TARTALOM. Aranydurbincs édesköményen gőzölve Nyelvhalfilé pezsgőmártásban (fillet de sole au champagne)... 17

TA RTA LO M A halak és egyéb hideg vérű állatok minőségi ismérvei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 A hal minőségének megállapítása és megfelelő tárolása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 A minőségvesztés fázisai: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Friss termékek gyorsfagyasztása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Technológia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Alaplevek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Zöldséges alaplé (court-bouillon). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Fehér halalaplé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Posírozás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Posírozott rombuszhal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Kékre főzés (poisson au bleu). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Gőzölés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Aranydurbincs édesköményen gőzölve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Párolás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Nyelvhalfilé pezsgőmártásban (fillet de sole au champagne). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Sütőben párolás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Lazac tejszínben. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Harcsa vörösborban párolva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Sütőben sütés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Aranydurbincs sütőben sütve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Ropogós morzsa alatt sütés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Sóban sütés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Sütőfóliában sütés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Tőkehal sütőfóliában készítve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Alufóliában sütés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Csuka szalonnaköntösben. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Papírhüvelyben sütés („en papillote”). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Vörösdurbincs papírhüvelyben. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Tésztában sütés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Tengeri süllő pástétomtésztában. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Serpenyőben sütés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Sárgatőkehal-filé Molnárné módra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Bundázva sütés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tőkehalfilé szalamanderban grillezve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Rákok elkészítése

27

Homár- és langusztafélék elkészítése. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Homár, illetve languszta főzése. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Homár római salátával. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Homár Thermidor módra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Élve darabolt nyers homár/languszta szottírozva vagy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 párolva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Polipok, tintahalak általában

30

Tisztítás, előkészítés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Polip ragu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Édesvízi halak

31

Fogassüllő. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Csuka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Menyhal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Ponty és változatai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Pontyhalászlé (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Szegedi halászlé (Nemeskövi Dénes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Gyömbéres, mézes ponty pirított zöldséges fészekben tálalva (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . 34 Csíkhal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Szürkeharcsa és amerikai harcsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Afrikai harcsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Pangasius (Ázsiai harcsa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Kecsege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Kecsege Kárpáti módon (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Tokfélék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Tilápia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Nílusi sügér . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Vándorhalak

39

Lazacfélék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Pisztrángfélék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Angolna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Angolna tejszínes zöldségmártással (Nemeskövi Dénes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Angolna hagymadzsemmel (Nemeskövi Dénes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Angolnapörkölt (Nemeskövi Dénes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Tengeri halak

43

Közönséges tőkehal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Fekete tőkehal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Egyéb tőkehalfélék. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Lepényhal és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Citrom nyelvhal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 A nyelvhal és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 A rombuszhal és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 A laposhal és a grönlandi laposhal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 A tengeri süllő és rokon halak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Az aranydurbincs és rokon halak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Fűrészes sügér- és snapperfélék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Ördöghal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Szt. Péter hal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Hering. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Szardínia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Makréla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Vörös húsú tonhalfélék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Kardhal és marlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Vörösmárna és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Cápafélék. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Rájafélék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Tengeri halak

55

Folyami rák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Rákpörkölt (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Kapros rákragu (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Homár és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Norvég homár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Languszta és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Hideg vízi garnélák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Trópusi garnélák

58

A tarisznyarák és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Rákhús imitációk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Kagylók

60

Étikagyló/feketekagyló és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 A Szt. Jakab kagyló és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Szívkagyló. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Szőnyegkagyló/vongole veraci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Egyéb kagylófélék. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Osztrigafélék. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Osztriga sonkás spenóttal sütve (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Egyéb puhatestűek

63

Kalmárhalfélék. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Szépia/tintahalfélék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 A polip és fajtái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Tengeri sün . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Halikrák és kaviár

65

Konyhai praktikák

67

Éticsiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Csiga burgundi módon – Escargots à la bourguignonne (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Béka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Rántott békacombok (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Békacomb provance-i módon – Grenuilles à la provencale (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Becsinált békacomb (Nemeskövi Dénes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK

A halak és egyéb hideg vérű állatok minőségi ismérvei A friss hal minőségének megállapítása mind beszerzéskor, mind pedig a tárolás közben rendkívül fontos, mert a legtöbb hal és halászati termék csomagolásán nem tűntetik fel az eltarthatóságot. A tenyésztett halak esetében a csomagolás napját jelző dátum biztos kiindulási pontot nyújt, de a vadon halászott termékek fogási ideje nem feltétlenül ugyanaz, mint a csomagolás napja. Az édesvízi halak eltarthatósága általában rövidebb, ideális körülmények között öthat nap, de a ragadozók hét-nyolc napig is eltarthatók. A tengeri halak többsége általában tizennégy napig, a vörös húsú tonhal akár húszhuszonegy napig eltartható. A halászati termékeket 0 és +2 °C között, olvadó jéggel borítva kell tárolni. Az olvadó jég hőelvonó hatásával hozzájárul a termék 0 ºC közeli hőmérsékleten tartásához, illetve az olvadékvíz folyamatos öblítést biztosít a haltesten. Gondoskodni kell arról, hogy az olvadékvíz és a halnyálka a tárolóedényből szabadon távozhasson. A halfilék esetében ügyelni kell arra, hogy a jég közvetlenül csak a filék bőrös részével érintkezzen, a vágott felszínt fóliával kell beborítani.

A hal minőségének megállapítása és megfelelő tárolása A hal frissességének ismérvei megegyeznek az édesvízi és a tengeri halak esetében. A friss, jó minőségű hal ránézésre is tetszetős: bőre nedves, fényes, sérülésmentes, áttetsző nyálkaréteg borítja, pikkelyei sértetlenek. Szeme tiszta, áttetsző, kopoltyúja fajtától függően a világos pirostól a sötétvörösig, e-setleg meggybordóig változhat, de minden esetben a piros valamilyen árnyalata a jellemző. Illata fajtájára jellemző lehet, de mindig tiszta „tengerre” vagy „tópartra” emlékeztető. Tapintásra húsa merev, rugalmas, a haltest feszes.

7

8


Az idő múlásával a halakon megjelennek az „öregedés” jelei, ami nem feltétlenül jelenti azt, hogy fogyasztásra alkalmatlan, de alapvetően meghatározza, meddig tárolható még a termék, illetve, hogy mit készíthetünk belőle. Az első és legenyhébb tünetek, mikor a hal szeme opálosodik, illetve a kopoltyún szürke foltok jelennek meg. Ebben az esetben célszerű az addig egészben tárolt halat filézni, így még nyerhetünk néhány napot, hogy felhasználjuk. Néhány nap elteltével a halhús érési folyamatai miatt a hús petyhüdt, puha lesz, a test elernyed. Még ekkor is alkalmas a fogyasztásra, de ez már az utolsó jelzés, hogy legfeljebb egy napunk van a felhasználásra. Ezt követően a halhús eléri azt az állapotot, amikor emberi fogyasztásra már alkalmatlan. Szaga émelyítően savanyúvá, esetleg szúrós ammóniára emlekeztetővé válik, a hús pedig tapintásra szétmállik. A hal testén a nyálka még a legkörültekintőbb tárolás mellett is opálossá válik egy-két nap alatt, ami természetes folyamat, de a hal romlását jelzi, ha a nyálkaréteg enyhén zöldesszürke színűvé válik, vagy egyáltalán nincs a bőrén nyálka. A halakat fajtától függően a fogástól számított 7-21 napig lehet jég között 0 és +2 ºC-os hőmérsékleten eltartani. Az édesvízi halak általában gyorsabban romlanak részben azért, mert az életterük, azaz a tavak, illetve a folyók melegebbek a tengereknél, így a feldolgozás során a haltest lassabban éri el a 0 ºC-hoz közeli hőmérsékletet. Ennek következtében a halhús érési folyamatai – amik az állat levágását követően azonnal megindulnak – gyorsabban mennek végbe. Másrészt a tavak és folyók mikrobiológiai környezete, mikroflórája más, a halak szervezetébe több, a romlást gyorsító mikroorganizmus kerül. Az édesvízi halak ideális körülmények között, belezve kb. 7-8 napig tarthatók el frissen. A tengeri halak esetében a magas zsírtartalmú halak (mint pl. a szardínia, makréla, hering) viszonylag rövid ideig, maximum 7 napig őrzik meg fogyaszthatóságukat olvadó jég között tárolva. A nagyobb testű, fehér húsú halak (pl. a tőkehalfélék, sügérfélék) megfelelő körülmények között 14 napig eltarthatók. A lazacfélék a vágástól számított 16 napig őrzik meg minőségüket. A nagyobb testű, vörös húsú tonhalfélék a fogástól számított 21 napig tarthatóak el.


A frissentartás alapvető követelménye, hogy a fogást követően a legrövidebb idő alatt elérje a haltest a 0 ºC közeli hőmérsékletet, illetve a szállítás és a tárolás alatt friss, zúzott jég között tartsuk. Az olvadó jég hőelvonó hatása segíti a haltest 0 ºC-on történő tárolását. Az olvadékvíz folyamatosan biztosítja a haltestről a nyálka leöblítését és a bőr nedvesen tartását. Biztosítanunk kell továbbá, hogy az olvadék jég, a kicsurgó sejtközi nedvek és a nyálka szabadon távozhassanak a tárolóedényből. A halfilék tárolásánál nagyon fontos, hogy a jég közvetlenül ne érintkezzen a halhússal (legfeljebb a bőrös résszel). Borítsuk be a halfilét fóliával vagy zsírpapírral, mielőtt jegeljük. A jeget lehetőleg naponta cseréljük a terméken. Ha élő rákot vásárolunk, minőségének megállapítása egyszerű: amelyik mozog, az biztosan megfelelő. Az élő rákok sokáig bírják víz nélkül, akár 4-5 napig is életben maradnak 0–4 ºC közötti hőmérsékleten, de fontos, hogy nedves ruhával óvjuk őket a kiszáradástól. A rákok frissen, jég között tárolva szintén eltarthatók maximum 2 napig. Amennyiben az élő rák elpusztul, tovább eltarthatjuk, ha fajtájának megfelelően megfőzzük, így jég között 4-5 napig tárolható. A tintahal és polipfélék frissen, jég között tárolva 4-5 napig tarthatók el anélkül, hogy a romlás jeleit mutatnák, de javasolt tisztított formában tárolni A friss tintahalak és polipok illata jellegzetesen üde, enyhén édeskés, tengerillatra emlékeztető. Minőségi romlást az állatok testén megjelenő lilás, rózsaszínes foltok jelzik, a bántón szúrós ammónia szag mellett. A kagylók és osztrigafélék leggyakrabban élve kerülnek forgalomba. A minőség megállapításának legbiztosabb módja, hogy meggyőződünk a kagylóhéjak zártságáról. Az élet- erős, romlatlan kagylók héja szorosan összezárt, vagy ha nyitva van 1-2 mm-re, érintésre határozottan összehúzódik.

9

10


A friss kagyló illata üde, tengerillatra emlékeztető. Émelyítő édeskés rothadásszag esetén a kagyló romlott. Ez már a „végső állapot”: felhasználása tilos! A frissen, de nem élve szállított kagylók a modern csomagolási eljárásoknak köszönhetően 7-12 napig eltarthatók 0 ºC közeli hőmérsékleten, de ebben az esetben a fogyaszthatóságot minden esetben jelölik a csomagoláson. A halféléket és egyéb hideg vérű vízi állatokat tárolhatjuk fagyasztva is, de a megfelelő gyorsfagyasztási eljáráshoz szükséges egy sokkoló fagyasztó, amely –40 ºC-on a lehető leggyorsabban hűti le az árut. Fagyasztás előtt a termékeket célszerű megtisztítani, konyhakésszé tenni, illetve adagolni. A minőség megóvása érdekében biztosítani kell, hogy a termék a –20 ºC-on történő tárolás alatt se veszítsen nedvességtartalmából. Ennek egyik módja a vákuumcsomagolás.Amennyiben vákuumcsomagoló nem áll rendelkezésünkre, a gyorsfagyasztást követően a terméket helyezzük egy fém vagy műanyag rácsra, és mártsuk jeges vízbe néhány másodpercre. Helyezzük vissza a gyorsfagyasztóba 3-4 percre, majd addig ismételjük felváltva ezt a két műveletet, amíg legalább 4-5% jégréteg nem képződik a termék teljes felületén. A fagyasztva tárolt termékek eltarthatósága sem végtelen, mert a halhúsban végbemenő kémiai érési folyamatok igen lassan, de –20 ºC-on is folytatódnak, illetve a termék veszít a víztartalmából. A magas zsírtartalmú halak (pl. a hering és makrélafélék) 5 hónap tárolás után szúrós, avas szagúvá válnak, ami nem jelenti azt, hogy alkalmatlanok az emberi fogyasztásra, de élvezeti értékük jelentősen csökken. Általában jellemző, hogy a gyorsfagyasztott termékek 12, maximum 18 hónapig tárolhatók károsodás nélkül –20 ºC-on. Fagyasztott termékek esetében ugyancsak meg kell győződnünk a jó minőségről. Vizsgálnunk kell a feltűntetett csomagolási és eltarthatósági jelöléseket, a csomagolás sértetlenségét.


Egyedileg (IQF) fagyasztott termékek esetében vizsgáljuk meg, hogy a védelmet szolgáló jégréteg nem vált-e külön a terméktől a csomag aljában kicsapódott jégdarabok formájában, mert ez a biztos jele annak, hogy a szállítás, vagy a tárolás alatt a hőmérséklet hosszabb-rövidebb ideig nem volt megfelelő, a termék már egyszer felengedett. Ugyancsak vizsgáljuk meg, hogy nincsenek-e a felületen kifehéredett, kiszáradt (liofilizálódott) foltok, mert ez annak a jele, hogy a termék már túl hosszú időt töltött a mélyhűtőben. A legmodernebb fagyasztási eljárás, amelyet a vörös húsú tonhalnál alkalmaznak a minőség megőrzése érdekében, a gyorsfagyasztás. Ekkor néhány másodperc alatt folyékony nitrogénnel –60 ºC alatti hőmérsékletre hűtik le a halat. Ilyenkor a tárolást szintén –60 ºC alatti hőmérsékleten végzik. Ezen a hőmérsékleten az érési folyamatok teljesen megállnak, így a tonhal, amelynél a hús színe nagyon fontos minőségi kritérium, nem változik meg ellentétben a hagyományos fagyasztási eljárásokkal, amikor a tonhal 7-8 nap alatt elveszíti eredeti színét. A másik fontos szempont a nitrogénes fagyasztás esetében, hogy olyan finom jégkristályok keletkeznek a halhús szerkezetében, amelyek nem roncsolják a sejtfalat, így felengedés után olyan, mintha teljesen friss lenne. Ennél a tárolási módnál a felengedés kétnapos eljárás. Először 24 órára –20 ºC-os hőmérsékleten kell tárolni a terméket, majd 15-20 percre 5%-os, 35 ºC-os sósoldatba kell helyezni. Ezt követően 0 és +2 ºC között kell tartani, amíg a maghőmérséklete meg nem egyezik a környezetével. Említést érdemel még egy új eljárás, amely állandó vita tárgyát képezi az EU élelmiszerbiztonsági hivatalán belül. Ez az úgynevezett „tiszta füstölés” (clearsmoke). Ebben az esetben a friss terméket 24 órára magas szénmonoxid tartalmú, kátrányoktól, illóolajoktól és mindenféle aromahordozótól megszűrt füstgázzal árasztják el. A szénmonoxid a vér hemoglobinjából megköti az oxigént, és a termék élénkpiros színűre változik. Fontos tudni, hogy ezzel az eljárással a több hetes, már állott termék színe ugyancsak megújítható! Ezután következik a termék vákuumcsomagolása, majd gyorsfagyasztása. Az így kezelt termék színe nem változik meg a mélyhűtött tárolás során, sőt megőrzi élénk színét.

11

12


Az eljárás körüli vitát az okozza, hogy a tárolás alatt a termék színe ugyan nem változik, de a romlást előidéző érési folyamatok megindulnak, és a káros mikroorganizmusok ugyanúgy elszaporodnak, csak a termék semmilyen külső jelét nem mutatja a romlásnak, így az emberi egészségre nézve fokozottan veszélyes.

A minőségvesztés fázisai: 1. A hal szeme opálos, teste már nem merev, de húsa még rugalmas, illata a frissen vágott termékével megegyező. A termék még szabadon felhasználható, de eltarthatósága maximum három nap. 2. A hal szeme opálos, a kopoltyún barnuló foltok láthatók, húsa puha, laza szerkezetű, illata nem kellemetlen, melegkonyhai készítményhez még felhasználható, de nyersen semmiképpen ne fogyasszuk. Tovább nem tárolható. 3. A hal szeme opálos, a testet borító nyálkaréteg helyenként elszíneződött, zöldbe hajló. A hús tapintásra puha, a metszett felületen könnyen törik, illata ammóniára emlékeztet, esetleg szúrós vagy savanyú. Ez a termék fogyasztásra alkalmatlan.

