STUDI KANDUNGAN DAN PERSENTASE DAILY VALUE ASAM LEMAK ESENSIAL MAKANAN INDONESIA
RIESKA INDAH MULYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Kandungan dan Persentase Daily Value Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, April 2014 Rieska Indah Mulyani NIM I14090009
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian bekerja sama dengan pihak luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
ABSTRAK RIESKA INDAH MULYANI. Studi Kandungan dan Persentase Daily value Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN. Asam lemak esensial berperan penting dalam perkembangan sistem otak dan syaraf, khususnya dalam periode seribu Hari Pertama Kehidupan. Namun, tabel komposisi makanan Indonesia saat ini masih belum memuat kandungan asam lemak esensial tersebut. Tujuan penelitian ini, yaitu menganalisis kandungan asam lemak esensial makanan Indonesia yang dikonsumsi oleh ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Sebanyak 148 makanan Indonesia diambil secara purposive dari provinsi Sumatera Barat, Jawa Barat dan Sulawesi Selatan. Analisis lemak menggunakan metode Soxhlet dan Mojonnier sementara analisis asam lemak menggunakan metode kromatografi gas. Rata-rata kandungan lemak dan asam lemak linoleat dari kelompok lemak dan minyak yaitu 92.3 g/100 g dan 6475.2 mg/100 g. Kelompok kacang kedelai dan olahannya rata-rata memiliki nilai asam lemak linolenat tertinggi (362.1 mg/100 g). Kandungan EPA dan DHA dari kelompok olahan ikan dan udang masing-masing, yaitu 89.5 mg/100 g dan 200.7 mg/100 g. Kandungan Arakhidonat dari kelompok pangan telur dan olahannya yaitu 164.7 mg/100 g. Kelompok makanan olahan ikan dan udang dikategorikan ke dalam sumber pangan kaya EPA dan DHA (145.1 %). Kata kunci : asam lemak esensial, ibu hamil, ibu menyusui, anak-anak, daily value
ABSTRACT RIESKA INDAH MULYANI. Study of Content and Daily Value Percentage of Essential Fatty Acid of Indonesian Food. Supervised by AHMAD SULAEMAN. Essential Fatty Acids play the important role in the development of brain and nervous system, especially at the first thousand days of life. However, current Indonesian food composition table does not include the essential fatty acid contents. This study was aimed to analyze the content of essential fatty acid of Indonesian food consumed by pregnant mothers, lactating mothers and children under five. About 148 Indonesian food was purposive samples from West Sumatra , West Java and South Sulawesi. Analysis of fats were carried out using Soxhlet and Mojonnier and fatty acids using gas chromatography. Fat and linoleic fatty acid content of fat and oil were 92.3 g/100 g and 6475.2 mg/100 g, respectively. Soybean group had the highest value of linolenic fatty acids (362.1 mg/100 g ). EPA and DHA contents of processed fish and shrimp group were 89.5 mg/100 g and 200.7 mg/100 g, respectively. Arachidonic content of processed egg group was 164.7 mg/100 g. Processed fish and shrimp group was categorized as rich source of EPA and DHA (145.1 %). Keyword : essential fatty acid, pregnant women, lactating women, children, daily value
STUDI KANDUNGAN DAN PERSENTASE DAILY VALUE ASAM LEMAK ESENSIAL MAKANAN INDONESIA
RIESKA INDAH MULYANI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Studi Kandungan dan Persentase Daily Value Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia Nama : Rieska Indah Mulyani NIM : I14090009
Disetujui oleh
Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat, nikmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan sehingga penulisan dan penyusunan skripsi dengan judul “Studi Kandungan dan Persentase Daily Value Asam Lemak Esensial Makanan Indonesia ” dapat diselesaikan. Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik karena adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan saran selama penelitian dan penyusunan skripsi, Dr.Ir. Hadi Riyadi, MS selaku dosen pembimbing akademik dan Prof.drh. M. Rizal M Damanik, MRepSc, PhD selaku dosen penguji. Kepada pihak Indonesian Maternal Infant and Young Child Nutrition Working Group to the Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN) sebagai pihak yang mendanai proyek penelitian Study on Essential Faty Acid Content of Indonesia Foods and Determination of Essential Fatty Acid Intake Among Young Children and Pregnant and Lactating Women in Indonesia, penulis juga mengucapkan terima kasih. Ucapan terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan kepada Ibu Ani Indriani, Amd dan Ibu Jamila, S.Si dari laboratorium terpadu, Institut Pertanian Bogor yang telah banyak membantu dalam proses analisis. Kepada Bapak Syahrial dari Universitas Andalas, Padang dan Bapak Salam dari Universitas Hasanuddin, Makassar yang telah membantu dalam pengambilan contoh makanan di Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan, penulis sampaikan terima kasih. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Kak Nadia dan Kak Sabrina sebagai partner yang membantu dalam penelitian serta kedua orangtua tercinta yaitu Ayahanda Suhartono dan Ibunda Sulastri yang telah banyak memberi motivasi dan dukungan. Selain itu, ucapan terima kasih banyak juga penulis sampaikan kepada teman-teman organisasi DPM FEMA, CLC, dan ILMAGI, teman-teman seperjuangan Novi, Inti, Ilya, Grevi, Niken, Aisyah, Diah, Dian dan Ai atas saran dan dukungannya serta teman – teman Gizi Masyarakat 46 atas kebersamaannya selama ± 3 tahun ini. Penulis menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan sehingga adanya masukan dan saran diharapkan untuk perbaikan serta perkembangan kedepannya. Penelitian yang telah dilaksanakan ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan manfaat dalam menambah sumbangsih ilmu pengetahuan mengenai gizi dan kesehatan. Bogor, April 2014 Rieska Indah Muyani
DAFTAR ISI PRAKATA
vi
DAFTAR ISI
vii
DAFTAR TABEL
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Tempat dan Waktu
2
Bahan dan Alat
2
Tahapan penelitian
3
Pengolahan dan Analisis Data
7
HASIL DAN PEMBAHASAN Kelompok Pangan Ikan dan Udang segar
8 8
Kelompok Makanan Olahan Ikan dan udang
10
Kelompok Pangan Kacang Kedelai dan Olahannya
13
Kelompok Makanan Olahan Unggas dan Daging
14
Kelompok Makanan Sop dan Soto
16
Kelompok Susu
18
Kelompok Pangan Telur dan Olahannya
20
Kelompok Pangan Lemak dan Minyak
21
Kelompok Makanan Jajajan
23
Kelompok Makanan Olahan
25
Kelompok Makanan Pabrik
26
SIMPULAN DAN SARAN
29
Simpulan
29
Saran
29
DAFTAR PUSTAKA
30
LAMPIRAN
33
RIWAYAT HIDUP
40
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Lokasi pengambilan contoh pangan dari tiga wilayah provinsi Pengaturan Alat Kromatografi Gas Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok ikan dan udang segar Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok ikan dan udang segar Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok ikan dan udang segar Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok olahan ikan dan udang Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok olahan ikan dan udang Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan olahan ikan dan udang Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan olahan unggas dan daging Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan olahan unggas dan daging Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan olahan unggas dan daging Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan sop dan soto Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan sop dan soto Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan sop dan soto Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok susu Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok susu Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok susu Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok pangan telur dan olahannya Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok pangan telur dan olahannya Persentase daily value daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok pangan telur dan olahannya Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok pangan lemak dan minyak
2 7 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 21 21 22
25 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok pangan lemak dan minyak 26 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok pangan lemak dan minyak 27 Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan jajanan 28 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan jajanan 29 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan jajanan 30 Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan olahan 31 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan olahan 32 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan olahan 33 Kandungan lemak, air (g/100 g), asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan pabrik 34 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan pabrik 35 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan pabrik
22 23 23 24 24 25 26 26 27 28 28
DAFTAR GAMBAR 1 Contoh label pangan
4
DAFTAR LAMPIRAN 1 Daftar jenis, URT bahan dan cara pengolahan tiap pangan
33
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Gerakan SUN (Scalling Up Nutrition) merupakan gerakan internasional sebagai respon terhadap kondisi status pangan dan gizi di sebagian besar negara berkembang yang tidak merata dalam mencapai tujuan pembangunan MDGs (Millenium Development Goals). Gerakan ini berada di bawah koordinasi dari Sekretaris Jenderal PBB. Tujuan Global SUN Movement ialah menurunkan masalah gizi pada 1000 hari pertama kehidupan. Waktu 1000 hari tersebut meliputi 270 hari pada masa kehamilan dan 730 hari dimulai dari kelahiran sampai usia dua tahun (Bappenas 2012 a). Status gizi dan kesehatan ibu dan anak menjadi penentu kualitas sumber daya manusia. Hal ini semakin memperkuat bukti bahwa status gizi dan kesehatan ibu pada masa pra hamil, ketika hamil dan saat menyusui merupakan periode yang sangat kritis. Pemenuhan gizi yang tidak maksimal pada masa ini akan berdampak pada terganggunya fungsi tubuh yang nantinya bersifat permanen. Dampak yang ditimbulkan tidak hanya meliputi penurunan kemampuan fisik namun perkembangan mental dan kecerdasan (Bappenas 2012b). Salah satu upaya preventif yang dapat dilakukan yaitu memilih makanan dengan gizi yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan janin. Di antara sekian banyak zat gizi yang diperlukan ialah asam lemak esensial . Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga tubuh hanya dapat memperolehnya dari makanan. Asam lemak esensial merupakan bagian dari PUFA (polyunsaturated fatty acid) yang terdiri dari asam lemak linoleat (omega 6) dan asam lemak linolenat (omega 3). PUFA mengatur beragam fungsi biologis, seperti tekanan darah, pembekuan darah sampai pada perkembangan fungsi sistem otak dan syaraf. Asam lemak omega 3 dan 6 berperan dalam pengaturan imun dan peradangan (Patterson et al. 2012). Defisiensi asam lemak esensial akan menyebabkan gangguan pada tubuh, seperti kulit bersisik, penurunan pertumbuhan bayi dan anak-anak, rentan terhadap infeksi, dan penyembuhan luka yang lama. Kekurangan omega 3 pada rantai panjang asam lemak tidak jenuh jamak pada saat awal kehamilan maupun setelah kelahiran berdampak pada menurunnya kemampuan belajar, memori, dan ketajaman penglihatan pada monyet, bayi dan tikus (Dziechciarz et al. 2010). Menurut U.S Department of Health and Human Services, sumber asam lemak omega 3 yang baik berasal dari ikan laut dan minyak nabati, seperti : kacang kedelai, kanola, kenari dan biji flax. Sementara itu, sumber omega 6 yang baik yaitu jagung dan biji bunga matahari (Edelstein 2013). Namun, Indonesia memiliki beraneka ragam makanan yang masih banyak belum diketahui kandungan asam lemak esensialnya. Hanafi et al. (2007) menyatakan bahwa Tabel Komposisi Makanan Indonesia yang ada saat ini hanya tersedia dalam bentuk kandungan lemak sebagai zat gizi makro tetapi tidak memasukkan jenis asam lemaknya. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk menambah informasi data kandungan gizi asam lemak esensial maka penelitian kandungan asam lemak esensial dari beraneka ragam makanan Indonesia ini dilakukan.
2 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini menganalisis kandungan asam lemak esensial dari berbagai jenis makanan Indonesia yang dikonsumsi oleh ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak berdasarkan riset kesehatan dasar (Riskesdas) 2010. Tujuan Khusus 1 Menentukan kandungan lemak tiap kelompok pangan dan makanan 2 Menentukan kandungan asam lemak esensial tiap kelompok pangan dan makanan. 3 Menentukan persentase daily value dari tiap kelompok pangan dan makanan.
METODE Tempat dan Waktu Pengambilan contoh pangan dilakukan di tiga provinsi yaitu Sumatera Barat, Sulawesi Selatan dan Jawa Barat. Masing-masing provinsi dipilih satu kota dan satu kabupaten lalu dilakukan pengambilan contoh pangan di pasar modern dan pasar tradisional dari masing – masing kota dan kabupaten (Tabel 1). Analisis lemak dan asam lemak contoh pangan dilakukan di Laboratorium Terpadu, Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan April sampai November 2013. Tabel 1 Lokasi pengambilan contoh pangan dari tiga wilayah provinsi No
Provinsi
Kabupaten/kota
Kecamatan
Pasar modern Pasar tradisional
1 Jawa Barat
Kota Bandung Kab Bogor
Buah Batu Cibinong
Astana Anyar Cibinong
Kota Padang
Padang Timur
Carrefour Carrefour Citra Swalayan
Paukambah
Toserba
Pauh
Tamalate Sombaopu
Lottemart Wangmart
Pa’Baeng Palangga
2 Sumatera Barat
Kab Padang Pariaman Kota Makassar 3 Sulawesi Selatan Kab Gowa
Simparu
Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan meliputi 148 contoh makanan Indonesia yang paling banyak dikonsumsi ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar 2010 (Riskesdas 2010). Bahan lain yang diperlukan adalah bahan untuk analisis lemak metode Soxhlet, bahan analisis lemak metode Mojonnier dan bahan analisis asam lemak. Bahan utama untuk analisis lemak metode Soxhlet yaitu heksana. Bahan utama pada analisis lemak Mojonnier yaitu petroleum benzene, dietileter, etanol, ammonia 25% dan indikator fenolftalein. Bahan-bahan dalam analisis asam lemak yaitu larutan standar, larutan NaOH 0.5 N dalam metanol, larutan BF3 20%, larutan NaCl jenuh, isookatana dan Na2SO4 anhidrat.
