perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
dilakukan dengan
menggunakan
Komponen
metode
analisis
deskriptif
persentase.
mutu
organoleptik yang akan dianalisis yaitu rasa, warna, tekstur, dan aroma. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda dilakukan dengan analisis
55
deskriptif persentase. Menurut Ali (1996:194) rumus analisis deskriptif persentase adalah sebagai berikut:
X
n x100% N
Keterangan : X
: skor persentase
n
: Jumlah skor kualitas (warna, aroma, rasa dan tekstur)
N
: Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk merubah data skor persentase menjadi skor terbaik, analisisnya sama dengan analisis deskriptif dengan nilai yang berbeda, yaitu : 1) Menghitung skor maksimal Skor maksimal
= Jumlah panelis x nilai tertinggi = 80x4 = 320
2) Menghitung skor minimal Skor minimal
= Jumlah panelis x nilai terendah = 80x1
= 80 3) Menghitung persentase maksimal Persentase maksimum
=
Skor maksimum x 100% skor maksimal
=
320 x 100% 320
= 100% 4) Menghitung skor persentase minimal
56
Persentase minimum
=
Skor min imum x 100% Skor maksimum
=
80 x 100% = 25% 320
5) Menghitung rentang persentase Rentangan
= Persentase maksimum- Persentase minimum = 100% - 25% = 75%
6) Menghitung interval kelas persentase Interval persentase = Rentangan: Jumlah kriteria = 75% : 4 =18,75 % Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat dibuat tabel interval persentase dan kriteria kesukaan berikut ini. Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan No
Persentase (%)
Kriteria kesukaan
1
25 - 43,74
Tidak suka
2
43,75 - 62,4
Kurang suka
3
62,5 - 81,24
Suka
4
81,25 – 100
Sangat suka
Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi dan data hitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang meliputi: diskripsi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian untuk membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan penelitian. 4.1.
HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA Ekperimen yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pembuatan egg roll tepung
sukun dengan jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Sampel yang digunakan terdiri dari 4 macam, yaitu egg roll tepung sukun dengan tepung tapioka 90 g (kode sampel 424), egg roll tepung sukun dengan tepung tapioka 110 g (kode sampel 332), egg roll tepung sukun dengan tepung tapioka 130 g (kode sampel 231), dan egg roll tepung terigu sebagai kontrol (kode 186).
4.1.1. Deskripsi Hasil Penelitian Uji Inderawi
Uji inderawi dilakukan oleh 16 orang panelis agak terlatih untuk menilai ketiga egg roll hasil eksperimen berdasarkan aspek warna , rasa (rasa manis dan rasa sukun), aroma, dan tekstur. Adapun deskripsi data per aspek berdasarkan penilaian dari masing-masing panelis agak terlatih (dalam bentuk skor bulat) dipaparkan sebagai berikut :
57
58
4.1.1.1. Warna
Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 2 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 8 orang panelis lainnya. Sampel 332, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh 5 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 2 orang, nilai 2 diberikan oleh 6 orang, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh 2 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.1. Tabel 4.1. Penilaian panelis pada aspek warna Sampel
Nilai 1
2
3
4
424
0
2
6
8
332
0
5
6
5
231
2
6
6
2
Keterangan : Nilai 4 : kuning keemasan Nilai 3 : kuning Nilai 2 : kuning muda Nilai 1 : kuning keputihan 4.1.1.2.
Rasa
Pada aspek rasa terdiri dari dua macam, yaitu aspek rasa manis dan aspek rasa sukun. a.
Rasa manis Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang
panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 6 orang panelis lainnya. Sampel 332, nilai 2 diberikan oleh 2 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 panelis
59
lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 4 orang, nilai 2 diberikan oleh 6 orang, nilai 3 diberikan oleh 6 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.2.
Tabel 4.2. Penilaian panelis pada aspek rasa manis Sampel
Nilai 1
2
3
4
424
0
5
5
6
332
0
2
6
8
231
4
6
6
0
Keterangan : Nilai 4 : sangat ideal Nilai 3 : ideal Nilai 2 : kurang ideal Nilai 1 : tidak ideal b.
Rasa sukun
Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 5 orang panelis lainnya. Sampel 332, nilai 2 diberikan oleh 3 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 2 orang, nilai 2 diberikan oleh 5 orang, nilai 3 diberikan oleh 8 orang, dan nilai 4 diberikan oleh 1 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.3. Tabel 4.3. Penilaian panelis pada aspek rasa sukun Sampel
Nilai 1
2
3
4
424
0
5
6
5
332
0
3
5
8
231
2
5
8
1
60
Keterangan : Nilai 4 : sangat nyata Nilai 3 : nyata Nilai 2 : kurang nyata Nilai 1 : tidak nyata 4.1.1.3. Aroma
Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 6 orang panelis lainnya. Sampel 332, nilai 2 diberikan oleh 3 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 2 diberikan oleh 4 orang, nilai 3 diberikan oleh 4 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.4. Tabel 4.4. Penilaian panelis pada aspek aroma Sampel
Nilai 1
2
3
4
424
0
5
5
6
332
0
3
5
8
231
0
4
4
8
Keterangan : Nilai 4 : sangat nyata Nilai 3 : nyata Nilai 2 : kurang nyata Nilai 1 : tidak nyata 4.1.1.4. Tekstur
Sampel 424, nilai 1 diberikan oleh 2 orang panelis, nilai 2 diberikan oleh 6 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 7 orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 1 orang panelis lainnya. Sampel 332,nilai 2diberikan oleh 4 orang panelis, nilai 3
61
diberikan oleh 5 orang dan nilai 4 diberikan oleh 7 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 2 diberikan oleh 2 orang, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.5 Tabel 4.5. Penilaian panelis pada aspek Tekstur Sampel
Nilai 1
2
3
4
424
2
6
7
1
332
0
4
5
7
231
0
2
6
8
Keterangan : Nilai 4 : sangat kering dan sangat renyah Nilai 3 : kering dan renyah Nilai 2 : kurang kering dan kurang renyah Nilai 1 : tidak kering dan tidak renyah Data hasil pengujian inderawi egg roll tepung sukun secara keseluruhan pada indikator warna, rasa (rasa manis dan rasa sukun), aroma, dan tekstur dapat dilihat pada tabel 4.6. Tabel 4.6. Hasil penilaian egg roll tepung sukun Aspek
424
332
231
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
Warna
0
2
6
8
0
5
6
5
2
6
6
2
Rasa manis
0
5
5
6
0
2
6
8
4
6
6
0
Rasa sukun
0
5
6
5
0
3
5
8
2
5
8
1
Aroma
0
5
5
6
0
3
5
8
0
4
4
8
Tekstur
2
6
7
1
0
4
5
7
0
2
6
8
62
4.1.2. Uji Normalitas dan Uji Homogenitas
Perhitungan uji normalitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah data hasil penelitian berdistribusi normal atau tidak. Adapun pengujiannya dengan menggunakan uji Liliefors, di mana pengambilan simpulannya adalah jika harga Lo < L sampel pada taraf signifikansi 5% maka data berdistribusi normal dan jika harga Lo > L sampel pada taraf signifikansi 5% maka data tidak berdistribusi normal. Pengujian normalitas dilakukan pada masing-masing sampel penelitian yang dilihat dari semua aspek (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan dipaparkan pada tabel 4.7. Tabel 4.7. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas No
Indikator penilaian
Lo
L tabel
Keterangan
1.
Warna424
0,1991
0,2130
Normal
2.
Warna332
0,2022
0,2130
Normal
3.
Warna231
0,2119
0,2130
Normal
4.
Rasa manis424
0,2058
0,2130
Normal
5.
Rasa manis 332
0,1991
0,2130
Normal
6
Rasa manis 231
0,1866
0,2130
Normal
7
Rasa sukun 424
0,2022
0,2130
Normal
8
Rasa sukun332
0,1930
0,2130
Normal
9
Rasa sukun 231
0,2076
0,2130
Normal
10
Aroma 424
0,2058
0,2130
Normal
11
Aroma 332
0,1930
0,2130
Normal
12
Aroma 231
0,1906
0,2130
Normal
13
Tekstur424
0,2045
0,2130
Normal
14
Tekstur332
0,1727
0,2130
Normal
15
Tekstur 231
0,1991
0,2130
Normal
63
Tabel 4.7 menunjukkan bahwa harga-harga Lo < L tabel, artinya semua sampel baik dilihat dari masing-masing aspek penilaian maupun secara keseluruhan per sampel berdistribusi normal. Perhitungan uji homogenitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah data hasil penelitian pada masing-masing indikator penilaian maupun masing-masing sampel mempunyai varians yang sama (homogen) atau tidak. Adapun pengujiannya dengan menggunakan uji Bartlett, di mana kriteria pengambilan simpulannya adalah jika harga
²hitung< ²tabel pada taraf signifikansi
5% maka data homogen atau mempunyai varians yang sama dan jika jika harga ²hitung> ²tabel pada taraf signifikansi 5% maka data tidak homogen atau variansnya tidak sama. Hasil pengujian homogenitas masing-masing indikator penilaian maupun secara keseluruhan (per sampel) ditampilkan padatable 4.8.
Tabel 4.8. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Homogenitas No 1.
Kelompok pengujian Warna
²hitung 0,76
²tabel 7,81
Keterangan Homogen
2.
3.
Rasa a. Rasa manis b. Rasa sukun Aroma egg roll
0,67 0,32 0,59
7,81 7,81 7,81
Homogen Homogen Homogen
4.
Tekstur
0,57
7,81
Homogen
Tabel 4.8 menjelaskan bahwa harga-harga
²hitung< ²tabel, artinya
semua kelompok pengujian yaitu per aspek penilaian ( warna, rasa, aroma, dan tekstur) maupun per sampel ( sampel 424, 332 dan 231) mempunyai varians yang sama (homogen).
64
4.1.3. Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui diterima atau ditolaknya hipotesis kerja, di mana kriteria pengambilan simpulannya adalah jika harga Fhitung> Ftabel dengan taraf signifikansi 5% maka Fhitung signifikan artinya ada perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji berdasarkan aspek pengujiannya dan jika harga Fhitung< Ftabel dengan taraf signifikansi 5% maka Fhitung tidak signifikan artinya tidak ada perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji berdasarkan aspek pengujiannya. Hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g untuk satu resep, pada aspek warna, rasa (rasa manis dan rasa khas sukun), aroma egg roll, dan tekstur sebagai pengujian hipotesis kerja yang diajukan secara rinci dapat dilihat pada tabel 4.9. Tabel 4.9. Ringkasan Hasil Perhitungan Analisis Klasifikasi Tunggal Terhadap Egg Roll Hasil Eksperimen No Aspek Fhitung Ftabel Keterangan 1. 2.
3.
Warna Rasa a. Manis b. Sukun Aroma
4.
Tekstur
3,95
2,81
Berbeda nyata
9,18 4,10 0,42
2,81 2,81 2,81
5,04
2,81
Berbeda nyata Berbeda nyata Tidak Berbeda nyata Berbeda nyata
Tabel diatas menujukan tiga aspek pengujian yaitu warna, rasa dan tekstur memiliki harga Fhitung yang lebih besar dibandingkan Ftabel. Hal ini menujukkan ada perbedaan yang nyata diantara masing-masing sampel egg roll hasil
65
eksperimen. Sedangkan pada aspek aroma memiliki harga Fhitung lebih kecil dibandingkan Ftabel, artinya tidak ada perbedaan yang nyata diantara masingmasing sampel egg roll hasil eksperimen. Hal ini menunjukkan bahwa hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi “Ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur” dapat diterima dan hipotesis nol (Ho) yang berbunyi “Tidak ada pengaruh penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap kandungan gizi dan tekstur kue kering dari tepung talas dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur” ditolak. Berdasarkan hipotesis yang diterima yang diketahui dari hasil analisis varian klasivikasi tunggal menunjukkan bahwa tiap sampel egg roll mempunyai perbedaan yang nyata pada aspek warna, rasa dan tekstur. Untuk pasangan yang berbeda pengujian dilanjutkan uji tukey.
4.1.4. Hasil Uji Tukey
Uji Tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sampel, dengan kriteria pengambilan simpulannya jika harga selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka dapat dikatakan ada perbedaan yang nyata diantara sampel yang dibandingkan tersebut. Uji Tukey dalam penelitian ini meliputi aspek warna, rasa, dan tekstur. Pada hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal menujukkan tidak ada perbedaan nyata pada aspek aroma, sehingga tidak dilakukan uji tukey.
66
4.1.4.1. Warna
Hasil uji Tukey terhadap aspek warna menunjukkan bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,38, selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,88, dan selisih rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 0,50. Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek warna dapat dilihat pada Tabel 4.10 dibawah ini. Tabel 4.10. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator warna Kode sampel
Selisih rerata skor antar
Nilai pembanding
Keterangan
Sampel 424 dengan 332
0,38
0,74
Tidak berbeda nyata
424 dengan 231
0,88
0,74
Berbeda nyata
332 dengan 231
0,50
0,74
Tidak berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,74. Pada sampel 424 dengan sampel 332 dan sampel 332 dengan
sampel 231 menunjukkan tidak berbeda nyata.
Sedangkan pada sampel 424 dengan sampel 231 menujukkan berbeda nyata. 4.1.4.2. Rasa manis
Hasil uji Tukey terhadap aspek rasa manis menunjukkan bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,31, selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,94, dan selisih rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 1,25. Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang
67
nyata. Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek rasa manis dapat dilihat pada Tabel 4.11. Tabel 4.11. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator rasa manis Kode sampel
Selisih rerataskor antar sampel
Nilai pembanding
Kriteria
424 dengan 332
0,31
0,74
Tidak Berbeda nyata
424 dengan 231
0,94
0,74
Berbeda nyata
332 dengan 231
1,25
0,74
Berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,74. Pada sampel 424 dengan sampel 332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampel 424 dengan sampel 231 menujukkan adanya berbeda nyata. Begitu juga dengan kode sampel 332 dengan sampel 231 menunjukkan berbeda nyata. 4.1.4.3. Rasa sukun
Hasil uji Tukey terhadap aspek rasa sukun pada egg roll eksperimen menunjukkan bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,31, selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,50, dan selisih rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 0,81. Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek rasa sukun dapat dilihat pada Tabel 4.12.
