Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Stresové faktory působící na jakost vepřového masa Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracoval:
prof. Ing. Jana Simeonovová , CSc.
Brno 2013
Barbora Kejíková
ABSTRAKT BARBORA KEJÍKOVÁ: Stresové faktory ovlivňující jakost vepřového masa.
Tato bakalářská práce byla vypracována v rámci studijního programu Chemie a technologie potravin (Agronomická fakulta, Mendlova univerzita v Brně). Je rozdělena do tří základních častí. První část je věnována úvodu do jakosti masa především z pohledu technologického. Následující část se zabývá analýzou stresových faktorů po stránce fyziologické a závěr této práce, bod Welfare, uvádí základních principy welfare včetně soupisu zákonů a norem, které definují právní prostředí nutné pro zabezpečení pohody zvířat.
Klíčová slova: Jakost masa, Stresové faktory, Vady masa, Vepřové maso, Welfare
ABSTRACT BARBORA KEJÍKOVÁ: Stress factors and their influence on pork meat quality
This bachelor thesis was written within study programme Chemistry and food technology (Agronomical Faculty, Mendel University in Brno). This thesis is divided into three main parts. In the first part is brought out the introduction to the quality of pork meat primarily from technological point of view. Following part is concentrated on analysis of stress factors in accordance to physiology of stress and the closing part of this thesis, point Welfare, presents basic principles of Welfare including list of law and norms which are defining legal environment necessary for assurance of welfare by animals.
Key words: Quality of meat, Stress factors, Meat defects, Pork meat, Welfare
BIBLIOGRAFICKÁ CITACE KEJÍKOVÁ, Barbora. Stresové faktory působící na jakost vepřového masa. Brno, 2013. Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně. Vedoucí práce prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc., 55 s.
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Stresové faktory působící na jakost vepřového masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne ………………………………………. podpis autora ……………………….
PODĚKOVÁNÍ Tímto bych chtěla poděkovat paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za cenné rady, připomínky a přínosné konzultace v průběhu přípravy celé bakalářské práce. Mé velké poděkování patří rovněž mým rodičům a Jiřímu Kozubíkovi, neboť dokončení této práce, jež představuje vyvrcholení mého studia oboru Chemie a technologie potravin na Agronomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně, by bez jejich neustálé podpory a pochopení nebylo možné.
OBSAH 1.
Úvod........................................................................................................................ 15
2.
Cíl práce .................................................................................................................. 17
3.
Literární přehled ..................................................................................................... 19 3.1.
Jakost masa ................................................................................................................. 19
3.1.1.
Obecná definice jakosti ....................................................................................... 19
3.1.2.
Biochemické procesy vedoucí ke změně svalu na maso ..................................... 19
3.1.3.
Jatečná hodnota ................................................................................................... 20
3.1.3.1.
Jatečná výtěžnost ......................................................................................... 21
3.1.3.2.
Složení jatečného těla .................................................................................. 21
3.1.3.3.
Vaznost masa .............................................................................................. 21
3.1.3.4.
Kvalita masa ................................................................................................ 23
3.1.3.5.
Vady masa ................................................................................................... 23
3.1.3.6.
Zásady prevence vad masa v souvislosti s PSE .......................................... 25
3.1.4.
3.2.
Vlivy působící na jakost vepřového masa ........................................................... 26
3.1.4.1.
Genetické vlivy ........................................................................................... 26
3.1.4.2.
Intravitální vlivy .......................................................................................... 31
3.1.4.3.
Premortální vlivy ......................................................................................... 32
Stresové faktory působící na jakost vepřového masa.................................................. 33
3.2.1.
Obecná definice stresu ........................................................................................ 33
3.2.2.
Fyziologie stresu ................................................................................................. 33
3.2.2.1.
Nervový systém ........................................................................................... 34
3.2.2.2.
Endokrinní systém....................................................................................... 35
3.2.3.
Stresové faktory dlouhodobé............................................................................... 36
3.2.3.1.
Hustota ustájení ........................................................................................... 36
3.2.3.2.
Míchání skupin ............................................................................................ 37
3.2.3.3.
Kvalita krmiva ............................................................................................. 37
3.2.3.4.
Zkracování špičáků ..................................................................................... 38
3.2.3.5.
Mikroklima .................................................................................................. 38
3.2.4.
3.2.4.1.
Předporážková příprava zvířat v chovech ................................................... 41
3.2.4.2.
Doprava na porážku a ustájení .................................................................... 41
3.2.4.3.
Omračování a vykrvení ............................................................................... 41
3.2.5. 3.3.
Stresové faktory krátkodobé ............................................................................... 41
Srovnání situace v ČR a v zahraničí.................................................................... 42
WelFARE .................................................................................................................... 45
3.3.1.
Vymezení termínu welfare .................................................................................. 45
3.3.2.
Základní body welfare hospodářských zvířat...................................................... 45
3.3.3.
Welfare na úrovni právní .................................................................................... 45
3.3.3.1.
Zabezpečení welfare jatečných zvířat v České republice ............................ 45
3.3.3.2.
Zabezpečení welfare jatečných zvířat v Evropské Unii .............................. 46
3.3.3.3.
Obecné zásady welfare jatečných zvířat ..................................................... 46
3.3.4.
Welfare v souvislosti s chovem prasat ............................................................... 47
3.3.4.1.
Potřeba potravní .......................................................................................... 47
3.3.4.2.
Potřeba odpočinku a termoregulace ............................................................ 47
3.3.4.3.
Potřeba sociální ........................................................................................... 47
4.
Závěr ....................................................................................................................... 49
5.
Použitá literatura ..................................................................................................... 51
6.
Seznam obrázků ...................................................................................................... 54
7.
Seznam tabulek ....................................................................................................... 55
1. ÚVOD Výroba vepřového masa představuje nejen v České republice hlavní součást živočišné výroby. Dle údajů Českého statistického úřadu dosahoval v roce 2011 počet chovaných prasat 1 749 100 ks. To je o 405 400 ks více než u hovězího dobytka. Přesto má počet chovaných prasat v České republice dlouhodobě klesající trend. Bilance zahraničního obchodu s živými prasaty i vepřovým masem je záporná a na základě informací Ústavu zemědělské ekonomiky a informací pocházelo v roce 2011 z dovozu již zhruba 40 procent vepřového masa snězeného v Česku. Přitom v roce 2000 byla Česká republika v oblasti vepřového masa soběstačná téměř ze sta procent. Důvodem je především výrazný růst cen krmných směsí spojený s růstem cen obilovin a výrazný konkurenční tlak ze strany zemí EU od roku 2007, kdy došlo k převisu nabídky nad poptávkou v rámci Evropy. S tímto zhoršením rentability se lépe vyrovnaly ekonomicky silnější původní členské země EU, zatímco nové členské země, včetně ČR, musely své chovy redukovat neporovnatelně výrazněji. Východiskem z této svízelné situace by mohla být pro tuzemské výrobce vepřového masa stoprocentní orientace na kvalitu produkce, neboť kvalita dováženého masa zejména z Německé spolkové republiky distribuovaného ve velkých obchodních řetězcích je velmi diskutabilní. To si uvědomují i tuzemští spotřebitelé, pro které již není cena základním kritériem při nákupu potravin, a v čím dál větší míře dávají přednost zmiňované kvalitě před kvantitou. Výraznou roli v kvalitě popřípadě jakosti vepřového masa hrají stresové faktory, které na zvířata během chovu, ale i porážky působí. Jejich pochopení a dodržování zásad z nich plynoucích může vést k výraznému zvýšení jakosti produkovaného vepřového masa.
15
2. CÍL PRÁCE Základním cílem této práce, který vyplývá ze zadání, je vypracování literární rešerše k tématu Stresové faktory působící na jakost vepřového masa. Literární rešerše (kapitola Literární přehled“) je rozdělena do třech základních oddílů. V prvním oddílu je podrobně rozpracován pojem „jakost“ vepřového masa. Vedle obecné definice jakosti je zde provedeno vymezení pojmu jatečná hodnota, popis biochemických procesů vedoucích k přeměně svalu na maso a přehled vlivů působících na výslednou jakost vepřového masa. Na základě zadání byla zvláštní pozornost věnována vaznosti masa, jakožto základní technologické vlastnosti masa, a základním kvalitativním vadám masa. Následující oddíl se zabývá stresovým faktory, se kterými jsou prasata konfrontována, a jejich působením na organismus. Díky tomu je možné odvodit působení těchto stresových faktorů na výslednou jakost masa. Závěrečný oddíl literární rešerše WelFARE uvádí základní zásady pro chov hospodářských zvířat, které jsou nutné pro dlouhodobé udržení jejich pohody a eliminaci stresových faktorů. Výsledky této práce mohou být využity dalšími studenty agronomických fakult, popřípadě odbornou veřejností, jako zdroj nových a ucelených informací.
17
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Jakost masa 3.1.1.