Friss termékek gyorsfagyasztása Amennyiben a gazdálkodási szempontból kedvezőbbnek ítéljük meg a termék fagyasztva tárolását, gondoskodnunk kell arról, hogy a fagyasztás alatt a termék ne veszítsen víztartalmából. Ennek egyik módja a vákuumcsomagolás. Lehetőleg adagonként csomagolva helyezzük a fagyasztani kívánt terméket tálcákra, ügyelve arra, hogy ne érintkezzenek egymással, majd sokkoló-fagyasztóban hűtsük le a terméket, amíg maghőmérséklete eléri a –18 ºC-t. Ha vákuumcsomagoló nem áll rendelkezésünkre, a csomagolatlan terméket gyorsfagyasztás után védő jégréteggel kell ellátni. A glazúrozni kívánt, már fagyott halakat rakjuk fémrácsra, és 5-6 másodpercre mártsuk 1-3 ºC-os vízbe. Csöpögtessük le, majd helyezzük vissza a mélyhűtőbe 3-5 percre. Ezt a műveletet két-három alkalommal ismételve elérhetjük, hogy a megóvni kívánt terméket kb. 1-1,5 mm vastag jégréteg borítsa.


Technológia A felhasználás előtt a halfilékről, egész halakról papírvvtörlőn vagy száraz konyharuhán szárítsuk le a felesleges nedvességet. Ez alól kivétel a kékre főzéshez használt hal. A hal húsa szinte alig tartalmaz kötőszövetet, így fehérjéi már alacsonyabb hőmérsékleten, –40, –45 ºC-on is kicsapódnak. Ez azt jelenti, hogy a vágóállatok és szárnyasok húsához képest sokkal rövidebb hőbehatási eljárás elegendő, vagy alacsocsonyabb hőmérsékleten is elkészíthető. Fontos, hogy soha ne szárítsuk ki a halhúst túlsütéssel. Amennyiben serpenyőben vagy grill-lapon sütve készítjük a halfilét, mindig először a vágott felszínt – a nem bőrös oldalát – helyezzük a sütőfelületre, ellenkező esetben a bőr összerántja a szeletet. A tőkehalhoz vagy süllőhöz hasonló hússzerkezetű, lemezesen törő halfiléket érdemes felhasználás előtt 45-60 perccel besózni, majd a sót leöblíteni és leszárítani. Ez az eljárás segít a húsfehérjéket kissé „egymáshoz kötni”.

Alaplevek Zöldséges alaplé (court-bouillon) Elkészítése: A megtisztított zöldségeket és fűszereket hideg vízzel felöntve 35-40 percig főzzük. Fehérborral ízesíthetjük.

Hozzávalók: 1 db közepes méretű sárgarépa 1 db póréhagyma 1 db nagyobb salottahagyma 1 db petrezselyemgyökér 3 l víz 50 g só 1 csomag petrezselyemzöld 4-5 szál friss kakukkfű 2-3 db babérlevél 4-5 szem borókabogyó kiskanálnyi egész fehér bors

13


14

Fehér halalaplé Hozzávalók: 1 kg fehér halcsont (fej, gerinc, úszók) 60 g vaj 3-4 db salottahagyma 2-3 db póréhagyma (csak a fehér része) 1/2 db édeskömény gumó 2-3 db petrezselyemgyökér 1 db halvány zeller 500 ml száraz fehérbor 2 l hideg víz 2-3 db babérlevél 2-3 szál friss kakukkfű

Elkészítése: A halfejekből távolítsuk el a kopoltyúkat, mert azok alaplevünket keserűvé tehetik. Lábasban a vajat megolvasztjuk, és a maximum 100 mm-es darabokra vágott halaprólékot állandó kevergetés mellett lassan pároljuk. Vigyázzunk arra, hogy a vaj ne piruljon meg! 4-5 percnyi párolás után hozzáadjuk a karikákra darabolt zöldségeket, és felöntjük a fehérborral. Néhány perc lassú párolás után felöntjük a hideg vízzel, végül hozzátesszük a fűszereket is.

35-40 percig lassú, gyöngyöző forrással főzzük, közben szűrőkanállal leszedjük az alaplé tetején kicsapódó fehérjehabot. Végül spicc-szűrőn és szűrőruhán keresztül óvatosan átszűrjük, semmiképpen se passzírozzuk! Praktikus tanács: készíthetünk nagyobb mennyiséget egyszerre, majd 10-20 ml-es műanyag formákba öntve adagonként lefagyaszthatjuk.

Posírozás Elsősorban egész halakat, de vastagabb filéket vagy csontos szeleteket is készíthetünk ilyen módon. Fontos, hogy a posírozott halfilén vagy -szeleten a bőr feltétlenül maradjon rajta. A bőr ugyanis, mint egy tasak, bezárja az íz- és aromaanyagokat a halhúsba, így minél épebb a „természetes csomagolás”, annál szaftosabb, ízletesebb marad. A posírozás nem főzést jelent. A posírozást a forrásponthoz közeli, de azt el nem érő hőmérsékleten végezzük. A kisebb méretű egész halat, illetve halszeletet vagy filét tehetjük azonnal a forró posírozólébe, de nagyobb, többadagos egész halak esetén a posírozást kezdjük hideg lében. A nagy darab vagy vastag hal forró folyadékba helyezve kívülről túl hirtelen puhul fel, miközben a közepe a csont mellett nyers marad. A hideg posírozólébe helyezett nagy hal a lével azonos ütemben melegszik át, így a teljes haltest egyenletesen puhul fel.


Posírozott rombuszhal Elkészítése: A hal kopoltyúit kivágjuk, belsőségeit eltávolítjuk, hasüregét hideg folyóvízzel kiöblítjük. A rombuszhal testét körbeveszik az úszói, amiket ollóval levágunk, farokúszóját rövidre vágjuk.

Hozzávalók: 400-500 g bébi rombuszhal/adag

A hal kopoltyúit kivágjuk, belsőségeit eltávolítjuk, hasüregét hideg folyóvízzel kiöblítjük. A rombuszhal testét körbeveszik az úszói, amiket ollóval levágunk, farokúszóját rövidre vágjuk. Lapos, széles, halfőző edénybe zöldséges alaplét (court bouillon) teszünk, és amikor kb. 50 ºC-os, belehelyezzük az előkészített, enyhén sózott halat. Amennyiben a posírozólé nem lepi el teljesen, az edényt konyharuhával letakarjuk. A hallal együtt a forrásponthoz közeli hőmérsékletre hevítjük a főzőlét, majd azonnal „kislángra” tesszük, hogy ezt a kb. 85-90 ºC-os hőmérsékletet tartsa. A hal méretétől függően 4-6 percig (nagyobb hal esetén ennél kissé hosszabb ideig) posírozzuk, majd a léből kiemelve előmelegített tányérra helyezve azonnal tálaljuk.

Kékre főzés (poisson au bleu) A „kékre főzés” a posírozás egyik változata, nem valódi főzést jelent. Kizárólag olyan halakat készíthetünk el ilyen módon, amelyek tedstét kristálytiszta, de viszonylag vastag nyálkaréteg borítja. Fontos, hogy csak a teljesen friss halat lehet ezzel a módszerrel elkészíteni. A legismertebb „kékre főzésre” alkalmas halfajta a pisztráng, de használhatunk pontyot, harcsát, sarki pisztrángot (saibling) vagy fiatal csukát. Az eljárás annyiban különbözik az egyszerű posírozástól, hogy a posírozóléhez fehér borecetet adunk: 3 l zöldség alapléhez (court bouillon) 10 ml ecetet. A továbbiakban az elkészítés módja megegyezik a posírozott rombuszhalnál leírtakkal.

15


16

Gőzölés Az ázsiai konyhák fejlesztették tökélyre a gőzölés konyhatechnológiai eljárását. Kiválóan alkalmazható egész vagy adagos halak elkészítésére. A hal bőre ez esetben is mint „természetes csomagolóanyag” a halban tartja az ízletes nedveket, aroma- és ízanyagokat. Ugyanakkor lényegesen hosszadalmasabb eljárás, mint például a serpenyőben sütés. Egy 600-700 g-os egész halnál ez kb. 18-20 percet, 170-200 g-os halfiléknél 5-6 percet vesz igénybe. Az eljáráshoz szükséges eszköz a bambuszgőzölő.

Aranydurbincs édesköményen gőzölve Hozzávalók: 2 db, 400-600 g közötti aranydurbincs só frissen őrölt fekete bors 4 szál friss kakukkfű 4 szál friss petrezselyemzöld 1 db kb. 150 g-os édeskömény gumó 40 g sárgarépa 50 g póréhagyma 1/2 teáskanál gyömbérpor 60 g vaj

Elkészítése: Lepikkelyezzük az aranydurbincsokat, a hasüreget felmetszve eltávolítjuk a belsőségeiket, kivágjuk a kopoltyúikat. Hideg folyóvízzel hasüregüket kiöblítjük, majd kívül-belül törlőpapírral kiszárítjuk. 3-4 helyen bevágjuk a halak mindkét oldalát, kívül-belül sózzuk és borsozzuk. Hasüregükbe helyezzük a petrezselyem- és kakukkfűleveleket. A megtisztított, megmosott zöldségeket vékony csíkokra (au julienne) vágjuk, és a bambuszpároló rácsára helyezzük.

Sózzuk, fűszerezzük frissen őrölt fekete borssal és gyömbérporral. A zöldségágyra fektetjük a halakat, majd hideg vajból vágott vékony szeleteket helyezünk rájuk. A pároláshoz zöldséges alaplevet (court bouillon) használunk. A gőzölési idő kb. 18-20 perc. Azonnal előmelegített tányérra tálaljuk.


Párolás A párolás mindig kevés folyadék és zsiradék felhasználásával kb. 100 ºC-on történik fedő alatt. A halhús megőrzi feszességét, és az ízek koncentráltan megmaradnak benne. Elsősorban halfilék, de kisebb egész halak (pl. vörösmárna) elkészítésére is alkalmas eljárás.

Nyelvhalfilé pezsgőmártásban (fillet de sole au champagne) Elkészítése: Lehúzzuk a nyelvhal bőrét: az egész hal farkát (utolsó 20 mm) 2-3 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk. A hal farkánál egy szeletelő kés fokával a bőrt a fej felé toljuk, így leválik a farokúszóról. Megfogjuk az elvált bőrt egy papírtörlővel, és a fej felé húzva megnyúzzuk a halat, majd ugyanezzel a módszerrel lehúzzuk a másik oldaláról is a bőrt. Ollóval eltávolítjuk a testet körbevevő úszót, levágjuk a farkát és a fejét. Vékony, hajlékony pengéjű késsel a gerinc vonalában bemetszve, a bordák mellett haladva leszedjük a gerincről mind a négy filét.

Hozzávalók: 1 db, kb. 400 g doveri nyelvhal 10 g salottahagyma 30 g vaj 10 ml száraz vermut 50 ml száraz pezsgő 150 ml halalaplé só frissen őrölt fehér bors 80 ml tejszín (40%-os zsírtartalmú) 20 g hideg vaj 1 evőkanál felvert tejszín

Lapos tűzálló tálban a vajat megolvasztjuk, és az igen finomra vágott salottahagymát üvegesre pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne hevítsük túl a tálat, mert a vaj megég, a hagyma karamellizálódik, és ez nem kívánatos. A hagymát felöntjük a vermuttal, majd beforraljuk. Amikor redukálódott, felöntjük a száraz pezsgővel és a halalaplével, majd 2-3 percig forraljuk. Leszárítjuk a halfiléket, sózzuk és fűszerezzük frissen őrölt fehér borssal. Ezt követően a beforralt párolólébe fektetjük a filéket, és letakarjuk egy vajazott zsírpapírral. Lassan pároljuk 3-4 percig, majd lapátkanállal óvatosan kivesszük, és előmelegített tálra rakjuk. A zsírpapírral azonnal letakarjuk. Tálalásig melegen tartjuk. Az edényben visszamaradt párolólevet finom szűrőn egy gyorsforralóba szűrjük, és gyorsan mártás sűrűségűre redukáljuk. (Egyébként a mártásunk túl vizes, híg marad.) Öntsük hozzá a tejszínt, majd ismét gyorsan forraljuk be. Hozzáadjuk apró darabokban a vajat, valamint a tejszínhabot, végül botmixerrel habosra keverjük. Azonnal előmelegített tányérra helyezzük a halfiléket, és forró mártással leöntve tálaljuk.

17


18

Sütőben párolás A sütőben párolás végeredménye lehet enyhén barnára pirult vagy pörzsanyagmentes. Folyadékként használhatunk bort, halalaplevet vagy tejszínt. Az eljárás a folyadék intenzívebb redukálását eredményezi. Ha azt szeretnénk, hogy a végeredmény enyhén barnára pirult legyen, a párolóedényt fedő nélkül helyezzük a sütőbe. Ha párolás alatt fóliával letakarjuk az ételt, az pörzsanyagmentesen készül el.

Lazac tejszínben Hozzávalók: 4 db, egyenként 160-180 g bőr nélküli lazacfilé 1 gerezd fokhagyma 30 g vaj 1 db salottahagyma 1 db paradicsom hámozva, magjától megtisztítva só frissen őrölt fehér bors 25 ml tejszín

Elkészítése: Megformázzuk a lazacszeleteket, majd törlőpapírral leszárítjuk. A fokhagymagerezddel bedörzsölünk egy tűzálló tálat, majd vajjal kikenjük. Beletesszük a maradék vajat, a finomra vágott salottahagymát, és főzőlapon, lassú tűzön üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a kb. 10 x 10 mm-es kockákra darabolt hámozott, magozott paradicsomot. A lazacfiléket sózzuk, frissen őrölt fehér borssal fűszerezzük, és rátesszük a párolt hagymára.

Ezután ráöntjük a tejszínt, és utánasózzuk, végül borsozzuk. A tálat alufóliával letakarjuk, és 220 ºC-os sütőben 8-10 percig sütjük. Félidőben levesszük a fóliát, hogy a teteje enyhén megpiruljon. Előmelegített tányérra frissen tálaljuk. Köretként vajon forgatott leveles parajt adhatunk hozzá.


Harcsa vörösborban párolva Elkészítése: 3 percig lobogó forró vízbe tesszük a kakastaréjt, majd lehúzzuk a bőrét. Gondosan megmossuk, megtisztítjuk a gombákat. Törlőpapírral leszárítjuk a harcsaszeleteket. Kivajazunk egy tűzálló tálat. Sózzuk, borsozzuk a kakastaréjt, a gombákat, a cikkekre vágott salottahagymát és a harcsaszeleteket, majd a tálba tesszük. Felforraljuk a vörösbort sóval, majd ízesítjük frissen őrölt fekete borssal és a kakukkfűvel. Ezután összeforraljuk a kevés vízben oldott keményítővel, végül a tűzálló tálban lévő halszeletekre öntjük.

Hozzávalók: 100 g kakastaréj 150 g laskagomba 100 g rókagomba 1 db salottahagyma 8 szelet (kb. 80 g/db) szürkeharcsa (lehetőleg 2-3 kg-os kisméretű harcsából) só frissen őrölt fekete bors 500 ml vörösbor 20 g étkezési keményítő

Alufóliával letakarjuk, és az előmelegített, 200-220 °C-os sütőbe helyezzük. 18-20 percig pároljuk. A formázott, előfőzött, vajon pirított burgonyával körítve tálaljuk.

Sütőben sütés A sütőben sütés számtalan elkészítési módot és technikát kínál a halak elkészítésére, elsősorban a halak egészben sütésére. Sütőben készíthetünk például egyszerűen fűszerezett egész halat, egész töltött halat, egész halat papírhüvelyben, alufóliában, sütőfóliában, sóban sütve, vajastésztába burkolva, pástétomtésztába burkolva, gratinírozva, fűszeres morzsával sütve stb.

19

20


Aranydurbincs sütőben sütve Hozzávalók: 1 db, 800–1000 g közötti friss aranydurbincs só frissen őrölt fekete bors 3 db paradicsom 6-6 db nagy szemű, magozott zöld és fekete olívabogyó 2 db salottahagyma 3 gerezd fokhagyma 1 szál finomra vágott friss kakukkfű 50 g finomra vágott édeskömény gumó 2 evőkanál olívaolaj finomra vágott friss bazsalikomlevél 2 db szardellafilé

Elkészítése: A lepikkelyezett halat hideg vízzel leöblítjük. Felnyitjuk a hasüreget, és eltávolítjuk a belsőségeket. Kivágjuk a kopoltyúkat, majd kiöblítjük a hasüreget hideg vízzel. Miután törlőpapírral leszárítottuk, 2-3 helyen bevágjuk mindkét oldalát. Ezt követően kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Kisebb, kb. 10 x 10 mm-es darabokra vágjuk a hámozott, magjától megtisztított paradicsomokat, az olajbogyót, a hagymát, a fokhagymagerezdeket és a szardellafiléket. Kikenünk olívaolajjal egy tűzálló tálat, beletesszük az összevágott zöldségeket, ráfektetjük az egész halat, és ráöntjük a maradék olívaolajat.

