Strana 1 (celkem 129)

Strana 1 (celkem 129)

PORG Ostrava Gurmánské večery 2012-13

Autory kurzů Gurmánské večery PORG Ostrava jsou vedoucí školní kuchyně a jídelny PORG Ostrava Tomáš Neuvirt a hlavní kuchař Vladimír Křístek.

Kuchařka I.večery, I.grilovací večery a II.večery

Shromáždil, fotil a seřadil: Radovan Burkovič Zapisovali: Daria Panáčová, Petra Fabiánová, Pavel Pešat, Radovan Burkovič


Obsah: Předkrmy studené Konfitovaný česnek v olivovém oleji - 109 Galantina z perličky na salátu plněná králičí fáší a pancettou s bagetovými chipsy a malinovou kresbou - 98 Konfitované husí foie gras s anglickou slaninou a jarní cibulkou - 103 Šlehané husí sádlo s kousky husích jater a cibulkou - 22 Kachní játra foie gras s jablečným čatní na lanýžovém oleji - 44 Hovězí jazyk plátky s teplým i studeným křenem s jablkem, domácí chléb se škvarkama - 29 Paštičky z listového těsta se sýr.pěnou a karamelizovaným hroznovým vínem - 12 Ryba Amur na zeleninovém lůžku s koprovou omáčkou - 10 Ryba Tatarák z kapra na máslové bagetě – 33 Ryba Carpacio z tuňáka s květákovým pyré a hříbky enoki - 126 Ryba Pečená štika se salátem z mořských řas a koprovým dipem - 18 Sushi Rýžové válečky Nigiri sushi a rolky Maki sushi s řasou Nori v kombinacích s překryvy a náplněmi z mrkve, žluté ředkve, bílého chřestu, zeleného chřestu, fenyklu, jarní cibule, pažitky, lososa, tuňáka, krevety, sépie, slávky a uzeného pstruha, podávané se sojovou omáčkou a křenem wasabi - 38 Domácí sušenky z kynutého těsta s avokádovým krémem - 17 Marinované švestky v kabátku z anglické slaniny - 125 Králičí terina s lehkým salátem a pečenou bagetou - 40 Valašské musli (čerstvé škvarky) - 71 Vepřové ve vlastní šťávě s cibulí a demi glacé, pečivo - 114 Welcome chuťovky - salát z kuřete na opečeném chlebu zdobený uzeným candátem, hovězí tartar na opečeném chlebu, welcome zasycení - paštika z ..................., kuřecí roláda s náplní z ................. s několika druhy listových salátů - 91

Předkrmy teplé Grilované kukuřičné klasy - 76 Grilovaná klobása Choriso - 79 Španělská klobása ručně dělaná, složením odpovídající klobáse Choriso bez sušení -86 Lokše potřené husím sádlem s náplní z restovaných husích jater na cibulce - 23


Grilovaná prsa z divoké kačeny na lůžku ze směsi listových salátů - 34 Pakora - 121 Ryba Amur na zeleninovém lůžku s koprovou omáčkou - 10 Ryba Filátko z candáta na salátovém lůžku s fenyklovým pyré, bagetovými chipsy - 30 Ryba Nok z lososa v mangoldu s limetkovou omáčkou, pečivo - 115 Ryba Pečený candát na bylinkách s čočkovým pyré, petrželí a jarní cibulkou - 49 Ryba Uzený candát s čočkovým salátem a toastem - 99 Ryba Pečený lín s ratatouile zeleninou a plněnými torteliny - 13 Ryba Filátko ze pstruha s restovanou zeleninou julienne - 24 Ryba Filé ze pstruha s celerovým pyré a grilovanou zeleninou -104

Polévky Husí vývar s domácími nudlemi - 25 Indická polévka z červené čočky - 119 "Kaštanový krém" podle typicky české receptury - 45 "Petrželový krém" s marinovaným lososem, zakapaná petrželovým pestem - 51 Rybí polévka s kousky kapra a krutony - 41

Hlavní jídla Drůbež domácí a divoká: Pečená husa se 3 druhy knedlíků (houskový, karlovarský a rolovaný s anglickou slaninou) a se 3 druhy zelí (bílé, červené a kysané) - 26 Svatomartinská husa se 3 druhy zelí, bavorským knedlíkem a špekovými noky - 105 Prsíčka z divoké kachny s houbovým kubou a celerovými hranolkami - 19 Grilovaná kachní prsa s opečeným bramborem doplněná chřestovým salátem - 94 Pštros grilovaný se saláty a cherry rajčátky - 82 Hovězí: Hovězí hamburgery, domácí žemle, zálivka, zelenina, kovbojské fazole - 66 Hovězí Ribeye (roštěnec) s grilovanou zeleninou, americké brambory - 70 Hovězí Steak „květová špička“ (rump steak) + Buritos - 78 Flank steak (hovězí pupek) + tomatové brambory + pepřová omáčka - 88 Hovězí ..................... grilovaný (ta část nad pánví, kde se při poloze na pejska drží za boky) - 96


Svíčková na smetaně s karlovarským i houskovým knedlíkem – 116 Telecí Saltinbocca s bylinkovým máslem, růžičkovou kapustovou a bramborovým dortíkem - 127 Jehněčí: Jehněčí kebab v pita chlebu se sekaným salátem - 58 Pečené jehněčí kolínko na zeleninovém základě s listovým špenátem a cuketovými placičkami - 14 Jehněčí kolínko Tandori, Koriandrové chutney, Pakora, Bismati rýže - 120 Jehněčí špízy s pancettou, rozmarýnem a grilovanými brambůrky - 56 Vysoká: Jelení hřbet "á la Wellington" s kaštanovým pyré - 52 Jelení hřbet s žampiónovým ragú, bramborovým dortíkem, slaninovou křupinkou - 11 Mufloní hřbetní šál pečený v kabátku z anglické slaniny a bránice, s bramborovou plackou a dýňovou omáčkou - 31 Vepřové a kančí: Kančí hřbet s pečenou řepou, zeleninou julienne, šípkovou omáčkou a mandlovými brambory - 100 Kančí kotlet s rozmarýnem a zimní zeleninou - 46 Kotleta z iberijského prasátka s pečenými bramborovými skořápkami plněnými česnekovým gervais, zapečenými žampiony plněnými mozzarelou a přelitá omáčkou demi glacé - 36 Vepřová panenka v bylinkové krustě s hráškovým pyré - 42 Grilovaná vepřová marinovaná žebra + Fazolový salát - 61 Grilované vykostěné vepřové koleno + Křenová hořčice - 62 Ryba, dary moře: Candát grilovaný v alobalové kapse se zeleninou a houbami - 60 Kapr na česneku s panchettou na černém pivě - 68 Segedínský kapr s kysaným zelím a bramborovými noky - 35 Grilované a zauzené tygří krevety gambas - 75 Mečoun grilovaný se saláty a cherry rajčátky - 81 Mušle a těstoviny tagliatelle con voucole - 111 Španělská Paella + mušle s bylinkovým pestem - 87 Grilovaný pstruh s holandskou omáčkou a chřestem - 55 Grilovaný plátek tuňáka s celerovým pyré + dresink z čerstvých rajčat - 93


Ostatní: Rizoto se sušenými rajčaty a parmazánem - 110 Klokan grilovaný se saláty a cherry rajčátky – 83

Přílohy, saláty Brambory americké - 70 Bramborový dortík - 11 Brambory grilované v župánku z pancetty - 64 Brambůrky grilované - 57 Brambory mandlové - 100 Brambor opečený - 95 Bramborová placka - 31 Bramborové skořápky pečené plněné česnekovým gervais - 36 Brambory tomatové - 88 Buritos - 78 Cuketové placičky - 114 Česnekové paličky grilované - 57 Fazole kovbojské - 67 Fazole mexické - 79 Hořčice křenová - 60 Hranolky celerové - 19 Chipsy bagetové- 30 Chléb Nán - 118 Chřest - 55 Knedlík bavorský - 105 Knedlík houskový – 26, 116 Knedlík chlupatý - 27 Knedlík karlovarský – 27, 116 Knedlík rolovaný s anglickou slaninou - 27 Kuba houbový - 19 Kukuřičné klasy grilované - 76 Noky bramborové - 35 Noky špekové - 106


Bismati rýže - 121 Salát čočkový - 99 Salát fazolový - 63 Salát z cherry rajčat a pampelišek + krutony + zálivka - 88 Salát chřestový - 95 Směs listových salátů - 34 Salát zeleninový - 58 Slaninová křupinka - 11 Toast – 34, 99 Torteliny plněné - 13 Tortijas - 116 Zelenina grilovaná - 70 Zelenina ratatouile -13 Zelenina restovaná julienne - 24 Zimní zelenina - 46 Zelí bílé - 26 Zelí červené -27 Zelí kysané, kyselé – 26, 105 Zelí szegedinské - 35 Žampiony zapečené plněné mozzarelou - 36

Omáčky, pyré, dresink, zálivka, pesto Dresink z čerstvých rajčat - 93 Koriandrové chutney - 121 Dýňová omáčka a vinégré – 31 a 9 Holandská omáčka - 55 Koprová omáčka a dip – 10 a 18 Limetková omáčka - 115 Máslová omáčka - 50 3 druhy mexických omáček chimichuri, salsa roja, „mexická“ – 73 a 74 Pepřová omáčka - 84 Svíčková omáčka s brusinkami - 116 Šípková omáčka - 101


Pesto Bazalkové a Bylinkové– 87 a 51 Celerové pyré - 93 a 104 Čočkové pyré - 49 Dýňové pyré – 31 Fenyklové pyré (pěna) - 30 Hráškové pyré - 42 Kaštanové pyré - 52 Zálivka Caesar - 59 Zálivka česnekovo-koprová (+okurkový salát) - 59 Zálivka demi glacé - 59 Zálivka pikantní - 59

Dezerty Grilovaný ananas s mátovým cukrem a bílým rumem - 69 Créme brullé s borůvkou a snítkou máty - 32 Creppés palačinka koupaná v čerstvých pomerančích - 37 Ananasové dortíky z listového těsta - 47 Moučník Džálí – 122 Čokoládový fondán - 11 Pošírovaná hruška s čokoládovým přelivem – 53 Jablka v županu s jablečným chutney a smetanou - 128 Koláč s jablky, meruňkami a parmezánem s meruňkovým přelivem - 15 Koláče s hruškovými a švestkovými povidly - 117 Lívance s jablky a omáčkou sabayon podávané s jablečným sorbetem - 42 Lívance v krustě ze skořicového cukru s višňovým přelivem a créme fresh - 107 Nápoj Lasí - 123 Čokoládová pěna na porcelánové lžíci s čerstvou půlkou maliny a drcenými piniemi, košíček s čokoládovou pěnou se čtvrtkou čerstvé jahody, dortík s půlkou čerstvé jahody a ostružiny, ovocný košíček s pudingem, jahodou, ostružinou a malinou - 92 Čokoládová pěna se zakysanou smetanou a borůvkami - 112 Panna cotta s mangovým pyré a skořicovými tyčinkami - 101 Tiramisu - 20


10 Gurmánských večerů říjen 2012 - leden 2013

GURMÁNSKÝ VEČER PORG Č.1 24.10.2012

1. První 24.10.2012 - Bažantí paštika ve slaninovém kabátku s dýňovým vinegré, Amur na zeleninovém lůžku s koprovou omáčkou, Jelení hřbet s žampiónovým ragú, bramborovým dortíkem a slaninovou křupinkou, Čokoládový fondán. Recepty.

Vína: Frankovka rosé, Rulandské šedé a Zwiegeltrebe. Konkrétně Vinařství Volařík, Frankovka rosé pozdní sběr 2011, trať Železná a Vinařství František Mádl, Rulandské šedé kabinetní 2011, Velké Bílovice a Zweigeltrebe pozdní sběr 2007, trať Dlouhá hora.


Bažantí paštika ve slaninovém kabátku a dýňovým vinegré Bažantí stehna, bůček, drůbeží játra, sádlo, cibule, celer, mrkev, petržel, muškátový oříšek, nové koření, bobkový list, kuličky jalovce, tymián, sůl, pepř, růžové víno, anglickou slaninu, šlehačku, mandle-šupinky, dýňový džem. Na zeleninovém základě udusíme bažantí stehna a bůček do měkka. Obereme od kosti a maso pomeleme s játry. Opět podusíme v troubě při 140°C 10 minut. Vše vychladíme, vyšleháme se šlehačkou, dochutíme a zabalíme do mandlí se slaninou. Dýňovou marmeládu promícháme s trochou vína. Podáváme s toustem nebo chlebem.


Amur na zeleninovém lůžku s koprovou omáčkou Amur, kopr, máslo, mrkev, celer, řapíkatý celer, fialová mrkev, citrón, olivový olej, mléko, šlehačka, mouka hl., sůl, vinný ocet, cukr, bílé víno. Rybu očistíme a ze všeho, co zbude, uvaříme silný vývar na koprovku. Maso nakrájíme na porce a potřeme marinádou z kopru, olivového oleje, soli a citrónové šťávy. Pečeme v troubě při 150°C cca 10 minut. Zeleninu očistíme a nakrájíme na stejné tvary, spaříme ve vařící vodě 2 min. a následně prohřejeme na přepuštěném másle, jen osolíme. Na koprovou omáčku vezmeme máslo, hladkou mouku, vývar, kopr, bílé víno, sůl, mléko, ocet a cukr. Na konec zjemníme smetanou a máslem.


Jelení hřbet s žampiónovým ragú, bramborovým dortíkem a slaninovou křupinkou. Jelení hřbet, sůl, pepř, olivový olej, rozmarýn, tymián, jalovec, červené víno, povidla, máslo, hořčice, worcester, sójová omáčka, brambory, řapíkatý celer, vejce, zakysaná smetana, žampióny, cibule, šlehačka, anglická slanina. Jelení hřbet očistíme a marinujeme v soli, hořčici, worcesteru, sójové omáčce, bylinkách. Necháme odpočinout. Opečeme ze všech stran a pečeme při 90°C cca 90 min. do r ůžova. Šťávu vytvoříme z redukce základu, co nám zbylo z bažantí paštiky, postupně přidáme víno a na závěr povidla. Žampióny očistíme, nakrájíme společně s cibulí a na tuku osmahneme, přidáme šlehačku a redukcí získáme správnou konzistenci. Dochutíme solí citronem a pepřem nakonec přidáme máslo. Brambory uvaříme a necháme vychladnout. Potom je nakrájíme na plátky, přidáme nakrájený řapíkatý celer, zakysanou smetanu, sůl, pepř, vyšlehané žloutky a bílky. Vše lehce zamícháme a dáme na vymazaný, vysypaný pekáč. Pečeme při 170°C 35 minut. Potom vykrajujeme dortíky.Ještě opéct slaninu a můžeme podávat. Čokoládový fondán Čokoládu 85%, vejce, máslo, mouka hl., cukr, zakysaná smetana, džem s lesního ovoce, máta. Do s cukrem vyšlahaných žloutků a bílků postupně přidáme mouku a rozpuštěnou čokoládu s máslem. Vzniklou hmotu rozdělíme do formiček a pečeme při 180°C cca 12 minut. Podáváme teplé se slzou zakysané smetany, ovocem a mátou.


GURMÁNSKÝ VEČER PORG Č.2 31.10.2012 2. Druhý 31.10.2012 - Paštičky z listového těsta se sýrovou pěnou a karamelizovaným hroznovým vínem, Pečený lín s ratatouile zeleninou a plněnými torteliny, Pečené jehněčí kolínko na zeleninovém základě s listovým špenátem a cuketovými placičkami, Koláč s jablky, meruňkami a parmezánem s meruňkovým přelivem. Recepty. Vína: Veltlínské zelené, Svatovavřinecké růžové, Merlot. Konkrétně Vinselekt Michlovský a.s. zástupce Merlot 2008 pozdní sběr, barrique, nefiltrováno, dále Vinařství Jan Plaček zástupce Frankovka rosé 2011 pozdní sběr Derniéra a VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV a.s. zátupce Traditional Line, Ryzlink vlašský pozdní sběr, Purmice, 2009.

Paštičky z listového těsta se sýrovou pěnou a karamelizovaným hroznovým vínem Listové těsto, vejce, niva, tavený sýr, smetana ke šlehání, hroznové víno Z listového těsta vyválíme 2 pláty a vykrajujeme paštičky, které pomažeme vejcem a pečeme při cca 180 – 200ºC asi 10 minut. Sýrová náplň Nastrouháme nivu, přidáme tavený sýr a šlehačku a našleháme. Necháme vychladit a přes „zdobící sáček“ plníme do paštiček. Hroznové víno rozpůlíme, vypeckujeme a na prudko orestujeme na trošce másla, až se vytvoří „puchýřky“.


Pečený lín s tortelínami plněnými zeleninou ratatouile Lín, petržel, tymián, bobkový list, oliv olej, sůl, Lilek, cuketa, cheri rajčátka, cibule, červená cibule, paprika červená, žlutá, žampiony, řapíkatý celer, česnek, tymián, víno Vejce, mouka polohrubá semolinová z tvrdé pšenice (1 vejce na cca 120 gr mouky) Lína „odslizujeme“ hrubou solí a vyfiletujeme, kůži necháme. V hmoždíři rozdrtíme petržel, tymián, bobkový list, hrubozrnnou sůl a olivový olej a směsí potřeme rybí kousky. Rybu opečeme na pánvi ze strany kůže, pokládáme na plech s pečícím papírem, pomazaným olejem s přepuštěným máslem, poklademe kousky citrónu a dáme zapéct při cca 160 – 180ºC na asi 5 – 8 minut. Před servírováním posypeme šupinkovou solí. Zeleninu nakrájíme na drobné kostičky, aby se dala zabalit do tortelin. Na oliv. Oleji s přepuštěným máslem orestujeme do sklovata nejprve cibuli, pak přidáme ostatní zeleninu. Přidáme trošku přepuštěného másla, pepř sůl a později česnek (aby nám nezhořknul), pak tymián. Nakonec přidáme rajčátka a trošku červeného vína a necháme zredukovat vodu. Necháme vystydnout. Nudlové těsto zpracujeme. Vejce, mouka polohrubá semolinová z tvrdé pšenice (1 vejce na cca 120 gramů mouky) a necháme odležet 30 min. v lednici.


Pečené jehněčí kolínko na zeleninovém základě s listovým špenátem a cuketovými rösti nebo placičkami Sádlo, celer, mrkev, tymián, rozmarýn, cibule, česnek, jehněčí kolena, červené víno Na rozpuštěném sádle restujeme celer, mrkev, nakrájené na plátky „Julienne“ – ne delší než lžíce ☺, přihodíme slaninu na kostičky, tymián a rozmarýn, NESOLÍME. Až bude mít zelenina barvu, přihodíme cibuli, necháme poměrně dlouho restovat. Na zeleninový základ dáme opéct jehněčí kolena, osolíme (dost), přidáme česnek na plátky, podléváme červeným vínem, přidáme případně ještě bylinky, podlijeme mírně vodou. Až je zelenina hodně opečená, přendáme zeleninu i s jehněčím na plech a pečeme PŘIKRYTÉ alobalem při 130ºC cca 3 – 3,5 hodiny. Ke konci můžeme na chvíli přidat na 250ºC. Cuketové rösti Cuketa, sůl, pepř, česnek, polohrubá mouka, vejce Cukety nastrouháme na hrubším struhadle, přidáme sůl, pepř, rozdrcený česnek, mouku a vejce (dle potřeby). Dáme do „muffinovníků“ či lívanečníků vymazaných máslem upéct do trouby nebo usmažíme na oleji jako placičky. Špenát Špenát, česnek, lupínky mandlí, máslo, smetana Čerstvý špenát spaříme vřelou vodou (max. 2 min.). Přepuštěným máslem vymažeme plech, na něj položíme spařený špenát, posolíme, opepříme, přidáme česnek (můžeme i sušený) a trošku smetany. A jen prohřejeme.


Koláč s jablky a meruňkami s meruňkovým přelivem Hladká mouka (nevím kolik ☺), 250 g másla nebo Hery, 1 prášek do pečiva, 1 vanilkový cukr, 500g strouhaných jablek, rozinky, 1 vanilkový puding, strouhanka ze sladkého pečiva, 3 – 5 lžic cukru (podle kyselosti jablek), půlené meruňky (lze i zmrazené). 2/3 těsta rozválíme na plech s pečícím papírem, poklademe tenkou vrstvu jablek, ze zbylého těsta vytvoříme pásky, položíme na jablka a poklademe půlky meruněk. Pečeme při cca 180 ºC asi 25 minut. Meruňkový dip Připravíme cukrový rozvar z vody a 10 – 15 dkg cukru krystal, vložíme meruňky, prohřejeme a rozmixujeme.



3. Třetí 7.11.2012 - Domácí sušenky z kynutého těsta s avokádovým krémem, Pečená štika se salátem z mořských řas a koprovým dipem, Prsíčka z divoké kachny s houbovým kubou a celerovými hranolkami, Tiramisu.Recepty. Vína: Frankovka rosé, Sauvignon a Rulandské modré. Konkrétně Vinařství Moravíno Valtice, Frankovka rosé pozdní sběr 2010, trať Pod Valtickou, Sauvignon pozdní sběr 2010, trať Pod Svatým kopečkem I. a Rulandské modré výběr z hroznů 2010, trať Pod Svatým kopečkem I..


