STOERE BAKKER VAN DER HORST Vertellen over ons mooie vak. CALLEBAUT OPENT MEGA ACADEMY Great chocolate stories

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 17 AUGUSTUS 2014 NR. 7

‘STOERE’ BAKKER VAN DER HORST ‘Vertellen over ons mooie vak’

CALLEBAUT OPENT MEGA ACADEMY ‘Great chocolate stories’

01_Cover.indd 1

FOOD TRUCK: HET MODERNE VENTEN ‘Nieuwe business ligt buiten!’

20-08-14 13:04

Kies het abonnement dat bij u past! Niet iedereen is hetzelfde. Bij Bakkers in bedrijf begrijpen we dat. Daarom kunt u bij ons op diverse manieren op de hoogte blijven van wat er in de bakkersbranche gebeurd. U leest het laatste nieuws gewoon op onze website, zonder daarvoor extra handelingen te moeten verrichten. Tweewekelijks sturen wij de Servicebrief met relevante onderwerpen voor u als ondernemer, geheel gratis. En voor wie op zoek is naar verdieping is er het vakblad, zodat u op uw gemak kunt lezen wat er zich afspeelt in de branche.

Maar sinds enige tijd is er ook de mogelijkheid om het blad

van alle relevante zaken uit de brooden banketbakkers-

gewoon op uw computer of tablet te lezen, heel gemak-

branche. Bovendien kunt u dan ook, als betalend abon-

kelijk! Naast een abonnement op het papieren vakblad

nee, gebruik maken van de extra services op de website,

kunt u nu dus ook kiezen voor een digitaal abonnement.

zoals het Juridisch Loket, de Vacaturebank en de Marktplaats. Hier kunt u terecht voor juridische informatie, gra-

En een abonnement op Bakkers in bedrijf is heel voorde-

tis uw vacatures plaatsen en bijvoorbeeld uw gebruikte

lig! Voor nog geen € 5,- per maand blijft u al op de hoogte

apparatuur verkopen.

Dus ga nu naar www.bakkersinbedrijf.nl/abonneren en kijk welk abonnement het beste bij u past!

Gaat u mee op deze

SMAKELIJKE REIS naar RIMINI? LEZERSREIS NAAR SIGEP EN AB-TECH IN RIMINI HET EVENEMENT VOOR AMBACHTELIJK IJS, BROOD EN BANKET Speciaal voor haar lezers organiseren Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! een lezersreis naar de SIGEP in het Italiaanse Rimini. Daar vindt van 17 tot en met 21 januari 2015 voor de 36ste keer dé internationale vakbeurs voor ambachtelijk ijs, brood en banket plaats. Daarnaast vindt de AB-Tech plaats, een internationale bakkerijvakbeurs. Bezoek dit evenement nu samen met een aantal van uw vakgenoten en medewerkers van uw vakblad. Alles wordt voor u geregeld, maar u heeft toch alle vrijheid!

Zaterdag 17 januari

Op de ochtend van 17 januari vliegen we vanuit Amsterdam naar Bologna. Een shuttlebus brengt ons naar de Rimini Fiera waar de beurs plaatsvindt. De gehele middag kunt u doorbrengen op de beurs. Daarna brengt de shuttlebus u naar het hotel en heeft u een heerlijke avond voor u zelf om Rimini te verkennen.

Zondag 18 januari

De ochtend van 18 januari staat, na het ontbijt, de shuttlebus weer voor u klaar om u naar de beurs te brengen. De bus rijdt langs de pieren aan het strand, dus ver hoeft u niet te lopen voor een halte. Op de Sigep kunt u de gehele dag op eigen gelegenheid alle hallen vol ijs-, koffie-, brooden banketleveranciers zelf verkennen. Na sluiting van de beurs, gaan we weer terug naar het hotel. In de avond kunt u aanschuiven voor een gezamenlijk diner waar u samen met uw Nederlandse collega’s de beurservaringen nog eens kunt doornemen.

Maandag 19 januari

Na het ontbijt vertrekken we nog één keer naar de beurs voor een laatste dosis inspiratie. Neem uw koffers alvast mee. Deze kunt u in de welkomsthal achterlaten bij de garderobe. U kunt deze laatste ochtend gebruiken om de stands te bezoeken waar u nog niet geweest was of om afspraken te bezegelen. In de middag rijden we dan weer met de shuttlebus richting het vliegveld om begin van de avond weer terug te vliegen naar Amsterdam.

WILT U MET ONS MEE OP DEZE SMAKELIJKE LEZERSREIS? GA DAN SNEL NAAR WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL/LEZERSREIS

Inbegrepen:

Kosten:

• • • • • •

Abonnees van Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! betalen € 577,50 per persoon Niet-abonnees van Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! betalen € 627,50 per persoon Toeslag éénpersoons kamer: € 75,-

Retourvlucht Economy class Alle airporttaxes (lokaal dient de citytax te worden voldaan) 2 hotelovernachtingen inclusief ontbijt in Rimini 1 diner 3 dagen toegang tot SIGEP en AB-Tech Rimini Vervoer met shuttlebus van en naar de beurs, het vliegveld en het hotel

stoere bakker

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

BROOD EN BANKE

JAARGANG

2014 NR. 7 17 AUGUSTUS

R VAN DER HORST ‘STOERE’ BAKKE vak oppoetsen’ ‘Imago van het N

EMY T MEGA ACAD CALLEBAUT OPEN stories’ ‘Great chocolate

VENTE : HET MODERNE FOOD TRUCK ss ligt buiten!’ ‘Nieuwe busine

Bakkerijondernemer Ronny van der Horst van Bakker Piet uit Elspeet zocht een manier om het bakkers vak meer eigentijds naar voren te brengen. Hij liet daarom foto’s maken van de winkeldames in de winkel en de bakkers in de bakke rij. Anders dan anders. Stoer, met mensen die uitstralen dat ze pas sie hebben voor hun werk. Zie ook pagina 6 en 7. (Foto Jan Moll Fotografie)

10

14-08-14 16:01

01_Cover.indd

1

BAKKeRs in BedRiJf

17e jaargang augustus 2014 nr7

Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eVMi, Vakblad iJs!, Vismagazine, Vis special, Vlees+ en Marktvisie uit in het food & trade Cluster.

Stephanie Abendanon Tel. 0882944876 Email: [email protected]

Verschijnt 11x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 Email: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 2944844 Email: [email protected]

Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 Email: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE Eindhoven Tel. 088 22 66 648 Email: [email protected]

eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 Email: [email protected] Twitter: @cbloemhof Redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Marga Spil, Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/René Koop; Baukje van der Meer; BoulangerieTeam/Peter Bienefelt; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Clara Bloemhof; Karl De Smedt; Lex Verkley; Linda van ’t Land; NBC; NBOV/Jos den Otter. fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Institute; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; Michel de Jong; Jan Moll Fotografie; J.S. Polak; NBC; NBOV; Ron Offermans; Oscar van der Wijk; Veerman Advocaten. sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 Email: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 Email: [email protected]

15

Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 68,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 34,25, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

20

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 13882910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2014

traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 Email: [email protected]

34

4 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

20-08-14 13:05

inhoud

voorwoord

Oogstfeest

8 | Vraagbaak

36 | Bakery Nexus

9 | Bake for Life

38 | Financieel

13 | Desemloket

39 | Archief

15 | Vakvrouwen

39 | Column NBOV

De graanoogst is mo menteel in volle gang. Aangezien wij lande lijk wonen en ons huis wordt omringd door akkerbouwgrond, zitten we eerste rang bij het binnen halen van de tarwe. Wat is het toch een machtig gezicht om die grote maaidor sers in de weer te zien: wonderlijke ma chines, vind ik nog steeds. Boeren hebben de gewoonte een feestje te vie ren als alle oogst binnen is. Daar wordt een glaasje op gedronken. De in onze regio georganiseerde dorpsfeesten komen ook voort uit het feit dat alle ge wassen van het land zijn. Iets om weer dankbaar voor te zijn, zeker als je ziet hoeveel mensen in de wereld tekort komen. Nieuwe oogst (of vangst) is ook in andere sectoren aanleiding voor een viering. Denk aan het eerste vaatje Hol landse Nieuwe of de dag van de Beaujo lais Primeur. Een mooie gelegenheid ook om het collectieve product – haring, wijn – te promoten onder een breed publiek. In de bakkerij hadden we een dergelijke oogstviering nog niet. Het Bakery Insti tute en Bak Speciaal brengen daar ver andering in: 20 augustus vond het eerste Oogstfeest plaats in Zaandam. Een leuke happening rond de speltoogst waarbij bakkers het pas geoogste spelt uit Duitsland halen, dit tot deeg draaien en het in een authentieke houtoven bak ken tot heerlijk vers, ambachtelijke speltbrood. Daarbij wordt tekst en uitleg gegeven over de achtergronden van spelt. Prachtig! Een Oogstfeest lijkt me een evenement dat zich bij uitstek leent voor een landelijk vervolg. De hele bak kerijsector werkt samen aan een happe ning waarbij broden van diverse, pasgeoogste graansoorten van eigen bodem, voor het oog van het publiek worden gebakken. Met boer, molenaar en bakker aanwezig. Wat een mooie aanleiding ook om datzelfde publiek dan van repliek te dienen als het gaat om alle fabels rond brood en gezondheid. Gene rieke broodpromotie zonder direct com mercieel, maar met een algemeen belang. Waar heel bakkend Nederland bij is gebaat. Wat een BakSpiratie! Ik zie het al helemaal voor me. U ook?

24 | Juridisch Loket

42 | Column Peter Bienefelt

Hilco Wagenaar

25 | Onderwijsheden

42 | Recept Passie Mango Rijst

6 | Nieuws in beeld 8 | Nieuws 10 | Callebaut opent mega Academy

‘Great chocolate stories’

16 | Koopmans: hippe dorpsbakkerij bijna 200 jaar

De kracht van lokaal

20 | Franse wereldkampioen: verrassen met patisserie

Franck Michel doceert op Bakery Institute

22 | Onderscheiden met specerijen

‘Meer doen met aantrekkelijke steranijs’

28 | De boer op met Baked Goods Truck

‘Nieuwe business ligt buiten’

31 | Kennisloket: superfoods populair 32 | Bent u klaar voor aangepaste etiketteringsregels?

Nieuwe Productinformatie Verordening

34 | De Werkplek: Verstegen Spices & Sauces

Jeroen van der Graaf zoekt wow-factor

40 | Bedrijfsnieuws RUBRIEKEN:

@hhwagenaar

Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 5

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

20-08-14 13:05

Stoere bakker ‘Gezocht: stagiaires, leerlingen brood en banket. Ben jij een creatieve ambachtsman/-vrouw? Neem dan contact met ons op’, twitterde Ronny van der Horst van Bakker Piet in Elspeet onlangs. De tweet werd ondersteund door deze schitterende foto. “We hebben deze foto vorig jaar laten maken vanwege ons 75-jarig bestaan”, vertelt Van der Horst. “We wilden een stoere foto, dus geen standaard portret. Ik wil het ambacht in een beter daglicht plaatsen: stoerder, eigentijdser! Een foto die ambacht uitstraalt met mensen die trots zijn op hun werk.” Ambachten worden gelukkig weer hip en gewaardeerd, ziet de bakker/ondernemer. “Hier moeten we volop gebruik van maken, ons imago oppoetsen. Verhalen vertellen over ons mooie, interessante vak. Dat je van een paar basisgrondstoffen, de mooiste en lekkerste dingen kunt maken.” Bakkers moeten open zijn over hun activiteiten, vindt Van der Horst. “Zowel in beeld als verhaal, in de winkel en in de productie. Ik krijg regelmatig chef-koks over de vloer, waarmee ik samen het leukste, lekkerste en voor hun het meest perfecte broodje ontwerp. Geen geheimen, maar samen kennisdelen!” De tweet heeft effect gehad. Van der Horst kreeg verschillende reacties. (Foto: Jan Moll Fotografie)


06-07_nieuwsinbeeld.indd 6

20-08-14 13:06

NIEUWS IN BEELD


06-07_nieuwsinbeeld.indd 7

20-08-14 13:06

In VerkOOp Te koop: broodbanketbakkerij met ruime woning, in het centrum van een plaats midden in het land. De gehele inventaris verkeert in goede staat van onderhoud en wordt verkocht i.v.m. de gezondheid van de huidige eigenaar. Hier zijn nog legio omzetverhogende mogelijkheden aanwezig. Bel gerust voor aanvullende informatie. Ter overname: vlaaierie, noten broodverkoop winkel in mooie plaats in het midden van Overijssel. De meeste inventarisstukken zijn van recente datum. I.v.m. de gezondheid van de huidige eigenaresse wordt een vlotte overnameprijs gehanteerd. In de zomermaanden wordt hier ook ijs verkocht. Interesse? Bel ons. Ter overname: broodbanketbakkerij op een goede locatie in een mooie plaats in Zeeuws Vlaanderen. Met ruime bovenwoning, die separaat kan worden gehuurd. Alleen winkel, bakkerij en opslag huren, behoort ook tot de mogelijkheden. Voor ondernemers met creatieve handen liggen hier nog volop mogelijkheden. Bel gerust voor aanvullende informatie. Zeer geschikt voor enthousiaste ondernemers met creatieve handen. Ter overname: bakkerij in groot winkelcentrum te Nijmegen. Dit winkelcentrum heeft een grote aantrekkingskracht. Perfect ingericht filiaal met kleine werkruimte en dagverblijf. In dit filiaal is zeker een hogere omzet te realiseren, met name met het broodassortiment. De gehele inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Alle landelijk bekende filiaalbedrijven zijn hier gevestigd. Bel ons gerust. Wegens recente verkopen in het gehele land in opdracht BAKKERIJEN te koop en/of te huur gevraagd. Bel u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het gehele land. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor en vragen naar de heer P. Wortman. Tel.033-4323552

vraagbaak

Produceren op droge stof of gewicht?

‘De regels over het produceren op droge stof of op gewicht zijn mij niet helemaal duidelijk. Wanneer moet je op droge stof produceren, en wanneer op gewicht?’ Pauline Houtsma, kennisspecialist Warenwet bij het NBC: “In de praktijk wordt vaak gedacht dat alleen de aanduiding (productnaam) bepaalt of je op brood op droge stof moet produceren. De samenstelling en het eindgewicht zijn echter ook bepalend voor het antwoord op deze vraag.” Brood zonder bijzondere kenmerkende bestanddelen “Dit bevat geen andere ingrediënten dan water of melk; bakkersgist of zuurdeeg; al dan niet geplette of verkleinde vruchten van granen (tarwe, spelt, rogge, gerst, gort, haver, maïs, rijst, millet, sorghum, wilde rijst) of zaden van boekweit (inclusief gries en grutten); keukenzout (bakkerszout); broodverbetermiddel. - Op gewicht produceren mag als het eindgewicht beneden de 350 gram of boven de 1000 gram is, en/of het gaat om roggebrood of roggetarwebrood. Voorwaarde is wel dat het brood niet wordt aangeduid met een gereserveerde benaming die het verplicht maakt om op droge stof te produceren (zie onder). Ook moet het nettogewicht op de verpakking of in de directe nabijheid van het product worden vermeld. - Op droge stof produceren moet als het eindgewicht ligt tussen de 350 en 1000 gram of het brood wordt aangeduid met een wettelijke gereserveerde benaming die verwijst naar een bepaalde hoeveelheid droge stof. Namelijk heel of half, groot of klein stokbrood, fluit/dubbele kadet, bolletje/broodje, kadetje/puntje of mini als onderdeel van de aanduiding. Brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen Dit bevat naast de bovengenoemde standaardingrediënten ook andere kenmerkende bestanddelen, zoals noten, rozijnen, zonnebloempitten, lijnzaad, boter, spijs, kaas, eieren, suiker, room, kruiden of specerijen. - Op gewicht produceren mag als uit de naam van het product blijkt dat dit een bijzonder kenmerkend bestanddeel bevat (bijvoorbeeld notenbrood, suikerbrood). - Op droge stof produceren moet wanneer deze bijzondere ingrediënten niet in het deeg zelf, maar slechts als decoratie worden gebruikt en het eindgewicht van het brood tussen de 350 en 1000 gram ligt. Ook wanneer het brood wordt aangeduid met een wettelijk gereserveerde benaming die verwijst naar een bepaalde hoeveelheid droge stof (bij het punt hierboven staat om welke benamingen het gaat) moet u op droge stof produceren. Voor beide typen broden geldt dat op droge stof produceren niet hoeft wanneer het brood aantoonbaar is bestemd voor consumptie in het buitenland of wanneer het gaat om brood dat voorgebakken aan de consument wordt verkocht.