68
Tabel 4.12. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator rasa sukun Kode sampel
Selisih rerata skor antar sampel
Nilai pembanding
Keterangan
424 dengan 332
0,31
0,75
Tidak berbeda nyata
424 dengan 231
0,50
0,75
Tidak Berbeda nyata
332 dengan 231
0,81
0,75
Berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,75. Pada sampel 424 dengan sampel 332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampe 424 dengan sampel 231 menujukkan tidak berbeda nyata. Sedangkan pada sampel 332 dengan sampel 231 diperoleh selisih rerata lebih kecil dibandingkan nilai pembanding sehingga menunjukkan bahwa sampel tersebut berbeda nyata. 4.1.4.4. Tekstur
Hasil uji Tukey terhadap aspek tekstur egg roll eksperimen menunjukkan bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,75, selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,94, dan selisih rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 0,19. Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.13. dibawah ini.
69
Tabel 4.13. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator tekstur Kode sampel
Selisih rerata skor antar sampel
Nilai pembanding
Keterangan
424 dengan 332
0,75
0,75
Tidak Berbeda nyata
424 dengan 231
0,94
0,75
Berbeda nyata
332 dengan 231
0,19
0,75
Tidak berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,75. Pada sampel 424 dengan sampel 332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampel 424 dengan sampel 231 menujukkan berbeda nyata. Sedangkan pada sampel 332 dengan sampel 231 diperoleh selisih rerata lebih kecil dibandingkan nilai pembanding sehingga menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak beda nyata. Tabel 4.14. Rerata skor uji inderawi egg roll tepung sukun dari semua aspek No
Aspek penilaian
Sampel 424 Rerata
Kriteria
Sampel 332 Rerata
Kriteria
Sampel 231 Rerata
Kriteria
1
Warna
3,38
3,00
Kuning
2,50
Kuning muda
2
Rasa Manis Rasa Sukun Aroma Tekstur
3,06
Kuning keemasan Ideal
3,38
Sangat ideal
2,13
Kurang ideal
3,00
Nyata
3,31
Sangat nyata
2,50
Kurang nyata
3,06 2,44
Nyata Kurang renyah & kering
3,38 3,19
Sangat nyata Renyah & kering
2,13 3,38
Kurang nyata Sangat renyah & kering
Jumlah Rerata
14,94 2,98
3 4 5
16,26 3,25
12,64 2,52
70
Mencermati tabel 4.14, dapat diketahui bahwa sampel terbaik dari penelitian ini adalah sampel 332 yaitu egg roll tepung sukun dengan menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g. Bila rerata masing-masing sampel pada tiap aspek ditampilkan dalam bentuk diagram histogram maka akan tampak sebagaimana diagram di bawah ini.
4
3.38
3 2.5
N3 i l 2 a i 1 0 A
B Sampel
C
Gambar 4.1. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun padaindikator warna Keterangan : A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapiokasebanyak 90 g B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 110 g C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 130 g
71
4
3.06
3.38
N 3 i l 2 a i 1
2.13
0
A
B
C
Sampel
Gambar 4.2. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung pada indikator rasa manis Keterangan : A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 90 g B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 110 g C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 130 g
4 3 N i l a i
3.31 2.5
3 2 1 0
A
B Sampel
C
Gambar 4.3. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun pada indikator rasa sukun Keterangan : A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 90 g B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 110 g
72
C
: egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 130 g 4
3.06
3.38
N3 i l2 a i1
2.13
0 A
B Sampel
C
Gambar 4.4. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung pada indikator aroma Keterangan : A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 90 g B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 110 g C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 130 g 4 N 3 i l 2 a i 1
3.19
3.38
2.44
0 A
B Sampel
C
Gambar 4.5. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun pada indikator tekstur Keterangan : A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 90 g B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 110 g
73
C
: egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 130 g
4.1.5. Hasil Uji Kandungan Gizi
Dari uji inderawi yang telah dilakukan sebelumnya telah diperoleh sampel egg roll hasil eksperimen terbaik, kemudian sampel terbaik tersebut di uji kandungan gizinya. Sampel terbaiknya adalah sampel 332, yaitu egg roll dengan tepung sukun dengan menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g. Kandungan gizi dari sampel egg roll tepung sukun terbaik secara lengkap dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 4.15. Tabel Kandungan Gizi pada Egg Roll Tepung Sukun Terbaik No
Zat gizi
Jumlah
1
Kadar air (%)
11,1
2
Kadar abu (%)
2,17
3
Kadar lemak (%)
3.72
4
Protein (%)
6,19
5
Karbohidrat (%)
52,77
6
Vitamin C (mg)
16,78
7
Fosfor (mg)
0,12
8
Calsium (mg)
17,89
Berdasarkan tabel diatas, pengujian kandungan gizi sampel egg roll tepung sukun terbaik hasil eksperimen diperoleh hasil bahwa kadar air sebanyak 11,1 %, kadar abu 2,17 %, kadar lemak 3,72 g, protein 6,19 %, karbohidrat 52,77 %, viatmin C 16,78 mg, fosfor 0,2 mg, dan kalsium 17,89 mg.
74
4.1.6. Hasil Analisis Deskripsi Persentase Hasil analisis deskripsi persentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen. Adapun uji kesukaan dalam penelitain ini dengan menggunakan 80 panelis tidak terlatih dengan aspek yang dinilai adalah aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih kemudian di analisis serta dibandingkan
dengan tabel
persentase untuk
mengetahui
tingkat
kesukaannya. Hasil analisis deskripsi persentase egg roll tepung sukun hasil eksperimen dapat ditampilkan pada tabel 4.16. Tabel 4.16. Hasil Uji Kesukaan
No Aspek 1. Warna
2.
Sampel 424 332 231
Skor 261 268 210
Persentase (%) 81,56 83,75 65,63
Kriteria kesukaan Sangat suka Sangat suka Suka
Rasa a. Rasa manis
b. Rasa sukun
3.
Aroma
4.
Tekstur
424 332 231
245 261 192
76,56 81,56 60
Suka Sangat suka Kurang suka
424 332 231 424 332 231 424 332 231
247 230 237 220 263 222 189 204 269
77,19 71,88 74,06 68,75 82,19 69,38 59,06 63,75 84,06
Suka Suka Suka Suka Sangat suka Suka Kurang suka Suka Sangat suka
Keterangan : 25% - 43,74%
:
tidak suka
43,75% - 62,4%
:
kurang suka
62,5% - 81,24 %
:
suka
75
81,25% – 100%
:
sangat suka
Tabel diatas menunjukkan pada sampel 424 aspek warna persentasenya 81,56 %, rasa manis 76,56 %, rasa sukun 77,19 %, aroma 68,75 %, dan tekstur 59,06 %. Sampel 332 aspek warna persentasenya 83,75 %, rasa manis 81,56 %, rasa sukun 71,88 %, aroma 68,75 % dan tekstur 63,75 %. Sedangkan sampel 231 persentase dari aspek warna 65,63 %, rasa manis 60 %, rasa sukun 74,06 %, aroma 69,38 %, dan tekstur 84,06 %. Secara keseluruhan yang jumlah rata-rata dan jumlah prosentasenya paling banyak adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g dalam satu resep.
4.2. PEMBAHASAN Uraian pembahasan hasil penelitian meliputi pembahasan hasil yang diperoleh dari uji inderawi, kandungan gizi, serta tingkat kesukaan masyarakat hasil eksperimen. 4.2.1. Uji Indrawi 4.2.1.1. Warna
Warna merupakan faktor mutu yang sangat mempengaruhi kenampakan suatu produk pangan. Warna dalam bahan makanan memegang peranan penting karena faktor warna merupakan faktor yang pertama kali diamati oleh konsumen, sedangkan faktor lainnya akan diamati kemudian (Bambang Kartika, 1988 : 6). Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator warna egg roll tepung sukun menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada sampel 424 dan sampel 231. Sedangkan sampel 424 dengan 332 dan sampel 332 dengan 231 menunjukkan tidak berbeda nyata
76
Pada uji inderawi yang telah dillakukan oleh 16 orang panelis terlatih, nilai rerata yang tertinggi pada sampel 424 yaitu 3,38. Hal tersebut menujukkan bahwa sampel 424 memiliki warna kuning keemasan. Pada sampel 332 nilai reratanya adalah 3,00 menunjukkan warna kuning. Sampel 231 nilai reratanya adalah 2,25 menunjukkan warna kuning keputihan. Perpaduan bahan-bahan yang digunakan menghasilkan warna kuning keemasan hingga kuning pucat pada egg roll. Tepung sukun berwarna putih kekuningan, margarin dan butter memberikan warna kuning dalam pembuatan egg roll tepung sukun. Sedangkan gula setelah dipanaskan mengalami proses karamelisasi dan menghasilkan warna kecoklatan. Jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda menyebabkan kadar gula yang terkandung dalam adonan juga berbeda. Pada tahap pemanggangan terjadi proses karamelisasi dari gula yang menghasilkan warna kecoklatan pada egg roll. Pada adonan yang kadar gulanya paling tinggi akan menghasilkan warna egg roll paling coklat. Tepung tapioka berwarna putih terang, sehingga semakin banyak tepung tapioka yang digunakan semakin terang/ pucat warna pada egg roll yang dihasilkan. Dalam SNI 01-3451-1994 yang membagi tepung tapioka menjadi tiga kelas berdasarkan derajat keputihan yang dapat dilihat pada tabel syarat mutu tepung tapioka. Derajat putih ( BaSo4 = 100%) yang ditentukkan yaitu mutu I minimal 94,5 %, mutu II minimal 92,0 %, mutu III kurang dari 92 %. Derajat putih pada tepung tapioka diukur
menggunakan alat Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter. Menurut Meyer (1960) dalam Mulyandari (1992), derajat putih sangat dipengaruhi oleh proses ekstraksi pati. Semakin murni proses ekstraksi pati, maka tepung yang dihasilkan
77
akan semakin putih. Jika proses ekstraksi pati dilakukan dengan baik maka semakin banyak komponen pengotor yang hilang bersama air pada saat pencucian pati. Kriteria warna egg roll yang baik adalah berwarna kuning keemasan. Sampel 424, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 90 g memiliki warna kuning keemasan, sehingga sampel ini merupakan sampel paling baik pada aspek warna dibandingkan sampel yang lain. 4.2.1.2. Rasa
Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab dengan rasa seseorang dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu bahan makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Bahan pangan pada umumnya tidak hanya memiliki satu rasa melainkan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu (Kartika, 1988: 14). Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, karena lidah senyawa dapat dikenali rasanya. Berdasarkan perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator rasa manis egg roll hasil eksperimen menujukkan pada sampel 424 dengan sampel 332 tidak berbeda nyata, sedangkan sampel 424 dengan sampel 231 dan 332 dengan 231 berbeda nyata. Pada hasil uji inderawi menunjukkan sampel 332, yaitu egg roll yang menggunakan tepung sukun sebanyak 100 g dan tepung tapioka sebanyak 110 g adalah sampel yang memiliki rasa manis yang paling ideal dibandingkan dengan sampel yang lain. Rasa manis pada egg roll berasal dari gula pasir dan karbohidrat
78
yang terkandung dalam bahan-bahan yang digunakan. Karbohidrat apabila direaksikan dengan air (dihidrolisis), akan terurai menjadi monosakaridamonosakarida (gula-gula). Komposisi gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll harus tepat agar mendapatkan rasa manis yang sangat ideal. Penggunaan tepung tapioka dengan jumlah yang berbeda dan jumlah gula yang sama akan menghasilkan rasa manis yang berbeda. Semakin banyak tepung tapioka maka kurang. Rasa manis yang berlebihan atau kurang dapat mengurangi kualitas egg roll tepung sukun yang dibuat. Tepung sukun memiliki rasa khas sukun yang cukup kuat, sehingga pada egg roll hasil eksperimen rasa sukun yang nyata. Pada sampel 424 memiliki rasa sukun paling nyata dibandingkan sampel yang lain, karena tepung tapioka yang digunakan jumlahnya paling sedikit yaitu sebanyak 90 g. Semakin sedikit tepung tapioka yang digunakan berarti jumlah campuran pada adonan egg roll semakin sedikit, sehingga rasa sukun yang dihasilkan semakin nyata. 4.2.1.3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya (Bambang Kartika, 1988:10). Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator aroma harum menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada
79
masing-masing sampel. Aroma harum khas egg roll tepung sukun timbul dari bahan-bahan yang digunakan, yaitu telur, gula, margarin, butter, dan tepung sukun. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tidak banyak berpengaruh terhadap aroma. Indikator aroma yang baik pada egg roll tepung sukun adalah aroma sukun yang sangat nyata. Tepung sukun mempunyai aroma khas yang cukup kuat, sehingga aroma sukun ini cukup dominan dalam egg roll hasil eksperimen. Pada ketiga sampel eksperimen aroma yang dihasilkan tidak berbeda nyata atau kecil perbedaanya. Tepung tapioka tidak memiliki aroma yang kuat dan selisih jumlah penggunaan masing-masing sampel tidak terlalu banyak, sehingga penambahan tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tepung sukun ini tidak terlalu memberikan pengaruh. 4.2.1.4. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun perabaan dengan jari (Bambang Kartika, 1988:10). Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator tekstur egg roll tepung sukun menggunakan jumlah tepung tapioka yang berbeda menunjukkan bahwa sampel 231 merupakan sampel yang paling renyah. Pada sampel 231 menggunakan tepung tapika dengan jumlah paling panyak dibandingkan sampel yang lain, yaitu sebanyak 130 g. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll ini berfungsi sebagai perenyah. Pati memiliki daya serap air
80
yang cukup tinggi. Pada proses pemanggangan, air yang menguap lebih banyak, sehingga kandungan air pada egg roll semakin rendah dan menghasilkan tekstur yang renyah. Semakin banyak tepung tapioka yang digunakan maka egg roll yang digunakan akan semakin renyah. Menurut Matz (1992), tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan ringan (snack) dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah. Sehingga, semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung tapioka maka kerenyahan pada egg roll yang dihasilkan akan semakin tinggi. Egg roll tepung sukun sukun hasil eksperimen masih kurang renyah. Hal tersebut dipengaruhi oleh tepung sukun yang digunakan kurang kering/ kadar airnya masih cukup tinggi. Untuk mendapatkan tepung sukun yang kering bisa dilakukan dengan menjemur kembali atau dengan disangrai sebelum digunakan.
