ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE. Vliv krmiva na senzorickou jakost vepřového masa

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav technologie potravin

Agronomická fakulta 2007/2008

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Název tématu:

Bc. Jana Otáhalová Chemie a technologie potravin Technologie potravin

Vliv krmiva na senzorickou jakost vepřového masa

Rozsah práce:

50 stran

Zásady pro vypracování: 1. 2. 3. 4.

Zpracujte literární rešerši o vlivech na senzorickou jakost vepřového masa. Diplomový úkol řešte na ÚTP. Zaměřte se na problematiku senzorické analýzy vepřového masa. Zpracujte a předložte diplomovou práci.

Seznam odborné literatury: INGR, I. -- POKORNÝ, J. Senzorická analýza potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, 1997. 101 s. ISBN 807157-283-7. INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2. 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. 1. vydání, Brno: MZLU v Brně, 2001, 84 s. ISBN 3. 80-7157-539-9. Časopisy: Meat Sci., Maso, Czech J. Food Sci., Czech J. Animal Sci., Výživa a potraviny, 4. Potravinářský zpravodaj. 1.

Datum zadání diplomové práce:

listopad 2006

Termín odevzdání diplomové práce: duben 2008 Bc. Jana Otáhalová řešitelka diplomové práce

Ing. Miroslav Jůzl vedoucí diplomové práce

prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. vedoucí ústavu

prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma…………………………………………… …….……………………………………………………………………………………… vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….

Děkuji vedoucímu diplomové práce, panu Phd. Miroslavu Jůzlovi za poskytnutí informací a odborné vedení během vypracování této práce. Dále velmi děkuji za odbornou konzultaci panu Dr. Zralému z Výzkumného ústavu veterinárního lékařství, který prakticky umožnil uskutečnění tohoto pokusu.

OBSAH 1. ÚVOD

6

2. CÍL 7 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

8

3.1 MASO 8 3.1.1 Chemické složení masa ................................................................................ 8 3.2. FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ JAKOST MASA 10 3.2.1. Genetické faktory .......................................................................................10 3.2.2. Intravitální vlivy.........................................................................................11 3.3. KRMIVA 12 3.3.1 Požadavky na krmiva ..................................................................................12 3.3.2 Sortiment krmných směsí.............................................................................13 3.3.3 Suroviny krmných směsí ..............................................................................13 3.3.2.Počty prasat v České republice....................................................................28 3.3.3Výživa prasat ...............................................................................................28 3.4. SENZORICKÉ HODNOCENÍ POTRAVIN 30 3.4.1. Vlivy při senzorické analýze .......................................................................31 3.4.2. Vzorky masa pro SA ...................................................................................32 4. METODIKA POKUSU

35

4.1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ 5. VÝSLEDKY A DISKUZE

36

38

5.1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ JEDNOTLIVÝCH DESKRIPTORŮ U VŠECH DRUHŮ KRMIVA 38 5.2. SENZORICKÉ ANALÝZA MASA U VEPŘÍKŮ A PRASNIČEK PODLE KRMIVA 43 5.2.1. Krmivo číslo 1 (7% přídavek lněného semínka) ..........................................43 5.2.2. Krmivo číslo 2 (7% přídavek lněného semínka, supl. vit. E)........................44 5.2.3. Krmivo číslo 3 (7% přídavek lněného semínka, supl. Se) ............................44 5.2.4. Krmivo číslo 4 (7% přídavek lněného semínka, supl. Se a vit.E) .................45 5.3. PODLE POHLAVÍ VLIV DRUHU KRMIVA NA JEDNOTLIVÉ SENZORICKÉ VLASTNOSTI MASA 47 5.4. VYHODNOCENÍ VLIVU POHLAVÍ NA JEDNOTLIVÉ DESKRIPTORY 49 5.4.1. Průkaz vlivu pohlaví...................................................................................49 5.5. ZJIŠTĚNÍ EXISTENCE PRŮKAZNÉHO ROZDÍLŮ PŘI VLIVU KRMIVA NA JEDNOTLIVÉ DESKRIPTORY 50 6. ZÁVĚR

51

7. LITERATURA

53

8. SEZNAM TABULEK A GRAFŮ

58

ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vepřového masa. Cílem této práce je určit, jaký vliv má na smyslové vlastnosti použité krmivo. Krmivo, které jsme použili pro krmení prasat bylo obohaceno vitamínem E, selenem nebo lněným semínkem a jako kontrolní bylo použito klasické cereální krmivo. Senzorickou analýzu jsme prováděli na vepřových kotletách, poté kdy byly zmrazeny a uloženy v mrazničce kvůli dosažení optimální zralosti masa. Senzorická analýza byla prováděna v senzorické laboratoři, účastnilo se jí 8 hodnotitelů, kterým byly vzorky předkládány v nahodilém pořadí, abychom zajistili jejich anonymitu. Díky provedenému hodnocení jsme zjistili, že pokud krmivo obsahuje lněné semínko v množství do 7%, nedojde k ovlivnění senzorických vlastností oproti kontrolnímu vzorku. Doplněním lnu, selenu a vitamínu E dojde navíc ke zvýšení výživové hodnoty vepřového masa bez toho, aniž by to spotřebitel zaznamenal. KLÍČOVÁ SLOVA Vepřové maso, lněné semínko, senzorické hodnocení

ABSTRACT

In this thesis sensory valuation of pig muscle was studied. The main goal of this work is estimation what is the effect of applied feed on sensory quality of pork. Diet which was used for finishing pigs was fortify with vitamin E, selenium or whole linseed and as a control was used typical cereal diet. We provided sensory analysis on pork cutlets which had been freezed before. Pork cutlets were stored at a low temperature (-20°C) due to reach optimal mature of meat. Sensory analysis was provided at the sensory laboratory and eight evaluators were involved in this research. Samples of pork were served to these tasters in an accidental sequence to provide anonymity of samples. It was found out that diet fortify with linseed at the amount of 7% was not influence on sensory properties in comparison with control diet sample. If the linseed, selenium and vitamin E are added to the pig´s diet we will obtain

enhancement in nourishment

values of pork however consumer does not recognize changes in sensory values.

KEY WORDS: pig muscle, linseed, sensory valuation

1. ÚVOD Maso je neodmyslitelnou a důležitou základní složkou lidského jídelníčku již nejméně 2mil let což představuje asi 15 tisíc lidských generací. V dávné minulosti byla chápána jeho konzumace jako zdroj mystické síly, později bylo konzumováno v určitém smyslu i jako doklad vysokého společenského postavení. Jeho spotřeba závisela a dodnes lze říci závisí životní úrovni a společenském postavení, jakož i na náboženském přesvědčení. V současnosti jsou nejdůležitějším faktorem, který ovlivňuje spotřebu masa kvalita nikoli však kvantita. Dnešní člověk upřednostňuje kvalitu, bezpečnost a pestrost masa a masných výrobků nad co nejnižší možnou cenou. V úvahu však musíme také vzít, kolik lidí dneška se nachází v takové finanční situaci, aby si mohli maso dopřávat jako nedílnou součást svého denního jídelníčku. Celosvětově můžeme konstatovat , že máme nadbytek masa a vůbec všech potravin, ale pouze 1/3 lidstva má finance na uspokojení svých výživových potřeb, maso je jedna z nejdražších potravin. . Ekonomická stránka totiž ovlivňuje kvantitu a kvalitu konzumovaného masa jak jednotlivce, tak společnosti.

Ve vyspělých zemích naopak v posledních letech vyvstává problém naopak s nadměrnou spotřebou masa, která přímo souvisí s tamějším výskytem civilizačních chorob jako je nadváha, hyperglykémie, ukládání tuku v močových cestách apod.. Co se týče spotřeby v číslech, ideální z hlediska správné lidské výživy ba byla spotřeba 90kg/os/rok, přičemž by se měla dávat přednost masu libovému nad tučným. V současnosti je celosvětově průměrná spotřeba 35 kg/os/rok. V nejchudších zemích je to 1-3 kg/os/rok, rozvojových 18 kg/os/rok, rozvinutých 85 kg/os/rok a některých zemích jako je Amerika, Kanada, Francie, Německo, Dánsko 100 kg/os/rok. Za míru nasycenosti je považována spotřeba 80-110 kg/os/rok dle tradic a zvyklostí. Spotřeba vepřového masa zaznamenala během dvacátého století rapidní nárůst z např. 15kg/os/rok v roce 1936 a v posledních letech stagnuje na hodnotách kolem 41,5 kg/os/rok, která byla aktuální v roce 2005. Celosvětově lze za největší producenty považovat na 1. místě Čínu a následně státy evropské unie, Spojené státy Americké a konečně Thajsko.

6

2. CÍL  Souhrn a studium literatury, která se zabývá vlivem krmiva na senzorické vlastnosti a jakost masa.  Možnosti suplementace určitých složek krmiv.  Ověřit možné negativní vlivy na senzorické vlastnosti masa.  Vyhodnocení vlivu přídavku

lněného semínka na senzorické vlastnosti

vepřového masa.

7

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Maso Jak uvádí vyhláška 264/2003 Sb. maso jsou všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu vhodné pro výživu lidí. Pro většinu lidí se však jedná o příčně pruhovanou kosterní svalovinu, ke které se neřadí tkáň tuková, pojivová, kostní a nervová.

Maso v lidské výživě a zdravotní aspekty jeho konzumace Je plnohodnotným

zdrojem bílkovin díky svému aminokyselinovému složení,

vitamínů- hlavně skupiny B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Optimální spotřeba je 90 kg/os/rok. (INGR, 2003) V potravní pyramidě se maso vyskytuje ve třetím patře spolu s mlékem a výrobky z nich. Přičemž základnu pyramidy tvoří celozrnné výrobky, luštěniny a ořechy v přírodní podobě. V 2. patře najdeme ovoce a zeleninu. Na vrcholku jsou potom tuky, cukry a potraviny s vyšším obsahem soli.(INGR, 1997)

3.1.1 Chemické složení masa Vyjádřit chemické složení masa není věcí jednoduchou. Musíme vzít v úvahu , zda se jedná o celé jatečně opracované tělo, nebo jeho jednotlivé anatomické části či snad dokonce jednotlivé tkáně. Vzhledem k této vysoké heterogenitě je obsah chemických složek velmi variabilní a proto se pro informativní charakter uvádí na příkladu libové svaloviny. (INGR, 2003) Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuku, extraktivních látek dusíkatých a bezdusíkatých, vitamínů, minerálních látek.

8

Tab.1 Složení masa (PIPEK, 1995) Voda Bílkoviny Tuk Vitamíny Minerální látky Extraktivní látky dusíkaté Extraktivní látky bezdusíkaté

70-75% 18-22% 2-3 % obsah časově závislý 1-1,5% 1,7% 1%

Voda v mase: Voda je nejvíce obsaženou složkou masa, která ovlivňuje senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Voda v mase je roztokem bílkovin, solí, sacharidů a dalších látek a jako taková se označuje jako masná šťáva. Je prostředím, ve kterém dochází k enzymovým reakcím v těle živých zvířat, ale i při postmortálních procesech. Čím je její

obsah

vyšší,

tím

rychleji

může

docházet

k rozvoji

mikroorganismů.

(STEINHAUSER, 1995)

Přítomnost vody: a) volná b) vázaná 

hydratační - vázaná na polární skupiny mono nebo multimolekulárně



imobilizovaná ve filamentech



imobilizovaná mezi filamenty



uzavřená v sarkoplazmatickém prostoru



extracelulární vázaná kapilárně

Proteiny masa: Bílkoviny v mase jsou plnohodnotné díky optimálnímu obsahu

esenciálních

aminokyselin. Jsou strukturou a složením podobné proteinům lidských tkání a proto jsou výhodné resp. lehce stravitelné pro lidský metabolismus.

Tuky: Jsou bohatým zdrojem energie a hlavně exogenního cholesterolu. Spotřeba sádla klesla z 8 kg/os/rok v sedmdesátých letech na zhruba 5 kg/os/rok v současné době v rámci ČR. Maso a výrobky z něj jsou významným zdrojem nasycených mastných kyselin. 9

Nadměrná konzumace masa s vysokým podílem tuku spolu s jinými potravinami, jako jsou ty obsahující hodně cukru, může vést ke vzniku nadváhy. (INGR, 2003)

Vitamíny v mase: Mimo vitamínu C, jehož množství je zanedbatelné, najdeme v mase snad všechny vitamíny. Ve vnitřnostech najdeme vitamíny skupiny B a hlavně B12 vyskytující se pouze v mase. Důležitý je také vysoký obsah vitamínu A a

D v játrech, jejich

konzumací můžeme významně pokrýt potřebu těchto látek. (STEINHAUSER, 1995)

Minerální látky: O co je jejich obsah v mase nižší (asi 1%) o to jejich význam větší. Důležité jsou pro metabolismus a také z hlediska technologických a nutričních vlastností. Obzvláště Fe a Zn se vyskytují v mase v takové míře, že běžná konzumace této komodity pokrývá velkou část denní potřeby těchto minerálních látek.(WARRIS, 2001)

3.2. Faktory ovlivňující jakost masa

Existuje celá řada faktorů, které více či méně ovlivňují jakost masa a to jak pozitivním tak negativním směrem. (PIPEK, 1995)

3.2.1. Genetické faktory Z genetiky vyplývá, že určité znaky jsou dány určitými předpoklady. Některé vlastnosti jako kvalita masa, složení těla, reprodukční schopnost mají různou dědivost.

