SZOLNOKI FŐISKOLA TANTÁRGYI PROGRAM Szakmai szig1táj VL001S Érvényes 2005. szeptembertől 2006.03.06.
SZOLNOKI FŐISKOLA TURIZMUS TANSZÉK
TÁJÉKOZTATÓ ÉS SZIGORLATI TÉMAKÖRÖK A VL001S SZAKMAI SZIGORLATRA (TÁPLÁLKOZÁS- ÉS ÉLELMEZÉSTAN + HIGIÉNIA ÉS BIZTONSÁG) TÖRTÉNŐ FELKÉSZÜLÉSHEZ
a Vendéglátó és Szálloda Szak III-IV. évf. hallgatói számára (akik a 2005/2006. tanévtől kezdődően tanulták a Táplálkozás és élelmezéstan c. tantárgyat, és a tárgyból gyakorlati jeggyel, vagy vizsgajeggyel megszerezték a kreditpontokat)
2007/2008. tanév I. félév Tantárgyfelelős: dr. Németh Miklós főiskolai docens
B7311/2 1/10 OM azonosító: FI47616
2
TÁJÉKOZTATÓ ÉS SZÓBELI TÉTELEK A TÁPLÁLKOZÁS- ÉS ÉLELMEZÉSTAN + HIGIÉNIA ÉS BIZTONSÁG SZAKMAI SZIGORLATRA (VL001S) TÖRTÉNŐ FELKÉSZÜLÉSHEZ
a Vendéglátó és Szálloda Szak hallgatói számára A 77/2002. (IV. 13.) kormányrendelet a közgazdasági szakcsoport sajátos képesítési követelményeiről rendelkező részében kötelező jelleggel kettő szakmai szigorlatot ír elő. Összhangban a közgazdasági felsőoktatás alapképzési szakjainak képesítési követelményeiről szóló 4/1996. (I. 18.) Korm. rendelettel is (ami a Táplálkozástudományi szigorlat letételét írja elő), a vendéglátó és szálloda szak tanterve kritérium feltételként tartalmazza a szakmai szigorlat I. (VL001S) szigorlat letételét. A szigorlat tartalma Főiskolai szakokon a szigorlat legalább 12 kredit értékű ismeretanyag átfogó jellegű számonkérése. Ennek megfelelően a szakmai szigorlat I. (VL001S) a Táplálkozásés élelmezéstan (VL603A) és a Higiénia és biztonság (VL602A) tárgyak ismeretanyagát öleli fel, annak komplex számonkérése, azonban a szigorlati követelmények teljesítéséhez ismerni kell az alapvető élelmiszerek táplálkozás-élettani jelentőségét (energia- és tápanyag-összetétel) valamint minőségvédelmükkel és konyhai felhasználásukkal kapcsolatos ismereteket. A szigorlati tudásanyag feltételezi az alapvető konyhatechnikai eljárások ismeretét és azok alkalmazásának lehetőségeit a különböző élelmezési kívánalmakkal összefüggésben. A szigorlat lebonyolítása A szakmai szigorlat nappali tagozaton a 6. félévtől, levelező és távoktatásos képzésben az 5. félévtől kezdődően tehető le. A hallgatók a Turizmus tanszék által minden félévben előre meghirdetett időpontokban, de félévente maximum kétszer kísérelhetik meg a szakmai szigorlat I. (VL001S) letételét. A szigorlathoz nincs kreditpont rendelve, így a sikeres vizsga az államvizsgára bocsátás feltétele. Lebonyolításánál egyébként általában a Szolnoki Főiskola érvényes Kreditrendszerű Tanulmányi és Vizsgaszabályzata a mérvadó. A szakmai szigorlatra azok a hallgatók jelentkezhetnek, akik eredményes vizsgát tettek (ill. érvényes gyakorlati jegyet szereztek) az előírt tantárgyakból és megszerezték a szükséges kreditpontokat az alábbiak szerint: o Táplálkozás- és élelmezéstan (VL603A): 6 kredit o Higiénia és biztonság (VL602A): 6 kredit Felmenteni a vizsgakötelezettség alól azt a hallgatót lehet, aki valamelyik egyetemen vagy főiskolán a megadott tananyagot átölelő eredményes szakmai szigorlatot tett. Az érdemjegy javítására irányuló javítóvizsga letételére a hallgató összesen egy alkalommal kérhet engedélyt.
