PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA MENJADI KUE PIA KERING

e-Journal Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Menjadi Kue Pia Kering Universitas Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Volume XI Tahun 2015)

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA MENJADI KUE PIA KERING Oleh Nyoman Restu1, Damiati2, I.A.P. Hemy Ekayani3 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, FTK Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia E-mail: {[email protected], [email protected], [email protected] }@undiksha.ac.id Abstrak Penelitian jenis eksperimen ini bertujuan (1) mengetahui kualitas kue pia kering tepung biji nangka teknik subsitusi, dengan formulasi bahan tepung biji nangka sebesar 75% dan 50% dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dan instrumen lembar uji mutu hedonik dengan 5 tingkatan (sangat baik, baik, cukup, kurang baik, dan tidak baik) yang diujikan kepada 25 panelis terlatih. Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan 1).Kualitas kue pia kering tepung biji nangka A (subtitusi 50% tepung biji nangka : 50% tepung terigu) dilihat dari aspek rasa berada dalam kategori sangat baik (3,56) sesuai dengan tolak ukur yaitu manis, gurih dan terasa khas nangka, warna berada dalam kategori baik (2,88) yaitu sesuai dengan tolak ukur putih kecoklatan, dan tekstur berada dalam kategori baik (2,96) yaitu rapuh,(crispy, kurang berlapis, dan bagian dalam lembut, sedangkan kue pia kering tepung biji nangka B (75% tepung biji nangka : 25% tepung terigu ) dilihat dari aspek rasa berada dalam kategori baik (2,96) sesuai tolak ukur yaitu gurih, kurang manis, terasa khas nangka, warna berada dalam kategori baik (2,48) sesuai dengan tolak ukur yaitu putih kecoklatan dan tekstur berada dalam kategori baik (2,72) sesuai dengan tolak ukur yaitu rapuh,(crispy, kurang berlapis, dan bagian dalam bagian dalam lembut. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tepung biji nangka ini dapat dijadikan penganekaragaman makanan yaitu kue pia kering tepung biji nangka. Kata kunci : tepung biji nangka, kualitas, kue pia kering Abstrac The aim of this type of experimental research ( 1 ) determine the quality of the pia cake dried jackfruit seed flour substitution technique , the material formulation jackfruit seed flour by 75 % and 50 % in terms of aspects of flavor , color and texture . Data collection methods used in this research is the method of observation . The instruments used in this research that hedonic quality test sheet with five levels excellent , good, fair , poor , and not both were tested to 25 trained panelists . Subsequently analyzed using quantitative descriptive technique . The results showed 1 ) .The quality of the pia pastry flour dried jackfruit seeds A (50%: 50 % ) viewed from the aspect of taste is in the excellent category ( 3.56 ) according to the yardstick of sweet, savory and distinctive feel jackfruit , colors are in either category 2.88) is in accordance with brownish white yardstick , and textures are in either category ( 2.96 ) that is brittle , crispy , less layered , and the inside soft , while the pia pastry flour dried jackfruit seeds B ( 75 % : 25 % ) viewed from the aspect of a sense of being in either category ( 2.96 ) corresponding measures, savory , not sweet enough , was typical of jackfruit , the colors are in either category (2.48 ) in accordance with the measures, brown and white textures are in either category (2.72 ) in accordance with a benchmark that is brittle , ( crispy , less layered , and the inner soft part in . Based on these results it can be concluded that this jackfruit seed flour can be used as a diversification of food that is dry pia pastry flour jackfruit seeds . Keywords : jackfruit seed flour , quality , moon cake


