SPECIAL Kruiden
1
KRUIDEN
Marjolein Smaak Milde, op tijm lijkende smaak Ideaal bij Tomaat, courgette, aardappel, paprika Heilzame werking Verlicht hoofdpijn en kalmeert
Koriander Smaak Intenser dan peterselie met een citroenachtige toets Ideaal bij Komkommer, linzen, rammenas, rode biet, tomaat, kalf, varken, rund, steak, kip, gegrilde vis Heilzame werking Bevat veel anti-oxidanten en versterkt de werking van de nieren 2
Tijm Smaak Sterke, kruidige smaak Ideaal bij Broccoli, knolselder, savooikool, schorseneren, witloof, rund, lever, gegrilde vis, lam, varken, steak, mosselen, konijn, fazant, haas, goulash Heilzame werking Verzacht de luchtwegen en de keel, verhoogt de weerstand
Basilicum Smaak Zoet, kruidig aroma met een vleugje anijs en munt. Ideaal bij Boontjes, champignons, courgette, komkommer, venkel, kalf, lam, kalkoen Heilzame werking Kalmerend, helpt bij hoofdpijn, verkoudheid, hoesten,…
Bieslook
Smaak Fijne, milde uiensmaak Ideaal bij Bloemkool, knolselder, koolrabi, rode biet, spruitjes Heilzame werking Wekt eetlust op en bevordert de vertering
Oregano Smaak Warme, licht zoete smaak Ideaal bij Aubergine, boontjes, courgette, paprika, tomaat, rund, kip, kalkoen, konijn, haas, garnalen, mosselen Heilzame werking Positieve werking bij stress en stimuleert de spijsvertering
Naam
Vers
Vers pot
Diepvries
Gevriesdroogd
Droog
Smaaksterkte
Basilicum
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 45 gr
pot van 200 gr
2
Bieslook
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 35 gr
pot van 50 gr
3
Dille
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 77 gr
pot van 150 gr
4
Dragon
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 60 gr
-
2
Koriander
per bussel
per pot
zak van 250 gr
-
pot van 420 gr
4
Marjolein
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 55 gr
pot van 100 gr
4
Munt
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 50 gr
-
3
Oregano
per bussel
per pot
-
bus van 60 gr
pot van 150 gr of 120 gr
4
Peterselie
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 45 gr
pot van 150 gr of zak van 750 gr
1
Rozemarijn
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 125 gr
pot van 300 gr of 200 gr
4
Salie
per bussel
per pot
-
-
doos van 200 gr
5
Tijm
per bussel
per pot
zak van 250 gr
bus van 65 g
geritst: pot van 200 gr gemalen: pot van 350 gr heel: pot van 170 gr
4
1 = minst sterk 5 = zeer sterk
Salie Smaak Warm, kruidig en licht bitter Ideaal bij Courgette, kropsla, prei, tomaat, venkel, kalf, lever, varken, eend, gebakken vis Heilzame werking Ontstekingsremmend en infectiewerend
Rozemarijn Peterselie
Smaak Frisse, hartige smaak Ideaal bij Asperges, bloemkool, boontjes, champignons, courgette, vis, lever, steak, mosselen Heilzame werking Rijk aan anti-oxidanten, ijzer & vitamine C
Dragon Smaak Peperachtige, anijsachtige smaak Ideaal bij Erwtjes, komkommer, veldsla, venkel, vis, goulash, kip, kreeft, gebakken vis Heilzame werking Stimuleert eetlust en helpt giftige stoffen afvoeren
Munt Smaak Fris Ideaal bij Bleekselder, chinese kool, erwtjes, komkommer, paprika, lam Heilzame werking Bevordert de spijsvertering
Smaak Mediterrane, krachtige smaak Ideaal bij Koolrabi, linzen, prei, rode kool, spinazie, rund, lam, varken, kalkoen, fazant, gegrilde vis Heilzame werking Stimuleert de bloedcirculatie
Dille Smaak Zoete smaak met toetsen anijs, selder & peterselie Ideaal bij Avocado, bleekselder, bloemkool, paprika, waterkers, gebakken vis Heilzame werking Kalmerend effect en stimuleert de spijsvertering 3
Het groene goud
Wat als kruiden nu eens het nieuwe eldorado waren? Eigenlijk is het een overbodige vraag. Zowel de grote klassiekers als onbekende zeldzaamheden staan tegenwoordig centraal in een keuken die smakelijk en licht wil zijn. Net als vergeten groenten duiken ook de kruiden waar onze voorouders heel vertrouwd mee waren, opnieuw op. Vergezeld van enkele verrassende variëteiten. In alle landen slaan chefs aan het plukken of leggen ze een eigen moestuintje aan om pure botanische smaken in hun recepten te kunnen verwerken.
