Theobroma - Jídlo bohů

Theobroma - Jídlo bohů Konzumace čokolády na přelomu 19. a 20. století v západní Evropě a Rakousko-Uhersku TEREZA SYROVÁ*

Abstrakt: Konzumace čokolády a kakaa v západní Evropě a v Rakousko-Uhersku je klíčovým ukazatelem rozvoje konzumní společnosti, v mnou zkoumaném období, zejména koncem 19. století. Kakao a čokoláda zaznamenaly v 19. století obrovský posun v jejich chápání a objemu produkce, a to z hlediska výroby, prodeje a spotřeby. Ve své práci se zaměřím zejména na změny chápání kakaa a čokolády spotřebiteli během 19. století a na jevy, které toto nahlížení na čokoládu a kakao změnilo a zvýšilo jejich konzumaci. Hlavní pozornost své práce tedy zaměřím na změny ve výrobě čokolády a její důsledky, na nové chápání čokolády spotřebiteli a zaměřím se na hodnocení čokolády jako luxusní suroviny.

Klíčová slova: výroba čokolády, konzumní společnost na přelomu 19. a 20. století, Rakousko-Uhersko, luxusní zboží, spotřebitel

JEL klasifikace: N73, N53, N33

*

Studentka doktorského studia, Katedra hospodářských dějin, Národohospodářská fakulta VŠE v Praze, Nám. W. Churchilla 4, 130 67 Praha 3; e-mail: [email protected].

Úvod Ve své studii se budu zabývat historií výroby a proměnami chápáním a konzumace čokolády v západní Evropě a Rakousko-Uhersku během 19. století. V novodobé české historiografii doposud neexistuje ucelená studie, která by se tímto tématem podrobněji zabývala,1 a proto jsem do popředí zkoumaného zájmu situovala výrobu kakaa a čokolády. V porovnání s historiografií německou, rakouskou, anglickou a francouzskou, se česká historiografie tomuto tématu nevěnuje, a proto jsem vycházela zejména z pramenů a zahraniční literatury. V předkládané analytické práci se zaměřím zejména na samotný původ vzniku tabulkové čokolády, důvody výroby a měnící se představy o čokoládě na počátku 19. století. Další příčinou, proč se věnuji tématu původu tabulkové čokolády a chápání kakaa a čokolády zejména na počátku 19. století, je společenská neznalost tohoto problému a mylné představy o konzumaci čokolády. Na počátku 19. století vykazovala Evropa velice nízkou konzumaci čokolády, a to zejména z důvodu, jelikož po Evropě nebyla rozšířena, její cena byla vysoká, a tak si ji méně majetní obyvatelé (rolníci, učitelé, dělníci, drobní živnostníci) nemohli dovolit. Konzumovat ji mohly pouze movité vrstvy a, i přes prozatím úzce vymezenou skupinu spotřebitelů, viděli podnikatelé vysoký potenciál v této nerozvinuté oblasti. Začali investovat kapitál nejprve do produkce a zpracování kakaa, popř. investovali do výstavby čokoládových domů, jež měly tradici převážně ve Španělsku, které poprvé dovezlo kakao z Jižní Ameriky díky zámořským objevům. Producenti kakaa se snažili investovat do výzkumu nových technologií, které by zkvalitnily výrobu kakaa a zlepšily jeho chuť. Na počátku 19. století byla čokoláda chápána jako luxusní lék, který svůj název dostal dle aztéckého xocoatl, což znamená hořká voda. Během 19. století spotřebitelé diametrálně přehodnotili pohled na chápání čokolády, a tím se změnilo i konzumované množství, cena a počet čokoládových závodů. Chápání čokolády se posunulo od luxusního léku (takto byla chápána čokoláda na počátku 19. století), přes velice luxusní pochutinu (v polovině 19. století) k běžnější, ale ovšem stále luxusní pochutině (konec 19. století). Dovolím si tvrdit, že skutečný čokoládový boom zažívala západní Evropa

1

Česká historiografie problematiku konzumace a výroby kakaa a čokolády (a i konzumní společnosti v uvedené době) v Rakousko-Uhersku zcela opomíjí, a proto jsem se rozhodla tento problém zpracovat.