Obecná definice jakosti
Pojem jakost popřípadě kvalita se již používá celá tisíciletí. První definice je připisována Aristotelovi, jenž definoval kvalitu (lat. qualitas) jako způsob myšlení. V průběhu staletí se objevila celá řada dalších vymezení pojmu kvalita, v nichž se na ni pohlíží jako na způsobilost pro užití, shodu s požadavky, popřípadě to, co za kvalitu považuje zákazník. (Hutyra, 2007)
V současné době je definice kvality pevně ukotvena mezinárodní normou ISO 9000:2006, která popisuje jakost jako stupeň splnění požadavků souborem inherentních znaků, přičemž požadavek je potřeba, či očekávání, které je stanoveno spotřebitelem, závazným předpisem nebo se obvykle očekává. Inherentními neboli vnitřními znaky se myslí takové vlastnosti objektu kvality, které mu existenčně patří. Tyto znaky lze dělit na měřitelné (hmotnost, objem) a atributivní (chuť, barva). (Hutyra, 2007)
Vedle jakosti však existují i další požadavky, které mohou mít zásadní vliv na úspěch daného produktu u zákazníků. K těmto požadavkům patří například cena a v případě potravin naprostá zdravotní nezávadnost neboli bezpečnost potravin. (Ingr1, 1996)
3.1.2.
Biochemické procesy vedoucí ke změně svalu na maso
Po porážce zvířete probíhá v mase mnoho biochemických procesů. Souhrnně tyto procesy označujeme jako zrání masa, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Okamžikem usmrcení zvířete jsou zahájeny postmortální procesy, které zahrnují soubor dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso. Biochemické postmortální změny jsou souborem degradačních změn základních svalových tkání, a to především sacharidů bílkovin, které jsou katalyzovány tzv. nativními enzymy. Biochemické děje, které jsou katalyzované enzymy (endogenní, nativní enzymy), označujeme jako autolýzu, ke které se dříve či později přidají rozkladné děje katalyzované mikrobiálními enzymy, které označujeme jako proteolýzu (kažení či hnití masa). Autolýza a proteolýza jsou procesy,
19
které probíhají souběžně, ale liší se různou intenzitou. Optimální zralost masa je velmi důležitá pro: (Ingr2, 2011) Kulinární uplatnění Výrobní jistotu Hygienickou jakost Ekonomickou efektivnost Samovolný rozklad masa neboli autolýzu definujeme jako rozsáhlý sled reakcí, které přeměňují svalové tkáně poražených zvířat v maso. Tyto autolytické změny masa patří mezi nevratné. Autolýzu členíme do čtyř fází, které přechází plynule jedna v druhou. Jedná se o: (Ingr2, 2011) Období před rigorem (pre-rigor) Posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) Zrání masa Hlubokou autolýzu Jednotlivé fáze jsou postupně analyzovány v bodě vaznost masa (viz. 3.1.3.3), jež představuje základní technologickou vlastnost masa.
3.1.3.
Jatečná hodnota
Jatečná hodnota je určena množstvím a kvalitou produktů, získaných při zpracování prasat. Vyjadřuje se podílem hlavních masitých částí z hmotnosti půlky prasete za studena vyjádřených v procentech, dále pak hmotností kýty s kostmi z hmotnosti půlky prasete za studena v procentech, plochou příčného řezu a průměrnou výškou hřbetního tuku. Jatečná hodnota je dána jatečnou výtěžností, složením jatečného těla či kvalitou masa. K plemenářským účelům se jateční hodnota posuzujeme dvěma způsoby: Staniční metoda – klasické zkoušky (v ČR se v současnosti neaplikuje) Zkouška vlastní užitkovosti – založeno na odrazu ultrazvukových impulsů při průchodu tukovou a svalovou tkání prasat. V České republice se provádí podle metodických pokynů Centrální plemenné knihy prasat. Tato zkouška má velký vliv při zjišťování jatečné hodnoty u živých zvířat využívaných k plemenářským účelům. (Pulkrábek, 2005)
20
3.1.3.1.
Jatečná výtěžnost
Jatečná výtěžnost je dána podílem hmotnosti jatečně upraveného těla a hmotnosti zvířete před porážkou, které 12 hodin lačnilo. Jatečně upravené tělo představuje u prasat dvě k sobě náležející poloviny s hlavou, ledvinným tukem, kůží, bez výkrojků očních, ušních, mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyňatých i s přirostlým tukem. (Anonym1, 2012a)
3.1.3.2.
Složení jatečného těla
Na jatečnou hodnotu má dále vliv složení jatečného masa. Rozhodující je poměr: (Čechová, 2003) Masitých částí (kýta, plec, krkovice či kotleta) Tučných částí (hřbetní sádlo, bok) Méněcenných částí (hlava, nožky) 3.1.3.3.
Vaznost masa
Vaznost masa patří k nejvýznamnějším technologickým vlastnostem masa, neboť představuje schopnost masa vázat vodu a to i přidanou a udržet si ji po zbytek technologického procesu. To zásadně ovlivňuje ekonomičnost výroby. Vaznost je dána podílem mezi obsahem vody vázané a celkovým obsahem vody v mase. Voda volná je voda z masa volně vytékající, zatímco voda vázaná je uzavřena v různých částech organismu. Jedná se o vodu hydratační, vázanou na polární skupiny, imobilizovanou ve filamentech a mezi filamenty, uzavřenou v sarkoplazmatickém prostoru a vodu extracelulární vázanou kapilárně. (Ingr2, 2011), (Brožová, 2011) Vaznost masa ovlivňuje řada různých faktorů, jakými jsou: Stupeň zralosti masa Složení masa Stupeň rozmělnění a vliv teploty Obsah solí Stupeň zralosti masa Vaznost se mění během zrání masa. Nejvyššího stupně vaznosti dosahuje maso těsně po porážce. Jedná se o tzv. fázi teplého masa (pre-rigor), ke které dojde po přerušení 21
krevního oběhu, čímž se zastaví přívodu kyslíku do tkání a aerobní procesy postupně přechází v anaerobní. Okyselení svalové tkáně způsobuje kyselina mléčná, která vzniká při anaerobní glykolýze. Další složkou svalové tkáně je adenosintrifosfát (ATP), jenž souvisí se stavem hlavních svalových bílkovin (aktin, myosin). Adenosintrifosfát je ve svalové tkáni po určitou dobu od poražení zvířete na stejné hladině. V této době má maso velmi dobrou vaznost, čehož lze využít tím, že se maso rychle zmrazí, čímž dojde k zachování jeho vaznosti. (Pudivítr, 2012)
Jakmile poklesne hodnota ATP pod určitou hranici (cca. 20%) původní koncentrace, přechází fáze pre-mortis do fáze rigor mortis. Vytváří se takzvaný aktinomyozinový komplex, kdy dojde k propojení aktinu a myozinu a svalovina ztrácí svou průtažnost, což negativně ovlivňuje vaznost. Nejnižší hodnota vaznosti je jeden až dva dny po porážce, kdy je maso stále tuhé a má pH 7. Jedná se o takzvaný izoelektrický bod, kdy dochází k vyrovnání počtu aniontů a kationtů. V této fázi je maso nevhodné k jakémukoliv zpracování. (Ingr2, 2011)
Ve třetí fázi, která se nazývá zrání masa, dochází k uvolnění posmrtného ztuhnutí a postupnému zvýšení pH, což má za následek opětovné navýšení vaznosti. Ta však již nedosahuje původních hodnot. V některých případech dochází k změnám v průběhu pH. To má za následek vznik různých vad, kdy je vaznost příliš nízká (vada PSE), nebo příliš vysoká (vada DFD). Tyto vady jsou popsány v oddílu vady masa (viz. 3.1.3.5). Ideální doba zrání vepřového masa je 5 až 7 dní, při běžném chladírenském skladování. S vyšší teplotou se rychlost zrání zvyšuje. (Brožová, 2011)
Při delším skladování přechází zrání do takzvané hluboké autolýzy. Hluboká autolýza představuje nežádoucí děj. Dochází ke štěpení peptidů na oligopeptidy a aminokyseliny, rozkladu tuků a potencionálnímu mikrobiálnímu napadení. Maso se kazí a jeho konzumace se stává nepřijatelnou. (Pudivítr, 2012)
Složení masa Nejvhodnější z hlediska vaznosti je libové maso s vysokým obsahem bílkovin rozpustných ve vodě a solných roztocích, které jsou schopny vázat velké množství vody. (Brožová, 2011) 22
Stupeň rozmělnění a vliv teploty Vyšší stupeň rozmělnění vede k tomu, že se do okolí svaloviny dostávají rozpustné bílkoviny. To má za následek zvýšení vaznosti masa. Na druhé straně při mělnění masa dochází ke zvýšení teploty svaloviny, což by vedlo k opačnému účinku, tedy snížení schopnosti vázat vodu. Proto je nutné při mělnění používat pouze chlazenou surovinu nebo vodu či led v šupinkové konzistenci. (Brožová, 2011)
Obsah solí Vaznost masa ovlivňuje zásadně i obsah solí. Ideální koncentrace soli, kdy hodnota vaznosti obsahuje nejvyšší úrovně, je asi 5%. Solící směsi (dusičnany, dusitany) se proto používají například při produkci masných výrobků. (Ingr2, 2011)
3.1.3.4.
Kvalita masa
Z hlediska kvality masa rozlišujeme čtyři základní druhy masa: (Čechová, 2003) DFD 13%
RFN 15%
PSE 22%
RSE 50%
Obr. 3-1: Procentuální výskyt jednotlivých jakostních kategorií masa (Čechová, 2003)
Nejvyšší jakostní kategorii masa představuje maso typu RFN (reddish – pink, firm, non –
exudative) – maso načervenalé či narůžovělé s tuhou či pevnou konzistencí a dobrou vazností masa. Ostatní kategorie představují jakostní odchylky (vady masa). 3.1.3.5.
