II.
A.
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan Fungsional Sampai saat ini belum ada definisi baku terhadap pengertian pangan
fungsional karena perbedaan di dalam hal jenis makanan, pendapat dari organisasi profesi kesehatan, manfaat dan keamanan makanan, serta peraturan yang berlaku di berbagai Negara. Terdapat tiga syarat yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional yaitu : 1. Harus berupa makanan dan bukan dalam bentuk kapsul, tablet, atau bubuk, 2. Harus dapat dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari, 3. Memiliki suatu fungsi khusus bila dikonsumsi. Pangan fungsional bisa berupa: Pangan segar, Pangan yang telah ditambahkan dengan komponen khusus atau dihilangkan komponen yang tidak diinginkan, Pangan segar yang dimana salah satu komponen alaminya atau lebih telah dimodifikasi. Jepang merupakan negara pertama yang mendefinisikan makanan fungsional, yaitu makanan olahan bergizi yang juga mengandung bahan atau unsur yang berperan untuk membantu fungsi tubuh tertentu. Sampai saat ini hanya Jepang yang telah menyetujui peraturan-peraturan pengolahan yang khusus untuk makanan fungsional, dan makanan yang diolah dengan aturan tersebut dikenal sebagai foods for specified health use (FOSHU). Makanan yang memenuhi persyaratan FOSHU dapat mencantumkan label persetujuan Departemen Kesehatan Jepang sebagai makanan fungsional, terutama yang berasal dari sayursayuran dan buah-buahan, tetapi sebagian juga berasal dari produk hewan (Silalahi 2006). Jepang mengutamakan sayuran dan buah buahan sebagai makanan fungsional karena makanan tersebut merupakan makanan yang utuh tanpa pengolahan yang mengandung senyawa bioaktif yang cukup tinggi. Misalnya, 3
brokoli yang mengandung sulforaphan, wortel yang mengandung β-karoten, tomat yang mengandung likopen, dan lain-lain. Selain itu pada makanan olahan terkandung beberapa senyawa bioaktif yang diantaranya dapat berupa serat pangan, oligosakarida, asam amino, vitamin, mineral, bakteri asam laktat, asam lemak tak jenuh ganda. Bentuk produk pangan yang diidentifikasi sebagai FOSHU bukan sebagai komponen individu, tetapi dalam bentuk pangan pada umumnya. Pangan fungsional bisa didefinisikan sebagai makanan yang mengandung bahan fungsional baik itu yang berupa nutrisi ataupun bukan, yang dimaksudkan untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi resiko penyakit. bahan fungsional yang bukan berupa nutrisi salah satunya adalah lemak. Lemak sangat penting untuk bahan fungsional yang hanya dapat larut dalam lemak. Trigliserida rantai sedang merupakan lemak yang sudah beredar untuk setengah abad. Struktur trigliserida memiliki potensial sebagai pangan fungsional dan mudah dalam pengaplikasiannya. Struktur trigliserida dapat digunakan untuk meningkatkan daya serap asam lemak oleh balita, penderita diabetes, dan sebagai nutrisi bagi ibu hamil dan janinnya. Struktur trigliserida dapat ditemui pada asam lemak rantai sedang dan minyak ikan PUFAs. Asam lemak rantai sedang lebih cepat diserap dari pembuluh darah dan tidak mudah teroksidasi daripada asam lemak rantai panjang pada PUFAs. Sumber asam lemak rantai panjang adalah kelapa dan kelapa sawit. Berdasarkan Roberfroid (2001) suatu produk dapat dijadikan sebagai pangan fungsional apabila produk tersebut aman sebagai makanan yang dapat dikonsumsi sehari-hari, harus berdasarkan pada dasar ilmu yang sesuai pada tujuan fungsi dan kesesuaian komponen pangan, memiliki referensi dasar pengetahuan mengenai nutrisi dan ilmu yang berhubungan secara biologi seperti pengembangan dan pemahaman tentang mekanisme potensi suatu pangan fungsional atau komponen pangan fungsionalnya dapat memenuhi tujuan fungsi yang dapat meningkatkan kesehatan atau mengurangi resiko terhadap penyakit. Akan sangat berguna apabila disertai data-data epidemiologi yang menunjukkan validasi secara statistik dan hubungannya secara biologis terhadap jumlah asupan dan komponen pangan tertentu yang akan memberikan pengaruh terhadap 4
kesehatan. Pangan harus teruji secara klinis untuk mengetahui jumlah yang aman untuk dikonsumsi baik dosis dan frekuensi. Pengujian dilakukan pada satu atau lebih target baik secara langsung maupun tidak dengan tujuan untuk membuktikan kemampuannya dalam meningkatkan kualitas kesehatan atau mengurangi resiko penyakit. Selain pangan fungsional dikenal juga beberapa istilah yang memiliki fungsi sebagai peningkat kualitas kesehatan tetapi tidak dapat dikategorikan seagai bahan pangan. Berdasarkan Roberfroid (2001) pada awal tahun 1990 banyak istilah yang bermunculan seiring dengan munculnya istilah pangan fungsional. Istilah tersebut diantaranya adalah:
Nutraceuticals : substansi pada pangan atau bagian dari pangan yang memberikan fungsi obat atau dan fungsi kesehatan termasuk mencegah dan menjaga dari penyakit tertentu. Nutraceutical juga bisa didefinisikan sebagai produk yang diproduksi dari bahan pangan pada umumnya tetapi di jual dalam bentuk bubuk, pil, dan bentuk obat lainnya yang tidak dapat didefinisikan sebagai pangan.