3
Peralatan yang digunakan antara lain peralatan pengompositan pangan, peralatan analisis lemak metode Soxhlet, peralatan analisis lemak metode Mojonnier dan peralatan analisis asam lemak. Peralatan pengompositan pangan yaitu berupa blender Philiph HR 2071, wadah dan pengaduk. Peralatan dalam analisis lemak metode Soxhlet yaitu labu lemak, alat Soxhlet dan pemanas listrik. Peralatan dalam analisis lemak metode Mojonnier yaitu tabung Mojonnier dan labu lemak dan desikator. Peralatan dalam asam lemak yaitu perangkat kromatografi gas, syringe 10 µl dan tabung bertutup teflon. Tahapan Penelitian Tahapan Penetapan Lokasi Pengambilan Contoh Penelitian mengambil lokasi di satu lokasi kabupaten dan satu lokasi kota di masing-masing provinsi dengan kriteria: a) kota yang dipilih adalah ibu kota masing-masing provinsi, b) kabupaten memiliki populasi terbesar di masingmasing provinsi dan mudah diakses transportasi umum. Adapun, satu kecamatan di masing-masing kabupaten/kota dengan kriteria: a) kecamatan dengan penduduk paling/relatif padat penduduk, b) memiliki setidaknya satu supermarket dan satu pasar tradisional. Tahapan Pengambilan Contoh Pangan dan Penanganan Contoh pangan dibeli di supermarket dan pasar tradisional dari masingmasing provinsi. Pengambilan contoh yang dilakukan berdasarkan daftar makanan dari riset kesehatan dasar 2010 (Riskesdas 2010). Pada Lampiran 1, jenis pangan sudah dibedakan berdasarkan pangan yang akan diambil di supermarket maupun pasar tradisional. Tanda lingkaran diberikan pada tanda S untuk jenis pangan yang akan dibeli di supermarket. Sementara, tanda lingkaran T diberikan untuk jenis pangan yang akan dibeli di pasar tradisional. Selanjutnya, masing-masing contoh pangan diberikan label dengan spidol permanen. Pada label contoh pangan dituliskan tanggal pengambilan contoh pangan (misal: 15/8/13 yang berarti tanggal 15 Agustus 2013). Kemudian, pada tiap contoh pangan diberikan kode yang terdiri dari: kode lokasi, kode pasar, kode komposit dan kode pangan. Keterangan kode lokasi : 11 : Jabar Kota 12 : Jabar Kabupaten 21 : Sumbar Kota 22 : Sumbar Kabupaten 31 : Sulsel Kota 32 : Sulsel Kabupaten Keterangan kode pasar: S : Jenis pangan yang dibeli di Supermarket T : Jenis pangan yang dibeli di pasar Tradisional (termasuk warung, rumah makan, dan penjaja sekitarnya). Keterangan kode komposit : K : jenis pangan komposit (komposit ganda)
4 A : jenis pangan tidak komposit (komposit tunggal) Keterangan kode pangan : Kode pangan yang digunakan di Lampiran 1 untuk masing-masing provinsi, yaitu mulai dari 001 sampai maksimal 148. Contoh 1: Contoh pangan telur bebek asin memiliki nomor urut 086, dibeli di supermarket (S) dan akan dikompositkan (K) berasal dari Kota Makasar (31) , maka kode contoh yaitu 31SK086. Contoh 2: Contoh rendang sapi memiliki nomor urut 062, dibeli di pasar tradisional (T) dan tidak akan dikompositkan (A) berasal dari Kabupaten C Sumatera Barat (22), maka kode contoh yaitu 22TA062. Berikut adalah contoh label dari contoh pangan Rendang Sapi yang diambil pada tanggal 15 Agustus 2013 di Kabupaten C Sumatera Barat dari Pasar tradisional dan tidak akan dikompositkan.
15/8/13 22TA062 Gambar 1 Contoh label pangan Langkah berikutnya yaitu berdasarkan Lampiran 1 yang telah disediakan maka melakukan pengisian pada kolom ukuran saji, berat/volume per sajian, nama lokal dan bahan-bahan/ingredient. Cara pengolahan diisi apabila jenis pangan contoh tidak berasal dari pabrikan/komersial. Berat/volume per sajian pangan diukur langsung untuk pangan yang tidak tercantum berat/volumenya di label. Setiap jenis pangan contoh yang telah dimasukkan ke dalam plastik berlabel segera diikat dan dimasukkan lagi ke dalam kantung plastik pelapis kedua lalu diikat kembali. Contoh berplastik dimasukkan ke dalam dua lapis plastik (double) lalu ke dalam cool box yang di dalamnya berisi es. Contoh pangan lalu dimasukkan ke dalam plastik besar dan dikelompokkan berdasarkan komposit (komposit ganda) dan anti komposit (komposit tunggal) dari 3 provinsi. Kemudian, contoh pangan dimasukkan ke dalam plastik besar komposit yang sudah diberikan label A, B, C, D, E dan F. Masing-masing plastik besar dimasukkan ke dalam freezer dengan suhu -400C. Prosedur lain yang perlu diperhatikan : a Semua jenis contoh pangan dibungkus dengan dua lapis plastik kemasan dan label dicantumkan pada kemasan plastik pertama. b Makanan yang bersifat cair, misal: bakso, sop, soto, gulai, bersantan/berminyak dipastikan agar tidak bocor. c Makanan yang bersifat kering, misal: biskuit, roti diupayakan agar tidak basah. d Makanan yang bersifat rapuh, misal: kerupuk, biskuit, telur diupayakan agar tidak pecah/remuk.
5
e f g h
i
Makanan segar, misal: buah, ikan, seafood, telur dibeli dalam keadaan segar dan dijaga kesegarannya. Tidak membeli contoh pangan yang sudah kadaluarsa dengan memperhatikan tanggal kadaluarsa pada label produk olahan pabrikan komersial. Tidak membeli contoh pangan yang sudah berubah bentuk (tidak utuh). Apabila makanan dingin maka contoh pangan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Namun jika masih panas, contoh didinginkan terlebih dulu. Lalu, plastik contoh diikat dengan kuat. Pada makanan yang berminyak, contoh pangan pertama kali harus dibungkus dengan alumunium foil untuk menghindari hilangnya minyak. Kemudian, dibungkus dengan kantung plastik, dilabel, dan diikat. Selanjutnya, dimasukkan lagi ke kantung plastik lapisan kedua dan diikat.
Tahapan Pengompositan Pangan Tahapan pengompositan pangan dibagi menjadi dua kelompok yaitu pada pangan komposit tunggal dan komposit ganda. Contoh pangan komposit tunggal merupakan contoh pangan yang diambil dari kabupaten dan kota salah satu provinsi yang merupakan makanan khas provinsi tersebut. Contoh pangan dari kabupaten dan kota dicampur dengan blender lalu diambil sebanyak 0.04 – 0.4 kg/contoh untuk dianalisis proksimat dan asam lemak. Prosedur serupa juga diterapkan pada contoh pangan komposit ganda yang diambil dari kabupaten dan kota masing-masing provinsi (Yuniati & Almasyhuri 2012). Tahapan analisis lemak dan asam lemak Prosedur Analisis Lemak Metode Mojonnier (AOAC 1992) Analisis lemak dengan metode Mojonnier yaitu lemak diekstraksi dengan campuran eter. Lalu, ekstrak eter didekantasi pada sebuah wadah kering yang sudah diketahui bobotnya dan eter diuapkan. Ekstrak lemak dikeringkan sampai bobot tetap. Metode ini digunakan untuk menguji bahan pangan berupa lemak susu. Prinsip ekstraksi yang diterapkan pertama kali yaitu contoh ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu mojonnier. Lalu, sebanyak 1.5 ml ammonia 25% ditambahkan untuk menetralisasi asam dan melarutkan kasein yang mungkin terdapat di dalam contoh lalu di kocok. Terakhir, sebanyak 2 – 3 tetes indikator fenolftalein ditambahkan agar penampakan kedua fase jelas dan 10 ml etanol lalu dikocok. Kemudian, dari larutan yang terbentuk ditambahkan sebanyak 25 ml dietileter, diaduk dan ditambahkan lagi petroleum benzene sebanyak 25 ml. Berikutnya, larutan dikocok selama 1 menit dan dibiarkan sampai terjadi pemisahan fase. Fase organik dituangkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui bobotnya (ekstrak 1). Selanjutnya, akan dilakukan ekstraksi 2 dengan menambahkan 5 ml etanol ke dalam residu ekstrak 1 dan mengocoknya. Lalu, sebanyak 15 ml dietileter ditambahkan, diaduk dan ditambahkan sebanyak 15 ml petroleum benzene. Campuran yang terbentuk diaduk selama 1 menit dan dibiarkan sampai terjadi
6 pemiasahan fase. Fase organik yang terbentuk digabungkan ke dalam ekstrak 1 (ekstrak 2). Langkah terakhir yaitu ekstraksi 3 dimana sebanyak 15 ml dietileter ditambahkan ke dalam residu ekstraksi 2 dan diaduk. Lalu, ditambahkan sebanyak 15 ml petroleum benzene. Campuran diaduk selama 1 menit dan dibiarkan sampai terjadi pemisahan fase. Fase organik digabungkan ke dalam ekstrak 2 (ekstrak 3). Pelarut yang ada di dalam ekstrak 3 diuapkan sampai kering, didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan :
Prosedur Analisis Lemak Metode Soxhlet (SNI 01 – 2891 – 1992) Analisis lemak dengan metode Soxhlet menggunakan prinsip bahwa lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non polar. Metode ini dapat digunakan untuk menganalisis lemak dengan tekstur padat dan lunak Pertama-tama contoh ditimbang seksama sebanyak 1 – 2 gram dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Lalu, selongsong contoh disumbat dengan kapas, dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama lebih kurang dari 1 jam. Kemudian, contoh dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Contoh diekstrak dengan pelarut heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Heksana disuling dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 1050C. Contoh didinginkan dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan : x 100 % Prosedur Analisis Asam Lemak Metode Kromatografi Gas (AOAC 2005) Analisis asam lemak menggunakan metode kromatografi gas dengan detektor nyala api (flame ionization detector) model Shimadzu 2010 plus. Prinsip alat ini yaitu menggunakan partisi pada komponen – komponen dari suatu cairan di antara fase gerak berupa gas dan fase diam berupa zat padat atau cairan yang tidak mudah menguap dan melekat pada bahan pendukung inert. Lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan ditransformasi menjadi bentuk ester yang lebih mudah menguap. Lalu, transformasi dilakukan dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak (FAME). Selanjutnya, FAME ini dianalisis dengan alat kromatografi gas dan dikondisikan pada kondisi tertentu. Sebelum melakukan analisis contoh maka sebelumnya contoh dipreparasi terlebih dahulu (hidrolisis dan esterifikasi). Pertama-tama contoh ditimbang sebanyak 20 mg – 40 mg di dalam tabung bertutup teflon. Sebanyak 1 ml NaOH 0.5 N dalam metabol ditambahkan dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit lalu dinginkan. Lalu, sebanyak 2 ml NaCl jenuh ditambahkan dan sebanyak 1 ml heksana dikocok dengan baik. Lapisan heksana dipindahkan dengan bantuan
7
pipet tetes ke dalam tabung yang berisi ± 0.1 gram Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan selama 15 menit. Selanjutnya, fase cair dipisahkan dan diinjeksikan ke kromatografi gas. Sebelum proses analisis dilakukan maka alat dikondisikan sebagai berikut : Tabel 2 Pengaturan Alat Kromatografi Gas Kolom
Cyanopropil methyl sil (capillary column)
Dimensi kolom
p = 60 m , Ø dalam = 0,25 mm , 0,25 µm film thickness
Laju alir N2 : Laju alir He Laju alir H2 Laju alir udara Suhu injector Suhu detector Suhu detector Rate (0C/menit) 10 5 3 Perbandingan Volum injeksi Kecepatan linier
30 ml/menit 30 ml/menit 40 ml/menit 400 ml/menit 2200 C 240 0 C Temperature (0C) 125 185 205 225 1 : 80 1 µl 20 cm/detik
Hold time (menit) 5 5 10 7
Berikutnya, pelarut diinjeksikan sebanyak 1 µl ke dalam kolom dan waktu retensi waktu serta puncak diukur masing-masing komponen. Terakhir, waktu retensi dibandingkan dengan standar untuk mendapatkan informasi mengenai jenis dari komponen-komponen di dalam contoh. Perhitungan : Jumlah kandungan komponen di dalam contoh dapat dihitung : ⁄
⁄
Keterangan : Vcontoh
: Volume contoh
Cs
: Konsentrasi standar
Ax
: Luas puncak komponen x
As
: Luas puncak standar Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data yang dilakukan meliputi entry, cleaning dan grouping. Contoh pangan dikelompokkan menjadi kelompok pangan ikan segar, kelompok makanan olahan ikan dan udang, kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya,