DOMÁCÍ SUŠENKY Z KYNUTÉHO TĚSTA S AVOKÁDOVÝM KRÉMEM Kvásek: 6 pol. Lžic vlažné vody, 1 pol. Lžíce cukru krystal, Droždí (cca 1 kostička na 1 kg mouky), 370 g hl. mouky, 250 g másla (může být ½ Hery), 1 káv. Lžička soli Necháme „vzejít kvásek, do mouky s máslem přidáme sůl, (do kvasnic se sůl nesmí dát), vypracujeme těsto, vyválíme na cca 4 – 5 mm, vykrajujeme a pokládáme na plech s pečícím papírem. Pečeme na ? cca ? minut …ASI JSEM NEDÁVALA POZOR, TAK PEČEME AŽ UPEČEME ☺. Avokádová pěna Avokádo (3ks jsme měli my), 350 g zakysaná smetana (lze použít i část majonézy, Sůl, citron (na 3 avokáda šťáva z ½ citrónu), cukr, Smetana ke šlehání, Želatina v prášku Avokádo rozkrojíme na půl a vypeckujeme (zralé avokádo má mít černou pecku), dužinu vydloubneme lžící a nakrájíme na menší kousky. (Aby avokádo nehnědlo, necháme u dužiny až do zpracovávání pecku). Připravíme želatinu dle návodu (zavaříme vodu, necháme zchladnout na cca 70 ºC a želatinové vločky rozmícháváme). Želatinu v plátku necháme rozpustit v teplé vodě. Avokádo rozmixujeme, přidáme smetanu, sůl, cukr a želatinu. Nakonec přidáme trošku smetany ke šlehání a vyšleháme. Můžeme přidat chilli papričky ☺. Lze ochutit i česnekem a podávat s nachos nebo plnit do paštiček z listového těsta.


PEČENÁ ŠTIKA SE SALÁTEM Z MOŘSKÝCH ŘAS A KOPROVÝM DIPEM Štika celá, Čerstvé bylinky (bobkový list, petržel, tymián), Olivový olej, sůl, citron, Máslo, Mořské řasy (lze objednat v Makru nebo od Nowaco), Sušená rajčata, Lanýžový olej, worchester, světlé balsamico, cukr Dip - zakysaná smetana, sůl, lžička medu, kopr, olivový olej. (Lze použít i řecký jogurt) Štiku vykucháme, zbavíme šupin, nařízneme hřbet od ocasu k hlavě a odstraníme hřbetní část tak, aby se dala štika plnit salátem. Z bylinek odstraníme stonky a rozdrtíme se solí a olivovým olejem a citrónovou šťávou. Marinádou potřeme štiku uvnitř i zvenku a zpevníme provázkem tak, aby se během pečení nenarovnala. Aby hřbet ryby zůstal otevřený, vložíme dovnitř na dobu pečení půlky citrónů. Na rybu můžeme položit kousky másla. Pečeme při cca 150 ºC asi 20 min. (dle velikosti ryby). Mořské řasy propláchneme studenou vodou a překrojíme. Sušená rajčata nakrájíme „na vidličku“. Pokapeme lanýžovým olejem, můžeme přidat worchester, světlé balsamico a trošku cukru. Salát promícháme a necháme odležet. Salát lze použít i s hoblinkami parmezánu ke steaku.


PRSÍČKA Z DIVOKÉ KAČENY S HOUBOVÝM KUBOU A CELEROVÝMI HRANOLKAMI Kachní prsíčka z divoké kachny (Lov kachen, viz přiložené fotografie ☺) Bylinková marináda – olivový olej, tymián, rozmarýn, jalovec, sůl) Červené víno, přepuštěné máslo, oliv olej Parmská šunka (pršut, schwarzvaldská šunka, anglická slanina, pancheta, apod.) Kachní prsa potřeme marinádou, polejeme červeným vínem a necháme chvíli uležet. Můžeme prsíčka „zkřehčit“ naklepávacím nožem na maso. Prsíčka zprudka opečeme na přepuštěném másle s olivovým olejem, jen „pro barvu“, tedy cca 1,5 min. z každé strany (nepřevracíme). Prsíčka obalíme do parmské šunky a upevníme rozmarýnem. ZDE POZOR! Pan šéfkuchař trvá na vytvoření dírky nožem do masa tak, aby bylo možné upevnit rozmarýn, versus paní Ševčíková radí rozmarýn předem nenamáčet, kterýžto pak nezměkne a je schopen šunku na kachně upevnit, aniž by do ní musela být dělána předem dírka ☺. Na výpeku z prsíček opečeme rajčátka, dolejeme troškou červeného vína a spolu s šípkovým džemem přidáme do demi-glace omáčky, kterou pak servírujeme k prsíčkům. Pak prsíčka pečeme při 180 ºC jen asi 6 minut. Vytvoříme celerové hranolky, promícháme je v olivovém oleji , dáme na plech na pečící papír a pečeme při 180 – 200 ºC, případně smažíme.


TIRAMISU 1 mascarpone 4 vajíčka 100 gr cukru Silné espresso Likér Amareto Cukrářské piškoty Připravíme silnou kávu a necháme zchladit, přidáme Amareto. Ušleháme sníh z bílků. Pak ušleháme žloutky s cukrem do pěny, přidáme mascarpone, ručně pak vmícháme sníh z bílků. Piškoty máčíme v kávě, střídáme s vrstvou mascarpone a nakones sypeme kakaem.


GURMÁNSKÝ VEČER PORG Č.4 14.11.2012 SVATOMARTINSKÝ

4. Čtvrtý 14.11.2012 - Svatomartinský večer - Šlehané husí sádlo s kousky husích jater a cibulkou, Filátko ze pstruha s restovanou zeleninou julienne, Lokše potřené husím sádlem s náplní z restovaných husích jater na cibulce, Husí vývar s domácími nudlemi, Pečená husa se 3 druhy knedlíků (houskový, karlovarský a rolovaný s anglickou slaninou) a se 3 druhy zelí (bílé, červené a kysané). Recepty.

Výběr 12ti svatomartinských vín, po 4 lahvích červených, 4 bílých a 4 rosé (Habánské sklepy, Templářské sklepy, Chateau Valtice, Vinařství František Mádl).


ŠLEHANÉ HUSÍ SÁDLO S KOUSKY HUSÍCH JATER A CIBULKOU Během pečení husy odebíráme z pekáče sádlo. Sádlo pak ještě vaříme na mírném ohni, aby se odvařila voda, pak přecedíme a necháme zchladnout do druhého dne. Druhý den sádlo vyšleháme a přidáme studená opečená husí játra, nakonec přidáme vepřové škvarky a cibulku urestovanou hodně do křupava.


JÁTRA NA CIBULCE S LOKŠEMI Na 1 kg uvařených brambor, 35 dkg hladké mouky, sůl. Na hrubo nastrouháme uvařené brambory, zpracujeme těsto a uděláme kuličky. Ty pak rozválíme a pečeme na sucho na teflonové pánvi. Cibuli bílou i červenou nakrájíme na měsíčky, drůbeží játru orestujeme na oleji, přidáme cibulku, rajský protlak a červené víno. Lokše plníme kostičkami játry.


FILÁTKO ZE PSTRUHA SE ZELENINOU JULIENNE A CITÓNOVOU OMÁČKOU Pstruha vyfiletujeme, kůži necháme, případně odklizujeme hrubou solí, odstraníme tukové „bříško“. Odřezky z ryby podlijeme vodou a mírně vaříme jako základ citrónové omáčky. Rybu pokapeme citrónem, posolíme a opečeme na másle plus olivovém oleji. Výpek z ryby podlijeme vodou, jemně odvaříme a přidáme do základu citrónové omáčky. Přidáme víno a slupku z citrónu, šťávu z citrónu a vaříme dál. Pak vývar scedíme, přidáme smetanu, případně více šťávy z citrónu, a vaříme dál, abychom omáčku provařili a zredukovali . Zeleninu (mrkev a celer) nakrájíme na kostičky julienne (na délku vidličky), spaříme horkou vodou a nakonec jemně orestujeme na přepuštěném másle, cca 2 min.. Osolíme.


HUSÍ VÝVAR S DOMÁCÍMI NUDLEMI Odřezky z husy, krky a vnitřnosti se zeleninou dlouho vaříme na mírném ohni a redukujeme. Těsto na domácí nudle vyválíme tence na pečící papír a necháme vyschnout. Pak krájíme dlouhé proužky, zkracujeme na délku julienne a vhazujeme přímo do talíře s horkou polévkou.


HUSA S ČERVENÝM, BÍLÝM A KYSELÍM ZELÍM A ROLOVANÝM, KARLOVARSKÝM A CHLUPATÝM KNEDLÍKEM HUSA Huse odstřihneme křídla a odstraníme vnitřní tuk a husu na nich pečeme. Husu okořeníme bylinkami (tymiánem) a kmínem, posolíme. Pečeme přikrytou při cca 150ºC asi 2,5 hodiny (na závěr odkryjeme a přidáme teplotu – pro křupavost kůže), dle váhy (ideálně 3 kg) a v půlce husu přetočíme. Během pečení sléváme tuk pro přípravu sádla. BÍLÉ ZELÍ Zelí nakrouháme na velikost na lžíci. Posolíme, pokmínujeme, přidáme trošku klasického octa, cukr, podlijeme vodou a cca 15 minut přikryté dusíme. Špek nakrájíme na malé kostičky, opečeme, přidáme cibulku na kostičky a restujeme do sklovata, pak poprášíme hladkou moukou a dále opékáme (zkrátíme tím dobu dušení zelí a to pak zůstává křehké). Až je jíška hotová, přidáme dušené zelí, ještě chvíli podusíme (můžeme přidat bílé víno) a dochutíme (octem, solí, cukrem). KYSELÉ ZELÍ Kyselé zelí vymačkáme, případně nejprve propláchneme vodou, překrájíme a dusíme, přidáme kmín. Zelí můžeme případně zpět dokyselit nálevem nebo dosladit (kyselé zelí dusíme déle). Zelí pak zahustíme.

Strana 27 (celkem 129) ČERVENÉ ZELÍ Zelí nakrouháme na velikost na lžíci. Posolíme, podlijeme červeným vínem, přidáme cukr, podlijeme vodou a cca 15 minut přikryté dusíme. Zelí pak zahustíme strouhaným jablkem s hrozinkami a skořicí. ROLOVANÝ KNEDLÍK 1kg uvařených brambor nastrouhaných na jemno 20dkg hrubé mouky 20dkg krupice 1 vejce Sůl Těsto promícháme a vypracujeme (rychle, neb má tendenci řídnout). Těsto rozválíme na fólii, poklademe plátky anglické slaniny, uzeného nebo krkovičky, pomocí folie zarolujeme do válečku, zauzlujeme a vaříme i s fólií cca 25 minut). CHLUPATÉ KNEDLÍKY Syrové brambory nastrouháme na jemno. Hmotu necháme odstát. Potřebujeme, aby se oddělil škrob. Vodu pak částečně slejeme, přidáme trošku hladké mouky a můžeme přidat vejce (není nutné) a posolíme. Těsto nemícháme dlouho, aby nezřídlo. Mokrou lžící tvarujeme z těsta knedlíky, které házíme do vroucí osolené vody tak, aby se nepřekrývaly. Knedlíky necháme zavařit (7 až 10 min.), pak je lehce odlehčíme ode dna hrnce a vaříme cca 2 min., až vyplavou. Knedlíky pak dáme do studené vody, aby se zpevnily. KARLOVARSKÉ KNEDLÍKY 3 vejce – oddělíme žloutky od bílků, ušleháme sníh. Sůl, mléko, předsušené housky nakrájené na kostičky, petržel, muškátový ořech, hrubá mouka. Do žloutků přidáme trošku mléka a rozšleháme, posolíme a polejeme lehce kostičky, přidáme nasekanou petržel a muškátový oříšek a přidáme trošku hrubé mouky pro spojení, vmícháme našlehaný sníh. Těsto vytvarujeme na fólii do válečku, vytlačíme vzduch a ve fólii vaříme cca 20 minut.


GURMÁNSKÝ VEČER PORG Č.5 21.11.2012 – Degustační večer výběrových vín

5. Pátý 21.11.2012 - Degustační večer výběrových vín - Hovězí jazyk plátky s teplým i studeným křenem s jablkem, domácí chléb se škvarkama, Filátko z candáta na salátovém lůžku s fenyklovým pyré a bagetovými chipsy, Mufloní hřbetní šál pečený v kabátku z anglické slaniny a bránice, s bramborovou plackou a dýňovou omáčkou, Créme brullé s borůvkou a snítkou máty. Recepty. Vína z Vinařství Hnidák Nový Podvorov, podávaná s příslušným komentářem jeho zástupci, konkrétně Svatomartinské, Sauvignon, Tramín červený, Rulandské šedé a Merlot.


UZENÝ HOVĚZÍ JAZYK S DOMÁCÍM CHLEBEM a jablečným křenem Hovězí jazyk vaříme cca 2,5 až 3 hodiny, pak musíme jazyk oloupat.

Domácí chleba 30 dkg hladké mouky 20 dkg celozrnné žitné mouky 2 hrsti škvarek 2 zakysané smetany 2 kávové lžičky klasického octa Sůl, drcený kmín

Kvasnice Připravíme kvásek (sušené droždí, troška teplé vody), zpracujeme těsto a necháme ho vykynout. Připravíme bochník, posypeme kmínem. Pečeme na 160 ºC, minimálně 45 minut. Na poslední cca 15 minut zvedneme teplotu na 190 ºC a chleba před tím potřeme studenou vodou. Chléb krájíme až vychladne.

Domácí křen s jablkem Nastrouháme křen a jablka. Jablka pokapeme citronem, aby nezhnědla. Jablka necháme rozvařit, přelejeme troškou uzeného vývaru. Přidáme křen a necháme ho jen „zabublat“ a hned odstavíme, jinak zhořkne. Podáváme teplé i na studeno.


CANDÁT S FENYKLOVOU PĚNOU NA LÍSTKÁCH SALÁTŮ A BAGETOVÝMI CHIPSY Candáta vyfiletujeme a naporcujeme. Pouze osolíme, pokapeme citronem a olivovým olejem, nepřidáváme bylinky. Candáta opečeme na másle a olivovém oleji. Buď opečeme z obou stran a hned podáváme, nebo opečeme jen z jedné strany, položíme na olejem pokapaný plech s pečícím papírem kůží nahoru, polejeme výpekem a dopékáme v troubě.

Fenyklová pěna Fenykl nakrájíme na drobné kostičky (část necháme stranou), opečeme na másle. Ne do zlatova, ale jen do chvíle, kdy začíná chytat barvu. Přidáme malinko hladké mouky a orestujeme. Zalijeme vývarem a provaříme. Přidáme smetanu a za stálého míchání provaříme. Ochutíme solí a bílým pepřem. Fenykl úplně rozvaříme, pak přidáme zbylou část fenyklu, aby měla omáčka vůni. Odstavíme z plamene a pomalu přilejeme trošku bílého vína. Pomalu, aby se omáčka nesrazila (víno je kyselé). Omáčku rozmixujeme, přepasírujeme a dáme do šlehačkové bomby. Z té ji pak zdobíme na talíře. Můžeme ale nechat i jen jako omáčku.

Bagetové chipsy Koupíme předpečenou zmraženou bagetu. Necháme ji jemně povolit a na kráječi krájíme tenké chipsy (lze i nožem). Chipsy položíme na plech na pečící papír a zprudka zapečme nebo ugrilujeme.

Salát Promícháme saláty různých druhů s olivovým olejem a bílým octem balsamico, přidáme pepř, sůl a promícháme.


MUFLONÍ HŘBET S BRAMBOROVÝMI PLACKAMI A DÝŇOVÝM PYRÉ Připravíme marinádu z rozdrcených bylinek (tymián, rozmarýn), olivového oleje a soli. Maso odblaníme, lehce posolíme, zabalíme do anglické slaniny, následně do bránice, potřeme bylinkovou marinádou, popepříme. Položíme na plech s pečícím papírem, pokapaný olivovým olejem. Troubu zahřejeme na 200ºC a maso zprudka na cca 6 minut zapečeme. Maso vytáhneme, troubu necháme zchladit na 90ºC a maso dopékáme cca 40 minut. Podáváme s omáčkou demi glace.

Dýňové pyré Koupíme hotové mražené dýňové pyré v porcích. /případně čerstvou dýni nastrouháme a v malém množství vody rozvaříme, rozmixujeme a necháme zredukovat). Rozvaříme pyré s máslem. Smetanu rozmícháme se solamylem, troškou soli, bílým pepřem a muškátovým oříškem. Přidáme k pyré, přidáme ještě máslo a rozšleháme. Cílem je vytvořit hustou kaši, jen o něco řidší než je bramborová. Teplou kaši případně servírujeme zdobícím sáčkem.

Bramborové placky Nastrouháme syrové brambory, zahustíme hladkou moukou, okořeníme solí, česnekem a pepřem a smažíme na sádle.


CREME BRULEE

5 ŽLOUTKŮ 420 ml SMETANY KE ŠLEHÁNÍ 1 VANILKOVÝ LUSK 40 gr CUKRU KRYSTAL nebo KRUPICE TŘTINOVÝ CUKR na zkaramelizování povrchu V hrnci přivedeme k varu smetanu, přidáme vanilku, metličkou rozmícháme, ale Nešleháme! Přihodíme 1 vejce a rozmícháme s cukrem - Nešleháme! Až smetana zavaří, po troškách ji opatrně přimícháváme do žloutků. Hmotu nalejeme do žáruvzdorných mističek. Mističky vložíme na plech a zalijeme horkou vodou po výšku krému v nich. Pod mističky je vhodné dát utěrku, aby během pečení neposkakovaly. Pečeme cca 25 - 30 minut na 140 ºC. Po upečení necháme creme brulee vychladit do druhého dne. Povrch krému v mističce posypeme cukrem (je nutné jej odstranit z povrchu misek, připekl by se) a necháme plamenem zkaramelizovat (na dvakrát).



6. Šestý 28.11.2012 - Tatarák z kapra na máslové bagetě, Grilovaná prsa z divoké kačeny na lůžku ze směsi listových salátů, Segedínský kapr s kysaným zelím a bramborovými noky, Kotleta z iberijského prasátka s pečenými bramborovými skořápkami plněnými česnekovým gervais, zapečenými žampiony plněnými mozzarelou a přelitá omáčkou demi glacé a Creppés palačinka koupaná v čerstvých pomerančích. Recepty.

Vína Merlot Rosé Vinařství Volařík, Frankovka a Rulandské šedé Habánské sklepy.

TATARÁK Z KAPRA ☺ Rozmixujeme maso z ocasu kapra, přidáme na drobno nakájenou šalotku, citron, pepř, kopr, olivový olej, smetanu (31% a více). Podáváme na opečených kouscích bílého pečiva (bageta, veka) jako „jednohubku“.


KACHNÍ PRSA NA TYMIÁNU S TOASTOVÝMI KRUTONKY Kachní prsíčka (z běžné kačeny) zjemníme nakrojením do „mřížky“ ze strany kůže. Prsíčka marinujeme ve známé marinádě (tymiánové lístky, sůl, olivový olej). Prsíčka pak orestujeme z obou stran na pánvi a podáváme je na směsi salátových lístků ochucených solí, pepřem a bílým octem Balsamico. Prsíčka lze podávat za tepla i studena, případně i nakrájené na tenčí plátky.


KAPR NA SEGEDINSKÝ ZPŮSOB S NOKY Z kapra odstraníme šupiny (kůži můžeme nechat) a vyfiletujeme ho. Z kostí kapra připravíme vývar jako základ pro segedinské zelí, Nesolíme. Horní část filetu z kapra překrájíme příčně místo vedle místa (mezery max. 1 mm), abychom porušili vidličkovité kosti, ale neporušili kůži na spodní straně. Přes noc (nebo na pár hodin) pokapeme maso citronem a posolíme, čímž se drobné kostičky „rozpustí“ a maso lze jíst bez obav z kostí. Kapra jen pokapeme citronem a posolíme. Nekořeníme bylinkami, aby vynikla nakyslá chuť segedinu. Kapra nakrájíme na kostky jako maso do guláše. Posolíme, pokapeme citronem a obalíme v hladké mouce (kostky lze vložit do igelitového sáčku s moukou a lehce protřepat, obalí se rovnoměrně bez nutnosti s nimi manipulovat). Kostky opečeme na sádle. SZEGEDINSKÉ ZELÍ

Cibuli nakrájenou na kostičky opečeme na sádle, přidáme sladkou papriku (jako na základ na guláš). Rychle zalijeme vývarem rybím či kuřecím. Kyselé zelí propláchneme, okapeme, překrojíme (je-li potřeba, stále myslíme na to, aby se pohodlně dalo nabrat vidličkou, délka julienne) a přidáme k cibulce a vývaru. Okořeníme solí, kmínem, česnekem a vše dusíme. Kyselé zelí potřebuje dusit delší dobu. Během dušení přidáváme dle potřeby vývar. Přidáme smetanu (creme fraiche), opečené kousky kapra, promícháme. Můžeme přikořenit česnekem a solí a ještě jemně dusíme. NOKY

Uvařené brambory nastrouháme najemno. Přidáme krutonky z předsušených housek (můžeme je i lehce osmahnout, aby byly vidět), hrubou mouku, 1 vejce, krupici. Vypracujeme těsto a noky, vykrajované lžičkou, vaříme v osolené vodě cca 7 – 10 minut.


