Giorgio Perlasca Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola
TANMENET A szakképesítés azonosító száma:
3481101
A szakképesítés megnevezése:
Cukrász
Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma:
3 év
Évfolyam megnevezése:
2/10. cp
Tantárgy megnevezése:
Cukrász szakmai elmélet
Szakmai követelménymodul száma:
10043-12
Heti óraszám:
2 óra
Éves óraszám:
72
A tanmenetet készítette:
Oriskó Katalin
Tanév megnevezése:
2014/2015
A tanmenetet használja/használják:
2/10. cp. aláírás
A tanmenet tartalmát a szakmai munkaközösség megszavazta és elfogadta 2014. szeptember 1-én. …………………………………………… igazgatói aláírás
ph
Óraszám
Témakör
Leírás
1.
Tűz, baleset és munkavédelmi oktatás.
2.
Előző évi anyag ismétlése
3.
Előző évi anyag ismétlése Mignonok. Mignonok általános jellemzői, mignon-készítés műveleteinek jellemzése, mignonok csoportosítása.
4.
Hagyományőrző, magyar mignonok készítése eredeti receptúra alapján. Felvert tésztából készült, vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült mignonok készítése. Omlós tésztából készült mignonok készítése.
5-8.
Kikészített sütemények II.
Mignon jellegű készítmények általános jellemzői, csoportosítása. Desszertek. Desszertek általános jellemzői, csoportosítása. Felvert tésztából (fondánnal, zselével, krémmel, marcipánnal bevont desszertek).
9-12.
Omlós tésztából készült desszertek készítése. Csemegék. Csemegék általános jellemzői, csemegekészítés műveletei, csemegék csoportosítása.
13-16.
Torta alakú csemegék, vágott, kiszúrt, csemegék, csemegebombák, csemegecsúcsok, csemege hengerek, csemege kosarak.
17-19.
Összefoglalás
20.
Számonkérés Krémesek. Krémesek általános jellemzői, csoportosításuk.
21-24.
Kikészített sütemények III.
Vajas és leveles tésztából készült krémes sütemények: sárga- és tojáshabkrémmel készült krémes sütemények készítése. Forrázott tésztából készült krémes sütemények készítése.
25-28.
Tejszínes sütemények.
Tejszínes sütemények csoportosításuk.
általános
jellemzői,
29-32.
Felvert tésztákból készült tejszínes szeletek és desszertek készítése.
torták,
33-36.
Hagyományőrző, magyar tejszínes sütemények készítése eredeti receptúra alapján. Forrázott tésztából készült tejszínes sütemények készítése.
37-38.
Vajas és leveles tésztából készült tejszínes sütemények készítése.
39-41
Összefoglalás
42.
Számonkérés Díszítés. Díszítés általános jellemzői. Egyszerű és különleges díszítés műveletei (bevonás, burkolás, beszórás, felrakás, fecskendezés, formázás anyagainak, módszereinek jellemzése).
43-46. Díszítés
Cukrászati díszítései.
késztermékcsoportok
egyszerű
Különleges díszítés módszerei (csokoládé, marcipán, zselatinmassza, karamell és grillázsdíszítések).
47-48. 49.
Összefoglalás
50.
Számonkérés
51-54.
Édes és sós teasütemények. Teasütemények általános csoportosítása.
55-58. 59-62.
Édes teasütemények általános jellemzői, omlós-, felvert-, hengerelt- és egyéb tésztából készült töltetlen és töltött teasütemények készítése. Teasütemények
63-66.
jellemzői,
Sós teasütemények általános jellemzői, omlós-, vajas tésztából készült töltetlen és töltött sós teasütemények, forrázott tésztából készült töltött sós teasütemények előállítása, sütés előtt és sütés után töltött sós teasütemények készítése.
67.
Összefoglalás
68.
Számonkérés
Fagylaltok. Fagylaltok általános jellemzői, fagylalt összetevői és szerepük a fagylaltkészítés technológiájában. Fagylaltok csoportosítása összetétel szerint (tejfagylaltok, tejes fagylaltok, tejszínes fagylaltok, gyümölcsfagylaltok, citrusfagylaltok, tejes gyümölcsfagylaltok, joghurtés túrófagylaltok, zöldségfagylaltok jellemzői). Fagylaltok szerint.
csoportosítása
fagyasztás
Fagylaltkészítés műveleteinek fagylaltkészítés hibái. 69.
módja
jellemzése,
Fagylaltgépek, emulgeátorok alkalmazása, Fagylaltok, adagolt fagylaltkészítmények, munkavédelmi előírásai. parfék, pohárkrémek Fagylaltkészítés és értékesítés higiéniája. Fagylalt szárazanyagtartalmának kiszámítása. Adagolt fagylaltkészítmények, állandó és változó összetételű fagylaltkelyhek készítése. Parfék (általános jellemzői, csoportosítása). Alapanyagok előkészítése, a parfé formába töltése, fagyasztása, a forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása. Pohárkrémek.
70.
Pohárkrémek általános jellemzése, főzött krémből készült pohárkrémek, ízesített tejszínhabkrémből készült pohárkrémek, vegyes összetételű pohárkrémek készítése.
71.
Összefoglalás
72.
Számonkérés
