TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN
EMILLIA RAHMARIZA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
ABSTRACT Emillia Rahmariza. Nutritional adequacy of workers and food service management in Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan. Under the guidance of DODIK BRIAWAN and TIURMA SINAGA. The objective of this study was to determine the nutritional adequacy of workers and food service management of Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan. The study was conducted from April-May 2011 using cross sectional study design. The food service management consists of input, proses, and output. The Input food service management consists of food service workers, budget, physical fasilities and cooking utensils. The result of this study identified that workers in food service management were 36. The budget for food service management are $ US 11/day/person derived from PT Arutmin Indonesia which is part of the workers wage. Physical facilities in the catering that are not available are the food receiving room and changing room for labours. The food service management process consist of menu planning, implementing, recording and reporting. Pangansari Utama Catering at Senakin mine had ministry regulation number 715/Menkes/SK/V/2003. The average of energy and protein availabilty for 7 days are 2612 kcal and 85.3 g, respectively. Energy requirements of consumers were 2455±253 kcal and the average consumption was 1603±179 kcal. Samples which had deficit energy adequacy were 98.4% and 75.8% normal for protein adequacy. Key words: food service management, nutritional adequacy, food consumption
RINGKASAN EMILLIA RAHMARIZA.Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan Makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Dibimbing oleh Dodik Briawan dan Tiurma Sinaga. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (2) mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (3) menilai higiene dan sanitasi penyelenggaran makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (4) mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (5) menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan; (6) menganalisis daya terima makanan. Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional study yang dilakukan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan pada bulan April-Mei 2011. Contoh dalam penelitian ini adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin. Contoh yang diambil berjumlah 62 orang. Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan purposive sampling. Penelitian ini menggunakan data primer dan sekunder. Data primer meliputi data penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi, praktik higiene dan sanitasi pekerja penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh, banyaknya makanan per porsi yang disajikan, dan daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan. Data yang terkumpul diolah dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0 for Windows. Penyelenggaraan makanan di pangansari Utama Catering Tambang Senakin terdiri dari input, proses, dan output penyelenggaraan makanan. Input penyelenggaraan terdiri atas tenaga kerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, sarana fisik, dan peralatan. Pekerja penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang untuk menyediakan 199 porsi/hari dengan jumlah pekerja laki-laki 78% dan perempuan 22%. Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49 tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebagian besar pekerja (94%) memiliki latar belakang pendidikan SMA. Biaya makan per orang per hari untuk tiga kali makan adalah US $11. Biaya ini adalah berasal dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik yang belum tersedia adalah ruang penerimaan barang dan ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja. peralatan penyelenggaraan makanan yang digunakan oleh pangansari utama catering tambang senakin telah memadai. Proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, pencatatan, dan pelaporan. Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 14 hari. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT. Thiees (kontraktor Arutmin). Pembelian bahan pangan melalui leveransir dan pembelian langsung. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan sistem konvesional. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C). Persiapan bahan pangan yang
dilakukan meliputi pencucian, pengadukan, perebusan, pemotongan, dan pengupasan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan dilakukan pada pukul 02.00-04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Waktu penyajian makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam. Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama. Catering Tambang Senakin terbagi atas pencatatan dan pelaporan harian, pencatatan dan pelaporan bulanan, pencatatan dan pelaporan tahunan. Penilaian terhadap higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan merujuk pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Skor penilaian yang didapat adalah 85. Total skor sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene personal adalah 91.8%. Output penyelenggaraan makanan adalah ketersediaan energi dan protein. Rata-rata ketersediaan energi dan protein selama tujuh hari adalah 2612 kkal dan 85.3 g. Rata-rata konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari. Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya. Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang. Konsumsi pangan contoh merupakan konsumsi pada hari kerja dengan rata-rata konsumsi sebesar 1603±179 kkal. Padahal, rata-rata kecukupan energi contoh berdasarkan Depkes 2009 yaitu 2455±253 kkal. Sementara itu, rata-rata tingkat kecukupan energi contoh sebesar 65.9±9.5% sehingga termasuk kategori defisit tingkat berat dan rata-rata tingkat kecukupan protein contoh sebesar 97.7±13.9% sehingga termasuk kategori normal. Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur (68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Sebagian besar contoh menyatakan tidak suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%) sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka (53%). Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan. Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu (97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%) sedangkan untuk kategori suhu sebagian besar contoh menyatakan tidak sesuai (71%). Berdasarkan hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi energi dan protein contoh tidak mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan protein. Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan negatif antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05, r= -0.34).
TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN
EMILLIA RAHMARIZA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
LEMBAR PENGESAHAN Judul
: Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan
Nama
: Emillia Rahmariza
NIM
: I14070083
Menyetujui, Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN NIP. 19660701 199002 1 001
Tiurma Sinaga, B. Sc, MFSA NIP. 19610521 198312 2 001
Mengetahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus :
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan Makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan”. Tak lupa shalawat serta salam kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu menjadi teladan bagi kita semua. Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN dan Tiurma Sinaga, B. Sc, MFSA yang telah banyak meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk membimbing penulis dalam penelitian dan penyelesaian penulisan skripsi.
2.
dr. Mira Dewi, S. Ked, MSi selaku dosen pemandu seminar atas segala masukan yang telah diberikan.
3.
Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes selaku dosen penguji skripsi atas saran dan perbaikan untuk skripsi ini.
4.
Pihak PT. Arutmin Indonesia Tambang Senakin dan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin yang telah memberikan izin penelitian, kerjasama, dan bantuannya.
5.
Mama, Papa, dan Adikku tercinta, serta seluruh keluarga besar penulis yang senantiasa memberikan doa, dukungan, dan nasehat.
6.
Spesial untuk Ade Febrian dan sahabat yang selalu ada dalam suka dan duka (Jenny Y, Rina A, Novi E, Purnawati HR, Inayah N, Nuraini E, Cantika Z, Aomi H) atas doa, semangat, dan kepeduliannya selama penyusunan skripsi ini.
7.
Teman selama penelitian di Senakin (Rahmawati), teman pembahas seminar, teman seperjuangan (Luminaire), teman satu kelompok Internship Dietetik, teman KKP atas saran, bantuan dan dukungannya kepada penulis.
8.
Seluruh pihak yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu. Semoga Allah membalas segala kebaikan dengan pahala dan kebaikan
yang lebih besar dan semoga skrispsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, Januari 2012 Emillia Rahmariza
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 11 April 1989 di Padang, Sumatera Barat. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Masru Rizal dan Ibu Marhamah Rasul. Pendidikan pertama penulis adalah TKN Pembina (1994-1995). Selanjutnya penulis meneruskan pendidikannya di SD Baiturrahmah I (1995-2001), SMPN 2 Padang (2001-2004), dan SMA Semen Padang (2004-2007). Tahun 2007, penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI IPB). Tahun 2010 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Sebuli, Kabupaten Kotabaru, Kalimantan Selatan. Pada tahun 2011, penulis melaksanakan Internship Dietetik di RS Islam Jakarta Pondok Kopi. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan, diantaranya yaitu: Institut Karate-Do Indonesia (INKAI) (20082009), Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI (2008-2011), dan Omda Himpunan Mahasiswa Padang dan Pariaman (HIMAPD) (2007-sekarang). Penulis juga aktif mengikuti berbagai kegiatan kepanitiaan, seperti Aksi Bersih Kampus (2007), Corporate Social Responsibility (CSR) (2008), Indonesian Ecology Expo (Index) (2008), Masa Perkenalan Fakultas (MPF) dan Masa Perkenalan Departemen (MPD) (2009), Nutrition Fair (2009), Olimpiade Mahasiswa IPB (OMI) (2010), dan Seminar Gizi Nasional (Senzational) (2010).
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI .......................................................................................................... i DAFTAR TABEL ..................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... v PENDAHULUAN.................................................................................................. 1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 Tujuan........................................................................................................... 2 Kegunaan ..................................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4 Penyelenggaraan Makanan .......................................................................... 4 Input Penyelenggaraan Makanan ................................................................. 5 Tenaga Kerja ............................................................................................ 5 Sarana Fisik dan Peralatan ...................................................................... 6 Proses Penyelenggaraan Makanan .............................................................. 8 Perencanaan Menu .................................................................................. 8 Perencanaan Bahan Pangan.................................................................... 9 Pengadaan dan Pembelanjaan Bahan Pangan ...................................... 10 Penerimaan Bahan Pangan.................................................................... 11 Penyimpanan Bahan Pangan ................................................................. 11 Persiapan Bahan Pangan ....................................................................... 11 Pengolahan Bahan Pangan .................................................................... 11 Pendistribusian Makanan ....................................................................... 12 Higiene dan Sanitasi .............................................................................. 13 Output Penyelenggaraan Makanan ............................................................. 13 Tingkat Kecukupan Energi dan Protein ....................................................... 14 Energi..................................................................................................... 15 Protein .................................................................................................... 16 Daya Terima ............................................................................................... 17 KERANGKA PEMIKIRAN .................................................................................. 19 METODE PENELITIAN...................................................................................... 21 Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ....................................................... 21 Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh....................................................... 21 Jenis dan Cara Pengumpulan Data ............................................................ 21 Pengolahan dan Analisis Data .................................................................... 23 Definisi Operasional .................................................................................... 26 HASIL PEMBAHASAN....................................................................................... 28 Input Penyelenggaraan Makanan ............................................................... 28 Pekerja Penyelenggaraan Makanan ....................................................... 28 Anggaran Dana ...................................................................................... 28 Sarana Fisik dan Peralatan .................................................................... 29 Proses Penyelenggaraan Makanan ............................................................ 30 Perencanaan Menu ................................................................................ 30
ii
Pelaksanaan .......................................................................................... 30 Pencatatan dan Pelaporan ..................................................................... 32 Higiene dan Sanitasi Pangansari Utama Catering Tambang Senakin ......... 32 Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas ............................................................. 32 Fasilitas Sanitasi .................................................................................... 34 Ruangan Pengolahan Makanan ............................................................. 35 Bahan Pangan ....................................................................................... 35 Penyimpanan Bahan Makanan............................................................... 35 Personal Higiene Sanitasi ........................................................................... 36 Output Penyelenggaraan Makanan ............................................................. 36 Ketersediaan Energi dan Protein ............................................................ 36 Karakteristik Contoh.................................................................................... 38 Usia ........................................................................................................ 38 Aktivitas Fisik ......................................................................................... 39 Konsumsi Energi dan Protein ...................................................................... 40 Tingkat Kecukupan Energi dan Protein ....................................................... 40 Daya Terima Makanan ................................................................................ 42 Hubungan Antar Variabel ............................................................................ 44 Hubungan Konsumsi terhadap Kecukupan Energi dan Protein .............. 44 Hubungan Aktifitas Fisik terhadap Tingkat Kecukupan Energi ................ 44 KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 46 Kesimpulan ................................................................................................. 46 Saran .......................................................................................................... 46 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 48 LAMPIRAN ........................................................................................................ 50
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
1
Perkiraan presentase luas area dalam food production ............................ 12
2
Jenis dan cara pengumpulan data ............................................................ 22
3
Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik ...................................................................................... 24
4
Sebaran karakteristik pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin .................................................................................................... 28
5
Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin .................................................................................... 35
6
Persentase pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin yang menerapkan higiene personal .......................................................... 36
7
Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin ...................................................................... 37
8
Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari......................................... 38
9
Kecukupan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh....................................................................................................... 40
10
Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari............................. 40
11
Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan energi .................................. 41
12
Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan protein ................................. 41
13
Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik ........................................................................................................... 45
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
1
Kerangka pemikiran penelitian .................................................................. 20
2
Sebaran contoh menurut usia ................................................................... 39
3
Sebaran contoh menurut aktivitas fisik...................................................... 39
4
Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan............................................ 42
5
Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian makanan................................................................................................... 43
6
Sebaran contoh berdasarkan kerenyahan, aroma, bumbu, keempukan, dan tingkat kematangan makanan ........................................ 43
7
Sebaran contoh terhadap suhu makanan ................................................. 44
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1
Kuesioner Penelitian ................................................................................. 50
2
Denah ruang makan ................................................................................. 55
3
Denah dapur ............................................................................................. 56
4
Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan ......................... 57
5
Siklus menu 14 hari .................................................................................. 58
6
Hasil penerapan sanitasi jasa boga .......................................................... 59
7
Dokumentasi............................................................................................. 61
PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia. Tujuan utama konsumsi pangan tidak hanya untuk mengatasi rasa lapar tetapi juga untuk pemenuhan kebutuhan zat gizi demi menjaga kesehatan tubuh. Pangan yang baik dapat memenuhi syarat kesehatan yang merupakan salah satu unsur untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal seperti yang telah digariskan dalam pembangunan nasional. Angkatan kerja Indonesia jumlahnya cukup besar dan memerlukan pembinaan baik dalam aspek kesehatan maupun aspek lain. Investasi sumber daya manusia (SDM) pada pekerja berkaitan dengan kesehatan dan faktor-faktor yang
mempengaruhi
kesehatan
seseorang.
