Srovnání tvorby cen v restauracích mezi roky a po roce 1989

Srovnání tvorby cen v restauracích mezi roky 1948-1989 a po roce 1989 Bakalářská práce

Jindřich Kubla Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: PhDr. Jan Máče, Ph.D. Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-06-12 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

Comparison of pricing in restaurants between years 1948-1989 and after year 1989 Jindřich Kubla The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: PhDr. Jan Máče, Ph.D. Date of Submission: 2014-06-12 Date of Thesis Defense: E-mail : [email protected]

Prague 2014

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Srovnání tvorby cen v restauracích mezi roky 1948-1989 a po roce 1989“ zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů, svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………………. Jindřich Kubla V Praze dne 12. 6. 2014

Rád bych tímto poděkoval vedoucímu své bakalářské práce PhDr. Janovi Máčemu, Ph.D. za jeho metodické vedení, cenné rady a připomínky, které mi pomohly k napsání této bakalářské práce. Dále bych rád poděkoval Mgr. Davidu Zemanovi za metodické vedení na začátku práce. Poděkování také patří Mgr. Monice Bouškové za gramatickou korekturu a kritické připomínky. Na závěr chci poděkovat všem ostatním, kteří mě podporovali v mém studiu a při psaní této práce.

Abstrakt Kubla Jindřich, Srovnání tvorby cen v restauracích mezi roky 1948-1989 a po roce 1989, Bakalářská práce, Vysoká škola Hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Praha 2014. Celkový počet stran 55. Předkládaná bakalářská práce je složena z několika částí. V teoretické části jsem v úvodu stručně uvedl ve zjednodušené verzi ekonomické dějiny v Československu počínaje rokem 1945, které jsou nezbytné k pochopení životní situace v Československu. Dále jsem popsal rozložení jednotlivých cenových skupin, jak tomu bylo v roce 1948. Na závěr teoretické části jsem rozebral termín cena a způsoby stanovování cen v tržní ekonomice. V analytické části jsem se soustředil na výpočet cen pokrmů v různých obdobích a určování jejich cen podle různých metod. Zároveň jsem komparativní metodou porovnával vývoj cen vzhledem k zákazníkovi. Klíčová slova: cena, cenová skupina, tvorba ceny, pětiletý plán, KSČ, mzda, životní úroveň

Abstract Kubla Jindřich, Comparison of pricing in restaurants between years 1948-1989 and after year 1989, Bachelors disertation. The Institute of Hospitality Management in Prague. Prague 2014. Total number of pages 55. The thesis is composed of several parts. In the theoretical section, I briefly introduced in the simplified version of economic history in Czechoslovakia starting in 1945, which are necessary to understand the life situation in Czechoslovakia. I also described the distribution of individual price groups in 1948. Finally the theoretical part, I analyzed the dates and methods of price setting prices in a market economy. In the analytical part, I concentrated on the calculation of prices of food at different times and determining their prices by different methods. I also used comparative method of comparing the evolution of prices to the customer.

Key words: price, price group, pricing, five-year plan, KSČ, wage, standart of living

Obsah Úvod....................................................................................................................................... 9 1.

Teoreticko-metodologická část .................................................................................... 11 1.1.

Hospodářský vývoj Československa po roce 1945 ............................................... 11

1.1.1.

První pětiletý plán .......................................................................................... 14

1.1.2.

Druhý pětiletý plán ........................................................................................ 16

1.1.3.

Třetí pětiletý plán ........................................................................................... 18

1.1.4.

Čtvrtý pětiletý plán ........................................................................................ 19

1.1.5.

Pátý pětiletý plán ........................................................................................... 20

1.1.6.

Šestý pětiletý plán .......................................................................................... 20

1.1.7.

Sedmý pětiletý plán ....................................................................................... 21

1.2.

Problémy v ekonomické transformaci .................................................................. 23

1.3.

Cena – definice ...................................................................................................... 24

1.4.

Rozdělení cenových skupin v roce 1945 ............................................................... 26

1.4.1.

2.

Cenové skupiny byly vytvořeny následovně: ................................................ 26

1.5.

Zásady sestavování jídelního lístku ...................................................................... 27

1.6.

Přehled a vývoj mezd a cen v Československu ..................................................... 28

1.7.

Metody a strategie při tvorbě cen v tržním hospodářství ...................................... 33

1.7.1.

Tvorba cen dle nákladů .................................................................................. 33

1.7.2.

Tvorba cen dle konkurence ............................................................................ 34

1.7.3.

Tvorba ceny dle poptávky.............................................................................. 35

1.7.4.

Tvorba ceny dle vnímané hodnoty................................................................. 35

1.7.5.

Tvorba ceny dle psychologického hlediska ................................................... 35

1.7.6.

Sleva............................................................................................................... 35

Analytická část ............................................................................................................. 37 2.1.

Dřívější ceny vybraných pokrmů .......................................................................... 37

2.2.

Výpočet ceny v roce 2014 ..................................................................................... 39

2.3.

Porovnání cenových úrovní pro zákazníka v průběhu let ..................................... 44

Závěr .................................................................................................................................... 51 Literatura .............................................................................................................................. 54 Internetové zdroje ................................................................................................................ 55

Seznam užitých tabulek Tab. 1 - Přehled průměrných měsíčních mezd v Československu 1948-1983 …………29;30 Tab. 2 - Průměrné měsíční mzdy v národním hospodářství 1980-1988 …………………..31 Tab. 3 – Spotřeba potravin v závodech veřejného stravování ……………………………...31 Tab. 4 – Ceny v cenových skupinách v roce 1949 ………………………………………..32 Tab. 5 – Receptura pro uvaření 10 porcí polévky ………………………………………...38 Tab. 6 – Výpočet ceny polévky …………………………………………………………...38 Tab. 7 – Hovězí guláš – receptura pro 10 porcí ……………………………………………40 Tab. 8 – Výpočet ceny hovězího guláše dle nákladů ………………………………………40 Tab. 9 – Hovězí pečeně – receptura pro 10 porcí ………………………………………….41 Tab. 10 – Výpočet ceny hovězí pečeně dle nákladů ……………………………………….41 Tab. 11 – Vepřová kýta na paprice – receptura pro 10 porcí ………………………………..42 Tab. 12 – Výpočet ceny vepřové kýty na paprice dle nákladů ……………………………...42 Tab. 13 – Průměrné mzdy v letech 1953 – 1983 ……………………………………………44 Tab. 14 – Průměrné mzdy v letech 1990 – 1997 ……………………………………………45 Tab. 15 – Průměrné mzdy v letech 2005 – 2011 ……………………………………………46 Tab. 16 – Maloobchodní ceny v letech 1970 – 1976 …………………………………….…46 Tab. 17 – Vývoj cen vybraných produktů do roku 1997 …………………………………..47 Tab. 18 – Vývoj cen vybraných produktů do roku 2012 …………………………………..47 Tab. 19 – Cena kávy ……………………………………………………………………….49 Tab. 20 – Cena piva ………………………………………………………………………..50