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Daling zout bij brood het grootst Het zoutgehalte in levensmiddelen wordt langzaam minder, maar er zijn nog steeds grote verschillen in zoutgehaltes in vergelijkbare producten van verschillende fabrikanten. Bij brood, conserven (enkelvoudige groenten en peulvruchten) en kaas (Goudse 48+) is de daling zout het grootst. Het zoutgehalte in diepvriessnacks, kant- en klaarmaaltijden, sauzen, soep en vleeswaren is niet significant verlaagd. Dat blijkt uit onderzoek van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). De NVWA meet zoutgehaltes in diverse productcategorieën om verschillen tussen producten zichtbaar te maken. In de steekproef worden reguliere producten uit het basisassortiment van Nederlandse supermarkten gemeten.

INTERESSE KREDIETUNIE Naast nationale aandacht voor de Kredietunie Bakkerij Ondernemers (KBO) door het item in het actualiteitenprogramma Nieuwsuur, is er nu ook internationale belangstelling. Op donderdag 4 september maakt de Franse televisie opnames bij Bakkerij de Jong in Budel: het eerste bakkersbedrijf dat een lening van de KBO verstrekt heeft gekregen. William en Angela de Jong zijn erg enthousiast over de manier waarop zij geholpen zijn door de KBO. Het bedrijf staat er dankzij de door de KBO mogelijk gemaakte investering, weer goed voor. Het ondernemersechtpaar heeft zelf ook een boost gekregen.


08-09_nieuws.indd 8

20-08-14 13:08

nieuws Beko najaarsdagen in nieuwegein Dit jaar worden beide Beko Najaarsdagen gehouden bij NBCongrescentrum in Nieuwegein en niet, zoals voorgaande jaren, in Lelystad en Hilvarenbeek. De data zijn maandag 22 en dinsdag 23 september. NBCongrescentrum biedt meer mogelijkheden en ruimte voor zowel de leveranciers, Beko en de bezoekers, geeft de groothandel als reden. Het NBCongrescentrum is strategisch gelegen nabij de A2, A12 en A27 in het hart van Nederland, beschikt over 1.200 gratis parkeerplaatsen en twee E-laadpunten, laat Beko weten. De Grand Hall en Grand Hall balkon bieden voldoende ruimte aan alle standhouders. In de speciaal daarvoor ingerichte Heerenkamer vinden de speculaaskeuringen en de wedstrijd ‘Lekkerste Speculaasbakker van Nederland’ plaats.

Boek ‘Meesterlijk Brood’ ‘Meesterlijk brood’. Dat is de naam van het boek dat Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven schreef uit liefde voor brood. Het 176 pagina’s tellende boek bevat vijftig gevarieerde recepten, in moeilijkheid oplopend. Aan de hand van de recepten neemt Van Beckhoven de lezer mee langs mooie ingrediënten met adembenemende fotografie. De geur van versgebakken brood komt je bijna tegemoet. De Meester Boulanger wil dat mensen daadwerkelijk leren en begrijpen wat er bij brood bakken komt kijken. Pas als je weet hoe het zit met de ingrediënten, tijden, technieken, temperatuur en materialen, kun je ook echt goed (gaan) bakken. Geen trucs, maar kennis. ‘Meesterlijk brood’ wordt uitgegeven door uitgeverij Uniekboek | Het Spectrum en verschijnt in oktober. Het boek kost 20 euro.

schoolontBijt start actie Met ontBijtselfie Het Nationaal Schoolontbijt (NSO) start een actie waarbij mensen via Facebook een selfie kunnen insturen die is gemaakt tijdens het ontbijt: een #ontbijtselfie. Via de Facebookpagina (www.facebook.com/ schoolontbijt) van het Schoolontbijt kan iedereen in Nederland deze #ontbijtselfie uploaden. Daarmee maken de inzenders kans om met hun foto op 500.000 papieren placemats te komen. De placemats worden tijdens de week van Het Nationaal Schoolontbijt van 5 tot en met 8 november gebruikt bij 2.500 basisscholen. Zo’n 400.000 kinderen genieten dan op school van een ontbijtje. Het NSO is in het leven geroepen om het belang van een goed (brood)ontbijt te onderstrepen.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

schaarste In Oeganda gaat alles anders, dat weten we na al die jaren. Toch blijven wij ons er over verbazen. Bekend zijn de uitdagingen met energie, hoewel dit sinds de opening van een nieuwe dam in centraal Oeganda een stuk beter gaat. Onlangs brak er paniek uit in de bakkerssector van Oost-Afrika. Er deed zich een enorme schaarste in boter(margarine) voor; dit vanwege de droogte veroorzaakt door een laat opkomend regenseizoen. Tijdens het droge seizoen hebben de boeren vaak niet genoeg water voor het vee. De koeien in Oeganda leveren naar verhouding met Nederland weinig op: in Nederland levert een koe ongeveer 7.000 liter melk per jaar, tegen slechts 300 liter per koe in Oeganda. De zusters zijn bij diverse leveranciers langs gegaan om boter te hamsteren. Zelfs de supermarkt werd niet overgeslagen, waar ze vele pakjes van 500 gram inkochten. Kort geleden is er door vertegenwoordigers van Bake for Life samen met zuster Veronicah een bezoek gebracht aan een lokale meelfabriek. In Nederland worden de meelzakken naar Arbo-voorwaarden netjes op 25kg afgewogen. In Oeganda is dit niet alleen het dubbele - 50kg per zak - maar bij gebrek aan heftrucks worden ook tientallen jongens ingezet om dit handmatig in trucks te laden. En wat doen die ‘efficiënte’ Oegandezen? Die gooien er twee in de nek.

oMzet Bakkerswinkels stijgt In bakkerswinkels is de omzet in het eerste halfjaar van 2014 gemiddeld 0,6% gestegen ten opzichte van het eerste halfjaar van 2013. Medio 2013 was de omzet nog 0,4% gezakt. Dat blijkt uit de Beko Omzet Barometer. Daarmee heeft de licht opgaande lijn in het aantal aankopen (kassabonnen) zich voortgezet. Bij de gemiddelde besteding spelen het beperkter, en in een aantal gevallen niet verhoogd zijn van prijzen, een rol. Volgens Beko valt het op dat winkels met name in de omzetcategorie € 5.000 tot € 8.000 onder druk staan en grote winkels het weer wat beter deden. Die laatsten hadden eerder meer last van de economische recessie, met consumenten die bepaalde winkelconcentraties/centra meer meden en op andere plaatsen aankopen deden.


08-09_nieuws.indd 9

20-08-14 13:08

Aandacht voor hele productieproces

Opening Callebaut’s Chocolate Academy Centre Met groot spektakel openden eind juni de deuren van Callebaut’s Chocolate Academy Centre in Wieze in België. Met het nieuwe opleidingscentrum op eigen fabrieksterrein vestigt chocoladeproducent Barry Callebaut meer dan ooit aandacht op het hele productieproces, van cacaoboon tot chocolade. Door Clara Bloemhof


10-11-12-13_openingchocolateacademy.indd 10

20-08-14 13:09

OPENING

De Callebaut-ambassadeurs Patrick Aubrion en Alexandre Bourdeaux.

De opvallende instagramwall.

Een piñata met cacaobonen. Uit de piñata kwam ook de sleutel voor de officiële openingshandeling.

Bij Callebaut’s Chocolate Academy kunnen patissiers, chocolatiers, bakkers, ijsbereiders en andere foodfanaten terecht voor een training van één van de Callebaut-ambassadeurs, zoals Arthur Tuytel, Jurgen Koens, Patrick Aubrion of Alexandre Bourdeaux. De nieuwe Academy bevindt zich pal naast de productielocatie van Barry Callebaut. De kleinschalige Chocolate Academy die 25 jaar lang aan de andere kant van het industrieterrein van Wieze zat, is hiermee vervangen door een indrukwekkend pand met vier leslokalen voor verschillende disciplines: chocolaterie, patisserie, horeca en bakkerij. Waar voorheen jaarlijks 300 cursisten aanklopten, verwacht Callebaut nu duizend chocoladeliefhebbers te mogen verwelkomen voor een training. “De Callebaut Chocolate Academy Centres bevinden zich overal ter wereld, van Shanghai tot Zundert en van Mexico tot Spanje. Met dit vlaggenschip gaan we terug naar onze geboortegrond,”, aldus een enthousiaste Freek van der Knaap, verantwoordelijk voor de marketing- en salesactiviteiten in West-Europa. Tour Wie de Academy binnenloopt, ziet meteen de opvallende Instagramwall. Een ronde muur met vierkante beeldschermen die een



20-08-14 13:09

Acteurs beelden de verschillende stappen, zoals fermenteren, drogen, roosteren, malen en mixen, op ambachtelijke wijze uit.

constante fotofeed geeft van wat er zoal op Instagram gepost wordt onder de ‘hashtag’ #CallebautAcademy. Links de trap op, langs de luxe koffie- en chocoladebar, kom je aan in de bibliotheek. Een ruimte waar cursisten inspirerende boeken kunnen naslaan, terwijl ze door de ramen aan weerszijden neerkijken op de twee indrukwekkende lokalen ‘Poetry in pastry’ en ‘Chocolaterie’. Wanneer je de route vervolgt en de trap naar beneden neemt, kom je terecht in de Bakery Shop. Hier wordt extra aandacht besteed aan viennoiserie. Bakkers konden eerder al terecht voor een training bij Callebaut, maar een compleet ingerichte bakkerij is nieuw in het opleidingscentrum. “De reden voor een bakkerij binnen de Chocolate Academy is dat brood onderbelicht wordt in professionele trainingen”, verklaart Van der Knaap de keuze voor deze discipline. “Terwijl de ambachtelijke bakker onder druk staat. Er is behoefte aan innovatie en vernieuwing in deze sector. Denk aan vers brood, goede viennoiserie en een assortiment chocoladebrokken. Met de volledig ingerichte Bakery Shop, waar de bakker zich thuisvoelt tussen de ovens en deegkneders, laten we hem meer zien dan de mogelijkheden met chocolade.”



20-08-14 13:09

oPeNING

DeseMloKet

BeReIDING eN VeRWeRKING

Aan de andere kant van de gang is de Chef’s Table, een luxe horecakeuken die van alle gemakken is voorzien. Chocolizer Terug richting de aula stuit de bezoeker op iets bijzonders: een botanische tuin met daarin negen cacaoplanten en bananen-, vanille- en lycheeplanten. “Hier groeit de eerste échte Belgische cacao”, glundert Van der Knaap. “Nu zijn de planten nog klein, maar over twee jaar hopen we, met behulp van handmatige bevruchting door een Zwitserse plantenexpert, op een opbrengst van 12 kilogram cacao. Daarvan maken we 18 kilogram chocolade, waar we iets heel bijzonders mee gaan doen!” Verder bevat het Callebaut Chocolate Academy Centre een ruime collegezaal en een ruimte met de ‘Chocolizer’, waar je met behulp van een touchscreen met foodpairing-systeem ideale smaakcombinaties kunt maken. Vijfstappenproces Barry Callebaut is één van de weinige producenten die chocolade compleet in eigen beheer maakt. Cacaobonen worden geïmporteerd en in Wieze verwerkt. Dat is een vijfstappenproces, dat tijdens de openings-

ceremonie haarfijn wordt uitgelegd. Acteurs beelden de verschillende stappen, zoals fermenteren, drogen, roosteren, malen en mixen, op ambachtelijke wijze uit. Aan Barry Callebaut-ambassadeurs de taak om iedere stap te vertalen naar een handeling ter garnering van een megagroot dambordbiscuit van amandel en chocolade. Onder luid gejuich wordt de taart afgewerkt en vervolgens uitgedeeld aan het publiek, dat zich massaal heeft verzameld in de speciaal voor de gelegenheid opgetogen ‘Cocoa Barn’. ■

Trainingen De eerste trainingen in het Callebaut’s Chocolate Academy Centre starten in september. De duur van een training varieert van een halve dag tot twee dagen. Zowel beginners als professionals in food kunnen een cursus volgen, gegeven door één van de Callebautambassadeurs. Het trainingsaanbod is te zien in de Chocolate Academy Gazette, aan te vragen via de Nederlandstalige Facebook-pagina van Callebaut (‘Callebaut Officieel Nederlands’).

In het Puratos Smaakcentrum voor brood, oftewel ‘Center for Bread Flavour’, onderzoeken we dagelijks een kleurrijke waaier aan desems afkomstig uit alle hoeken van de wereld. Iedere regio heeft zijn eigen unieke karakter. Zo zijn de graansoorten in Italië van totaal andere kwaliteit dan die in Japan. Ook het maken van een desem en dat vervolgens verwerken naar bijvoorbeeld brood, verschilt per regio door onder meer traditie en beschikbare middelen. We willen de rijke historie van desembrood conserveren. Daarom slaan we het dna van ieder desem zorgvuldig op in de desembibliotheek. Zo hebben we momenteel meer dan zestig desems uit verschillende landen. In sommige plaatsen in Griekenland wordt er desem gemaakt van gewijd water op basis van basilicumblaadjes. De bakker haalt na de misviering het overige water op om er zijn desem voor het komende jaar mee te maken. San Francisco is de thuishaven van het San Francisco Desembrood. Dankzij het unieke klimaat van de baai van San Francicso kunnen specifieke micro-organismen in perfecte symbiose leven. Hierdoor staat dit desem bekend om zijn ongeëvenaarde smaak en de tintelende mondsensatie. De allereerste pioniers in Alaska waren verplicht om hun desem in een linnen zak op hun lichaam of dat van hun paard te dragen om deze warm te houden. De warme lichaamstemperatuur zorgde ervoor dat er vooral melkzuur werd aangemaakt. Mocht een recept of traditie ooit verloren gaan, dan kunnen we een desem dat opgeslagen is in de desembibliotheek, identiek nabootsen voor uitsluitend de originele maker ervan.

Karl De Smedt Puratos Group



20-08-14 13:09

Maak contact met andere professionals in BROOD!

Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]

130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1

Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!