Blum
(1974)
diacu
dalam
Notoatmodjo (2007) menggambarkan status kesehatan baik individu maupun masyarakat dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan, pelayanan
kesehatan,
perilaku,
dan
lingkungan
(fisik,
biologis,
dan
kemasyarakatan). Keempat faktor tersebut dalam mempengaruhi kesehatan tidak berdiri sendiri, tetapi saling mempengaruhi satu sama lain. Selain status kesehatan, keadaan gizi yang baik juga memegang peranan penting untuk mempengaruhi ketahanan fisik dalam melakukan pekerjaan (Musbyarini 2009). Menurut Notoatmodjo (2007), untuk mencapai kesehatan yang optimal diperlukan makanan yang bukan sekedar makanan, tetapi makanan yang mengandung zat-zat gizi yang dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan. Masalah gizi pada pekerja merupakan akibat langsung dari kurang atau berlebihnya asupan makanan yang tidak sesuai dengan beban kerja atau jenis pekerjaannya. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pekerja yang kurang gizi meskipun masih dalam taraf ringan dapat menyebabkan terganggu konsentrasi kerjanya sehingga mudah mendapat kecelakaan. Perbaikan dan peningkatan gizi mempunyai makna yang sangat penting dalam upaya mencegah terjadinya penyakit, menurunkan angka absensi, serta meningkatkan produktivitas kerja (Depkes 2009). Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengatasi masalah produktivitas tenaga kerja yang rendah adalah dengan meningkatkan gizi tenaga kerja. Menurut Santoso (2004) gizi kerja adalah gizi yang dibutuhkan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan pekerjaannya. Tujuannya adalah
2
agar tingkat kesehatan dan kapasitas kerja serta produktivitas kerja dapat optimal. Gizi kerja merupakan salah satu faktor penentu produktivitas kerja. Penerapan gizi kerja di institusi/perusahaan dapat dilakukan sekaligus dipantau
dari
segi
ada
atau
tidaknya
kantin
(ruang
makan)
di
institusi/perusahaan, kualitas penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja, serta ada/tidaknya usaha peningkatan penyelenggaraan makan diinstitusi/perusahaan. Makanan yang dibutuhkan oleh tenaga kerja adalah makanan yang mengandung semua zat gizi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Kualitas dan kuantitas makanan tenaga kerja sangat erat hubungannya dengan keadaan gizi, ketahanan fisik, dan produktivitas. Penyelenggaraan makanan di perusahaan selama ini masih menghadapi masalah khususnya di perusahaan melayani karyawan dalam jumlah banyak antara lain menu yang tersedia untuk karyawan tidak sesuai dengan kecukupan, makanan kurang bervariasi, pekerja yang tidak memiliki pendidikan khusus dibidang
penyelenggaraan
makanan,
dan
sanitasi
yang
kurang
baik.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Tujuan Tujuan umum : Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Tujuan khusus : 1. Mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. 2. Mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. 3. Menilai higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. 4. Mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. 5. Menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan. 6. Menganalisis daya terima makanan karyawan.
3
Kegunaan Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi pertimbangan lebih lanjut bagi PT. Arutmin Indonesia Tambang Senakin untuk meningkatkan dan memperbaiki penyelenggaraan makanan bagi karyawan.
TINJAUAN PUSTAKA Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan, persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai kebutuhan. Jika dilihat sebuah sistem, penyelenggaraan makanan adalah penggabungan dari beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untuk mencapai tujuan. Palacio
dan
Theis
penyelenggaraan konsumen/klien
(2009)
makanan merasa
mengungkapkan
adalah puas.
untuk
Sedangkan
bahwa
menyajikan menurut
tujuan makanan Moehyi
utama agar (1992)
penyelenggaraan makanan institusi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: 1. Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh instutusi itu sendiri dan tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. 2. Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaannya dengan dana yang tersedia. 3. Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada di lingkungan tempat institusi itu berada. Hidangan makanan yang disajikan diatur dengan menggunakan menu induk (master menu) dengan siklus mingguan atau sepuluh-harian. 4. Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan yang biasa disajikan di lingkungan keluarga. Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi palayanan (bersifat non komersil). Pada penyelenggaraan makanan yang
berorientasi
pada
keuntungan,
dilaksanakan
untuk
mendapatkan
keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bar, cafetaria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan institusi yang lain. Sedangkan penyelenggaraan makanan non komersil dilakukan oleh suatu institusi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan
5
dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi 1992). Input Penyelenggaraan Makanan Tenaga Kerja Menurut Moehyi (1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non komersial pada umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja yaitu: 1. Kelompok tenaga pengelola Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan. 2. Kelompok tenaga pelaksana Kelompok ini bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen. Jenis tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masakmemasak (boga), selain telah mengikuti pendidikan formal dalam kebogaan juga cukup mempunyai pengalaman dalam masak-memasak untuk kelompok. 3. Kelompok tenaga pebantu pelaksana Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya termasuk membersihkan peralatan. Penyelenggaraan makanan (gizi kuliner) masal perlu dikelola oleh suatu organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh seorang ahli atau orang yang berpengalaman dalam bidang penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan gizi kuliner dalam jumlah banyak seperti rumah sakit, hotel, asrama, dan sejenisnya perlu ada organisasi pengelola yang terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota. Ketua atau pimpinan mempunyai pengetahuan manajemen penyelenggaraan makanan yang
meliputi pengetahuan gizi dasar,
pengetahuan tentang
6
pengadaan bahan pangan termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi, dan pelaporan (Tarwotjo 1998). Anggaran Dana Biaya
yang
tersedia
untuk
penyelenggaraan
makanan
harus
diperhitungkan dengan baik. Pada penyelenggaraan makanan institusi biasanya telah ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992). Pemberian makanan di kantin perusahaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kupon-kupon makan yang didapat oleh karyawan sebagai bagian dari upah atau gaji karyawan. Pembayaran dengan uang tunai sedapat mungkin dihindari karena ada saat-saat dimana mereka tidak mempunyai uang atau tidak mampu membeli dalam arti yang tidak mencukupi kebutuhannya (Yuliati dan Santoso 1995). Menurut Depkes (1991a) dana untuk mengelola makanan tenaga kerja dapat bersumber dari: 1. Dana sepenuhnya diusahakan oleh pihak perusahaan. 2. Dana dikelola oleh kerjasama pihak perusahaan dan tenaga kerja. 3. Pekerja sepenuhnya dengan fasilitas sarana dan peralatan dari perusahaan. 4. Dana dikelola oleh pekerja dengan subsidi perusahaan. Sarana Fisik dan Peralatan Tempat penyelenggaraan makanan gizi kuliner adalah suatu ruangan yang digunakan untuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan dengan gizi kuliner.
Kegiatannya
dimulai
dari
perencanaan
sampai
distribusi
atau
menghidangkan makanan yang telah dimasak (Tarwotjo 1998). Penyediaan makanan bagi masyarakat pekerja mempunyai beberapa alternatif bagi perusahaan untuk menetapkan prosedur dalam pengadaan sarana fisik dan peralatan penyelenggaraan makanan: 1. Perusahaan menyediakan sarana fisik dan peralatan dalam pengolahan makanan seperti dapur, peralatan dan perlengkapannya, dan ruang makan. 2. Perusahaan menyediakan ruang distribusi makanan, ruang makan, dan fasilitasnya. Sebelum menetapkan sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan dalam pengolahan
makanan
terlebih
dahulu
perusahaan
menetapkan
sisitem
pengolahan dan cara pelayanan makanan yang akan dilaksanakan. Faktor
7
tersebut berpengaruh dalam menentukan luas ruangan dan macam peralatan yang dibutuhkan (Depkes 1991a). Fungsi dapur pada penyelenggaraan makanan untuk orang banyak sama dengan fungsi dapur di rumah tangga biasa yaitu tempat untuk mengadakan makanan berkualitas baik yang akan disajikan tetapi dapur di institusi harus memiliki persyaratan tertentu mengenai luas, letak, pengaturan peralatan dan perkakas dapur. Dapur di institusi memegang peranan penting dalam usaha penyelenggaraan makanan. Oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan dapur guna meningkatkan efisiensi kerja. Bagian/ruang dapur harus disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan dan penyajian makanan. Bagian dapur tersebut adalah ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang persiapan bahan makanan, ruang pengolahan dan distribusi makanan, ruang pencucian dan penyimpanan alat, ruang fasilitas pegawai, dan ruang pengawas (Yuliati dan Santoso 1995). Menurut
Depkes
(1991a)
sarana fisik
tempat
penyelenggaraan
makanan, khususnya ruang dapur haruslah memenuhi kriteria berikut ini: 1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang makan sehingga pelayanan makanan dapat berjalan lancar. 2. Dapur tidak berhubungan langsung dengan tempat bekerja karena dapat menimbulkan efek samping yang kurang menguntungkan. 3. Dapur tidak berdekatan dengan tempat sampah. 4. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan dari luar. 5. Luas dapur memungkinkan
untuk penyaluran dan distribusi bahan
makanan, penyajian, tempat peralatan, dan transportasi ketempat pembagian makanan. 6. Ventilasi dan cahaya harus baik. 7. Dinding
dapur
hendaknya
dari
keramik
berwarna
yang
dapat
memantulkan cahaya. 8. Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak licin, dan tahan asam. 9. Langit-langit sebaiknya dilengkapi dengan perendam suara. Penyelenggaraan makanan di institusi memerlukan berbagai peralatan untuk pengolahan dan penyajian makanan. Macam peralatan dapur yang biasa
8
digunakan adalah peralatan untuk persiapan bahan makanan, peralatan untuk pengolahan bahan makanan, peralatan untuk penyajian makanan, peralatan untuk mencuci dan menyimpan alat, peralatan untuk membuang kotoran, peralatan untuk perlindungan pegawai, peralatan untuk keselamatan kerja, peralatan
untuk
administrasi
dapur.