Vitafood : defini yang diberikan oleh MAFF (Ministry of Agriculture, fisheries, and Food) sebagai makanan dan minuman yang dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan kesehatan konsumen, dimana produk tersebut dapat meningkatkan kemampuan fungsi tubuh, atau mental, mengembalikan stamina kerja tubuh, atau penyakit. Vitafood juga dapat ditujukan pada konsumen yang memiliki status kesehatannya rentan terhadap penyakit atau yang memiliki resiko tinggi terhadap penyakit tertentu.
Supplement : produk yang terdiri dari satu atau lebih komponen bahan pangan tertentu bisa berupa vitamin, mineral, rempah-rempah, atau asam amino yang dikonsumsi untuk meningkatkan jumlah asupannya. Bentuk dari supplement bisa berupa tablet, kapsul, bubuk, softgel, gelcap, atau larutan.
B.
Minyak Kelapa Murni Minyak kelapa murni (selanjutnya disebut sebagai VCO) sering disebut juga
sebagai virgin coconut oil. Jenis buah kelapa yang akan digunakan untuk pengolahan VCO ini berasal dari buah kelapa varietas kelapa dalam. Varietas ini 5
memiliki kadar air yang lebih sedikit dibanding varietas buah kelapa lainnya. Penyebutan nama pada minyak kelapa jenis ini dengan penambahan atribut “murni” mengindikasikan terdapatnya beberapa perbedaan pada penampakan, sifat fisik, dan prinsip proses pengolahannya terhadap jenis minyak kelapa biasa. Warna minyak kelapa murni ini relatif lebih bening dan tak berwarna apabila dibandingkan dengan minyak kelapa biasa. VCO berbeda dari minyak kelapa biasa, karena VCO hanya dapat diperoleh dari bahan baku daging buah kelapa segar (non-kopra) serta tidak digunakannya bahan kimia dan pemanasan tinggi dalam pemurnian minyak yang dihasilkan (Syah 2003), sedangkan minyak kelapa biasa dibuat dari bahan baku kopra dan dibuat dengan perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal (FAO 1999). Pemakaian panas minimal ini bertujuan untuk menghindari dekomposisi asam lemak jenuh menjadi karbondioksida ataupun karbonmonoksida, sehingga kandungan asam lemak jenuh dalam VCO dapat dipertahankan komposisinya. Penggunaan perlakuan mekanis baik berupa proses penekanan maupun pengendapan dalam pengambilan dan pemurnian VCO dari daging buah kelapa menyebabkan tetap terjaganya kualitas VCO, sehingga terhindar dari kontaminasi zat aditif atau pelarut. Kandungan utama dari VCO ini berupa asam lemak jenuh berantai pendek dan medium yang tinggi. Asam lemak jenuh ini berupa asam lemak berantai karbon lurus C6-C18. Rumus molekul berbagai asam lemak jenuh yang terdapat dalam VCO dapat dilihat pada Gambar 1. Kandungan asam lemak jenuh selengkapnya dari VCO ini, ditampilkan pada Tabel 1. Komponen minyak kelapa murni adalah asam lemak jenuh sekitar 90 persen dan asam lemak tak jenuh sekitar sepuluh persen. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah alias medium chain trigliserida (MCT) dan jumlahnya sekitar 52%. Minyak kelapa memiliki cita rasa khas kelapa dan tidak tengik, memiliki titik leleh pada temperatur 24-250C, dan titik asap pada temperatur 1770C, tidak mudah
6
teroksidasi, bisa tahan sampai dua tahun bila disimpan pada bentuk padatnya di temperatur 24,50C. O