24-09-13 14:13

s r e k k a B e d n e m e Voor ondern www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Greetje Gutter

‘Mijn zus Els is mijn geweten’ Zeven jaar geleden overlijdt totaal onverwachts haar moeder op 53-jarige leeftijd. “Het was op een zaterdagmiddag in december”, vertelt Greetje Gutter (36). “Door de grootte van ons bedrijf konden we onszelf een week vrijmaken, maar alles gaat gewoon door. Je hebt geen keuze. We misten daarna niet twee handen, maar minstens vijftien. Een moeder is altijd overal.” Door Linda van ‘t Land

Bakkerij Kees Gutter, een zestig jaar oud familiebedrijf, is gevestigd in Waterland: de streek tussen Amsterdam-Noord, Purmerend en Volendam. “We noemen onszelf ‘De bakker van Waterlands’”, vertelt Greetje trots. “Niet alleen omdat we in deze streek opereren en heel betrokken zijn bij het wel en wee daarvan, maar ook vanwege onze vijf soorten Waterlands meergranenbroden. Die zijn bekend in de hele omgeving.” Samen met haar zus Els (35) vormt zij de derde generatie aan het roer. En dat verloopt uitstekend. “Els is rustiger dan ik, analyseert de situatie voordat ze ergens doorheen tettert. Ik ben veel impulsiever, doe wat in me opkomt en deins er niet voor terug om voor een zaal met honderden mensen te gaan staan. We vullen elkaar goed aan. En zo opereren we eigenlijk al ons hele leven; op de kleuterschool deden we het ook zo! Els is mijn geweten. Ze kan enorm goed relativeren en in een paar woorden dingen terugbrengen tot de basis.” Greetje vervolgt: “Els is het financiële brein van de familie. Zij zorgt voor de boekhouding en administratie en stuurt de productie aan. Ik zorg voor de winkels, reclame en pr.” Ze vindt maar één ding lastig aan de samenwerking met familie: “Als ik vrij neem, weet ik dat mijn zus het extra druk heeft. Daar voel ik me dan soms schuldig over.” Haar zwager is stukadoor, haar eigen aanstaande echtgenoot is pas sinds drie jaar in beeld en toen was de overname van het bedrijf al in kannen en kruiken. “Mijn zus en ik doen het lekker met z’n tweeën. Zo houden we thuis ook een stuk privéleven. Al gaat het ’s avonds aan iedere keukentafel over het werk, toch? Dat is bij ons niet anders.” Dat Greetje en Els de zaak zouden overnemen, stond niet bij voorbaat vast. “Op een dag word je wakker en dan is het zo”, lacht Greetje. “Toen ik van school kwam, vertrok net de leidinggevende van onze winkels. Mijn vader zei: ‘Zal ik een advertentie plaatsen of ga jij het doen?’”. Ze is trots op haar vader, die sinds de dood van haar moeder ‘de landing heeft ingezet’. “Hij is nog heel betrokken

Bedrijf: Bakkerij Kees Gutter in Monninckendam Filialen: acht winkels in Waterland Privé: Samenwonend, trouwt in september met John Dekker Aantrekkelijk: “Ik houd van de hectiek van een eigen bedrijf, van het feit dat geen dag hetzelfde is. Als iets niet goed gaat, kun je niemand anders de schuld geven dan jezelf. Ik ben blij dat ik niet, zoals mijn vriendinnen, met reorganisaties van bovenaf te maken kan krijgen. Wij maken als familie zelf onze keuzes en beslissingen.”

bij het bedrijf, maar heeft afstand genomen van het gedoe. Hij wil tweehonderd keer rijden voor een bestelling, maar je moet niet meer met ziekteverzuim bij hem aankomen.” Dat zijn twee dochters de opvolging vormen, stemt ook hem trots. “Hij vindt het fantastisch! Als je je bedrijf aan een ander verkoopt, moet je de sleutels inleveren en verder je kop houden. Nu blijft hij betrokken en lekker bezig, zolang hij wil. Door opvolging vanuit familie blijft je levenswerk behouden. Dat is het mooiste wat er is.” n


15_vakvrouwen.indd 15

20-08-14 13:10

Winnaar coveractie op koers

Koopmans floreert door kracht van lokaal Liefde en passie. Clichés lijken het: de kernwaarden van Koopmans Bakkerij Patisserie Chocolaterie in Tubbergen. Maar na een kijkje in de goedlopende dorpsbakkerij blijkt van dooddoeners geen sprake. Ondernemers Herbert en Marieke Koopmans weten hoe een bakkerij anno 2014 moet worden bestierd: met pure, eerlijke, overheerlijke producten, liefst gemaakt van grondstoffen uit de streek. Met een enthousiast team in de bakkerij en de winkel. En met een luisterend oor voor de klant. Vol vertrouwen wordt afgeteld naar het 200-jarig bestaan. Door Hilco Wagenaar


16-17-18_bakkerijkoopmans.indd 16

20-08-14 13:11

BEDRIJFSPROFIEL

Coveractie Bakkerij Koopmans uit Tubbergen is de winnaar van de Coveractie van Bakkers in bedrijf. We vroegen bezoekers van Bakkersvak 2014 wat hun unieke verhaal is, nadat ze in een namaakcover van Bakkers in bedrijf op de foto waren gezet. (Kijk voor een overzicht van alle gemaakte foto’s op www.facebook.com/bakkersinbedrijf). Daar is massaal gebruik van gemaakt. Het verhaal van Koopmans won in de ogen van de jury. De reden: 200 jaar een dorpsbakkerij bestieren waarbij de zevende generatie in aantocht is, dat is bijzonder. Als beloning portretteren we Bakkerij Koopmans in deze editie. Ook mochten ze mee op de inspiratietour die Bakkers in bedrijf eerder dit jaar organiseerde door Rotterdam (zie editie 5). “We waren positief verrast”, reageren Herbert en Marieke Koopmans op het bericht dat ze de winnaar zijn van de Coveractie. “Het leek me leuk om drie generaties Koopmans vast te leggen op de foto, voor het nageslacht”, verklaart Herbert. Daarom liet hij zich met zoon Luuk en vader Jan in de Bakkers in bedrijf-cover fotograferen. “Deze prijs is een bevestiging dat we op de goede weg zijn.”

“Wat goed gedaan, jongen!” Enthousiast knuffelt Herbert Koopmans zijn oudste zoon Luuk die vol trots met zijn eerste rapport de bakkerij binnen komt huppelen. De vijfjarige kleuter laat zich lachend in de lucht tillen en drentelt dan naar moeder Marieke die al even enthousiast reageert. Opa Jan (69) en oma Mariet (67) komen het kantoortje uit waar net de loonadministratie van het 16-koppige personeel wordt gedaan en delen in de vreugde. Zelfs het personeel uit de brooden banketbakkerij mag een blik op het rapport werpen. “Zo gaat het er hier nu aan toe”, bekijkt Herbert het tafereeltje. “We zijn een écht familiebedrijf waar alles wordt gedeeld: ook met het personeel. En dat al zes generaties lang. En de zevende is in aantocht, zo lijkt het”, wijst hij op Luuk. Bakkerij Koopmans bestaat in 2016 tweehonderd jaar. Al die tijd is het bakkerijbedrijf gevestigd op dezelfde plek in het Twentse dorp Tubbergen, gelegen in het noorden van de provincie Overijssel. Het bedrijf kende pieken en dalen, maar heeft anno 2014 de wind vol in de zeilen. Onder aanvoering van ondernemersechtpaar Herbert en Marieke Koopmans (beide 35) is een duidelijke koers uitgezet: pure brooden banketproducten maken van kwalitatief hoog niveau, met een nadrukkelijke link naar de regio, gemaakt in een moderne, ambachtelijke bakkerij waar ‘terug naar de basis’ centraal staat. De producten worden verkocht in een eigentijdse, huiselijke

winkel vol beleving waar de klant alle aandacht krijgt. Een succesverhaal waar Koopmans de coveractie van Bakkers in bedrijf mee won (zie kader). Spelen met basisdegen In eerste instantie ziet het er niet naar uit dat Herbert de zaak van zijn ouders zal overnemen. De oudste van drie kinderen is weliswaar behept met het bakkersvirus, hij ziet ook dat de bedrijfsaanpak van zijn vader en moeder niet de zijne is. “Ik wilde de wereld zien, andere bakkerijen ervaren”, licht Herbert zijn keuze toe om na het behalen van bakkersvakdiploma aan Vakschool Wageningen aan de slag te gaan bij Le Marché van V&D. De jonge bakker maakt vele meters in het succesvolle bakkerijconcept van het grootwinkelbedrijf: in Utrecht, Enschede, Deventer, Zwolle en Apeldoorn. Hij leert er ‘spelen’ met een beperkt aantal basisdegen, met deegopmaak en met klantbenadering. Houd het simpel, is het devies. Vier jaar doet de Twentenaar ervaring op voordat Tubbergen begint te trekken. “Mijn vader brak z’n heup en had m’n hulp nodig”, weet Koopmans nog het moment dat hij definitief besluit te kiezen voor een carrière in de ouderlijke bakkerij. Dat was in 2004. “Het borrelde al een tijdje van binnen. Ik zat vol ideeën die ik dolgraag in de praktijk wilde brengen.” Jan en Mariet Koopmans zijn maar wat blij dat hun oudste telg alsnog in het bedrijf wil stappen.



20-08-14 13:11

BEDRIJFSPROFIEL

plezier mijn bijdrage aan ons bedrijf.” Marieke draagt samen met Mariet zorg voor de winkels, het personeel en de administratie. Herbert focust op de productie.

“We hebben direct duidelijke afspraken gemaakt: het roer moest onmiddellijk om”, haalt Herbert het gesprek met z’n ouders terug. De oude, haperende oven wordt vervangen door een moderne etage-oven en een rotatieoven. Ook komt er een vriescel: fikse investeringen, maar nodig om de bakkerij een facelift te geven. Keuze Onderscheidende, maar rationeel te maken producten wil Herbert bakken. Vloergebakken spelt- en desembroden doen hun intrede en andere ‘broden met een verhaal’, zoals de Multikorn. Of de Roggebol, gebakken van speciaal voor Koopmans in de regio geteelde Sint Jansrogge (www.oerlekker.info) Tegenwoordig bakt Koopmans 45 broodsoorten. Veelal op basis van twee fasendeeg. “Zo kunnen we bijbakken als de voorraad slinkt en hoeven we nooit ‘nee’ te verkopen. Klanten hebben bij ons áltijd keuze, de hele dag door.” Ook qua banket gaat de bezem door het assortiment: mixen en poeders maken plaats voor gelatines, purees, vers fruit uit de regio en lobbig geklopte slagroom. Alle taart en banket wordt zelf gemaakt. Dat geldt overigens voor het gehele assortiment van Koopmans. Inkoop is er niet bij. Over banket leert Herbert veel van het gilde Heerlijk & Heerlijk waar het bedrijf bij is aangesloten. “Bijvoorbeeld hoe je vers fruit optimaal op banket laat uitkomen.” De chocolade komt eveneens uit eigen keuken: het is de passie van Herbert. “Van chocolade maken word ik heel blij.” Vol trots toont hij de moderne chocolaterie op de zolder van de bakkerij: een geconditioneerde

ruimte met drie chocolademachines (geleverd door Henk Koenen, -red.) voor de smaken puur, wit en melk, waar Koopmans bonbons, pindarotsen en vormchocolade van maakt. De kneepjes van het vak leerde hij van een gepensioneerde chocolatier in Tubbergen die zijn diensten aanbood. “Ik ben begonnen met chocoladeletters. Nu maak ik vanalles. Mensen komen er speciaal voor naar de winkel.” De chocoladeverkoop beslaat ondertussen 10 procent van de omzet (brood 55, banket 35), maar groeit nog steeds. Op de kop In 2010 zet Herbert letterlijk het hele bedrijf op z’n kop. Middels een grote verbouwing waarbij het historische bakkerijpand tot op de muren wordt gestript, worden bakkerij en winkel omgetoverd. De brooden banketbakkerij tot praktische werkruimtes waar rationeel wordt gewerkt. En de winkel tot een visitekaartje dat past in de visie van Herbert en Marieke. “Een overzichtelijke, huiselijke winkel, deels selfservice, met een groot raam waardoor je zo de banketbakkerij in kijkt. Met een afbakoven in het hart van de winkel waar we regelmatig allerlei lekkers in afbakken. En met een interieur (geleverd door Emondt, -red.) met veel hout- en bruintinten zonder felle kleuren waar je je zo thuisvoelt. De huiskamer van Tubbergen!” Eind vorig jaar is nog een belangrijke stap gezet: “We openden een filiaal in Almelo”, legt Herbert uit. “Dat was een langgekoesterde wens om nóg rationeler te kunnen werken.” Ook stapte Marieke rond die tijd officieel in het bedrijf. “De bakkerij is door Herbert ook míjn leven geworden. Het bakkerijvirus heb ik nu ook. Ik lever met veel

Fris en dynamisch Klanten van Koopmans omschrijven het bakkerijbedrijf als een fris en dynamisch bedrijf dat midden in de samenleving van Tubbergen staat. “We hebben een hoge gunfactor”, merkt Herbert. “Dat komt omdat we ons betrokken opstellen. We sponsoren het verenigingsleven en hebben een luisterend oor voor onze klant. Als er iemand ziek is geweest en vervolgens weer bij ons in de winkel komt, vragen we hoe het met hem of haar gaat. Die persoonlijke betrokkenheid, naast de kwaliteit, maakt dat mensen graag bij ons binnenkomen.” “Eigenlijk hebben we best een mooi bedrijf”, constateert Herbert, wat bescheidenheid van zich afwerpend. Hij kijkt om zich heen: naar de bakkers in de bakkerij, de dames in de winkel en naar zijn ouders en Marieke in het kantoor. En dan vol genegenheid naar Luuk. “Hij staat soms al vroeg met me op om mee te helpen in de bakkerij”, vertelt hij, het jongetje op de schoot tillend. “Wellicht wordt hij de zevende generatie Koopmansbakker. We zullen zien.” Jubileum Het 200-jarig bestaan van de bakkerij ziet Herbert vol vertrouwen tegemoet. “We zijn bezig de historie in kaart te brengen. Dat is een hele papierwinkel!” Hij wijst op een lijvige map vol documentatie, zoals een advertentie van voor de Tweede Wereldoorlog waarin de beschuit van Koopmans wordt aangeprezen: ‘Onze beschuit is voedzaam, bros en heerlijk van smaak’, staat er te lezen. “En wat vind je van deze”, schuift hij een ander document over tafel. Een gemeentelijke beschikking uit 1923 waaruit blijkt dat Bakkerij Koopmans in die tijd brood uitdeelde aan de armen. “Toen al hadden we maatschappelijke betrokkenheid!” Het huidige logo van de bakkerij refereert aan dat gegeven: een rode cirkel met de letter ‘K’ waaruit drie taartpunten steken. “Taart die wordt uitgedeeld”, legt Herbert uit. Het jubileum willen Herbert en Marieke niet alleen vieren met het eigen team, maar ook met alle klanten. In ieder geval met een open huis. “En we bedenken vast nog wel iets leuks”, lacht Herbert. n



20-08-14 13:11

NG

PUU

R

I T DE OOR SP RO

NU A V

masterclass o

pm

ek

Ko

en

OLIE B OLLEN

Heeft u uw gratis vacature al geplaatst?

an

lfa sK o n in klij ke M e e

br

i

SLECHTS 24 PLAATSEN BESCHIKBAAR!

Ga naar www.bakkersinbedrijf.nl/ vacature-cv-plaatsen

Plaatcake.

Proef de nieuwste smaken! • Latte macchiato • Plum crumble • Red choco Leer van onze Meester Boulangers Wietse Schiere en Peter Bienefelt álle fijne kneepjes van het oliebollenbakken! En geef u op voor de exclusieve Masterclass Oliebollen die helemaal wordt afgestemd op uw bakapparatuur. Meld u vóór 12 september aan op www.koopmansmeel.nl MASTERCLASS OLIEBOLLEN Duur: een halve dag Data: 6, 7, 8, 20, 21 en 22 oktober

Vraag uw vertegenwoordiger naar de intro-actie en het promotiemateriaal!

www.vandemoortele.nl

Franse wereldkampioen Franck Michel

‘Patisserie moet verrassend zijn’ Je zou hem de Louis van Gaal van de patisserie in Frankrijk kunnen noemen: Franck Michel. Hij coachte de nationale patisserieteams van Frankrijk en Spanje naar de wereldtitel. De internationaal vermaarde wereldkampioen en meesterpatissier was onlangs te gast in Nederland, op het Bakery Institute in Zaandam. Daar deelde hij zijn kennis en visie met vakgenoten. “Het geheim van onderscheidende patisserie zit in brede basiskennis.” Door Hilco Wagenaar

Ze hingen aan zijn lippen, de deelnemers aan de masterclass van Franck Michel. Mogen putten uit de kennis en kunde van een echte wereldtopper gebeurt niet iedere dag. En Michel ís een topper. Zo behaalde hij in 2004 de prestigieuze titel Meilleur Ouvrier de France (MOF), de Franse meestertitel, op het gebied van patisserie, werd hij in 2006 wereldkampioen in die discipline en begeleidde hij de patisserieteams van Frankrijk en Spanje naar de wereldtitel in respectieve-

meest recente is ‘Délicieux Caprices’. De inhoud van dit boek vormde de basis voor de driedaagse cursus die de Franse meester deze zomer gaf in Zaandam. Aan bod kwamen het maken van showsierstukken (chocolade en suiker), bonbons en confiserie (verfijnde suikerlekkernijen). Verrassen “Patisserie moet verrassend zijn”, ventileert Michel zijn mening over onderscheidende

‘Hoe breder je basiskennis, hoe makkelijker je kunt inspringen op trends’ lijk 2009 en 2011. Na bij diverse topbedrijven te hebben gewerkt, is Michel tegenwoordig zelfstandig adviseur en consultant, geeft hij les op diverse, internationale patisseriescholen en schrijft hij patisserieboeken. Zijn

patisserie. “Zowel qua structuursamenstelling met een afwisseling van krokant, zacht en verschillende biscuits, als qua verrassende smaakcombinaties. Denk bijvoorbeeld aan een citrusbiscuit met een mascarpone-

crème en een frambozenvruchtenblokje.” Deze lekkernij stond op het programma van de workshop. In de ogen van de Franse meester betekent verrassende patisserie niet dat een taart ontzettend veel laagjes moet tellen. “Het moet rationeel te produceren zijn. En je moet de moderne technologie gebruiken om elke dag weer een prachtig, smaakvol product neer te zetten. Dus gebruik je koelkast en vriezer optimaal!” De voorwaarde om verrassend te kunnen zijn, is dat je een goed vakman moet zijn. “Als patissier dien je je vaktechnieken in de basis optimaal te beheersen. Verdiep je in grondstoffen, in de technologie en in de smaken. Ken je daarvan de basis tot in de finesses, dan zijn de mogelijkheden eindeloos in combinatie met je eigen creativiteit. Vakmanschap is het geheim van goede patisserie!” Showstuk Michel verhief het maken van suiker- en chocoladeshowstukken tot ware kunst.