4.2.2.
Uji Kandungan Gizi
Hasil uji kandungan gizi egg roll terbaik dibandingkan dengan standar SNI yang ada. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Egg roll masuk dalam kategori cookies, sehingga egg roll tepung sukun terbaik di bandingkan dengan SNI cookies. Perbandingan kandungan gizi pada egg roll tepung sukun dengan SNI dapat diliihat pada tabel berikut :
81
Tabel 4.17. Tabel Kandungan Gizi Egg Roll tepung Sukun dan SNI No
Zat gizi
Kandungan gizi egg
SNI
roll tepung sukun 1
Kadar air (%)
11,1
Maksimum 5
2
Kadar abu (%)
2,17
Maksimum 2
3
Kadar lemak (%)
3.72
Minimum 7
4
Protein (%)
6,19
Minimum 6
5
Karbohidrat (%)
52,77
Minimum 70
6
Vitamin C (mg)
16,78
-
7
Fosfor (mg)
0,12
-
8
Calsium (mg)
17,89
-
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat pada egg roll tepung sukun dengan kulitas terbaik belum memenuhi syarat SNI, sedangkan kandungan vitamin C, fosfor dan kalsium belum menjadi syarat mutu pada SNI. Egg roll tepung sukun hasil eksperimen terbaik baik untuk dikonsumsi karena memiliki sejumlah kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, meskipun belum memenuhi standard yang ditentukan oleh SNI. Kelebihan dari egg roll tepug sukun ini adalah mengandung vitamin C, fosfor, dan kalsium walaupun dalam SNI belum mencantumkan zat gizi tersebut sebagai syarat mutu pada cookies. Kalsium, fosfor dan vitamin C memiliki banyak manfaat dan merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kalsium berfungsi untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis, penyimpanan glikogen, dan melancarkan fungsi otot, otak dan sistem syaraf. Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan
82
pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu menjaga permeabilitas sel. Fungsi Vitamin C diantaranya untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah sariawan dan sebagainya. Dilihat dari kandungan gizi tersebut maka egg roll tepung sukun baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan gizi pada tubuh manusia. 4.2.3.
Uji Kesukaan
Berdasarkan uji kesukaan yang dilaksanakan oleh 80 orang panelis tidak terlatih. Pada aspek warna panelis lebih menyukai sampel 424 karena menghasilkan warna kuning keemasan. Panelis menganggap warna kuning keemasan adalah warna terbaik, karena egg roll pada umumnya juga memiliki warna kuning keemasan. Warna kuning keemasan berasal dari perpaduan warnawarna bahan yang digunakan. Bahan yang paling berpengaruh adalah kuning dari tepung sukun yang berwarna putih kekuningan, margarin dan butter, dan warna kecoklatan yang dihasilkan gula yang mengalami proses karameliasasi, sehingga menghasilkan warna kuning keemasan. Pada aspek rasa manis dan rasa sukun, sampel 332 paling disukai karena rasa manis dan rasa sukun yang dihasilkan paling ideal dibandingkan sampel yang lain. Komposisi bahan-bahan yang tepat pada sampel 332, yaitu 100 g tepung sukun, 110 g tepung tapioka. Dari hasil uji kesukaan sampel yang paling disukai adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan egg roll tepung sukun yang dengan rasa sukun yang sangat nyata atau terlalu kuat kurang disukai.
83
Tingkat kesukan masyarakat pada aspek aroma dari ketiga sampel egg roll tepung sukun hasilnya relatif sama, karena aroma sukun yang dihasilkan sangat nyata. Tepung sukun memiliki aroma yang cukup kuat, sehingga aroma yang dihasilkan dari ketiga egg roll hasil eksperimen sangat nyata. Tepung sukun memilki aroma agak langu khas sukun. Dari hasil uji kesukaan dihasilkan aroma yang paling disukai adalah sampel egg roll yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan bahwa masyarakat kurang menyukai aroma sukun yang sangat kuat, karena aroma langu yang muncul sangat nyata. Pada aspek tekstur egg roll hasil eksperimen yang paling disukai adalah sampel 231, karena memiliki tekstur yang paling renyah dan kering dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal tersebut disebabkan pada sampel ini menggunakan tepung tapioka paling banyak daripada sampel yang lainnnya, yaitu pada 100 g tepung sukun menggunakan tepung tapioka sebanyak 130 g.
BAB V PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat diambil simpulan maupun saran sebagai berikut. 5.1.
SIMPULAN
Berdasarkan analisis data hasil penelitian dapat diambil simpulan sebagai berikut : 1.
Ada perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, dan tekstur. Sedangkan pada aspek aroma tidak ada perbedaan kualitas pada egg roll tepung sukun hasil eksperimen.
2.
Egg roll tepung sukun hasil eksperimen yang terbaik dan paling disukai adalah egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g. Kriteria dari egg roll tersebut adalah berwarna kuning, rasa manis yang sangat ideal, rasa sukun dan aroma yang sangat nyata, dan tekstur yang renyah dan kering.
3.
Egg roll tepung sukun yang memilki kualitas paling baik adalah egg roll dengan menggunakan tepung tapika 110 g. Egg roll tepung sukun baik untuk dikonsumsi karena memilki sejumlah zat gizi yang baik, meskipun masih belum memenuhi SNI. Pada 100 gram egg roll dengan menggunakan tepung
84
85
tapioka mengandung kalsium sebanyak 17,89 mg, fosfor sebanyak 0,14 mg dan vitamin C sebanyak 16,78 mg. 5.2.
SARAN
Saran yang diberikan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan yaitu sebagai berikut. 1. Perlu adanya pempublikasian mengenai pembuatan egg roll dengan menggunakan tepung sukun sebagai suatu produk alternative pengganti penggunaan tepung terigu. 2. Tepung sukun yang dibuat perlu dikeringkan lagi agar menghasilkan egg roll tepung sukun lebih renyah. Salah satu caranya dengan menyangrai tepung sukun sebelum digunakan. 3. Untuk penelitian yang selanjutnya pembuatan egg roll disarankan untuk menambah bahan lain, agar dapat meningkatkan kandungan gizi pada egg roll dan memenuhi syarat SNI. 4. Pada pembuatan egg roll tepung sukun, waktu dan besar api pada proses pemanggangan harus diperhatikan, agar menghasilkan kematangan yang baik. Pemanggangan egg roll menggunakan api kecil dan waktunya cukup 1-2 menit. Egg roll yang kurang matang teksturnya menjadi kurang kering dan daya simpannya pendek. Jika waktu pemanggangan lebih dari waktu yang ditentukan, maka egg roll yang dihasilkan warnanya terlalu coklat dan kurang menarik.
DAFTAR PUSTAKA
Adie Muhamad Rahman, 2007, Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut [Skripsi], Bogor : Institut Pertanian Bogor. Arikunto Suharsimi, 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta. Rineka Cipta. Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat -----------------. Tepung Tapioka, manfaat dan cara pembuatannya,Thursday 11 Feb 2010, http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnyadan-cara-pembuatannya/, diakses 19 Juni 2012 Budut, Yoyok,dkk. 2010. Sukun Solusi Alternatif Atasi Krisis Pangan dan Mitigasi Dampak Perubahan Iklim Bergizi Dan Bernilai Tambah Ekonomi. Jakarta : Gibon Media Group Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3 Ed. Pan-tech International Inc., Texas. Mdjajanto, Setyo E, dan Yulianti ,L.N.2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida. Saptoningsih, 2010. Manfaat Sukun Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Jumat, 09 April, http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com conten&view=article&id=517&Itemid=304, 2010 diakses 7 feb 2012 Setijo Pitojo. 1992. Budidaya sukun. Cilacap: Kanisius SNI 01-2973-1992. Cookies. Badan Standarlisasi Nasional BSN. SNI 01-34511994-1994. Tepung Tapioka. Badan Standarlisasi Nasional BSN. Sugiono. 2005. Statistik untuk Penelitian. Bandung: Alfabet
86
87
Suismono,Sri Widowati dan Suyanti. Teknologi Pengolahan Tepung sukun dan pemanfaatan untuk Berbagai produk Mkanan Olahan. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr252037.pdf, diakses 11 Februari 2012 Sujana. 1996. Metode Statistika. Bandung: Tarsito Widowati, S.Made. 2003. Identifikasi Bahan Makanan dan Teknologi Pengolahannya untuk Ketahanan Pangan Nasional .Bogor: Badan Penelitian Biologi
88 Lampiran 1. Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA No Nama NIM 1
Tisngiyati Khairun Nisa
5401908033
2
Kunti Amalia K.
5401408061
3
Fitriyani C
5401408099
4
Anugrah Septi N B
5401407050
5
Bondan Kartika
5401407032
6
Triaji Sigit Purnomo
5401408010
7
Ali Fatullah
5401407056
8
Laelatul Mukaromah
5401408053
9
Aris Pratomo
5401407054
10
Sri Nurnaningsasih
5401407066
11
Diah Delima
5401408060
12
Tya Nurfalakha
5401408040
13
Yulita Rahmawati
5401407032
14
Yunnita
5401410151
15
Laila Komariah
5401409010
16
Noor Firmaningtyas
5401407058
17
Vivi Suzanna Dewi
5401407031
18
Nela Fitria
5401408032
19
Lilis widyastuti
5401409081
20
Rose
5401408077
21
Ryanto Adiyatma
5401407064
22
Charis Safaat
5401408093
23
Ayu Purnamasari
5401410151
24
Festi Dwi Rosiani
5401408056
25
Rosidah CH
5401409146
26
Erla Hernita
5401409073
27
Yen Ruri I.
5401408059
28
Hernawati
5401407038
29
Nurul Fajri Khikmawati
5401408031
30
Lyta Oktavi I.
5401408034
89 Lampiran 2. Pertanyaan Wawancara Seleksi Calon Panelis Formulir Wawancara Seleksi Calon Panelis
Nama/NIM
: ...............................
Umur
: ..................tahun
Jenis Kelamin
: L / P (Lingkari salah satu)
Tanggal Penilaian : .............................. Materi
: Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan formulir wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (×) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya, saya ucapkan terima kasih Pertanyaan : 1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 2. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat? a. Ya b. Tidak 3. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (iritasi, belek)? a. Tidak b. Ya 4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb) ? a. Tidak b. Ya 5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) ?
a. Tidak b. Ya 6. Apakah saudara tahu tentang makanan egg roll?
90
a. Ya tahu b. Tidak tahu 7. Menurut saudara bagaimana warna egg roll yang normal? a. Warna egg roll yang normal sesuai dengan bahan baku yang digunakan dan bahan yang ditambahkan b. Tidak tahu 8. Menurut saudara bagaimana aroma egg roll yang normal? a. Aroma egg roll yang normal sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan b. Tidak tahu 9. Menurut saudara bagaimana tekstur egg roll yang normal? a. Tekstur egg roll yang normal adalah kering, renyah, dan agak rapuh. b. Tidak tahu 10. Menurut saudara bagaimana rasa egg roll yang normal? a. Rasa egg roll yang normal (manis, karena penambahan gula atau sesuai dengan bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan egg roll) b. Tidak tahu
Peneliti
Ratna Sulistyani Purwanita NIM.5401407055
91
Lampiran 3. Data Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara DATA HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA No Butir Soal Keterangan calon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 panelis 1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 2 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 3 √ √ √ √ X X X X X X Ditolak 4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 5 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 6 √ √ √ √ X X X X X X Ditolak 7 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 8 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 9 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 10 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 11 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 12 √ √ X X X X X X X X Ditolak 13 √ √ X X X X X X X X Ditolak 14 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 15 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 16 √ √ √ √ X X X X X X Ditolak 17 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 18 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 19 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 20 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 21 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 22 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 23 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 24 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 25 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 26 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 27 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 28 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 29 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 30 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
92 Lampiran 4. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Seleksi Wawancara dan Mengikuti Tahap Penyaringan DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS SELEKSI WAWANCARA DAN MENGIKUTI TAHAP PENYARINGAN No
Nama
NIM
1
Tisngiyati Khairun Nisa
5401908033
2
Kunti Amalia K.
5401408061
3
Anugrah Septi N B
5401407050
4
Bondan Kartika
5401407032
5
Ali Fatullah
5401407056
6
Laelatul Mukaromah
5401408053
7
Aris Pratomo
5401407054
8
Sri Nurnaningsasih
5401407066
9
Diah Delima
5401408060
10
Yunnita
5401410151
11
Laila Komariah
5401409010
12
Vivi Suzanna Dewi
5401407031
13
Nela Fitria
5401408032
14
Lilis widyastuti
5401409081
15
Rose
5401408077
16
Ryanto Adiyatma
5401407064
17
Charis Safaat
5401408093
18
Ayu Purnamasari
5401410151
19
Festi Dwi Rosiani
5401408056
20
Rosidah CH
5401409146
21
Erla Hernita
5401409073
22
Yen Ruri I.
5401408059
23
Hernawati
5401407038
24
Nurul Fajri Khikmawati
5401408031
25
Lyta Oktavi I.
5401408034
93 Lampiran 5. Formulir Penyaringan Calon Panelis
Formulir Penyaringan Calon Panelis Nama calon panelis
: ...............................