8 kelompok makanan olahan unggas dan daging, kelompok makanan sop dan soto, kelompok susu, kelompok pangan telur dan olahannya, kelompok pangan lemak dan minyak, kelompok makanan jajanan, kelompok makanan olahan dan kelompok makanan pabrik. The National Institute of Health menyatakan bahwa Daily Value (DV) merupakan nilai yang digunakan untuk menginformasikan tiap kandungan zat gizi di dalam pelabelan gizi berdasarkan RDA (Recommended Dietary Allowance) atau AI (Adquate Intake). Nilai asupan asam lemak tidak jenuh pada ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak tidak tersedia dalam bentuk RDA (menggunakan koreksi berat badan) tetapi menggunakan AI. % daily value =
x100%
(FDA 2010) Kategori % daily value dapat dimasukkan ke dalam golongan berikut: % DV > 70 % : Kaya (outstanding) % DV 50 – 70 : Unggul (excellent) % DV 25 – 50 : Sangat baik (very good) : Baik (good) % DV 10 – 25 % DV < 10 : Rendah (poor) (ICMR 2009). Berikutnya, data diolah secara deskriptif. Pengolahan dan analisis data menggunakan software Microsoft Excel 2010.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kelompok Pangan Ikan dan Udang Segar Kelompok pangan ikan dan udang segar berasal dari ikan air tawar dan ikan air laut yang dapat dilihat kandungan proksimat dan asam lemaknya berdasarkan Tabel 3. Secara umum, kelompok pangan ikan dan udang segar memiliki kandungan proksimat berupa kadar air dengan nilai 68.1 g/100 g – 79.4 g/100 g lebih banyak dibandingkan kadar lemak, yaitu 0.3 g/ 100 g – 9.7 g/100 g. Sementara, kandungan asam lemak rata-rata tertinggi berasal dari linoleat (2.7 mg/100 g – 1147.5 mg/100 g), DHA (3.2 mg/100 g – 236.8 mg/100 g), linolenat (1.6 mg/100 g – 67.3 mg/100 g), EPA (3.9 mg/100 g – 79.2 mg/100 g) dan arakhidonat (ARA) (1.7 mg/100 g – 46.6 mg/100 g). Contoh ikan lele memiliki nilai lemak tertinggi dibandingkan dengan bahan pangan lainnya yaitu 9.7 g/100 g. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan kandungan lemak ikan lele pada penelitian Ayeloja et al. (2013) yaitu 2.03 g/100 g. Sementara itu, nilai kadar air pada udang tawar yaitu 79.4 g/100 g. Nilai kadar air contoh pangan ini lebih tinggi dibandingkan nilai kadar air udang segar yaitu 75 g/100 g (TKPI 2008). Demikian juga halnya dengan kandungan linoleat dan linolenat pada ikan lele masing-masing, yaitu 1147.5 mg/100 (1.15 g /100 g) dan 77.6 mg /100 g (0.08 g /100 g) (Tabel 3). Hasil analisis tersebut lebih tinggi dibandingkan hasil yang dilakukan Osibona et al. (2006) dimana ikan lele memiliki nilai linoleat dan
9
linolenat secara berturut-turut, yaitu 0.14 g /100 g dan 0.01 g /100 g. Kandungan asam lemak pada ikan dipengaruhi oleh faktor-faktor, seperti: pengaruh lingkungan (salinitas dan suhu), pakan dan musim (FAO 2014). Asam lemak EPA dan DHA pada ikan tembang lebih tinggi dibandingkan ikan yang lain yaitu masing-masing 79.2 mg/100 g dan 236.8 mg/100 g. Ikan ini memiliki kadar EPA dan DHA sebesar masing-masing 5.35 % dan 16 %. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan penelitian Sukarsa (2004) yaitu 4.33 % EPA dan 15.69 % DHA. Kandungan asam lemak ARA terbanyak terdapat pada contoh pangan ikan lele (46.6 mg/1000 g). Sedangkan kandungan ARA dari penelitian Osibona et al. (2006) yaitu 55.8 mg/100 g. Bienkiewicz et al. (2005) menyatakan bahwa terdapat beberapa hal yang menyebabkan perbedaan asam lemak omega 3 pada ikan, seperti: spesies, area geografis, musim dan pakan. Tabel 3 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/ 100 g) kelompok ikan dan udang segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis pangan Ikan kembung Ikan tongkol Ikan bandeng Ikan tembang Ikan mas Ikan lele Ikan mujair Udang tawar Udang laut Rata-rata
Lemak 0.5 0.5 8.4 1.5 3.4 9.7 1.3 0.3 0.3 2.9
Air 75.8 71.8 68.1 72.9 79.3 72 79.3 79.4 79.2 75.3
Linoleat Linolenat EPA 5.8 5.5 471 16.1 447.9 1147.5 118.1 2.7 7.8 246.9
6.2 1.6 67.3 11.1 22.5 77.6 27.1 0.5 0.6 23.8
4.1 14.6 4.2 79.2 5.4 37 12.3 3.9 10.2 19
DHA 21.7 88.7 3.4 236.8 12.1 145.5 50.8 3.2 10.2 65.6
ARA 2.6 7.3 14.3 35.4 8.4 46.6 16.5 1.7 4.6 15.3
Persentase daily value dari linoleat, Slinolenat, EPA dan DHA diperoleh dari perhitungan kandungan masing-masing asam lemak pangan terhadap nilai kecukupan (Adequate Intake / AI) yang dibagi ke dalam tiga subjek yaitu ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Nilai AI linoleat dari anak-anak yaitu 7 g/hari, sementara ibu hamil dan ibu menyusui, yaitu 13 g/hari. Nilai AI linolenat pada anak-anak yaitu 0.7 g/hari, 1.4 g/hari untuk ibu hamil dan 1.3 g/hari untuk ibu menyusui. Nilai AI arakhidonat tidak ditentukan (IOM 2005). Berdasarkan EFSA (2012), nilai AI EPA pada kelompok ibu hamil dan ibu menyusui yaitu 50 – 150 mg/hari sedangkan pada anak-anak yaitu 100 – 118 mg/hari. Nilai AI DHA pada ibu hamil dan menyusui masing-masing yaitu 100 mg/hari dan 60 – 70 mg/hari. Sementara, nilai AI DHA pada anak-anak yaitu 100 – 118 mg/hari. Persentase nilai daily value linoleat dan linolenat bagi anak-anak yang tertinggi disumbangkan dari contoh pangan ikan lele dengan nilai masing-masing yaitu 16.4 % dan 11.1 % (Tabel 4). Demikian juga halnya contoh pangan yang sama turut menyumbangkan kandungan linoleat dan linolenat yang tinggi terhadap nilai kecukupan linoleat ibu hamil, ibu menyusui sebanyak 8.8 % dan terhadap kecukupan linolenat bagi ibu hamil sebanyak 5.5 % serta ibu menyusui sebanyak 6 % (Tabel 5). Berdasarkan persentase daily value EPA dan DHA pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa ikan tembang dan ikan lele termasuk dalam kategori sumber pangan EPA dan DHA yang kaya. Kedua jenis pangan tersebut berkontribusi masing-
10 masing sebanyak 158 % dan 91.3 % terhadap pemenuhan kecukupan EPA dan DHA ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Kelompok pangan ini termasuk dalam kategori sumber pangan EPA dan DHA yang sangat baik dengan nilai ratarata daily value yaitu 41.3 % Tabel 4 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok ikan dan udang segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis pangan Ikan kembung Ikan tongkol Ikan bandeng Ikan tembang Ikan mas Ikan lele Ikan mujair Udang tawar Udang laut Rata-rata
% DV % DV LA bumil, % DV LNA LA anak busui anak 0.08 0.08 6.73 0.23 6.4 16.4 1.7 0.04 0.11 3.5
0.04 0.04 3.62 0.12 3.45 8.8 0.9 0.02 0.06 1.9
% DV LNA bumil
0.89 0.22 9.61 1.59 3.21 11.1 3.9 0.07 0.09 3.4
0.44 0.11 4.81 0.79 1.6 5.5 1.9 0.03 0.05 1.7
Tabel 5 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok ikan dan udang segar No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis pangan Ikan kembung Ikan tongkol Ikan bandeng Ikan tembang Ikan mas Ikan lele Ikan mujair Udang tawar Udang laut Rata-rata
% DV LNA busui 0.5 0.1 5.2 0.9 1.7 6 2.1 0.04 0.05 1.8
% DV EPA + DHA 12.9 51.7 3.8 158 8.8 91.3 31.6 3.6 10.2 41.3
Kategoria B U R K R K SB R B SB
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
American Heart Association merekomendasikan konsumsi ikan sedikitnya sebanyak 2 takaran saji dengan berat 100 gram per minggu. Selain itu, anak-anak dan ibu hamil dianjurkan untuk menghindari konsumsi ikan yang berpotensi terkontaminasi merkuri seperti ikan hiu dan ikan makerel. Minyak ikan juga merupakan sumber penting asam lemak tidak jenuh jamak, seperti: EPA dan DHA. Asupan harian minyak ikan yang direkomendasikan sebagai upaya untuk mencegah penyakit jantung koroner yaitu sebanyak 500 mg EPA dan DHA (ISSFAL 2004). Kelompok Makanan Olahan Ikan dan udang Kelompok makanan olahan Ikan dan Udang pada Tabel 6 merupakan kelompok makanan yang terdiri dari ikan dan udang yang mengalami pengolahan baik secara tradisional maupun pabrik. Proses pengolahan makanan secara tradisional yang dilakukan berupa penggorengan, perebusan, pembakaran dan pengasinan. Kelompok makanan olahan ikan dan udang memiliki nilai rentang
11
lemak yaitu dari 2.1 g/100 g sampai 32.5 g/100 g. Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan nilai kandungan air yaitu 9.4 g/100 g – 71.2 g/100 g. Kandungan asam lemak terbanyak pada kelompok pangan ini yaitu linoleat (21 mg/100 g – 2197 mg/100 g), DHA (42.3 mg/100 g – 604.1 mg/100 g), EPA (19.1 mg/100 g – 568.5 mg/100 g), linolenat (8.6 mg/100 g – 148.1 mg/100 g) dan ARA (16.3 mg/100 g – 100.6 mg/100 g). Tabel 6 Kandungan lemak, air dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok olahan ikan dan udang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jenis pangan Ikan tongkol masak kuning Ikan tongkol bakar Ikan bandeng goreng Ikan bandeng bakar Ikan teri asin Ikan teri goreng perkedel Ikan tembang goreng Ikan asin tembang Ikan asin selar Ikan sunu asin Ikan sunu asin goreng Ikan mas goreng Udang tawar goreng Sarden kaleng saos tomat Abon ikan Ikan tongkol pindang goreng Rata-rata
Lemak
Air
Linoleat Linolenat
EPA
DHA
3.2
71.2
213.1
56
0
287.5
4.4 20.9 7.9 2.1
65.7 41.1 59.6 35.5
52.8 1045.1 211.4 17.8
19.6 148.1 0 14.2
142.3 66.8 84.9 66.8
604.1 133.5 175.3 260.3
16
36.6
1290.4
37
32
78.3
24.5 3 3.2 2.5 21 14.7 32.5
11.3 28.3 46.5 32.4 12.4 57.5 9.4
2151.6 15.4 21 23.9 1889.7 1810.5 2197
44 4.16 8.6 0 46.1 82.1 42.3
80.7 110.8 106.9 35.9 41.9 19.1 22.8
232.3 119.1 263.8 149.2 163.4 57.2 42.3
4.1
77.7
45.8
15.1
568.5
365.2
6.3
16.8
529.4
13.1
32.5
166.3
15.2
54.7
1016.2
47.1
19.8
113.9
11.3
41.04
783.2
36.1
89.5
200.7
ARA 19.8 41.3 37.5 62.8 28.8 31.9 31.8 27.6 46.9 72.7 100.6 35.2 16.3 120.7 20.6 0 43.4
Jenis makanan yang digoreng cenderung memiliki kandungan lemak yang tinggi, misalnya pada udang tawar goreng dengan nilai 32.5 g/100 g (Tabel 6). Nilai tersebut lebih besar dibandingkan data USDA (2013) pada contoh pangan udang goreng tepung yaitu 12.28 g/100 g. Sementara itu, nilai lemak yang lebih kecil diperoleh dari ikan yang mengalami pengasinan yaitu ikan teri asin (2.1 mg/100 g), ikan asin tembang (3 mg/100 g), ikan asin selar (3.2 mg/100 g) dan ikan sunu asin (2.5 mg/100 g). Jenis makanan yang direbus dan dimasak dengan menggunakan banyak bumbu cenderung memiliki nilai kadar air tertinggi, misalnya pada ikan tongkol masak kuning, yaitu 71.2 g/100 g dan sarden kaleng saus tomat dengan nilai 77.7 g/100 g. Nilai kadar air sarden berdasarkan TKPI (2008) lebih rendah yaitu 72.7 g/100 g. Ikan tembang goreng memiliki nilai asam lemak linoleat tertinggi yaitu 2151 mg/100 g (2.15 g/100 g) (Tabel 6). Sementara itu, ikan bandeng goreng memiliki asam lemak linolenat dengan nilai 148.1 mg /100 g (0.15 g/100 g). Nilai EPA diperoleh dari ikan sarden kaleng saus tomat yaitu 568.5 mg/100 g (0.57 g/100 g). Nilai EPA tersebut lebih besar dibandingkan penelitian Selmi dan Sadok (2007) yaitu 0.26 g/100 g. Contoh ikan tongkol bakar memiliki nilai DHA terbanyak yaitu 604.1 mg/100 g (0.6 g/100 g). Ikan tuna memiliki family
12 (Scombridae) yang sama dengan ikan tongkol sehingga digunakan sebagai perbandingan nilai DHA, yaitu 0.1 g/100 g (USDA 2013). Kandungan asam lemak ARA tertinggi terbanyak terdapat pada contoh pangan sarden kaleng saus tomat yaitu 120.7 mg/100 g sementara hasil kadar ARA berdasarkan penelitian Selmi dan Sadok (2007) yaitu 0.03 g/100 g. Tabel 7 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok olahan ikan dan udang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jenis pangan Ikan tongkol masak kuning Ikan tongkol bakar Ikan bandeng goreng Ikan bandeng bakar Ikan teri asin Ikan teri goreng perkedel Ikan tembang goreng Ikan asin tembang Ikan asin selar Ikan sunu asin Ikan sunu asin goreng Ikan mas goreng Udang tawar goreng Sarden kaleng saos tomat Abon ikan Ikan tongkol pindang goreng Rata-rata
% DV LA anak 3.1 0.8 14.9 3 0.3 18.4 30.7 0.2 0.3 0.3 27 25.9 31.4 0.7 7.6 14.5 11.2
% DV LA bumil, busui
% DV LNA % DV LNA anak bumil
1.7 0.4 8 1.6 0.1 9.9 16.6 0.1 0.2 0.2 14.5 13.9 16.9 0.4 4.1 7.8 6
