Tajines
De tajine Sinds eeuwen wordt er gekookt in kleipotten. De Tajine is een oude kookpan uit Noord-Afrika gemaakt van klei. Klei houdt de warmte goed vast waardoor de gerechten gelijkmatig verwarmd worden en al sudderend langzaam garen. Hoe gebruik je de tajine? Voor het eerste gebruik moet de tajine 24 uur in water geweekt worden. Gebruik je de tajine niet vaak dan week je hem het beste nog een uur voor gebruik. Je kunt de tajine op vrijwel iedere warmtebron gebruiken. Op een houtvuur, op het fornuis (met vlamverdeler), op een electrische kookplaat en in de oven. Welke gerechten kun je bereiden? Gebruik de tajine voor het bereiden van vis, vlees, groenten en fruit. De smaak van toegevoegde kruiden en andere smaakmakers krijgen tijdens de bereiding in de tajine goed de tijd om goed op elkaar in te werken. Het resultaat is een smakelijk en vetarm gerecht.
Tajine van gestoofd rundvlees met kruiden (4-6 personen) 1 kg rundvlees (b.v. runderborstlap of sukadelap) 1,5 ui (gesnipperd) 4 tenen knoflook (uitgeperst) 2 el olijfolie 2 tl ras el-hanut 0,5 tl harissa versgemalen zwarte peper 3 rijpe tomaten (fijngesnipperd) 2 tl honing 1 el korianderblaadjes (fijngehakt) 2 el bladpeterselie (fijngehakt) Het vlees in stukjes snijden en mengen met de overige ingrediënten. Flinke scheut olijfolie verhitten in de tajine. Als de olie heet is, vleesmengsel toevoegen en ongeveer 3,5 uur laten stoven. Af en toe even controleren of je water moet toevoegen. Lekker met sla en Marokkaans of Turks brood! Kip uit de tajine 1 flinke kip 1 grote ui 2 paprika’s 1 teen knoflook peper en zout 100 gr boter 1 flinke scheut olijfolie paprikapoeder 2 tl tomatenpuree 1 beker crème fraîche 1 dl slagroom Wrijf de kip een dag van tevoren in met peper en zout. Snipper de ui en de knoflook en snijd de paprika in stukjes. Verhit de boter met de olijfolie in de tajine. Fruit de uisnippers en voeg daarna knoflook, paprika, tomatenpuree, papriakpoeder en de kip toe. Giet er een kopje water bij. Laat het geheel op een laag vuur een uur sudderen. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de tajine zit. En voeg indien nodig water toe. Haal de kip uit de tajine en voeg de crème fraîche en de slagroom toe aan het stoofvocht. Leg de kip weer in de tajine en laat het geheel nog een kwartier sudderen op laag vuur. Serveren met b.v. rijst, salade en Marokkaans brood.
Kefta met eieren uit de tajine (4 personen) 500 gr runder- of lamsgehakt 2 tl gemalen komijn 2 tl paprikapoeder ¼ tl cayennepeper 6 el fijngehakte, verse peterselie (of 2 el gedroogd) 3 el fijngehakte, verse koriander (of 1 el gedroogd) 1 ui (fijn gehakt/geraspt) zeezout 60 gr boter 4 eieren Meng het gehakt met de specerijen, kruiden, ui en flink wat zout. Maal het kort in de keukenmachine of stamp het heel fijn. Rol met bevochtigde handen gehaktballetjes ter grootte van een knikker. Smelt de boter op zacht vuur in een tajine of braadpan met dikke bodem en doe de kefta (gehaktballetjes) in de pan. Laat ze langzaam gaar koken in de boter. Keer ze af en toe, totdat de kefta hun sappen afgeven en de botersaus onderin de tajine begint te binden. Breek vlak voor het serveren de eieren boven de tajine en bestrooi ze met cayennepeper. Bak de kefta op zacht vuur nog ongeveer 10 minuten tot het eiwit net is gestold. Heet serveren met brood en salade. Eenvoudige tajine (variatie op de klassieke tajine) een scheut olie 1 kilo lamsvlees met bot (eventueel vervangen door rundvlees) 1 grote ui (gesnipperd) ½ bosje koriander (fijngehakt) of 1 tl gedroogde koriander (geen poeder) ( verse koriander is erg overheersend) 1 grote tomaat (fijngesneden en eventueel ontveld) (versgemalen) peper en zout een paar saffraandraadjes (half envelopje) (of gemalen saffraan) 1 runderbouillonblokje 5 dl water 1 paprika Verwarm de olie in de tajine en voeg het vlees toe. Bak het aan alle kanten bruin en doe de deksel op de tajine. Laat het een half uur sudderen. Voeg de ui toe en bak die even mee. Voeg de koriander en tomaat toe. Roer alles goed door elkaar en voeg peper, zout, saffraan en bouillonblokje toe. Voeg het water toe en laat alles een half uur tot 45 minuten op laag vuur gaar worden. Bak de paprika in een beetje olie zodat het vel loskomt. Snijd de ontvelde en schoongemaake paprika in reepjes en garneer het gerecht hiermee. Geef er brood bij en dip de bouillon hiermee op.
