lob
SKRIPSI
. PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI MANGGA JENIS ARUMANIS
(Mangifera indica L.)
DEASYWIDYA F03499043
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2003
PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI MANGGA JENIS ARUMANIS
(Mangifera indica L.)
Oleh
Deasy Widya F03499043
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat uutuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian (nstitut Pertanian Bogor
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEI'UNG BIJI MANGGA JENIS ARUMANIS
(Mangifera indica L.)
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat uotuk Memperoleh Gclar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar
OIoh DEASY WIDYA F03499043
Dilahirkan di Jakarta pad.. taoggal! Desembcr 1980 Tanggal lulus : 3 November 2003
.•
isctujui
D
_-:�"",.<
Dosen Pembimbing
DEASY WIDYA. F03499043.
Proses Produksi dan Karakteristik Tepung'Biji Mangga (Mangifera indica L.). Di bawah bimbingan SoesarsoDo Wijandi. 2003.
RINGKASAN
Buah mangga termasuk buah-buahan penting yang ekonomis di Indonesia, yaitu terdapat sekitar tujuh juta pahon mangga yang meliputi lahan seluas 80.000 ha. Namun luasan lahan yang ditumbuhi varietas mangga yang dapat diekspor relatif kecil (Quane, 2002). Tahun 2002 Indonesia mengekspor mangga sebesar 63.742 kg atau senilai dengan $ 32,320 (BPS, 2003). Produksi mangga di Indonesia pada tahun 2002 mencapai 1.375.939 ton (Departemen Pertanian, 2003). Untuk menambah kegunaan dad buah mangga, maka biji mangga memungkinkan untuk dimanfaatkan. Sampai saat ini biji mangga belum dimanfaatkan secara optimal, namun memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan sebagainya (Morales el a/., 2002). Tujuan utama yang ingin dicapai dalam penelitian adalah mengetahui karakteristik dari tepung biji mangga Arumanis. Mangga Arumanis menjadi pilihan. didasarkan produktivitas buah mangga Arumanis lebih tinggi yaitu sebesar 54.7 kg/pohon dibandingkan dengan beberapa jenis mangga unggul lainnya, seperti mangga Golek sebesar 52,3 kg/pobon, dan mangga Manalagi sebesar 36,S kg/pohon (Anonim. 2003). Rataan bobot biji mangga Arumanis bersih adalah 21,97 gram dari 290.07 gram buah mangga. Hasil analisis sifat fisik biji mangga Arumanis adalah berbentuk memanjang agak oval dan pipih dengan volume rata-rata 7 em x 3,7 em x 1,2 em. Sifat kimianya menunjukkan kadar air (35,47%), kadar abu (0,66%), kadar protein (9,46%), kadar lemak (3,84%), kadar serat kasar (8,65%), kadar karbohidrat (41,92%), dan kadar pati (24,23%). Dad hasil beberapa sifat fisiko kimia tepung biji mangga Arumanis terlihat nilai rendemen tepung dalam basis basah (37,44%) dan basis kering (41,78%), nilai derajat putih (52,05%), uji amilograf menghasilkan suhu awal geiatinisasi (81°C) dan suhu akhir gelatinisasi (99°C), serta viskositas maksimum tepung (140 BU). Hasil sebaran ukuran partikel tepung yang dihasilkan menunjukkan nilai 1,84% untuk ukuran 35 mesh, 76.08% untuk ukuran 65 mesh dan 22,08% untuk ukuran 100 mesh. Hasil analisis beberapa sifat kimianya diperoleh kadar air (10,48%), kadar abu (0,66%), kadar protein (9.13%). kadar lemak (2,93 %), kadar serat kasar (8,23%), kadar karbohidrat (68.59%). kadar total asam (4,25%), dan pH (4,04). Dari hasil analisis kimia disimpulkan kadar air tepung biji mangga Arumanis yang dihasilkan memenuhi SNI Tepung Terigu, SNI Tepung Seras. dan SNI Tepung. Ketan, sedangkan pada SNI Tepung Jagung tidak memenuhi. Kadar abu memenuhi SNI Tepung Beras, SNI Tepung Ketan, dan SNI Tepung Jagung, sedangkan pada SNI Tepung Terigu tidak memenuhi. Kadar protein memenuhi SNI Tepung Terigu. Nilai pH masih memenuhi SNI Tepung Beras, SNI Tepung Ketan, dan SNI Tepung Jagung. Produk puding yang dihasilkan terdiri dari 10 produk dengan kombinasi campuran tepung biji mangga dan tepung agar-agar yang berbeda-beda. Analisis Dari uji organoleptik dilakukan terhadap tekstur, kekenyalan, warna, dan rasa. pembobotan sederhana pada uji hedonik organoleptik diperoleh perlakuan terbaik, yaitu produk puding C6 (40% tepung biji mangga dan 60% tepung agar-agar). Dari hasil uji Friedman dapat disimpulkan perbedaan perlakuan formula pembuatan puding berpengaruh nyata terhadap kesukaan panel is pada parameter tekstur, kekenyalan. warna. aroma, dan rasa. Biaya produksi untuk membuat 1 kilogram puding yang dihasilkan dari formula terbaik untuk skala laboratorium adalah sebesar Rp. 6.073,4.-
