TINJAUAN PUSTAKA. segi pengembangan, pasar, serta dari kandungan gizi yang dikandung oleh buah

TINJAUAN PUSTAKA

Mangga Kuini (Mangifera odorata Grift) Mangga kuini merupakan salah satu varietas mangga yang terdapat di Indonesia.Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dan mampu berkembang dengan baik.Baik dari segi pengembangan, pasar, serta dari kandungan gizi yang dikandung oleh buah mangga.

Proses pengolahan pascapanen sangat dibutuhkan agar dapat

meningkatkan nilai tambah dan dapat mengurangi kerugian pada saat musim panen tiba (Paramita, 2012). Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah satunya ialah buah mangga.Buah mangga memiliki jumlah dan jenis yang cukup beragam di Indonesia. Jenis-jenis mangga tersebut dapat dibedakan menjadi 3 bagian yaitu terdiri dari : 1. Mangifera indica Mangga ini memiliki berbagai jenis yaitu mangga arum manis, mangga golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok. Jenis-jenis mangga tersebut memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna pada daging buah. 2. Mangifera foctida Pada umumnya mangga jenis ini hanya terdiri dari dua jenis, namun dengan perkembangan teknologi berkembang jenis mangga yang lainnya.Adapun kedua jenis mangga tersebut yaitu mangga pakel dan mangga kuini.

6 Universitas Sumatera Utara

7

Mangga tersebut tidak begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya pada daging buah dimana kuini memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang khas. 3. Mangga gadung Sama seperti mangga jenis Mangifera foctida, mangga gadung juga memiliki 2 jenis yaitu mangga gadung dan mangga lumut.Kedua mangga ini memiliki perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun (Suparman, 2015). Kuini

(Mangifera

odorata

Griff)

tergolong

anggota

genus

Mangifera.Buah tersebut mempunyai aroma yang khas setelah masak.Kuini dapat dibedakan dari jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah kuini lunak berair berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa buahnya manis asam(Wong dan Ong, 1993). Kulit dari kuini muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah matang, dengan permukaan kulit yang licin.Daging buah berwarna kuning-jingga, dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat dihindari dengan mengupas kulit lebih dalam. Bentuk buah kuini lonjong dengan nisbah P/L sebesar 1,21 - 1,52. Ukuran buah sedang, bobot buah sekitar 162 – 470 g. Rasa daging buah manis, kadang ada yang agak masam. Bagian buah yang dapat dimakan sekitar 44,62-64,47%. Aroma yang dimiliki sangat khas dengan rasa yang manis (Antarlina, 2009). Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga kuini diklasifikasikan sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

8

Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae Class

: Dicotyledonae

Ordo

: Sapindales

Famili

: Anacardiaceae

Genus

: Mangifera

Species

: Mangifera odorata Griff

(Pracaya, 2011). Kandungan Nutrisi Mangga Kuini Kandungan yang terdapat pada buah mangga kuini adalah karbohidrat yang terdapat pada daging buah terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yang terdapat pada buah mangga berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Rasa dan karakteristik dari buah mangga dipengaruhi oleh gula, tanin dan campuran asam yang terkandung didalamnya (Pracaya, 2011). Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit.Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011). Flavor dan aroma termasuk salah satu parameter penentu mutu dari sari buah. Berbagai varietas mangga memiliki karakteristik flavor yang berbeda satu dengan lainnya, namun komponen utama yang telah diidentifikasi terdiri dari mono dan sesquiterpen hidrokarbon. Flavor yang secara alami terdapat pada


9

buah-buahan seringkali hilang selama proses pengolahan khususnya proses pemanasan. Kandungan nutrisi pada mangga kuini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan nutrisi mangga kuini Komponen Air Abu Pati Serat Kasar Protein Lemak Karbohidrat Total Gula Total Asam Vitamin C Kalori

Kadar 79,49 % 0,82 % 10,76 % 2,33 % 1,02 % 0,15 % 18,59 % 11,33 % 0,3 % 0,02 % 48,41 kal/100 g

