Jakost rajčat pro zpracování

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Jakost rajčat pro zpracování Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.

Barbora Suková

Lednice 2012

Prohlášení Prohlašuji, že jsem svoji bakalářskou práci na téma Jakost rajčat pro zpracování vypracovala výhradně sama. Všechny prameny, ze kterých jsem čerpala, jsou citovány a řádně uvedeny v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy university v Brně ke studijním účelům.

V Lednici, dne ………………………………………. Podpis bakaláře ………………………………………

Poděkování Velice děkuji všem, kteří mi udělili mnoho cenných a důležitých rad, připomínek při vypracovávání bakalářské práce. V první řadě, velké poděkování patří mému vedoucímu práce Prof. Ing. Janu Goliášovi, DrSc. za cenné rady a velmi ochotné a odborné vedení. Dále děkuji Ing. Jarmile Kožíškové za ochotu a poskytování důležitých rad, Ing. Věře Žďárské za poskytnutí rostlinného materiálů.

OBSAH: SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ ......................................................................... 6 1 ÚVOD ....................................................................................................................... 8 2 CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 9 3 TEORETICKÁ ČÁST ............................................................................................ 10 3.1

Historie a rozšíření rajčat.............................................................................. 10

3.2

Botanická charakteristika, zařazení .............................................................. 10

3.2.1 3.3

Kořen, stonek, list, květ, plod ............................................................... 10

Obsahové látky v rajčatech ........................................................................... 12

3.4 Netěkavé sloučeniny ........................................................................................ 13 3.4.1

Voda, sacharidy, bílkoviny, tuky .......................................................... 13

3.4.2

Vitamíny................................................................................................ 13

3.4.3

Minerální látky ...................................................................................... 18

3.4.4

Ostatní látky – lykopen, solanin, tomatin.............................................. 20

3.5 Těkavé sloučeniny............................................................................................ 21 3.6

3.6.1

Klimakterický a neklimakterický typ .................................................... 26

3.6.2

Etylen ................................................................................................... 27

3.6.3

Vlastnosti rajčat z hlediska produkce etylenu ....................................... 28

3.6.4

Intenzita dýchání ................................................................................... 29

3.6.5

Dýchání plodů rajčat v průběhu zrání ................................................... 29

3.7

4

Skladování rajčat .......................................................................................... 25

Zpracování rajčat .......................................................................................... 30

3.7.1

Odrůdy vhodné pro zpracování ............................................................. 30

3.7.2

Zahuštěné rajčatové výrobky – protlak, kečup, pyré, pulpa, šťáva ....... 31

3.7.3

Výroba rajčatového protlaku ................................................................. 32

PRAKTICKÁ ČÁST ........................................................................................... 35 4.1

MATERIÁL A METODIKA ....................................................................... 35

4.1.1

Příprava materiálu ................................................................................. 35

4.1.2

Vlastnosti odrůd rajčat použitých v měření .......................................... 35

4.1.3. Stanovení obsahu veškerých kyselin ...................................................... 36 4.1.5. Stanovení pevnosti slupky penetrometrem ............................................ 37 4.1.6. Stanovení etylenu a CO2 pomocí chromatografie .................................. 37 4.2 VÝSLEDKY A DISKUZE .............................................................................. 38 4

4.2.1

Výsledky stanovení obsahu veškerých kyselin ..................................... 38

4.2.2

Výsledky stanovení rozpustné sušiny refraktometricky ....................... 39

4.2.3

Výsledky stanovení pevnosti slupky rajčete ......................................... 40

4.2.3 Výsledky stanovení etylenu a CO2 chromatograficky (GC) .................... 41 4.2.4

Statistické vyhodnocení ........................................................................ 43

6 ZÁVĚR ................................................................................................................... 52 7 ABSTRAKT............................................................................................................ 54 8 RESUME ................................................................................................................ 55 9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .................................................................... 56

5

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Obrázek 1: Rajče jedlé, květ, plod ........................................................................................................ 11 Obrázek 2: Rajče jedlé, stonek, list ...................................................................................................... 11 Obrázek 3: Obsahové látky v rajčatech ................................................................................................ 12 Obrázek 4: Oxylipidové dráhy, (BAIA, BALDWIN, 2011) ....................................................................... 22 Obrázek 5: Klimakterický typ (GOLIÁŠ, 1996) ...................................................................................... 27 Obrázek 6: Neklimakterický typ (ANONYM, 2012) ............................................................................... 28 Obrázek 7: Návrh linky pro výrobu protlaku (HORČIN, 2004) ............................................................... 34 Obrázek 8: Obsah titračních kyselin ve zkoumaných rajčatech [%], (n=9) ............................................ 39 Obrázek 9: Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky .................................................................... 39 Obrázek 10: Stanovení pevnosti slupky – penetrace ............................................................................ 41 Obrázek 11: Stanovení obsahu etylenu v rajčatech ............................................................................. 42 Obrázek 12: Stanovení obsahu CO2 v rajčatech.................................................................................... 43 Obrázek 13: Stanovení rozpustné sušiny u tří odrůd rajčete ve dvou stupních zralosti (n=3), [°Rf] ...... 44 Obrázek 14:Stanovení titračních kyselin tří odrůd rajčat ve dvou stupních zralosti (n=3), [%] ............. 44 Obrázek 15: Stanovení pevnosti slupky u tří odrůd rajčat ve dvou stádiích zralosti (n=3), [MPa]......... 45 -1

Obrázek 16: Stanovení etylenu u tří odrůd rajčat ve dvou stupních zralosti (n=3), [µl.l.h ] ................. 45 Obrázek 17: Stanovení CO2 u tří odrůd rajčat ve dvou stádiích (n=3), [mg/l] ....................................... 46 Obrázek 18: Korelace mezi titračními kyselinami a rozpustnou sušinou (n=18) ................................... 46 Obrázek 19: Korelace mezi penetrací a rozpustnou sušinou (n=18) ..................................................... 47 Obrázek 20: Korelace mezi etylenem a rozpustnou sušinou (n=18) ..................................................... 47 Obrázek 21: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a rozpustnou sušinou (n=18) ............................ 48 Obrázek 22: Korelace mezi penetrací a titračními kyselinami (n=18) ................................................... 48 Obrázek 23: Korelace mezi produkcí etylenu a titračními kyselinami (n=18) ....................................... 49 Obrázek 24: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a titračními kyselinami (n=18) .......................... 49 Obrázek 25: Korelace mezi produkcí etylenu a penetrací (n=18) ......................................................... 50 Obrázek 26: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a penetrací (n=18) ............................................ 50 Obrázek 27: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a produkcí etylenu (n=18) ................................ 51

Tabulka 1: Nejvíce zastoupené kyseliny v rajčatech (Kyzlink, 1958) ..................................................... 12 Tabulka 2: Obsah karotenů ve vybraných potravinách (Hlúbik, Opltová, 2004) ................................... 14 Tabulka 3: Obsah vitamínu C ve vybraných potravinách (Hlúbik, Opltová, 2004) ................................ 15 Tabulka 4: Obsah vitamínu E ve vybraných potravinách (Hlúbik, Opltová, 2004) ................................. 16 Tabulka 5: Obsah fylochinonu ve vybraných potravinách (Hlúbik, Opltová 2004) ................................ 16 Tabulka 6: Obsah vitamínu B6 ve vybraných potravinách (Hlúbik, Opltová 2004) ................................ 17 Tabulka 7: Těkavé sloučeniny v rajčatech, (XU, BARRINGER, 2010) ..................................................... 21

6

Tabulka 8: Změny koncentrací těkavých aromatických látek, naměřených u plodů rajčat v rozmezí od 1 do 5 dnů po sklizni (MAUL, SARGENT, 1998) ....................................................................... 25 Tabulka 9: Optimální podmínky při skladování zeleniny (Kopec a kol., 1965) ...................................... 26 Tabulka 10: Souhrnné výsledky z měření titračních kyselin [%] (n=9) .................................................. 38 Tabulka 11: Souhrnné výsledky z měření rozpustné sušiny [°Rf], (n=9) ................................................ 39 Tabulka 12: Souhrnné výsledky z měření pevnosti slupky rajčete (n=9), [MPa] ................................... 40 -1

-1

Tabulka 13: Souhrnné výsledky z měření etylenu (n=9), [µl.g .h ] ...................................................... 41 Tabulka 14: Souhrnné výsledky z měření CO2 (n=9), [] ......................................................................... 43 Tabulka 15: Tabulka závislostí (Dufek, Stávková, 2005) ....................................................................... 43

7

1 ÚVOD Rajče jedlé (Lycopersicon lycopersicum) je rostlina patřící do čeledi Solanacea (lilkovitých) a řadíme ji mezi plodovou zeleninu. V současné době je nejpěstovanějším druhem zeleniny na světě. Ročně se v průměru vypěstuje až 56 miliónů tun rajčat. Na

začátku

16.

století

dovezli

Španělé

rajská

jablíčka

do

Evropy.

V 17. století byly popsány tři barevné formy rajčat – červené, oranžové a žluté. V 18. století se plody rajčat dostávají mezi jídelníček běžných lidí a od 19. století se začínají pěstovat za účely průmyslového zpracování či přímého konzumu.(GAJDOŠTIN, 2012). Rajčata rozdělujeme na dva základní typy podle vzrůstu stonku: keříčkové (determinantní), tyčkové (indeterminační). Snaha šlechtitelů je křížením získávat nové odrůdy. V dnešní době jsou velmi známá hybridní tyčková i keříčková rajčata. Jsou to geneticky upravené odrůdy, za účelem co největšího výnosu, kvality a rezistenci proti škůdcům a chorobách, zejména pak k černi rajčat (Cladosporium fulvum). Z výživového hlediska jsou plody rajčat velmi hodnotné. Obsahují vitamíny A, C, B6, B12, E, K. Také jsou dobrým zdrojem karotenoidů, konkrétně červeného lykopenu, který je považován za významný antioxidant. Energetická hodnota je velmi malá, jelikož plody rajčat obsahují až 93% vody, 3-5% rozpustných cukrů, 0,95% bílkovin, 0,3% hrubého tuku, 0,6% minerálních látek – K, Ca, P, Fe, Se. Nezralá rajská jablíčka obsahují jedovatý solanin, pouze však v malém množství. (PELEŠKA, 2008) Rajčata jsou pěstována pro přímý konzum nebo pro další zpracování. V dnešní době se spotřeba čerstvých rajčat pohybuje okolo 13,5 kg/rok/osoba. V České republice je většina rajčat pěstována pro průmyslové zpracování (rajčatové protlaky, kečupy, šťávy, pulpy, pyré, atd.).

8

2 CÍL PRÁCE 

Cílem bakalářské práce bylo vypracovat studii o látkovém složení rajčat.



Dále pak vyznačit významné těkavé a netěkavé sloučeniny. Zaznamenat všechny časové změny v průběhu zrání.



Zpracovat charakteristiky odrůd, které budou vhodné ke zpracování a zdůvodnit jejich kauzalitu.



V praktické části bylo zadáno změřit u dozrávajících odrůd jejich charakteristické znaky zrání - etylen, CO2, rozpustnou sušinu, obsah veškerých kyselin a pevnost slupky plodu.

9

3 TEORETICKÁ ČÁST 3.1 Historie a rozšíření rajčat

První zmínky o rajčeti (Lycopersicon Lycopersicum) se datují již do 5. století př.n.l. V této době se plody rajčete používali jako potrava Indiánů v peruánských Andách jak uvádí (MALÝ, 1998). Mexičtí obyvatelé pěstovali rajčata pod názvy „tomati“, „tomatl“, „tomatas“. V roce 1523 bylo poprvé dopraveno rajče do Evropy. Lidé ho zde pro svou červenou nebo oranžovou barvu a pro výraznou vůni považovali za jedovaté. V Evropě začali s konzumací jako první Italové. Jakožto nový druh zeleniny z tzv. Nového světa, bylo rajče označováno jako afrodisiakum. Našlo se i pár lidí, kteří měli negativní názor. Tvrdili, že rajčata jakkoliv upravená způsobují choleru a zácpu. Výroba kečupu se datuje okolo roku 1779, kdy francouzští osadníci v New Orleansu začínají poprvé připravovat kečup. V dnešní době se rajčata pěstují hojně pro průmyslové zpracování (kečupy, protlaky) a pro přímý konzum ( BIGGS, MCVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004).