Vady masa
RSE (reddish – pink, soft, exudative) – maso načervenalé, měkké, vodnaté Jedná se o spotřebitelsky přijatelnou druhou jakostní kategorii masa s mírnými projevy nedostatků, jež se týkají konzistence a vodnatosti. (Pipek, 1995) 23
PSE (pale, soft, exudative) - maso bledé, měkké, vodnaté Jedná se o jakostní odchylku neboli vadu zejména u vepřového masa, která se projeví prudkým okyselením masa do jedné hodiny po porážce prasete. Důvodem vzniku této vady mohou být biologické změny v organismu prasat, jež jsou vyvolány vysokým stupněm šlechtění na vysokou zmasilost. Například v současné době je podíl svaloviny u prasat chovaných v běžných podmínkách 53-55%, přičemž v letech 1986-1990 dosahoval podíl svaloviny u jatečných prasat 44-46%. Došlo k výraznému zvýšení podílu svalových tkání na úkor tkání tukových, výrazně se zvýšil počet bílých svalových vláken na úkor červených. To má za následek zvýšení citlivosti prasat na stres. Nejvýrazněji se porucha PSE projevuje u zádového svalu (MLLT – Musculus longisimus lumborum et thoracis), v němž je při zvýšené teplotě 43°C vyvolána částečná denaturace svalových bílkovin, která omezuje schopnost PSE masa vázat vlastní vodu (svalová tkáň se otevírá a z masa samovolně odtéká masová šťáva). PSE maso má zvýšenou vodivost díky porušení své struktury (rychleji se
prosoluje a
dochází k oxidaci svalových tuků). (Jůzl, 2006) Další projevy jakostní odchylky neboli vady můžeme zjistit senzorickým hodnocením. U PSE masa senzoricky hodnotíme například barvu, která je světlejší (bledá) se šedozeleným odstínem. Světlejší odstín masa způsobuje vyšší obsah bílých vláken, která obsahují nižší počet mitochondrií, myoglobinu a celkového pigmentu na úkor vláken červených. Dále pak měkkou konzistenci, která může zapříčinit až ztrátu vláknité struktury, což potom vede k velkému uvolňování masné šťávy pod tlakem ruky (nežádoucí z hlediska technologického a ekonomického). PSE maso není vhodné pro porcování, balení ani výsekový prodej. Ve velmi malém množství můžeme PSE maso uplatnit při výrobě fermentovaných salámů jako je například Poličan. V kombinaci s odpovídajícím podílem DFD hovězího masa je možné využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků. (Pipek, 1995), (Čechová, 2003)
DFD (dark, firm, dry) – maso tmavé, suché, tuhé Jakostní vada DFD se vyskytuje především u hovězího masa a je zapříčiněna nadměrnou námahou před porážkou zvířete. Při fyzické námaze je vyčerpán glykogen uložený ve svalech a z něj vzniklá kyselina mléčná je ze svalu odvedena krví. Jestliže 24
by bylo při této situaci zvíře poraženo, nemůže se svalovina obvyklým způsobem okyselit, protože glykogen, jako zdroj tvorby kyseliny už chybí a tím vznikají vhodné podmínky pro růst mikroorganismů a jejich proteolytických enzymů, které způsobují rychlé kažení masa. U skotu lze senzorickým hodnocením zjistit tuto vadu například na základě tmavé barvy (fialový odstín) a lepivosti na čerstvém řezu masa, u kterého se neuvolňuje masná šťáva. U vepřového masa nelze na základě senzorického hodnocení vadu DFD jednoznačně detekovat. Také není jako u skotu spojena výhradně s fyzickou námahou. U prasat je vznik této vady způsoben kombinací fyzické námahy s genetickou predispozicí k citlivosti na stres. Hlavním kritériem pro rozpoznání vady DFD u vepřového masa hodnota pH 6,20 a vyšší. Maso mající tuto hodnotu je náchylnější k rychlému kažení a je naprosto nevhodné pro výsekový prodej, vakuové balení či výrobu fermentovaných trvanlivých salámů. Lze je využít pouze pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků. (Čechová, 2003), (Ingr1, 1996)
Obr. 3-2: Srovnání normálního masa s masem PSE a DFD (Rohrerová, 2011)
3.1.3.6.
Zásady prevence vad masa v souvislosti s PSE
Pro jakostní odchylku PSE je charakteristický rychlý průběh glykogenolýzy, která uvolní velmi mnoho energie a zvýší tepotu svaloviny až na 43°C. Zvýšená teplota a kyselost, jež souvisí s přebytkem kyseliny mléčné, způsobí částečnou denaturaci svalových bílkovin, což má za následek zhoršení vaznosti masa. Rychlost glykolýzy má jednoznačnou spojitost s obsahem stresových hormonů ve svalu a genotypem prasete. Prevence výskytu PSE masa je proto vedena jednak genetickými a šlechtitelskými opatřeními, jednak eliminací stresorů působících na jatečná prasata v předporážkovém období (viz.: 3.2.4). (Jůzl, 2006), (Nováková, 2011), (Ingr3, 2003) 25
3.1.4. 3.1.4.1.
Vlivy působící na jakost vepřového masa Genetické vlivy
V průběhu staletí, kdy vepřové maso tvoří základní součást jídelníčku, se v různých částech světa vyvinula celá škála rozličných druhů plemen.
Způsob dělení plemen Plemena lze dělit podle různých hledisek (Čechová, 2003):
Stupeň prošlechtění V rámci stupně prošlechtění můžeme definovat tři druhy plemen. Prvním druhem jsou plemena původní, primitivní, jejichž tvarové a užitkové vlastnosti, byly utvářeny zejména působením okolních podmínek. Dále se jedná o plemena zušlechtěná, tzv. přechodná, která vznikla z primitivních prasat záměrným výběrem nejlepších jedinců a jejich křížením s ušlechtilými plemeny. Ušlechtilá plemena, jinak řečeno plemena kulturní, představují třetí druh plemen v rámci stupně prošlechtění. Jsou vyšlechtěna na vysoký stupeň užitkovosti a určena k intenzivnímu chovu. (Čechová, 2003)
Tělesný rámec Tělesný rámec rozlišujeme na malý, střední a velký. (Čechová, 2003)
Užitkový typ Užitkový typ určuje, zda je plemeno primárně určeno k získávání masa popřípadě sádla. Existují čtyři užitkové typy prasat - sádelný, kombinovaný, masný a supermasný. (Čechová, 2003)
Ostatní hlediska Mezi ostatní hlediska patří postavení ucha, utváření štětin a barva (charakteristické barevné odznaky) (Čechová, 2003)
Typická plemena prasat v České republice První počátky cílevědomé tvorby plemen v České Republice se datují od druhé poloviny devatenáctého století, kdy již původní primitivní domácí plemena prasat 26
přestala splňovat zvýšené nároky na živočišné produkty, jež byly spojeny s rozvojem průmyslu a měst. K zušlechťování domácích plemen byla použita zejména plemena anglická a německá. Typickými plemeny prasat dnes chovaných v ČR jsou: (Máchal, 2011)
Plemeno Bílé ušlechtilé Je nejrozšířenějším plemenem v České Republice. Vzniklo křížením domácích prasat s anglickým yorkshirem a německým bílým plemenem. Část populace byla v 60. letech zušlechtěna na masný užitkový typ křížením s plemenem landrase. Typickými znaky bílého ušlechtilého plemene jsou vysoká plodnost, mléčnost, nadprůměrná výkrmnost, adaptabilita na podmínky velkochovů a odolnosti vůči působení stresových faktorů. Tělesný rámec je střední až větší, živá hmotnost v dospělosti u kance je 300-320 kg, u prasnice 220-250 kg. (Máchal, 2011)
Obr. 3-3: Plemeno Bílé ušlechtilé (Genoservis, 2012)
Přeštické černostrakaté plemeno V roce 1964 bylo Přeštické černostrakaté plemeno uznáno jako druhé domácí plemeno. Vzniklo v západních Čechách bezplánovitým křížením raných sádelných plemen, kde je dodnes nejvíce rozšířeno. Má střední tělesný rámec, živá hmotnost v dospělosti je u kanců 260-280 kg a u prasnic 215-235 kg. Kůže je černostrakatá bez krajinového vymezení. Postavení ucha je klopené, hlava je lehká v profilu mírně prohnutá. Dnes patří do genových rezerv. Toto plemeno má vynikající odolnost vůči stresovým podmínkám. (Máchal, 2011), (Pulkrábek, 2005)
27
Obr. 3-4: Přeštické černostrakaté plemeno (Staněk, 2012)
Plemeno landrase Po bílém ušlechtilém plemenu je druhým nejrozšířenějším plemenem v České republice. První kusy byly dovezeny v 60. letech z Kanady a Polska, což bylo dáno zvyšující se poptávkou po kvalitním a libovém masu. Plemeno landrase patří mezi masný užitkový typ, který se používá především v mateřské pozici. Barva kůže a štětin je bílá, má střední tělesný rámec a trup při pohledu z boku či shora má typický lichoběžníkový tvar. Živá hmotnost dosahuje u dospělých kanců 270-290 kg a 220-230 kg u prasnic. Hlava je lehká klínovitá s klopeným uchem. Stupeň odolnosti vůči stresovým podmínkám u Landrase je vysoký. (Máchal, 2011), (Pulkrábek, 2005)
