Luštěniny Jakost a úprava
Úvod Zralá, vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin Jedlé luštěniny (hrách, fazol, čočka, sója, cizrna) Krmné luštěniny (bob, hrách, vikev, lupina) Také jako zelenina – hrách dřeňový, fazol keříčková)
Luštěniny - jakost a úprava
2
Chemické složení a jejich nutriční hodnota Zdroj bílkovin (hrách, čočka, fazol = 2025%), skládají se z globulinů (zásobní charakter) a albuminů (strukturní a enzymatické) Tuky – 1-1,5% (kromě soji, ta obsahuje mj. lecitin – fosfolipid, který se využívá v potravinářství – emulgační, antioxidační a změkčovací účinky)
Luštěniny - jakost a úprava
3
Chemické složení a jejich nutriční hodnota Sacharidy – největší podíl má škrob a relativně vysoký podíl vláknina Minerální látky – draslík, fosfor, hořčík, vápník a síra Vitamíny – stejně nebo více než u obilovin (B, C, E, A)
Luštěniny - jakost a úprava
4
Chemické složení a jejich nutriční hodnota
Antinutriční a přirozené toxické látky: snižují nutriční hodnotu bílkovin Glykosidy – bob a fazole (linamarin), který při trávení uvolňuje kyanovodík – na detoxikaci se spotřebovávají sirné aminokyseliny Dále inhibitory proteáz, hemagluteniny, lektiny, saponiny, fenolové složky, riciny, aj. Tepelnou úpravou (nad 85°C) se ničí Luštěniny - jakost a úprava
5
Využití luštěnin
Tradiční vaření suchých semen (loupané, půlené) Polévky, polévkové přípravky Předvařené luštěniny, hrachové kaše, … Komponenty do konzervárenských výrobků Upravená luštěninová mouka Luštěnino-zeleninové saláty s naklíčenými semeny Speciální výrobky ze sóji
Luštěniny - jakost a úprava
6
Faktory ovlivňující jakost Povětrnostní podmínky Doba a způsob sklizně (např. u hrachu dochází k nejmenšímu poškození semen při sklizni 20-22% vlhkosti) Po sklizni je důležité sušení
Luštěniny - jakost a úprava
7
Využití – hrách setý Obsahuje více cukrů Semena suchá, loupaná (celá nebo půlená) a předvařená Polotovary – hrachové pyré, preparovaná mouka, … Hrách zahradní (dřeňový) – konzervárenské a mrazírenské zpracování Z tržního hlediska se dělí na žlutý a zelený
Luštěniny - jakost a úprava
8
Fazol obecný, jedlý Nutriční hodnota semen je variabilní – záleží na půdně-klimatických podmínkách Pěstuje se výhradně pro konzum Z tržního hlediska se dělí na fazole bílé a barevné
Luštěniny - jakost a úprava
9
Čočka jedlá Nízké zastoupení antinutričních látek, nejlépe stravitelná Pěstuje se výhradně pro konzum Příznivé kulinářské vlastnosti – rychlá a rovnoměrná vařivost Z tržního hlediska se dělí na čočku velkozrnnou a drobnozrnnou
Luštěniny - jakost a úprava
10
Sója jedlá, luštinatá Vysoký obsah bílkovin Celosvětově nejvýznamnější bílkovina Kulinářské a krmivářské využití Velmi široké potravinářské uplatnění
Luštěniny - jakost a úprava
11
Hodnocení jakosti luštěnin
Semena musí být zdravá, vyzrálá, bez živých škůdců, čistá, nezapařená, … Hodnocení luštěnin dle příslušné ČSN Hodnotí se: barva, vlhkost, příměsi a nečistoty, zrnitost (hrách a čočka), stanovení vařivosti (např. u čočky po 120 minutách v %), muškovitost (napadení zrnokazem), nově také kuchyňská (kulinární) hodnota ve 100-bodové stupnici
Luštěniny - jakost a úprava
12
Výrobky z luštěnin
Mlýnské výrobky: Luštěninová mouka – stejnorodý prášek z mletých oloupaných zrn (odhořčená mouka, plnotučná nebo odtučněná) Luštěninové vločky – příčně řezaná a mačkaná zrna luštěnin Vlákninový luštěninový koncentrát – stejnorodý prášek získaný mletím a proséváním luštěnin a vnějších slupek Luštěniny - jakost a úprava
13
Sójové výrobky
Sójový nápoj – tzv. sojové mléko (dle obsahu bílkovin a sušiny se dělí na sojové mléko, sójové nápoje, sójové mléko v prášku, koncentrované sójové mléko) Zakysaný sójový výrobek Tofu – tzv. sójový sýr Sojanéza Tempeh – tepelně upravená fermentovaná sója Luštěniny - jakost a úprava
14
Luštěniny - jakost a úprava
15