Geny: Konkrétní geny, které ovlivňují danou vlastnost se nazývají kandidátní geny a u produkce hovězího masa je to například dvojité osvalení . U vepřového masa geny ovlivňují například okyselení masa a následný abnormální pokles pH masa. 10

3.2.2. Intravitální vlivy Růst a věk zvířat 

během růstu organismu dochází jeho zvětšování , rozvoji tkáňových struktur, tím pádem se mění jejich jednotlivý poměr a složení.



nejdříve roste kostra, následně svalovina a jako poslední se v dospělosti ukládá tuk, který významně ovlivňuje senzoriku masa.



během růstu je rozhodující i doba výkrmu. Pokud je příliš krátká, negativně ovlivní senzorické vlastnosti.



způsob růstu: a) hyperplazie- množství svalových vláken, během růstu se zvýší jen o 10 -20% b) hypertrofie- zvětšování svalových vláken je podstata růstu

Živočišné druhy 

živočišné druhy se liší v chemickém složení a poměru zastoupení tkání



mají rozdílnou vaznost díky odlišnému zastoupení bílkovin a tuků



díky různorodému obsahu hemových barviv a tuku mají i jinou barvu

Plemenná příslušnost 

u skotu to jsou mléčná plemena, masná a plemena s kombinovanou užitkovostí



u prasat se v minulosti šlechtilo na odolnost vůči stresu, dnes na snížený obsah tuku

Pohlaví 

všeobecně lze říci, že maso samic je méně tučné než maso samců



u kanců existuje možnost výskytu pohlavního pachu, která se projevuje u nekastrovaných jedinců. Jedná se o kombinaci odlišných chemických sloučenin jako je skatol, androsteron, tryptofyn aj, jež se společně ukládají v tuku a vzájemně působí sinergicky. Někteří konzumenti nejsou schopni vnímat androsteron, ovšem přítomnost skatolu zaznamená každý jedinec. Pokud je

11

kančí pach zjištěn, je kus označen jako KANEC a nesmí se použít na výrobu masných výrobků určených před konzumací pro ohřívání

Výživa zvířat a působení hormonů 

Somatotropin- růstový hormon jež stimuluje produkci libové svaloviny



Pohlavní hormony- a) androgeny- stimulace růstu svaloviny b) estrogeny- podporuje ukládání tuku c) syntetické estrogeny (zeranol, estradiol atd.) zvyšují

podíl libové svaloviny a snižují ukládání tuku

Zdravotní stav 

Pokud je zvíře nemocné, může to vést ke snížené produkci



Léčba ovlivňuje jakost masa a jeho zdravotní nezávadnost. U léků je třeba dodržovat jejich ochrannou lhůtu. (STEINHAUSEROVÁ, 2008)

3.3. Krmiva Předpokladem intenzivní živočišné výroby je zajištění plnohodnotné výživy zvířat prostřednictvím krmiv, která jsou minerálního, rostlinného a živočišného původu a dále jsou to produkty jejich průmyslového zpracování. Krmiva kromě toho, že pokrývají denní potřebu živin zvířat, jsou nezbytná pro tvorbu živočišných produktů , jsou zdrojem síly a energie a tedy nezbytná pro zachování života zvířat. (KOPŘIVA, 1998)

3.3.1 Požadavky na krmiva Musí být stabilní, zdravotně nezávadná, bezpečně skladovatelná, dieteticky, živinově a strukturně vhodná pro jednotlivé druhy a kategorie zvířat, přičemž se musí přihlédnout k jejich užitkovosti. S ohledem na různé etapy chovu by s tím měla korespondovat i pestrost krmiv, samozřejmostí se rozumí také jeho cenová dostupnost.(ZEMAN, 2002)

12

3.3.2 Sortiment krmných směsí 

Kompletní krmiva(drůbež a prasata) obsahují veškeré potřebné živina, specificky účinné látky a jako taková tedy plně postačují k zajištění výživy zvířete. Zkrmují se jako jediné krmivo buď v dávkách a nebo bez omezení.



Doplňková krmiva (skot, ovce, koně, kozy, prasata) doplňují živiny v krmivech, se kterými jsou zkrmovány, na danou potřebu zvířete. U prasat se často používají v malovýrobních podmínkách. O jeho dávce rozhoduje chybějící živina v základním krmivu. Dle převládajícího obsahu živin je dělíme na bílkovinná a glycidová.



Bílkovinné koncentráty rostlinného a živočišného původu jsou jednou ze složek kompletních nebo doplňkových krmiv.



Minerální krmné přísady jsou směsí minerálních látek, které se mohou na rozdíl od bílkovinných koncentrátů zkrmovat i samostatně.



Doplňky biofaktorů jsou jedno nebo vícesložkové koncentráty na doplnění výživy zvířete, obsahují vitamíny, minerální látky, enzymy a jiné látky.



Minerální doplňky jsou koncentráty minerálních látek určené k výrobě minerálních krmných přísad.



Medikované krmné směsi mají léčebný nebo profylaktický účinek a jako takové se smí použít jen na základě předpisu veterinárního lékaře.



Mléčné krmné směsi jsou určeny výhradně ke krmení mláďat, obsahují min. 40%mléčných složek. (KOPŘIVA, 1998)

3.3.3 Suroviny krmných směsí 

Obiloviny jsou obsažené z 50-80 %, nejvíce pšenice, dále ječmen, oves, triticale, žito, proso, čirok. Minimálně jsou to vždy dva druhy, za univerzální lze považovat pšenici a kukuřici.



Mlýnská krmiva mohou (až 15 %) a nemusí být obsaženy, řadíme sem mouky, otruby, obilné klíčky. Jsou z nutričního hlediska podobné obilninám, jen mají nižší obsah energie a vyšší obsah vlákniny.

13



Úsušky pícnin jsou obsažena z 0-3 %, z nutričního hlediska podobné mlýnským krmivům, jsou zdrojem vitamínů a pigmentů.



Energetická krmiva Obsah 0-5 %, řadíme sem krmné tuky, oleje, semena olejnin aj.



Bílkovinná krmiva v obsahu 5-35 %, jsou zdrojem aminokyselin, řadíme sem extrahované šroty, pokrutiny, kvasnice, sladový květ, moučky a jiné.Jsou tedy rostlinného nebo živočišného původu.



Minerální komponenty (2-10 %) jsou pravidelná součást KS.



Premixy (0,2-1 %) se vyskytují vždy, jsou nositelem specificky účinných látek jako enzymy, deficitní aminokyseliny, aditiva a jiné.

Obiloviny

Většina obilovin, které se u nás pěstují se používá pro krmné účely. Jsou zdrojem dusíkatých látek, energie ve formě škrobu, a vlákniny.



Bílkoviny - 10% obsah, dělíme je na protoplazmatické bílkoviny albuminy a globuliny, které mají dobré AMK složení a druhými jsou zásobní bílkoviny tzv. nekvalitní gluteliny a prolaminy včetně lepku, které jsou hůře stravitelné. Biologická hodnota bílkovin u obilovin je poměrně nízká díky nepříliš vhodnému AMK složení, k výjimce řadíme žito a ječmen.Limitující esenciální aminokyselinou u ječmene a žita je pouze methionin, u kukuřice naopak lysin, methionin a cystein, threonin, tryptofan, arginin a z toho důvodu má kukuřice nejnižší biologickou hodnotu bílkovin ze všech obilovin.



Tuk - Jeho obsah v zrnu je velmi nízký a proto nijak neovlivňuje energetickou hodnotu . 5- 15% mastných kyselin se vyskytují ve volné formě a proto jsou nebezpečné z hlediska možné oxidace tuků. Kukuřice a oves, které obsahují oproti ostatním obilovinám více tuků jsou proto nevhodné na šrotování do zásoby a šrotují se až těsně před mísením.



Sacharidy - Tvoří největší podíl obsahu zrna obilovin, jsou velmi různorodou skupinou látek . V základu je dělíme na minosacharidy a polysacharidy. Polysacharidy potom dělíme na zásobní ( škrob) o obsah až 70%, strukturní

(celulóza)

jež

jsou

14

součástí

vlákniny,

dále

potom

neškrobové polysacharidy kam patří

lignin, βglukany,

arabinoxylany .

Neškrobové polysacharidy jsou jen velmi omezeně stravitelné, zvyšují viskozitu, tím pádem pomaleji procházejí trávicím traktem a proto jsou důvodem snížení příjmu krmiva a žravosti.Obsah sacharidů a vlákniny tvoří až 75% hmotnosti zrna a proto se podílejí nejvyšší měrou na energetické hodnotě obilovin. 

Vláknina - Tvoří ji několik různorodých, těžce stravitelných látek jako jsou celulóza, hemicelulóza, lignin, pektiny, slizy aj. Protože vláknina významně snižuje stravitelnost živin, je v současnosti kladen důraz na šlechtění obilovin s jejím co nejnižším obsahem, popřípadě se přistupuje k používání enzymů.



Minerální látky - Obiloviny mají velmi nízký obsah min. látek, obzvláště co se týče vápníku. Mimo jiné mají také velmi nízkou využitelnost fosforu, který se vyskytuje ve formě kyseliny fytové a proto se do krmiv přidávají pro zvýšení využitelnosti fytázy, které umožní strávení této kyseliny.( ZEMAN, 2002)

Pšenice - Je nejčastější a nejrozšířenější krmnou obilninou, vzhledem k tomu, že obsahuje kolem 70% škrobu, je důležitým nositelem energie, zároveň má však poměrně úzký obsah vlákniny. Do krmných směsí se používá ve směsi s kukuřicí pro drůbež nebo s ječmenem pro prasata. Obsah dusíkatých látek je ze všech obilnin nejvyšší a činí v průměru 12,5%.

Ječmen - Pro krmné účely se používá ječmen ozimý, který má oproti pšenici méně škrobu a poněkud více vlákniny. Vzhledem k tomu, že obsahuje více βglukanů, je nevhodný pro výkrm drůbeže. Naopak pro výkrm přežvýkavců je vhodný díky pozitivnímu vlivu na jejich růst. (KOPŘIVA, 1998)

Kukuřice - Velmi univerzální krmná surovina s menším obsahem dusíkatých látek, ale vyšším obsahem tuku. Pokud se používá ve vyšší míře u prasat, má negativní vliv na jejich sádlo, které je potom méně konzistentní.V krmných směsích pro prasata se používá z 50- 80%, u drůbeže to je až 80%.

Používá se v kombinaci s jinými

obilovinami vzhledem ke své nízké biologické hodnotě bílkovin.

15

Žito - Má velmi nízkou nutriční hodnotu, zároveň zde existuje riziko výskytu námele, vysokého obsahu antinutričních látek a proto se krmivářsky používá jen výjimečně. Větší uplatnění nachází žitná mouka a nebo klíčky.

Oves - Díky obsahu alkaloidu Aleninu, který má pozitivní účinek na reprodukci, se oves používá pro plemenná zvířata. Zrno ovsa má vysoký obsah vlákniny (11,5%) , nízký obsah škrobu oproti jiným obilovinám ( 45,3%) a nízký obsah dusíkatých látek a proto se pro krmné účely upravuje nejčastěji loupáním. Touto úpravou dojde k zvýšení obsahu energie, snížení obsahu vlákniny a antinutričních látek, zvýšení obsahu dusíkatých látek a tuku.Na rozdíl od ostatních obilovin má oves vysokou biologickou hodnotu bílkovin díky příznivému aminokyselinovému složení. Zešrotovaný oves se používá až v 67% v krmných směsí pro mláďata prasat, aby se zajistilo dobré trávení.

Triticale - Jedná se o mezidruhový hybrid žita a pšenice. Pro krmné účely se používá více pšeničný typ vhodný pro starší kategorie zvířat. Oproti pšenici má vysoké hodnoty obsahu esenciálních aminokyselin, nízký obsah vlákniny a nerozpustných zásobních bílkovin. Na rozdíl od pšenice však nenajde mnoho pekařského využití díky vysokému obsahu amylolytických enzymů.

Bílkovinná krmiva rostlinného původu

Z většiny sem řadíme luštěniny, jejichž limitující aminokyselinou je methionin. Mají oproti obilovinám nižší energetickou hodnotu. Ke krmným účelům se smí užívat až po proběhnutí fermentace, tedy asi 2 měsíce po sklizni. Vzhledem k tomu, že působí nadýmavě, nejsou vhodná pro vysokobřezí zvířata. Ve srovnání s obilovinami mají 2x větší obsah dusíkatých látek, vyšší obsah minerálních látek ( zvláště vápníku, fosforu, draslíku), nízký obsah vlákniny a vysoký obsah tuků a vitamínů v nich rozpustných.

Hrách - Krmivářsky nedoceněná surovina s 22 % bílkovin s dobrým aminokyselinovým složením. Pro monogastry má omezené použití(do 10%), po termické úpravě při 75°C použití bez omezení (u prasat až 20 % v KS).