Obr. 3-5: Plemeno landrase (MENDELU, 2010)
Plemeno belgické landrase Má výbornou jatečnou hodnotu. V porovnání s ostatními plemeny vyniká především velkým vývinem kotlety a kýty. Barva je bílá bez pigmentu, tělesný rámec je střední až větší s pevnou, dostatečně mohutnou kostrou. Hlava je lehká, 28
uši jsou klopené. Do České republiky je tento typ prasete dovážen od roku 1972. Tento typ plemene je původně značně vnímavý vůči stresu, avšak díky cílevědomému šlechtění již dnes existují linie, které jsou vůči stresovým podmínkám odolné. (Máchal, 2011)
Obr. 3-6: Plemeno belgické landrase (Anonym2, 2012)
Plemeno Pietrain Patří mezi typická otcovská plemena. Kvůli náchylnostem ke stresům byl chov v 70. letech v České republice přerušen, v roce 1989 se tento typ plemene začal dovážet z Německa a Rakouska. V dnešní době již existují linie, které jsou vůči stresu odolné. Je pro něj typická mediální rýha končící u kořene ocasu. Má výbornou jatečnou hodnotu. Užitkový typ je masný. (Čechová, 2003)
Obr. 3-7: Plemeno Pietrain (Staněk, 2012)
České výrazně masné plemeno Jako samostatné plemeno bylo uznáno v roce 1991. Na jeho vzniku se podílela plemena: belgické landrase, duroc, hampshire, pietrain. Je využíváno jako otcovské plemeno. Má střední až větší tělesný rámec, lehčí hlavu, pevnou a 29
přiměřeně mohutnou kostru. U plemenných kanců bývá živá hmotnost kolem 270-300 kg. Štětiny a barva kůže je bílá. (Máchal, 2011)
Obr. 3-8: České výrazně masné plemeno (ČZU, 2011)
Plemeno Duroc Toto plemeno k nám bylo dovezeno začátkem 70. let z USA. Zařazuje se mezi univerzální plemena s genetickou a fenotypovou variabilitou od kombinovaného po masný užitkový typ. Má rezavé zbarvení se světlejšími a tmavšími odstíny. Hlava je lehká, uši jsou poloklopené, tělesný rámec je větší. Odolnost vůči stresovým faktorům a adaptabilita je velmi dobrá. (Máchal, 2011)
Obr. 3-9: Plemeno Duroc (MENDELU, 2010)
Plemeno Hampshire Tento typ plemene se k nám začal dovážet počátkem 70. let z Anglie a USA. Má černé zbarvení s bílým sedlem, hlava je lehká, uši má krátké a vzpřímené. Patří do masného užitkového typu s velmi dobrou jatečnou výtěžností a s nízkou
30
vrstvou hřbetního tuku. Plemeno typu Hampshire vyniká konstituční pevností a velmi dobrou odolností vůči stresovým faktorům. (Čechová, 2003)
Obr. 3-10: Plemeno Hampshire (MENDELU, 2010)
3.1.4.2.
Intravitální vlivy
Intravitální vlivy jsou vlivy, které působí již za života zvířete a mají zásadní vliv na kvalitu masa. Mezi ně například patří: (Ingr2, 2011) Pohlaví Věk Výživa Zdravotní stav Pohlaví Pohlaví má zásadní vliv na způsob ukládání tuků a tvorbu pohlavního pachu. Rozdílnost ve způsobu ukládání tuků tkví v rozdílném metabolismu kanců a prasnic. Metabolismus prasnic je na rozdíl od kanců úspornější a část energie je ukládána ve formě rezervního tuku pro budoucí vývoj plodu popřípadě přežití v nepříznivých podmínkách. Další odlišnost představuje tvorba silného pohlavního pachu u samců. Příčinou tohoto pachu jsou androgenní sloučeniny tvořící se ve varlatech dospělých a dospívajících samců, především 5-alfa-andro-16-sten-3-on. Tyto látky jsou transportovány krví a posléze se ukládají v tukových tkáních. Z důvodu eliminace pohlavního pachu se u většiny samců provádí kastrace. Ke spolehlivému vymizení však dochází nejméně půl roku od jejího provedení. Jakost masa ovlivňuje i období říje a březosti, které se projevuje zvýšenou vodnatostí masa. (Ingr2, 2011)
31
Věk S přibývajícím věkem obsah extraktivních látek vzrůstá. (Pipek, 1995) Méně výrazná je chuť masa mladých zvířat díky nízkému obsahu extraktivních látek. Optimální věk pro porážku prasat je mezi pátým a šestým měsícem, kde je průměrná živá hmotnost 113,8 kg. (Fiedlerová, 2012)
Výživa Výživa a krmení zvířat má velký vliv na kvalitu masa. Velmi záleží na vyváženosti a složení krmných dávek, intervalu podávání, léčiv aj. Prasatům se podávají většinou krmiva jadrná průmyslově zpracovaná jako krmná směs. Aby nedocházelo ke zhoršení jakosti masa nebo tuku, nemělo by se zvířeti dlouho dobu podávat jednostranné krmení. Negativní vliv na barvu masa má rybí moučka, kukuřice či krmná mrkev. (Pipek, 1995) Zdravotní stav Nejčastěji jakost masa ovlivňuje parazitární onemocnění jakým jen například úhřivost či trichinelóza. (Ingr2, 2011) Tučnost masa se snižuje při horečkách (ve svalovině se zadržuje chlor a sodík), čímž dojde k hydremii pokožky, která se stává vlhkou. Chronická onemocnění vedou k nízké kvalitě masa a ke ztrátě hmotnosti zvířat. (Steinhauser, 2000)
3.1.4.3.
Premortální vlivy
Dalším z faktorů ovlivňujících kvalitu vepřového masa jsou vlivy premortální. Jedná se o vlivy, jež souvisí se způsobem zacházení se zvířaty před a během porážky. Tato fáze představuje pro zvířata extrémní stresovou zátěž, která se odráží na výsledné kvalitě masa. Protože stresové faktory ovlivňující kvalitu vepřového masa představují těžiště této práce, jsou premortální vlivy podrobně analyzovány v následujícím oddílu této kapitoly. (IRTA, 2012)
32
3.2. Stresové faktory působící na jakost vepřového masa 3.2.1.
Obecná definice stresu
Stres je předmětem zkoumání mnoha vědních oborů. Například z pohledu psychologie se jedná o negativní emocionální zážitek, který doprovází změny biochemické, fyziologické, kognitivní a behaviorální. (Křivohlavý, 2001) Z hlediska fyziologie se jedná o stav, kdy je organismus vystaven nepříznivým podmínkám (stresorům), kterým má problém se přizpůsobit. Následné obranné reakce vedou k zachování homeostázy a zabránění poškození organismu. (Brooke, 2006) (Křivohlavý, 2001) Velmi zajímavou analogii lze nalézt i v technické praxi v podobě Hookova zákona, který definuje vztah mezi mechanickým napětím a pružnou deformací materiálu .
· Přičemž konstanta představuje Youngův modul pružnosti v tahu. Tato konstanta je daná vlastnostmi materiálu. Materiály s vyšším modulem pružnosti potřebují k dosažení větší deformace větší napětí. V případě organismu přestavuj deformace situaci, které je třeba se přizpůsobit (stresor), Yougův modul pružnosti popisuje schopnost organismu se přizpůsobit (vulnerabilitu) a mechanické napětí představuje výsledný stres působící na organismus. (Mencová, 2010)
3.2.2.
Fyziologie stresu
Při změně okolního prostředí se zvíře snaží pomocí behaviorálních a fyziologických změn vrátit zpět do optimálního stavu, popř. rovnováhy. Příkladem fyziologické změny může být pocení zvířete při zvýšení teploty okolí. To však neplatí pro prasata, která se nepotí a funkci potních žláz nahrazují behaviorálně tím, že se vyválí v bahně nebo naleznou stinné místo. (Brooke, 2006)
Jakmile se však okolní podmínky změní natolik, že se jim zvíře má problém přizpůsobit, jedná se o stresovou situaci a příčna této situace se nazývá stresor. Stres lze z hlediska doby jeho trvání dělit na: (Brooke, 2006) dlouhodobý/chronický – např. nedostatek prostoru v kotci krátkodobý/akutní – např. přiblížení predátora
33
Stres má negativní vliv na kondici zvířete a tento stav lze měřit pomocí fyziologických reakcí. Typickou reakcí na akutní stres je zvýšená sekrece hormonů: (Brooke, 2006) Glukokortikosteroidů z hypotalamo-hypofyzární adrenální osy, např. kortisol Katecholaminy ze sympatického nervového systému systému, např. adrenalin (Zvýšení tepové frekvence a příprava zvířete na poplachovou reakci.)
V případě, že je zvíře vystaveno chronickému stresu a k němu se přidá působení akutního stresoru, může tato situace vyústit ve vážné problémy spojené s regulací řady hormonů. Jak akutní tak chronický stres může mít vliv na vyměšování: (Brooke, 2006) inzulínu prolaktinu růstového hormonu vazopresinu opiodních peptidů Stres může dokonce ovlivnit celkovou imunitu zvířat a zapříčinit, že zvířata trpící stresem jsou více náchylná k nemocem. To může vést od zhoršení kvality masa až po zvýšení podílu uhynulých zvířat. Eliminace stresu proto není důležitá jen z pohledu welfare zvířat, ale i po stránce ekonomické. (Baxter, et al., 1980)
3.2.2.1.