Úvod Motivací k výběru tématu byl fakt, že vlastníme rodinnou restauraci a v rámci podnikání pochopitelně řešíme ceny jídel a nápojů. Vzhledem k současné ekonomické situaci si tento problém žádá poměrně odborné jednání, a proto jsem se rozhodl zpracovávat toto téma. Pravděpodobně největší inspirací pro sepsání předkládané bakalářské práce byla kniha Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech od Milouše Blažky, která se mi náhodou dostala do rukou. Tehdy se mi podařilo zjistit, že ceny byly v roce 1949 stanovované Nejvyšším úřadem cenovým a byly stanovené prakticky ke všemu. Rozhodl jsem se tedy porovnat systémy tvorby cen, které jsou od sebe vzdáleny 65let, a v ideálním případě najít i způsob oceňování v restauracích použitelný dodnes. Současně s tímto hledáním jsem začal zjišťovat, zda nebyl dříve užívaný systém určování cen pro zákazníka výhodnější, než je tomu v systému tržní ekonomiky. Cílů jsem si stanovil hned několik. Zaprvé jsem se rozhodl zjistit, zda metoda používaná v roce 1949 je použitelná i dnes. Dále jsem zjišťoval, jakým způsobem se dotkla změna cen zákazníka. V tomto případě mě zajímal především disponibilní důchod a možnost kupovat si služby v restauračních zařízeních v různých letech. V první, teoretické části, je ve zkráceném podání shrnutý politický, ekonomický a sociální vývoj v Československu od roku 1945 do roku 1989 neboli od nástupu KSČ k moci až po konec socialismu v Československu. Následně vyjmenovávám problémy, se kterými se musel systém vznikající po roce 1989 vypořádat. Dále je v této části popsán historický způsob rozdělení cenových skupin restaurací a jsou zde uvedena pravidla pro vytvoření jídelního lístku. Na závěr teoretické části jsem definoval pojem cena a vyjmenoval způsoby stanovení ceny v tržní ekonomice. V druhé, analytické, části jsem zpracovával data získaná především na Českém statistickém úřadu a zjišťoval posun ve mzdách a možnostech nakupovat restaurační služby zákazníkem. Zároveň jsem zjišťoval, jestli dříve stanovený výpočet při kalkulaci cen je použitelný i v dnešní době. Důležitou částí je uvedení výpočtů nákladových cen pokrmů v restauracích. Právě díky těmto výpočtům je možné pochopit změnu v cenách pokrmů. Pochopitelně je velmi obtížné srovnávat tyto věci v tak širokém rozmezí, pokud bychom brali v potaz všechny makroekonomické a mikroekonomické události, a proto jsou různé výpočty zjednodušeny, či oproštěny od čísel, která jsou dnes již nedohledatelná 9

a neporovnatelná. Tím pádem vzniká v podstatě nová zvláštní metodika při přepočítávání cen alespoň v oblasti restauračních služeb. Zjednodušeně bych mohl říct, že se jedná o počítání se známými čísly, která jsou zjistitelná jak v minulosti, tak i v současnosti. Kupříkladu na místo započítávání inflací a různých ekonomických údajů využívám pouze vyčíslené ceny, které byly již dříve a i dnes stanoveny na základě inflačních či krizových tendencí. V závěru analytické části porovnám jednak využité systémy při tvorbě ceny, jednak také koupěschopnost obyvatel při stanovených cenách v daném odvětví.

Podstatou této práce je srovnání systému tvorby cen v centrálně řízené ekonomice a v ekonomice tržní. Z velké části se práce vztahuje ke spotřebiteli a jeho finančním možnostem. Zcela zásadním obsahem této práce jsou tabulky obsahující cenové výpočty a faktická data dokumentující životní situaci v Československu. Stanovil jsem si k cílům i dvě hypotézy: Hypotéza č. 1: Systém užívaný po roce 1945 je aplikovatelný i v roce 2014. Hypotéza č. 2: Dříve užívaný systém byl pro zákazníka výhodnější u určitých položek.

10

1. Teoreticko-metodologická část 1.1. Hospodářský vývoj Československa po roce 1945 V této kapitole jsem se rozhodl detailněji věnovat politické, ekonomické a sociální situaci v Československu po skončení 2. světové války až do roku 1989 neboli v podstatě od konce války a začátku socialismu v Československu do jeho konce. Cílem této kapitoly je především sledování cenové a životní úrovně ve vztahu k obyvatelům v tehdejším Československu. Důvod zařazení této kapitoly vystihuje výrok Josefa Aloise Shumpetera: "Ekonom potřebuje, za prvé – dobrou ekonomickou teorii aby ho vedla; za druhé – statistiku, aby mu poskytla kvalitní empirické údaje; a za třetí – potřebuje znát historii. A právě znalost historického rozměru nejvíce současným ekonomům chybí."1 V úvodu kapitoly se věnuji nejprve situaci těsně po skončení války, následně vzestup Komunistické strany Československa a dále ekonomickým a sociálním reformám v průběhu vlády této strany. V kapitole jsou rovněž ve zjednodušeném podání obsahy jednotlivých pětiletých plánů či podstatné části důležitějších reforem a jejich dopadů na hospodářství či život obyvatelstva. Největším zdrojem při sestavování této kapitoly mi byla kniha od Pavla Sirůčka a kol. Hospodářské dějiny a ekonomické teorie, ve které jsem našel velmi přehledný a pochopitelný ekonomický přehled.

Události druhé světové války znamenaly veliký zásah do života lidí v tehdejším Československu.

Zásadním způsobem byl ovlivněn politický, sociální, hospodářský

a kulturní vývoj společnosti. Vzhledem k tomu, že převážná část československého území byla osvobozena Sovětským svazem, byla zde připravena ideální půda pro rozvoj levicových stran. První měsíce po osvobození byly ve znamení celistvé změny hospodářského a sociálního řádu. Bylo prováděno znárodňování (především po odsunu Němců z ČSR), pozemkové reformy a další četné zásahy ze strany státu. Řada opatření však časem nabývala populistického charakteru – kupříkladu komunistické projekty v roce 1947, kdy proběhly pozemkové reformy, nebo tzv. "milionářské dávky", které měly být určeny na pomoc zemědělství 2.

1 SIRŮČEK P. a kol. Hospodářské dějiny a ekonomické teorie. Praha: Melandrium, 2007, s. 3 2 SIRŮČEK P. a kol. Hospodářské dějiny a ekonomické teorie. Praha: Melandrium, 2007, s. 165

11

Nejvlivnější politickou stranou byla již od konce války Komunistická strana Československa, která se definitivně dostala k moci v únoru 1948. Další důležitou událostí v poválečném Československu je bezesporu rekonstrukce národního hospodářství. Vzhledem k restrukturalizaci průmyslu během 2. světové války, kdy se pod vlivem Německa rozrůstal především zbrojní průmysl, nebyla obnova hospodářství vůbec jednoduchá. Kvůli omezením, které Německo vydalo za 2. světové války, byla v Československu špatná situace v průmyslu. Vzhledem k uzavření vysokých škol a redukcí středních škol, ubylo kvalitně vzdělané pracovní síly. A v neposlední řadě rekonstrukci hospodářství nepomohlo ani vžité motto z dob protektorátu "Pracuj pomalu". Zcela neúnosná situace také panovala v dopravě. Většina dopravních zařízení (automobily, letadla, vlaky) byla zničena či dříve vydána do Německa a ztracena. Také dopravní komunikace se nacházely v nevyhovujícím stavu (především železnice). Nedostatek dopravních prostředků a absence kvalitní infrastruktury komplikovaly nejenom opravné práce, ale i zásobování potravin a jiných surovin do měst a továren. Při celkové obnově bylo třeba nejprve zrekonstruovat nejenom dopravu, činnost lehkého průmyslu, produkční schopnost zemědělství, ale především zabezpečit základní lidské potřeby, a to v oblasti potravin. Postupným navyšováním objemu produkce zemědělství a průmyslu bylo možné zvýšit přídělové kvóty a uvolnit dohled nad prodejem méně důležitých produktů. Důležitým dnem v hospodářském vývoji poválečného Československa je rozhodně 1. listopad 1945, kdy proběhla měnová reforma. Při reformě byla stažena stará měna užívaná v protektorátu a na Slovensku a zavedena nová s označením Kčs. Hlavním cílem této reformy bylo vyřadit nadbytečné oběživo, a stabilizovat tak korunu. Na měnovou reformu ze dne 1. listopadu 1945 navazovala opatření v oblasti cen, mezd a sociální politiky. Celostátně byla sjednocena hladina cen. Po sjednocení byla cenová hladina až na trojnásobné úrovni oproti roku 1938. Nutno však poznamenat, že zvýšení cen šlo v ruku v ruce se zvýšením platů, mezd a důchodů. Spotřeba byla nadále regulována přídělovým systémem. V roce 1946 byla vytvořena v Československu vláda pod vedením Klementa Gottwalda a byl schválen Budovatelský program. Hlavním obsahem tohoto programu byl přechod k plánované ekonomice. Během několika měsíců byl připraven a v říjnu 1946 byl vyhlášen dvouletý plán obnovy národního hospodářství na léta 1947-19483. Cílem plánu