8.1 2.8 21.2 0 2 5.3 6.3 0.6 1.2 0 6.6 11.7 6 2.2 1.9 6.7 5.2
4 1.4 10.6 0 1 2.6 3.1 0.3 0.6 0 3.3 5.6 3 1.1 0.9 3.4 2.6
Tabel 8 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok olahan ikan dan udang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jenis pangan Ikan tongkol masak kuning Ikan tongkol bakar Ikan bandeng goreng Ikan bandeng bakar Ikan teri asin Ikan teri goreng perkedel Ikan tembang goreng Ikan asin tembang Ikan asin selar Ikan sunu asin Ikan sunu asin goreng Ikan mas goreng Udang tawar goreng Sarden kaleng saos tomat Abon ikan Ikan tongkol pindang goreng Rata-rata
% DV LNA busui 4.3 1.5 11.4 0 1.1 2.8 3.4 0.3 0.7 0 3.6 6.3 3.3 1.2 1 3.6 2.8
% DV EPA + DHA 143.8 373.2 100.2 130.1 163.6 55.2 156.5 115 185.4 92.6 102.7 38.2 32.6 466.9 99.4 66.9 145.1
Kategoria K K K K K U K K K K K SB SB K K U K
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Secara umum, persentase daily value EPA & DHA (Tabel 8) dari kelompok makanan olahan ikan dan udang termasuk dalam kategori sumber pangan kaya EPA dan DHA dengan nilai 145.1 % . Sebagian besar contoh pangan
13
termasuk ke dalam pangan yang kaya sumber EPA dan DHA, namun beberapa contoh pangan seperti ikan teri goreng perkedel (55.2 %), ikan mas goreng (38.2 %), udang tawar goreng (32.6 %) dan ikan tongkol pindang goreng (66.9 %) masing-masing termasuk ke dalam kategori sumber pangan unggul, sangat baik, sangat baik dan unggul EPA dan DHA. Kelompok Pangan Kacang Kedelai dan Olahannya Kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya pada Tabel 9 terdiri atas makanan dan pangan yang terbuat dari bahan baku kacang kedelai yang sebelumnya sudah mengalami fermentasi dan diolah lebih lanjut dengan cara digoreng. Kandungan lemak dari kelompok pangan olahan kacang kedelai berada pada rentang nilai 3.7 g/100 g – 24.7 g/100 g. Sementara, nilai kadar air lebih tinggi terletak pada 33.7 g/100 g – 78.4 mg/100 g. Kandungan asam lemak dominan yang terdapat pada kelompok pangan ini yaitu linoleat (1449.3 mg/100 g – 3911.3 mg/100 g) dan linolenat (169.4 mg/100 g – 458.6 mg/100 g). Kandungan lemak tertinggi ditunjukkan pada contoh makanan oseng tempe (24.7 g/100 g ). Hasil analisis tersebut sedikit lebih rendah dibandingkan yang tercantum pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) (2008) sebesar 28 g/100 g. Kandungan lemak pada oseng tempe disumbangkan dari minyak kelapa sawit dari proses penggorengan yang terjadi. Kandungan air yang terbanyak diperoleh dari contoh pangan tahu yaitu 78.4 g/100 g. Hal ini disebabkan dalam proses pembuatan tahu, kacang kedelai direndam terlebih dahulu. Nilai kadar air lebih tinggi diperoleh dari TKPI (2008) yaitu 82.2 g/100 g Tabel 9 Kandungan lemak, air dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya No 1 2 3 4 5 6
Jenis pangan Tempe segar Tempe goreng Oseng tempe Tempe bacem Tahu Tahu goreng Rata-rata
Lemak 3.7 23 24.7 17.9 9.4 10.9 14.9
Air 64.4 33.7 43.6 49.8 78.4 71.3 56.9
Linoleat Linolenat 1449.3 4360.4 3775.3 2873.7 3911.3 3496.6 3311.1
169.4 398.1 336.5 276.8 533 458.6 362.1
EPA
DHA 0 0 0 0 0 0 0
ARA 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Kandungan asam lemak linoleat terbanyak terdapat pada contoh tempe goreng yaitu 4360.4 mg/100 g (4.36 g/100 g). Sementara, menurut Fatimah dan Sartika (2013) nilai asam lemak PUFA dari tempe goreng yaitu 0.27 g/100 g. Adanya kandungan linoleat yang tinggi pada tempe disebabkan adanya proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan penelitian Sudaryatiningsih dan Supyani (2010) bahwa tahu yang difermentasi selama 12 jam dengan R.oryzae dapat mengaktifkan lipase dan selanjutnya dapat meningkatkan nilai kandungan asam lemak linoleat dan linolenat. Fermentasi R.Oryzae selama 18 hingga 24 jam seterusnya akan cenderung menurunkan pembentukan linoleat dan linolenat. Pembentukan asam lemak linoleat pada pangan yang difermentasi oleh R. oryzae dipengaruhi oleh faktor air, suhu dan oksigen. Tahu memiliki nilai asam lemak linoleat tertinggi yaitu 533 mg/100 g (0.53 g/100 g) dibandingkan contoh pangan lain pada kelompok pangan kacang
14 kedelai dan olahannya (Tabel 9). Sementara, menurut Damasio et al. (2013) nilai linolenat tahu yaitu 5.82 g/100 g. Kandungan asam lemak EPA, DHA dan ARA dari contoh kelompok pangan kacang-kacangan tidak terdeteksi. Hal ini sesuai dengan data USDA (2013) dimana digunakan kacang kedelai yang direbus sebagai perbandingan memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh jamak tertinggi yaitu (5.06 g /100 g) namun mengandung EPA dan DHA yang rendah ( 0 g/100 g). Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa kandungan linoleat contoh pangan tempe goreng menyumbangkan nilai tertinggi pada pemenuhan kecukupan nilai AI linoleat kelompok anak-anak (14.3 %) dan ibu hamil, ibu menyusui (7.7 %). Demikian juga halnya dengan persentase daily value linolenat pada anakanak (13.2 %), ibu hamil (6.6 %) dan ibu menyusui (7.1 %) (Tabel 11). Persentase daily value dari kelompok kacang kedelai dan olahannya termasuk ke dalam kategori rendah EPA dan DHA yang ditunjukkan dengan nilai 0 % (Tabel 11). Tabel 10 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya No 1 2 3 4 5 6
Jenis pangan Tempe segar Tempe goreng Oseng tempe Tempe bacem Tahu Tahu goreng Rata-rata
% DV LA anak 0.8 14.3 13.4 7.3 5.3 5.5 7.8
% DV LA bumi, busui
% DV LNA anak
% DV LNA bumil
0.4 7.7 7.2 3.9 2.8 2.9 4.2
0.9 13.2 12 7.1 7.1 7.2 7.9
0.5 6.6 6 3.6 3.6 3.6 4
Tabel 11 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok pangan kacang kedelai dan olahannya No 1 2 3 4 5 6
Jenis pangan Tempe segar Tempe goreng Oseng tempe Tempe bacem Tahu Tahu goreng Rata-rata
% DV LNA % DV EPA + busui DHA 0.5 7.1 6.5 3.9 3.8 3.9 4.3
0 0 0 0 0 0 0
Kategoria R R R R R R R
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Kelompok Makanan Olahan Unggas dan Daging Kelompok makanan olahan unggas dan daging pada Tabel 12 terdiri dari beberapa jenis makanan yang terbuat dari pangan unggas ayam, daging sapi dan daging babi yang diolah secara tradisional baik penggorengan, pembakaran, pemanggangan dan perebusan. Sementara itu, bahan pangan yang diolah secara pabrik terdiri dari abon sapi dan corned. Secara umum, kelompok makanan olahan unggas dan daging memiliki rentang nilai lemak antara 1.4 g/100 g – 32.1 g/100, rentang nilai tersebut lebih rendah dibandingkan nilai kadar air yaitu 34.4 g/100 g
15
– 85.6 g/100 g. Proses pengolahan pangan yang berbeda menjadi salah satu penyebab kadar lemak dan kadar air antar pangan berbeda, misalnya pada pangan olahan abon sapi dan bakso kuah gerobak yang memiliki nilai kadar air yang jauh berbeda meskipun sama-sama terbuat dari daging sapi. Kandungan asam lemak yang terbanyak berasal dari linoleat (4857.1 mg/100 g – 36.6 mg/100), linolenat (448.8 mg/100 g – 2.9 mg/100 g), ARA (0 mg/100 g – 53.6 mg/100 g, DHA (0 mg/100 g – 16 mg/100 g) dan EPA (0 mg/100 g – 4.7 mg/100 g). Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa nilai lemak tertinggi berasal dari contoh daging babi panggang dengan nilai 32.1 g/100 g sedangkan nilai lemak pada daging babi panggang lebih rendah diperoleh dari USDA (2013) yaitu 17,61 g/100 g. Selama pemasakan, kandungan lemak dan komposisi daging dapat berubah karena adanya perbedaan mekanisme seperti oksidasi, cis-trans isomerisasi atau hidrogenasi. Bakso kuah gerobak memiliki kadar air tertinggi yaitu 85.6 g/100 g. Tabel 12 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan olahan unggas dan daging No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis pangan Ayam ras goreng Ayam buras panggang Sate ayam Daging babi panggang Empal Abon sapi Bakso kuah grobak Bakso pentol merek Corned Rata-rata
Lemak 24.4 11.1 8.1 32.1 9.4 18.5 1.4 7.2 5.1 13.01
Air 41 56.2 66.8 34.4 49 6.9 85.6 64 74.2 53.1
Linoleat Linolenat EPA DHA ARA 2699.1 1441.3 1385.8 4857.1 498.4 919.9 36.3 129.6 104 1341.3
99.9 53.1 26.7 448.8 35.5 72.2 2.9 17.3 19.4 86.2
0 4.4 0 0 4.7 0 0 0 1.53 1.2
7.3 4.4 0 16 0 0 0 0 0 3.1
53.6 35.4 10.5 44.9 8.4 0 0.4 2.2 2 17.5
Kadar air yang hilang selama pemasakan dapat meningkatkan kandungan lemak. Kehadiran lemak subkutan dan intermuskular yang mencair selama pemasakan dan diserap oleh jaringan yang rendah lemak dapat meningkatkan TR (True Retention) lemak hingga mencapai lebih dari 100 %. Perbedaan asam lemak pada daging bergantung pada spesies hewan yang berbeda serta metode pemasakan yang berbeda (Preedy et al. 2013). Kandungan asam lemak esensial yang terdapat pada Tabel 12 menunjukkan nilai linoleat tertinggi terdapat pada daging babi panggang yaitu 4857.1 mg/100 g (4.86 g/100 g). Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan nilai USDA (2013) yaitu 3.1 g/100 g. Kandungan asam lemak linolenat pada daging babi panggang yaitu 448.8 mg/100 g (0.45 g/100 g) dan DHA yaitu 16 mg/100 g (0.016 g/100 g). Nilai tersebut lebih besar dibandingkan dengan nilai yang terdapat pada USDA (2013) bahwa daging babi panggang memiliki kandungan linolenat 0.39 g/100 g dan DHA 0 g/100 g. Kandungan ARA tertinggi terdapat pada contoh pangan ayam ras goreng yaitu 53.6 mg/100 g. Kandungan EPA tertinggi terdapat pada empal daging sapi yang digoreng yaitu 4.7 mg/100 g (0.005 g/100 g). Sedangkan, makanan steak yang digunakan sebagai perbandingan memiliki nilai EPA 0.02 g/100 g (Alfaia et al. 2010). Secara umum, persentase sumbangan kandungan linoleat dan linolenat terbanyak terhadap nilai AI linoleat dan linolenat diperoleh dari contoh pangan
16 daging babi panggang. Nilai persentase daily value linoleat anak-anak serta ibu hamil & ibu menyusui masing-masing yaitu 69.4 % dan 37.4 %. Sementara, persentase daily value linolenat dari kelompok anak-anak yaitu 64.1 %, ibu hamil sebesar 32.1 % dan ibu menyusui sebesar 34.5 % (Tabel 14). Berdasarkan persentase daily value EPA dan DHA pada Tabel 14 dapat disimpulkan bahwa semua jenis pangan termasuk kedalam kategori rendah sumber EPA dan DHA dengan nilai rata-rata 2.1 %. Tabel 13 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan olahan unggas dan daging No
Jenis pangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ayam ras goreng Ayam buras panggang Sate ayam Daging babi panggang Empal Abon sapi Bakso kuah grobak Bakso pentol merek Corned Rata-rata
% DV LA anak 38.6 20.6 19.8 69.4 7.1 13.1 0.5 1.9 1.5 19.2
% DV LA bumil, busui
% DV LNA anak
20.8 11.1 10.7 37.4 3.8 7.1 0.3 1 0.8 10.3
% DV LNA bumil
14.3 7.6 3.8 64.1 5.1 10.3 0.4 2.5 2.8 12.3
7.1 3.8 1.9 32.1 2.5 5.2 0.2 1.2 1.4 6.2
Tabel 14 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan olahan unggas dan daging No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis pangan Ayam ras goreng Ayam buras panggang Sate ayam Daging babi panggang Empal Abon sapi Bakso kuah grobak Bakso pentol merek Corned Rata-rata
% DV LNA busui % DV EPA + DHA 7.7 4.1 2.1 34.5 2.7 5.6 0.2 1.3 1.5 6.6
3.7 4.4 0 8 2.4 0 0 0 0.8 2.1
Kategoria R R R R R R R R R R
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Kelompok Makanan Sop dan Soto Kelompok makanan sop dan soto pada Tabel 15 terdiri dari berbagai jenis makanan sop dan soto yang terbuat dari bahan baku yang berbeda (santan, sayur dan laksa) dan diolah dengan cara perebusan. Secara umum, kelompok makanan ini memiliki kadar air yang lebih dominan (80 g/100 g – 91.7 g/100 g) dibandingkan kadar lemak (2.5 g/100 g – 11.1 g/100 g). Sementara itu, kandungan asam lemak terbanyak berasal dari linoleat (103.8 mg/100 g – 404 mg/100 g), linolenat (5.7 mg/100 g – 31.1 mg/100 g), arakhidonat (0.7 mg/100 g – 12.3 mg/100 g), EPA (0 mg/100 g – 2.5 mg/100 g) dan DHA (0 mg/100 g – 1.2 mg/100 g).