Peralatan
dapur
khususnya
yang
berhubungan langsung dengan bahan makanan biasanya terbuat dari bahan yang tidak dapat bereaksi dengan bahan makanan (Yuliati dan Santoso 1995). Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya suatu daftar yang tertulis secara rinci. Tipe menu menurut Palacio dan Theis (2009) yakni Selective menu; Semiselective menu; Static menu; Single-use menu; dan Cycle menu. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi. Menu disusun untuk menampilkan
daftar
makanan
dan
minuman
yang
ditawarkan
kepada
klien/konsumen (Depkes 1991a). Menurut Moehyi (1992) penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut: 1. Kebutuhan gizi penerima makanan. 2. Kebiasaan makan penerima. 3. Masakan harus bervariasi. 4. Biaya yang tersedia. 5. Iklim dan musim. 6. Peralatan untuk mengolah makanan. 7. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi. Sedangkan menurut Moehyi (1992) menu berarti hidangan makanan yang disajikan salam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Namun menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam jangka waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan
9
makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab itu menu perlu direncanakan dengan baik (Yuliati dan Santoso 1995). Salah satu alat yang digunakan dan dapat membantu proses dalam perencanaan menu adalah siklus menu (Pannell 1985). Siklus menu adalah perencanaan teliti dari hidangan terpilih yang disusun dalam jumlah hari tertentu dan dirotasi dalam beberapa minggu. Selama satu putaran/siklus ditetapkan atas dasar pertimbangan kondisi klien serta kemudahan institusi. Siklus menu yang panjang menguntungkan klien tetapi perlu persiapan tenaga, waktu, metode yang lebih akurat bagi institusi. Apabila siklus menu sudah ditetapkan maka tenaga dan waktu untuk penyediaan makanan sudah dapat diperhitungkan. Dengan siklus menu maka pembelian dapat dilaksanakan dengan tepat sehingga ketepatan dalam persiapan dan pemasukan dapat diawasi (Depkes 1991a). Perencanaan Bahan Pangan Perencanaan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi pelayanan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Salah satu tahap dari kegiatan ini adalah taksiran kebutuhan bahan pangan yang sangat diperlukan untuk kegiatan pembelian bahan pangan (Uripi et al 1997). Perhitungan jumlah kebutuhan bahan pangan berdasarkan jenis bahan pangan dapat dibuat dalam jangka waktu tertentu dengan memperhitungkan stok bahan pangan periode waktu sebelumnya. Jangka waktu yang digunakan sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan dan dana yang tersedia (Yuliati dan Santoso 1995). Menurut Moehyi (1992) untuk dapat menghitung bahan pangan diperlukan keterangan pembantu seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan untuk setiap orang. Resep masakan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu, bahan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan. Patokan porsi makanan dalam makanan Indonesia belum ada sehingga menyukarkan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga secara profesional terutama dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan bagi penyelenggaraan suatu menu. Pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat digunakan angka kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh
10
Departemen kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain. Kecukupan makanan yang dianjurkan (recommended food allowances = RFA) disusun berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances = RDA) untuk rata-rata orang Indonesia. Pengadaan dan Pembelanjaan Bahan Pangan Palacio dan Theis (2009) mendefinisikan pembelanjaan bahan pangan sebagai suatu proses pembelian atau pengadaan suatu produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas, dan harga yang sesuai. Ada dua tipe jenis pembelanjaan bahan pangan, yaitu centralized purchasing (pembelanjaan terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelanjaan kelompok). Pembelian secara terpusat yang dilakukan oleh departemen pengadaan bahan pangan yang bertanggung jawab untuk mendapatkan kebutuhan bahan atau peralatan untuk seluruh unit dalam suatu organisasi, biasa digunakan pada organisasi besar termasuk universitas, sekolah, rumah makan dengan banyak cabang, perusahaan, dan rumah sakit. Tipe pembelanjaan kelompok dapat menguntungkan pembeli untuk meningkatkan volume pembelian sehingga dapat mengurangi harga. Menurut Moehyi (1992) pengadaan bahan pangan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu: 1. Pengadaan bahan pangan yang dilakukan dengan membeli sendiri bahan makanan yang diperlukan di pasar atau toko-toko. Cara ini mudah dan praktis tetapi dilakukan apabila jumlah konsumen yang dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang). 2. Pengadaan bahan pangan melalui pemasok bahan pangan atau leveransir bahan pangan. Biasanya pengadaan bahan pangan untuk penyelenggaraan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender. Dalam membeli bahan makanan untuk keperluan institusi, banyak faktor yang harus dipertimbangkan karena bahan pangan yang digunakan merupakan salah satu faktor yang menentukan harga jual makanan. Petugas yang bertanggung jawab membeli bahan makanan harus memiliki pengetahuan tentang cara membeli, pengetahuan tentang pasar, dan pengetahuan tentang bagaimana bahan pangan tersebut ditangani setelah dibeli (Yuliati dan Santoso 1995).
11
Penerimaan Bahan Pangan Menurut Yuliati dan Santoso (1995) Penerimaan bahan pangan adalah menerima bahan pangan yang dipesan serta meneliti jumlah dan kualitas bahan pangan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak pembelian. Penerimaan bahan pangan mengandung 3 prinsip yaitu: 1.
Jumlah bahan pangan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan pangan yang tertulis dalam faktur pembelian dan pada daftar permintaan institusi.
2.
Mutu bahan pangan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan pangan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.
3.
Harga bahan pangan yang tergantung pada faktur pembelian harus sama dengan harga bahan pangan yang tercantum pada penawaran bahan pangan.
Penyimpanan Bahan Pangan Menurut Depkes (2003c), penyimpanan bahan pangan adalah suatu cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan pangan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan pangan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Persiapan Bahan Pangan Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah pertama sebelum proses pemasakan dimulai adalah mempersiapkan bahan pangan dan bahan-bahan lain yang diperlukan sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Tujuan persiapan bahan pangan yaitu tersedianya bahan pangan serta bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan pangan dan standar resep. Pengolahan Bahan Pangan Menurut Depkes (2003c) pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan; bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh. Pada prinsipnya pengolahan bahan pangan meliputi persiapan dan pemasakan bahan pangan. Persiapan adalah suatu proses kegiatan dalam
12
rangka menangani bahan pangan dan bumbu sehingga siap atau layak untuk dilanjutkan dengan kegiatan pemasakan. Proses ini dimulai dari saat dibeli atau diambil di ruang penyimpanan, kemudian disiangi, dicuci, dipotong, diiris, digiling, ditumbuk, dibentuk, atau dicetak, dan diberi bumbu-bumbu sampai siap untuk dimasak. Pemasakan adalah suatu proses perubahan dari bahan pangan mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap dimakan (Wirakusumah 1991). Fungsi area dan luas yang disarankan dalam proses food production disajikan dalam tabel di bawah ini. Tabel 1 Perkiraan presentase luas area dalam food production Fungsi Area Luas yang disarankan (%) Penerimaan bahan makanan 5 Penyimpanan bahan makanan 20 Persiapan bahan makanan 14 Pemasakan 18 Tempat pencucian 5 Lalu lintas jalan 16 Tempat sampah 5 Fasilitas pekerja 15 Lain-lain 2 Total 100% Sumber: Kazarian (1989) diacu dalam Sinaga (1995)
Pendistribusian Makanan Tugas akhir penyelenggaraan bahan makanan adalah penghidangan atau pendistribusian makanan pada konsumen. Tahap ini perlu mendapat perhatian sebaik-baiknya. Bila tahap ini mengecewakan, berarti sia-sialah usaha penyelenggaraan makanan tersebut (Tarwotdjo 1983). Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1991) ada dua cara yang dapat digunakan dalam mendistribusikan makanan yaitu: 1.
Cara sentralisasi Makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masing-masing karyawan ataupun dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan peralatan yang sesuai tetapi pengawas makanan tidak diperlukan lagi ditempat penyajian makanan, karena makanan dapat langsung diberikan kepada klien.
2.
Desentralisasi Cara ini berarti penanganan makanan dua kali. Pertama makanan dibagikan dalam jumlah besar pada alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kedua, diruang ini makanan disajikan dalam bentuk porsi. Cara ini membutuhkan tenaga lebih banyak dari cara sentralisasi.
13
Higiene dan Sanitasi Pengertian sanitasi makanan menurut Dit. Higiene dan Sanitasi Dit. Jen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat/konsumen (Depkes 2003c). Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan, personal, dan perlengkapannya yang memenuhi persyaratan bakteorologis, kimia,dan fisik. Output Penyelenggaraan Makanan Pangan merupakan istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan, sedangkan makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh (Almatsier 2006). Jadi makanan yang diperoleh digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air yang berguna untuk kelangsungan hidup. Konsumsi pangan erat kaitannya dengan masalah gizi dan kesehatan serta perencanaan produksi pangan. Dalam menghitung jumlah zat gizi yang dikonsumsi, jenis pangan dan jumlah pangan merupakan hal yang penting. Banyak cara untuk mengumpulkan data konsumsi pangan. Pemilihan cara yang akan digunakan sangat ditentukan oleh satuan pengamatan (unit contoh), waktu, tenaga, dan dana yang tersedia. Secara umum pengumpulan data konsumsi pangan dapat dilakukan dengan metode penimbangan langsung dan metode penimbangan tidak langsung (Hardinsyah & Briawan, 1994). Gizi kerja merupakan salah satu syarat untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Masalah perbaikan gizi mempunyai makna yang amat penting dalam usaha menyehatkan, mencerdaskan dan meningkatkan produktivitas kerja (Karyadi & Muhilal 1990).