1

v 70. letech 19. století, Rakousko-Uhersko přibližně o třicet let později, tj. na přelomu 19. a 20. století. Čokoláda se do Rakousko-Uherska dostala přes Německo, které se snažilo expandovat na trh zejména tím, že zakládalo filiální pobočky v pohraničích oblastí. Němci investovali kapitál až po západoevropském čokoládovém boomu, protože měli skutečnou jistotu ve ziskovost čokoládového průmyslu. I přes zakládání nových čokoládoven, zlevnění procesu výroby a zvýšení dostupnosti čokolády veřejnosti, si na konci 19. století čokoládu mohly dovolit pouze vyšší společenské vrstvy, popř. střední třída, která ji konzumovala výjimečně. Zástupce střední třídy prezentovali úředníci, lékaři, strážníci, akademičtí pracovníci, účetní a právníci. I přes občasnou konzumaci čokolády střední třídou, se zvyšoval počet poptávaných kilogramů čokolády, výrobci tvořili nové receptury a zdokonalovali strojová zařízení. V 19. století cukráři prováděli výrobu čokolády za pomocí parních strojů. Čokoládovny v RakouskoUhersku přejímaly technologii výroby zejména od německých čokoládoven, jelikož právě německé čokoládovny zakládaly filiální pobočky v Rakousko-Uhersku, a tím rozšiřovaly technologii výroby do českých zemí. Celkově se během 19. století zvyšovala konzumace kakaa a čokolády a to hned z několika důvodů. Tím prvním z nich byla relativně levná produkce cukrové třtiny, která se stávala dostupnější a kterou spotřebitelé začali do tekuté čokolády přidávat. Druhým důvodem ke zvýšení poptávky po čokoládě bylo zkvalitnění výroby čokolády, zlepšení její chuti a zlevnění produkce. Při výběru použité literatury jsem vycházela z velké části z vydaných a nevydaných2 dobových pramenů. Odborná publikace Schokolade-Fabrikation od E. Saldau3 charakterizuje výrobu čokolády v továrnách počátkem 20. století, kdy se autor specializuje zejména na příměsi čokolády a její směsi s kořením. Autor odborné publikace Die Nahrung- und Genussmittel Ihre Herstellung und Verfälschung A. Jolles4 se také zabývá výrobou čokolády, ovšem na rozdíl od E. Saldau se věnuje hlavně chemickému složení kakaa a kakaového másla.

2

Zejména jsem využila fondy SOA Praha: Nezpracovaný fond čokoládoven Nestlé a SOkA Děčín, Jednotlivá jednání v záležitostech obchodu, živnosti a průmyslu podle abecedy a SOkA Liberec, Jednotlivá jednání v záležitostech obchodu, živnosti a průmyslu podle abecedy. 3 SALDAU, E. 1907, Schokolade-Fabrikation, Wien und Leipzig, A. Hartlebens Verlag, zweite, vermehrte und verbessette Auflage, 1907 44 JOLLES, A. 1926, Die Nahrung- und Genussmittel Ihre Herstellung und Verfälschung, von Dr. Adolf Jolles, Leipzig und Wien, Franz Euticke 1926, s. 157-9

2

Ve svém příspěvku se zaměřím na analýzu úlohy a chápání čokolády během 19. století v Rakousko-Uhersku a v západní Evropě, při které zodpovím následující otázky: Jakou podobu nabyla čokoláda na počátku 19. století a jak byla chápána? Byla čokoláda na počátku 19. století chutným nápojem a proto byla tak oblíbena? Proč se začala vyrábět tabulková čokoláda? A jak byla vyráběna v Rakousko-Uhersku? Odkud tato technologie výroby přišla a proč? Nastal posun ve výrobě čokolády během 19. století? Proč se z čokolády začala stávat luxusní pochutina? Byla tak chápána i na počátku 19. století?

3

Představy o čokoládě v 19. století a její výroba V tomto krátkém příspěvku se budu primárně zabývat chápáním čokolády a důvody její konzumace na počátku 19. století, a následně uvedu i přeměny jejího chápání. Tato kapitola je přínosná zejména díky mému netradičnímu pojetí čokolády v uvedené době, kterému se budu v následujících odstavcích věnovat. K prozkoumání historie výroby čokolády a důvodu jejího rozšíření v českých zemích na přelomu 19. a 20. století mě přivedlo několik důvodů. Zaprvé, jak jsem již deklarovala v úvodu, česká historiografie od tohoto tématu zcela abstrahuje, nevěnuje se mu a opomíjí podstatu kakaa a čokolády jako luxusních surovin, které se vznikem konzumní společnosti postupně stávají běžnými potravinami. Na rozdíl od historiografie německé, rakouské nebo anglické, v české historiografii neexistuje jediná ucelená publikace, která by byla schopna shrnout dobové představy o kakau a čokoládě, její výrobě, složení, rozšíření a chuti. Za druhé je zajímavá tradice konzumování kakaa, čokolády a kávy, která do českých zemí vstoupila zejména z Rakouska a Německa.5 Tato tradice konzumování kakaa, čokolády a kávy vychází především ze zakládání německých filiálních poboček velkých továren v česko-německém příhraničí, zaváděním moderních technologií z Německa a přebíráním jejich receptur. Z Rakouska do českých zemí přichází zejména tradice pití kávy a čaje a vznik kaváren. Rakousko bylo v rámci Rakousko-Uherska s českými zeměmi spojeno pevnými obchodními i společenskými vazbami v jeden stát. Třetím důvodem, proč se zabývám studiem konzumace a výroby kakaa a čokolády na přelomu 19. a 20. století je jedinečnost tohoto produktu. Kakao a čokoláda byly vzácným spotřebitelským artiklem, který si nemohli všichni občané dopřát v takové míře, v jaké by chtěli a někteří si jej nemohli finančně dovolit ochutnat za celý svůj život. S výrobou čokolády souvisel rozvoj reklamy6 na zboží, drahé stroje a specializace ve výrobě. I přes nákladné investice do strojového zařízení, které na konci 19. století realizovali v českých

