Jakost a zpracování obilovin

Jakost a zpracování obilovin

Anatomická stavba obilného zrna Endosperm (84-86%) – škrob a bílkoviny  Klíček (2,5-3%) – nutričně cenný (bílkoviny, minerály, tuky, vitamíny)  Obaly (8-14%) – oplodí a osemení 


2

Chemické složení obilního zrna


3

Chemické složení obilného zrna        

Voda (volná, vázaná) Sacharidy Dusíkaté látky Tuky Minerální látky Enzymy Barviva Vitamíny Jakost a zpracování obilovin

4

Chemické složení obilného zrna     

SACHARIDY Cukry (pentózany, hexózany – glukóza) Škrob – jedna z nejdůležitějších složek Hemicelulózy – v buněčných stěnách a celulóza – součást obalů a buněčných stěn Neškrobové polysacharidy – pentozany – jsou hydrofilní – gelovitá struktura střídky chleba (žito) Jakost a zpracování obilovin

5

Chemické složení obilného zrna    

BÍLKOVINY Proteidy (bílkoviny složené – glykoproteidy, fosfoproteidy, nukleoproteidy) Proteiny (albuminy, globuliny, prolaminy, gluteniny) Nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, aminy, amidy) Jakost a zpracování obilovin

6

Chemické složení obilného zrna   

Z funkčního hlediska se dělí: Protoplazmatické (albuminy, globuliny) Zásobní (prolaminy = u pšenice gliadiny a gluteniny)


7

Chemické složení obilného zrna  



Tvorba a vlastnosti lepku = pružný gel – určuje pekařské vlastnosti (gliadin je nositelem tažnosti, glutenin pružnost a pevnost) Vždy působí komplexně


8

Chemické složení obilného zrna     

TUKY Především oleje Nejvíce tuků je v okolí klíčku a aleuronové vrstvě Především nenasycené mastné kyseliny (55% kyselina linolová) Oves, čirok, kukuřice Jakost a zpracování obilovin

9

Chemické složení obilného zrna    

MINERÁLNÍ LÁTKY 1,5-3 % Klíček, obalové vrstvy K, P, Mg


10

Chemické složení obilného zrna ENZYMY  Biokatalyzátory  BARVIVA  Karotenoidy  VITAMÍNY  V okolí klíčku, především B 


11

Kvalita a využití jednotlivých obilnin


12

Pšenice setá Klasifikace odrůd (na základě objemu pečiva, čísla poklesu, obsahu bílkovin, sedimentace, apod.  Elitní E (nejkvalitnější, zlepšující)  Kvalitní A (dobré, doplňkové)  Chlebová B (zpracované ve směsi)  Keksová K (sušenky, apod.)  Zvláštní C (např. škrob) 


13

Pšenice tvrdá Výroba těstovin  Sklovitá obilka s jantarovou barvou  Výroba semoliny  Vyžaduje se pevný a ne tažný lepek 


14

Pšenice špalda Produkt EZ  Široké spektrum využití  Vysoký obsah bílkovin 


15

Žito Ideální plodina pro EZ  Ve směsi se pšenicí výroba chleba  Výhradně potravinářské využití (na krmení nevhodné v důsledku obsahu některých antinutričních látek) 


16

Ječmen Potravinářský (nahé odrůdy)  Sladovnický (dlouhý tradice, bioslad se prakticky neprodukuje)  Krmný (ceněn v důsledku vyššího obsahu lysinu než u pšenice) 


17

Oves Příznivá skladba bílkovin, tuk  Vysoký podíl rozpustné složky vlákniny  Vysoký obsah minerálních látek, obsahuje lecitin, niacin, vitamíny B, E a antioxidanty  Ideální plodina pro EZ 


18

Proso + čirok Prakticky se v lidské výživě neuplatňují  Proso – výroba jahel  Čirok – vyšší podíl tříslovin = nevhodnost pro potravinářské zpracování 


19

Pohanka Příznivé složení bílkovin, sacharidů, tuku, vlákniny a minerálních látek  Bílkoviny – vysoký obsah lysinu  Obsah flavonoidů = rutin  Před zpracováním se musí loupat – specializovaný mlýn 


20

Amarant Malá čočkovitá semena bohatá na bílkoviny a tuk  Vyšší nutriční hodnota než obiloviny  Bílkoviny (50-60% albuminů, minimum prolaminů = možné využít pro bezlepkové diety) 


