BAB I PENDAHULUAN
A.
Gagasan Awal Restaurant bukan hanya identik sebagai tempat yang menawarkan tentang kenyamanan, bagi banyak orang, makan di restoran tetaplah sebuah hiburan yang utama yang terkesan sederhana namun tetap dilakukan oleh orang – orang dari tahun ke tahun, hingga saat ini tradisi tersebut masih terus dipertahankan bahkan semakin berkembang, Orang seringkali mencari makanan berkualitas dengan harga yang layak. Mereka juga melihat makanan sebagai industri yang disebut sebagai eater – tainment (Start Your Restaurant Career – Heather Heath Dismore) Industri makanan dan minuman merupakan salah satu industri yang berkembang pesat beberapa tahun belakangan ini, hal ini disebabkan karena makanan dan minuman merupakan kebutuhan primer dalam hidup. Hal tersebut pun yang menjadi faktor peningkatan permintaan pasar dalam hal tempat untuk makan dan minum khususnya di daerah Tangerang Selatan yang meliputi tujuh kecamatan yaitu Serpong, Serpong Utara, Pondok Aren, Pamulang, Setu, Ciputat, dan Ciputat Timur, hal ini dapat dilihat dari data perkembangan Produk Domestik Regional Bruto BPS Tangerang Selatan tahun 2008 – 2010 :
TABEL 1 Produk Domestik Regional Bruto Tangerang Selatan Lapangan Usaha
2008
2009
2010
Pertanian, Peternakan, Kehutanan dan Perikanan
46.816,15
47.592,92
48.635,97
Pertambangan dan Penggalian
1.198,72
1.336,74
1.395,46
Industri Pengolahan
822.793,85
836.534,51
850.893,62
Listrik, Gas, dan Air Bersih
186.348,60
194.546,29
204.312.40
Bangunan
335.232,29
377.739,75
426.724,19
Perdagangan, Hotel dan Restoran
1.495.790,80
1.630.458,24
1.790.253,82
Pengangkutan dan Komunikasi
461.500,81
524.725,99
597.492,96
Keuangan, Persewaan dan Jasa
513.390,46
575.576,65
656.442,81
Jasa - jasa
697.434,80
759.355,80
802.265,97
Produk Domestik Regional Bruto
4.560.506,50
4.947.866,89
5.378.417,19
Sumber : Badan Pusat Statistik Tangerang Selatan 2010
Dari data diatas dapat dilihat bahwa penghasilan dan pertumbuhan dari sektor Perdagangan, Hotel dan Restoran merupakan jumlah pendapatan teringgi dan selalu menunjukkan pertumbuhan yang signifikan dari tahun ke tahun, hal ini disebabkan karena makanan dan minuman merupakan kebutuhan primer
manusia dalam hidup, seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dari tahun ke tahun yang kemudian mempengaruhi peningkatan permintaan pasar dalam hal tempat makan dan minum serta fasilitas – fasilitas lain yang menunjang keinginan masyarakat terhadap dunia kuliner. Dapat diketahui bahwa banyak bermunculan tempat makan yang mulai marak di kawasan Tangerang Selatan khususnya, mulai dari yang sederhana hingga yang mewah, mulai dari tenda pinggir jalan hingga restoran, semua ini muncul akibat ide segelintir orang yang berusaha untuk berbisnis dan menghasilkan uang dengan cara mencoba memenuhi keinginan dan kebutuhan akan tiap individu yang makin bervariatif dalam memenuhi keinginan nya untuk berkuliner, karena alasan inilah penulis ingin mencetuskan sebuah gagasan untuk mendirikan sebuah DessertsCafé demi menjadi salah satu pelengkap dari berbagai macam pilihan yang ditawarkan oleh industri perkulineran di daerah Tangerang Selatan dan mencoba untuk menyajikan sebuah kafe yang dengan konsep desain ide, ruangan, dan presentasi menu yang unik, baru, dan segar yang belum ada sebelumnya. Meskipun tingkat persaingan di bidang tersebut relatif tinggi, namun jenis usaha makanan ini memiliki peluang yang cukup besar untuk dapat diterima di kalangan masyarakat karena produk dessert
merupakan
makanan
yang sudah dikenal
sebelumnya oleh