NIM
: ...............................
Tanggal Penilaian
: ...............................
Materi
: Egg Roll dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk : Dihadapkan saudara disajikan 3 sampel Egg Roll dengan kode 159, 205, 181,243, dan 321. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan rasa dari egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.
Penyaringan 1 No Kriteria Penilaian 1.
2.
Skor
Warna Kuning keemasan
4
Kuning
3
Kuning muda
2
Kuning keputihan
1
Rasa Rasa manis Egg Roll Sangat Ideal
4
Ideal
3
Kurang ideal
2
Tidak ideal
1
Kode Sampel 159
205
181
243
94
3.
Aroma Aroma khas egg roll
4.
Sangat nyata
4
Nyata
3
Kurang nyata
2
Tidak nyata
1
Tekstur Sangat kering, dan sangat renyah
4
Kering dan renyah
3
Kurang kering,dan kurang renyah
2
Tidak kering,dan tidak renyah
1
Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita NIM. 5401407055
95
Hasil Data Calon Panelis Tahap Uji Penyaringan Sampel 90g (159, 122,306, 155) Indikator Nilai Ulangan warna
Jumlah Simpangan Range rasa
jumlah Simpangan Range aroma
jumlah Simpangan Range
4 4 4 4 16
I II III IV
4 4 4 4 16
I II III IV
4 4 4 4 16
I II III IV
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 16 16 16 14 14 16 15 14 16 16 0 0 0 2 2 0 1 2 0 0 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 16 16 14 16 16 13 16 13 14 15 0 0 2 0 0 3 0 3 2 1 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 15 16 15 16 14 16 14 16 16 14 1 0 1 0 2 0 2 0 0 2 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1
Nomor Calon Panelis 11 12 13 14 15 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 15 14 13 15 16 1 2 3 1 0 1 1 1 1 0 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 2 4 4 16 15 12 16 14 0 1 4 0 2 0 1 2 0 1 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 2 16 14 14 13 11 0 2 2 3 5 0 1 1 1 1
16 4 4 4 4 16 0 0 4 4 3 3 14 2 1 4 4 4 4 16 0 0
17 4 4 3 4 15 1 1 4 4 4 4 16 0 0 3 4 4 4 15 1 1
18 4 3 4 4 15 1 1 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 3 15 1 1
19 3 4 4 4 15 1 1 4 4 4 4 16 0 0 3 4 4 4 15 1 1
20 4 3 2 3 12 4 2 2 3 3 3 11 5 1 3 3 4 3 13 3 1
21 4 4 4 3 15 1 1 3 4 3 2 12 4 2 4 4 4 4 16 0 0
22 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 4 4 4 15 1 1
23 4 4 3 4 15 1 1 4 3 2 3 12 4 2 4 4 3 4 15 1 1
24 3 4 3 4 14 2 1 4 4 4 4 16 0 0 3 4 3 4 14 2 1
25 4 4 4 4 16 0 0 4 4 3 3 14 2 1 4 4 4 4 16 0 0
96
tekstur
2 4 3 3 2 3 2 4 jumlah 9 14 Simpangan 1 6 Range 1 1 Sampel 110g ( 181, 301, 432,188 ) Indikator Nilai Ulangan
warna
Jumlah Simpangan Range rasa
jumlah
Simpangan Range
2 2 2 2 8
I II III IV
3 3 3 3 12
I II III IV
3 3 3 3 12
I II III IV
1 3 4 3 3 13 1 1 3 4 3 3 13 1 1
2 3 3 3 3 12 0 0 3 3 3 2 11 1 1
2 2 2 2 8 0 0
4 3 4 4 15 7 1
4 4 4 4 16 8 0
3 3 4 3 13 5 1
3 4 4 4 15 7 1
4 3 3 4 14 6 1
3 3 4 4 14 6 1
2 2 2 3 9 1 1
2 3 3 2 10 2 1
2 2 2 1 7 1 1
3 3 2 3 11 3 1
2 1 2 2 7 1 1
3 2 2 3 10 2 1
3 2 2 2 9 1 1
3 2 2 3 10 2 1
3 2 2 3 10 2 1
2 3 2 2 9 1 1
2 3 3 4 12 4 2
3 3 2 4 12 4 2
2 2 2 2 8 0 0
4 2 4 1 11 3 3
2 2 2 2 8 0 0
2 2 2 1 7 1 1
16 3 3 3 2 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
17 3 3 3 3 12 0 0 3 2 3 1 9 3 2
18 3 3 2 3 11 1 1 3 4 3 3 13 1 1
19 2 2 3 3 10 2 1 3 3 3 3 12 0 0
20 3 2 2 3 10 2 1 2 2 3 3 10 2 1
21 2 3 4 4 13 1 2 2 2 2 3 9 3 1
22 2 3 3 3 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
23 3 2 3 2 10 2 1 3 2 2 2 9 3 1
24 3 3 3 2 11 1 1 4 4 3 3 14 2 1
25 3 4 3 3 13 1 1 3 3 3 3 12 0 0
Nomor Calon Panelis 3 3 3 3 3 12 0 0 3 3 3 3 12 0 0
4 4 3 3 3 13 1 1 2 3 3 3 11 1 1
5 3 4 4 3 14 2 1 3 3 3 3 12 0 0
6 3 3 3 4 13 1 1 3 3 3 3 12 0
7 3 3 3 3 12 0 0 4 4 3 3 14 2 1
8 4 3 4 4 15 3 1 3 3 4 3 13 1 1
9 3 3 4 3 13 1 1 3 4 4 3 14 2 1
10 3 3 3 3 12 0 0 3 3 2 2 10 2 1
11 2 2 2 3 9 3 1 3 3 4 3 13 1 1
12 3 2 3 3 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
13 3 2 3 3 11 1 1 4 3 3 2 12 0 2
14 2 3 3 3 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
15 4 4 4 4 16 4 0 3 4 4 3 14 2 1
97
aroma
jumlah
3 3 3 3 12
I II III IV
3 3 3 3
I II III IV
Simpangan Range tekstur
jumlah
12
3 3 4 3 13 1 1 4 3 3 3 13 1 1
3 3 3 3 12 0 0 3 4 3 3 13 1 1
Simpangan Range Sampel 130g ( 205,222, 275, 205 ) Indikator Nilai Ulangan 1 2 2 I 2 3 2 II 2 3 warna 2 III 2 2 2 IV 3 3 Jumlah 8 9 11 Simpangan 1 3 Range 1 1
3 3 3 3 12 0 0 3 4 4 4 15 3 1
3 3 2 2 3 10 2 1
3 3 3 3 12 0 0 3 3 2 3 11 1 1
2 2 2 2 2 8 0 0
3 4 4 3 14 2 1 3 2 3 2 10 2 1
5 3 2 2 3 10 2 1
3 3 3 2 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
6 3 2 2 2 9 1 1
3 3 3 3 12 0 0 3 4 4 3 14 2 1
7 3 2 2 2 9 1 1
3 3 3 3 12 0 0 3 3 2 3 11 1
8 3 2 3 2 10 2 1
3 3 3 3 12 0 0 3 2 3 3 11 1 1
9 3 2 2 3 10 2 1
3 3 4 3 13 1 1 3 3 3 3 12 0 0
3 2 2 3 10 2 1 3 3 3 4 13 1 1
3 2 3 2 10 2 1 2 2 3 3 10 2 1
2 3 4 4 13 1 2 3 3 4 4 14 2 1
3 2 3 3 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
3 3 3 3 12 0 0 4 3 4 3 14 2 1
3 3 3 2 11 1 1 3 2 3 3 11 1 1
3 2 3 3 11 1 1 3 3 4 3 13 1 1
3 3 3 3 12 0 0 3 3 3 3 12 0 0
2 3 2 3 10 2 1 3 4 3 3 13 1 1
2 2 4 3 11 1 2 3 3 4 3 13 1 1
3 4 3 3 13 1 1 3 2 3 4 12 0 2
4 3 4 3 14 2 1 3 3 3 3 12 0 0
3 4 3 2 12 0 2 3 4 3 2 12 0 2
4 4 3 3 14 2 1 4 4 3 3 14 2 1
3 2 3 3 11 1 1 4 3 3 3 13 1 1
10 2 2 2 2 8 0 0
Nomor Calon Panelis 11 12 13 14 15 2 2 4 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 3 8 9 12 10 10 0 1 4 2 2 0 1 2 1 1
16 2 3 2 2 9 1 1
17 2 2 3 2 9 1 1
18 3 3 2 2 10 2 1
19 3 2 2 2 9 1 1
20 1 2 3 4 10 2 3
21 3 2 3 4 12 4 2
22 3 2 2 2 9 1 1
23 2 3 4 4 13 5 2
24 2 3 2 2 9 1 1
25 2 2 3 2 9 1 1
98
rasa
jumlah Simpangan Range aroma
jumlah Simpangan Range tekstur
jumlah Simpangan Range
2 2 2 2 8
I II III IV
3 3 3 3 12
I II III IV
3 3 3 3 12
I II III IV
3 2 2 2 9 1 1 2 2 2 3 9 3 1 3 3 3 3 12 0 0
2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 4 13 1 1 2 3 2 3 10 2 1
2 2 2 2 8 0 0 3 4 4 3 14 2 1 2 3 2 2 9 3 1
2 2 2 3 9 1 1 2 3 2 2 9 3 1 2 2 2 2 8 4 0
2 2 2 2 8 0 0 3 2 2 2 9 3 1 3 2 2 2 9 3 1
2 2 3 2 9 1 1 3 3 2 2 10 2 1 3 2 3 2 10 2 1
2 2 2 2 8 0 0 2 2 3 2 9 3 1 2 2 2 2 8 4 0
2 2 2 2 8 0 0 2 2 3 2 9 3 1 2 2 2 2 8 4 0
2 2 2 3 9 1 1 3 3 2 2 10 2 1 3 2 2 3 10 2 1
3 3 1 4 11 3 3 3 3 3 3 12 0 0 3 3 4 3 13 1 1
3 3 2 2 10 2 1 3 3 3 2 11 1 1 4 3 3 3 13 1 1
2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 3 3 3 3 12 0 0
4 2 4 3 13 5 2 4 3 3 3 13 1 1 4 3 4 4 15 3 1
2 2 2 2 8 0 0 2 2 3 3 10 2 1 3 3 3 3 12 0 0
2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 4 3 4 3 14 2 1
2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 3 3 4 3 13 1 1
2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 3 3 2 3 11 1 1
2 2 2 2 8 0 0 4 4 3 3 14 2 1 3 3 3 3 12 0 0
3 3 2 2 10 2 1 3 2 3 3 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
3 3 4 4 14 6 1 4 2 3 4 13 1 2 4 3 2 4 13 1 2
2 3 3 4 12 4 2 3 3 4 4 14 2 1 4 3 4 11 1 1
2 3 2 2 9 1 1 3 3 3 3 12 0 0 3 3 4 3 13 1 1
2 2 3 2 9 1 1 2 2 3 4 11 1 2 2 3 4 4 13 1 2
2 2 2 3 9 1 1 3 3 3 2 11 1 1 3 3 3 3 12 0 0
2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 4 13 1 1 3 3 3 4 13 1 1
99
Sampel 150g (243, 234,116,203 ) Indikator nilai Ulangan warna
Jumlah Simpangan Range rasa
jumlah
Simpangan Range aroma
jumlah
Simpangan Range
1 1 1 1 4
I II III IV
2 2 2 2 8
I II III IV
2 2 2 2 8
I II III IV
1 2 1 1 1 5 1 1 1 1 2 1 5 3 1 2 2 2 2 8 0 0
Nomor Calon Panelis 2 1 1 1 2 5 1 1 2 2 2 1 7 1 1 2 1 1 1 5 3 1
3 2 1 2 1 6 2 1 1 1 2 2 6 2 1 1 1 2 2 6 2 1
4 1 1 1 2 5 1 1 1 1 1 1 4 4 0 2 1 1 2 6 2 1
5 2 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 4 4 0 1 1 1 2 5 3 1
6 1 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 4 4 0 1 1 2 1 5 3 1
7 1 1 1 1 4 0 0 1 1 1 2 5 3 1 2 1 1 2 6 2 1
8 1 1 2 1 5 1 1 1 2 3 2 8 0 2 1 1 1 1 4 4 0
9 1 1 1 1 4 0 0 1 2 1 1 5 3 1 2 1 3 1 7 1 2
10 1 2 1 1 5 1 1 2 2 2 2 8 0 0 2 2 2 2 8 0 0
11 1 1 1 1 4 0 0 2 2 3 2 9 1 1 3 3 2 2 10 2 1
12 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 3 9 1 1 2 2 2 2 8 0 0
13 3 3 4 3 13 9 1 2 3 3 4 12 4 2 3 4 3 2 12 4 2
14 2 1 1 1 5 1 1 2 2 2 2 8 0 0 2 2 3 2 9 1 1
15 2 1 1 1 5 1 1 2 2 1 2 7 1 1 2 2 2 2 8 0 0
16 1 1 1 1 4 0 0 2 3 2 2 9 1 1 2 2 2 2 8 0 0
17 1 1 1 1 4 0 0 3 2 2 2 9 1 1 2 2 3 2 9 1 1
18 1 1 1 1 4 0 0 2 2 1 2 7 1 1 3 2 2 2 9 1 1
19 1 1 1 1 4 0 0 2 3 2 2 9 1 1 2 2 2 3 9 1 1
20 1 1 3 2 7 3 2 1 3 4 4 12 4 3 3 4 2 2 11 3 2
21 4 2 2 3 11 7 2 1 4 3 3 11 3 3 2 4 3 4 13 5 2
22 1 1 1 1 4 0 0 2 3 2 2 9 1 1 3 2 2 2 9 1 1
23 1 2 3 4 10 6 3 1 3 3 4 11 3 3 1 2 3 4 10 2 3
24 2 1 1 1 5 1 1 2 2 2 2 8 0 0 2 2 2 2 8 0 0
25 2 1 1 1 5 1 1 2 2 2 2 8 0 0 3 2 3 2 10 2 1
100
tekstur
jumlah
Simpangan Range Range Jumlah Jumlah range Rasio
4 4 4 4
16
I II III IV
4 4 4 4 16 0 0
4 4 4 4 16 0 0
3 3 4 4 14 2 1
3 3 4 4 14 2 1
3 4 4 4 15 1 1
4 3 4 4 15 1 1
4 3 3 4 14 2 1
2 3 4 4 13 3 2
2 1 4 1 8 8 3
3 3 4 4 14 2 1
4 3 4 4 15 1 1
3 4 4 4 15 1 1
4 2 4 3 13 3 2
3 3 4 3 13 3 1
4 4 4 3 15 1 1
4 4 4 4 16 0 0
3 3 4 3 13 3 1
3 4 3 4 14 2 1
4 4 3 4 15 1 1
3 3 4 5 15 1 2
2 2 4 3 11 5 2
4 3 4 4 15 1 1
2 2 3 2 9 7 1
4 4 4 3 15 1 1
4 4 4 4 16 0 0
11
11
10
12
12
12
12
12
12
11
12
11
4
11
11
12
12
12
12
8
7
12
6
11
11
11 9 10 10 11 11 10 13 15 11 12 10 24 10 10 8 12 10 12 28 26 9 30 11 10 1 1,22 1 1,2 1,09 1,09 1,2 0,92 0,8 1 1 1,1 0,17 1,1 1,1 1,5 1 1,2 1 0,29 0,27 1,33 0,2 1 1,1 V V V V V V V T T V V V T V V V V V V T T V T V V
Jika range jumlah : jumlah range > 1, dikatakan valid
101
Lampiran 7. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Penyaringan dan Mengikuti Tahap Pelatihan DAFTAR PANELIS YANG LOLOS SELEKSI TAHAP PENYARINGAN DAN MENGIKUTI TAHAP PELATIHAN No
Nama
NIM
1
Tisngiyati Khairun Nisa
5401908033
2
Kunti Amalia K.