KOTLET Z IBERIJSKÉHO PRASÁTKA S PEČENÝMI BRAMBOROVÝMI SKOŘÁPKAMI S ČENEKOVÝM GERVAIS A ZAPEČENÝMI ŽAMPIONY S MOZZARELOU, PŘELITÉ OMÁČKOU DEMI GLACE Kotlety popepříme, posolíme a marinujeme marinádou z rozmarýnu, oleje a soli. Opečeme kotlety hodně zprudka na hodně rozpáleném sádle (nebo olivovém oleji s máslem), ale jen „do barvy“ a zatáhnutí cca1 – 2 min.. Uvnitř mají zůstat syrové. Do výpeku z nich pak přidáme vývar, necháme odvařit, zredukujeme a přidáme k omáčce demi glace. Kotletky dáme zapéct do trouby na cca 7 – 10 minut při 220 ºC.

BRAMBOROVÉ SKOŘÁPKY Stejně velké, syrové, omyté, neloupané (neoškrábané, ve slupce) brambory překrojíme podélně na půl, na plechu opepříme, osolíme. Pokapeme olivovým olejem a dáme péct na cca 35 – 40 minut při 200 ºC. Při přípravě můžeme do brambor udělat důlek, aby bylo více místa pro náplň - gervais. ČESNEKOVÉ GERVAIS

Smícháme česnek, sůl, pomazánkové máslo (nebo lučinu, almette, tvaroh, gervais…), tavený smetanový sýr, smetanu ke šlehání a rozšleháme. Následně jim plníme upečené bramborové skořápky a podáváme. ZAPEČENÉ ŽAMPIONY S MOZZARELLOU

Oloupeme velké žampiony, odstraníme nožičky. Žampiony opečeme ze strany kloboučku na pánvi na másle. Pak žampiony naplníme nastrouhanou mozzarellou a dáme zapéct do trouby až se sýr rozteče.


PALAČINKY „EXTRANÁZEVNEVÍMJAKÝ☺ ☺“ (koupaná v čerstvých pomerančích) Oloupeme pomeranče (všechna slupka včetně bílé pod ní musí pryč) a vyfiletujeme je na měsíčky („bez kůže“). Těsto na palačinky: mléko, vejce (žloutky zvlášť, z bílků ušleháme sníh), polohrubá mouka dle potřeby a hustoty těsta. Rozšleháme a vmícháme ušlehaný sníh. Palačinky pečeme na olivovém oleji. Zkaramelizujeme třtinový cukr na trošce másla, zalijeme vymačkanou pomerančovou šťávou (lze i pomerančovým džusem), necháme lehce svařit a přidáme pomerančová filátka. Palačinku poskládáme na ¼ a protočíme v takto připravené šťávě. Na plameni palačinka vzplane, flambujeme ji krátce. Máme –li elektrický nebo indukční sporák, musíme palačinku ožehnout flambovačem. Palačinky potřeme dužinou z pomerančů a podáváme s creme fraiche nebo šlehačkou.


GURMÁNSKÝ VEČER PORG Č.7 5.12.2012 JAPONSKÝ

7. Sedmý 5.12.2012 - Japonský večer - Rýžové válečky Nigiri sushi a rolky Maki sushi s řasou Nori (více o sushi, jejich přípravě, recepty) v kombinacích s překryvy a náplněmi z mrkve, žluté ředkve, bílého chřestu, zeleného chřestu, fenyklu, jarní cibule, pažitky, lososa, tuňáka, krevety, sépie, slávky a uzeného pstruha, podávané se sojovou omáčkou a křenem wasabi. Vína japonská Choya sake, Shao Xing, Shigatech, Choya silver plum, Lingshi a pivo Singha. Nigiri Sushi Nigiri je prsty vytvarovaný váleček z rýže, ozdoben druhem nakrájené syrové ryby, avokádem nebo vejcem. Podává se s marinovaným zázvorem a sojovou omáčkou s wasabi. Někdo křen wasabi přimo smíchává se sojovou omáčkou, doporučujeme každé zvlášť. Naučíte se tak krásně kombinovat chutě dle přání.

Maki Sushi Je nejzákladnějším druhem servírování Sushi. Má tvar rolky, plněné rýží, rybou, zeleninou a podobně, které jsou obaleny velmi chutnou mořskou řasou Nori. Při konzumaci se namáčí jednotlivé kousky do sojové omáčky a křenu wasabi. Podává se s marinovaným zázvorem. Zázvor má plnit funkci neutralizace chutí mezi jednotlivými kousky, avšak jde o perfektní doplněk, který dodá chuť, tak proč ho brát jako neutralizant!



8. Osmý 12.12.2012 - Králičí terina s lehkým salátem a pečenou bagetou, Rybí polévka s kousky kapra a krutony, Vepřová panenka v bylinkové krustě s hráškovým pyré, Lívance s jablky a omáčkou sabayon podávané s jablečným sorbetem. Recepty. Vína Sekt cuvé 3sekt Rodinné vinařství Libor Veverka + Víno Škrobák +Vinařství Petr Bíza, Sauvignon a Rulandské modré Habánské sklepy, Zweigeltrebe rosé Vinařský dům Vínohrad.


KRÁLIČÍ TERINKA na lístkách salátu s hořčicovou zálivkou a brusinkovým přelivem a bagetkou Králičí maso, slanina, ředkev nebo mrkev ve sladkokyselém nálevu, čerstvý špenát, smetana, bylinky, dijonská hořčice, pepř sůl, sladká paprika, Maso z králičího hřbetu odblaníme, zbytek masa 2x pomeleme a pak rozmixujeme. Slaninu nakrájíme na kostičky. Pozn.: Do teriny používáme zásadně předem tepelně zpracované suroviny. Syrové suroviny obsahují příliš mnoho vody a ztratily by tepelnou úpravou svůj objem, čímž by vznikly na řezu v mozaice mezery. Lístky špenátu očistíme od stopek a zblanšírujeme (= spaříme vřelou vodou, rychle zchladíme, aby byla zachována barva, pak vysušíme ubrouskem). Do rozmixovaného králičího masa přidáme smetanu, bylinky (např. bazalka), uzené nebo slaninu na kostičky, cronions = v mouce obalenou osmaženou cibulku. Pro případné nadstavení hmoty můžeme přidat vajíčko. Na potravinovou folii naneseme cca 1,5 cm hrubou vrstvu rozmixovaného masa. Váleček králičího hřbetu posypeme sladkou paprikou, podélně rozřízneme a zabalíme do něj předvařenou ředkev nebo mrkev a položíme na rozmixované maso. Poklademe lístky zblanšírovaného špenátu a pomocí fólie zabalíme tak, abychom vytlačili všechen vzduch. Můžeme přidat i pistácie nebo orestované piniové oříšky. Vaříme ve fólii max. 30 min. Čím nižší teplota, tím déle.

Strana 41 (celkem 129) Brusinkový přeliv zdobení Brusinkový kompot zalijeme červeným vínem, přidáme badyán, necháme svařit a zredukovat. Znovu přidáme víno a znovu necháme zredukovat – tím vznikne hustý přeliv. Hořčicová zálivka na terinku Hrubozrnnou hořčici smícháme s creme fraiche 1:1, přidáme cukr, pepř, sůl. Zálivka na salát - vinaigrette Smícháme bílé balsamico a olivový olej vždy v poměru 1:3. Dodáme 1 lžíci medu, lžičku hořčice, lístečky tymiánu a rozmixujeme.

RYBÍ POLÉVKA Vykostíme rybu a kosti a skelet dáme vařit do vlažného kuřecího nebo zeleninového vývaru spolu s kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel). Pozn. Po vaření posbíráme z hladiny rybí tuk, aby nebyla polévka cítit rybinou. Polévku zahustíme jíškou (mouka osmažená na másle do růžova) a provaříme. Dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a citrónovou šťávou. Až máme vývar hotový a provařený, přidáme syrové mlíčí a syrové maso z ryby na kostičky a nakonec jikry. Vše necháme jen krátce zavařit. Do polévky přidáme zeleninu (krájenou na nudličky a orestovanou na másle) a krutonky.

Strana 42 (celkem 129) VEPŘOVÁ PANENKA V KABÁTKU Z KUŘEČÍHO MASA A SCHWARZWALDSKÉ ŠUNKY A PEČENÝMI BRAMBORY A HRÁŠKOVÝM PYRÉ A ŽAMPIONY Kuřecí maso pomeleme a rozmixujeme, přidáme smetanu a osolíme. Váleček panenky odblaníme a naporcujeme na kratší válečky, posolíme a popepříme. Odřezky používáme na omáčku demi glace. Kuřecí „fáš“ dobře promícháme s bazalkovým pestem (bazalka, česnek, pepř, sůl, parmezán, piniové oříšky, olivový olej). Potravinovou folii potřeme olivovým olejem, naskládáme na ni plátky Schwarzwaldské šunky. Ty pokryjeme kuřecí „fáší“, položíme na něj váleček panenky a pomocí folie zabalíme. Položíme na plech pomazaný olivovým olejem a pečeme 15 min při teplotě NEVÍÍÍÍÍÍÍÍÍÍÍÍM☺ ☺ BRAMBORY Částečně předvařené (10 min.) brambory ve slupce pokrájíme na měsíčky. Promícháme je ve směsi koření na pečené brambory, olivovém oleji a červené paprice. Pečeme na vymazaném plechu slupkou dolů. (OPĚT NEVÍM TEPLOTU) ŽAMPIONY Žampiónové hlavičky pečeme na másle s olivovým olejem. Posolíme a popepříme, posypeme lístky tymiánu. HRÁŠKOVÉ PYRÉ Červenou cibulku šalotku nakrájíme na kostičky. Necháme ji zesklovatět na olivovém oleji, přidáme zelený mražený hrášek, trošku podlijeme vodou a dusíme do změknutí. Pak hrášek rozmixujeme, osolíme, přidáme česnek a máslo. Nejlépe na závěr přepasírujeme, abychom pyré zbavili slupek.

LÍVANCE ……………………………………


GURMÁNSKÝ VEČER PORG č. 9 9.1.2013

9. Devátý 9.1.2013 - Kachní játra foie gras s jablečným čatní na lanýžovém oleji, Polévka "Kaštanový krém" podle typicky české receptury, Kančí kotlet s rozmarýnem a zimní zeleninou, Ananasové dortíky z listového těsta. Recepty. Vína Frankovka rosé 2011 Pozdní sběr Vinařství Volařík Mikulov, Genus Regis Rulandské šedé polosladké výběr z hroznů 2012 Znovín Znojmo a Cabernet Sauviognon 2011 Moravíno Valtice.


Kachní játra foie gras s jablečným čatní na lanýžovém oleji Kachní játra nechat v podmrzlém stavu (jinak budou velmi měkká a hůře tepelně upravitelná) a opéct z obou stran na troše lanýžového oleje (játra jsou tučná, proto pustí hodně tuku). Z pánve je přeložíme do pekáče, zalijeme trochou výpeku z pánve a dáme do trouby vyhřáté na 80 - 90°C. Základem pro jablečné čatní jsou jablka nakrájená na kostičky a celé kousky skořice, které podusíme na másle (můžeme přidat i badyán a hřebíček). Po chvíli přidáme třtinový cukr a bílé polosladké víno a necháme dusit. Moc nemícháme, abychom kousky jablek nerozbili na kaši, ale zredukujeme do lepivé směsi. Bagetu nakrájíme na šikmé plátky, silné cca 1 cm a pečeme ve vyhřáté troubě při 200°C do hn ěda, po vyndání každý kousek shora zakapeme olivovým olejem. Na závěrečné servírování tohoto předkrmu ještě potřebujeme celá jablka i se slupkou, zbavená jádřinců, která pak nakrájíme na plátky cca 7 mm silné. Na másle kolečka jablek opečeme z obou stran, až jsou okraje jablek se slupkou zlato-hnědé. Na talíř položíme bagetu, na kterou postupně navrstvíme opečené kolečko jablka, pak kachní játra, druhé kolečko jablka a nahoru půlku cherry rajčátka. Vedle dáme lžíci jablečného čatní, které přeložíme pro efekt stonkem skořice (viz foto).


Polévka "Kaštanový krém", podle typicky české receptury Tvrdou slupku kaštanů nařízneme nahoře u špičky do kříže příborovým nožem a dáme péct ve vyhřáté troubě na 190°C cca 10 min.. Po vychladnutí (studené se lou pou lépe) kaštany zbavíme tvrdé i měkké slupky (je hořká) a dáme na 10 min. povařit do drůbežího vývaru. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme sůl a brandy. Polévkový základ přecedíme a přepasírujeme, klidně nadvakrát. Dáme na oheň, přidáme smetanu a čtvrtku másla. Poté stáhneme z ohně a přidáme šťávu z půlky citronu. Podáváme ozdobené tenkými proužky kadeřavého salátu - druh lollo rosso s červenými listy - dále ozdobíme nasekanými plátky mandlí, které jsme předtím opražili nasucho na pánvi, a zakapeme troškou lanýžového oleje.


Kančí kotlet s rozmarýnem a zimní zeleninou Kančí kotlet osolíme, opepříme, na vrchní stranu položíme větvičku rozmarýnu a zabalíme do plátku schwarzvaldské šunky nebo alpského špeku (popř. jiná šunka, která nemá sladkou příchuť). Dáme do pekáče s olivovým olejem odležet při pokojové teplotě. Kotlet opékáme na pánvi s olivovým olejem z obou stran do růžova. Před podáváním dáme do vyhřáté trouby na 100°C, aby bylo maso teplé. Servírujeme zalité naši oblíbenou omáčkou demi-glace (vývar z kostí a zeleniny, vařené dlouho, který jsme scedili a při nízké teplotě necháme dlouho redukovat vařením, přidáváme víno a vodu, je možno dosáhnout až rosolovité koexistence a takto ho uchovávat v lednici), do které dnes přidáváme červené víno, šípkovou marmeládu nebo švestková povidla. Demi-glace navíc obohatíme o: - výpek z opečených jablek (předkrmu), zalitý drůbežím vývarem a - výpek z kančího kotletu, který opět zředíme drůbežím vývarem a přecedíme do demi-glace. Zimní zeleninu připravíme ze tří druhů mrkve (žlutá, oranžová a fialová), řapíkatého celeru a mini kapustiček. Vše kromě kapustiček nakrájíme na stejně velké kousky a 2-3 min. vaříme jemně v páře na troše vody. Poté dáme vychladit. Ve wok pánvi rozpustíme máslo, přidáme zimní zeleninu, zázvor nakrájený na jemné plátky (1 porce = 2 jemné plátky zázvoru), osolíme, opepříme a necháme dusit do stavu "al dente". Moc nemícháme, abychom zeleninu nerozbili.


Ananasové dortíky z listového těsta Listové těsto rozválíme na cca 3 mm silnou vrstvu a vykrojíme kolečka, která vložíme do muffinové formy vymazané máslem. Těsto ve formě posypeme posekanými ořechy. Více druhů čokolády (80% Lindt + hořká Orion atd.) nakrájíme na tenké proužky a část čokolády rozdělíme na vrstvu ořechů do košíčků. Ananas očistíme a podle počtu porcí nakrájíme na půlkolečka cca 4 mm silná (1 půlkolečko = 1 porce na dekoraci). Zbylý ananas nakrájíme na kostičky a dáme do košíčků na vrstvu ořechů a čokolády. Puding uvaříme z 1/2 litru mléka a vanilkového pudingu. Po celou dobu šleháme. Do uvařeného horkého pudingu přidáme cukr (když ho dáme až do hotového pudingu nebude se tak připalovat) a všleháme nakrájenou čokoládu. Po vychladnutí všleháme 2 dcl zakysané smetany. Vychladlou směsí naplníme košíčky tak, aby listové těsto bylo stále vidět na okraji formy a pečením vyskočilo. Na závěr posypeme ořechy a pečeme ve vyhřáté troubě 20 min. při 200°C.


GURMÁNSKÝ VEČER PORG č.10 16.1.2013

10. Desátý 16.1.2013 - Závěrečný, vyřazovací večer kursu. Úspěšní účastníci obdrželi v nově vybudovaném vinném sklípku PORG Ostrava v podzemí gymnázia z rukou vedoucího kurzu + vedoucího školní kuchyně a jídelny Tomáše Neuvirta a ředitelky školy Dagmar Dluhošové diplomy a praktický dárek - kuchařskou zástěru absolventa 1.gurmánských večerů PORG. K této příležitosti dodali účastníci i malý suvenýr pro všechny přítomné - barevný kalendář 1.gurmánské večery PORG 2013 s fotografiemi a recepty. Pečený candát na bylinkách s čočkovým pyré, petrželí a jarní cibulkou, Polévka "Petrželový krém" s marinovaným lososem, zakapaná petrželovým pestem, Jelení hřbet "á la Wellington" s kaštanovým pyré, Pošírovaná hruška s čokoládovým přelivem. Recepty. Vína: bílé Chardonnay 2011 Pozdní sběr s přívlastkem a suché červené Cuvée 1614 Pinot Noir-Zweigeltrebe 2009, obě Habánské sklepy a červené České zemské víno Dornfelder 2009 Mělnické vinařství Vilém Kraus. Na podlévání pokrmů při vaření jsme tentokráte výjimečně použili jiné víno, konkrétně bílé Veltlínské zelené. Poslední menu našich Gurmánských večerů PORG Ostrava sestavil Radek Šubrt, zakladatel kuchyně na pražském PORGu a jeden z porotců TV show MasterChef Česko a Slovensko. Dnešní večer jsme se těšili přítomnosti a vydatné pomoci paní ředitelky ostravského PORGu Dagmar Dluhošové. MasterChef ostravské kuchyně PORG Tomáš Neuvirt sledoval průběh praktické části posledních Gurmánských večerů PORG Ostrava a skoro-absolventům kurzu kladl záludné zkušební otázky z probrané teorie všech 10-ti setkání.


Pečený candát na bylinkách s čočkovým pyré, petrželí a jarní cibulkou Filet candáta očistíme, položíme kůží nahoru a šikmo nakrájíme na kousky dlouhé 8 cm. Každý kousek candáta položíme kůží nahoru a kůži několikrát jemně nařízneme. Naříznutí provedeme tak, že prsty - ukazováček a palec zmáčkneme filet ryby proti sobě a do vzniklého hrbolku uděláme jemný řez. Na pekáč dáme sůl, olivový olej, tymián, rozmarýn. 4 stroužky oloupaného česneku rozmáčkneme nožem a vložíme pro vůni do pánve. Kousky candáta jemně posolíme a zakápneme olivovým olejem. Kousky položíme na pánev kůží dolů a opékáme tak dlouho, až se od pánve samy odlepí. Poté uložíme kůží nahoru do gastro nádoby. Výpekem s česnekem přelijeme opečené candáty a dáme do trouby na 90ºC, aby byla ryba teplá a šťavnatá. Ryba je hotova, když v řezu kůže pouští bílkovinu - bílou hmotu podobnou sraženému vaječnému bílku. Čočkové pyré připravíme tak, že do hrnce na olivový olej dáme pražit najemno nakrájenou velkou cibuli, přidáme na půlkolečka nakrájenou petržel (nebo jinou kořenovou zeleninu), 4 hrsti čočky, tymián a celé restujeme zalité bílým octem balsamico a bílým vínem, dokud se víno neodpaří. Poté zalijeme zeleninovým nebo drůbežím vývarem a vaříme, až je čočka měkká. Směs rozmixujeme, přidáme sůl, 2 naběračky kuřecího vývaru a 1 naběračku demi glacé. Necháme přejít varem a vše propasírujeme. V pyré nesmí zůstat slupky čočky. Fialovou petržel (kvůli barevnému efektu na talíři) nakrájíme na jemné proužky, naši známou a oblíbenou velikost julienne, orestujeme na olivové oleji a másle. V další pánvi opékáme na olivovém oleji měsíčky citronu i s kůrou až dohněda.