Nervový systém
Během stresové situace jsou zapojeny dva hlavní systémy, kterými jsou: Hypotalamo hypofyzární adrenální osa a Sympatický nervový systém. Oba tyto nervové systémy mají podobné vlastnosti, jsou řízeny zpětnou vazbou a ovlivňují i další systémy. (Mencová, 2010)
Hypotalamo hypofyzární adrenální osa Hypotalamo-hypofyzární adrenální osa představuje důležitou spojnici mezi nervovou soustavou a žlázami s vnitřní sekrecí a hraje zásadní roli při řízení reakcí spojených se stresem. V Hypotalamu, který představuje centrální část mozku, se analyzují informace o stavu organismu, bolestech, emocích, čichových vjemech, či stresu. Ten při akutní fázi stresu produkuje kortikotropní uvolňovací faktor CRF (corticotropin releasing
34
factor). CRF putuje dále do hypofýzy, která v návaznosti na to spustí uvolňování adrenokortikotropního hormonu ACTH do krevního řečiště. ACTH aktivuje kůru nadledvin a produkci stresových hormonů, zejména kortizolu. (Herget, 2006)
Sympatický nervový systém Sympatický nervový systém je spolu s parasympatickým nervovým systémem součástí autonomního nervového systému. Autonomní nervový systém je zodpovědný za řízení vnitřních orgánů. Autonomní nervový systém zajišťuje činnost srdeční, dýchací, trávicí atd. V případě poplachové situace vyšle sympatický nervový systém signál do dřeně nadledvin. Dojde k produkci zejména noradrenalinu, který se následně přeměňuje na adrenalin. Díky tomuto zásahu sympatického nervového systému je zvýšena aktivita, bdělost, srdeční i dechová frekvence, zatímco ostatní funkce, jež nejsou pro přežití podstatné, jsou zcela utlumeny. (Mencová, 2010)
3.2.2.2.
Endokrinní systém
Vedle nervového systému je dalším řídicím systémem těla živočichů systém endokrinní. Zatímco nervový systém používá k přenosu informací tělesné struktury (neurony), endokrinní systém využívá k přenosu informací tělních tekutin (hormonů). Hormony, které regulují činnost mnoha orgánů, jsou produkovány speciálními žlázami bez vývodu a následně uvolňovány do krve. V případě stresové situace jsou vylučovány zejména glukokortikoidy a katelochlaminy z kůry a dřeně nadledvin. (Reece, 2011)
Glukokortikoidy Glukokortikoidy patří mezi hormony kůry nadledvin. Hrají významnou roli v sacharidovém metabolismu, když zvyšují podíl cukru v krvi tím, že zvyšují syntézu glukózy v játrech a částečně v ledvinách. Tento proces se nazývá glukoneogeneze. Nedostatek
hormonu
kortizolu
patřícího
do
skupiny
glukokortikoidů
vede
od neschopnosti zvládat stres až po možné ohrožení života. Na druhé straně chronický stres vede ke zvýšené produkci glukokortikoidů, což může vést až k hypertrofii nadledvin. Nadměrná produkce glukokortikoidů pak může vyčerpat imunitní systém a omezit tvorbu bílých krvinek. (Reece, 2011) (Ulrich-Lai, et al., 2006)
35
Katelochlaminy Katelochlaminy jsou hormony dřeně nadledvin. Patří mezi ně adrenalin, noradrenalin a dopamin. Jejich základním úkolem je dodat potřebné množství energie využitím jaterního glykogenu, svalového glykogenu a tukových zásob. Katelochlaminy mají poměrně krátký biologický (životní) poločas. Doba, za kterou se zmenší obsah adrenalinu v krvi na polovinu, je 20 až 40 sekund. Sekreční činnost dřeně nadledvin je tedy činností kontinuální, jež se v případě poplachové situace stupňuje. Adrenalin je základním hormonem stresové reakce „útok“ nebo „útěk“. Adrenalin umožňuje zvýšení srdeční frekvence a krevního tlaku tím, že způsobí kontrakci periferních cév. Dále zlepšuje ventilaci plic působením na hladkou svalovinu průdušek, rozšiřuje zornice či aktivuje potní žlázy. (Reece, 2011) V případě, že je působení stresu dlouhodobé, dojede nejprve k vyčerpání zásob glykogenu a lipidů. Poté je brána energie z bílkovin. Neboť se jedná o stresovou situaci jsou využity bílkoviny (aminokyseliny) obsažené v imunitním systému, což vede opět k jeho vyčerpání a následnému potencionálnímu poškození organismu. (Reece, 2011)
3.2.3.
Stresové faktory dlouhodobé
Dle (Balsom, 2011) může vést dlouhodobý stres na farmě ke vzniku vady masa DFD. Mezi významné dlouhodobé stresové faktory patří např.: (Brooke, 2006) Hustota ustájení Míchání skupin Kvalita krmiva Zkracování špičáků Mikroklima 3.2.3.1.
Hustota ustájení
U divokých prasat je skupina zpravidla mnohem menší, než u prasat chovaných na farmě. Velké skupiny však mohou vést k agresivnímu chování prasat, vzájemným útokům, strachu a stresu. Na druhé straně velmi malá skupina (2 jedinci) může vést k emocionálnímu stresu. Jako optimální skupinu lze považovat 4-8 prasat. Velmi dobrých výsledků pro odbourání agrese mezi prasaty bylo dosaženo použitím tzv. multiactivity pens (ohrad umožňujících více činností). U takovýchto ohrad jsou pomoci přepážek vytvořeny a vzájemně odděleny sekce s potravou, vodou či podestýlkou. 36
Použití těchto speciálních ohrad bylo úspěšně testováno skupiny prasat o hustotě od 4,5 m2 až do 0,8 m2 na jedno zvíře. (Rodenburg, 2007) (Simonsen, 1990) Následující tabulka uvádí minimální plochu prostou překážek pro odchovávaná a vykrmovaná prasata: Tab. 3-1: Minimální podlahová plocha (Pulkrábek, 2005) Podlahová plocha m²
3.2.3.2.
Prase o živé hmotnosti
0,15
do 10 kg
0,20
od 10 – 20 kg
0,30
od 20 – 30 kg
0,40
od 30 – 50 kg
0,55
od 50 – 85 kg
0,65
od 85 – 110 kg
1,00
vyšší než 110 kg
Míchání skupin
Pro zabránění stresu by měla být po celý život až do porážky zachována stejná sestava prasat v boxech. Míchání prasat týden před porážkou se považuje za krajně nevhodné až nepřípustné. (Steinhauser, 2000)
3.2.3.3.
Kvalita krmiva
Složení živin v krmivu prasat se velmi podobá složení živin v potravě člověka. Proto jsou kladeny velké požadavky na co nejmenší plýtvání jak se samotnými krmivy, tak i se zdroji živin v nich obsažených. Základní součásti krmiv prasat jsou: (Pulkrábek, 2005) Aminokyseliny a dusíkaté látky Lipidy Sacharidy Vitamíny Minerální látky Makrominerální prvky Stopové prvky Voda Složením krmiv, jejich následným úpravám a skladováním se podrobně zabývá publikace (Pulkrábek, 2005).
37
3.2.3.4.
Zkracování špičáků
Od přírody jsou prasata velmi činorodá zvířata. Chov v zajetí vede k tomu, že se zvířata nudí, což mnohdy vede k agresivnímu chování vůči ostatním jedincům, jakým je okusování ocásků. Z tohoto důvodu se prasatům zkracují špičáky a kupírují ocásky. Špičáky se rovněž zkracují malým selatům, aby nepoškodily struky prasnice. Tento zákrok je však velmi bolestivý a představuje významný stresový faktor. Proto nelze toto zkracování provádět rutinně. (Jedlička, 2012) (Kaspříková, 2007)
3.2.3.5.