HO
OH O
OH
OH C14H29
Asam Butirat
C12H25
Asam Stearat
O
OH
O
Asam Palmitat O
OH C8H17
C7H14 OH
C4H9
C8H17
Asam Kaprilat O
Asam Oleat
Asam Laurat OH O
OH
C5H11 O
C6H13
C7H14
Asam Kaprat
C10H21
Asam Miristat
OH
Asam linoleat
Gambar 1 Rumus molekul asam lemak di dalam VCO. Tabel 1 Kandungan asam lemak jenuh pada VCO Kadar %-w Jenis Rantai Versi [1] Nama Asam Lemak Jenuh Versi [2] Versi [3] Asam Butirat (C4H8O2) 0 0 0 pendek Asam Kaproat(C6H12O2) 0,4-0,6 0,05-0,7 0,5 Asam Kaprilat(C8H16O2) 5,0-10 4,6-10 7,5 Asam Kaprat (C10H20O2) 4,5-8,0 5,0-8,0 6,3 medium Asam Laurat (C12H24O2) 43-51 45,1-53,2 47,0 Asam Miristat(C14H28O2) 16-21 16,8-21,0 17,5 panjang Asam Palmitat(C16H32O2) 7,5-10 7,5-10,2 8,8 Asam Stearat (C18H36O2) 2,0-4,0 2,0-4,0 3,0 Nama Asam Lemak Tak Jenuh Asam Oleat (C18:1) 5,0-10,0 5,0-10,0 7,5 Asam Linoleat (C18:2) 1,0-2,5 1,0-2,5 1,8 Omega 3 LNA Poly (C18:3) panjang Omega 6 AA Poly (C20:1) (Lain2) <0,5 (Lain2) <0,6 0,0 Omega 3 EPA Poly (C20:2) Omega 3 DHA Poly (C22:1) Total % asam lemak rantai pendek 5,4-10,6 4,65-10,6 8,00 Total % asam lemak rantai medium 47,5-59 50,1-61,2 53,30 Total % asam lemak rantai panjang 31,5-47,5 32,9-48,3 38,50 [1] Kokonut Pacific (http://www.kokonutpacific.com.au/) [2] CODEX STAN 210-1999 (Named Vegetable Oils, Rev.1-2001; http://www.codexalimentarius.net/) [3] Thieme, J.G. 1968 dalam Palungkun, R. 2001 [4] Watson, Greg. Jan 2002 (http://optimalhealth.cia.com.au/)
Versi [4] 0 0,0-0,8 4,1-4,8 4,5-9,7 44,1-51,3 13,1-18,5 7,5-10,5 1,0-3,2 5,0-8,2 1,0-2,6 0,0 4,1-5,6 48,6-61 27,6-43
7
Asam lemak yang bersifat jenuh ini mengakibatkan tidak mudahnya asam lemak ini untuk teroksidasi oleh radikal bebas yang dapat membentuk LDL kolesterol teroksidasi sehingga menyumbat pembuluh darah (Watson 2002). MCT jauh lebih mudah dicerna, diserap, dan diangkut sehingga kerap disebut juga sebagai sumber energi siap pakai sehingga tidak memberi dampak buruk terhadap kesehatan jantung. Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa murni di dalam saluran pencernaan dapat segera diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis terlebih dahulu, selanjutnya masuk pada aliran darah untuk segera dibawa ke hati untuk dimetabolisme sehingga tidak menimbulkan penimbunan dan menimbulkan obesitas (Sibuea dan Posma 2004). Terdapatnya asam lemak berantai panjang yang tak jenuh dapat berakibat positif bagi kesehatan tubuh, asam oleat dan linoleat dapat dimanfaatkan tubuh sebagai produsen hormon prostaglandin dan mengatur kinerja hormon di tingkat jaringan sel (Enig 2004).VCO juga dapat mengurangi pembentukan gula darah pada penderita diabetes, pada orang yang normal insulin berfungsi untuk mengubah gula menjadi energi, pada penderita diabetes tubuh sulit memperoleh energi akibat kelenjar pankreasnya tidak mampu lagi mengubah gula menjadi energi sehingga dengan mengkonsumsi VCO gula darah dapat diatur dan memperbaiki sistem kerja pankreas yang memasok insulin dalam tubuh (Sukartin 2005). Sebagian besar kandungan MCT adalah asam laurat C-12 sebanyak sekitar 50 persen yang di dalam tubuh di rubah menjadi monolaurin yang dapat menghancurkan