Strana 50 (celkem 129) Máslovou omáčku (á la butter, dále jen BB omáčka) založíme tak, že na máslo dáme zesklovatět cibuli (nesmí zhnědnout!), přidáme okrájené zbytky z candáta, stonky kopru a bílé víno. Až víno vyvaří, přidáme 1 litr vody a vaříme. Vývar přecedíme do pánve. V pánvi přivedeme k varu. Přelijeme do vysoké nádoby a postupně přidáváme 3/4 másla nakrájeného na kostky, sůl a vyšleháme máslovou omáčku do jemna. Omáčku přelijeme znovu na pánev, přidáme 2 lžíce hrubozrnné hořčice a povaříme. Zbytky z vývaru, které nám zůstaly v cedníku, můžeme použít jako náplň do tortellin. V dnešním gurmánském večeru je ale rozmixujeme a přidáme do petrželové polévky. Předkrm servírujeme tak, že doprostřed talíře rozmázneme plnou polévkovou lžíci čočkového pyré a nahoru na ně navrstvíme postupně orestovanou fialovou mrkev a kousek candáta. Rybu přelijeme máslovou omáčkou a ozdobíme dohněda opečeným citronem - viz foto.


Polévka "Petrželový krém" s marinovaným lososem, zakapaná petrželovým pestem Pro přípravu petrželové polévky potřebujeme nakrájet petržel na velké kostky a cibuli najemno. Ve velkém hrnci rozpustíme máslo, na něm orestujeme cibuli a tymián do sklovata = do bíla. Nechceme, aby se polévka zabarvila dohněda. Přidáme bílé víno a až se vypaří, podlijeme kuřecím vývarem, přidáme petržel a necháme pomalu vařit nebo-li táhnout. Až je petržel uvařená do měkka, všechno rozmixujeme. Bagetové chipsy pokrájíme - jak už víme – bagetu v podmrzlém stavu na plátky silné 4 mm. Posolíme, pokapeme olivovým olejem, popepříme, přidáme tymián a vyrovnáme plátky na vysolený plech vedle sebe. Pečeme v troubě při 140ºC cca 15-20 min do vysušení. Marinovaného lososa připravíme z celého filetu syrového čerstvého lososa, a to za studena. Pekáč pokapeme olivovým olejem, citronem, posolíme, popepříme a přidáme snítky čerstvého kopru (bez tvrdých částí stonku). Lososa filetujeme šikmo na plátky cca 2 mm silné a klademe natěsno vedle sebe na připravený pekáč. Po zaplnění plochy znovu pokapeme olivovým olejem, citronem, solí, pepřem, přidáme kopr a můžeme klást druhou vrstvu. Nakonec dáme celé pod potravinovou fólií chladnout do lednice. Petrželové pesto připravíme tentokrát za tepla, abychom jej mohli uchovat v lednici v krásně zelené barvě až 14 dní. Připravíme ho z čerstvé kadeřavé petrželky tak, že oddělíme tvrdé části stonku a zbylou měkkou část petrželové nati zvážíme. Zjištěná váha petržele představuje 1 díl, což bude naše hlavní míra pro přípravu pesta. Následuje blanšírování, kuchyňská úprava, která spočívá v krátkém ponoření potraviny do vroucí vody a následném ochlazení ve studené vodě. Právě toto je důvodem, proč si čerstvá petržel nebo jiná zelenina udrží déle svou barvu i chuť. K takto upravené petrželi (1 dílu) přidáme 2 díly olivového oleje a citron a vše rozmixujeme. Stejným způsobem připravujeme i bazalkové pesto, které je neodmyslitelnou součástí oblíbeného italského předkrmu "Brushetta s rajčaty". Na 1 díl bazalky potřebujeme 2 díly olivového oleje, 1 díl parmazánu, 1/2 dílu piniových oříšků, trochu vinného bílého octa, citronovou či limetkovou šťávu, sůl a česnek. Pěnu ze slaniny připravíme vypražením slaniny na pánvi, přidáme smetanu a necháme povařit. Scedíme a šleháme, aby vznikla pěna. Mezi servírováním musíme stále došlehávat, protože pěna rychle opadá. Polévku servírujeme tak, že do polévkové misky dáme 1 naběračku polévky, doprostřed položíme 2 bagetové chipsy a na ně plátek či dva marinovaného lososa. Kolem bagety a lososa vlijeme 2 lžíce slaninové pěny a celé zakapeme petrželovým pestem. Nahoru pro ozdobu můžeme položit snítku kopru z pekáče, kde se marinoval losos - viz foto.


Jelení hřbet "á la Wellington" s kaštanovým pyré Jelení hřbet (úprava Wellington) očistíme od tučných částí. Ořežeme je po straně a vyřežeme na vrchní části hřbetu. Hřbet naporcujeme na kousky cca 8-10 cm dlouhé a v průměru velké 5 cm. Pekáč pokapeme olivovým olejem, posypeme solí, pepřem, rozmarýnem (lístky bez stonku) a rozložíme na něj kousky jelena. Necháme odpočívat při pokojové teplotě cca 1/2 hodiny. Tučné odřezky jeleního hřbetu pomeleme a zpracujeme podobně jako maso na sekanou. Tzn. přidáme sůl, pepř, 2 žloutky, citrónovou a pomerančovou kůru, 2 panáky whisky nebo brandy, jemně perlivou vodu a vše vypracujeme rukou do hladké směsi. Odleželé porce jelena opékáme nasucho na pánvi z obou stran do doby, až se maso z pánve samo odlepí. Prostředky porcí masa tak zůstanou červené. Na pánev nedáváme olivový olej proto, že kousky jelena jsou již obaleny olejem z pekáče, ve kterém se jelen předtím marinoval. Opečené válečky jelena rovnoměrně obalíme ze všech stran tenkou vrstvou mleté směsi. Ruce si namáčíme ve studené vodě, aby se nám mleté maso na ně nelepilo a vytvořil se hladký krunýř. Mezitím usmažíme slané palačinky (mléko, vejce, mouka, sůl, troška vody), do kterých zabalíme vzniklé jelení karbanátky a zabaleným okrajem je položíme dolů na pekáč. Rozválíme balíček listového těsta do tloušťky cca 4 mm a palačinkové jelení kousky do něj zabalíme. Opět zabaleným okrajem položíme na pekáč, vyložený pečícím papírem. Z listového těsta si nakrájíme proužky, kterými ozdobíme vrchní stranu zabalených jeleních kousků, podobně jako se zdobí mřížkový koláč. Tzn. že pásky listového těsta položíme šikmo proti sobě, aby napohled vytvořily mřížku. Nakonec potřeme rozšlehaným vejcem a posolíme hrubozrnnou solí. Necháme chvíli odpočinout a pečeme v troubě na 180ºC cca 20 min. Kaštanové pyré si připravíme z jedlých kaštanů, které očistíme stejným způsobem jako v 9.gurmánském večeru, kdy jsme připravovali kaštanovou polévku, ale s tím rozdílem, že kaštany s naříznutou slupkou povaříme ve vodě cca 30 min.. Poté z nich odstraníme tvrdou i měkkou slupku.

Strana 53 (celkem 129) Do hrnce dáme cukr krystal a zahřejeme ho. Přidáme černý a bílý balsamico ocet a vložíme srdíčka očištěných šalotek. Přilijeme bílé víno a šalotky restujeme do jeho odpaření, nakonec přidáme med. Na každou porci kaštanového pyré si bokem oddělíme 2 kusy hezkých glazovaných medových šalotek. Do zbylé směsi šalotek v hrnci přidáme demi glacé, předtím zbavené horní vrstvy tuku, a za stálého míchání směs jemně vaříme. Přidáme oloupané kaštany, povaříme do změknutí a směs rozmixujeme. Přidáme do ní citron, máslo a sůl, aby směs po medu nebyla moc sladká. Stonky jarní cibulky zbavíme kořenů a starších pomačkaných konců a pro zvláčnění namočíme do osolené vroucí vody. Tento hlavní chod servírujeme úhledným rozprostřením kaštanového pyré doprostřed talíře. Na kaštanové pyré položíme Jelení steak á la Wellington a na něj stočíme snítku spařené jarní cibulky. Kolem nalijeme půl naběračky demi glacé, do které vložíme 2 ks glazované medové šalotky - viz foto.

Pošírovaná hruška s čokoládovým přelivem Pozn. zapisovatelky: „V záznamu o přípravě desertu mohou být již nepřesnosti z důvodu pokročilosti večera a nasycenosti chuťových pohárků, kdy pak úměrně klesala i zapisovatelčina soustředěnost. Kvíz pro ostatní účastníky Gurmánských večerů - o jakou se jedná úměrnost??? Hlavní cenou je privilegium zapisovat II. gurmánské večery!!! Slovo pošírovat, které označuje naši další techniku přípravy jídla, pochází z francouzského slova „pocher“. Jedná se o šetrnou přípravu jídla v horké, ne však vařící vodě (cca. 75° - 95°), pop řípadě v mléce nebo vývaru. Nepoužívá se olej. Na pošírování jsou vhodné především jemné potraviny, např. vejce, drůbež, ryby nebo mořské plody, které mají tendenci vyschnout nebo se během vaření rozpadnout. Proto je důležité, aby pošírování probíhalo při co nejnižší teplotě, aby se zachovala chuť potravin a látky v nich obsažené. Dnes tuto tepelnou úpravu použijeme pro přípravu ovocného desertu z hrušek. Hrušky oloupeme, rozpůlíme a zbavíme jádřinců. Do vysokého hrnce nalijeme 1/2 litru bílého vína, přidáme 3 ks celé skořice, badyán, cukr, rozpustíme a do roztoku narovnáme půlky hrušek. Přikryjeme pokličkou a dáme jemně vařit až jsou hrušky měkké na skus (al dente). Hrušky dáme bokem na talíř a provařený roztok z hrušek přelijeme do pánve. Základem pro čokoládový přeliv je 7 žloutků (zbylé bílky můžeme použít třeba na přípravu pusinek). Do žloutků přidáme rozřízlý vanilkový lusk a ušleháme do pěny. Žloutkovou pěnu nalijeme do hruškového roztoku na pánvi a za stálého šlehání zahřejeme. Pěnu přecedíme, abychom odstranili zbytky vanilkového lusku, a přidáme čokoládu. Vzniklým přelivem na talíři přelijeme užší konec půlky hrušky, kterou jsme předtím nakrájeli na jemné podélné proužky, ale na užším konci řez nedokončili, aby nám hruška držela pohromadě. Desert ozdobíme mátou - viz foto.


Gurmánské večery GRILOVÁNÍ - duben - červen 2013

GURMÁNSKÝ VEČER GRILOVÁNÍ PORG Č.1 - 3.4.2013

1. První grilovací 3.4.2013 - Grilovaný pstruh s holandskou omáčkou a chřestem, Jehněčí špízy s pancettou, rozmarýnem a grilovanými brambůrky, Jehněčí kebab v pita chlebu se sekaným salátem, Grilované česnekové paličky, Zálivka pikantní, Zálivka Caesar, Zálivka česnekovo-koprová (+okurkový salát), Zálivka demi glacé. Recepty.

Piva: Pivovar Zámek Zábřeh, zámecké pivo PIKARD, přírodní, nefiltrované a nepasterované pivo s mírným obsahem kvasnic, konkrétně Pikard® světlý ležák 11°, Pikard tmavý ležák 11° puškvorcový a Pikard pšeničná 11°, svrchně kvašená „weizen“.

Příprava na grilování: nový gril několikrát rozpálíme podle návodu, aby se vypálil. Před grilováním potřeme rozpálený rošt grilu slaninou, která na něm vytvoří nepřilnavý film.


GRILOVANÝ PSTRUH S HOLANDSKOU OMÁČKOU A CHŘESTEM Rybu na břiše podélně rozřízneme, odstraníme vnitřnosti a vypláchneme vodou. Rybu očistíme, osolíme z obou stran i zevnitř a opepříme jemně z obou stran. Do dutiny ryby vložíme cca 3 kolečka citrónu. Rybu posypeme bylinkami na ryby (tymián – otrháme lístečky, bobkový list – překrojíme na hrubo, petržel nasekáme, můžeme přidat i estragon, šalvěj). Nakonec rybu pokapeme olivovým olejem a citronem a dáme na gril. HOLANDSKÁ OMÁČKA - 10 žloutků a 2 a ½ lžičky citrónové šťávy vyšleháme metličkou nebo mixérem v kovové míse, dokud hmota nezdvojnásobí své množství. Přepustíme ¾ másla a necháme ho zchladnout. Našlehanou žloutkovou hmotu ponoříme v míse do horké vodní lázně a za stálého šlehání přiléváme zchladlé přepuštěné máslo. Omáčku osolíme, opepříme, můžeme zjemnit troškou bílého vína. CHŘEST – můžeme použít bílý i zelený. Chřest oloupeme (mimo hlavičky) a konec šikmo seřízneme. Necháme zavařit vodu, osolíme ji a nakapeme do ní šťávu z citrónu. Chřest v ní vaříme 3 a půl minuty a pak ho necháme zchladit. Chřest můžeme podávat buď jen teplý, nebo jej ještě krátce prohřejeme na grilu. Žebra grilu na nich vytvoří šrafování.


JEHNĚČÍ ŠPÍZY S PANCETTOU, ROZMARÝNEM A GRILOVANÝMI BRAMBŮRKY Z pěkného masa z jehněčí kýty nakrájíme plátky přes vlákno, hrubé cca 1,5 až 2 cm (zbytek kýty pomeleme na Kebab). Jehněčí maso vždy důkladně očistíme a odblaníme, aby nebylo cítit. Každý plátek jehněčí kýty jen jemně a z jedné strany osolíme a opepříme, pokapeme lehce šťávou z limetky, posypeme lístečky čerstvého rozmarýnu a překryjeme plátkem podélně rozpůlené pancetty. Je dobré nechat si pancettu nakrájet na hrubší, cca 1 až 2 mm hrubé plátky, jinak se nám v grilu vysuší. Vždy 2 plátky masa za sebou pak napichujeme na špejli a nařasíme do „harmoniky“ – viz foto. Špejli použijeme nejlépe bambusovou, je pevná, pružná a méně náchylná k hoření při grilování. Po umytí se dá použít i opakovaně. Nakonec špízy buď pokapeme černým pivem nebo potíráme rozmíchanými povidly s černým pivem. Grilujeme do doby, než se maso samo odlepí, pak je hotové. Zbylé plátky pancetty ještě opečeme zvlášť, použijeme je jako ozdobu mísy se špízy při servírování.


GRILOVANÉ BRAMBŮRKY - Středně velké, pokud možno všechny stejně, syrové brambory ve slupce omyjeme a překrojíme podélně na půlku. Brambory spaříme na cca 12 až 15 minut ve vroucí vodě a necháme je zchladnout. Vychladlé brambory klademe (klidně na sucho, je však možno je pokapat olivovým olejem) na méně žhavou, okrajovou či vyšší část grilu ukrojenou stranou dolů. Žebra grilu na nich vytvoří šrafování. Opečené brambory nakonec posypeme (nejlépe šupinkovou) solí a pokapeme olivovým olejem. GRILOVANÉ ČESNEKOVÉ PALIČKY - Neloupanou paličku česneku ve slupce rozkrojíme podélně na půl, posolíme, pokapeme olivovým olejem a necháme chvíli marinovat. Česnekové paličky pečeme rozkrojenou stranou vzhůru buď v okrajové části grilu nebo v troubě při 120 ºC cca 1 hodinu. Upečený či ugrilovaný česnek ještě pokapeme olivovým olejem a podáváme jako přílohu.


JEHNĚČÍ KEBAB V PITA CHLEBU SE SEKANÝM SALÁTEM Důkladně odblaněné (aby nepáchlo) a pomleté maso z jehněčí kýty nebo plecka posolíme, popepříme, přidáme 2 vejce, šafrán a na kostičky nakrájené chilli papričky. Pozor, papričky krájíme v gumové rukavici, nejlépe jednorázové, zbavíme je jadérek. Ostrost je velmi silná a vydrží na kůži a předmětech i několik dní. Do směsi přidáme na jemno rozsekané bylinky (tymián), rozdrcený česnek a smetanu (asi 1dcl na 1,5 kg masa). VŠE DŮKLADNĚ PROHNĚTEME, hmota musí být kompaktní. Z masové hmoty pak děláme navlhčenou rukou šištičky podél celé špejle (opět nejlépe bambusové). Kebab můžeme ještě polít černým pivem nebo červeným vínem. Grilujeme šištičky z obou stran. Před podáváním můžeme osolit šupinkovou solí. PITA CHLÉB – světlý pita chléb rozřízneme podélně tak, aby z něj vznikla kapsa, kterou naplníme sekaným salátem, vložíme do ní špejli s kebabem a zalejeme námi zvolenou zálivkou. Tím je připraven k podávání. SEKANÝ ZELENINOVÝ SALÁT - použijeme na něj ledový salát, rajčata, okurky a papriky, které rozsekáme na menší nepravidelné kousky. SALÁT DOCHUCUJEME ZÁLIVKOU TĚSNĚ PŘED PODÁVÁNÍM!


ZÁLIVKY – olivový olej v nich je konzervantem, proto zálivka vydrží v lednici i několik dní: 1. Zálivka César: vinný ocet (nebo Balsamico), olivový olej (nebo olej z ančoviček), sůl, pepř, creme fine fraiche (nebo hustou zakysanou smetanu nebo jogurt nebo majonézu), na drobno nasekané ančovičky, hrubozrnná hořčice, med. VŠE DŮKLADNĚ ROZŠLEHÁME. 2. Pikantní zálivka: chilli papričky různých barev očistíme od semínek a nakrájíme na drobné kostičky, přidáme creme fine fraiche nebo hustou zakysanou smetanu nebo jogurt nebo majonézu), drcená rajčata (buď polotovar nebo námi oloupaná a spařená rajčata), česnek rozdrcený či nakrájený na kostičky, pepř, sůl a olivový olej. VŠE DŮKLADNĚ ROZŠLEHÁME. 3. Česnekovo koprová zálivka: jogurt, kopr, česnek, sůl, olivový olej. VŠE DŮKLADNĚ ROZŠLEHÁME. Část můžeme použít i k výrobě okurkového salátu, kdy zálivku promícháme s na kolečka nakrájenou okurkou. 4. Demi glacé – viz příprava z 1.gurmánského večera

PRO RADOVANA údržba po grilování: ještě horký gril několikrát otřeme mokrou kuchyňskou papírovou utěrkou.


GURMÁNSKÝ VEČER GRILOVÁNÍ PORG Č.2 10.4.2013 Český 2. Druhý grilovací ČESKÝ 10.4.2013 - Candát grilovaný v alobalové kapse se zeleninou a houbami, Grilovaná vepřová marinovaná žebra, Fazolový salát, Grilované vykostěné vepřové koleno, Křenová hořčice, Grilované brambory v župánku z pancetty, Přelivy z výpeků žeber i kolen. Recepty. Piva: Svijanský máz 11 stupňů, Master tmavý 18 stupňů, Krušovice černé, Bernard světlý ležák jedenáctka. Vína: Rulandské šedé 2011.

CANDÁT PEČENÝ V ALOBALU S PANCETTOU Vařené brambory (malé velikosti), řapíkatý celer, tymián, citron, cherry rajčátka, lilek, cuketa, mrkev, hlíva ústřičná (čerstvá). Vařené brambory pokrájíme na kostičky. Z mrkve škrabkou na brambory nastrouháme dlouhé a široké hobliny. Z neloupané cukety nakrájíme hrubší kolečka. Lilek překrojíme na půl a nakrájíme na tenčí plátky (není potřeba ho nechat vypotit). Řapíkatý celer krájíme na špalíčky, citron na kolečka. Všechny suroviny posolíme. Z alobalu vytvoříme pevnou obálku rozměru cca A4 s dvojitou stěnou a dvakrát přehneme i okraje.

Strana 61 (celkem 129) Filety z candáta s kůží naporcujeme a ze strany kůže na několika místech lehce nařízneme. Porce candáta nasolíme (snese i více), opepříme, posypeme tymiánem (nebo jinými bylinkami), pokapeme citronem. Pancettu nakrájíme na tenké plátky. Do kapsičky z alobalu vložíme 2 porce candáta, plátek tence nakrájené pancetty, 2 cherry rajčátka, 2 malé brambory, 2 hobliny mrkve, 2 kolečka cukety, 2 kolečka lilku, 2 špalíčky celeru, pár kousků hlívy ústřičné, zalejeme troškou bílého vína a kapsičku dobře zabalíme. Grilujeme cca 15 až 20 minut a servírujeme i s alobalem. Případně pečeme v troubě při 160 až 180 stupních cca 10 až 15 minut.

GRILOVANÉ VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO Marináda: worcester, tabasco, sůl, pepř, hrubozrnná hořčice, česnek, med, celá chilli paprička i se semínky. Žebra posolíme (ne moc, solíme pak ještě už upečené maso), popepříme z obou stran, pokapeme worcesterovou omáčkou, tabascem, potřeme hrubozrnnou hořčicí a medem a posypeme na kostičky nakrájenou chilli papričkou (1 paprička na 3 žebra). Žebra necháme 2 až 3 hodiny marinovat. Žebra (v celku) nejprve předpečeme v troubě, přikryté alespoň alobalem, při 90 stupních cca 1 hodinu. Šťávu z výpeku slejeme, přidáme černé pivo, hrubozrnnou hořčici, česnek a redukujeme. Vzniklou šťávou potíráme žebra při grilování. Grilujeme cca ¾ hodiny, pak posolíme a necháme odpočinout.