17
Berdasarkan Tabel 15, dapat dilihat bahwa soto daging santan memiliki kandungan lemak yang terbanyak dibandingkan contoh pangan lain (11.02 g/100 g). Nilai contoh pangan tersebut lebih tinggi dibandingkan kandungan lemak soto betawi berdasarkan TKPI (2008), yaitu 8.8 g/100 g. Kedua makanan tersebut sama-sama terbuat dari santan dan daging sapi yang menyumbangkan lemak yang besar. Menurut (Fife 2005) santan biasanya mengandung sekitar 17 % – 24 % lemak bergantung pada seberapa banyak air yang digunakan. Kandungan air tertinggi terdapat pada sayur sop (91.7 g/100 g). Tabel 15 Kandungan lemak dan air (g/100 g) dan asam lemak esensial kelompok makanan sop dan soto No 1 2 3
Jenis pangan Sop saudara Soto daging santan Sayur sop Rata-rata
Lemak 2.5 11.1 2.4 5.3
Air 87.6 80 91.7 86.4
Linoleat Linolenat 250.2 404 103.8 252.7
8.1 31.1 5.7 15
EPA
DHA
2.5 0 0 0.8
1.2 0 0 0.4
ARA 12.3 5.6 0.7 6.2
Kandungan linoleat dan linolenat yang dimiliki oleh soto daging santan memiliki nilai masing-masing 404 mg /100 g (0.4 g/100 g) dan 31.1 mg/100 g (0.031 g/100 g) (Tabel 15). Namun, nilai tersebut lebih rendah dibandingkan nilai pada USDA (2013) yang menyebutkan bahwa sop daging sapi memiliki nilai linoleat 2.07 g/100 g dan linolenat 0.06 g/100 g. Perbedaan tersebut salah satunya disebabkan perbedaan cara memasak dan bahan yang digunakan. Santan sebagai salah satu bahan baku pembuatan soto daging santan menjadi penyumbang asam lemak tidak jenuh jamak terbanyak jenis linoleat (Hayati 2010). Kandungan EPA tertinggi terdapat pada sop saudara dengan kandungan 2.5 mg/100 g (0.002 g/100 g). Namun, nilai EPA sop daging pada literatur USDA (2013) ditemukan lebih rendah (0 g/100 g). Nilai DHA pada sop saudara, yaitu 1.9 mg/100 g (0.001 g/100 g) sementara nilai DHA pada sop daging sapi lebih rendah (0 g/100 g) (USDA 2013). Kandungan asam lemak ARA yang tertinggi terdapat pada sop saudara yaitu sebesar 12.3 mg/100 g. Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa soto daging santan menyumbangkan nilai asam lemak linoleat dan linolenat yang tinggi dibandingkan jenis soto lainnya terhadap pemenuhan kecukupan (AI) anak-anak, ibu hamil dan ibu menyusui. Soto daging santan memiliki nilai persentase daily value linoleat bagi anak-anak sebesar 5.8 %, sementara ibu hamil, ibu menyusui yaitu 3.1 %. Adapun persentase daily value linolenat anak-anak yaitu sebesar 4.4 %, ibu hamil sebesar 2.2 % dan ibu menyusui yaitu 2.4 % (Tabel 17). Tabel 16 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan sop dan soto No 1 2 3
Jenis pangan Sop saudara Soto daging santan Sayur sop Rata-rata
% DV LA anak % DV LA bumil, % DV LNA busui anak 3.6 5.8 1.5 3.6
1.9 3.1 0.8 1.9
1.2 4.4 0.8 2.1
% DV LNA bumil 0.6 2.2 0.4 1.1
18 Persentase daily value EPA dan DHA dari kelompok makanan sop dan soto termasuk ke dalam kategori rendah sumber pangan EPA dan DHA dengan nilai rata-rata hanya dapat memenuhi sebanyak 0.6 % kecukupan ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak (Tabel 17). Tabel 17 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan sop dan soto No 1 2 3
Jenis pangan
% DV LNA busui
Sop saudara Soto daging santan Sayur sop Rata-rata
Kategoria
% DV EPA + DHA
0.6 2.4 0.4 1.2
1.9 0 0 0.6
R R R R
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Kelompok Susu Kelompok susu pada Tabel 18 terdiri dari jenis susu cair UHT dan susu bubuk bagi anak-anak dengan umur 1-3 tahun, ibu hamil dan ibu menyusui dengan fortifikasi EFA (Essential Fatty Acid). Secara umum, kandungan air kelompok susu lebih tinggi (2.1 g/100 g – 87.6 g/100 g) dibandingkan kandungan lemak (2.5 g/100 g – 5 g/100 g). Sementara kandungan asam lemak esensial tertinggi terdapat pada linoleat (29.7 g/100 g – 362.9 g/100 g), DHA (0 g/100 g – 49.8 g/100 g), EPA (1.5 g/100 g – 11.5 g/100 g), linolenat (8.8 g/100 g – 46.4 g/100 g), dan arakhidonat (1.47g/100 g – 5.5 g/100 g). Kandungan lemak tertinggi terdapat pada contoh susu bubuk ibu menyusui, yaitu 4.97 g/100 g (Tabel 18). Nilai ini lebih besar dibandingkan nilai kandungan lemak susu bubuk yang diberi tambahan omega 3 yaitu 3.3 g/100 g lemak (NUTTAB 2010). Perbedaan lemak pada susu dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti : spesies, pakan, tahap laktasi,status penyakit, frekuensi menyusui sapi dan pemrosesan (Ramesh et al. 2010). Susu UHT memiliki nilai kadar air yang tinggi yaitu 87.6 g/100 g. Sementara, nilai lebih tinggi diperoleh dari susu sapi yaitu 88.3 g/100 g (TKPI 2008). Susu bubuk ibu hamil dengan fortifikasi EFA memiliki kandungan asam lemak linoleat dan linolenat masing-masing yaitu 394.1 mg /100 g (0.39 g/100 g) dan 46.4 mg/100 g (0.04 g/100 g). Penelitian Mansson (2008) menyebutkan bahwa nilai asam lemak linoleat dan linolenat susu sapi yaitu 1.6 g/100 g dan 0.7 g/100 g. Tabel 18 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok susu No
Jenis pangan
1
Susu segar UHT Susu bubuk anak 1-3 fortifikasi EFA Susu bubuk bumil fortifikasi EFA Susu bubuk busui fortifikasi EFA Rata-rata
2 3 4
Lemak
Air
Linoleat Linolenat
EPA
2.5
87.6
29.7
8.8
1.5
4.3
2.1
362.9
9.1
1.7
4.8
2.5
394.1
5
2.6
4.1
23.7
DHA ARA 0 1.47 3.9
2.6
46.4
11.6 49.8
5.3
214.7
41.8
7.5 30.8
5.5
26.5
5.6
21.1 23.7
3.7
19
Susu ibu hamil dengan fortifikasi EFA memiliki kandungan EPA sebanyak 11.6 mg/100 g (0.01 g/100 g) dan DHA 49.8 mg/100 g (0.05 g/100 g). Sedangkan nilai EPA dan DHA susu bubuk berdasarkan USDA (2013) lebih rendah, yaitu 0 g/100 g. Adanya fortifikasi EFA ke dalam susu bubuk anak-anak 1-3 tahun, ibu hamil dan ibu menyusui menyebabkan susu tersebut tinggi EPA dan DHA. Fortifikasi DHA pada susu diberikan dalam bentuk minyak ikan. Hal ini sesuai dengan Paquin (2009) bahwa pemberian fortikasi asam lemak omega 3 ke dalam susu dapat diberikan dalam bentuk turunan dari minyak tumbuhtumbuhan (asam alfa linolenat) dan minyak ikan (EPA dan DHA). Berdasarkan Tabel 19, dapat dilihat bahwa untuk memenuhi angka kecukupan linoleat dan linolenat anak-anak maka susu bubuk anak 1 – 3 fortifikasi EFA dapat mencukupi sebesar 5.2 % dan 1.3 %. Nilai tersebut masih lebih kecil dibandingkan kandungan linoleat dan linolenat pada jenis susu lainnya. Pada kelompok ibu hamil, susu ibu hamil fortifikasi EFA memiliki nilai persentase daily value linoleat (3 %) lebih tinggi dibandingkan jenis susu bubuk lainnya. Nilai persentase daily value linolenat dari susu bubuk ibu hamil yaitu 3.3 %. Pada kelompok ibu menyusui, nilai persentase daily value linoleat susu bubuk ibu menyusui fortfikasi EFA dapat mencukupi sebanyak 1.7 % sementara kandungan linolenatnya dapat mencukupi sebanyak 3 % (Tabel 20). Tabel 19 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok susu No
Jenis pangan
1
Susu segar UHT Susu bubuk anak 1-3 fortifikasi EFA Susu bubuk bumil fortifikasi EFA Susu bubuk busui fortifikasi EFA Rata-rata
2 3 4
% DV LA anak
% DV LA % DV LNA % DV LNA bumil, busui anak bumil
0.4
0.2
1.3
0.6
5.2
2.8
1.3
0.7
5.6
3
6.6
3.3
3.1
1.7
6
3
3.6
1.9
3.8
1.9
Berdasarkan Tabel 20 dapat dilihat bahwa persentase daily value EPA dan DHA dari contoh pangan susu bubuk ibu hamil termasuk ke dalam sumber pangan EPA dan DHA yang sangat baik dan mampu memenuhi 30.7 % kecukupan EPA dan DHA ibu hamil. Tabel 20 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok susu No 1 2 3 4 a
Jenis pangan Susu segar UHT Susu bubuk anak 1-3 fortifikasi EFA Susu bubuk bumil fortifikasi EFA Susu bubuk busui fortifikasi EFA Rata-rata
% DV LNA busui 0.7 0.7 3.6 3.2 2
% DV EPA + DHA 0.8 2.8 30.7 19.2 13.4
Kategoria R R SB B B
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
20 Kelompok Pangan Telur dan Olahannya Kelompok pangan telur dan olahannya pada Tabel 21 terdiri dari jenis pangan dan makanan olahan telur yang diolah dengan cara direbus, digoreng dan diasinkan. Kandungan lemak pada kelompok pangan telur terdapat pada kisaran nilai antara 7.4 g/100 g – 33.5 g/100 g. Sementara, kadar air terdapat pada rentang nilai antara 49.8 g/100 g – 76 g/100 g. Kandungan asam lemak terbanyak diperoleh pada linoleat (750.3 g/100 g – 2779.7 g/100 g), ARA (74 g/100 g – 356.4 g/100 g), DHA (23.4 g/100 g – 63 g/100 g) dan linolenat (15.5 g/10 g – 54.4 g/100 g). Kandungan lemak tertinggi pada Tabel 21 terdapat pada contoh telur ayam ras dadar sebanyak 33.5 g/100 g sedangkan berdasarkan USDA (2013) nilai lemak dari telur dadar goreng yaitu 14.69 g/100 g. Kandungan lemak yang tinggi diduga berasal dari minyak kelapa sawit yang digunakan untuk menggoreng. Kandungan air tertinggi terdapat pada pangan telur ayam ras mentah dengan nilai 76 g/100 g. Berdasarkan TKPI (2008), nilai air telur ayam ras mentah lebih rendah yaitu 74.3 g/100 g. Asam lemak esensial linoleat tertinggi diperoleh pada telur ayam ras dadar sebanyak 2779.7 mg/100 g (2.8 g/100 g) (Tabel 21). Sementara itu, nilai linolenat telur ayam ras goreng yaitu 54.4 mg/100 g (0.05 g/100 g). Kandungan DHA tertinggi pada Tabel 8 diperoleh dari contoh pangan telur bebek asin dengan nilai 84.2 mg/100 g (0.08 g/100 g), nilai DHA tersebut lebih tinggi dibandingkan pada telur asin pada telur asin dari USDA (2013) yaitu 0.05 g/100 g. Kandungan ARA tertinggi terdapat pada telur bebek asin (356.4 g/100 g). Kandungan EPA tidak ditemukan di telur jenis apapun Salah satu faktor yang mempengaruhi perbedaan jumlah asam lemak pada telur yaitu pakan yang diberikan oleh ayam. Telur dengan kandungan asam lemak omega 3 yang tinggi dan asam lemak omega 6 yang rendah diperoleh dari ayam yang diberi pakan tepung flax dan minyak flax. Namun, sebaliknya terjadi apabila ayam diberi pakan dari tepung bunga matahari dan minyak bunga matahari (Pavlovski et al. 2011). Tabel 21 Kandungan lemak, air (g/100 g) asam lemak esensial kelompok pangan telur dan olahannya No
Jenis pangan
1 2 3 4 5 6 7
Telur ayam ras mentah Telur ayam buras mentah Telur ayam ras dadar Telur ayam ras goreng Telur ayam ras rebus Telur bebek asin Telur puyuh rebus (untuk anak) Rata-rata
Lemak
Air
Linoleat Linolenat EPA
DHA
ARA
7.4 18 33.5 28.6 11.1 16.2
76 62.7 49.8 55.4 72.9 64.6
750.3 1542.6 2779.7 2563.3 1049.4 769
15.5 28.8 50.2 54.4 22.1 37.2
0 0 0 0 0 0
23.6 63 23.4 40.1 38.8 84.2
74 216 100.5 143 133.2 356.4
11.8
71.7
1042.5
18.9
0
28.3
129.8
18.1
64.7
1499.6
32.4
0
43
164.7
Berdasarkan Tabel 22 dapat dilihat bahwa telur ayam ras dadar dapat memenuhi sebanyak 13.3 % kecukupan (AI) bagi anak-anak dan sebesar 7.2 % kecukupan bagi ibu hamil & ibu menyusui. Telur ayam buras mentah memiliki nilai persentase daily value linolenat yang tinggi diantara jenis pangan lainnya
21
serta mampu memenuhi sebesar 74.1 % dari nilai kecukupan (AI) linolenat bagi anak-anak, 37 % bagi ibu hamil dan 39.9 % bagi ibu menyusui (Tabel 23). Kandungan persentase daily value EPA dan DHA pada Tabel 23 terdapat pada contoh pangan telur ayam bebek asin (42.1 %) dan telur ayam buras mentah (31.5 %). Kedua contoh pangan dikategorikan ke dalam sumber pangan sangat baik EPA dan DHA. Kelompok pangan telur dan olahannya termasuk dalam kategori sumber pangan EPA dan DHA yang baik dan rata-rata mampu memenuhi kecukupan EPA dan DHA sebesar 21.5 %. Kelompok pangan ini tidak mengandung lemak total yang tinggi, namun merupakan sumber kolestrol yang penting di dalam diet (sekitar 210 mg/50 g telur). Saat ini, telur dapat ditingkatkan nilai EPA dan DHA nya dengan menambahkan minyak ikan dan biji flax (Yalcin dan Unal 2010). Tabel 22 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok pangan telur dan olahannya No 1 2 3 4 5 6 7
Jenis pangan Telur ayam ras mentah Telur ayam buras mentah Telur ayam ras dadar Telur ayam ras goreng Telur ayam ras rebus Telur bebek asin Telur puyuh rebus (untuk anak) Rata-rata
% DV % DV LA % DV LNA % DV LNA LA anak bumi, busui anak bumil 0.8 4 13.3 10.5 1.7 1.8 1.8 4.8
0.4 2.1 7.2 5.6 0.9 1 0.9 2.6
0.2 74.1 2.4 2 0.3 0.9 0.3 11.5
0.1 37 1.2 1 0.2 0.5 0.2 5.7
Tabel 23 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok pangan telur dan olahannya No 1 2 3 4 5 6 7
Jenis pangan Telur ayam ras mentah Telur ayam buras mentah Telur ayam ras dadar Telur ayam ras goreng Telur ayam ras rebus Telur bebek asin Telur puyuh rebus (untuk anak) Rata-rata
% DV LNA busui
% DV EPA + DHA
0.1 39.9 1.3 1.1 0.2 0.5 0.2 6.2
11.8 31.5 11.7 20.1 19.4 42.1 14.2 21.5
Kategoria B SB B B B SB B B
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Kelompok Pangan Lemak dan Minyak Kelompok lemak dan minyak pada Tabel 24 terdiri dari jenis pangan minyak dan mentega. Kandungan proksimat berupa lemak dari kelompok pangan lemak dan minyak (69.2 g/100 g – 100 g/100 g) lebih tinggi dibandingkan kandungan air (0.02 g/100 g – 17.3 g/100 g). Sementara kandungan asam lemak yang terbanyak terdapat pada linoleat (1290 g/100 g – 9660 g/100 g), dan linolenat (83 g/100 g – 170 g/100 g). Berdasarkan Tabel 24 dapat dilihat kandungan lemak yang tinggi diperoleh dari minyak sawit curah (100 g/100 g), minyak sawit kemasan (100
22 g/100 g) dan minyak kelapa kemasan (100 g/100 g). Nilai lemak yang sama pada minyak sawit dan minyak kelapa juga diperoleh dari USDA (2013) sebesar 100 g/100 g. Margarin memiliki nilai kadar air 17.3 g/100 g sementara TKPI (2008) menyatakan nilai kadar air yang lebih rendah yaitu 15.5 g/100 g. Kandungan asam lemak linoleat tertinggi dari Tabel 24 diperoleh dari contoh minyak sawit kemasan 9660 mg/100 g (9.66 g/100 g) sedangkan berdasarkan penelitian Chowdury et al. (2007), diperoleh nilai 11.03 g/100 g. Asam lemak linolenat tertinggi terdapat pada contoh minyak sawit curah 170 mg /100 g (0.17 g /100 g). Kandungan EPA, DHA dan ARA tidak terdapat sama sekali pada jenis kelompok pangan ini. Tabel 24 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok pangan lemak dan minyak No 1 2 3 4
Jenis pangan Minyak sawit curah Minyak sawit kemasan Minyak kelapa kemasan Margarin : Blue Band Rata-rata
Lemak 100 100 100 69.2 92.3
Air
Linoleat Linolenat EPA DHA ARA
0.06 0.02 0.07 17.3 4.4
9080 9660 1290 5870.8 6475.2
170 0 0 83 63.3