masyarakat Tangerang Selatan, hanya saja dilakukan modifikasi dalam hal penyajiannya menjadi sesuatu hal yang unik dan baru sehingga dapat menjadi satu daya tarik yang segar yang mengundang orang untuk mencobanya. Alasan Utama mengapa penulis memilih mendirikan cafe sebagai tempat usaha ialah karena dewasa ini cafe dikunjungi bukan hanya sekedar berfungsi sebagai tempat makan, tetapi juga sebagai tempat bersosialisasi, bahkan meeting point untuk urusan bisnis. sambil makan, sesudah makan atau sekedar minum – minum saja sambil menikmati suasana cafe sambil berbincang, dimana kebiasaan makan di luar sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat saat ini, dengan kata lain mendirikan cafe tidak hanya bertujuan untuk menjual makanan dan minumannya saja, tetapi juga menjual suasana, serta melihat dari banyak pendapat dan hasil survey yang berkata bahwa Indusri makanan dan minuman atau restoran dan café adalah sebuah industri yang hampir tidak pernah mati, industri yang penuh potensi, prospek, berkembang dengan sangat cepat dan merupakan bisnis pembawa kesuksesan bahkan kemakmuran jika direncanakan, dikelola dan dioperasikan dengan baik (Perencanaan strategis
pemasaran
untuk
menciptakan
sustainable
competitiveadvantage, Marcus Remiasa, Dosen Jurusan Perhotelan Universitas Kristen Petra. 2009). Pada dasarnya produk yang dijual ini merupakan kategori makanan penutup (dessert) yang biasanya di santap setelah makanan utama disajikan, namun disini Dessert dapat disajikan sebagai snack di waktu luang yang dapat disantap bersama teman, keluarga, hingga kerabat kerja. Selain produk pastry yang ditawarkan, terdapat pula macam – macam minuman lainnya yang akan melengkapi Desserts Café ini. Adapun pemilihan lokasi, proyek usaha ini mengambil lokasi di daerah Tangerang Selatan, yaitu bertempat di sebuah pusat perbelanjaan di daerah Alam Sutera dengan menjual produk makanan dan minuman yang dapat dikonsumsi langsung ditempat maupun dibawa pulang (take away). Proyek ini akan menempati satu tempat yang berada di dalam Mall @ Alam Sutera yang berada di kawasan Strategis Alam Sutera dengan disain tata letak ruang yang terdiri dari Kitchen, counterdisplay makanan dan kasir, counter minuman serta meja dan kursi. Fasilitas lainnya (added value) yang akan diberikan yaitu ruangan ber – AC , sound system, dan fasilitas wi – fi, mengingat jumlah pesaing di daerah sekitar yang tidak terlalu signifikan,
penulis yakin bahwa proyek ini akan mempunyai prospek baik nantinya, berikut di bawah ini ialah daftar pesaing langsung TABEL 2 Pesaing Utama Nama Pesaing
Lokasi
The HARVEST
Flavor
Dapur Cokelat
Produk yang dijual Bliss,
Alam Cake,
ice
cream,
Sutera
chocolate
Alam Sutera
Cake, chocolate product
Sumber : Data Olahan 2012
Dalam Proyek ini, pemilik akan terjun secara langsung ke dalam usaha ini untuk mengawasi, mengontrol, mengembangkan usaha, dan mengelola langsung dengan visi yaitu menjadikan tempat ini sebagai salah satu pilihan bagi konsumen dan dapat menjadi salah satu desserts kafé favorit untuk bersosialisasi. B.
Tujuan Studi Kelayakan Menurut Barringer (2009: 53) Feasibility analysis adalah “The process of a determining if a business idea is viable.”
Studi kelayakan yang dilakukan terhadap usaha ini memiliki tujuan utama yaitu untuk menganilis rencana usaha desserts kafe ini, serta mengungkapkan berbagai aspek yang berhubungan dengan atau berdampak bagi proyek ini, selain itu studi kelayakan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui secara keseluruhan tingkat
kelayakan dari sebuah bisnis yang akan dibangun mulai dari segi gagasan, konsep, operasional, tingkat pengembalian investasi awal, serta keuntungan maupun kerugian yang didapat oleh desserts cafe ini. Proyek yang dibuat dalam studi kelayakan bisnis ini adalah untuk mengetahui apakah rencana usaha ini dapat berguna dan mampu memberikan hasil yang layak dengan modal yang telah dikeluarkan, meminimalkan resiko penanaman modal apabila proyek ini dilaksanakan nantinya, memudahkan pelaksanaan kerja, dan apakah teori dan strategi yang telah disusun sedemikian rupa tersebut berpengaruh pada keberlangsungannya bisnis ini. Tujuan dari studi kelayakan ini dibagi menjadi dua, yaitu tujuan utama (major objectives) dan sub tujuan (minor objectives). Tujuan utama dari kafe ini adalah menciptakan desserts café yang memiliki konsep unik yang berbeda dari kafe lain pada umumnya, sedangkan sub tujuan dari desserts kafe iniadalah untuk membantu membuka lapangan pekerjaan untuk masyarakat sekitar guna mengurangi masalah pengangguran serta membantu meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar agar menjadi lebih baik daripada sebelumnya.
