'T2
DAYA CERNA PROTEIN in vitro DAN ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM YANG DITAMBAHKAN STARTER Streptococcus tltermopltilus DAN Lactobacillus brrlgaricus DENGAN LAMA PENGASAPAN BERBEDA
-
HER1 KUSHANDOKO
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN Jh'STITUT PERTANIAN BOGOR 2006
DAYA CERNA PROTEIN In vitro DAN ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM YANG DITAMBAHKAN STARTER Streptococcus thermopltilus DAN Lactobacillus bulgaricus DENGAN LAMA PENGASAPAN BERBEDA
HEW KUSHANDOKO DO4498051
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HAS= TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
DAYA CERNA PROTEIN 111vitro DAN ORGANOLEPTIIC DENDENG AYAM YANG DITAMBAI3ICAN STARTER Strepfococclrs flzerinophilusDAN Lnctobncillus biclgnricus DENGAN LAMA PENGASAPAN BERBEDA
Oleh: Heri Kushandoko DO4498051
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 5 April 2006
Pembimbing Utama
I'embimbing Anggota
(Ir. N i k k ~ l u p iMS) , NIP. 131284604
(Ir. Arif Hartoyo, MSi) NIP. 132158752
I
HER1 KUSHANDOKO. D04498051. 2006. Daya Cerna Protein in vitro dan Organoleptik Dendeng Ayam Fennentasi yang Ditambabkan Starter Streptococcus thermophilus dun Lactobacillus bulgaricus dengan Lama Pengasapan Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembiibiig Utama : Ir. Niken Ulupi, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Arif Wartoyo, MSi. Dendeng merupakan produk pangan hasil temak tradisional yang sudah diketahui masyarakat sejak dahulu. Dendeng biasanya terbuat dari daging sapi atau terbuat dari daging ayam. Daging adalah bahan pangan sumber protein yang berfimgsi antara lain untuk pertumbuhan dan pemeliaraan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial, transpor zat gizi dan pembentukan antibodi. Protein daging mempunyai nilai daya cerna yang tinggi dan dapat menyediakan kebutuhan asam amino esensial yang tidak dapat disintesa oleh tubuh. Kebutuhan protein tubuh dapat tercukupi biia konsumsi sumber protein cukup dan dapat dicema dengan baik. Penambahan bakteri asam laktat dan pengasapan dengan suhu rendah dalam waktu yang lama diharapkan akan menambah daya cerna protein dendeng. Kadar air dari bahan yang diasap akan menurun akibat penguapan, sehingga komposisi protein daging akan meningkat dan asam-asam aminonya dapat ditransformasi secara enzimatik oleh bakteri dan menambah nilai daya cernanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengasapan terhadap daya cerna protein serta tingkat kesukaan panelis terhadap produk dendeng ayam fermentasi dengan yoghurt oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah fillet daging ayam broiler segar bagian dada yang dibeli di supermarket Superindo, susu skim 15%, kultur bakteri Lactobacillus delbriickii subsp. bulgaricus dan kultur bakteri Streptococcus thermophilz~s,dm bumbu. Bahan pengasap yang digunakan adalah serbuk gergaji. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap pola searah dengan perlakuan pengasapan selama 0, 12, dan 20 jam waktu pengasapan, sebanyak tiga kali ulangan Peubah yang diamati adalah daya cema protein, kekerasan dan organoleptik produk dendeng ayam fermentasi Waktu pengasapan tidak berpengaruh terhadap daya cema protein dendeng Hal ini disebabkan karena perlakuan pengasapan yang diujikan merupakan proses pengasapan dingin dan pada perlakuan panas yang rendah hanya terjadi sedikit perubahan daya cema protein Diduga asap memang menyebabkan perubahan kelarutan protein Perubahan ini mungkin dapat dijelaskan akibat adanya reaksi komponen fenolik dari asap yang berinteraksi dengan asam amino dendeng Waktu pengasapan tidak memberikan pengaruh terhadap kekerasan dendeng ayam fermentasi asap Hal ini diduga karena tebalnya asap pada permukaan dendeng yang menghalangi terjadinya proses penguapan air Hasil penilaian uji organoleptik menunjukan kesukaan panelis pada wama dendeng yang lebih gelap dengan waktu pengasapan yang lebih lama Rasa dan aroma yang ditimbulkan dendeng, direspon panelis lebih disukai pada 0 jam waktu pengasapan, semakin lama pengasapan memberikan rasa asam dan aroma asap yang
agak disukai panelis. Penilaian organoleptik panelis pada uji kekerasan menunjukan panelis lebih menyukai tekstur dendeng dengan waktu pengasapan yang lebih singkat. Secara keselumhan panelis memberikan penilaian cenderung lebii suka terhadap dendeng dengan 0 jam waktu pengasapan dibandingkan dengan dendeng ayam fermentasi asap pada 12 dan 20 jam waktu pengasapan.