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Pada minyak kelapa sawit, asam lemak tidak jenuh yang tinggi disumbangkan dari asam lemak tidak jenuh dengan nilai 34.7 % dan asam lemak jenuh dengan nilai 34.4 %. Nilai tersebut serupa dengan Kusnandar (2010) bahwa komposisi minyak kelapa sawit yaitu 50 % asam lemak jenuh dan 50 % asam lemak tidak jenuh. Sebagian besar minyak kelapa tersusun oleh asam lemak jenuh memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi berasal dari laurat (42.4 %), miristat (15.12 %) dan palmitat (7.17 %). Hasil tersebut sesuai dengan literatur bahwa minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh yang tinggi (91 %). Margarin memiliki kandungan asam lemak jenuh berupa palmitat yang tinggi yaitu 36.77 % dan asam lemak tidak jenuh berupa oleat yaitu 29.77 %. Literatur menyatakan bahwa asam lemak palmitat dan oleat pada margarin masing-masing yaitu 28 % dan 26 %. Adanya perbedaan komposisi penyusun antara lemak (mentega) dan minyak menyebabkan sifat fisik (titik leleh) yang berbeda. Kandungan lemak tidak jenuh yang semakin banyak menyebabkan sifat fisiknya akan semakin rendah atau cenderung berbentuk cair pada suhu ruang. Sebaliknya semakin sedikit kandungan tidak jenuh maka pangan tersebut cenderung berbentuk padat pada suhu ruang (Kusnandar 2010). Tabel 25 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok pangan lemak dan minyak No 1 2 3 4
Jenis pangan
% DV LA anak
Minyak sawit curah Minyak sawit kemasan Minyak kelapa kemasan Margarin : Blue Band Rata-rata
129.7 138 18.4 83.9 92.5
% DV LA bumil, busui 69.9 74.3 9.9 45.2 49.8
% DV LNA % DV LNA anak bumil 24.3 0 0 11.9 9
12.1 0 0 5.9 4.5
23
Tabel 25 menunjukkan bahwa kandungan asam lemak linoleat dari minyak sawit kemasan menjadi penyumbang asam lemak tertinggi dibandingkan jenis minyak lainnya terhadap nilai kecukupan (AI) bagi anak-anak yaitu 138 % sementara bagi ibu hamil dan ibu menyusui yaitu sebanyak 74.3 %. Secara umum, persentase daily value linolenat tertinggi terdapat pada minyak sawit curah yaitu sebanyak 24.3 % bagi pemenuhan kecukupan (AI) bagi anak-anak, 12.1 % bagi ibu hamil dan 13.1 % bagi ibu menyusui (Tabel 26). Semua jenis lemak dan minyak memiliki nilai persentase daily value EPA dan DHA yang rendah (0 %) (Tabel 26). Tabel 26 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok pangan lemak dan minyak No 1 2 3 4
Jenis pangan
% DV LNA busui
Minyak sawit curah Minyak sawit kemasan Minyak kelapa kemasan Margarin : Blue Band Rata-rata
13.1 0 0 6.4 4.9
% DV EPA + DHA
Kategoria 0 0 0 0 0
R R R R R
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Kelompok Makanan Jajanan Kelompok makanan jajanan yang terdapat pada Tabel 27 terdiri dari jenis makanan yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan jajanan. Kelompok makanan tersebut sebagian besar terdiri dari tepung-tepungan dan diolah dengan cara digoreng dan dikukus. Kandungan lemak dari kelompok makanan jajanan berada pada rentang nilai 7.5 g/100 g – 24.5 g/100 g, sementara nilai proksimat lebih besar terdapat pada kandungan air yaitu pada rentang nilai 17.8 g/100 g – 82.47 g/100 g. Kandungan asam lemak kelompok makanan jajanan tertinggi terdapat pada linoleat (2.6 g/100 g – 1858 g/100 g), linolenat (17.1 g/100 g – 36.7 g/100 g), ARA (1.9 g/100 g – 22 g/100 g) dan DHA (9.8 g/100g). Tabel 27 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan jajanan No
Jenis pangan
1 2 3
Onde-onde Pisang goreng Pisang molen Donat pasar campur topping Risoles Kue lapis basah Kue lapis legit Bakwan bala-bala/ote-ote Rata-rata
4 5 6 7 8
Lemak
Air
Linoleat Linolenat EPA DHA ARA
7.5 8.6 10.6
30.62 82.47 40.6
1176.1 645.5 953.7
18.8 17.1 31.7
0 0 0
0 0 0
0 0 0
19.8
23.8
1322.7
27.8
0
0
0
9.4 0.7 24.5 11.3 11.6
55.8 61.5 17.8 42.6 44.4
975 2.6 1858.8 960.5 986.9
22.6 0 36.7 27.1 22.7
0 0 0 0 0
0 0 9.8 0 1.2
1.9 0 22 0 3
Kandungan lemak tertinggi pada Tabel 27 diperoleh dari contoh pangan kue lapis legit dengan nilai 24.5 g/100 g. Literatur TKPI (2008) menunjukkan kandungan lemak dalam kue lapis legit yaitu 15.7 g/100 g. Sebagian besar
24 makanan jajanan yang menjadi contoh dalam penelitian ini merupakan makanan yang mengalami proses penggorengan, kecuali kue lapis basah dan kue lapis legit. Kue lapis legit mengandung lemak tertinggi. Hal ini disebabkan dalam pembuatannya lapis legit menggunakan bahan baku seperti mentega dan telur yang turut menyumbangkan lemak. Pisang goreng memiliki kandungan air tertinggi sebesar 82.5 g/100 g. Kandungan asam lemak yang tertera pada Tabel 27 menunjukkan bahwa kandungan linoleat, linolenat dan DHA dimiliki contoh pangan kue lapis legit dengan nilai masing-masing 1858.8 mg/100 g (1.86 g/100 g) ; 36.7 mg/100 g (0.04 g/100 g) dan 9.8 mg/100 g (0.01 g/100 g). Contoh pangan cake berdasarkan Reshma et al. (2012) memiliki nilai linoleat dan linolenat masing-masing yaitu 0.74 g/100 g dan 0.34 g/100 g. Sementara, nilai DHA yaitu 0 g/100 g DHA (USDA 2013). Namun, semua contoh kelompok makanan jajanan pasar tidak memiliki nilai EPA. Nilai kandungan ARA terbanyak juga diperoleh dari kue lapis legit. Berdasarkan Tabel 28 secara umum, dapat dilihat bahwa persentase daily value linoleat terbanyak terdapat pada contoh kue lapis legit. Pada kelompok anak-anak, kue lapis legit dapat memenuhi kecukupan linoleat (AI) sebesar 26.6 %, sementara itu nilai kecukupan bagi ibu hamil, ibu menyusui yaitu sebesar 14.3 %. Tabel 28 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan jajanan No 1 2 3 4 5 6 7 8
Jenis pangan Onde-onde Pisang goreng Pisang molen Donat pasar campur topping Risoles Kue lapis basah Kue lapis legit Bakwan bala-bala/ote-ote Rata-rata
% DV LA % DV LA bumil, % DV % DV LNA anak busui LNA anak bumil 16.8 9.2 13.6 18.9 13.9 0.04 26.6 13.7 14.1
9.1 5 7.3 10.2 7.5 0.02 14.3 7.4 7.6
2.7 2.4 4.5 4 3.2 0 5.3 3.9 3.3
1.3 1.2 2.3 2 1.6 0 2.6 1.9 1.6
Tabel 29 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan jajanan No 1 2 3 4 5 6 7 8
Jenis pangan Onde-onde Pisang goreng Pisang molen Donat pasar campur topping Risoles Kue lapis basah Kue lapis legit Bakwan bala-bala/ote-ote Rata-rata
% DV LNA busui 1.5 1.3 2.4 2.1 1.7 0 2.8 2.1 1.8
% DV EPA + DHA 0 0 0 0 0 0 4.9 0 0.6
Kategoria R R R R R R R R R
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Kandungan linolenat dari lapis legit menyumbangkan sebanyak 5.3 % kecukupan (AI) bagi anak-anak, 2.6 % bagi ibu hamil dan sebanyak 2.8 % bagi ibu menyusui (Tabel 29). Pada Tabel 29 menunjukkan sebagian besar makanan
25
jajanan tergolong rendah sumber EPA dan DHA dan hanya mampu memenuhi rata-rata sebesar 0.6 % kecukupan EPA dan DHA. Demikian juga halnya dengan kue lapis legit yang hanya dapat memenuhi sekitar 4.9 % kecukupan EPA dan DHA. Kelompok Makanan Olahan Kelompok makanan olahan pada Tabel 30 terdiri dari jenis makanan yang terbuat dari bahan baku yang beragam dan biasanya disajikan sebagai makanan utama serta diolah dengan berbagai proses pengolahan yang berbeda seperti direbus dan digoreng. Kelompok makanan ini memiliki rentang nilai lemak dari 0.9 g/100 g – 11.9 g/100 g sedangkan nilai kadar air yang lebih tinggi berada pada rentang nilai 52.5 g/100 g – 81.3 g/100 g. Kandungan asam lemak tertinggi terdapat pada asam lemak linoleat (18.5 g/100 g – 1672.2 g/100 g), linolenat (4.5 g/100 g – 67.9 g/100 g), arakhidonat (1.5 g/100 g – 5.5 g/100 g), DHA (3.3 g/100 g – 10.7 g/100 g) dan EPA (1.2 g/100 g – 2.5 g/100 g). Berdasarkan Tabel 30, makanan batagor dengan nilai 11.91 g/100 g mengandung lemak tertinggi dibandingkan jenis pangan lainnya. Nilai lemak dari contoh pangan yang digunakan sebagai perbandingan yaitu burito yang terbuat dari tepung terigu dengan isi daging sapi dan kacang memiliki nilai lemak 7.47 g/100 g (USDA 2013). Bubur kacang hijau memiliki kandungan air yang tingi yaitu 81.3 g/100 g. Contoh pangan batagor juga memberikan kandungan linoleat, linolenat dan DHA dengan nilai masing-masing 1672.2 mg/100 g (1.67 g/100 g); 67.9 mg/100 g (0.07 g/100 g) dan 10.7 mg/100 g (0.0107 g/100 g). Tabel 30 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan olahan No
Jenis pangan
1 2
Karedok Mi ayam Batagor dengan bumbu (porsi) Pempek Nasi goreng plain Nasi goreng seafood Nasi uduk/lemak /kuning Bubur ayam berkuah Bubur kacang hijau Rata-rata
3 4 5 6 7 8 9
Lemak
Air
Linoleat
Linolenat Lemak
EPA DHA
ARA
8.2 3.1
69.9 78.6
1145.4 321.2
22.3 22
0 0
0 0
0 2.8
11.9
54.3
1672.2
67.9
2.4
10.7
3.6
1.9 4.6 6.1
53.3 55.9 52.5
208.5 352.8 466
10.2 7.9 9.2
1.2 0 2.5
3.3 0 7.4
1.5 0 8
6.8
56.4
653.9
36.3
0
0
5.5
3.7 0.9 11.6
76.4 81.3 64.3
95.1 18.5 548.2
5.8 4.5 20.7
0 0 0.7
0.5 0 2.4
2.2 0 2.6
Namun, makanan burito berdasarkan USDA (2013) yang dijadikan perbandingan nilai linoleat, linolenat dan DHA batagor mengandung nilai yang sangat kecil (0 g/100 g). Demikian juga dengan nasi goreng seafood yang memiliki kandungan EPA yaitu 0.003 g/100 g namun berdasarkan literatur USDA (2013), nasi goreng tidak mengandung EPA (nilai yang sangat rendah). Nasi uduk/lemak/kuning memiliki nilai kandungan ARA yang tertinggi dibandingkan contoh pangan lainnya yaitu sebesar 5.5 mg/100 g. Dapat dilihat pada Tabel 31 bahwa persentase daily value linoleat tertinggi terdapat pada contoh pangan batagor, yaitu sebesar 23.9 % dapat memenuhi kecukupan linoleat (AI) bagi anak-anak dan 12.9 % bagi kecukupan linoleat ibu
26 hamil, ibu menyusui. Demikian juga halnya dengan kandungan linolenat, batagor dapat menyumbangkan sekitar 9.7 % terhadap pemenuhan kecukupan (AI) bagi anak-anak, 4.9 % bagi ibu hamil dan sebesar 5.2 % bagi ibu menyusui (Tabel 32). Tabel 31 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan olahan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis pangan Karedok Mi ayam Batagor dengan bumbu (porsi) Pempek Nasi goreng plain Nasi goreng seafood Nasi uduk/lemak /kuning Bubur ayam berkuah Bubur kacang hijau Rata-rata
% DV % DV LA bumil, % DV % DV LNA LA anak busui LNA anak bumil 16.4 4.6 23.9 3 5 6.7 9.3 1.4 0.3 7.8
8.8 2.5 12.9 1.6 2.7 3.6 5 0.7 0.1 4.2
3.2 3.1 9.7 1.5 1.1 1.3 5.2 0.8 0.7 3
1.6 1.6 4.9 0.7 0.6 0.7 2.6 0.4 0.3 1.5
Pada Tabel 32 dapat dilihat bahwa nilai linoleat, linolenat, EPA dan DHA cenderung rendah, hal ini sesuai dengan penelitian Alina et al. (2012) bahwa sebagian besar asam lemak makanan hilang ketika dimasak. Batagor termasuk ke dalam kategori sumber pangan EPA dan DHA yang rendah dan mampu mencukupi sekitar 6.6 % kecukupan EPA dan DHA ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Kelompok pangan makanan olahan termasuk ke dalam kategori rendah sumber EPA dan DHA dan rata-rata hanya mampu memenuhi 1.6 % kecukupan EPA dan DHA ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Tabel 32 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan olahan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Jenis pangan Karedok Mi ayam Batagor dengan bumbu (porsi) Pempek Nasi goreng plain Nasi goreng seafood Nasi uduk/lemak /kuning Bubur ayam berkuah Bubur kacang hijau Rata-rata
% DV LNA % DV EPA + busui DHA 1.7 1.7 5.2 0.8 0.6 0.7 2.8 0.5 0.4 1.6
0 0 6.6 2.3 0 5 0 0.3 0 1.6
Kategoria R R R R R R R R R R
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Kelompok Makanan Pabrik Kelompok makanan pabrik pada Tabel 33 terdiri dari berbagai jenis makanan dengan bahan baku tepung-tepungan dan diolah secara pabrik salah satunya dengan ekstrusi. Kandungan proksimat dari kelompok makanan ini memiliki nilai kandungan lemak (2.43 g/100 g – 34.2 g/100 g) lebih tinggi
27
dibandingkan kandungan air (1.3 g/100 g – 6.2 g/100 g). Adanya berbagai proses pengolahan yang terjadi menyebabkan kandungan asam lemak dari jenis makanan ini sudah banyak berkurang, misalnya pada EPA, DHA dan ARA. Kandungan asam lemak yang tertinggi terdapat pada linoleat (203.9 g/100 g – 4975 g/100 g), linolenat (7.3 g/100 g – 59.1 g/100 g), DHA (1.8 g/100 g – 17.8 g/100 g), EPA (18.6 g/100 g) dan ARA (3.9 g/100 g – 7.9 g/100 g). Contoh pangan biskuit bayi pada Tabel 33 memiliki kandungan lemak tertinggi, yaitu 53.67 g/100 g. Literatur TKPI (2008) yang digunakan sebagai perbandingan menunjukkan bahwa biskuit mengandung lemak sebesar 14.4 g/100 g. Bolu kering memiliki kandungan air tertinggi yaitu 6.2 g/100 g. Tabel 33 Kandungan lemak, air (g/100 g) dan asam lemak esensial (mg/100 g) kelompok makanan pabrik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jenis pangan Biskuit bermerek (Roma, Kong Guan) Biskuit tidak bermerek Snack (murah) Snack merek Taro, Chiki dsb Kerupuk acik Kerupuk ikan/udang Kerupuk Palembang Kacang sukro/telur Kacang atom Rambak sapi Bolu kering Biskuit bayi Coklat Bubur SUN Rata-rata
Lemak
Air
Linoleat Linolenat EPA
DHA
ARA
14.41
0
1037.5
43.2
0
0
0
8.21 19.35
5. 4 4.5 2.2
542.7 1820.8
15.6 27.1
0 0
0 0
0 0
2089.5
37
0
0
0
1.4 2.6 5.4 2.9 4.1 5.1 6.2 0 1.3 0 2.7
2736 1864.8 2782.8 3489.2 4975 2228.6 675.8 739.9 611.7 203.9 1842.7
37.6 22.2 37.2 41.5 25.9 26.9 16.7 36.4 59.1 7.3 31
0 0 0 0 0 0 0 18.6 0 0 1.3
0 0 0 0 0 0 1.8 17.8 0 0 1.4
0 0 0 4.9 0 0 7.9 3.9 0 0 1.2
23.14 34.2 24.7 28.6 24.4 23.5 53.7 8.8 7.74 25.7 2.43 21.3
Kandungan asam lemak linolenat tertinggi diperoleh dari contoh pangan coklat yaitu 59.1 mg/100 g (0.06 g/100 g). Nilai linolenat coklat tersebut berada pada rentang coklat pada penelitian Suzuki et al. (2011) yaitu 0.03 g/100 g – 0.06 g/100 g. Kandungan ARA dari bolu kering lebih tinggi dibandingkan contoh pangan yang lain yaitu sebesar 7.9 mg/100 gram. Kandungan EPA dan DHA juga dimiliki biskuit bayi dengan nilai masingmasing 18.6 mg/100 g (0.02 g/100 g) dan 17.8 mg/100 g (0.02 g/100 g). Nilai kandungan EPA dan DHA biskuit bayi berdasarkan USDA (2013) masing-masing, yaitu 0,24 g/100 g dan 0,23 g/100 g. Biskuit bermerk, biskuit bayi dan bubur SUN merupakan jenis contoh pangan yang rendah kandungan air (0 g/100 g) karena pangan tersebut melalui proses pemanggangan dan pengeringan sebelumnya. Kandungan EPA dan DHA terdapat pada biskuit bayi karena pada biskuit diberikan fortifikasi DHA berupa minyak ikan. Hal tersebut sesuai dengan Jacobsen et al. (2013) bahwa biskuit merupakan salah satu pangan yang baik untuk fortifikasi omega 3 karena kandungan airnya yang rendah. Selain itu pangan ini efektif untuk difortifikasi dengan komponen bioaktif lainnya. Fortifikasi omega 3 yang dapat diberikan yaitu berupa minyak biji flax, ikan dan mikroalga yang diberikan bersama dengan antioksidan lainnya.