14
Menurut Direktorat Gizi Masyarakat (2000) waktu makan yang memenuhi kesehatan untuk tenaga kerja adalah : 1. Kecukupan gizi seseorang sehari diperoleh dari makan pagi, siang dan malam serta makanan selingan yang diberikan diantara dua waktu makan yaitu pukul 10.00 dan 16.00 3. Makanan selingan diberikan setelah 2-3 jam bekerja, karena kapasitas kerja akan menurun. 4. Tenaga kerja berada di tempat kerja rata-rata 8 jam sehari, sehingga kebutuhan energi per orang per hari dipenuhi di rumah dan di tempat ketja. 5. Biasakan makan pagi karena dapat memelihara ketahanan fisik, dapat mempertahankan daya tahan tubuh saat bekerja dan meningkatkan produktivitas kerja. Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Agar hidup sehat dan dapat mempertahankan kesehatannya manusia memerlukan sejumlah zat gizi. Untuk itu jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh. Sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan disebut kebutuhan gizi. Kekurangan atau kelebihan konsumsi gizi dari kebutuhan terutama apabila berlangsung dalam jangka waktu yang berkesimanbungan dapat membahayakan kesehatan. Disamping konsep kebutuhan gizi dikenal juga konsep kecukupan gizi. Kecukupan gizi adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang agar hidup sehat. Kebutuhan dan kecukupan gizi biasanya disusun untuk kelompok umur dan berat badan tertentu menurut jenis kelamin (Hardinsyah & Martianto 1989). Selama ini ada dua cara yang digunakan untuk menaksir kebutuhan energi melalui penelitian. Pertama diperoleh dengan mengetahui energi yang digunakan oleh tubuh untuk berbagai aktivitas (internal dan ekternal) dan kegunaan lainnya bagi tubuh seperti untuk pertumbuhan, pencernaan, dan metabolisme. Kadang-kadang pengukuran seperti cara pertama tidak tersedia atau sulit dilakukan maka dapat dilakukan pendekatan dengan cara kedua yaitu dengan mengetahui jumlah energi dari seseorang yang sehat dan mampu mempertahankan kesehatannya (Hardinsyah & Martianto 1989). Protein berguna bagi tubuh sebagai zat pembangun atau pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh seperti pengatur serta mempertahankan daya tahan
15
tubuh terhadap serangan penyakit. Disamping itu juga sebagai sumber energi dalam keadaan kurang energi dari karbohidrat dan lemak. Karena adanya fungsi protein yang terakhir ini maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi (Hardinsyah & Martianto 1989). Penilaian untuk mengetahui tingkat kecukupan zat gizi dilakukan dengan membandingkan antara konsumsi zat gizi aktual (nyata) dengan kecukupan gizi yang dianjurkan. Hasil perhitungan kemudian dinyatakan dalam persen. Secara umum, tingkat kecukupan dirumuskan sebagai berikut (Hardinsyah & Briawan 1994): Tingkat kecukupan zat gizi = Konsumsi zat gizi aktual X 100% AKG Angka kecukupan gizi adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. Namun, angka kecukupan ini digunakan untuk berbagai keperluan yang sifatnya menyangkut populasi seperti merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk (Almatsier 2006). Energi Energi bukanlah zat gizi. Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengeturan suhu dan kegiatan fisik. Kelebihan energi disimpan sebagai cadangan energi jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan jangka panjang (Hardinsyah & Tambunan 2004). Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan protein. Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain lemak/gajih dan minyak, buah berlemak (alpokat), biji berminyak, santan, coklat, kacangkacangan dengan kadar air rendah dan aneka pangan produk turunannya. Pangan sumber energi yang kaya karbohidrat antara lain beras, jagung, oat, serealia lainnya, umbi-umbian, tepung, gula, madu, buah dengan kadar air rendah (pisang, kurma dan lain-lain) dan aneka produk turunannya. Pangan sumber energi yang kaya protein antara lain daging, ikan, telur, susu dan aneka produk turunannya (Hardinsyah & Tambunan 2004). Tingkat kecukupan energi (TKE) adalah rata-rata tingkat kecukupan energi dari pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup
16
sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan. Angka kecukupan energi untuk kelompok wanita dewasa usia 19-29 tahun, 30-49 tahun, dan 50-64 tahun berturut-turut dalam tabel angka kecukupan gizi 2004 adalah 1900 kkal, 1800 kkal, 1750 kkal per hari (WNPG 2004). Tingkat kecukupan energi dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%). Protein Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantairantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal
berat
molekul
dan
keanekaragaman
unit-unit
asam
amino
yang
membentuknya. Terdapat dua puluh jenis asam amino yang diketahui, yang terdiri dari sembilan asam amino esensial (asam animo yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonesensial (Almatsier 2006). Menurut WNPG (2004), Angka kecukupan protein (AKP) bagi orang dewasa didasarkan pada rata-rata kebutuhan protein orang dewasa (yang berbeda menurut umur dan jenis kelamin) dikalikan dengan berat badan, ditambah sejumlah safe level (24%) dan dikoreksi dengan mutu (faktor koreksi mutu 1,2). Tambahan 24% berasal dari nilai coefficient of variation 12% (2 x CV = 24%). Koreksi mutu protein didasarkan pada kenyataan bahwa pangan hewani hanya berkontribusi sekitar 4% terhadap total energi, artinya mutu protein makanan penduduk Indonesia masih rendah, sehingga diasumsikan mutunya 85%, sehingga melahirkan faktor koreksi 1,17 yang dibulatkan menjadi 1,2. BPS
(2006)
menyatakan bahwa
konsumsi makanan masyarakat
dikatakan memadai jika memenuhi dua kriteria kecukupan, yaitu kecukupan energi dan protein. Angka kecukupan protein untuk kelompok pria dewasa dan wanita dewasa usia 19-29 tahun, 30-49 tahun, dan 50-64 tahun dalam tabel angka kecukupan gizi 2004 adalah 50 gram per hari dan 60 gram per hari (WNPG 2004). Tingkat kecukupan protein dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79%
17
AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%). Kekurangan protein umumnya banyak terdapat pada masyarakat dengan golongan sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwasiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Namun, defisiensi protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan ketidakseimbangan kondisi tubuh (Almatsier 2006). Daya Terima Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tertinggi adalah makanan yang disajikan secara menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Kedua aspek ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi 1992). Betapapun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera makan menjadi hilang. Faktor-faktor yang menentukan penampilan makanan antara lain warna, tekstur, bentuk, porsi, penyajian makanan, dan penghias hidangan. peranan
utama
dalam
penampilan
Warna makanan memegang
makanan.
Tekstur
mempengaruhi penampilan makanan. Cara memasak
makanan
juga
dan lama waktu
pemasakan makanan akan menentukan pula tekstur makanan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan penampilan makanan waktu disajikan, tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan. Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Penampilan makanan waktu disajikan
akan
merangsang
indera
terutama
indera
penglihatan
yang
berhubungan dengan cita rasa. Penghias hidangan juga dapat menambah menarik penampilan makanan yang disajikan (Moehyi 1992). Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Komponen-komponen yang
18
berperan dalam menentukan rasa makanan antara lain aroma, bumbu dan penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat
dan
mampu
merangsang
indera
penciuman
sehingga
membangkitkan selera. Di samping bau yang sedap, berbagai bumbu dan penyedap yang digunakan dapat membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan yang khas. Selanjutnya makanan yang empuk (misalnya daging) dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak, yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Kerenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri terhadap cita rasa makanan. Tingkat kematangan dan temperatur makanan juga memegang peranan penting dalam penentuan cita rasa makanan. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap terhadap rasa makanan (Moehyi 1992).
KERANGKA PEMIKIRAN Dewasa ini penyediaan makanan bagi karyawan yang bekerja di suatu perusahaan sudah mulai dirasakan kebutuhan dan manfaatnya. Tujuan penyelenggaraan makanan di perusahaan ada beberapa hal antara lain memenuhi kebutuhan gizi karyawan selama bekerja; menyediakan makanan yang berkualitas tinggi yang dipersiapkan dan dimasak secara baik serta dihidangkan secara menarik; pelayanan yang tepat, cepat, dan ramah; gizi seimbang dengan menu yang bervariasi; serta fasilitas yang cukup dan nyaman. Penyelenggaraan makanan terdiri atas beberapa bagian yaitu input, proses dan output. Input berupa tenaga penyelenggaraan makanan, dana, serta sarana fisik dan peralatan. Proses penyelenggaraan makanan dimulai dari kegiatan perencanaan menu, pelaksanaan produksi yang terdiri dari pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi makanan, serta pengawasan sanitasi dan higiene makanan untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan. Kemudian untuk mempermudah penilaian dan evaluasi diperlukan pencatatan dan pelaporan. Hasil (output) dari penyelenggaraan makanan yaitu berupa jumlah dan mutu makanan yang tersedia (ketersediaan energi dan protein) dan selanjutnya akan menghasilkan konsumsi energi dan protein karyawan serta daya terima karyawan. Daya terima makan karyawan tergantung dari bagaimana persepsi mereka terhadap keseluruhan hasil proses penyelenggaraan makanan. Persepsi para karyawan mengenai rasa masakan misalnya, akan berpengaruh terhadap kemampuannya dalam menerima/menghabiskan makanan yang disajikan. Konsumsi energi dan protein akan menentukan tingkat kecukupan energi dan protein karyawan yang dibandingkan dengan angka kecukupan energi dan protein karyawan.
20
Penyelenggaraan Makanan di Catering Pangansari Utama Tambang Senakin
Proses penyelenggaraan makanan
Input (sumber daya)
Perencanaan menu Pelaksanaan (pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi makanan, higiene dan sanitasi) Pencatatan dan pelaporan
Pekerja penyelenggaraan makanan Anggaran dana Sarana fisik dan peralatan
Output Ketersediaan Energi dan Protein Karakteristik contoh : Nama Umur Jenis kelamin BB TB Aktivitas fisik
Konsumsi Energi dan Protein
Daya Terima Makanan
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
Angka Kecukupan Energi dan Protein
Keterangan : : Variabel yang diteliti
: Hubungan yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
: Hubungan yang tidak diteliti
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian dengan desain cross sectional study, yaitu data dikumpulkan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan karakteristik dari contoh. Penelitian ini dilakukan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pengambilan tempat dilakukan secara purposive
dengan
mempertimbangkan
bahwa
catering
ini
sudah
menyelenggarakan makanan untuk karyawan. Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2011-Mei 2011. Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Teknik pengambilan contoh yang digunakan adalah purposive sampling yaitu pengambilan contoh yang dilakukan secara sengaja dengan kriteria antara lain : (1) contoh sehat jasmani, rohani, dan tidak sedang menjalankan diet, (2) contoh makan tiga kali sehari di catering Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, dan (3) bersedia dijadikan sebagai contoh. Hasil wawancara dengan pihak manajemen Pangansari Utama Catering Tambang senakin, karyawan yang makan di catering berjumlah 163 orang. Jumlah penelitian yang dijadikan contoh dalam penelitian sebanyak 62 orang. Jumlah ini berdasarkan perhitungan Slovin (Notoatmodjo 2005) sebagai berikut: n=
N 1 + N (d2)
Dimana:
n = Jumlah contoh N = Jumlah populasi d = Tingkat kesalahan yang yang dapat ditolerir (10%)
Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan. Data yang dikumpulkan untuk pekerja adalah karakteristik pekerja dan personal higiene sanitasi. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer meliputi : (1) penyelenggaraan makanan, (2) higiene dan sanitasi (3) karakteristik contoh, (4) berat makanan per porsi yang disajikan, dan (5) daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan. Rincian data tersebut dapat dilihat dalam Tabel 2.