20-21_franckmichel.indd 20

20-08-14 13:12

WERELDKAMPIOEN

Maar is dat wel rationeel? “Showstukken maken moet je zien als kunst en daarbij draait het niet altijd om het geld’, vindt de wereldkampioen. “Het is een manier om je vakmanschap te etaleren. Showstukken zijn eyecatchers! Maar het zegt ook iets over de patissier die het maakt. Het is eigen ontwikkeling, het zegt iets over je drive, hoever je wilt gaan in je vak. Het laat zien dat je meer waard bent. Natuurlijk kost het tijd, maar kunst is iets dat buiten de tijd staat. Als je de showstuktechnieken goed beheerst, zie je dat terug in andere facetten van het werk. Denk aan de decoratie van taarten.” Michel ziet met genoegen dat Nederlandse patissiers de laatste jaren goed scoren op internationale vakwedstrijden. Die prestaties vergelijken met Frankrijk, wil hij niet. “Daar moeten we niet mee bezig zijn. Meedoen aan wedstrijden is goed voor het algemene niveau van de patisserie. Er is sprake van een stuk ontwikkeling van de deelnemers. Voor elk land is het belangrijk dat er uitblinkers zijn die ervoor zorgen dat er aandacht is voor het vak.” Een goed oordeel geven over het algemene niveau van de Nederlandse patisserie, kan de meester niet. Wel constateert hij dat streekgebonden producten het goed doen. “Kijk naar het worstenbroodje of de Bossche bol”, duidt hij. “Die regiogebondenheid maakt het voor anderen lastig het product na te bootsen.” IJs Speciaal voor patissiers/bakkers die ook met ijs werken, zoomt Michel nog even in op die discipline. “Ambachtelijk bereid ijs is een meerwaarde voor iedere patissier”, vindt hij. IJsbereiden is een discipline die in de ogen van de Franse meester absoluut thuishoort in de internationale patisserie. “In Frankrijk gebruiken patissiers ijs vaak rond de feestdagen, in de vorm van ijstaarten en desserts. Die producten worden daardoor extra goed verkocht.” Maar waarom niet meer doen met ijs, vraagt de toppatissier zich af. “Denk aan een bolletje ijs op een goede wafel! Veel klassiekers binnen de patisserie lenen zich voor een ijsvariant. Bijvoorbeeld millefeuilles en eclairs. Er is een prachtige link te maken tussen deze twee

De Franse Meesterpatissier Franck Michel gaf onlangs een masterclass op het Bakery Institute.

vakgebieden. Want bijvoorbeeld de wat complexere biscuits met een hoger vet- en suikerpercentage zoals joconde, zijn prima geschikt om in een ijsgerecht te verwerken.” Denk goed na over je basisijsmixen, adviseert Michel verder. “Voor sommige toe passingen of seizoenen is het verstandig na te denken of je een ‘warmer’ of ‘kouder’ ijsje wilt draaien. Kies je voor frisheid of wil je juist volle romigheid? Ook dat speelt een grote rol in de textuur en smaakbeleving van je ijs.” Kies daarbij alleen goede grondstoffen, benadrukt hij. Wees verder alert op gebruik van verse producten en textuur. “Net als in de patisserie zijn dat basiselementen om iets bijzonders en onderscheidends te maken.”

Michel werkt graag met de smaak vanille. “Dat is mijn absolute favoriet! Er zijn zo veel soorten vanille, en ieder weer met een eigen smaakprofiel. Daar geniet ik van. Ik ben vrij traditioneel in mijn smaken. Voor een sorbet kies ik graag voor de smaak kiwi of aardbei. Ik doe wel eens een infusie, maar ik let er daarbij altijd op dat de smaken herkenbaar blijven.” Hij hamert verder op een brede vakkennis van de ijsbereiders/patissiers. “Hoe breder de basiskennis, hoe makkelijker het is om op trends in te springen. Dat geldt voor patisserie, maar zeker ook voor ijs!” n Bekijk een aantal inspiratierecepten en (product)foto’s van Franck Michel op www.bakkersinbedrijf.nl.


20-21_franckmichel.indd 21

20-08-14 13:12

Aandacht voor nootmuskaat en steranijs

‘Meer doen met specerijen’ Foelie en nootmuskaat komen van dezelfde plant. En wist u dat kruidnagel vroeger werd gebruikt om tandpijn tegen te gaan? Specerijenspecialist J.S. Polak pleit voor meer grondstoffenkennis onder bakkend Nederland en deelt graag het enthousiasme over specerijen. Bijvoorbeeld over nootmuskaat en steranijs. Door Clara Bloemhof

Eerder dit jaar schreven we al over het ‘buitenbeentje’ in elk bakkersrecept: specerijen. “Een gemiddelde bakker weet alles van bloem, maar kan over specerijen nog wel het nodige leren”, stelde Corné van Loon eerder in Bakkers in bedrijf (editie 5, pagina 16-18). De salesmanager bij J.S. Polak - koninklijke specerijenmaalderij in Steenwijk merkt dat veel mensen moeite hebben met het benoemen van de ingrediënten in speculaaskruiden, laat staan uit kunnen leggen waar deze

proporties: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, koriander, foelie, kardemom en gember. Zo hopen we bewustwording te creëren, onder bakkers én hun klanten. Het is toch fantastisch als je jouw klanten kunt vertellen welke specerijen in jouw producten zijn verwerkt?” Nootmuskaat voor ‘baksmaak’ Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de muskaatboom. De muskaatnoot is de gedroogde pit van de okergele, abrikoos-

‘Het is toch fantastisch als je kunt vertellen welke specerijen in jouw producten zijn verwerkt?’ specerijen precies vandaan komen. “Op diverse vakbeurzen tonen we een koker met daarin de diverse specerijen, in de juiste

achtige vrucht. Dit vruchtvlees om de noot wordt in Indonesië nog wel gegeten. Wat veel mensen niet weten, is dat om de schil

van de nootmuskaat een zaadrok zit: de foelie. “De foelie is wat milder en vetter van smaak dan nootmuskaat”, weet Van Loon. “Foelie wordt verwerkt in koekkruiden en speculaaskruiden, maar kent verder in de bakkerij relatief weinig toepassingen.” Voor nootmuskaat geldt het tegenovergestelde. Amerikaanse donutbakkers merkten dat wanneer je het bakproces inkort en nootmuskaat toevoegt, je toch het brandende karakter van het bakken in de smaak kunt nabootsen. “Als je een bandoven hebt en 1.800 stuks per uur bakt, terwijl je met een kortere productietijd 1.900 donuts per uur kunt bakken, dan kan het interessant zijn om nootmuskaat toe te voegen”, knikt Van Loon. “Ook komt er minder acrylamide, een mogelijk schadelijke stof, vrij doordat er korter wordt gebakken.” In het noorden van het land voegen koekbakkers naast de mix voor koekkruiden wat


22-23_onbekendekruidenenspecerijen.indd 22

20-08-14 13:13

KENNIS

Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de muskaatboom. De muskaatnoot is de gedroogde pit van de okergele, abrikoosachtige vrucht. Om de schil van de nootmuskaat zit een zaadrok: de foelie.

extra nootmuskaat toe om een eigen karakter te creëren. “In het Zuiden worden doorgaans minder specerijen gebruikt”, weet Van Loon. “Noord-Brabant is met de peperkoek wel een uitzondering. In Zeeland bestaat Zeeuwse speculaas. In plaats van speculaaskruiden wordt daar vanille in verwerkt.” Speculaas is niet alleen in Nederland bekend. België geeft het een eigen naam: speculoos. En in Duitsland bestaat ‘spekulatius’, speculaas met een wat zachtere smaak dan de koekjes die wij kennen. In de Verenigde Staten maakt speculaas een opmars. Onder de naam ‘windmill cookies’ groeit het Nederlandse koekje aan populariteit. Steranijs: onderbelicht Steranijs (Illicium verum Hook f.) komt van een kleine, altijd groene boom. De bloemen zijn geel en doen een beetje denken aan de

narcis. De bruine vruchten openen zich in de vorm van een ster, vandaar de naam. De oorsprong is Zuidwest-China. Steranijs is niet te verwarren met de anijsplant, die zijn herkomst in Syrië vindt. Steranijs is een onderbelicht product in de bakkerij, vindt Van Loon. “Zonde, want het is zo’n prachtige specerij. Visueel is het een geweldig product. Draai er ijs van en presenteer enkele gedroogde sterren op de bak ijs.” Onbekend, maakt onbemind, merkt de specialist. “Steranijs heeft een heel dropachtige geur, een smaak die in Nederland ‘dropland’ juist níet onbekend is. In Italië wordt veel anijs verwerkt in ijs. Dat kunnen wij doen met steranijs. Combineer het bijvoorbeeld met stracciatella.” Steranijs kan ook worden gebruikt in combinatie met een kersenbavarois en dan met name in de kerstperiode, tipt Van Loon. “Neem een stervorm vul deze met kersen

en steranijsvulling.” Noot is een mooie, warme smaak die goed in het najaar past. “Een fijne toevoeging bij een notensmaak. Denk aan walnoten in combinatie met chocolade en een vleugje nootmuskaat.” Medische claims Specerijen worden ook veel homeopathisch toegepast. Zo is op het internet veel te vinden over kaneel; diabetici zouden er baat bij hebben af en toe kaneel te nuttigen. Nootmuskaat zou goed zijn voor de luchtwegen en anijs werkt positief op de gevoelige maag. Helaas is het niet toegestaan om medische claims te gebruiken op het etiket, tenzij er wetenschappelijk onderzoek naar is gedaan door het bedrijf zelf. “Dat is alleen erg kostbaar”, weet Van Loon. “Zelfs om dit voor de grootste producten te doen, zoals voor peper en kruidnagel, is dat niet haalbaar.” n


22-23_onbekendekruidenenspecerijen.indd 23

20-08-14 13:13

JURIDISCH LOKET

SNUFFELEN IN PRIVÉMAIL: SCHADEVERGOEDING? Mag een werkgever de privé e-mail bekijken die een werknemer op zijn werkcomputer heeft staan? De computer is immers eigendom van de zaak? Of schaad je daarmee de privacy van de werknemer? Daarover heeft de kantonrechter in Amsterdam recent een uitspraak gedaan. DOOR MANJA VAN DER WEIT

In die zaak had de werknemer een laptop van het bedrijf in gebruik. Deze computer gebruikte hij niet alleen voor zijn werk, maar ook privé. Op enig moment heeft deze werknemer zijn werkgever gemeld dat hij wilde gaan werken bij de concurrent. Kort na dit gesprek werd de werknemer gevraagd om de laptop en zijn telefoon, voor een software-update, bij het bedrijf af te geven. De werknemer voldeed vanzelfsprekend aan dit verzoek. Enkele dagen later werd hij, tot zijn verbazing, op staande voet ontslagen. De werkgever had in de privémail van de werknemer namelijk bewijs aangetroffen dat die werknemer bepaalde werkzaamheden had uitgevoerd voor de concurrent. Dit terwijl in de arbeidsovereenkomst duidelijk stond dat de werknemer geen nevenwerkzaamheden of concurrerende werkzaamheden mocht verrichten en de werknemer ook verplicht was om alle informatie geheim te houden. Uit de privé e-mails bleek, volgens de werkgever, duidelijk dat de werknemer intensieve contacten had met de concurrent. Hij had ook diverse werkzaamheden voor hen verricht en daarnaast zou de werknemer vertrouwelijke bedrijfsgegevens hebben verstrekt aan de concurrent. Dit alles was voor de werkgever reden om de werknemer op staande voet te ontslaan. De werknemer was het hiermee niet eens. Hij was van mening dat zijn privacy door de werkgever ernstig zou zijn geschonden. De werkgever had immers zonder toestemming van de werknemer zijn privé-mail en ook zijn berichten op zijn telefoon doorzocht. De werknemer vond dit zo kwalijk dat hij 33.000 euro schadevergoeding vorderde van zijn baas. De kantonrechter is het met de werknemer eens. Hierbij is het volgens de kantonrechter ook van belang dat de werkgever de laptop en de telefoon onder valse voorwendselen heeft ingenomen. Er zou immers zogenaamd een software-update moeten plaatsvinden. Maar dit was slechts een smoes om de laptop en telefoon van de werknemer te kunnen onderzoeken. Bovendien heeft de werkgever op het bedrijfsnetwerk toegang verschaft tot privé e-mailaccounts van de werknemer. Verder is van belang dat deze werkgever een aantal van die privé e-mailberichten heeft gebruikt in een ontslag-

procedure tegen een andere werknemer. Dit levert volgens de rechter een extra inbreuk op de privacy op. Dit alles is reden voor de kantonrechter om te oordelen dat de werkgever ernstige inbreuk op de privacy van de werknemer heeft gemaakt. De kantonrechter vindt ook dat de werkgever zich niet als een goede werkgever heeft gedragen en dat hij aldus onrechtmatig heeft gehandeld. De rechter heeft de werkgever veroordeeld om een schadevergoeding van € 7.500 euro aan deze werknemer te betalen. Tegelijkertijd vindt de kantonrechter dat ook de werknemer niet helemaal correct is geweest. Die handelde immers in strijd met zijn arbeidsovereenkomst door werkzaamheden te verrichten voor de concurrent en door gevoelige bedrijfsinformatie aan diezelfde concurrent door te spelen. De rechter heeft dan ook beslist dat de werkgever gebruik mag maken van de (onrechtmatig verkregen) gegevens waardoor het ontslag op staande voet, anders dan de werknemer betoogde, rechtmatig is. Kortom, mag je als werkgever in de privé e-mail op de computer van je werknemer snuffelen? De computer is immers eigendom van de zaak? Nee, dus. En doe je dat wel dan kan daar een flinke schadevergoeding tegenover staan. ■

Voor meer informatie over dit onderwerp of andere juridische vraagstukken kunt u contact opnemen met Veerman Advocaten in Volendam via het juridisch loket op www.bakkersinbedrijf/veerman. Het juridisch loket is een gratis service van Bakkers in bedrijf voor abonnees.