Mikroklima
V našich klimatických podmínkách jsou prasata zpravidla celoročně ustájena a stájové objekty pro ně tak představují celoživotní prostor. Mikroklima ve stájích tak může být významným faktorem, který u zvířat může způsobit stres a který významně ovlivňuje jejich zdraví a užitkovost. Na mikroklima spolupůsobí hned několik vlivů, jakým jsou množství a velikost zvířat, technologický systém ustájení, odklízení exkrementů, tepelně-izolační vlastnosti obvodové konstrukce stáje a činnost větracího, popřípadě i vytápěcího zařízení. Optimální mikroklima je důležité nejen kvůli ustájeným zvířatům, ale i kvůli personálu, jenž o ustájená zvířata pečuje, a životnosti staveb, včetně instalovaných technologických zařízení. Z pohledu požadavků na mikroklima patří prasata k nejnáročnějším hospodářským zvířatům. (Maksanantová, 2011) Faktory ovlivňující mikroklima a potažmo pohodu zvířata lze rozdělit na čtyři základní body: Tepelný stav prostředí Hluk Chemické faktory Prašnost a mikrobiální kontaminace stájového vzduchu Tepelný stav prostředí Tepelný stav prostředí lze považovat za nejvýznamnější faktor ovlivňující pohodu zvířat z hlediska mikroklimatu. Na jeho změny reaguje organismus pomocí adaptačních termoregulačních mechanismů. Tepelný stav prostředí společně utváří několik subfaktorů: (Pulkrábek, 2005) Teplota vzduchu Relativní vlhkost 38
Rychlost proudění vzduchu Teplota okolních ploch Optimální hodnoty výše uvedených faktorů v závislosti na jednotlivých fázích životního cyklu jsou uvedeny v následující tabulce:
Tab. 3-2: Tepelný stav prostředí, optimální hodnoty (Pulkrábek, 2005)
Hluk Hluk působí na sluchové orgány a nervovou soustavu zvířete. Při překroční jisté hranice působí hluk na organismus stresově (maximální dovolená hladina nepřetržitého hluku je 39
85dB). Není důležitá pouze hladina hluku, ale i jeho frekvence, časový průběh a četnost vzniku. (Jedlička, 2012)
Chemické faktory Indikátorem zhoršené kvality mikroklimatu z hlediska chemických faktorů jsou zvýšené koncentrace některých plynů, jakými jsou oxid uhličitý, amoniak a sulfan. Oxid uhličitý je především produktem dýchání zvířat, kvasných pochodů v zažívacím traktu a zrání podestýlky. Jeho zvýšená koncentrace indikuje nedostatečnou výměnu vzduchu ve stáji. Amoniak a sulfan jsou toxické plyny vznikající při rozkladu organických dusíkatých látek (moč a exkrementy). Jejich zvýšené hodnoty poukazují na špatné hygienické podmínky v dané stáji. V následující tabulce jsou uvedeny normované koncentrace výše uvedených plynů: (Pulkrábek, 2005)
Tab. 3-3: Koncentrace plynů (Pulkrábek, 2005) Chemické faktory
Normovaná koncentrace
Maximální přípustná koncentrace
0,2 – 0,3 ٪
-
Amoniak
-
0,0025 ٪
Sulfan
-
0,001 ٪
Oxid uhličitý
Prašnost a mikrobiální kontaminace stájového vzduchu Na ustájená zvířata působí organický prach, jenž pochází z krmiva či podestýlky. Vyšší koncentrace prachu byly zaznamenány u stájí, kde se používají pro krmení suché krmné směsi. Tyto prachové částice se usazují v dýchacích cestách a mohou způsobovat nebo komplikovat jejich onemocnění. Dále se v ovzduší stájí mohou vyskytovat i patogenní mikroorganismy. K eliminaci těchto mikroorganismů je nutné dodržovat několik zásad, ke kterým patří například turnusový systém chovu, přiměřená hustota osazení, odpovídající větrání a dodržování hygienických zásad. V případě, že není prováděna dostatečná preventivní dezinfekce, může docházet k takzvané únavě stájového prostředí (postupné zhoršení stájového mikroklimatu). S tím souvisí postupný nárůst onemocnění vedoucí ke zhoršení výtěžnosti, vyšší spotřebě krmiv a v poslední řadě až k vyššímu procentu úhynů. (Maksanantová, 2011)
40
3.2.4.
Stresové faktory krátkodobé
Vedle chronických stresových faktorů, které působí po dlouhou dobu života zvířete a mohou výrazně ovlivnit jeho kondici, jsou zvířata vystavena i působení krátkodobých stresových faktorů, jež doprovázejí fyziologické reakce organismu. Aby krátkodobé stresové faktory měly výrazný vliv na jakost masa, musí působit před porážkou zvířete. Pro minimalizaci vzniku stresu je nutné dodržovat jisté zásady během předporážkové přípravy, dopravy na porážku a fáze omračování a vykrvení.
3.2.4.1.
Předporážková příprava zvířat v chovech
Předporážkovým zvířatům je věnována velká pozornost, aby měla dostatek vody, čerstvého vzduchu, přiměřenou teplotu v boxech, dostatek krmení, které musí být v závěru omezeno kvůli vylačnění před transportem na jatka. Rovněž vzájemné míchání jedinců představuje pro prasata významný stresový faktor, který je nutný zejména v době před porážkou maximálně eliminovat. (Steinhauser, 2000)
3.2.4.2.
Doprava na porážku a ustájení
Zásadní pro pohodu zvířat při přepravě na jatka je teplota, která by neměla přesahovat 23 °C (optimální teplota pro přepravu je 5 – 18 °C). Doba přepravy by měla být do dvou hodin, přičemž rychlost dopravního prostředku (automobilu s nápravou či kamionu) by měla být maximálně 70 km/h. Při předporážkovém ustájení by se přivezená prasata neměla míchat dohromady s cizími prasaty, protože v opačném případě hrozí zvýšení podílu PSE (vada masa - maso bledé, měkké, vodnaté) až o 22 %. Doporučená doba porážky je 2 – 3 hodiny po příjezdu, neboť delší čekání může zvýšit podíl výskytu DFD masa (vada masa - maso tmavé, suché, tuhé). (Ingr2, 2011)
3.2.4.3.
Omračování a vykrvení
Omračování prasat můžeme provádět třemi způsoby: Chemicky Mechanicky Elektricky Způsob omračování závisí na státu a velikosti chovu. V Dánsku je nejčastějším způsobem chemické omračování ve velkých chovech za použití oxidu uhličitého (zvíře 41
však může reagovat neklidně až vzrušeně a tím ovlivnit jakost svaloviny). V České republice tento způsob omračování není příliš rozšířen, kvůli ekonomickým důvodům. Mechanický způsob omračování neboli tupý úder se používá nejčastěji u domácích porážek nebo u velmi malých provozoven. Při elektrickém způsobu omračování se používá elektrický proud o různém napětí. Z hlediska jakosti masa i automatizace výroby se jedná pravděpodobně o způsob nejvhodnější. K omračování elektrickým proudem se používá celá řada různých nástrojů, jakými jsou: omračovací kleště, vidličky či sklopné omračovací pasti (skluzavky). Omračování vyvolává produkci stresových hormonů, které jsou přepravovány v krevním systému. Jestliže se otevřou krevní cesty dřív, než krev dopraví hormonální informaci z hypofýzy přes nadledvinky do svalu, krev nesoucí stresové hormony vyteče z těla ven a dochází ke snížení podílu myopatií. U vykrvení je zásadní, aby doba mezi omračováním a vykrvením byla co nejkratší. Nejrychlejšího vykrvení se dosahuje vleže, neboť odpadá čas k navěšení. Tím se může snížit výskyt PSE masa až o 10 %. Vykrvovací vpich je nejlépe vést proti srdci do hlavového kmene za použití dutého i normálního nože. (Ingr1, 1996), (Ingr2, 2011), (Steinhauser, 2000), (Pipek, 1995)
3.2.5.
Srovnání situace v ČR a v zahraničí
V porovnání s ostatními členskými státy Evropské unie je současná situace v České republice v oblasti ochrany zvířat na srovnatelné úrovni. Jako přelomový lze označit rok 1992, kdy nabyl účinnosti zákon 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání. Tento zákon včetně ostatních právních předpisů již byl harmonizován s právními předpisy Evropského společenství a ještě před přijetím do Evropské unie byla Česká republika smluvní stranou všech dohod Rady Evropy, které se týkají ochrany zvířat. Systém ochrany zvířat v České republice představoval vzorový systém ochrany pro ostatní uchazeče o vstup do Evropské unie. (Nehasilová, 2008)
Zajímavé srovnání běžných postupů během porážky zvířat v rámci států Evropské unie uvádí (European_Commission, 2007). Z tohoto srovnání vyplývá, že Česká republika patří v oblasti zavedení opatření nutných pro ochranu zvířat během porážky do popředí (viz.: Tab.3-4).
42
Tab. 3-4: Srovnání běžných postupů během porážky zvířat (European_Commission, 2007) (zdroj: výzkum mezi kompetentními autoritami) Pracovní postup / Opatření
Stupeň zavedení pracovního postupu/opatření v praxi Velmi
Spíše
Spíše
neobvyklé
neobvyklé
obvyklé
Velmi obvyklé
Nebylo zjištěno
LU, BE, AT, SI, EE,
Poskytnutí vody zvířatům
NL, PT, FI, CY,
během ustájení pře porážkou.
HU, PL, SE, CZ, DK, DE, IT, ES, UK EE, PT
Izolování nebo
LU, BE, AT, SI, NL, FI, CY, HU, PL, SE,
upřednostňování slabších
CZ, DK, DE, IT, ES,
jedinců během porážky.
UK
Kontrola zvířat po příjezdu a identifikace slabších jedinců.