3
A szigorlati vizsga A szakmai szigorlat szóbeli vizsga keretében történik. A szóbeli felelet a hallgató által kihúzott, kettő részfeladatból (a és b kérdések) álló tételre épül, azonban a vizsgáztatás nem csak a tételre terjedhet ki. A felkészülést segítő szóbeli szigorlati témakörök „A” és „B” kérdései átfogják a tananyag fő ismeretköreit, és véletlenszerűen kombinálva alkotják a vizsgatételeket. A szakmai szigorlat értékelése A szigorlati vizsgán az a hallgató felel meg, aki a tétel mindkettő kérdésére legalább elégséges szintű feleletet ad. A szóbeli feleletek értékelése során elsősorban a hallgatók adott témára való komplex rálátását, lényegkiemelését és az összefüggések felismerésének készségét tekintjük elsődlegesnek, annak hangsúlyozásával, hogy a vizsgán feltett, a tételekhez kapcsolódó gyakorlatorientált kérdések és feladatok megválaszolásához alapos tárgyi tudás szükséges. Kötelező irodalom: Táplálkozás- és élelmezéstan Németh M. 2003 : Táplálkozás-és élelmezéstan. Főiskolai jegyzet. Szolnoki Főiskola, Szolnok Németh M. 2003 : Útmutató a Táplálkozás- és élelmezéstan tantárgyhoz. Távoktatási segédlet. Szolnoki Főiskola, Szolnok Biró Gy. - Lindner K. 1998 : Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Budapest Higiénia és biztonság Németh Miklós: Higiénia és biztonság vendéglátóiparban I. Élelmiszerhigiéniai és élelmiszer-mikrobiológiai alapismeretek. Szolnoki Főiskola Szolnok, 2001 Németh Miklós: Higiéné és biztonság a vendéglátóiparban. Gyakorlatok. Kereskedelmi és Gazdasági Főiskola Szolnok 1998 Sebők András (szerk.): Útmutató a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatához. MAVEMISZ, 2004 Szeitzné Szabó M.: HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon. KIT Budapest, 2003 Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírás a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazására. 80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és–forgalmazás feltételeiről 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet: az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról
4
A SZAKMAI SZIGORLAT I. (VL001S) TÉMAKÖREI TÁPLÁLKOZÁS ÉS ÉLELMEZÉSTAN ("A" KÉRDÉSCSOPORT) 1. A táplálkozás fő folyamatai. A táplálékfelvétel indítékai és szabályozása. A táplálékválasztást befolyásoló tényezők. A táplálékok értékelése. Tápanyagösszetétel, tápanyagsűrűség. Élelmiszeripari és vendéglátóipari eljárások hatása az élelmiszerek, ételek tápanyag-összetételére. A tápanyagveszteség csökkentésének lehetőségei az élelmezésben. 2. A tápcsatorna felépítése és működése, jelentősége a táplálkozásban. Emésztés, felszívódás, transzport. Az enzimek működése, főbb csoportjai és szerepük az emésztésben. 3. A táplálékok, tápanyagok hasznosulását meghatározó tényezők. Emészthetőség, telítőérték. A táplálékok emészthetőségét és felszívódását befolyásoló tényezők (tápanyag-összetétel, érzékszervi tulajdonságok, állomány, antinutritív anyagok, élelmi rostok, konyhatechnológiai eljárások hatása stb.). A fűszerek táplálkozási és élelmezési jelentősége. 4. Az intermedier anyagcsere fő folyamatai. A katabolikus és anabolikus folyamatok kapcsolatai a szénhidrátok, fehérjék és a zsírok anyagcseréjében. Az anyagcsere jellemző folyamatai táplálékfelvétel után és éhezéskor. 5. Eliminációs folyamatok, méregtelenítés, oxigéntoxicitás. A máj és a vese szerepe a méregtelenítésben. A szervezet szabad gyökök elleni védekező mechanizmusa. Természetes antioxidánsok. 6. A tápanyagszükséglet általános kérdései. A tápanyagszükségletet meghatározó tényezők. Táplálkozási standardok és alkalmazásuk lehetőségei. Táplálkozási ajánlások mennyiségi és minőségi szempontjai. Tápláltsági állapot jellemzése. Anomáliák a táplálkozásban. 