A TERMÉSZETES ÉS ÉPÍTETT KÖRNYEZET VÉDELME
6.6 6.3
Tenyésztett lazacban levő szerves szennyeződések Tárgyszavak: hal; szennyezés; egészségi hatás.
1987 és 1990 között a lazacfogyasztás évente 14%-kal emelkedett az EU-ban és 23%-kal az USA-ban. Jelenleg az összesen eladott lazac több, mint felét farmokon tenyésztik (Észak-Európa, Chile, Kanada, USA). A tenyésztett lazac évi össztermelése (főleg atlanti lazac, Salmo salar) kb. 24 000 t-ról több, mint 1 Mt-ra emelkedett az utóbbi két évtizedben. A halfogyasztás egészségi előnyeit számosan igazolták. Azonban a lazac egy viszonylag zsíros, ragadozó hal, amely képes felhalmozni a szennyeződéseket (bioakkumuláció). A szennyezett, tenyésztett lazac fogyasztásának lehetséges kockázatai még nem tisztázottak megbízhatóan. Három – a lazacban levő szennyeződésekkel foglalkozó – vizsgálat eredményei nem meggyőzőek, mert szűk földrajzi területről származó, igen kis mintákat tanulmányoztak. Így a probléma jelentősége és a lehetséges egészségi kockázatok még nem világosak. A szervesklór-szennyeződéseket vizsgálták közel 700 tenyésztett és vad lazacban (összesen 2 t), amelyeket a világ különböző részein gyűjtöttek. Az előzetes vizsgálatok szerint nincs szignifikáns különbség a tenyésztett és vad lazac metil-higany-tartalma tekintetében. Az északi és déli félteke nyolc nagy termelőrégiójából származó, tenyésztett atlanti lazacot nagykereskedőktől vásárolták, akik biztosították a megfelelő méretű halat a mintavételi időszakban. Ezenkívül atlanti lazac szeleteket vásároltak szupermarketekben, 16 nagy, észak-amerikai és európai városban. Összehasonlítás céljából a csendes-óceáni lazac öt vad faját mintázták meg három különböző földrajzi régióban. Összesen 594 db egész lazacot vásároltak nagykereskedőktől és 144 szeletet vettek kiskereskedőktől 16 nagyvárosban. Minden összetett
minta helyenként három lazac szeleteit vagy három szeletet (kiskereskedelmi egységenként) tartalmazott, ami 246 mérhető mintát eredményezett. Minden mintát homogenizáltak, majd gázkromatográfiás nagy felbontású tömegspektrometriával elemezték. Szigorú minőségbiztosítási és minőség-ellenőrzési eljárásokat alkalmaztak. Két fő takarmánygyártó cég európai, észak- és dél-amerikai lerakatától 13 lazactápmintát vásároltak – amely a globális haltáppiac kb. 80%-át jelenti – és ugyanúgy elemezték. A tenyésztett és vad lazacok szennyezőanyag-koncentrációit varianciaanalízissel hasonlították össze. Ennek során a tenyésztett lazacot egyetlen csoportnak tekintették. Ezenkívül a lazactenyésztési helyeket összehasonlították a szennyezési szintek különbségeinek vizsgálata céljából. Az észlelt különbségek következetesen lényegesek és igen szignifikánsak voltak. A lazacmintákban 14 szervesklór-szennyeződés koncentrációját határozták meg. Ezek közül 13 szignifikánsan jobban koncentrálódott a tenyésztett lazacban, mint a vadon élőkben. Az Európából és ÉszakAmerikából származó, tenyésztett lazacokban mért koncentrációk szignifikánsan nagyobbak voltak, mint a vad lazacokban, mind a 14 szennyező anyag tekintetében. A Dél-Amerikában tenyésztett lazacokban mért koncentrációk szignifikánsan nagyobbak voltak, mint a vadon élő halakban 6 szennyeződés (poliklórozott bifenilek (PCB), dioxinok, dieldrin, cisznonaklór, összes DDT, mirex) esetében, de szignifikánsan kevesebb volt két szennyeződés (hexaklór-benzol (HCB) és lindán) koncentrációja. Ezenkívül az Európában tenyésztett lazacban levő összes szennyeződés koncentrációja szignifikánsan nagyobb volt, mint az Észak- és DélAmerikában tenyésztett halakban. További elemzéseket végeztek a PCB-vel, dioxinokkal, toxafénnel és dieldrinnel kapcsolatban, mivel ezek előfordulási mintái a tenyésztett és vad lazacban hasonlók a vizsgált valamennyi szennyeződés mintáihoz, és ezekre a vegyületekre vonatkozólag rendelkezésre állt az emberi egészségi kockázat gyakoriságát tartalmazó információ. Az említett négy szennyező anyag következetesen és szignifikánsan nagyobb koncentrációban fordul elő a tenyésztett, mint a vadon élő lazacokban. A négy vegyület koncentrációja legnagyobb volt a Skóciából és a Fárö-szigetről, míg legkisebb a Chiléből és Washington államból származó, tenyésztett lazacokban. Az Európában tenyésztett lazacok szignifikánsan több szennyeződést tartalmaztak, mint az Észak- és DélAmerikából származó egyedek.