DEASY WIDYA. F03499043. P rocessi ng and Characteristics of
Mango Kernel Flour of Arumanis Type (Mangifera indica L.). Supervised by Soesarsono Wijandi. 2003. SUMMARY
Mango is an important fruit in Indonesia. There are about seven millions mango ha, but in the average the size of a farm is small (Quane, 2002). Indonesia exported mango in 2002 was 63.342 kg valued $ 32.320 (BPS. 2003). Mango production in 2002 was 1.375.939 tons (Departemen Pertanian, 2003). In order to give other added value to the mango, it is still possi ble to utilize it kernels. Until now the mango kernel practically has not been utilized yet, in spite of it high contents of nutritious stuff among others are carbohydrate, protei n, fat, etc (Morales e/ 01. 2002). The main ob je ctive of this study is to see the characteristi cs of the flour extracted from mango kernel. Arumanis mango type was chosen because its high productivity (54.7 kg/tree) compared to some other mango types such as Golek (52,3 kg/tree) and Ma nalagi (36,5 kg/tree) (Anon;m, 3003). The average weight of mango kernel of Arumanis type is 290,07 gram and its kernel is 21,97 gram. In average the size of the kernel is 7 cm x 3,7 cm x 1,2 cm. The kernel is a little bit oval in sh ape. The chemistry analysis of mango kernel of Arumanis type showed that moisture content, ash content, protein content, fat content, fibre content, carbohydrates content, and starch content were 35,47%, 0,66%, 9,46%, 3,84%, 8,65%, 41,92%, and 24,23%, respective ly. The mango kernel flour of Arumanis was analyzed to see the physical a nd chemical properties. The physical analysis shows that yield and whiteness were 37,44% (wet bases) and 52,05%, respectively. Test of amilograph showed early temperature of gelatinisation, final temperature of gelatinisation, and maximum viscosity were 81 "c. 99°C, and 140 BU. respectively. The flour particle size measure, showed that yielded 1,84% for 35 mesh, 76,08% for 65 mesh, and 22,08% for 100 mesh. The chemical analysis showed that moisture content, ash content. protein content, fat content. fibre content, carbohydrates content, total of acid content, and pH were I 0,48%, 0�66%. 9.13%, 2,93%, 8,23%, 68,59%, 4,25%, and 4,04, respectivel y. The above result shows that mango flour moisture content meets theSNI Wheat Flour,SNI Rice Flour, andSNI Glutinous Flour, but it does not meet the standard ofSNI Corn Flour. Its ash content meets the SNI Rice Flour, SNI Glutinous Flour, and SNI Corn Flour, but it does not meet the standard ofSNI Wheat Flour. Protein content meets theSNI Wheat Flour. pH content meets theSNI Rice Flour,SNI Glutinolls Flour, and . trees covering fanns of 80.000
.
SNI Corn Flour. The pudding P roducts were content 10 products with difference combinations
of mango kerne l flour and jelly flour. Hedonic analysis shows that the besl product is at a mixing of 40% mango kernel flour and 60% jelly flour. Futhermore, it shows that the treatment on that pudding products makes significant different according to panelists preference on the texture. elasticity, colour, and taste. The production cost (laboratory scale) to produce one kilogram pudding from the best fonnula was Rp. 6.073,4,-. mixing
pudding
'
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dilahirkan
di Jakarta pacta
tanggal
1
Desember
1980
yang
merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Suprayitno dan Testin Ardiany.
Penulis menjalani pendidikan dari bangku taman kanak-kanak sampai
SMU di Bekasi, yaitu di TK Mogallana pada tahun 1986-1987, lalu dilanjutkan di SDN Harapan Jaya IV pada tahun 1987-1993, dilanjutkan di SMPN I pada tahun 1993-1996, lalu dilanjutkan di SMUN 4 pada tahun 1996-1999.