3.2 Botanická charakteristika, zařazení (MALÝ, 1998) uvádí, že rajče jedlé neboli Lycopersicon Lycopersicum, L., Karsten ex Farw. patří do čeledi lilkovitých – Solanaceae. Je to jednoletá rostlina, řadící se k plodové zelenině. Rostlina velmi náročná na výživové podmínky

3.2.1

Kořen, stonek, list, květ, plod

Podle (MALÝ, 1998) je systém kořenů rajčete velmi rozmanitý. U rostlin z přímého výsevu dorůstají kořeny až 1 metr hluboko, u předpěstovaných sazenic jsou kořeny především vyvinuty horizontálně. Stonek je v prvních částech růstu bylinný, později se však přeměňuje v dřevnatý. Typické jsou žláznaté trichomy, na povrchu listu i stonku, vylučující látku, která dává rostlině charakteristický pach. Podle rozvětvení stonku rozlišujeme dva základní typy

10

rajčete: rajče tyčkové, jehož stonek může mít neomezený růst (indeterminační odrůda), nebo rajče keříčkové, jehož stonek je zakončen květenstvím (determinantní odrůda). Listy jsou lichozpeřené, peřenodílné s hlubokými zářezy až do 2/3 listu. U rajčat rozlišujeme 3 základní typy listu: rajčatový list pravý (většina odrůd), bramborový list (odrůda Imun), mikádo list (odrůda s nevykrajovanými listy, Stupické polní rané). V místě přiléhání listu na stonek vyrůstají tzv. přílístky, které se musí odstraňovat, aby rostlina lépe plodila. U rajčat se květenství vyskytuje v podobě jednoduchého nebo složitého vijanu. Květy jsou pětičetné až vícečetné s korunními plátky žluté barvy. Jsou samosprašné. Plodem rajčete je dvou nebo vícekomorová bobule, dorůstající se různých tvarů. (PEKÁRKOVÁ, 1997) ve své publikaci uvádí, že mezi menší odrůdy patří hruštičkovité a rybízové, nejobvyklejší jsou však typy s kulatými plody, existují však i odrůdy s hranatými či podlouhlými plody. Barva plodů je rozmanitá, od světle žluté přes oranžovou až k sytě červené.

Obrázek 1: Rajče jedlé, květ, plod

Obrázek 2: Rajče jedlé, stonek, list

11

3.3 Obsahové látky v rajčatech Plody rajčat obsahují mnoho důležitých látek. Nejvíce však vody cca 93%, dále pak 3-5% rozpustných cukrů, 0,95 % bílkovin, 0,3 % hrubého tuku, 0,6% minerálních látek a to zejména K, Ca, P, Fe, Se. V neposlední řadě velmi důležité vitamíny jako jsou A, C, B6, B12, E, K. (MALÝ, 1998). Další významnou látkou obsaženou v rajčatech je lykopen, významný karotenoid. V nezralých plodech najdeme také tomatin a solanin pouze však v malém množství (PELEŠKA, 2008). Kyselina citrónová a jablečná jsou nejvíce obsaženými kyselinami v rajčatech. Jejich množství neustále kolísá (KYZLINK, 1958).

Tabulka 1: Nejvíce zastoupené kyseliny v rajčatech (KYZLINK, 1958)

Kyseliny

obsah [%]

kyselina citrónová

60

Kyselina jablečná

40

obsah veškerých kyselin 0,3

Obrázek 3: Obsahové látky v rajčatech

Na kruhovém grafu je znázorněn obsah hlavních látek v rajských jablkách. Rajčata jakož-to plodová zelenina mají vysoký podíl vody v rostlinném pletivu, naproti tomu podíl bílkovin a tuků je téměř zanedbatelný. 12

3.4 Netěkavé sloučeniny

3.4.1

Voda, sacharidy, bílkoviny, tuky

(PELEŠKA, 2008) ve své knize uvádí, že voda je zastoupena u rajčat v největším procentu a to okolo 93%, je obsažena nejvíce v plodech. Obsahuje veškeré rozpustné výživové složky. Procento vody je dáno druhem, odrůdou a hlavně zralostí. Voda slouží pro transport živin z půdy až do plodu, dále pak je nezbytná při transportu látek vzniklých při fotosyntéze. Ve všeobecném hledisku je voda významnou složkou a podílí se na udržování homeostatické rovnováhy. Sacharidy (glycidy) se v rostlinách nachází v různém množství. Obsah se mění podle druhu a hlavně podle stupně zralosti plodu. Nejjednodušší cukry jsou monosacharidy a to glukóza (cukr hroznový) a fruktóza (cukr ovocný) s nejvyšší sladivostí. Spojením cukrů vznikají disacharidy, kde nejvýznamnějším sacharidem je sacharóza (řepný cukr). Rajčata obsahují až 4% lehce stravitelných cukrů. Bílkoviny jsou základními stavebními jednotkami všech částí rostliny. Základní jednotkou pro tvorbu bílkovin jsou aminokyseliny. Molekuly bílkovin jsou většinou ve vodě nerozpustné. Velké množství zeleniny jich obsahuje více jak 5%, u rajčat jich je však pouze 0,95%. Tuky (lipidy) jsou velmi důležitou složkou lidské potravy. Jejich funkce je energetická, zásobní a stavební. Jsou tak rozpouštědly vitamínů. V rajčatech se tuky vyskytují pouze v malém množství.

3.4.2

Vitamíny

Vitamíny jsou velmi důležité pro úpravu metabolických funkcí v buňkách. Některé z nich se řadí mezi antioxidanty. Známe celkem 13 vitamínů, dělíme je na rozpustné ve vodě (hydrofilní) – vit. B, C, H a rozpustné v tucích (lipofilní) – vit. A, D, E, K. Lidské tělo není schopno vitamíny samo syntetizovat (tyto pak nazýváme esenciální), kromě vitamínů D a K. Nedostatky se projevují jako hypovitaminóza a může způsobovat různé onemocnění, proto je velmi důležité dodržovat jejich pravidelný přísun. Rajčata 13

obsahují vitamíny A, C, B6, E, K i když v malém množství jak definuje (MANDŽUKOVÁ, 2005).

Vitamín A (RETINOL) (MINDELL, 2000) popisuje retinol jako vitamín patřící do skupiny lipofilních vitamínů (rozpustných v tucích). V potravě můžeme nalézt dvě formy. V podobě retinolu, který je nejvíce zastoupen v mase, rybích játrech, vajíčkách a v podobě provitaminu A (β-karotenu), který je nejvíce obsažen v zelenině a červeném ovoci. Beta-karoten má pozitivním účinky na lidský organismus. Doporučená denní dávka je uváděna pro ČR 859 µg vitaminu A/den. Nedostatek vitamínu A způsobuje onemocnění očí, zhoršení zraku a zejména šeroslepost. Zralé rajčata obsahují poměrně velké množství beta-karotenu. Přesné hodnoty v níže uvedené tabulce.

Tabulka 2: Obsah karotenů ve vybraných potravinách (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004)

obsah karotenů mg/100 g

Potravina Mrkev (karotka)

2000-9600

Hlávkový salát (vnější listy)

12500

Petržel kadeřavá

3200-26000

Rajčata

300-3500

Zelená paprika

380-3500

Sýr

30-1420

V uvedené tabulce vidíme srovnání obsahu karotenů v různých potravinách. Rajčata obsahují vyšší množství karotenů, nejvíce je zastoupen beta-karoten.

Vitamín C Vitamín C (kyselina askorbová) patří k nejvýznamnějším antioxidantům a je rozšířen v různých druzích ovoce a zeleniny (SULLIVANOVÁ, 1998). Patří do skupiny vitamínů rozpustných ve vodě. Lidský organismus si kyselinu askorbovou neumí 14

syntetizovat, proto je nutné ho pravidelně dodávat. Nejvíce ho obsahuje čerstvá zelenina a ovoce, zejména jablka, šípky, rakytník. Opomíjeným zdrojem jsou také brambory. Doporučený denní příjem je uváděn 100 mg vit. C, pro maximální udržení zásoby (3g) v lidském organismu. Nedostatek vitamínu se projevuje slabostí, tvorbou modřin, kurdějemi, bolesti kloubů. Rajčata jsou také vhodným zdrojem vitamínu C, jak popisují (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004) ve své knize.

Tabulka 3: Obsah vitamínu C ve vybraných potravinách (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004)

obsah vitamínu C mg/ kg-1

Potravina Paprika

1615

Rybíz černý

1360

Brokolice

1130

Rajčata

224

Brambory rané

232

Z tabulky

vyplývá,

že

nejvíce

vitamínu

C

obsahuje

paprika.

Rajčata

-1

průměrně obsahují 224 mg/kg .

Vitamín E (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004) definují vitamín E jako skupinu vitamínů, která je obecně nazývaná tokoferoly. Podílí se na antioxidační aktivitě. Jsou přítomny ve všech rostlinných lipidech. Hlavními zdroji jsou tedy rostlinné oleje (palmový olej), obilné klíčky, ořechové jádra, semínka slunečnic, dýní a některé druhy zeleniny. Rajče vitamín E obsahuje pouze v malém množství. Z živočišné říše jsou bohaté na vitamín E zejména vejce, játra a ostatní vnitřnosti. Doporučená denní dávka je stanovena pro každou zemi individuálně. V ČR je doporučená denní dávka 12,5 mg/den. Nedostatek může způsobit sníženou fertilitu zejména u mužů.

15

Tabulka 4: Obsah vitamínu E ve vybraných potravinách (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004)

Potravina

obsah vitamínu E mg/100 g

Ořech vlašský

200

Palmový olej

100

Rajčata

12,2

Paprika

8

Z přiložené tabulky vyplývá, že průměrný obsah vitamínu E v rajčatech činí okolo 12 mg/100g. Některé potraviny zejména oříšky ho však obsahují mnohem více.

Vitamíny K Vitamin K1 neboli fylochinon (fytomenedion), se vyskytuje pouze u rostlin. Patří do skupiny lipofilních vitamínů. Velký obsah můžeme najít ve špenátu, květáku, brokolici a v jiné zelenině. Vitamín K2 (menachinon) je zastoupeny spíše v říši živočišné. Významné množství je například v játrech a v mléčných výrobcích. Doporučená denní dávka nebyla dosud stanovena. Předpokládá se však 1 µg na 1 kg tělesné hmotnosti. Nedostatek vitamínu K se projevuje špatnou srážlivostí krve. V rajčatech je obsah vitamínu K1 poměrně malý jak uvádí (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004). Přesné hodnoty jsou vypsány v tabulce

Tabulka 5: Obsah fylochinonu ve vybraných potravinách (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004)

Potravina

obsah fylochinonu µg/100 g

Špenát

334

Květák

275

Brokolice

180

Rajčata zelená

49

Rajčata zralá

24

16

V tabulce 5 můžeme pro srovnání vidět, hodnoty obsahu fylochinonu v rajčatech a ostatních potravinách. Z číselných hodnot vyplývá, že největší obsah vitamínu K1 se nachází ve špenátu.

Vitamín B6 Vitamín B6 (pyridoxin) se řadí do skupiny rozpustných vitamínů ve vodě. Takzvaná pyridoxinová triáda (tři formy vit. B6) je tvořena pyridoxolem, pyridoxalem a pyridoxaminem. Hlavní funkcí tohoto vitamínu je soulad s enzymy (koenzym) a tedy urychlení chemických reakcí v buňkách jak definuje (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004). Ve vyšších koncentracích se nachází v živočišných výrobcích - droždí, maso, zvířecí vnitřnosti. Menší množství můžeme nalézt v zelenině – pšeničné otruby, brambory, zelí, mrkev. Doporučená denní dávka v ČR je uváděna 1,683 mg/den. Nedostatek způsobuje třes, tiky, vyrážky a zvýšenou hladinu cholesterolu. Obsah vitamínu B6 je v rajčatech poměrně malý oproti ostatním potravinám (MANDŽUKOVÁ, 2005). Srovnání viz tabulka.