Tajine van lamsvlees met eieren 400 gr lamsfilet (eventueel vervangen door rundvlees) een scheut olie 1 tomaat (ontveld en in kleine stukjes) 1 kleine ui (gesnipperd) 1 tl gedroogde koriander (geen poeder) een paar draadjes (1 envelopje saffraan) of saffraanpoeder) peper en zout naar smaak 250 ml water 4 eieren Snijd het vlees in flinke dobbelstenen. Verwarm de olie in de tajine en bak het vlees hierin aan alle kanten bruin. Voeg alle andere ingrediënten toe behalve de eieren en het water. Bak alles 15 minuten en voeg dan het water toe. Wanneer het water tot een kwart toe verdampt is, voeg je de eieren toe (een voor een breken boven de tajine). Laat het gerecht met de deksel erop nog 15 minuten op laag vuur staan, zodat de eieren stollen. Serveer het vlees met de eieren op diepe borden zodat je de overgebleven saus kun dippen met brood. Of eet gezamenlijk uit de tajine. Tajine van gehaktballetjes in tomatensaus Voor de gehaktballetjes: 500 gr rundergehakt 1 grote ui (gensnipperd) 1 tl gedroogde koriander (geen poeder) ½ tl paprikapoeder ½ tl zwarte peper ½ tl gemalen komijn (poeder) ½ tl zout Voor de tomatensaus: 1 ui (gesnipperd) 5 tomaten (ontveld en fijngesneden) of een blik tomaten 1 tl gedroogde koriander (geen poeder) ½ tl paprikapoeder ½ tl zwarte peper ½ tl gemalen komijn (poeder) 3 el olie ¼ tl zout ¼ envelopje saffraan (1 draadje) of saffraanpoeder) 200 ml water eventueel 1 el witte rozijnen Meng het gehakt met de kruiden en de ui. Laat het vlees 15 minuten staan. Draai daarna kleine gehaktballetjes. Verwarm de tajine en voeg de olie toe en fruit hierin de stukjes ui voor de saus. Voeg de fijngesneden tomaten toe en roer alles goed door elkaar. Voeg de rest van de ingrediënten toe behalve het water. Roer alles goed door elkaar en laat de saus 10 minuten pruttelen met de deksel op de tajine. Voeg het water en de gehaktballetjes toe en stoof alles in 30 à 45 minuten gaar. Opdienen met brood en eventueel een salade en rijst.
Tajine met tuttifrutti een scheutje olie 1 kilo lamsvlees met bot (eventueel vervangen door rundvlees) 1 grote ui (gesnipperd) 1 tl gedroogde koriander (geen poeder) versgemalen peper en zout een paar draadjes saffraan (1 envelopje) of saffraanpoeder) 1 runderbouillonblokje 2 à 2,5 dl water 250 gr tuttifrutti 5 dl water Verwarm de olie in de tajine en voeg het vlees toe. Bak het aan alle kanten bruin. Doe de deksel op de tajine en laat het een half uur goed doorsudderen. Indien nodig wat vocht toevoegen. Voeg de ui toe en bak die even mee. Voeg de koriander toe. Roer alles goed door en voeg de peper, het zout, de saffraan en het bouillonblokje toe. Giet het water erbij en doe de deksel op de tajine. Lat het geheel koken tot het vlees gaar is. Laat in een ander pannetje de tuttifrutti in 5 dl water zacht koken tot de vruchten zacht zijn. Leg het vlees op een schaal en verdeel de tuttifruttie erover. Serveren met brood. Rundvleestajine met pruimen 500 gr stoofvlees 1 grote ui (geraspt) ½ tl zeezout ½ tl versgemalen zwarte peper een paar saffraandraadjes of saffraanpoeder ½ tl gemberpoeder 1 kaneelstokje 1 tl gedroogde koriander (geen poeder) 50 gr boter 200 gr gedroogde pruimen 1 el vloeibare honing 1 el sesamzaadjes Snijd het vlees in vier stukken en leg ze in de tajine. Voeg de geraspte ui, zout, specerijen, koriander en de boter toe. Schenk er zoveel water bij dat het vlees bedekt is en zet de tajine op een matig vuur, doe de deksel erop en laat het vlees 1,5 uur sudderen. Controleer af en toe of er nog voldoende water in de pan zit en het vlees niet aanbrandt. Voeg de gedroogde pruimen toe en kook ze 15 minuten mee. Roer de honing erdoor en stoof het gerecht nog 15 minuten tot de pruimen gezwollen zijn en het vlees boterzacht is. Rooster ondertussen het sesamzaad in een droge koekenpan goudbruin. Zorg ervoor dat de sesamzaadjes niet aanbranden. Strooi de zaadjes voor het serveren over de tajine.