5401408061
3
Anugrah Septi N B
5401407050
4
Bondan Kartika
5401407032
5
Ali Fatullah
5401407056
6
Laelatul Mukaromah
5401408053
7
Aris Pratomo
5401407054
8
Yunnita
5401410151
9
Laila Komariah
5401409010
10
Vivi Suzanna Dewi
5401407031
11
Lilis widyastuti
5401409081
12
Rose
5401408077
13
Ryanto Adiyatma
5401407064
14
Charis Safaat
5401408093
15
Ayu Purnamasari
5401410151
16
Festi Dwi Rosiani
5401408056
17
Yen Ruri I.
5401408059
18
Nurul Fajri Khikmawati
5401408031
19
Lyta Oktavi I.
5401408034
102
Lampiran 8. Formulir Latihan Calon Panelis
Formulir Latihan Calon Panelis
Nama calon panelis
: ...............................
NIM
: ...............................
Tanggal Penilaian
: ...............................
Materi
: Egg Roll dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk : Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel Egg Roll dengan kode 254, 348, 267, dan 229. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan rasa dari egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih. Latihan 1 No Kriteria Penilaian 1.
2.
Skor
Warna Kuning keemasan
4
Kuning
3
Kuning muda
2
Kuning keputihan
1
Rasa Rasa manis Egg Roll Sangat Ideal
4
Ideal
3
Kode Sampel 254
348
267
229
103
3.
Kurang ideal
2
Tidak ideal
1
Aroma Aroma khas egg roll
4.
Sangat nyata
4
Nyata
3
Kurang nyata
2
Tidak nyata
1
Tekstur Sangat kering, dan sangat renyah
4
Kering dan renyah
3
Kurang kering, dan kurang renyah
2
Tidak kering,dan tidak renyah
1
Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita NIM. 5401407055
Hasil Data Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan Sampel 90g (254, 378, 251, 188, 159, dan 155) Indikator Nilai Ulangan
warna
Jumlah Simpangan Range
rasa manis
jumlah Simpangan Range
aroma
4 4 4 4 4 4 24
I II III IV V VI
4 4 4 4 4 4 24
I II III IV V VI
4 4 4 4 4 4
I II III IV V VI
1 4 4 4 4 4 4 24 0 0 3 4 3 4 3 4 21 3 1 3 4 4 3 3 3
2 4 4 4 3 3 4 22 2 1 4 3 4 3 3 4 21 3 1 4 3 3 4 4 4
3 3 4 3 3 4 4 21 3 1 4 4 3 3 3 3 20 4 1 3 3 3 4 3 4
4 4 3 2 4 4 3 20 4 2 2 2 3 2 4 3 16 8 2 2 3 3 4 3 3
5 3 3 3 4 4 3 20 4 1 3 3 4 4 4 3 21 3 1 3 3 4 2 2 4
6 4 3 3 4 3 3 20 4 1 4 4 3 3 4 3 21 3 1 4 4 4 3 3 4
7 4 4 4 4 3 4 23 1 1 4 3 4 4 4 4 23 1 1 3 4 4 2 2 3
Nomor Calon Panelis 8 9 10 11 12 2 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 18 24 20 19 23 6 0 4 5 1 2 0 1 1 1 2 3 4 4 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 19 20 24 22 21 5 4 0 2 3 2 1 0 1 1 4 3 4 4 3 3 2 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 2 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4
104
13 4 3 4 3 4 3 21 3 1 4 4 3 4 3 4 22 2 1 3 4 2 3 3 2
14 4 4 3 4 3 3 21 3 1 4 3 4 3 4 4 22 2 1 3 3 4 3 4 4
15 4 4 4 3 3 4 22 2 1 4 4 4 3 4 4 23 1 1 4 4 3 4 4 2
16 4 4 4 3 4 3 22 2 1 3 4 3 4 4 4 22 2 1 4 4 3 4 3 4
17 3 4 4 4 3 4 22 2 1 4 3 3 4 3 3 20 4 1 3 4 4 4 3 3
18 4 3 3 3 3 4 20 4 1 4 4 3 4 3 4 22 2 1 4 4 4 3 2 3
19 4 4 3 3 4 4 22 0 1 3 4 4 4 3 4 22 2 1 2 3 2 3 2 3
105
jumlah Simpangan Range
tekstur
jumlah Simpangan Range
24
2 2 2 2 2 2 12
I II III IV V VI
20 4 1 2 3 2 4 3 2 16 4 2
22 2 1 2 2 4 3 4 2 17 5 2
20 4 1 3 2 3 3 3 2 16 4 1
18 6 2 2 2 3 3 2 2 14 2 1
18 6 2 3 2 3 2 3 2 15 3 1
22 2 1 4 2 2 2 2 2 14 2 2
18 6 2 3 3 2 3 2 3 16 4 1
21 3 1 2 3 3 2 3 2 15 3 1
18 6 2 2 4 2 3 2 3 16 4 2
20 4 1 2 2 4 2 3 4 17 5 2
21 3 1 2 3 3 2 3 2 15 3 1
21 3 2 3 2 2 4 4 2 17 5 2
17 7 2 2 3 4 2 3 3 17 5 2
21 3 1 4 2 2 2 2 2 14 2 2
21 3 2 2 2 3 2 2 2 13 1 1
22 2 1 2 2 3 2 2 3 14 2 1
21 3 1 2 2 3 2 2 3 14 2 1
20 4 2 2 3 3 4 3 3 18 6 2
15 6 1 3 3 2 3 3 4 18 4 2
7 3 3 3 3 3 3 18 0 0
Nomor Calon Panelis 8 9 10 11 12 2 3 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 1 3 3 3 3 15 20 20 18 20 3 2 2 0 2 3 1 1 0 1
13 2 3 2 2 3 2 14 4 1
14 3 3 3 3 3 3 18 0 0
15 3 3 4 3 3 3 19 1 1
16 2 3 2 3 3 2 15 3 1
17 3 3 3 4 3 4 20 2 1
18 4 3 3 4 3 4 21 3 1
19 3 3 3 3 3 3 18 2 0
Sampel 110% ( 267, 516, 246, 114, 185, 184 )
Indikator
warna
Jumlah Simpangan Range
Nilai Ulangan 3 3 3 3 3 3 18
I II III IV V VI
1 3 3 3 3 3 3 18 0 0
2 3 3 3 3 3 3 18 0 0
3 3 3 4 3 3 3 19 1 1
4 3 3 1 2 2 3 14 4 2
5 4 4 3 3 4 3 21 3 1
6 3 3 3 3 3 3 18 0 0
106
rasa manis
jumlah Simpangan Range
aroma
jumlah Simpangan Range
tekstur
jumlah Simpangan Range
3 3 3 3 3 3 18
I II III IV V VI
3 3 3 3 3 3 18
I II III IV V VI
3 3 3 3 3 3 18
I II III IV V VI
2 3 3 3 3 4 18 0 2 3 4 3 4 3 3 20 2 1 3 3 3 3 3 4 19 1 1
3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 3 2 3 3 3 17 1 1 3 2 3 3 3 3 17 1 1
2 4 4 3 4 3 20 2 2 4 3 3 4 3 3 20 2 1 4 3 3 3 3 3 19 1 1
3 3 2 3 2 3 16 2 1 2 2 2 3 2 2 13 5 1 3 2 2 2 3 3 15 3 1
3 2 3 4 3 3 18 0 2 3 3 3 3 2 2 16 2 1 3 3 3 3 4 3 19 1 1
3 2 3 2 3 3 16 2 1 3 3 3 3 3 3 15 0 0 3 4 4 3 3 3 20 2 1
3 2 3 3 3 4 18 0 2 3 3 2 3 2 3 16 2 1 3 3 3 4 3 3 19 1 1
1 3 4 2 3 2 15 3 3 2 3 4 2 3 4 18 0 2 2 3 3 4 2 3 17 1 2
3 3 3 3 3 3 18 0 0 4 4 2 3 3 3 19 1 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0
3 2 3 3 2 3 16 2 1 3 3 3 3 3 3 12 0 0 3 3 3 3 3 4 19 1 1
2 3 4 2 3 3 17 1 2 3 3 3 3 3 3 12 0 0 3 4 3 3 4 3 20 2 1
3 3 3 2 3 3 17 1 1 3 3 3 3 3 2 17 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0
2 3 1 3 2 3 14 4 2 1 2 3 2 3 2 13 5 2 2 3 3 2 2 3 15 3 1
3 2 3 3 3 3 17 1 1 3 3 2 3 3 3 17 1 1 4 3 4 4 3 4 22 4 1
3 3 3 3 3 3 18 0 0 2 3 3 3 3 3 17 1 1 3 3 3 3 2 3 17 1 1
3 3 3 3 3 4 19 1 1 3 3 3 2 3 3 17 1 1 3 3 3 4 3 2 18 0 2
3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 3 3 3 3 4 19 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0
3 2 2 3 3 4 17 1 2 3 3 3 3 3 3 12 0 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0
3 4 3 2 3 2 17 5 2 2 3 3 2 3 2 10 4 1 4 4 4 3 3 3 21 3 1
107
Sampel 130% (348, 161,371, 225, 531, 305 )
Indikator
warna
Jumlah Simpangan Range
rasa manis
jumlah Simpangan Range
Nilai Ulangan 2 2 2 2 2 2 12
I II III IV V VI
2 2 2 2 2 2 12
I II III IV V VI
1 2 2 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 11 13 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 12 11 0 11 0 1
3 2 2 2 2 2 2 12 0 0 2 2 1 2 2 2 11 1 1
2 2 2 2 3 2 2 13 1 1 2 4 3 3 2 2 16 5 2
5 1 1 2 2 2 1 9 3 1 3 2 2 2 2 2 13 2 1
6 2 2 2 2 2 2 12 0 0 2 2 2 2 2 2 12 4 0
7 1 2 1 2 1 2 9 3 1 2 2 2 2 1 1 10 3 1
8 2 2 3 3 4 3 17 5 2 2 2 2 3 2 2 13 1 1
Nomor Calon Panelis 9 10 11 12 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 12 12 11 10 0 0 1 2 0 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 10 12 9 13 0 1 1 1 1 0 1 1
13 2 3 2 4 3 2 16 4 2 2 3 4 2 3 4 18 9 2
14 1 2 2 2 2 2 11 1 1 2 2 2 2 2 2 12 1 0
15 2 2 2 2 2 2 12 0 0 2 3 3 3 2 2 15 3 1
16 2 3 2 2 3 2 14 2 1 2 3 2 3 3 3 16 4 1
17 2 2 3 2 2 2 13 1 1 2 3 2 2 3 2 14 1 1
18 3 2 2 2 2 2 13 1 1 2 2 2 2 2 2 12 4 0
19 2 2 2 1 2 1 10 3 1 2 2 2 2 2 2 12 2 0
108
aroma
jumlah Simpangan Range
tekstur
jumlah Simpangan Range
3 3 3 3 3 3 18
I II III IV V VI
3 3 3 3 3 3 18
I II III IV V VI
3 4 3 4 3 3 20 2 1 4 3 4 3 3 3 20 2 1
3 3 2 3 3 3 17 17 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0
2 3 3 4 3 3 18 2 2 3 3 3 3 3 2 17 1 1
2 4 3 3 3 3 18 1 2 3 2 3 3 3 4 18 0 2
3 3 3 3 2 2 16 2 1 3 3 3 4 3 3 19 1 1
3 3 3 3 3 3 18 0 0 3 4 3 3 4 3 20 2 1
3 3 2 3 2 2 15 1 1 4 3 3 4 3 3 20 2 1
2 3 3 2 2 3 15 3 1 3 2 3 3 2 2 15 3 1
4 4 2 3 3 3 19 4 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0
3 3 3 3 3 3 18 3 0 3 3 3 3 3 3 18 0 0
2 3 3 3 3 3 17 2 1 3 4 3 3 3 3 19 1 1
2 3 3 3 3 2 16 2 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0
2 2 3 4 2 3 16 1 2 3 3 3 2 4 3 18 0 2
3 3 2 3 3 3 17 1 1 3 4 4 2 3 3 19 1 2
3 3 3 3 3 3 18 2 0 3 3 3 3 4 3 19 1 1
3 3 3 3 3 3 18 1 0 3 2 3 2 3 3 16 2 1
3 3 3 3 4 3 19 1 1 3 3 3 3 3 3 18 0 0
2 3 3 3 4 3 18 0 2 3 3 3 3 3 3 18 0 0
3 3 3 3 3 3 18 1 0 4 3 4 3 4 4 22 4 1
109 Sampel 150% (229, 465, 283, 205, 103, 403) Indikator
warna
Jumlah Simpangan Range
rasa manis
jumlah Simpangan Range
Nilai
Ulangan
1 1 1 1 1 1 6
I II III IV V VI
2 2 2 2 2 2 12
I II III IV V VI
1 2 3 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 9 7 6 3 1 0 1 1 0 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 12 11 11 0 1 1 0 1 1
4 2 3 2 1 1 1 10 4 2 1 2 3 2 2 2 12 0 2
5 1 1 1 1 1 1 6 0 0 3 2 2 2 2 2 13 1 1
6 2 1 2 1 1 1 8 2 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
7 1 1 1 1 1 1 6 0 0 2 2 2 2 1 1 10 2 1
8 1 2 2 3 2 1 11 5 2 2 2 2 2 2 2 12 0 0
Nomor Calon Panelis 9 10 11 12 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 6 6 8 7 0 0 2 1 0 0 1 1 1 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 10 12 9 13 2 0 3 1 1 0 1 1
13 1 2 2 1 3 1 10 4 2 2 3 1 2 3 2 13 1 2
14 1 2 2 1 1 1 8 2 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
15 2 1 1 2 2 2 10 4 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
16 1 1 1 1 1 1 6 0 0 2 1 2 1 2 2 10 2 1
17 1 1 1 2 1 1 7 1 1 2 2 2 2 2 2 12 0 0
18 1 1 1 1 1 1 6 0 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
19 1 1 1 1 1 1 6 1 0 2 2 2 2 2 2 12 0 0
110
aroma
jumlah Simpangan Range
tekstur
jumlah Simpangan Range Range Jumlah Jumlah range Rasio
2 2 2 2 2 2 12
I II III IV V VI
4 4 4 4 4 4 24
I II III IV V VI
2 2 3 2 3 3 15 3 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0
3 2 2 2 2 2 13 1 1 3 4 4 4 4 4 23 1 1
2 2 2 2 2 2 12 0 0 4 4 4 4 3 3 22 2 1
2 2 2 3 2 2 13 1 1 4 3 4 3 3 3 3 4 1