lapisan lemak organisme bakteri gram positif dan lapisan pelindung virus, fungi dan protozoa. Oleh karena itu VCO dapat dijadikan sebagai anti viral dan anti bakteri. Selain itu, di dalam virgin coconut oil C-12 bekerja secara sinergis dengan C-10 dan C-8 membentuk monogliserida yang mampu menanggulangi virus HIV (Dayrit dan Conrado 2000). Telah banyak manfaat lainnya dari VCO yang telah diteliti, diantaranya adalah memberikan kesehatan terhadap pembuluh darah, dapat mengatur berat badan, berpengaruh terhadap metabolisme dan energi, pencernaan dan penyerapan nutrisi, bermanfaat bagi pasien yang berada dalam masa perawatan, dapat menanggulangi penyakit kanker, liver, dan pengaruhnya terhadap penyakit lainnya (Fife 2004). 8
C. Mellorin Mellorin adalah makanan yang serupa dengan es krim tetapi memiliki lemak susu yang diganti seluruh atau sebagiannya dengan minyak nabati atau lemak hewani (Arbuckle dan Marshall 2000). Nama mellorin diambil dari beberapa negara yang menamai makanan beku dengan lemak yang digunakan berasal dari lemak selain dari lemak susu (O’Brien 2004). Berdasarkan CFR (2005) mellorin mengandung total padatan tidak kurang dari 1,6 pound per galon atau 191,5 gram per liter, dan berat tidak kurang dari 4,5 pound per galon atau 538,56 gram per liter, mellorin mengandung lemak tidak kurang dari 6%, dan mengandung protein sebanyak 2,7 persen. Protein pada mellorin harus berasal dari padatan susu. Berdasarkan O’Brien (2004) proses pembuatan mellorin secara keseluruhan sama dengan pembuatan es krim dan sama-sama memiliki dua bentuk dasar yaitu soft serve, biasanya disajikan dalam bentuk cone, sundae, dan milk shake, serta jenis hardened, yaitu yang disajikan dalam wadah ember, galon, cup yang cepat untuk memudahkan pendistribusian ke retail-retail. Dua faktor yang sangat mempengaruhi kualitas mellorin adalah kandungan lemak dan overrun. Kandungan lemak untuk hardened mellorin beragam dari yang paling rendah sebesar 4% dan yang paling tinggi sebesar 16%. Jumlah kandungan lemak yang tinggi (minimum 10%) akan menghasilkan kualitas mellorin yang lebih baik untuk produk hardened. Untuk produk soft serve kandungan lemak 6-8% dengan overrun yang tinggi menghasilkan produk yang baik. Overrun terbentuk dari pengadukan saat proses pembekuan. Tanpa adanya overrun, mellorin akan berbentuk gumpalan massa yang keras. Overrun yang tinggi menunjukkan gumpalan massa udara pada mellorin (Sawitri dan Susilorini 2006). Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume mellorin dan volume bahan mellorin yang dinyatakan dalam persen. Rumus overrun dinyatakan sebagai: % overrun =
(vol.mellorin vol bahan mellorin ) vol bahan mellorin
100%
9
Menurut Goff (2008) dalam pembuatan formulasi dipengaruhi oleh kualitas dan jenis yang akan dibuat, jenis produk dibagi menjadi empat kategori seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air di dalam mellorin berada di antara 55%-64%. Jika air terlalu banyak maka mellorin akan menjadi kasar. Jika air terlalu sedikit maka mellorin akan menjadi terlalu padat. Dengan demikian kadar bahan keringnya berada diantara 36%-45%.