Tabulka 6: Obsah vitamínu B6 ve vybraných potravinách (HLÚBIK, OPLTOVÁ, 2004)

Potravina

obsah vitamínu B6 µg/100 g

Pšeničné klíčky

850-1600

Sojové boby

710-1200

Droždí

620-700

Kukuřice žlutá

360-570

Zelí

120-290

Rajčata

100

Z tabulky vyplývá, že nejvíce vitamínu B6 obsahují pšeničné klíčky a sojové boby a to až 1600 µg/100g. Obsah vitamínu B6 v rajčatech je méně významný.

17

3.4.3

Minerální látky

(MANDŽUKOVÁ, 2005) popisuje minerály jako látky anorganického původu. Lidský organismus si je neumí syntetizovat. Je tedy nutné pravidelné doplňování prostřednictvím potravy. V lidském těle tvoří asi 4% tělesné váhy. Většina z nich je uložena v kostech a zubech. Minerály dělíme se do 4 skupin: Makroprvky – Na, Ca, P, Cl, K, S. Tyto prvky jsou pro organismus velmi důležité. Mikroprvky – Fe, Zn, Cu, Mn, Zi, Si, Li. Ultrastopové prvky (mikronutrienty) - Co, Se, I, F, Ni, Cr, V a abiogenní prvky (toxické) a těžké kovy – Al, Pb, Cd, Hg, As, Ba, Be, Te, Bi, Tl - tyto látky se do organismu dostávají s potravou a jsou škodlivé. (NORRIS, 2001) uvádí, že minerální látky jsou pro člověka důležité z hlediska tvorby a udržení pevnosti kostí, činnosti srdce, dobrou funkci ledvin atd. U rajčat jsou nejvíce zastoupeny následující minerální látky - draslík, vápník, selen, fosfor a železo.

Draslík K (kalium) Tento minerál obstarává společně se sodíkem rovnováhu vody v těle tzv. sodíkovodraslíková pumpa. Sodík (extracelulární) působí mimo buňky a draslík (intercelulární) naopak vně buněk. (MINDELL, 2000). Je velmi důležitý pro normální funkci svalů a nervů. Porucha rovnováhy těchto dvou minerálů způsobuje poškození u vedení vzruchů v nervových a svalových vláknech. Při malém množství draslíku se hromadí sodík a tělo zadržuje vodu. Rajčata jsou dobrými zdroji draslíku. Dalšími vhodnými zdroji jsou meloun, listová zelenina, banány, brambory. Doporučená denní dávka je 2-4g jak se popsáno v (MANDŽUKOVÁ, 2005).

Vápník Ca (kalcium)

(MANDŽUKOVÁ, 2005) definuje vápník jako nejrozšířenější minerál v lidském těle. U dospělého člověka bylo naměřeno množství 700 až 1400g. Asi 99% vápníku je uloženo v zubech a kostech. Zbytek minerálu pomáhá činnosti svalů a srážlivosti krve. Nedostatek minerálu způsobuje u dětí rachitis (měknutí kostí) a u dospělých osteoporózu. Doporučená denní dávka je až 1100 mg u dospělých lidí. Rajčata obsahují 18

13 mg/100g potraviny, zajímavé je, že rajčatový protlak obsahuje až 4krát více vápníku než samostatné rajčata (51mg/100g).

Fosfor P (phosphorus) Druhý nejvíce zastoupený minerál v lidském těle. Množství v lidském těle dosahuje 1% tělesné váhy. Největší množství je obsaženo v zubech a kostech (cca 85%), zbylých 15% je obsaženo v krvi a ostatních tkání. Nachází se v každé buňce, kde napomáhá biologickým reakcím. Fosfor je významný v udržování rovnováhy kyselin a zásad v těle a také pro vstřebávání energie z tuků a sacharidů. Nedostatek minerálu způsobuje kazivost zubů, snižuje srážlivost krve. Doporučená denní dávka je 800-900 mg u dospělého člověka. Přírodními zdroji jsou maso, ryby luštěniny, zelenina (hrášek, kukuřice), ovoce (černý rybíz, banány a sušené meruňky). V rajčatech se fosfor objevuje pouze v malém množství (MANDŽUKOVÁ, 2005).

Železo Fe (fórum) Železo je významným minerálem, který je součástí krevního hemoglobinu. Díky krvinkám je přenášen kyslík do všech buněk. Nedostatek Fe způsobuje chudokrevnost. Obsah železa v těle dospělého člověka činí 3-5g. Tento minerál je v těle ukládán, asi 30% je nevyužito, zbylých 70% je spotřebováno. Doporučená denní dávka pro dospělého člověka je 10-12 mg. Vhodnými přírodními zdroji jsou např. vnitřnosti, mořské plody, luštěniny, zelenina, houby, pistácie, hovězí maso atd. Obsah železa v rajčatech je malý jak zmiňuje (MANDŽUKOVÁ, 2005).

Selen Se (selenium) (MINDELL, 2000) popisuje selen jako velmi důležitý minerál pro reprodukční orgány mužů. V lidském organismu je obsažen v množství 10-30 mg selenu. Jeho důležitou funkcí je antioxidační aktivita. Vitamíny A, C a zejména E podporují vstřebávání selenu. Selen je obsažen v ledvinách, játrech, cibuli, brokolici, česneku. Rajče jedlé je významným zdrojem tohoto minerálu. Doporučená denní dávka činí 60-200 mg. Nedostatek způsobuje vypadávání vlasů, snížení fertility u mužů, ochablost vazivových tkání. 19

3.4.4

Ostatní látky – lykopen, solanin, tomatin

Lykopen Lykopen je významným karotenoidem, který neobsahuje kyslík. Z chemického hlediska jde o uhlovodík C40H56 (tetraperten). Ve zralých červených rajčatech je zastoupen v množství 30 – 70 mg/kg. Největší množství se tvoří ve stádiu zralého plodu. Tento karotenoid je nerozpustný ve vodě, naopak se výborně rozpouští v tucích. Lykopen má sám o sobě červenou barvu, proto největší obsah bývá naměřen u červených až sytě oranžových plodů. U žlutých plodů převažuje β-karoten. Lykopen se v plodu nachází v povrchových vrstvách, pokud tedy odstraníme slupku, ztratíme tím velké množství. Naopak je velmi odolný vůči mrazu či varu. Novodobý výzkum prokázal, že lykopen pozitivně působí na lidský organismus jako prevence vzniku rakoviny např. prostaty, děložního čípku či tlustého střeva. Všechny tvrzení však nebyla doposud úplně potvrzena (vyzivaspol.cz, 2012/3/27). Solanin Solanin ( C45H73NO15) je látka obsažená především v nezralých plodech rajčat. Patří do skupiny jedovatých glyko-alkaloidů s omamnými účinky. U rostlin je produkován jako obranná látka vůči škůdcům, chorobách a dalším hrozbám. Dříve byl používán jako lék na epilepsi. Největší množství bylo stanoveno v pokožce (slupce) nezralých brambor (food-info.net, 2012/4/11).

Tomatin Tomatin, patří do skupiny glyko-alkaloidů. Skládá se ze dvou částí (alkaloidů), a to z β-tomatinu a dehydrotomatinu. Je méně toxický oproti solaninu. Nachází se zejména u rostlin z čeledi lilkovitých. V nezralých plodech rajčat může být obsaženo ojediněle až 500 mg/kg (food-info.net, 2012/4/11). Ve větším množství je tomatin nebezpečný. Protimikrobní, protialergické účinky jsou prokazatelné pouze v malém množství, jak uvádí (KOPEC, BALÍK, 2008).

20

3.5 Těkavé sloučeniny V článku (XU, BARRINGER, 2010) je uváděno, že pomocí SIFT spektorometrie bylo u rajčat naměřeno 31 základních druhů těkavých látek, které vytvářejí typické aroma rajčat. Mezi tyto těkavé sloučeniny patří: kyseliny, alkoholy, aldehydy, estery, ketony, fenoly, hydrokarbonové a sírové sloučeniny.(BAIA, BALDWIN, 2011) ve své publikaci uvádí, že bylo celkově identifikováno více jak 400 druhů těkavých sloučenin v rajčeti. Bylo také zjištěno, že Isobutylthiazole, Nitrophenylethan a Phenylacetonytril jsou klíčové těkavé sloučeniny rajčat, které jim dodávají své charakteristické aroma.

Tabulka 7: Těkavé sloučeniny v rajčatech, (XU, BARRINGER, 2010)

V tabulce 7 jsou popsány všechny těkavé sloučeniny nacházející se v plodech rajčat.

21

ALDEHYDY Podle (BAIA, BALDWIN, 2011) šesti-uhlíkaté aldehydy jako jsou hexanal, Z-3-hexanal, E-2-hexanal a příslušné alkoholy vznikají z lipidů z tzv. „oxylipidových drah“. Tyto sloučeniny hrají významnou roli v udržení čerstvosti rajčat na horní hranici. Oxylipidové dráhy se podílí na tvorbě látek určených k aromatizaci a probíhají v nich tyto děje. Lipolytická acyl hydroláza (LAH) nebo jiné hydrolázy rozkládají glycerolipidy. Tímto rozkladem vzniknou volné mastné kyseliny, z nichž 40-50% je tvořeno linolovou a linoleovou kyselinou. Následně jsou tyto kyseliny metabolizovány (přeměněny) na hydroperoxidy, kyselinu jasmínovou a C6 aldehydy (Hexanal, Z-3-hexenal). Tyto aldehydy mohou být přeměněny na odpovídající alkoholy (Hexanol, Z-3-hexenol) pomocí alkohol dehydrogenázy (ADH).

Obrázek 4: Oxylipidové dráhy, (BAIA, BALDWIN, 2011)

Obrázek 4 znázorňuje tok oxylipidových drah v plodu rajčete.

22

ALKOHOLY Alkoholy jsou látky odvozené od uhlovodíků. Vznikají nahrazením více či jen jednoho vodíku hydroxylovou skupinou – OH. Bývají hlavními vonnými i chuťovými látkami potravin. Nenasycené alifatické alkoholy jsou významné pro aroma zeleniny a ovoce. Esenciální mastné kyseliny jsou prekurzory nenasycených alkoholů. Isomery hex-3-en-1-olu zapříčiňují aroma tzv. „zelené vůně“, která je typická pro čerstvou zeleninu zj. rajčata, papriky, listová zelenina (VELÍŠEK, 2002). Podle (XU, BARRINGER, 2010) jsou 2-Pentanol, Hexanol, Ethanol, Hexenol, Methanol, Isobutyl alkohol, n-Propyl alcohol nejvíce zastoupenými alkoholy v plodech rajčat.

KETONY Ketony patří mezi hlavní složky potravin a jejich surovin. Jsou to organické sloučeniny, které jsou charakteristické svou ketoskupinou (C=O), která se nachází uprostřed uhlíkového řetězce. Některé ketony jsou známé svými pachy, proto mohou být žádoucí i nežádoucí složky. Nejznámějším ketonem je aceton, který je obsažen i v rajčatech (VELÍŠEK, 2002). Látky jako 2-Pentanone, 6-Methyl-5-hepten-2-one, Aceton, 1-Penten-3-one jsou významnými ketony obsaženy v plodech rajčat (XU, BARRINGER, 2010).

FENOLY Fenoly jsou rozdílné od alkoholů tím, že mají hydroxylovou skupinu přímo vázanou na aromatické jádro. Jsou to krystalické či bezbarvé látky (kapaliny) mající charakteristický zápach. Za přítomnosti vzduchu oxidují a barví se do hněda. Tvoří vodíkové vazby a jsou kyselejší než alkoholy, což způsobuje benzenové jádro. V rajčatech je obsaženo pouze malé množství fenolů (BANÝR, BENEŠ, 2001). Podle (XU, BARRINGER, 2010) byly v rajčatech tyto konkrétní fenoly: Eugenol (C10H12O2) a Guaiacol (C7H8O2).