14_juridischloket.indd 24

20-08-14 13:14

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

De automatische piloot De automatische piloot: wat ben ik blij dat die bestaat! Dat geeft een gevoel van veiligheid als we naar onze vakantiebestemming vliegen. Mocht de piloot onwel worden, dan hebben we toch net even wat meer zekerheid dat we veilig thuiskomen. Maar eigenlijk doel ik op de automatische piloot die we allemaal hebben en waar we soms blindelings op vertrouwen, bijvoorbeeld als het gaat om een recept of werkwijze. Hoe vaak komt het niet voor dat we iets al jaren hetzelfde doen en dat we er dan opeens achter komen dat het mooier, sneller, lekkerder of gemakkelijker kan? Vaak maken we producten zo van het recept en proeven we het nog amper. Je hebt immers het recept gevolgd, dus zal het wel goed zijn. Maar waarom niet af en toe met elkaar om de bank staan en zomaar eens wat producten uit de winkel halen en laten beoordelen door uw eigen personeel? Ja natuurlijk, ook door uw winkeldames! Dat kost even wat tijd en geld, maar u zult verrast zijn door de feedback die u krijgt. En hoe snel de (banket)bakker zich aangevallen voelt, want hij weet het immers beter. Maar let wel: smaak en uiterlijk van uw brood en banket worden mede bepaald door de consument en de tijd waarin we leven. En niet alleen door uw (banket)bakker. We moeten luisteren naar onze klanten!

Maar als ik de consument vertel waarom dat is, krijg ik alleen maar waardering. Zo ook met ons saucijzenbroodje. Daar hebben we minder zout in gedaan en wat meer met specerijen gevogeld. En echt: hij is nét zo lekker, misschien nog lekkerder of gezonder. We zijn alleen geen kok die er met zijn vingertjes even wat van dit en wat van dat bij doet. En dan na tien keer geproefd te hebben, weet dat het goed is. In de tijd dat ik in Blaricum werkte bij Paul Frank in de banketbakkerij en kokerij, was het een gewoonte om te proeven. Liefst ‘s morgens én ’s middags, want je smaak is dan immers anders. Als ik dat mijn personeel vertel, staan ze me aan te kijken of ze water zien branden. Maar het is écht zo! Jammer dat wij teveel gebonden zijn aan ons recept. Jammer dat we teveel vertrouwen op onze automatische piloot. Misschien is de vakantietijd wel de aangewezen periode om er weer eens kritisch naar te kijken, naar smaak én recept. Juist in deze tijd moeten collegae het van elkaar overnemen en kunnen ze het proces weer eens opnieuw en met een frisse blik bekijken. ■ LEX VERKLEY BANKETBAKKERIJ VERKLEY - SOEST

In deze tijd is zout een hot item. Als ik nu bijvoorbeeld een meergranen pistolet eet, vind ik hem beduidend minder, qua smaak.


25_onderwijsheden.indd 25

20-08-14 13:14

Bakkerij Boekweit kiest voor ovens van Beko Bakkerij Techniek

‘Investeren is een vertrouwenskwestie’ Nieuwe ovens zijn een flinke investering in een bakkersbedrijf. Maar na de definitieve overname van het bedrijf van zijn schoonouders kan Mark de Graaff niet langer om vervanging heen. “Onze ovens waren 35 jaar oud en zeer dringend aan vernieuwing toe.” Hij kiest begin dit jaar voor de Bekostone 120/6 en de Bekorotatie RT 120. “Met deze ovens besparen we aanzienlijk op tijd en energie en we werken met veel meer plezier. Goede ovens verdienen zichzelf terug.”

Een aantal jaren geleden zoeken Mark de Graaff en zijn vrouw Caroline door heel Nederland naar een geschikt bedrijf. Uiteindelijk besluiten ze de zaak van haar ouders over te nemen: Bakkerij Boekweit in Maarssen. “Hier was het al goed, maar het kon nog beter”, motiveert De Graaff hun beslissing. “Toen de overname in 2009 een feit was, kon ik meteen tweehonderd ideeën loslaten. Er zitten talloze mogelijkheden in het bedrijf en dus ook volop groei.”

Vertrouwenskwestie Bij al deze vernieuwingen horen natuurlijk ook nieuwe ovens. “Ik had op basis van ervaring bij andere bedrijven al langere tijd in mijn hoofd wat ik graag wilde hebben”, vertelt De Graaff. “Ik wilde een rotatieoven naast een vloeroven, zodat ik flexibel zou kunnen bakken. Beko Bakkerij Techniek bleek precies te hebben wat ik zocht.

Beko Bakkerij Techniek is er vrijwel meteen. En hij is gebleven, zeker nu de ovens al een half jaar voor productie zorgen.

Aanbod complete ovenlijn: Bekostone, Bekorotatie, Bekonarijskast, Bekowasemkap

Eigen broodlabel Bakkerij Boekweit

De Graaff heeft een van zijn twee winkels reeds verbouwd, eigentijdse bedrijfskleding uitgezocht en veel nieuwe producten ontwikkeld. “Ons aanbod in brood, gebak en koeksoorten is inmiddels bijna verdubbeld. Ook maken we twee soorten brood onder eigen label: Boekweit Blond en Boekweit Donker. We hebben de veranderingen geleidelijk doorgevoerd en vrijwel alles heeft goed uitgepakt.”

26-27_Advertorial.indd 2

Ik ben bij andere bakkerijen gaan kijken waar deze ovens al stonden en heb er veel met verkoopadviseur Rob van Dommelen over gesproken. Als je een groot bedrag gaat uitgeven, wil je vertrouwen hebben in het bedrijf dat de ovens levert. Je moet zonder buikpijn een aanbetaling willen en durven doen, zonder dat er nog maar een stekker is aangesloten.” Van Dommelen herkent dat heel goed. “Nieuwe ovens zijn een grote investering en dan ga je niet over één nacht ijs. Het is altijd een vertrouwenskwestie.” De klik tussen Bakkerij Boekweit en

‘Het is een vertrouwenskwestie’

“Ik ben heel erg tevreden over Beko Bakkerij Techniek”, aldus De Graaff. “Dat ze een kwaliteitsproduct leveren, spreekt voor zich. Anders had ik er niets aangeschaft. Ze hebben daarnaast duidelijke afspraken gemaakt en steeds goed rekening gehouden met onze specifieke wensen. De service is verschrikkelijk goed. Wat er ook gebeurt, ze komen. En dat is wel zo fijn bij een apparaat waarvan je als bakker grotendeels afhankelijk bent.”

20-08-14 14:03

ADVERTORIAL

Bekostone In de bakkerij staat links de Bekorotatieoven en rechts de Bekostone. Deze combinatie van ovens levert De Graaff op zaterdag zeker anderhalf uur tijdwinst op. “En dat scheelt loonkosten”, lacht de ondernemer. Verkoopadviseur Rob van Dommelen licht de oventypes toe: “De Bekostone heeft zes stenen vloeren, die door een ononderbroken heetwatersysteem worden verhit. Het is feitelijk een klassieke heetwateroven met stenen vloeren, met het gemak van een rotatieoven.” Uniek aan de Bekostone is namelijk dat de etages zwevend zijn gemonteerd.

Zwevende stenen vloeren zijn uniek

“Dit maakt het mogelijk om een ovenwagen gevuld met platen of koppels naar binnen te rijden”, wijst Van Dommelen aan. “Zodra de deur

sluit, zakt de vloer en dalen de wagens zo ver dat de koppels en platen op de stenen vloeren komen te liggen. De directe hitteoverdracht van de vloer op de koppels met broden of de platen met kleinbrood zorgt voor het beste bakresultaat. Uiteraard is het nog altijd mogelijk om producten handmatig in te schieten.” De Graaff heeft zijn productie tegenwoordig zodanig gepland, dat hij aflopend in temperatuur kan bakken in de oven. “We stoken de Bekostone één keer goed op en gebruiken daarna de restwarmte, die goed in de oven blijft hangen. De vuurvaste stenen zijn zodanig gemetseld, dat ze een enorme warmteopslag kennen en er is slechts een minimale temperatuurdaling bij het wisselen van de charges. Dat scheelt aanzienlijk in ons gasverbruik.” De bakresultaten voor het grootbrood zijn uitstekend en ook over het kleinbrood uit de nieuwe vloeroven is de bakker zeer te spreken. “Ons zacht kleinbrood is mooi egaal van kleur, heeft een dun huidje en is prachtig van structuur. Het ziet er perfect uit.” Bekorotatie De Bekorotatie is visueel helemaal in lijn met de Bekostone. “Deze oven kent prachtige en gelijkmatige bakresultaten door de constante luchtstroom en automatische stroomvoorziening”, aldus Van Dommelen. “De oven is heel energiezuinig door de speciale, met vergroot oppervlak uitgevoerde branderkamer. Net als de Bekostone is ook deze oven

voorzien van een Smart Control-touchpanel met veel moderne toepassingsmogelijkheden.”

Klaar voor de toekomst

Beko Bakkerij Techniek zorgde in een week tijd voor de installatie van de nieuwe ovens en nam tevens de demontage van de oude ovens en de rijskast voor haar rekening. Met de komst van de nieuwe ovens zijn namelijk ook de rijskast, alle platenwagens en de wasemkap vernieuwd. “Als je het doet, moet je het goed doen”, lacht De Graaff. “We groeien niet hard, maar wel constant. Bakkerij Boekweit is, mede dankzij de fijne service van Beko Bakkerij Techniek, klaar voor de toekomst.”

Beko Bakkerij Techniek www.beko-techniek.nl [email protected] tel. 024 – 64 86 288

26-27_Advertorial.indd 3

20-08-14 14:03

Verrassen en verleiden met Baked Goods Truck

‘Nieuwe business ligt buiten’ De Baked Goods Truck is een roze bakkerswinkel op wielen waarmee de bakker handel kan doen buiten de deur en bovenal: zijn gezicht laten zien waar de consument het niet snel verwacht. Tijdens het WK-voetbal ging De Bakkers Lamers, met vestigingen in Oss en Heesch, ‘on tour’ in de omgeving. Missie van de dag: bestaande klanten verrassen en nieuwe klanten winnen. Door Baukje van der Meer

Op de dag dat De Bakkers Lamers gaat touren, speelt het Nederlands elftal ’s avonds de WK-wedstrijd tegen Australië. Een ideaal moment om je te profileren, vindt bakkersvrouw Ilse Lamers, vandaag de gastvrouw van de truck. “Het WK geeft mensen een goed gevoel en daaraan koppelen wij het bezoek aan onze bus. Als je nú top of mind bent bij de klant, krijg je een goed plekje in iemands hoofd.” De Baked Goods Truck is een initiatief van Family Brands en wordt geleverd met chauffeur/verkoper. De bakker levert zelf een verkoper. Marc Verweij rijdt met de bus het hele land door en helpt bakkers zich zo goed mogelijk voor te bereiden op een dag venten. “De truck is van alle gemakken voorzien”, vertelt Verweij. “Bijvoorbeeld van een oven, grill en espressomachine.” Betalen kan via een iPad-kassa en er is een wifispot, om nog meer bezoekers te trekken (@bakedgoods.nl). Topidee “Venten is de ideale manier om een doelgroep aan te spreken die anders niet zo snel bij ons binnenstapt”, vindt Ilse Lamers.

Via Twitter uitte ze haar enthousiasme voor een food truck. “Marc reageerde op mijn tweet en stelde voor een keer met zijn roze truck op pad te gaan om het te proberen. Een topidee!” Vandaag staan verschillende stops op het programma, waaronder bij een supermarkt, verzorgingstehuis, lyceum en bedrijventerrein in Oss en Heesch. De route wordt door de bakker zelf samengesteld, want die kent de lokale markt het best. De eerste halte is tegenover Jumbo in Oss. “Normaal

gesproken komen mensen naar ons toe, omdat ze iets willen kopen”, merkt Lamers op. “Hier moet je mensen uitnodigen om naar de truck te komen. Dat is even wennen.” Er komen ook veel bekende gezichten voorbij, die hun bakker enthousiast toejuichen. Er zijn zelfs een paar echte twitterfans naar Oss gekomen om de bakker aan te moedigen. Lekkere kontjes Het assortiment is volledig gericht op het WK. Klanten kunnen een smakelijke replica

Concept van Family Brands De Baked Goods Truck is een initiatief van Family Brands, een nieuwe verkooporganisatie voor de bakkerij. Erin vertegenwoordigd zijn Dobla, Pruvé en Van de Leur Banketspecialiteiten. Door de krachten van de drie familiebedrijven te bundelen, worden bouwstenen geboden die helpen het bedrijf van de bakker nog succesvoller te maken. Family Brands biedt een combinatie van kwaliteitsproducten, innovatieve concepten, gezamenlijke acties en strategische tools om samen met de ambachtelijke bakker te werken aan meer winkelbezoek, meer omzet en een betere relatie met de consument. De Baked Goods Truck is één van de concepten van Family Brands. Bakkers kunnen de truck huren voor 325 euro voor acht uur, inclusief reiskosten. Vooraf krijgt de bakker advies over hoe optimaal te werk te gaan. Omdat het een rijdende winkel betreft, is een vergunning niet nodig.


28-29-30_bakedgoodstruck.indd 28

20-08-14 13:16

FOOD TRUCK

De Baked Goods Truck biedt bakkers de gelegenheid om klanten aan de eigen voordeur te bedienen. Terug de wijk in, maar dan op een moderne manier.

van de ‘Brazuca’ kopen en krijgen bij tien kaasstengels gratis een Oranje-mandje. Naast de frikadel- en saucijzenbroodjes en de Roy Donders-worstenbroodjes schitteren kleurrijke ‘bumbums’ in de vitrine; kleine gebakjes in de vorm van billen. De ondeugende lekkernij scoort goed; alleen de naam al zorgt voor veel vrolijke, ietwat verbouwereerde gezichten. Lamers doet er met haar verkoopcharmes graag een schepje bovenop. “Heeft u mijn lekkere kontjes al geproefd?”, roept ze naar passanten. Eén ding is zeker: die vergeten haar niet snel. Blije gezichten Ook bij het Titus Brandsmalyceum even verderop zorgt de roze truck voor veel bekijks. Algauw trekken de eerste scholieren hun portemonnee, wat zorgt voor een kleine kettingreactie. “Staan jullie hier vaker?”, vraagt iemand. De Roy Dondersworstenbroodjes en de bumbums zijn hier favoriet. Wie net niet genoeg geld heeft, deelt een bumbum met een vriendin. Het levert geen topomzet op, maar wel veel blije gezichten. “Deze kinderen gaan naar

huis met een verhaal”, zegt Lamers. “Daar gaat het om.” De nieuwe business ligt buiten, gelooft Verweij. “De Baked Goods Truck biedt de ambachtelijke bakker mogelijkheden naar buiten te treden met zijn producten. In één dag een topverkoop realiseren, is natuurlijk super, maar ik zie liever dat de bakker een paar weken later nieuwe klanten in de winkel krijgt.” De rijdende bakkerswinkel is niet alleen bedoeld als verkoopwagen. “Ik raad bakkers aan om in de truck ook producten te bereiden, zodat je het ambacht kunt laten zien”, tipt Verweij.

omhoog. Van deze bakker wordt iedereen vrolijk. Eenmaal op het plein komen algauw veel nieuwsgierige passanten een kijkje nemen bij de truck. “Wat een geinige gebakjes”, klink het. “Hebben jullie dit ook in de winkel? Dan ga ik daar straks ook nog even heen.” Volgeboekt Sinds de introductie van de Baked Goods Truck op Bakkersvak 2014 in Rosmalen heeft Verweij veel boekingen ontvangen. De meeste weekenden van de rest van dit jaar zijn volgeboekt, al zijn er ook nog

‘We hebben onszelf weer even goed op de kaart gezet’ Op naar het volgende adres: het marktplein in Heesch. Onderweg blijft het voertuig niet onopgemerkt. Voorbijgangers beginnen spontaan te zwaaien; zelfs een ambulancebestuurder die met de sirenes aan onderweg is, steekt enthousiast zijn hand

nkele data vrij. “We krijgen ook herboee kers”, glimlacht Verweij trots. Hij adviseert bakkers er op een doordeweekse dag op uit te trekken. “Het is zonde om de bus op zaterdag naast de bakkerij te parkeren. Het is veel effectiever je gezicht te laten zien op



20-08-14 13:18

FOOD TRUCK

Chauffeur/adviseur Marc Verweij met bakkersvrouw Ilse Lamers in de Baked Goods Truck. Verweij helpt bakkers de Baked Goods Truck optimaal te benutten. Ilse Lamers: “Door de truck zien we klanten terug in de winkel die al een tijdje niet meer waren geweest.”

een plek en een moment waar de consument het niet verwacht. Dáármee trek je nieuwe klanten.” Lamers is blij met de hulp van Verweij. “Marc is super, hij trekt onze bedrijfskleding aan en ís dan echt van bakker Lamers. Daardoor heb ik alle ruimte om een praatje te maken met de klanten en te vertellen wie we zijn.”