22
Data mengenai penyelenggaraan makanan (input dan proses) akan diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung dan wawancara kepada pengelola dan penjamah makanan. Data ketersediaan makanan diperoleh dengan cara menimbang makanan yang disajikan. Data konsumsi contoh diperoleh dengan cara menimbang makanan dan recall jika contoh mengkonsumsi makanan dari luar. Satu porsi makanan ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui jumlah dan kontribusi makanan yang disediakan untuk contoh, yaitu sebelum dan sesudah contoh mengkonsumsi makanan. Penimbangan makanan dilakukan setiap kali makan (3 kali sehari) selama tujuh hari berturut-turut. Pengulangan hari dilakukan untuk meningkatkan validitas hasil penimbangan makanan. Menurut Widajanti (2009), Metode penimbangan pangan biasa digunakan sebagai baku referensi (Gold Standard) dalam survei konsumsi gizi karena presisi yang sangat tinggi dalam menentukan berat makanan dan minuman yang dikonsumsi sehingga ketika dikonversi ke zat gizi juga menghasilkan keakuratan zat gizi yang tinggi. Data daya terima terhadap makanan yang disediakan akan diperoleh dengan memberikan kuesioner daya terima kepada contoh yang mengkonsumsi makanan yang disediakan, sedangkan data sekunder didapat dari berbagai literatur dan tinjauan pustaka yang mendukung. Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data No 1
Variabel Input Penyelenggaraan Makanan
2
Proses Penyelenggaraan Makanan
3
Higiene dan Sanitasi
-
-
5
6
Output Penyelenggaraan Makanan Karakteristik Contoh
-
-
Data yang dikumpulkan Pekerja penyelenggaraan makanan Dana Sarana fisik dan peralatan Perencanaan menu Pelaksanaan (pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pendistribusian, penyajian) Pencatatan dan pelaporan
Cara pengumpulan Wawancara dan pengamatan langsung
Variabel higiene dan sanitasi Personal higiene dan sanitasi
-
Ketersediaan energi dan protein Konsumsi energi dan protein Daya terima makanan Nama, umur, jenis kelamin Berat badan, tinggi badan Aktivitas Fisik
-
Wawancara dan pengamatan langsung
-
Wawancara dan pengamatan langsung Pengumpulan data dengan cara kuesioner Penimbangan dan pengamatan Pengisian kuesioner
-
Pengisian kuesioner Wawancara Pengukuran langsung
-
23
Pengolahan dan Analisis Data Data primer yang telah didapatkan kemudian dianalisis secara statistik. Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang (cleaning), dan selanjutnya dilakukan analisis. Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book sebagai panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean (coding) kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry). Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukkan data. Untuk tahapan analisis data diolah dengan menggunakan program computer Microsoft Excell 2007 dan Statistical Program for Social Sciences (SPSS) versi 16.0. Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dan inferensia. Penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif, sedangkan penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan
persyaratan
dalam
Keputusan
Menteri
Kesehatan
RI
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003. Ketersediaan energi dan protein dari menu makanan yang disediakan dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Menurut Hardinsyah & Briawan (1994), seringkali dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai makanan dalam keadaan olahan atau masak. Jika terdapat jenis makanan yang tidak ditemukan dalam DKBM, maka dapat digunakan DMM (Daftar Konversi Mentah Masak) yaitu daftar yang memuat perbandingan berat bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk yang sudah diolah atau dimasak. Untuk menaksir berat mentah dari bahan makanan olahan (masak) adalah dengan menggunakan rumus berikut : Fj = (BMj)/(BOj) BMj = Fj x BOj Keterangan : Fj
= Faktor konversi mentah masak makanan j
BMj
= Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah
Boj
= Berat bahan makanan j dalam bentuk masak (olahan) Untuk menghitung ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan
dihitung dengan menggunakan rumus (Hardinsyah & Briawan 1994) sebagai berikut : KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)
24
Keterangan : Kgij
= Kandungan zat gizi i dalam bahan makanan j
Bj
= Berat makanan j yang dikonsumsi
Gij
= Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan j
BDDj = Bagian bahan makanan j yang dapat dimakan Data karakteristik contoh terdiri atas nama, jenis kelamin, umur, berat badan, tinggi badan, dan tingkat aktivitas. Berat badan, jenis pekerjaan, dan aktivitas fisik akan digunakan untuk menghitung jumlah kecukupan energi per harinya. Data angka kecukupan energi contoh dihitung dengan cara mengalikan berat badan aktual dengan kecukupan energi berdasarkan aktivitas dibagi dengan berat badan ideal. Angka kecukupan energi dihitung dengan rumus : KE = BB aktual x kecukupan energi berdasarkan aktivitas BB ideal Keterangan : KE
= Kecukupan Energi (Kalori)
BB ideal
= Berat Badan Ideal (kg)
BB aktual
= Berat badan aktual (kg)
Kecukupan energi berdasarkan aktivitas : Tabel 3 Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik Jenis kelamin/umur/BB Laki-laki/19-29 tahun/BB 56 kg Laki-laki/30-49 tahun/BB 62 kg Laki-laki/50-56 tahun/BB 62 kg Perempuan/19-29 tahun/BB 52 kg Perempuan/30-49 tahun/BB 55 kg Perempuan/50-64 tahun/BB 55 kg Sumber: AKG 2004
Ringan (kkal) 2400 2200 2150 1800 1700 1650
Aktivitas (energi) Sedang (kkal) 2550 2350 2300 1900 1800 1750
Berat (kkal) 2800 2600 2550 2150 2050 2000
Aktivitas fisik dikelompokkan dengan kategori ringan, sedang, dan berat. Pengelompokan aktivitas atau beban kerja mengacu pada Depkes (2009). Contoh jenis aktivitas berdasarkan pengelompokkan beban kerja selama 8 jam dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Beban kerja ringan: aktivitas kantor tanpa olahraga, aktivitas fisik yang tidak menguras tenaga, duduk memotong kedua ujung batang rokok (pada perempuan), berdiri didepan mesin memasukkan seng ke dalam mesin pembuat tutup kaleng (pada laki-laki).
25
2. Beban kerja sedang: bekerja dimana harus naik turun tangga, olahraga ringan, pekerjaan rumah tangga, berdiri mengisikan bantang korek api ke dalam kotak (pada perempuan), mengambil kotak berisi pentuk korek api dan berjalan memindahkannya ke tempat sekitar mesin (pada laki-laki). 3. Beban kerja berat: pekerjaan lapang, pekerjaan kuli bangunan, driller, memecahkan batu (pada perempuan), berdiri mengangkat balok kayu dan memasukkannya ke dalam mesin (pada laki-laki) (Depkes 2009). Kecukupan protein diperoleh berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (2004) yaitu 60 gram untuk laki-laki dan 50 gram untuk perempuan. Tingkat konsumsi energi dan protein dihitung dengan cara membandingkan konsumsi energi dan protein dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh dalam sehari. Hasil data tingkat kecukupan dirata-ratakan selama tujuh hari dan dianalisis secara deskriptif. Analisis inferensia terdiri dari uji korelasi Pearson dan uji Spearman. Uji korelasi Pearson digunakan untuk melihat hubungan antara konsumsi konsumen dengan kecukupan konsumen. Uji Spearman digunakan untuk melihat hubungan antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi.
26
Definisi Operasional Aktivitas fisik adalah seluruh aktivitas karyawan yang dilakukan di perusahaan di tambah dengan aktivitas karyawan di luar perusahaan pada hari kerja. Contoh adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin yang bersedia dijadikan sebagai contoh, makan tiga kali sehari di catering Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, sehat jasmani, rohani, dan tidak sedang menjalankan diet. Daya terima contoh adalah reaksi atau tanggapan karyawan terhadap rangsangan yang timbul dari makanan melalui indra penglihatan, penciuman, dan perasa (warna, tekstur, bentuk, porsi, penyajian makanan, aroma, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta suhu makanan). Ketersediaan zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang disediakan oleh Pangansari Utama Tambang Senakin untuk setiap karyawan. Konsumsi zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang dikonsumsi oleh karyawan. Menu adalah susunan hidangan makanan yang diberikan untuk karyawan. Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan. Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Pendistribusian makanan adalah suatu kegiatan membagikan makanan masak kepada karyawan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan bahan makanan yang sudah dipesan sebelumnya. Pengolahan bahan makanan adalah proses mengerjakan mulai dari bahan makanan mentah sampai mematangkan dan menjadikan hidangan yang lezat. Penyelenggaran makanan adalah serangkaian kegiatan yang saling berkaitan dalam rangka pelaksanaan penyediaan makanan bagi karyawan Tambang
Senakin
yang
meliputi
input,
proses,
dan
output
penyelenggaraan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang menyangkut pemasukan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan.
27
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan makanan. Perencanaan menu adalah adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi dan seimbang bagi karyawan Tambang Senakin. Sarana dan prasarana adalah faktor pendukung penyelenggaran makanan yang meliputi sarana fisik dan peralatan serta sanitasi dan higiene. Tingkat kecukupan energi dan protein adalah perbandingan antara jumlah energi dan protein yang dikonsumsi karyawan selama sehari dengan kecukupannya selama sehari.
HASIL PEMBAHASAN Input Penyelenggaraan Makanan Pekerja Penyelenggaraan Makanan Input penyelenggaraan makanan terdiri atas pekerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, dan sarana fisik dan peralatan. Menurut Moehyi (1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan adalah tenaga pengelola, pelaksana, dan pembantu pelaksana. Pekerja yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang yang terdiri dari tenaga pegelola 3 orang, pelaksana 11 orang, dan pembantu pelaksana 22 orang dengan jumlah pekerja laki-laki 78% dan perempuan 22%. Dalam merekrut pekerja, Pangansari Utama Catering Tambang Senakin lebih mengutamakan masyarakat lokal. Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49 tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebaran karakteristik pekerja dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Sebaran karakteristik pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin Karakteristik Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Kelompok Usia 19-29 tahun 30-49 tahun 50-64 tahun Pendidikan Terakhir SD SMP SMA Diploma/S1
n
% 28 8
78 22
14 14 8
39 39 22
0 0 34 2
0 0 94 6
Anggaran Dana Biaya
yang
tersedia
untuk
penyelenggaraan
makanan
harus
diperhitungan dengan baik. Penyelenggaraan makanan institusi telah ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan
jumlah
anggaran
yang
tersedia
(Moehyi
1992).
Biaya
untuk
penyelenggaraan makanan ini berasal dari PT Arutmin Indonesia yang merupakan bagian dari upah konsumen. Biaya makan per orang per hari untuk tiga kali makan adalah US $11.
29
Sarana Fisik dan Peralatan Perusahaan menetapkan sistem pengelolaan dan cara pelayanan makanan yang akan dilaksanakan sebelum menetapkan sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan dalam pengelolaan makanan. Faktor tersebut berpengaruh dalam menentukan luas ruangan dan jenis peralatan yang dibutuhkan (Depkes 1991a). Sistem pengelolaan ini diselenggarakan oleh pihak jasa boga yaitu Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pelayanan menggunakan cara prasmanan pada saat makan pagi dan malam serta menggunakan kotak makanan yang diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan pada saat makan siang. Sarana fisik dan peralatan yang digunakan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin berasal dari PT Arutmin Indonesia dan masih belum memadai karena tidak adanya ruang penerimaan dan ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja. Bahan makanan diterima oleh petugas di area belakang dapur dan langsung dimasukkan ke ruang penyimpanan. Sarana fisik yang disediakan oleh perusahaan antara lain: 1. Ruang makan memiliki luas 192 m2 dan merupakan bangunan semi permanen dengan 12 meja dan 48 kursi makan. Ruang makan yang digunakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah memadai dengan jumlah karyawan yang makan 163 orang menggunakan sistem makan bergilir. Denah ruang makan dapat dilihat pada lampiran 2. 2. Dapur memilki luas 295 m2. Luas dapur mencakup ruang penyimpanan bahan makanan, ruang pemasakan, ruang pencucian alat, ruang bakery, ruang administrasi, ruang istirahat petugas, ruang persiapan, dan kantor pimpinan
penyelenggaraan
makanan.
Luas
dapur
sesuai
dengan
rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang. Denah dapur dapat dilihat pada lampiran 3. Peralatan dapur telah memadai. Peralatan dapur yang dimiliki antara lain kompor, penggorengan, ketel, oven, kukusan, pisau, sendok sayur, parutan, sodet, alat-alat makan, lemari es, rak sayuran, rak bahan makanan kering, meja, meja prasmanan, hood, sink, dan troley. Selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 4.
30
Proses Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi (Depkes 1991a). Dalam praktiknya, Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki menu baku dan resep standar yang digunakan untuk membuat berbagai menu, namun resep standar ini tidak ada dalam bentuk tertulis, hanya mengandalkan memori para juru masak. Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 14 hari. Selengkapnya dapat dilihat lampiran 5. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT. Thiees (kontraktor Arutmin). Tahapan perencanaan menu tersebut adalah : 1. Pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menyusun menu kemudian
diserahkan
ke
PT.