28 Contoh kacang atom memiliki nilai kandungan asam lemak linoleat tertinggi, yaitu 4975 mg/100 g (5 g/100 g) (Tabel 33). Literatur USDA (2013) menunjukkan nilai linoleat kacang yang rendah dengan kandungan linoleat sebesar 14.46 g/100 g. Sementara kandungan arakhidonat tertinggi terdapat pada bolu kering yaitu 7.9 mg/100 g. Tabel 34 Persentase daily value linoleat (LA) dan linolenat (LNA) kelompok makanan pabrik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jenis pangan Biskuit bermerek (Roma, Kong Guan) Biskuit tidak bermerek Snack (murah) Snack merek Taro, Chiki dsb Kerupuk acik Kerupuk ikan/udang Kerupuk Palembang Kacang sukro/telur Kacang atom Rambak sapi Bolu kering Biskuit bayi Coklat Bubur SUN Rata-rata
% DV LA % DV LA bumil, % DV anak busui LNA anak
% DV LNA bumil
14.8
8
6.2
3.1
7.8 26 29.9 39.1 26.6 39.8 49.9 71.1 31.8 9.7 10.6 8.7 2.9 26.3
4.2 14 16.1 21.1 14.3 21.4 26.8 38.3 17.1 5.2 5.7 4.7 1.6 14.2
2.2 3.9 5.3 5.4 3.2 5.3 5.9 3.7 3.8 2.4 5.2 8.4 1 4.4
1.1 2 2.6 2.7 1.6 2.7 3 1.9 1.9 1.2 2.6 4.2 0.5 2.2
Tabel 35 Persentase daily value linolenat (LNA), EPA dan DHA kelompok makanan pabrik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jenis pangan Biskuit bermerek (Roma, Kong Guan) Biskuit tidak bermerek Snack (murah) Snack merek Taro, Chiki dsb Kerupuk acik Kerupuk ikan/udang Kerupuk Palembang Kacang sukro/telur Kacang atom Rambak sapi Bolu kering Biskuit bayi Coklat Bubur SUN Rata-rata
% DV LNA % DV EPA + busui DHA 3.3 0 1.2 0 2.1 0 2.9 0 2.9 0 1.7 0 2.9 0 3.2 0 2 0 2.1 0 1.3 0.9 2.8 18.2 4.6 0 0.6 0 2.4 1.4
Kategoria R R R R R R R R R R R B R R R
a
Kategori berdasarkan % DV EPA & DHA: K (kaya), U (Unggul), SB (Sangat Baik), B (Baik), R (Rendah)
Tabel 35 menunjukkan biskuit bayi termasuk pangan dengan kategori sumber pangan EPA dan DHA yang baik dan mampu memenuhi sebanyak 18.2 % kecukupan ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak. Sedangkan, contoh pangan lainnya termasuk ke dalam pangan dengan kategori EPA dan DHA yang rendah.
29
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Sebanyak 148 contoh makanan Indonesia yang diperoleh dari data Riskesdas 2010 dianalisis kandungan lemak dan asam lemaknya. Contoh makanan diambil dari pasar modern dan pasar tradsional Sumatera Barat, Jawa Barat dan Sulawesi Selatan. Berikutnya dilakukan analisis lemak Soxhlet dan Mojonnier pada contoh pangan. Sementara, analisis asam lemak menggunakan metode kromatografi gas. Kelompok lemak dan minyak rata-rata mengandung lemak tertinggi (92.3 g/100 g) yang berasal dari minyak sawit curah, minyak sawit kemasan dan minyak kelapa kemasan (100 g/100 g). Kandungan rata-rata linoleat juga diperoleh pada kelompok lemak dan minyak (6475.2 mg/100 g) yang berasal dari minyak sawit kemasan (9660 mg /100 g). Kelompok kacang kedelai dan olahannya (362.1 mg/100 g) memiliki nilai asam lemak linolenat rata-rata tertinggi yang berasal dari tahu (533 mg/100 g). Kandungan EPA tertinggi berasal dari kelompok olahan ikan dan udang (89.5 mg/100 g) dari sarden kaleng saos tomat (568.5 mg/100 g). Sementara, kandungan DHA terdapat pada kelompok pangan olahan ikan dan udang (200.7 mg/100 g) dengan pangan berupa ikan tongkol bakar (604.1 mg/100 g). Kandungan ARA terdapat kelompok pangan telur dan olahannya (164.7 mg/100 g) dari telur bebek asin (356.4 mg/100 g). Persentase daily value linoleat bagi anak-anak sebagian besar disumbangkan dari minyak sawit kemasan sebesar 138 %. Kandungan linoleat pada minyak kelapa sawit kemasan dapat menyumbangkan sekitar 74.31 % terhadap pemenuhan kecukupan linoleat bagi ibu hamil, ibu menyusui. Persentase daily value linolenat yang tinggi disumbangkan dari babi panggang sebanyak 64.12 % terhadap kecukupan linolenat anak-anak, sebesar 32.06 % bagi ibu hamil dan sebesar 34.53 % bagi ibu menyusui. Sebagian besar makanan Indonesia mengandung pangan yang dikategorikan rendah sumber EPA dan DHA dengan nilai kontribusi kecukupan kurang dari 10 %. Kelompok makanan yang dikategorikan dalam sumber pangan yang kaya EPA dan DHA yaitu kelompok makanan yang berasal dari makanan olahan ikan dan udang serta mampu memenuhi lebih dari 70 % kecukupan EPA dan DHA dari ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak (145.1 %). Saran Sebagian besar jenis pangan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia, khususnya dari ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak masih rendah sumber EPA dan DHA sehingga perlu dilakukannya edukasi lebih lanjut mengenai pentingnya konsumsi pangan EPA dan DHA, khsususnya yang berasal dari kelompok olahan ikan dan udang. Penelitian berikutnya dianjurkan agar dapat meneliti asupan asam lemak esensial pada pangan yang biasanya dikonsumi dan kaitannya dengan kandungan ASI untuk ibu menyusui atau profil lipid darah pada ibu hamil, ibu menyusui dan anak-anak.
30
DAFTAR PUSTAKA Alfaia CMM, Alves SP, Lopes AF, Fernandes MJE, Costa ASH, Fontes CMGA, Castro MLF, Bessa RJB, Prates JAM. 2010. Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutritional quality of beef intramuscular fat. Meat science. 84 : 769 – 777. doi : 10.1016/j.meatsci.2009.11.014. Alina AR, Mawaddah AHN, Mastihoh AS, Shazamawati ZH, Nurulhuda MS, Syuhada HSU, Imtinan AK. 2012. Effect of grilling and roasting on the fatty acid profile of chicken and mutton. World Applied Sciences Journal. 17 : 29 – 33. ISSN 1818-4952. American Heart Association. 2010. Fish and omega 3 fatty acid. [internet].[diunduh 2013 Desember 16]. Tersedia pada http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/Healthy DietGoals/Fish-and-Omega-3-Fatty-Acids_UCM_303248_ Article.jsp. Ayeloja AA, George FOA, Dauda TO, Jimoh WA, Popoola MA. 2013. Nutritional Comparison of Captured Clarias gariepinus and Oreochromis niloticus. International Research Journal of Natura. 1 : 9 – 13. [Balitbangkes] Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2010. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Balitbangkes. [Bappenas] Badan Perencanaan Pembangunan Nasional. 2012a. Kerangka Kebijakan Gerakan Sadar izi dalam Rangka Seribu Hari Pertama Kehidupan (1000 HPK). Jakarta. [Bappenas] Badan Perencanaan Pembangunan Nasional. 2012b. Pedoman Perencanaan Program Gerakan Nasional Sadar Gizi dalam Rangka Seribu Hari Pertama Kehidupan (Gerakan 1000 HPK). Jakarta. Bienkiewicz G, Calder PC, Dhiman TR, Domiszewski Z, Dunstan J, Furuta T, Gallagher PJ, Garry J, Georges C, Grimble et al. 2005. Omega 3 Fatty Acid Research. New York : Nova Science Publishers. Chowdury K, Banu L.A, Khan S, Latif A. 2007. Studies on the fatty acid composition of edible oil. Bangladesh J. Sci. Ind. Res. 42 (3) : 311 – 316. Damasio J.M.A, Requaou L.A, Santana D.A, Silva M.V, de Souza N.E, Coro F.A.G. 2013. Lipid Stability of Soybeans in Grains and Soybeans as Tofu. Journal of Agricultural Science. 5 (11). ISSN 1916-9752. Dziechciarz P, Horvath A, Szajewska H. 2010. Effects of n-3 Long Chain Polyunsaturated Fatty Acid Supplementation during Pregnancy and/or Lactation on Neurodevelopment and Visual Function in Children: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials. Journal of the American College of Nutrition. 29 (5) : 443-454. [EFSA] European Food Safety Authority. 2012. Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of Eicosapentaenoic Acid (EPA), Docosaxaenoic and Docosapentaenoic acid (DPA). EFSA Journal. 10 (7) : 2815. [FAO] Food Agricultural Organization. 2014. Chapter 4 : Lipids and Fatty Acids. [internet]. [diunduh pada 2014 April 15]. Tersedia pada http://www.fao.org/docrep/x5738e/x5738e05.htm.
31
Fatimah A, Sartika RAD. 2013. Describing fatty acid content in fried food by using gas chromatography analysis. Agricultural Science Research Journal. 3 (11) : 364 – 369. [FDA] US Food and Drug Administration. 2010. Guidance for Industry : A food labeling guide. [internet]. [diunduh pada 2013 Desember 16]. Tersedia pada http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryi nformation/labelingnutrition/ucm064928.htm Fiffe B. 2005. Coconut cures : Preventing and Treating Common Health Problems with Coconut. United States : Piccadily Books. Hanafi A, Karyadi D, Lukito W, Muhilal, Supari F. 2007. Desirable intakes of polyunsaturated fatty acids in Indonesian adults. Asia Pac J Clin Nutr. 16 (4) : 632-640. Hayati R. 2010. Profil asam lemak dan triasilgliserol berantai sedang (MCFA) dalam kelapa segar dan santan (Cocos nucifera L). Agrista. 14 (3). [ICMR] Indian Council of Medical Research. 2009. Nutrient Requirements and Recommended Dietary Allowances for Indians. New Delhi. p 334. [Institute of Medicine]. 2005. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholestrol, Protein and Amino Acids. Washington: National Academic press. [ISSFAL] International Society for the Study of Fatty Acids and Lipid. 2004. [internet]. [diunduh 2014 Januari 5]. Tersedia pada http://www.issfal.org/statements/pufa-recommendations/statement-3. Jacobsen C, Nielsen NS, Horn AF, Sorensen ADM. 2013. Food Enrichment with Omega 3 Fatty Acids. England : Woodhead Publishings. Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan :Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat. Mansson. HL. 2008. Fatty acids in bovine milk. Food and Nutrition Research. doi: 10.3402/FNR.V52I0. I 82 I. [NUTTAB] Nutrient Tables for Use in Australia. 2010. Proximate Composition of Australian Dairy Foods. Australia: Dairy Australia. Osibona AO, Kusemiju K, Akande GR. 2006. Proximate composition and fatty acid profile of the African catfish Clarias gariepinus. Acta Satech. 3 (1). Paquin P. 2009. Functional and Sepciality Beverage Technology. Cambridge : Woodhead Publishing. Patterson E, Wall R, Fitzgerald GF, Ross RP, Stanton C. 2012. Health Implications of High Dietary Omega 6 Polyunsaturated Fatty Acid. Journal of Nutrition and Metabolism. 16. doi : 10.1155/2012/539426. [Persagi] Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Gramedia. Preedy VR, Hunter LA, Patel VB. 2013. Diet Quality : An Evidence – Based Approach Volume 1. New York : Humana Press. Reshma MV, Kiran R, Nisha C, Kumar SDR, Sundaresan & Jayamurthy P. 2012. Trans fat in labeled and un labeled Indian bakery products including fried snacks. International Food Research Journal.19 (4) : 1609 – 1614. Selmi S, Sadok S. 2007. Change in Lipids Quality and Fatty Acids Profile of Two Small Pelagic fish : sardinella aurita and sardina pilchardus during canning process in olive oil and tomato sauce respectively. Bull. Ins. Natn. Scien. Tech. Mer de Salamambo. 34 : 91 – 97.