Een paar dagen later heeft Lamers veel nieuwe gezichten gezien in de winkel. “We zien ook mensen die al een tijdje niet meer zijn geweest en door de truck weer even aan ons zijn herinnerd. Veel mensen spreken ons erover aan dat zet het zo’n leuke actie vonden, ook buiten de winkel. Tijdens het venten hebben we kleurplaten uitge-

deeld die kinderen in de winkels kunnen inleveren, waarmee ze kansmaken op een prijs. We hebben onszelf weer even goed op de kaart gezet. Ik zou volgende week wel weer willen! Dan zou ik wel wat langer op één plek willen staan, bijvoorbeeld met gezonde broodjes bij een school. Daar liggen absoluut kansen!” n

Goede voorbereiding Een goede voorbereiding is essentieel voor een succesvolle tour. Lamers zette onder meer Facebook en Twitter in om Oss en Heesch wakker te schudden. “Dat werkt echt als een olievlek! Ook hebben we vooraf een nieuwsbrief verstuurd naar bedrijven waar we graag wilden staan.” Niet overal is de opkomst even groot, maar dat vindt Lamers niet erg. “Voor ons is dit ook een ontdekkingsreis.” En is het ergens niet druk genoeg, dan zet de bus koers naar de volgende stop. Bijvoorbeeld naar een verzorgingstehuis, waar het bezoek van de bus voor veel bewoners het hoogtepunt van de dag betekent. “In de truck werd gezellige muziek gedraaid en we hebben zelfs samen de polonaise gelopen”, lacht Lamers. “Een echt feestje!”



20-08-14 13:18

KENNISLOKET

‘Superfoods’ zijn populair en worden ook steeds vaker in bakkersproducten verwerkt. Toch hebben deze voedingsmiddelen niet zoveel effect als vaak wordt beloofd. NBC’s Kennisloket weet precies waar je op moet letten als je een voedings- of gezondheidsclaim wilt doen. Door NBC

Superfoods populair Superfood wordt ook wel ‘powerfood’ genoemd, en betekent zoveel als: supervoedsel. De term is niet wettelijk vastgelegd en mag door iedereen worden gebruikt. Gojibessen, chiazaad, tarwegras, bepaalde noten (zoals walnoten) en rauwe chocolade: het is een aantal van de momenteel populaire superfoods. Ook voedingsmiddelen als kokos(olie) en (pseudo)granen als spelt, boekweit en quinoa worden ertoe gerekend. Ze zijn, nu consumenten steeds bewuster met eten bezig zijn, vooral in trek vanwege de geclaimde hoge gehalten aan vitamines, mineralen en antioxidanten.

alle essentiële voedingsstoffen leveren die het lichaam nodig heeft. Gevarieerd eten is nog altijd de beste manier om alle belangrijke voedingsstoffen binnen te krijgen.

Meer energie en variatie Aan superfoods worden veel positieve eigenschappen toegeschreven. “Zo zouden ze meer energie geven, de stoelgang verbeteren en depressies voorkomen of verminderen”, zegt Marieke Slendebroek, kennisspecialist van het Kennisloket. De wetenschappelijke bewijzen voor de geclaimde gezondheidseffecten van superfoods zijn echter niet voldoende onderbouwd. “De bessen en zaden bevatten weliswaar gezonde stoffen, maar dat doen ‘alledaagse’ voedingsmiddelen ook. En een superfood kan mogelijk per 100 gram een hoog percentage van een bepaalde voedingsstof bevatten, maar de vraag is of het wel haalbaar en veilig is om er dagelijks dergelijke hoeveelheden van te eten.” Bovendien kan volgens het Voedingscentrum geen één voedingsmiddel

Er zijn verschillende soorten claims, namelijk voedings- en gezondheidsclaims. “Het formuleren van een claim luistert nauw; de aanduiding ‘koolhydraatarm’ is bijvoorbeeld niet toegestaan. Ook gelden er strikte voorwaarden waaraan claims moeten voldoen”, vertelt Slendebroek. Het doel van de claimsverordening is om een wildgroei aan claims én het misleiden van consumenten te voorkomen. Wanneer je als bakker een claim wil maken over brood met ‘superfood-ingrediënten’, dan moet dat brood voldoen aan de eisen van de claimsverordening - en dus niet alleen de ingrediënten ervan. Verwijzen naar de gezondheidseigenschappen van één of enkele ingrediënten, wanneer deze onvoldoende aanwezig zijn in het eindproduct, is niet toegestaan. Dit kan worden gezien als een vorm van misleiding.

Voedings- en gezondheidsclaims Het is logisch dat ondernemers in de bakkerijsector inhaken op deze trend en producten met superfoods ontwikkelen. “Het is echter goed om je te realiseren dat je vanwege de claimsverordening waarschijnlijk weinig kunt claimen als het gaat om de effecten van superfoods en producten die hiermee zijn gemaakt”, waarschuwt Slendebroek.

Meer informatie Omdat de regels van de claimsverordening veelomvattend zijn, heeft het NBC alle mogelijke informatie verzameld in het dossier Claims op de website www.nbc.nl (onder Kennis & Regelgeving). Heeft u na het lezen van dit dossier vragen op dit gebied? Neem dan contact op met onze kennisspecialisten van het Kennisloket. Ze zijn bereikbaar tijdens kantooruren via het telefoonnummer (0317) 47 12 47. U kunt ook mailen naar [email protected].

Spelt(brood) wordt ook veel positieve gezondheidseigenschappen toegedicht.


31_kennisloket.indd 31

20-08-14 13:20

Nieuwe Productinformatie Verordening

Bent u klaar voor aangepaste etiketteringsregels? Op 13 december 2014 is het zover. Dan dient iedere brooden banketbakker in Nederland te voldoen aan de nieuwe Europese regels voor verstrekking van voedselinformatie aan consumenten. “En dat doe je niet voor de NVWA”, aldus Wiepkje Colijn, medewerker voeding en voedselveiligheid bij de NBOV. “Dat doe je voor je eigen klanten.” Door Linda van ’t Land

Steeds meer mensen verdiepen zich tegenwoordig in het etiket op voedingsmiddelen. Zij informeren naar de voedingswaarde van het product en de samenstelling ervan of willen weten welke allergenen erin voorkomen in verband met een voedselallergie of -intolerantie. “De consument heeft in toenemende mate behoefte aan eenduidige en eerlijke informatie”, constateert Wiepkje Colijn. “Dat heeft ervoor gezorgd dat er op Europees niveau nieuwe regels zijn vastgelegd in de EU Verordening 1169/2011, kortweg de Productinformatie Verordening. Dit heeft gevolgen voor het assortiment van vrijwel iedere ambachtelijke brood- of banketbakker.”

Belangrijkste wijzigingen Om de leesbaarheid van etiketten te vergroten, wordt de minimaal vereiste lettergrootte (x-hoogte) voor verplichte informatie 1,2 mm. Is het grootste oppervlak van het product kleiner dan 80 cm², dan geldt een lettergrootte van 0,9 mm. “Vanwege deze minimale lettergrootte kost dezelfde informatie meer ruimte dan voorheen”, verklaart Colijn. “Dat betekent dat de bakker grotere etiketten moet gaan gebruiken. Zijn deze etiketten in het bedrijf aanwezig? Passen deze in de printer? Allemaal zaken waar de bakker zich nu al op kan voorbereiden.” Het etiket krijgt geen voorgeschreven lettertype.

Wel is bepaald dat de informatie duidelijk zichtbaar, goed leesbaar en onuitwisbaar moet zijn. Colijn: “Let dus goed op de gebruikte kleur, de afstand tussen regels of letters en de lijndikte.” Allergene stoffen dienen op de nieuwe etiketten te worden geaccentueerd. “Dat kan door de naam van de allergene stof in de lijst van ingrediënten te benadrukken door middel van een afwijkende typografie waardoor deze duidelijk is te onderscheiden van de rest van de ingrediënten”, licht Colijn toe. “Denk aan vet afdrukken, hoofdlettergebruik of onderstrepen.”

Advertentie


32-33_nbov.indd 32

20-08-14 13:23

BRANCHE

In de ingrediëntendeclaratie moet de bron van plantaardige olie of vet worden vermeld, zoals bijvoorbeeld palmolie of zonnebloemolie. Bij de productnaam wordt het vermelden van de gebruikte vervangende ingrediënten verplicht. Colijn: “Bij een slagroomtaart waarin, naast slagroom of in plaats van slagroom, room met plantaardig vet wordt gebruikt, vermeld je slagroomtaart met room van plantaardig vet. Het vervangende bestanddeel dient daarnaast apart in de ingrediëntenlijst op het etiket te worden vermeld.” Voedingswaarde Het vermelden van de voedingswaardedeclaratie wordt voor veel meer producten verplicht. Bovendien verandert de inhoud en volgorde van de verplichte vermeldingen. “Het vermelden van de voedingswaarde is in ieder geval tot 13 december 2016 niet verplicht voor levensmiddelen die rechtstreeks aan de eindgebruiker of plaatselijke detailhandel worden geleverd”, haast Colijn zich te zeggen. “Veel bakkers hoeven hiermee voorlopig dus niet perse rekening te houden. Doen zij dit wel, dan geldt dat de vermelding aan de nieuwe regels behoort te voldoen. Dat betekent dat eerst de energetische waarde wordt vermeld in kJ respectievelijk kcal per honderd gram product. Daarna volgen de hoeveelheden vetten, verzadigde vetzuren, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout in grammen per honderd gram product.” Op het etiket dient straks een volledig adres van de leverancier te staan. Er hoort een bewaarvoorschrift na opening te worden vermeld als de veiligheid dat vereist. Op producten die voor verkoop diepgevroren waren en die ontdooid worden

verkocht, is de vermelding ‘ontdooid’ verplicht als de veiligheid of kwaliteit van het product door het ontdooien negatief wordt beïnvloed. Colijn: “Dit geldt niet voor afzonderlijke ingrediënten van een product die bevroren zijn geweest, zoals de kapselplakken in een taart.” Allergenen Vanaf 13 december wordt ook bij niet-voorverpakte producten het verstrekken van allergeneninformatie verplicht. “Onder nietvoorverpakte producten verstaan wij dagverse producten die binnen 24 uur in de winkel worden verkocht”, legt Colijn uit. “Het zakje met zes broodjes dat in de centrale bakkerij is ingepakt, hoort hier ook bij.” Voor al deze producten mag de allergeneninformatie mondeling worden verstrekt. Wel moeten de allergenen schriftelijk geverifieerd kunnen worden. “Dat betekent dat een bakker van al zijn recepturen of grondstoffen moet inventariseren welke allergenen daarin aanwezig zijn. De consument en de NVWA moeten te allen tijde kunnen controleren welke specifieke ingrediënten er in een product zijn verwerkt. Houd daarom altijd

schriftelijke of digitale informatie achter de hand voor het geval er vragen komen. Met een bordje in de winkel kan de bakker aangeven dat er allergeneninformatie beschikbaar is.” Colijn adviseert binnen het bedrijf duidelijke afspraken te maken. “Waar is de informatie te vinden? Wie verstrekt deze aan de klant? Twijfelt een medewerker over de aanwezigheid van allergenen? Spreek af het product dan liever niet te verkopen en laat een alternatief voorstellen, waarover de medewerker altijd zeker kan zijn. Voorkomen is immers beter dan genezen.” n

Meer weten? Hulp nodig? Kijk voor meer informatie over de Productinformatie Verordening op www.nbc.nl/ kennis-regelgeving/etiketteren-aanduiden of raadpleeg de special van BakkersZaken, die in oktober 2013 is verschenen (na te lezen op www.nbov.nl). Voor informatie over uw ingrediënten en het opstellen van wettelijk juiste etiketten kunt u gebruik maken van ingrediëntendatabank SpecsPlaza. Grondstoffenleveranciers hebben hier alle benodigde en meest recente specificaties van uw grondstoffen ingevoerd. Met behulp van de juiste software kunt u uw eigen recepten invoeren en de daarbij behorende etiketten uitdraaien. Heeft u praktische vragen over de nieuwe regelgeving en hulp nodig? Neem dan contact op met de NBOV, telefoon 0182 – 69 30 30.


32-33_nbov.indd 33

20-08-14 13:23

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op een van die werkplekken. Wat drijft hem of haar binnen het vak?

Jeroen van der Graaf biedt WOW-factor

‘Waarom bakt er nog niemand met quinoa?’ Als Jeroen van der Graaf in 2009 wordt aangesteld als creatief manager bij Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam, krijgt hij met zijn team geen geringe opdracht mee. In 2020 moet de omzet van het bedrijf verdubbeld zijn. “En vrijwel het enige dat in mijn functieomschrijving stond, was: out of the box denken”, grijnst Van der Graaf. Zulke grote doelstellingen met zo weinig munitie schrikken hem echter niet af. “Vanuit mijn passie voor food doe ik niets liever dan mensen op weg helpen richting vernieuwende inzichten.” Door Linda van ’t Land

Op zondag 12 oktober aanstaande maakt hij zijn TV-debuut, net voor het veelbekeken televisieprogramma van Carlo Boszhard en Irene Moors. In vier afleveringen van het nieuwe RTL4-programma ‘The Weddingplanner’ gaat Jeroen van der Graaf innovatieve foodconcepten ontwikkelen. “De opdracht is een onderscheidend buffet te ontwikkelen voor de feestavond met een vertaalslag naar de foodconcepten van Verstegen, op basis van een profielschets van het bruidspaar. Dat is op mijn lijf geschreven. Ik krijg er een kick van om mijn kennis en ervaringen op het gebied van food te delen.” Die extraverte kant heeft niet altijd in de creatief manager van Verstegen gedomineerd. Wanneer hij na diverse internationale ervaringen aan het einde van de jaren tachtig in de traditionele banketbakkerij van zijn ouders stapt, maakt hij aanvankelijk vooral wat hij zelf mooi vindt. Totdat hij beseft dat de gemiddelde Rotterdammer veel liever een extra dot slagroom op zijn taart ziet

dan een elegante duif van suikerwerk. “Ik heb geleerd om vanuit de vaktechniek commercieel te gaan denken. Wat wil de klant? Dat is een ervaring die mij nu bij Verstegen nog regelmatig van pas komt.” Taartarchitect Van der Graaf bouwt de bakkerij van zijn ouders uit tot het beroemde Taartarchitect. “Bij ons was niets te gek. We leken soms meer decorbouwer dan bakker. We maakten hele gebouwen op schaal na op basis van een bouwtekening. Soms vroegen we er duizenden euro’s voor. De grootste taart die we ooit hebben gemaakt, was 33 bij 5 meter. Het leverde de gemeente Rotterdam een vermelding op in het Guinness Book of Records.” De Taartarchitect wordt ontdekt door de evenementenbranche en Bekende Nederlanders. De opdrachten stromen binnen en Van der Graaf werkt de klok rond met dertig man personeel. “De omzet en het netto resultaat groeiden. Maar ik had nergens tijd meer voor en miste de creatieve

kant van mijn vak. Ik was meer manager geworden dan banketbakker en daar was het mij helemaal niet om begonnen. Ineens hadden mijn vriendin Jolanda en ik er schoon genoeg van. Binnen een half jaar zijn we eruit gestapt. Geen idee wat we zouden gaan doen, maar we wilden in ieder geval de passie en de creativiteit terug.” Zijn partner wordt visagist en stylist, Van der Graaf zelf wordt al snel benaderd door Verstegen. Door eigenaar Michel Driessen om precies te zijn, voor wie hij kort daarvoor een bruidstaart ontwierp. “Michel gaf mij volledig carte blanche. Hij zocht iemand die los van alle partijen staat op het gebied van productontwikkeling, verpakking en marketing. Die wereldwijde trends signaleert en deze vertaalt binnen het bedrijf Verstegen. Ik heb er een weekend over nagedacht en ben ingestapt.” Cross-over Daar heeft Van der Graaf nooit spijt van gekregen. Sterker nog: “Het zou mij niet verbazen als ik de rest van mijn werkzame