C.
Metodologi Penelitian
Menurut Sekaran dan Bougie (2010: 180-184) Metodologi penelitian adalah “Data can be obtained from primary or secondary sources. Primary data refer to information obtained first-hand by the researcher on the variables of interest for the specific purpose of the study. Secondary data refer to information gathered from sources that already exist.”
Data yang diperoleh dapat berasal dari sumber primer atau sekunder.Data primer mengacu pada informasi yang diperoleh dari tangan pertama oleh peneliti terhadap berbagai variabel untuk tujuan khusus penelitian.Data sekunder mengacu pada informasi yang dikumpulkan dari sumber yang ada sebelumnya. Pencarian data adalah hal yang penting dalam suatu perencanaan suatu usaha, karena data – data yang ada akan digunakan sebagai acuan dalam menyusun Studi Kelayakan Bisnis. Data yang digunakan di dapat dari dua sumber data yaitu data primer dan sekunder: 1.
Data Primer Menurut Sekaran & Bougie (2010: 180), data primer adalah data yang diambil langsung dari sumbernya yang diteliti
langsung
oleh
peneliti
dengan
tujuan
yang
jelas.Pengumpulan data primer yang digunakan dalam pengerjaan karya ilmiah ini adalah metode survei. Survei merupakan metode yang digunakan untuk mengetahui potensi pasar terhadap kebutuhan desserts café di daerah
Tangerang Selatan. Adapun kuesioner ini akan terbagi ke dalam dua kelompok pertanyaan, pertama untuk mengetahui profil responden dan kedua yaitu untuk mengetahui faktor pendorong bagi responden terhadap pemilihan produk kafe yang akan ditawarkan. a.
Metode survei dengan kuesioner informasi Pengumpulan kuesioner
dipilih
data guna
dengan
menggunakan
mendapatkan
informasi
mengenai ketersediaan minat atas rencana studi kelayakan bisnis dan data demografis para responden. Adapun Kuisioner ini disebarkan secara acak pada responden yang bertempat tinggal di kawasan Tangerang Selatan seperti Alam Sutera, Lippo Village, BSD, Tangerang dan Gading Serpong. b.
Observasi Langsung Observasi dilakukan pada beberapa usaha kafe sejenis yang terletak di daerah Alam Sutera sehingga dapat diketahui keadaan lokasi usaha, kelebihan, atau kekurangan pesaing yang ada disekitarnya, dan juga sebagai tolak ukur penetapan harga makanan dan minuman yang akan dipatok.
2.
Data Sekunder
Menurut Sekaran & Bougie (2010: 184) data sekunder adalah data yang informasinya diperoleh dari sumber – sumber yang telah ada seperti arsip – arsip perusahaan, data yang telah dipublikasikan oleh pemerintah, analisis indusri oleh media, website, internet dan lain – lain. a.
Jenis dan Sumber Data : Data yang digunakan untuk studi kelayakan bisnis ini berasal dari data eksternal yang dperoleh dari berbagai cara dan sumber. Salah satu sumber yaitu melalui media seperti internet, koran, dan majalah. Sumber ini juga dapat digunakan untuk mendapatkan beberapa teori.Data dapat diambil dari Badan Pusat Statistik (BPS) dan tentunya juga buku, mulai dari buku tentang masakan dan beberapa buku mengenai teori terkait dengan Studi Kelayakan Bisnis. Informasi yang akan kami cari di BPS berupa data tentang jumlah penduduk di daerah Alam Sutera, Tangerang, dan sekitarnya, berikut juga dengan data penghasilan penduduk di sekitar kota Tangerang untuk mengetahui perkiraan jumlah pengeluaran yang dapat dikeluarkan setiap harinya untuk makan. Selain itu, data sekunder ini juga digunakan sebagai
pegangan untuk membuktikan bahwadesserts kafe ini akan berkembang. Selain itu, data lainnya juga diperoleh melalui fasilitas perpustakaan yang dimiliki oleh Universitas Pelita Harapan, dan juga fasilitas internet untuk mendapatkan sumber informasi lainnya yang diperlukan dalam pembuatan studi kelayakan bisnis ini. b.
Aplikasi Data Sekunder dalam Studi Kelayakan Bisnis Semua data yang diperoleh ini adalah bahan yang akan digunakan untuk menganalisa SKB.
c.
Cara Pengumpulan Data Sekunder Data yang diperlukan dikumpulkan secara bertahap dan dihitung serta dikelompokkan secara bertahap
dan
dihitung
serta
dikelompokan
berdasarkan informasi yang di perlukan. Setelah semua data dikumpulkan lalu disusun dan kemudian data itu akan dianalisis.
D.
Tujuan Konseptual Mengenai Bisnis Terkait
1.