5

Přední výrobci čokolády soustředili svá sídla v Drážďanech, odkud jejich průmysl expandoval přes Podmokly do Rakousko-Uherska. Z dostupných dat je patrný rapidní vzestup spotřeby kakaa v Německu převážně v 70. letech 19. století, kdy byly v severním Německu zakládány čokoládovny, a následně v 90. letech, kdy prvotřídní němečtí výrobci čokolády zakládali filiálky v rakousko-uherském pohraničí a ve Vídni. 6 Ritter Sport: http://www.ritter-sport.de/#/de_DE/wissen/thema/geschichte/artikel/masse_deuschland/, staženo 1.4.2012

4

zemích převážně němečtí vlastnící kapitálu, se začíná zvyšovat spotřeba kakaa na jednoho obyvatele. V důsledku rostoucí spotřeby a zvyšujícího se objemu výroby je zajímavé sledovat technologický přechod výroby čokolády od mechanického míchání čokoládové hmoty a odlévání do formiček až po využívání automatického strojového zařízení, které bylo poháněno parním strojem. V příspěvku se zaměřím zejména na to, jaké byly hlavní přístupy ve zpracování čokolád? Jak probíhal transfer znalostí a dovedností? Odkud přicházela inspirace do českých zemí? A zejména jak se změnil pohled na čokoládu v průběhu 19. století? Posledním pádným důvodem k prozkoumání této oblasti je zejména chápání a úloha kakaa a čokolády v první polovině 19. století. V mnoha publikacích je čokoláda uváděna jako luxusní pochutina, v přesnějších případech jako nápoj, který byl přezdíván Jídlo bohů.7 Publikace ovšem zcela opomíjí význam tohoto názvu. Na počátku 19. století, kdy spotřeba čokolády v Evropě zažívala mírný vzestup, lidé věřili, že tento nápoj je vhodný ke konzumaci zejména pro jeho blahodárné účinky na organizmus (dodal energii slabým, posílil obranyschopnost organizmu, poskytl spotřebitelům uklidňující účinky jejich psychiky).8 Lidé čokoládu nekonzumovali jako chutné luxusní zboží, ovšem jako luxusní lék. V následujících odstavcích se budu zabývat důvodem rozšíření kakaa a čokolády v Evropě a v českých zemích, výrobou čokolády, její chutí a důvodem zvolené technologie výroby. Postupné rozšíření čokolády v Evropě začalo až na počátku 19. století, kdy byla čokoláda chápána především jako horký léčivý nápoj, který se vyráběl z mléka, smetany či vody.9 Pili ji lidé pouze z vyšších vrstev, kteří ji konzumovali neslazenou. Teprve až s rozšířením pěstování cukrové třtiny, jejím zlevněním a zpřístupněním spotřebitelům, začali spotřebitelé čokoládu sladit, ta se stávala velice oblíbenou, a zvyšovalo se její užívání.10 Proč spotřebitelé znali čokoládu pouze jako nápoj, a nikoli její tabulkovou podobu nebo jako jiný pevný tvar, je zejména kvůli nedostatečně vyvinuté technologii výroby zpracování kakaových bobů. Tekutá čokoláda byla oblíbena a vyhledávána, ovšem dle prozkoumaných pramenů

7

Srov. KRÁMSKÝ, S., CEJTL J. 2008, Kniha o čokoládě, Milpo Media s.r.o., 2008, ISBN: 978-80-87040-13-3, s. 54-55 8 Účinnou látkou, která pozitivně působí na lidskou psychiku je fenyletylamin. Spolu s antioxidanty, které váží volné radikály a chrání buněčné membrány před napadením škodlivými látkami, posilují imunitu, zabraňují stárnutí organizmu a mají protirakovinové účinky. 9 Popř. s přídavkem syrového žloutku. 10 Na ceně a konzumaci cukru byla závislá mimo spotřeby kakaa i spotřeba kávy.