GRILOVANÉ VEPŘOVÉ KOLENO Koleno vykostíme, kůži necháme, vznikne nám jakýsi rozbalený kobereček. Vnitřek kolena posolíme, popepříme, pokmínujeme, přidáme nakrájenou cibuli a česnek. Koleno „zabalíme“ a omotáme potravinářským provázkem, aby drželo po hromadě. Z vnějšku koleno potřeme rozdrceným česnekem. Koleno předpečeme v troubě, přikryté, při cca 90 ºC hodinku i více. Do výpeku přidáme černé pivo a švestková povidla, šťávu zredukujeme a potíráme jí koleno během grilování. Křen nastrouháme a smícháme s plnotučnou hořčicí v poměru dle libosti.


FAZOLOVÝ SALÁT Uvaříme velké fazole (vaříme tak, abychom nemuseli slévat moc vody, solíme až na konci). Přidáme česnek, chilli papričky nakrájené na kostičky bez semínek, cibuli na kostičky, sterilované okurky na nudličky, nastrouhaný křen. Můžeme přidat i cherry rajčátka. Pokapeme olivovým olejem, popepříme, posolíme, ochutíme světlým octem balsamico.


ROZMARÝNOVÉ BRAMBORY V PANCETTE Malé oloupané brambůrky uvaříme, zabalíme do plátku pancetty a cca po 3 kusech je napíchneme na grilovací špejli. Posolíme, popepříme, posypeme posekaným rozmarýnem a lehce grilujeme.

TOMATO PRONTO PEPERONČINO :-) Pikantní omáčka na žebírka a kolena Cibuli nakrájíme na kostičky a orestujeme na olivovém oleji do sklovata. Přidáme česnek nakrájený na kostičky a nasekaný rozmarýn. Dále červenou a žlutou chilli papričku nakrájené na kostičky, ale zbavené semínek. A drcená rajčata (polotovar). Posolíme, popepříme a za stálého míchání necháme zredukovat.


GURMÁNSKÝ VEČER GRILOVÁNÍ PORG Č.3 17.4.2013 Klasický hovězí 3. Třetí grilovací KLASICKÝ HOVĚZÍ 17.4.2013 - Degustační večer grilovaných jídel a výběrových vín z Vinařství Hnidák Nový Podvorov, podávaná s příslušným komentářem jeho zástupci, konkrétně Hovězí hamburgery s domácí žemlí, zálivkou, zeleninou a kovbojskými fazolemi - Frankovka 2011 (mezinárodní název blau frankich), pozdní sběr, suché, Kapr na česneku s panchettou na černém pivě Sauvignon Blanc 2011, výběr z hroznů, suché, Grilovaný ananas s mátovým cukrem a bílým rumem - Rulandské šedé 2010 (ročník s mimořádnými kyselinami), jakostní s přívlastkem, polosuché, Ribeye (roštěnec) s grilovanou zeleninou, americké brambory - Cabernet Sauvignon 2009, pozdní sběr, suché. Recepty.

Vína: Vinařství Hnidák Nový Podvorov, názvy viz výše.

Piva: Svijanský máz 11 stupňů, Master tmavý 18 stupňů, Krušovice černé, Bernard světlý ležák jedenáctka.

Poznámka k technologii grilu - jako nejvhodnější se jeví ... AND OSCAR GOES TO ☺

GRANITOVÁ (žulová) GRILOVACÍ DESKA http://www.gardengrill.cz/ POZOR na prudké změny teplot … praskání granitu => pomalu zahřívat a opatrně chladit (omývání) => další obecné pravidlo … na omývání a mytí grilu a jeho částí … cca 70°C teplá voda

Dnes ve spolupráci s Vinařství Hnidák http://www.vinarinovypoddvorov.cz Nový Poddvorov 607 652 323, pan Ryba 608 376 123, [email protected] Den otevřených sklepů Nový Podvorov se koná obvykle v červnu.


HOVĚZÍ HAMBURGER S DOMÁCÍ ŽEMLÍ, ZÁLIVKOU, ZELENINOU A KOVBOJSKÝMI FAZOLEMI

Žemle Cca 700g hladké mouky (odpovídá cca 20 lidem), 2-3 lžíce másla, sůl (1-2 špetky), droždí (sušené i čerstvé, množstevní poměr 40g droždí (1 kostička) na 1 kg mouky), 2 dcl mléka, cukr, voda. Mouka, sůl, droždí - řádně promísit. Přidat 2-3 lžíce rozpuštěného másla, dále 2 dcl mléka smíchaného s cukrem (cca 1 lžíce) a 1-2 dcl vody (dle suchosti mouky a tuhosti výsledného těsta). Těsto vypracovat v mixéru a nechat cca 0,5 – 0,75 hod. vykynout. Kousky těsta á 55g kroužením uhníst na kuličky, po cca 8 ks položit na 1 pečící plech s pečícím papírem. Poznámka: 55g malé housky, 100g klasická hamburgerová velikost. 2 vejce (celá) s trochou vody kvůli snadnosti rozšlehání rozšlehat a houstičky před pečením potřít, posypat sezamovým semínkem a šupinkovou solí. Pečeme při 200°C.

Zelenina Listy ledového salátu nakrájíme na nudličky (k odstranění košťálu použijeme Lukášovu vyrážečku přímo na srdíčko). Na tenká kolečka nakrájíme okurku, papriku, rajčata a cibuli.

Strana 67 (celkem 129) Zálivka (vynikající) Celkové množství cca 1 lžíce na 1 hamburger. Promícháme důkladně Créme fresh 1/2 l (zakysaná smetana, možno nahradit řeckým jogurtem), drcená rajčata (polotovar), sůl, pepř, med, olivový olej.

Kovbojské fazole 2 ks habaneros chili papriček, špek, cibule, drcená rajčata, fazole. Poznámka: Chili papričky jsou různých druhů - jalapeňos, habaneros (oblé, silnější, masitější), rawit, cayenne. Fazole musíme při vaření solit až nakonec, rychleji se nám uvaří. Fazole předvaříme s červenou paprikou (gulášový základ: cibule, paprika, tuk (sádlo), voda), můžeme použít i např. klobásu apod. tak, že do vařícího gulášového základu vložíme fazole a vaříme do měkka. Fazole doplníme o směs z papriček, špeku, cibule a drcených rajčat a vše provaříme cca 10 min., dosypeme 2 stroužky nakrájeného česneku (čerstvý nebo sušený) a necháme odležet. Hamburger Mleté hovězí zadní cca 2kg (pro cca 20 osob), 4x vejce celá, cca 2 lžíce zelený pepř (může být i sterilovaný ve sladkokyselém nálevu), sůl, pepř běžný. Připravíme si do mísy vodu na máčení rukou při tvarování hamburgerů. Maso musí být pře hnětením chlazené, musíme ho řádně propracovat, až bude maso lepit. Pak tvarujeme placičky s důlkem uprostřed (kvůli propečení a konečnému tvaru). Připravujeme na grilu dle individuálních potřeb (rare, medium atd.).


KAPR NA ČESNEKU S PANCHETTOU NA ČERNÉM PIVU Poznámka: aby se ryba (jakákoli) při grilování nelepila a následně nerozpadala, je dobré používat tzv. „kletky“ (zavírací klece obvykle z drátu, podle tvaru ryby nebo obdélníkové). Ryba (obecně) snese více soli. Z čerstvého kapra šupináče stáhneme podkoží se šupinami a filetovacím nožem odkrojíme z kostry filety. Zbylé kusy můžeme použít klasicky na rybí vývar. Celé filety umyjeme a nožem jemně nařežeme až ke kůži (neproříznout ji!) v místě max. tloušťky masa po cca 2 mm vedle sebe odpředu až k ocasu, čímž eliminujeme nebezpečí plynoucí ze zbylých kostí v mase. Filety nakrájíme na kousky cca 3 cm široké, dáme na ně ze strany masa tymián, sůl, pepř, plátky česneku, citron a vše zabalíme do plátku panchetty. Uložíme do marinovací nádoby, pokapeme olivovým olejem a jemně zalijeme (pokapeme) černým pivem. Grilujeme opatrně a krátce, kousky musí zůstat pohromadě.


GRILOVANÝ ANANAS S MÁTOVÝM CUKREM A BÍLÝM RUMEM Odstraníme trs listu celého ananasu, slupku a dřeň (odkrojením nebo použitím vrtáku, např. Tescoma s odstraňovačem středu). Pod slupkou vydloubeme všechna zbylá očka, ananas musí zůstat čistě žlutý. Takto připravený ananas nakrájíme na kolečka a ta přepůlíme na 1/2 kolečka. Mátový cukr připravíme v hmoždíři. Spolu utřeme cukr a mátu (jen aromatické části listů bez stonků). Půl kolečka ananasu posypeme mátovým cukrem, pokapat KEY RUMem (bílým) a pečeme v troubě při 180° C 10-15 min.. Na grilu pak pouze rychle ogrilujeme, aby se nám na ananasu vytvořila kresba – mřížka.


HOVĚZÍ STEAK RIBEYE (ROŠTĚNEC) S GRILOVANOU ZELENINOU Grilovaná zelenina - Lilek a cuketu pokrájíme na kolečka. Papriku nakrájíme na čtvrtiny (bez jader a žilek), cibuli na šestinky nebo osminky. Vše osolíme a opepříme. Po grilování na obou stranách pokapeme olivovým olejem a podle chuti osolíme a opepříme. Americké brambory - Poznámka: dodávka ze zelinářství Klimkovice (potenciálně jakákoli dobrá zelenina). Omyté brambory se slupkou nakrájíme na čtvrtky a předvaříme do poloměkka. Pak na ně přidáme sůl, pepř, olivový olej, eventuálně česnek, eventuálně tymián, eventuálně slaninu. Na pečícím plátu (pekáči) dopečeme 10-15 min. na 230 - 240 °C. Na grilu pak pouze rychle ogrilujeme, aby se nám vytvořila kresba – mřížka. Steaky - Poznámka: použijeme vždy jen kvalitní maso. Třeba jihoamerické maso, nemarinované, odleželé (cca 2 měsíce). Tak vyniká výborná chuť samotného masa. Je dodáváno vakuované (cca 2 kg), takto vydrží v lednici až 2 měsíce (nevybalené). Plátky cca 200g cca 2 cm silné nenaklepáváme, zůstanou vysoké. Zkřehčíme ho „jagerem“ (tenderitizér), lehce nasolíme šupinovou solí, opepříme, dodáme římský kmín (zlehka a opatrně, je velmi silný a má specifickou chuť), lehce olivový olej, vše vetřít do masa. Nakonec pokapat Whiskey (konkrétní značka JAMESON). Pokud po přípravě nepokládáme kusy masa před grilováním na sebe (třeba kvůli množství jednotlivých kusů) pak musíme vše výše uvedení aplikovat oboustranně. Po krátkém proležení následuje příprava na grilu dle individuálních potřeb (rare, medium atd.). Servírujeme s omáčkou demi glacé (recept viz dříve - kvůli časové náročnosti přípravy je demiglas připraven předem).


GURMÁNSKÝ VEČER GRILOVÁNÍ PORG Č.4 24.4.2013 Mexický

4. Čtvrtý grilovací MEXICKÝ 24.4.2013 - Předkrm Valašské musli (čerstvé škvarky), Grilované a zauzené tygří krevety gambas, Zeleninový salát, Mexické fazole, 3 druhy mexických omáček (chimichuri, salsa roja, „mexická“), Tortijas, Steak „květová špička“ (rump steak), Buritos, Grilované kukuřičné klasy, Grilovaná klobása Choriso. Recepty. Pivo: Corona Extra Mexico. Vína podávaná dle individuální chuti: white Michel Torino Coleccion TORRONTÉS 2011 Argentina, Trapiche Oak Cask CHARDONAY 2010 Mendoza, Woodbridge CHARDONAY California 2011, Gallo Family Vineyards ZINFANDEL California 2011, Red Woodbridge CABERNET SAUVIGNON California 2010, Four Seasons RUBY CABERNET California of USA Red vine. Alkohol: Tequila Mezcal Con Gusano Monte Alban 100% Agave with agave worm (a ten červ tam fakt plaval, teda potápěl se).


Známe 4 druhy Tequily - zlatá, stříbrná, blanco, ??? - vždy musí být 100% z agáve - kvalitní Tequila se pije bez soli (v teple zadržuje vodu v těle) i citrónu (enzym purin napomáhá odbourávání alkoholu), pomeranče, skořice - podává se i s červem - dozrává v dubovém sudu.

Rekapitulace vstupních surovin (nákup u MAKRO, NOWACO Bidvest): 2x pomeranč, 6x citron, Koriandr, směs bylin na rybu (mj. petržel, bobkový list (nevyužit tymián)), Rajčata cherry, Chilli papričky mix 2 druhy, 2x klobása Choriso, Cibule, cibule šalotka, cibule jarní se zelenou natí, Celer řapíkatý, Česnek, Kukuřice, Lilek, cuketa. Poznámka 1.: poměrová množství ingrediencí v přípravě omáček a fazolí prakticky „dle chuti“ (není přesně stanoveno, možno přizpůsobit dávkování individuálně). Poznámka 2. mistra kuchaře: Suroviny je záhodno před užitím rozbalit. … Děkuji.

TORTIJAS 1,2 dcl vody na ½ kg hladké mouky (opět dle suchosti směsi ev. variantně voda), 1 kávová lžička soli na ½ kg mouky a 0,5 dcl oleje. Vzniklé nudlové těsto se připravuje tak, ať lze snadno vyválet v kompaktní hmotu (případně dolít vodou, či přidat mouku). Připravíme váleček, z něj nakrájíme menší kusy a vyválíme tenká kolečka 15-20 cm v průměru. Pečeme „nasucho“ bez oleje např. v pánvi (volíme ji v průměru dle velikosti koleček). Je vhodné zabránit vysychání hotové placky např. zabalením do igelitu, umístit pod poklop apod., jinak se při zavinování do kornoutu bude lámat.


PŘÍPRAVA SPOLEČNÝCH SUROVIN PRO OMÁČKY A FAZOLE

1. „Opalovaná“ paprika Žíháme celé papriky na otevřeném plameni do zuhelnatění slupky kvůli snadnému oloupání (odstranění slupky) a kvůli jisté, blíže nespecifikované chuti. Ihned po opálení se paprika nechá zapařit v uzavřeném igelitovém sáčku cca 15-20 min. Poté je možno pod proudem vody snadno odstranit zuhelnatělou slupku.

2. Loupaná rajčata Každé rajče nakrojíme křížkem po povrchu na slupce (naproti „bubáka“). Po spaření (přelití horkou vodou) lze kůže snadno oloupat. OMÁČKA CHIMICHURI Na pánev s olejem pro smažení postupně přidáváme - cibule jarní zelená na kolečka, „opálená“ paprika (bez slupky) nakrájená na kousky, drcený česnek a bobkový list. Osolíme a restujeme do změknutí. Přidáme nakrájené chilli papričky (jen z 1/2 bez jádřinců, tzn. jen z jedné poloviny papričky odstraněná semínka), dusíme a redukujeme přebytečnou vodu. Cca 1 min před vypnutím přidáme koriandr čerstvý nať, nakrájenou petrželovou nať a dochutíme vinným octem. Ještě teplé mixujeme nahrubo, pouze krátce, po mixování dáme vychladit. Omáčku lze uchovat do zásoby na delší dobu až 3 týdnů.

Strana 74 (celkem 129) OMÁČKA SALSA ROJA Na pánev s olejem pro smažení postupně přidáváme - cibule jarní zelená na kolečka, spařená a oloupaná rajčata (lze použít také drcená rajčata polotovar Gustodoro) a „velké množství“ chilli papriček habaneros, kdy neodstraňujeme žilky ani semínka. Osolíme, opepříme, přidáme drcený (lépe však najemno umletý) kmín, dusíme a redukujeme přebytečnou vodu. Cca 1 min před vypnutím přidáme koriandr čerstvý nať a dochutíme vinným octem. Ještě teplé mixujeme nahrubo, pouze krátce, po mixování dáme vychladit. Omáčku lze uchovat do zásoby na delší dobu až 3 týdnů.

OMÁČKA MEXICKÁ Připravíme si chilli papričky (jen z 1/2 bez jádřinců, tzn. jen z jedné poloviny papričky odstraněná semínka) a osmahneme je na olivovém oleji. Do mixéru je pak přidáme samostatně kvůli 2 variantám pálivosti a tím získáme 2 druhy omáčky – dětskou a dospěláckou. Pro oba druhy mexické omáčky na pánvi s olivovým olejem osmažíme větší kousky cibule do sklovata, přidáme lilek a cuketu nakrájené na kostičky, stvol řapíkatého celeru nakrájený na kostičky, stejně papriku a drcené stroužky česneku. Později loupaná rajčata a úplně nakonec několik celých cherry rajčat. Osolíme a opepříme dle chuti. Směs dusíme do měkka a redukujeme. Přidáme víno (Cabernet Sauvignon). V této podobě jde ve své podstatě o základ pro známé ratatouille. Verze dospělí (rustikální): mixovat krátce (nahrubo) s chilli papričkami, eventuálně při mixování přidat na rozředění drcená rajčata, česnek, olivový olej, dosolit. Verze jemnější dětská bez chilli eventuálně při mixování přidat na rozředění drcená rajčata. Po mixování dáme vždy vychladit. Omáčku lze uchovat do zásoby na delší dobu až 3 týdnů.


GRILOVANÉ A ZAUZENÉ TYGŘÍ KREVETY GAMBAS Čerstvé krevety omyjeme, ukroucením odstraníme hlavohruď, vyloupneme svalovinu z ocasu (ocasní ploutev můžeme ponechat jako dekoraci, ale nekonzumuje se). Ze svaloviny odstraníme střevo (černé, tenké, hořké). Svalovinu následně pečlivě omyjeme. Smícháme sůl s třtinovým cukrem, velké množství. Použijeme hrubozrnnou sůl a 1 díl soli na 1 díl cukru, dobře promísíme. Omyté krevety v marinovací nádobě podsypeme, obsypeme a hustě posypeme směsí, následně pokapeme tequillou a pomerančovou šťávou ze 2 pomerančů (pozor na pecky). Marinujeme. Zde kvůli času kurzu marinováno pouze 2-3 hodiny, ale díky konzervujícím účinkům marinády (sůl, cukr, alkohol) lze marinovat i cca 12 hodin bez obav ze zkažení masa. Krevety vyjmout ze směsi a omýt (marináda i sůl jsou již uvnitř svaloviny), marinádu vyhodit (je to odpad). Na bambusové špejle napichovat střídavě 3 krevety (tvarované do oblouku) a 2 hrubší poloviny koleček citrónu. Douzování krevet Dubové hobliny zalít např. vínem (také kousky chilli, zázvoru apod.), vložit do aroma nádobky (součást grilu) => je nutno mít příslušné technické vybavení. Krevety klademe na studený gril a probíhá 15-20 min. studené uzení do cca 50°C. Poznámka: horké uzení je cca od 72-80°C, Pak dogrilujeme na vyšší teplotu cca 150°C, krevety získají tepelnou úpravou načervenalou až červenou barvu.


GRILOVANÉ KUKUŘIČNÉ KLASY Kukuřici předvařit v čisté vodě bez soli (dochucování solí se děje při servírování individuálně). Pozor, zmražená surovina bývá předvařená, viz štítek na surovině. Před grilováním marinujeme: sůl, pepř, olivový olej. Klasy nakrájíme na cca 4 cm tlustá kolečka, lépe se propečou a konzumují.


ZELENINOVÝ SALÁT Směs okurky, papriky, obojí nakrájeno na kostky eventuálně na nudličky, rajčat krájených na 1/8 a natrhaného salátu Lolo roso. Dochutit solí, pepřem, olivovým olejem, bílým vinným octem, posypat šupinkovou solí, podávat.

Postup servírování: Torija jako „placka“ se na talíři postupně zasype všemi připravenými zeleninovými přílohami, Buritos, Choriso, pak se několikrát přehne á la šáteček, variantně á la McDonald´s. Tortija by pro tuto manipulaci neměla být vysušená a křehká, ale vláčná. Kombinacím chutí a příloh v Tortije se meze nekladou. Poznámka: maximálně aromatická rajčata jsou tmavě zeleno červená (černočervená) nebo tzv. papriková (tyto možno pěstovat svépomocí).


RUMP STEAK (KVĚTOVÁ ŠPIČKA) A BURITOS Argentinský Rump Steak 1 celý kus. Předkupní úprava masa apod. viz minulé grilování. Příprava masa „jaccard“em (nápis na přípravku) viz minulé grilování. Trocha soli (dosoluje se až při spotřebě), pepř, olej na plátky z obou stran. Při překládání většího množství stačí pouze jednostranně. Maso nedochucováno „příliš“, jedná se nám o chuť kvalitního masa, ne marinády. Pokapat Tequilou. Buritos se připravuje stejně jako Rump steak, jen se použije méně kvalitní maso z nakoupeného kusu. Maso pro Buritos bylo v rámci testování výsledné chuti připraveno variantně bez Tequily. Po dopečení (grilování) se nakrájí na plátky nebo nudličky, které se pak používají jako náplň Tortijas.