16

Bob koňský - Významná krmná surovina, která má oproti hrachu vyšší obsah živin a dusíkatých látek (více než 27 %). Stejně jako u hrachu je třeba před jeho použitím provést úpravy. Používá se pro krmení prasat nad 50kg a u skotu, ale vzhledem k horšímu využití zinku a železa je třeba tyto prvky v KS doplnit.

Lupina - Známe několik barevných kultivarů od žluté přes bílou po modrou, které se liší obsahem dusíkatých látek. Obsah proteinů je tedy od 30 -55%, tuku od 4,4 -10%. Stejně jako u hrachu zde byly problémy s velkým množstvím alkaloidů (lupanin, lupinin). Díky šlechtění se ale podařilo jejich obsah snížit na 5g/kg hlavně u sladkých kultivarů. Zkrmovat se mohou jak celé rostliny, tak semena . (KOPŘIVA, 1998). V rámci pokusu zkrmování lupiny se vytvořila krmná směs s 20% podílem lupiny. Sledoval se vliv na výkon, zdravotní stav, senzorické vlastnosti a masnou kvalitu. Pokud jde o příjem, ten nebyl ovlivněn přítomností lupiny. Nebyl také zaznamenán negativní vliv na charakteristické rysy JUT a na výživovou hodnotu tohoto masa. Došlo ke zvýšení obsahu kyseliny linoleové což mělo příznivý dopad na poměr n3 a n6 MK. Zároveň, pokud bylo krmivo doplněno limitujícími aminokyselinami a tukovou složkou-olejem, došlo ke zlepšení senzorických vlastností jako je struktura, šťavnatost a chuť, která byla výraznější. (FROHLOVÁ, 2005)

Vikev setá - Stejně jako lupina existuje ve více barevných kultivarech, které mají větší nutriční odchylky. Stravitelnost je téměř 90%. Pozor se opět musí dávat na obsah alkaloidů, v tomto případě to je vicin. Může, ostatně jako všechny luštěniny způsobovat nadýmání.

Sojový extrahovaný šrot - Jedná se o vedlejší produkt olejářského průmyslu při potravinářském zpracování sóji. Významný bílkovinné krmivo obsahující až 48% dusíkatých látek. Jeho podíl v KS činí 20-30 %, nelze ho však zkrmovat bez tepelných úprav, často se používá namísto živočišných krmiv. Pokud je třeba, lze jej nahradit semeny lupiny seté.

Olejniny

Surovina bohatá na bílkoviny s vysokým obsahem tuku. Pro krmení se nepoužívají přímo, ale jako produkt olejářského průmyslu. 17

Řepka olejná - Surovina dobře dostupná s dobrým obsahem dusíkatých látek a okolo 40ti% obsahu tuku. Řepková semena mají problém s vyšším obsahem antinutričních látek- glikosinolátů. V současnosti jsou šlechtěny odrůdy s jejich minimálním obsahem. Vylisováním oleje ze semen (za studena, nebo za tepla) zbudou řepkové pokrutiny. Mají nižší obsah tuku (10 %) a dusíkatých látek. Dalším vedlejším produktem zpracování semen je řepkový extrahovaný šrot. Obsahuje 31-37 % NL a 2-3 % tuku. Obsah glukosinolátů je snížen na tolerovaných 10-30 µmol/g teprve u dvounulové řepky. Glukosinoláty nejsou sami o osobě příliš nebezpečné. To jsou jejich metabolity, které vznikají při metabolizaci.

Len- lněné semínko - Len řadíme do čeledi lnovitých – Linaceae, která zahrnuje přes 22 rodu

rostlin

rostoucích

hlavně

v tropických

oblastech.

Len

je

jednou

z nejvýznamnějších skupin a na rozdíl od většiny je rozšířen v mírném pásmu. Rod Lnu zahrnuje přes 200 druhů vesměs planě rostoucích rostlin jednoletých, ale i vytrvalých. Praktický význam má potom len setý . Známe 2 základní typy lnu 

len přadný –

pěstuje se pro získání stonku jako hlavního produktu.

Z roseného stonku , po tírenském zpracování, využijeme dlouhé vlákno tedy koudel, z nichž se potom vyrábí tkaniny, pytle, motouzy apod. Semeno tohoto lnu je vedlejším produktem, lze jej však využít stejným způsobem jako semena lnu olejného. Sklízen je před plnou zralostí.

Obr. 1 Porost lnu přadného



len olejný- spolu s lnem olejnopřadným je pěstován pro semeno. Základním produkčním hlediskem je dosažení vysokých parametrů výnosu semene

18

spolu s vysokým obsahem oleje za současného minimálního a tedy podlimitního obsahu cizorodých látek. Z tohoto hlediska je potřeba sklidit len v plné zralosti, kdy má semeno nejvyšší hmotnost i obsah tuku. Takto získané semeno lze potom využít v potravinářství i krmivářství. V krmivech se používají celá semena, extrahované šroty i pokrutiny, nejčastěji ale lněné šroty, což jsou zbytky po lisování a extrakci. Slizotvorné polysacharidy obsažené ve slupce se následně uvolňují spařením semen. (ANONYM 1)

Obr. 2 a 3 semínka lnu olejného

Obsahuje 30 - 40 % tuku (může mít projímavé účinky),hlavně v podobě polynenasycených mastných kyselin (hl. kyseliny linoleové), jež ovlivňují trávicí trakt. Díky obsahu pentozanů ve slupce semen, které bobtnáním a rozvářením tvoří slizové látky, má pozitivní dietetický účinek. Velmi vhodný je pro zkrmování mláďatům , březím samicím- pozitivně ovlivňuje sekreci mléka, a nemocná zvířata. (ANONYM 2) Obsahuje kyanogenní glykosidy (linustatin, neolinustatin, linamarin),které sami o sobě nejsou toxické, ale působením linázy a činností bachorové nebo střevní mikroflóry dojde k uvolnění HCN. Pokud dojde k porušení obalu semen, zvýší se aktivita linázy a tím i tvorba HCN. Kyanovodík je významným inhibitorem cytochromoxidáz, ale i jiných enzymů. Při otravě dochází k zintenzivnění dýchání vedoucí později k dýchacím potížím, tetanickým křečím, ochrnutí a později i smrti. Tepelným ošetřením se tento enzym inaktivuje. Rozklad glykosidů probíhá ve dvou fázích, kdy jako první se odštěpí glukóza a za 2. vznikne HCN a aldehyd nebo keton. Detoxikace potom probíhá v játrech zvířete. Citlivější na přítomnost HCN jsou potom přežvýkavci oproti monogastrům. V krmné dávce prasat by měl být len zastoupen 0,25kg/ks/den. (TICHÁ, 2006)

19

Odrůda lnu Biltstar použitá v pokusném krmivu: Jedná se o rostlinu zapsanou v katalogu Evropské unie, která je již třetí rok zkoušena pro registraci v České republice. Tato rostlina je modrokvětá s vysokou hodnotou HTS ( až 8g), má střední výnosy semen, vysoký obsah tuku s klasickým poměrem mastných kyselin. Z pěstitelského hlediska je odolná vůči poléhání a středně vůči furióze ( postihuje len již během vzcházení, způsobuje padání klíčku lnu, změknutí pletiv kořenového krčku, žloutnutí vegetačního vrcholu apod.). Tato odrůda lnu se sklízí v plné zralosti, je potřeba uplatňovat desikační prostředky pro rovnoměrné dozrávání. Přímá sklizeň se provádí jak u desikovaného tak u nedesikovaného porostu mlátičkou. (ANONYM 3)

Účinky lnu na jednotlivé druhy masa 

Prasata - V pokusu bylo prasatům podáváno lněné semínko v krmivu a sledoval se vliv na fyzikální a smyslové vlastnosti masa a na obsah polynenasycených n3 MK. Během pokusu bylo zjištěno, že lněné semínko neovlivňuje produkci masa ani jeho konverzi, zároveň nebyly zaznamenány problémy při zpracování masa díky nedostatečné pevnosti masa. Ve složení mastných kyselin došlo ke zvýšení obsahu kyseliny linolenové a eikosapentaenové.

V mozkové

tkáni

došlo

ke

snížení

obsahu

dokosakexaenové kyseliny v závislosti na obsahu lněného semínka v krmivu. Pokud byl obsah lněného semínka v krmivu od 10- 15 % dokázali ho

hodnotitelé

rozpoznat,

při

nižším

obsahu

toho

schopni

nebyly.(ROMANS, 1995) 

Drůbež - Při sledovaných pokusech byl kuřata krmena krmivem se lněným a řepkovým semínkem. Kuřata byla touto stravou krmena od osmého do 42dne a následně byla poražena. Kontrolním krmivo u třetí skupiny obsahovalo vepřové sádlo. U masa jedinců krmených lněným olejem došlo ke zvýšení jeho viskozity, zároveň

však došlo k poklesu bílkovin oproti ostatním

skupinám. U skupiny krmené řepkovým olejem došlo ke dvojnásobnému zvýšení obsahu n3 MK, u skupiny se lněným olejem se tento obsah zvýšil 8x v porovnání s kontrolní skupinou. (NGUYEN, 2003) Pokud budeme používat krmivo se lněným semínkem, je třeba také sledovat vliv jeho mucinózních

látek.

Při

následném 20

pokusu

byly mucinózní

látky

vyextrahovány horkou vodou, filtrací a vysušeny vymrazením. Tyto byly potom přidány k základnímu krmivu. Kuřata byla krmena od osmého do 28 dne a poslední tři dny jim byly odebrány a stanoveny výkaly.Vylačněná kuřata byla následně poražena. Fekální stravitelnost tuku a hlavních MK a hodnota dietní AMEN (metabolizovatelná energie vztažená k nulovému zadržení

dusičnanů

tělem)

byly

v lineární

závislosti

a

došlo

k

jejich negativnímu ovlivnění přídavkem mucinózních látek. Jakákoliv přítomnost mucinózních látek neovlivnila ale stravitelnost proteinů ani jednotlivých aminokyselin. Z výsledů tedy vyplývá, že mucinózní látky sice mají antivýživové účinky, ale menší než se původně předpokládalo. (REBOLE, 2002) 

Skot - Stejně jako u jiných, došlo i zde ke zlepšení obsahu PUFA kyselin a vyrovnání poměru n3 ku n6. Krmivo s 8% podílem lněného semínka poněkud zvýšilo produktivitu masa, hodnotu volné energie a celkově mělo pozitivní dopad na zisk masa. (MADDOCK, 2006)

Krmiva živočišného původu

Rybí moučka - Je jednou z nejkvalitnějších surovin na výrobu krmné směsi. Obsahuje kvalitní snadno stravitelné bílkoviny, pestrou škálu minerálních látek a vitamínů. Díky rybímu tuku, který snadno žlukne, je dobré, aby jeho obsah byl co nejnižší. Vyrábí se ze zbytků při zpracování ryb na potravinářské účely, ale většinou jsou rybí moučky vyrobené z ryb přímo určených pro krmné účely.

Kadavery - Produkt získaný ze zvířat nezpůsobilých pro potravinářskou produkci, používaly se pro výrobu masokostních mouček.

Krevní moučka - Získá se sprejovým sušením krve. Smísením s pšeničnou krmnou moukou dostaneme krevní vločky.Pokud však použijeme krev sušenou v bubnových sušárnách a pšeničné otruby, získáme krevní šrot. Ten obsahuje více vlákniny a tm pádem je hůře stravitelný.

Mléko – Po odstředění, zahuštění a usušení se používá do mléčných KS pro mláďata. Je vysoce stravitelné (96%), do směsi se dává 40ti % podíl. Při sušení je třeba dbát na to, 21

aby neproběhla Maillardova reakce. Dochází k reakci mezi redukujícími cukry a amino skupinami aminokyselin, které jsou tím pádem pro zvířata nevyužitelné. Kromě mléka se používá pro krmné účely podmáslí s syrovátka, jako zbytky při zpracování mléka. U syrovátky se předpokládá do budoucnosti větší využití v potravinářství, vzhledem k obsahu kvalitních syrovátkových bílkovin. (ZEMAN, 2002)

Masokostní moučka - V minulosti hojně využívaná komponenta KS vyráběná v asanačních ústavech z odpadů živočišného původu. Je dobrým zdrojem bílkovin a minerálních látek. V současné době je její zkrmování hospodářským zvířatům zakázáno, netýká s domácích zvířat.

Legislativa o krmivech, zákaz zkrmování masokostních mouček: Právními předpisy, které stanovují podmínky pro výrobu, používání, balení, označování, dopravu a uvádění do oběhu krmiv, doplňkových látek a premixů určených pro výživu zvířat byly až do přistoupení České republiky k Evropské unii pouze zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znění pozdějších předpisů. Protože chtěla Česká republika vstoupit do Evropské unie, musela do svých zákonů, tedy i o těch o krmivech zahrnout již dříve vydané nařízení EU, které jako nadřazené platí pro členské státy EU. Například příloha IV stanovila podrobnosti pro zákazy používání živočišných proteinů, požadavky na výrobce krmných směsí při uplatňování povolených výjimek pro použití např. rybí moučky, produktů z krve, krevní moučky aj., a přinesla novou úpravu podmínek pro používání produktů z krve, mezi něž však nepatří tradiční krevní moučka z nepřežvýkavců, pro niž nadále platí výhradní použití pro krmení ryb. Pro výrobce krmných směsí, kteří používají povolené živočišné proteiny při výrobě krmných směsí, i pro zemědělské podniky, které tyto směsi zkrmují, stanovilo nařízení požadavky na evidenci, skladování, přepravu a v některých případech i na odběry vzorků krmných surovin a směsí a jejich analýzy.