2 2 1 2 2 2 11 1 1 4 3 4 4 4 4 23 1 1
2 3 2 3 2 2 14 2 1 4 4 4 3 4 4 23 1 1
2 3 2 2 2 2 13 1 1 4 4 4 4 4 4 24 0 0
1 2 2 3 2 2 12 0 2 3 4 3 4 4 4 22 2 1
2 2 2 2 3 2 13 1 1 4 4 4 3 4 4 23 1 1
2 2 3 2 2 2 13 1 1 4 4 3 4 4 3 22 2 1
3 2 2 2 2 3 14 2 1 4 4 3 4 4 4 23 1 1
2 2 2 3 3 2 14 2 1 4 3 3 4 4 4 22 2 1
15
16
16
17
17
23
18
11
18
18
15
16
1 2 3 1 2 9 3 2 2 4 2 3 2 4 17 7 2
2 3 2 2 2 2 13 1 1 4 4 4 4 4 3 23 1 1
2 2 2 2 2 2 12 0 0 3 4 3 4 4 4 22 2 1
1 2 1 2 1 1 8 4 1 4 3 4 4 4 4 23 1 1
2 2 2 2 2 2 12 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0
2 2 2 2 2 2 12 0 0 4 4 4 4 4 4 24 0 0
3 2 1 2 2 2 12 0 2 4 4 4 4 4 4 24 0 0
13
15
13
17
17
18
18
13 14 15 25 17 14 15 26 14 11 15 16 28 15 12 15 10 12 13 1,15 1,14 1,0667 0,68 1 1,64 1,2 0,42 1,29 1,64 1 1 0,46 1 1,08 1,13 1,7 1,5 1,38 V V V T V V V T V V V V T V V V V V V
111 Lampiran 10. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan dan Mengikuti Tahap Evaluasi FTAR CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP LATIHAN DAN MENGIKUTI TAHAP EVALUASI No
Nama
NIM
1
Tisngiyati Khairun Nisa
5401908033
2
Kunti Amalia K.
5401408061
3
Anugrah Septi N B
5401407050
4
Ali Fatullah
5401407056
5
Laelatul Mukaromah
5401408053
6
Aris Pratomo
5401407054
7
Laila Komariah
5401409010
8
Vivi Suzanna Dewi
5401407031
9
Lilis widyastuti
5401409081
10
Rose
5401408077
11
Charis Safaat
5401408093
12
Ayu Purnamasari
5401410151
13
Festi Dwi Rosiani
5401408056
14
Yen Ruri I.
5401408059
15
Nurul Fajri Khikmawati
5401408031
16
Lyta Oktavi I.
5401408034
112
Evaluasi Data Calon Panelis No Panelis
Warna Rasa Manis I II III IV V VI I II III IV V 1 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 6 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 7 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 8 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 9 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 10 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 11 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 12 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 13 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 14 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 15 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 16 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 Jumlah 60 58 57 56 55 59 58 59 57 58 55 Mean 3,75 3,63 3,56 3,5 3,44 3,69 3,63 3,69 3,56 3,63 3,44 s 0,46 0,51 0,51 0,52 0,51 0,49 0,49 0,49 0,52 0,51 0,52 4,21 4,13 4,07 4,02 3,94 4,18 4,11 4,18 4,08 4,13 3,95 Range 3,29 3,12 3,06 2,98 2,93 3,2 3,14 3,2 3,05 3,12 2,92 Keterangan Kriteria : Jika Persentase ≥ 60%, Maka Panelis tersebut Reliabel
Sampel 90g Aroma Tekstur VI I II III IV V VI I II III IV V 4 3 4 4 3 3 3 2 3 2 4 3 4 4 3 3 4 4 4 2 2 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4 2 2 4 3 2 3 2 3 3 4 4 4 3 3 4 4 2 2 2 2 4 3 4 4 2 2 3 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 4 3 2 4 2 3 2 4 4 3 3 4 3 3 2 2 4 2 3 3 4 4 3 4 3 3 2 3 3 2 3 4 3 4 4 2 4 4 3 2 2 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 2 2 2 2 4 4 4 3 4 4 2 2 2 3 2 2 4 4 4 3 4 3 4 2 2 3 2 2 3 3 4 4 4 3 3 2 2 3 2 2 4 4 4 4 3 2 3 2 3 3 4 3 4 2 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 58 54 56 55 52 49 54 38 36 41 40 40 3,63 3,38 3,5 3,44 3,25 3,06 3,38 2,53 2,4 2,73 2,67 2,67 0,51 0,52 0,64 0,52 0,8 0,74 0,63 0,74 0,63 0,7 0,82 0,72 4,13 3,89 4,14 3,95 4,05 3,81 4,01 3,28 3,03 3,44 3,48 3,39
VI 2 2 2 2 2 3 3 4 2 2 2 2 3 3 3 4 37 2,47 0,64 3,11
3,12 2,86 2,86 2,92 2,45 2,32 2,74 1,79 1,77 2,03 1,85 1,94
1,83
113
Sampel 110g I 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 4 3 47 3,1 3 0,5 2 3,6 5
II 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 47 3,1 3 0,3 5 3,4 9
Warna III IV 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 4 3 4 3 3 46 49 3,0 3,2 7 7 0,4 0,4 6 6 3,5 3,7 2 2
2,6 2
2,7 8
2,6 1
2,8 1
V 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 48 3,2 0,4 1 3,6 1
VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 4 3 46 3,0 7 0,4 6 3,5 2
I 2 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 45 2,8 1 0,4 1 3,2 3
II 3 3 4 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 3 2 4 44 2,7 5 0,6 2 3,3 7
2,7 9
2,6 1
2,4
2,1 3
Rasa Manis III IV V 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 49 45 48 3,0 2,8 6 1 3 0,4 0,5 0,3 6 2 8 3,5 3,3 3,3 2 3 8
VI 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 50 3,1 3 0,4 1 3,5 4
2,6 2
2,7 1
2,6
2,3
3 0,4 6 3,4 6
Aroma Egg Roll II III IV V 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 50 44 48 46 3,1 2,7 2,8 3 5 3 8 0,3 0,4 0,4 0,3 5 6 6 5 3,4 3,2 3,4 3,2 8 1 6 3
VI 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 2 46 2,8 8 0,4 6 3,3 3
I 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 51 3,1 9
II 3 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 50 3,1 3
Tekstur III IV 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 51 51 3,1 3,1 9 9
0,4 3,5 9
0,5 3,6 3
0,4 3,5 9
0,4 3,5 9
3 0,5 2 3,5 2
2,5 4
2,7 7
2,4 2
2,7 8
2,6 3
2,7 8
2,7 8
2,4 8
I 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 2 48
2,2 9
2,5 4
2,5 2
V 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 2 3 3 3 3 48
VI 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 2 3 3 3 50 3,1 3 0,5 3,6 3 2,6 3
114 Sampel 130% Warna I II III IV V VI I II 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 30 31 31 32 31 29 32 35 1,88 1,94 1,94 2 1,94 1,81 2 2,19 0,5 0,57 0,44 0,37 0,44 0,4 0,37 0,54 2,38 2,51 2,38 2,37 2,38 2,22 2,37 2,73
Rasa Manis Aroma Egg Roll Tekstur III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI 2 2 2 2 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 2 1 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 2 2 1 1 3 3 2 3 2 2 4 3 3 4 3 3 2 2 2 2 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 1 1 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4 31 33 32 31 45 50 44 50 48 45 51 50 51 48 51 48 1,94 2,06 2 1,94 2,81 3,13 2,75 3,13 3 2,81 3,19 3,13 3,19 3 3,19 3 0,44 0,44 0,52 0,44 0,54 0,34 0,45 0,34 0,52 0,4 0,4 0,5 0,4 0,52 0,4 0,37 2,38 2,51 2,52 2,38 3,36 3,47 3,2 3,47 3,52 3,22 3,59 3,63 3,59 3,52 3,59 3,37
1,38 1,36 1,49 1,63 1,49 1,41 1,63 1,64 1,49 1,62 1,48 1,49 2,27 2,78
2,3
2,78 2,48 2,41 2,78 2,63 2,78 2,48 2,78 2,63
115
Sampel 150g I 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 17 1,1 3 0,3 5 1,4 9 0,7 8
1,2 0,4 1 1,6 1
Warna III IV 1 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 19 18 1,2 7 1,2 0,4 0,4 6 1 1,7 1,6 2 1
0,7 9
0,8 1
II 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 18
0,7 9
V 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 18 1,2 0,4 1 1,6 1
VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 16 1,0 7 0,2 6 1,3 2
I 2 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 30 2 0,3 8 2,3 8
II 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2 2 2 29 1,9 3 0,4 6 2,3 9
0,7 9
0,8 1
1,6 2
1,4 8
Rasa Manis III IV 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 28 28 1,8 1,8 7 7 0,3 0,3 5 5 2,2 2,2 2 2 1,5 1
1,5 1
0,5 2,6 3
Aroma Egg Roll II III IV V 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 35 31 34 34 2,1 1,9 2,1 2,1 9 4 3 3 0,5 0,3 0,4 7 4 0,5 2,5 2,5 2,4 2,6 9 1 7 3
VI 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 33 2,0 6 0,4 4 2,5 1
I 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 58 3,8 7 0,3 5 4,2 2
1,6 3
1,7 8
1,6 2
3,5 1
V 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 28 1,8 7 0,3 5 2,2 2
VI 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 28 1,8 7 0,3 5 2,2 2
I 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 3 34 2,1 3
1,5 1
1,5 1
1,3 6
1,7 8
1,6 3
3,8 0,4 1 4,2 1
Tekstur III IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 57 58 3,8 3,8 7 0,4 0,3 1 5 4,2 4,2 1 2
V 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 58 3,8 7 0,3 5 4,2 2
VI 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 58 3,8 7 0,3 5 4,2 2
3,3 9
3,3 9
3,5 1
3,5 1
II 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 57
3,5 1
116
Jumlah penilaian panelis 74 81 75 66 74 72 74 81 72 70 72 78 80 85 73 71
% skor 77% 84% 78% 69% 77% 75% 77% 84% 75% 73% 75% 81% 83% 89% 76% 74%
kriteria reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel reliabel
Lampiran 12. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Tahap Evaluasi dan Mengikuti Uji Inderawi
117
DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP EVALUASI DAN MENGIKUTI UJI INDERAWI No
Nama
NIM
1
Tisngiyati Khairun Nisa
5401908033
2
Kunti Amalia K.
5401408061
3
Anugrah Septi N B
5401407050
4
Ali Fatullah
5401407056
5
Laelatul Mukaromah
5401408053
6
Aris Pratomo
5401407054
7
Laila Komariah
5401409010
8
Vivi Suzanna Dewi
5401407031
9
Lilis widyastuti
5401409081
10
Rose
5401408077
11
Charis Safaat
5401408093
12
Ayu Purnamasari
5401410151
13
Festi Dwi Rosiani
5401408056
14
Yen Ruri I.
5401408059
15
Nurul Fajri Khikmawati
5401408031
16
Lyta Oktavi I.
5401408034
118
Lampiran 13. Formulir Penilaian Uji Inderawi Formulir Penilaian Uji Inderawi
Nama calon panelis
: ...............................
NIM
: ...............................
