50
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian Kode: ...........
TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data secara langsung dari pekerja di Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Demi kelancaran penelitian ini dukungan Anda sangat saya harapkan. Terima Kasih
1. Nama Sampel 2. Jenis Kelamin 3. Umur 4. Jenis Pekerjaan 5. Aktivitas fisik 6. Berat Badan 7. Tinggi Badan 8. Tanggal Wawancara
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
51
I.
DAYA TERIMA MAKANAN KARYAWAN
A. Penampilan Makanan 1. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi nasi yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 2. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk hewani (daging, ayam, telur, ikan, dll) yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 3. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk nabati (tahu, tempe, kacang-kacangan) yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 4. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi sayur yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 5. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi buah yang disajikan? a. Cukup
c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil 6. Bagaimana menurut Saudara mengenai tekstur makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
7. Bagaimana menurut Saudara mengenai kombinasi warna makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
8. Bagaimana menurut Saudara mengenai bentuk makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
9. Bagaimana menurut Saudara mengenai penyajian makanan? a. Suka
b. Tidak suka
B. Rasa Makanan 1. Bagaimana menurut Saudara kerenyahan makanan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
2. Bagaimana menurut Saudara aroma makanan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
52
3. Bagaimana menurut Saudara suhu makanan yang disajikan? a. Sesuai
b. Tidak sesuai
4. Bagaimana menurut Saudara bumbu makanan yang disajikan? a. Suka
b. Tidak suka
5. Bagaimana menurut Saudara mengenai keempukan makanan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
6. Bagaimana menurut saudara mengenai tingkat kematangan yang disajikan? a. Suka
c. Tidak suka
C. Saran Apakah saran Saudara untuk peningkatan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________
53
II. No
1
2 3 4 5
6
7
8
9
10
11
12 13
14 15 16 17 18
19
UJI KELAIKAN UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA Uraian LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. PENGHAWAAN Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. AIR BERSIH Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. AIR KOTOR Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA). Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. MAKANAN Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
Bobot
1
1 1 1 1
1
3
4
5
1
2
1 1
5 5 1
1
5
Nilai
54
20
21 22 23
24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. PERALATAN MAKAN DAN MASAK Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian danpembilasan. LAIN-LAIN Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. o Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 C dilengkapi dengan termometer pengganti. Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. Sudut lantai dan dinding konus. Tersedia ruang belajar. Alat pembuangan asap dilengkapi filter. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. o Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 C. Jumlah
4
2 2 3
5 4 1 4 1 2 1 1 1 4 3 1 1 1 2 4 92
55
Lampiran 2 Denah ruang makan
56
Lampiran 3 Denah dapur
57
Lampiran 4 Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 No 1 2 3 4 5 6 7 8
Peralatan Kompor (Gas Stove) Penggorengan (fryer) Oven Mixer Pisau daging Sodet Sendok sayur Piring makan Mangkok Piring kecil Sendok dan garpu Gelas Mangkok kecil Cangkir Pisau potong sayur dan buah Pisau roti Talenan sayur Talenan daging Pemanggang roti Electric kettle Dispenser jus Mangkok besar Tempat saos/kecap Tempat tusuk gigi Tempat tissue Blender Bain marie Baskom alumunium Keranjang
P (cm) 60 55 68 90 25 40 25 30 20 20 20 7 10 7
Bahan
T (cm) 90 20 90 110 0.3 0.3 0.3 4 7 4 0.3 20 5 9
Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Plastik Keramik Keramik Keramik Stainless steel Kaca Keramik Keramik
20
5
0.3
Stainless steel
20 30 50 45 53 28 30 7 4 4 19 40 40 40
3 10 40 20 37 37 30 7 4 2 17 30 40 30