Pengertian Restoran Restoran atau dalam bahasa inggris “restaurant” berasal dari bahasa perancis “restaurer” yang berarti memulihkan.Restoran merupakan suatu tempat yang menjual makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dengan tujuan untuk mendapatkan profit. Menurut Soekresno (2000 : 16),
restoran adalah
usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanana makan dan minum bagi umum dan dikelola secara professional. 2.
Sejarah Restoran Menurut Walker & Lunderberg (2005: 6), sejarah restoran berawal pada tahun 1500 di Eropa, Negara Perancis menjadi Negara pertama dalam memulai usaha fine dining dengan mengembangkan persiapan makanan dasar dan teknik pelayanan yang juga telah dikembangkan di beberapa bagian benua Eropa, termasuk Italia dan Spanyol. Di pertengahan tahun 1700, seorang Perancis bernama Jean Baptise Gilbert Paypalt mendirikan restoran Perancis dengan nama Julien’s Restaurator, makanan yang dijual berupa sup, fondue, dan truffles (jamur). Sejak saat itu makan di restoran semakin diminati oleh masyarakat.
Pada awal tahun 1800, penginapan dan tavern (rumah minum) di Amerika Serikat mengalami peningkatan yang tinggi.Dengan
semakin
meningkatnya
pertumbuhan
penduduk dan juga perkembangan ekonomi mereka yang begitu pesat, banyak masyarakat yang memilih alternatif untuk
makan
di
restoran
yang
elegan
dan
mahal
dibandingkan dengan menyediakan makanan sendiri di rumah. Pada tahun yang sama lebih dari lima ratus restoran telah dibuka di kota Paris. 3.
Penggolongan dan Klasifikasi Restoran Menurut Barrow dan Powers (2009: 79 – 91), restaurant dapat dibagi menjadi beberapa kategori, yaitu : a. Chain or Independent Chain restoran memiliki beberapa keuntungan antara lain: 1) Pengakuan pasar 2) Pengaruh iklan lebih besar 3) Pengembangan dengan sistem yang canggih 4) Potongan pembelian 5) Waralaba Restoran Waralaba restoran adalah suatu usaha yang dimungkinkan
bagi
mereka
yang
kurang
berpengalaman namun ingin membuka restoran dengan resiko yang lebih sedikit dari pada memulai restoran sendiri dari nol karena di dalam waralaba restoran
segala
sesuatunya
telah
memiliki
standardisasi dari franchisor kepada franchisee. 6) Restoran Cepat Saji Restoran memberikan
cepat
layanan
saji yang
dituntut cepat
untuk sehingga
dibutuhkan staf yang memiliki kinerja cepat dan produk yang cepat saji. Pada umumnya restoran ini menjual produk makanan seperti burger, ayam goreng renyah, kentang goreng, dan makanan sejenis, adapun contoh dari restoran cepat saji ialah Mc Donalds, dan Kentucky Fried Chicken. 7) Fast Casual Restaurant Fast Casual restoran berada di antara quick service dan fine dining restaurant, ciri – ciri yang menentukan fast casual restaurantdengan restaurant biasa
pada
umumnya
adalah
fast
casual
restaurantmenggunakan bahan – bahan berkualitas tinggi, dibuat langsung setelah tamu memesan, pilihan menu sehat, dekorasi kelas atas. Fast
casualrestaurant dapat terus mengalami peningkatan dengan konsep – konsep baru dalam membuka diri.Contoh dari Fast Casual Restaurant adalah The Soup Spoon yang berada di kawasan Thamrin Jakarta Pusat. 8) Restoran Keluarga Restoran Keluarga memiliki lokasi di dalam atau mudah di capai dari pinggiran kota dengan konsep informal yang menawarkan menu sederhana dan pelayanan yang dirancang untuk menarik perhatian keluarga.Contoh dari restoran keluarga ialah Happy Day Family Restaurant. 9) Casual Restaurant Casual dining sangat popular karena sesuai dengan trend sosial dan gaya hidup yang lebih santai. Faktor – faktor yang menentukan termasuk jenis makanan, kreatifitas dari menu bar, tingkat layanan yang baik, kenyamanan dan dekorasi yang anggun. Contohnya Negev Restaurant,City Plaza Gatot Subroto Jakarta.