3 SIRŮČEK P. a kol. Hospodářské dějiny a ekonomické teorie. Praha: Melandrium, 2007 s. 175

12

bylo dokončení obnov a minimálně dosažení předválečné úrovně života. V tehdejším smíšeném řízení ekonomiky byly zadávány úkoly nejen státním podnikům, ale i podnikům soukromým. Rok 1947 se nesl ve znamení přimykání Československa více a více k Sovětskému svazu. Vzhledem k politickému a ekonomickému boji v Československu Spojené státy americké pozastavily ČSR možnost čerpání padesátimilionového úvěru. Rovněž bylo zdržováno navrácení československého zlata zcizeného Německem stejně tak jako přivezení 2/3 zařízení, které bylo pro ČSR vyhrazeno jako reparace určené pro rok 1947. V červenci 1947 Československo na požadavek J. V. Stalina ustoupilo od přijetí Marshallova plánu. Toto rozhodnutí již definitivně určilo, na kterou stranu se Československo v poválečném světě bude orientovat. V průběhu celého roku 1947 se souboj o moc v ČSR výrazně zostřoval. Střet nastal v oblasti druhé etapy pozemkové reformy, v níž četné výjimky vzniklé v důsledku revize pozemkové reformy z předmnichovské republiky byly likvidovány a půda podmínečně vrácená majitelům měla být definitivně vyvlastněna. Hospodářská situace byla ztížena velikou neúrodou v roce 1947, která vedla až ke snížení přídělů a k oživení černého trhu s potravinami. Velkou pomoc tehdy poskytl Sovětský svaz dodávkou 600 tisíc tun obilí, zatímco USA a Kanada odmítly pomoc. Vzhledem k nutnosti uhrazení dluhu byla po velkých rozporech uzákoněná "milionářská dávka" postihující nejbohatší vrstvu obyvatel. Zajímavá situace se také děla v oblasti velkoobchodu, v němž KSČ prosazovala zrušení soukromého velkoobchodu a v lednu 1948 KSČ požadovala další znárodnění výroby, přičemž soukromé firmy měly být ponechány, pokud zaměstnávaly do 50 osob. Dalším mezníkem této doby se stal únor 1948 a to nejenom v politické sféře, ale také v oblasti hospodářské. Velkými ekonomickými opatřeními bylo uzákonění třetí etapy pozemkové reformy, druhá etapa znárodnění a přijetí Ústavy 9. května. Druhá etapa znárodnění se týkala soukromých podniků zaměstnávajících nad 50 lidí. Znárodnění nebyly ušetřeny žádné podniky. Stát tak získal například monopolní postavení ve velkoobchodu a zahraničním obchodu. Bankovní systém byl zjednodušen a oddělen na krátkodobé a dlouhodobé úvěrování. Úvěrová družstva a spořitelny se měnily v jednotný druh peněžních ústavů, který byl později znám pod názvem státní spořitelny. Ustanovení z Ústavy 9. května v XII. článku stanovila následující: "Hospodářská soustava Československé republiky je založena na znárodnění nerostného bohatství, průmyslu, 13

velkoobchodu a peněžnictví, na vlastnictví půdy podle zásady: Půda patří tomu, kdo na ní pracuje, na ochraně drobného a středního podnikání a na nedotknutelnosti osobního majetku. Všechno národní hospodářství v Československé republice nechť slouží lidu. V tomto veřejném zájmu řídí stát veškerou hospodářskou činnost jednotným hospodářským plánem."4. Další ustanovení zakazovala soukromé monopolní seskupení jako například syndikát, kartel či trust. Smutnou pravdou zůstává, že po přijetí nové ústavy nebylo dodržováno její ustanovení o ochraně středních podnikatelů, a proto koncem roku 1948 již existovala pouhá hrstka soukromých podniků zaměstnávajících nad 20 lidí a na přelomu roku 1948 a 1949 docházelo v důsledku následování SSSR k dalšímu potlačování malých soukromých živností. Drobné živnosti byly v ČSR na poměrně dobré úrovni. Koncem roku 1949 bylo evidováno zhruba 200 tisíc drobných podniků, avšak do konce roku 1952 se tento počet snížil k číslu 91 tisíc. Snaha o likvidaci drobných podniků se projevovala různě. Často se jednalo o sociální tlak, neboť dětem z podnikatelských rodin nebylo umožňováno dosahovat vyššího než základního vzdělání a pokud ano tak problematicky.

1.1.1. První pětiletý plán Roky 1953 – 1955 se nesly ve znamení velkých změn v hospodářské politice. Vzhledem k nevyváženosti hospodářství a minimálním změnám v životní úrovni bylo nutné provést změny v hospodářství. Celou situaci ulehčilo také zklidnění mezinárodního napětí. V červnu roku 1953 byl zrušen přídělový systém zásobování a byla provedena peněžní reforma. Následně v září byly sníženy úkoly, které obsahoval pětiletý plán. Na začátku pětiletého plánu byl v Československu lístkový systém pro příděl potravin a průmyslového zboží. Tento systém umožňoval v době obnovy po 2. světové válce pravidelný příděl zboží za poměrně nízké úřední ceny. Výhodou bylo jisté potlačení spekulací okolo cen. Pomocí úprav bylo možné, aby stát korigoval rozsah spotřeby vzhledem ke kolísání zásob a zároveň pomocí příspěvků pomáhal zvýhoďnovat určité skupiny obyvatel, kupříkladu nemocné, těžce pracující či děti. Mínění veřejnosti však naznačovalo, že lístkový systém je nežádoucí přežitek z válečných dob. Na počátku roku 1949 byl vedle vázaného trhu zřízen i doplňkový volný trh. Tímto vznikl dvojí legalní trh s rozdílnou cenovou hladinou a díky tomu měla koruna dvojí kupní sílu. Vývoj naší měny byl v období od roku 1945 do roku 1953 poznamenán především inflačními 4 SIRŮČEK P. a kol. Hospodářské dějiny a ekonomické teorie. Praha: Melandrium, 2007 s. 179

14

tendencemi. K tomu přispěly uvolňující se prostředky z vkladů pro sociální účely, jako byly například oprava domů či výchova potomků. Po čas prvního pětiletého plánu docházelo k nadměrnému zvyšování příjmů vzhledem k nedostatečnému nárůstu produktivity práce. Docházelo tak k převaze poptávky nad nabídkou zboží. Velkou zátěží pro ekonomiku byly také rostoucí výdaje na údržbu armády. Rovněž řada jiných pracovních úkolů zadaných pětiletým plánem bylo plněno bez ohledů na hospodárnost za účelem dodržení požadavků členských zemí Rady vzájemné hospodářské pomoci (RVHP)

5

a zabezpečení rychlosti a

plynulosti výroby. Na začátku 50. let došlo k situaci, kdy objem peněz v oběhu společně s penězi uloženými na vkladních knížkách markantně převyšoval celkovou nabídku zboží a služeb. Vzhledem k velikosti kupní síly docházelo k podlamování stability měny. Situaci ani nepomáhal fakt, že na vkladech z roku 1945 bylo uloženo velké množství finančních prostředků, které by mohly navrátit jistou část bývalých majetných vrstev zpátky do politického a sociálního života. Východiskem z této svízelné situace se nakonec stal soubor opatření, který vešel v platnost dne 1. 6. 1953. Díky tomuto souboru došlo ke zrušení dvojího trhu, zanikl přídělový systém a sjednotily se maloobchodní ceny. V souboru byla zahrnuta i finanční reforma, v důsledku které došlo ke stažení oběživa a jeho nahrazením novými penězi. Poměr pro přepočet byl zpravidla stanoven na 5:1 neboli za 5 starých korun šlo získat 1 novou korunu. Maloobchodní ceny byly stanoveny při stejném poměru na základě průměru cen na volném a vázaném trhu. Drobné vklady obyvatelstva byly také převedeny v poměru 5:1, pokud se jednalo o částku do 300 Kčs. Zbylá většina vkladů a hotovosti však byla měněna v poměru 50:1, čímž v podstatě došlo k jejich redukci na desetinu. Vzhledem k nutnosti omezit dopad sjednocení cen na obyvatelstvo došlo k zvýšení mzdové sazby, minimálního platu, důchodů a přídavků na děti. Dalším obsahem finanční reformy bylo stanovení nominálního zlatého obsahu koruny na 0,123g zlata a podle tohoto údaje se začal odvozovat kurz k zahraničním měnám. Pomocí této reformy došlo k ukončení inflačních tendencí, které v Československu zůstávaly od konce války a byly vyvolány zpravidla náklady na zbrojení a obnovu hospodářství. Reforma však nebyla přijímána kladně a vyvolala nespokojenost obyvatel. V důsledku reformy totiž došlo ke znehodnocení příjmů získaných vlastní prací a také ke snížení kupní síly obyvatelstva. Jako tečku za reformou můžeme označit zarovnání sociálních a majetkových rozdílů.