5

usuzuji, že tento trend konzumování kakaových bobů byl pro nové majitele čokoládoven a vlastníky čokoládových domů (ve 30. letech 19. století) sice ziskový, ovšem velice neefektivní.11 Na počátku 19. století představovali producenti kakaa kakaové boby jako účinný lék, který byl proslulý blahodárnými účinky pro zlepšení imunity organismu, dodal pocit blaha a pohody. Horká čokoláda byla k dostání v lékárnách a v čokoládových domech (které byly typické zejména pro Španělsko). Čokoláda jako nápoj nebyla chutnou záležitostí, ale lidé ji přesto pili, jelikož věřili, že jde o lék. Z pohledu dnešního spotřebitele připomínala bažinatou páchnoucí hmotu, na jejímž povrchu se kolem nádoby vždy při mírném vychladnutí vytvořila pevná tuková krusta. Spotřebitelé konzumovali chuťově skutečně odpornou kašovitou tučnou směs a to z toho důvodu, že výrobci neuměli vyrobit odtučněné kakao. Po rozemletí kakaových bobů neuměli boby zbavit kakaového másla, a tak smíchali drť se smetanou, vejcem a kukuřičným škrobem, aby byla čokoláda hustější a aby eliminovali vznik tukové sedliny. Hlavním úskalím v produkci čokolády byla neznalost chemického složení kakaa. Výrobci se postupně vzdělávali, poznávali složení kakaa a kakaového másla. Během 20. let 19. století již věděli, že k vyrobení dobrého kakaa potřebují stroj, který by uměl oddělit kakaové máslo od vzniklého kakaového prášku, ale nevěděli, jak výsledného efektu docílit. Nizozemský chemik Coenraad Johanes van Houten se pokoušel oddělit kakaové máslo z rozemletých bobů a po několikaletých pokusech sestrojil hydraulický lis, který po rozemletí kakaových bobů prolisoval hmotu, oddělil z ní přibližně 50-60 % tuku a na dně lisu vznikla krusta kakaové sedliny.12 Po jejím zaschnutí byla odebrána a rozemleta na prášek. Takto poprvé Coenraad Johanes van Houten vyrobil v Nizozemí van Houtenovo odtučněné kakao. Kvalitní kakaový prášek obsahoval 22-30 % kakaového másla. Cena kakaa byla jednoznačně odvozena od množství obsahu tuku, náročnosti lisování a také zemi původu. Pokud kakaový prášek obsahoval vysoký podíl tuku,13 nebyl považován za příliš kvalitní, ovšem o to byl

11

Zejména jsem využila fondy SOA Praha: Nezpracovaný fond čokoládoven Nestlé a SOkA Děčín, Jednotlivá jednání v záležitostech obchodu, živnosti a průmyslu podle abecedy a SOkA Liberec, Jednotlivá jednání v záležitostech obchodu, živnosti a průmyslu podle abecedy. 12 Sedlina se nazývá kakaový koláč a kakao obsahuje 10-20 % tuku. 13 V současnosti se používá kakaový prášek s 20–22 % kakaového másla, tzv. plnotučné kakao, s 10–12 % kakaového másla, který se běžně užívá k pečení, vaření a pro jiné použití do kuchyně a kakao bez kakaového másla. Poslední typ kakaového prášku je využíván jako aromatická látka do zmrzlin, jogurtů nebo sladkostí. Nestle professional Nutrition Magazine, Cocoa and Malt, 10/8, staženo z (duben 2011) : http://www.nestleprofessional.com/united-states/en/Documents/NPCIC/0311_nutripro_bev3_cocoa_malt.pdf

