Jakost a úprava. Luštěniny

Luštěniny Jakost a úprava

Úvod Zralá, vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin  Jedlé luštěniny (hrách, fazol, čočka, sója, cizrna)  Krmné luštěniny (bob, hrách, vikev, lupina)  Také jako zelenina – hrách dřeňový, fazol keříčková) 

Luštěniny - jakost a úprava

2

Chemické složení a jejich nutriční hodnota Zdroj bílkovin (hrách, čočka, fazol = 2025%), skládají se z globulinů (zásobní charakter) a albuminů (strukturní a enzymatické)  Tuky – 1-1,5% (kromě soji, ta obsahuje mj. lecitin – fosfolipid, který se využívá v potravinářství – emulgační, antioxidační a změkčovací účinky) 


3

Chemické složení a jejich nutriční hodnota Sacharidy – největší podíl má škrob a relativně vysoký podíl vláknina  Minerální látky – draslík, fosfor, hořčík, vápník a síra  Vitamíny – stejně nebo více než u obilovin (B, C, E, A) 


4

Chemické složení a jejich nutriční hodnota  

 

Antinutriční a přirozené toxické látky: snižují nutriční hodnotu bílkovin Glykosidy – bob a fazole (linamarin), který při trávení uvolňuje kyanovodík – na detoxikaci se spotřebovávají sirné aminokyseliny Dále inhibitory proteáz, hemagluteniny, lektiny, saponiny, fenolové složky, riciny, aj. Tepelnou úpravou (nad 85°C) se ničí Luštěniny - jakost a úprava

5

Využití luštěnin       

Tradiční vaření suchých semen (loupané, půlené) Polévky, polévkové přípravky Předvařené luštěniny, hrachové kaše, … Komponenty do konzervárenských výrobků Upravená luštěninová mouka Luštěnino-zeleninové saláty s naklíčenými semeny Speciální výrobky ze sóji


6

Faktory ovlivňující jakost Povětrnostní podmínky  Doba a způsob sklizně (např. u hrachu dochází k nejmenšímu poškození semen při sklizni 20-22% vlhkosti)  Po sklizni je důležité sušení 


7

Využití – hrách setý Obsahuje více cukrů  Semena suchá, loupaná (celá nebo půlená) a předvařená  Polotovary – hrachové pyré, preparovaná mouka, …  Hrách zahradní (dřeňový) – konzervárenské a mrazírenské zpracování  Z tržního hlediska se dělí na žlutý a zelený 


8

Fazol obecný, jedlý Nutriční hodnota semen je variabilní – záleží na půdně-klimatických podmínkách  Pěstuje se výhradně pro konzum  Z tržního hlediska se dělí na fazole bílé a barevné 


9

Čočka jedlá Nízké zastoupení antinutričních látek, nejlépe stravitelná  Pěstuje se výhradně pro konzum  Příznivé kulinářské vlastnosti – rychlá a rovnoměrná vařivost  Z tržního hlediska se dělí na čočku velkozrnnou a drobnozrnnou 


10

Sója jedlá, luštinatá Vysoký obsah bílkovin  Celosvětově nejvýznamnější bílkovina  Kulinářské a krmivářské využití  Velmi široké potravinářské uplatnění 


11

Hodnocení jakosti luštěnin   

Semena musí být zdravá, vyzrálá, bez živých škůdců, čistá, nezapařená, … Hodnocení luštěnin dle příslušné ČSN Hodnotí se: barva, vlhkost, příměsi a nečistoty, zrnitost (hrách a čočka), stanovení vařivosti (např. u čočky po 120 minutách v %), muškovitost (napadení zrnokazem), nově také kuchyňská (kulinární) hodnota ve 100-bodové stupnici


12

Výrobky z luštěnin  

 

Mlýnské výrobky: Luštěninová mouka – stejnorodý prášek z mletých oloupaných zrn (odhořčená mouka, plnotučná nebo odtučněná) Luštěninové vločky – příčně řezaná a mačkaná zrna luštěnin Vlákninový luštěninový koncentrát – stejnorodý prášek získaný mletím a proséváním luštěnin a vnějších slupek Luštěniny - jakost a úprava

13

Sójové výrobky 

   

Sójový nápoj – tzv. sojové mléko (dle obsahu bílkovin a sušiny se dělí na sojové mléko, sójové nápoje, sójové mléko v prášku, koncentrované sójové mléko) Zakysaný sójový výrobek Tofu – tzv. sójový sýr Sojanéza Tempeh – tepelně upravená fermentovaná sója Luštěniny - jakost a úprava

14


15

Jakost a úprava. Luštěniny

Recommend Documents