34-35-36_dewerkplek_jeroenvandergraaf.indd 34

20-08-14 13:24

DE WERKPLEK

Voormalig Taartarchitect Jeroen van der Graaf werkt als creatief manager bij Verstegen Spices & Sauces. Hij vertaalt er wereldwijde foodtrends naar de producten van Verstegen. De oud-bakkerijondernemer tipt collega’s niet bang te zijn een switch in assortiment te maken om de wow-factor te vinden. “Consumenten staan daar meer dan ooit voor open.”

leven binnen Verstegen doorbreng. Ik krijg hier alle vrijheid en heb de kans om mijn dromen op het gebied van food te verwezenlijken. Ik maak internationale reizen om inspiratie op te doen en vertaal wereldwijde trends samen met een fantastisch team van twintig medewerkers richting onze vier

business units: industrie, ambacht, retail en horeca. Doordat we in alle takken van food opereren, kunnen we cross-over verbanden leggen. Wat is hip in de horeca, hoe kan de retail daarvan profiteren enzovoorts.” De excentrieke foodlover mist het zelfstandig ondernemerschap geen moment. “Doordat

ik me niet meer bezig hoef te houden met roosters, personeel of ziekteverzuim, stroomt de creativiteit. Ik voel me nu, in deze functie in loondienst, vrijer dan ooit.” Van der Graaf is net terug van een rondreis door Mexico. “Ik ben op allerlei markten

Personalia Naam: Jeroen van der Graaf (48) Werkplek: Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam Soort bedrijf: Verstegen Spices & Sauces is een actief familiebedrijf, dat is opgericht in 1886. Verstegen werkt als leverancier van kruiden en specerijen binnen alle segmenten van de foodbranche: industrie, foodservice, versdistributie, retail en consument. Het hoofdkantoor en de fabriek zijn gevestigd op het Rotterdamse industrieterrein Spaanse Polder. Aantal mensen in dienst: ongeveer 450 mensen in heel Europa, waarvan circa 350 in Nederland Eigen functie: creatief innovatiemanager Maatschappelijk “In de fabriek van Verstegen werken zo’n zestig mensen uit een verantwoord: sociale werkplaats. Zij pakken bijvoorbeeld één kaneelstokje of drie saffraandraadjes in zakjes.” Bakkerijbranche: “Mijn advies? Altijd op zoek blijven naar je onderscheidend vermogen. Misschien vraagt dat om een switch: een heel ander, groter of kleiner assortiment. Duik in je doelgroep en durf keuzes te maken: dit wel, dat niet meer. Creëer je eigen image als vakman.”



20-08-14 13:24

de WeRkPLek

CoLumn

Gemak en Genieten

Jeroen van der Graaf: “Je moet als eindverantwoordelijke nooit uit het oog verliezen wat de doelstelling is van je product. Voor wie maak je het? Waar en wanneer wordt het genuttigd? Waarom koopt men dit product? Al die aspecten spelen een rol bij het tot stand brengen van een creatie.”

geweest en heb gekookt bij huisvrouwen thuis, maar ook met de beste chefs in restaurants. Zo leer ik hoe er lokaal met kruiden en andere regionale ingrediënten wordt omgegaan.” Als hij niet op reis is, verzorgt hij (inter)nationale presentaties of ontvangt groepen in de demokeuken of belevingswereld van Verstegen. “We doen er alles aan om Verstegen op de kaart te zetten. In Nederland zijn we op veel vlakken marktleider, over de grens liggen nog grote kansen. We zoeken steeds weer naar innovaties binnen hetgeen we doen. Met één belangrijk uitgangspunt: het moet Verstegen-waardig zijn.” Versplaza’s Van der Graaf heeft nog altijd een groot hart voor de bakkerijbranche. Hij verbaast zich echter over de traagheid waarmee trends worden opgepakt. “Nu brood vanuit literatuur en media een negatief imago heeft gekregen, moet de bakker snel handelen. Óf het tegendeel bewijzen, óf aangepaste producten maken. Waarom bakt er nog niet één bakker met het superfood quinoa? Dit is een oergraan dat weinig koolhydraten maar heel veel eiwit bevat en bovenal glutenvrij is. Precies wat de consument vandaag wil eten. Maak er brood van, probeer er cake en muffins mee te bakken! In Peru gebeurt dit al, dus het kán. Je moet alleen wel over de grens willen en durven kijken.” Hij wijst bevlogen naar de supermarkten. “Boodschappen doen wordt in de nabije toekomst funshopping. Wij gaan onze dagelijkse behoeften online bestellen en straks alleen nog naar winkelcentra voor expertise en uitleg bij onze producten. Supermarkten spelen hierop in door nu al complete versplaza’s te creëren. Ik raad iedere ambachtelijke ondernemer aan deze ontwikkelingen op de voet te volgen en voor te blijven. Ga eens kijken bij de Jumbo in Breda, oriënteer

je op wat er momenteel gebeurt. Er blijft zeker bestaansrecht voor het ambacht, maar de ondernemer moet zich breder verdiepen dan alleen in zijn eigen vakgebied. Ga kijken in andere branches, laat je inspireren op de Horecava, tijdens branchevreemde versbeurzen of de Food Inspiration Days. In iets nieuws ontwikkelen ligt toch juist de uitdaging van ondernemerschap? Betrek je medewerkers erbij: voor hen is het een geweldige motivatie en uitdaging en je creëert zo een breder draagvlak binnen je onderneming voor onderscheidend vermogen.” Van der Graaf raadt bakkers aan niet bang te zijn om hulp te vragen. “Een chef in een restaurant gebruikt altijd kennis van derden om tot het beste eindresultaat te komen. Hij heeft een gerecht voor ogen dat hij optimaal wil presenteren met het lekkerste broodje, de beste groenten en de smakelijkste dressing. Hij blijft ten alle tijde de creatieve componist, maar gebruikt de ondersteuning en deskundigheid van de leden van zijn orkest. Je moet als eindverantwoordelijke nooit uit het oog verliezen wat de doelstelling is van je product. Voor wie maak je het? Waar en wanneer wordt het genuttigd? Waarom koopt men dit product? Al die aspecten spelen een rol bij het tot stand brengen van een creatie.” Terwijl hij de laatste hand legt aan een taartje van drop, chocolade, munt, frambozen, rode biet en avocado en dat afmaakt met een koekje van meelwormen, constateert hij: “De consument staat meer dan ooit open voor de wow-factor. Die moet je als ambachtsman zoeken in herkomst van producten met een verhaal en in authenticiteit. Voorkom dat je gaat doemdenken en jezelf alleen nog maar hoort klagen. Ondernemerschap is risico’s nemen. Je moet zélf opstaan, zelfs als dat drastische veranderingen impliceert. De tijd dat de handel naar jou toe kwam, is voorgoed voorbij.” ■

Twee begrippen die vaak in één adem genoemd worden. Steeds vaker kiezen we voor gemak, zowel bakkers als de consument. Gemak mag het genieten echter nooit in de weg staan. Binnen onze branche zorgen de grondstoffenleveranciers ook voor een stukje gemak. Door met nieuwe ontwikkelingen te komen en er voor te zorgen dat ambachtelijke producten op een efficiënte manier bereid kunnen worden. Dit hoeft niet ten koste te gaan van de kwaliteit van de producten. De vakantieperiode is bij uitstek geschikt om te laten zien welke mooie producten bakkers maken. Heerlijk stokbrood voor bij de barbecue, lekker verse croissantjes en harde bolletjes voor een zomers ontbijtje op de camping. Dat is toch genieten? De kunst is natuurlijk om onze klanten die producten te bieden waar men behoefte aan heeft. Nog mooier is dat de consument met meer gekochte producten uw winkel verlaat dan hij in eerste instantie van plan was. Verras de klant daarom met mooie combinaties. Wat te denken van versgemaakte kruidenboter om bij het stokbrood te verkopen. Of het aanbieden van smakelijk beleg voor bij het harde bolletje of croissantje. Of zelfs belegde broodjes, wat ik bij steeds meer bakkers tegenkom. Op deze manier bieden we de klant optimaal gemak en is het voor onszelf natuurlijk ook genieten. Gemak en genieten worden vaak ook als onderdeel gezien van de 4G’s: gemak, genieten, goedkoop en gezondheid. Als bakker leggen we niet snel de nadruk op goedkoop, en dat hoeft ook niet. Gemak en genieten, maar natuurlijk ook gezondheid, zijn waarden die veel belangrijker zijn. Daarmee kunnen we binnen onze branche een meerwaarde laten zien. Geniet nog lekker van de zomer! En, gemak dient de mens, nietwaar? rene KooP tecHnicaL SaLeS manaGer J.S. PoLaK



20-08-14 13:24

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl

AB MAURI bouwt verder...

Heeft u uw gratis advertentie al geplaatst?

AB Mauri staat sterker dan ooit en dat hebben we voor een groot deel te danken aan u. Elke dag halen we het onderste uit de kan om aan uw wensen te voldoen. Door de recente overname van GB Plange is ons huidige gist en bakkerijgrondstoffen assortiment sterk uitgebreid en kunt u rekenen op een nog ruimere vakkennis. AB Mauri: uw partner met wereldwijde expertise en lokale kennis.

Postbus 193 | 3300 AD DORDRECHT | Tel. 078 – 6525600 www.abmauri.nl | www.gbplange.nl

146211_AB_Ad bakkers in bedrijf_NL91X270_2.indd 1

Ga naar www.bakkersinbedrijf.nl/ advertentie-plaatsen

17/06/14 11:56

financieel

Werkkostenregeling Op het moment dat ik dit zit te schrijven, is het lekker warm. Hopelijk heeft u ook genoten van uw vakantie en hebben de omzetten niet te veel geleden onder het zomerweer. Als ik bedenk wat er op personeelsgebied op u af komt, dan zou ik het bijna nog warmer krijgen.

Mijn collega schreef vorige keer (Bakkers in bedrijf-editie 6, pagina 20) al over de nieuwe Wet Zorg en Zekerheid die voor een belangrijk deel op 1 januari 2015 in werking treedt. Inmiddels is ook bekend geworden dat de Werkkostenregeling (WKR) op 1 januari 2015 voor alle werkgevers van kracht wordt.

U merkt het al, eenvoudiger kunnen we het niet maken. Om te bepalen of u aan het eind van het jaar over een deel van deze kosten loonbelasting moet betalen, dient de administratie hiertoe ingericht te worden. Indien u zelf uw administratie verzorgt, is overleg met uw accountant raadzaam.

Vereenvoudigen De WKR is in 2011 gestart en had als doel de verschillende regelingen en vrijstellingen die er waren voor vergoedingen en verstrekkingen van personeelskosten te vereenvoudigen en te vervangen door één regeling. Door het creëren van allerhande uitzonderingen is het maar de vraag of de regeling echt eenvoudiger is geworden. Bij de invoering in 2011 had u drie jaar de tijd om te kiezen of u wel of niet mee wilde doen aan deze regeling. Deze termijn is voor 2014 verlengd. Ondanks de geluiden dat de regeling wellicht helemaal van tafel ging - de wens was misschien de vader van de gedachte - is inmiddels door de Staatssecretaris van Financiën bekend gemaakt dat de regeling per 1 januari a.s. voor iedereen gaat gelden. Wel heeft de staatsecretaris enkele aanpassingen gedaan aan de bestaande regeling.

Mogelijkheden Naast het feit dat de WKR wellicht wat ingewikkeld overkomt, biedt het u ook mogelijkheden. Indien u niet de volle 1,2 procent benut, kunt u de overgebleven ruimte nog benutten. Indien u een DGA bent, bent u zelf ook werknemer. Dat biedt wellicht wat mogelijkheden.

Vrijstelling De Werkkostenregeling houdt in dat er een algemene vrijstelling komt voor vergoedingen en verstrekkingen aan personeel. De vrijstelling bedraagt 1,2 procent van het totale fiscale loon. Het maakt daarbij niet uit welke werknemer welke vergoeding krijgt. Indien u meer vergoedt/verstrekt, dan is het meerdere belast met 80 procent loonbelasting.

Cees de Waal

Andersom, als u over de 1,2 procent heen dreigt te gaan, is het wellicht mogelijk zaken te veranderen waardoor dit niet meer het geval is. In het kort hieronder nog enkele van de laatste wijzigingen: - Personeelskortingen op eigen producten vallen onder een gerichte vrijstelling (wel rekening houdend met de bestaande grenzen); -D e berekening voor de af te dragen loonbelasting hoeft nog maar één maal per jaar gemaakt te worden; -B innen één concern van BV’s mag de vrije ruimte van 1,2 procent gezamenlijk worden bepaald, nu is dat per BV; -E r geldt een beperkt noodzakelijkheidscriterium voor computers, telefoons en aanverwante apparatuur. Bovenstaand beknopt de WKR. Voor meer informatie, raadpleeg uw adviseur of kijk op onze website. n

Niet alle kosten vallen onder de algemene vrijstelling: -E r zijn gerichte vrijstellingen bijvoorbeeld studiekosten, reiskosten; -E r zijn zogenaamde nihil waarderingen: verstrekkingen die op nul gesteld mogen worden; -E r zijn intermediaire kosten: kosten die u aan personeel vergoedt en die gezien kunnen worden als voorgeschoten kosten.

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer informatie is te vinden op www.bouwer-officier.nl.

38 | juli 2014 | Bakkers in bedrijf

38_financieel.indd 38

20-08-14 13:25

Archief

IJS DRAAIEN Vorig jaar kwam er na een koud voorjaar onverwachts een heel mooie zomer. Een goed ijsseizoen diende zich aan. Of het dat ook geworden is, weet ik niet. Want als het aanbod constant is, ontstaat er vaak verzadiging. In 1949 is mijn vader naar Amsterdam geweest en heeft daar een ijsbereidingscursus gevolgd; een zeer lucratieve handel in die tijd. IJs maken is vandaag de dag heel anders dan toen ik in 1950 bij mijn vader ijs draaide. De mensen hadden thuis nog geen koelkast of vriezer. Wanneer de weerberichten goed waren, haalde je op zaterdag vier of zes staven ruw ijs. De weersvoorspellingen bepaalden hoeveel staven je nodig had. Ze werden bij ons dan onder zakken in de steeg gelegd. ’s Ochtends werden eerst de grote ruwe ijsstaven fijn geklopt. We gooiden er zout op en draaiden dan ijs met de machine. Het was een Boku: een Duitse fabrikant die nog steeds ijsmachines maakt. Je kon zoveel ijs draaien als

je ‘kou’ had. Het kwam regelmatig voor dat je meer ijs kon verkopen, maar dat de staven ijs door het gebruik waren weggesmolten en je dus niet meer kon draaien. Wanneer je tijdens het ijsdraaien weer ruw ijs toevoegde, moest je eerst water aftappen om overloop te voorkomen. Het ijs deed je in een speciaal vakje in dezelfde machine. Daaruit verkocht je het ijs voor 5 of 10 cent, en een ijsje dat we ‘spatie’ noemden voor 25 cent. Op de zondagen dat wij ijs draaiden, verdienden we meer dan met de hele week broodbakken, ondanks de 14 zakjes die mijn vader omzette. ‘s Maandags werd de machine weer uitelkaar gehaald en schoongemaakt. Op zondag gingen we eerst om 7 uur naar de kerk. Daarna maakten we de machine met chloor schoon, zetten we ‘m weer inelkaar en deden het ruwe ijs en zout er in. Na een half uurtje wachten, konden we dan weer ijs draaien. n

Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Samen Onlangs las ik dat de Amerikaanse staten Californië en Nevada al voor het derde achtereenvolgende jaar kampen met een ongekende droogte. Meren staan droog of hebben een extreem lage waterstand. Door deze ondieper wordende meren leiden zowel mensen en dieren als de natuur schade. Ook de (ambachtelijke) bakkerijbranche is een steeds ondieper wordend meer. Naar Hollandse begrippen spreken we hier meestal van een ondiepe vijver. Als er teveel wordt gevist in een ondiepe vijver, wordt de visstand (lees: de bakkerijbranche) daar niet beter van. Daarom doe ik hier een oproep om overbevissing in onze bakkerijvijver te voorkomen. Keer op keer zie ik allerlei initiatieven voorbij komen die wel erg veel op elkaar lijken en die het voor de ambachtelijke (banket) bakker allemaal niet duidelijker maken. En ik durf ook best de hand in eigen boezem te steken. Of het nu gaat om trainingen, inspiratiedagen of themabijeenkomsten. Het zijn allemaal activiteiten die tijd kosten. En tijd komen we allemaal tekort. Geen enkele bakker heeft er iets aan als er steeds een nieuw initiatief (met soms dezelfde inhoud) in de markt wordt gezet door weer een andere marktpartij, die niet altijd wat met de kern van het onderwerp heeft te maken. Dat samenwerking lastig is, weet ik als geen ander. Precies een jaar geleden

zaten wij als NBOV volop in de voorbereiding van BakSpiratie, waar zo’n twintig partners voor het eerst aan één activiteit werkten. En dat viel niet altijd mee omdat individuele belangen ondergeschikt moesten worden gemaakt aan het algemeen belang: het dienen van ons ambacht. Ondanks alle positivisme bij de deelnemers hebben we de handen voor een vervolg nog niet op elkaar kunnen krijgen. Is dan toch het individuele belang groter? Dat weiger ik te geloven. Juist samenwerking kan onze branche een positieve impuls geven en schept voor de bakker overzichtelijke keuzemogelijkheden. Wanneer partijen in onze branche bereid zijn meer in gezamenlijkheid aan een onderwerp of initiatief te werken, kunnen we overbevissing voorkomen en zijn we weer ‘onder elkaar’. Want dat is de letterlijke vertaling van ‘samen’. n Jos den Otter, Voorzitter NBOV


39_archiefcolumnjosdenotter.indd 39

20-08-14 13:26

3W Makelaars gecertificeerd Peter Wortman van 3W Makelaars uit Leusden mag zich de komende vijf jaar weer Gecertificeerd RegisterTaxateur Bakkerijinventarissen noemen. Hobéon SKO, de certificeringsinstelling, heeft dat onlangs besloten. De instelling bepaalt elke vijf jaar of een taxateur onafhankelijk, deskundig, maar ook veelvuldig met zijn vakgebied bezig is. Wortman is al meer dan 25 jaar in de bakkerijbranche actief, zowel als makelaar en als taxateur. De certificering maakt duidelijk dat 3W Makelaars voldoet aan de strengste eisen en normen op het gebied van het taxeren van bakkerijen, voor zowel de inventarissen als de onroerende zaak.

Dokter Waldkorn neemt afscheid Na een dienstverband van ruim 28 jaar neemt Martien Rooijackers afscheid van zijn werkgever CSM Benelux. De senior service consultant stond in 1989 aan de basis van de ontwikkeling van Waldkorn. Gekscherend wordt Rooijackers daarom ook wel ‘Dokter Waldkorn’ genoemd. Rooijackers maakt gebruik van de mogelijkheid om met vervroegd pensioen te gaan. Hij zegt met plezier terug te kijken op zijn periode in de bakkerijsector ‘mede door uw medewerking en enthousiasme voor het vak’, laat ‘Dokter Waldkorn’ in een brief aan de bakkers weten. Rooijackers zegt de ontwikkelingen in de bakkerijbranche te blijven volgen. Zijn werkzaamheden worden overgenomen door Boris de Bruijn, telefoon 06-46032991. Lees in de volgende editie een uitgebreid interview met Martien Rooijackers.

Arianne le Duc nieuwe Marketing Manager Puratos Puratos heeft Arianne le Duc benoemd als marketing manager van Puratos Nederland. Le Duc is in juli gestart en volgt hiermee Mieke Rovers-Lenssen op, die sinds mei van dit jaar werkt als Product Manager Innovations voor de business unit Specialty Fats van de Puratos Group. Le Duc werkte eerder als Market Manager Bakkerij bij FrieslandCampina Professional waar ze verantwoordelijk was voor de marketingstrategie op de bakkerijmarkt.

Nikkels nieuwe directeur Tromp Coen Nikkels wordt de nieuwe algemeen directeur van Tromp Bakery Equipment in Gorinchem. Sinds de overname door de Markel Bakery Group (AMF Baking Systems) in juli 2012 heeft Ken Newsome als ceo de leiding gevoerd. In het kader van gecontroleerde groei, de dagelijkse logistieke controle en sturing van de organisatie neemt Nikkels nu deze taak over. Vanzelfsprekend blijft er regelmatig contact tussen de Verenigde Staten en Gorinchem. Tromp Bakery Equipment is als leverancier van hoogwaardige productielijnen voor de internationale bakkerij-industrie volop in beweging. Om tegemoet te komen aan de vraag van internationale relaties is de productiecapaciteit flink vergroot. In het kader van nog betere service en de ontwikkeling van producten is dit voorjaar het Tromp Innovatie Centrum in gebruik genomen (www.bakery-innovators.nl). Deze ontwikkelingen dragen bij aan de vervolmaking van een gestructureerde groei.

Zeelandia introduceert Aldia Lemon Cream Zeelandia introduceert Aldia Lemon Cream. Een kant-enklare citroenvulling. Het is een gladde, homogene vruchtenvulling met een crèmestructuur, zonder stukjes. Aldia Lemon Cream bevat 70 procent fruit, wat de fruitsensatie in gebak verhoogt. De vulling is direct uit de emmer verwerkbaar. Daarnaast kan het worden meegebakken, bijvoorbeeld in een vlaaitje, en worden toegevoegd aan gele room. De vulling bevat geen AZO-kleurstoffen: alleen natuurlijke smaak- en kleurstoffen. De vulling is verpakt in emmers van 5,5 kg.

BaS Webshop: zorgeloze extra winkel Beko Advies, Softmaat en Compad hebben de handen ineen geslagen en samen een webshop ontwikkeld met een koppeling naar het bakkerijpakket van Compad. Hiermee kan de bakkersklant 24 uur per dag bestellen en komen alle orders rechtstreeks in het systeem van de bakker terecht. Telefoontjes tussendoor, faxen en overtypen van bestellingen zijn hierdoor verleden tijd. Meer info: Softmaat (080076386228) en Beko Advies (0346-584184).

TE KOOP GEVRAAGD

Dijko oven

TEL. 06-51259700

40 | juli 2014 | Bakkers in bedrijf

40-41_bedrijfsnieuws.indd 40

20-08-14 13:27

bedrijfsnieuws Lekkerste Bonbon Tomas Knoops heeft met zijn winst van de titel ‘De lekkerste Bonbon van Nederland’ op 26 maart een plaats verdiend in het Student Reward Program van Belcolade. Dit trainingsprogramma vond plaats van 11 tot en met 14 augustus en omvatte onder andere workshops en demonstraties onder leiding van ‘masterchefs’ op het gebied van chocolade. Ook een bezoek aan Brugge en interactie met internationale studenten stonden op het programma. Knoops is erg positief over zijn beloning: “Ik heb genoten. Het viel mij op dat ik geen grote, nieuwe dingen heb geleerd, maar eerder kleine details die mijn werk in de toekomst naar een hoger niveau brengen.”

Dawn Foods introduceert nieuw glansmiddel Dawn Foods introduceert Emulshine Extra, het glansmiddel ter vervanging van glansmiddelen op basis van ei of melk. Het is een vegetarisch UHT (= ultra hoge temperatuur)-glansmiddel ter vervanging van glansmiddelen op basis van ei of melk. Het geeft een gelijkmatige, intense en niet plakkende glans op uw gebak, brood, hartige snack- en korstproducten. Na het openen gekoeld (<7°C) en gesloten bewaren en binnen drie dagen verwerken. Emulshine Extra is direct klaar voor gebruik en kan gebruikt worden voor het spuiten, rollen of strijken. Er vindt hierbij weinig verneveling plaats en de gebruikte apparatuur is gemakkelijk te reinigen. Het is geschikt om te verwerken voor het rijzen, bakken of vriezen. Bij gebruik van spraymachines met een recirculatie deze vullen en bijvullen met gekoelde Emulshine Extra (<7°C). Het is naast vegetarisch ook een Clean Labelproduct. Bovendien is Emulshine Extra minder gevoelig voor prijsbewegingen in vergelijking met vers ei. Het glansmiddel is leverbaar in bag-in-box van 10 liter en kan ongekoeld opgeslagen en getransporteerd worden. Meer info: www.dawnfoods.nl.

Derde editie Tour de Bakker Naar verwachting zo’n 100 bakkers nemen op dinsdag 9 september deel aan de derde editie van de Tour de Bakker: een fietsevenement waarbij bakkers op een atb-fiets een tocht van 25 kilometer door de Loonse en Drunense duinen kunnen maken. Een andere optie is op een racefiets 60 kilometer fietsen op de weg of per gewone fiets een tocht van twintig kilometer maken naar Heusden. Na afloop is er gelegenheid om na te kaarten tijdens een uitgebreide bbq. Het inschrijfgeld COLSON OVENWAGENWIELEN TE KOOP wordt gedoneerd aan een Uit voorraad leverbaar tegen scherpe prijzen. Roestvrijstalen wagen-rekken goed doel. Het evenement Vandaag besteld, overmorgen in huis! voor BECKER Thermosifon wagenovens alle maten wordt georganiseerd door Everbake, Vamo, KoopHogervorst Bakkerijservice Boezemweg 23-a Pijnacker mans Meel en Dübör. Voor Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com meer info of deelname: • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE www.tourdebakker.nl. Hogervorst 2011-03-02.indd 1

40-41_bedrijfsnieuws.indd 41

10-03-11 15:16

Zilveren Pandabroodje voor Harm Edens Het Pandabroodje bestaat 25 jaar. Daarom overhandigde Marc Cuypers, commercieel directeur Zeelandia Nederland, vrijdag 22 augustus namens Zeelandia een zilveren Pandabroodje aan Harm Edens. De tvpresentator, bekend van het programma ‘Dit was het nieuws’, is ambassadeur van het Wereld Natuur Fonds (WNF). Het Pandabroodje is de meest memorabele introductie in de 114-jarige geschiedenis van Zeelandia. Het allereerste meergranenbroodje van Nederland. De verkoop van het Pandabroodje leverde de afgelopen 25 jaar in Nederland én België samen ruim 4 miljoen euro op voor het WNF. Hollandse Panda Speciaal voor dit jubileumjaar ontwikkelde Zeelandia een nieuw Pandabrood: Hollandse Panda. Een meergranen volkorenbrood gemaakt op basis van 100% lokaal geteelde tarwe. Het is rijk aan vezels, bevat geen E-nummers en er is geen lactose aan toegevoegd. Vanaf 25 augustus in heel veel Nederlandse bakkerswinkels te verkrijgen. De consument krijgt bij elk broodje een cadeautje.

Frucaps-range uitgebreid De Frucapsrange van Steensma is deze zomer verder uitgebreid. Aan het assortiment vruchtenvullingen is een nieuwe smaak toegevoegd: banaan. Ook het assortiment van de jams is verder uitgebreid, met de smaak kersen. Frucaps Banaan - vanaf 1 augustus verkrijgbaar - heeft een zoete, volle smaak en bevat, in tegenstelling tot de andere vruchtenvullingen van Steensma, geen stukjes. Het is een mooie, gladde vulling die zeer goed te verwerken is in bavaroise. Uiteraard kan de vulling ook gebruikt worden als vulling/topping van banketproducten. De bananenvulling is verkrijgbaar in emmers van 6 kg. Ook aan het assortiment van de jams is een nieuwe smaak toegevoegd; kersen. De jam heeft een mooie helderrode tot donkerrode kleur en een zoetzure smaak. De Frucaps-kersenjam is een aanvulling op het jamassortiment dat nu al bestaat uit aardbeien-, abrikozen- en frambozen-bessenjam.

Bakkers in bedrijf | juli 2014 | 41

20-08-14 13:27

column

(Na)genieten en vooruitkijken Op het moment van dit schrijven heb ik vakantie en geniet ik van alles om me heen. We gaan leuke daagjes uit met het gezin, zien mooie dingen, eten en drinken op ons gemak, genieten van elkaar en praten bij over alles wat we het afgelopen jaar hebben gedaan. Wat kan er toch veel gebeuren in een jaar! Daarnaast dromen we alweer weg in de plannen die we hebben voor het komende jaar. Dat is het mooie van vakantie: genieten, nagenieten en weer opladen voor het komende jaar. Inmiddels zijn wij (Hiljo Hillebrand, Niek van Waarde en ik) al begonnen met de voorbereidingen op de voorrondes van het WK. We weten dat het kampioenschap er aan komt, ergens begin volgend jaar. Maar exact waar en hoe, dat horen we binnenkort. We hebben de regels en opdrachten al wel gekregen, dus we kunnen aan de slag. Er staan heel mooie uitdagingen in de lijst met te bakken producten, dus we gaan er helemaal voor! Hiljo, Niek en ik hebben veel overleg en we plannen ook de baksessies in die samen en apart gaan doen. Het recept dat ik heb bijgevoegd, bulkt van de passie! Het zit erin en het is ermee gemaakt! Gecombineerd met mango en een heerlijk, romige rijstvulling is dit een heel smakelijk broodje. Een heerlijk tussendoortje; uniek voor bij de koffie of high tea. Geniet ervan!

RECEPT

Passie met mango en rijst Benodigdheden: 1.200 gram Tarwebloem Artisanaal 800 gram Super Patent Kristal 200 gram Desem HM 120 gram Kristalsuiker 120 gram Basterdsuiker 15 gram Citroenrasp 900 gram Heel ei 120 gram Gist 40 gram Zout 200 gram Volle melk 1.200 gram Grasboter Voorbereiding: - De melk lauwwarm maken en met gelijke hoeveelheid bloem vermengen met de gist. Dit 20 minuten laten staan. - Draai van alle grondstoffen en van 350 gram van de boter een glad deeg. - De rest van de boter doordraaien en afdraaien. - Als het deeg is afgedraaid, in vierkante stukken verdelen en in plastic voor een nacht in de koeling laten staan. - De rijst koken in alleen de melk en een nacht afgedekt laten staan. - De passie-/mangoroom koken en afgedekt in de koelkast laten afkoelen. 1.100 gram Passie-/mangoroom 210 gram Passiepuree 210 gram Mangopuree 400 gram Slagroom 180 gram Kristalsuiker 100 gram Heel ei 64 gram Maïzena

3.100 gram Rijstvulling 260 gram Rijst 2000 gram Melk 300 gram Kristalsuiker 240 gram Eidooier 5 gram Vanille 5 gram Zout 200 gram Eiwit 100 gram Kristalsuiker Werkwijze: - Het deeg uitrollen op 1,5 mm en laten rusten in de koeling. - Onder plakjes uitsteken en in de vormpjes plaatsen. - Banen snijden van 8 cm breed. - Mango-/passieroom in het midden aanbrengen en dubbel vouwen. - Deze snijden en zeven stukjes trapsgewijs in het vormpje aanbrengen. - De rijstvulling aanmaken met de eidooier en suiker en splitsen in twee hoeveelheden. - Een gedeelte verdelen over de broodjes. - Narijs 120 minuten op bakkerijtemperatuur. - Eiwit en suiker opkloppen en voorzichtig door de resterende rijstmassa spatelen en verdelen over de broodjes. - Bakken op 165 °C in een heteluchtoven in circa 16 minuten. - Na het afkoelen de mango julienne snijden, door de gelei halen en op de broodjes decoreren. n

Peter Bienefelt Meester Boulanger en Baktechnisch adviseur Koopmans Meel


42_receptencolumnnpt.indd 42

20-08-14 13:32

Onze kennis, uw succes. www.eismamediagroep.nl

1839 - 2014 175 jaar

STOERE BAKKER VAN DER HORST Vertellen over ons mooie vak. CALLEBAUT OPENT MEGA ACADEMY Great chocolate stories

Recommend Documents