Tabel 2 Kategori produk Ekonomi
Standard
Premium
Super premium
Kandungan lemak
10%
10 – 12 %
12 – 15%
15 – 18%
Total padatan
36%
36 – 38 %
38 – 40%
>40%
120%
100 – 120 %
60 – 90%
25 – 50%
rendah
Sedang
lebih tinggi dari
Tinggi
Overrun maksimum Biaya
rata-rata
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mellorin adalah skim, lemak susu atau nabati, pemanis, bahan penstabil dan emulsifier sebagai tambahan. Skim merupakan bahan padatan susu tanpa lemak. Skim ini terdiri dari lactose, casein, whey protein, mineral, dan lain-lain. Skim merupakan bahan baku yang penting, karena:
Memberikan tekstur, sebagai fungsi protein
Memberikan bentuk (body)
Memberikan
kemampuan
untuk
melakukan
overrun
tanpa
memberikan efek snowy atau tekstur yang flaky
Merupakan sumber yang murah dari total padatan
Kekurangan dari penggunaan skim yang terlalu banyak adalah kehilangan rasa. Selain itu keberadaan lactose mengakibatkan cacat sandiness prevelant yang terjadi ketika lactose yang mengkristal keluar dari larutan. Keberadaan sejumlah lactose di dalam skim dapat menyebabkan titik beku produk akhir semakin rendah mencapai tingkat yang tidak dapat diterima (Arbuckle dan Frandsen 1961). Sumber yang dapat dijadikan sebagai sumber protein adalah padatan susu tanpa lemak atau susu kondensasi. 10
Salah satu bahan baku dalam membuat mellorin adalah lemak. Sumber lemak yang digunakan pada bahan baku mellorin dapat berasal dari hewani atau nabati yang digunakan terpisah atau disubtitusi. Alasan penambahan lemak pada produk mellorin adalah:
Meningkatkan cita rasa pada mellorin
Memberikan tekstur lembut
Memberi bentuk (body), tergantung pada kestabilan lemaknya
Memberikan sifat leleh yang baik, tergantung pada kestabilan lemaknya
Memberikan sifat pelumas antara produk dengan dinding freezer selama proses pembuatan berlangsung. campuran yang tidak menggunakan lemak akan mengeras pada perangkat freezernya
Penggunaan lemak di dalam campuran dibatasi oleh faktor-faktor, seperti:
Biaya
Mengurangi kemampuan untuk mengembang
Memberikan rasa “eneg”
Memberikan nilai kalori yang tinggi
Selama proses pembekuan, emulsi lemak perlahan lahan akan memisah sebagian dikarenakan adanya proses pengadukan di dalamnya, keterlibatan udara, kristalisasi es, dan tingginya kecepatan putar pengaduk. Proses pengadukan ini mempengaruhi struktur dan tekstur produk (Arbucle dan Frandsen 1961). Bahan pemanis ditambahkan ke dalam campuran mellorin sekitar 12–16% berat.
Pemanis
memberikan
tekstur
serta
palatabilitas
pada
mellorin,
meningkatkan cita rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari total padatan. Pada kenyataannya, gula bersama kandungan lactose di dalam susu memberikan kontribusi terhadap titik beku dimana pada mellorin tersebut mengandung air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak membeku, maka mellorin akan terlalu keras untuk discoop. Bahan penstabil (Stabilizers) merupakan suatu campuran, biasanya berupa gums yang berasal dari polisakarida yang mampu memberikan viskositas pada bahan baku dan pada mellorin saat tidak membeku, mempertahankan umur 11
simpan dengan mengurangi rekristalisasi es selama penyimpanan. Tanpa adanya stabilizers, mellorin akan berbentuk kasar dan icy akan terbentuk dengan cepat ketika terjadi imigrasi air bebas disertai dengan terbentuknya kristal es. Semakin kecil ukuran kristal es, maka akan semakin tidak berasa pada lidah, khususnya pada saat pendistribusian produk ke tempat-tempat pemasaran, supermarket, kendaraan pengangkut, dan gudang, mellorin akan berpeluang untuk mengalami pemanasan yang akan membuat sebagian dari es akan meleleh yang kemudian akan dilakukan refreeze pada temperatur yang rendah. Proses tersebut dikenal dengan heat shock dan setiap hal tersebut terjadi maka mellorin akan menjadi lebih icy. Dengan keberadaan stabilizers hal tersebut dapat diatasi. Penggunaan stabilizers harus dibatasi, karena akan menghasilkan karakteristik leleh yang tidak diinginkan, campuran akan memiliki viskositas yang berlebihan sebelum freezing berlangsung, serta menghasilkan bentuk yang berat dan chewy. Polisakarida yang biasa digunakan sebagai stabilizers pada pembuatan mellorin adalah Alginat, carrageenan, agar, gum arabic, gum tragacanth, xanthan gum, guaran gum, locust bean flour, modified starches, carboxymethylcellulose, dan methylcellulose. Di dalam pemilihan bahan penstabil yang harus diperhatikan adalah kemudahan pencampuran, pengaruhnya terhadap kekentalan dan sifat membuih, karakteristiknya terhadap pelelehan, kemampuan untuk menghambat pembentukan kristal es, jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan stabilitas adonan yang baik dan harga bahan penstabil tersebut. Emulsifier merupakan suatu bagian dalam campuran mellorin yang membantu dalam proses pengembangan dan membentuk suatu lapisan yang mengikat struktur lemak, udara, dan air. Hal tesebut penting untuk karakteristik leleh yang diinginkan pada mellorin dan kesan lembut saat dimakan. Selama di dalam emulsifiers terdapat gugus hidrofilik dan lipofilik, maka emulsifier akan berada di antara lemak dan air. Adanya reaksi antara lemak dan air akan mengurangi tegangan permukaan atau gaya yang terjadi pada antarfasa diantara emulsi. Emulsifier membuat lemak menjadi tidak stabil sehingga akan menghasilkan sifat yang lembut, produk yang kering, serta sifat leleh yang baik. Struktur dari es yang paling utama adalah ukuran kristal es, dan efek rekristalisasi (heat shock, fluktuasi temperatur) pada ukuran kristal es serta pada strukturnya. 12
Struktur mellorin dapat dijelaskan sebagai bagian dari buih yang membeku bersama-sama dengan kristal es dan gelembung udara yang hampir memenuhi seluruh bagian. Globula lemak yang berukuran kecil membentuk flok-flok dan melapisi gelembung udara yang juga membentuk fasa dispersi (dapat dilihat pada Gambar 2). Selanjutnya, protein serta emulsifier melapisi globula lemak.