Felöntjük 1/3-ig a halalaplével a halat, és tűzhelyen forrásig hevítjük, majd előmelegített sütőben 225 ºC-on 18-20 percig sütjük. Óvatosan az előmelegített tálra helyezzük a halat. Egy gyorsforralóba szűrjük a tálban visszamaradt zsiradékot és sütőlét, vajjal összeforraljuk, és hozzáadjuk a finomra vágott bazsalikomlevelet, végül a halra öntjük. Megjegyzés: hasonlóképpen készíthetünk bármilyen fehér húsú egész halat (pl. tengeri süllőt, Szent Péter halat, Red snappert, fűrészes sügért, vörös sügért, csukát, süllőt stb.). A halat a hasa helyett a háta felől is bonthatjuk a gerincet és bordákat eltávolítva úgy, hogy a hal egyébként egészben maradjon. Megtölthetjük különböző töltelékekkel. Ez esetben alacsonyabb hőmérsékleten, kb. 180 ºC-on 20-25 percig sütjük.


Ropogós morzsa alatt sütés Elkészítése: A fenti összetevőket összekeverjük, majd beborítjuk vele a halat vagy halfilét. A halfiléket megközelítőleg 4-5 percig, az egész halakat mérettől függően 10-20 percig sütjük. Miután kivettük a sütőből, azonnal tálaljuk. Különböző mártásokat adhatunk hozzá, például vajmártást és módozatait.

Hozzávalók: 60 g vaj, só 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld finomra vágott friss kakukkfű 60 g fehér kenyérmorzsa frissen őrölt fekete bors citromlé

Sóban sütés Elkészítése: Keverjük össze a fenti anyagokat úgy, hogy egy gyúrható masszát kapjunk. Felmetsszük az egész hal hasüregét, eltávolítjuk a belsőségeit, kivágjuk a kopoltyúját, majd leöblítjük hideg folyóvízben, végül papírtörlővel leszárítjuk. A halak pikkelyezése nem szükséges, mert tálalás előtt a halról lehúzzuk a bőrt. A hal hasüregébe rakhatunk friss zöld fűszereket, például kakukkfűvet, citromfűvet, zsályát, petrezselyemzöldet.

Hozzávalók: 2 db, 600-700 g méretű egész halhoz: 3 kg durvaszemű tengeri só 3 db tojásfehérje 150-200 ml hideg víz

Napraforgóolajjal megkenünk egy sütőlemezt, majd a sómassza 1/3-át kb. 10-15 mm vastagon kiterítjük a sütőlemezre a hal méretének megfelelően, annak alakját követve. Néhány szál zöld fűszert rakunk a sóágyra, majd ráfektetjük a halat. Ráhelyezzük a maradék zöldfűszer-leveleket, végül kb. 10-15 mm vastagságban beburkoljuk a maradék sómasszával.A hal méretétől függően 200 ºC-os sütőben 15-25 percig sütjük. Sütés következtében a só megkeményedik, enyhén megpirul. A sóréteg belül tartja a keletkező gőzöket, aroma- és ízanyagokat. Miután elkészült, feltörjük a sóréteget, lehúzzuk a hal bőrét, majd előmelegített tányérra tálaljuk a filéket. Az adagos halat a sóréteg megtörése után akár a sóburokkal együtt rakhatjuk tálra, amelyhez könnyű, meleg mártásokat szervírozhatunk. Megjegyzés: ezzel a módszerrel akár adagos (400-600 g), akár nagyobb egész halakat készíthetünk, mint például a bébi lazac, a tengeri süllő, a fogas, a durbincs (dentiche).

21

22


Sütőfóliában sütés A sütőfólia ideális halak készítéséhez. Ezzel a módszerrel nagyobb testű halak szintén készíthetőek. A légmentesen lezárt fóliatasak mind a hal mellett párolódó zöldségek, fűszerek, mind pedig a hal hő hatására kipárolgó aroma- és ízanyagait koncentráltan a tasakban tartja, így az ízek alaposan átjárják a nagyobb testű halakat is, a halhús szaftosabb marad. A fóliában visszamaradt sütőlé átszűrés és beforralás után tökéletes alapanyag mártások készítéséhez.

Tőkehal sütőfóliában készítve Hozzávalók: 1 db, kb. 1,5 kg tőkehal 1 db sárgarépa 1 szál póréhagyma 2-3 db salottahagyma 5-6 szál friss petrezselyemszál 1 teáskanál egész bors 2-3 db borókabogyó 40 g vaj só frissen őrölt fekete bors

Elkészítése: Felnyitjuk a tőkehal hasát, eltávolítjuk a belsőségeit, levágjuk a fejét a kopoltyúív mögött, lemetsszük az úszóit. Ezután hideg folyóvízzel leöblítjük kívül-belül. Hagyjuk, hogy leszáradjon, majd kívül-belül sóval bedörzsöljük. A sütőfólia-zacskóba helyezzük a vajat, a fűszereket és a megtisztított, karikákra vágott zöldségeket, majd beletesszük az előkészített halat. Gondosan lezárjuk a sütőzacskó száját, tepsiben 200 ºC-os, előmelegített sütőbe tesszük, és 20-25 percig sütjük. Előmelegített tányérra tálaljuk. Főtt, vajas burgonyát, könnyű meleg mártásokat kínálhatunk hozzá.


23

Alufóliában sütés Csuka szalonnaköntösben Elkészítése: Lepikkelyezzük a csukát, felnyitjuk a hasát, eltávoltjuk a belsőségeit, kivágjuk a kopoltyúját, végül hideg folyóvízzel leöblítjük, és leszárítjuk. Kívül-belül sóval és frissen őrölt borssal bedörzsöljük a halat. A hasüregébe töltjük a zöld fűszereket, a karikákra vágott vöröshagymát és a vajat. A szalonnaszeletekkel betekerjük az egész haltestet, majd óvatosan alufóliába csavarjuk, és 200 ºC-os sütőben kb. 20-25 percig sütjük.

Hozzávalók: 2-3 személyre: 1 db, kb. 800 g friss csuka só frissen őrölt fekete bors 2 db vöröshagyma 1 csomag friss vegyes zöld fűszer (kakukkfű, petrezselyem, koriander) 40 g vaj

Papírhüvelyben sütés („en papillote”) Vörösdurbincs papírhüvelyben Elkészítése: Lepikkelyezzük a halat, a hasát felnyitva kibelezzük, eltávolítjuk a kopoltyúját, leöblítjük kívül-belül hideg folyóvízzel, végül leszárítjuk törlőpapírral. 2-3 helyen késsel bevágjuk mindkét oldalát kb. 3-4 mm mélyen, majd kívül-belül bedörzsöljük sóval és frissen őrölt fekete borssal. Olajjal vékonyan bekenjük a sütőpapírt azon a részen, ahová a halat helyezzük, majd ráfektetjük a halat. A hasüregbe rakjuk a zsályalevelek és fokhagymagerezdek felét.

Hozzávalók: 2 személyre: 1 db, kb. 800 g vörösdurbincs só ,frissen őrölt fekete bors napraforgóolaj a sütőpapír és a hal megkenéséhez 30 g vaj 3-4 fokhagymagerezd 4 db friss zsályalevél

A halra szórjuk a maradékot, a halra csipegetjük a vajat. Behajtjuk a sütőpapírnak a hal farka és feje felé eső széleit, majd az alsó felét ráhajtjuk a halra, végül a halat a fennmaradó papírra fordítjuk. Sütőben 200 ºC-on kb. 20-25 percig sütjük. Frissen készítve, előmelegített tálra tálaljuk. A sütőfóliával szemben a papírhüvelyből a keletkező gőzök nagy része elpárolog, így a hal enyhén megpirul. A papírhüvelyt a vendég előtt felvágva szervírozzuk. Meleg mártásokat kínálhatunk hozzá. Megjegyzés: készíthető bármilyen fehér húsú egész halból, például aranydurbincsból, red snapperből, tengeri süllőből stb.


24

Tésztában sütés Használhatunk pástétomtésztát (sós, omlóstészta), élesztős tésztát vagy vajastésztát. (Lásd éttermi meleg tészták.) Ennél az eljárásnál sütéskor a hal saját gőzeiben sül át, és az aroma- és ízanyagok átjárják a tésztát is. Tésztában egyaránt süthetünk egész halakat vagy filét.

Tengeri süllő pástétomtésztában Hozzávalók: 2 személyre: 1 db, kb. 800 g tengeri süllő 850 g pástétomtészta 1 db tojássárgája a tészta kenéséhez só, frissen őrölt fekete bors 1 csomag friss zöld fűszer (petrezselyem, koriander, kakukkfű) Hozzávalók a hagyományos pástétomtésztához: 500 g liszt 250 g vaj 50 g só 100 ml víz 1 db tojás Hozzávalók, pástétomtészta más módon: 260 g keményítő 480 g liszt 380 g vaj 150 g víz 1 db tojás 30 g só

Elkészítése: Előkészítjük a halat: pikkelyezzük, belezzük, eltávolítjuk a kopoltyút, hideg folyóvízzel öblítjük, majd leszárítjuk. A pástétomtésztához a hozzávalókat jól összegyúrjuk. Állagának a gyúrt tésztához kell hasonlítania. Ezután kb. 3-4 mm vékonyra nyújtjuk. A hal formáját követve kivágjuk a tészta alapját, és a sütőlapra fektetjük. Kívül-belül sóval és frissen őrölt borssal bedörzsöljük a halat, a hasüregbe tesszük a zöld fűszereket, és ráhelyezzük a tésztaalapra. A maradék tésztával beburkoljuk a halat, majd a széleket tojássárgájával összeragasztjuk. Dekorálhatjuk úgy, hogy a tésztából kb. 15-20 mm átmérőjű korongokat szúrunk ki, amelyeket halpikkely formában a tetejére ragasztunk, végül az egészet átkenjük tojássárgájával. 220 ºC-ra előmelegített sütőbe helyezzük, és 10 percig, majd 180 ºC-on további 20 percig sütjük. Előmelegített tálra, frissen készítve tálaljuk.


Serpenyőben sütés A serpenyőben sütés viszonylag drasztikus hőkezelési eljárás, mégis egyes halételek elkészítésére jól alkalmazható. A hirtelen hőhatásra a legkülső fehérjeréteg azonnal kicsapódik mintegy kérget képezve, és magába zárva az értékes nedveket és aromaanyagokat. Mint minden hőbehatási eljárásnál, itt is rendkívül fontos, hogy ne süssük túl, ne szárítsuk ki a halételt. Kezeljük kreatívan a hőfokszabályozó gombokat! Halfajtától és a filé vagy az egész hal méretétől, vastagságától függően alkalmazzunk intenzívebb vagy alacsonyabb hőmérsékletet.

Sárgatőkehal-filé Molnárné módra Elkészítése: Lisztbe forgatjuk a sózott, borsozott halfiléket. Óvatosan lerázzuk a fölösleges lisztet, és azonnal az előmelegített serpenyőben olvasztott vajra tesszük. A filék mindkét oldalát aranybarnára sütjük, megszórjuk a petrezselyemzölddel. A filékre helyezzük a citromszeleteket, majd hozzáadjuk a halalaplét és a citromlét. Azonnal tálaljuk.

Hozzávalók: 600 g sárgatőkehal-filé só, frissen őrölt fekete bors búzaliszt a bundázáshoz 100 g vaj szeletekre vágott, meghámozott citrom 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld 50 ml fehér halalaplé citromlé

Megjegyzés: sütés közben különösen figyelnünk kell arra, hogy az intenzív hő hatására a vaj könnyen megég, és ez kellemetlen, keserű ízt adhat az ételnek. A serpenyő kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy lehetőleg vastag falú, vasserpenyőt használjunk, amely megfelelően tartja a hőt. Klasszikus elkészítési mód, amelyet a legtöbb fehér, száraz húsú halfilénél alkalmazhatunk.

25


26

Bundázva sütés A helyesen alkalmazott bundázási eljárástechnikák azt a célt szolgálják, hogy a ropogósra sült bunda alatt a halhús megőrizze zamatát, nedvességét. Fontos, hogy a sütőzsiradék 140 ºC és 180 ºC közötti legyen. Ha 180 °C-nál forróbb, akkor a bunda megég, a sütőzsiradékban kellemetlen égett aromák keletkezhetnek. Ha 140 °C-nál alacsonyabb a hőmérséklete, akkor a bunda elázik.

Tőkehalfilé szalamanderban grillezve Hozzávalók: 4 x 180 g tőkehalfilé vastag bőrrel só frissen őrölt fekete bors friss kakukkfű friss petrezselyemzöld 100 g vaj fél citrom

Elkészítése: A tőkehalszeletek mindkét oldalát leszárítjuk, sózzuk, majd frissen őrölt fekete borssal fűszerezzük. Egy felforrósított vasserpenyőbe néhány csepp olívaolajat öntünk, és a tőkehalszeletek bőrös felét 20-30 másodperc alatt ropogósra sütjük. Ezután tűzálló tálba helyezzük őket.

Mindegyik halszeletre teszünk egy-egy evőkanál finomra vágott kakukkfűvel és petrezselyemmel összekevert vajat. Közepes erősségű szalamandersütőben addig sütjük, amíg a vaj megolvad, és a hal felületén enyhén karamellizálódik. Azonnal, forrón tálaljuk.


27

RÁKOK ELKÉSZÍTÉSE Homár- és langusztafélék elkészítése Napjainkban a szállítmányozás gyors fejlődése miatt Magyarországon is bármikor hozzáférhető az élő homár és languszta számos fajtája. Két alapeljárásból kiindulva számtalan mód ismert e két legnemesebb rákfajta elkészítésének.

Homár, illetve languszta főzése Elkészítése: A fenti összetevőkkel forraljuk fel a vizet, és amikor a főzőlé lobogva forr, helyezzük bele az élő állatot, és mérettől függően 6-12 percig főzzük. Ha az elkészítendő ételhez szükséges, hogy a homár/languszta kinyújtott testhelyzetben kerüljön a tálra, tegyük az állatot egy halfőző edény lyukacsos fém betétjére, és kötözzük le kiegyenesített állapotban, majd így tegyük a forró vízbe. A frissen főtt homár/languszta azonnal tálalható. Adhatunk hozzá olvasztott vajat vagy fokhagymás vajat, esetleg hollandi mártást.

Hozzávalók a főzőléhez: 80 g karikákra vágott sárgarépa 100 g karikákra vágott póréhagyma 4 db karikákra vágott salottahagyma 2 szál friss kakukkfű 1 db fokhagymagerezd 2 db babérlevél 1 csomag petrezselyemzöld só egész fehér bors 200 ml száraz fehérbor kávéskanál borecet 80 g karikákra vágott édeskömény gumó 2 l víz

Megjegyzés: az így előfőzött homár/languszta alkalmas továbbfeldolgozásra. Hidegen, páncéljától megtisztítva használhatjuk különböző salátákhoz, koktélokhoz.

28


Homár római salátával Hozzávalók: 1 db póréhagyma 20 db a római saláta középső leveleiből 12 db frizé salátalevél 4 evőkanál sherryecet 4 mokkáskanál szarvasgombaolaj olívaolaj dióolaj só, frissen őrölt fekete bors

Elkészítése: Megtisztítjuk páncéljától a főtt homárt. A farokrészét kb. 10 mm vastag szeletekre vágjuk. Ollóit óvatosan tisztítjuk úgy, hogy lehetőleg a húsa egyben maradjon. Egy tálban a sherryecetből, dió- és szarvasgombaolajból készült marináddal összekeverjük a salátaleveleket és a karikákra vágott póréhagymát, majd tányérra rendezzük.

Egy serpenyőt tűzforróra hevítünk, és kevés olívaolajon megpirítjuk a homárszeleteket és -ollókat néhány másodperc alatt. Sózzuk, borsozzuk, azután a tányérokra rakjuk. Azonnal asztalra adjuk. Megjegyzés: a főtt homár/languszta hosszában félbevágva grillezhető, tölthető, csőben süthető stb.

Homár Thermidor módra A francia nagykonyha egyik klasszikus receptje.

Hozzávalók 2 személyre: 1 db, kb. 700-800 g-os homár főzőlé (lásd #h homár/languszta főzés) 40 ml borpárlat 300 ml homármártás 60 g friss gombafej 20 g salottahagyma 50 g reszelt kemény sajt (pl. Raclett)

Elkészítése: A lobogó forró főzőlében 8-10 percig főzzük a homárt. Miután megfőtt, kivesszük, és egy éles késsel hosszában kettévágjuk, és eltávolítjuk a kopoltyúrészt. A narancssárga, úgynevezett „corail” részt kivéve a homármártásba forraljuk. Óvatosan kivesszük a homár húsát, hogy a páncél egyben maradjon, majd ujjnyi szeletekre vágjuk, és a borpárlattal marináljuk.

Finomra vágjuk a salottahagymát, kevés vajon megpirítjuk, majd hozzátesszük a vékony cikkekre vágott gombát. Amikor a gomba megpirult, hozzáadjuk a homármártást és összeforraljuk. Az üres páncélba kevés mártást öntünk, és visszarakjuk a marinált homárhúst. Ráöntjük a maradék mártást, és megszórjuk a reszelt sajttal, majd előmelegített grillsütőben megpirítjuk. Azonnal asztalra adjuk.