7. Az emberi szervezet energiaszükséglete, összetevői. Az energiaszükségletet meghatározó tényezők. Az energiaszükséglet mérése és kiszámításának módszerei. Az energiaszükséglet biztosítása: az élelmiszerek energiatartalma, étrendek energiatartalmának tervezése. 8. A fehérjék és aminosavak élettani és táplálkozási jelentősége A táplálékfehérjék biológiai értékessége. Fehérje- és aminosav-szükséglet. A szükséglet helyes biztosítása. Fehérjeforrások és értékelésük. Táplálékallergia és –intolerancia. A lisztérzékenység étrendi kezelése. 9. A fehérjék általános jellemzése emésztése, felszívódása és hasznosulása szervezetben. A fehérjék és aminosavak intermedier anyagcseréje és kapcsolata a szénhidrátok anyagcseréjével.
5 10. A szénhidrátok általános jellemzése, képviselői, emésztésük, felszívódásuk és hasznosulásuk a szervezetben. A szénhidrátok intermedier anyagcseréje. Az aerob és anaerob lebontás jelentősége az energiatermelésben. A szövetek és szervek szerepe a szénhidrátok intermedier anyagcseréjében, különös tekintettel az izomra és a májra. A fermentáció szerepe az emberi energia felszabadításban. Fermentált élelmiszerek. 11. A szénhidrátok élettani és táplálkozási jelentősége. A szénhidrátszükséglet és helyes biztosítása. Szénhidrátforrások és és táplálkozástudományi értékelésük. Az élelmi rostok élettani jelentősége, hatása a felszívódás és az emésztés folyamataira. Az élelmirost-szükséglet biztosításának lehetőségei. Glikémiás index. 12. A lipidek általános jellemzése, csoportosítása, emésztésük, felszívódásuk, transzportjuk és hasznosulásuk a szervezetben. A lipidek intermedier anyagcseréje. A zsírok jelentősége az energiatermelésben és az energiaraktározásban. A zsír- és szénhidrát-anyagcsere kapcsolata. Ketózis. A szövetek és szervek lipidanyagcseréje táplálkozást követően és éhezéskor. 13. A lipidek élettani és táplálkozási jelentősége. A zsírszükséglet mennyiségi és minőségi kívánalmai és a szükséglet helyes biztosítása. Az alapvető élelmiszercsoportok zsírtartalma és minőségi értékelése. 14. A vízben oldódó vitaminok jellemzése, élettani és biokémiai szerepe, táplálkozási jelentősége. Koenzimek és vitaminok. A vitaminszükséglet és annak biztosítása. A vízben oldódó vitaminok előfordulása élelmiszerekben. Élelmiszeripari és konyhatechnológiai eljárások hatása az élelmiszerek, ételek vitamintartalmára. A vitamintartalom megőrzésének lehetőségei. 15. A zsírban oldódó vitaminok jellemzése, élettani és táplálkozási jelentősége. A vitaminszükséglet és a szükséglet biztosításának feladatai. A zsírban oldódó vitaminok előfordulása élelmiszerekben. Élelmiszeripari és konyhatechnológiai eljárások hatása az élelmiszerek, ételek vitamintartalmára. A vitamintartalom megőrzésének lehetőségei. 16. A makroelemek élettani és táplálkozási jelentősége, felszívódásuk és hasznosulásuk a szervezetben. A szervezet makroelem-szükséglete és a szükséglet biztosításának lehetőségei. A makroelemek előfordulása az élelmiszerekben. Az étrend helyes kialakítása csontritkulás és magas vérnyomás esetén. 17. A mikroelemek élettani és táplálkozási jelentősége, felszívódásuk és hasznosulásuk a szervezetben. A szervezet mikroelem-szükséglete és annak biztosítása. A mikroelem-ellátás élelmezési kérdései. Mikroelem-források. Élelmiszeripari és konyhatechnológiai eljárások hatása az élelmiszerek, ételek ásványianyagtartalmára. Az ásványianyag-veszteség csökkentésének lehetőségei. 18. Ásványi anyag és vízforgalom összefüggései. A szervezet vízháztartása, vízszükséglete és sav-bázis egyensúlya. A folyadékszükséglet helyes biztosítása. A sav-bázis-egyensúly étrendi szabályozása. Lúgosító és savanyító étrend.