5

RVHP – Rada vzájemné hospodářské pomoci, vznik r.1949 v Moskvě

15

Došlo k odstranění jak naprosté chudoby, tak i buržoazie a mezi jednotlivými patry střední vrstvy byly sníženy majetkové rozdíly. V letech 1953-1954 došlo ke změně konceptu životní úrovně. Dle nové koncepce mělo docházet

k

plynulejšímu

růstu

spotřeby,

snižování

obchodních

cen

zejména

v maloobchodním sektoru, zrychlení nárůstu osobní spotřeby a dále také k denivelizaci mezd a zlepšení sociálního systému. Tato koncepce přinesla však jen dílčí výsledky. Nevyváženost v hospodářství se snížila a bylo obnoveno tempo hospodářského růstu stejně tak jako objem zemědělské výroby. Jistým úspěchem mohl být i rozvoj mezinárodního obchodu zejména s kapitalistickými státy a rozvojovými zeměmi. Ostatní cíle se buď nepovedlo uskutečnit či se je nepodařilo zcela naplnit.

1.1.2. Druhý pětiletý plán Druhý pětiletý plán byl sestaven na období od roku 1956 do roku 1960. Byly stanoveny dva základní cíle: dokončit přeměny z kapitalismu k socialismu a dovytvořit materiálně technickou základnu socialismu. Průmysl byl, na rozdíl od let 1954 a 1955, opět orientován spíše na těžký průmysl. Zejména se prosazoval strojírenský, palivo-energetický a chemický průmysl. Peníze určené pro průmysl byly především směřovány do těžby paliv, hutnictví a těžkého strojírenského průmyslu. Vzhledem k slibnému a rychlému rozvoji těžkého průmyslu bylo potřeba značných investic a také více pracovníků a surovin. Nicméně z analýzy, která tou dobou proběhla, bylo patrné, že růst v oblasti průmyslu je zajišťován spíše extenzivními faktory na místo intenzivních. Navíc vycházel pomalu najevo nedostatečný rozvoj v chemickém průmyslu a zaostávání za tehdejší světovou úrovní v zemědělství. V důsledku toho byl roku 1957 vyhlášen kurs na zvyšování efektivnosti národního hospodářství. V letech 1958-1959 byla sestavena další ekonomická reforma takzvaná "Rozsypalova reforma"6. Tato reforma byla zaměřena na zmenšení míry centralizace a na přechod administrace řídících metod k metodám, které využívaly tržní vztahy. Na ministerstvech došlo k zrušení orgánů hlavní správy a místo nich byly zavedeny nadpodnikové orgány, které v různých úpravách a podobách fungovaly zhruba až do 80. let. Ekonomický rozvoj po dobu druhého pětiletého plánu nebyl ve znamení stejně rychlého tempa, jako tomu bylo v letech 1949 až 1953, nicméně tempa růstu byla stále na vysoké úrovni a relativně vyrovnaná. Průměrný roční přírůstek národního důchodu se podařilo 6 Dle iniciátora K. Rozsypala *24. 9. 1916 - +20. 7. 2013

16

zvýšit o 7% a v absolutním objemu dokonce předčil přírůstek ze začátku 50. let. Velký vývoj zaznamenal především zahraniční obchod, který předstihl i vývoj průmyslové výroby. I díky tomu byla obchodní bilance v druhém pětiletém plánu, až na výjimku v roce 1957, aktivní. Územní orientace zahraničního obchodu se ustálila a v rámci vývozu docházelo k neustálému navyšování podílu strojů a zařízení. I když docházelo ke zbytnění hospodářského potenciálu Československa a úroveň ekonomiky dosáhla vyšší úrovně než za dobu prvního pětiletého plánu, nedošlo k zásadnímu zefektivnění hospodářství. Tento fakt byl dán především tím, že hospodářský růst měl základy především v extenzivních faktorech a postup modernizace strojů a zařízení v průmyslu a zavádění nových technickovědeckých objevů byl realizován a aplikován jen ve velmi malé míře. Současně nebyly ani využívány možnosti světové dělby práce. Životní úroveň zaznamenala pozitivnější růst než v období první pětiletky. Nadále se zvyšovala osobní i veřejná spotřeba, což mělo kladný efekt na výši maloobchodních cen. Vzhledem k zvýšené spotřebě maloobchodní ceny dlouhodobě klesaly. Okolo roku 1958 se začalo diskutovat o rozšíření bytové struktury, podpory rodin s více než s dvěma dětmi a rozvoji placených služeb. Rovněž se diskutovalo o růstu nejnižších důchodů. Avšak opatření provedená státem omezovala osobní život obyvatel a zpožďovala vývoj populace. Kvůli nadměrnému upřednostňování průmyslu nedošlo v oblasti služeb ke zlepšení. Pozitivním faktem ve věci životní úrovně bylo snížení pracovní doby ze 48 hodin za týden na 46 hodin, což v přepočtu na dnešní pracovní týden znamenalo 9,2 hodiny denně. Zcela významnou událostí po dobu druhého pětiletého plánu bylo zrušení takřka všech soukromých živností, které v Československu zůstávaly. Ke konci roku 1960 bylo v Československu evidováno pouze 6553 soukromých podniků, které celkově zaměstnávaly pouhopouhých 6601 pracovníků. Jednalo se tedy o velmi malé podniky zaměstnávající maximálně 2-3 pracovníky. Vzhledem k vlně nekritického přeceňování ekonomických výsledků vyhlásila KSČ v polovině roku 1960 „vítězství socialismu v Československu“. Následně začala strana projednávat podobu nového, třetího, pětiletého plánu. V této době došlo také ke schválení nové ústavy a název státu se změnil na Československá socialistická republika (ČSSR).

17

1.1.3. Třetí pětiletý plán Na sklonku 50. letech se východním blokem šířilo propagandou posílené hodnocení ekonomického rozvoje. Blízkost vybudování komunismu byla dle Nikity Sergejeviče Chruščova takřka za dveřmi. Třetí pětiletý plán v ČSSR byl připravován na období let 1961 – 1965. Z počátku byl jeho obsah koncipován skromněji, ale s postupující vlnou socialistického nadšení šířící se ze Sovětského svazu byl plán v závěru silně přehodnocen a byl ekonomicky nezvládnutelný. V požadavcích KSČ na tvůrce třetí pětiletky byly například nejen provedení úplné mechanizace a chemizace zemědělství během krátké doby, tak aby odpovídala úrovni v zemědělství ve světě, ale také i vyřešení neustálého nedostatku bytů a to do roku 1970. Velkým nebezpečím se mohlo stát i případné splnění plánu v oblasti hutnictví železa. Případné splnění plánu by vyvolalo značnou nerovnováhu ekonomiky a snížení efektivity hospodářství. Vzhledem k těmto nadhodnoceným cílům došlo během první poloviny 60. let k závažné ekonomické stagnaci, což mělo za důsledek velmi špatné nálady obyvatel. Nesmyslné požadavky třetího pětiletého plánu byly natolik závažné, že se opět začaly projevovat bariéry vytvořené extenzivním růstem. Docházelo k nedostatku surovin, materiálu a energie. Problémy byly také v oblasti krmiv pro chovanou zvěř. Situaci v hospodářském vývoji zkomplikovaly i nečekané světové a domácí události. Vzhledem ke karibské krizi v letech 1961 a 1962 byly nutné zvláštní vojenské výdaje a kvůli neshodám s Čínskou lidovou republikou došlo k omezení vzájemného obchodu. Bylo proto nutné ušlou část surovin dovážet ze zemí západního bloku. Tuzemský hospodářský vývoj byl také poznamenán neúrodou a silnými zimami společně s katastrofálními záplavami v roce 1965. Již v roce 1961 došlo k rozpadu třetího pětiletého plánu a po zbylé čtyři roky byla ekonomika řízena jen za pomoci operačních plánů na jeden rok. V letech 1964 až 1965 se objevovaly jisté náznaky o obnovu dynamiky růstu ekonomiky, ale ve srovnání s ostatními evropskými státy se dynamika ČSSR řadila na nejnižší příčky. Nezdar pětiletého plánu se pochopitelně odrazil i v životě běžného obyvatelstva. Došlo ke zpomalení spotřeby, neschopnosti v oblasti výstavby nových bytů a zavedení úsporných opatření, jako byly například vyšší zdanění vyšších příjmů či zavedení poplatků v jeslích a mateřských školkách. Soubor všech nezdarů a ekonomických opatření pak měl za následek rostoucí kritiku a nedůvěru v KSČ.