Élve darabolt nyers homár/languszta szottírozva vagy párolva Homard à l’américaine

Elkészítése: Az élő homárt vágólapra fektetjük. Egy éles csapókéssel a fej- és torrészt levágjuk. A farokrészt kb. 15-20 mm-es karikákra vágjuk. Letörjük az ollóit, és a kés hegyével az ollókon berepesztjük a páncélt. Hosszában kettévágjuk a fej- és torrészt, levágjuk a lábakat, és eltávolítjuk a kopoltyúrészt. A rákot tűzforró serpenyőben egy kevés olívaolajon vagy forró vajon megpirítjuk annyira, hogy csak a kéreg fehérje rétege szilárduljon meg. Egy tálba szedjük az előpirított homárt. A visszamaradt olajban megpirítjuk az apróra, kb. 2 x 2 mm-es darabokra vágott sárgarépát, póréhagymát, angolzellert. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdet, sózzuk, fűszerezzük borssal, tárkonnyal, petrezselyemzölddel, majd hozzátesszük az apróra összevágott, hámozott paradicsomhúst.

Hozzávalók a főzőléhez: 1 db, kb. 1 kg-os homár só frissen őrölt fekete bors 50 g finomra vágott salottahagyma 1 gerezd fokhagyma 80 g sárgarépa 50 g angolzeller 50 g póréhagyma 200 g hámozott friss paradicsomhús 60 ml olívaolaj 150 ml száraz fehérbor 200 ml halalaplé finomra vágott friss tárkonylevél finomra vágott petrezselyemzöld 100 ml tejszín

Amikor felforrt, hozzáadjuk az előpirított homárdarabokat, ízesítjük a borpárlattal és a fehérborral, majd erős forralással 2-3 perc alatt a levét beforraljuk. Azonnal, forrón tálaljuk.

29

30


POLIPOK, TINTAHALAK ÁLTALÁBAN Tisztítás, előkészítés A szépia, azaz a valódi tintahal belsejében található az úgynevezett szépiacsont, amely egy elnyújtott, ovális mészlapocska. A haltestből ezt úgy fejthetjük ki, hogy hosszában, csontig bemetsszük a szépia testét. A haltestet kívül hártyavékonyságú bőr borítja, amelyet szintén el kell távolítani. A fej és a test találkozása környékén található a tintazacskó, amit érdemes még a bőr lehúzása előtt óvatosan kivenni, mert ha valamire ráfolyik, azt később nehéz lemosni. A csápok tövében, a szájnyílásban található „papagájcsőrszerű” szájszervet ugyancsak el kell távolítani. Említésre méltó még az úgynevezett szépiatej, amely két körömnyi, fehér színű zacskó a testüregben közvetlenül a fej mögött: ez a szépia ivarszerve. Rövid hőkezelés után például salátákhoz adható. A kalmárhal tisztítása hasonló a szépiához azzal a különbséggel, hogy nem található benne a test vázát adó, elmeszesedett „szépiacsont”, mindössze átlátszó vékony műanyaglapocskákra emlékeztető képletek merevítik a testet. Természetesen ezt szintén ki kell venni, de a kalmár testét nem kell késsel felnyitni. A tisztítás elvégezhető a fej és a nyak találkozásánál megnyitott lyukon keresztül. A polipok „fej” részéből, a lábak és a test találkozásánál nyitott bemetszésen keresztül lehet eltávolítani a belső szerveket. A csápok találkozásánál, a szájszervből a csontos rágószervet kell kiszedni. Tegyük a polipot egy nagyméretű, finom szövetű, erős szitára. Dörzsöljük körkörösen 8-10 percig, így a felületéről lejön fehér hab formájában a nyálka és a bőrben megtapadt homokszem. Öblítsük le hideg folyóvízzel. Ha módunkban áll, vegyünk egy nagyobb darab japán retket, és tisztítás után vágjuk ketté keresztben. A vastagabbik felét a kezünkben fogva dörzsöljük át a polip lábait a vágásfelülettel. Ez segít abba, hogy a polip húsa puhább legyen. A dörzsölést addig kell folytatni, amíg a csápok tapinthatóan puhábbak nem lesznek. Forraljunk fel 3% sótartalmú vizet, és amikor lobogva forr, a fejrésznél tartva kezdjük el belelógatni a polipot a forró vízbe. Lassan eresszük, így a lábak a forró víz hatására szépen felpöndörödnek. Amikor az egész állat a forró vízben van, főzzük gyöngyöző forralás mellett 40-45 percig. Ezzel a polip kész további felhasználásra.


31

Polip ragu Elkészítése: Magas falú serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, pirítsuk meg a finomra vágott vöröshagymát, majd adjuk hozzá az ujjnyi darabokra vágott polipot, és pirítsuk addig, amíg a polip színt nem kap. Öntsük rá a borpárlatot, amely valószínűleg azonnal lángra kap. Adjuk hozzá a paradicsomhúst, ízesítsük sóval, fűszerezzük borssal, csilivel, fokhagymával és a zöld fűszerekkel. Végül tegyük hozzá a negyedcikkekre darabolt burgonyát és a fehérbort. Amikor felforrt, közepes erősségű hőfokon forraljuk 30 percig. Tálaláskor egy öblösebb tányér aljára helyezzünk néhány szelet fokhagymával bedörzsölt pirított franciakenyeret, majd merjük rá a forró ragut.

Hozzávalók a főzőléhez: 1 kg előkészített polip 45 ml olívaolaj 1 db nagy vöröshagyma 3 gerezd zúzott fokhagyma 30 ml borpárlat 300 ml száraz fehérbor 800 g hámozott friss paradicsom 1 db csilipaprika 450 g burgonya friss rozmaring kakukkfű, petrezselyemzöld 1 l halalaplé (lásd #h fehér halalaplé)

ÉDESVÍZI HALAK Fogassüllő (Stizostedion lucioperca, Lucioperca lucioperca, perche pike, Zander, Sandre) A balatoni fogassüllő a magyar gasztronómia egyik büszkesége. Sajnos az elmúlt évtizedekben a mértéktelen rablógazdálkodás miatt mennyisége a Balatonban nagyon megfogyatkozott, így ritkán hozzáférhető. A fogassüllő Közép-, Észak- és Kelet-Európa édesvízeiben mindenütt fellelhető. Az átlagosan 500-600 mm méretű ragadozóhal közepes méretű pikkelyei könnyen eltávolíthatók, húsa fehér, feszes, bár könnyen lapokra válik, elvétve szálkás. Íze lágy, enyhén édeskés. A kisebb példányok alkalmasak az egészben sütésre. A fogasfilét készíthetjük grillen, illetve serpenyőben sült, párolt vagy gőzölt ételeknek. Amennyiben serpenyőben vagy grillen sütjük, érdemes a fogasfilé bőrét meghagyni. Egyrészt egyben tartja a halhúst, másrészt jellegzetes bőre a bizonyíték, hogy igazi fogasfilét tálalunk fel.


32

Csuka (Esox lucius, pike, Hecht, brochet) A csuka az északi félteke édesvízeiben szinte mindenütt elterjedt ragadozóhal. Testét apró pikkelyek borítják, mindemellett rendkívül nyálkás. Húsa hófehér, puha, karakteresen ízletes, azonban rendkívül szálkás, ami jelentősen csökkenti élvezeti értékét. A kisebb, 600 g alatti példányok kiválóan alkalmasak egészben grillezésre vagy sütőben sütésre. A skandináv országokban húsát ledarálva hallabdákat készítenek belőle. Az említett szálkák miatt filéje csak sűrű irdalás után alkalmas serpenyőben sütésre, párolásra.

Menyhal (Lota lota, burbot, Trüsche, lotte de rivière) A menyhal hazánkban is őshonos, bár napjainkban nagyon ritka halfajta. Észak-, Északkelet-Európában mindenütt elterjedt édesvízi tőkehal fajta. Külseje inkább a harcsára emlékeztet. Testét pikkelytelen bőr borítja, húsa fehér, feszes, karakteresen ízletes, szálkamentes. Egészben grillezve vagy sütve, filében sütve, párolva jól elkészíthető. Karakteres íze miatt alkalmazhatunk aromásabb fűszereket is. A mája különösen értékes ínyencfalat.

Ponty és változatai (Cyprinus carpio, carp, Karpfen, carpe) Hazánkban a legnagyobb mennyiségben tenyésztett édesvízi halfajta, amely egész Európában és Ázsiában fellelhető. A pontyot napjainkban szinte kizárólag mesterségesen szaporítják, és tógazdaságokban nevelik, ahol 3 év alatt érik el a 1,5–2 kg-os méretet. Testét nagy pikkelyek borítják, húsa barnás vagy enyhén rózsaszínbe hajló, enyhén szálkás. Íze határozott, aromáját és zsírosságát jelentősen befolyásolja az alkalmazott takarmány. Az utóbbi években, hazánkban is kísérleteznek bioponty előállításával, amely ugyan lassabban fejlődik, de neveléséhez nem használnak sem mesterséges takarmányt, sem antibiotikumokat és egyéb gyógyszereket. Természetesen a bioponty forgalmi értéke jóval meghaladja a hagyományos tömegtermelésben előállított hal árát, de sovány, ízletes húsa miatt a gasztronómia területén ennek a terméknek van jövője.


A pontynak számos fajtája ismert. Magyarországon a tükrös pontyfajták tenyésztése a jellemző. Vadvízekben elvétve még találni compót (Tinca tinca), amely a pontyfélék családjának egyik tagja. Alakja nyújtottabb, pikkelyei kisebbek. A ponty nélkülözhetetlen alapanyaga a magyar halászlének, de ismert több, jellegzetesen magyar halétel, amely pontyból készül. Határozott íze miatt igényli az erőteljesebb hőbehatási eljárásokat, az aromásabb ízesítőanyagokat, valamint fűszereket. Húsa irdalás után alkalmas bundázott ételek készítésére, roston sütésre, párolt és egytálételek készítéséhez, bár az ázsiai konyhák előszeretettel készítik egészben gőzölve is.

Pontyhalászlé (Nemeskövi Dénes) Elkészítése: Megtisztítjuk a pontyot, levágjuk a fejét, kiszedjük a keserűfogát és a kopoltyúját. Félretesszük az ikráját vagy a haltejét, kifilézzük a halat. 50-60 g-os darabokra vágjuk a filéket, sózzuk, majd hozzátesszük az ikrát és a tejet. Elkészítjük a halalapelvet. Összevágjuk a ponty gerincét, és a fejekkel, a felszeletelt hagymával együtt nagyobb edénybe rakjuk, majd kevés vizet öntünk rá. Sózzuk, hegyes zöldpaprikával fűszerezzük, adhatunk hozzá 1-2 db cseresznyepaprikát is.

Hozzávalók a főzőléhez: 4 kg ponty 60 g só 600 g vöröshagyma 50 g fűszerpaprika 2 db erős zöldpaprika 200 g hámozott, kockákra vágott paradicsom

Lassú tűzön pároljuk, majd a kimért mennyiségű vízzel felengedjük. Hozzávetőleg 1 órán keresztül főzzük. Ezután átszűrjük, és a sűrű levét ugyancsak jól kinyomkodjuk. Megfelelő nagyságú edénybe öntjük az alaplevet, felforraljuk, és belerakjuk a besózott haldarabokat, belsőségeket. Amikor újból forrni kezd, hozzáadjuk a piros színű fűszerpaprikát, a kockákra vágott zöldpaprikát, a hámozott paradicsomot, és készre főzzük. A főzési idő 10-12 perc. A halászlét nem szabad keverni csak rázogatni! Tálalása könnyebb, ha leöntjük a hallevet a főtt halhúsról, a húst külön adagoljuk, és ezután merjük rá a forró halászlét. Finomra vágott zöldpaprikával, hámozott paradicsomhússal díszíthetjük. A vendég kérésére adhatunk hozzá friss, erős zöldpaprikát. Megjegyzés: a halászlének hazánkban sokféle elkészítési módja ismert.

33

34


Szegedi halászlé (Nemeskövi Dénes) Hozzávalók: (a súlyok bruttóban értendők): 2 kg ponty 1 kg süllő vagy kecsege 1 kg harcsa 60 g só 50 g fűszerpaprika 600 g vöröshagyma 2 db hegyes, erős zöldpaprika

Elkészítése: A technológia megegyezik a pontyhalászlénél leírtakkal, de az alaplevet a hozzávalóknál ismertetett háromféle halcsontból főzzük, és ezek húsával tálaljuk.

Gyömbéres, mézes ponty pirított zöldséges fészekben tálalva (Nemeskövi Dénes) Hozzávalók 2 személyre: 1,8 kg friss pontyfilé 8 db tojás 600 g liszt 50 g só 5 g fehér bors 50 g friss gyömbér 30 ml szójamártás 160 g méz 6 gerezd fokhagyma 800 g sárgarépa 800 g zeller 800 g fejeskáposzta 400 g spenótlevél 1 db póréhagyma 2 db erős paprika

Elkészítése: Megtisztított, megmosott pontyfiléket kb. 25 x 25 mm-es kockákra vágjuk. Elkészítjük a páclevet, amelybe beletesszük a pontykockákat. Jól összekeverjük, és kb. 20 percig pácoljuk. Ezután a tojásokból tojáslepényeket sütünk, és vékony csíkokra vágjuk. A zöldségeket szintén vékony csíkokra vágjuk. Elkészítjük a liszt, só, bors és jeges víz keverékéből a sűrű palacsintatésztát. Lisztbe forgatjuk a pontykockákat, belerakjuk a sűrű, jeges palacsintatésztába, majd forró olajban megsütjük. Itatóspapírra helyezzük a haldarabokat.


A ponty csontjából alaplevet főzünk, amit a körethez fogunk használni. A köret elkészítéséhez serpenyőben olajat forrósítunk, belerakjuk a frissen reszelt gyömbért és a fokhagymát, majd hozzáadjuk a zöldségeket. Lazán összekeverjük, fűszerezzük szójamártással, sóval, borssal, kevés alaplevet öntünk alá, és jól kiforraljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zöldség ropogós maradjon. Frissen megfelelő tányérra tálaljuk fészek alakzatban, és a fészek közepére helyezzük a kisütött halat. Vékonyra vágott tojáslepénnyel dekoráljuk, és frissen vágott petrezselyemmel megszórjuk.

A pácléhoz: 40 ml szójamártás 20 g reszelt gyömbér 25 g reszelt fokhagyma 160 g méz

Csíkhal (Cobitis taenia, Nemachilus barbatulus, Misgurnus fossilis, Corbitis aurata) Tiszta vízű patakok, vízek iszapos fenekén élő hal. Oldalát barna csíkok díszítik. Húsa szaftos, enyhén zsíros. Valamikor feneketlen fűzfakosarakkal fogták. Jól átmosva, minden tisztítás, illetve belezés nélkül, élve öntötték a káposztához. Ezt hívták csíkos káposztának. Erdélyben ma már kevesen emlékeznek erre az ételre. Védett hal.

35

36


Szürkeharcsa és amerikai harcsa (Silurus glanis, freshwater catfish, Wels, silure glane) Az akár 150 kg-ra megnövő rablóhal Közép-, Észak- és Kelet-Európa minden édesvízében előfordul. Bőre pikkelytelen, húsa tapintásra lágy, de hőhatásra mégis feszes szerkezetű, színe fehér, enyhén rózsaszínbe hajló. Íze határozott, az öregebb példányok húsa alkalmanként zsíros.Kereskedelmi forgalomban gyakran helyettesítik az amerikai harcsával, amelyet mesterségesen szaporítanak, és halfarmokon nevelnek. Ez a harcsa jellemzően nem haladja meg a 2-3 kg-os méretet. Húsa szálkamentes, filéje alkalmas grillezésre, serpenyőben sütésre, párolásra, főzésre, de mint más édesvízi halak esetében is, határozott íze miatt intenzívebb ízesítést, fűszerezést igényel.

Afrikai harcsa (Clareas, red meat catfish, Rotfleischige Wels) Az elmúlt 15 évben óriási népszerűségre tett szert, nem indokolatlanul. Ezt az egyébként tüdővel is lélegző halat halgazdaságokban szaporítják és nevelik. Egész évben 22-24 ºC-os vízhőmérsékletet igényel. Hazánk a számtalan termálvízforrásnak köszönhetően óriási termelési kapacitásokkal bír. Az újonnan született harcsák 4 hónap alatt elérik az 1–1,3 kg-os vágósúlyt. Pikkelytelen fekete bőre alatt húsa vöröses, rózsaszínű, szálkamentes, feszes textúrájú. Íze kevésbé határozott a szürkeharcsáéhoz képest. A kisebb, 300–400 g-os halak megnyúzva ízletesek egészben grillezve, vagy párolva, a nagyobb halak filéje jól süthető, párolható. Enyhébb aromája ellenére elbírja a határozott ízesítést és fűszerezést.