4
Uiteraard heeft niet iedereen tijd om zich te ontfermen over een moestuin waarvan het rendement onzeker is en het aanbod beperkt blijft. Niet iedereen heet Gert de Mangeleer of Sang Hoon Degeimbre en kan er voltijds enkele tuinmannen op zetten. Gelukkig zijn er in België enkele topproducenten voorhanden.
Ongekende smaken Het familiebedrijf Bell’Aroma, gevestigd in het Pajottenland, importeert al generaties lang kruiden en eetbare bloemen uit het gebied rondom de Middellandse Zee. Sinds enkele jaren hebben ze ook een serre van 1.000 m2 voor hun eigen productie. Het overvloedige aanbod omvat naast de klassiekers ook een ruime collectie speciale of onbekende kruiden. Wat dacht je bijvoorbeeld van chocoladegeranium, die de geur van chocolade vrijgeeft wanneer je zijn blaadjes plet? Lekker in een basis van crème anglaise. Of ook nog zwarte brandnetel, die nauw aanleunt bij basilicum, met de geur van anijs, zoethout en kaneel?
chocoladeGeranium Art. nr : 4850386
Het zijn stuk voor stuk parels die wachten om ontdekt te worden, net als de fantastische eetbare bloemen die de reputatie van Bell’Aroma groot hebben gemaakt. Van anjers over balsemien tot courgettebloemen of korenbloemen. Een symfonie van kleuren en smaken die een gerecht met één simpele geste transformeren. Kijk maar naar het succes van de goudsbloem, met zijn tere bloemblaadjes, om je iets te kunnen voorstellen bij het potentieel van eetbare bloemen. De sterrenchefs van België kenden ze een vipstatus toe in hun inventieve keuken, aangevoerd door de meest ‘groene’ ladychef van ons land: Arabelle Meirlaen, die tovert met bloemen en kleuren.
- met kruiden Zeg het In Duffel, in de provincie Antwerpen, kweken de gebroeders Lauwers kruiden in pot van een uitzonderlijke kwaliteit. Hun bedrijf, Vegobel, legt zich toe op een biologische productie. 25 kruidensoorten worden het hele jaar door in kassen geteeld, zonder enige vorm van pesticiden en met het grootste respect voor het milieu (zelfs de verpakking is composteerbaar).
Kervel
De lokale productie levert onder meer salie, zuring, oregano, kervel en dille op. Er is veel belangstelling voor potplanten omwille van hun levensduur en uitzonderlijke versheid. Blaadjes die slechts enkele seconden voor het verwerken worden geplukt, zijn uitermate sappig en knapperig. Ideaal dus om een gerecht af te werken met levendige kleuren. 5
Over bessen en hun kleur Net zoals bij thee varieert de kleur van peper niet alleen naargelang de behandeling maar ook volgens het moment van de oogst. Een enkele plant en de hand van de mens volstaan om er diverse en gevarieerde smaken uit te halen ...
Wanneer hij nog maar net begint te rijpen, heeft peper een groene kleur. Je kunt hem in dat stadium vers eten, maar dat zie je zelden in Europa. Wij zullen hem eerder dehydrateren of vriesdrogen. Zo is hij krachtiger wanneer je hem maalt.
Het verschil tussen kruiden en specerijen Kruiden en specerijen worden vaak samen in één adem genoemd als het gaat om het op smaak brengen van gerechten. Toch verschillen ze van elkaar. Het belangrijkste verschil is dat kruiden vaak (delen van) groene, zachte planten zijn die vooral uit landen uit het Middellandse Zeegebied komen. Specerijen zijn de hardere delen van planten en bomen, zoals wortels, zaden, stengels en schors. Deze planten en bomen zijn vooral te vinden in landen met een tropisch of subtropisch klimaat.