EE, PT,
LU, BE, AT, SI, NL,
ES
FI, CY, HU, PL, SE, CZ, DK, DE, IT, UK
BE, ES
Archivace záznamů týkajících se údržby zařízení
LU, EE,
AT, SI, PT, FI, CY,
NL, HU,
PL, CZ, DK, DE, IT,
SE
UK
EE, NL,
AT, SI, PT, FI, CY,
SE, DE,
HU, PL, CZ, UK
používaného k porážce. Přítomnost pracovníka, který kontroluje,
zda
BE
LU, DK, ES
podříznutí
IT
bylo správně provedeno. Poskytnutí potravy zvířatům
BE, DE
NL, CY, ES
během ustájení před
AT, PT,
LU, SI, EE, HU, PL,
FI
SE, CZ, DK, IT, UK
PT, FI
LU, BE, AT, SI, EE,
porážkou. Existence pracovních
CY, PL, DK, DE
HU, ES
NL, IT
CZ, UK, SE
postupů, jak nakládat se zvířata přepravovanými více než 8 hodin Implementace plánu kontrol
UK
welfare zvířat na základě
NL, PT, FI,
LU, BE,
PL, CZ, DE,
SI, HU,
ES
SE
SE, DE, ES
NL, IT
AT, EE, CY, DK, IT
systému HACCAP nebo jiného systému pro zaručení kvality. Pověření osoby zodpovědné za welfare zvířat. Pořizování videozáznamu na porážecí lince
BE, SI, PT, HU, PL, DK
LU, AT, EE, FI, CY, CZ, UK
LU, BE, EE, PT,
SI, NL, HU,
FI, CY, PL, SE,
CZ, UK
DK, DE, IT, ES
43
AT
3.3. WelFARE 3.3.1.
Vymezení termínu welfare
Slovem welfare můžeme vyjádřit pohodu (spokojenost) zvířat. Ta je představována schopností udržet se v dobré tělesné kondici a možností vyhnout se strádání. Míra pohody se v praxi stanovuje podle četnosti výskytu poranění, chorob a poruch chování, ke kterým patří například i stereotypní opakování téhož pohybu. (Pulkrábek, 2005) (Steinhauser, 2000)
3.3.2.
Základní body welfare hospodářských zvířat
Britská rada pro ochranu hospodářských zvířat definovala pět základních svobod vedoucích k dosažení pohody zvířat: (Brooke, 2006)
Zabránění hladu, žízně, podvýživy – tzn. přístup k čerstvé vodě a strava umožňující udržení zdraví a vitality Zabránění příčin nepohody - poskytnutí vhodného prostředí včetně přístřeší a komfortní prostor pro odpočinek Zabránění nemoci, bolesti a zranění – pravidelná prevence a rychlá diagnóza spojená s léčbou případné nemoci Vytvoření podmínek pro přirozené chování zvířat - poskytnutí dostatečného prostoru, správného vybavení a společnosti zvířat vlastního druhu Zabránění strachu a deprese - zajištění podmínek, které brání duševnímu utrpení 3.3.3.
Welfare na úrovni právní
Z praktického hlediska je nejdůležitější zajištění welfare na úrovni právní. Právní podmínky definují způsob zabezpečení welfare v daném právním prostředí. Tyto podmínky jsou zabezpečeny řadou předpisů, a to jak na úrovní národní i nadnárodní. (Steinhauser, 2000)
3.3.3.1.
Zabezpečení welfare jatečných zvířat v České republice
Podmínky k zabezpečení welfare jatečných zvířat jsou v České republice upraveny především zákonem č.166/1999 Sb., o veterinární péči, vyhláškou č. 286/1999 Sb., o zdraví zvířat a jeho ochraně vydanou k zákonu o veterinární péčí, vyhláškou č.287/1999 45
Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty vydanou k zákonu o veterinární péči, dále zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů, vyhláškou č. 245/1996 Sb., k ochraně jatečných zvířat. (Steinhauser, 2000)
3.3.3.2.
Zabezpečení welfare jatečných zvířat v Evropské Unii
Welfare jatečných zvířat na evropské úrovni je právně zabezpečeno především následujícími směrnicemi: Směrnicí č. 98/58/EC, o ochraně zvířat chovaných pro hospodářské účely, směrnicí č. 91/630/EEC stanovující minimální požadavky pro ochranu prasat, směrnicí č. 91/628/EEC ač. 95/29/EC, o ochraně zvířat během přepravy, nařízením č. 1255/97/EC, týkajícím se kritérií pro zřizování pravidelných zastávek a směrnicí č. 93/119/EC, o ochraně zvířat během jejich porážky nebo jejich usmrcení. Povinností států Evropské Unii je transferovat výše uvedené směrnice do legislativy na národní úrovni. (Steinhauser, 2000)
3.3.3.3.
Obecné zásady welfare jatečných zvířat
Obecné zásady welfare lze stručně přiblížit na základě výčtu několika následujících zákazů a příkazů: (Steinhauser, 2000) Nevyvolávat nepřiměřené působení stresových faktorů biologické, fyzikální a chemické povahy. Zákaz chovu zvířat v nepříznivých podmínkách. Zvířata chovat tak, aby si nezpůsobovala sama nebo navzájem poranění. Zákaz podávat zvířatům v potravě příměsi nebo předměty, které by způsobovaly bolest nebo jiné poškození, popřípadě překrmovat zvířata násilným způsobem. Umožnit zvířeti napájení Při vázání používat prostředky, které nezpůsobují utrpení. Používat zvíře pouze k takovým výkonům, které odpovídají jeho biologickým schopnostem, a které nepřekračují jeho síly a fyzický stav. Podávat zvířeti veterinární veterinárního pracovníka.
léčiva
46
pouze
pod
dohledem
způsobilého
Zákaz podávat zvířeti látky poškozující organismus a dopingové látky s cílem změnit jeho výkon či vzhled. Zákaz provádění chirurgických zákroků s cílem změnit hlasité projevy nebo vzhled zvířete (např. uši, drápy, zuby). Zákaz usmrtit zvíře nepřiměřenou bolestí nebo utrpením.
3.3.4.
Welfare v souvislosti s chovem prasat
Míra spokojenosti u prasat může být posouzena na základě fyziologických ukazatelů, jako je například koncentrace stresového hormonu kortizolu. Za účelem dodržení pohody prasat je nutné prasatům umožnit naplnění tří základních potřeb: (Pulkrábek, 2005) Potřeby potravní Potřeby odpočinku a termoregulace Potřeby sociální 3.3.4.1.
Potřeba potravní
Pro zabránění agresivity u prasat je nutné podávání odpovídající krmné dávky. Vedle toho musí být dány podmínky k přirozenému chování prasat (rytí a žvýkání). To je zvláště důležité u březích prasnic, které trpí pocitem hladu z důvodu omezení krmné dávky. (Brooke, 2006)
3.3.4.2.
Potřeba odpočinku a termoregulace
Prasata potřebují k odpočinku dostatečně prostorné, čisté a suché místo, aby měla možnost odpočívat všechna pohromadě. Jestliže je tento požadavek splněn, nepředstavují i nízké teploty pro dospělá prasata problém. Naopak při teplotách, jež přesahují 25°C, mají prasata potíže zbavovat se přebytečného tepla. Vedle odpovídajícího místa k odpočinku, musí mít prasata i možnost pohybu z důvodu prevence poruch pohybového aparátu. (Pulkrábek, 2005)
3.3.4.3.
Potřeba sociální
K uspokojení potřeby sociální je velmi důležité vytvoření co možná nejstálejší skupiny. To potřebují zejména kojená selata, která by měla být odstavována nejdříve ve čtyřech 47
týdnech od narození. Dřívější odstav vede často k poruchám chování a zdravotním problémům. Důvodem je kumulace čtyř stresových faktorů, jakými jsou ztráta matky, změna potravy, změna prostředí a konfrontace s cizími selaty. Proto se doporučuje tyto čtyři zátěže časově oddělit. (Brooke, 2006)
48
4. ZÁVĚR Tato práce je rozdělena do tří základních celků, kterými jsou jakost masa, stresové faktory působící na jakost vepřového masa a závěrečný bod WelFARE. Tento pomyslný trojúhelník byl zvolen zcela záměrně, aby reprezentoval trojí pohled. Pohled technologický a ekonomický, pohled psychologický a fyziologický a v poslední řadě, avšak neméně důležitý, pohled humánní a právní. Během rešerše literatury byla vždy věnována maximální pozornost informacím, které uvádí do spojitosti stres a jeho účinky na organismus zvířat a tedy i výslednou jakost masa. Díky tomu se jednotlivé logické celky prolínají, což umožňuje dedukovat výsledný pohled na danou problematiku.
Z výše uvedených informací je zřejmé, že stresové faktory mají jednoznačnou spojitost s produkcí stresových hormonů, které zásadním způsobem působí na metabolismus zvířat. Tyto metabolické pochody, přičemž jako nejvýznamnější lze identifikovat štěpení zásobního cukru glykogenu za vzniku kyseliny mléčné, ovlivňují následný vývoj pH masa poražených zvířat. To má za následek vznik různých kvalitativních odchylek neboli vad, ke kterým patří například vada PSE, kdy překyselení masa a zahřátí způsobené metabolickými pochody vede k denaturaci bílkovin a ztrátě schopnosti masa vázat vodu. V případě narušení vaznosti dochází k hmotnostním ztrátám při chladírenském ošetření či během technologického zpracování masa, což zásadně ovlivňuje ekonomičnost výroby.
Vedle krátkodobých stresových faktorů, které jsou především koncentrovány před porážkou zvířete rozhodně nelze podceňovat ani působení dlouhodobých neboli chronických stresových faktorů. Ty mohou vést vedle excitace problémů, při přidání působení krátkodobého stresoru, i k poruchám imunitního systému a následným nemocem či dokonce úhynům zvířat.
Maximální možná eliminace stresových faktorů tak není důležitá z pouze z pohledu WelFARE, tedy humánnosti při zacházení s živými tvory, ale je důležitá i z pohledu ekonomického, a vedle genetických zásahů je cestou k prevenci vzniku jakostních odchylek, ke kterým patří i výše uvedená vada PSE.