Még a legkevésbé szennyezett, tenyésztett lazac is szignifikánsan több szennyező anyagot tartalmazott, mint a vadon élő halak. Általában a frankfurti, edinburghi, párizsi, londoni és oslói lazacszeletek voltak a legszennyezettebbek, bár a Bostonban és San Franciscóban vásárolt lazacfilék megközelítették ezeket a koncentrációkat. A New Orleansban és Denverben vett halak voltak legkevésbé szennyezettek az áruházi minták közül. Az Európában vásárolt lazacszeletek szennyezőanyag-koncentrációja szignifikánsan nagyobb volt, mint az Észak-Amerika városaiból származó mintákban. Az európai áruházakban forgalmazott lazac zöme európai farmokból származik – ahol a legszennyezettebb lazacot tenyésztik –, míg az USA-ban árusított lazac túlnyomó részben Chiléből és Kanadából ered. Az áruházban vásárolt, tenyésztett minták egyes koncentrációértékei igen különbözőek voltak. Így pl. a Washingtonban vásárolt 3 minta dieldrinkoncentrációja 4,63; 0,61 és 0,46 ng/g nedves tömeg volt. A kereskedő információja szerint a két legkisebb koncentrációt mutató minta chilei tenyészetekből származott, míg a legnagyobb mennyiségű dieldrint tartalmazó lazacot egy izlandi tenyészetből szállították. Ez újabb bizonyíték arra, hogy az Észak-Atlanti térségből származó, tenyészett lazac több szennyező anyagot tartalmaz, mint a chilei halminták. A tenyésztett és vad lazacok igen eltérő szennyezőanyagkoncentrációja valószínűleg táplálkozásuk függvénye. A tenyésztett lazacot halolajokban és halhúsban gazdag, dúsított táppal etetik, amelyet elsősorban mélytengeri halakból állítanak elő. Összesen 13 – kereskedelmi forgalomban levő – lazactápmintát elemeztek. Bár ezekben a mért koncentráció igen eltérő volt, általában hasonlítottak a tenyésztett lazacokhoz vagy nagyobbak voltak az értékek. Az Európából vásárolt tápban mért koncentrációk szignifikánsan nagyobbak voltak, mint az Észak- és Dél-Amerikából származó mintákban. Ez arra vezethető vissza, hogy az Európa iparilag szennyezett észak-atlanti térségéből származó takarmányhalban nagyobb a szennyezőanyag-koncentráció, mint az Északés Dél-Amerika vizeiben élő halakban. A vízben levő szerves szennyeződések bejutása a halakba kevésbé jelentős akkumulációs folyamat, ezért azt a vizet, amelyben a halak élnek, nem elemezték. A szennyeződésnek (PCB, toxafén, dieldrin) való expozíció egészségi hatása több tényezőtől függ (toxicitás, koncentráció a halszövetekben, halfogyasztás mértéke). Az EPA megközelítése alapján értékelték a tenyésztett és vad lazac fogyasztásának összehasonlító egészségi kockázatait. Az egyedi szennyezőanyag-koncentrációk a tenyésztett és vad lazacban nem haladták meg az FDA (Élelmiszerügyi és Gyógyszerhatóság, USA) által előírt hatás mértékét és a tűrési szintet. Azonban ezek a határ-
értékek nem szigorúan az egészen alapulnak, nem vizsgálják több szenynyeződés közös expozíciójának egészségi kockázatait, és nem nyújtanak útmutatást a halszövetben levő toxafén és dioxinok elfogadható szintjére vonatkozólag. Az EPA megközelítésének célja az egészségi kockázatok kezelése fogyasztásalapú vásárlói tanácsadással, a szennyezett halakra vonatkozólag (pl. egy bizonyos fajta fogyasztását korlátozni kell a havonta vagy hetente elfogyasztható étkezések számának meghatározásával). A PCB-k, toxafén és dieldrin összetett koncentrációi pontos fogyasztási tanácsadást tesznek szükségessé nagykereskedőktől vásárolt, tenyésztett lazac és