Tanggal Penilaian
: ...............................
Materi
: Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk : Dihadapkan saudara disajikan 3 sampel Egg Roll dengan kode 159, 205, 181,243, dan 321. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan rasa dari egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih. No Kriteria Penilaian
Kode Sampel
Skor 424
1.
2.
Warna Kuning keemasan
4
Kuning
3
Kuning muda
2
Kuning keputihan
1
Rasa a. Rasa manis Egg Roll tepung sukun Sangat Ideal
4
Ideal
3
Kurang ideal
2
Tidak ideal
1
231
424
186
119
b. Rasa khas sukun di dalam egg roll
3.
Sangat nyata khas sukun
4
Terasa nyata khas sukun
3
Kurang nyata khas sukun
2
Tidak nyata khas sukun
1
Aroma Aroma khas sukun
4.
Sangat nyata
4
Nyata
3
Kurang nyata
2
Tidak nyata
1
Tekstur Sangat kering, dan sangat renyah
4
Kering dan renyah
3
Kurang kering, dan kurang renyah
2
Tidak kering,dan tidak renyah
1
Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita NIM. 5401407055
120
TABULASI HASIL UJI INDERAWI EGG ROLL TEPUNG SUKUN NO. Kode
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
R-01 R-02 R-03 R-04 R-05 R-06 R-07 R-08 R-09 R-10 R-11 R-12 R-13 R-14 R-15
Rata-rata Varians
ASPEK WARNA 110 114 433 314 0% 90% 110% 130%
ASPEK RASA MANIS 110 114 433 314 0% 90% 110% 130%
ASPEK RASA SUKUN 110 114 433 314 0% 90% 110% 130%
ASPEK AROMA 110 114 433 314 0% 90% 110% 130%
ASPEK TESKTUR 110 114 433 314 0% 90% 110% 130%
3
3
3
2
3
3
4
2
3
3
4
2
4
3
4
4
3
3
3
4
4
4
4
3
4
3
3
1
4
3
3
1
4
3
3
4
4
2
3
3
3
4
2
2
3
4
3
2
3
4
3
2
3
4
3
3
3
2
3
4
3
3
2
2
4
3
4
2
4
3
4
2
4
3
4
4
4
2
4
4
4
4
2
2
4
2
4
2
4
2
4
2
4
2
4
4
4
2
3
3
3
4
4
3
3
3
4
2
3
3
4
2
3
3
4
3
3
3
4
4
2
3
4
2
4
4
3
2
4
4
3
2
4
4
3
3
4
2
3
3
3
3
3
2
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
4
3
2
4
4
3
3
3
2
4
3
3
1
4
3
3
1
4
4
3
4
4
2
3
4
4
4
3
3
4
3
2
2
4
3
2
2
4
4
2
3
4
3
3
4
4
3
3
2
3
2
4
3
3
2
4
3
3
4
4
4
3
2
3
3
2
4
3
2
4
4
4
2
4
4
4
2
4
4
4
3
4
2
4
3
3
4
4
2
4
3
3
2
4
3
3
2
4
3
3
4
4
3
3
4
3
4
3
3
3
3
4
3
3
3
4
3
3
4
4
3
3
2
3
4
4
3
3
2
4
3
2
4
3
4
2
4
4
4
4
4
3
3
4
3,20 3,53 0,457 0,267
3,07 0,495
2,07 3,60 3,07 0,352 0,257 0,352
3,53 0,410
2,07 3,67 3,47 0,352 0,238 0,410
3,53 0,410
3,60 3,60 2,33 0,257 0,257 0,238
3,27 0,210
3,67 0,238
2,27 3,60 3,07 0,210 0,257 0,352
4
3,53 0,410
121
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK WARNA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No Panelis
0%
90%
110%
130%
Total
1
3
3
3
2
11
2
4
4
4
3
15
3
3
4
2
2
11
4
3
3
2
2
10
5
4
4
2
2
12
6
3
4
4
3
14
7
4
3
4
2
13
8
3
3
3
2
11
9
3
3
3
2
11
10
4
4
3
3
14
11
4
3
3
2
12
12
2
4
3
2
11
13
3
4
4
2
13
14
3
4
3
3
13
15
4
3
3
2
12
50
53
46
34
183
3,33
3,53
3,07
2,27
Kelompok Sampel
x Derajat Bebas
1.
db sampel (db(a))
2.
db panelis (db(b))
3.
db error (db(e))
= = = = = =
Banyaknya kelompok sampel (a) -1 4 1 = 3 Banyak panelis (b) - 1 15 1 = 14 db(a) x db (b) 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk
=
( xt)2 = n
183 60
2
=
558
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a)
= =
( x)2 b 50
Fk 2
+
53
2
+
15 8581 15
= =
13,92
558
46
2
+
34
2
558
2.
Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b)
( xt)2 a
= =
Fk
2
11
122 2
15
+
+
11
2
12
2
3
2
2
2
+…+
558
4 2261 4
=
558
= 7,10 3.
Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t)
x2 - FK
= =
2 3 + = 591 = 32,85
3.
2
4
+
+…+
558
558
Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e)
= JK (t) - JK (a) - JK (b) = 32,85 13,92 = 11,83
7,10
Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) 2.
JK (a) db(a)
=
13,92 3
=
4,639
7,10 14
=
0,507
11,83 42
=
0,282
Mean Kuadrat panelis (MK(b))
JK (b) db(b)
MK(b) = 3.
=
=
Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e)
JK (e) db(e)
=
=
F hitung (F(h))
F(h)
=
MK (a) MK (e)
=
4,64 0,28
=
16,46
Analisis Varians
Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
db 3 14 42 59
JK 13,92 7,10 11,83
MK 4,64 0,51 0,28
F hitung 16,46
F5% (3:45)
2,83
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)
SE
=
MK (e) Jumlah panelis
=
0,28 15
=
0,137
123 Nilai Pembanding (Np)
Np
= = =
SE x LSD 5% 0,137 x 0,519
3,79
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel
Rata-rata 3,33 3,53 3,07 2,27
0% 90% 110% 130%
5 4.2 3.4 3.0625
2.6 1.8
3.25
3.25
0.3
0.4
2
1 0
0.2
Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Nilai Pasangan pembanding
0% 0% 0% 90% 90% 110%
-
90% 110% 130% 110% 130% 130%
0,2 0,27 1,07 0,47 1,27 0,80
< < > < > >
0,52 0,52 0,52 0,52 0,52 0,52
Keterangan
Tidak berbeda Tidak berbeda Berbeda Tidak berbeda Berbeda Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
124 ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA MANIS Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No Panelis
0%
90%
110%
130%
Total
1
3
3
4
2
12
2
4
3
3
1
11
3
3
4
3
2
12
4
4
3
4
2
13
5
4
2
4
2
12
6
3
3
4
2
12
7
4
4
3
2
13
8
3
3
4
3
13
9
4
3
3
1
11
10
4
3
2
2
11
11
3
2
4
3
12
12
4
4
4
2
14
13
4
3
3
2
12
14
3
3
4
3
13
Kelompok Sampel
15
x
4
3
4
2
13
54
46
53
31
184
3,60
3,07
3,53
2,07
Derajat Bebas
1.
db sampel (db(a))
2.
db panelis (db(b))
3.
db error (db(e))
= = = = = =
Banyaknya kelompok sampel (a) -1 4 1 = 3 Banyak panelis (b) - 1 15 1 = 14 db(a) x db (b) 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk
=
( xt)2 = n
184 60
2
=
564
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a)
= =
( x)2 b 54
Fk 2
+
46
2
+
15 8802 15
= =
22,53
564
53
2
+
31
2
564
2
Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b)
( xt)2 a
=
125
Fk 2
=
2
12
11
+
2
12
+
+… +
13
2
2
2
564
4 2268 4
=
564
= 2,73 3
Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t)
=
x2 - FK
=
2
2
3 + = 606 = 41,73 4
4
2
3
+
+…+
564
564
Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e)
= JK (t) - JK (a) - JK (b) = 41,73 22,53 = 16,47
2,73
Mean Kuadrat 1 Mean Kuadrat sampel (MK(a))
JK (a) db(a)
MK(a) = 2
=
22,53 3
=
7,511
2,73 14
=
0,195
16,47 42
=
0,392
Mean Kuadrat panelis (MK(b))
MK(b ) 3
JK (b) db(b)
=
=
Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e )
JK (e) db(e)
=
=
F hitung (F(h))
F(h)
=
MK (a) MK (e)
=
7,51 0,39
=
19,16
Analisis Varians
Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
db 3 14 42 59
JK 22,53 2,73 16,47
MK 7,51 0,20 0,39
F hitung 19,16
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)
SE
=
MK (e) Jumlah panelis
=
0,39 15
=
0,162
F5% (3:45)
2,83
126
Nilai Pembanding (Np)
Np
= = =
SE x LSD 5% 0,162 x 0,613
3,79
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel
Rata-rata 3,60 3,07 3,53 2,07
0% 90% 110% 130%
5 4.2 3.4 3.375
3.25
2.6 2.3125
1.8
2
1 0
0.2
0.3
0.4
Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Nilai Pasangan pembanding
0% 0% 0% 90% 90% 110%
-
90% 110% 130% 110% 130% 130%
0,5 0,07 1,53 0,47 1,00 1,47
< < > < > >
0,61 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61
Keterangan
Tidak berbeda Tidak berbeda Berbeda Tidak berbeda Berbeda Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
127 ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA KHAS SUKUN Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No Panelis
0%
90%
110%
130%
Total
1
1
3
4
2
10
2
2
3
3
1
9
3
1
4
3
2
10
4
1
3
4
2
10
5
1
2
4
2
9
6
1
3
4
2
10
7
1
4
3
2
10
8
1
3
4
3
11
9
1
3
3
1
8
10
1
3
2
2
8
11
1
2
4
3
10
12
2
4
4
2
12
13
1
3
3
2
9
14
1
3
4
3
11
Kelompok Sampel
15
x
1
3
4
2
10
17
46
53
31
147
1,13
3,07
3,53
2,07
Derajat Bebas
1.
db sampel (db(a))
2.
db panelis (db(b))
3.
db error (db(e))
= = = = = =
Banyaknya kelompok sampel (a) -1 4 1 = 3 Banyak panelis (b) - 1 15 1 = 14 db(a) x db (b) 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk
=
( xt)2 = n
147 60
2
=
360
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a)
= =
( x)2 b 17
Fk 2
+
46
2
+
15 6175 15
= =
51,52
360
53
2
+
31
2
360
2.
Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b)
( xt)2 a
= =
2
10
128
Fk 2
9
+
+
10
2
10
2
1
2
2
2
+…+
360
4 1457 4
=
360
= 4,10 3.
Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t)
x2 - FK
= =
2
1
= 429 = 68,85 3.
2
2
+
+
+…+
360
360
Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e)
= JK (t) - JK (a) - JK (b) = 68,85 51,52 = 13,23
4,10
Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) 2.
JK (a) db(a)
=
51,52 3
=
17,17
4,10 14
=
0,293
13,23 42
=
0,315
Mean Kuadrat panelis (MK(b))
JK (b) db(b)
MK(b) = 3.
=
=
Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e)
JK (e) db(e)
=
=
F hitung (F(h))
F(h)
=
MK (a) MK (e)
=
17,17 0,32
=
54,50
Analisis Varians
Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
db 3 14 42 59
JK 51,52 4,10 13,23
MK 17,17 0,29 0,32
F hitung 54,50
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)
SE
=
MK (e) Jumlah panelis
=
0,32 15
=
0,145
F5% (3:45)
2,83
129
Nilai Pembanding (Np)
Np
= = =
SE x LSD 5% 0,145 x 0,549
3,79
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel
Rata-rata 1,13 3,07 3,53 2,07
0% 90% 110% 130%
5 4.2 3.4 3.375
3.25
2.6 2.3125
1.8
2
1 0
0.2
0.3
0.4
Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Nilai Pasangan pembanding
0% 0% 0% 90% 90% 110%
-
90% 110% 130% 110% 130% 130%
1,9 2,40 0,93 0,47 1,00 1,47
> > > < > >
0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55
Keterangan
Berbeda Berbeda Berbeda Tidak berbeda Berbeda Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
130 ANALISIS VARIANS DATA ASPEK AROMA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No Panelis
0%
90%
110%
130%
Total
1
4
2
4
3
13
2
4
3
3
2
12
3
3
2
3
3
11
4
4
3
4
3
14
5
4
2
4
3
13
6
3
3
4
3
13
7
4
2
3
3
12
8
3
3
4
3
13
Kelompok Sampel
9
4
3
3
3
13
10
4
3
3
2
12
11
3
2
4
3
12
12
4
3
4
3
14
13
4
2
3
2
11
14
3
2
4
3
12
15
4
2
4
2
12
55
37
54
41
187
3,67
2,47
3,60
2,73
x Derajat Bebas
1.
db sampel (db(a))
2.
db panelis (db(b))
3.
db error (db(e))
= = = = = =
Banyaknya kelompok sampel (a) -1 4 1 = 3 Banyak panelis (b) - 1 15 1 = 14 db(a) x db (b) 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk
=
( xt)2 = n
187 60
2
=
583
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a)
= =
( x)2 b 55
Fk 2
+
37
2
+
15 8991 15
= =
16,58
583
54
2
+
41
2
583
2.
131
Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b)
( xt) a
= =
2
Fk 2
13
2
12
+
+
11
2
12
2
3
2
2
2
+…+
583
4 2343 4
=
583
= 2,93 3.
Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t)
x2 - FK
= =
2 4 + = 613 = 30,18
4.
2
4
+
+…+
583
583
Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e)
= JK (t) - JK (a) - JK (b) = 30,18 16,58 = 10,67
2,93
Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) 2.
JK (a) db(a)
=
=
5,528
2,93 14
=
0,21
10,67 42
=
0,254
Mean Kuadrat panelis (MK(b))
JK (b) db(b)
MK(b) = 3.