Thiees
selaku
penanggung
jawab
penyelenggaraan makanan untuk mendapatkan pertimbangan/masukanmasukan terhadap susunan menu tersebut. 2. PT. Thiees memberikan masukan, persetujuan, dan penetapan terhadap menu yang disusun oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin untuk kemudian dilaksanakan. Pelaksanaan Pembelian Bahan Pangan. Menurut Moehyi (1992), pembelian bahan pangan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu melalui leveransir dan pembelian langsung. Pembelian bahan pangan yang dilakukan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah menggunakan kedua cara tersebut. Daging, ayam, dan bahan pangan kering dipasok secara rutin dari Pangansari Utama Balikpapan sedangkan pembelian langsung dilakukan di daerah Kotabaru. Frekuensi pembelian bahan pangan kering dilakukan 15 hari sekali sedangkan pembelian bahan pangan segar dilakukan 1 minggu sekali. Penerimaan Bahan Pangan. Setelah pembelian bahan pangan, tahap selanjutnya adalah penerimaan bahan pangan. Penerimaan bahan pangan adalah menerima bahan pangan yang dipesan serta meneliti jumlah dan kualitas bahan pangan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak pembelian (Yuliati dan Santoso 1995). Pangansari Utama Tambang Senakin mempunyai petugas khusus untuk melakukan penerimaan
31
bahan pangan. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan sistem konvesional. Petugas khusus penerimaan bahan pangan memeriksa secara rinci bahan pangan yang diterima baik kuantitas dan kualitas. Bahan pangan yang tidak sesuai dengan jumlah dan jenisnya akan dikembalikan kepada suppliernya. Penyimpanan Bahan Pangan. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin melakukan proses penyimpanan bahan pangan disebabkan tidak semua bahan tersebut diolah secara langsung. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C). Tahapan proses penyimpanan bahan pangan adalah : 1. Melakukan pemisahan bahan pangan basah dan kering. Bahan pangan basah disimpan di dalam chill room dan cold room sedangkan bahan pangan kering ditaruh di rak-rak penyimpanan bahan pangan dan tidak menempel ke dinding (diberi jarak 20 cm). 2. Memberi label pada bahan pangan basah dan kering berupa tanggal pembelian dan waktu kadaluarsa. 3. Melakukan pengambilan bahan pangan dengan cara First In First Out (FIFO), maksudnya adalah bahan pangan yang disimpan terlebih dahulu akan diolah lebih dulu. Persiapan Bahan Pangan. Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah pertama sebelum proses pemasakan dimulai adalah mempersiapkan bahan pangan dan bahan-bahan lain yang diperlukan sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Persiapan bahan pangan yang dilakukan meliputi pencucian bahan pangan seperti mencuci beras, penggilingan/penghalusan bumbu, pengadukan tepung, perebusan daging, pemotongan ikan, dan pengupasan bahan pangan seperti mengupas bawang, kentang, dan semangka. Pengolahan. Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahan warna; rasa; keempukan dan penampilan makanan; bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh (Depkes 2003c). Pengolahan bahan pangan dilakukan di dapur pada pukul 02.00-04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul
32
15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Bahan pangan yang telah dimasak dihabiskan untuk satu kali penyajian sehingga tidak ada makanan yang disimpanan untuk penyajian berikutnya. Distribusi makanan. Tugas akhir penyelenggaraan makanan adalah penghidangan atau pendistribusian makanan kepada konsumen. Tahap ini mendapat perhatian sebaik-baiknya (Tarwodjo 1998). Makanan yang telah dimasak untuk makan siang dimasukkan ke dalam box makanan, setelah itu box makanan diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan. Waktu penyajian makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan
dan
pelaporan
kegiatan
penyelenggaraan
makanan
merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama Catering Tambang Senakin terbagi atas: 1. Pencatatan dan pelaporan harian meliputi pemakaian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, suhu penyimpanan, dan jumlah konsumen yang makan. 2. Pencatatan
dan
pelaporan
bulanan
meliputi
pencatatan
biaya
penyelenggaraan makanan dalam satu bulan dan pencatatan inventaris alat. 3. Pencatatan
dan
pelaporan
tahunan
yaitu
pencatatan
tenaga
penyelenggaraan makanan. Higiene dan Sanitasi Pangansari Utama Catering Tambang Senakin Penilaian
terhadap
higiene
dan sanitasi
dalam
penyelenggaraan
makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin merujuk pada Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003. Hasil penerapan sanitasi jasa boga yang dilaksanakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang dapat dilihat pada lampiran 6. Setelah dilakukan penilaian, skor yang didapat adalah 85. Total skor sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Hal ini berarti Pangansari Utama Catering Tambang Senakin secara umum laik higiene dan sanitasi berdasarkan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas Lokasi. Berdasarkan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, syarat lokasi yang baik adalah minimal 500 meter dari sumber pencemaran seperti
33
tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya. Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan persyaratan
Kepmenkes
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003
karena
disekitar
bangunan tidak terdapat sumber pencemaran. Bangunan terletak dekat dengan bangunan penginapan (mess) karyawan. Bangunan dan Fasilitas. Secara umum bangunan Pangansari Utama Catering
Tambang
Senakin
telah
sesuai
dengan
Kepmenkes
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yaitu kuat, kokoh, memiliki papan nama perusahaan dan nomor izin usaha. Luas Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 487 m2 yang terdiri dari ruang makan dan dapur. Bangunan memiliki halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, tidak terdapat tumpukan barang-barang, memiliki pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi), pembuangan air hujan lancar, dan tidak menimbulkan genangan air. Lantai dan dinding. Lantai dapur dilapis portland cement dan epoxy yang memiliki karakteristik rapat air, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan. Lantai ruang makan dilapisi parquete. Dinding bangunan adalah multipleks dilapisi melaminto sehingga permukaannya halus, kering/tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Pada ruang pencucian alat, ruang pencucian makanan, dan toilet yang permukaan dindingnya terkena percikan air dilapisi keramik setinggi 1,5 meter dari permukaan lantai. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yang mengharuskan permukaan dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi dua meter dari permukaan lantai. Pintu dan Jendela. Bangunan memiliki akses berupa pintu dengan bukaan daun pintu mengarah ke luar. Kondisi lubang ventilasi pada jendela dan pintu tempat makanan diolah dilengkapi kassa dengan sistem knock out. Semua pintu akses dari ruang tempat pengolahan makanan ini dilengkapi sistem menutup sendiri dan tirai. Pencahayaan
dan
penghawaan.
Bangunan
memiliki
intensitas
pencahayaan yang cukup untuk dapat melakukan pekerjaan, pemeriksaan, dan pembersihan secara efektif. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan dilengkapi dengan exhaust fan dan cooker hood yang mengatur pertukaran udara, membuang bau, dan asap. Pencahayaan pada ruang pengolahan makanan memakai lampu T4 jenis tubular lamp (TL) daya 80 watt sebanyak 72 batang yang menghasilkan 705,6 foot candle dengan penempatan
34
pada ceiling setinggi 2,7 meter dari permukaan lantai. Hal ini telah sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus, hewan lainnya serta peralatan kebersihan (Depkes 2003c). Air Bersih. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menggunakan air tanah yang ditampung di tempat penampungan. Jumlah air pada penampungan dikontrol agar selalu mencukupi, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna. Air yang digunakan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah air bersih yang dibuktikan dengan kandungan E.Coli pada air kran 0 per 100 ml. Pembuangan Air Limbah. Sistem pembuangan air limbah Pangansari Utama Catering Tambang Senakin sudah baik. Pembuangan air limbah dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) dan salurannya tertutup. Toilet. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki 4 buah toilet dengan lantai keramik yang terpisah dari dapur, ruang persiapan makanan, dan ruang penyimpanan bahan makanan. Limbah toilet dialirkan ke septic tank yang berjarak 10 meter dari bangunan. Jumlah toilet yang ada di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang. Tempat Cuci Tangan. Bangunan memiliki tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan maupun bahan makanan, serta dilengkapi dengan kran dan saluran pembuangan tertutup. Bangunan memiliki 4 buah tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan yang ada di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang. Tempat sampah. Bangunan dilengkapi tempat sampah tertutup yang dapat menghindari kemungkinan makanan tercemar oleh sampah. Tempat sampah terletak di dapur dan di ruang makan. Fasilitas
Pencucian
Peralatan
dan
Bahan
Makanan.
Fasilitas
pencucian peralatan dan bahan makanan terbuat dari stainless. Pencucian
35
peralatan menggunakan sabun cuci dan air panas 800C selama 2 menit. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin hanya memiliki 2 bak pencuci. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yang menyatakan fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak pencuci. Ruangan Pengolahan Makanan Bangunan memiliki tempat pengolahan makanan seluas 160 m2 sehingga memudahkan tenaga kerja melakukan pekerjaan. Ruang pengolahan makanan terpisah dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi. Bahan Pangan Pangansari
Utama
Catering
Tambang
Senakin
memiliki
sistem
pengelolaan bahan pangan yang baik. Bahan pangan segar diperiksa agar kondisi bahan tersebut baik, tidak rusak, berubah bentuk, berubah warna dan rasa. Bahan pangan pabrik harus terdaftar, diperiksa labelnya, tanggal kadaluwarsa, kemasannya tidak rusak/pecah dan tidak kembung. Bahan makanan yang siap konsumsi (ready to eat dan ready to drink) diperiksa agar bahan tersebut baru, segar, tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berjamur, serta tidak terkontaminasi contohnya juice ready to drink. Penyimpanan Bahan Makanan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki kebijakan penyimpanan bahan makanan yang baik. Bahan makanan basah disimpan dalam chill room, cold room, dan refrigerator dengan suhu yang disesuaikan dengan jenis bahan makanannya. Suhu penyimpanan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin disajikan dalam Tabel 5. Tabel 5 Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin No 1. 2. 3. 4.
Bahan Makanan Ayam dan daging Mentah Ikan Sayuran Bahan makanan kering
Suhu Penyimpanan 0 -5 C 0 -5 C 0 8C 0 25 C
Suhu Standar 0 0 -5 C s/d 0 C 0 0 -5 C s/d 0 C 0 10 C 0 25 C
Lama Penyimpanan 15 hari 7 hari 7 hari 15 hari
Tempat penyimpanan (kulkas dan freezer) dibersihkan seminggu sekali untuk menjamin kebersihan dan selalu terpelihara dengan baik. Berdasarkan tabel diatas, terlihat bahwa suhu penyimpanan yang dilakukan oleh Pangansari Utama telah sesuai dengan suhu yang disarankan oleh Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/2003.
36
Personal Higiene Sanitasi Pada proses penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi pekerja sangat diperlukan dan diperhatikan. Hal ini dikarenakan semua proses penyelenggaraan makanan mulai dari pembelian hingga penyajian makanan selalu melibatkan pekerja. Tabel 6 Persentase pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin yang menerapkan higiene personal No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Perilaku Memakai pakaian kerja Menggunakan penjepit makanan Memakai sarung tangan Mengganti pakaian setiap hari Memakai pelindung kepala Memakai pakaian yang nyaman di badan Menggunakan alas kaki yang tidak licin Menggunakan celemek Tidak merokok selama pengolahan makanan Tidak makan/mengunyah selama pengolahan makanan Tidak memakai aksesoris Berkuku pendek Mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar kamar mandi Rata-rata
n 28 28 0 28 28 28 28 26 28 28 28 28 28
% 100 100 0 100 100 100 100 93 100 100 100 100 100 91.8
Jumlah pekerja catering yang terlibat langsung dalam pengelola makanan adalah 28 orang. Semua pekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit bisul, dan luka terbuka. Pemeriksaan kesehatan/berobat ke dokter wajib dilakukan pekerja apabila mereka dalam keadaan sakit. Berdasarkan persyaratan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/2003, pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap enam bulan sekali, sedangkan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap satu tahun sekali sehingga dapat dikatakan belum memenuhi persyaratan. Persentase pekerja catering yang menerapkan higiene personal dapat dilihat pada Tabel 6. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene personal adalah 91.8%. Sarung tangan plastik digunakan pada saat mengambil makanan. Pekerja yang tidak menggunakan celemek adalah pekerja yang bertugas dibagian penyimpanan bahan makanan. Output Penyelenggaraan Makanan Ketersediaan Energi dan Protein Salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi adalah tersedianya pangan. Makanan yang dikonsumsi oleh contoh selama di perusahaan berasal dari makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang
37
Senakin. Ketersediaan makanan dilihat berdasarkan banyaknya jumlah makanan yang disediakan oleh pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dari contoh. Rata-rata nasi, lauk, sayuran, dan buah yang disediakan oleh pihak catering adalah 300 g, 50 g, 100 g, dan 100g. Rata-rata ketersediaan makanan ini telah memenuhi standar penyediaan makanan untuk pekerja yaitu 100 g, 40 g, 100 g, dan 100 g untuk nasi, lauk, sayuran, dan buah (Depkes 2009). Berdasarkan hasil pengamatan terhadap makanan yang disediakan oleh pihak catering selama tujuh hari, berikut disajikan rata-rata ketersediaan makanan untuk tiap konsumen per hari. Tabel 7 Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin Hari ke1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata
Ketersediaan Energi (kkal) Protein (g) 2523 83.6 2607 86.0 2838 90.6 2484 89.1 2689 74.7 2591 86.4 2551 86.9 2612 85.3
Kecukupan Energi (kkal) Protein(g) 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7 2455 59.7
Ketersediaan energi dan protein paling tinggi terdapat ketiga dimana salah satu menu yang disediakan adalah nasi goreng dan cumi-cumi. Nasi goreng memberikan kontribusi energi yang cukup tinggi yaitu sebesar 750 kkal dalam 300 g dan cumi-cumi memberikan kontribusi protein yang tinggi yaitu 265 dalam 100 g. Rata-rata ketersediaan energi selama tujuh hari adalah 2612 kkal. Ratarata ketersediaan protein selama tujuh hari adalah 85.3 g. Rata-rata ketersediaan energi di catering telah memenuhi 106% kecukupan energi contoh dan ketersediaan protein melebihi kecukupan protein contoh. Hal ini disebabkan karena menu yang disediakan memiliki kandungan protein yang tinggi seperti daging merah dan cumi-cumi. Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari dapat dilihat pada Tabel 8.