Setelah lulus.
penulis masuk IPS lewat jalur USMI pada tahun 1999 dan diterima di .Iurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama kuliah di IPS penulis aktif mengikuti kegiatan-kegiatan pelatihan. seminar, dan kepanitiaan dalam berbagai kegiatan. Penulis juga aktif di organisasi kemahasiswaan yaitu di HIMALOGlN.
Memasuki semester ke tujuh penulis
melaksanakan Praktek Lapang di PT. Gold Coin Indonesia - Bekasi pada bulan Juni-Agustus 2002.
Dalam melaksanakan tugas akhir sebagai salah satu syarat
dalam mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melakukan kajian penelitian yang berjudul "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Jenis Arumanis
(Mangifera indica L.)" ini.
3 November 2003.
�iji tviangga
Penulis dinyatakan lulus pada tanggal
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judu! "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mang!fera
indica L.)" adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan je1as ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Desember 2003 Yang Membuat Pemyataan
Deasy Widya Nrp. F03499043
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat dan hidayah-Nya. sehingga akhimya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul "Proses Produksi
dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mangifera indica
L)". Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis menyadari bahwa semua itu tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : I.
Ir. Soesarsono Wijandi, MSc selaku Dosen Pembimbing Akademik atas segala bimbingan dan dorongan yang telah diberikan selama masa studi di Fakultas Teknologi Pertanian.
2.
Dr. Ir. Mohamad Vani, M.Eng dan Ir. Ade Iskandar. MSi selaku Dosen Penguji sidang skripsi yang te[ah memberikan saran dan dorongan kepada penulis.
3.
Kedua orang tua dan saudara�saudara di Bekasi dan di Lenteng Agung atas segal a dorongan dan doanya.
4.
Agus Nugraha atas segala kerjasama, bantuan, dan dorongan morilnya kepada penulis selama ini.
5. Teman-teman di Pondok Putri, di Wisma Bintang, Yesi. Poppy, Irma, Arie, Eni, Anna, Wiwi, lin, Neni, dan Fitri atas kebersamaannya. 6.
Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu penulis tetapi tidak dapat disebutkan semuanya. Penulis menyadari bahwa terdapat hal-hal yang kurang sempurna dalam
penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis
khususnya dan pihak-pihak lain yang memerlukan pada umumnya.
Bogor. Desember 2003
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman KATA PENGANTAR.
...
...
....
.. .
...
...
...
. . . . .. .
.
..
....................................................
.
iii
DAFTAR lSI .......... .... :......................... ............ ........... ................................. iv ..
DAFTAR TABEL
..
.
..............
DAFTAR GAMBAR.
...
.
...........
..................
DAFTAR LAMPIRAN ........ ..... .
1.
... .
.
......
.
...
.
.....................
.....................
.. .
... . . . .
..
.
.................
.......
.
........
........................ . . . . . . ............ .
.
...
.... .
.
.
... . . ..
.
....
.
....
....
... viii .
ix
.. . . . ........ .
.
vii
PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG .......................................................................... 1 B. TUJUAN .............................................................................................. 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA A. BUAH MANGGA
.
........... ...
B. BIJI MANGGA
............
.
....
.
...
.............................................................
4
..
5
.
.....
......
.. .
........
.. .
...
. .. ..
C. PEMBUATAN TEPUNG BIJI MANGGA ... ... .
D. SULFURISASI E. BLANCHING F.
.
.....
.
................
.................
..
.
.............
...
...
.
....
.
...
......
..
........................................................................
...........................................................................
PENGERINGAN
G. PUDING IlL
.....
..
.
.. .
...........
.
.....
.
.........
...
....
.... . . .
.
...........
.............................................................................
. .
. . ..
...
9
..... 10
................
..........
7
11
. . . 13 .
..
METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN .. . . ..
B. ALAT
.
.....
.
.....
... .
.
...
... .
.
.........
...................................
..............................................................................
C. METODA
..............
.
.......
.. . . ..
.
.............
.
.....
. .. .
...
1. Proses Produksi Tepung Biji Mangga Arumanis
... .
.
............
b. Pengirisan dan Perendaman Biji Mangga Arumani. .......................
d. Pengeringan
.
....................................
.......................
.
.
.
.....
... 14 ..
....................
14
...................
15
.....................
a. Pembersihan dan Pengupasan Biji Mangga Arumanis .
c. Blanching
.......
.
...
. .. ... l 5 ..
..
..
............................
.........
....... .........
.........
. . . . . .................
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...............
......
.
....