32 Sudaryatiningsih, Supyani. 2010. Analisis kandungan asam linoleat dan linolenat tahu kedelai dengan Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai koagulan. Bioteknologi. 7 (1): 10-18. ISSN : 0216-6887. Sukarsa DR. 2004. Studi aktivitas asam lemak omega 3 ikan laut pada mencit sebagai model hewan percobaan. Jurnal pangan dan gizi. 7 (1) : 68 – 79. Suzuki RM, Montanher PF, Visentainer JV, de Souze NE. 2011. Proximate composition and quantification of fatty acids in five major Brazilian chocolate brands. Cienc Tecnol Aliment Campinas. 31 (2) : 541 – 546. [USDA] United States Department of Agriculture. 2013. Nutrient Database for Standard Reference. [internet]. [diunduh 2013 Desember 16]. Tersedia pada http://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index. Yalcin H, Dunal MK. 2010. The enrichment of hen eggs with omega-3 fatty acids. J.Med Food. 13 (3) : 610 – 614. doi: 1089/jmf.2008.0024. Yuniati H, Almasyhuri. 2012. Kandungan Vitamin B6, B9, B12 dan E Beberapa Jenis Daging, Telur, Ikan dan Udang Laut di Bogor dan Sekitarnya. Penel Gizi Makanan 2012. 35 (1) : 78 – 89.
Lampiran 1 Tabel 13 Daftar jenis, Ukuran Rumah Tangga (URT) , bahan dan cara pengolahan tiap pangan No
1 2
3
4 5 6
Supermarket (S) Jenis pangan Anti/Komposit atau Pasar Tradisional (T) ikan kembung segar ikan tongkol segar ikan tongkol pindang goreng ikan tongkol masak kuning ikan tongkol bakar ikan bandeng segar
Ukuran saji
Cara Mengolah
T
1 ekor
160 gram
Ikan kembung
-
-
A
T
1 ekor
100 gram
Ikan tongkol
-
-
Ikan tongkol pindang goreng
Tongkol, Tomat, Minyak, Bawang Putih, Bawang Merah, Cabe Merah
-
Pallu cella
Ikan tongkol, kunyit
Rebus
80 gram
Ikan tongkol bakar
Ikan tongkol
Bakar
82 gram
Ikan bandeng Ikan bandeng
A
T
1 ekor
A
T
1 ekor
A
T
1 ekor
A
T
1 ekor 1 ekor
ikan bandeng goreng
A
T
8
ikan bandeng bakar
A
T
ikan teri asin
A
T
1 ekor 1 sendok
ikan teri segar 10 goreng perkedel
A
T
1 potong
ikan tembang segar
A
T
1 ekor
11
Bahan (Ingredient)
A
7
9
Berat (gram) Atau Nama lokal Volume (ml)
55 gram
140 gram
63 gram
Bandeng, minyak, Ikan bandeng jahe, bawang putih, goreng minyak kelapa sawit
127 gram
Ikan bolu bakar
Ikan bandeng, minyak kelapa sawit
15 gram
Ikan teri
Ikan teri
100 gram
Ikan mairo goreng perkedel
Ikan teri, tepung, minyak kelapa sawit
40 gram
Ikan tembang
-
Keterangan
Goreng
Bakar
Goreng -
33
34
ikan tembang goreng ikan asin 13 tembang 14 ikan asin selar
A
T
1 ekor
30 gram
A
T
1ekor
15 gram
A
T
1 ekor
15 gram
Ikan tembang goreng Ikan asin tembang Ikan asin selar
A
T
1 ekor
100 gram
Bale sunu
A
T
1 ekor
30 gram
Bale sunu
A
T
1 ekor
178 gram
Ikan mas
A
T
1 ekor
129 gram
Ikan mas goreng
19 ikan lele segar ikan mujair 20 segar udang tawar 21 segar udang tawar 22 goreng udang kecil 23 laut segar sarden kaleng 24 saos tomat 25 tempe segar
A
T
1 ekor
200 gram
Ikan lele
A
T
1 ekor
136 gram
Ikan mujair
-
-
A
T
1 gelas
200 gram
Udang tawar
-
-
A
T
1 gelas
123 gram
Udang goreng
Udang tawar, minyak goreng
Goreng
A
T
1 gelas
200 gram
Udang laut
-
-
A
S
1 ekor
26,4 gram
Sarden kaleng
-
Pabrik
A
T
1 potong
25 gram
Tempe
26 tempe goreng
A
T
1 potong
25 gram
27 oseng tempe
A
T
1 sendok
73 gram
28 Tempe bacem
A
T
1 potong
63 gram
12
15 ikan sunu asin ikan sunu asin goreng 17 ikan mas segar 16
18
ikan mas goreng
Ikan tembang, garam, Goreng minyak kelapa sawit Ikan asin selar. Dikeringkan Garam Ikan asin selar, garam Dikeringkan Ikan sunu mentah, Dikeringkan garam Ikan sunu kering, Goreng minyak goreng Ikan mas, garam, bawang putih, minyak Goreng goreng -
Tempe, garam, Tempe goreng bawang putih, minyak kelapa sawit Tempe, kecap, cabe hijau, cabe merah Oseng tempe keriting, minyak, bawang merah, bawang putih Tempe, kecap, Tempe bacem bawang putih, bawang
Goreng
Tumis
Rebus, goreng
(berbagai merk)
29 Tahu
A
T
1 potong
10 gram
30 Tahu goreng
A
T
1 potong
25 gram
31 Bubur SUN Bubur kacang 32 hijau Bubur ayam 33 kuah
A
S
A
T
1 mangkuk
10 gram
K
T
1 porsi
10 gram
40 gram
34
Ayam ras goreng
K
T
1 potong
61 gram
35
Ayam buras panggang
K
T
1 potong
90 gram
K
T
1 tusuk
60 gram
A
T
1 potong
50 gram
38 Empal
A
T
1 potong
50 gram
40 Sop saudara
A
T
1 mangkuk
250 gram
Soto daging santan
K
T
1 mangkuk
80 gram
36 Sate ayam
37
41
Daging babi panggang
merah, garam, minyak kelapa sawit Tahu Tahu, bawang putih, Tahu garam Bubur SUN Bubur kacang Kacang hijau, santan, hijau gula beras, cakwe, ayam Bubur ayam suir, minyak wijen Ayam ras, Telur, Minyak, Bawang Putih, Bawang merah, Ayam goreng Garam, Kunyit,Ketumbar, Lengkuas, Gula Putih, minyak kelapa sawit Ayam Ayam buras, minyak panggang kelapa sawit Ayam, kecap, kacang tanah, bawang merah, Sate ayam bawang putih, minyak kelapa sawit Daging babi, cabe Daging babi hijau, bawang merah, panggang bawang putih, garam Daging sapi, kelapa, ketumbar, lengkuas, Empal bawang putih, bawang merah, minyak kelapa sawit Daging sapi, laksa, Sop saudara rempah Pallubasa, soto Daging sapi, santan daging santan kelapa, kelapa goreng,
Goreng Pabrik Rebus Rebus
Goreng
Panggang
Bakar
Panggang
Goreng
Rebus Rebus
35
36
jintan, lawa Daging sapi, bawang merah, bawang putih, Goreng, minyak kelapa sawit. dikeringkan Gula, garam Ikan tuna, gula, garam Goreng
42 Abon sapi
K
T
1 sdm
10 gram
Abon sapi
43 Abon ikan
A
T
1 sdm
10 gram
Abon ikan
44 Kornet
A
S
1 sdm
22 gram
Kornet
-
Pabrik
A
T
1 butir
62,5 gram
Telur ayam ras
-
-
K
T
1 butir
42,5 gram
Telur ayam kampung
-
-
Telur ayam ras mentah Telur ayam 46 buras mentah 45
Telur ayam ras 47 dadar
A
T
1 buah
60 gram
Telur dadar
A
T
1 buah
44 gram
Telur ceplok
A
T
1 butir
62 gram
A
T
1 butir
62 gram
51 Telur puyuh
A
T
1 butir
10 gram
52 Sayur sop
K
T
1 mangkuk
232 gram
53 Karedok
K
T
1 porsi
253 gram
54 Pisang goreng
K
T
1 buah
55 gram
55 Pisang molen
K
T
1 buah
35,5 gram
Telur ayam ras goreng Telur ayam ras 49 rebus Telur bebek 50 asin 48
Telur ayam rebus Telur bebek asin Telur puyuh rebus
Telur ayam, bawang merah, bawang putih, garam, minyak kelapa sawit Telur ayam, garam, minyak kelapa sawit
Goreng
Telur ayam, air
Rebus
Telur bebek, air
Rebus
Telur puyuh, air
Rebus
Wortel, kentang, merica, kol, garam, air Garam, Gula Merah, Terasi, Kacang Panjang, Cabe, Kol, Karedok Kencur, Kacang Tanah, Timun, Toge, Tahu, Tempe Pisang. Minyak Pisang goreng kelapa sawit Pisang molen Pisang , tepung terigu, Sayur sop
Goreng
Rebus
-
Goreng Goreng
(berbagai merk)
minyak kelapa sawit 56 57
58
59
Susu segar UHT susu bubuk anak 1fortifikasi EFA susu bubuk bumil fortifikasi EFA susu bubuk busui fortifikasi EFA
60 kerupuk acik 61 62 63 64 65 66 67 68
kerupuk ikan/udang kerupuk palembang Rambak sapi bolu kering Minyak sawit curah Minyak sawit kemasan Minyak kelapa kemasan Margarin
Biskuit 69 bermerk 70
Biskuit tidak bermerk
71 Mie ayam
Susu UHT
-
-
(berbagai merk)
-
-
(berbagai merk)
-
-
(berbagai merk)
-
-
(berbagai merk)
A
S
1 gelas
200 ml
A
S
1 sdm
5 gram
A
S
1 sdm
5 gram
A
S
1 sdm
5 gram
A
T
1 buah
5 gram
A
T
1 buah
8 gram
K
T
1 buah
5 gram
A A
T T
1 buah 1 buah
5 gram 10 gram
A
T
1 sdm
10 gram
A
S
1 sdm
10 gram
A
S
1 sdm
10 gram
Minyak kelapa
-
-
A
S
1 sdm
10 gram
Margarin
-
-
Susu bubuk anak 1-3 fortifikasi EFA Susu bubuk ibu hamil fortifikasi EFA Susu bubuk ibu menyusui fortifikasi EFA
Krupuk acik, minyak kelapa sawit Krupuk udang, Krupuk udang minyak kelapa sawit Krupuk Krupuk Palembang, palembang minyak kelapa sawit Rambak sapi Bolu kering Minyak sawit curah Minyak sawit kemasan Krupuk acik
A
S
1 buah
10 gram
Biskuit
-
K
T
1 buah
10 gram
Biskuit
-
K
T
1 mangkuk
50 gram
Mie ayam
Mie, ayam, sawi, minyak, garam
-
-
(berbagai merk) (berbagai merk) Merk Roma, Khong Guan (berbagai merk)
Rebus
37
38
K
T
1 mangkuk
12,5 gram
Bakso
Daging sapi, bawang merah bawang putih, minyak, garam
A
S
1 buah
12,5 gram
Bakso merk
Daging sapi
A
S
1 buah
70 gram
Donat
Tepung terigu, telur, gula coklat, mentega, minyak kelapa sawit.
Goreng
75 Snack murah
K
T
1 bungkus
20 gram
Snack
-
-
76 Snack merk
K
S
1 bungkus
40 gram
Snack
-
-
77 Risoles
K
T
1 buah
65 gram
Risoles
Tepung terigu, telur, sayur
Goreng
Kue lapis basah
K
T
1 buah
70 gram
Kue lapis basah
Tepung terigu, santan
Kukus
79 Kue lapis legit
K
S
1 buah
17 gram
Kue lapis legit
Kacang sukro/telur
K
S
1 bungkus
25 gram
81 Kacang atom
K
S
1 bungkus
25 gram
Batagor 82 dengan bumbu (porsi)
K
T
1 porsi
170 gram
72
Bakso kuah gerobak
Bakso pentol merk Donat pasar 74 campur topping 73
78
80
Tepung terigu, telur, minyak goreng Kacang tanah, telur, Kacang telur tapioka Tepung tapioca, Kacang atom kacang tanah, minyak nabati
Rebus -
(berbagai merk) (berbagai merk)
Kukus Goreng
(berbagai merk)
Goreng
(berbagai merk)
Batagor
Bakso, tahu, bumbu kacang
Goreng
Goreng
83 Onde-onde
A
T
1 buah
35 gram
Onde-onde
Tepung beras ketan putih, tepung tapioka, biji wijen, kacang hijau kupas, santan
84 Biskuit bayi
A
S
1 buah
10 gram
Biskuit bayi
-
-
85 Coklat
A
S
1 buah
27 gram
Coklat
-
-
86 Nasi goreng
A
T
1 piring
50 gram
Nasi goreng
Nasi, bawang merah,
(berbagai merk)
Goreng
(berbagai merk) (berbagai merk)
plain
A
T
1 piring
50 gram
Nasi goreng seafood
88 Nasi uduk
A
T
1 piring
50 gram
Nasi uduk
89 Bala-bala
A
T
1 buah
40 gram
Bala-bala
90 Pempek
A
T
1 buah
40 gram
Pempek
87
Nasi goreng seafood
polos
bawang putih, kecap, minyak kelapa sawit Nasi, bawang merah, bawang putih, kecap, udang, cumi, Minyak kelapa sawit Nasi, santan Tepung terigu, kubis, wortel Ikan gabus, tepung terigu, telur, minyak kelapa sawit
Goreng Rebus Goreng Kukus, Goreng
39
40
RIWAYAT HIDUP Penulis memiliki nama lengkap Rieska Indah Mulyani yang dilahirkan pada tanggal 28 Februari 1992 di Samarinda, Kalimantan Timur. Penulis merupakan anak kedua dari 2 orang bersaudara pasangan Suhartono dan Sulastri. Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar Negeri 023 Samarinda, Sekolah Menengah Pertama Negeri 4 (SMP N 4) Samarinda, Sekolah Menengah Atas Negeri 1 (SMA N 1) Samarinda dan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Biokimia Gizi, Analisis Zat Gizi makro dan Dietetik. Selama kuliah di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di organisasi Lembaga Kemahasiswaan Dewan Perwakilan Mahasiswa FEMA (DPM FEMA) sebagai bendahara selama 2 tahun. Kemudian, penulis juga pernah menjabat sebagai salah satu staf Pendidikan di Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI), anggota Creative Learning Club (CLC Himagizi) dan menjabat sebagai sekretaris di Organisasi Mahasiswa Daerah Kesatuan Pelajar Mahasiswa Kalimantan Timur (OMDA KPMKT). Selain itu, penulis pernah mengikuti Kuliah Kerja Profesi 2012 di desa Karangasem, Kecamatan Talun, Pekalongan. Pada bulan Maret 2013, penulis pernah mengikuti Internship Dietetics di Rumah Sakit Umum Pusat Cipto Mangunkusumo selama 3 minggu. .