PENDAHULUAN Bali merupakan salah satu provinsi yang memiliki berbagai macam hasil alam yang berlimpah diantaranya adalah hasil pertanian yang beraneka ragam, seperti buah-buahan, sayursayuran dan tanaman pangan yang dapat memenuhi kebutuhan masyarakat sehari-hari. Salah satu komoditi pertanian yang dihasilkan provinsi Bali adalah hasil perkebunan dari masyarakat petaninya yaitu buah. Buah-buahan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai jenis vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi. Disamping itu, buah juga bermanfaat dalam meningkatkan pendapatan khususnya para petani buah. Pada awalnya buah-buahan ditanam untuk hiasan pekarangan rumah sebagai tanaman pelindung atau tanaman hiasan, dan akhirya berkembang sampai ke lahan tegal dengan tujuan untuk dikomersilkan seperti buah nangka. Di provinsi Bali, buah buahan, seperti mangga, rambutan, durian, nangka dan buah lainya digunakan untuk upacara adat (untuk membuat banten atau sesajen) pada hari raya untuk umat Hindu. Selain untuk dikonsumsi sehari - hari, buah juga diolah sebagai manisan, selai, dan jenis olahan lainya. Kabupaten Buleleng merupakan kabupaten terluas yang ada di Bali, yang terletak di utara pulau Bali dengan luas wilayah sebesar 1.365,88 km². Sebagian besar wilayah kabupaten Buleleng merupakan lahan kering yang sangat cocok digunakan untuk lahan

perkebunan seperti cengkeh, kopi, dan berbagai macam buah-buahan (sumber:http://baliterkini.wordpress.co m/2004/09/05/kabupaten-buleleng ). Salah satu buah yang banyak terdapat di Kabupaten Buleleng yaitu buah nangka. Daerah penghasil buah nangka terbanyak di kabupaten Buleleng adalah Kecamatan Gerokgak. Hal ini dapat dilihat pada data Statistik Pertanian tahun 2013 dan hasil observasi awal peneliti, dengan jumlah pohon nangka yaitu 10.555 pohon nangka dan produksi buah nangka yaitu 1.765 buah pertahunya (Sumber: Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten Buleleng tahun 2013). Selama ini nangka hanya di makan dagingnya saja, tetapi bijinya di buang begitu saja dan kadang masyarakat umum menggunakanya sebagai camilan seperti dikukus atau direbus, atau dijadikan lauk peneman makanan, hal ini dikarenakan pengetahuan masyarakan masih minim tentang pengolahan biji nangka padahal biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan. Biji nangka sebagai bahan makanan memang belum memasyarakat di Indonesia. Biji nangka memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat, dan protein, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka dapat diolah menjadi keripik yang enak dan bergizi (Astawan, 2007).


Biji nangka mengandung zat karbohidrat dan kalori yang baik apabila di konsumsi oleh manusia Pengolahan biji nangka menjadi produk makanan merupakan salah satu bentuk usaha memanfaatkan limbah biji nangka. Di Bali masyarakat umumnya memanfaatkan biji nangka sebagai lauk dan juga dibuat penganan makanan, contohnya biji nangka direbus dan diolah menjadi masakan oseng oseng biji nangka. Pemanfaatan biji nangka agar lebih berdaya guna dapat dilakukan dengan mengolah menjadi tepung. Tepung biji nangka dibuat dengan cara memilih biji nangka yang baik terutama pada teksturnya, lalu mencuci biji nangka di atas air mengalir. Setelah itu biji nangka direbus hingga kulit ari dari biji nangka terkelupas. Lalu biji nangka dibersihkan, dan dipotong – potong atau diris tipis - tipis. Selanjutnya biji nangka dipotong potong kecil lalu dijemur di bawah terik matahari setelah kering biji nangka digiling (diselip) hingga halus (Nuriana,2010). Pemanfaatan tepung biji nangka ini digunakan untuk penganekaragaman makanan seperti, dalam bahan pembuatan roti tepung biji nangka (biji beton), bakso, emping, kripik, dan kue kering. Pada umumnya bahan utama dalam pembuatan kue kering atau jajanan menggunakan tepung terigu, tepung beras, dan tepung ketan. Selain tepung serealia di atas, tepung dari biji - bijian dan tepung umbi umbian juga bisa digunakan sebagai pengganti tepung dari serealia, salah satunya ialah tepung biji nangka. Tepung biji nangka mengandung komponen pati (amilum), protein, karbohidrat, mineral,