0.3 1.5 2 55 63 46 7 20 7 7 40 10 7 10
Stainless steel Kayu Plastik Alumunium Alumunium Plastik Kaca Plastik Plastik Plastik Plastik Stainless steel Alumunium Plastik
Perlengkapan Meja Meja prasmanan Hood Lemari es Rak sayuran Rak bahan makanan kering Sink Troley
Dimensi L (cm) 60 55 66 45 10 7 5 30 20 20 5 7 10 7
P (cm) 240 200 90 80 160 540 200 60
Dimensi L (cm) 80 80 60 80 60 60 60 80
Bahan T (cm) 90 90 70 170 170 200 90 110
Stainless steel Kayu lapis melaminto Plat alumunium Besi, alumunium Stainless steel Besi hollow Stainless steel Stainless steel
58
Lampiran 5 Siklus menu 14 hari Hari Ke 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Pagi Nasi uduk, semur telor, susu, jus buah Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah Nasi goreng, sarden cabe hijau, susu, jus buah Nasi kuning, telor bumbu bali, susu, jus buah Lontong sayur, bakwan, susu, jus buah Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah Nasi putih, cah corned beef + kentang, susu, jus buah Nasi uduk, tumis sarden, susu, jus buah Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah Lontong sayur, telur bulat, susu, jus buah
Waktu Makan Siang Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti Nasi putih, opor ayam, cah cumicumi cabe hijau hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, telur mata sapi bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Nasi putih, ikan goreng dabudabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
Nasi putih, ayam goreng bumbu rujak, ikan goreng dabu-dabu, telur dadar, gulai daun singkong, jeruk, roti Nasi putih, kalio daging, ayam goreng tepung, bakwan sayuran, sayur asam, apel, roti Nasi putih, ikan bumbu habang, ayam goreng ketumbar, bihun goreng, sayur bening, salak, roti
Nasi putih, soto makassar, telur rebus, tumis sayuran, pais singkong, melon
Nasi putih, ayam goreng kecap, sambal goreng campur, ikan asin balado, sup makaroni, pisang, roti
Nasi putih, sambal goreng udang+kentang, bakwan sayuran, gulai daun singkong, mocca cake, melon Nasi putih, ayam bumbu ketumbar, sambal goreng campur, sup sayuran, black forrest cake, pepaya Nasi putih, ikan asam pedas, tahu acar kuning, sayur kacang putih, sus, nanas Nasi putih, semur daging, sambal goreng udang, sayur bening, pudding coklat, semangka
12
Nasi putih, cah ayam sayur, susu, jus buah
Nasi putih, gulai daging, ikan balado, dadar kampung, tumis sayuran, apel merah, roti
13
Nasi putih, soto ayam, susu, jus buah Nasi putih, ikan bumbu balado, susu, jus buah
Nasi puith, ayam goreng tepung, ikan bumbu acar kuning, mie goreng, bobor sayur, sunkist, roti Nasi putih, rendang daging, ayam goreng tepung, bakwan jagung, cah sayuran, pear, roti
14
Malam Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon.
Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka
Nasi putih, ayam bumbu kare, tahu goreng, sayur bobor, pisang goreng, nanas Nasi putih, gulai kambing, tempe bumbu pedas, kue lapis, semangka
59
Lampiran 6 Hasil penerapan sanitasi jasa boga No 1
2 3 4 5 6
7
8
9
10
11
12 13
17 18
19
20
21 22 23
Uraian LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. PENGHAWAAN Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. AIR BERSIH Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. AIR KOTOR Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. MAKANAN Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. PERALATAN MAKAN DAN MASAK Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.
Bobot
1
1
1 1
1
-
1
3
4
5
1
2
1
1
5 1
5
4
2
2 3
60
No 24
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Uraian LAIN-LAIN Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. o Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 C dilengkapi dengan termometer pengganti. Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. Sudut lantai dan dinding konus. Tersedia ruang belajar. Alat pembuangan asap dilengkapi filter. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. o Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 C. Jumlah
Bobot
5
4
1 4 1
2 1
-
1
1
4
3 1 1 1 2 4 92
85
61
Lampiran 7 Dokumentasi
Gambar 7 Ruang Makan
Gambar 9 Penyajian Makanan
Gambar 14 Ruang Pemorsian
Gambar 8 Ruang Pencucian Alat
Gambar 13 Ruang Persiapan
Gambar 15 Ruang Pemotongan Daging
62
Gambar 16 Ruang Bakery
Gambar 18 Ruang Penyimpanan Buah dan Sayur
Gambar 17 Ruang Penyimpanan Daging
Gambar 19 Ruang Penyimpanan BM Kering