10) Fine Dining Restaurant Mengacu pada masakan dan layanan yang disediakan restoran dimana makanan, minuman dan pelayanan yang ditawarkan mahal dan bergaya santai.Turnover yang terjadi tidak terlalu besar, mungkin saja biasa kurang dari satu kali dalam semalam. Contoh dari Fine Dining Restarurant ialah Emilie Fine Dining di kawasan kuningan Jakarta Selatan. 11) Specialty Restaurant Restoran yang memiliki makanan dengan fitur yang berbeda kebangsaan atau masakan. Beberapa yang termasuk dalam speciality restoran adalah : a) Restoran Meksiko Menu, dekorasi, dan musik yang ada di Mexican restoran benar – benar colorful dan exciting.Menu
yang
ditawarkan
biasanya
berbahan utama seafood dan menggunakan saus yang pedas.Contoh dari restoran meksiko ialah Amigos restaurant.
b) Restoran Itali Makanan yang dibuat didasarkan pada masakan rumah, termasuk pasta yang terbuat dari adonan tepung terigu dan air. Pasta memiliki berbagai bentuk dan masing – masing bentuk memiliki nama sendiri.Contoh dari restoran itali ialah Ultimo Cucina Italiana Restaurant. c) Restoran China Semua
masakan
diselesaikan
dengan
menggunakan “woj”, wajan logam besar dengan dasar bulat.Dengan konsentrasi pada bagian bawah yang panas, wajan mampu mencapai suhu tinggi yang diperlukan untuk memasak dengan cepat.Contoh restoran china adalah Din Tai Fung. d) Theme Restaurant Theme restaurant dibangun berdasarkan sebuah ide yang menekankan pada hal – hal yang menyenangkan, berbau fantasi, glamour, romantis,
kegiatan
olahraga,
dan
lain
sebagainya yang dapat terlihat dari segi desain
restoran, contoh dari theme restaurant ialah Marche Restaurant. 4.
Tipe Cara Penyajian Menurut Chon dan Maier (2010: 196), terdapat bermacam – macam tipe cara penyajian yang digunakan dalam industri makanan dan minuman. Tipe – tipe tersebut yaitu: a. Table Service Cara penyajian ini, para tamu dipersilahkan masuk dan duduk oleh pelayan restoran. Kemudian pemesanan makanan dan minuman dilakukan di meja dan makanan dan minuman yang dipesan akan diantar oleh pelayan ke meja tamu. Biasanya table service memiliki
target
market
menengah
keatas
dan
menawarkan wine sebagai pilihan minumannya. b. Buffet Service Buffet
service
ditujukan
untuk
kalangan
menengah ke bawah dan keluarga. Tipe seperti ini biasa digunakan pada acara – acara seperti ulang tahun dan pernikahan dimanatamu dapat mengambil makanannya sendiri pada buffet table yang tersedia.
c. Banquet Table Service Jenis servis ini biasanya digunakan pada acara besar. Jasa seperti ini memiliki target market seperti keluarga, sosial, dan bisnis. Jenis ini mirip dengan table service dimana makanan dan minuman diantar ke meja tamu, bedanya dengan yang banquet table service yaitu membutuhkan transportasi untuk membawa makanannya dari dapur ke tempat diadakannya acara tersebut. d. Cafetaria Service Jenis ini dapat ditemukan di sekolah dan perkantoran
dimana
pelanggan
mengambil
dan
membawa makanan dan minuman yang dipesan sendiri ke mejanya. a) Family Style Service Family style service biasanya digunakan untuk jamuan makan malam di kamp musim panas dan cara penyajiannya seperti cara jamuan makan malam keluarga tradisional. b) Room Service Room service biasanya dilakukan oleh hotel dimana tamu dapat memesan makanan dan minuman
dari kamar berdasarkan menu yang ada di hotel dan dapat diantar ke kamar tamu tersebut. c) Quick Counter Service Biasanya target pasar dari quick counter service adalah kalangan bawah dan menawarkan makanan
cepat
saji.Pelanggan
memesan
dan
membayar makanan dan minumannya di kounter sambil menunggu makanannya siap dan dibawa oleh pelanggan ke meja masing – masing. d) Traditional Counter Service Jenis jasa ini memberikan pelayanan yang cepat dari awal pemesanan makanan sampai pengambilan makanan dibandingkan table service. e) Take out Service Jenis ini biasa digunakan oleh restoran yang menggunakan
table
service.Pelanggan
dapat
memilih makanannya untuk dibawa pulang dan menyantapnya di rumah. f) Delivery Service Jasa ini adalah dimana pelanggan dapat memesan makanan dari rumah dan restoran akan mengirimkan kurir untuk mengantar pesanan ke
rumah, biasanya restoran yang memakai jasa ini memiliki menu yang terbatas. g) Carhop Service Carhop service atau drive – in sangat popular di California pada tahun 1940 – an dan 1950 – an. Pelanggan yang dapat memasuki tempat parkir dan memesan makanan serta minuman pada intercom atau carhop, lalu carhop akan memberikan pesanan dan pelanggan dapat membayar pesanannya pada carhop. h) Drive-through Service Jasa ini merupakan jasa carhop yang diperbaharui, dimana pelanggan yang berkendara dapat memesan makanannya pada sebuah mikrofon,, kemudia mengambil dan membayar pesanannya pada sebuah jendela yang disediakan. 5.