21

Quinoa Bílá až žlutá semena s vysokou nutriční hodnotou  Chemické složení podobné amarantu  Obsahuje některé antinutriční látky – např. saponiny 


22

Požadavky na jakost


23

Jakostní požadavky – potravinářská pšenice Vlhkost – 14%  Objemová hmotnost – 780 g.l  Příměsi - 4%  Nečistoty – 0%  Sedimentační hodnota – 55ml  Číslo poklesu – 200 s  Obsah N-látek v sušině – 12% 


24

Jakostní požadavky – potravinářské žito Vlhkost – 14%  Objemová hmotnost – 730 g.l  Příměsi – 4%  Nečistoty – 0%  Číslo poklesu – 120-170 s 


25

Zásady skladování obilnin


26

Obilní masa a její vlastnosti     

FYZIKÁLNÍ sypkost – samovolný pohyb na nakloněné rovině, samotřídění – ztráta homogenity, plnost a kyprost – podíl mezizrnového vzduchu, tepelná vodivost, sorpční schopnost – poutání vodní páry a plyny různých látek Jakost a zpracování obilovin

27

Obilní masa a její vlastnosti    

BIOLOGICKÉ Posklizňové dozrávání Dýchání Klíčení


28

Obilní masa a její vlastnosti  



BIOLOGICKÉ Posklizňové dozrávání – čerstvé zrno intenzivně dýchá, proces je doprovázen úbytkem rozpustných látek a snížením energie dýchání Je druhovým a odrůdovým znakem – zpravidla 1,5-2 měsíce Jakost a zpracování obilovin

29


BIOLOGICKÉ Dýchání – buňky si opatřují energii okysličováním zásobních látek Dochází ke ztrátě sušiny a snížení hmotnosti zrna Zastavuje se v případě poklesu vlhkosti na kritickou hranici – u obilnin cca 14,5-15,5% Jakost a zpracování obilovin

30

Obilní masa a její vlastnosti  



BIOLOGICKÉ Klíčení – zvyšování enzymatické aktivity, intenzivní dýchání, ztráta sušiny. Snižuje se obsah bílkovin, odbourává škrob a zhoršují mlynářské a pekařské vlastnosti zrna Ve skladovací praxi ne klíčení nepřípustné


31

Obilní masa a její vlastnosti   



MIKOFLÓRA OBILÍ A SAMOZAHŘÍVÁNÍ Mikroflóra mateřská a cizí Tvoří ji bakterie, plísně, kvasinky a kvasinkové mikroorganismy (převažují bakterie – až 98%) Rozvoj mikroflóry umožňuje vlhkost, teplota, přístup vzduchu a zdravotní stav Jakost a zpracování obilovin

32


MIKOFLÓRA OBILÍ A SAMOZAHŘÍVÁNÍ VLHKOST – čím vyšší, tím rychleji a lépe se mikroorganismy rozmnožují Hranice vlhkosti pro plísně je 14-15%, pro bakterie 16-17% Podstatné snížení aktivity mikroflóry při teplotě cca 8 °C Jakost a zpracování obilovin

33


MIKOFLÓRA OBILÍ A SAMOZAHŘÍVÁNÍ PŘÍSTUP VZDUCHU Je nezbytný pro aerobní mikroorganismy, při nedostatku kyslíku vegetují plísně a bakterie, které zásadně nepoškodí zrno = při skladování je dobré zrno příliš nevětrat Jakost a zpracování obilovin

34




MIKOFLÓRA OBILÍ A SAMOZAHŘÍVÁNÍ Zrna poškozená, scvrklá, mrtvá ztrácejí odolnost Nejzranitelnější je klíček Aktivní rozvoj mikroorganismů = změna barvy, ztráta přirozeného lesku, pach nakyslý, kyselý, plísňová a zatuchlý


35

Samozahřívání obilních zásob Hnízdové (např. zatékání, samotřídění, …)  Vrstvové (hlavně na podzim a na jaře, když se stýká teplý a vlhký vzduch z hromady s chladnější vrstvou = kondenzace vodních par)  Svislé (hlavně v silech)  Celkové samozahřívání = kombinace jednotlivých druhů 