Wanneer je hem laat drogen, kleurt groene peper zwart: een klassieker en ongetwijfeld de meest voorkomende verschijningsvorm van het kruidige besje. Het duurt ongeveer een week om de bessen in de zon te drogen en ze moeten regelmatig worden omgekeerd.
Wanneer peper in een later stadium wordt geoogst, is hij rood. Hij wordt dan gedroogd om zijn kleur te bewaren. Hij wordt zo gegeten maar je kan er ook witte peper van maken. In dat geval moet je hem enkele dagen in koud water laten weken. Zodra de buitenste schil loskomt, laat je hem opnieuw drogen, in de zon.
De peperstruik houdt van een warm en matig regenachtig klimaat. We treffen hem aan in het zuiden van India, in het bijzonder in de provincie Kerala, in Cambodja, Vietnam, Maleisië, Indonesië, in het zuiden van China, maar ook in Madagaskar en Brazilië. 6
Zout zonder toegevingen Zout is geen kruid of specerij maar een mineraal. Het is ongetwijfeld de meest verspreide smaakmaker ter wereld en het wordt al duizenden jaren gebruikt, niet alleen om gerechten op smaak te brengen maar ook als bewaarmiddel. In de oudheid werd het kostbare goedje als soldij uitbetaald aan de Romeinse legioensoldaten (salarium, van het Latijn sal, betekent zout). In Frankrijk werd er tot in de achttiende eeuw een torenhoge belasting op geheven, de gabelle, wat aanleiding gaf tot menige volksopstand. Gelukkig is die tijd voorbij. Wie kan zich vandaag nog een keuken zonder zout voorstellen? Uiteraard moet je er verstandig mee omspringen. Misbruik van een chemische zoutvervanger, natriumnitriet, die veel wordt aangetroffen in bereide voedingswaren of in fijne vleeswaren, heeft zout een schadelijke reputatie bezorgd.
Natuurlijke zouten, afkomstig uit zoutmijnen of zoutpannen, zijn beduidend minder schadelijk. Eerst en vooral door hun chemische samenstelling, maar ook doordat je er minder van moet gebruiken. Enkele snuifjes van een lekker zout volstaan om de subtiele smaak van een goed stuk vlees of gegrilde groenten op te halen.
De smaak primeert Daarom moet je ook kwaliteitszouten gebruiken, waarvan de smaken overigens variëren. In die zin heeft zout uiteindelijk wel veel weg van een specerij. Het is krachtig, aromatisch en je moet het voorzichtig doseren.
Zoutpannen Doorgaans wordt een onderscheid gemaakt tussen tafelzout en zeezout. Het verschil is nogal voor de hand liggend. De eerste variant wordt overwegend in mijnen gewonnen, de tweede is afkomstig uit zoutpannen. Beide zijn gevormd uit natrium. Om zijn mooie witte kleur te verkrijgen, wordt tafelzout geraffineerd; het bestaat dan vrijwel alleen nog maar uit natrium (99,9%). Zeezout en ongeraffineerd steenzout bevatten ook nog andere elementen, meer bepaald magnesium. Ze hebben dan ook een rijkere smaak.
Zoutmijnen De Wereldgezondheidsorganisatie adviseert om niet meer dan 23 gram zout per dag te consumeren om gezondheidsproblemen te voorkomen. Als je ‘verborgen zouten’ vermijdt en het eten kruidt met natuurlijke zouten, blijf je probleemloos onder die limiet! Geniet dus ten volle van de weergaloze smaak van een lekkere ‘fleur de sel’, afkomstig uit de zoutpannen van de Camargue of die van de Atlantische kust.
7
Liever droog Iedereen zweert bij verse kruiden, maar je moet de mogelijkheden van de gedroogde vorm niet onderschatten. Uiteraard is er het voordeel van de zeer lange houdbaarheid, waardoor er minder verloren gaat en je ook niet noodzakelijk seizoensgebonden hoeft te werken. Maar er is meer … Sommige kruiden ontwikkelen totaal verschillende geuren en smaken of proeven helemaal anders na het drogen. Neem nu thee of peper … Oregano is een van de beste voorbeelden: gedroogd is hij veel krachtiger, met een totaal ander smaakprofiel. Ook tijm, rozemarijn en munt profiteren van het droogproces. Ter vervanging van verse kruiden kun je gedroogde blaadjes en kruiden in poedervorm combineren in een verhouding van ongeveer 4 op 1 (1/4 poeder voor 1 volume blaadjes). Droge vormen zijn ook een uitstekende optie als basis voor een marinade: de droge kruiden absorberen de olie immers goed.