Definisi Menu Menurut Walker (2009: 213), menu adalah faktor yang amat penting dalam menentukan dan membangun suatu kesuksesan dari suatu restoran. Menu dalam restoran haruslah sesuai dengan konsep yang restoran tersebut tawarkan, begitupun dengan konsep yang ditawarkan juga harus sesuai
dengan target pasar yang diharapkan. Menu membantu tamu memahami tentang produk yang dijual di restoran tersebut, selalin itu juga menu menuntun tamu untuk memahami tentang produk yang dijual di restoran tersebut lewat deskripsi yang diterangkan dengan kata – kata ataupun dengan gambar, sehingga pihak restoran tidak perlu repot menjelaskan satu demi satu produk yang mereka tawarkan. a. Tipe menu Menurut Gisslen (2007 : 89), tipe menu terbai menjadi : 1. Static menu Menu yang menawarkan jenis makanan yang sama setiap hari. Menu ini jarang sekali mengubah susunan menu, dan menu ini dapat berubah dalam setiap bulan atau setiap minggu 2. Cycle Menu Menu ini berbuah setiap hari pada periode tertentu, setelah periode berakhir, siklus menu menawarkan menu yang sama seperti sebelumnya. 3. A la carte menu Menu individu yang tertera secara terpisah sesuai dengan harganya.Pelanggan bisa memilih dari berbagai courses
dan
menu
samping
(side dish) untuk
membuat
makanannya. 4. Table d’hote menu Merupakan menu yang tetap dan ada pilihan, menu ini juga sudah lengkap dengan menu pendamping. 6.
Menu Item Menurut Ninemeier dan Hayes (2006 : 21), menu item adalah: The selection of foods, which the menu specifies to be available for sale to / consumption by guest. Dengan kata lain menu item merupakan pilihan makanan yang dapat menentukan menu makanan yang tersedia untuk dijual atau dikonsumsi oleh tamu. Menurut Gisslen (2007 : 89), Menu item terbagi menjadi : 1. First Courses (appetizers, salads and soups). First courses merupakan menu item sebelum main dish atau main course.First Courses bisa berupa appetizer, salads, and sup. Menurut Ninemeier dan Hayes (2006 :182) Appetizer is items served before the meal are often bite sized items. They many be hot or cold Jadi appetizer disini bertujuan sebagai makanan pembuka yang tidak mengenyangkan. Selain appetizer, salad juga
termasuk ke dalam first courses. Salad yang biasanya berupa sayuran segar yang menjadi bahan utamanya ditambah dengan pelengkap lain seperti poultry, meat, seafood, keju dan mayonnaise. Dan juga sup. Sup memiliki tekstur cair sampai kental yang terbuat dari puree atau kaldu. Untuk kaldu biasanya sup bisa ditambahkan sayur, meat, poultry dan seafood. 2. Main Dish Main dish merupakan menu utama yang tentunya bersifat mengenyangkan.Main dish bisa terdiri dari poultry, meat, dan seafood.Biasanya ketiga bahan utama tersebut tidak disajikan sendiri. Bahan lain seperti sayuran sering kali disajikan sebagai pelengkap untuk main dish yang bertujuan sebagai penyeimbang. Misal, dalam main dish terdapat
meat
sebagai
protein,
kentang
sebagai
karbohidrat, dan sayuran sebagai mineral 6. Definisi Dessert Menurut Prihastuti (2008: 305), Dessert adalah hidangan penutup yang disajikan setelah hidangan utama sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Menurut Walker (2008: 2004),
“Dessert may include a selection of fruit, pie, cakes, ice, and pastries”. Dessert merupakan pilihan pencuci mulut yang termasuk di dalamnya meliputi buah, kue, eskrim, and produk patisseries. Dalam budaya di seluruh dunia, dessert biasanya disajikan pada akhir makan, biasanya terdiri dari makanan manis. Kata dessert berasal dari bahasa Perancis desservir, yang artinya adalah “melayani” atau “membersihkan meja”. Pada awalnya hidangan desserts berupa buah – buahan segar tanpa proses pengolahan. Namun seiring dengan perkembangan zaman. Hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan, seperti cake, ice cream, pie dan sebagainya yang dikombinasikan dengan sauce, buah, syrup, cream, atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan desserts yang terus dimodifikasi dengan bentuk dan rasa yang lezat dan menarik. 7. Klasifikasi Desserts Menurut Prihastuti (2008 : 317), secara garis besar dessert dapat dikategorikan menjadi dua jenis, yaitu :