18

1.1.4. Čtvrtý pětiletý plán Čtvrtá pětiletka, naplánovaná na období 1966-1970, byla v porovnání s obsahem předchozích pětiletých plánů spíše souhrnem globálních úkolů. Celkově by se tento plán dal shrnout jako pozitivní vzhledem k dobrému vývoji v oblasti hospodářství a sociálních potřeb. Tempo růstu se opět začalo zvyšovat a téměř dosahovalo tempa v době druhého pětiletého plánu. Opět docházelo k růstu zemědělské výroby a pozitivním jevem byla i stoupající soběstačnost ČSSR v potravinách vzhledem k jejich vzrůstající spotřebě. Změnila se situace i na trhu, kde došlo ke zmírnění v kolísání nabídky potravin a průmyslových výrobků. V oblasti životní úrovně bylo taktéž dosaženo jistých úspěchů. Pracovní doba byla zkrácena ze 46 hodin na 42 a ½ hodiny. Pracovní týden se zkrátil na pět dnů a koncem roku 1970 byla poprvé splněna míra na výstavbu nových bytů, a to 100 000. Od ledna 1968 docházelo k bouřlivým událostem nejen v ekonomice, ale i v politickém zastoupení. Do čela KSČ byl dosazen Alexander Dubček a do funkce prezidenta nastoupil Ludvík Svoboda. Nově sestavené čelo KSČ vydalo akční program KSČ. Reformy zahájené od roku 1965 měly nově více směřovat k tržní ekonomice. Snaha o změnu hospodářské politiky byla vystižena v několika bodech. Jednak se měly vytvořit podmínky pro hospodářskou soutěž a mělo se upustit od dotování špatně hospodařících podniků. Dále bylo dáno za cíl aby se v otázkách hospodářské politiky vycházelo především z vědeckých prognóz, přičemž se měly brát v úvahu zájmy jednotlivých skupin obyvatelstva a prosazovat ekonomické cíle nikoliv pomocí direktivních úkolů nýbrž pomocí ekonomických nástrojů. V dalších bodech se mělo přistoupit k poskytnutí volnosti podniků při výběru organizační struktury a k přiznání relativní nezávislosti na státních orgánech. Akční program KSČ nepředpokládal obnovu soukromých kapitalistických podniků, nicméně byla přislíbena podpora drobnému osobnímu podnikání. Avšak celý akční program KSČ byl záhy okleštěn, když do ČSSR v srpnu 1968 vpadla vojska Varšavské smlouvy, což se značně odrazilo v nižší produktivitě práce, množství emigrace a nákupní horečce. Následně byl Alexander Dubček vystřídán a do funkce prvního tajemníka ÚV KSČ byl dosazen Gustav Husák. Další léta pak byla ovlivněna normalizací, jejíž součástí byly i politické čistky. Ekonomická reforma měla dle vyjádření KSČ i nadále probíhat, nicméně byla obnovena administrativní direktivní soustava řízení. V zápětí byl vyhlášen „konsolidační hospodářský program“, který byl rozplánován na dva následující roky. V rámci nového programu mělo dojít k upevnění úlohy KSČ při řízení hospodářství, útlumu růstu finančních příjmů v rámci protiinflační politiky, stabilizaci cenové hladiny a zlepšení 19

bilance zahraničního obchodu pomocí podpory vývozu.

1.1.5. Pátý pětiletý plán Vzhledem k přechodu typu ekonomiky od extenzivní na intenzivní typ rozvoje stanovil pátý pětiletý plán nižší tempo hospodářského růstu. Důraz byl kladen na zefektivňování výroby. Plán byl rozvržen na roky 1971 – 1975. Zemědělství se během tohoto plánu podařilo splnit stanovený cíl – vyšší výrobou vykrýt růst tuzemské spotřeby základních potravin. Díky splnění plánu došlo téměř k dosažení soběstačnosti v sektoru potravin a navíc se odstranila závislost na dovoz másla, vajec a i masa. Situaci pomohl i fakt, že zemědělství začalo přitahovat i nové mladé pracovníky, kteří byli dobře kvalifikovaní. Také plán na výstavbu nových bytů se dařil. Obyvatelům bylo celkově předáno 615 tisíc nových bytů. Fakt, že maloobchodní ceny byly dlouhodobě stabilní, přispěl k tomu, že průměrný přírůstek osobní spotřeby obyvatel za rok dosáhl téměř 5%. Veliké změny v celosvětovém hospodářství po létu 19737 zasáhly zbylé země RVHP silněji než Československo. Obchod ostatních zemí RVHP byl totiž ve větší míře orientován na Západ než tomu bylo u Československa. Domácí situaci prospěla dobrá situace v soběstačnosti potravin a zároveň bilance v rámci energetiky a paliv se opírala o domácí těžbu současně s dovozem ze Sovětského svazu za ceny, které byly podstatně nižší, než tomu bylo na světovém trhu. Bohužel však růst hospodářství poznamenal nižší přírůstek obyvatel vstupujících do produktivního věku.

1.1.6. Šestý pětiletý plán V pořadí šestá pětiletka byla rozvržena na roky 1976-1980 a stanovovala nižší tempo, než tomu bylo v první polovině desetiletí. Předmětem pětiletého plánu byla především investice do výstavby palivoenergetického komplexu. Hlavně mělo dojít k dostavbě několika velikých tepelných elektráren a spuštění elektrárny jaderné v Jaslovských Bohunicích. Mezi priority patřil rozvoj elektrotechnického průmyslu, který byl ve srovnání se zbytkem světa relativně zaostalý, a také navýšení zemědělské produkce především v rámci zajištění soběstačnosti v oblasti krmiv. Náraz cenové exploze, která ve světě probíhala v letech 1973-1975 se naštěstí podařilo utlumit, i když úroveň dovozních cen vzrostla o 54%. Pozitivem bylo, že životní náklady domácností vzrostly o pouhé 1%. V letech 1970-1980 došlo však k špatnému vývoji v

7

Ropný šok způsobený organizací OPEC. Došlo k embargu zemí, které podporovaly Izrael během Jomkipurské války.

20

poměru vývozních a dovozních cen. Průměrné ceny vývozu se zvedly o 60%, ale dovozní ceny o 95%. Tato nerovnováha se projevila v následném deficitu obchodní bilance Československa. Následně došlo k exportu části spotřebního zboží určeného pro tuzemský trh, aby došlo k uhrazení za nezbytný import. Dynamika hospodářského růstu se značně zpomalovala. Za vše mluví přírůstek ročního národního důchodu. Během pátého pětiletého plánu došlo k nárůstu o 5,7% a v letech 19791980 nedošlo k žádnému nárůstku. Ke konci 70. let došlo ke stagnování kupní síly a osobní spotřeby obyvatel, a tato stagnace pokračovala do následujících let. Opoždění ve vývoji životní úrovně za Západem bylo patrnější a rozdíl mezi Československem a zeměmi s vyspělou tržní ekonomikou se stále zvětšoval.