23

ESTERY Estery vznikají reakcí alkoholů s organickými či anorganickými kyselinami tzv. „esterifikací“ při níž vznikne voda a ester. Estery karboxylový kyselin jsou příjemně vonící látky, které se můžeme najít v přírodních esencích. Hojně jsou používány v potravinářském průmyslu.(BANÝR, BENEŠ, 2001). Ve svém článku (XU, BARRINGER, 2010) uvádí, že u rajčat se vyskytují estery Hexyl acetat, Methyl salicylate. SÍROVÉ A UHLOVODÍKOVÉ SLOUČENINY Uhlovodíky jsou přítomny v potravinách jako složky silic či sekundárními produkty oxidace lipidů, ale i např. karotenoidů. Používají se pro syntézu vonných látek. Všeobecně jsou zastoupeny v zelenině terpenové uhlovodíky, které tvoří jejich aróma.(VELÍŠEK, 2002). Zejména 2-isobutylthiazol je významnou sírovou

sloučeninou v rajčatech, která jim dodává svou charakteristickou vůni po rajčatech. Dále byla v plodech rajčat stanovena sloučenina 2-Carene. (XU, BARRINGER, 2010) ZMĚNY TĚKAVÝCH AROMATICKÝCH LÁTEK Podle (MAUL, SARGENT, 1998) byly měřeny koncentrace těkavých aromatických látek u plodů rajčat pomocí plynové chromatografie (GC). Měření bylo uskutečněno ve třech termínech – jeden, tři a pět dnů po sklizni. Rajčata použitá pro měření byla ošetřena etylenem. Podle získaných hodnot, které se uvádí v článku, můžeme usoudit, že koncentrace těkavých látek celkově vzrostla a následně mírně klesla. Jeden den po sklizni byla koncentrace 381,18 µl.l-1, po třech dnech koncentrace vzrostla na 362,58 µl.l-1 a po pěti dnech skladování klesla celková hodnota na 362,65 µl.l-1. Přesné hodnoty a změny koncentrací jednotlivých aromatických látek jsou vypsány v přiložené tabulce 8.

24

Tabulka 8: Změny koncentrací těkavých aromatických látek, naměřených u plodů rajčat v rozmezí od 1 do 5 dnů po sklizni (MAUL, SARGENT, 1998)

Aromatické sloučeniny Acetaldehyd Acetone Methanol Ethanol 1-Penten-3-one Hexanal cis-3-Hexenal 2+3 Methylbutanol trans-2-Hexenal trans-2-Heptenal 6-Methyl-5-hepten-2-one cis-3-Hexenol 2-isobuthylthiazole 1-Nitro-phenylethane Geramylacetone β-Ionone

1 den 12,64 0,45 310,82 16,8 0,27 12,33 9,04 2,16 8,59 0,04 0,83 0,05 0,09 0,06 6,9 0,12

3 dny 13,54 0,48 304,13 15,98 0,19 8,22 6,18 2,26 7,51 0,03 0,55 0,05 0,06 0,06 4,26 0,09

5 dnů 12,04 0,41 307,41 16,67 0,17 9,19 4,56 1,79 7,03 0,03 0,42 0,05 0,05 0,05 2,25 0,06

3.6 Skladování rajčat (DUDÁŠ, kolektiv, 1969) definují skladování zeleniny jako náročné, jelikož plody zeleniny podléhají rychlému a častému napadení mikroorganismů (kořenová zelenina), intenzivnímu dýchání plodů a výparem vody (listová zelenina). Pro správné skladování zeleniny a tedy zabránění biochemickým změnám (rozklad) je zapotřebí sledovat několik faktorů – teplota, světlo, relativní vlhkost, složení vzduchu a nároky plodiny na skladování. Dnes se zelenina většinou uskladňuje ve skladech s chladicím zařízením a nucenou cirkulací vzduchu, nebo v kontrolované atmosféře, kde jsme schopni dodržovat optimální podmínky. Uskladněné plodiny musí být bez mechanického poškození, čisté, vytříděné, výběrové nebo I. jakosti. Rajčata, jakožto plodová zelenina mají vyšší nároky na uskladnění. Skladování může u rajčat probíhat ve dvou stádiích zralosti; zelená, tyto plody jsou nedozrálé a jsou vhodné k dlouhodobému skladování. Postupně dozrávají ve skladech po dobu 2 měsíců. Optimální teplota +5 °C. Při zvýšení teploty na 15°C dojde k postupnému dozrání, které 25

trvá přibližně 3 týdny. Zralá rajčata umístěná v nízkých obalech se skladují v chlazených komorách (skladech) při optimální teplotě +0,5 až +2 °C. Vhodné pro krátkodobé skladování. Plody rajčat by neměly být nijak viditelně popraskané, měkké ani napadené plísněmi, chorobami a sklízené výhradně se stopkami.

Tabulka 9: Optimální podmínky při skladování zeleniny (Kopec a kol., 1965)

Druh

teplota °C

vlhkost %

větrání

doba uchovatelnosti

Rajčata zelená

+4 až +20

80 – 85

silné

1 – 6 týdnů

Rajčata červená

+0,5 až +2

85 – 90

slabé

1-6 týdnů

V tabulce 9 jsou zobrazeny ideální teploty, vlhkost, větrání a doba uchovatelnosti zelených a zralých rajčat.

3.6.1

Klimakterický a neklimakterický typ

(GOLIÁŠ, 2011) udává, že klimakterický typ rostlin (plodů) se projevuje velkou produkcí CO2 a etylenu v období začátku zrání plodu. Plody klimakterického typu reagují na aplikovaný etylen zkrácením doby klimakteria. Charakteristická je „dýchací křivka“, kde respirace je znázorněna jako křivka, která se mění podle intenzity dýchání plodu. Tyto dva typy se významně liší maximálními naměřenými hodnotami etylenu ve vnitřní atmosféře plodu. Klimakterické plody jsou např. jablka, hrušky, meruňky, broskve, švestky, mango, patří sem i rajčata. Neklimakterický typ plodů se projevuje malou produkcí etylenu a CO2. Vnější etylen napomáhá dýchání. Největší intenzita dýchání je zaznamenána hned na počátku růstu (po opylení), dále už jen klesá. Produkce etylenu je u tohoto typu neměnná a minimální. Nelze rozeznat rozdíl mezi konzumní a sklizňovou zralostí. Neklimakterické plody jsou především hrozny, jahody, třešně, pomeranče a většina druhů zeleniny (GOLIÁŠ, 1996).

26

3.6.2

Etylen

(KLOUDA, 2005) popisuje etylen jako růstový, rostlinný hormon. Tento plyn je produkován metabolismem rostlin a vzniká biosyntézou z metioninu. Reguluje růst pletiv i rostlinných orgánů (např. zrání či opad plodů), je tedy tzv. „inhibitorem“ zpomalující množení buněk. Důležité však je, že etylen podporuje u mladých rostlin růst, zatímco u starších rostlin růst zpomaluje.

Obrázek 5: Klimakterický typ (GOLIÁŠ, 1996)

Na obrázku 5 je uveden průběh dýchání a tvorby etylenu u rostlin klimakterického typu.

27

Obrázek 6: Neklimakterický typ (ANONYM, 2012)

Obrázek

6

znázorňuje

produkci

etylenu

a

intenzitu

dýchání

u

rostlin

neklimakterického typu.

3.6.3

Vlastnosti rajčat z hlediska produkce etylenu

Rajče jedlé patří do skupiny rostlin klimakterického typu, který se vyznačuje produkcí etylenu před nástupem do klimaktéria. Oba dva typy klimakteria se shodují v prahové koncentraci etylenu. Naopak se liší v maximálně dosažených koncentracích etylenu, naměřených ve vnitřní atmosféře plodu. U rajčat se při přechodu z „fáze růstu“ do „fáze zrání“ (stárnutí) zintenzivňuje dýchání plodů. Před tímto jevem dochází k syntéze etylenu v mezibuněčných prostorách. „Hormon zrání“, jak bývá etylen označován, je možné také dodávat uměle a tím docílit počátek zrání (klimakteria) u nezralých plodů. Přidáním etylenu spustíme i přirozenou syntézu plynu z plodu. Důležité je aplikovat hormon výhradně před začátkem klimakterické fáze, pozdější aplikace jsou bez účinku. Intenzitu produkce etylenu v chladírnách můžeme snížit – zvýšením oxidu uhličitého a snížením kyslíku. Přírodní produkci etylenu u rajčat je možné snížit látkou 1-metylcyklopropen už ve velmi malém množství. 28

Tyto vlastnosti rajčat z hlediska produkce etylenu jsou velmi důležité pro samotné skladování a následné řízené dozrávání. Pokud tedy přidáme etylen k rajčatům, docílíme zkrácení úseku mezi klimakterickým minimem a maximem, aniž by se změnil průběh respirace. Dýchání je totožné s plody, kterým plyn nebyl dodán, a které jsou ve fázi před začátkem klimakteria, tudíž si samy produkují etylen. Není tedy doporučováno skladovat plody odlišné zralosti či s odlišnými produkcemi etylenu, jak popisuje (GOLIÁŠ, 1996) ve své publikaci.

3.6.4

Intenzita dýchání

(GOLIÁŠ, 1996) charakterizuje dýchání jako systém enzymatických pochodů a oxidaci látek organických. Tyto pochody jsou na sebe vzájemně vázány. Rostliny jsou schopny si z těchto látek uvolňovat energii. Rozdělujeme dva typy dýchání. Anaerobní, kdy z jednoho molu glukózy vznikají dva moly etanolu, dva moly oxidu uhličitého a energie v podobě ATP (118 KJ). 1 mol C6H12O6  2 moly CH3CH2OH + 2 moly CO2 + 118 KJ Aerobní, kdy z jednoho molu glukózy a 6 molů kyslíku se vytvoří 6 molů CO2 a 6 molů vody za vzniku energie v podobě ATP (2822 KJ). 1 mol C6H12O6 + 6 molů O2  6 molů CO2 + 6 molů H2O + 2822 KJ Intenzita dýchání je definována jako množství spotřebovaného O2 nebo produkovaného CO2 v hmotnostních jednotkách [mg,g] nebo objemových jednotkách [ml,µl] za určitou dobu, většinou hodina či 24 hodin. Intenzita dýchání je ovlivněná řadou faktorů – teplotou, složením atmosféry, chemickým složením, stádiem zrání a dalšími vlivy. Přirozené rozdíly vznikají také mezi rostlinnými a odrůdovými druhy.

3.6.5

Dýchání plodů rajčat v průběhu zrání

Intenzita dýchání rostliny je velmi vysoká hned po opylení květu (plodu). Tvorba CO2 se postupně snižuje až do minimální hodnoty, která se většinou shoduje s hodnotami závěru fáze růstu tzv. „klimakterické minimum“ – nejvhodnější doba sklizně „sklizňová zralost“, vhodné stádium pro skladování plodů. V dalším stádiu zralosti, kdy se plody začínají vybarvovat, sládnout, se intenzita dýchání na krátkou 29

dobu velmi zvýší. Později dochází k tzv. „klimakterickému maximu“, kdy intenzita dýchání je největší. V tomto období jsou plody v konzumní zralosti - plně a sytě vybarvené plody s výrazným aroma, pevná dužnina. Následuje rychlý pokles dýchání a začátek přezrávání plodů, toto stádium je nejvhodnější pro konzumaci, naopak se nehodí ke skladování. Doba mezi klimakterickým minimem a maximem je nazývána tzv. „klimakterium“ neboli doba mezi sklizňovou a konzumní zralostí (GOLIÁŠ, 1996).

3.7 Zpracování rajčat 3.7.1

Odrůdy vhodné pro zpracování

Vhodné odrůdy rajčat pro zpracování jsou keříčkového typu. Jsou určeny k pěstování především na poli, tudíž jsou více odolné. Pro pěstování těchto odrůd je velmi důležitá dobře opracovatelná, středně těžká půda, která leží v teplých oblastech. Výsev může být prováděn přímo na pole do předem dobře připravené půdy. Po výsevu je velmi důležitá pravidelná zálivka. Keříčková rajčata jsou sázena do řádků o sponu 70x140 cm a u přímého výsevu spotřebujeme cca 300-400 g/ha namořených semen. Sklizeň u těchto odrůd je prováděna pomocí mechanizace.

Odrůda TERION Poloraná odrůda keříčkového typu. Její plody jsou středně velké se sytě červeným zbarvením, dorůstající se hmotnosti okolo 80-90 g. Jedna rostlina je schopna vyprodukovat až 70 plodů, které dozrají. Plody jsou odolné, nepraskají ani neopadávají z rostliny. Vhodná odrůda pro zpracování.