15 15
. 16
.. 16
e. Penggilingan .......................................................................................... 16 f
Pengemasan
.....................
.
.......
.
...
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .
.
...............
2. Pembuatan Produk Puding dari Tepung Biji Mangga Arumanis 3. Analisis Data .....
. . ... . ... 16 .
..
.
.
..............
18
............................................................................. 20
IV
a. Analisis Beberapa Sifat Fisiko Kimia Tepung Biji Mangga AIumanis
b. Vji Hedonik. c.
......... .. ... .. . . .
.................
...
.
.....
..
..
.
..
.
. . ....... ... ...... ... . ..
.
.
Analisis Biaya Produksi
.....
.
.
...
.
.
......
.
..
.....
.... .
.
....
.
...
.. .
... .
.
.....
.
.......
..
..............
.
.
....
...
.
...
.
.... .
.
........
.
.
....
........
. . ..
...
21
. 21 ..
. . . ...... ....... . . .. . .... ..... ....22 .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.
A. PROSES PRODUKSI TEPUNG Bill MANGGA ARUMANlS ..........22 1.
Pembersihan dan Pengupasan Biji Mangga AIumanis .
2.
Pengirisan dan Perendaman Biji Mangga AIumanis .
3.
Blanching
..
..
....................... .......................................
4. Pengeringan .... ...... .
5. Penggilingan . . . .
6.
.
.
...
.
...
...
..
.
.....
.....
.. .
......
.... .
.
.
.. .
...
.
....
...... .
................
.
.
.
.
.
.......
...
.. .
....
.
.. .
..
....
. . . . . ...........
..
.....
....
...
.
.
....
.
........
...............
.
.. . .
....
.
.....24
.
............
. .. .
...
.
.
23
.........
26 27
. .. .... ....... ....... .27 ..
.
.
..
Pengemasan............................................................
.
....................28
B. PEMBVATAN PRODUK PUDING DAR! TEPUNG BIJi MANGGA ARUMANIS . C. ANALISIS DATA 1
....
.. .
...
.
........
..........
.
.
.....
...
... .
.
.
.........
.
..........
...............
.. .
...
..... .
. .. .
.
...
.
.. .
.
....
.....
.
...
. . . 28 ..
.
..
... . .. . 30 ..
.
.
..
Analisis Beberapa Sifat Fisiko Kimia Tepung Biji Mangga Arumanis.
. ... 30
a.
Rendemen ...................
b.
Derajat Putih
c.
Arnilograf ... ................... . .
d.
Sebaran Ukuran Partikel.. ...................................... .................. .......... 34
e.
Kadar Air ..... . .
f.
Kadar Abu ................... .....
g.
Kadar Protein ... . ... .
h.
Kadar Lemak ... ...................
I.
Kadar Serat Kasar ..... . .... .
J.
......
.
.....
..........
.. .
.
.
.
.
..........
.
...
.
.
.
.
.
.
...
...
...
.. . . ..
.
.
.
........
.
.
..
.
.
.
. . ..
.
.
k. Total Asam
.
..
.
........... . .
........
.
..
...
..
..
..........
... ............. .............32 .
.............
.
.... ................. .33
...
..
..
.
.. .
.........
...
...
.
.....
....
...
.
............ ........... 34
..
.
.
...
.....
.
.
.
...
.....
..... ............. . .... .. 36 .
.
.
.
.
.
.....
.
.. .. .
...
.
............. ......... .
.
.
. ................... . .
.
...
.
.
.
.
..........
...
.
.
.
.
.
.
.
b.
Kesukaan Terhadap Kekenyalan Puding yang Dihasilkan . . .
.
.
...
.
.
.
.
.
.
.
..
....
.
.
.
v
...
37
.
..............
.... . . . ... ..................... ... . . .
.
.
Kesukaan Terhadap Tekstur Puding yang Dihasilkan ... ........ ...
.
.
.
a.
.
.
. . . . . .... ..... ......38
Vji Hedonik
......... . . . .
. . .. .
2.
.....
.
. . ... ... ....37
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..
.
.
PH
. .
.
.
1.
...
.
.... .. .......... ....37
......... . . ... .. .. ..
.
.
.......... ................ . .... . .. . 36
. .......
.. .
.
..
.
.
. ............. .......... 33
.
.
Kadar Karbohidrat ............. . . . . .. .
..
.......
.. .
..
.
...
...
.....
.. . .
.
.
......
..
. . ........ ..............
.. .
...........
.........................
...
......
...............
.
...
...
......
.
.
.
.
.....
38
. . . 38 .
..
..
..........
39
. . .....40 .
..