6
19. Táplálkozás, egészség, betegség. Néptáplálkozásunk jellemzése az élelmiszer- és tápanyag fogyasztási adatok tükrében. Táplálkozási népbetegségek. A táplálkozás szerepe az egészség megőrzésében. Táplálkozási ajánlások. 20. A gyermekek és a serdülők, az idős emberek valamint a terhes és a szoptató nők energia- és tápanyagszükséglete, táplálkozásuk és élelmezésük sajátos követelményei. Kímélő (diétás) étkeztetés lehetőségei az idősek ellátásában. 21. A vendéglátás és közétkeztetés szerepe és lehetőségei a kiegyensúlyozott táplálkozásban és élelmezésben. Étrend-összeállítás szempontjai, követelményei. és értékelése. A közétkeztetésben előírt tápanyag-biztosítás és élelmiszerfelhasználás. Az étrendek táplálkozás-egészségügyi értékelése. 22. Az alapvető élelmiszercsoportok (Malomipari, sütőipari, tésztaipari termékek, húsok, tej- és tejipari termékek, tojás) táplálkozástani megítélése és jelentőségük az élelmezésben. A különböző konyhatechnológiai eljárások hatása az élelmiszerek (ételek) tápanyagveszteségeire. A vegetáriánus táplálkozás lényege és értékelése. 23. A diétás étkeztetés és vendéglátóipari aspektusai. A diéták csoportosítása. A vendéglátás és közétkeztetés diétás szolgáltatásának lehetőségei és kívánalmai. Az elhízás és diétás kezelése. Az energiaszegény étrend tervezése: energiabevitel, alapanyagok, technológiák. 24. A zsírszegény étrend jellemzése, alkalmazása különböző betegségekben (szívés érrendszeri betegségek, epebetegségek stb.) és azok megelőzésére. A zsírszegény étrend kialakításának lehetőségei: alapanyagok és technológiák helyes alkalmazása. Az alapvető élelmiszerek zsírtartalma és minőségi értékelése (húsok, tej- és tejtermékek, tojás, növényi és állati eredetű zsiradékok). 25. A cukorbetegség lényege, élettani alapjai. A vércukorszint szabályozása. Az inzulinhiány hatása az anyagcserére és a táplálkozásra. A cukorbetegek helyes táplálkozásának alapjai. Az alapvető élelmiszerek szénhidráttartalma és minőségi értékelése. Az élelmi rostok szerepe a cukorbetegek táplálkozásában. Glikémiás index. Édesítőszerek.
7 HIGIÉNIA ÉS BIZTONSÁG (“B" KÉRDÉSCSOPORT) 1.
A higiéné jelentősége a vendéglátásban. Élelmiszerminőség, élelmiszerhigiénia, élelmiszerbiztonság. Élelmiszerszabályozás az EU-ban és Magyarországon. Minőségszabályozás, minőségirányítás élelmiszer-higiéniai és élelmiszer-biztonsági kérdései: A Jó higiénia gyakorlat és a veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszer lényege, jelentősége a vendéglátásban és kapcsolatuk más minőségbiztosítási rendszerekkel.
2.