Dle rozhodnutí Rady č. 2000/766/ES ze dne 4. 12. 2000 platí totální zákaz používání živočišných proteinů , dále jsou zde zmíněna ochranná opatření ve vztahu k přenosným spongiformním encefalopatiím a o zkrmování živočišných bílkovin. EU k tomuto zákazu přistoupila na základě odborných stanovisek, kdy byla přijata opatření pro krmiva včetně: přísných standardů zpracování savčích živočišných bílkovin, které jsou 22

nejúčinnější pro inaktivaci původců klusavou a BSE, vyloučení specifických rizikových materiálů z krmného řetězce, aktivní dozor bránící vstupu případů BSE do krmivového řetězce. Dále bylo potom přijato stanovisko, aby tam, kde nelze vyloučit riziko křížové kontaminace krmiv pro skot krmivy rizikovými, tedy takovými, kde lze předpokládat kontaminaci původcem BSE, bylo zváženo dočasné zakázání přítomnosti živočišných bílkovin v krmivech. Mezi zpracované živočišné bílkoviny řadíme: masová moučka, kostní moučka, masokostní moučka, výrobky z krve včetně sušené plazmy, hydrolyzované bílkoviny, rohová moučka, drůbeží moučka, rybí moučka, želatina další výrobky včetně směsí krmiv, aditiv do krmiva premixů obsahující tyto výrobky. Každý členský stát EU vydal zákaz zkrmování živočišných bílkovin hospodářským zvířatům drženým vykrmovaným nebo chovaným za účelem výroby potravin. . Tento zákaz se nevztahuje na : rybí moučku, pokud není zkrmována přežvýkavcům v souladu s kontrolními opatřeními, želatinu z nepřežvýkavých jako aditiva pro povlaky, fosforečnan vápenatý a hydrolyzované bílkoviny pokud jsou získány v souladu s danými předpisy, mléko a mléčné výrobky.(ANONYM 4)

Důležité vitamíny a minerály v krmivu

Vitamín E - Vitamín E je v přírodě rozšířen ve formě tokoferolů, jeho nejúčinnější forma je alfa tokoferol. Z krmiv ho nejvíce obsahuje v zelená píce, klíčky obilovin, v omezené míře také v mlýnské krmivo. Z fyziologického hlediska tkví hlavní úloha vitamínu E v tom, že je uložen v buněčných membránách a tím je chrání před jejich poškozením, dále se podílí na metabolismu uhlohydrátů, stimuluje tvorbu protilátek a reguluje vývoj a funkci zárodečné žlázy. Vzhledem k tomu, že se ukládá v minimální míře, na rozdíl od vitamínu A, je potřeba jeho kontinuální zásobení. (RAAB, 2004) Jeho potřeba se také zvyšuje při nevhodném skladování krmiv, při deficitu selenu, jsou li v krmné dávce obsaženy inhibitory jeho resorpce nebo pokud má ona nedostatek methioninu či cystinu. Pokud jsou prasata na mléčné dietě, je vhodné ho doplňovat ve formě koncentrátů. ( ZEMAN, 2002)

23

Z hlediska účinnosti je vitamín E zajímavý díky svému antioxidačnímu efektu. Během metabolismu vznikají v těle agresivní, velmi reaktivní substance- volné radikály, které poškozují bílkoviny, enzymy, tkáně a membrámy. Právě s těmito substancemi reaguje vitamín E a neutralizuje je.( RAAB, 2004) V pokusu u prasat krmených krmnou směsí se zvýšeným obsahem vitamínu E a D došlo ke změně ve složení masa a krevní plazmy. Prasata krmená krmivem s vitamínem E měla výrazně vyšší obsah alfatokoferolu v mase, kdežto skupina krmená krmivem s vitamínem D měla vyšší obsah kalcia v krevní plazmě. Doplnění krmiva vitamínem. E a D nemělo vliv na kvalitu nebo měkkost masa. Naopak došlo k pozitivnímu ovlivnění oxidační stability, které bylo výraznější u krmiva s vitamínem E.( LAHUDSKÝ, 2007)

Vitamín K - Tento známe ve čtyřech formách, které jsou jak přirozené tak syntetické a všechny řadíme k chinonům. Z krmiv se vyskytuje v obilovinách ,okopaninách a zelených částech rostlin.Při případné saturaci tímto vitamínem je třeba brát v úvahu, že ho ve velké míře produkuje střevní mikroflóra, zásadně tedy ovlivňuje zásobení těla a proto jsou projevy nedostatku velmi ojedinělé.(ZEMAN, 2002) Je katalyzátorem protrombinu a jako takový je tedy nezbytný v mechanizmu srážení krve. Jeho syntéza probíhá v mikroorganismech trávicího traktu a proto musíme dávat pozor, zdali nepodáváme zvířeti látky, potlačující rozvoj těchto mikroorganismů.

Vitamín A - Vitamín A neboli retinol brání rohovatění epitelů,pokud by byly epitely sliznice střeva a dýchacích cest poškozeny, propouštěly by lehce choroboplodné zárodky a došlo by k infekci. Zároveň

má příznivý účinek na odolnost těla vůči

nemocem , u prasat je důležitý jeho kladný vliv na stresové situace ve velkochovech. V úvahu se však musí brát také to, že jeho nadměrná saturace brání vstřebávání vitamínů D. Provitamínem tohoto vitamínu je betakarotén,najdeme ho v rostlinných krmivech, karotenázou je přeměňován na vitamín A s 30% účinností.

Vitamín D - Jak už jeho jiný název napovídá- kalciferol, je tento vitamín důležitý při metabolizmu vápníku, ale také fosforu. V těle vzniká fotochemickou reakcí v pokožce. Pokud je v organismu málo vápníku, dojde ke zvýšené resorpci hormonů štítné žlázy, což vede ke zvýšené produkci bílkoviny schopné vázat vápník. Intenzivnější tvorbu této bílkoviny aktivuje 1,25 cholekalciferol. Pokud je hladina vitamínu D v těle příliš vysoká, dojde k vyplavování vápníku z jeho tělesných rezerv. 24

Thiamin (B1) - Tento tepelně stabilní vitamín ( 100°C) působí na nervovou soustavu. Jakmile je ho v těle málo, dojde k hromadění kyseliny parohroznové, která způsobuje polyneuritické křeče. Jeho okamžitým podáním dojde k napravení tohoto stavu.

Riboflavin (B2) - Je součástí enzymů důležitých pro tkáňové dýchání. Vitamín B6 - Je nedílnou součástí metabolizmu aminokyselin a tím pádem i bílkovin. Jeho nízká saturace vede k degradaci růstu, odlupování kůže, vypadávání chlupů atd. Je více labilní na teplo a světlo, obsažen v semech lnu tvoří s 1-amino-D-prolinem pro tělo nevyužitelný komplex.

Niacin (B3) - V organismu je získáván přeměnou z tryptofanu , pokud jsou tedy zvířata krmena kukuřicí, kde je tryptofanu málo, může dojít k jeho tělesnému nedostatku. Jako důležitá součást metabolismu bílkovin, tuků a glycidů vede nedostatek průjmu, zdrsnění kůže tedy k negativnímu postihu nervovému systému.

Kyselina pantotenová (B5) - Vitamín nezbytný při přeměně kyseliny octové v crebsově cyklu. Při nedostatku zvířata neprospívají co se týče růst, mohou se objevit výtoky z očí.

Cholin - Je součástí buněčných membrán, z něj se syntetizuje acetylcholin. Přidává se ke KD s vyšším obsahem tuku, protože napomáhá vstřebávání tuku a tím chrání játra před jejich tukovou degenerací.

Kobalamin (B12) - Je součástí živočišné tkáně, prodlužuje životnost červených krvinek, je součástí látkové přeměny bílkovin.

Vitamín C – Je součástí antioxidativního aparátu organismu. Zvířata si jej dokáží tvořit v tělě sama a proto pro ne není esenciální sloučeninou, jak je tomu člověka. Saturace je potřebná pouze tehdy, pokud tělo spotřebuje při zátěžových situacích nadledvinové rezervy.

Selen - Selen patří mezi základní mikroprvky a jako takový se vyskytuje ve všech buňkách a tělních tkáních. Selen je součástí bílkovin tzv. selenoproteinů a jako aktivní

25

komponent glutathion peroxidázy má antioxidační účinky. Jeho množství v těle přímo souvisí s obsahem V krmné dávce, přičemž procentuelně ho nejvíce najdeme ve svalovině (52 %), 15 % v kůži, srsti a špárcích a 10 % v kostech. (ZEMAN, 2002) 

Selen v krmivu - Obsah selenu v rostlinách je samozřejmě daný jeho množstvím v půdě. V Evropě je selenu obecně méně a proto se musí do krmiv přidávat. V krmných směsích se tento prvek vyskytuje ve dvou variantách. Je to jednak organická forma selenoaminokyselin , která se nachází v různých koncentracích v každém krmivu, a anorganická forma iontů selenan nebo seleničitan, kterou najdeme v komerčních krmných směsích. Využitelnost těchto dvou forem je samozřejmě značně rozdílná, vyjdeme li například z toho, že organická forma je součástí organismů již několik tisíc let, kdežto anorganická teprve několik desetiletí. Selenoamynokyseliny vznikají tak, že se atom síry v AMK, který má podobnou velikost, nahradí atomem selenu, kdy vzniklý produkt organismus zpracovává jako jiné aminokyseliny.Zásobárnou selenu v organismu je konkrétně selenomethionin.(DOKTOROVÁ) Selen a jeho sloučeniny jsou resorbovány ve dvanáctníku, přičemž resorpce závisí na složení krmné dávky, na resorpci bílkovin a na přítomnosti antagonisticky působících elementů jako je například síra. Nedostatek selenu se projevuje poruchami reprodukce, omezením růstu, vznikem svalové dystrofie hlavně u selat. Pokud je jeho nedostatek dlouhodobý, dochází ke ztrátě srsti a odrolování špárků. U mladších prasat můžeme zaznamenat projevy nechutenství, které v extrémním případě vedou až ke smrti zvířete. (ZEMAN, 2002)



Anorganická forma selenu - Anorganickou formu můžeme přidat do hnojiv, tím se zvýší jeho obsah v rostlinách a tím pádem i v krmivech.Tento postup se používá v zemích jako je Finsko nebo Nový Zéland. Nejběžnějším způsobem, jak zvýšit obsah selenu v organismu zvířete, je přidat anorganický selen přímo do krmné směsi.Selen se dodává ve formě selenitu nebo selenátu sodného. Tímto přídavkem omezíme klinicko projevy nedostatku, i když

účinnost

likvidace příznaků není 100%. 

Kvasinkový selen - Specifické kmeny kvasinek kultivované v prostředí s vysokým obsahem selenu koncentrují tento prvek v podobě, která je snadno stravitelná,

absorbovaná,

metabolizovaná

a

ukládaná.

Na

rozdíl

od.

anorganického selenu umožňuje organický kvasinkový selen zvířatům zásobovat 26

se tímto prvkem, mohou ho dokonce skladovat v těle a tím pádem ho předávat i potomkům prostřednictvím mléka. Tato forma selenu je totožná s formou, kterou známe z obilovin a nebo olejnin. V krmných směsích se endogenní selen ze 60% vyskytuje, mluvíme-li o jeho organické podobě, ve podobě selenomethioninu. Tímto způsobem saturace selenu v krmivech dosáhneme zvýšení jeho množství i v mase. (SCHNEIDEROVÁ, 2006) Maso těchto zvířat bylo křehčí oproti skupině, která neměla v krmivu přídavek selenu. Souvisí to s nižšími ztrátami odkapem a vývarem. (JELENÍKOVÁ). Celosvětově byla tato aplikace zkoušená v USA, Japonsku, Asii, Austrálii a Latinské Americe, v EU od roku 2006. Pokus, kdy byla krmena telata selenem a vitamínem E se snažil prokázat účinek takovéhoto krmiva na kvalitu a jakost masa. Byly vytvořeny tři skupiny zvířat, kterým byla dávána daná krmiva. První skupina měla krmivo s obsahem selenu a vitamínu E, další měla selenový koncentrát a poslední skupiny zase koncentrát vitamínu E. Z výsledků vyplývá, že takováto strava nijak neovlivňuje tempo růstu nebo stravitelnost masa. Došlo k navýšení hladiny selenu v mase u příslušných krmiv a ke zvýšení stability tuku u masa s krmivem obsahujícím vitamín E. Pokud máme však krmivo s oběma složkami, je antioxidační stabilita poněkud omezena. (LYONS, 2007) Jiná studie posuzovala vliv selenu na produkci a kvalitu drůbežího masa. Krmiva obsahovala selen ve dvou formách. Jednou z nich byly selenové kvasnice, druhá skupina obsahovala Chlorellu-selenovou řasu jako zdroj selenu. Nebyly zjištěny žádné rozdíly v konverzi a úmrtnosti u obou krmiv navzájem, oproti kontrolní skupině měla však selenová krmiva mírně vyšší úmrtnost. Co se týče vzájemného porovnání , měla Chlorella lepší stravitelnost krmiva než první skupina. Pokud se jedná o obsah selenu v mase, ten se zvýšil u obou případů. Pouze Chlorella měla tento obsah poněkud nižší díky tomu, že se ho víc nacházelo v trusu. (ŠEVČÍKOVÁ, 2006) Další studie se zabývala rolí selenu jako takového ve výživě zvířat. Na jedné straně totiž může přebytek selenu působit toxicky, na straně druhé je jeho nedostatek celosvětovým problémem, který vede ke snížené produktivitě a reprodukční schopnosti zvířat, ke vzniku onemocnění jak zvířat tak lidí. Pokud budeme optimalizovat výživu selenem, dojde u hospodářských zvířat ke zvýšení produkce masa, mléka, vajec, ale také ke zvýšení jejich kvality. Zásadním problémem dřívějších podobných studií bylo ,že se zabývaly pouze glutathionperoxidázou jako jediným selenoproteinem. Ukázalo se však, že je pouze jedním 27

ze zhruba 25 různých selenoproteinů. Toto zjištění hraje zásadní roli ve výzkumech do budoucna. (LYONS, 2007)

3.3.2.Počty prasat v České republice

Chov prasat je nedílnou součástí chovu hospodářských zvířat. Obliba tohoto masa je v návaznosti na tradiční českou kuchyni.