36

Samozahřívání obilních zásob   



PRŮBĚH PRVNÍ období – zvýšení teploty (24-30°C), slabší zápach, v případě přerušení bez poklesu jakosti) DRUHÉ období – teplota (30-38°C), bouřlivý rozvoj mikroorganismů, obilí se potí, změna barvy, snižuje se sypkost, zrno páchne po sladu TŘETÍ období – teplota (50-80°C) – až samovznícení, teplota postupně klesá, zrno je spečené, hnědé. Ztráta pekařské a krmné hodnoty = pouze výroba lihu Jakost a zpracování obilovin

37

Skladištní škůdci - roztoči Roztoči (citliví na nízkou vlhkost) – roztoč moučný – proniká ke klíčku, vysává jej a znehodnocuje; roztoč ničivý – škodí požerem, mrtvými těly a chloupky; roztoč dravý – požírá škodlivé roztoče  Pilous černý – klade vajíčka do obilky, omezí se snížením vlhkosti pod 14% 


38

Skladištní škůdci - motýli Zavíječ skladištní – housenky žijí v zrnu, spřádají obilky v hrudky  Zavíječ moučný – napadený produkt opřádá vláknem  Mol obilní – housenka se živí moučnou částí zrna 


39

Skladištní škůdci – ptáci + hlodavci Holub skalní, hrdlička zahradní, vrabec  Potkan severní  Krysa obecná  Myš domácí 


40

Skladištní škůdci - likvidace Prevence – vytvořit nepříznivé podmínky pro jejich rozvoj, čistota, desinfekce skladů, úprava vlhkosti a teploty  Chemické metody – dle legislativy EZ  Mechanické (fyzikální) – čištění, působení nízké nebo vysoké teploty  Biologické metody – zatím nízké uplatnění v praxi 


41

Posklizňová úprava obilnin Čištění a třídění obilnin  Sušení obilnin  Technologie skladování 


42

Čištění a třídění Podle rozměrů - síta  Podle aerodynamických vlastností (aspiratéry nebo pneumatické třídiče – proud vzduchu)  Podle délky a tvaru semen (triéry) – pracovní částí je povrch s vylisovanými důlky  Čištění podle barvy – elektrické pole (luštěniny – fazole, hrách) 


43

Sušení Proces je založený na schopnosti vody měnit se v páru, která uniká z místa vyššího parciálního tlaku do prostředí tlaku nižšího.  3 údobí během sušení:  Údobí ohřevu – stoupá intenzita odpařování  Údobí maximální (stálé) rychlosti sušení  Údobí poklesu rychlosti sušení – po dosažení kritické vlhkosti 


44

Sušení - způsoby Aktivní větrání – především u obilí s vlhkostí do 17%  Sušení teplým vzduchem – velkokapacitní sklady – je zapotřebí sledovat teplotu náhřevu (pokles klíčivosti) – teplota sušícího média 100-120°C resp. 80-90°C u osiva a sladovnického ječmene. Teplota náhřevu u zrna do 50°C = jinak tepelná denaturace a pokles jakosti 


45

Sušárny Především sušárny sesypné – materiál přichází horem, sype se vlastní hmotností a spodem odchází vysušený  Řada typů dle vybavení podniku nebo nabídky na trhu 


46

Obilní skladiště Sklady podlahové (s provzdušňováním, mechanizované i nemechanizované)  Sklady věžové – plně mechanizované s aktivním provětráváním nebo bez  Obilní sila – spíše velkonákupní organizace 


47

Technologie skladování Volně ložené nebo pytlované  Výška násypu v podlahových skladech – dle vlastností zrna – suché zrno v libovolně vysoké vrstvě  U nás zpravidla skladování zrna v suchém stavu s využitím metody zchlazování a aktivního větrání 


48

Technologie skladování  



V suchém stavu (do 14% vlhkost) = vhodné pro dlouhodobé skladování Skladování ve zchlazeném stavu = působením nízké teploty se snižuje činnost živých složek, snížením teploty o 5°C se dosáhne stejného účinku jako snížení vlhkosti o 1%; zchlazuje se přehazováním, přepouštěním nebo aktivním větráním Aktivní větrání – provětrávání obilní masy (za mezní hodnoty je považováno 20°C a vlhkost 80%) Jakost a zpracování obilovin

49

Technologie skladování   

KONTROLA Teplota – první 3 měsíce jednou za dva dny, u vlhkého obilí denně Vlhkost, barva a pach – jednou za měsíc


50


51

Jakost a zpracování obilovin

Recommend Documents