Pangasius (Ázsiai harcsa) (Pangasius hypophthalmus, pangasius, pangasius) A pangasius vagy cápaharcsa a Mekong folyóban tenyésztett harcsaféle, de fellelhető egész Délkelet-Ázsiában. Jellegzetes cápaszerű farkúszójáról könnyen felismerhető. A takarmányozástól és az élőhelyétől függően húsa lehet fehér, rózsaszínű vagy sárgás. Filéje mind küllemre, mind állagára az európai nyelvhaléra emlékeztet, szálkamentes, íze semleges. A hús feszessége miatt bármilyen konyhatechnológiai eljárás alkalmazható.

Kecsege (Acipenser ruthenus, Sterlet) A kecsege a porcos halak családjába tartozik, a tokfélék kistestű rokona. Hazánk folyóiban természetes a szaporulata. Az oldalvonal mentén és a hátán páncélszerű pikkelyek borítják, bőre forrázás után könnyen eltávolítható. A gerincét helyettesítő porcos tokban egy úgynevezett gerinchúr fut végig a fejtől a farokig, amelyet célszerű eltávolítani, amennyiben a halat egészben készítjük. Húsa sárgás, szálkamentes, jellegzetes aromájú. Alkalmas egészben töltött hideg pástétomok, sütőben sült fogások készítésére, de a nagyobb példányok filéje jól süthető grillen, serpenyőben.

Kecsege Kárpáti módon (Nemeskövi Dénes) Elkészítése: Megmossuk a kecsegéket, papírtörlőkendővel megtöröljük, kiszedjük a gerinchúrt. Kívül-belül sózzuk, vajjal kikent gasztronorm edényben sorba rakjuk, és 160 ºC-os sütőben többszöri locsolás mellett megsütjük. Felforrósított vajon enyhén megpároljuk a szelekre vágott gombát. Felöntjük tejszínnel, csirkealaplével, és lisztes vajjal sűrítjük. Jól kiforraljuk. Sózzuk, fűszerezzük őrölt fehér borssal és finomra vágott kaporral. Ezután hozzáadjuk a főtt rákhúst, és átforraljuk. Brandyvel ízesítjük. Ügyeljünk arra, hogy a mártás ne legyen sűrű. Leöntjük a mártással a kecsegéket, és olvasztott rákvajjal meglocsoljuk. Köretnek petrezselymes vajas burgonyát adhatunk mellé.

Hozzávalók a főzőléhez: 10 db, 300 g-os kecsege 50 db főtt rákfarok 40 g liszt 200 g vaj 50 g rákvaj 600 g gomba 600 ml csirke alaplé 60 g só 8 g őrölt fehér bors 1 csomó kapor 500 ml tejszín

37


38

Tokfélék (Acipenser sturio, sturgeon, Stör, esturgeon) A hajdanán a Dunában is őshonos viza (Huso huso vagy Acipenser huso, great sturgeon) napjainkra természetes vízeinkből teljesen eltűnt, így a tokfélék közül a halgazdaságokban szaporított lénai tokkal vagy vágótokkal (Acipenser guldenstadtii) találkozhatunk. A kereskedelmi forgalomba kerülő tenyésztett tovkok mérete átlagosan 3–5 kg. Az egész családra jellemző a sajátos fejformája, az oldalvonalakat borító páncélszerű pikkely, illetve a gerincet helyettesítő porcok és a gerinchúr. Húsa fajtától függően fehér vagy sárgásfehér színű, szerkezete viszonylag feszes, kiváló hidegen, füstölve. Élelmiszeripari szempontból igazi jelentősége a tokfélék ikrájából készült kaviárnak van. A legértékesebb a Kaszpi-tengeri beluga iráni kaviár. Az egyre ritkább beluga, szevruga és osztrova kaviár pótlására mind több helyen tenyésztik a lénai, illetve vágótokot, hogy azok ikrájából állítsanak elő egyébként szintén kiváló minőségű kaviárt.

Tilápia (Oreochromis niloticus, minden nyelven tilapia) A tilápia és változatai a trópusi édesvízekben élő sügérféle. Napjainkban a nagyipari haltenyésztés szempontjából az egyik legígéretesebb jövő előtt álló halfajta, tenyésztésével a trópusi égöv alatt minden kontinensen foglalkoznak. Testét nehezen eltávolítható pikkelyek borítják, színe fajtától függően a sötétbarnától a vörösig sokféle lehet, de fajtától függetlenül húsa szálkamentes, általában fehér, a bőre alatt enyhén vöröses felülettel. Állaga feszes, tömör, íze diszkrét, enyhén édeskés. A kisebb példányok egészben süthetők akár serpenyőben, akár sütőben vagy gőzölhetők, illetve párolhatók. Filéje a tömör szerkezetnek köszönhetően könnyen süthető grillen, serpenyőben vagy akár bundázva, de ízletesen elkészíthető párolva is. A japán konyhában sushi készítéséhez szintén használják.

Nílusi sügér (Latus Niloticus, Nile perche, Viktoria barsch, perche du Nile) A Nílus folyóban őshonos nagytestű sügérfélét néhány évtizeddel ezelőtt betelepítették a Viktória-tóba, ahol annyira elszaporodott, hogy szinte minden más halfajt kiszorított. Akár 8-10 kg-ra is megnőhet. Húsa rózsaszínes, szálkamentes, tömör, rostozata zsírral enyhén átszőtt. Íze határozott, így inkább serpenyőben vagy grillen sütve érdemes elkészíteni, és igényli az intenzívebb ízesítést.


VÁNDORHALAK Lazacfélék (Salmo salar, atlantic salmon, lachs, saumon) Az atlanti lazac, amely egykor a legdrágább ínyencfogások közé tartozott, ma már az egyik legelterjedtebb és legközkedveltebb halfajtának számít. Széleskörű elterjedését nagyrészt annak köszönheti, hogy tenyésztését nagyipari módszerekkel sikerült megoldani, és az elmúlt három évtized alatt az egyik legolcsóbban előállítható tenyésztett nemeshal lett. A kereskedelmi forgalomba kerülő atlanti lazac legnagyobb része Norvégiából származik, de Skóciában és Írországban ugyancsak tenyésztik nagyobb mennyiségben. A tenyésztett lazac egész évben frissen rendelkezésre áll. A vadon halászott atlanti lazac mennyisége szűkre szabott, kizárólag július-augusztus hónapokban fogható, ezért ára többszöröse is lehet a tenyésztett lazacénak. Alaszka keleti, illetve nyugati partjainál kereskedelmi és ipari szempontból szintén nagy jelentőségűek a különböző vadon halászott lazacfajták, amelyek közül a legértékesebb a király- vagy chinooklazac, de meg kell említenünk még a ketalazacot (Oncorhynchus keta) és az ezüst- vagy coholazacot (Oncorhynchus kisutch) is. Ezek a fajták szintén szezonálisan érhetőek el. A lazac bőrét viszonylag kis ezüstszínű pikkelyek borítják. Húsa szálkamentes, feszes, sütés után mégis lágy, olajos, általában sötétrózsaszínű, esetleg vörösesbe hajló. A vadlazacok színe általában halványabb, a balti lazac húsa egészen fehér, de bizonyos időszakokban egyes fajták húsa mélyvörösbe hajló is lehet. A lazac jellegzetes, mégis kellemes aromájú, ennek ellenére nem előnyös intenzíven fűszerezni, ajánlatosabb a saját aromáját hangsúlyozó ízesítést alkalmazni. Fogyasztható nyersen, sóval pácolva, hidegen vagy melegen füstölve, egészben sütőben sütve vagy párolva, filében grillezve, serpenyőben sütve, párolva, gőzölve és főzve.

39


40

Pisztrángfélék (Salmo trutta, onkorchius mykiss, trout, forelle, truite) A pisztrángfélék, mint a sebespisztráng (Salmo fario), a szivárványos pisztráng (Salmo shasta) és a saibling, a legtisztább folyóvizek lakója, de a kereskedelmi forgalomba kerülő pisztrángok szinte kivétel nélkül haltenyésztő telepekről kerülnek piacra. A felhasznált takarmány függvényében húsa lehet fehér vagy sötétrózsaszínű (a lazacnál vörösebb árnyalatú). Bár Közép-Európában inkább az adagos méretű, 200-400 g-os halak kedveltek, a pisztráng megnőhet akár 7-8 kg-ra is. Húsa a lazachoz hasonlóan szálkamentes, de kevésbé zsíros, feszes, íze a lazacnál semlegesebb. A pisztrángot fogyaszthatjuk nyersen, sóban pácolva, hidegen, illetve melegen füstölve. A kisebb halak alkalmasak az egészben grillen, illetve serpenyőben sütésre. A friss hal bőrét borító vastag nyálkaréteg teszi lehetővé a „kékre főzés” alkalmazását. Filében a lazachoz hasonlóan süthető grillen, serpenyőben, vagy akár bundázva is, de alkalmas párolásra, főzésre, gőzölésre is. Lágy aromája miatt nem célszerű markáns fűszereket használni a pisztrángételekhez.

Angolna (Anguilla anguilla, eel, aal, anguille) Az angolna kígyószerű testét pikkelytelen bőr borítja, amit a nyakánál körbevágva egyben lenyúzhatunk. Húsa szálkamentes, tömör rostozatú, feszes. Alkalmas melegen füstölésre, bundában sütésre, grillen sütésre és párolásra. A szójaszószban pácolt, grillezett angolna a japán konyha egyik jellegzetes alapanyaga. Napjainkban az angolnát nagyüzemi körülmények között tenyésztik főleg Hollandiában és Dániában. Említésre érdemes még az üvegangolna, ami a frissen kikelt angolnaivadékot jelenti. Spagetti vastagságú és kb. 80-100 mm hosszú. A spanyol konyha egyik ínyencfogása a cserépben olívaolajjal és fokhagymával sült üvegangolna, ami ritka és drága. Egyéb fehér halhúsból készítenek üvegangolna imitációt.


Angolna tejszínes zöldségmártással (Nemeskövi Dénes) Elkészítése: Leforrázzuk az angolnát, és lehúzzuk a második hártyás bőrt. Hosszában kettévágjuk a gerincét, kiemeljük és feldaraboljuk. Serpenyőben vajat forrósítunk. Sózzuk, majd fehér borssal fűszerezzük az angolnadarabokat, és a forró vajban átpirítjuk. Ezután párolóedénybe helyezzük. A maradék forró vajhoz adjuk a julienre vágott póréhagymát és a vegyes zöldséget, gombát, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, majd átforgatjuk. Felengedjük halalaplével, hozzáöntjük a tejszínt, felforraljuk, és az angolnadarabokra öntjük. Fedő alatt kb. 10-12 percig pároljuk. A párolólevet kevés lisztes vajjal besűrítjük, kiforraljuk, utánízesítjük. A mártással bevonva tálaljuk a kiválasztott körettel, ami lehet vajas hordóburgonya, zelleres burgonyapüré vagy hercegnőburgonya.

Hozzávalók: 1,8 kg tisztított angolna 200 g sárgarépa 150 g petrezselyemgyökér 150 g zellergumó 150 g póréhagyma 150 g gomba 250 ml tejszín 50 g liszt 50 g só 5 g őrölt fehér bors 600 ml halalaplé 200 g vaj 1 csomag petrezselyem 50 ml brandy

Angolna hagymadzsemmel (Nemeskövi Dénes) Elkészítése: Hosszában kettévágjuk az angolnát, eltávolítjuk a gerinccsontot. A csontokból alaplevet főzünk a bor 1/4 részével. Miután leszűrtük, belehelyezzük az angolnafiléket és a szeletelt hagymát, ezután készre pároljuk. Kiszedjük az angolnafiléket, lehűtjük, és tálalásig hűtőben tároljuk. A felforrósított olívaolajba belecsurgatjuk a mézet, karamellizáljuk, és ráöntjük a párolt hagymát, majd sűrűre forraljuk. Sózzuk, fűszerezzük szegfűborssal, friss kakukkfűvel, fehérborral. Felszeleteljük a párolt angolnafiléket, és felforrósított olívaolajban átsütjük.

Hozzávalók: 1,8 kg tisztított angolna 40 g só 5 g fehér bors 2 db babérlevél 500 ml fehérbor 800 g vöröshagyma 100 g akácméz 300 ml olívaolaj 10 szál friss kakukkfű 50 ml borecet 10 szem szegfűbors

41

42


Tálalás: A hagymadzsemet a tányér közepére helyezzük, és rátálaljuk a pirosra sütött angolnaszeleteket. A tetejére friss kakukkfűleveleket teszünk. Köretnek adhatunk hozzá formázott vajas burgonyát, vörösboros párolt káposztát tejszínes polentával, vegyes zöldségekkel.

Angolnapörkölt (Nemeskövi Dénes) Hozzávalók: 1,8 kg tisztított angolna 600 g vöröshagyma 50 g fokhagyma 5 g őrölt köménymag 400 g zöldpaprika 250 g hámozott paradicsom 40 g só 200 g zsír 30 g fűszerpaprika 1 l halalaplé

Elkészítése: Leforrázzuk a megtisztított angolnát, és lehúzzuk a hártyás második bőrét. Ezután 40 g-os darabokra vágjuk. Kevés zsíron üvegesre pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, őrölt köménymagot, fűszerpaprikát, majd felengedjük a halalaplével. Sózzuk, felforraljuk, és az előkészített angolnadarabokat a pörköltalapba tesszük, majd készre főzzük (kb. 16-18 perc).

A főzés félidejében hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát és a paradicsomot. A pörkölt szaftját sűrűre kell főzni. Köretnek adhatunk galuskaszuflét, szélesmetéltet vagy túrós csuszát


TENGERI HALAK Közönséges tőkehal (Gadus morhua, cod, Kabeljau, cabillaud) Az Északi-tenger és az Atlanti-óceán hajdan legnagyobb ipari jelentőségű fehér húsú halának számított, de az intenzív túlhalászás miatt napjainkban már ritkább, egész Európában ínyenc fogásnak számít. Feje nagy, testét apró, puha pikkelyek borítják. Húsa hófehér, szálkamentes, könnyen lapokra esik, íze enyhe. Filéje alkalmas bundában, grillen, illetve serpenyőben sütésre, párolásra, gőzölésre, főzésre. Ha bőrével együtt készítjük, megelőzhetjük a halhús szétesését, és a ropogósra sült bőr szintén ízletes. A mediterrán konyha egyik jellegzetes alapanyaga a „bacalaho”, azaz sózott, szárított tőkehal. A belezett halból kivágják a gerincét, majd durva tengeri sóval beborítva kiszárítják, így a hal eredeti súlyának 20%-ra szárad össze. Az így kapott szárított hal az idők végezetéig eláll. Felhasználás előtt egy napig hideg vízben áztatják, így visszanyeri eredeti súlyát. Ezt követően főzik vagy párolják. A skandináv konyhában inkább a nedvesen sózott tőkehalat használják („lythefisk”). A tőkehal máját és ikráját ugyancsak felhasználják hideg és meleg ételek készítéséhez, de a tőkehal nyelve is rendkívül ízletes bundában vagy serpenyőben sütve.

Fekete tőkehal (Pollachius virens, saith, Seelachs, lieu noir) Az Atlanti-óceánban és az Északi-tengerben mindenütt sűrűn előforduló tőkehalféle. Apró pikkelyekkel borított bőre fekete, hasafelé ezüstös színű. Húsa könnyen lapokra esik, színe barnás, hőkezelést követően kifehéredik, íze semleges. Bár a skandináv konyhákban számtalan módon készítik, nem tartozik a legértékesebb halak közé. Jelentősége inkább a tömegétkeztetésben és a kiskereskedelmi forgalomban van. Filéje elkészíthető bundában, illetve serpenyőben sütve (ajánlott kevés lisztbe vagy morzsába forgatni), párolva és főzve.

43

44


Egyéb tőkehalfélék A magyar nyelvben sajnos nem léteznek nevek a számtalan tőkehalféle megkülönböztetésére, mégis említést érdemel néhány a legismertebbek közül: Hekk vagy szürke tőkehal (hake, seehecht, meru) a spanyol és a portugál konyha nélkülözhetetlen alapanyaga mind frissen, mind szárítva. A valódi hekk nem azonos a kiskereskedelemben kapható egyéb aprótestű tőkehalfélékkel. A hekk akár 10-15 kg-ra is megnőhet, bőre világosszürke, húsa hófehér, szálkamentes, enyhe aromájú. A kisebb halakat készítik sütőben egészben sütve, filéje alkalmas serpenyőben sütésre, párolásra, főzésre. A közönséges tőkehalhoz tulajdonságaiban hasonlító tőkehalfélék még: a ling (julienne) és a pollack (lieu jaun). Mindkettő húsának tulajdonságai és elkészíthetősége megegyeznek a közönséges tőkehaléval.

Lepényhal és fajtái (Pleuronectes platessa, plaice, Schollen, carelet) A közönséges lepényhal vagy valamelyik fajtája a világ összes tengerében fellelhető, az olcsóbb tengeri halak közé tartoznak. Teste lapos, háta sötétbarna vagy szürke, narancssárga foltokkal, hasa fehér. Bőrét nagyon apró pikkelyek borítják. Húsa hófehér, szálkamentes, hőhatásra könnyen törik, enyhe aromájú, frissen kellemes tengerillata van. Ritkán nő 1 kg-nál nagyobbra, a tipikus mérete a 300-600 g. Gyakrabban párolják egészben, de filéje alkalmas bundában, illetve serpenyőben sütésre, párolásra. Enyhe aromája miatt csak gyengén fűszerezzük.