6

levnější. Dobová publikace reprezentuje kakao takto: „Obecně je do kakaového prášku, který je v obchodech rozšířen také pod názvem odtučněné kakao, přidáván uhličitan draselný nebo magnesium. Tyto přísady jsou nutné k tomu, aby se kakao rozpustilo ve vodě a nesedalo ke dnu. Takto upravené kakao se nazývá Holandské.“ Kvalitní a takto ošetřený kakaový prášek měl charakteristicky světlou hnědou barvou,14 byl velice suchý a komplexně využitelný k vytvoření horké čokolády jako nápoje.15 Kakao vyrobené van Houtenovou novou technologií bylo v porovnání se současným kakaovým práškem velice tučné a chuti současného kakaa se podobalo jen velice zdánlivě, ovšem tento neskutečný přelom ve výrobě kakaa predikoval objevení tabulkové čokolády. Primární důvody ke vzniku čokoládové tabulky shledávám především v neefektivnosti výroby kakaového prášku van Houtenovým hydraulickým lisem. Po zpracování kakaových bobů zůstávalo výrobcům vysoké množství kakaového másla, které vyhazovali jako odpad. Tento „odpad“ výrobci zužitkovali ve formě pevné podoby čokolády.16 K probádání postupného rozvoje čokolády jako konzumního artiklu se spokojím s tvrzením, že jedním z prvních výrobců tabulkové čokolády byla britská firma Fry. Pro můj výzkum není klíčovou otázkou, kdo vyrobil tabulkovou čokoládu jako první a proč, nýbrž jak chutnala a z čeho byla vyrobena. Jak jsem výše uvedla, budu se přidržovat principu výroby čokolády britské firmy Fry,17 která v polovině 19. století vyráběla tabulkovou čokoládu smícháním kakaového másla, kakaa a cukru. Tato čokoláda nebyla chápana jako pochutina, nýbrž jako lék a proto byla prodávána v lékárnách. Rozšíření čokolády mezi konzumenty nastalo přibližně až o 30 let později, a to díky vmísením smetany (později sušené smetany) mezi kakaové máslo, kakao a cukr. Takto vyrobená čokoláda jako pochutina se těšila velkému úspěchu, výrobci začali vyrábět čokoládu ve velkém počtu, a v tomto důsledku vzrostla cena kakaového másla. Postup výroby čokolády z Velké Británie převzalo Německo, a následně se rozšířil i do Rakousko-Uherska a českých zemí. Důvod náhlého vzestupu obliby čokolády a zejména přesunu od léčivého vzácného nápoje, popř. pevných kostiček v tabulce, k luxusní

14

Dnes je kvalitní holandský kakaový prášek charakteristický tmavě hnědou barvou. JOLLES, A. 1926, Die Nahrung- und Genussmittel Ihre Herstellung und Verfälschung, von Dr. Adolf Jolles, Leipzig und Wien, Franz Euticke 1926, s. 157-9 16 Ve své studii nebudu polemizovat o prvenství výroby tabulkové čokolády. Zaprvé tato otázka není jejím cílem a zadruhé prvenství výroby čokoládové tabulky je velice sporné. 17 Stejný postup pří výrobě čokolády zvolila i konkurenční firma Cadbury. DELLHEIM, CH., The Creation of a Company Culture: Cadburys, 1861-1931, in: The American Historical Review, Vol. 92,1987, No. 1, s. 21 15

7

pochutině je v chuti samotné čokolády. Přidáním sušeného mléka (smetany) do hmoty získala čokoláda krémovou a lahodnou chuť, kterou do této doby, tj. přibližně do poloviny 70. let 19. století, zcela postrádala. V následujícím odstavci uvedu příkladnou výrobu čokolády v moderních továrnách v českých zemích. Dovoluji si tvrdit, že zahraniční investice určovaly (nikoli pouze ovlivňovaly) výrobu čokolády v Českých zemích na přelomu 19. a 20. století.18 A zejména z tohoto důvodu se budu tímto tématem zabývat. Výrobu čokolády zavedly do českých čokoládoven, resp. do filiálek německých firem, mateřské čokoládovny, které patřily v Evropě mezi nejlepší producenty čokoládových tabulek. Takto moderně vyrobenou čokoládu mohli spotřebitelé v Rakousko-Uhersku zakoupit především v lékárnách a speciálních domech. Na přelomu 19. a 20. století se s rozšířením obchodních domů stávala čokoláda běžnějším artiklem, zbavovala se přídechu léčivé luxusní pochutiny a stávala se z ní méně luxusní pochutina. Pro kvalitní výrobu čokolády bylo velice důležité znát složení kakaových bobů, dostupné technologie k získání kakaa, k drcení bobů na kakaový prášek, odtučnění a užití kakaového másla. Dobová literatura z počátku 20. století popisuje kakaové boby velice přesně i s využitím adekvátních technologií, tedy technologií s využitím parního stroje. Na konci 19. století výrobci čokolády vycházeli z jejich přesného chemického složení. Věděli, že kakaové boby obsahují 45-55 % tuku, který nazvali kakaové máslo. Tuk z kakaových bobů byl získáván stlačovací technikou, byl žlutobílý, a jak publikace uvádí „příjemné chuti a vůně“. Při teplotě 32-33 °C tuk roztál a vytvořilo se kakaové máslo, které bylo vzácným a známým obchodním artiklem.19 Odborníci uváděli exaktní složení a zpracování kakaového másla, které se skládalo ze dvou rozdílných tuků. Prvním byl tuk, jenž měl při obyčejné teplotě tekutou konzistenci, byl rozpustný a měl olejovitý charakter.20 Druhý tuk byl tuhý a tál pouze při vyšších teplotách. Rozdílné vlastnosti obou tuků byly při výrobě čokolády pro producenty užitečné, jelikož tuky bylo snadné od sebe oddělit na základě rozdílných teplot tání.21 Při výrobě čokolády záleželo především na kvalitě práce, produkci a