MEXICKÉ FAZOLE Postupně v hrnci na plameni mícháme - olivový olej, „opálená“ paprika (bez slupky) nakrájená na kousky, cibule šalotka, cibule jarní celá vč. zelené natě na kolečka, chilli papriky včetně semínek, panchetta na nudličky, česnek, kukuřice, fazole předvařené ve slané vodě (solí se kvůli rychlosti vaření až nakonec – viz minulé grilování - rajčata spařená, nebo polotovar drcená Gustodoro, sůl a pepř. Fazole podáváme TEPLÉ!

KLOBÁSA CHORISO Po očištění nakrájíme klobásu šikmo na velké tenčí plátky. Proto klobásu krájíme „částečně úhlopříčně“, nikoli na kolečka. Po grilování podáváme jako „chuťovku“ např. k fazolím (také viz. Postup servírování) a SAMOZŘEJMĚ obligátní grilovaná Panchetta!


GURMÁNSKÝ VEČER GRILOVÁNÍ PORG Č.5 15.5.2013 AUSTRALSKÝ

5. Pátý grilovací AUSTRALSKÝ 15.5.2013 - Mečoun, pštros a klokan se saláty a cherry rajčátky. Recepty.

Pivo: Corona Extra Mexico a Master tmavý 18 stupňů.

Vína australská Vinařství Jacob´s Creek: ružové Jacob´s Creek Shiraz Rosé 2012, bílé Jacob´s Creek Chardonnay 2012 a červené Jacob´s Creek Merlot 2012.


ŠPÍZY Z MEČOUNA ČI PLACHETNÍKA A POMERANČŮ Kůži mečouna seřízneme (můžeme ji ponechat pro grilování, ale nejíme ji, neb je velmi tuhá). Filet naporcujeme na plátky cca 2 cm hrubé a plátky ještě rozdělíme na menší porce tak, aby se daly podélně napíchnout na špíz. Mečouna pokapeme důkladně pomerančovou šťávou, lehce zakápneme olivovým olejem a lehce posolíme. Pomeranč odpeckujeme, nakrájíme na tenké měsíčky a napichujeme střídavě s kousky mečouna na špíz. Grilujeme do „snadného“ odtržení od grilu. Před podáváním pokapeme olivovým olejem, posolíme a popepříme. Obecně: Steaky z tuňáka, mečouna, plachetníka nepropékat, nechat uvnitř syrovější.


STEAK Z PŠTROSA Pštros patří mezi zvěřinu, neobsahuje žádný cholesterol. Cena cca 450,- Kč/1 kg. Maso z kýty pštrosa naporcujeme na cca 2cm silné plátky a zkřehčíme. Lehce posypeme šupinkovou solí, lehce polejeme růžovým vínem (alkohol rozkládá v mase tkáně), zakápneme olivovým olejem a necháme asi 1 hodinu marinovat. Před podáváním posypeme šupinkovou solí. Obecně: Je důležité pštrosí (i klokaní i např. hovězí roštěnou) nepřepékat. Pokud maso přepečeme, ztuhne a pak potřebuje velmi dlouhou další tepelnou úpravu.


STEAK Z KLOKANA Maso z klokaní svíčkové dobře odblaníme a naporcujeme na kousky cca 2 cm silné (Nowaco prodává klokaní steaky už naporcované). Maso zkřehčíme, pokropíme červeným vínem, zakápneme olivovým olejem a lehce posolíme šupinkovou solí. Maso nepřepečeme! Po grilování necháme maso chvíli odpočinout, zakápneme olivovým olejem a posolíme šupinkovou solí. Podáváme-li s pepřovou omáčkou, nepepříme. Obecně: čím tmavší maso, tím tmavší víno.


PEČENÉ BRAMBORY Brambory omyjeme a ve slupce uvaříme. Uvařené brambory nakrojíme na půl a plníme bylinkovým máslem. Zabalíme do alobalu (důkladně, aby nám máslo nevyteklo) a grilujeme cca 15 až 20 minut. V troubě pečeme na 200 ºC asi 15 minut. Bylinkové máslo: máslo rozkrájíme na malé kousky, přidáme sůl, 2 až 3 stroužky česneku, petržel a rozmarýn nasekané nadrobno (můžeme použít i jiné bylinky). Máslo našleháme.

PEPŘOVÁ OMÁČKA Na oleji, kam přidáme trošku másla, aby se pak smetana nesrážela, necháme zpěnit cibulku na kostičky do sklovata. Přidáme 37% smetanu ke šlehání, nakládaný zelený pepř, sůl a omáčku redukujeme. Můžeme přidat výpek z masa, pepř nahradit chilli, curry, koprem, nivou, gorgonzolou, sardelkami. Obecně: pepřovou omáčku můžeme požít na pštrosa, klokana i na jiná masa.


CIZRNOVÝ SALÁT Cizrnu přes noc namoříme a pak uvaříme (cca půl hodiny) v nesolené vodě. Nadrobno nakrájíme jarní zelenou cibulku. Chilli papričky i se semínky nakrájíme na kostičky, orestujeme na olivovém oleji spolu s plátky česneku. Sušená rajčata nakládaná v oleji (IPOSEA POMODORI SECCHI) nakrájíme na nudličky. Olej ze sušených rajčat můžeme také nalít do salátu. Rozpůlená cherry rajčátka spolu se zelenou paprikou nakrájenou na kostičky zprudka orestujeme na olivovém oleji posypaná rozmarýnem a petrželí nadrobno. Všechny připravené ingredience přidáme do cizrny a lehce ji rukama promícháme (salát nadlehčujeme), lehce přisolíme a přidáme hobliny parmezánu. Obecně: Všechny luštěniny vaříme v neosolené vodě. Můžeme použít například také červenou čočku.

ZELENÉ FAZOLKY S PANCETTOU Pancettu na proužky orestujeme na sucho do křupava spolu s plátky česneku (ten přidáme až ke konci, aby nezhořknul), posolíme, popepříme, můžeme přidat olivový olej podle mastnoty pancetty. Zelené fazolky spaříme vřelou vodou, posolíme, popepříme, promícháme s opečenou pancettou, zalijeme olivovým olejem.


GURMÁNSKÝ VEČER GRILOVÁNÍ PORG Č.6 22.5.2013 ŠPANĚLSKÝ 6. Šestý grilovací ŠPANĚLSKÝ závěrečný 22.5.2013 - Španělská klobása, ručně dělaná, složením odpovídající klobáse Choriso, bez sušení, Španělská Paella + mušle s bylinkovým pestem, Flank steak (hovězí pupek) + tomatové brambory + pepřová omáčka, Salát z cherry rajčat a pampelišek + krutony + zálivka. Jako předkrm podávány Valašské musli. Recepty.

Vína: Langere de Toro rosé, r.2011, Familia Torres, Langere de Toro white, r.2011, Familia Torres, Campo Viejo red, r.2009, Rioja

Alkohol: Meruňkovice (díky Heli!).

Nákup surovin: MAKRO, NOWACO Bidvest, MASO Profit (www.masoprofit.cz)

Španělská klobása (Choriso) “na způsob Taliánů”

4 kg vepřové plece (v případě Chorisa originální iberijské vepřové nahrazeno českým) Střeva (MASO Profit, Jugoslávská ul., řeznická (kuchařská) prodejna) Max. 2% soli (pro vyzrávané klobásy soli méně, vyzráváním ztrácí klobása na objemu a % soli se zvětšuje) 3 dkg sušeného nadrceného česneku (normální česnek nutno utřít) 2 ks chilli paprika vč. semínek uzená paprika paprika běžná špek. Předem provedeno namletí masa (otvor cca 2x1 cm - viz foto). 1/3 celkového množství namletého masa se nakurtuje na kaši = prát. Přidá se sůl, česnek, papriky (všechny 3 druhy, viz výše), víno (cca 10% objemu), špek pokrájený na drobné kostičky do pomletého masa. Promísit s prátem. Poznámka k míchání: Hnětení otevřenými prsty, přehození a zatlačení. Cílem je, aby maso po zvednutí neodpadávalo Cca 1 hod vaření na 62°-80°C, 45 minut v pomalém varu jako polévka (tzv.: „ať se to překulí“), již varem na 62°C se likvidují bakterie. Poznámka k našemu výslednému produktu - Klobása byla suchá => . buď mít tučnější maso . nebo vaření po 24 hod. odležení Klobása se drobila => málo vymíchaná.

Strana 87 (celkem 129) Paella

Krevety Gumbas (malé se neloupou) Sépie (musí se důkladně očistit a oloupat, zbude 1 kus bílé svaloviny) Chobotnice malé Kuřecí stehenní řízek Choriso Zelenina do paelly Jarní cibule na kolečka Cibule na měsíčky Paprika na kostky Rajčata sherry napůl Chilli a česnek na plátky Šafrán pravý (sušené blizny), použita cca ½ běžně prodávaného množství á cca 250,- Kč. 1kg jasmínová rýže (eventuálně kulatozrná rýže na rizota (italská) … odrůdy arborio, karnaroli). Poměr pro jakékoli vaření rýže 1:1,5 = 1 díl rýže : 1,5 dílu vody (vína, vývaru). Sépie, chobotnice a kuřecí nakrájet na proužky. Do nádoby na paellu se postupně vkládají suroviny dle náročnosti na dobu vaření. Je nutno počítat s 15-20 minutami na závěr pro vaření (dušení) rýže. Rýže (její měkkost) určuje celkovou dobu vaření. Dusí se nezakryté na otevřené nádobě za promíchávání a dolévání vody (vína, kuřecího vývaru). ! bez soli ! Olivový olej + cibule do sklovata Klobása Choriso, opéci (cibule se dopéká) Kuřecí, míchání Česnek, chilli Po zavadnutí sepie, chobotnice, krevety Cibule jarní Paprika půlené olivy 1 kg rýže ½ l vína, část vody sůl šafrán rajčata Na závěr přidat další půlené olivy a citron nakrájený na měsíčky. Mušle (pouze na ozdobu paelly) Novozélandské slávky Mušle obecně !musí být zavřené! Tyto novozélandské dodávány půlené. Maltánská sůl Bazalkové pesto na škeble V hmoždíři bazalka, parmazán, piniové oříšky, do hotového olivový olej. Škeble se pomažou pestem a posolí, pečou při 180°C 5 minut. Po upečení zakápnout citrónem, nebo zalít bílým vínem.

Strana 88 (celkem 129) Flaek Steak

Ceny: 190,- Kč český, 250,- Kč irský, 450,- Kč americký (odpočatý a vyzrálý). Griluje se vcelku, krájení na proužky napříč vláknu. Nejlepší jsou kousky ze špiček (křehké, šťavnaté, propečené), lze dopékat, nejlépe konzumovat ihned. Maso zpracujeme jaggerem (viz dříve), pokapeme lehce olivovým olejem, přidáme rozmarýn, pepř, červené víno cca 2 dcl á 3 pupky, a to z obou stran (maso tentokrát nepřekládáme). Necháme odležet. Tomatové brambory V celku vařené a oloupané brambory Cherry rajčata na čtvrtky Česnek a chilli na malé kousky Sůl, pepř, olivový olej. Tomata podusit se solí a pepřem, přidat brambory, pečlivě promíchávat.

Rajčatový salát s pampeliškou (smetánka lékařská)

Lze i lokálně sbírat v čistém prostředí, co nejmenší listy, brzo zjara. Rajčata napůl Otrhat listy smetánky, odstranit stvoly, košťály. Salátový dresing Olej z oliv Bazalkové pesto Med (kvůli nahořklé smetánce) Ocet balsamico bílý Citrónová šťáva Sůl. Dresink do salátu, promícháme. Krutony 3 housky nakrájet na plátky Pečící papír do pečícího plechu, pokapat olejem, osolit, opepřit, položit kousky housek těsně vedle sebe, opět pokapat olejem, osolit, opepřit. Podobný postup je u bramborových chipsů. Pečení 165°C 15 minut.

Poznámka: “záchyt“ poznámek z průběhu večera: . cukr pomáhá “naleptávání” masa, maso se křehčí, dtto alkohol . např. Ostravská klobása se dělá stejně, jen je alternativní koření: sůl, pepř, kmín (drcený i celý) muškátový ořech, cukr, česnek . místo vína (pro Choriso) se v případech jiného druhu klobás přidává voda . pro čabajku je rozdíl ve vstupní surovině … speciální druh - plemeno vepřového: mangalica . v případě Vinné klobásy se prátuje vše, přidává se houska, mléko a větší množství vína . uzená paprika (dovoz Maďarsko) se hodí do jehněčího . broušení nožů … kulatá ocílka nedoporučena, volba tvaru je ale individuální . poměr pro jakékoli vaření rýže 1:1,5 … 1 díl rýže : 1,5 dílu vody (vína, vývaru)


Poznámka k optimální (a zdravé) technologii grilování: . během grilování testována kamenná pracovní deska (MAKRO á 250,=), tloušťky pouhých 8mm, deska předem ošetřena cibulovou vodou . nasazena na gril místo roštu (či pevné grilovací plochy) => v přímém kontaktu s plamenem . výsledky přípravy pokrmů a chování kamene dobré . vzhledem k nízké tloušťce vyžaduje opatrného zacházení a důsledného dodržování pravidla pomalé změny teploty (pomalu zahřívat, neochlazovat zprudka), opatrné manipulace (křehké) a mechanické opory při grilování (pokládat na rošt) => závěr pro grilování . zdroj tepla … snadno regulovatelný (plyn), ev. přidávající “chuť“ navíc (dřevo, dřev. uhlí) … tzn. 2 grily??? . grilovací plocha … místo většinou ke grilu standardně dodávaných roštů či plechů s “různou“ povrchovou úpravou lze použít i relativně levnou kuchyňskou kamennou pracovní desku, byť s malou tloušťkou (nejlépe pokládanou na standardně dodávaný grilovací rošt … kvůli případnému praskání kamene) .. bez okapu tuku do ohně (plynné karcinogeny) .. bez kontaktu suroviny s otevřeným plamenem (připalování a hořknutí).


GURMÁNSKÝ VEČER GRILOVÁNÍ PORG Č.7 6.6.2013 Restaurace Amade Hotelu Pachtův dvůr, Radek Šubrt

7. Sedmý grilovací výjezdní Praha navíc 6.6.2013 - Slavnostní výjezdní zakončení Gurmánských grilovacích večerů II. PORG Ostrava pro zájemce proběhlo netradičně ve čtvrtek s výjezdem do Prahy a návštěvou hvězdy pořadu TV NOVA MasterChef Radka Šubrta v jeho restauraci Amade v hotelu Pachtův palác. V rámci přesunu jsme zhodnotili kladně gastronomii žlutých vlaků Regiojet včetně pohodlí vagonů Relax. Velkoprostorový vůz jsme obsadili u stolů, abychom měli správné podmínky k degustaci.


Welcome chuťovky - salát z kuřete na opečeném chlebu zdobený uzeným candátem, hovězí tartar na opečeném chlebu, welcome zasycení - paštika z ..................., kuřecí roláda s náplní z ................. s několika druhy listových salátů. Grilovaný plátek tuňáka s celerovým pyré doplněný dresinkem z čerstvých rajčat, Grilovaná kachní prsa s opečeným bramborem doplněná chřestovým salátem, Hovězí ..................... grilovaný (ta část nad pánví, kde se při poloze na pejska drží za boky).

Vína: welcome drink Prosecco šumivé víno vinařství .........................., červené Merlot 2008 vinařství Tanzberg.

Alkohol: Jamesson whisky.


Sladká tečka - čokoládová pěna na porcelánové lžíci s čerstvou půlkou maliny a drcenými piniemi, košíček s čokoládovou pěnou se čtvrtkou čerstvé jahody, dortík s půlkou čerstvé jahody a ostružiny, ovocný košíček s pudingem, jahodou, ostružinou a malinou, ............. Recepty.


Grilovaný plátek tuňáka s celerovým pyré doplněný dresinkem z čerstvých rajčat Koupíme pořádný kus tuňáka a nařežeme ho na cca 2 centimetry tlusté plátky (vyjde nás to levněji, než kupovat jinou celou rybu). Na rozpálený plát (nebo hodně rozpálený gril) politý trochou olivového oleje poházíme bylinky ............................, na ně pokládáme krátce plátky tuňáka z každé strany. Můžeme je před (nebo po úpravě) trochu oboustranně osolit a opepřit. Plátek obracíme a bereme z plátu ihned, jakmile se na řezu z půlky tloušťky zatáhne a změní barvu. Celerové pyré Celerové pyré je na kostky pokrájený celer rozvařený ve vodě, smetaně a deci bílého vína a následně rozšlehaný v opravdu dobrém klasickém mixéru do hladka. Pak pomalu zahřívaný a míchaný v rendlíku za nízké teploty. Dresink z čerstvých rajčat Olivový olej s na drobno nakrájenou cibulí a česnekem vaříme na mírném ohni ve wok pánvi, přidáme postupně kapary, sušená rajčata, na kostičky drobně nakrájená čerstvá rajčata, lístky polníčku a cherry rajčátka nakrájená na půlky. Vždy po přidání další ingredience lehce promícháme. Následně podáváme. Servírování - plátky tuňáka klademe na talíř, oblijeme celerovým pyré a přelijeme dresinkem.


Grilovaná kachní prsa s opečeným bramborem doplněná chřestovým salátem Velká kachní prsa s kůží očistíme a omyjeme. Připravíme si na půlky nakrájené stonky zeleného chřestu (zvlášť vrchní část a zvlášť stonek), kapary, na drobno nakrájenou cibuli, olivový olej, sušená rajčata, máslo, syrové omyté brambory ve slupce, demi glacé, bylinky ................ Na talíř dáme bylinky ......................... bez stonků, posypeme solí a pepřem, v této směsi oválíme kachní prsa (máme lepší kontrolu nad množstvím a lépe se po mase rozprostře). Maso položíme kůží na rozpálený plát (není potřeba olej, kůže je dost tučná sama o sobě), sledujeme řez masa z boku, jak postupuje jeho propečení. Maso by mělo být propečeno s vnitřní kresbou od tmavé do růžové barvy a s měkkou střední částí. Pak jej přemístíme na gril kůží nahoru, aby prsa získala zespoda typickou kresbu žeber grilu.


Opečený brambor - Syrové, omyté brambory ve slupce podélně rozkrojíme a položíme rozkrojenou částí na rozpálený gril, grilujeme déle až získají kresbu žeber grilu cca ....................., pak je přendáme rozkrojenou částí na plát ke grilujícím se kachním prsům na výpek z nich a bylinek, kde je dopékáme. Po vyndání masa a přemístění na gril opékáme brambory i ze strany slupky, rozkrojenou část přitom posolíme a popepříme. V rendlíku zahřejeme demi glacé až k varu, naházíme do něj kousky másla a mrdátkem je rozmixujeme.

Chřestový salát - ve wok pánvi na mírném ohni rozehřejeme ....................., přidáme chřest, posolíme ho a popepříme, přidáme postupně sušená rajčata, sem tam lehce promícháme. Servírujeme na talíři rozkrojený brambor s viditelnou mřížkou grilu, poklademe ho chřestem a zalijeme šťávou, obložíme na plátky nakrájenými řezy kachních prsou, kde je vidět vnitřní kresba masa, dozdobíme demi glacé.


Hovězí ..................... grilovaný (ta část nad pánví, kde se při poloze na pejska drží za boky). Špalíky hovězího .................... opepříme a osolíme a ogrilujeme ze všech stran, aby se na nich vždy utvořila kresba žeber grilu. Maso by mělo být středně propečeno s vnitřní kresbou od tmavé do růžové barvy. Připravíme teplou zeleninu - v pánvi wok zahřejeme na kostičky úhledně nakrájenou mrkev červenou, mrkev žlutou, celer, jarní cibulku a bylinky ....................... Demi glacé omáčku zahřejeme na mírném ohni a v mixéru jí přelijeme kousky foie gras, které jsme předtím namáčeli přes noc v chladu v červeném víně. Rozmixujeme a za stálého míchání mrdátkem v rendlíku zahříváme.

Zapečené brambory - Syrové (nebo vařené) brambory ve slupce nakrájíme podélně na velké tenké plátky (chipsy), ty skládáme do pekáče, proléváme smetanou a následně zapečeme v troubě. Servírujeme na talíři zeleninový podklad, na něm rozkrojený kousek ogrilovaného špalíku, aby byla vidět kresba grilu i vnitřní kresba masa, celé přelijeme upravenou demi glacé.


6 Gurmánských večerů II listopad – prosinec 2013

GURMÁNSKÉ VEČERY 2 PORG č.1 6.11.2013

1. První zahajovací 6.11.2013 - Galantina z perličky na salátu plněná králičí fáší a pancettou s bagetovými chipsy a malinovou kresbou, Uzený candát s čočkovým salátem a toastem, Kančí hřbet s pečenou řepou, zeleninou julienne, šípkovou omáčkou a mandlovými brambory, Panna cotta s mangovým pyré a skořicovými tyčinkami. Recepty.