a. Cold Desserts Cold Dessert adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin. Jenis – jenis dari Cold Dessert, antara lain : 1. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut dan halus yang terbuat dari telur, whipped cream, fruit puree, gelatin, coklat, dan lain sebagainya. Contoh :Strawberry Mousse dan Chocolate Mousse. 2. Custard and Pudding Custard and Pudding merupakan dessert yang terbuat dari telur dan susu. Contoh :Crème Brulee 3. Fruit Desserts Fruit Desserts merupakan dessertsyang terbuat dari buah Contoh :Fruit Tart
4. Frozen Souffle Frozen Souffle merupakan dessert yang ringan dan terbuat dari kuning telur dan putih telur dan dibekuka.Contoh :Frozen Lemon Souffle 5. Ice Cream Ice Cream merupakan hidangan jenis hidangan penutup yang paling digemari dan mempunyai banyak
variasi.Dapat
dihidangkan
tanpa
pendamping atau dapat dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Variasi dari ice cream antara lain coupe (ice cream atau sorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji, serta dilengkapi dengan syrup sebagai topping atau garnish) dan sundaes (ice cream yang diatasnya disiram dengan chocolate sauce, namun harga coklat semakin mahal pada waktu itu, sehingga hanya disajikan pada hari minggu atau Sunday. Maka dari itu, munculah namanya Sunday atau sundaes). 6. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan
porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert, dapat ditambahkan sauce,cream, buah – buahan sebagai pelengkap atau garnish. Contoh :Black Forest Cake dan Marjolaine b. Hot / Warm Dessert Hot / warm desserts adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat . Jenis – jenis dari hot / warm dessert, antara lain : 1. Souffle Souffle merupakan dessert yang ringan dan terbuat dari kuning telur dan putih telur, kemudian dipanggang
hingga
mengembang.Contoh
:Chocolate Souffle. 2. Waffle Waffle merupakan kue renyah yang terbuat dari adonan yang dipanggang pada cetakan waffle. 3. Crepe Suzzete Crepe Suzzete merupakan adonan dengan lapisan tipis yang dipanaskan dalam saus jeruk kemudian dibakar dengan menggunakan minuman keras dan api
4. Banana Flambe Banana
Flambe
merupakan
pisang
yang
dipanaskan dalam saus karamel kemudian dibakar dengan menggunakan minuman keras dan api 5. Bread and Butter Pudding Breadand Butter pudding merupakan dessert yang terbuat dari roti dan mentega berlapis buah kering yang dipanggang dengan campuran susu dan telur. 6. Pancake Pancake merupakan kue tipis yang terbuat dari adonan yang dituangkan ke area permukaan panas dan dimasak pada kedua sisi sampai berwarna kecoklatan. 8. Pengertian Kue Menurut Sokol (2006 : 310), kue merupakan bagian dari hampir setiap semua acara. Kue didefinisikan sebagai manis, lembut, dan kadang – kadang dipanggang menggunakan isi. Adonan kue ini dapat dipanggang dengan menggunakan loyang yang beraneka macam bentuk dan ukuran. Para pembuat kue dapat menciptakan berbagai macam jenis
kue
dengan
hanya
menguasai
resep
dasar.Namun berbagai macam jenis kue tersebut dapat dibuat tergantung dari kreatifitas dan inovasi dari pembuat kue itu sendiri. Ada dia tipe basic cake : a. Butter Cake Kue tipe ini bergantung pada lemak padat dan cair untuk
menjaga
gluten
yang
rendah
untuk
menghasilkan produk yang lembut. Jenis kue ini lebih dapat bertahan lama karena kandungan lemaknya yang tiggi sehingga dapat memperlambat proses staling (perubahan pada tekstur dan aroma makanan).Kue ini cenderung lebih lembab dan beremah. Contoh dari jenis kue ini adalah butter cake, pound cake, danmarble cake. b. Foam Cake Kue tipe ini merupakan keue yang terbuat dengan sedikit atau tidak sama sekali menggunakan fat, seperti
minyak,
butter,
shortening
sehingga
membuat kue ini lebih ringan. Selain itu, biasanya kue ini banyak mengandung gula, karena gula adalah bahan yang dapat melembutkan kue. Contoh dari kue jenis ini adalah sponge cake yang
mana menggunakan udara pada saat mengocok telur atau dapat dikatakan egg – foam cakes. Egg – foam cakes cenderung lebih ringan dan lebih fleksibel, tidak mudah hancur beremah seperti butter cake. Contoh kue berjenis ini adalah sponge cake, chiffon cake, dan angel food cake. 9.