18

Zejména německých investorů. JOLLES, A., Dr. 1926, Die Nahrung- und Genussmittel Ihre Herstellung und Verfälschung, von Dr. Adolf Jolles, Leipzig und Wien, Franz Euticke 1926, s. 157-9 20 Tuk se přizpůsobil formě ve tvaru plochých hranolů při teplotě mezi 55°C a 60°C. 21 SALDAU, E. 1907, Schokolade-Fabrikation, Wien und Leipzig, A. Hartlebens Verlag, zweite, vermehrte und verbessette Auflage, 1907, s. 38 19

8

druhu kakaa. Velice důležité bylo pečlivé zpracování kakaa a v neposlední řadě záviselo na druhu a množství cukru a koření, které bylo dodáváno ke kakaovému prášku.22 Striktně dodržována měla být výroba čokolády pouze z předepsaných surovin, kterými byl kakaový prášek, cukr a příměsi koření ve vhodném poměru. Do této směsi nesměly být vpravovány žádné další nežádoucí látky a příměsi ve formě náhražek. Tyto prvotřídní, jemné čokolády tvořily vyšší cenovou kategorii a často dostupnou pouze pro bohaté vrstvy ve společnosti. Dvěma hlavními kategoriemi čokolády byly mléčná čokoláda a fondán. Mléčná čokoláda měla tužší konzistenci a skládala se z kakaové hmoty a cukru, s příměsí mléka či smetany. Čokoládový fondán byl měkčí, lehce se rozplýval v ústech a měl velmi vysoký obsah tuku (přidáním vysokého podílu kakaového másla) a cukru.23 Všeobecné složení čokolády (nikoli mléčné), kterou cukráři vyráběli výše popsaným způsobem, bylo tvořeno z přibližně 40-50 % kakaové hmoty, 50-60 % cukru24 a zhruba 1 % koření. Nejprve kakaovou hmotu rozdrtili s moučkovým cukrem v samostatném mixéru a následně ji smíchali v melanžeru. Tyto přístroje k výrobě čokolády byly často vyhřívané, popř. opatřené vyhřívacím zařízením, a ideální teplota pro smíchání se pohybovala mezi 3040 °C. U aparatur, které neměly vyhřívací systém, bylo nejprve nutné přivést kakao a cukr do stejné teploty a smíchat.25 Následně byla hmota vpravena do válcovací mašiny, která ji jemně rozmělnila. Poté výrobci přidali koření např. vanilku26 (kterou nahrazovali levnějším vanilinem), skořici, hřebíček, atd. Dobové publikace uvádí, že „lepší čokolády mají přibližně stejný díl kakaové hmoty a cukru, přinejmenším o trochu více cukru. Pokud má čokoláda více

22

Tamtéž, s. 51 JOLLES, A. 1926, Die Nahrung- und Genussmittel Ihre Herstellung und Verfälschung, von Dr. Adolf Jolles, Leipzig und Wien, Franz Euticke 1926, s. 160 24 V mnoha druzích čokolády tvořil cukr přibližně polovinu (někdy více, resp. méně) výrobní hmoty. Cukr se rozmělnil na moučku a přidal se do směsi čokolády. Čokoláda měla svou charakteristicky hnědou barvu, a proto nebylo nutné používat drahý světlý cukr, ale stačilo použít polosvětlý cukr. SALDAU, E. 1907, SchokoladeFabrikation, Wien und Leipzig, A. Hartlebens Verlag, zweite, vermehrte und verbessette Auflage 1907, s. 60-61 25 Čokoládová hmota musela zůstat po přidání koření v suché místnosti, kde teplota dosahovala zhruba 60 °C. Cukráři ji následně vylili do forem a přemístili do chladící místnosti, kde se musela rychle zchladit, aby neztratila lesk. 26 Do čokoládové příměsi výrobci nejčastěji přidávali vanilku. Měli ji nejraději, a přesto pro ně byla vzácným kořením. Vanilka, se kterou se obchodovalo, byla před uložením do obchodní krabice v podstatě nezralý plod, který se musel odstranit, aby se na povrch dostala semínka ukrytá v lusku. Čerstvě sebraná vanilka měla zelenou barvu. Zcela vysušená ovocná dřeň byla stále měkká, ohebná, a obyčejně ji producenti balili po 50-ti kusech do svazku a dodávali v hermeticky uzavřených plechových krabicích. SALDAU, E. 1907, Schokolade-Fabrikation, Wien und Leipzig, A. Hartlebens Verlag, zweite, vermehrte und verbessette Auflage 1907, s. 62-63 23

