TINJAUAN PUSTAKA. ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada

TINJAUAN PUSTAKA

Lidah Buaya Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku makanan ( Sudarto, 1997). Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat menyehatkan (Furnawanthi, 2002). Di Indonesia, lidah buaya (Aloe vera L) sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias karena bentuknya yang tergolong sangat unik. Penanaman secara khusus dan besarbesaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat yang telah terdapat pengolahan lidah buaya (Aloe vera L) tersebut. Namun dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya (Aloe vera L) dan meningkatnya permintaan

Universitas Sumatera Utara

sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).

Botani Lidah Buaya Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768. Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis Miller sebagai berikut. Dunia Divisi Kelas Bangsa Suku Marga Spesies

: Plantae : Spermatophyta : Monocotyledoneae : Liliflorae : Liliaceae : Aloe : Aloe barbadensisMiller

Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan, tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002). Lidah buaya dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai daerah pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur. Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena


akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).

Komponen dan Manfaat Lidah Buaya Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002). Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn, K. Fe dan vitamin seperti vitamin A. Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan, sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Cairan yang keluar dari potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1998).


Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya Zat Gizi Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1(mg) Kadar Air (g)

Kandungan / 100 g Bahan 4,00 0,10 0,20 0,30 0,10 85,00 186,00 0,80 3,476 4,594 0,01 99,20

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar, sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut, perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002). Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001). Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam


kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997). Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka. Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).

Jagung Manis Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus atau dibakar. Bagi para petani komoditas, ini merupakan harapan karena nilai jualnya yang cukup tinggi. Jagung manis biasanya dijual di supermarket atau restoran dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa. Tinggi tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih genjah dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 - 75 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase


baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011). Jagung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif. Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009). Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut : Kingdom Divisio Sub Divisio Classis Ordo Familia Genus species

: Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Monocotyledone (berkeping satu) : Graminae (rumput-rumputan) : Graminaceae : Zea : Zeamays L.

Komposisi Kimia Jagung Manis Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :70-75%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 13%. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin globulin, prolamin, dan glutelin (Suwarni dan Widowati, 2005).


Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung manis dapat dilihat padaTabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan Zatgizi

Jumlah

Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber:Iskandar, (2011).

96 3,5 1,0 22,8 3,0 111 0,7 400 0,45 12,0 72,7

Deskripsi Selai Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buahbuahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007). Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api yang sedang


sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula, sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004). Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988). Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah (buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya transparan (Suprapti, 2005). Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008) Kriteria Uji

Persyaratan

Warna Aroma Rasa Serat buah Padatan terlarut Cemaran logam timah (Sn)* Cemaran arsen (As) Angka lempeng total Bakteri coliform Staphylococcus aureus Clostridium sp. Kapang/Khamir

Normal Normal Normal Positif Min. 65% fraksi massa Maks. 250,0mg/kg Maks.1,0mg/kg Maks. 1 x 103Koloni/g <3APM/g Maks. 2 x 10Koloni/g <10Koloni/g Maks. 5 x 10Koloni/g

*) Dikemas dalam kaleng

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2008


Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1992). Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki penampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986). Carboxy Methyl Cellulose adalah salah bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel. Carboxy Methyl Cellulose dapat ditambahkan pada produk-produk makanan. Secara umum level penggunaan Carboxy Methyl Cellulose adalah kurang lebih 1%. Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose berguna untuk meningkatkan kekentalan pada bahan. Pada penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan efek bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (Imeson, 1992).

Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk menggunakan gula. Beberapa fungsi gula yaitu sebagai bahan penambah rasa, bahan perubah warna dan bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam dan cita


rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle, et al., 1987). Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994). Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan Komponen Kalori Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Sumber : Gayo, (1987).

Jumlah 364 94 5 1 0,1

Garam Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik. Mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Pemakain garam dapat digunakan dengan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian langsung lalu diaduk, atau dengan pelumaran. Garam yang digunakan adalah garam dapur biasa atau NaCl (natrium chlorida). Garam yang digunakan harus


bersih, garam dapur yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misalnya MgCl2, CaSO4, CaCl2, atau bahan lainnya (Satuhu, 1994). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam yang berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk dan juga pembentuk spora merupakan mikroorganime yang paling mudah terpengaruh dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1987).

Air Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air dengan mutu yang lebih tinggi daripada air minum dapat diperoleh dengan melakukan penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme mikroorganisme, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas air, dan untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan (Buckle, et al., 1987) Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari


perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992).

Proses Pembuatan Selai Pemotongan dan pengupasan Dalam proses pengolahan lidah buaya dilakukan pemotongan lidah buaya dengan menggunakan pisau stainless steel. Hasil potongan segera dimasukkan dalam air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994). Pencucian Pencucian setelah pemotongan berfungsi untuk melepaskan segala kotorankotoran yang melekat pada kulit lidah buaya tersebut. Selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan. Pada proses pencucian senyawa aloin pada lidah buaya akan berkurang sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari lidah buaya (Furnawanthi, 2002).

Blansing Blansing adalah proses pemanasan sesaat dengan suhu 81-930C selama 1-5 menit tergantung dari jenis dan ukuran bahan. Blansing biasanya dilakukan pada bahan yang dikeringkan, dibekukan, dikalengkan atau pengolahan lanjutan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan mengurangi sebagian mikroba, melayukan dan mengurangi volume bahan sehingga mempermudah pengolahan selanjutnya (Purba dan Rusmarilin, 2006).


Penghancuran Proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Masukkan bahan kedalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan untuk mempermudah proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai keseluruhan bahan halus (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pemasakan Pemasakan bertujuan membuat campuran gula, bahan utama yang telah menjadi bubur menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu, pemasakan juga bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan pemasakan yang terlalu cepat akan menyebabkan selai encer. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai menjadi homogen dan untuk mencegah selai jadi gosong. Pengadukan tidak boleh dilakukan terlalu cepat karena akan menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Pengemasan Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai: a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga mempermudah dalam penyimpanan, pengakutan dan distribusi.


b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan. c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya tertarik untuk membeli. (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004). Setelah proses pembuatan selai, selai dimasukkan ke dalam wadah. Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004). Botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya perlu dilakukan pelakuan sterilisasi untuk mengurangi kontaminan terhadap selai. Dicuci bersih dan dikeringkan. Cara menstrerilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup-tutup botol selama 30 menit. Botol-botol akan dikeluarkan dari oven saat akan dilakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan kain bersih sebelum menutup botol (Arfi, 2007). Pengisian selai ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 880C900C. Selai diisikan sampai batas kira-kira 1 cm dari permukaan botol. Selanjutnya, botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Pengisian yang seperti ini tidak memerlukan proses pasteuriasi karena dalam keadaan panas dan tidak akan terjadi pencemaran oleh mikroba. Apabila selai yang dibuat hanya sedikit, sebaiknya pengemasan dengan metode ini sangatlah cocok karena lebih efisien (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004)


TINJAUAN PUSTAKA. ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada

Recommend Documents