Definisi Kafe Menurut Lawson (2004, 6) café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue – kue), sandwich (roti isi), kopi, dan teh. Kafe berasal dari bahasa Perancis yaitu café yang memiliki arti coffee atau kopi dalam bahasa Indonesia atau coffee house dalam bahasa Indonesia berarti kedai kopi, istilah ini muncul pada abad ke 18 di inggris. Kopi pertama kali masuk ke Eropa pada tahun 1669 ketika utusan Sultan Mohammed IV berkunjung ke Paris, Perancis, dengan membawa berkarung – karung biji misterius yang nantinya dikenal dengan namacoffee. Ketika utusan Sultan meninggalkan Paris pada bulan Mei tahun berikutnya, kebiasaan menikmati kopi dikenalkannya pada kaum bangsawan Paris telah menjadi mode baru . Yang kemudia pada tahun 1672 seorang pengusaha muda asal Armenia, yang dikenal dengan nama Pascal menjual secara
umum, pertama – tama di sebuah pameran besar di Saint Germain dan kemudian di sebuah toko kecil. Penyebaran kafe / coffee house di eropa ini terjadi melalui jalur perdagangan, ke wilayah Italia yang dikenal dengan sebutan caffee yang hanya berbeda penulisannya saja. Yang kemudian pada tahun 1939 muncul kata cafetaria yang dalam bahasa America English yang berasal dari bahasa Mexican Spanish untuk menyebutkan sebuah kedai kopi. Pada awalnya kafe hanya berfungsi sebagai kedai kopi, tetapi sesuai dengan perkembangan jaman.Kafe telah memiliki banyak konsep, diantaranya sebagai tempat menikmati hidangan. 10. Aplikasi Konsep Pada Usaha Berdasarkan teori – teori yang telah di paparkan diatas, maka Sweets From Heaven sendiri masuk termasuk kedalam klasifikasi kategori theme restaurant,
hal ini disebabkan
karena tema dan pelayanan yang diambil oleh Sweets From Heaven menekankan kepada hal – hal yang unik, berkreasi, dibangun berdasarkan sebuah tema dan konsep yang telah disusun sedemikian rupa untuk menjual suatu hal yang berbeda pada customernya, baik itu dari segi desain bangunan dan
dekorasi tempat yang menarik tanpa melupakan kualitas pelayanan yang baik yang serta fasilitas café yang lengkap. Adapun tipe penyajian menu yang disuguhkan ialahstatic Ala carte menu, karena menu yang ditawarkan mengalami kesamaan setiap hari dan jarang mengalami perubahan serta mempunyai berbagai macam varian yang berbeda dengan harga yang berbeda pula. Nama dari proyek ini adalah “Sweets From Heaven” . Makna nama ini sendiri yaitu kata Sweetsmerupakan segala hal atau produk yang mempunyai rasa manis, seperti cake, pannacota, mousse dan aneka macam kue, serta aneka desserts, namun dalam hal ini yang ditekankan adalah produk desserts,
Sweets
From
Heavenmenyediakan
menu
pastryberupa cake, mousse, pannacotadilengkapi berbagai macam minuman mocktail. Produk-produk yang ditawarkan merupakan produk dessert a la Barat dan Eropa yang telah banyak diadaptasi dan dimodifikasi sedemikan rupa menjadi lebih unik dank khas.. Keunikan dari konsep yang ditawarkan Sweets From Heaven adalah produk desserts yang ditawarkan memiliki banyak macam bentuk,dan dalam hal rasa, mulai dari kue yang berukuran kecil hingga besar, diolah dalam sebuah paket yang
manis, unik, dan menarik oleh pastry chef yang berpengalaman serta ditunjang dengan desain ruangan dalam kafe yang unik yang
ingin
mencoba
membawa
pengunjungnya
dapat
merasakan suasana manis, ceria dan menyenangkan seperti berada dalam “Desserts Heaven”. Melalui pemilihan desain interior, lampu, cat, furniture, dan table ware yang manis dan imajinatif dengan nuansa yang didominasi oleh warna pink muda, dan biru muda serta hiasan – hiasan pendukung lainnya yang berhubungan dengan surga kue dan permen yang dapat terlihat sangat “eye catching”. Selain itu Kafe ini juga memiliki konsep yang ramah lingkungan dengan mengusung tema go green, rengan memakai packaging berupa paper bag yang dapat didaur ulang kembali dan sebisa mungkin beusaha untuk menghindari pemakaian jumlah plastik Tidak hanya itu, namun kafe ini juga menyediakan fasilitas penunjang utama lainnya yang sangat penting dan kadang terlupakan, yaitu sumber daya manusia yang berkualitas, terlatih, terampil, dan juga ahli di bidang inidengan tujuan untuk memaksimalkan hasil dan dapat memberikan kepuasan kepada customer.