Vriesdrogen
Van de struik op het bord Isfi importeert, verwerkt en verpakt zowat 400 verschillende grondstoffen vanuit alle continenten. Alles begint bij de oogst. Daar ondergaan de kruiden die Isfi selecteert een eerste analyse. Na het transport per boot worden de loten bij hun aankomst in België opnieuw gecontroleerd. Die analyse gebeurt in 3 stappen: microbiologisch, chemisch en fysiek. Dan is het basisproduct klaar voor een verwerking – indien nodig – en verpakking. Bij een eventuele verwerking ligt de nadruk op hygiëne, met strenge normen op het vlak van allergenen. Afhankelijk van het type specerij zijn er verschillende behandelingen, zoals begassing, drogen, manuele extractie,... 8
Vriesdrogen is de natuurlijke en de beste behandeling om plukverse tuinkruiden zonder verlies van aroma langdurig te bewaren. Vriesgedroogde kruiden worden verkregen door aan plukverse tuinkruiden door middel van buitengewoon lage temperaturen het vocht te onttrekken. Door dit vriesdroogprocédé blijven de etherische oliën, de kleur, de structuur en de smaak volledig bewaard. Het is te gebruiken als verse kruiden. Bij ISPC vindt u het aanbod van gevriesdroogde kruiden van Verstegen terug.
OrEgano
Bye bye .. allergieen De wetgeving op allergenen wees professionals uit de horeca op de noodzaak om rekening te houden met voedingsstoffen die problemen kunnen veroorzaken. De klant informeren en zich desgewenst aanpassen – dat blijft de basis. Door met allergeenvrije producten te werken, maak je het jezelf natuurlijk makkelijker. Waarom zou je stapsgewijs ingrediënten uit je recepten elimineren als er ook allergeenvrije kruiden te koop zijn? Dat is de filosofie van Dutch Spices, die de liefhebber geen enkele smaak, geen enkel kruid wil ontzeggen. Het aanbod is uniek in Europa en bevat louter allergeenvrije producten. De eisen van het bedrijf overschrijden zelfs het wettelijk kader: de lijst van uitgesloten producten telt maar liefst 24 items! Niets staat jouw creativiteit nog in de weg: experimenteer naar hartenlust met de volledige waaier van kruiden en aromatische mengsels.
Exclusief bij ISPC Dutch Spices zet niet alleen gemoedsrust op het menu, maar ook een breed scala aan smaken, met onder meer bases voor roux of witte sauzen, naast onbewerkte kruiden of zonnige en creatieve mixen: cajun, special grill, Provençaals, Italiaans, hot & spicy, …
De 24 allergenen die volledig ontbreken bij Dutch Spices:
In België zijn de allergeenvrije kruiden van Dutch Spices enkel bij ISPC verkrijgbaar. Die exclusiviteit leverde hen reeds veel succes op, onder meer met de bijzonder geslaagde mix ‘Tender Fish’. Een mooie dosis groen rond peterselie en dille, opgehaald met peper, kardemom en citroengras, haalt het beste naar boven in elke vis, ongeacht de bereidingswijze. Nog zo’n ster in het assortiment is ‘Peper Steak noir’, met een pittig karakter, speciaal uitgewerkt om een mooi stuk vlees tot zijn recht te doen komen.
· Gluten
· Lupine
· Schaaldieren
· Lactose
· Ei
· Glutamaat
· Vis
· Cacao
· Pinda
· Koriander
· Soja
· Maïs
· Melk
· Weekdieren
· Walnoten
· Peulvruchten
· Selderij
· Rundvlees
· Mosterd
· Varkensvlees
· Sesam
· Gevogelte
· Zwavel
· Wortel 9
Paul de Pierre (Maarkedal) Paul-Henri Cuvelier En Fabian Bail www.pauldepierre.be Restaurant/feestzaal/catering/ traiteur Paul De Pierre is gelegen in het hartje van de Vlaamse Ardennen, in een groene omgeving met een ruim terras en prachtige tuin. Chef-zaakvoerder Paul-Henri Cuvelier werkt met lokale producten en gebruikt groenten en fruit uit de eigen moestuin. Paul-Henri stelde als gediplomeerd sommelier een wijnkaart samen met niet minder dan 250 referenties.