áruházban vett, tenyésztett szeletek esetében. Ez a tanácsadás inkább korlátozó, mint fogyasztási jellegű, mivel a vad lazac szöveteiben levő szennyezésekkel kapcsolatos. A leginkább korlátozó jellegű tanács (havonta fél adag lazacnál kevesebb) – amely a legnagyobb egészségi kockázatokat tükrözi – olyan tenyésztett lazacszeletekre vonatkozott, amelyeket frankfurti áruházakban vásároltak, és tenyésztett lazacra, amely Skóciából és a Fárö-szigetekről származtak. A mért koncentrációk miatt az EPA azt tanácsolja, hogy havonta max. egy adagot fogyasszanak valamennyi tenyésztett lazacból, míg az áruházban vásárolt halból havonta max. 2 adagot. Ezek a fogyasztási tanácsot kifejlesztő módszerek a potenciális rákkockázatok becslésén és a kockázatok összegeződésének feltételezésén alapulnak. A rákon kívül más, különböző egészségi hatások társulhatnak PCB-k, toxafén, dieldrin és egyéb, lazacban előforduló szennyeződések által okozott expozícióval. Ilyen hatások pl. az ideg-, endokrin-, és immunrendszer károsítása már kisebb koncentráció esetén is előfordulnak, mint amely rákot vált ki. A vizsgált adatok arra utalnak, hogy a tenyésztett lazacoknak szignifikánsan nagyobb a szennyezőanyag-terhelése, mint a vadon élőké, és az európai tenyésztett lazacok szignifikánsan szennyezettebbek, mint a Dél- és Észak-Amerikából származó halak. A nem szennyezett hal egészséges táplálék, amely különböző, kedvező egészségi hatású omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag. Azonban megállapítható, hogy a tenyésztett lazac fogyasztása különböző, biológiailag felhalmozott szennyeződésnek való expozícióval járhat, ami fokozhatja a kísérő egészségi kockázatokat. Bár a kockázat/előny kiszámítása bonyolult, a tenyésztett atlanti lazac fogyasztása olyan kockázatokat jelenthet, amelyek csökkentik a halfogyasztás kedvező hatásait. Azt is kimutatták, hogy milyen fontos a „tenyésztett lazac” feltüntetése az árucímkén, valamint a származási hely azonosítása. További vizsgálatok szükségesek
a szennyező forrásokkal – különösen tenyésztett ragadozó fajok takarmányában – kapcsolatban. Összeállította: Dr. Pálfi Ágnes Hites, R. A.; Foran, J. A. stb.: Global assessment of organic contaminants in farmed salmon. = Science, 303. k. 5655. sz. 2004. jan. 9. p. 226–229. Smith, A. G.; Gangalli, S. D.: Organochlorine chemicals in seafood: occurrence and health concerns. = Food and Chemical Toxicology, 40. k. 6. sz. 2002. jún. p. 767– 779. Fairgrieve, W. T.; Rust, M. B.: Interaction of Atlantic salmon in the Pacific northwest: V. Human health and safety. = Fisheries Research, 62. k. 3. sz. 2003. jún. p. 329– 338. Sidhu, K. S.: Health benefits and potencial risks related to consumption of fish or fish oil. = Regulatory Toxicology and Pharmacology, 38. k. 3. sz. 2003. dec. p. 336–344.
Egyéb irodalom Biacs P.: Élelmiszer-biztonság Magyarországon. = Magyar Minőség, 2004. 8–9. sz. p. 2–5. Sósné dr. Gazdag M.: HACCP-re épülő élelmiszer-biztonsági rendszerek. = Magyar Minőség, 2004. 8–9. sz. p. 11–17. Hudák É.; Varró Gyné: A Pick Szeged Rt. élelmiszer-biztonsági rendszere. = Magyar Minőség, 2004. 8–9. sz. p. 21–24. Nádasdi J.: Élelmiszer-biztonság alulnézetben. = Magyar Minőség, 2004. 8–9. sz. p. 28–33. 2004. évi XCIV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról, valamint a vadászatról szóló 1996. évi LV. törvény módosításáról. = Magyar Közlöny, 2004. 150. sz. okt. 19. p. 12234–12237.