Citrom nyelvhal (Microstomus kitt, lemon sole, Rot Zunge, limande) A lepényhalhoz hasonlatos, formája kerekdedebb, az Atlanti-óceán északi, keleti partjainál és az Északi-tengerben halásszák. Bőre a hátán vörösesbarna, hasán fehér. Jellemző mérete 300-600 g. Húsa hófehér, szálkamentes, hőhatásra könnyen törik, gyengéd aromájú. Illata friss citrussal keveredő tengerillatra emlékeztet. Egészben serpenyőben sütve vagy párolva ajánlott elkészíteni, mert könnyen törik a húsa. Filéje süthető bundázva serpenyőben vagy párolható. Enyhe aromája miatt csak gyengéden fűszerezzük. A citrom nyelvhal egy változatát halásszák Új-Zéland partjainál is, ennek húsa kissé sárgás színű, de kevésbé törékeny.


A nyelvhal és fajtái (Solea vulgaris, Dover sole, Seezunge, sole) A nyelvhalat az Észak-atlanti-partvidéken, főleg francia, brit, dán és holland vizekből halásszák, és egyike a legtöbbre becsült halféléknek. Teste lapos, elnyújtott, színe a hátán barnásszürke, hasán fehér. Bőrét apró pikkelyek borítják, amely ropogósra sütve ízletes, bár bőre könnyen lenyúzható. Húsa vajszínű, szálkamentes, tömör szerkezetű. Jellegzetes, de mégis diszkrét íze nem igényel erőteljes fűszerezést. Megnőhet akár 1,5 kg-ra is, de jellegzetes piaci mérete a 200-600 g. Egészben süthetjük grillen vagy serpenyőben, de töltve sütőben is. Filéje kiválóan alkalmas párolásra, gőzölésre, főzésre, a háttérben meghúzódó bársonyos, semmiképpen se markáns mártással tálalva. Markánsabb íze és kisebb mérete miatt kevesebbre tartják a Nyugat-Afrika partjainál halászott trópusi nyelvhalat, illetve az új-zélandi vizekből halászott nyelvhalat, amely egyéb tulajdonságaiban hasonló a valódi nyelvhalhoz.

A rombuszhal és fajtái (Psetta maximus, turbot, Steinbut, turbot) A rombuszhal az Észak-atlanti vizek lakója, és akár 10 kg-ra is megnőhet. A francia konyha és az ínyencek a laposhalak közül a rombuszhalat tartják a legnemesebbnek. Formája tányérszerű, háta barna és apró csontkinövések borítják, hasa fehér. Húsa fehér, szálkamentes, tömör, feszes, illata a friss tengerillatra emlékeztet. Napjainkban a nagyobb példányok egyre ritkábban kerülnek a halászok hálójába, ezért az ára csillagászati, de egyre nagyobb mennyiségben kerül piacra a mesterséges telepeken tenyésztett rombuszhal. A rombuszhalhoz nagyon hasonló, kissé nyúlánkabb és értéktelenebb a brill (Glattbut, barbue), illetve az új-zélandi rombuszhal. A kisebb halak készíthetők egészben sütőben sütve vagy párolva, filéje elkészíthető grillen, serpenyőben sütve, párolva, gőzölve, főzve. Enyhe, de jellegzetes aromája miatt semmiképpen sem ajánlatos erőteljesen fűszerezni.

45

46


A laposhal és a grönlandi laposhal (Hippoglossus hippoglossus, halibut, Heilbut, fletan) A laposhal családjának legnagyobb tagja akár 300 kg-ra is megnőhet. Alakja hosszúkás, lapos, bőre a hátán zöldesszürke, hasa fehér. Húsa hófehér, szálkamentes, tömör szerkezetű, de hőkezelés után mégis vajpuha. Íze enyhe, de jellegzetes. Egyike a legnemesebb tengeri halaknak. Napjainkban már forgalomba kerülnek tengeri haltenyésztő telepekről származó példányok is, de forgalmi értéke így is a legfelső kategóriába tartozik. Filéje vagy csonttal együtt vágott adagja süthető grillen, serpenyőben, de kiválóan alkalmas párolásra, gőzölésre és főzésre. A japán konyhában nyersen is felszolgálják. Enyhe fűszerezést kíván. Az atlanti laposhal kistestvére a grönlandi laposhal, amely nem nő 6-8 kg-nál nagyobbra. Húsa ugyan hófehér, de a hőkezelést követően könnyen törik. Magas zsírtartalma miatt igen tízletes hidegen füstölve.

A tengeri süllő és rokon halak (Dicentrarchus labrax, seabass, Wolfbarsch, bar) A küllemében süllőre emlékeztető tengeri sügérféle a mediterrán tengerekben mindenütt őshonos, de fellelhető az Észak-atlanti partok mentén Franciaország és Hollandia vizeiben is. Piaci érték szempontjából háromféle minőséget kell megkülönböztetni: – tengeri ketrecekben tenyésztett, – halászhálóval fogott vadvízi, – horoggal, egyenként horgászott vadvízi (ez a legmagasabb minőségi kategória).


47

A tengeri süllő ezüstszürke testét sűrűn elhelyezkedő, közepes méretű pikkelyek borítják, amelyeket elkészítés előtt el kell távolítani. Húsa fehér, szálkamentes, tömör szerkezetű, enyhe, de jellegzetes aromájú. A kisebb halakat gyakran sütik egészben grillen, sütőben, serpenyőben (jellegzetes mediterrán étel a sóban sült tengeri süllő), filéje kiválóan alkalmas grillen sütésre, serpenyőben sütésre, párolásra, gőzölésre, főzésre. Elkészítésekor enyhén fűszerezzük, de használhatunk a mediterrán konyhára jellemző illatos füveket, esetleg kevés fokhagymát. A tengeri süllő rokona a csíkos tengeri süllő, a chilei tengeri süllő és a maigre.

Maigre

Tengeri vadsüllő

Csilei süllő

48


Az aranydurbincs és rokon halak (Sparus auratus, sea bream, Goldbrasse, dorade royale) Az aranydurbincs a tengeri süllőhöz hasonlóan a mediterrán tengerek lakója. Formája tömzsi, fején jellegzetes aranyszínű folt található. Bőre ezüstszürke, közepes méretű pikkelyek borítják. Piaci érték szempontjából megkülönböztetünk tenyésztett és vadon horgászott halat. Húsa hófehér, szálkamentes, tömör szerkezetű. Fogyasztható nyersen, de a tengeri süllőhöz hasonlóan a mediterrán konyhákban előszeretettel készítik egészben grillezve vagy sóban sütve. Filéje jól süthető grillen, serpenyőben, párolható vagy gőzölhető. A tengeri süllőhöz hasonlóan enyhe aromájú, elkészítéséhez használhatunk mediterrán illatos füveket, esetleg kevés fokhagymát. Az aranydurbincshoz hússzerkezetében és küllemében hasonlatos, bár valamivel markánsabb aromájú a vörösdurbincs (Pagellus bogaraveo, red seabream, pagre), illetve a fogasdurbincs vagy dentex (Zahnbrasse, denteé), amely a mediterrán vizekben halászható egyik legértékesebb hal.

Aranydurbincs

Vörösdurbincs

Újzélandi durbincs


Fűrészes sügér- és snapperfélék (Epinephelus, grouper, Zackenbarsch, merou) A fűrészes sügérfélék családja igen népes és a világ összes trópusi, illetve mediterrán tengereiben előfordul. Egyes fajták akár 200 kg-ra is megnőnek. Jellegzetesen hatalmas fejük és tüskés hátúszójuk van. Néhány fűrészes sügérféle élénk színekben pompázik (pl. az epersügér vagy paradicsomsügér), mások egyszerűen barna vagy sötétszürke színűek. Mindegyik fajta húsa fehér, szálkamentes, tömör szerkezetű, masszív, hőkezelés után is feszes. A trópusi halakra jellemzően aromája markáns, kissé édeskés. Erősebb aromája miatt filéje alkalmasabb a határozottabb hőkezelési eljárásokra, mint grillezésre, serpenyőben sütésre. Ugyanezen okból alkalmazhatunk karakteresebb fűszerezést.

Ördöghal (lophius piscatorius, monkfish, Seeteufel, lotte) Az ördöghal talán a legbizarabb küllemű tengeri hal, hatalmas lapos kerek fejjel, amit körbeér a nagy fogakkal tűzdelt szája, a feje mögött aránytalanul kis testtel. Pikkelytelen bőrét könnyen lenyúzhatjuk. Mivel a hal gyakorlatilag csak fejből és farokból áll, kereskedelmi forgalomba a farokrész kerül, amelyről két kerek keresztmetszetű, a vesepecsenyéhez hasonló formájú filét bonthatunk le. Az ördöghal 40-50 kg-ra is megnőhet, de jellemző piaci mérete a 0,5-4 kg. Húsa hófehér, tömör, masszív szerkezetű, hőkezelés után is határozottan feszes. Túlzott kőkezelés után rágós lehet. Nagyon határozott, jellegzetes illata van, íze szintén jellegzetes, kissé édeskés. Húsa hőkezelés után emlékeztet a homáréra. Ínyenc csemegének számít az ördöghalpofa (a fej két oldaláról kivágott húsdarab), illetve az ördöghalmáj, ami az ízétől eltekintve a hízott libamáj tökéletes mása.

49


50

Az ördöghal napjainkban egyre inkább ínyencfogásnak számít, ezért a kifejezetten magas árkategóriába tartozik. Húsa kiválóan alkalmas grillen, illetve serpenyőben sütésre. Ez esetben használhatunk aromásabb fűszereket, zöld fűszereket, fokhagymát, de tökéletesen alkalmas párolásra, gőzölésre és főzésre. Mind a mediterrán, mind pedig a skandináv konyha előszeretettel használja az ördöghalat, egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a bouillabaisse-nek. Csontjából kiváló halalaplevet főzhetünk.

Szt. Péter hal (Zeus faber, John Dory, Petersfisch, St. Pierre) A Szt. Péter hal a mediterrán és az egyes trópusi tengerek összetéveszthetetlen külsejű lakója. Teste lapos, oldalán jellegzetes fekete folttal (a legenda szerint Szent Péter apostol ujjlenyomata). Hatalmas feje és szája van, hátúszói hosszúra nyúlt tüskékben végződnek. Testét pikkelytelen bőr borítja, húsa hófehér, szálkamentes, feszes, tömör szerkezetű, jól viseli a hőkezelést, feszes marad, mégis omlós a húsa. Íze enyhe, de a mediterrán konyhákban ennek ellenére illatos füvekkel, esetenként rózsaborssal fűszerezik. Alkalmas egészben sütőben sütésre, filéje elkészíthető grillen és serpenyőben sütve, párolva, gőzölve. Az apróbb Szt. Péter hal a bouillabaisse nélkülözhetetlen alapanyaga.

Hering (Clupea harengus, herring, Hering, hareng) A hering hatalmas rajokban különböző fajtáival együtt a világ összes hideg vízű tengerében fellelhető. Értékes, többszörösen telítetlen omega3 zsírsav tartalma igen magas. Húsa, ha a gerincről eltávolítják, szálkamentes, barnás színű. Leggyakrabban sózott, illetve pácolt formában kerül terítékre. A hollandok a májusi – legzsírosabb – heringet egyszerűen sózzák, majd friss hagymával és fehér kenyérrel fogyasztják


A skandinávok a heringfilét sóval és fűszerekkel, illetve cukorral pácolják (kryddesild), de a pácolt heringfiléből készítenek különböző salátákat tejföllel, joghurttal, paradicsommártással stb. Jellegzetes skandináv fogás a sózott, majd tejben áztatott heringfilé bécsi bundában sütve. Kelet-Európában közkedvelt a rollmops hering (sózott heringfilé) ecetben, kevés cukorral és sok hagymával pácolva. Másik jellemző felhasználási módja a hidegen, illetve melegen füstölés. A melegen füstölt heringfilét fűszerezhetik durvára tört borssal, hagymával, zöld füvekkel vagy csilivel.

Szardínia (Sardinia pilchardus, sardin, Sardine, sardine) A szardínia a mediterrán konyha egyszerű, de igen ízletes alapanyaga. A halak fajtájától és a halászat helyétől függően 70-160 mm nagyságúak lehetnek. Húsuk magas zsírtartalmú, jellegzetes aromájú, barnás színű. Mérettől függően grillezhetjük egészben, vagy a nagyobb halak filéjét használhatjuk grillen sütve, serpenyőben vagy sütőben sütve. A szardínia kisebb méretű rokona a szardella, amit leggyakrabban sózva, illetve olajban pácolva hoznak forgalomba. Erős aromája miatt gyakran ízesítésre használják.

Makréla (Scomber scombrus, mackerel, Makrelen, maqueraux) A makréla és fajtái a világ összes óceánjában és tengerében előfordul, hatalmas rajokban úsznak. Bőrük pikkelytelen, kékes színű, sötét függőleges csíkokkal. Húsuk a heringhez hasonlóan gazdag a többszörösen telítetlen omega3 zsírsavakban, színük barna, szálkamentes. Jellegzetes aromájú húsuk és magas zsírtartalmuk miatt inkább alkalmasak grillen vagy serpenyőben sütésre, és igénylik a határozott fűszerezést. Jellemzőbb azonban, hogy füstölve kerülnek forgalomba. Általában melegen füstölik, gyakran durvára tört borssal, hagymával, zöld fűszerekkel, csilivel fűszerezik. A japánok rizsecetben pácolás után nyersen is fogyasztják.

51

52


Vörös húsú tonhalfélék (Thunnus thynnus, bluefinn tuna, Blaufossen Tunfish, thon rouge mediterranéen) A tonhal néhány évtizeddel ezelőtt még a konzervipar egyik olcsó alapanyaga volt. Napjainkban egyrészt a japán, másrészt a mediterrán konyhák népszerűsödése következtében megnövekedett a kereslet, így a túlhalászás okozta áruhiány miatt a friss tonhal rendkívül drága. A tonhalfélék közül a legértékesebb az atlanti kékúszójú tonhal, ami akár 400 kg-ra is megnőhet. Húsa sötétvörös, erős rostozatú, tömör szerkezetű. Íze jellegzetes, nyersen enyhén savanykás. A hasi oldal zsírral márványosan átszőtt, ezt a japánok a legértékesebb résznek tartják (toro). Az utóbbi években sikeresen nevelnek vadon befogott, fiatal kékúszójú tonhalakat nyílt tengeri ketrecekben, hogy miután szardíniával hizlalva elérik a kívánt méretet (kb. 70-100 kg) a tokiói halpiacra (Tsukiji) kerüljenek, ahol csillagászati összeget fizetnek értük. A nevelt tonhal különösen magas zsírtartalmú, nemcsak a hasaalja, de filéje is zsírral gazdagon átszőtt. A tonhalfélék családjának említésre méltó tagjai még a sárgaúszójú tonhal (Thunnus albacares, yellow fin tuna), a feketeúszójú tonhal (Thunnus atlantius, black fin), a nagyszemű tonhal (big eye tuna). Ezeket általában trópusi vizekben halásszák, húsuk szerkezete hasonló a fent leírtakhoz, színük lehet halványabb piros vagy vörösesbarna. A leglényegesebb különbség, hogy zsírtartalmuk alacsonyabb. Az egyetlen fehér húsú tonhalféle az albacore vagy hosszúúszójú tonhal (Thunnus tonggol). Ennek húsa vajszínű vagy enyhén rózsaszínű. A tonhal húsa nagyon ízletes nyersen, grillen vagy serpenyőben sütve. Minden esetben fontos, hogy a hal húsát ne süssük túl, mert kiszárítva (bár ez minden halra igaz) élvezhetetlen, de a tonhal akkor a legélvezhetőbb, ha a bélszínhez hasonlóan angolosra sütjük. Hidegen füstölve a legfinomabb sonkákra emlékeztet.


Kardhal és marlin (Xiphias gladius, swordfish, Schwertfish, espadon) A kardhal hengeres testű, akár 400 kg-ra növő halfajta, fején jellegzetes kardszerű kinövéssel. Húsa tömör, feszes, vajszínű, esetleg rózsaszínbe hajló, aromája enyhe, de jellegzetes. A mediterrán konyhák előszeretettel használják grillen vagy serpenyőben sütésre, és fűszerezik illatos zöld fűszerekkel. Hasonlóan a tonhalhoz, kerülni kell, hogy a kardhal filét túlságosan átsüssük, mert kiszárítva rágós, élvezhetetlen. Hidegen füstölve is forgalomba kerül. A legértékesebb halak közé tartozik, de ismertek kevésbé értékes rokonai a marlinfélék (fekete és kék), amelyek húsa kevésbé ízletes.