Tab.č.2 Počty prasat v České republice (ANONYM, 5) kategorie / rok 1920 prasata celkem (ks) 1 563 000 z toho prasnic (ks) 239 000

1960 1990 3 499 000 4 789 898 342 000 310 869

2000 3 687 967 296 811

2007 2 830 415 224 878

3.3.3Výživa prasat Prasata jsou v současné době krmena takovými krmivy, která lze po úpravě použít i k výživě lidí, a proto je nutné dbát na co nejefektivnější zkrmování těchto surovin. Krmné směsi , které se pro prasata potom připravují se tedy sestavují tak, aby byla pokud možno kompletní, tedy aby pokrývala kompletní výživovou potřebu prasat. Při sestavování krmných směsí je třeba mít také na mysli, že prase jako monogastr má problémy využitím vlákniny jako zdroje energie. Dnešní genotypy prasat mají enormní požadavky na potřebu energie a živin, oproti tomu mají však sníženou schopnost příjmu krmiva.(ZEMAN, 2002) K nejčastěji používaným balastním krmivům řadíme pšeničné otruby a bílkovinný úsušek. Optimalizace krmné dávky je v tomto případě komplikovaná vyšším obsahem vlákniny, její strukturou a hlavně vysokým obsahem ligninu, který je pro prasata nestravitelný. Kromě ligninu zde najdeme také celulózu a hemicelulózu, které však můžeme částečně rozkládat přidanými preparáty na bázi celuláz a hemiceluláz. (SCHNEIDEROVÁ, 2006) Jednotlivé kategorie prasat ( běžná, masná, supermasná) mají různý příjem krmiva, který je daný koncentrací živin a energie a vyvážeností obsahu živin v krmné dávce. Pokud by byla krmná dávka nevyvážená, prase by ji přijímalo tak dlouho, dokud nebudou uspokojeny požadavky na limitující živinu. (NEHASILOVÁ, 2004)

28

Potřeba bílkovin - Pokud se jedná o potřebu bílkovin, prasata nemají specifickou potřebu na bílkoviny, ale na jejich aminokyseliny. K vytvoření svaloviny je třeba minimálně 20 aminokyselin. Absence byť jen jedné z nich může mít negativní vliv na růst svaloviny. Aminokyseliny, obzvláště ty esenciální, prase přijímá v potravě a je nutno je dodávat v určitém poměru v závislosti na složení živočišných bílkovin. Pro vytvoření svaloviny je rozhodující nejenom množství aminokyselin, ale také jejich vzájemný poměr. Nejčastějším bílkovinným krmivem v minulosti byla krmiva živočišného původu, jejichž používání je v současnosti značně omezeno. Nejčastějším suplementem bílkovin je tedy soja (v současné době již celkem drahá surovina) a dnes i hrách a jiné luskoviny. Hrách obsahuje oproti sóji méně bílkovin a i jejich stravitelnost je nižší. Při sestavování krmné dávky musí být tato skutečnost zohledněna odpovídající úpravou složení. Pokud je tedy podíl hrachu v krmné dávce vysoký nebo je-li hrách jediným zdrojem bílkovin, při vhodném přídavků minerálních látek, nemá to vliv na užitkovost prasat. (CORDTS, 2002) Pokud bude krmná dávka nevyvážená co se týče např. obsahu threoninu a methioninu, bude negativně ovlivněn příjem krmiva a denní přírůstky. Nadbytek aminokyselin není tedy nutný. Pokud byly masokostní moučky, jako zdroj dusíkatých látek, nahrazeny rostlinnými zdroji, jako jsou kvasnice nebo hrách s vyváženým obsahem aminokyselin, nedošlo k nějakému ovlivnění užitkovosti. (NEHASILOVÁ, 2004) Pokud jde o řepkové extrahované šroty, došlo u nich k významnému snížení obsahu glikosinolátů a kyseliny erukové, ovšem i nadále jsou omezujícím faktorem hlavně co se týče využití jodu s následnými projevy nedostatku tohoto prvku. (HERZIG, 2001)

Suplementace netradičními rostlinnými složkami u krmiv ale i potravin - Jedním z největších problémů současnosti nejsou jenom civilizační choroby jako je nadváha nebo zvýšená hladina cholesterolu, ale také stále se zvyšující počty pacientů nemocných nějakým onkologickým onemocněním, jako je rakovina prsu či u nás velmi častá rakovina trávicího traktu. Tato

onemocnění

jsou

dlouhodobě

sledována

a

bylo

stanoveno

několik

pravděpodobných příčin jejich vzniku. Během několikaletých výzkumů se potvrdilo domnění, že jedním z nejdůležitějších preventivních faktorů je strava. Rakovina prsu je celosvětově každý rok diagnostikována u milionu žen, v Německu to například dělá ročně 65 nových případů na sto tisíc obyvatel. Výskyt rakoviny roste 29

s rostoucí ekonomikou a proto lze říci , že v tomto případě hrají podstatnou roli činitelé v prostředí a to především výživa. Snížení konzumace alkoholu, červeného masa, tuku živočišného původu, zvýšení podílu ovoce a zeleniny, vlákniny jsou velmi dobrou preventivní dietou. Rozhodující roli velmi často, co

se týče tuků, hraje složení

mastných kyselin, které může být právě u masa ovlivněno složením krmné dávky tzn., zvýšením podílu rostlinných složek jako je lupina nebo lněné semínko. (HANF, 2005) Co se týče příjmu potravin jako takových i zde se dá pomocí změny v jídelníčku podstatně upravit příjem např. n3 MK jako významného faktoru prevence zvýšené hladiny cholesterolu. Zařazením čerstvých nebo konzervovaných ryb a jiných potravin obohacených o n3 PUFA došlo celkově ke zvýšení spotřeby těchto mastných kyselin a naopak se výrazně snížil příjem nasycených mastných kyselin. (METCALF, 2003) Pokud bychom sledovali výživu lidí jako komplexní záležitost, došli bychom k závěru ,že není problém v nedostatečném příjmu

potravin živočišného původu, ale jako

problém se ukázal celkový nedostatek konzumace ovoce a zeleniny. Toto vede k nedostatku některých mikro a makroprvků v lidské výživě jako je železo, zinek, vápník, selen, vitamín E, kyselina listová a podobně. (LOPEZ, GOLDBOHM, 2006)

3.4. Senzorické hodnocení potravin Pokud chce v dnešní době výrobce uspět na trhu s potravinami, musí brát na zřetel, že se spotřebitel při nákupu často rozhoduje impulzivně na základě určitých senzorických podnětů. Senzorické vlastnosti potom určují senzorickou jakost, která je pro každý výrobek specifická a nelze ji zobecnit. Proto pokud chceme na trh uvést nový výrobek, musíme při jeho vývoji zjistit, jak jeho kvalitu vnímá spotřebitel a do jaké míry odpovídá jeho požadavků, hlavně co se týče změny senzorických vlastností. Senzorická analýzy je tedy jedinou metodou, která může charakterizovat determinovat kvalitu výrobku tak, jak je vnímána spotřebitelem. (VELČOVSKÁ)

Senzorickým hodnocením rozumíme podle ČSN 8589 analýzu potravin bezprostředně našimi smysly včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné a reprodukovatelné měření.

30

Senzorická analýzy byla i v minulosti součástí kontroly jakosti potravin, jako však jedna z mála metod si udržela a posílila svůj význam i přesto, jak mohutný rozvoj nastal v analytických metodách. Fyzikální nebo chemickou analýzou lze stanovit vlastnosti , které odpovídají podnětům při SA, kdežto senzorickou analýzou hodnotíme vjemy, které jsou zpracovány v centrálním nervovém systému. Z uvedeného tedy vyplývá, že výsledky SA nejsou nahraditelné analytickými metodami . Laik tedy spotřebitel hodnotí potravinu komplexně všemi smysly, teprve školením získá schopnost dílčí vlastnosti rozpoznat. Lidské smysly jsou extrémně citlivé a jako takové jsou schopné rozlišit a hodnotit celou škálu stimulů. Při hodnocení jsou využívány smysly chuťové, čichové, zrakové, sluchové, taktilní, kinestetické, teplotní a bolesti. V centrálním nervovém systému jsou potom jednotlivé podněty zpracovány na vjemy. (POKORNÝ, 1998)

3.4.1. Vlivy při senzorické analýze Objektivní činitelé (dané ISO 8589) 

místnost: zkušební místnost umožňující individuální hodnocení v kóji a ve skupinách, přípravna v bezprostřední blízkosti zkušební prostory (nikoli však průchozí pro hodnotitele),šatna, odpočívárna aj. zajišťující komfort pro hodnotitele. Teplota v místnosti 18-23°C, vlhkost 75%, pokud možno zvukotěsná, min. ovlivněná okolím. Barva stěn, vybavení neovlivňující samotné hodnocení, dostatečné osvětlení apod.



nádobí: zdravotně nezávadné, neutrální barvy, prosté pachu či vůně ani je nepřijímající, pro všechny hodnotitele stejné, umožňující označení vzorku. Pokud je stanoveno, pak použít degustační sklenice nebo nádoby určitého tvaru. (JAROŠOVÁ, 2001)

Subjektivní činitelé 

hodnotitelé: osoby zúčastňující se senzorické analýzy s různým stupněm zaškolení (neškolení, krátce zaškolení, školení, experti). Před vlastní analýzou přesně instruován, optimální věk 18-40 let, v optimální fyzické a psychické kondici, neovlivněn předsudky, během hodnocení nesmí být přetěžován.

31



doba a délka hodnocení: ideální pracovní doba od devíti do šestnácti hodin, 2 hod před a po obědě však vynecháme, hodnocení trvá 2-3hod maximálně, nutné dodržovat pauzy mezi jednotlivými řadami vzorků (20-30min) a samotnými vzorky, optimální počet vzorků.



vlastní senzorické hodnocení: vzorky předkládány anonymně za teploty běžné pro konzumaci, optimálního množství, balení se předkládá zvlášť podle potřeby před nebo po degustaci, rozhodnutí o výsledku by mělo v co nejkratším časovém limitu, při analýze dodržovat posloupnost hodnocení jednotlivých vlastností (vzhled, barva, vůně, chuť, textura). (POKORNÝ, 2001)

3.4.2. Vzorky masa pro SA Vzorky musí pocházet od 

ze zdravých zvířat v dobré jatečné kondici



z anatomicky přesně definovaného místa, u prasat se odebírá od posledního žebra kaudálním směrem, tedy pečeně (v našem případě se jednalo o maso z nejdelšího zádového a bederního svalu)



v optimální zralosti dle druhu masa



z JUT dobře vychlazeného, jednotlivě baleného uloženého v lednici. Vzorky se balí do obalů, které zajistí jejich původní vlastnosti.



upravené podle potřeby (dušené, vařené, pečené, smažené atd.) (INGR, 1997)

Vzorky různého charakteru 

vývar: posuzuje se barva a jeho čirost, vůně, chuť, popřípadě podíl tuku



pečené maso: v alobalu nebo ve skleněné nádobě z varného skla



grilované maso: grilování na grilovacím automatu (VYHL. 214/2007)

Tepelně ošetření 

nejdříve se odstraní nežádoucí povrchový tuk a vazivo



utvoří se vzorky o stejné velikosti a hmotnosti cca 200g



jednotlivá porce pro hodnotitele má 20- 30g

32



porcovat lze před, ale i po tepelné úpravě



možnosti tepelné úpravy- dušení, vaření, smažení, pečení, grilování aj.



nejčastější je vaření ve vodě (přídavek soli 0,6 %) nebo pečení v alobalu tak, aby nedocházelo k úniku mastné šťávy.