Sekt: Proseco Valmarone Extra Dry

Vína: Zámecké vinařství Bzenec, kolekce EGO vin, konkrétně růžové EGO No.8169 Rulandské modré 2011 rosé pozdní sběr a EGO No.73 André 2011 rosé pozdní sběr. Vinselekt Michlovský a.s., konkrétně bílé Rýnský ryzlink pozdní sběr suché a červené Merlot pozdní sběr.


GALANTINA Z PERLIČKY PLNĚNÁ KRÁLIČÍ FÁŠÍ A PANCETTOU, S BAGETOVÝMI CHIPSY A MALINOVOU KRESBOU, na salátu ještě taky ☺ Galantina - Z králičího masa (hřbet, i jiné maso) připravíme tzv. „fáš“ = náplň do galantiny. Maso nakrájíme na kousíčky, osolíme, opepříme, přidáme bylinky (tymián), smetanu, můžeme i koňak a rozmixujeme (nemusí být úplně najemno). Pancettu (anglickou slaninu) nakrájíme na hrubší plátky a po obou stranách opečeme. Prsíčka z perličky (křepelky, krůty, holoubka ☺, kuřátka…) vykostíme a „otevřeme“. Tzn. nařízneme je tak, abychom zvětšili plochu masa. Maso jemně nasolíme, opepříme. Na maso pokládáme opečenou pancettu, vrstvu králičí fáše a zatočíme pomocí celofánu do rolády. Galantinky pečeme na plechu při cca 160 stupních asi 25 minut. Salát - Lístky různých druhů zelených salátů nakrájíme na menší kousky a ochutíme solí, pepřem, olivovým olejem a bílým balsamicem, ale až před servírováním, aby salát neuvadl. Bagetkové chipsy - Z polorozmrzlé bagety krájíme tenké chipsy, klademe je na posolený a popepřený pečící papír, pokapaný olivovým olejem. Stejně chipsy okořeníme a zakápneme i shora. Pečeme při cca 160 st. asi 15-20 minut. Chipsy můžeme nalámat na salát nebo servírovat bokem. Malinová kresba - Maliny omyjeme, uděláme cukrový rozvar (svaříme vodu s cukrem, pozor, ne moc cukru, ztuhl by na karamel), vložíme maliny, trošku hustého archivního balsamica. Maliny rozvaříme a zredukujeme (necháme odvařit vodu a zhoustnout), přecedíme pryč semínka.


UZENÝ CANDÁT S ČOČKOVÝM SALÁTEM A TOASTEM Uzený candát - Filet z candáta (pstruha, lososa…) naporcujeme na dílky vhodné pro předkrm (třeba trojúhelníčky) a naložíme ideálně přes noc do směsi cukru s hrubozrnnou solí v poměru 2:1 a zakápneme limetkovou šťávou. Při naložení pustí ryby hodně vody. Před uzením ryby omyjeme a osušíme. Potřebujeme větší pánev, kovovou mřížku nebo napařovák na knedlíky a poklici. Mřížku obalíme alobalem, prodírkujeme a pomažeme máslem. Z trouby nahřáté bukové štěpky vložíme na dno pánve, polejeme vínem, aby voněly a zvlhly, přiklopíme mřížkou. Na mřížku klademe kousky ryby a přiklopíme poklicí. UDÍME, ALE NEVÍM JAK DLOUHO ☺. Čočkový salát - Uvaříme zvlášť červenou a klasickou čočku. Z jarních cibulek odkrojíme delší část s kořenem pro zdobení salátu, rozkrojíme podélně na půl a „prohodíme“ je rozehřátým máslem. Zbylou zelenou nať cibulek nakrájíme na drobno, stejně žlutou a červenou papriku zbavenou semínek. Kostičky mají být velmi drobné, cca jako čočka. Smícháme je s čočkou a salát ochutíme = sůl, pepř, olivový olej, husté archívní balsamico a rýžový ocet (sushi). Podáváme s opečenými toasty.


KANČÍ HŘBET S PEČENOU ŘEPOU, ZELENINOU JULIENNE, ŠÍPKOVOU OMÁČKOU A MANDLOVÝMI BRAMBORY Kančí hřbet odblaněný a očištěný marinujeme = posypeme čerstvým rozmarýnem, posolíme, popepříme z obou stran, protočíme v olivovém oleji a necháme odležet na stole. Maso má mít při úpravě pokojovou teplotu. Hřbety zprudka opečeme na suché pánvi, čímž je necháme zatáhnout. Nemusíme na pánvi rozehřívat olej, protože maso bylo v marinádě. Pak dopékáme v troubě. Dopékáme-li pomalým způsobem, pečeme při 90ºC. Uvnitř má mít maso 82 ºC. Nebo maso dopečeme zprudka při 180ºC jen 7 až 10 minut. Šípková omáčka - Do rozehřáté omáčky demi glace (zredukovaný vývar) přidáme cca 20 šípků zbavených vnitřních semínek nebo přidáme několik lžic šípkové marmelády. Řepu malou a hlavičky zhruba stejné velikosti uvaříme ve sladkokyselém nálevu, oloupeme, nakrájíme na měsíčky a klademe je na plech. Posolíme, popepříme, pokapeme olivovým olejem a zapečeme v troubě na cca 200ºC asi 5 minut. Zelenina Julienne = kořenová zelenina krájená na nudličky velikosti lžíce, opečená na másle. Mrkev a celer nakrájíme na drobné nudličky, necháme asi 4 minuty projít varem a prohodíme rozehřátým máslem. Posolíme, popepříme. Mandlové brambory - V celku uvařené oloupané brambory opražíme na másle a posypeme praženými mandličkami.


PANNA COTTA S MANGOVÝM PYRÉ A SKOŘICOVÝMI TYČINKAMI Panna cotta - Plátkovou želatinu namočíme na 10 až 15 minut ve studené vodě. Smetanu ke šlehání zahřejeme na 80ºC, nesmí se vařit!!! Do horké smetany přidáme vanilkový lusk a cukr (na ½ litru smetany 80g cukru). Z želatiny vymačkáme vodu, přidáme ji do smetany a dobře rozšleháme. Panna cottu dáme do mističek a necháme ztuhnout. Mango oloupeme, nakrájíme na kostičky a svaříme v cukrovém rozvaru. Rozmixujeme na pyré a pokrýváme jím opatrně ztuhlou panna cottu. Skořicové tyčinky - Listové těsto rozválíme, nakrájíme na malé tyčinky, které můžeme přetočit do tvaru spirálek. Klademe na pečící papír, posypeme skořicovým cukrem a upečeme.


GURMÁNSKÉ VEČERY 2 PORG č.2 13.11.2013 Svatomartinský

2. Druhý Svatomartinský 13.11.2013 - Konfitované husí foie gras s anglickou slaninou a jarní cibulkou, Filé ze pstruha s celerovým pyré a grilovanou zeleninou, Svatomartinská husa se 3 druhy zelí, bavorským knedlíkem a špekovými noky, Lívance v krustě ze skořicového cukru s višňovým přelivem a créme fresh. Recepty.

Vína: Vinselekt Michlovský a.s., Svatomartinské růžové Zweigeltrebe Rosé 2013, Vinařství Kovacs s.r.o., Svatomartinské bílý Muškát Moravský a červené Svatovavřinecké, Templářské sklepy Čejkovice, vinařské družstvo, Svatomartinské červené Modrý portugal, Vinařství Stanislav Mádl, Svatomartinské bílé Veltlínské červené rané 2013, Moravské zemské víno, suché a Rodinné vinařství Jedlička & Novák Bořetice a.s., bílé Svatomartinské Muller Thurgau+Muškát Moravský, Moravské zemské víno, suché.

Strana 103 (celkem 129) ŠLEHANÉ SÁDLO S KACHNÍMI JÁTRY Kachní játra očistíme, odžilkujeme a nakrájíme na menší kousky. Popepříme (nesolíme) a opečeme na pánvi. Sádlo šleháme až do chvíle, než zbělá. Pak přimícháme opečenou játru, škvarky (i koupené) a osmaženou cibulku. Sádlo osolíme, opepříme, podáváme na čerstvém chlebu.

JÁTRA FOIE GRAS NA VÍNĚ KONFITOVANÁ HUSÍM SÁDLEM Játra foie gras jsou velmi tučná světlá játra z uměle překrmovaných hus nebo kachen. Svaříme klasicky červené víno (s cukrem, hřebíčkem, skořicí) a do vlažného vína játra přes noc namočíme. Játra nakrájíme na malé kousky (odstraníme úponky) a vložíme do zapékacích mističek, vyložených plátky anglické slaniny.Posolíme, popepříme, posypeme lístečky tymiánu. Misky vložíme na plech a zaléváme rozehřátým husím sádlem tak, ať jsou játra zcela ponořená v sádle. Plech vložíme do trouby rozehřáté na 60 ºC ( HÁÁÁÁ!! po třech kurzech jsem našla na klávesnici ikonku pro stupeň ☺) a KONFITUJEME 20 minut. Zdobíme čerstvou jarní cibulkou.


FILET Z PSTRUHA S CELEROVÝM PYRÉ NA ZELENINOVÉM TRIU S HOLANDSKOU OMÁČKOU PSTRUH - Filet ze pstruha i s kůží naporcujeme na trojúhelníčky (odstraníme pupíček ☺). Filet posypeme fotonovým tymiánem, petrželkou, pokapeme olivovým olejem, posolíme, popepříme, pokapeme citrónovou šťávou. Orestujeme ze strany kůže a dáme dopéct do trouby na 90ºC. (Tady nevím, jestli to není buď orestujeme na pánvi nebo upečeme v troubě na 90°C). CELEROVÉ PYRÉ - Celer nakrájíme na kostičky. Na másle a trošce olivového oleje orestujeme cibulku nakrájenou na drobno. Cibulku restujeme jen do sklovata, aby pyré zůstalo světlé. Přihodíme kostky celeru, lehce orestujeme, zalijeme vývarem a necháme na mírném „ohni“ odvařit vývar. Je-li potřeba a po odvaření vývaru není ještě celer dostatečně měkký, přidáme trošku vody, aby pyré nebylo příliš slané. Až celer dostatečně změkne, přidáme smetanu, znovu lehce svaříme. Rozmixujeme a přidáme trošku muškátového oříšku, sůl a pepř. ZELENINOVÉ TRIO - Lilek naporcujeme na plátky. Pokud nám vadí hořkost, pak ho nasolíme a necháme hodinu až hodinu a půl „vypotit“. Nakonec opláchneme a osušíme. Cuketu i červenou, zelenou a žlutou papriku naporcujeme na plátky. Zeleninu poklademe na plech, posolíme, popepříme, pokapeme olivovým olejem a zapečeme. HOLANDSKÁ OMÁČKA - V menším hrnci vyšleháme metličkou co nejvíce 3 žloutky. Připravíme si vodní lázeň (nesmí být příliš horká, žloutky by se srazily!!!) Žloutky šleháme dál nad parou a přidáváme změklé (ne rozpuštěné) máslo, citronovou šťávu, sůl. Omáčku stále šleháme, dokud směs nezdvojnásobí svůj objem.


PEČENÁ HUSA SE SLADKÝM I KYSELÍM ZELÍM, S PYRÉ Z ČERVENÉHO ZELÍ, BAVORSKÝMI KNEDLÍKY A SLANINOVÝMI NOKY

HUSA - Huse odstřihneme křídla a vložíme je do pekáče pod husu, aby se nepřipekla. Husu ze všech stran i uvnitř nasolíme a pokmínujeme, přidáme bylinky (tymián). Dovnitř do husy vložíme celá jablka.Husa je prsíčky dolů. Husu pečeme vždy zakrytou. Můžeme péct dvěma způsoby. Buď nejméně 12 hodin při teplotě 90ºC, nakonec jen přidáme teplotu, husu odkryjeme a dopečeme kůrku. Případně pečeme zakrytou husu na 120ºC asi 45 minut, pak přidáme na 150 stupňů a pečeme dalších 30 minut a nakonec husu otočíme prsíčky nahoru, slijeme sádlo, odkryjeme a pečeme při 160ºC asi 20 minut. Z výpeku, husích křídel a jablek, která z husy vytáhneme, uděláme omáčku. Pekáč zalijeme vodou a výpek odvaříme. Necháváme znovu a znovu připékat, jen sem tam mícháme a šťávu redukujeme. V případě potřeby znovu mírně dolijeme vodou. Na závěr omáčku propasírujeme přes cedník. ZELÍ KYSELÉ - Kyselé zelí překrájíme a vymačkáme šťávu z nálevu. Je-li zelí hodně kyselé, propláchneme ho. Je-li málo kyselé, přichutíme ho octem. Špek nakrájíme na kostičky, orestujeme na sádle, přihodíme cibulku nakrájenou na kostičky. Přidáme kyselé zelí, které je potřeba vždy více povařit. Ochutíme kmínem, solí, případně octem.


ZELÉ BÍLÉ - Hlávkové bílé zelí nakrouháme nebo nakrájíme na kostičky. Špek nakrájíme na kostičky, orestujeme, přihodíme cibulku nakrájenou na kostičky. Přihodíme zelí, osolíme, pokmínujeme, zalijeme troškou vody, přiklopíme poklicí a dusíme. Promícháváme, když je potřeba, přidáváme vodu. Ochucujeme cukrem a octem. Chceme –li zelí zahustit, zaprášíme ho hladkou moukou a provaříme.

PYRÉ Z ČERVENÉHO ZELÍ - Nakrouhané zelí vložíme do hrnce a zalijeme červeným vínem. Pokmínujeme, posolíme, přiklopíme poklicí a dusíme. Je-li potřeba, podléváme vínem. Přidáme nastrouhaná jablka pro zahuštění, hodně přicukrujeme, ochutíme octem a skořicí. Na závěr zelí rozmixujeme na pyré.

BAVORSKÉ KNEDLÍKY - ½ kg vařených strouhaných brambor, ½ kg syrových strouhaných brambor. Opražíme houstičky na kostičky, zalijeme je mlékem a pak mléko slijeme. Přidáme 2 vejce, podle potřeby hrubou mouku a osolíme. Těsto jemně spojíme tak, abychom nerozmačkali houstičky a vytváříme větší kulaté knedlíky. Předem si necháme zavařit velké množství OSOLENÉ vody, abychom mohli knedlíky ihned vařit, protože bramborové těsto má tendenci rychle řídnout. Knedlíky vaříme 7 až 10 minut. Po 3 minutách promícháme, aby se knedlíky odlepily ode dna. Uvařené knedlíky vkládáme do studené vody.

SLANINOVÉ NOKY - Nastrouháme uvařené brambory. Anglickou slaninu nakrájíme na nudličky a bez tuku orestujeme, aby se tuk z ní vypekl. Na 1,2 kg vařených brambor použijeme 200 gramů hrubé mouky a 200 gramů krupice, 1 vejce a sůl. Těsto rychle zpracujeme, přidáme orestovanou slaninu a tvarujeme nočky. Ty vaříme v osolené vodě 7 až 10 minut.


LÍVANCE S VIŠŇOVOU OMÁČKOU LÍVANCE – Poměr na těsto = na 1 kg mouky dáme 1,4 l mléka a 3 vejce. My na ½ litru vlažného mléka dáme 2 vejce, 20g cukru krystal, 30 dkg hladké mouky, 5 g droždí. Uděláme si kvásek = vlažné mléko, kvasnice a cukr zamícháme, zaprášíme moukou a čekáme, až „vzejde“. Pak přidáme zbytek mouky a vypracujeme těsto. Rozehřejeme na pánvi máslo s olejem a smažíme malé lívance jako dlaň, které rovnou obalujeme ve skořicovém cukru (skořice a cukr 1:1). VIŠŇOVÁ OMÁČKA - Višně (mražené) rozvaříme v cukrovém rozvaru. Můžeme, ale nemusíme, je rozmixovat.


GURMÁNSKÉ VEČERY 2 PORG č.3 Italský 20.11.2013

3. Třetí Italský 20.11.2013 - Konfitovaný česnek v olivovém oleji, Rizoto se sušenými rajčaty a parmazánem, Mušle a těstoviny tagliatelle con voucole, Čokoládová pěna se zakysanou smetanou a borůvkami. Recepty.

Sekt: Proseco Valmarone Extra Dry

Vína: Italská bílá Conte Supremo Toscana Bianco, Sacchetto L´ELFO Pinot Grigio Veneto, Santa Cristina Umbria. Jenuta Sant´Antonio Fontana Soave. Červená Conte Supremo Toscana Sangiovese, Conte Supremo Chianti Riserva.


Konfitovaný česnek v olivovém oleji Konfitování je způsob úpravy pokrmu, nejčastěji masa. To ponoříte nejlépe do vlastního tuku, případně můžete použít třeba vepřové sádlo. My na česnek použijeme olivový olej. Hrnec s masem a tukem potom vložíme do trouby a při nízké teplotě (do 100ºC) několik hodin pečeme. Doba záleží na mase, třeba kachna se konfituje zhruba 2 hodiny. Dříve se takto maso zavařovalo – maso se po konfitování nechalo v tuku zatuhnout a uložilo se v chladu. Suroviny - česnek, olivový olej, 3 druhy bagety. Česnek nakrájíme na stejnoměrné kousky nadrobno. Hrnec předehřejeme na 60ºC a nalijeme do něj olivový olej do výšky 2 cm. Pomalu zahříváme na teplotu 60 - 80ºC, přidáme česnek a po chvíli z ohně odstavíme. Za stálého míchání česnek přestane pěnit. Hrnec s česnekem dáme do trouby a konfitujeme při 60ºC, 45 min.. Hotový česnek rozdělíme do misek tak, aby nad česnekem byla tenká vrstva olivového oleje a dáme chladit. Servírujeme se 3-mi druhy nakrájené bagety.


Rizoto se sušenými rajčaty a parmazánem Suroviny - celé kuře i s kůží, kořenová zelenina, řapíkatý celer, parmazán, sušená rajčata, bílá cibule, olivový olej, čerstvá bazalka, máslo, kulatozrnná rýže, sůl, Proseco. Poměr základních surovin na rizoto - 1:1:1/2 - 1 kg rýže : 1 kg masa : 500 g másla. Kuřecí vývar - Kuře vykostíme, ponecháme maso ze stehen a prsou. Ze zbytku, včetně kůže, založíme vývar, kam přidáme řapíkatý celer a sůl. Kořenovou zeleninu nakrájíme na větší kousky a orestujeme na másle nebo olivovém oleji. Přidáme zbytky po vykostění kuřete a dáme péct do trouby 15 min. na 200ºC, aby vývar získal barvu a nebyl světlý. Poté je přidáme do vývaru a pozvolna vaříme. Parmazán - Parmazán postrouháme na hoblinky, např. škrabkou na brambory, které použijeme na zdobení pokrmu. Obecně v rizotech parmazánem nešetříme. Do rizota přidáváme velké množství parmazánu, který je nakájený na jemné nudličky. Rizoto - Kuřecí maso (prsa a stehna) nakrájíme na proužky a minimálně posolíme. Sušená rajčata nakrájíme na cca 1 cm silné a 2 cm dlouhé proužky. Nať bazalky omyjeme, vrcholky oddělíme na ozdobu a zbylé lístky odtrhneme od stonku, který vyhodíme. Lístky bazalky najemno nakrájíme. Máslo nakrájíme na malé kostky. 2 velké bílé cibule nakrájíme najemno a osmahneme na olivovém oleji do sklovata. Na cibuli orestujeme kuřecí maso (maso nemusí být moc zatáhlé) a přidáme kulatozrnnou rýži, kterou neproplachujeme. Vše restujeme 4-5 min.. Rýže se připravuje jako těstoviny do poloměkka za postupného dolévání kuřecího vývaru a občasného promíchání na mírném plameni cca 20 min.. Do zhoustlého rizota přidáme proseco, máslo, bazalku, sušená rajčata a na závěr parmazán, kterým nešetříme a vše důkladně promícháme. Ozdobíme hoblinkami parmazánu a bazalkou.


Mušle a těstoviny tagliatelle con voucole Poměr bylinek - 1:1:1 - bazalka : petržel : koriandr. Těstoviny - Na 1 vejce počítejme 10 dkg semolinové hladké mouky a kávovou lžičku olivového oleje. Dobře a dlouze zpracované těsto rozdělíme na 2 poloviny a necháme odpočinout. Do ½ přidáme sépiové barvivo. Poté těsto na strojku na těstoviny opakovaně provalujeme, přeskladáváme. Těstoviny nařežeme na požadovaný tvar a vaříme 2-3 min. v osolené vodě. Mušle - Ideálně je necháme 24 hod. ve studené vodě a pak omyjeme a odrhneme v hrubozrnné soli. Otevřené nebo mechanicky poškozené mušle vyhodíme a jednu po druhé proklepeme. Cherry rajčata nakrájíme na poloviny. Další druh velkých a sladkých rajčat na vrcholu nakrojíme do kříže, spaříme v horké vodě a oloupeme. Nepotřebujeme semínka, jen rajčatovou dužinu, a proto rajčata vymačkáme bokem na talíř a zbylou dužinu pokrájíme najemno. Do WOK pánve dáme větší množství olivového oleje a přidáme pár stroužků česneku, aby olej získal jeho vůni. Mušle nesolíme (mají v sobě sůl z moří a oceánů). Plamen zesílíme a přidáme mušle. Stále mícháme a mušle se začnou postupně otevírat. Až je více jak polovina mušlí otevřená, přidáme rajčata. Česnek při míchání postupně z pánve odstraňujeme. Redukujeme vodu a přidáme chilli papričky, nakrájené na jemné proužky. Redukujeme cca 15 - 20 min.. Když se mušle během vaření neotevřou, rovněž je vyhazujeme. Přidáme cherry rajčata a bylinkovou směs (bazalka, petržel, koriandr), kterou nešetříme. Cherry rajčata nevaříme dlouho, aby se nerozvařila a byla vidět.