A baktériumok általános jellemzése, fontosabb csoportjai és képviselői. A baktériumok spóraképzése és ennek élelmezés-egészségügyi jelentősége. Endospórás baktériumok által okozott élelmiszerártalmak és megelőzésük feladatai a vendéglátásban.
3.
A mikroszkópikus gombák (élesztő- és penészgombák) általános jellemzése, főbb csoportjai és képviselői. Szerepük az élelmiszergyártásban, élelmiszerromlásban. A penészgombák okozta élelmiszer-eredetű megbetegedések és elhárításuk élelmezés-egészségügyi feladatai. Mikotoxinok. A fűszerek mikrobiológiai szennyezettségének vendéglátóipari higiénés vonatkozásai.
4.
A vírusok és prionok általános jellemzése és élelmezés-egészségügyi jelentősége. A vírusok és prionok okozta élelmiszer-eredetű megbetegedések és elhárításuk feladatai.
5.
A mikroorganizmusok anyagcseréje és gyakorlati jelentősége. Anyagcseretípusok. Aerob és anaerob lebontó folyamatok. A fermentáció lényege, erjedéstípusok és jelentőségük, (szerepük) az élelmiszergyártásban (fermentált élelmiszerek) és az élelmiszerek romlásában, különös tekintettel az alkoholos és tejsavas erjedésre. Fehérje és zsírbontó mikroorganizmusok és veszélyük az élelmiszerekben, ételekben. A mikroorganizmusok által okozott romlásjelenségek.
6.
Az élelmiszerek, ételek mikroflóráját meghatározó tényezők csoportosítása. A szennyeződés forrásai. Különböző élelmiszercsoportok (földesáruk, cereáliák, húsok, tojás, fűszerek) mikroflórája, mikrobiológiai szennyezettsége és élelmezéshigiéniai jelentősége. Tartósító és konyhatechnológiai eljárások és hatásuk a mikroorganizmusokra, az élelmiszerek, ételek mikroflórájára és mikrobiológiai tisztaságára.
7.
A mikroorganizmusok életfeltételei. A mikroorganizmusokra ható környezeti tényezők általános jellemzése. Mikróbagátló és –pusztító környezeti tényezők és eljárások. A mikroorganizmusok szaporodásának és pusztulásának törvényszerűségei (különös tekintettel a baktériumokra)és ezek élelmezésegészségügyi összefüggései.
8.
Az élelmiszerek kémiai összetételének és pH-jának hatása a mikroorganizmusokra, az élelmiszerek mikroflórájára, romlására. A pH élelmiszerbiztonsági jelentősége (tartósítás, vendéglátó termékek előállítása, tisztító és fertőtlenítőszerek alkalmazása).
8
9.
Az oxigénigény és a redoxpotenciál hatása a mikroorganizmusokra, az élelmiszerek, ételek mikroflórájára és romlására. A mikroorganizmusok redoxpotenciál- és oxigénigénye. Az élelmiszerek redoxpotenciálja és az arra ható tényezők (csomagolás, feldolgozási műveletek). Sugárzás hatása a mikroorganizmusokra. Besugárzásos tartósítás fajtái, gyakorlati jelentőségük.