Předložení vzorku k senzorické analýze 

kvůli adaptaci a postupnému otupění smyslů je vhodné podávat maximálně čtyři pět vzorků



aby vynikla chuť a vůně, podávají se vzorky o teplotě 40°C



vzorky musí být přeloženy na takovém nádobí, které umožňuje kódování, aby hodnotitel nemohl nějakým způsobem předpokládat pořadí vzorků, tzn. musí být zaručena anonymita vzorků



jsou předkládány co nejdříve po tepelné úpravě. (VYHL. 214/2007)

Posuzované deskriptory u masa Barva a celkový vzhled: 

hodnotí se světlost nebo tmavost, zda je barva odpovídající, jestli se tam nevyskytují zřetelné vady



na celkovém vzhledu je posuzováno povrchové a mezisvalové množství tuku, přítomnost šlach, vláknitost struktury

Vůně: 

zda je typická, výrazná



zda se nevyskytuje jiný cizí pach, který je nežádoucí- pohlavní pach, střevní zápach aj.

Křehkost, jemnost: 

zda je tkáň příliš suchá nebo je naopak křehká díky přítomnosti mezisvalového tuku

Vláknitost: 

zjistíme sílu vláken, posuzujeme zda je struktura jemně nebo hrubě vláknitá

33

Šťavnatost: 

maso je šťavnaté díky obsahu intramuskulárního tuku, příliš libové maso je málo šťavnaté

Chuť: 

stejně jako u vůně je potřeba vzorek podat o teplotě alespoň 40°C, kdy se vůně a chuti nejlépe rozvinou



posuzujeme, jestli je přirozená pro druh a výsekovou část, popřípadě přítomnost nějaké závadné chuti.( VYHL. 214/2007)

34

4. METODIKA POKUSU

Zvířat bylo celkem 60 kusů, polovina vepříků a polovina prasniček. Jednalo se o hybridní plemeno kombinaci Pn x (Du x LW x L) (tj. Pietrein, Duroc, Bílé ušlechtilé, Landras) Zvířata byla podle podávané diety rozdělena do šesti skupin. Skupina č.5 byla kontrolní I., obsahovala 15 % lupiny, skupina č.6 byla kontrolní II., jednalo se o klasickou cereální dietu bez suplementace lupinou.

Tab.č.3 Skupiny prasat podle diet Skupina 1 2 3 4 5 6

Popis 7 % ln.semene, bez supl. vit. E a Se 7 % lněného semene, supl. vit. E 7 % lněného semene, supl. Se 7 % ln. semene, supl. vit. E a Se cereální dieta s 15 % lupiny klasická cereální dieta KS A3

Tab.č.4 Obsahové látky Obsahové látky Dusíkaté látky Tuk Vláknina Popel Bezdusíkaté látky

Obsah 160- 175 g/kg KS 15,5- 36,3 g/kg KS 41,0- 45,1 g/kg KS 43,0- 61,4 g/kg KS 582,3- 620,7 g/kg KS

Krmení a hmotnostní přírůstky: 

Prasata byla krmena 2x denně, adlibitně. Jednalo se o sypkou směs podávaná s vodou v poměru 1:1. Voda bylo k dispozici také adlibitně z kolíkových napáječek.

35

Tab.č.5 Hmotnost prasat při zahájení pokusu Skupina Sk.č.1 Sk.č.2 Sk.č.3 Sk.č.4 Sk.č.5 Sk.č.6

Hmotnost 31,8 kg ± 1,9 31,6 kg ± 2,1 31,6 kg ± 2,0 31,5 kg ± 1,9 32,6 kg ± 5,2 30,9 kg ± 1,9

Pokusnou dietou byla prasata krmena od šedesátého do devadesátého dne, tedy celkem 30 dní.

Tab.č.6 Hmotnost prasat v šedesátém dni pokusu Skupina Sk.č.1 Sk.č.2 Sk.č.3 Sk.č.4 Sk.č.5 Sk.č.6

Hmotnost 75,8 kg ± 5,20 77,5 kg ± 7,59 76,9 kg ± 5,74 76,5 kg ± 7,31 77,2 kg ± 8,04 75,2 kg ± 5,45

Porážková hmotnost : 105- 115 kg

4.1. Senzorické hodnocení Vzorky byly odebrány z vychlazeného jatečně upraveného těla, jednalo se o kotlety. Byly odebrány do 48 hodin po poražení, jednotlivě baleny do mikrotenových sáčků a označeny, skladovány v mrazničce do úplné zralosti. Pro tepelnou úpravu byly vzorky jednotlivě zabaleny do alobalu tak, aby nedošlo k úniku aromatických látek. Následně se pekly ve vlastní šťávě a podávány byly při teplotě alespoň 40°C, kdy dojde k plnému vyniknutí jejich vůně a chuti. Senzorické hodnocení probíhalo v senzorické laboratoři za podmínek stanovených legislativou. Analýza probíhala celkem ve čtyřech etapách, vždy kolem 11 hodiny dopolední, tak aby bylo učiněno zadost legislativním požadavkům. Hodnotitelů přišlo vždy osm a byli plně instruování o způsobu hodnocení. Hodnotitel dostával vždy shodně anatomicky situovaný vzorek. Při každém hodnocení byla zajištěna přítomnost

36

masa z každé krmné skupiny a to anonymně. Jako neutralizátor bylo použito chleba a stolní vody.

Deskriptory hodnocené při SA 

Barva masa: hodnocena na řezu, posuzujeme světlost ale i vyrovnanost zabarvení



Textura: textura je hodnocena na skusu, od tuhého po křehké maso



Šťavnatost: v úvahu musíme vzít to, že se jedná o maso suššího charakteru



Vůně: posuzujeme, jestli je vůně přirozená pro vepřové maso



Chuť: stejně jako u vůně hodnotíme přirozenost, popř. přítomnost

nějaké

negativní chuti.

Statistické vyhodnocení Po senzorickém hodnocení následovalo statistické vyhodnocení výsledků pomocí statistického programu na PC (program unistat 5.1). Během statistického hodnocení se posuzovaly zde uvedené statistické hodnoty: 

aritmetický průměr



medián



rozptyl



směrodatná odchylka



variační koeficient

37

5. VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1. Senzorické hodnocení jednotlivých deskriptorů u všech druhů krmiva Barva

Při použití bodové stupnice k hodnocení deskriptoru barva je hodnota 0-nejtmavší a hodnota 100- nejsvětlejší maso z hodnocených vzorků. Z grafu č. 1 vyplývá, že nejsvětlejší maso je u skupiny č.3, který byla krmena krmivem se 7% obsahem lněného semínka a suplementace selenem.

Graf č. 1 Vyhodnocení deskriptoru barva podle krmení 100 90 80 70

body

60 50 40 30 20 10 0 1

2

3

4

skupiny podle krmení

38

5

6

Textura

Na počátku 100 bodové stupnice bylo maso tuhé na jejím konci potom maso křehké, hodnocení probíhalo na skusu. Z grafu č.2 plyne, že nejkřehčí maso je opět u skupiny krmené dietou číslo 3, tedy se lněným semínkem a selenem. Ovšem veškeré hodnoty se ohybovaly nad hodnotou 60 a vzájemné rozdíly byly nepatrné.

Graf č. 2 Vyhodnocení deskriptoru textura podle krmení 100 90 80 70

body

60 50 40 30 20 10 0 1

2

3

4

skupiny podle krmení

39

5

6

Šťavnatost

Nulová hodnota byla pro maso suché, druhý konec stupnice byl určen pro maso šťavnaté. Nutné bylo přihlédnout k anatomickému zařazení vzorku, jednalo se o kotletu a ta je sama o sobě poměrně suchá. Všechny skupiny byly hodnoceny v rozmezí 50 a 60 bodů, vzájemné rozdíly byly minimální. Přesto nejvyšší hodnoty byly zaznamenány u skupiny 1 a 3, tedy skupiny se lněným semínkem, selenem a doplněné vitamínem E (ten je u skupiny č.1).

Graf č.3 Vyhodnocení deskriptoru šťavnatost podle krmení 100 90 80 70

body

60 50 40 30 20 10 0 1

2

3

4

skupiny podle krmení

40

5

6

Vůně

Nepřirozená vůně je na počátku stupnice, typická potom na jejím konci. Pokud byl přítomen nějaký cizí pach, byl vyhodnocen negativně. Jednalo se o čistě masovou vůni, k tepelné úpravě nebylo použito nijaké koření, které by mohlo vůni ovlivnit. Celkové hodnoty kolidovaly mezi 60 a 8O body, nejlépe hodnotitelům vonělo maso skupiny 2, 3 a 6 (krmivo se lněným semínkem a selenem nebo vitamínem E, klasické cereální krmivo), které měly hodnoty prakticky shodné.

Graf č.4 Vyhodnocení deskriptoru vůně podle krmení 100 90 80 70

body

60 50 40 30 20 10 0 1

2

3

4

skupiny podle krmení

41

5

6

Chuť

Hodnocení bylo obdobné jako u vůně. Bylo potřeba dokonalé rozmělnění v dutině ústní, abychom docílili rozvinutí případných jiných i třeba cizorodých vůní. Příjemnost chuti byla bodově hodnocena poněkud hůře než tomu bylo u vůně. Číselně se pohybujeme mezi 60 a 70 body. Nejlépe hodnotitelům chutnalo maso skupiny s dietou číslo 3, tedy se lněným semínkem a selenem, když hodnoty jsou si navzájem velmi podobné.

Graf č.5 Vyhodnocení deskriptoru chuť podle krmení 100 90 80 70

body

60 50 40 30 20 10 0 1

2

3

4

skupiny podle krmení

42

5

6

5.2. Senzorické analýza masa u vepříků a prasniček podle krmiva

5.2.1. Krmivo číslo 1 (7% přídavek lněného semínka) Vepříci Tab. č.7 Krmivo č. 1 pro vepříky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba Variační koeficient

Barva 40 59,73 60,50 268,92 16,40 2,59 0,27

Textura 40 59,85 66,00 542,90 23,30 3,68 0,39

Šťavnatost 40 56,18 54,00 416,46 20,41 3,23 0,36

Vůně 40 66,70 66,00 271,60 16,48 2,61 0,25

Chuť 40 59,65 61,50 342,85 18,52 2,93 0,31

Šťavnatost 40 63,98 64,50 232,74 15,26 2,41 0,24

Vůně 40 70,38 73,00 272,50 16,51 2,61 0,23

Chuť 40 71,63 75,50 228,55 15,12 2,39 0,21

Prasničky Tab.č.8 Krmivo č. 1 pro prasničky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba Variační koeficient

Barva 40 67,23 65,50 269,31 16,41 2,59 0,24

Textura 40 69,35 71,50 364,90 19,10 3,02 0,28

Z uvedeného vyplývá, že krmivo obsahující pouze lněné semínko nejvíce z hledisla senzoriky prospělo prasničkám. Hodnoty jsou u všech parametrů i o 10 bodů vyšší než u vepříků. Největší rozdíl je u chuti, která byla hodnocena o 12 bodů lépe.

43

5.2.2. Krmivo číslo 2 (7% přídavek lněného semínka, supl. vit. E) Vepříci Tab.č.9 Krmivo č. 2 pro vepříky Barva 40 n Průměr 74,80 75,00 Medián 136,06 Rozptyl Směrodatná odchylka 11,66 1,84 Směrodatná chyba 0,16 Variační koeficient

Textura 40 68,10 67,50 366,55 19,15 3,03 0,28

Šťavnatost 40 57,50 56,50 269,90 16,43 2,60 0,29

Vůně 40 79,13 79,50 97,24 9,86 1,56 0,12

Šťavnatost 40 58,93 62,00 473,25 21,75 3,44 0,37

Vůně 40 71,38 77,00 262,60 16,20 2,56 0,23

Chuť 40 71,33 75,50 270,94 16,46 2,60 0,23

Prasničky Tab.č.10 Krmivo č. 2 pro prasničky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba Variační koeficient

Barva 40 64,60 63,50 297,89 17,26 2,73 0,27

Textura 40 65,15 66,50 373,62 19,33 3,06 0,30

Chuť 40 64,83 69,00 292,71 17,11 2,71 0,26

U tohoto krmiva došlo ke zvýšení bodového hodnocení u vepříků a tím bylo toto maso celkově pro hodnotitele lepší než maso prasniček. Jediná hodnota vyšší u prasniček bylo u šťavnatosti. Celkově bylo toto maso mírně lepší než u krmiva 1. typu. Suplementace vitamínem E v žádném případě negativně neovlivnila celkovou kvalitu masa.

5.2.3. Krmivo číslo 3 (7% přídavek lněného semínka, supl. Se) Vepříci Tab.č. 11 Krmivo č. 3 pro vepříky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba

Barva 40 69,35 69,00 183,77 13,56 2,14

Textura 40 67,83 69,00 273,28 16,53 2,61

44

Šťavnatost 40 63,78 66,00 312,33 17,67 2,79

Vůně 40 71,40 72,00 227,17 15,07 2,38

Chuť 40 66,55 66,50 256,46 16,01 2,53

Variační koeficient

0,20

0,24

0,28

0,21

0,24

Šťavnatost 40 54,38 54,00 439,32 20,96 3,31 0,39

Vůně 40 77,83 81,00 241,23 15,53 2,46 0,20

Chuť 40 71,08 75,00 289,10 17,00 2,69 0,24

Prasničky Tab.č.12 Krmivo č. 3 pro prasničky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba Variační koeficient

Barva 40 74,95 76,00 161,84 12,72 2,01 0,17

Textura 40 73,25 77,00 261,32 16,17 2,56 0,22

Suplementace selenem a přítomnost lněného semínka nejvíce prospěla prasničkám. Celkově byly hodnoty vyšší než u předchozího krmiva u vepříků. Můžeme říci, že maso vykazovalo lepší vlastnosti i co se týče vůně a chuti.