Sumber: Antarlina, dkk., 2003

Jeruk Manis Jeruk merupakan salah satu komoditas buah-buahan terpenting di Indonesia setelah pisang dan mangga. Di Indonesia, terdapat beberapa jenis jeruk yang umum dibudidayakan dapat digolongkan pada beberapa kelompok seperti jeruk keprok, jeruk besar, jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk siam. Jeruk keprok adalah jenis jeruk yang paling banyak diusahakan dan mendominasi 60% pasaran jeruk nasional (Deptan, 2007). Tanaman

jeruk

dikenal

dengan

nama

latin

Citrus

sinensis

Linn.Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis dapat dengan mudah beradaptasi di daerah tropis dengan ketinggian 900-1200 m di atas permukaan laut dan udara senantiasa dalam keadaan yang lembab, serta memiliki persyaratan air tertentu (Simbolon, 2008). Di Indonesia terdapat beberapa jenis spesies jeruk yang dapat dikelompokan menjadi lima kelompok yaitu:


10

1. Kelompok Mandarin adalah jeruk keprok (C. nobilis Loureiro) dan jeruk siem (C. reticulata Blanco). Jeruk keprok biasanya berkembang di daerah dataran tinggi dengan kandungan gula yang cukup tinggi. Jeruk siem biasanya berwarna hijau, kulitnya tipis, agak lengket dan kandungan asamnya relatif rendah. 2. Kelompok Lime dan Lemon adalah jeruk nipis (C. aurantifolia Swing). Kandungan asamnya tinggi, biasanya digunakan untuk masak atau minuman jeruk. Selain jeruk nipis akhir-akhir ini juga ditanam jeruk lemon (C. limonia Osbeck). 3. Kelompok Pummelo dan Grapefruit adalah jeruk besar (C. grandis). Terdapat delapan varietas yang berkembang di Indonesia yaitu jeruk bali, jeruk cikoneng, jeruk pandan wangi, jeruk pandan, jeruk delima, jeruk adas, jeruk gulung, dan jeruk nambangan. Pada saat ini hanya jeruk nambangan yang berkembang pesat. 4. Kelompok Orange atau jeruk manis (C. sinensis Osbeck). Jeruk ini paling banyak diproduksi di dunia dan tidak berkembang di Indonesia. Jeruk ini lebih cocok untuk daerah subtropika. Di Indonesia jeruk manis valencia dibawa oleh Belanda dari Eropa untuk ditanam di beberapa dataran tinggi. Kemudian jeruk ini juga berkembang di dataran rendah yang antara lain adalah Pacitan yang disebut dengan jeruk baby. 5. Kelompok Citroen (C.medica) ialah jeruk sukade, jeruk ini disebut jeruk papaya karena bentuk buahnya seperti papaya. Kulit buah yang tebal digunakan untuk membuat jam atau manisan. Kelompok jeruk ini juga tidak berkembang di Indonesia.


11

(Pracaya, 2002). Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pasca panen yang tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama (Handoko, dkk., 2000). Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman jeruk diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Rutales

Keluarga

: Rutaceae

Genus

: Citrus

Spesies

: Citrus sp

(Pracaya, 2002). Jeruk manis Brastagi merupakan jenis jeruk WNO (Washington Novel Orange), tetapi karena banyak ditanam di Brastagi, Sumatera Utara, masyarakat setempat menyebutnya dengan jeruk manis Brastagi. Tanaman jeruk ini berupa pohon dengan tinggi antara 2-3 m. Tajuk tanamannya bulat dengan kerimbunan sedang.Batangnya mempunyai duri yang kuat.Cabang muda pada umumnya pipih bersudut, warnanya hijau tua agak mengkilat, dan halus tanpa bulu, namun sesudah tua cabang ini berubah menjadi agak bulat atau silindris.Biasanya pada kulit batang terdapat retak-retak halus dan kadang-kadang memiliki duri panjang,


12

duri-duri ini umumnya berwarna hijau tua dan terletak di sudut ketiak daun (Pracaya, 2003). Kandungan Nutrisi Jeruk Manis Buah jeruk yang matang memiliki kadar air 77-92% pada masa kekeringan air dari buah akan ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat dimakan bervariasi dari 2-15%, tetapi biasanya 12% pada jeruk manis yang matang. Buah jeruk manis mengandung1-2% asam sitrat dan mungkin mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam jumlah yang kecil. Kadar vitamin C yang terkandung sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk.Vitamin A juga terdapat pada buah jeruk (Verheij dan Coronel, 1992).Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan Komposisi kimia Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg/100g) Air (g) BDD (%)

Jumlah 45 0,9 0,2 11,2 33 23 0,4 190 0,08 49 87,2 72

Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.