serat dan abu. Atas dasar komponen itu, tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengolahan pangan lebih lanjut seperti kue kering satu, keripik, dan kerupuk yang berbasis pada bahan tepung - tepungan (Rindit, 2008:38.) Menurut Adikhairini ( 2012 ) pemanfataan tepung biji nangka ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis pangan dalam rangka penganekaragaman penyedian makanan. Tepung biji nangka dimanfaatkan menjadi makanan seperti emping, coocies, roti, dami jeli nangka, dan manisan dami nangka. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dengan formulasi tertentu. Pembuatan kue kering dari tepung biji nangka merupakan salah satu inovasi baru dalam memanfaatkan tepung biji nangka agar memiliki nilai lebih di mata masyarakat, menambah ragam jenis kue kering yang sudah ada, dapat membantu meningkatkan penggunaan pangan lokal sekaligus dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Seperti yang diketahui bahwa gandum merupakan bahan pangan yang masih diimpor dari luar negeri. Kue kering adalah makanan produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Pada pembuatanya ditambahkan cairan dan bahan pengembang cookies yang sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah dan warna yang seragam. Bentuk disesuaikan dengan jenis kue kering yang dibuat (Herudiyanto, 2010).


Kue pia kering ialah salah satu olahan kue kering yang cukup diminati oleh masyarakat selain harga belinya terjangkau dan juga memiliki kekhasan yaitu renyah dan manis. Kue pia kering merupakan salah satu adonan kue kering berbentuk adonan pasir yaitu memeliki tesktur yang lembut dan rapuh. Kue pia kering memiliki kadar air yang minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih lama daripada kue pia basah. Pembuatan Kue pia kering dari tepung biji nangka ini tidak memerlukan ketrampilan khusus serta peralatan yang digunakan dalam proses pembuatannya cukup sederhana sehingga Kue pia kering

tepung biji nangka ini dapat dibuat oleh kalangan industri rumah tangga. Kue pia kering biasanya dibuat dari tepung terigu yang dicampur dengan bahan tambahan kue lainya. Untuk menambah rasa pada kue bakpia biasanya pada saat pembuatan ditambahkan beberapa bahan seperti kacang ijo, coklat, ataupun bahan isi rasa lainnya. Kue pia kering biasanya dijual dalam kemasan. Saat ini banyak masyarakat atau peneliti menggunakan bahan bahan produk alami dalam pembuatan makanan seperti mengolah bahan biji nangka menjadi tepung yang digunakan dalam pembuatan kue, kerupuk, dan keripik ( Nuraini, 2010).

Tabel. 01. Kandungan Gizi Kue pia kering dalam jumlah 100 gram bahan tepung terigu. Kandungan Gizi Karbohidrat Energi Protein Lemak Kalsium Fosfor Zat besi Vitamin A Vitamin B I Vitamin C

Jumlah Gizi 33,2 gram 148 kkl 2,3 gram 0,7 gram 0,03 gram 0 miligram 0,5 miligram 0 miligram 0 miligram 0 miligram

(Sumber:http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-pia-komposisinutrisi-bahan-makanan.html) Perbedaan pia basah dan pia yang kering yaitu dicara membuat kulitnya. Untuk pia basah, setelah kedua lapisan kulit dijadikan satu cukup sekali saja melipat adonan kulitnya kemudian dibulatkan dan rendam dalam minyak terlebih dahulu, baru diberi isian.

Sedangkan untuk pia kering, kedua lapisan dijadikan satu kemudian dibentuk seperti amplop digilas lagi dan bentuk lagi seperti amplop lakukan sampai tiga kali, ini bertujuan agar kulit berlapis-lapis sehingga menghasilkan kulit yangrenyah. Pia kering tidak perlu direndam dalam minyak sebelum diberi