Odrůda GALERA Keříčková odrůda vhodná pro pěstování na poli a následné konzervárenské zpracování. Poloraná odrůda s plody středně velkými a mírným vejčitým tvarem. Hmotnost plodu je obvykle 80-90 g. Barva rajských jablíček v technologické zralosti je středně zelená, při konzumní zralosti se mění na středně červenou. Plody jsou odolné, neopadávají ani nepraskají. Na jednom keříku je schopno dozrát až 90 plodů (moravoseed.cz, 2012/4/12). 30

Odrůda DENÁR Polopozdní až pozdní odrůda keříčkového rajčete. Významná svou výnosností. Plody jsou charakteristické svým oválně-hranatým tvarem, ukončené větší špičkou. Hmotnost plodů je cca 90-110 g. Zralá rajčata jsou plně červená, neopadávají a obsahují velké množství šťávy. Tuto odrůdu je možno pěstovat v lehčích půdách. Díky svému mohutnějšímu vzrůstu snáší dobře nedostatek vody. Vhodná pro mechanickou sklizeň (rajcata.com, 2012/4/12).

3.7.2

Zahuštěné rajčatové výrobky – protlak, kečup, pyré, pulpa,

šťáva

Rajčatový protlak Rajčatový protlak řadíme do skupiny zahuštěných zeleninových výrobků, které jsou sterilizovány.(Dudáš a kol., 1969) Protlak by měl být vyroben výhradně ze zralých a plně červených rajčat, která jsou následně rozmělněna, zbavena slupek, semen a jiných částic. Rozmělněná rajčata jsou zahuštěna v odparkách na koncentraci 28-29% rozpustné sušiny. Takto vyrobený protlak nesmí obsahovat pomocné látky, tj. cukr, barviva, zahušťovadla. V určitých zemích je povolena pouze jedlá sůl. V ČR se nepoužívá (DOBIÁŠ, 2004).

Kečup (HORČIN, 2004) definuje kečup jako výrobek z rajčatového protlaku s přídavkem kořenících látek (feferóny, sůl, cukr, ocet, zázvor, skořice či bobkový list). Protlaky jsou zředěny vodou nebo šťávou na 15% rozpustné sušiny. Na trhu je možno sehnat velké množství speciální kečupů. Některé bývají i sterilizovány. V případě, že polotovar (protlak) byl chemicky konzervován, sterilizace se neprovádí (DRDÁK, 1989)

31

Rajčatové pyré Výrobek, který je zhotoven z rajčatového protlaku. Liší se pouze menším stupněm zahuštění. Rajčatová pulpa Tento výrobek je vyroben z rajčatového protlaku a lze ho charakterizovat jako protlak, obsahující malé množství slupek a semen. Rajčatová šťáva Šťáva vzniká odstraněním slupek a semen z rajčatové pulpy (DOBIÁŠ, 2004).

3.7.3

Výroba rajčatového protlaku

Podle (HORČIN,2004) je rajčatový protlak jeden z nejvíce vyráběných výrobků z rajčat na světě. Výroba je prováděna z kvalitních odrůd s dobrou barevností a vysokým obsahem rozpustné sušiny. Jeho oblíbenost má na svědomí samotná surovina, která obohacuje náš stůl jak chutí, tak i vzhledem.

Zralá, sytě červená rajčata se sklízejí v dnešní době většinou pomocí kombajnů tzv. mechanizovaná sklizeň. Dříve byla běžná ruční sklizeň, dnes se však téměř nepoužívá. Doprava sklizených plodů ke zpracovateli je prováděna na vlečkách či upravených vozících, jak uvádí ve své publikaci (ILČIK, VAGUNDA, BEBJAK, 1981).

(DRDÁK, 1989) uvádí, že sběr pomocí kombajnů je úplný. Velmi důležitou operací je tedy třídění suroviny. Rozdělení suroviny může být prováděno ručně. Modernizace však dovoluje třídění rajčat pomocí měření barevnosti na zelené, červené. Dále je možno používat třídění dle velikosti či hmotnosti na inspekčních pásech. Vhodné zralé plody jsou dále posílány na zpracování. Zelené plody se mohou nechat dozrát, avšak jejich jakost nedosahuje dobrých parametrů. Posun z třídiček do praček zajišťuje například hydraulický dopravník, ve kterém proudí voda, tím je zabezpečený šetrný pohyb rajčat. V první řadě se plody dostávají do předmáčející vany, kde jsou odstraněny mechanické nečistoty (kameny, hlína atd.). Následuje přesun do vzduchové pračky, která pomocí vzduchových trysek úplně dočistí plody, jak popisuje (DRDÁK, 1989). 32

Následuje blanšírování. (ŽUFÁNEK,ZEMÁNEK, 1999) charakterizují blanšírování jako tepelnou operaci, která je prováděná před samotným zpracováním. Surovina (rajčata) jsou krátkodobě zahřátá na 85-96°C pomocí vody či páry. Blanšírováním docílíme oddělení slupky od dužniny, inaktivace enzymů, zabráníme vyvětrávání barvy, vůni, chuti. Blanšírované rajčata pokračují do drtiče např. „zubového drtiče“, kde se míjí zuby statoru a rotoru v bubnu a tím je dosaženo velké drtící plochy. Podle (ILČIK,VAGUNDA,BEBJAK,1981) rozmělněné plody jdou do pasírky. Kde jsou rozdrcená rajčata protlačena pomocí kartáčů válcovými síty skrz. Tímto způsobem se docílí zbavení slupek, semen a ostatních nežádoucích částic. Pasírování je prováděno za tepla (cca 50-60°C) v několika stupních. Pro výrobu rajčatového protlaku je vhodná např. „odsemeňovací pasírka“ s průměry děr v sítech v prvním stupni 5-10 mm a v druhém stupni 1,5 mm. Celkem při pasírování vznikne asi 4-5% odpadu, který je tvořen: semena (3%), slupky (2%), ostatní látky. (DRDÁK, 1989) ve své knize udává, že pro zahušťování rajčatové šťávy jsou využívány nerezové vakuové odparky, kde dojde k samotnému zahuštění u rajčatového protlaku na 28-30% rozpustné sušiny (měřené refraktometricky). Zahušťování je provedeno rychle při teplotách okolo 60°C za sníženého tlaku. Při vysokých teplotách dochází k rozložení a následné ztrátě červeného barviva lykopenu. V dnešní době jsou používány různé typy a systémy odparek např. Robertova odparka či proudová odparka. Následujícím úkonem je sterilace a konečné balení. PH protlaku vyrobeného z rajčat je na hranici mezi kyselými a nekyselými potravinami s pH cca 3,5 – 4,5. Z toho plyne, že sterilaci musíme věnovat pozornost a docílit zničení nežádoucích mikroorganismů. Nová technologie umožňuje zahřátí protlaku na sterilační teplotu 85 až 90°C(vhodná teplota pro potraviny s pH 4). Jsou používány např. „trubkové předehřívače se šroubovicí“, kterými se zajistí dosažení požadovaných teplot, pohyb a stírání protlaku z vyhřívané plochy. Po dosažení požadovaných teplot se horký protlak plní do obalů. Následně se ochladí, tím se zabrání rozmnožování mikrobů, které způsobují bombáže jak popisuje (ILČIN, VAGUNDA, BEBJAK, 1981). Podle (HORČIN, 2004) je možné sterilovat celé obaly s náplní po dobu 10 minut na 95 °C. Dosáhneme tak zničení velké části nežádoucích mikroorganismů.

33

Obrázek 7: Návrh linky pro výrobu protlaku (HORČIN, 2004)

34

4 PRAKTICKÁ ČÁST 4.1 MATERIÁL A METODIKA 4.1.1

Příprava materiálu

K uskutečnění pokusu bylo zapotřebí měření znaků u odrůd rajčat, které jsou charakteristické pro dva dané termíny zrání. Byly vybrány tyto 3 odrůdy - Barbados F1, Cibelia F1, Tornádo F1. Výběr vzorků Barbadosy a Cibelie byl proveden ve skleníku Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici. Třetí vzorek odrůdy Tornádo byl odebrán z vlastní produkce v obci Křtiny. Výběry byly provedeny ve dvou termínech z důvodu hodnocení znaků ve dvou stádiích zrání. A to v růžovém a (červeném) zralém stádiu. Na první měření (růžové stádium) bylo zapotřebí od každé odrůdy 9 kusů rajčat, jelikož se stanovení prováděla ve třech opakováních. Z toho vyplývá, že pro jedno měření byly potřeba 3 kusy rajčat. U druhého termínu (zralé stádium) byl odběr totožný. Potřebný materiál nebyl uložen, jelikož byl hned použit k provedení pokusu.

4.1.2

Vlastnosti odrůd rajčat použitých v měření

TORNÁDO F1 Řadí se mezi tyčkové odrůdy rajčat. Je to poloraný hybrid. Nemá specifické nároky na pěstování. Nenáročná odrůda se stabilním výnosem. Důležitá je pouze pravidelná zálivka, aby nedocházelo k popraskání plodu. Plod je kulovitý přecházející až do polokulovitého tvaru. Zralé bobule jsou červeného až tmavočerveného zbarvení. Nezralé zelené plody nemají žíhanou texturu. Hmotnost jednoho plodu je okolo 100120 g (semo.cz, 2012/3/20).

BARBADOS F1 Tyčková odrůda rajčete, která vyniká svou raností. Je vhodná jak pro pěstování v půdě, tak i pro pěstování ve skelníku. Plody jsou kulovitého tvaru mající většinou intenzivně červenou barvu. Odrůda velmi plodná s 9 – 10 plody ve vijanu. Hmotnost jednoho plodu se udává okolo 120 až 130 g (reprosam.cz, 2012/3/20).

35

CIBELIA F1 Tyčková odrůda rajčete, specifická svým bujným a intenzivním růstem. Vhodná k pěstování ve skleníku, ale i v půdě. Plody jsou pevné, kulovitého tvaru. Zbarvení plodů je obvykle červené. Jeden plod se dorůstá hmotnosti obvykle až 140 g. Tato odrůda je vhodná pro studené rychlení ve sklenících (reprosam.cz, 2012/3/20).

4.1.3. Stanovení obsahu veškerých kyselin Z každého plodu byl vyroben homogenát pomocí ručního mixeru. Rozmělněná rajčata byla vložena do síťky, ze které se ručně vymačkala šťáva, která byla následně zachycena do kádinky. Na analytických vahách se navážilo třikrát 2g šťávy. Stanovení bylo prováděno vždy třikrát u každé odrůdy. První 2g se nalili do titrační baňky a doplnili na potřebné množství destilovanou vodou. K roztoku se přidaly 2-3 kapky indikátoru.

V našem

případě

byl

použitým

indikátorem

fenolftalein.

Připravený roztok se titroval 0,1M NaOH do prvního růžového zbarvení, které vydrží déle jak 3 sekundy. Na biretě se odečte a následně se zaznamená spotřeba louhu. Stejné měření bylo provedeno ještě dvakrát. Dohromady byly tedy udělány tři stanovení u jedné odrůdy. Naprosto stejné pokusy byly provedeny u zbylých dvou odrůd. Vždy ve třech opakováních. V našem případě byly stanoveny titrační kyseliny ve dvou termínech: růžové a zralé stádium s časovým odstupem přibližně jednoho měsíce. Hodnoty veškerých kyselin, které byly zaznamenány, se musí vyjádřit pomocí přepočtu na organickou kyselinu, která se v titrovaném roztoku vyskytuje nejvíce. U rajčat se provedl přepočet konkrétně na kyselinu citrónovou.

% veškerých kyselin =

(a * f * k *100) [%] n

a – spotřeba 0,1 M NaOH (ml) f – zřeďovací faktor louhu 0,1 M NaOH k – převládající kyselina v roztoku (kyselina citrónová k=0,0064) n – navážka vzorku (g) 36

4.1.4. Stanovení rozpustné sušiny pomocí refraktometru Pomocí ručního mixéru byl vytvořen homogenát ze tří plodů od jedné odrůdy rajčete. Rozmixované rajčata se vloží do síťky a oddělí se šťáva od rozmělněné dužiny. Tato tekutina se zachytí do předem připravené nádoby. Refraktometr, v našem případě Abbeho refraktometr se zapne a připraví se k měření. Místo pro měření bylo očištěno destilovanou vodou. Pomocí pipety nebo skleněné tyčinky se nanese malé množství předem připraveného vzorku. Po zmáčknutí tlačítka ON se provede samotné měření, které je založeno především na lomu světla. Na displeji refraktometru se po krátké době ukáže naměřená hodnota, která je následně zaznamenána.