1.1.7. Sedmý pětiletý plán Sedmý, poslední, pětiletý plán byl ustanoven na roky 1981-1985. V plánu bylo zohledněno zhoršování vnějších podmínek, které negativně ovlivňovaly československé hospodářství. Díky dohodě s ostatními státy RVHP byly ceny na přelomu 70. a 80. let nižší než ceny světové, ale vzhledem k dlouhodobému růstu obchodních cen a mechanismu jejich tvorby byly ceny po roce 1981 dokonce vyšší než ceny ve zbytku světa, ve kterém se cenová hladina snižovala. V zemědělství se konečně podařilo dosáhnout předstižení rostlinné výroby před živočišnou, čímž došlo k velké redukci dovozu krmiv a koncem desetiletí se podařilo dosáhnout úplné soběstačnosti v potravinách, které se produkují v klimaticky mírném pásmu. Vzhledem ke špatné mezinárodní situaci bylo nutné v zemích RVHP zavést řadu úsporných opatření, jako například snižování míry importu a odstraňování zadluženosti. ČSSR tak bylo schopné v polovině 80. let splatit většinu svých závazků, a dostalo se tak mezi státy s relativně nízkou mírou zadluženosti vůči jiným státům. Sociální politika si kladla menší cíle, než tomu bylo v 70. letech. Prioritou bylo udržet a zkvalitnit životní úroveň obyvatel. Osobní spotřeba vzrostla během 4 let pouze o 5%. V roce 1986 byl vyhlášen plán na urychlení ekonomicko-sociálního vývoje. Inspirací byla situace v tehdejším SSSR. Avšak vzhledem k mocensko-politickému zvratu na podzim roku 1989 byla reforma odmítnuta a záhy byla připravena koncepce zcela jiné ekonomické reformy. Tato reforma vedla k transformaci centrálně řízené ekonomiky na ekonomiku tržní a počítala i s markantní změnou v oblasti vlastnictví a úplného přeorientování zahraničních vztahů. V rámci zhodnocení ekonomických událostí od roku 1948 až do konce 80. let je patrná řada 21

rozporuplných výsledků, mnohé však byly pozitivní. Ekonomika dosahovala poměrně vyrovnaných státních rozpočtů, ceny byly relativně stabilní, nezaměstnanost vymizela stejně tak jako extrémní chudoba. Došlo také k obrovskému pokroku v oblasti životní úrovně. Hygienické, zdravotní a veterinární prevence zajistily dobrou zdravotní úroveň. Vzdělání bylo dostupné a kulturní zařízení se rozvíjela. Také bytová výstavba se od 60. let značně rozšířila. Je však třeba brát v potaz i negativní výsledky. Vědecký pokrok byl jen velmi pomalu aplikován, kvalita některých výrobků byla silně podprůměrná až špatná, malá pestrost zboží, trvalý nedostatek vybraných produktů (automobil nebo stavební materiál), ekologická situace a další.

22

1.2. Problémy v ekonomické transformaci Vzhledem k velkému množství politických, ekonomických a sociálních změn v Československu po roce 1989 je tato krátká kapitola vyčleněna zvlášť. Především je nutno poznamenat, že události po roce 1989 byly ve znamení velikých nejistot a odhadů. Transformace ekonomického systému z centrálně plánovaného na tržní znamenala neskutečně obtížný krok, obzvláště vezmeme-li v potaz absenci mnoha subjektů, které v tržním systému existují. Hroutící se politický systém v Československu otevřel cestu pro vznik tržního hospodářství. Situaci přispěly studentská revolta v roce 1989 a „sametová revoluce“. Zásadní změnou prošla politická situace. Namísto jedné vládnoucí strany je zaveden politický pluralismus. Byl zaveden nový právní řád, zanikají staré instituce a vznikají nové. Mění se mocenské složky, armáda, bezpečnostní síly a především se mění ekonomická a politická orientace státu. Došlo k masivní změně v oblasti vlastnictví a byly zahájeny restituce dříve znárodněného majetku. Opět vznikla možnost soukromě podnikat. Ke změnám došlo i ve zdravotnictví. Myšlení a chování lidí se mění a uzpůsobuje se nově nabyté svobodě. Po dlouhých 40 letech industrializace je zavedena péče o životní prostředí. Transformace na nový ekonomický systém se však musela vypořádat s mnoha problémy. Prvním z problémů byla neexistence trhu, který by fungoval jako ekonomická regulace. Tržní ceny, které za normálních okolností reflektují vzácnost zdrojů a preference, jsou v centrálně řízeném systému hospodářství nahrazeny cenami byrokratickými. Ty následně neplní funkci alokace. Regulace trhu byla místo tržními cenami, stanovená za pomocí plánů, které měly až na pár úprav zpravidla konečný charakter. Druhý problém nastal v podnikatelské oblasti. Kvůli potlačování soukromého podnikání a snaze o jeho vymýcení vznikl nedostatek osob, které by aktivně vyhledávaly mezery na trhu, prováděly inovace a dále se specializovaly v užším měřítku na vybraný problém. Management, ve smyslu „umění řídit“, byl velice nevyvinutý, ba pomalu v plenkách. Využití a řízení lidských zdrojů, vývoj a vylepšování nových výrobků a zavádění nových postupů – to vše zůstalo na velmi zaostalé úrovni za Západem. Třetí problém vznikl v otázce světového obchodu. Vzhledem k dřívější hospodářské a politické orientace na Sovětský svaz a země RVHP byl zbylý obchod se světem omezen jen na mizivý sektor položek. Konkurenceschopnost tuzemských podniků byla na upadající úrovni, téměř až na úrovni propastné.

23

1.3. Cena – definice Pro přesnější pochopení, co vlastně cena znamená, zde uvádím i krátkou kapitolu, která se zabývá definicí pojmu cena. Obsah kapitoly je psán ze současného pohledu na problematiku a jako zdroj jsem využil knihu od Dagmar Jakubíkové Marketing v cestovním ruchu, 2012. Dále se kapitola zabývá i metodami, které se používají při stanovování cen. Cena je hodnota (peněžní částka), kterou jsou zákazníci ochotni obětovat výměnou za žádaný produkt. Cena je také množství peněz, který prodejce chce za přesun produktů od dodavatele ke spotřebiteli. Jedná se také o velmi specifický prvek marketingového mixu. Výhodou ceny je to, že jako jediný prvek marketingového mixu generuje tržby a pomocí cenové politiky může mít zásadní dopad na existenci firmy na trhu. Rovněž pomocí ceny ovlivňujeme psychologii a chování spotřebitelů. Cena odráží předpokládanou kvalitu a hodnotu produktu a tvoří základní složku v komunikaci mezi prodejcem a kupujícím a současně informuje podnik o situaci na trhu. Jedná se o nejpružnější nástroj, protože ke změně ceny dochází velmi často. Je smutným faktem, že tvorba ceny v restauracích je v posledních letech tvořena na základě nákladů anebo referenčně dle cen konkurence. Pro správné stanovení ceny si musíme nejprve určit cíle cenové tvorby. Nejčastějšími cíli jsou maximalizace zisku, udržení firmy v podnikání, zvyšování objemu produkce a posilování postavení na trhu. Častým jevem při snaze o zaujetí většího postavení na trhu je snižování cen. Pravdou je, že snížení cen nemusí firmě přinést požadované výsledky. Například restaurace podnikají s produkty, které mají krátkou životnost, a kvůli snaze o rychlé navrácení investice je zde zisk velmi důležitým cílem. Jedním ze způsobů jak zrychlit návratnost investic je snížení cen, což se ale může negativně promítnout do mínění hostů restaurace, kteří se můžou domnívat, že byli o něco "ochuzeni". Tento příklad může nastat obzvláště v okamžiku, kdy cena byla špatně stanovena a již její původní hodnota hostům nepřišla adekvátní. Ke správnému určení ceny je zapotřebí trh. Většina výrobců, prodejců a v našem příkladě provozovatelů restaurací určuje cenu na základě sečtených nákladů plus připočítané marže. Cena by však v tržním hospodářství měla reprezentovat dohodu mezi zákazníkem a prodejcem.

24

Při tvorbě ceny je také nutno zohlednit faktory ovlivňující její výši, jako například cíle firmy, náklady, objem prodeje, zákony a předpisy, vnímání zákazníka, konkurence atd. Při tvorbě ceny se můžeme dostat do konfliktu s představami společnosti. Prodávající se snaží o dosažení co nejvyššího dlouhodobého výnosu. Vysoké ceny jsou více kritizovány než ceny nízké, avšak i ty vyvolávají kritiku. Při vyšších cenách vzniká u zákazníků dojem, že prodávající vydělá více peněz než při přiměřené cenové úrovni. Nízké ceny mohou vyvolat dojem, že se prodávající snaží buď o šizení zákazníka, nebo záměrně prodává méně kvalitní produkt. Často se proto u cen můžeme setkat s akční nabídkou či nápisy "Původní cena", která však může pouze klamat zákazníka a vyvolat u něj pocit dobré koupě.