Gele bieten en gepekelde chioggia • ½ l suikersiroop (1/1) • ¼ l rijstazijn • ¼ l wittewijnazijn • 5 schijfjes gember
• 1 stengel citroengras • Tijm en laurier • Kardemon
Bolletjes en fijne plakjes snijden uit de bieten. Meng alles samen en infuseer op 60°C gedurende 1 uur. Zeef daarna en pekel de bietjes in de lauwe marinade.
Panna cotta van asperges • 1 dl room 40% • 3,5 dl aspergesoep • 3 gelatineblaadjes Warm de helft van de aspergesoep op en meng de gelatine eronder. Laat een beetje afkoelen en meng met de andere helft. Klop de room lobbig op en spatel voorzichtig onder de aspergesoep. Laat de bereiding afkoelen op een plaat. Draai er halve bolletjes uit met een warme parisiennelepel of steek uit met kleine vormpjes. 10
Groene kruidengelei Gelei kruiden • 1/4 liter kippenbouillon • 4 gelatineblaadjes • Groene kruidenmengeling (Japanse bieslook, dragon, citroenverbena, dille, koriander en munt) Meng onder ½ van de kippenbouillon de gelatine. Mix ½ van de kippenbouillon met de kruiden. Meng beide en giet in vormen.
12 Mechelse asperges Schil de asperges en vacumeer met kippenbouillon en boter. Gaar de asperges op 95°C.
Kruidige zure room • 2 dl room 40 % • Groene kruidenmengeling (dille, platte peterselie en Thaise basilicum) • 300 g crème Isigny Mix de room met de kruiden tot een gladde structuur en meng voorzichtig onder de crème Isigny.
Decoratie • Ruccolabloem • Witte lelie • Mizuna
• Rode zuring • Citroenparels
Besprenkel bij het dresseren de decoratie met olijfolie en Chardonnay azijn.
Een wereld van smaken In 1298, in een van de diepste kerkers van een Genuese gevangenis, dicteerde de Venetiaan Marco Polo verslagen, over zijn reis naar China, aan zijn celgenoot, de minnezanger Rustichello van Pisa. Het daaruit resulterende boek, Le Livre des Merveilles, zou zijn stempel drukken op een heel tijdperk en zou eeuwenlang het beeld van het toverachtige Oosten in stand houden. Onder de wonderen die de handelaar opsomt is er een beschrijving van de kruiden die hij tijdens zijn reis ontdekte: een boeiende catalogus die getuigt van de eeuwige fascinatie voor specerijen, even kostbaar als goud en zijde, even gegeerd als amber en jade.
Terwijl het in de dertiende eeuw maanden duurde om de kruidenroute af te leggen, ligt de wereld vandaag voor onze deur met een nagenoeg onbeperkte waaier aan smaken en aroma’s. De oorsprong van de kruiden en specerijen, hun bodem, blijft echter essentieel. Elk land, elke streek, elke keuken, heeft zijn eigen manier om de aromaten te selecteren en te mengen. Precies die specifieke eigenschappen en authentieke kleuren geeft Verstegen weer in zijn ‘Del Mondo’-lijn.
Spicemix del mondo PERU Art. nr : 3713080
kardemom
Mooie planeet Met welke verre oorden Verstegen ook handelt – India, Japan, Peru of ZuidAfrika – of dichter bij huis Scandinavië, de Maghreblanden of Andalusië, de aanpak blijft onveranderd: een diep respect voor het milieu-evenwicht en de ecosystemen, zonder welke de kruiden gewoon zouden verdwijnen, maar ook respect voor de telers van deze kruiden en specerijen, zowel mannen als vrouwen. Die ethische verantwoordelijkheid zit al jarenlang versleuteld in het DNA van de onderneming. Daarnaast gelden uiteraard ook zeer strenge selectiecriteria voor alle grondstoffen als garantie voor de authenticiteit en de volheid van de smaken en aroma’s. 11
Een paar gram finesse ... …
150.000 bloemen. Zoveel moet je oogsten voor 1 kilo kostbare saffraan. Vervolgens moet je er de stamper uit halen, of meer bepaald een deel ervan – de drie rode stempels die uit de stijl groeien. Niets meer dan dat. Geduld en verfijning, met als beloning een weergaloze en onvervangbare specerij die al meer dan vier millennia lang de meest veeleisende fijnproevers bekoort.