Gambar 2 Struktur lemak di dalam es krim. Di dalam satu gram mellorin terdapat 1,5.1012 globula lemak dengan diameter rata-rata 1m dan luas permukaan lebih dari 1m2, 8.106 gelembung udara dengan diameter rata-rata 70m dan luas permukaan 0,1 m2, dan 8.106 kristal es dengan diameter rata-rata 50m dan luas permukaan 0,1 m2. Nilai gizi suatu mellorin tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan. Suatu produk yang terbuat dari campuran susu akan memiliki kandungan yang sama dengan susu tersebut hanya saja kadarnya yang berbeda. Begitu juga terhadap mellorin yang memiliki kandungan lemak di dalamnya mencapai 3-4 kali dan mengandung 12-16% protein lebih banyak daripada susu. Selain itu kandungan gizinya dipengaruhi juga dengan adanya penambahan bahan-bahan seperti buah, kacang-kacangan, telur, dan gula yang dapat meningkatkan nilai nutrisi pada mellorin. Seperti pada susu, mellorin juga mampu mengikat zat besi, dan beberapa mineral.
13
Berdasarkan O’Brien (2004) proses pembuatan mellorin sama dengan proses pembuatan es krim yang melalui proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pembekuan yang merupakan proses fisika. Bahan-bahan yang telah dipilih untuk pembuatan mellorin dicampurkan sampai rata dan menghasilkan adonan mellorin. Setelah pencampuran terpenuhi kemudian adonan mellorin dipasteurisasi untuk membunuh
kemungkinan
pathogen
seperti
Mycobacterium,
Salmonella,
Staphylococcus, dan Listeria, yang dapat menyebabkan sakit pada manusia. Mikroba tersebut dapat ditemukan pada produk – produk susu mentah. Selain itu, dengan pasteurisasi dapat mengurangi sejumlah bakteri pembusuk dan membantu pemasakan pada adonan mellorin. Adonan mellorin tersebut kemudian dihomogenisasi untuk membentuk emulsi lemak pada bagian yang tidak larut dengan sempurna dengan mengurangi ukuran globula lemak sampai kurang dari 1 µm. Homogenisasi membantu kelancaran dalam proses pembekuan karena dengan homogenisasi setiap partikel menjadi berukuran seragam sehingga memudahkan pembekuan menjadi lebih merata. Setelah dihomogenisasi kemudian adonan diperam pada suhu rendah selama empat jam sampai semalaman untuk memberikan lemak untuk menjadi dingin dan membentuk kristal, setelah itu adonan dibekukan (Goff 2008). D.