25

1.4. Rozdělení cenových skupin v roce 1945 Obsahem této kapitoly je přehled rozdělení cenové skupiny jednotlivých stravovacích zařízení. V kapitole 2.1 je znázorněno, jak jednotlivé skupiny měnily cenu pokrmů Zdrojem v této kapitole mi byla kniha od M. Blažka Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech. V závěru kapitoly je poukázáno na zásady sestavování jídelních lístků a nabídek platných od roku 1945. Dne 25. 11. 1941 bylo provedeno rozdělení hostinských podniků do čtyř cenových skupin. Toto rozdělení provedl nejvyšší cenový úřad vyhláškou b. č. 1013 (Úř. 1, I, č. 279/41). Ceny jídel i nápojů byly následně upraveny pro jednotlivé cenové skupiny podle nákladů, které připadají v úvahu pro jednotlivé cenové skupiny. Jednotlivá kritéria pro rozdělení podniků byla především vybavení podniku, výše režie a srovnání s podobným podnikem.

1.4.1. Cenové skupiny byly vytvořeny následovně: I. cenová skupina Do této cenové skupiny byly umístěné hostince s nízkou marží a s běžným vybavením, ve kterých se prodávaly nápoje i pokrmy. Tato skupina zahrnovala i bufety, automaty, a vegetariánské jídelny. Těmto podnikům byly přiřazené nejnižší ceny. II. cenová skupina Zde byly zařazené restaurace a jídelny lépe vybavené, než tomu bylo u I. skupiny. Podávání pokrmů a nápojů (pivo, víno, lihoviny i nealkoholické nápoje) především zajišťoval obsluhující personál. III. cenová skupina V třetí cenové skupině jsme mohli nalézt podniky s vyššími provozními náklady, u kterých je vybavení a obsluha na vyšší úrovni než u předchozí skupiny. Vedení a úroveň hostinského zařízení bylo na dostatečné úrovni, která mohla uspokojit i náročné požadavky hostů. Do třetí cenové skupiny se řadily velké a dobře vybavené kavárny a jídelny ve větších městech, lázních a letoviscích. Obsluha hostinského zařízení musela ovládat cizí jazyky alespoň na základní úrovni. IV. cenová skupina V nejvyšší cenové skupině se nacházely podniky, které svým vybavením a zařízením 26

vynikaly nad ostatními. Vysoká režie podniku byla odůvodněna zvláštní péčí věnovanou obsluze, přípravě pokrmů a nápojů. Na obsluhu byly kladeny vysoké nároky zejména v oblasti znalosti cizích jazyků především proto, že hosty byli zpravidla cizinci. Zařazování nebo přeřazování podniků měly na starost jednotlivé okresní národní výbory. Při žádosti o přeřazení podniku do vyšší skupiny bylo třeba provést místní šetření a přezkoušení veškerých potřebných podmínek pro zařazení do vyšší cenové skupiny. Při žádosti o přeřazení do IV. cenové skupiny musel být vydán předchozí souhlas nejvyššího úřadu cenového. Dle dostupných pramenů došlo v roce 1973 k přeměně systému rozdělení stravovacích zařízení na pět kategorií. Konkrétně šlo o kategorii Výběrová, neboli podnik s nejlepší nabídkou a obsluhou. Dále o I., II., III. a IV. kategorii. Poslední jmenovaná kategorie byla ekvivalentem dřívější I. cenové skupiny. Normy pro obsluhu, vybavení a ceny zůstaly zachovány. Zákazník byl již při vstupu do provozovny seznámen s kvalitou poskytovaných služeb.

1.5. Zásady sestavování jídelního lístku Všechna menu a jídla, která se podávala v restauračních podnicích, musela být uvedena na jídelních lístcích i se stanovenými cenami a gramáží hlavní suroviny. Nebylo možné uvádět některá jídla na speciálních jídelních lístcích. V restauračních zařízeních, která pravidelně podávala teplé pokrmy, musel být jeden výtisk jídelního lístku vyvěšen venku tak, aby byl z ulice viditelný. Na tomto jídelním lístku musela být cena pokrmů a jídelní lístek musel být obsahově totožný s lístkem předkládaným v restauraci. Další povinností podniků bylo uvádět na všech jídelních lístcích příslušnou cennovou skupinu. Rovněž podnik musel uvádět veškeré povolené přirážky, které vybíral (například příplatek za obsluhu). Nejvyšší cenový úřad pak dále stanovil dne 7. 5. 1948 výměrem č. j. 30 226-II/6-1948 následující předpis: Jídelní a nápojové lístky nebo ceníky nápojů, které jsou v hostinských podnicích vyvěšovány 27

nebo předkládány, musejí obsahovat jednotlivě vyčíslené všechny složky konečné prodejní ceny za pokrmy nebo nápoje, t. j. kromě základní stanovené ceny podávaného pokrmu nebo nápoje zejména obslužné, obecní dávku z nápojů a obecní dávku z útraty.8 Tento systém nezůstal do dnešní doby zcela zachován. Provozovatel restaurace má stále za povinnost uvádět ceny pokrmů stejně tak jako i gramáže hlavní suroviny za syrového stavu. Vyvěšování jídelních lístků před vchod restaurací již povinné není. Rovněž je možné inzerovat pokrmy na samostatném lístku, například při speciálních nabídkách.

1.6. Přehled a vývoj mezd a cen v Československu V této kapitole je pomocí tabulek, sestavených Statistickým úřadem, ukázán vývoj mezd v Československu s průběhu let. Statistická data od roku 1948 až do roku 1953 se mi bohužel nepodařilo získat z důvodu absencí statistických ročenek za toto období. Velikým problémem byl fakt, že mnoho statistických údajů bylo nenávratně ztraceno při povodních v Praze v létě roku 2002. Dalším problémem byla obsahová nejednotnost v ročenkách za různé roky, neboli data zpracovaná v roce 1955 již nebyla aktualizovaná v roce 1983, čímž je pokus zmapovat komplexně sledovanou problematiku velmi obtížný, ba přímo nemožný. Stejný problém nastal i v oblasti mapování vývoje cen. Pokud statistické ročenky obsahovaly evidenci cen, jednalo se spíše o údaje velmi staré, zpravidla z roku 1945 nebo 1948, kdy se sledoval vývoj cen oproti cenám na "černém trhu". I z těchto důvodů zde uvádím alespoň tolik informací, kolik se mi podařilo seskupit do ucelenějšího celku. V kapitole je i uveden přehled cen vybraného zboží. Vzhledem k poznatkům z dřívější kapitoly můžeme předpokládat, že vývoj cen byl poměrně identický s vývojem průměrných mezd. Tuto kapitolu považuji jako vhodný zdroj pro přehled životní úrovně v Československu, přehled životních nákladů obyvatel a alespoň částečný nástin domácí situace v průběhu let. I díky tomuto nástinu si můžeme odvodit, v jakém stavu byl poměr mezd a cen u vybraných položek. Pro porovnání je zde uvedeno, kolik vybraného zboží by si mohl spotřebitel koupit vzhledem k cenám v roce 1948 a po roce 1989. Tyto výpočty jsou oproštěny od kalkulace životních nákladů a jedná se prakticky pouze o kupní sílu obyvatele v určitém odvětví na určité zboží. V následujících dvou tabulkách jsou uvedeny průměrné měsíční mzdy od roku 1948 do roku 1983.