Je hebt niet alleen heel veel bloemen nodig voor enkele grammen saffraan, de teelt is ook erg veeleisend. De crocus sativus, de bloem waaruit saffraan gewonnen wordt, is immers een tere bloem die niet alleen gevoelig is voor felle warmte maar ook voor zware regen. De herfstplant bloeit enkel van zonsopgang tot zonsondergang. Zodra het begint te schemeren, sluiten de bloemblaadjes zich om hun kostbare schat te beschermen.
Saffraan wordt zowel in zoete als in hartige gerechten verwerkt en wordt ingedeeld volgens kwaliteit, geur en kleur. In Iran, een van zijn paradijzen, krijgen enkel de beste oogsten de naam Sargol. Dan gaat het in afnemende volgorde: Pashal, Bos en Kongol. Ook de Spanjaarden kennen gradaties, met azafran coupé als hoogste onderscheiding.
12
Dochter van de passaatwinden In het koninkrijk vanille heb je twee familietakken. De eerste is die van Bourbon, met nazaten in de Indische Oceaan en, aan de andere kant van de wereld, Midden-Amerika en de eilanden van de Pacific.
De tweede tak is veel ouder. Vanille, de vrucht van een orchidee, is afkomstig uit Mexico. Samen met cacao werd er xocoatl van bereid, de voorloper van onze chocolade. De Azteken importeerden de specerij voor een goudprijs, en voor de Spaanse conquistadores was ze een geliefde buit. Madagascar zorgt voor ongeveer 85% van de wereldwijde productie van vanille. Het aanbod van concurrerende landen/regio’s is beperkt en maar langzaam groeiend, ondanks de stijgende prijs van de laatste 3 jaar. De lage prijzen van 2004-2011 hebben de productie van alle vanille producerende landen ontmoedigd. De ervaring leert dat de producenten dan overschakelen op andere producten, zoals koffie, cacao, rubber. De klimaatverandering verstoort de groei van vanille. Dit heeft invloed op de productie en dus de prijs. De vanillemarkt is afhankelijk van aanbod en vraag. Wanneer een te lage prijs voortduurt, is op langere termijn een hogere prijs te verwachten. De verwachting is derhalve dat 2016 een moeilijk jaar wordt voor de vanille-consumenten.
Bourbonvanille Bourbonvanille verschijnt pas veel later aan de andere kant van de wereld, nadat een Belg het geheim van de bestuiving had doorgrond. Het is de meest verfijnde en tegenwoordig ook de meest gewilde variant. Madagaskar, Mauritius, de Comoren en Réunion zijn de vier gebieden van herkomst.
Tahitiaanse vanille Heel zeldzaam en erg verschillend van haar nichtjes is Tahitiaanse vanille. Het is evenzeer een parel, met verrassende en fruitige smaken. Vanille is altijd een smaakbom, ongeacht zijn herkomst. Echte vanille levert steevast verbluffende resultaten op, in tegenstelling tot min of meer kunstmatige extracten. 13
Een kleur rijke mix
Twee diepgevroren kruidenmixen zetten ons alvast op de goede weg: ‘Salsa Mexicana’ is een mix van look, groene en rode paprika, komijn en koriander.
De kleurrijke Mexicaanse keuken en barbecuetechnieken afkomstig uit het zuiden van de Verenigde Staten zitten in de lift. Na de onmiskenbare furore van hamburgers en hotdogs is het nu de beurt aan taco’s, enchilada’s, tortilla’s en co om zich op hun best te tonen. Mexicaans, texmex en soulfood zijn drie keukens die marinades, kruiden en een ruime keuze aan sauzen met elkaar gemeen hebben. Ardo dompelt ons onder in de wondere wereld van pulled pork en mole met duizend en één smaken.
Pulled pork
Mole Mexicaine
‘Smoky BBQ’ bekijkt het leven van de zonnige kant met tijm, rozemarijn, salie en gedroogde tomaten in een lichte marinade op basis van olijfolie. Uiteraard belet niets ons om ze ook in andere registers te bespelen, bijvoorbeeld in een pasta, pizza, bruschetta, een vleesof vismarinade, …
Vers in elk seizoen Net zoals groenten kun je ook kruiden op zeer lage temperatuur invriezen zonder dat ze hun organoleptische eigenschappen verliezen. Je moet ze dan wel op het juiste moment van rijpheid oogsten en meteen na de pluk invriezen.