U každé odrůdy bylo provedeno toto měření vždy ve třech opakováních. V našem případě byla stanovena rozpustná sušina ve dvou termínech – růžové a zralé stadium. Časový odstup je přibližně jeden měsíc.

4.1.5. Stanovení pevnosti slupky penetrometrem Stanovení pevnosti slupky plodu rajčete se provádí pomocí penetrometru, který byl předem nastaven. Měření se vždy provádí na dvou místech. Byly vybrány barevně podobná místa, která převažují na celé ploše plodu. Táhlým, nepřerušovaných pohybem se vtlačí rydlo do plodu. Rydlo o průměru 8 mm je vhodné pro penetraci rajčat a bylo předem zvoleno. Na displeji se nám ukáže číslo. Znázorňuje sílu v newtonech, která byla vyvinuta, aby bylo dosaženo proražení slupky rajčete. Tyto čísla se musí následně přepočítat na MPa. Tímto způsobem se provede stanovení u všech plodů. Celkem tedy bylo změřeno 27 plodů od tří odrůd (tj. 1 odrůda – 9 plodů). Měření se provádí ve dvou termínech, v růžovém a zralém stádiu. Časový odstup je přibližně jeden měsíc.

4.1.6. Stanovení etylenu a CO2 pomocí chromatografie Stanovení etylenu a CO2 bylo provedeno pomocí plynové chromatografie (GC-gas chromatografi). Nosným plynem bylo určeno helium a byl použit detektor FID (plameno-ionizační detektor). Rajčata všech tří odrůd v „ růžovém stádiu “ byla vložena do

hermeticky

uzavřených

nádob.

Do

sklenice

se

vloží

3 plody. Po více jak jedné hodině stání se odebere vzorek z láhve. Následně byl 37

proveden nástřik v množství 1 ml do předem nastaveného chromatografu. Po 6 minutách je vyhodnocení jednoho vzorku hotové. Výsledkem měření byl chromatogram, kde se jako první zobrazil pík (plocha) etylenu, následoval pík CO2 a dále pak píky jiných naměřených hodnot. Celkové plochy byly zaznamenány a přepočítány na celkové množství etylenu a CO2. Asi po měsíci bylo toto stanovení provedeno u všech rajčat ve zralém stádiu.

4.2 VÝSLEDKY A DISKUZE 4.2.1

Výsledky stanovení obsahu veškerých kyselin

Tabulka 10: Souhrnné výsledky z měření titračních kyselin [%] (n=9)

Opakování Bar R

Bar Z

Cib R

Cib Z

Tor R

Tor Z

1

0,46

0,48

0,48

0,43

0,52

0,52

2

0,50

0,51

0,43

0,41

0,51

0,50

3

0,47

0,46

0,47

0,48

0,50

0,49

x

0,5

0,5

0,5

0,4

0,5

0,5

± se

0,017

0,021

0,022

0,029

0,008

0,012

Zkratky: *Bar R – Barbados, růžové stádium

*Bar Z – Barbados, zralé stadium

*Cib R – Cibelia, růžové stádium

*Cib Z – Cibelia, zralé stádium

*Tor R – Tornádo, růžové stádium

*Tor Z – Tornádo, zralé stádium

*x – průměr

* ± se – směrodatná odchylka

38

Obrázek 8: Obsah titračních kyselin ve zkoumaných rajčatech [%], (n=9)

Obsah titračních kyselin je celkově vyrovnaný, jak v růžovém, tak i v zralém termínu. Největší obsah titračních kyselin byl stanoven u odrůdy Tornádo v růžovém stádiu. Naopak nejmenší hodnota byla naměřena u zralého stádia odrůdy Cibelia.

4.2.2

Výsledky stanovení rozpustné sušiny refraktometricky

Tabulka 11: Souhrnné výsledky z měření rozpustné sušiny [°Rf], (n=9)

Opakování Bar R

Bar Z

Cib R

Cib Z

Tor R

Tor Z

1

4,4

4,9

4

4,1

4,5

5,1

2

4,3

4,8

3,7

3,7

4,7

5,8

3

4,1

4,3

3,6

3,9

4,5

5,7

x

4,3

4,7

3,8

3,9

4,6

5,5

± se

0,12

0,26

0,17

0,16

0,09

0,31

Obrázek 9: Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky

39

Na obrázku 9 jsou zobrazeny výsledky měření rozpustné sušiny v rajčatech pomocí refraktometru. V růžovém stádiu byly menší rozdíly v měření. Nejvíce rozpustné sušiny bylo stanoveno u odrůdy Tornádo, nejméně u odrůdy Cibelia. Ve zralém stádiu se nejvíce odlišovala odrůda Tornádo, u které bylo naměřeno největší množství rozpustné sušiny. Příčinou byla delší doba zrání. Celkově bylo zjištěno, že dané tři odrůdy sklizené ve dvou odlišných termínech se od sebe liší, jelikož obsah rozpustné sušiny stoupá se stádiem zralosti.

(AUERSWALD, SCHWARZ, 1999) ve svém vědeckém článku mimo jiné popisují stanovení titračních kyselin a rozpustné sušiny. Tyto stanovení prováděli u dvou odrůd rajčat

(Vanessa,

Counter).

Byly

provedeny

dvě

chemické

analýzy

z 15

homogenizovaných zralých plodů rajčat. Obsah titračních kyselin byl stanoven potenciometrickou titrací 0,1 M NaOH. Enzymatickou detekcí glukózy a fruktózy byl stanoven obsah všech rozpustných cukrů (redukujících). Výsledky obsahu redukujících cukrů a titračních kyseliny byly stanoveny u odrůd (Vanessa a Counter) velmi podobně, jako v mém měření. Z mého výzkumu lze usoudit, že nejvíce obsahu rozpustné sušiny měla odrůda Tornádo ve zralém stádiu, a to 5,5°Rf, naopak nejméně měla odrůda Cibelia (zralé stádium), a to 3,9°Rf. Jsou porovnávány pouze odrůdy ve zralém stádiu, jelikož (AUERSWALD, SCHWARZ, 1999) ve svém měření používali pouze čerstvá zralá rajčata. Koncentrace titračních kyselin byla největší u odrůdy Tornádo (zralé stádium), a to 0,5% . Nejmenší koncentrace byla stanovena u odrůdy CIbelia (zralé stádium), a to 0,4%. Porovnání výsledků titračních kyselin se liší ± 0,4%.

4.2.3

Výsledky stanovení pevnosti slupky rajčete

Tabulka 12: Souhrnné výsledky z měření pevnosti slupky rajčete (n=9), [MPa]

opakovaní Bar R

Bar Z

Cib R

Cib Z

Tor R

Tor Z

1

0,820

0,360

0,630

0,400

0,520

0,320

2

0,510

0,480

0,630

0,410

0,410

0,230

3

0,580

0,570

0,710

0,400

0,400

0,240

x

0,6

0,5

0,7

0,4

0,4

0,3

± se

0,13

0,09

0,04

0,00

0,05

0,04

40

Obrázek 10: Stanovení pevnosti slupky – penetrace

Na obrázku 10 jsou uvedeny naměřené hodnoty penetrace. Nejvíce pevná slupka plodu (růžové stádium) byla stanovena u odrůdy Cibelia. Nejmenší pevnost slupka měla odrůda Tornádo.Ve zralém stádiu nejméně pevná slupka byla u odrůdy Tornádo. Největší pevnost byla vyhodnocena u odrůdy Barbados - ve zralém i růžovém stádium se pevnost plodů od sebe výrazněji lišila. Znározňují to dvě větší odchylky. Daná stádia se od sebe liší, jelikož pevnost slupky plodu se snižuje s daným stupěm zralosti, tedy čím je plod zralejší tím se pevnost slupky zmenšuje.

4.2.3 Výsledky stanovení etylenu a CO2 chromatograficky (GC) Tabulka 13: Souhrnné výsledky z měření etylenu (n=9), [µl.g-1.h-1]

Opakování Bar R

Bar Z

Cib R

Cib Z

Tor R

Tor Z

1

18,993 13,08

12,81

9,41

7,81

9,34

2

9,417

11,60

11,61

10,67

8,88

7,18

3

10,69

6,21

12,22

8,69

6,55

7,52

x

13,0

10,3

12,2

9,6

7,7

8,0

± se

4,245

2,951

0,488

0,820

0,952

0,948

41

Obrázek 11: Stanovení obsahu etylenu v rajčatech

Podle obrázku 11 usuzujeme, že etylen nejvíce produkuje odrůda Barbados v růžovém stádiu. Velké odchylky zobrazené u této odrůdy (v obou stádiích) znázorňují odlišné hodnoty naměřené u jednotlivých plodů. Nejmenší množství bylo naměřeno u odrůdy Tornádo. Produkce etylenu je intenzivní v době dozrávání, pak už jen klesá.

(ROMOJARO, SERRANO A KOL., 1995) popisují ve své publikaci produkci etylenu u plodů rajčat. Měření prováděli u dvou odrůd rajčat (Bréton, Daniela) pomocí plynové chromatografie na detektor FID (plameno-ionizační detektor). Plody byly uzavřeny do nádoby (0,5 l) a hermeticky uzavřeny. Po asi 1 hodině byl odebrán vzorek a proveden nástřik do kolony chromatogramu Hewlett-Packard 5890. Obě odrůdy prokazovaly klimakterický nárůst produkce etylenu, který značí začátek zrání. Maximální hodnoty byly naměřeny u odrůdy Bréton až 8,0 µl.g-1.h-1 po 11 týdnech zrání. Odrůda Daniela docílila vrcholu produkce etylenu již mezi 9. a 11. týdnem, avšak naměřené hodnoty byly pouze okolo 3,0 µl.g-1.h-1. Pokud s tímto měřením srovnáme mé měření produkce etylenu, zjistíme, že rajčata odrůd Barbados, Cibelia, Tornádo prokazovali také klimakterický nárůst produkce etylenu. Pokud se plody rajčat dostanou do fáze dozrávání, tak produkce etylenu roste až do klimakterického maxima a následně klesá. Proto největší produkce byla naměřena u odrůdy Barbados (růžové stádium), a to 13 µl.g-1.h-1 , kdy plody byly ve fázi dozrávání.

42

Tabulka 14: Souhrnné výsledky z měření CO2 (n=9), [mg/l]

Opakování Bar R

Bar Z

Cib R

Cib Z

Tor R

Tor Z

1

109,24 66,37

91,61

67,09

94,39

67,50

2

84,02

73,34

90,10

71,09

97,80

69,32

3

103,56 81,76

86,19

56,17

76,71

63,60

x

98,9

89,3

64,8

89,6

66,8

± se

10,800 6,294

2,284

6,306

9,243

2,386

73,8

Obrázek 12: Stanovení obsahu CO2 v rajčatech

Z daného obrázku 12. vyplývá, že odrůda Barbados produkuje v růžovém stádiu největší množství CO2. Téměř srovnatelné množství produkují Cibelia a Tornádo. U odrůd Brbados a Tornádo (růžové stádium) byl zjištěn větší rozdíl mezi plody v produkci CO2.