49
V souvislosti s prevencí vzniku kvalitativních vad uvádí tato práce přímo i nepřímo základní zásady, které by měly být dodržovány během chovu zvířat či během přípravy zvířat na porážku. Tyto zásady se mimo jiné týkají způsobu ustájení, kvality mikroklimatu či přepravy zvířat.
Ze srovnání České republiky s ostatními státy Evropské unie vzplývá, že Česká republika má v oblasti ochrany zvířat plně sladěný právní systém s ostatními státy Evropské unie. Zároveň bylo uvedeno srovnání míry zavedení opatření nutných pro ochranu zvířat během porážky, které staví Českou republiku mezi ostatními státy Evropské unie do popředí.
50
5. POUŽITÁ LITERATURA Anonym1. 2012a. Produkce masa. Wikipedia. [Online] 3. 31 2012a. [Citace: 2. 9 2012.] http://cs.wikipedia.org/wiki/Produkce_masa#Jate.C4.8Dn.C4.9B_upraven.C3.A9_t.C4. 9Blo. Anonym2. 2012. Chov prasat obecně. Malý zvěřinec. [Online] 2012. [Citace: 21. 09 2012.] http://www.malyzverinec.estranky.cz/clanky/prasata.html. Balsom, Aly. 2011. Cutting stress levels is route to tastier pork. Farmers Weekly. 2011, Sv. 156, 3. Baxter, M.R. and Petherick, J. C. 1980. The effect of restraint on parturition in the sow. Copenhagen : Proceedings of the International Pig Veterinary Society Congress, 1980. Brooke, Dale. 2006. Animal welfare aspects of god agricultural practice: Pig production. River Court, Mill Lane, Godalming, Surrey, GU7 1EZ United Kingdom : Compassion in World Farming, 2006. ISBN 1 900156 38 5. Brožová, Nikola. 2011. Diplomová práce. Systém hodnocení surovin pro masnou výrobu a optimalizace výběru dodavatele ve zpracovatelském podniku. České Budějovice : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2011. Čechová, Marie. 2003. Chov prasat. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. str. 120. 80-7157-720-0. ČZU. 2011. Vývoj chovu prasat v České republice. Plemena prasat. [Online] 2011. [Citace: 21. 09 2012.] http://ksz.af.czu.cz/plemenaprasat/vyvojcr.htm. Dutchman. 2013. Pig Production. Pig feeding systems for pig production. [Online] 2013. [Citace: 25. 03 2013.] http://www.bigdutchman.de/en/pig-production/home/prsection/photos/pig-feeding-systems.html. European_Commission. 2007. Study on the stunning/killing practices in slaughterhouses and their economic, social and environmental consequences . Final Report Part I: Red Meat. Brussels : Food Chain Evaluation Consortium (FCEC), 2007. Fiedlerová, Markéta. 2012. Porážky hospodářských zvířat červenec. Český statistický úřad. [Online] 2012. [Citace: 10. 09 2012.] http://www.czso.cz/csu/2012edicniplan.nsf/p/2110-12. Genoservis. 2012. Prasata. Genoservis. [Online] 2012. [Citace: 21. 09 2012.] http://www.genoservis.cz/cz/prasata/. 51
Herget, Jan. 2006. Stres, Zátěžová reakce, Adaptační syndrom. [Online] 28. 02 2006. [Citace: 15. 02 2013.] http://fyziologie.lf2.cuni.cz/uceni/stress_WEB.pdf. Hutyra, Milan. 2007. MANAGEMENT JAKOSTI. Ostrava : Vysoká škola báňská – Technická univerzita Ostrava, 2007. ISBN 978-80-248-1484-1. Ingr1, Ivo. 1996. Technologie masa. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1996. str. 290. ISBN 80-7157-193-8. Ingr2, Ivo. 2011. Produkce a zpracování masa. Brno : MZLU, 2011. str. 202. 978-807375-510-2. Ingr3, Ivo. 2003. Atypické zrání a kažení masa. Český svaz zpracovatelů masa. [Online] 26. 11 2003. [Citace: 11. 10 2012.] http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895. IRTA. 2012. The animal welfare inevitably affects the meat quality. IRTA Research & Technology, Food & Agriculture. [Online] 07. 10 2012. [Citace: 20. 12 2012.] http://www.irta.cat/en-us/RIT/Noticies/pages/Entrevista_Nuria_Panella.aspx. Jedlička, Martin. 2012. Welfare pro prasata a co z toho . Náš Chov. [Online] 22. 11 2012. [Citace: 14. 03 2013.] www.blokovy-grant.cz/download.php?id=780&typ=m. Jůzl, Miroslav. 2006. Hodnocení jakosti vepřového a kuřecího masa. Disertační práce. Brno : Mendelova univerzita, 2006. Kaspříková, Lenka. 2007. Chov hospodářských zvířat a ekologické zemědělství . místo neznámé : Hnutí Duha, 2007. Křivohlavý, Jaroslav. 2001. Psychologie zdraví. Praha : Portál, 2001, 2001. ISBN 807178-774-4. Máchal, Ladislav. 2011. Chov zvířat I - Chov hospodářských zvířat. Brno : Mendelova univerzita v Brně, 2011. ISBN 978-80-7375-553-9. Maksanantová, Eva. 2011. Vlivy ovlivňující pohodu prasat. Bakalářská práce. Brno : Mendelova univerzita v Brně, 2011. Mencová, Gabriela. 2010. Vliv stresu na výživové chování. Brno : Masarykova univerzita lékařská fakulta, 2010. MENDELU. 2010. Plemena prasat. Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta, Ústav chovu a šlechtění zvířat. [Online] 06. 04 2010. [Citace: 21. 09 2012.] http://uchhz.af.mendelu.cz/cz/vyuka/vyukove_prezentace/plemena_prasat.
52
Nehasilová, Dana. 2008. Welfare v ČR - situace se stále lepší. Agronavigátor. [Online] 20. 08 2008. [Citace: 15. 03 2013.] http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=1&typ=1&val=83623&ids=1462. Nováková, Aneta. 2011. Vybrané ukazatele kvality vepřového masa. Bakalářská práce. České Budějovice : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2011. Pipek, Petr. 1995. Technologie masa 1. Praha : VŠCHT, 1995. str. 334. 80-7080-174-3. Pudivítr, Aleš. 2012. Diplomová práce. PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin po porážce. České Budějovice : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2012. Pulkrábek, Jan. 2005. Chov prasat. Praha : Nakladatelství Profi Press, s.r.o., Ing. Martin Sedláček, 2005. ISBN:80-86726-11-8. Reece, William O. 2011. Fyziologie a funkční anatomie domácích zvířat. Brno : Grada Publishing, 2011. 978-80-247-3282-4. Rodenburg, T. Bas. 2007. The impact of group size on damaging behaviours, aggression, fear and stress in farm animals. Scheldeweg 68, 9090 Melle, Belgium : Institute for Agricultural and Fisheries Research, Animal Science Unit, Animal Husbandry and Welfare, 2007. Rohrerová, Kamila. 2011. Aktuální poznatky o jakostních odchylkách masa. Bakalářská práce. Brno : Mendelova univerzita v Brně, 2011. Simonsen, H.B. 1990. Behaviour and distribution of fattening pigs in the multi-activity pen. Frederiksberg, Denmark : Department of Animal Science and Amimal Health, Royal Veterinary and Agricultural University, 1990. Staněk, S. 2012. Plemena prasat. Zootechnika a chov hospodářských zvířat. [Online] 21. 09 2012. [Citace: 21. 09 2012.] http://www.zootechnika.cz/fotoalbum/prasata/. Steinhauser, Ladislav. 2000. Produkce masa. Tišnov : Last, 2000, 2000. 80-900260-79. Ulrich-Lai, et al. 2006. Chronic stress induces adrenal hyperplasia and hypertrophy in a subregion-specific manner. Cincinnati : University of Cincinnati, 2006.
53
6. SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 3-1: Procentuální výskyt jednotlivých jakostních kategorií masa (Čechová, 2003) .......... 23 Obr. 3-2: Srovnání normálního masa s masem PSE a DFD (Rohrerová, 2011) ........................ 25 Obr. 3-3: Plemeno Bílé ušlechtilé (Genoservis, 2012) .............................................................. 27 Obr. 3-4: Přeštické černostrakaté plemeno (Staněk, 2012) ........................................................ 28 Obr. 3-5: Plemeno landrase (MENDELU, 2010)....................................................................... 28 Obr. 3-6: Plemeno belgické landrase (Anonym2, 2012)............................................................ 29 Obr. 3-7: Plemeno Pietrain (Staněk, 2012) ................................................................................ 29 Obr. 3-8: České výrazně masné plemeno (ČZU, 2011) ............................................................. 30 Obr. 3-9: Plemeno Duroc (MENDELU, 2010) .......................................................................... 30 Obr. 3-10: Plemeno Hampshire (MENDELU, 2010) ................................................................ 31
54
7. SEZNAM TABULEK Tab. 3-1: Minimální podlahová plocha (Pulkrábek, 2005) ........................................................ 37 Tab. 3-2: Tepelný stav prostředí, optimální hodnoty (Pulkrábek, 2005) ................................... 39 Tab. 3-3: Koncentrace plynů (Pulkrábek, 2005) ........................................................................ 40 Tab. 3-4: Srovnání běžných postupů během porážky zvířat (European_Commission, 2007) .. 43
55