16,58 3
=
=
Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e)
JK (e) db(e)
=
=
F hitung (F(h))
F(h)
=
MK (a) MK (e)
=
5,53 0,25
=
21,77
Analisis Varians
Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
db 3 14 42 59
JK 16,58 2,93 10,67
MK 5,53 0,21 0,25
F hitung 21,77
F5% (3:45)
2,83
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)
SE
=
MK (e) Jumlah panelis
=
0,25 15
=
0,130
132
Nilai Pembanding (Np)
Np
= = =
SE x LSD 5% 0,130 x 0,493
3,79
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel
Rata-rata 3,67 2,47 3,60 2,73
0% 90% 110% 130%
5 4.2 3.4 3.375
3.25
2.6 2.3125
1.8
2
1 0
0.2
0.3
0.4
Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Nilai Pasangan pembanding
0% 0% 0% 90% 90% 110%
-
90% 110% 130% 110% 130% 130%
1,2 0,07 0,93 1,13 0,27 0,87
> < > > < >
0,49 0,49 0,49 0,49 0,49 0,49
Keterangan
Berbeda Tidak berbeda Berbeda Berbeda Tidak berbeda Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
133 ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No Panelis
0%
90%
110%
130%
Total
1
3
3
3
4
13
2
4
2
3
3
12
3
3
2
3
4
12
4
4
2
4
4
14
5
4
2
3
3
12
6
3
3
4
4
14
7
4
2
3
3
12
8
3
2
4
4
13
Kelompok Sampel
9
4
2
3
4
13
10
4
3
3
4
14
11
3
2
3
3
11
12
4
2
4
3
13
13
4
3
3
4
14
14
3
2
3
4
12
15
4
3
3
4
14
54
35
49
55
193
3,60
2,33
3,27
3,67
x Derajat Bebas
db sampel 1. (db(a)) db panelis 2. (db(b)) 3. db error (db(e))
= =
Banyaknya kelompok sampel (a) -1 4 1 = 3
= = = =
Banyak panelis (b) - 1 15 1 = db(a) x db (b) 3 x 14 =
14 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk
=
( xt)2 = n
193 60
2
=
621
2
49
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) = =
( x)2 b 54
Fk
2
+
35
+
15 9567 15
= =
16,98
621
2
+
55
2
621
134
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No Panelis
0%
90%
110%
130%
Total
1
3
3
3
4
13
2
4
2
3
3
12
3
3
2
3
4
12
4
4
2
4
4
14
5
4
2
3
3
12
6
3
3
4
4
14
7
4
2
3
3
12
8
3
2
4
4
13
9
4
2
3
4
13
10
4
3
3
4
14
11
3
2
3
3
11
12
4
2
4
3
13
13
4
3
3
4
14
14
3
2
3
4
12
15
4
3
3
4
14
54
35
49
55
193
3,60
2,33
3,27
3,67
Kelompok Sampel
x Derajat Bebas
1.
db sampel (db(a))
2.
db panelis (db(b))
3.
db error (db(e))
= = = = = =
Banyaknya kelompok sampel (a) -1 4 1 = 3 Banyak panelis (b) - 1 15 1 = 14 db(a) x db (b) 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk
=
( xt)2 = n
193 60
2
=
621
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a)
= =
( x)2 b 54
Fk 2
+
35
2
+
15 9567 15
= =
16,98
621
49
2
+
55
2
621
135 2.
Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b)
( xt)2 a
= =
Fk
2
13
2
12
+
+
12
2
14
2
3
2
4
2
+…+
621
4 2497 4
=
621
= 3,43 3.
Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t)
x2 - FK
= =
2 3 + = 651 = 30,18
4.
2
4
+
+…+
621
621
Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e)
= JK (t) - JK (a) - JK (b) = 30,18 16,98 = 9,77
3,43
Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) 2.
JK (a) db(a)
=
16,98 3
=
5,661
3,43 14
=
0,245
9,77 42
=
0,233
Mean Kuadrat panelis (MK(b))
JK (b) db(b)
MK(b) = 3.
=
=
Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e)
JK (e) db(e)
=
=
F hitung (F(h))
F(h)
=
MK (a) MK (e)
=
5,66 0,23
=
24,34
Analisis Varians
Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
db 3 14 42 59
JK 16,98 3,43 9,77
MK 5,66 0,25 0,23
F hitung 24,34
F5% (3:45)
2,83
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)
SE
=
MK (e) Jumlah panelis
=
0,23 15
=
0,125
136 Nilai Pembanding (Np)
Np
= = =
SE x LSD 5% 0,125 x 0,472
3,79
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel
Rata-rata 3,60 2,33 3,27 3,67
0% 90% 110% 130%
5 4.2 3.4 3.375
3.25
2.6 2.3125
1.8
2
1 0
0.2
0.3
Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Nilai Pasangan pembanding
0% 0% 0% 90% 90% 110%
-
90% 110% 130% 110% 130% 130%
1,3 0,33 0,07 0,93 1,33 0,40
> < < > > <
0,47 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47
0.4
Keterangan
Berbeda Tidak berbeda Tidak berbeda Berbeda Berbeda Tidak berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
137 Lampiran 20. Daftar Nama panelis Tidak Terlatih DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Nama Herni Safitri Melly Ana Sari Ali Nurohman Arina Nur Ifadaniyati Iga Nur Fitriani Titi Sumarni Siti Sukesi Dian Meirani Dani Megasari Wahyu Paraningtyas Naily Rohmah Hartanto Wijanarko Nufudul kh Jibran Danish Safaraz Anshor Sauqi Yiyit Rastowo Iga nur Fitriani Eva Nihayah Tati Sumiati Nuladani S Sasanti Mahayu P Erit Kamiswara Imam Istokhi Jumiyati Ipung S Jumaiman Arinta Puspita R Destina M Rio Pamungkas Ardinka Rahmadanti Abdul Wahid Arif Hidayat Ali Zuhdi Zulfa Riana Sibar Syarif P Umi Nurul Isna Mayang Frida K Ulfa Munawaroh
Usia (th) 25 30 34 19 19 20 18 19 21 21 22 24 16 16 20 20 19 20 37 18 16 21 40 45 47 50 35 26 23 22 25 22 20 23 23 30 21 21 22 25
No 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
Nama Ahmad Fauzi Siyam Jumadi Danar Dono W Agus Riyadi Rosdiyati Margiadi Agus Heri Arsa Mahardika Hastanto Yuwono Ayu Paraningtyas Giyanto Yudiansyah Hendro Welas Lukman M Mahfud Ibadi Wulan MK Rafi Faizal Bondan Susanto Adi Nova Sahril Huda Rangga Saputra Firman Ardiansyah Muhamad Faizin Agus Mustofa Arum Retno Ningsih Tedy Rianto Aditya Dilli Pamuji Puput Widodo Uki setiawan Inbu Jamil Varika Wicaksono Dona Rosdyati Nurziadah Fahmi Maesyarotunisa Faizal Rohman Darun Naim Tatang Solehan Yuni Wahyuni Karlrina Puspa Retno Khumi
Usia (th) 45 47 24 25 21 50 25 25 28 31 25 25 23 30 29 24 18 21 24 40 30 16 17 26 24 25 24 24 25 35 27 26 32 25 27 33 24 24 23 32
138 Lampiran 21. Formulir Uji Kesukaan Formulir Uji Kesukaan Nama NIM Tanggal Sampel
: : : : Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk : Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel egg roll tepung sukun dengan kode 433, 114, 314 dan 110. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan tekstur dari egg roll tepung sukun. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih. Kode Sampel Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Skor 332 424 231 Indikator Warna Sangat suka 4 Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 Indikator Aroma Sangat suka 4 Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 Indikator Tekstur Sangat suka 4 Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 Indikator Rasa Sangat suka 4 Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita NIM. 5401407055
139 Lampiran 22. Hasil Uji Kesukaan HASIL UJI KESUKAAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN Panelis W R-01 R-02 R-03 R-04 R-05 R-06 R-07 R-08 R-09 R-10 R-11 R-12 R-13 R-14 R-15 R-16 R-17 R-18 R-19 R-20 R-21 R-22 R-23 R-24 R-25 R-26 R-27 R-28 R-29 R-30 R-31 R-32 R-33 R-34 R-35 R-36 R-37 R-38 R-39 R-40
3 3 4 2 4 4 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 3 2 2 2 4 2 3 4 4 3 2
424 RM RS A T W 4 4 3 2 3 3 4 2 3 3 2 3 3 4 4 3 3 2 2 4 4 3 3 4 3 2 3 4 2 4 3 4 4 3 4 4 2 2 2 4 2 4 2 2 3 4 3 3 4 2 3 4 3 4 4 2 4 3 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 2 4 3 4 3 2 4 4 3 3 1 4 3 3 4 2 4 4 3 3 1 4 4 4 4 1 4 4 4 2 3 3 3 4 3 3 4 3 4 2 4 4 4 4 2 4 4 3 3 3 2 3 2 4 3 1 3 3 3 2 3 4 4 3 3 1 3 2 4 2 3 4 1 3 3 2 4 4 4 2 3 4 2 2 3 2 4 3 3 4 3 4 4 4 4 1 4 2 3 2 2 4 4 3 4 2 3 1 2 2 3 4 2 4 4 1 3 3 2 2 3 3 4 4 2 2 4
SAMPEL 332 RM RS A 4 3 4 3 3 3 3 2 3 3 4 2 3 3 2 2 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 4 2 1 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 4 4 2 4 2 3 3 4 4 3 2 4 3 2 4 4 2 4 3 3 4 4 3 2 3 3 2 4 3
T 4 4 4 3 3 2 4 2 4 4 3 3 4 2 3 2 4 2 3 3 4 4 4 4 3 4 2 3 4 4 4 2 3 4 3 3 4 4 4 4
W 3 3 3 2 3 3 4 3 1 3 3 2 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 1 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2
3 4 2 3 3 3 4 3 2 1 2 1 2 1 3 2 1 2 2 1 1 1 1 1 2 3 4 3 4 1 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4
231 RM RS A T 2 3 2 4 3 3 1 4 2 3 2 2 3 4 2 3 2 3 3 4 3 3 4 2 1 3 4 3 3 4 4 4 2 4 4 4 2 4 4 4 2 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 2 2 4 3 3 2 3 4 4 2 4 3 2 1 3 1 4 2 4 2 4 2 3 3 3 1 3 1 4 2 4 4 3 2 4 3 3 2 4 3 4 3 4 3 3 2 4 3 4 3 4 3 4 3 4 2 3 2 1 4 3 3 2 3 3 2 2 3 4 2 2 4 3 2 2 3 3 3 2 2 4 2 2 2 4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 2 3 4 3 2 4 3 3 2 3 2 2 3 3
140 R-41 R-42 R-43 R-44 R-45 R-46 R-47 R-48 R-49 R-50 R-51 R-52 R-53 R-54 R-55 R-56 R-57 R-58 R-59 R-60 R-61 R-62 R-63 R-64 R-65 R-66 R-67 R-68 R-69 R-70 R-71 R-72 R-73 R-74 R-75 R-76 R-77 R-78 R-79 R-80 Jumlah
3 3 4 2 3 2 3 4 3 2 4 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 4 2 3 4 2 3 4 4 2 3 4 3 3 4 4 3 4 261
2 3 4 1 4 3 1 4 3 2 4 2 3 1 4 2 3 2 3 4 4 4 3 3 4 3 3 4 2 3 4 3 3 4 4 3 4 2 3 4 245
3 4 3 3 3 2 3 4 3 4 3 1 2 3 2 3 4 3 2 3 4 2 2 3 4 2 4 2 3 2 1 1 1 3 4 3 2 3 2 4 247
3 3 2 2 3 2 2 1 4 3 2 3 2 2 2 3 3 3 2 1 2 3 3 3 2 3 4 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 3 4 3 220
4 1 3 2 2 1 2 2 2 1 3 2 3 2 3 4 3 2 2 1 2 3 4 1 1 3 2 3 1 4 4 3 1 3 2 2 1 3 2 2 189
3 4 3 2 2 3 3 2 4 4 4 3 3 3 4 3 4 2 4 3 2 2 4 3 3 4 2 2 4 4 2 3 3 4 2 4 4 3 4 3 268
2 4 3 2 4 4 4 4 4 2 3 4 4 4 3 3 4 2 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 2 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 261
4 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 3 2 3 3 4 3 2 4 3 3 2 3 4 2 3 4 2 1 3 4 2 1 2 3 4 3 2 3 3 230
3 3 2 4 2 3 2 4 4 4 3 4 3 3 4 2 3 3 3 4 1 4 2 3 4 3 3 4 4 2 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 263
2 3 2 2 3 4 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 4 2 4 3 2 3 2 1 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 204
2 2 3 4 3 4 3 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 4 3 4 1 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4 2 2 210
2 3 3 2 3 3 4 2 3 4 1 2 3 3 2 3 3 3 4 2 1 2 4 1 2 2 3 2 2 1 1 3 1 3 3 4 3 2 2 3 192
2 3 3 2 3 4 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 4 3 2 2 3 4 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 2 2 3 237
3 3 3 4 4 2 4 2 2 3 2 2 3 3 3 2 1 2 2 3 2 3 3 2 3 4 2 1 3 4 2 1 2 3 4 3 3 4 3 2 222
4 3 3 4 3 4 3 4 3 4 4 2 4 2 2 3 4 3 3 3 4 4 4 3 2 3 4 4 2 4 4 3 4 4 2 3 3 4 3 4 269
%
81,5 6%
76,5 6%
77,1 9%
68,7 5%
59,0 6%
83,7 5%
81,5 6%
71,8 8%
82,1 9%
63,7 5%
65,6 3%
60,0 0%
74,0 6%
69,3 8%
84,0 6%
SS
S
S
S
KS
SS
SS
S
SS
S
S
KS
S
S
SS
141
Lampiran 38. Dokumentasi
Egg Roll Tepung Sukun
Dokumentasi
Buah Sukun
Bahan-bahan pembuatan eggroll
Cetakan egg roll
Pembuatan Adonan Egg Roll
Uji Inderawi