9

než 85 % cukru a zbytek kakaového másla, pak je přeslazená, činí-li množství cukru a kakaového másla více než 90 %, tak je silně přeslazená.“27 Modernizací doby, zefektivňováním technologií, zlevňováním surovin, zlepšením dopravy, infrastruktury a zvýšením životní úrovně, vzrůstala i poptávka po čokoládě a kakau. Na počátku 20. století se čokoláda vyráběla ve všech státech velice podobným způsobem, za pomocí parních strojů. Některé stroje musely být obsluhovány ručně, jelikož stále ještě nedokonalá modernizace neumožňovala mechanizaci ve výrobních oblastech, jako bylo např. mletí pískového cukru v práškový. Dostupnost čokolády se v mnohých zemích lišila buď svým objemem anebo cenou.

Závěr Hlavním cílem mého příspěvku bylo ukázat posun v chápání a konzumaci čokolády během 19. století, uvést její výrobu a zdůvodnit, proč byla využívaná zvolená technologie. Na počátku 19. století byla čokoláda očima movitých spotřebitelů chápána jako luxusní lék, nikoli jako luxusní pochutina, a proto byla dostupná v lékárnách. Během 19. století se pohled spotřebitelů na vlastnosti čokolády změnil. S vynalezením tabulkové čokolády a následně se začínající výrobou mléčné čokolády, se spotřebitelům stávala čokoláda chuťově dostupnější a stoupala obliba její konzumace. Koncem 19. století se s rostoucí životní úrovní začínala zvyšovat spotřeba kakaa a čokolády (dosud luxusních potravin), a tímto docházelo k rozvoji továren na výrobu čokolády, sladkostí, kávových náhražek a kávovin. Zvyšoval se podíl firem, které byly ochotny obchodovat s vyrobenými produkty, vzrůstala kvalita produktů a zdokonalovala se jejich technologie výroby. Kakao a čokoláda se více vyvíjely podle jasného vzoru od luxusní pochutiny k běžné, až téměř konzumní, poživatině. Z dostupných informací o výrobě čokolády lze odvodit postupný tovární vývoj. Na území Německa a Rakousko-Uherska byla čokoláda vyráběna pomocí dobových nejmodernějších technologií. V 60. letech vzrůstala obliba čokolády v západní Evropě, ovšem zejména ve vyšších společenských vrstvách. Do povědomí veřejnosti vstoupila jako luxusní

27

JOLLES, A. 1926, Die Nahrung- und Genussmittel Ihre Herstellung und Verfälschung, von Dr. Adolf Jolles, Leipzig und Wien, Franz Euticke 1926, s. 160

10

pochutina, s nádechem mexické exotiky. Byla vyráběna především za pomocí středně velkých továrních strojů, založených na principu pohonu vody nebo páry. Čokoláda či kakao se vyráběly v první polovině 19. století, popř. ještě dříve, ručně, bez pomocí parních strojů. Dostupné technologie a know-how v českých zemích byly přejímány zejména od německých investorů a kapitalistů, kteří v Rakousko-Uherském příhraničí zakládali filiální pobočky. Po přelomu století tvořilo špici čokoládového průmyslu Německo, Švýcarsko, Velká Británie, Francie a Nizozemí. Některé firmy ze jmenovaných zemí jsou až do současnosti velice prosperující.28 Zejména díky podnikatelské touze inovovat a vymýšlet nové technologie, které budou prospěšné ve zpracování kakaa a výroby čokolády, se jejich chápání ze strany spotřebitelů posunulo během 19. století od luxusního léku k luxusní pochutině. Tento převrat a přesun k tomu, aby čokoláda začala být žádaným obchodním artiklem, nastal zejména díky van Houtenovu hydraulickému lisu, který dokázal vyrobit odtučněné kakao, a následně díky švýcarským producentům čokolády, kteří do čokolády přidali smetanu a vyrobili lahodnou mléčnou čokoládu.

28

RÜCK, M. 1936, Abhandlungen über Kakao GORDIAN, Essay on cocoa, Verlag Gordian – Max Rück GmbH, Hamburg, 1936, s. 8