Pengganti Lemak Susu Lemak tidak terdiri dari satu bagian saja, tetapi disusun dari molekul
gliserin dan tiga macam asam lemak. Lemak merupakan bagian yang penting karena membantu metabolisme kolesterol, lemak digunakan untuk menghantarkan vitamin yang larut lemak serta karotenoid di seluruh tubuh, dan memberikan kontribusi terhadap energi sebesar sembilan kalori energi per gram. Fungsi dari minyak atau lemak pada makanan adalah untuk dapat memberikan rasa, aroma, mouthfeel, tekstur, palatabilitas, kelembutan, kesegaran, kelembaban, sifat seperti krim, kelarutan bahan baku, transport, dan sifat perpindahan panas (Lawson 1995). Lemak dapat meningkatkan rasa pada makanan, menambah volume serta memberikan tekstur dan cita rasa di dalam mulut. Baik lemak yang berasal dari susu ataupun bukan memberikan pengaruh terhadap rasa pada produk pangan. Lemak yang berasal dari susu lebih penting daripada lemak yang bukan berasal 14
dari susu karena lemak yang berasal dari susu lebih memberikan sifat yang kaya akan rasa creamy yang harus dimiliki pada rasa mellorine meskipun lemak yang bukan berasal dari susu juga memberikan efek terhadap rasa. Kombinasi antara konsentrat susu serta krim baik untuk digunakan sebagai sumber lemak pada mellorin. Penghilangan lemak pada makanan dapat mengakibatkan makanan tidak menarik dan menjadi produk yang tidak dapat dijual. Untuk dapat mengurangi sejumlah kalori dan lemak pada produk maka sejumlah produsen beralih ke lemak pengganti (Arbuckle dan Marshall 2000). Berdasarkan Goff (2006) terdapat beberapa jenis produk hasil olahan susu yang mengalami penggantian sumber lemak, diantaranya adalah produk susu analog, dan tiruan produk susu. Produk susu analog merupakan produk campuran dengan lemak atau minyak selain dari lemak susu. Macam-macam jenis produk susu analog antara lain adalah: mellorin, alternatif susu evaporasi, filled cheese, filled milk, dan mentega. Adapula yang disebut dengan imitasi produk susu yaitu produk yang sama sekali tidak mengandung bagian dari susu sama sekali. Macammacam jenis tiruan produk susu adalah coffee whiteners, tiruan keju, tiruan susu, dan dip bases.pembuatan produk susu analog dimaksudkan untuk memperpanjang umur produk, fungsi produk yang lebih baik, penampilan, atau karakteristik produk yang lebih menarik. Penggunaan lemak susu sebagai sumber lemak pada formulasi makanan beku banyak digunakan di berbagai negara. Pola kristal dari lemak susu sangat kompleks karena merupakan variasi dari berbagai asam lemak dan trigliserida yang berbeda beda. Akibatnya akan terjadi kombinasi antara cairan dan kristal lemak pada saat pendinginan dan temperatur mendekati 0 0C yang kemudian akan mengakibatkan struktur produk yang rentan. Lemak nabati banyak digunakan kemudian untuk menggantikan lemak susu sebagai sumber lemak pada produk makanan beku. Berdasarkan O’Brien (2004) terdapat lima faktor terbesar dalam pemilihan sumber lemak, yaitu: 1. Struktur kristal dari lemak yang akan digunakan 2. Laju pembentukan kristal lemak 3. Kelelehan lemak khususnya saat temperatur chilled dan temperatur pembekuan 15
4. Titik leleh dari trigliserida yang akan mempengaruhi cita rasa dalam mulut 5. Rasa dan kemurnian dari lemak Beberapa jenis lemak nabati yang banyak digunakan untuk makanan beku antara lain berasal dari inti sawit, kelapa sawit, dan kelapa baik yang telah mengalami proses hidrogenasi, fraksinasi, atau hanya merupakan bagian substitusi. Lemak nabati tersebut banyak digunakan karena berpengaruh terhadap karakteristik fisik produk, flavor, kastabilan pada saat penyimpanan dan secara ekonomis. Lemak merupakan bahan baku yang penting dalam membuat produk susu analog. Lemak mempengaruhi penampilan produk secara fisik, sifat produk ketika dimakan, dan stabilitas pada pada produk akhir. Lemak yang memiliki kemampuan yang baik saat diaplikasikan pada produk susu analog yang satu belum tentu baik saat digunakan pada produk susu analog yang lainnya. Berdasarkan O’Brien (2004) sifat lemak yang digunakan sebagai pengganti lemak susu harus disesuaikan karakteristiknya terhadap sifat produk akhir yang diharapkan. Karakteristik lemak yang berpengaruh antara lain adalah titik leleh, solid fat index (SFI), dan komposisi asam lemak. Karakteristik lemak nabati dapat dilihat pada Tabel 3. Baik lemak nabati ataupun lemak hewani yang telah dihidrogenasi dapat dijadikan sebagai substitusi lemak pada makanan beku. Lemak yang memiliki titik leleh mendekati suhu tubuh dan solid fat index (SFI) dengan slope yang curam dapat mengatasi masalah churn-out pada produk soft serve. Churn-out adalah istilah untuk bintik dan tekstur yang berpasir akibat lemak sehingga mengakibatkan produk menjadi kasar di dalam mulut. Churn-out terjadi ketika lemak terpisah dari campuran adonan, kejadian seperti itu tidak dapat di emulsi kembali menjadi campuran yang lebih halus. Lemak yang melapisi seluruh permukaan yang membeku merupakan pertanda akan terjadinya churn-out. Untuk produk jenis hardened, karakteristik seperti meltdown, chewiness, dryness, dan tekstur lemak ditunjukkan dengan SFI dan titik leleh yang lebih tinggi (Goff 2006, O’Brien 2004).