Bonte groentetajine 4 3 4 3 1 1 6 2 1 1 2 1
grote aardappelen (geschild en in stukjes) middelgrote winterwortels (in stukjes) middelgrote courgettes (in stukjes) stengels bleekselderij (in schuine stukjes van ongeveer 1,5 cm) grote ui (in stukjes) l water teentjes knoflook (uitgeperst) el olijfolie kleine rode chilipeper (fijngehakt) tl gemalen komijn (poeder) el peterselie (fijngehakt) ui (fijngehakt)
Variaties of extra groentes tomaten, pastinaken, meiknolletjes, paprika’s, enz. Let op: Courgettes zijn eerder gaar dan de andere groentesoorten. Na 8 minuten koken uit de tajine vissen met een schuimspaan en later weer toevoegen. Of de courgette pas op het laatst, gelijk met het kruidenmengsel toevoegen. Water in de tajine aan de kook brengen. Aardappelen, wortels, courgettes, selderij, ui en knoflook toevoegen. De groenten in ongeveer 20 minuten gaar laten worden. Olie verhitten in een kleine pan. Chilipeper, komijn, peterselie en gehakte ui op matig vuur 5 minuten fruiten. Dit mengsel toevoegen aan de tajine en alles goed mengen. De tajine nog ongeveer 10 minuten laten stoven.
Andere lekkere recepten Beghrir (Marokkaanse pannenkoeken) 500 gr. bloem 4 tl droge gist 1 tl zout 600-800 ml lauwwarm water 2 el olijfolie Bloem, gist en zout mengen in een kom. Beetje bij beetje het water toevoegen terwijl je het beslag goed roert tot een vloeibaar, glad beslag zonder klonten ontstaat (eventueel met een handmixer). Het beslag één uur wegzetten (afgedekt met een schone theedoek). Een koekenpan met een goede anti-aanbaklaag verhitten op laag vuur. De pan laten schrikken onder de koude kraan, afdrogen met een theedoek en terugzetten op het vuur. Met een soeplepel een beetje beslag in de pan gieten. De pan draaien zodat het beslag goed wordt verdeeld over de bodem. De pannenkoek is klaar wanneer de onderkant bruin is en makkelijk loslaat. Op de bovenkant zijn dan allemaal kleine gaatjes ontstaan. De pannenkoek wordt maar aan één kant gebakken. Bestrijk de bovenkant van de warme pannenkoek met een beetje olijfolie of boter en honing. Voor de volgende pannenkoek de pan weer laten schrikken onder de koude kraan en afdrogen.
Rijst met kipfilet 1 el olie 1 ui (gesnipperd) 500 gr kipfilet (in stukjes) 1 rode paprika (in stukjes) 1 groene paprika (in stukjes) 1 tl paprikapoeder ½ tl gemalen komijn (poeder) ½ tl zwarte peper een paar draadjes saffraan (1/2 envelopje) of poeder 1 kippenbouillonblokje (verkruimeld) 3 el diepvries doperwten 1 tl zout 300 gr rijst 800 ml kokend water Bak in een diepe pan de ui en de kipfilet goudbruin in de olie. Voeg de paprika, kruiden, kippenbouillonblokje, erwten en zout toe en meng alles goed. Bak alles nog 5 minuten. Voeg de rijst en het water toe en doe de deksel op de pan. Laat alles op een laag vuur ongeveer 20 minuten koken of tot al het water is verdampt. Salade van wortelen 500 gr winterwortels (geraspt) 3 sinaasappels (geschild en in stukjes) 4 tl oranjebloesemwater (eventueel iets minder; is nogal overheersend) 4 tl suiker sap van 1 citroen zeezout kaneel Schil de wortelen en rasp ze fijn. Schil de sinaasappelsen snijd het vruchtvlees in stukjes. Vang het sap op. Meng de sinaasappelstukjes en het opgevangen sap door de geraspte wortel. Meng het oranjebloesemwater, de suiker, het citroensap en flink wat zout met de salade. Bestrooi de salade met kaneel. Goed gekoeld opdienen.
Harira (Marokkaanse soep) 1 el olie 1 ui (fijngesnipperd) 250 gr rundergehakt 5 el kikkererwten (een nacht geweekt) 1 verse tomaat (ontveld en in stukjes gesneden) 2 blikjes tomatenpuree 1 tl gedroogde koriander (geen poeder) 6 takjes peterselie (fijngehakt) 2 stengels bleekselderij (fijngehakt) een paar draadjes saffraan (1/2 envelopje) of poeder 1 tl paprikapoeder 1 tl gemalen komijn (poeder) ½ tl zwarte peper 1 tl zout 2 l water 150 gr bloem 3 el vermicelli een paar schijfjes citroen Doe de olie in een soeppan. Op laag vuur verhitten en de ui hierin goudbruin fruiten. Voeg het gehakt toe en roer 5 minuten. Voeg de kikkererwten, tomaat, tomatenpuree, koriander, peterselie, bleekselderij, saffraan, paprikapoeder, komijn, zwarte peper en zout toe. Roer alles goed en bak het 10 minuten op laag vuur.Voeg daarna 1,5 liter water toe en laat de soep ongeveer 45 minuten koken. Af en toe doorroeren. Meng de bloem met de rest van het water tot een glad beslag. Voeg dat toe aan de soep en laat deze nog 20 minuten doorkoken terwijl je voortdurend blijft roeren. Voeg tot slot de vermicelli toe en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Dien de soep warm op en geef er schijfjes citroen bij en/of brood en dadels.