Čokoládová pěna se zakysanou smetanou a borůvkami Suroviny - kvalitní čokoláda Lindt 70%, vejce, máslo, moučkový cukr, zakysaná smetana, borůvky. Poměr základních surovin - Na 1 tabulku čokolády (100 g) dáváme 2 bílky, 1 žloutek, 50 g moučkového cukru a 50 g másla. Šlehačem ušleháme bílky a moučkový cukr do sladkého sněhu. Sůl můžeme, ale nemusíme přidat. Na parní lázni rozpouštíme čokoládu, kam po chvíli přidáme máslo a postupně roztápíme za stálého míchání metličkou. Přidáme trošku vody, odstavíme a šleháme do extra hladka až do vychladnutí směsi. Pak přidáme žloutky, které se nám ve vychladlé směsi nesrazí. Do čokolády postupně a opatrně přidáváme sladký sníh z bílků a cukru. Čokoládovou pěnu rozdělíme do pohárů (sklenice na Martini) a dáme chladit. Ozdobíme zakysanou smetanou, mátou a borůvkami.


GURMÁNSKÉ VEČERY 2 PORG č.4 Český 27.11.2013

4. Čtvrtý Česká kuchyně 27.11.2013 Vepřové ve vlastní šťávě s cibulí a demi glacé, pečivo, Nok z lososa v mangoldu s limetkovou omáčkou, pečivo, Svíčková na smetaně s karlovarským i houskovým knedlíkem, Koláče s hruškovými a švestkovými povidly. Recepty.

Pivo: Pivovar Ostravar, Ostravar Premium, světlý ležák.

Vína: Bílá Nové vinařství s.r.o., Cépage, Rulandské čedé 2011, pozdní sběr, Moravíno s.r.o. Valtice, Sauvignon 2011, výběr z hroznů, suché, Salón vín České republiky 2013, Vinařství Pavlov, Chardonnay, pozdní sběr a červené Moravíno s.r.o. Valtice, Merlot 2009, pozdní sběr, suché.


Vepřové ve vlastní šťávě s cibulí a demi glacé, pečivo Vepřový bůček (tučný dle libosti ☺) zbavíme kůže (tu uvaříme zvlášť), nakrájíme na kostičky. Na 1 kg masa dáme 1 lžičku řeznické soli (např. Praganda), zalejeme 2 dcl vody, přidáme nové koření, celý pepř a bobkový list a necháme 24 hodin na chladném místě. Použijeme-li běžnou sůl, nebude maso červené. V papiňáku vaříme ¾ hodiny, v běžném hrnci 2 hodiny (pokud chceme vepřové zavařovat, není potřeba vařit tak dlouho). Poté maso rozšťoucháme šťouchadlem na brambory. Kůži uvaříme zvlášť, pak rozmixujeme. Bez kůže se nevytvoří sulc. Směs masa dokořeníme pepřem a plníme do sklenic. Zavařujeme 2 hodiny nebo dvakrát 1 hodinu. Můžeme podávat s cibulí a bílým balsamicem a demi glacé, které rozehřejeme a přidáme 4 – 5 lžic šípkové marmelády.


Nok z lososa v mangoldu s limetkovou omáčkou, pečivo Filet z lososa naporcujeme na menší kostičky, na hrubo nasekáme estragon, přidáme trošku soli, vajíčko, smetanu a bílé víno. Rozmixujeme až do hutné konzistentní hmoty. Mangold rozebereme na lístky, do každého lístku zabalíme noček z rozmixované hmoty. Vaříme asi 3 minuty na páře. Limetková omáčka - rozehřejeme 120 g másla, přidáme 2,5 lžičky hladké mouky, promícháme, přidáme studené mléko a odstavíme (nesmí vařit!). Přidáme limetkové lístky a šťávu z limetky, trošku soli. Znovu zahříváme a mícháme do zhoustnutí delší dobu, aby se limetka rozvoněla.


Svíčková na smetaně s karlovarským i houskovým knedlíkem Maso (např. hovězí zadní kýta, falešná svíčková) našpikujeme klínky ze špeku. Je dobré špekové klínky předem zmrazit, pro snadnější špikování. Maso potřeme hořčicí, posolíme a opečeme na sádle nebo oleji (ne olivovém) tak, aby se zatáhlo. Přeložíme na plech. Zeleninový základ - mrkev, celer, petržel, cibule, bobkový list, nové koření, pepř, tymián. Na 1 kg masa potřebujeme cca 300 g syrové zeleniny a 150 až 200 g cibule. Nejprve na tuku opékáme zeleninu do tmava, pak přidáme cibuli, tymián. Zeleninový základ restujeme do velmi tmava, aby nebyla svíčková příliš světlá. Necháváme připékat a podléváme troškou vody. Máme-li dost zeleniny, nemusíme svíčkovou zahušťovat a přidáme jen smetanu na zjemnění. Koření lehce orestujeme na tuku. Až se rozvoní, zalejeme ho vodou a připravíme odvar, abychom nemuseli koření lovit ze zeleninového základu. Odvar přidáme k zelenině. Naposled přidáme k zeleninovému základu kolečka citrónu a restujeme, dokud „nezvadne“. Přidáme cukr a necháme mírně zkaramelizovat, pak přidáme bílé víno a základ stále restujeme. Zeleninovým základem pokryjeme opečené maso, přiklopíme a pečeme při cca 150°C 1 a ¾ hodiny. Pak zeleninu rozmixujeme, přepasírujeme a zjemníme smetanou (na 10 porcí ½ litru smetany). Karlovarský knedlík pro 10 osob - oddělíme bílky a žloutky z 5 vajec, z bílků ušleháme sníh. 680 g vyschlé housky nakrájíme na kostičky, a pokapeme je studeným mlékem. Nasekáme petržel. 500 g mléka, 5 žloutků a špetku soli vyšleháme, přidáme 110 g hrubé mouky. Hmotu promícháme rukama s houstičkami, nakonec jemně vmícháme ušlehaný sníh. Knedlíky tvarujeme do užších válečků pomocí potravinové fólie a vaříme ve fólii 20 až 25 minut.

Strana 117 (celkem 129) Houskové knedlíky z kynutého těsta - 1kg hrubé mouky, 1 vejce, špetka soli, 1/2 litru mléka, jedna 42gramová kostka droždí nebo 10 g sušeného droždí, 3 rohlíky na kostičky, špetka cukru. Z teplého mléka, droždí a špetky cukru připravíme kvásek. Přidáme vejce, přisypeme mouku, zpracujeme těsto. Nakonec vmícháme 3 neopečené rohlíky a necháme těsto vykynout. Z těsta vytvoříme 3 bochníčky, vaříme v horké osolené vodě 15 minut, nebo v páře asi 25 minut. Po vytažení je propíchneme vidličkou, aby se knedlíky nezakalily a lehce potřeme olejem nebo sádlem.

Koláče s hruškovými a švestkovými povidly Chcete-li upéci koláče ..…. pak použijte Google či kuchařku Vaší babičky. Bohužel jsem totiž ve fázi přípravy koláčů již nebyla ve stavu plné zodpovědnosti ;-). Přesto uvádím ze zápisu: Těsto - 1kg hladké mouky, ½ litru mléka, 4 vejce, špetka soli, 20 g sušeného droždí na 1 kg mouky nebo dvě 42 gramové kostičky, 120 g Hery (1.půlku použijeme do těsta, 2.půlku rozpustíme na závěrečné potírání koláčů), 120 g cukru moučka, nastrouhaná citrónová kůra. Drobenka - 5 dkg hrubé mouky, 5 dkg másla, 5 dkg cukru moučka (i více), propracovat. Povidla koupit hotová z Makra ve velkém kyblíku.


BONUS ROK 2014: GURMÁNSKÉ VEČERY 2 PORG č.5 Indický, 8.1.2014 Motto: Indové jí na ulici jen tam, kde nejsou mouchy.

5. Pátý Indický 8.1.2014 - Chléb Nán, Indická polévka z červené čočky, Jehněčí kolínko Tandori, koriandrové chutney, Pakora, Bismati rýže, Moučník Džálí, Nápoj Lasí. Recepty.

Vína: Nové vinařství s.r.o., Cépage, růžové Cabernet Sauvignon Rosé 2011, pozdní sběr, bílá Tramín červený, 2011, výběr z hroznů a Chardonnay, 2011, pozdní sběr.

Chléb Nán Chléb v asijském pojetí je skoro vždycky placka. Pro cca 10 osob (15 placek) dáme 300 g hladké mouky, 200 g dobrého jogurtu (hustý, řeckého typu), sůl a sodu (obojí jen na špičku nože či kávové lžičky, malou špetku). Vypracujeme a vyválíme těsto, z něj vykrajujeme placky. Na olivovým olejem zalitém pečícím papíru placky pečeme, dobře potřené olivovým olejem z obou stran. Cca 4 minuty z každé strany při 250ºC, nejlépe pod grilem. Měly by se na nich vytvořit puchýřky.


Indická polévka z červené čočky Výsledek by měl být jasné žlutá, až oranžová barva polévky. Předem si připravíme silný zeleninový vývar z kusů zeleniny, cibule v něm vaříme celé, celé nové koření a pepř, bobkový list, sůl. Musí mít výraznou zeleninovou chuť. Nadrobno nakrájíme tlustostěnné žluté, oranžové, zelené a červené papriky po 2 ks, 2 cibule (může být červená), 2 velké řapíkaté celery, drcená rajčata, 6 stroužků česneku, lilek, topinambur, mrkev. Všeho by mělo být zhruba stejné množství. Na olivovém oleji osmažíme cibuli, přidáme mrkev (teprve na tuku pustí vitamíny, jinak jíme za syrova jen vlákninu), celer a topinambury, orestujeme a obarvíme. Až nakonec dodáme papriky, jinak by byly na kaši. Zeleninový vývar slijeme a dáme do něj osmaženou zeleninu, drcená rajčata, dolijeme vodou, až to všechno plave. Provaříme, topinambur musí změknout. Přidáme cca 3 cm hodně nadrobno nakrájeného zázvoru a trochu šafránu (sklenička cca 250,- Kč). Červenou čočku připravíme zvlášť a přimícháme.


Jehněčí kolínko Tandori, Koriandrové chutney, Pakora, Bismati rýže Tandori je druh indického koření. Dá se u nás běžně koupit. Je dobré třeba k pečenému kuřeti nebo smíchat se strouhankou, v níž děláme smažené kuřecí paličky. Pakora je de facto libovolná smažená zelenina obalená v těstíčku. Bismati rýže je spolu s Jasmínovou rýží jedna z nejkvalitnějších na světě. Její cena se pohybuje kolem 100,- Kč / 1 kg.

Jehněčí kolínka, očištěná a osušená, opečeme zprudka na pánvi na běžném oleji. Do pánve přidáme do oleje kolem masa na drobné kostičky nakrájenou cibuli, mrkev a řapíkatý celer. Maso přendáme do pekáče, zeleninu orestujeme. Zeleninou a olejem zalijeme maso v pekáči, podlijeme vodou (lépe bílým vínem) a zasypeme Tandori kořením a čerstvě pomletým římským kmínem. Vše přiměřeně množství masa a naší chuti.

Strana 121 (celkem 129) Maso pečeme 2 - 2,5 hodiny pod poklicí při 140ºC. Po upečení ho můžeme rozdrobit na větší kusy nebo natrhat podle vlasu na nudličky. Všechno pak s výpekem a zeleninou smícháme na pánvi s čili, pórkem a česnekem a můžeme podávat.

Pakora – pro těstíčko na obalování nakrájíme nadrobno cibuli (lze i šalotku). Pokud neseženeme cizrnovou mouku, použijeme směs špaldové a kukuřičné. Vyšleháme mouku s vodou, posolíme, přidáme kávovou lžičku medu, půl kávové lžičky koření tandori, grand musala, kari, kurkumu, hrst svěžího, čerstvě nakrájeného koriandru, těstíčko musí být žluté. Na závěr přimícháme 1 vyžilkovanou čili papričku, půlku se zrníčky, čerstvě mletým pepřem opepříme a posolíme. Na hrubší plátky nakrájíme lilek, cuketu a topinambur (chutná jako slabší ředkev), případně batáty. Topinambur musíme okrájet a očistit, spaříme ho vařící vodou. Zeleninu obalujeme v mouce a v těstíčku, vkládáme do hluboké pánve s rozehřátým slunečnicovým olejem a smažíme do zlatova a do křupava. Musí v oleji plavat. Osmažené pak necháváme okapat od oleje nebo rovnou pokládáme na ubrousky. Při vyndávání zeslabíme plamen a vylovíme kousky těsta nebo ho rovnou přelijeme přes síto do druhé pánve. Kousky by jinak zhořkly, zbarvily olej a zničily chuť pakory. Koriandrové chutney – do olivového oleje 1 hrnek koriandru, půl hrnku máty, 1 čili paprička, 2 stroužky utřeného česneku, sůl, všeho dle chuti, mělo by být husté jako pesto. Bismati rýže – klasická příprava, my jsme ji dali uvařit do páry v konvektomatu.


Moučník Džálí Dalo by se mu říkat jablečný koláč. Připravíme si pro 1 plech 1,5 kg jablek (čistá váha po zpracování) po okrájení a očištění, nakrájených na větší kostky. Smícháme důkladně v míse 0,5 kg polohrubé mouky, 0,5 kg krupice a 0,5 kg cukru (písek nebo krupice). Na plech dáme pečící papír a polovinu obsahu mísy rovnoměrně rozprostřeme po celé ploše. Zasypeme jablky, přidáme hrozinky, skořici a mandle. Zasypeme rovnoměrně zbylou polovinou mísy. 2 kostky másla přepustíme a prolijeme jím plech po celé ploše. Dáme péct.


Nápoj Lasí Připravuje se z kyselého mléka a ovoce. Nadrobno nakrájíme čerstvou mátu a v úzké vysoké nádobě rozšleháme s vodou. Připravíme si jogurt, vodu, česnek, na drobné kostičky nakrájené mango (nebo meruňky) a postupně vše rozšleháme. Podáváme s brčkem.


BONUS DRUHÝ ROK 2014: GURMÁNSKÉ VEČERY 2 PORG č.6 závěr 15.1.2014

6. Šestý závěrečný vyřazovací 15.1.2014 - Marinované švestky v kabátku z anglické slaniny, Carpacio z tuňáka s květákovým pyré a hříbky enoki, Telecí Saltinbocca s bylinkovým máslem, růžičkovou kapustovou a bramborovým dortíkem, Jablka v županu s jablečným chutney a smetanou. Recepty.

Vína: Vinařství Hnídák Rulandské modré 2012 rosé, Chardonnay 2012, jakostní víno s přívlastkem, pozdní sběr, suché a Merlot 2011 Reserva, jakostní víno s přívlastkem, výběr z hroznů, suché. Alkohol: Třešňovice Cherry red 40% likérka Fleret

Všichni účastníci celého kurzu obdrželi na konci večera Účastnický list.


Marinované švestky v kabátku z anglické slaniny Celé švestky vypeckujeme, na 1 porci počítejme 3 kusy. Každou švestku zavineme do plátku anglické slaniny a protkneme dřevěnou špejlí. Následně je naklademe do nádoby a zalijeme slivovicí, kterou nešetříme. Necháme minimálně hodinu odležet, aby švestky a slanina nasákly. Přeložíme na pekáček a v troubě na 250ºC zapečeme cca 1,5 minuty. Cílem je prohřát švestku a odpařit alkohol. Před podáváním flambujeme.


Carpacio z tuňáka s květákovým pyré a hříbky enoki Pořádný kus tuňáka přitiskneme ke krájecímu prkýnku a nožem naplocho krájíme tenké plátky. Nůž jede po 2 špejlích, jejichž tloušťka určuje tloušťku plátku. Plátky poklademe do nádoby, posolíme šupinkovou solí, zalijeme lanýžovým olejem, šťávou z citronu a z limetky, necháme hodinu odležet.

Květákové pyré - růžičky květáku, které vložíme do hrnce, zalijeme do 1/3 vodou, posolíme a vodu odvaříme, až je květák měkký. Na přízdobu si odebereme na 1 porci 3 malé růžičky květáku, které osmahneme krátce na másle. Zbytek květáku zalijeme smetanou ke šlehání a rozmixujeme na pyré. Necháme ho 4-5 minut vařit aby se zredukovalo. Formičkou ho servírujeme na talíř, na něj klademe plátky tuňáka a kolem položíme růžičky květáku.

Hříbky enoki vyjmeme, omyjeme a necháváme je v celku. Zdobíme s ním plátky tuňáka seshora. Na závěr uděláme na jídle kresbu z lanýžového oleje.


Telecí Saltinbocca s bylinkovým máslem, růžičkovou kapustovou a bramborovým dortíkem Telecí šál odblaníme. Krájíme na cca 2 cm hrubé medailonky, které obalíme pancettou a s položeným lístkem šalvěje protkneme špejlí. Takto je opékáme zprudka na olivovém oleji z obou stran, nejlépe na žebrované pánvi, zanechá na mase kresbu. Nesmí být propečeno durch, necháváme světlý střed, dopékáme v troubě na 250ºC. Bylinkové máslo - měkké máslo vyšleháme s bylinkami, které zbavíme stonků, použijeme jen lístky. Servírujeme hezky pomocí cukrářské stříkačky. Pokud je nepodáváme bezprostředně, necháme je v chladnu. Očištěnou růžičkovou kapustu nakrájíme na čtvrtky, na 1 porci potřebujeme 4 růžičky. Smažíme na másle, aby změkly na skus. V závěru přidáme 5 stroužků utřeného česneku (poměr 1 stroužek na 12 růžiček kapusty). Promícháme. Bramborový dortík - brambory 2 kg uvaříme ve slupce, oloupeme a přes sítko nakrájíme do mísy. Vyšleháme zvlášť 5 vajec do pěny. Přidáme do brambor spolu s 0,5 L smetany Créme fresh nebo řeckého jogurtu, opepříme, osolíme. Opatrně nastrouháme trochu muškátového oříšku, je velmi aromatický (lze alternativně udělat česnekové dortíky použitím česneku atp. dle chuti každého soudruha). Vzniklou směs tvarujeme do dortíků na plech s pečícím papírem. Na vrcholek nastrouháme hobliny parmezánu, osolíme a opepříme. V troubě na 200ºC zapečeme tak, až dortíky začnou chytat hnědou barvu. Alternativně lze použít přímo pečící formičky, které vysypeme strouhankou.


Jablka v županu s jablečným chutney a smetanou Jablko v županu - oloupeme jablko a vykrojíme z něj ohryzek škrabkou nebo speciálním vykrajovátkem. Překrojíme ho na polovinu v nejširším místě a máme tak 2 jablkové kroužky. Položíme ho naplocho doprostřed čtverhranného plátku těsta, do otvoru po ohryzku dáme skořici, nahrubo posekané vlašské nebo lískové ořechy a med. Okraje těsta mažeme rozšlehaným vejcem, slouží jako lepidlo. Rohy plátku přehneme přes jablko a župan k sobě hranami slepíme. Pečeme v troubě 15 minut na 180ºC. Jablkové chutney – nakrájíme jablka i se slupkou na kostičky, posypeme skořicí, cukrem a dáme do hrnce vařit na mírný plamen s bílým vínem Chardonnay. Postupně víno a obsah hrnce zredukujeme až na hutnou „omáčku“. Servírujeme na talíři jablko v županu, posypané cukrem moučka, vedle něj lžíci smetany, lžíci chutney, ozdobíme ruličkou skořice.

Dobrou chuť !


KUCHAŘKA Gurmánské večery PORG Ostrava Autory kurzů Gurmánské večery PORG Ostrava jsou vedoucí školní kuchyně a jídelny PORG Ostrava Tomáš Neuvirt a hlavní kuchař Vladimír Křístek, kteří kurzy vedou a na každý zvou zajímavé hosty z branže. Fotografie pořizují sami účastníci, recepty (s výjimkou prvního dne) zapisují také. Webové stránky amatérsky tvoří Radovan Burkovič. Hostuje je na serveru JOB-centrum Ostrava, s.r.o., agentury práce s tradicí od roku 1990. Používání obsažených materiálů je možné jen se souhlasy autorů nebo s kompletním uvedením zdroje. Leden 2014

Strana 1 (celkem 129)

Recommend Documents