bahan isian, jadi setelah proses lipat gilas bisa langsung diberi filling. Dalam pembuatan Kue pia kering tepung biji nangka ini dengan bahan dengan bahan 50% tepung biji nangka dan 50% tepung terigu. Proses pembuatan Kue pia kering biji nangka menerapkan tehnik pengawetan seperti pengeringan dengan bantuan panas oven ada tiga yaitu dari segi rasa, rasa, dan tekstur. Rasa yang diharapkan adalah manis dan gurih, rasa manis ini diperoleh dari perpaduan bahan dari pembuatan Kue pia kering tepung biji nangka, bahan yang digunakan ialah gula, dan bahan tambahan lainya, yang kedua warna yang diharapkan putih ke ialah putih kecoklatan , dan yang ketiga tekstur yang diharapkan dari Kue pia kering tepung biji nangka ini adalah seperti Kue pia kering dari tepung terigu. Rumusan masalah dari penelitian ini yaitu Bagaimanakah kualitas Kue pia kering tepung biji nangka dengan subsitusi tepung biji nangka sebesar 75% dan 50% dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur ? dan adaupun tujuan dari penelitian ini yaitu Untuk mengetahui kualitas Kue pia kering tepung biji nangka dengan subsitusi tepung biji nangka sebesar 75% dan 50% dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur. METODE PENELITIAN Rancangan penelitian pada bagan berikut ini.

seperti

Tepung biji nangka

Kue Pia Kering Dengan Formulasi (1) 50% tepung biji nangka dan 50% tepung terigu (2) 75% tepung biji nangka dan 25% tepung terigu

Uji Kualitas kue pia kering dari aspek rasa, warna dan tekstur

Analisis Data

Kesimpulan

Gambar 02 Penelitian.

.Bagan

Rancangan

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini berupa lembar uji kualitas yang nantinya akan diberikan pada setiap panelis untuk menilai kualitas produk yang disajikan Panelis memberikan penilaian dengan cara memberikan tanda check list (√) sesuai kriteria yang telah ditentukan pada lembar uji kualitas dan dapat diaplikasikan dalam bentuk skala numerik ( Soekarto, 1985: 80


HASIL PENELITIAN

(Diagram Hasil Uji Kualitas Kue pia kering Tepung Biji Nangka A (50% : 50%)

(Diagram Hasil Uji Kualitas Kue pia kering Tepung Biji Nangka B (75% : 25%) Dari hasil analisis data uji panelis, diperoleh data bahwa kualitas Kue pia kering tepung biji nangka A (50%:50%) dilihat dari aspek rasa yaitu 3,56 berada pada kategori sangat baik sesuai dengan tolak ukur yaitu gurih, manis, terasa khas nangka. Kue pia kering tepung biji nangka A (50%:50%) dilihat dari aspek warna yaitu 2,88 berada pada kategori baik sesuai dengan tolak ukur yaitu putih kecoklatan. Kue pia kering tepung biji nangka A (50%:50%) dilihat dari aspek tekstur yaitu 2,96 berada pada kategori baik yaitu teksturnya rapuh (crispy ) dan bagian dalam lembut, sedangkan untuk kualitas Kue pia kering tepung biji nangka B (75%:25%) diperoleh dilihat dari aspek rasa yaitu 2,96 berada pada

kategori baik, sesuai dengan tolak ukur yaitu gurih, kurang manis, dan terasa khas nangka. Kue pia kering tepung biji nangka B (75%:25%) dilihat dari aspek warna yaitu 2,48 berada pada kategori baik yakni putih kecoklatan. Kue pia kering tepung biji nangka B (75%:25%) dilihat dari aspek tekstur 2,72 berada pada kategori baik yakni teksturnya rapuh ( crispy ), kurang berlapis, dan bagian dalam lembut. PEMBAHASAN. Kue pia kering merupakan salah satu kue kering yang sangat diminati oleh masyarakat umum, dimulai anakanak sampai lanjut usia, dan cara pembuatanya cukup mudah. Beberapa


hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan Kue pia kering. Yaitu pada saat penimbangan bahan, dan pada saat pencampuran adonan. Jika terjadi kesalahan dalam penimbangan akan berpengaruh pada rasa, warna, dan tekstur dan penampilan kue kering. Berdasarkan uji panelis yang dilakukan diketahui bahwa Kue pia kering tepung biji nangka A (50%:50%) memiliki kualitas yang sangat baik dilihat dari aspek rasa yaitu sesuai dengan tolak ukur manis, gurih dan terasa khas nangka ini disebabkan oleh dari selai nangka yang dibuat dari daging buah nangka, dan juga perbandingan tepung yang digunakan yaitu 50% tepung terigu dan juga 50% tepung biji nangka, dilihat dari aspek warna dan tekstur sudah baik, sesuai dengan tolak ukur yaitu warna putih kecoklatan dan tekstur rapuh (crispy), kurang berlapis, dan bagian dalam lembut. Sedangkan untuk Kue pia kering tepung biji nangka B (75%:25%) memiliki kualitas baik semua, dari segi rasa, warna, dan tekstur. Namun pada Kue pia kering tepung biji nangka B (75%:25%) kurang disukai panelis ketika mencicpinya karena dari segi rasa terlalu agak pahit, dan tekstur terlalu rapuh seperti kue kering nastar dikarenakan perbandingan tepung yang dipergunakan, tepung biji nangka yang lebih banyak yaitu tepung terigu, karena dilihat dari kandungan gizi tepung biji nangka sedikit mengandung zat karbohidrat yaitu 36,7 gram, namun memiliki banyak zat pati yang, sedangkan tepung terigu memiliki zat karbohidart yaitu 77,2 gram dan tidak memiliki zat pati. Dari segi warna kurang disukai oleh panelis karena warna Kue pia kering tepung biji

nangka kurang menarik, disebabkan oleh karakteristik dari tepung biji nangka tersebut yaitu berwarna putih kecoklatan. Beberapa panelis menyarankan sebaiknya tolak ukur yang digunakan pada penelitian kualitas kue pia kering tepung biji nangka ini disesuaikan dengan karakteristik tepung biji nangka yang digunakan, agar tolak ukur menjadi lebih signifikan KESIMPULAN. Berdasarkan hasil analisis data, maka kesimpulan yang dapat diambil dalam penelitian ini antara lain sebagai berikut hasil uji kualitas Kue pia kering tepung biji nangka A(dengan subtitusi 50% tepung biji nangka:50% tepung terigu) memiliki kualitas rasa dalam kategori sangat baik, dan memperoleh skor 3,56, dari aspek warna memperoleh skor 2,88 , dan dari aspek tekstur memperoleh skor 2,96 berada dalam kategori baik. Sedangkan untuk hasil uji kualitas kue pia kering tepung biji nangka B (dengan subtitusi 75% tepung biji nangka :25% tepung terigu) memiliki kualitas aspek rasa dengan memperoleh skor 2,96, untuk aspek warna memperoleh skor 2,48, dan dilihat dari aspek tektur memperoleh skor 2,72, berada dalam kategori baik. SARAN Warna yang terdapat pada kue pia kering tepung biji nangka harus disesuaikan dengan karakteristik tepung yang digunakan sehingga tolak ukur yang digunakan sesuai produk yang dihasilkan.Tekstur yang diperoleh pada kue pia kering tepung biji nangka


tidak berlapis dan terlalu rapuh, akan lebih baik dicari penambahan bahan sehingga tekstur mau berlapis dan tidak terlalu rapuh sesuai dengan karakteristik tepung biji nangka, dan juga bisa ditambahkan dengan adonan bagian paling luar dengan adonan pia yang dibuat dari tepung terigu agar tekstur dari Kue pia kering tepung biji nangka ini berlapis dan tidak terlalu rapuh. Kepada peneliti selanjutnya, yang akan melanjutkan eksperimen ini disarankan agar melakukan uji selera kepada masyarakat DAFTAR PUSTAKA Agung, AA Gede. 1999. Metodologi Penelitian Pendidikan. Pengantar Ringkas. Singaraja: Sekolah Tinggi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Singaraja. Ahmad Rohani HM. 2004. Pengelolaan Pengajaran. Jakarta : PT Rineka Cipta Ariani, Risa Panti. 2005. Patiseri II. Buku Ajar. Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan Singaraja (Tidak diterbitkan) Arikunto, Suharsimi. 2005. Manajemen Penelitian, Jakarta: PT. Rineka Cipta. Kirana, Nenden. 2005. Kue Kering Rempah.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Leni

Fitriani Luh.2011. Studi Eksperimen Kue Kering Kaastengels Kasava. Skripsi Universitas Pendidikan Ganesha.

Marsiti, Raka Istri. 2005. Patiseri I. Buku Ajar Institut Keguruan dan Ilmu Pendidika Singaraja (Tidak diterbitkan).

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA MENJADI KUE PIA KERING

Recommend Documents