Vörösmárna és fajtái (mullus surmuletus, red mullet, roter Mehrbarbe, rouget barbet) A vörösmárna a mediterrán tengerek lakója. Átlagosan 200-400 g-ra növő tömzsi, vöröses színű hal. Húsa barnás, szálkamentes, lágy, jellegzetesen erős aromájú. Az európai vörösmárna kedvelt alapanyaga a mediterrán konyháknak, és az elmúlt években ára folyamatosan emelkedett, míg napjainkra a legmagasabb árkategóriába került. Általában egészben sütik grillen vagy serpenyőben, illetve sütőben, de a nagyobb példányokat készítik filézve is. Erős aromája miatt használhatunk határozottabb fűszerezést, zöld fűszereket, borsféléket, fokhagymát. Valamivel értéktelenebb a Nyugat-Afrika partjainál és Délkelet-Ázsiában halászott vörösmárna, amely küllemében nagyon hasonlít európai rokonára és aromája talán még erősebb.

53


54

Cápafélék (Selachii) A tengerekben élő többszáz cápaféle jelentős részét étkezési célokra is halásszák, bár húsuk értékét inkább különlegességük, mintsem ízletességük adja. Húsuk fehér vagy vajszínű, tömör rostozatú, feszes, száraz, hőkezelést követően gyakran kemény. A leggyakrabban forgalomba kerülő cápafélék a makócápa (Isurus oxyrinchuss), a kékcápa (Prionace glaucus vagy Carharias glaucus), a heringcápa (Lamna nasus) és a macskacápafélék (Scyliorhinidae). Ez utóbbiak kisméretűek, átlagosan 1-2 kg-ra nőnek, és fej nélkül, nyúzva kerülnek forgalomba. A macskacápák és a szintén kis testű tövisescápa (dogfish, Dornhai, saumonette rousette) húsa lágy, lazább szerkezetű, szaftos, ízletes. A tövisescápa hasaalja hidegen füstölve ínyenc csemegének számít (Schillerlocken). Általában a cápafélék húsát grillen vagy serpenyőben sütik. Az ázsiai konyhák egyik ínyencfogása a cápauszony, amit szárítva hoznak kereskedelmi forgalomba.

Rájafélék (Raja batis, skate, Rochen, rai) A ráják a cápákhoz hasonlóan porcos halak. Testük lapos, általában uszonyaikat használják kifilézve. Húsuk omlós, puha, szaftos, könnyen lapokra esik. A friss rája gyorsan romlik, ilyenkor jellegzetes szúrós ammónia szagot áraszt. Leginkább serpenyőben sütésre és párolásra alkalmas, jellegzetes, de enyhe aromája gyengéd fűszerezést kíván. Használhatunk illatos zöld fűszereket, esetleg rózsaborsot. Külön említést érdemel, mint ínyencfogás a rájapofa, a fejéből kivágott két húsdarab.


55

TENGERI HALAK Folyami rák (Astacus astacus, crayfish, Edelkrebs, ecreviss) A folyami rák vagy zalai rák hazánkban egyre ritkább, bár a tavaszi és az őszi időszakokban még alkalmanként beszerezhető. Európa piacaira napjainkban inkább Törökországból, Iránból és Kínából szállítják élve, vagy előfőzött, fagyasztott formában. A rákok 100-150 mm-re nőnek, nyersen zöldes, főzve tűzpiros színűek. A főzést követően a farokban található hús használható hidegen salátákhoz vagy meleg ételek, raguk, rizottók, tésztaételek készítéséhez. Páncélját rákvaj, rákleves és mártás készítéséhez használhatjuk.

Rákpörkölt (Nemeskövi Dénes) Elkészítése: Köménymagos, petrezselymes, sós vízben megfőzzük a jól megmosott rákokat. Leszűrjük, a húsát kibontjuk, és hideg vízben lemossuk. Felhasználásig sós, citromos vízben tároljuk. Felforrósítjuk a vaj felét, hozzáadjuk az apró kockákra vágott zöldpaprikát. Ressre pirítjuk, megszórjuk fűszerpaprikával, feleresztjük rákalaplével kevert lisztes vajjal, és gyengén besűrítjük. Hozzátesszük a rák húsát, fűszerezzük, felforraljuk és félrehúzzuk. A tálalásnál olvasztott rákvajjal meglocsoljuk, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Rizsköretet adhatunk hozzá.

Hozzávalók a főzőléhez: 120 db rák 250 g vaj 100 g rákvaj 50 g só 20 g fűszerpaprika 20 g köménymag 1 csomó petrezselyem 50 g lisztes vaj 3 db apró kockákra vágott zöldpaprika 500 ml rákalaplé


56

Kapros rákragu (Nemeskövi Dénes) Hozzávalók: 100 db tisztított ragurák húsa 20 g só 350 g vaj 600 g gomba 1 csomag kapor 700 ml csirkeleves 400 ml tejszín 35 g liszt 50 g rákvaj

Elkészítése: A felforrósított vajon enyhén megpároljuk a cikkekre vágott gombát. Felöntjük tejszínnel, csirkelevessel és lisztes vajjal (35 g liszt 50 g vajjal összekeverve). Sűrítjük, jól kiforraljuk. Sózzuk, fűszerezzük őrölt fehér borssal és finomra vágott kaporral. Ezután hozzáadjuk a főtt rákhúst, majd átforraljuk. Ügyeljünk arra, hogy a mártás ne legyen túl sűrű! Tálaláskor olvasztott rákvajat csöpögtetünk a ragura. Párolt rizst adunk mellé.

Homár és fajtái (Homarus gammarus/americanus, lobster, Hummer, homard) A homár akár 10 kg-ra is megnövő, hideg vizekben élő rákfajta. Átlagos kereskedelmi forgalomba kerülő mérete a 450 g-1,5 kg. A homár mindig a luxus egyik szimbóluma volt, ennek megfelelően a rákok között a magasabb árkategóriába tartozik. Két fajtája ismert: az amerikai homár és az európai kék homár. Ez utóbbit tartják ízletesebbnek, így ára magasabb. Húsa hőkezelés után feszes, ropogós, édeskés ízű. Napjainkban a homár a világ bármely pontján beszerezhető. Természetesen élő homárból készíthetjük a legjobb minőségű ételt. Nyersen szintén fogyasztható, de két alapvető módja van elkészítésének: 1. Élve lobogó, sós, fűszeres vízbe dobjuk, és mérettől függően 6-15 percig főzzük. Ezt követően hidegen, páncéljától megtisztítva használhatjuk salátákhoz, hideg előételekhez, vagy félbevágva grillezhetjük, esetleg megtölthetjük valamilyen raguval stb. (pl. homard à la Termidor). 2. Élve páncélostul kb. 20-30 mm vastag karikákra daraboljuk, majd tűzforró serpenyőben olívaolajon éppen csak megpirítjuk. A hátramaradt zsiradékból készíthetünk különböző mártásokat, ragukat (talán a leghíresebb: homard à l’ Armorican), amibe tálalás előtt még egy percre beleforraljuk.


A homár csontját használhatjuk mártások és levesek készítéséhez. A fejrészében található zöldes színű bélsár (corail), amely hőhatásra bepirosodik, vajjal keverve használható halak vagy rákételek ízesítésére.

Norvég homár (Nephrops norvegicus, scampi, Kaisergranat, langustin) A norvég homár vagy scampi leggyakrabban az Északi-tenger és az Atlanti-óceán északi partvidékén fordul elő. Teste szivar formájú, narancssárga, két hosszúkás ollója van. Húsa rendkívül ízletes, sokkal omlósabb, mint a garnélaráké vagy a homáré. Az igazán méretes példányok 200-250 g-osak, áruk igen magas, csaknem a homáréval vetekszik. Általában grillen vagy serpenyőben sütik, de hideg előételként szintén elkészíthetők. Ebben az esetben a homárhoz hasonlóan néhány percig kell főzni. Fogyasztható nyersen is sashiminek.

Languszta és fajtái (Palinurus elephas, spyny lobster rocklobster, Languste, langouste) A languszta talán a legdrágább rákféle, de arányaiban több húst rejt páncélja, mint a homáré. Általában a mediterrán és trópusi tengerek lakója, egyetlen hideg vízi fajtája (és egyben a legnemesebb) a bretagne-i vörös languszta. Mérete általában 600– 3000 g. A piacokra legnagyobb mennyiségben Kubából, Dél-Afrikából, Ausztráliából kerül, egyre gyakrabban élve. Elkészítése a homárnál leírtakkal megegyezik.

Hideg vízi garnélák (Pandallus borealis, coldwater shrimp, Kaltwasser Garnelen, crevettte du nord) Az északi sarkkör mentén fellelhető garnélafélék nem nőnek nagyra, méretük általában 20-30 g. Rózsaszínű húsuk rendkívül ízletes, édes és porhanyós. Általában a tengeren úszó gyárakban a fogás után azonnal előfőzik, esetleg tisztítják, és gyorsfagyasztják, de az ázsiai piac igényei miatt egyre nagyobb mennyiségben fagyasztják nyersen is. Húsa igen ízletes nyersen, de az előfőzött hideg vízi garnéla a legízletesebb salátákhoz, ragukhoz, rizottókhoz és tésztaételekhez.

57

58


TRÓPUSI GARNÉLÁK A trópusi vizekben élő garnélafélék családja igen népes, egyes fajtái akár 300 g-ra is megnőnek. Hazánkban a legismertebb az édesvízben, rizsföldeken és félsós mocsarakban tenyésztett édesvízi garnéla (Macrobrachium roosenbergi), amely tévesen „királyrák” néven került be a köztudatba. A világpiacon ez a legértéktelenebb, húsa enyhén iszapízű, de alkalmas grillen serpenyőben, vagy bundában sütésre. Határozott mellékíze miatt kifejezetten ajánlott intenzíven fűszerezni fokhagymával, zöld fűszerekkel. Viszonylag széleskörben elterjedt az ugyancsak Délkelet-Ázsiában tengerben vagy félsós tavakban tenyésztett fekete tigrisgarnéla (Penaeus monodon), illetve a vanamei garnéla. Ezen garnélafajták íze árnyaltabb, ajánlott elkészítésük hasonló az édesvízi garnélához, bár e két utóbbi fajtát főzve használhatjuk hideg előételekhez, salátákhoz, ragukhoz és tésztaételekhez. A vadon halászott garnélák mind árban, mind minőségben egy kategóriával magasabb színvonalat képviselnek. A Dél-Amerika, Ausztrália és Dél-Afrika vizeiben halászott rendkívül ízletes garnélák királya a nyers állapotban is meggybordó carabineros. Ezek a garnélák nyersen is fogyaszthatók, de kiválóan alkalmasak grillen, illetve serpenyőben sütésre, párolásra, hideg előételekhez, salátákhoz stb. Ezek a legfinomabb aromájú garnélafélék nem igényelnek intenzív fűszerezést, saját ízük önmagában ugyancsak élvezetes.

A tarisznyarák és fajtái (Cancer pagurus, crab, Taschenkrebs, tourteaux) A közönséges tarisznyarák Észak-Európa partjai mellett élő, átlagosan 800-1000 g-ra növő kerekded formájú rákféle. Fogyasztható húst az ollói tartalmaznak, illetve a testében fellelhető, számtalan porclapocska közötti részek. Az élő rákot 10-15 percig sós fűszeres vízben főzzük, majd a hasa felől felnyitva férünk hozzá a testében lévő húshoz. Ez a rákféle szintén ízletes, de élvezeti értékét csökkenti, hogy a húsát igen nehézkes élvezhetővé tenni.


A tarisznyarák húsát használhatjuk tésztaételekhez, salátákhoz, hideg előételekhez, rizottókhoz, vagy visszatölthetjük a páncéljába, hogy valamilyen raguval gratinírozzuk. Számtalan tarisznyarákféle ismert a világ minden pontján, mint a snowcrab vagy a puhapáncélú tarisznyarák, de az ínyencek a legtöbbre a kamcsatkai vagy alaszkai tengeri pókot (King Crab) értékelik, amelynek húsa vetekszik a legfinomabb langusztával vagy homárral. Ez az óriás akár 8-10 kg-ra is megnőhet, és lábainak fesztávja a 1,5 métert is elérheti. A 30-40 mm vastagságú hosszú lábak és az ollók rejtik a legértékesebb húsrészeket. Húsát fogyaszthatjuk nyersen, vagy előfőzés után vajban pirítva, grillen sütve, hideg előételként stb.

Rákhús imitációk Eredetileg Japánban kezdték el készíteni több mint 100 évvel ezelőtt a halhúsból, rákhúsból sóval és cukorral ízesített préselt rákhús imitációt. Napjainkra ipari méretek közt állítják elő a legkülönbözőbb formájú, frissen vagy fagyasztva forgalomba kerülő halhúsból, csirkehúsból, szójafehérjéből, rákaromából és egyéb adalékanyagokkal készülő rákhús imitációkat. t

59

60


KAGYLÓK Étikagyló/feketekagyló és fajtái (Mytilus edulis, blue mussel, Miesmuscheln, moule) Az 50-100 mm-re megnövő feketekagyló, amelynek fajtái a világ minden óceánjában és tengerében fellelhetők, már ősidők óta az emberiség által fogyasztott kagylófélék közé tartozik. Napjainkban kagylófarmokon tenyésztik. Az egészséges, élő feketekagyló héja zárt vagy érintésre összezáródik, kellemes tengerillatot áraszt. A kagylót a sziklákhoz és egymáshoz rögzítő szőrszálaktól meg kell tisztítani, és hideg vízben átöblíteni. Ezután fogyasztható nyersen vagy valamilyen mártásban főzve, esetleg sütőben morzsával sütve vagy mártással gratinírozva. A tisztított kagylóhús hidegen használható salátákhoz, előételekhez, tésztaételekhez. A belga és francia konyha egyik jellegzetes étele a „moulle et frite”: nagy adag feketekagyló valamilyen mártásban főzve hasábburgonyával. A feketekagylóhoz hasonlatos az új-zélandi zöldkagyló, amely a feketekagylónál nagyobb. Elkészítése megegyezik a feketekagylóéval. hideg előételekhez, salátákhoz stb. Ezek a legfinomabb aromájú garnélafélék nem igényelnek intenzív fűszerezést, saját ízük önmagában ugyancsak élvezetes.

A Szt. Jakab kagyló és fajtái (Pecten jacobeanus, scallop, Jakobsmuschel, coquille St Jaques) A Szt. Jakab vagy fésűkagyló talán a legnemesebb kagylóféle, amely az európai konyhákban felhasználásra kerül. A kitárt férfitenyér méretű héj akár 40-50 g-os fehér izomdarabot és mellette egy félhold formájú narancssárga ikratasakot rejt. Felnyitjuk a kagylóhéjat, és a kagylóhúst egy kis késsel leválasztjuk a laposabbik kagylóhéj felületéről, majd óvatosan kifejtjük a kagyló húsát és ikráját az azt körülvevő hártyákból. Ezt követően jeges vízben leöblítjük. A hús, ha nem sütik túl, puha és édes ízű, megtisztítása után fogyasztható nyersen, grillen vagy serpenyőben sütve, párolva, főzve. Tálalhatjuk saját héjában, esetleg morzsával sütve vagy gratinírozva. A világ óceánjaiban számtalan helyen megtalálható valamelyik fajtája.


Szívkagyló (Cerastoderma vagy Cardium edulis, cockle, Herzmuschel, coque) A szívkagyló 20-30 mm átmérőjű, héja fehér, erősen redőzött, szív formára emlékeztet. A héj belsejében húsa fehér és világos narancssárga. Elsősorban tésztaételekbe, ragukba használják ízletes leve miatt. Felhasználás előtt érdemes jeges vízben áztatni, majd többször átöblíteni, hogy kiázzon belőle a homok.

Szőnyegkagyló/vongole veraci (Venerupis decussata, grooved carpet shell, Teppichmuschel, palourde gris) A 30-60 mm átmérőjű szürke kagylók a mediterrán homokos tengerpartok lakói. Rendkívül ízletesek, önmagukban is fogyasztják főzve, de használják tésztaételekbe, ragukhoz is. Felhasználás előtt érdemes jeges vízben áztatni, majd többször átöblíteni, hogy kiázzon belőle a homok.

Egyéb kagylófélék A tengerekből számtalan kagylóféle kerül az asztalokra, a teljesség igénye nélkül néhány az Európában gyakrabban előfordulók közül: Csőkagyló (raizor clam, Schwertmuschel, couteaux): 150-180 mm hosszú, szivarszerű kagyló, fogyasztható nyersen, tésztaételekben, főzve, párolva, sütőben sütve. Barna Vénusz kagyló (brown venus mussel, Braun Venus Muschel, Vernis): 70-80 mm átmérőjű, sima felületű, héja vörösesbarna. Húsa fehérből vörösbe hajló. Jellemzően nyersen fogyasztják. Amande (dog cockle, Samtmuschel, amande): 50-60 mm átmérőjű, barna színű, kerek formájú kagyló, húsa kemény, általában nyersen fogyasztják.