10. A mikroorganizmusok hőmérsékletigénye. A hőelvonás (hűtés és fagyasztás) hatása a mikróbákra. Hűtött és fagyasztott termékek mikroflórája és romlása. Hidegtűrő és hidegkedvelő patogén mikroorganizmusok veszélye az élelmiszerekben. Hűtött és fagyasztott termékek helyes tárolása a vendéglátásban. 11. A hőkezelés hatása az élelmiszerek, ételek mikroflórájára. A mikroorganizmusok hőpusztulásának törvényszerűségei. A mikroorganizmusok hőtűrő képessége és a hőtűrést befolyásoló környezeti tényezők. A élelmiszeripari és vendéglátóipari hőkezelési eljárások élelmiszer-biztonsági kérdései, és helyes gyakorlata. 12. A vízaktivitás és az ozmotikus nyomás hatása a mikroorganizmusokra és az élelmiszerek, ételek mikroflórájára. A mikroorganizmusok vízaktivitás igénye, és jelentősége az élelmiszerek tárolásában, az élelmiszerek romlásában és a romlás elleni védekezésben. 13. A mikroorganizmusok betegségokozó képessége. Patogenitás és virulencia. Az élelmiszer eredetű megbetegedések általános jellemzése, a betegség jellege és a kórokozók szerinti csoportosítása. Az ételmérgezések, ételfertőzések járványügyi helyzete, különös tekintettel annak vendéglátóipari vonatkozásaira (előfordulásuk gyakorisága és jellemzése kórokozók és közvetítő élelmiszerek szerint). Ételfertőzés és ételmérgezés esetén követendő eljárás a vendéglátásban. Az üzletvezető feladatai. 14. Bakteriális ételmérgezések. Ételmérgezést okozó baktériumok és az általuk okozott megbetegedések főbb jellemzői, az ételmérgezések kialakulásához vezető hibák és körülmények, valamint megelőzésük élelmezés-egészségügyi feladatai a vendéglátásban. 15. Bakteriális ételfertőzések. Ételfertőzést okozó baktériumok és az általuk okozott megbetegedések főbb jellemzői, az ételfertőzések kialakulásához vezető hibák és körülmények, valamint megelőzésük élelmezés-egészségügyi feladatai a vendéglátásban. 16. A szalmonellózis jellemzése, kialakulásához vezető hibák és körülmények. A szalmonellás ételfertőzések terjedése, járványügyi helyzete, valamint megelőzésének feladatai, különös tekintettel az ételkészítés nyersanyagainak fertőzöttségére, szalmonellózist közvetítő élelmiszerekre és ételekre, valamint a jó higiéniai gyakorlat követelményeire. A tojás vendéglátóipari higiénés vonatkozásai. 17. A paraziták okozta ételártalmak és megelőzésük. A paraziták életmódja, terjedésük élelmiszerekkel. A paraziták okozta egészségártalmak. A fontosabb
9 protozoonok és férgek élelmezés-egészségügyi jelentősége, és az általuk okozott egészségártalmak megelőzésének feladatai. 18. Élelmiszer-toxikológiai alapismeretek. Az élelmiszerekben előforduló természetes eredetű méreganyagok és vegyi szennyeződések élelmezésegészségügyi, élelmiszerbiztonsági kérdései. Az élelmiszerszennyező vegyi anyagok fajtái, és az általuk okozott élelmezés-egészségügyi veszély elhárításának feladatai. Vendéglátóipari gépek eszközök, csomagoló anyagok élelmezés-egészégügyi követelményei. A gombafelhasználás szabályai. A sütőzsiradékok helyes kezelése a vendéglátásban. 19. Vendéglátóipari egységek létesítésének, kialakításának és működtetésének általános közegészségügyi követelményei. (A létesítmény kialakításának műszaki és tárgyi feltételei, a helyiségek belső kiképzése, helyiségkapcsolatok. Közműellátás, ivóvízellátás, szennyvízkezelés. Személyi feltételek: egészségügyi és személyi higiéniai alkalmasság, orvosi vizsgálatok, személyi higiénia követelményei. A működési engedélykiadásának közegészségügyi feltételei. Az ÁNTSZ szakhatósági tevékenysége. 20. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés és mosogatás közegészségügyi követelményei és helyes gyakorlata a vendéglátásban. A hulladékok és ételmaradékok kezelése. Az ízeltlábúak és rágcsálók közegészségügyi jelentősége, és az ellenük való védekezés feladatai a vendéglátásban. Kémiai biztonság a vendéglátásban. A vegyi anyagok (tisztító- és fertőtlenítőszerek) tárolásának, kezelésének és felhasználásának szabályai. Az alkalmazott készítmények bejelentése az ÁNTSZ-nél. 21. Az áruforgalmi folyamat jó higiéniai gyakorlatának követelményei. Az élelmiszerek beszerzésének, szállításának, átvételének és tárolásának élelmezésegészségügyi követelményei. Tárgyi és személyi feltételek, beszállítók minősítése, minőség-megőrzési idő, szakosított tárolás, hűtve és fagyasztva tárolás előírásai. A áruminőség biztosításának vezetői feladatai. A különböző élelmiszerek romlása, romlásjelei és a romlás elleni védekezés. 22. A nyersanyagok előkészítésének higiéniája. Az egyes élelmiszercsoportok (húsok, húskészítmények, tojás, gabonaipari termékek, zöldségfélék) mikróbás és parazitás szennyezettsége és élelmiszerbiztonsági megítélése. Az előkészítő helyiségek kialakításának és felszereltségének élelmezés-egészségügyi követelményei. A munkavégzés higiéniája, különös tekintettel a húsok és a tojás előkészítésére. 23. A konyha (főzőtér) higiénés üzemeltetésének tárgyi és személyi feltételei és élelmezés-egészségügyi követelményei. Ételkészítés, tálalás, ételszállítás. A tálalókonyha helyes üzemeltetésének követelményei. A konyhai munka higiéniája: ételkészítés, tálalás, ételtárolás, ételminta. A tálalókonyha működtetésének sajátos higiéniai követelményei és jó higiénia gyakorlata. Készételek szállítása. A különböző konyhatechnológiai eljárások hatása az élelmiszerek (ételek) mikrobiológiai tisztaságára (Tisztítás, hőkezelés, pH csökkentés, eszközhasználat,
10 személyi higiénia). Különböző ételtípusok biztonságos elkészítésének higiéniai követelményei. 24. A hidegkonyha és a cukrászat higiéniája. A fagylalt előállításának és forgalmazásának élelmezés-egészségügyi követelményei. Az értékesítés higiéniája. Helyszíni értékesítés. Az értékesítéshez kapcsolódó technológiai helyiségek, vendégforgalmi helyiség üzemletetésének higiéniai szabályai. A vendéglátó termékek szállításának, csomagolásának és jelölésének követelményei Gyorsétkeztető üzletek higiénikus működtetése. Rendezvényszervezés, kitelepülés közegészségügyi és élelmezés-egészségügyi előírásai. 25. Kereskedelmi szálláshelyek üzemeltetésének közegészségügyi, higiéniai követelményei. A jó higiéniai gyakorlat kialakításának és ellenőrzésének vezetői feladatai és módszerei. Raktárak, személyzeti helyiségek és vendégforgalmi helyiségek kialakítása és higiénikus üzemeltetése. Takarítás, tisztítás és fertőtlenítés. A vendégszobák takarításának általános és speciális feladatai. Szennyesszedés, mosatás, textíliák higiénikus kezelése. Hulladékkezelés. Egészségügyi kártevők elleni védekezés. Szállodai uszodák üzemeltetésének higiéniai előírásai. 26. A közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés. Élelmiszerellenőrző hatóságok. Az ÁNTSZ szervezete, feladatai, hatósági jogköre. Élelmezés-egészségügyi, közegészségügyi hatósági ellenőrzés célja, módszerei. Élelmezési üzemek helyszíni és laboratóriumi ellenőrzése. Élelmiszerek, ételek és tisztasági minták mikrobiológiai laboratóriumi vizsgálatának és minősítésének elvei és módszerei. A minősítést követő eljárás. A vendéglátóipari higiénia ellenőrzésének gyorsmódszerei. Egyszerű fizikai-kémiai módszerek, higiéniai tesztek, műszeres vizsgálati lehetőségek. Közegészségügyi, járványügyi, élelmezés-egészségügyi szabálysértések. Minőségvédelmi birság 27. A jó higiéniai gyakorlat kialakításának és belső ellenőrzésének módszerei (követelmények, szempontok, módszerek, belső utasítások, ellenőrzési terv, higiéniai oktatás stb.). A veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszer lényege, általános jellemzése, élelmiszer-biztonsági jelentősége, alapelvei, kialakításának és működtetésének feladatai a vendéglátásban.