16
17
Tabel 3 karakteristik lemak nabati
Keberadaan emulsifier dan komposisi jenis lemak berpengaruh terhadap stabilitas adonan mellorin terhadap terjadinya churn-out. Emulsifier jenis monodan digliserida atau polisorbat digunakan pada es krim dan mellorin. Emulsifier dapat membuat gelembung udara menjadi lebih halus dan meningkatkan kamampuan untuk mengembang. Emulsifier jenis polisorbat 80 atau polisorbat 81-0 memberikan sifat dryness yang optimum, produk yang lebih lembut, dan bentuk yang lebih baik (Goff 2006, O’Brien 2004).
E.
Analisis Keuangan Di dalam suatu usaha adanya keuntungan secara terus menerus didapatkan
dari pembentukan keunggulan bersaing, bukan hanya dari tingkat pengembalian keuangan yang baik pada proses tertentu. Untuk mengetahui seberapa besar manfaat dari pengorbanan suatu perusahaan dalam menginvestasikan suatu modal ke dalam proyek prasana dapat melakukan beberapa analisa diantaranya adalah analisa ekonomi dan analisa finansial, dari analisa tersebut dapat diketahui manfaat yang diketahui, pengorbanan yang dialami oleh perusahaan, pengorbanan yang ditanggung oleh semua pihak, dan perekonomian. Analisis titik impas merupakan alat penentu untuk menetapkan kapasitas yang harus dimiliki oleh sebuah fasilitas untuk mendapatkan keuntungan. Dalam memutuskan kapasitas dapat terjadi ketidakcocokan antara permintaan aktual dan kapasitas yang tersedia. Ketidakcocokan ini dapat berarti permintaan melebihi kapasitas, atau kapasitas dapat melebihi permintaan. Namun terdapat beberapa pilihan jika permintaan melebihi kapasitas maka perusahaan dapat membatasi permintaan dengan menaikkan harga, atau mengurangi bisnis dengan keuntungan marginal. Namun jika kapasitas melebihi permintaan maka perusahaan dapat merangsang permintaan dengan pengurangan harga atau pemasaran yang agresif, atau mungkin menyesuaikan diri terhadap pasar melalui perubahan produk. Tujuan analisis titik impas (break even analysis) adalah untuk menemukan sebuah titik, dalam satu dolar dan unit, dimana biaya sama dengan keuntungan (Heizer 2005). Titik inilah yang disebut dengan titik impas.perusahaan harus beroperasi di atas tingkat ini untuk mencapai keuntungan.
18
Ketika dampak strategi dari suatu investasi potensial telah dipertimbangkan, analisis investasi tradisional sudah selayaknya dilakukan. Studi kelayakan terhadap aspek keuangan perlu menganalisis bagaimana prakiraanaliran kas akan terjadi. Pada umumnya ada empat metode yang biasa dipertimbangkan untuk dipakai dalam penilaian aliran kas dari suatu investasi, yaitu metode payback period, net present value, internal rate of return, benefit cost ratio, dan break even point. Payback period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi dengan menggunakan aliran kas. Jika payback period lebih pendek waktunya dari maximum payback period-nya maka usulan investasi dapat diterima (Umar 2005). Metoda internal rate of return digunakan untuk mencari tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang dari arus kas yang diharapkan di masa datang, atau penerimaan kas, dengan mengeluarkan investasi awal. Jika IRR yang didapat ternyata lebih besar dari rate of return yang ditentukan maka investasi dapat diterima. Net present value yaitu selisih antara present value dari investasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih (aliran kas operasinal maupun aliran kas terminal) di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga yang relevan. Kriteria penilaian :
Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima,
Jika NPV < 0, maka usulan proyek ditolak,
Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun ditolak. Pemakaian metode benefit cost ratio (net B/C) atau profitability index ini
adalah dengan menghitung melalui perbandingan antara nilai sekarang dari rencana penerimaan penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang dengan nilai sekarang (present value) dari investasi yang telah dilaksanakan. Kriteria ini erat hubungannya dengan NPV, dimana jika NPV suatau proyek dikatakan layak adalah NPV > 0 maka menurut kriteria net B/C yang layak adalah > 1. Baik NPV dan net B/C menggunakan variabel yang sama.
19
