TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University
SEJARAH FERMENTASI • Berasal dr bahasa latin “fervere” artinya adalah merebus (to boil) • Terkait dg kondisi adanya bergelembung atau mendidih
cairan
• Merupakan gelembung CO2 yg dihasilkan oleh katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula oleh aktivitas ragi pada bahan-bahan tertentu
FERMENTASI • BIOKIMIA : Dihubungkan dg pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik • MIKROBIOLOGI INDUSTRI : Menggambarkan seiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme
FERMENTASI • Suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik (karbohidrat, protein maupun lemak) melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme • Ada 2 pemahaman : a. Sel mikroorganisme b. Ekstrak Enzim dr mikroorganisme
FERMENTASI BAHAN PANGAN • Makanan fermentasi merupakan hasil kegiatan dari mikroorganisme, yaitu bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) • Aktivitas mikroorganisme : a.
Menguntungkan (menghasilkan produk-produk pangan fermentasi yg diinginkan)
b. Merugikan (kerusakan bahan pangan)
• Harus mampu tumbuh dengan cepat dlm suatu substrat dan lingkungan yg cocok utk memperbanyak diri • Harus memiliki kemampuan utk mengatur ketahanan fisiologi dan memiliki enzim-enzim esensial yg mudah dan banyak spy perubahan-perubahan kimia yg dikehendaki dpt terjadi • Kondisi lingkungan yg diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum
KARAKTERISTIK MIKROORGANISME DALAM PROSES FERMENTASI
• Bakteri Asam Laktat - Menghasilkan asam laktat dr metabolime karbohidrat - Menrunkan nilai pH dan menimbulkan rasa asam pd lingkungan pertumbuhannya -
Ex : Streptococcus sp (penting dlm industri susu), Pediococcus cerevisae (fermentasi daging & sayuran), Leunostoc sp (fermentasi sayuran), Lactobacillus sp (fermentasi susu & sayuran)
Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Produk Pangan
• Bakteri Asam Propionat (gol. Propionibacterium) bekerja memfermentasi karbohidrat dan asam laktat untuk menghasilkan asm-asam propionat dan asam asetat
• Bakteri asam Asetat (gol. Acetobacter sp) • Khamir • Kapang
Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Produk Pangan
• Dapat mempertahankan (bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan • Menghasilkan produk dg flavor dan aroma produk yg bersifat khas • Secara otomatis mengawetkan makanan (adanya as. Laktat, as. asetat, fermentasi alkalin dan fermentasi kadar garam yg tinggi)
Keuntungan Fermentasi Pangan
• Bersifat men-detoksifikasi bahan pangan • Mengkonsumsi energi yg relatif rendah
• Modal dan biaya proses operasi relatif rendah • Secara umum teknologinya telah dikuasai secara turun temurun
Keuntungan Fermentasi Pangan
• Ketersediaan sumber C dan N • Ketersediaan zat gizi khusus yg merupakan persyaratan karakteristik mikroorganisme ttt
• Nilai pH produk pangan • Suhu inkubasi
• Kadar air
FAKTOR PENGENDALI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
• Ada/tidaknya kompetisi dg mikroorganisme lain
Klasifikasi Fermentasi Produk Pangan a. Berdasarkan jumlah dihasilkan Homofermentatif
komponen
proses fermentasi yg hanya komponen saja
yang
1 (satu) jenis
Heterofermentatif proses fermentasi yg menghasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama
Klasifikasi Fermentas Produk Pangan b. Berdasarkan sumber mikroorganisme Fermentasi spontan Tanpa penambahan starter atau ragi Mikroorganisme yg berperan aktif berkembang baik secara spontan krn lingkungan hidupnya sesuai utk pertumbuhan
Fermentasi tidak spontan Ada penambahan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi
WINE • Merupakan minuman hasil fermentasi dr buah-buahan • Fermentasi buah anggur (Eropa) • Fermentasi buah lain disebut Fruit wine •
Karakteristik & Mutu ditentukan : a. komposisi bahan baku b. proses fermentasi c. perubahan alami ataupun disengaja
Produk Teknologi Fermentasi
WINE • Berdasarkan kandungan gula a. Dry wine mengandung sedikit atau tidak mengandung gula sama sekali (unfermented sugar)
b. Sweet wine masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau sengaja ditambahkan setelah proses fermentasi
Produk Teknologi Fermentasi
WINE • Inokulum yg digunakan adl khamir khusus utk fermentasi wine dr galur Saccharomyces sp (± 2-5%) • Suhu fermentasi yang baik ± 27-30OC • Pada prosesnya di tambahkan Sulfur-dioksida (SO2), bersifat antimikrobia bagi pertumbuhan mikroba yang bersifat menghambat kinerja khamir
Produk Teknologi Fermentasi
• WINE
Produk Teknologi Fermentasi
Produk Teknologi Fermentasi
• • • • • •
KECAP TAUCO TEMPE NATA de COCO KEJU YOGHURT dll
Produk Teknologi Fermentasi
DAFTAR PUSTAKA •
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press. Surabaya