38
Tabel 8 Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari Hari Ke 1
Pagi Nasi uduk, semur telor, susu, jus buah
Waktu Makan Siang Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti
2
Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah
3
Nasi goreng, sarden cabe hijau, susu, jus buah
4
Nasi kuning, telor bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
5
Lontong sayur, bakwan, susu, jus buah
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, tahu bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti
6
Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
7
Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti Nasi putih, opor ayam, cah cumicumi cabe hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Malam Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon. Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka Nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
Karakteristik Contoh Usia Gambar 2 menunjukkan sebaran contoh menurut usia. Usia contoh berkisar antara 22 sampai 56 tahun dengan rata-rata usia contoh adalah 34.6 tahun. Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya yaitu antara 30 sampai 49 tahun, 42% berada pada usia dewasa muda yaitu antara 21 sampai 29 tahun, dan 15% diantaranya berusia 50-64 tahun. Pengelompokan usia tersebut disesuaikan dengan kebutuhan gizi berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) 2004 mengikuti rasionalisasi dan kesepakatan FAO/WHO/UNU 2001 dan harmonisasi RDA di Asia Tenggara (WNPG 2004).
39
Gambar 2 Sebaran contoh menurut usia Aktivitas Fisik Berdasarkan Depkes (2009), pengkategorian tingkat aktivitas fisik dibagi menjadi tiga yaitu ringan, sedang, dan berat. Aktivitas ringan: aktivitas kantor tanpa olahraga, aktivitas sedang: aktivitas kantor dengan olahraga, dan aktivitas berat: pekerjaan lapang. Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang, 23% contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori berat dan sisanya (15%) termasuk kategori ringan (Gambar 3). Aktivitas fisik contoh dengan kategori ringan seperti duduk di depan komputer. Aktivitas fisik konsumen
dengan
kategori
sedang
seperti
menyetir
mobil
ke
lokasi
pertambangan. Aktivitas fisik kategori berat seperti memperbaiki alat – alat pertambangan.
Gambar 3 Sebaran contoh menurut aktivitas fisik
40
Konsumsi Energi dan Protein Konsumsi contoh merupakan konsumsi selama 7 hari dengan rata-rata konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari. Kecukupan energi dan protein contoh yaitu 2455±253 kkal/hari dan 59.7±1.8 g/hari. Kebutuhan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Kecukupan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh Kecukupan Konsumsi Tingkat Kecukupan
Energi 2455±253 kkal/hari 1603±179 kkal/hari 65.9±9.5
Protein 59.7±1.8 g/hari 58.3±8.4 g/hari 97.7±13.9
Berdasarkan hasil pengamatan selama tujuh hari, rata-rata konsumsi energi dan protein paling tinggi terdapat pada hari ketujuh. Hal ini dapat disimpulkan bahwa menu pada hari ketujuh disukai oleh contoh. Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel10 Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari Hari 1 2 3 4 5 6 7
Energi (kkal) 1649 1510 1565 1572 1599 1659 1667
Protein (g) 60.2 57.7 58.4 55.1 55.9 61.1 64.5
Menu yang disediakan pada hari ketujuh adalah nasi kuning, telur bumbu bali, susu, dan jus buah untuk makan pagi; Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, dan roti untuk makan siang; dan nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, dan pepaya untuk makan malam. Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Tingkat kecukupan energi didapatkan dari perbandingan total konsumsi energi sehari dengan kecukupan energi berdasarkan Pedoman Pemenuhan Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Tingkat kecukupan dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel 11 menunjukan sebagian besar contoh berada pada kategori defisit tingkat berat dengan persentase sebesar 69.4%. Hanya 1.6% contoh yang telah memenuhi kebutuhan energinya. Tidak ada contoh yang berada pada kategori lebih.
41
Besarnya persentase contoh yang mengalami defisit tingkat berat merupakan masalah yang perlu ditangani dengan serius. Manusia tidak dapat hidup dan bekerja secara optimal tanpa energi yang cukup. Hal ini akan berpengaruh pada penurunan kualitas kesehatan tubuh dengan kata lain meningkatkan morbiditas (Pergizi Pangan 1999). Oleh sebab itu, sebaiknya contoh mendapat penyuluhan gizi dari ahli gizi catering. Tabel 11 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan energi Tingkat Kecukupan Energi Defisit tingkat berat (< 70% AKG) Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) Normal (90-119% AKG) Lebih (≥120% AKG) Jumlah
n 42 14 5 1 0 62
% 67.7 22.6 8.1 1.6 0 100
AKG yang didapatkan untuk menentukan tingkat kecukupan protein contoh berdasarkan AKG 2004. Tingkat kecukupan protein rata-rata adalah 97.7% AKG mengindikasikan bahwa tingkat kecukupan protein contoh sudah baik. Tingkat kecukupan protein didapatkan dari perbandingan total konsumsi protein sehari dengan Angka Kecukupan Protein tahun 2004. Tingkat kecukupan dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel 12 menunjukan 75.8% contoh sudah tercukupi kebutuhan proteinnya, 4.8% konsumen termasuk ke dalam defisit tingkat sedang, dan 19.35% termasuk defisit tingkat ringan. Hal ini menunjukan lebih dari separuh konsumen telah memenuhi kecukupan proteinnya. BPS (2006) menyatakan bahwa konsumsi makanan masyarakat dikatakan memadai jika memenuhi dua kriteria kecukupan, yaitu kecukupan energi dan protein. Tabel 12 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan protein Tingkat Kecukupan Protein Defisit tingkat berat (< 70% AKG) Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) Normal (90-119% AKG) Lebih (≥120% AKG) Jumlah
n
% 0 3 12 47 0 62
0 4.8 19.4 75.8 0 100
42
Daya Terima Makanan Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tertinggi adalah makanan yang disajikan secara menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan (Moehyi 1992).
Gambar 4 Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan Penampilan makanan dibagi atas lima kategori yaitu besar porsi makanan, konsistensi atau tekstur makanan, kombinasi warna makanan, bentuk makanan, dan penyajian makanan. Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan dapat dilihat pada Gambar 4. Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur (68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Hal ini disebabkan karena sebagian besar contoh berasal dari Suku Banjar yang memiliki kebiasaan makan dengan porsi lauk hewani (ikan) yang besar. Namun, hasil pengamatan terhadap lauk yang disediakan oleh pihak catering sudah sesuai dengan standar Angka Kecukupan Protein.
43
Gambar 5 Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian makanan Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian makanan dapat dilihat pada Gambar 5. Sebagian besar contoh menyatakan tidak suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%) sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka (53%). Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah kerenyahan, aroma, suhu (temperatur), bumbu, keempukan, dan tingkat kematangan. Sebaran contoh terhadap komponen rasa makanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar
6
Sebaran contoh berdasarkan kerenyahan, keempukan, dan tingkat kematangan makanan
aroma,
bumbu,
44
Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan. Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu (97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%).
Gambar 7 Sebaran contoh terhadap suhu makanan Suhu makanan dibagi menjadi dua kategori yaitu sesuai dan tidak sesuai. Gambar 7 menunjukkan persentase konsumen terhadap suhu makanan. Sebagian besar konsumen menyatakan tidak sesuai (71%) terhadap suhu makanan. Hubungan Antar Variabel Hubungan Konsumsi terhadap Kecukupan Energi dan Protein Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi contoh tidak mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan protein contoh. Hal tersebut karena konsumsi contoh tidak hanya dipengaruhi oleh kecukupan energi dan protein contoh. Faktor lain yang mempengaruhi konsumsi contoh adalah pengetahuan gizi dan kebiasaan makan. Pengetahuan gizi adalah aspek kognitif yang menunjukkan pemahaman tentang gizi, makanan, dan kesehatan. Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh terhadap sikap dan prilaku dalam pemilihan makanan (Irawati et al 1992). Hubungan Aktifitas Fisik terhadap Tingkat Kecukupan Energi Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan negatif antara aktifitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05, r= -0.34). Hal ini dikarenakan konsumsi contoh relatif rendah. Hasil tabulasi silang antara tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik disajikan pada Tabel 13.
45
Tabel 13 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik Aktivitas fisik Ringan Sedang Berat Total
Defisit Tingkat Berat n % 3 4.8 26 41.9 13 21 42 67.7
Tingkat Kecukupan Energi Defisit Defisit Tingkat Tingkat normal Sedang Ringan n % n % n % 3 4.8 3 4.8 0 0 10 16.1 2 3.2 1 1.6 1 1.6 0 0 0 0 14 22.6 5 8.1 1 1.6
lebih n 0 0 0 0
% 0 0 0 0
Total n 9 39 14 62
% 15 63 23 100
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa persentase terbesar (41.9%) konsumen dengan tingkat kecukupan energi defisit tingkat berat mempunyai aktivitas sedang.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin terdiri atas pekerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, dan sarana
fisik
dan
peralatan.