4.2.4

Statistické vyhodnocení

Tabulka 15: Tabulka závislostí (Dufek, Stávková, 2005)

Absolutní závislost 0,3- nízká závislost

nezávislost

0,5- mírná závislost 0,7- význačná závislost

volná závislost

0,9- velká těsnost 1- velmi vysoká těsnost

pevná závislost

43

odrůdy*zralost; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,38999, F(10, 16)=,96209, p=,50880 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 6,5 6,0 5,5

RS

5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 BARBADOSA

CIBELIA

zralost R zralost Z

TORNÁDO

odrůdy

Obrázek 13: Stanovení rozpustné sušiny u tří odrůd rajčete ve dvou stupních zralosti (n=3), [°Rf]

Byl zjištěn vysoce významný rozdíl mezi odrůdami Barbados (růžové stádium), Cibelia (růžové stádium), Cibelia (zralé stádium), Tornádo (růžové stádium) a Tornádem (zralé stádium). Další vysoce významný rozdíl byl zjištěn mezi odrůdami Cibelia (růžové stádium) a Barbados (zralé stádium).

odrůdy*zralost; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,38999, F(10, 16)=,96209, p=,50880 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 0,56 0,54 0,52 0,50

TK

0,48 0,46 0,44 0,42 0,40 0,38 BARBADOSA

CIBELIA

zralost R zralost Z

TORNÁDO

odrůdy

Obrázek 14:Stanovení titračních kyselin tří odrůd rajčat ve dvou stupních zralosti (n=3), [%]

Mezi odrůdami Tornádo (růžové stádium) a Cibelia (zralé stádium) byl zjištěn pouze významný rozdíl.

44

odrůdy*zralost; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,38999, F(10, 16)=,96209, p=,50880 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 0,9 0,8 0,7

penetrace

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 BARBADOSA

zralost R zralost Z

TORNÁDO

CIBELIA odrůdy

Obrázek 15: Stanovení pevnosti slupky u tří odrůd rajčat ve dvou stádiích zralosti (n=3), [MPa]

Byl zjištěn vysoce významný rozdíl mezi odrůdami Barbados (růžové stádium), Cibelia (růžové stádium) a Tornádem (zralé stádium).

odrůdy*zralost; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,38999, F(10, 16)=,96209, p=,50880 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 18 16 14

Ethylen

12 10 8 6 4 2 BARBADOSA

CIBELIA

zralost R zralost Z

TORNÁDO

odrůdy

Obrázek 16: Stanovení etylenu u tří odrůd rajčat ve dvou stupních zralosti (n=3), [µl.l.h-1]

Z tohoto obrázku můžeme usoudit, že mezi odrůdami nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly v produkci etylenu.

45

odrůdy*zralost; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,38999, F(10, 16)=,96209, p=,50880 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 120 110 100

CO2

90 80 70 60 50 40 BARBADOSA

zralost R zralost Z

TORNÁDO

CIBELIA odrůdy

Obrázek 17: Stanovení CO2 u tří odrůd rajčat ve dvou stádiích (n=3), [mg/l]

Podle znázorněných odchylek můžeme usoudit, že mezi odrůdami a produkcí oxidu uhličitého byl nalezen vysoce významný rozdíl mezi odrůdami Cibelia (zralé stádium), Tornádo (zralé stádium) a Barbadosem (růžové stádium).

Bodový graf: RS

vs. TK

TK

= ,34432 + ,03024 * RS Korelace :

X:

RS N = 18 Pr ům ěr = 4, 450000 Sm . O dch. = 0, 634545 M ax. = 5, 800000 M in. = 3, 600000

Y:

TK N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 031788 M ax. = 0, 520000 M in. = 0, 410000

(Celé příp. vynech. u ChD) r = ,60367

4 2 0 0,56 0,54 0,52

TK

0,50 0,48 0,46 0,44 0,42 0,40 0,38 3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

0

2

4

0,95 Int.spol.

RS

Obrázek 18: Korelace mezi titračními kyselinami a rozpustnou sušinou (n=18)

Z obrázku 18 vyplývá, že mezi titračními kyselinami a rozpustnou sušinou je závislost kladná (přímá). Absolutní hodnota je r = 0,60367, což svědčí o význačné těsnosti vztahu. V případě zvýšení hodnot rozpustné sušiny vede ke zvýšení hodnot titračních kyselin. 46

Bodový graf: RS

X:

RS N = 18 Pr ům ěr = 4, 450000 Sm . O dch. = 0, 634545 M ax. = 5, 800000 M in. = 3, 600000

Y:

penet r ace N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 157775 M ax. = 0, 820000 M in. = 0, 230000

vs. penetrace (Celé příp. vynech. u ChD)

penetrace = 1,2174 - ,1660 * RS Korelace :

r = -,6675

6 3 0 0,9 0,8

penetrace

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

0

3

6

0,95 Int.spol.

RS

Obrázek 19: Korelace mezi penetrací a rozpustnou sušinou (n=18)

Z přiloženého obrázku můžeme vyčíst, že korelace mezi penetrací a rozpustnou sušinou je závislost nepřímá (záporná), tudíž pokud jedna hodnota proměnná stoupá, druhá proměnná klesá. Hodnota r = -0,6675, což vypovídá o význačné těsnosti.

Bodový graf: RS

X:

RS N = 18 Pr ům ěr = 4, 450000 Sm . O dch. = 0, 634545 M ax. = 5, 800000 M in. = 3, 600000

Y:

Et hylen N = 18 Pr ům ěr = 10, 149389 Sm . O dch. = 3, 049800 M ax. = 18, 993000 M in. = 6, 214000

vs. Ethylen (Celé příp. vynech. u ChD)

Ethylen = 16,601 - 1,450 * RS Korelace :

r = -,3017

6 3 0 22 20 18

Ethylen

16 14 12 10 8 6 4 3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

0

3

6

0,95 Int.spol.

RS

Obrázek 20: Korelace mezi etylenem a rozpustnou sušinou (n=18)

Z obrázku 20 vyplývá, že korelace mezi etylenem a rozpustnou sušinou je závislost záporná (nepřímá). Hodnota r= - 0,3017 je hodnotou nízké těsnosti.

47

Bodový graf: RS

vs. CO2

CO2

= 113,59 - 7,426 * RS Korelace :

X:

RS N = 18 Pr ům ěr = 4, 450000 Sm . O dch. = 0, 634545 M ax. = 5, 800000 M in. = 3, 600000

Y:

CO 2 N = 18 Pr ům ěr = 80, 548056 Sm . O dch. = 14, 984455 M ax. = 109, 240000 M in. = 56, 170000

(Celé příp. vynech. u ChD) r = -,3145

6 3 0 120 110 100

CO2

90 80 70 60 50 40 3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

0

3

6

0,95 Int.spol.

RS

Obrázek 21: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a rozpustnou sušinou (n=18)

Na obrázku 21 je znázorněná korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a rozpustnou sušinou. Hodnota r= - 0,3145 je záporná (nepřímá) a vypovídá o nízké těsnosti.

Bodový graf: TK

X:

TK N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 031788 M ax. = 0, 520000 M in. = 0, 410000

Y:

penet r ace N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 157775 M ax. = 0, 820000 M in. = 0, 230000

vs. penetrace (Celé příp. vynech. u ChD)

penetrace = 1,1988 - 1,503 * TK Korelace :

r = -,3029

6 3 0 0,9 0,8

penetrace

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,38

0,40

0,42

0,44

0,46

0,48

0,50

0,52

0,54

0,56 0

3

6

0,95 Int.spol.

TK

Obrázek 22: Korelace mezi penetrací a titračními kyselinami (n=18)

Obrázku 22 znázorňuje korelaci mezi penetrací a titračními kyselinami. Hodnota r= - 0,3029 je záporná (nepřímá). Z této hodnoty plyne, že těsnost je nízká.

48

Bodový graf: TK

X:

TK N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 031788 M ax. = 0, 520000 M in. = 0, 410000

Y:

Et hylen N = 18 Pr ům ěr = 10, 149389 Sm . O dch. = 3, 049800 M ax. = 18, 993000 M in. = 6, 214000

vs. Ethylen (Celé příp. vynech. u ChD)

Ethylen = 23,805 - 28,51 * TK Korelace :

r = -,2972

6 3 0 22 20 18

Ethylen

16 14 12 10 8 6 4 0,38

0,40

0,42

0,44

0,46

0,48

0,50

0,52

0,54

0,56 0

3

6

0,95 Int.spol.

TK

Obrázek 23: Korelace mezi produkcí etylenu a titračními kyselinami (n=18)

Z obrázku 23 můžeme vyčíst, že korelace mezi produkcí etylenu a titračními kyseliny je nepřímá (záporná), r= -0,2972 svědčí o nízké těsnosti (nezávislosti).

Bodový graf: TK

vs. CO2

CO2

= 83,212 - 5,562 * TK Korelace :

X:

TK N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 031788 M ax. = 0, 520000 M in. = 0, 410000

Y:

CO 2 N = 18 Pr ům ěr = 80, 548056 Sm . O dch. = 14, 984455 M ax. = 109, 240000 M in. = 56, 170000

(Celé příp. vynech. u ChD) r = -,0118

6 3 0 120 110 100

CO2

90 80 70 60 50 40 0,38

0,40

0,42

0,44

0,46

0,48

0,50

0,52

0,54

0,56 0

3

6

0,95 Int.spol.

TK

Obrázek 24: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a titračními kyselinami (n=18)

Z výše uvedeného obrázku vyplývá, že korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a titračními kyselinami je záporná (nepřímá). Hodnota r= -0,0118 což znamená, že těsnost mezi těmito prvky je téměř nulová (nezávislost).

49

X:

penet r ace N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 157775 M ax. = 0, 820000 M in. = 0, 230000

Y:

Et hylen N = 18 Pr ům ěr = 10, 149389 Sm . O dch. = 3, 049800 M ax. = 18, 993000 M in. = 6, 214000

Bodový graf: penetrace vs. Ethylen (Celé příp. vynech. u ChD) Ethylen = 4,0901 + 12,653 * penetrace Korelace :

r = ,65457

6 3 0 22 20 18

Ethylen

16 14 12 10 8 6 4 0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0

3

6

0,95 Int.spol.

penetrace

Obrázek 25: Korelace mezi produkcí etylenu a penetrací (n=18)

Korelace mezi produkcí etylenu a penetrací (viz uvedený graf) je hodnocena jako kladná (přímá). Hodnota r= 0,65457 vypovídá o význačné těsnosti.

Bodový graf: penetrace vs. CO2 CO2

= 45,846 + 72,464 * penetrace Korelace :

X:

penet r ace N = 18 Pr ům ěr = 0, 478889 Sm . O dch. = 0, 157775 M ax. = 0, 820000 M in. = 0, 230000

Y:

CO 2 N = 18 Pr ům ěr = 80, 548056 Sm . O dch. = 14, 984455 M ax. = 109, 240000 M in. = 56, 170000

(Celé příp. vynech. u ChD) r = ,76299

6 3 0 120 110 100

CO2

90 80 70 60 50 40 0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0

3

6

0,95 Int.spol.

penetrace

Obrázek 26: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a penetrací (n=18)

U obrázku 26 můžeme zhodnotit korelaci mezi produkcí oxidu uhličitého a penetrací jako kladnou (přímou). Hodnota r= 0,76299 vypovídá o význačné těsnosti mezi uvedenými hodnotami. 50

Bodový graf: Ethylen vs. CO2 CO2

= 58,035 + 2,2181 * Ethylen Korelace :

X:

Et hylen N = 18 Pr ům ěr = 10, 149389 Sm . O dch. = 3, 049800 M ax. = 18, 993000 M in. = 6, 214000

Y:

CO 2 N = 18 Pr ům ěr = 80, 548056 Sm . O dch. = 14, 984455 M ax. = 109, 240000 M in. = 56, 170000

(Celé příp. vynech. u ChD) r = ,45146

6 3 0 120 110 100

CO2

90 80 70 60 50 40 4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

0

3

6

0,95 Int.spol.

Ethylen

Obrázek 27: Korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a produkcí etylenu (n=18)

Z obrázku 27 lze usoudit, že korelace mezi produkcí oxidu uhličitého a produkcí etylenu je kladná (přímá). Naměřená hodnota r= 0,45156 odpovídá mírné těsnosti mezi danými hodnotami.