Het vriesproces onttrekt al het vocht aan de kruiden. Kleur, structuur en smaak blijven integraal bewaard, net als de etherische oliën – het bijna magische component die kruiden maakt tot wat ze zijn. Tijdens alle andere bewerkingsmethoden verdwijnen die fijne oliën grotendeels. Het gebruik van diepgevroren kruiden verschilt niet van dat van verse kruiden. Je hoeft ze niet eens op kamertemperatuur te brengen. Hakken, snijden of wassen hoeft ook niet, dus ze leveren aanzienlijk wat tijdwinst op.
14
Een reus met groene vingers ‘s Werelds grootste kruidenproducent zijn, en toch de liefde voor het vak bewaren van een kleine ambachtsman … Darégal bewijst dat het kan met zijn aanbod diepgevroren kruiden. Het Franse familiebedrijf mag dan de onbetwiste nummer een zijn, het is zijn roots niet vergeten. Alles begon 125 jaar geleden in Milly-LaForêt nabij Parijs toen Armand Darbonne de eerste industriële luchtdroger ontwikkelde. Zijn opzet: aromatische en geneeskrachtige kruiden bewaren zonder dat ze hun smaak en eigenschappen zouden verliezen.
bieslook
Vijf generaties later beschikt Darégal over een wereldwijd netwerk van producenten en oogst het de vruchten van de natuur met de grootste zorg. Dankzij niet-agressieve geavanceerde technologieën kunnen professionals er in een onaangeroerde staat over beschikken. Het geheim is samen te vatten in drie letters: IQF – Individually Quick Frozen. Het betreft een vriesproces dat geen ontdooiing vergt voor gebruik, wat het werk uiteraard sterk vereenvoudigt.
ROzeMARijn
uien
15
De kruiden zitten in hersluitbare zakjes en kunnen rechtstreeks over een salade worden versnipperd of verwerkt in een saus of gerecht. Wassen of snijden hoeft niet. Er gaat ook niets verloren, want je kunt doseren naar behoefte. De smaak is authentiek, het basisproduct wordt gerespecteerd en is in elk seizoen verkrijgbaar. Wat wil een mens nog meer? 15
SelectiE Non food
2.
3.
4.
3. Fles dressing
1. Oliefles
met pipet
met dop
220 ml per stuk 6317996
250 ml per stuk 6325543
2. Fles
1.
4. Bokaal
met dop
zeshoekig 48 ml per stuk 6325551
250 ml per stuk 6325535
Kruidenschaar per stuk 6301551
Kruidenzak 100% katoen per stuk 6325626
Vijzel met stamper graniet
Kruidenpot
14 cm 6133342 18 cm 6133368 per stuk
vierkant, 70 ml per stuk 6325668
Kruidenpot
Kruidenpot
Voedseldroger per stuk 6149745
Officemes First class, 10 cm per stuk 6130471
met waterreservoir per stuk 6350082
1.
9 cm per stuk 6331714
2. 1. Olieverstuiver per stuk 6170019
Koksmes First class, verschillende maten per stuk
ISPC Gent
[email protected] Ottergemsestwg. Zuid 720 9000 Gent Tel + 32 (0)9 241 51 11 Fax +32 (0)9 241 51 08
16
www.ispc.be - volg ons op
Houder kruiden/saus
2. Shaker
dressing
RVS, 19 x 20 cm per stuk 6356481
ISPC Luik (Herstal)
[email protected] Route de Liers 125 4042 Herstal – Liers Tel + 32 (0)4 278 92 92 Fax +32 (0)4 278 92 10
twitter en
facebook
per stuk 6170018
Océan Marée
[email protected] Nijverheidskaai 214, 1070 Brussel Tel. +32 (0)2 523 63 93 Fax +32 (0)2 522 28 41
www.oceanmaree.be
Uitverkocht en drukfouten voorbehouden. De aangegeven prijzen (in euro en exclusief BTW) zijn indicatief en kunnen naargelang de markt variëren. Deze brochure is gedrukt op TCF-papier (Total Chlorine Free paper). V.U.: Ivan Sabbe. Version française sur demande.