11

Literatura Prameny Nevydané prameny SOA Praha: Nezpracovaný fond čokoládoven Nestlé SOkA Děčín, Jednotlivá jednání v záležitostech obchodu, živnosti a průmyslu podle abecedy SOkA Liberec, Jednotlivá jednání v záležitostech obchodu, živnosti a průmyslu podle abecedy Vydané prameny JOLLES, A. 1926, Die Nahrung- und Genussmittel Ihre Herstellung und Verfälschung, von Dr. Adolf Jolles, Leipzig und Wien, Franz Euticke 1926 KUBERT, F. 1863, Praktické zápisky pro řemeslníka a hospodáře, vůbec živnostníka od Ferdinanda Kuberta, Pořádáním Dr. Antonína Majera, sbírka druhá, sešit první, Nákladem knihkupectví: I.L.Kober, v Praze 1863 RÜCK, M. 1936, Abhandlungen über Kakao GORDIAN, Essay on cocoa, Verlag Gordian – Max Rück GmbH, Hamburg, 1936 SALDAU, E. 1907, Schokolade-Fabrikation, Wien und Leipzig, A. Hartlebens Verlag, zweite, vermehrte und verbessette Auflage 1907

Odborná literatura DELLHEIM, CH., The Creation of a Company Culture: Cadburys, 1861-1931, in: The American Historical Review, Vol. 92,1987, No. 1, s. 21 KRÁMSKÝ, S., CEJTL J. 2008, Kniha o čokoládě, Milpo Media s.r.o., 2008, ISBN: 978-8087040-13-3, s. 54-55

Internetové odkazy Nestle professional Nutrition Magazine, Cocoa and Malt, 10/8: http://www.nestleprofessional.com/unitedstates/en/Documents/NPCIC/0311_nutripro_bev3_cocoa_malt.pdf Ritter Sport: http://www.ritter-sport.de/#/de_DE/wissen/thema/geschichte/artikel/masse_deuschland/

12

Příloha Příkladné recepty prvotřídních dobových čokolád Z následujících receptů populárních a luxusních čokolád je patrná vysoká oblíbenost přidávání koření do kakaové směsi.29 Nejčastěji výrobci doplňovali lahodnou chuť čokolády skořicí, vanilkou, ambrou, hřebíčkem, muškátovým oříškem, muškátovým květem, břidlicí, kardamomem, salepem, islandským mechem a éterickými oleji. Často se čokoláda lišila pouze poměrem kakaa, cukru a koření. Milánská čokoláda se vyráběla smícháním tří liber utřeného kakaa, tří liber nejlepšího cukru, jednoho lotu30 vanilky, ¼ lotu peruánského balzámu a dvou lotů skořice. Madridskou čokoládou nazývali směs, která byla vyrobena ze čtyř liber utřeného kakaa, dvou liber utřeného cukru, čtyř lotů vanilky, tří lotů skořice a ½ kvintole31 ambry. Pařížská čokoláda byla vyrobena z tří liber utřeného kakaa, tří liber utřeného cukru, tří lotů vanilky, tří lotů skořice, ½ lotu ambry. Španělská čokoláda se skládala z 2½ liber utřeného kakaa, 2½ liber utřeného cukru, ½ loty vanilky, jednoho lotu hřebíčku, dvou lotů kardamomu, tří lotů skořice, jednoho lotu květu cedru a 30 kapek cedrového oleje. Římskou čokoládu vyprodukovali ze dvou liber utřeného kakaa, jedné libry utřeného cukru, tří lotů vanilky, 3½ lotu skořice a jednoho lotu peruánského balzámu.32 Dále se prodávala čokoláda turínská a vídeňská. Tyto dvě čokolády byly velice podobné svým složením. Turínská obsahovala dvě libry kakaa, jednu libru cukru, čtyři loty vanilky, čtyři loty skořice. Naproti tomu Vídeňská čokoláda se skládala ze dvou liber kakaa, dvou liber cukru, jednoho lotu vanilky, jednoho lotu skořice. Vařila se i čokoládová káva, která se připravovala z dílu umletého kakaa, dílu cukru a šesti lotů mleté pražené kávy.33

29

Dle dostupných zdrojů SALDAU, E. 1907, Schokolade-Fabrikation a KUBERT, F. 1863, Praktické zápisky pro řemeslníka a hospodáře, vůbec živnostníka od Ferdinanda Kuberta, se čokoládové recepty shodují v názvech i poměru množství složení, i přesto, že se mezi vydáním obou publikací jedná o čtyřicetiletý časový rozdíl. 30 Jeden lot váhově odpovídal v měrných jednotkách přibližně 16,06 g, resp. celní lot 16,66 g. 31 Jedna kvintole, kvintlík, odpovídal v měrných jednotkách přibližně 4,0137 g. 32 Čokoládová směs se odlévala do luxusních forem – viz příloha. 33 KUBERT, F. 1863, Praktické zápisky pro řemeslníka a hospodáře, vůbec živnostníka od Ferdinanda Kuberta, Pořádáním Dr. Antonína Majera, sbírka druhá, sešit první, Nákladem knihkupectví: I.L.Kober, v Praze 1863, s. 96-97, Dalšími druhy byla čokoláda z rýže či ječných krupek.

13