51

6 ZÁVĚR V bakalářské práci byly sledovány látkové změny během dozrávání rajčat odrůd (Barbados, Cibelia, Tornádo) ve stádiu růžové barvy a plně červené barvy. K hodnocení zralosti byl měřen průběh produkce etylenu a CO2, obsah organických kyselin, stanovených jako titrační kyselost a rozpustné sušiny jako refraktometrické sušiny. U plodů byla měřena pevnost slupky penetrometricky. Při stanovení zralosti rajčat z hlediska obsahu veškerých kyselin mělo největší podíl kyselin rajče odrůdy Tornádo (růžové stádium), TK=0,5%. Nejmenší koncentrace kyselin byla stanovena u odrůdy Cibelia (zralé stádium), TK=0,4%. Měření bylo provedeno pomocí titrace na 0,1M NaOH. Jako indikátor byl zvolen fenolftalein. Titrovalo se do začátku růžového zbarvení, které vydrželo několik sekund. Obsah veškerých kyselin byl vyjádřen přepočtem na nejvíce zastoupenou kyselinu ve vzorku. V našem případě na kyselinu citrónovou. Při stanovení zralosti plodů rajčat z hlediska obsahu rozpustné sušiny bylo největší množství stanoveno u odrůdy Tornádo (zralé stádium), a to 5,5°Rf. Nejmenší obsah rozpustné sušiny byl naměřen u odrůdy Cibelia (růžové stádium), a to 3,8°Rf. Toto měření bylo provedeno pomocí Abbeho refraktometru. Rozpustná sušina nám udává, celkový obsah cukrů, z čehož vyplývá, že čím více zralé plody jsou, tím větší mají podíl cukrů. Další částí bylo stanovení zralosti plodů rajčat z hlediska pevnosti slupky (penetrace). Nejpevnější slupka byla naměřena u odrůdy Cibelia (růžové stádium), a to 0,7 MPa. Naopak nejměkčí slupku měly plody odrůdy Tornádo (zralé stádium), a to 0,3 MPa. Pevnost slupky plodu byla měřena pomocí penetrometru s rydlem o průměru 8 mm. Naměřené hodnoty byly následně přepočítány na MPa. Z naměřených hodnot lze usoudit, že pevnost slupky klesá s daným stupněm zralosti. Následujícím stanovením bylo zhodnocení zralosti plodů rajčat z hlediska produkce etylenu a CO2. Odrůda Barbados (růžové stádium) produkovala největší množství obou plynů. Produkce etylenu byla 13µl/kg/h a produkce CO2 98,9 mg/l. Nejmenší hodnoty produkce etylenu byly naměřeny u odrůdy Tornádo (zralé stádium), a to 7,7µl/kg/h. Nejméně CO2 produkovala odrůda Cibelia (zralé stádium), a to 64,8 mg/l. Stanovení etylenu i CO2 bylo provedeno pomocí plynové chromatografie (GC) na detektor FID. Byly odebrány vzorky z hermeticky uzavřených nádob a následně byl proveden nástřik do kolony GC. Nosným plynem bylo v našem případě helium. Výsledkem jsou 52

naměřené píky, jejichž hodnoty (plochy) bylo zapotřebí přepočítat na výsledné koncentrace. Etylen i CO2 jsou celkově více produkovány u odrůd v růžovém stádiu, jelikož oba dva plyny napomáhají plodům k dovršení úplné zralosti. Z hlediska produkce etylenu můžeme vyhodnotit nejpřínosnější odrůdu-Barbados v růžovém stádiu. Její naměřená produkce etylenu činila 13 µl.l.h-1. Pokud bereme v úvahu posklizňové dozrávání a skladování, je tato odrůda vhodná. Odrůda Tornádo vykazovala malou produkci etylenu v obou termínech zralosti, proto je pro skladování méně vhodná. Avšak obsah rozpustné sušiny u této odrůdy byl stanoven jako největší ze všech, a to 5,5°Rf ve zralém stádiu a v růžovém stádiu 4,6°Rf. Tato odrůda je tedy více vhodná pro přímý konzum. Odrůda Cibelia vynikala svou pevností slupky v růžovém stádiu a společně s ostatními odrůdami obsahem organických kyselin. V dalších stanoveních byla tato odrůda neutrální. Je tedy vhodná pro přímý konzum, skladování či zpracování.

53

7 ABSTRAKT Bakalářská práce je vypracována na téma „Jakost rajčat pro zpracování“. V literární části je pojednáváno o botanickém zařazení, látkovém složení, vymezení těkavým i netěkavých látek v rajčatech, skladování, vlivu etylenu na zrání plodů a intenzitě dýchání. Popsáno je také možné zpracování rajčat, odrůdy vhodné pro zpracování a samotná výroba rajčatového protlaku. Praktická část je zaměřena na stanovení titračních kyselin a rozpustné sušiny z předem vyrobeného homogenního vzorku rajčat. Dále byly stanoveny pevnosti slupky plodů penetrometrem. Pomocí plynové chromatografie byla měřena produkce etylenu a CO2 plodů rajčat. Všechny stanovení byly prováděny ve dvou stádiích (růžové a zralé stádium) u tří odrůd (Barbados, Cibelia, Tornádo).

Klíčové slova: látkové složení, těkavé a netěkavé látky, skladování, etylen, zpracování, protlak, titrační kyseliny, rozpustná sušina, penetrace, CO2.

54

8 RESUME The Bachelor Thesis is elaborated on the theme “Quality of tomatoes for processing”. The literary part discusses the botanical classification, fabric composition – volatile and non-volatile substance, storage, ethylene influence on the ripening of tomato fruits and the respiration intensity. In addition, the Thesis describes processing of tomatoes, varieties suitable for processing and production of tomato paste. The practical part is focused on the determination of titratable acidity and soluble solids from the prearranged homogeneous tomatoes. In addition, the peel strength of the tomatoes fruits through penetrometer was determined. Through gas chromatography were measured the ethylene production and CO2 of tomatoes. All determinations were performed for three tomatoes varieties (Barbados, Cibelia and Tornado) in two stages (rose and ripe stage).

Key words: material composition, volatile and non-volatile substances, storage, ethylene, paste, titratable acid, soluble solids, penetration, CO2.

55

9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. BAIA, J., BALDWIN, E., IMAHORI, Y., KOSTENYUK, I., BURNS, J., BRECHT, J., Chilling and heating may regulate C6 volatile aroma production by different mechanisms in tomato (Solanum lycopersicum) fruit. Postharvest Biology and Technology. 2011, Volume 60, Issue 2, Pages 111–120. ISSN 0925-5214. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521410002668 2. BIGGS, M., MCVICAROVÁ, J., FLOWERDEW, B., Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce. 2.vyd., Praha: Volvox Globator, 2004. ISBN 80-7207-537-3 3. BANÝR, J., BENEŠ, P., Chemie pro střední školy, Praha: SPN, 2001, 160 s., ISBN-80-85937-46-8 4. DOBIÁŠ, J., Technologie zpracování ovoce a zeleniny II. PRAHA:VŠCHT, 2004 5. DRDÁK, M., Technológia rastlinných neúdržných potravin. Bratislava: ALFA, 1989, 301 s., ISBN-80-05-00121-5 6. DUDÁŠ, F. a kolektiv, Skladování a zpracování rostlinných produktů. Praha: SZN, 1969 7. GAJDOŠTIN, P. Hybridní tyčková rajčata. Zahrádkář. 2012, roč. 44, č. 4. ISSN 0139-7761 8. GOLIÁŠ, J., Skladování a zpracování I, základy chladírenství. Brno: MENDELU, II. vyd. 1996, ISBN-80-7157-229-2 9. GOLIÁŠ, J. přednášky Instrumentální analýza v kontrole jakosti. 2011 10. HLÚBIK, P., OPLTOVÁ, L. Vitamíny. Praha: GRADA, 2004, ISBN-80-2470373-4 11. HORČIN, V., Technológia spracovania ovocia a zeleniny. Nitra: SPU, 2004, 142 s., ISBN-80-8069-399-4 12. ILČÍK, F., VAGUNDA, J., BEBJAK, P., Technologie konzervárenství. Praha: NTL, 1981 13. KLOUDA, P., Základy biochemie. Ostrava: Pavel Klouda, 2005, II. vyd., ISBN80-86369-11-0 14. KOPEC, K., BALÍK, J., Kvalitologie zahradnických produktů. Brno: MENDELU, 2008, ISBN-978-80-7375-198-2

56

15. KYZLINK, V. Základy konservace potravin. 1. vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1958. 534 s. 16. MALÝ, I. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998. ISBN-80-239-4232-8 17. MANDŽUKOVÁ, J. Léčivá síla vitamínů, minerálů a dalších látek. Benešov: Start, 2005, ISBN-80-86231-36-4 18. MARTÍNEZ-MADRID, M.C., ALMANSA, M.S., SERRANO, M.,RIQUELME, F., ROMOJARO, F., Polyamine levels and ethylene production in Tomato friut development and ripening. Acta horticulturae. 1995, Volume 68, Issues 1. ISSN 0567-7572. Dostupné z: http://www.actahort.org/books/412/412_55.htm 19. MAUL, F., SARGENT, A., BALABAN, O., BALDWIN, E., HUBER, D. a SIMS, CH. Aroma Volatile Profiles from Ripe Tomatoes are Influenced by Physiological Maturity at Harvest: An Application for Electronic Nose Technology. Journal of the American Society for Horticultural Science. 1998, Volume 123, Issues 6. ISSN 0003-1062. Dostupné z: http://journal.ashspublications.org/content/123/6/1094.abstract 20. MINDELL, E. Vitamínová bible pro 21. století. Praha: Euromedia Group, 2000. ISBN-80-242-0406-1 21. NORRIS, M., ATKINSON, IAN, WILLIAMS, P. Léčivá moc vitamínů, bylin a minerálních látek. Praha: Reader´s Digest Výběr, 2001, ISBN-80-86196-24-0 22. PEKÁRKOVÁ, E. Zelenina. Praha: BRIO, 1997. ISBN-80-902-209-3-2 23. PELEŠKA, S. Zelenina na zahrádce a na balkóně. Praha: Ottovo nakladatelství, 2008. ISBN- 978-80-7360-771-5 24. SCHWARZ, D, AUERSWALD,H., KORNELSON, C., KRUMBEIN, A., BRUCKNER, B. Sensory analysis, sugar and acid content of tomato. Scientia horticulturae. 1999, Volume 82, Issues 3–4, s. 227-242. ISSN 0304-4238. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304423899000588 25. STÁVKOVÁ, J., DUFEK, J. Biometrika. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2005, 178 s. ISBN 80-7157-486-4. 26. SULLIVANOVÁ, K. Vitamíny a minerály v kostce. Praha : Slovart, 1998, ISBN-80-7209-068-2 27. VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002, 331 s. ISBN 80-86659-00-3. 57

28. XU, Y., BARRINGER S., Comparison of Tomatillo and Tomato Volatile. Journal of Food Science. 2010, Volume 75, Issue 3., ISSN 1750-3841 Dostupné z: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.01537.x/pdf 29. ŽUFÁNEK, J., ZEMÁNEK, P., Technika pro zpracování zahradnických produktů. Brno: MENDELU, 1999, ISBN- 80-7157-404 INTERNETOVÉ ZDROJE: 1 Www.food-info.net. [online]. 2012 [cit. 2012-11-4]. Dostupné z: http://www.food-info.net/cz/qa/qa-fp95.htm 2 HORČIČKO, P. a LYSONĚK, I. Www.guh.cz [online]. 2004 [cit. 2012-02-03]. Dostupné z: http://www.guh.cz/edu/bi/biologie_rostliny/html03/foto_070.html 3 Www.moravoseed.cz. [online]. 2012 [cit. 2012-12-4]. Dostupné z: http://www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=9 4 Www.rajcata.com. [online]. 2012 [cit. 2012-12-4]. Dostupné z: http://www.rajcata.com/kerickove-rajce-denar/ 5 Www.reprosam.cz. [online]. 2012 [cit. 2012-3-20]. Dostupné z: http://www.reprosam.cz/osiva-zeleniny/plodova-zelenina/rajcata/barbados/ 6 Www.semo.cz. [online]. 2012 [cit. 2012-3-20]. Dostupné z: http://www.semo.cz/proficz/index.php?s=&druhid=195&Rajce-tyckove 7 Www.vyzivaspol.cz. [online]. 2012 [cit. 2012-3-27]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/lykopen-a-tomatin-v-rajcatech.html 8 Www.web2.mendelu.cz.

[online].

[cit.

2012-02-03].

Dostupné

z:

http://web2.mendelu.cz/af_211_multitext/systematika/ucebni_text/system/krytos emenne/dvoudelozne/lilkovite/obrazky_bar/Solanum_lycopersicum.jpg

58