5.2.4. Krmivo číslo 4 (7% přídavek lněného semínka, supl. Se a vit.E) Vepříci Tab.č.13 Krmivo č. 4 pro vepříky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba Variační koeficient

Barva 40 67,03 66,00 308,59 17,57 2,78 0,26

Textura 40 65,98 67,00 251,72 15,87 2,51 0,24

Šťavnatost 40 53,93 54,50 234,33 15,31 2,42 0,28

Vůně 40 71,15 76,00 265,67 16,30 2,58 0,23

Chuť 40 67,48 71,00 342,97 18,52 2,93 0,27

Šťavnatost 40 59,05 60,50 235,43 15,34 2,43 0,26

Vůně 40 68,25 68,50 331,27 18,20 2,88 0,27

Chuť 40 61,40 64,50 475,68 21,81 3,45 0,36

Prasničky Tab.č.14Krmivo č. 4 pro prasničky Barva 40 n 60,18 Průměr 60,00 Medián 399,28 Rozptyl Směrodatná odchylka 19,98 3,16 Směrodatná chyba 0,33 Variační koeficient

Textura 40 62,85 65,50 397,46 19,94 3,15 0,32

45

U krmiva s oběma dalšími suplementy došlo ke zhoršení především šťavnatosti. Celkově hodnoty poklesly o 5-10 bodů oproti krmivu č. 3 i co se týče vůni a chutě. Rozmezí hodnot bylo od 50 do 71 bodů.

5.2.5. Krmivo číslo 5 (cereální dieta s 15% lupiny)

Vepříci Tab.č.15Krmivo č. 5 pro vepříky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba Variační koeficient

Barva 40 70,25 67,50 298,65 17,28 2,73 0,25

Textura 40 63,10 65,50 571,12 23,90 3,78 0,38

Šťavnatost 40 55,68 56,00 314,02 17,72 2,80 0,32

Vůně 40 72,03 71,00 278,08 16,68 2,64 0,23

Chuť 40 65,48 65,50 334,15 18,28 2,89 0,28

Šťavnatost 40 61,95 63,00 331,69 18,21 2,88 0,29

Vůně 40 67,45 68,50 186,82 13,67 2,16 0,20

Chuť 40 63,35 68,00 323,67 17,99 2,84 0,28

Prasničky Tab.č.16Krmivo č. 5 pro prasničky Barva 40 n 66,58 Průměr 68,00 Medián 202,40 Rozptyl Směrodatná odchylka 14,23 2,25 Směrodatná chyba 0,21 Variační koeficient

Textura 40 63,95 67,50 397,84 19,95 3,15 0,31

U tohoto krmiva nedošlo k výraznému zlepšení vlastností masa ani u vepříků nebo u prasniček. Hodnoty se pohybovali v rozmezí 55 až 70 bodů, tedy nijak zvlášť vysokých. Lupina tedy maso nijak neovlivňuje pozitivním nebo negativním směrem.

46

5.2.6. Krmivo číslo 6 (klasická cereální dieta)

Vepříci Tab.č.17Krmivo č. 6 pro vepříky Barva 40 n Průměr 77,55 81,00 Medián 147,18 Rozptyl Směrodatná odchylka 12,13 1,92 Směrodatná chyba 0,16 Variační koeficient

Textura 40 63,18 64,50 311,89 17,66 2,79 0,28

Šťavnatost 40 49,55 51,00 303,33 17,42 2,75 0,35

Vůně 40 78,90 82,00 189,73 13,77 2,18 0,17

Chuť 40 69,03 68,00 325,20 18,03 2,85 0,26

Šťavnatost 40 58,20 62,50 455,50 21,34 3,37 0,37

Vůně 40 71,88 77,00 282,47 16,81 2,66 0,23

Chuť 40 66,30 69,50 314,88 17,74 2,81 0,27

Prasničky Tab.č.18Krmivo č. 6 pro prasničky n Průměr Medián Rozptyl Směrodatná odchylka Směrodatná chyba Variační koeficient

Barva 40 65,10 62,50 292,61 17,11 2,70 0,26

Textura 40 64,45 68,00 382,41 19,56 3,09 0,30

Klasické cereální krmivo vykazovalo prakticky stejně vysoké bodové hodnoty jako krmivo se lněným semínkem a suplementy, pouze šťavnatost byla oproti ostatním hodnotám nižší a to na 58 bodech, ostatní vlastnosti byly klasifikovány průměrně 70 až 79 body.

5.3. Podle pohlaví vliv druhu krmiva na jednotlivé senzorické vlastnosti masa Tab.č.19 Vepříci- vliv druhu krmiva Krmivo Barva Textura Šťavnatost Vůně Chuť

1 59,73 59,85 56,18 66,70 59,65

2 74,80 68,10 57,50 79,13 71,33

3 69,35 67,83 63,78 71,40 66,50

4 67,03 65,98 53,93 71,15 67,48

47

5 70,25 63,10 55,68 72,03 65,48

6 77,55 63,18 49,55 78,90 69,03

Tab.č.20 Prasničky- vliv druhu krmiva Krmivo 1 2 3 67,23 64,60 74,25 Barva 69,35 65,15 73,25 Textura Šťavnatost 63,98 58,93 54,38 70,38 71,38 77,83 Vůně Chuť 71,63 64,86 71,08 Černě označená čísla jsou nejvyšší

6 4 5 60,18 66,58 65,10 62,85 63,95 64,45 59,05 61,95 58,20 68,25 67,45 71,88 61,40 63,35 66,30 hodnoty u daného krmiva a ohlaví, červená jsou

potom nejvyšší při porovnání obou pohlaví.

Nejlépe si vedla krmiva 1, 2 a 3. Z celkové charakteristiky plyne, že tmavší bylo maso prasniček oproti vepříkům, i když ti mají nejnižší hodnotu celkem a to u prvního krmiva. Dále se ukázalo, že maso prasniček bylo podle předpokladů celkově křehčí (nejvyšší hodnota u krmiva č.3) a šťavnatější (nejvyšší hodnota u krmiva č.1). Š´tavnatost byla při celé senzorické analýze hodnocena kolem šedesáti bodů. Toto ukazuje, že maso bylo sušší, což odpovídá anatomickému zařazení vzorku, jednalo se o kotlety. U vůně a chuti jsme nenašly rozdíly mezi pohlavími, resp. tyto rozdíly byly minimální a i v rámci krmiv si byly velmi podobné. Jediná hodnoty, která výrazně odskočila od ostatních byla chuť u vepříků krmených dietou č.1 (59,65). K obdobným závěrům dospěly ve studii p.Ensera (C) nebo ve studii p. Rileye (J). Výzkum ohledně procentuálního zastoupení lněného semínka v krmivu p. Romanse se ukázal, že pouze zkušený hodnotitel dokázal rozpoznat lněné semínko v krmivu a to jen tehdy, bylo li zastoupení vyšší než 15% v krmivu. (M) Při porovnání všech krmiv jsme došli k následujícím zjištěním: 

krmivo se lněným semínkem, kam jsme jednotlivě přidali suplementy a to selen nebo vitamín E, došlo ke zvýšení bodového hodnocení nad úroveň klasické cereální diety



pokud byly suplementy přítomny zároveň, snížilo se hodnocení o 5 až 10 bodů



krmivo s lupinou mělo obdobné hodnoty jako cereální dieta a dieta lněné semínko+ oba suplementy. Tyto hodnoty byly nižší než u krmiva 1, 2 a 3

48

5.4. Vyhodnocení vlivu pohlaví na jednotlivé deskriptory Graf č.6 Vyhodnocení deskriptorů podle pohlaví 100 90 80 70 body

60 vepříci

50

prasničky

40 30 20 10 0 Barva

Textura

Šťavnatost

Vůně

Chuť

deskriptory

Z grafu plyne, že bez ohledu na typ krmiva byla barva světlejší u vepříků. Je to však málo podstatné vzhledem k tomu, že se tento deskriptor mění během tepelné úpravy. Nejnižší hodnoty jsou u šťavnatosti, což je pochopitelné. Vůně a chuť byly hodnoceny rovnocenně obzvlášť co se týče chuti.

5.4.1. Průkaz vlivu pohlaví V případě vlivu pohlaví byl zjištěn průkazný rozdíl (P<0,05) v barvě mezi masem prasniček a vepříků. Maso vepříků bylo průkazně lépe (69,8 %) hodnoceno v barvě, tedy bylo barevně vyrovnanější a světlejší, než maso prasniček (66,4 %). U ostatních deskriptorů nebyl zjištěn průkazný rozdíl (P>0,05), ale u textury a šťavnatosti byla zjištěna tendence k lepšímu hodnocení masa prasniček, zatímco u vůně a chuti masa vepříků.

49

Tab.č.21 Hodnocení průkaznosti rozdílů mezi pohlavími Barva Textura Šťavnatost Vůně Chuť 69,8* 64,7 56,1 73,2 66,6 Vepříci prasničky 66,4* 66,5 59,4 71,2 66,4 Průkazné rozdíly jsou označeny hvězdičkami mezi kategoriemi ve sloupci

5.5. Zjištění existence průkazného rozdílů při vlivu krmiva na jednotlivé deskriptory Hodnocení rozdílnosti senzorické hodnoty u vybraných deskriptorů, tříděno do skupin podle krmiva. Nebyl zjištěn průkazný rozdíl (P>0,05) u textury, šťavnatosti, vůně ani u chuti, pouze u barvy byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl (P<0,01) mezi skupinami 3-1 a 3-4,

a průkazný rozdíl mezi skupinami 6-1 a 6-4.

Tab.č.22 Hodnocení průkaznosti rozdílů mezi krmením bez ohledu na pohlaví Barva Textura Šťavnatost Vůně Chuť

1 63,5A 64,6 60,1 68,5 65,6

2 69,7 66,6 58,2 75,3 68,1

3 72,2B 70,5 59,1 74,6 68,8

4 63,6A 64,4 56,5 69,7 64,4

5 68,4 63,5 58,8 69,7 64,4

6 71,3b 63,8 53,9 75,4 67,7

Průkazné rozdíly jsou označeny indexem mezi kategoriemi v řádku a,b,c (P<0,05); A,B,C (P<0,01)

50

6. ZÁVĚR Vzhledem k potřebě bílkovin v krmivu nejen pro prasata nastala v poslední době otázka čím nahradit bílkoviny živočišného původu. Živočišné bílkoviny jsou již delší dobu silně omezovanou složkou krmiva a proto hledáme nové zdroje mezi rostlinami, které tyto živočišné plně nahradí. Toto se týká všech zvířat, jejichž maso slouží k lidské výživě. Dnes jsou jedny z nejpoužívanějších alternativ sója a luskoviny. U sóji je v poslední problém s její finanční náročností, u luskovin je zase mínus potřeba snižování nežádoucích antinutričních látek. Cílem této práce bylo zjistit, jaký vliv má nahrazení živočišných bílkovin v tomto případě lupinou, přičemž krmivo bylo dále suplementováno selenem a vitamínem E. K porovnání se zkoumalo také krmivo s lupinou a klasické cereální krmivo. V úvahu se také bral vliv pohlaví a kombinace jednotlivých složek u lněného krmiva. Hodnocení probíhalo na šedesáti zvířatech, polovina byly vepříci a polovina prasničky. Prasata byla krmena od šedesátého dne po dobu 30 dní a tedy v devadesátém dnu byla poražena. Vzorky byly následně odebrány z nejdelšího zádového a bederního svalu, následně byly označeny a zamraženy pro pozdější úpravu a hodnocení. Při senzorickém hodnocení vlivu krmiva (hodnoceno bez vlivu pohlaví) jsme přišli na to, že neexistuje statisticky průkazný rozdíl mezi jednotlivými krmivy a ta jsou tedy sobě navzájem rovnocenná z hlediska SA (textura, šťavnatost, vůně chuť). Pouze u barvy jsme prokázali průkazný rozdíl (P<0,01) a to u skupiny 3 a 1 (lněné semínko se selenem a krmivo pouze se lněným semínkem), dále 3 a 4 (stejné krmivo porovnané s krmivem se lněným semínkem a oběma suplementy) , 6 a 1 (klasická cereální dieta a krmivo se lněným semínkem bez suplementace) a jako poslední dvojice potom krmiva 6 a 4 (opět cereální krmivo a krmivo se lněným semínkem a oběma suplementy). Vzhledem k tomuto zjištění je tedy třeba brát v úvahu ekonomické důsledky používání takového krmiva. Sója je v dnešní době pro mnoho zemědělců drahou surovinou a proto tedy můžeme uvažovat o zkrmování krmiva se lněným semínkem. Ekonomicky je přijatelnější a nenese sebou žádné negativní důsledky na krmení jako takové nebo následně na senzorické vlastnosti masa. Jediným deskriptorem s výrazně nízkým ohodnocením byla šťavnatost, což přičítáme anatomii vzorku.