Pekerja
yang
terlibat
dalam
kegiataan
penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang yang terdiri dari tenaga pengelola, tenaga pelaksana, dan tenaga pembantu pelaksana. Biaya untuk penyelenggaraan makanan berasal dari PT Arutmin Indonesia yang merupakan bagian dari upah karyawan. Sarana fisik dan peralatan yang digunakan berasal dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik Pangansari Utama Catering Tambang Senakin masih belum memadai karena tidak mempunyai ruang penerimaan dan ruang ganti pakaian. Proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, dan pencatatan serta pelaporan. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama antara koki, supervisor, dan staf administrasi PT Thiees. Pelaksanaan terdiri atas pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan distribusi bahan makanan. Pencatatan dan pelaporan di Pangansari Utama Tambang Senakin meliputi pencatatan dan pelaporan harian, bulanan, dan tahunan. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin secara umum laik higiene dan sanitasi. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene personal adalah 89.5%. Rata-rata ketersediaan energi di catering telah memenuhi kecukupan contoh dan ketersediaan protein melebihi kecukupan contoh. Rata-rata tingkat kecukupan energi contoh termasuk kategori defisit berat. Rata-rata tingkat kecukupan protein sudah termasuk kategori normal. Hampir separuh contoh termasuk dalam golongan usia dewasa madya. Lebih dari separuh contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang. Konsumsi contoh tidak mempunyai hubungan terhadap kecukupan energi dan protein contoh. Semakin tinggi aktivitas fisik contoh maka semakin rendah tingkat kecukupan energi contoh. Saran Berdasarkan hasil penelitian ini Pangansari Utama Catering Tambang Senakin disarankan untuk memperhatikan perekrutan tenaga kerja yang terlibat
47
dalam penyelenggaraan makanan. Catering sebaiknya mempekerjakan tenaga ahli gizi. Catering disarankan untuk menambah fasilitas yang belum ada yaitu ruang penerimaan makanan, ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja, dan menambah bak pencuci peralatan. Catering disarankan meningkatkan penampilan makanan (tekstur, bentuk, dan penyajian makanan) dan suhu makanan agar karyawan lebih menyukai makanan catering sehingga konsumsi makanan dari catering meningkat. Penelitian selanjutnya diharapkan melakukan analisis mengenai hubungan antara konsumsi energi dan protein dengan status gizi, pengetahuan gizi, dan status kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. BPS. 2006. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia. Jakarta: PT. Tejo Kirono Berkah Rahayu. [Depkes] Departemen Kesehatan. 1991a. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. ___________________________. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. ___________________________. 2003c. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. ___________________________. 2009. Pedoman Pemenuhan Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1990. Pedoman Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Direktorat Gizi Masyarakat. 2000. Makanan Sehat untuk Pekerja Wanita di Perusahaan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hardinsyah, Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. _________, Martianto D. 1989. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jakarta: Wirasari. _, Tambunan V. 2004. Angka kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Serat Makanan. Prosiding Widya karya Pangan dan Gizi LIPI Jakarta, 1719 Mei 2004. Jakarta : Organisasi di Bidang Pangan dan Gizi. hlm 317330. Irawati, Damahuri, Fachrurrozi. 1992. Penelitian Gizi dan Makanan. Bogor: Puslitbang Gizi. Karyadi D, Muhilal. 1990. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: Gramedia. Kementerian Kesehatan RI nomor 715/Menkes/SK/V/2003. 2010. Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara. Musbyarini K. 2009. Gaya hidup dan status kesehatan sopir bus sumber alam di Kabupaten Purworejo. Jawa Tengah [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
49
Notoatmodjo S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta. Notoatmodjo S. 2007. Kesehatan Masyarakat: Imu dan Seni. Jakarta: Rineka Cipta. Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice (11th ed). Ohio: Pearson Education. Pannell DV. 1985. School Foodservice. Westport: AVI Publishing Company. [Pergizi Pangan] Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan. 1999. Pembangunan Gizi dan Pangan dari perspektif Kemandirian lokal. Thaha R, Hardinsyah, Ala A, editor. Jakarta: Pergizi Pangan. Santoso G. 2004. Managemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Jakarta: Prestasi Pustaka Sinaga T. 1995. Feasibility Study dalam Food Service Management. Malang: Pendidikan Ahli Madya Gizi Malang. Tarwotjo CS. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Uripi V, Retnaningsih, Sukandar. 1997. Manajemen Jasa Makanan dan Gizi [petunjuk praktikum]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Widajanti L. 2009. Survei Konsumsi Gizi. Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Wirakusumah ES. 1991. Manajemen makanan dan Gizi Institusi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Yuliati L, Santoso H. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II.
50
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian Kode: ...........
TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data secara langsung dari pekerja di Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Demi kelancaran penelitian ini dukungan Anda sangat saya harapkan. Terima Kasih
1. Nama Sampel 2. Jenis Kelamin 3. Umur 4. Jenis Pekerjaan 5. Aktivitas fisik 6. Berat Badan 7. Tinggi Badan 8. Tanggal Wawancara
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
51
I.
DAYA TERIMA MAKANAN KARYAWAN
A. Penampilan Makanan 1. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi nasi yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 2. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk hewani (daging, ayam, telur, ikan, dll) yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 3. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk nabati (tahu, tempe, kacang-kacangan) yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 4. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi sayur yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 5. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi buah yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 6. Bagaimana menurut Saudara mengenai tekstur makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
7. Bagaimana menurut Saudara mengenai kombinasi warna makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
8. Bagaimana menurut Saudara mengenai bentuk makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
9. Bagaimana menurut Saudara mengenai penyajian makanan? a. Suka
b. Tidak suka
B. Rasa Makanan 1. Bagaimana menurut Saudara kerenyahan makanan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
2. Bagaimana menurut Saudara aroma makanan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
52
3. Bagaimana menurut Saudara suhu makanan yang disajikan? a. Sesuai
b. Tidak sesuai
4. Bagaimana menurut Saudara bumbu makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
5. Bagaimana menurut Saudara mengenai keempukan makanan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
6. Bagaimana menurut saudara mengenai tingkat kematangan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
C. Saran Apakah saran Saudara untuk peningkatan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________
53
II. No
1
2 3 4 5
6
7
8
9
10
11
12 13
14 15 16 17 18
19
UJI KELAIKAN UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA Uraian LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. PENGHAWAAN Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. AIR BERSIH Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. AIR KOTOR Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA). Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. MAKANAN Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
Bobot
1
1 1 1 1
1
3
4
5
1
2
1 1
5 5 1
1
5
Nilai
54
20
21 22 23
24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. PERALATAN MAKAN DAN MASAK Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian danpembilasan. LAIN-LAIN Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. o Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 C dilengkapi dengan termometer pengganti. Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. Sudut lantai dan dinding konus. Tersedia ruang belajar. Alat pembuangan asap dilengkapi filter. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. o Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 C. Jumlah
4
2 2 3
5 4 1 4 1 2 1 1 1 4 3 1 1 1 2 4 92
55
Lampiran 2 Denah ruang makan
56
Lampiran 3 Denah dapur
57
Lampiran 4 Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 No 1 2 3 4 5 6 7 8
Peralatan Kompor (Gas Stove) Penggorengan (fryer) Oven Mixer Pisau daging Sodet Sendok sayur Piring makan Mangkok Piring kecil Sendok dan garpu Gelas Mangkok kecil Cangkir Pisau potong sayur dan buah Pisau roti Talenan sayur Talenan daging Pemanggang roti Electric kettle Dispenser jus Mangkok besar Tempat saos/kecap Tempat tusuk gigi Tempat tissue Blender Bain marie Baskom alumunium Keranjang
P (cm) 60 55 68 90 25 40 25 30 20 20 20 7 10 7
Bahan
T (cm) 90 20 90 110 0.3 0.3 0.3 4 7 4 0.3 20 5 9
Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Plastik Keramik Keramik Keramik Stainless steel Kaca Keramik Keramik
20
5
0.3
Stainless steel
20 30 50 45 53 28 30 7 4 4 19 40 40 40
3 10 40 20 37 37 30 7 4 2 17 30 40 30
0.3 1.5 2 55 63 46 7 20 7 7 40 10 7 10
Stainless steel Kayu Plastik Alumunium Alumunium Plastik Kaca Plastik Plastik Plastik Plastik Stainless steel Alumunium Plastik
Perlengkapan Meja Meja prasmanan Hood Lemari es Rak sayuran Rak bahan makanan kering Sink Troley
Dimensi L (cm) 60 55 66 45 10 7 5 30 20 20 5 7 10 7
P (cm) 240 200 90 80 160 540 200 60
Dimensi L (cm) 80 80 60 80 60 60 60 80
Bahan T (cm) 90 90 70 170 170 200 90 110
Stainless steel Kayu lapis melaminto Plat alumunium Besi, alumunium Stainless steel Besi hollow Stainless steel Stainless steel
58
Lampiran 5 Siklus menu 14 hari Hari Ke 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Pagi Nasi uduk, semur telor, susu, jus buah Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah Nasi goreng, sarden cabe hijau, susu, jus buah Nasi kuning, telor bumbu bali, susu, jus buah Lontong sayur, bakwan, susu, jus buah Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah Nasi putih, cah corned beef + kentang, susu, jus buah Nasi uduk, tumis sarden, susu, jus buah Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah Lontong sayur, telur bulat, susu, jus buah
Waktu Makan Siang Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti Nasi putih, opor ayam, cah cumicumi cabe hijau hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, telur mata sapi bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Nasi putih, ikan goreng dabudabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
Nasi putih, ayam goreng bumbu rujak, ikan goreng dabu-dabu, telur dadar, gulai daun singkong, jeruk, roti Nasi putih, kalio daging, ayam goreng tepung, bakwan sayuran, sayur asam, apel, roti Nasi putih, ikan bumbu habang, ayam goreng ketumbar, bihun goreng, sayur bening, salak, roti
Nasi putih, soto makassar, telur rebus, tumis sayuran, pais singkong, melon
Nasi putih, ayam goreng kecap, sambal goreng campur, ikan asin balado, sup makaroni, pisang, roti
Nasi putih, sambal goreng udang+kentang, bakwan sayuran, gulai daun singkong, mocca cake, melon Nasi putih, ayam bumbu ketumbar, sambal goreng campur, sup sayuran, black forrest cake, pepaya Nasi putih, ikan asam pedas, tahu acar kuning, sayur kacang putih, sus, nanas Nasi putih, semur daging, sambal goreng udang, sayur bening, pudding coklat, semangka
12
Nasi putih, cah ayam sayur, susu, jus buah
Nasi putih, gulai daging, ikan balado, dadar kampung, tumis sayuran, apel merah, roti
13
Nasi putih, soto ayam, susu, jus buah Nasi putih, ikan bumbu balado, susu, jus buah
Nasi puith, ayam goreng tepung, ikan bumbu acar kuning, mie goreng, bobor sayur, sunkist, roti Nasi putih, rendang daging, ayam goreng tepung, bakwan jagung, cah sayuran, pear, roti
14
Malam Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon.
Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka
Nasi putih, ayam bumbu kare, tahu goreng, sayur bobor, pisang goreng, nanas Nasi putih, gulai kambing, tempe bumbu pedas, kue lapis, semangka
59
Lampiran 6 Hasil penerapan sanitasi jasa boga No 1
2 3 4 5 6
7
8
9
10
11
12 13
17 18
19
20
21 22 23
Uraian LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. PENGHAWAAN Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. AIR BERSIH Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. AIR KOTOR Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. MAKANAN Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. PERALATAN MAKAN DAN MASAK Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.
Bobot
1
1
1 1
1
-
1
3
4
5
1
2
1
1
5 1
5
4
2
2 3
60
No 24
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Uraian LAIN-LAIN Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. o Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 C dilengkapi dengan termometer pengganti. Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. Sudut lantai dan dinding konus. Tersedia ruang belajar. Alat pembuangan asap dilengkapi filter. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. o Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 C. Jumlah
Bobot
5
4
1 4 1
2 1
-
1
1
4
3 1 1 1 2 4 92
85
61
Lampiran 7 Dokumentasi
Gambar 7 Ruang Makan
Gambar 9 Penyajian Makanan
Gambar 14 Ruang Pemorsian
Gambar 8 Ruang Pencucian Alat
Gambar 13 Ruang Persiapan
Gambar 15 Ruang Pemotongan Daging
62
Gambar 16 Ruang Bakery
Gambar 18 Ruang Penyimpanan Buah dan Sayur
Gambar 17 Ruang Penyimpanan Daging
Gambar 19 Ruang Penyimpanan BM Kering