Manfaat Jeruk Manis Buah jeruk tidak hanya dapat dinikmati rasanya yang segar saja, melainkan sebagai pelepas dahaga dan sebagai buah pencuci mulut yang dapat dimanfaatkan sebagai obat. Sehubungan dengan tingginya kadar vitamin C pada buah jeruk, maka buah jeruk dapat diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau


13

dimakan langsung untuk menyembuhkan penyakit ging givatis (gusi berdarah) dan penyakit influenza (AKK, 1999). Selain manfaat diatas, vitamin C juga dapat mencegah infeksi telinga yang berulang-ulang, dan juga dapat menurunkan resiko kanker usus besar karena membantu mengusir radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan DNA. Jeruk kaya akan vitamin B6 yang dapat menjaga tekanan darah tetap normal dan mendukung produksi hemoglobin dalam tubuh (Usman, 2013). Jeruk memiliki kandungan flavonoid yang berlimpah yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal radikal bebas penyebab kanker.Flavonoid juga mencegah terjadinya reaksi oksidasi LDL (low density lipoprotein) yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Jeruk juga kaya akan serat (diatery fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaat dari jeruk juga dapat menyembuhkan sembelit, wasir, dan kanker kolon. Jeruk juga kaya akan serat yang akan dapat memperlancar proses pencernaan (Sekar, 2011).

Marshmallow Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah namaFate de Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari buah Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping dan gellingagent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur.


14

Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur marshmallow (Lee dan Jackson, 1980). Pemberian namamarshmallow sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000). Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan tanpa penambahan fat. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur, hyofama atau whippingagent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang digunakan, dan kehadiran dari whippingagent yang lain seperti putih telur(Minifie dan Chem, 1982). Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air (kelembaban). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%. Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol kekentalan produk.


15

Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk, karena kandungan airnyayang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lee dan Jackson,1980). Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk permen jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu permenjelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 Kriteria Uji Persyaratan mutu permenjelly Rasa Normal Bau Normal Kadar air (%b/b) Maks. 20 Kadar abu (%b/b) Maks. 3 Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi) (% b/b) Maks. 25 Sakarosa (% b/b) Min. 27 Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40 Cemaran raksa (mg/kg) Maks.0,03 Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0 Angka lempeng total (koloni/g)Maks. 5 x 104 Bakteri coliform(APM/g) Maks. 20 Escherichia coli(APM/g) <3 Salmonella Negatif/25 g Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102 Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102 Sumber : BSN, 2008.

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Marshmallow Gelatin Gelatin merupakan hidrokoloid yang mengandung protein dan diperoleh melalui hidrolisis jaringan ikat tulang hewan dan kolagen kulit. Kata gelatin berasal dari bahasa latinGelatus yang berarti pembekuan. Karakteristik fisikokimia gelatin secara umum yaitu larut air panas, membentuk gel bening ketika didinginkan, berfungsi sebagai penstabil karena kemampuannya menyerap


16

air 5-10 kali berat gelatin, serta sebagai polimer bioadhesif yang mampu membentuk gel dengan kekuatan gel yang berbeda tergantung konsentrasi gelatin yang digunakan (Suryani, dkk., 2009). Gelatin

yang digunakan pada pembuatan

marshmallow harus

mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lee dan Jackson, 1980). Fungsi dari gelatin mencakup pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan tekstur pada industri permen, dapat menggantikan peranan lemak dan juga dapat meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim maupun jeli, pengikat air pada produk hewani, bahan pengisi pada produk olahan susu, dan berfungsi untuk menjernihkan produk minuman. Selain itu gelatin dapat digunakan untuk mencegah kerusakan fisik dari produk buah-buahan maupun produk hewani dengan cara melapisi bagian permukaan produk tersebut. Adapun struktur kimia dari gelatin adalah sebagai berikut ini.