51

Senzorické hodnocení vzorků, kdy jsme brali v úvahu pohlaví ukázalo statisticky průkazný rozdíl (P<0,05) pouze u barvy. Vyrovnanější a světlejší bylo maso vepříků oproti masu prasniček. Maso prasniček bylo naopak tendenčně, ale bez existence průkazného rozdílu, hodnoceno nejlépe u textury a šťavnatosti. Souhrnně lze říci, že nejlepších výsledků podle 100 bodové stupnice mělo u vepříků krmivo 2 (se lněným semínkem a vitamínem E), u prasniček to bylo krmivo č. 3 (se lněným semínkem a selenem). Výsledky této studie tedy ukazují, že krmivo s obsahem lněného semínka nemá negativní dopad na senzorickou kvalitu masa, což spotřebitele nejvíce zajímá. Pokud toto krmivo ještě vhodně doplníme suplementy jako je selen nebo vitamín E, senzorické vlastnosti jsou ještě o málo lepší. Tyto výsledky jsme pro kontrolu porovnávali s lupinou i klasickou cereální dietou a byly plně porovnatelné. Nejhorší senzorické vlastnosti vykazovalo krmivo číslo 4 (lněné semínko, suplementace selenem a vitamínem E). Během analýzy se nenašlo maso, které by bylo spotřebitelsky nepřijatelné. Publikací a výzkumů na téma náhrada živočišných bílkovin je celá řada. Snad nejvíce je studována lupina a amarant jako náhražka do krmiv. I zde jsme ukázali, stejně jako jiné studie, že lněné semínko se dá použít v krmivu se stejným úspěchem, aniž by došlo ke zhoršení senzorické přijatelnosti. Závěrem lze tedy říci, že je několik možností, jak nahradit živočišnou bílkovinu rostlinnou. Je jen otázkou ekonomické náročnosti daných surovin, pro kterou se výrobce krmiv a zemědělec rozhodne. Použití těchto alternativ nevede ke zhoršení senzorických vlastností masa.

52

7. LITERATURA ANONYM 1. Ústřední kontrolní zkušební ústav zemědělský, Seznam doporučených odrůd řepky olejky a přehled odrůd lnu olejného , hořtice, sóji a kmínu, [online]. [cit. 10. únor 2008]. Dostupné na internetu: http://ww.ukzuz.cz/publikace/odrudy/SDO_PO_Olejniny_07.pdf

ANONYM 2. Seznam doporučených odrůd lnu přadného, přehled odrůd lnu olejného a konopí setého, Brno 2006, s. 50, ISBN 978-80-86548-99-9 ANONYM 3. Odrůda olejného lnu Boltstar. Šumperk: Agritec, 2008, 1s.

ANONYM 4. Ministerstvo zemědělství, Situační a výhledová zpráva-průmyslová krmiva, [online]. [cit. 18 listopad 2007]. Dostupné na internetu

ANONYM 5. Český statistický úřad, Stavy prasat v ČR, [online]. [cit. 10.březen 2008]. Dostupné na internetu < http://www.zootechnika.estranky.cz/stranka/chovprasat-v-podminkach-cr-a-jejich-chrakteristika->

CORDTS, Ch. Více stability ve výkrmu, čas. Úspěch ve stáji, č.2, 2002, s. 14-15

ČSN 8589 Senzorická analýza- identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrného přístupu

DOKTOROVÁ, J. Deštník proti volným radikálům [online]. [cit. 12.leden 2008]. Dostupné na internetu

ENSER, M. Effect of a high-linolenic acid diet on lipogenic enzyme activities, fatty acid composition, and meat quality in the growing pig, Journal of animal science 81 (8), aug 2003

53

FROHLOVÁ, A. Význam luskovin v současných pěstitelských systémech. ÚZPI, Praha, 2000, 47 s.

GOLDBOHM, RA.Nutrition in the prevention of gastrointestinal cancor, Best Prostice and research in clinical gastroenterology 20 (3), mar 2006

HANF, V. Nutrition and primary prevention of breast cancer: Foods, nutrients and breast cancer risk, European journal of obstetrics gynecology and reproductive biology, dec 2005

HERZIG, I. Sojové extrahované šroty- The use of amarant for replacement of meat and bone meals, čas. Krmivářství, 2001, s.3

INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vyd. Brno: Mendelova zemedelská a lesnická univerzita, 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7.

INGR, I. Senzorická analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemedelská a lesnická univerzita, 1997. 101 s. ISBN 80-7157-283-7.

JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. 1. vydání, Brno: Mendelova zemedelská a lesnická univerzita, 2001, 84 s. ISBN 80-7157-539-9.

JELENÍKOVÁ, J. Textura masa a masných výrobků, [online]. [cit. 4.leden 2008]. Dostupné na internetu

KOPŘIVA, A. a kol.: Krmivářský průmysl. 1. vyd. Brno: Mendelova zemedelská a lesnická univerzita v Brně, 1998. 106 s.

LAHUDSKÝ, R. Effects of dietary supplementation of vitamins D-3 and E on quality characteristics of pigs and longissimus muscle antioxidative capacity , Journal Meat science 77 (2), oct 2007

54

LOPEZ, MJO. Nutritional assessment of a university population , Nutricion hospitalaria 21 (2), mar 2006

LYONS,MP. Selenium in food chain and animal nutrition: Lessons from nature, Journal of animal science 20 (7), jul 2007

MADDOCK,TD. et al., Effect of processing flax in beef feedlot diets on performance, carcass characteristics, and trained sensory panel ratings , Journal of animal science 84 (6), jun 2006

METCALF, RD. A practical approach to increasing intakes of n-3 polyunsaturated fatty acids: use of novel foods enriched with n-3 fats, european journal of clinical nutrition, dec 2003

NEHASILOVÁ, D. Vliv kvality bílkovin na příjem krmiva u rostoucích prasat podle živé hmotnosti, pohlaví a plemenné příslušnosti, 2004 , [online]. [cit. 10.březen 2008]. Dostupné na internetu

NGUYEN,CV. et al., Effect of linseed and rapeseed or linseed and rapeseed oil on performance, slaughter yield and fatty acid deposition in edible parts of the carcass in broiler chickens, Journal of animal and feed science 12 (2), sep 2003

PIPEK, P. Technologie masa I. 4.vydání, Praha: VŠCHT, 1995, 334 s

POKORNÝ, J., Senzorická analýza potravin. Dotisk. Brno: Mendelova zemedelská a lesnická univerzita, 2001, 201 s. ISBN 80-7157-283-7.

POKORNÝ, Senzorické hodnocení potravin, VŠCHT, 1. vyd., Praha, 1998

55

RAAB,L. Vitamín E podporuje zdraví krav, čas. Úspěch ve stáji, březen 2004, s. 20 [online]. [cit. 3.únor 2008]. Dostupné na internetu

REBOLE, A. et al. Mucilage in linseed: effects on the intestinal viscosity and nutrient digestion in broiler chicks, Journal of science of food and agriculture 82 (10), aug 2002

RILEY, PA. Effects of dietary linseed on nutritional value and other quality aspects of pig muscle and adipose tissue, Animal science 71, dec 2000

ROMANS, JR. Effect of ground flaxseed in swine diets on pig performance and on physical and sensory charakteristice and omega-3-fatty-acid kontent of pork, Journal of animal science 73 (7), jul 1995

SEVCIKOVÁ, S. The effect of selenium source on the performance and meat quality of broiler chickens , Czech journal of animal science 51 (10), oct 2006

SCHNEIDEROVÁ, P. Selen: základní živina pro zvířata, Journal World Poultry, č.5, 2006, s. 16-18 [online]. [cit. 9.prosinec 2007]. Dostupné na internetu
STEINHAUSER, L. et al. Hygiena a technologie masa. Brno: LAST Brno, 1995. 643 s.

STEINHAUSEROVÁ, I. Faktory ovlivňující jakost masa, [online]. [cit. 2. březen 2008]. Dostupné na internetu http://www.vogelweb.sk/hygiena/maso/faktory_ovlivnujici_jakost_masa.ppt >

TICHÁ,M. Polní plodiny, Veterinární a farmaceutická univerzita [online]. [cit. 3. listopad 2007]. Dostupné na internetu
VELČOVSKÁ, Š. Senzorická analýza a marketing, [online]. [cit. 17. říjen 2007]. Dostupné na internetu < http://www.fem.uniag.sk/mvd2006/zbornik/sekcia2/s2_velcovska_sarka_144.pdf> 56

Vyhláška č. 264/2003 která mění a doplňuje vyhlášku 326/2001 pro maso a masné výrobky, ryby, ostatní vosní živočichy, vejce a výrobky z nich

Vyhláška č.214/2007 ze dne 1.ledna 2008, kterou se provádí zákon č. 91/1996 o krmivech

WARRISS, P.D. Meat Science. An Introductory Text. 1st ed. Wallingford : CABI Publishing 2001, 310 s. ISBN: 0-85199-424-5.

ZEMAN,L. Výživa a krmení hospodářských zvířat, 2002, [online]. [cit. 3.únor 2008]. Dostupné na internetu < http://old.mendelu.cz/~zeman/skripta/pef99.htm>

57

8. SEZNAM TABULEK A GRAFŮ Tab. 1 Složení masa Tab. 2 Počty prasat v České republice Tab. 3 Skupiny prasat podle diet Tab. 4 Obsahové látky Tab. 5 Hmotnost prasat při zahájení pokusu Tab. 6 Hmotnost prasat v šedesátém dni pokusu Tab. 7 Složení masa Tab. 8 Počty prasat v České republice Tab. 9 Skupiny prasat podle diet Tab. 10 Krmivo č. 1 pro vepříky Tab. 11 Krmivo č. 1 pro prasničky Tab. 12 Krmivo č. 2 pro vepříky Tab. 13 Krmivo č. 2 pro vepříky Tab. 14 Krmivo č. 3 pro vepříky Tab. 15 Krmivo č. 3 pro prasničky Tab. 16 Krmivo č. 4 pro vepříky Tab. 17 Krmivo č. 4 pro prasničky Tab. 18 Krmivo č. 5 pro vepříky Tab. 19 Krmivo č. 5 pro prasničky Tab. 20 Krmivo č. 6 pro vepříky Tab. 21 Krmivo č. 6 pro prasničky Tab. 22 Vepříci- vliv druhu krmiva Tab. 23 Prasničky- vliv druhu krmiva Tab. 24 Hodnocení průkaznosti rozdílů mezi pohlavími Tab. 25 Hodnocení průkaznosti rozdílů mezi krmením bez ohledu na pohlaví

Graf. 1 Vyhodnocení deskriptoru barva podle krmení Graf. 2 Vyhodnocení deskriptoru textura podle krmení Graf. 3 Vyhodnocení deskriptoru šťavnatost podle krmení Graf. 4 Vyhodnocení deskriptoru vůně podle krmení Graf. 5 Vyhodnocení deskriptoru chuť podle krmení Graf. 6 Vyhodnocení deskriptorů podle pohlaví

58

Seznam příloh 1. vzor dotazníku senzorického hodnocení vepřového masa

Příloha 1

Senzorické hodnocení vepřového masa Hodnotitel: …………………….......... Zdravotní stav: ………

Datum: 06.02.2007 Hodina: 11:00

barva masa (hodnotíme na řezu nejenom světlost, ale i vyrovnanost zbarvení) vzorek č.1 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.2 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.3 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.4 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.5 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.6 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.7 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.8 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.9 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.10 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.11 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.12 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.13 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.14 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.15 -------------------------------------------------------------------------tmavá světlá textura (hodnotíme texturu na skusu, od tuhého po křehké maso) vzorek č.1 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.2 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.3 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.4 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.5 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.6 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.7 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.8 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.9 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.10 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.11 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.12 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.13 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.14 --------------------------------------------------------------------------

59

vzorek č.15

-------------------------------------------------------------------------tuhé křehké

šťavnatost (hodnotíme šťavnatost, jedná se o kotletu, která je suššího charakteru) vzorek č.1 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.2 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.3 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.4 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.5 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.6 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.7 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.8 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.9 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.10 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.11 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.12 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.13 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.14 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.15 -------------------------------------------------------------------------suché šťavnaté vůně (hodnocení pachu=vůně masa, zda je přirozená a typická pro vepř. maso, cizí pach = negat.) vzorek č.1 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.2 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.3 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.4 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.5 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.6 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.7 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.8 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.9 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.10 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.11 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.12 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.13 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.14 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.15 -------------------------------------------------------------------------nepřirozená typická chuť (hodnocení chuti masa, zda je přirozená a typická pro vepř.maso, cizí chuť = negativní) vzorek č.1 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.2 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.3 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.4 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.5 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.6 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.7 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.8 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.9 -------------------------------------------------------------------------vzorek č.10 --------------------------------------------------------------------------

60

vzorek č.11 vzorek č.12 vzorek č.13 vzorek č.14 vzorek č.15

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------nepříjemná příjemná

61