Kata-kata kzmci: dendeng ayam fermentasi, pengasapan, daya cerna protein
ABSTRACT Organoleptic and In vitro Protein Digestibility of Fermented Chicken Dendeng Using Strepioeoccus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus Starter b y Different Smoking Time Kushandoko H., N. Ulupi., and A. Hartoyo Dendeng is well known traditional meat product. Dendeng usually made from beef and can also be made from chicken meat. Meat is a food protein sources that have many knction which are for growth and tissue maintenance, forming an essential element, nutrient transport and manufacture human antibodies. Meat protein has high digestibility value and can supply essential amino acid needs that can't be synthesis by our body. The body protein needs can be fullill if protein intake is sufficient and be well digested. Additional lactic acid bacteria and low temperature smoke in long time expected will raise dendeng protein digestibility. Water content from smoked product will be decrease because of evaporation, as meat protein composition change and the amino acid can be transform by bacteria's. This research was aimed to figure smoked enzymatic effect of protein digestibility and the preference of chicken dendeng by Streptococcus thermophilus and LactobacilZus bulgaricus. This research used fermented chicken breast fillet buy at supermarket, Streptococcus thennophilzrs and Lactobacillus bulgnricus culture, spices and also sawdust as a smoke material. A completed randomized one-way design was used with 0, 12 and 20 hour smoked time and three replications. Protein digestibility, hardness and fermented chicken dendeng organoleptic as a perimeter studied. The treatment had no significantly influence to the dendeng protein digestibility. This caused by smoking treatment that be tested was a cold smoking process and at low hot temperature treatment only caused a small protein digestibility change. smoke considered could cause protein solubility changing. This changed maybe caused by reaction between smoke fenolic component with dendeng amino acid. The treatment had no significantly influence to the dendeng hardness. The density of the smoke considered as a barrier of dendeng water evaporation. The organoleptic test explained that the panelist prefered like the dendeng color with longer smoking time and with the darker brown color. The dendeng taste and aroma prefer to be like by the panelist at 0 hours of treatment, the sour taste and smoke aroma caused by longer time of smoking have less attraction. The hardness analysis showed that the panelist prefer to dendeng texture with less smoking time. Overall dendeng by 0 hours of treatment was attracted to the panelist more than fermented smoking chicken dendeng with 12 and 20 hour treatment.
Key words: fermented chicken dendeng, smoking, protein digestibility
RIWAYAT EUDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 20 Januari 1980 di Jakarta. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Kusaeri dan Ibu Sri Hartati. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1992 di SDN 06 Pagi Cakung Jakarta Timur. P e n d i d i i lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1995 di SMPN 138 Cakung Jakarta T
i dan p e n d i d i i lanjutan menengah atas
diselesaikan pada tahun 1998 di SMUN 36 Rawamangun Jakarta T i u r . Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Jurusan Iimu Produksi Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Temak Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur UMPTN pada tahun 1998. Selma m e n m t i kegiatan perkuliahan, penulis aktif di DPM TPB IPB, MPM IP8,FAMM A1 An'aarn FAPET IPB, HIMAPROTER, DPM FAPET IPB tahun 2001-2002 sebagai ketua dan pernah menjabat sebagai PJS ketua BEM FAPET IPB tahun 200 1.