17

Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Poppe, 1992) Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang, sehingga gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners, dkk., 1984). Sirup Glukosa Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa. Kemampuan glukosa sirup yaitu dapat memberikan ‘skin’ pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners, dkk., 1984). Sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat sehingga suhu pemasakan harus diturunkan untuk mengkontrol tekstur yang liat. Jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi

viskositas,

pembentukan

warna,

dan

kehalusan

produk.


18

Peningkatan kadar padatan dalam glukosa akan meningkatkan kekenyalan pada produk, tetapi juga dapat menurunkan daya simpan (Lee dan Jackson, 1980). Kunci utama dari seni pembuatan permen dan manisan gula termasuk didalamnya selai dan jam adalah doctoring agent yang tepat dan penentuan perbandingan bersama dengan pengaturan kondisi fisik selama pengolahan yang tepat. Tujuan utama dari usaha tersebut adalah untuk menghindari terjadinya kristalisasi sukrosa sampai tingkat yang diinginkan sesuai kualitas produk akhir yang diharapkan (Tjokroadikoesoemo, 1986).Adapun syarat mutu sirup glukosaberdasarkan SII.0418-81 dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4.Syarat mutu sirup glukosa berdasarkan SII. 0418-81 Komponen Spesifikasi Air Maksimum 20% Kadar abu (dasar kering) Maksimum 1 % Gula reduksi dihitung D-glukosa Maksimum 30 % Pati Tidak ada Logam berbahaya(Pb, Cu, Zn, As) Negatif Sulfur dioksida (SO2) Untuk kembang gulamaksimum 400 ppm, yang lain maksimum 40 ppm Pemanis buatan Negatif Na-benzoat Maksimum250ppm Warna Tak berwarna sampai kekuning –kuningan Jumlah bakteri Maksimum 500 koloni / gram Kapang Negatif Khamir 50 koloni / gram Sumber : BSN, 1981.

Fase cair dari permen harus memiliki konsentrasi bahan kering sebesar 75-76% berat, untuk mencegah kerusakan karena mikrobiologi.Kondisi tersebut tidak mungkin didapat dari melarutkan gula secara sendiri-sendiri. Larutan semacam ini hanya dapat diperoleh dengan mencampurkan gula (sukrosa) dengan gula invert, sirup glukosa dan maltosa. Bahan-bahan tersebut kecuali gula


19

(sukrosa), karena sifatnya yang dapat mencegah kristalisasi sukrosa meskipun dalam keadaan lewat jenuh, di dalam perdagangan disebut doctoring agent (Tjokroadikoesoemo, 1986).

Sukrosa Gula pasir dalam marshmallow berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Gula juga berfungsi untuk menentukan tekstur kembang gula tersebut. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan (Meiners, dkk., 1984). Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi (Birch dan Parker, 1979). Campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa akan menghasilkan tekstur yang lebih liat tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Ward, 1977).

Bahan pelapis Umumnya marshmallow dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel yang baik.Pelapisan permen marshmallow dapat menggunakan tepung kanji dan tepung gula.Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen,


20

oleh sebab itu perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung gula. Tepung gula tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis (Birch dan Parker, 1979).

Penelitian Sebelumnya Sartika

(2009)

melakukan

penelitian

pengembangan

produk

marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dengan menggunakan gelatin sebanyak 6%, 8%, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan marshmallow terbaik dengan menggunakan gelatin ikan sebanyak 10% karena menghasilkan nilai kekerasan yang tinggi, karena semakin tinggi nilai kekerasan maka semakin kenyal dan elastis marshmallow yang dihasilkan, serta menghasilkan densitas yang rendah sehingga semakin banyak udara yang terperangkap didalam marshmallow. Ramli (2011) melakukan penelitian terhadap pengaruh konsentrasi gelatin dan rasio sukrosa-sirup glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow rosella dengan menggunakan konsentrasi gelatin 5%, 6% dan 7% dan rasio sukrosa-sirup glukosa sebesar 3:1, 4:1, dan 5:1.

Hasil

penelitian menunjukkan marshmallow terbaik dengan menggunakan konsentrasi gelatin 5% dan rasio sukrosa-sirup glukosa 5:1 dengan kadar air 23, 76% dan kadar gula reduksi 7,42 g/100 mL.


TINJAUAN PUSTAKA. segi pengembangan, pasar, serta dari kandungan gizi yang dikandung oleh buah

Recommend Documents