61


62

Osztrigafélék (Ostrea edulis, oyster, Auster, huître) Az ínyenc ízlés és a luxus egyik szimbóluma az osztriga. Számos fajtáját fogyasztják a világ minden táján. A szabálytalan, szikladarabra emlékeztető kagyló fajtájától függően lehet hosszúkás, teltebb vagy laposabb, esetleg kerek, mint egy tányér. Mérete 50 g-tól akár 300 g-ig terjedhet. Az európai tradicionálisan osztrigafogyasztó nemzetek inkább a 70-90 g közötti méreteket részesítik előnybe, míg Ázsiában az óriás méretek a kedveltebbek. Európában Franciaország, Hollandia és Írország a legfontosabb osztrigatermelő országok. Az ismertebb fajták a normande, bretagne, fin de claire, creuse és az osztrigák királya, a belon. Az osztrigát szinte kizárólag élve, fadobozba zárva hozzák forgalomba. Fogyasztásra csak az élő, vagy az élve fagyasztott példányok alkalmasak. Az élő osztriga ismérve a friss, kellemes tengerillat és a szorosan zárt héj. Amennyiben a héj nyitva van, érintésre határozottan össze kell záródnia. Az elpusztult osztrigák nagyon gyorsan bomlásnak indulnak, és émelyítően büdös szagot árasztanak. Felhasználás előtt feltétlenül győződjünk meg az osztriga romlatlanságáról minden egyes darab esetében, mert akár egy romlott osztriga elfogyasztása is rosszullétet okozhat! A kagylóhéjak legkönnyebb felnyitási pontja a hátulsó, legmasszívabb, legvastagabb részénél található. Az osztriga legáltalánosabb felszolgálása, amikor a kagylókat egyszerűen felnyitjuk, saját héjában törtjégre helyezve tálaljuk, hozzá citromot, borsőrlőt, esetleg tabascót kínálunk. Készíthetünk az osztrigából meleg ételeket is, például forró vaslapon saját héjában kevés konyakkal buggyantva vagy tokhal kaviárral gratinírozva.


63

Osztriga sonkás spenóttal sütve (Nemeskövi Dénes) Elkészítése: Forró vajon megpároljuk a megtisztított, megmosott, összevágott spenótot, a finomra vágott póréhagymát, koriandert, petrezselymet. Sózzuk, fűszerezzük borssal, Cayenne-borssal. Hozzáadjuk a tejszínt, megszórjuk zsemlemorzsával, majd forraljuk. Ügyeljünk arra, hogy az átvonó ragu ne legyen túl sűrű. Ezután adjuk hozzá a pármai sonkát. Az osztrigákat kibontjuk, a kagylóhúst elvágjuk a tapadó izomtól, de a kagylót a teknőben hagyjuk. A tetejére rakjuk a spenótos átvonó krémet. Meghintjük morzsával, és nyers vajdarabokat teszünk rá, majd sóágyon forró, 200 ºC-os sütőben megsütjük. Friss bagettet adunk hozzá.

Hozzávalók a főzőléhez: 60 db osztriga 200 g vaj 600 g spenót 1 db póréhagyma 2 csomag finomra vágott petrezselyem 150 g finomra vágott pármai sonka 80 g zsemlemorzsa 2 g őrölt fehér bors 120 ml tejszín fél csomag friss, finomra vágott koriander 2 g Cayenne-bors

EGYÉB PUHATESTŰEK Kalmárhalfélék (Loligo vulgaris, calamary vagy squid, Kalmar, encornet) A kalmárfélék számtalan fajtáját használják a világ különböző szegleteiben. Testük hosszúkás, csőszerű, fejükön csápokkal. Fajtától függően lehetnek egészen apró, 40-50 mm, de megnőhetnek többméteresre is. Tisztításkor leszedjük a fejét, az üreges testből kivesszük a zselés belső szerveket és a műanyag laphoz hasonló vázat. Szájszervében egy madárcsőrre emlékeztető „fogat” találunk, amit szintén célszerű eltávolítani. Hártyaszerű szürkés vagy pirosas bőrét lehúzhatjuk, ilyenkor a hófehér haltestet kapjuk végeredményként, de a bőr nem befolyásolja sem az étel ízét, sem pedig az állagát. A kalmár húsa hófehér, viszonylag kemény, íze édeskés.


64

Fogyasztható nyersen, grillen vagy serpenyőben sütve. Ajánlatos nagyon forró hőfokon sütni úgy, hogy éppen csak kérget kapjon, illetve belseje átmelegedjen, így a hús puha marad. A túlsütött kalmár rágós lesz. Készíthetünk fejéből és csápjaiból tölteléket, amit a testbe visszatöltve süthetünk forró sütőben. Az előfőzött kalmár hidegen elkészíthető salátának olajokkal, balzsamecettel, citrommal marinálva.

Szépia/tintahalfélék (Sepia officinalis, cuttlefish, Tintenfisch, seiche) A szépia felépítésre a kalmárhoz hasonlatos, alakja tömzsi, papucs formájú, csápjai rövidek. Testét egy ovális meszes lap merevíti. Fajtától függően lehet egészen apró (4050 mm) vagy akár méteres nagyságú. Tisztítása megegyezik a kalmáréval. Hasonlóan a kalmárhoz fogyasztható nyersen, grillen vagy serpenyőben sütve, főzve, hidegen salátának elkészítve. Hőkezelésére ugyanaz érvényes, mint a kalmárhalra, ha túlsütjük, az egyébként puha hús élvezhetetlenül megkeményedik. A szépia tintazsákjából gyűjtött fekete tinta külön is kapható, alkalmas mártások, rizottók és száraztészták színezésére.

A polip és fajtái (Octopus vulgaris, octopus, Oktopus/Krake, poulpe) A polipfélék formája összetéveszthetetlenül jellegzetes, kerek testzacskójuk, nyolc vastag csápjuk teljes egészében ehető. Fajtától függően léteznek egészen apró polipok (kb. 25-40 g) és óriások is, akár 7-8 kg nagyságúak. A polipot felhasználás előtt megtisztítjuk belső szerveitől, majd lobogó fűszeres vízbe helyezzük, és 45-60 percig főzzük. Ezt követően kihűtve használhatjuk salátákhoz, hideg előételekhez, süthetjük grillen vagy serpenyőben, a vékonyabb csápokat süthetjük bundázva, vagy elkészíthetjük ragunak, és akár vörösborral is ízesíthetjük. A polip húsa a bőre alatt fehér, erős rostozatú, de helyesen elkészítve nem kemény. Jellegzetes íze elbírja az intenzívebb, aromásabb fűszerezést, fokhagymát, oregánót, bazsalikomot, borsféléket.


Tengeri sün (Paracentrotus lividus, sea urchin, Steinseeigel, oursin) A tengeri sün és fajtái általában 70-80 mm átmérőjű kerek, tüskés állatok. Élve vagy az ikrája gyorsfagyasztva kerül forgalomba. Frissen az ikráját kikanalazva fogyasztják, vagy mártások ízesítéséhez használják.

HALIKRÁK ÉS KAVIÁR Számos halféle ikráját fogyasztják sózva, de kétségtelenül mindközül a tokfélék ikrája a legínyencebb csemege. Ezen belül is többféle tokhal kaviár kerül forgalomba frissen, vagy pasztörizálva. A beluga kaviárja a legdrágább, a legfinomabb és a kb. 3-3,5 mm szemcsenagyságával a legnagyobb. Színe sötét acélszürke, íze gyengéd, de jellegzetes aromájú. A kifejlett beluga eléri a 4 m-t és az 1200 kg súlyt, amelynek mintegy 10-12% lehet a kaviár készítésére alkalmas halikra. A Kaszpi-tengeri belugából Oroszországban és Iránban készítenek kaviárt. Mivel a kaviár készítéshez kifogott halak elpusztulnak, ezért a korlátozottan rendelkezésre álló beluga kifogását rendkívül szigorúan szabályozzák, az illegális csempészet pedig súlyos bűncselekménynek számít. A kifogott példányokat élve szállítják a feldolgozó üzemig, ahol a frissen kifejtett halikrát azonnal sózzák és csomagolják. (A sózásra az eltarthatóság növelése érdekében van szükség.) Egy friss tokhal kaviárja megközelítőleg 3 hónapig őrzi meg minőségét a csomagolástól számítva. Természetesen a pasztörizált kaviár akár 1 évig is eláll, de a hőkezelés miatt ez a termék alacsonyabb minőségi kate góriát képvisel.

65

66


Az oszietra tok kaviárja kisebb szemcsenagyságú a belugánál, színe aranysárgában játszó, és a szemcsék jobban egymáshoz tapadnak, de jellegzetes, határozott az aromája. A szevruga a nemes tokfélék közül a legkisebb, ikrája ugyancsak a legkisebb, színe acélszürke, esetleg enyhén zöldes árnyalatban játszó, íze határozott aromájú. Több mesterségesen tenyésztett tokféle (pl. a lénai tok és a vágótok) ikrájából szintén ízletes kaviárt készítenek. Ezek piaci értéke ugyan töredéke a valódi beluga vagy oszietra kaviárénak, de még így is luxusterméknek számít. A tenyésztett tokfélék 6-7 éves korban érik el az ivarérettséget, amikor már ikrásodni kezdenek. A kaviárt, ha önállóan szervírozzuk, mindig jégbe hűtve tálaljuk, de számtalan hideg és meleg ételhez használhatjuk. Bár kereskedelmi érték szempontjából az egyéb sózott halikrák meg sem közelítik a valódi kaviárokét, de mindegyikük ízletes, ínyencfogásnak számít. A lazacfélék ikráját szintén fogyasztják sózva. A lazacikra akár zöldborsó nagyságú is lehet a lazac fajtájától függően, színe narancssárga. A legízletesebb az alaszkai ketalazac ikrája, amely talán a legnagyobb szemcsenagyságú, és az ikrák burka vajpuha. A japán konyhában a ketalazac kaviárja használatos (Ikura) a sushi készítéshez. A vadon fogott lazacok júniusban és júliusban indulnak vándorútjukra, hogy felkeressék a folyókban párzóhelyeiket. Ikrájuk ilyenkor alkalmas a feldolgozásra, majd mélyhűtve tárolják forgalomba hozatalig. Az atlanti tenyésztett lazac ikrája ugyancsak fogyasztható, valamivel kisebb szemcsenagyságú, mint a ketalazacé, színe narancssárga, de a szemcsék kemények, roppanósak, az ikrák burka nehezen elrágható, aromája jellegzetesen, bántóan halízű. A pisztrángfélék ikrája a lazacikrához mindenben hasonlít kivéve a méretét, amely kb. 3-4 mm lehet. A capelin ikrája a nyúlhal ikrája mellett a másik kereskedelmi szempontból jelentős halikraféle. A sarkköri vizekben fogott heringhez hasonlatos hal ikrája egészen apró szemcséjű, 0,5 mm, az alkalmazott festékanyagtól függően lehet fekete, narancssárga vagy natúr halványsárga. Pasztörizálva kerül forgalomba, a legolcsóbb kaviárféle. Íze semleges, önállóan ritkán tálalják, elsősorban szendvicsekre, illetve díszítésre, esetleg ízesítésre használják.


A repülőhal ikrája (tobiko) sózva külsőleg a capelinikrára hasonlít, a festékanyagtól függően lehet fekete, narancssárga, wasabi zöld és natúr aranysárga színű. Ugyan ízletes halikra, de önállóan nem használják, csak díszítésre és ízesítésre. Említést érdemel még a heringikra, amit vagy füstölve, vagy nyersen fogyasztanak, illetve a tőkehalikra, amit a skandinávok a tőkehal egyéb részeivel, májával, nyelvével és filéjével főzve tálalnak fel.

KONYHAI PRAKTIKÁK A halfiléket, amennyiben bőrrel együtt készítjük, minden esetben először a bőr nélküli oldalával helyezzük a serpenyőbe, majd ha kérget kapott, megfordíthatjuk. Minden haltermékre, rákra és puhatestűre igaz, hogy csak a legszükségesebb mértékben hőkezeljük. A kiszárított, túlsütött halfilé vagy rákféle száraz, élvezhetetlen, rágós.

Éticsiga Elkészítése: Bő vízben többször megmossuk a csigákat. Forrásban lévő, sós vízben megfőzzük. A főzési idő 10-12 perc. Leszűrjük, és hideg vízzel lehűtjük. Húsvillával kiszedjük a házból a csigahúst. A fekete részt két ujjnyomással kitisztítjuk. A húst jól átmossuk, és újból feltesszük főni. Hideg vizet öntünk rá, felforraljuk, és leszedjük a kicsapódott habot. Fehérbort adunk hozzá, sózzuk, fűszerezzük egész borssal, fokhagymával, vöröshagymával, szegfűszeggel, babérlevéllel, kakukkfűvel. Pár darab vegyes zöldséggel együtt lassú forrással megfőzzük (2,5-3 óra). Ezután leszűrjük a csigahúst, és a csigaházakat mosószeres vízben kifőzzük. Hideg vízzel jól leöblítjük és megszárítjuk. Porciózzuk a csigahúsokat, és hűtőben tároljuk. Lehet mélyhűteni, de mindig fel kell tüntetni a készítés napját és a felhasználhatósági időt!

67


68

Csiga burgundi módon – Escargots à la bourguignonne (Nemeskövi Dénes) Hozzávalók: 50 db békacomb 30 g só 1 csomag petrezselyem 2 db citrom 3 g őrölt fehér bors 500 g morzsa 250 g liszt 5 db tojás 600 ml olaj

Elkészítése: A megtisztított, megmosott, és papírkendőn leitatott békacombokat sózzuk, fűszerezzük őrölt fehér borssal, finomra vágott petrezselyemmel, és citromlével. Kb. 10-15 percig pácoljuk. Ezután lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Hajtogatott textilszalvétában tálaljuk. Párolt rizst, ravigotte- vagy tartármártást, rántott zöldpetrezselymet és tüll be csomagolt citromot adunk hozzá.

Béka (Amura/Salientia) A kecskebéka (Rana esculenta) védett állat, ételkészítésre csak a tógazdaságokból kikerülő, tenyésztett példányok használhatók. A béka hazánkban leginkább kora nyártól őszig készíthető. A nyárvégi békák a legjobbak nagyságuk és tömörségük miatt. Elkészítése: A gerincig visszanyomjuk a béka combját, és éles késsel a villás csont alatt elvágjuk. A combokról lehúzzuk a bőrt, és a comb utolsó izületénél levágjuk. Hideg vízzel lemossuk, és papírkendőn leitatjuk. Dresszírozzuk, és felhasználásig őrölt jégen tároljuk. Húsvillával kiszedjük a házból a csigahúst.


Rántott békacombok (Nemeskövi Dénes)

Elkészítése: A megtisztított, megmosott, és papírkendőn leitatott békacombokat sózzuk, fűszerezzük őrölt fehér borssal, finomra vágott petrezselyemmel, és citromlével. Kb. 10-15 percig pácoljuk. Ezután lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Hajtogatott textilszalvétában tálaljuk. Párolt rizst, ravigotte- vagy tartármártást, rántott zöldpetrezselymet és tüll be csomagolt citromot adunk hozzá.

Hozzávalók: 50 db békacomb 30 g só 1 csomag petrezselyem 2 db citrom 3 g őrölt fehér bors 500 g morzsa 250 g liszt 5 db tojás 600 ml olaj

Békacomb provance-i módon – Grenuilles à la provencale (Nemeskövi Dénes) Elkészítése: Lisztbe forgatjuk a fűszerezett békacombokat, és forró vajban megsütjük. A sütés után visszamaradt vajon üvegesre pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, majd hozzáadjuk az apró kockákra vágott paradicsomhúst. Fűszerezzük sóval, őrölt fehér borssal és továbbpirítjuk. Hozzátesszük a megmaradt vajat és összeforgatjuk. Teszünk a raguból a tányér aljára, és ráhelyezzük a sült békacombokat. Köretnek adhatunk hozzá párolt rizst vagy vajas petrezselymes burgonyát.

Hozzávalók: 50 db békacomb 250 g vaj 200 g liszt 150 g hámozott, magozott paradicsomhús 25 g finomra vágott fokhagyma 150 g vöröshagyma 2 csomag petrezselyem 30 g só 3 g őrölt fehér bors

69

70

HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK Becsinált békacomb (Nemeskövi Dénes) Hozzávalók: 50 db békacomb 1,5 l szárnyas alaplé 500 g gomba 35 g liszt 2 csomag finomra vágott petrezselyem 300 g vaj 1 csomag finomra vágott metélőhagyma 450 ml tejszín 5 db tojássárgája 30 g só 3 g őrölt fehér bors 1 db citrom leve és héja

Elkészítése: Megfelelő nagyságú edénybe rakjuk a megmosott békacombokat. Rátesszük a szeletelt gombát, a metélőhagymát, és a fűszereket, ráöntjük az alaplé 1/4ét, és fedő alatt pároljuk. Amikor a békacombok megpuhultak, világos petrezselymes rántást készítünk. Felöntjük a békacomb levével és a maradék csirkelevessel. Kellő sűrűre forraljuk, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk, hozzáadjuk a megmaradt vajat. A porcelán casserole-ba rakott békacombokra öntjük a mártást, és megszórjuk vágott petrezselyemmel.

TARTALOM. Aranydurbincs édesköményen gőzölve Nyelvhalfilé pezsgőmártásban (fillet de sole au champagne)... 17

Recommend Documents