8

Blažka M. Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech. Praha, Tiskařské družstvo v Praze, 1949 s. 17

28

Tab.1 - Přehled průměrných měsíčních mezd v Československu za období 1948-1983 v Kčs. Tab. 1 Rok

Celkem (bez JZD)

1948 1949 1950

823 870 948

Odvětví hmotné výroby

v tom Zemědělství

Lesnictví

Průmysl

Stavebnictví

V těchto letech nevycházely statistické ročenky 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960

1 008 1 050 1 097 1 171 1 200 1 246 1 269 1 297 1 324 1 365

1 106 1 189 1 215 1 262 1 280 1 309 1 339 1 384

771 826 989 1 082 1 051 1 049 1 095 1 113

909 980 1 066 1 056 1 087 1 138 1 200 1 265

1 182 1 273 1 289 1 326 1 330 1 368 1 391 1 442

1 257 1 323 1 353 1 413 1 429 1 455 1 487 1 521

1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970

1 398 1 407 1 409 1 456 1 493 1 534 1 618 1 750 1 880 1 937

1 422 1 432 1 432 1 482 1 526 1 568 1 649 1 779 1 898 1 957

1 147 1 181 1 187 1 246 1 308 1 396 1 483 1 647 1 788 1 808

1 287 1 317 1 309 1 354 1 443 1 456 1 520 1 671 1 798 1 890

1 485 1 494 1 492 1 535 1 573 1 610 1 680 1 788 1 897 1 967

1 555 1 552 1 537 1 632 1 700 1 760 1 870 1 989 2 117 2 195

1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980

2 009 2 091 2 161 2 232 2 304 2 369 2 444 2 517 2 579 2 637

2 027 2 108 2 177 2 252 2 327 2 397 2 479 2 554 2 621 2 685

1 869 1 949 2 066 2 155 2 221 2 278 2 373 2 434 2 488 2 567

1 952 2 064 2 164 2 227 2 322 2 412 2 482 2 557 2 632 2 693

2 041 2 113 2 182 2 257 2 338 2 411 2 500 2 580 2 653 2 723

2 269 2 367 2 433 2 513 2 589 2 688 2 728 2 810 2 870 2 925

1981 1982 1983

2 677 2 738 2 789

2 728 2 798 2 859

2 620 2 678 2 790

2 746 2 810 2 856

2 772 2 854 2 921

2 964 3 049 3 106

Zdroj: Statistická ročenka Československé republiky 1989, Praha, SNTL, 1989, s.153

29

Tab. 1 - pokračování

v tom

v tom

v tom Rok

Spoje výrobní Obchod

1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960

985 1 008 1 031 1 082 1 156 1 171 1 184 1 205

850 981 997 1 047 1 056 1 047 1 080 1 103

1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970

1 273 1 274 1 271 1 293 1 311 1 325 1 387 1 551 1 701 1 786

1 116 1 118 1 158 1 210 1 247 1 274 1 346 1 537 1 644 1 654

1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980

1 802 1 911 1 919 1 994 2 035 2 089 2 170 2 215 2 284 2 342

1981 1982 1983

2 393 2 491 2 505

vnitřní

materiálně nákup vydavatelské Nevýrobní odvětví technické zemědělských a ostatní zahraniční zásobování výrobků činnosti

doprava osobní

spoje nevýrobní

1 055 1 130 1 180 1 220 1 241 1 257 1 268 1 303

990 1 052 1 088 1 148 1 203 1 275 1 250 1 284

1 232 1 261 1 325 1 348 1 396 1 415 1 430 1 444

1 059 1 097 1 135 1 183 1 227 1 250 1 262 1 283

1 185 1 216 1 288 1 303 1 368 1 356 1 390 1 439

985 1 008 1 030 1 082 1 156 1 171 1 184 1 205

1 267 1 256 1 293 1 318 1 351 1 396 1 555 1 600 1 713 1 802

1 456 1 490 1 523 1 552 1 603 1 681 1 781 1 977 2 194 2 310

1 303 1 310 1 323 1 369 1 380 1 415 1 517 1 656 1 820 1 862

1 477 1 499 1 512 1 567 1 589 1 615 1 721 1 949 2 148 2 193

1 273 1 274 1 271 1 293 1 311 1 325 1 387 1 551 1 701 1 786

1 104 1 146 1 197 1 234 1 257

1 474 1 480 1 543 1 587 1 690

1 519 1 625 1 632

1 977 2 166 2 173

1 309 1 368 1 384 1 410 1 457 1 493 1 587 1 701 1 776 1 822

1 703 1 782 1 845 1 912 1 947 2 001 2 061 2 109 2 161 2 204

1 680 1 759 1 821 1 886 1 921 1 974 2 033 2 079 2 130 2 172

2 261 2 342 2 415 2 513 2 567 2 659 2 735 2 836 2 915 2 999

1 912 2 018 2 058 2 137 2 210 2 287 2 321 2 389 2 447 2 508

1 897 1 963 2 055 2 119 2 227 2 279 2 389 2 447 2 501 2 553

2 363 2 400 2 470 2 570 2 650 2 705 2 803 2 869 2 932 2 949

1 494 2 031 2 100 2 159 2 225 2 276 2 332 2 395 2 441 2 496

2 270 2 385 2 431 2 485 2 586 2 670 2 765 2 872 2 953 3 014

1 802 1 911 1 919 1 994 2 035 2 089 2 170 2 215 2 284 2 342

2 229 2 251 2 279

2 198 2 221 2 248

3 021 3 014 3 100 v tom

2 561 2 617 2 679

2 584 2 642 2 692

3 018 3 096 3 138

2 531 2 568 2 590

3 056 3 110 3 166

2 393 2 491 2 505 v tom

v tom Rok

Spoje výrobní Obchod

vnitřní

materiálně nákup vydavatelské Nevýrobní odvětví technické zemědělských a ostatní zahraniční zásobování výrobků činnosti 30

doprava osobní

spoje nevýrobní

Tab. 2 Průměrné měsíční mzdy pracovníků v odvětví socialistického sektoru národního hospodářství (na fyzické osoby) v Kčs 1980

1984

1985

1986

1987

1988

3036 3118 3462 2307 3261

3095 3173 3506 2374 34002

3163 3234 3583 2481 3512

ČSR

Výrobní sektor Zemědělství Průmysl Doprava Vnitřní obchod Zahraniční obchod

2598 2754 3172 2159 3017

2890 3020 3399 2252 3219

Nevýrobní sektor Doprava Věda, výzkum, vývoj Ubytovací služby Služby cestovnímu ruchu Kultura

3045 3021 1958 2403 1597

3231 3239 3292 3352 3431 3266 3310 3341 3409 3458 2177 2227 2245 2345 2403 2494 2567 2609 2663 2884 1706 1744 1776 1967 2057 zdroj: Statistická ročenka Československé socialistické republiky 1989

2970 3070 3376 2261 3250

Z těchto údajů si snadno můžeme odvodit, že mzdy měly stoupající tendenci, což v obzvláště v průběhu různých pětiletých plánů je velmi patrné u průmyslového odvětví. Vzhledem k vzrůstajícím mzdám bylo možné sledovat i vzrůstající spotřebu, jak je vidět v následující tabulce: Tab. 3 Spotřeba potravin v závodech veřejného stravování Zboží

1953

1954

1955

1956

m.j. Československo

Chléb Pšeničné pečivo Rýže Luštěniny Cukr rafinovaný Maso výsekové Masné výrobky Masové konzervy Drůbež a zvěřina Ryby celkem Mléko Máslo Vejce Brambory Pivo Víno Káva Čaj

t 52 650 38 669 31 803 30 720 t 32 617 34 075 35 297 41 444 t 1 228 2 639 3 202 4 483 t 1 126 3 107 3 014 3 278 t 13 057 11 024 11 035 12 456 t 19 516 25 205 28 748 30 386 t 17 022 17 722 19 095 21 504 t 229 868 774 667 t 1 559 1 673 1 588 1 645 t 936 2 620 1 915 1 929 tis. L 54 333 54 403 44 630 53 359 t 1 559 2 320 2 118 2 531 tis. Ks 77 539 114 685 105 863 121 340 t 175 206 135 382 127 431 132 622 tis. Hl 8 051 773 7 699 8 341 12 432 13 401 16 226 17 992 tis. L t 336 600 771 837 t 24 30 35 43 zdroj: Statistická ročenka Republiky Československé 1957

31

Tab. 4 Ceny v Kčs v jednotlivých cenových skupinách u vybraných pokrmů v roce 1949 Název pokrmů: Hovězí žebro vařené s omáčkou Hovězí guláš Hovězí pečeně přírodní Hovězí pečeně po burgunsku Hovězí závitek Roastbeef Hovězí roštěná Vepřová pečeně Vepřová kýta na paprice Vepřový karbanátek Vepřový řízek smažený Přírodní vepřová kotleta Vepřový guláš Segedínský guláš

I.

Cenová skupina hostinských podniků II. III. IV.

36 39 40 40 42 40 42 51 51 51 54 51 48 48

38 41 42 42 43 42 43 53 53 53 56 54 50 50

40 43 44 44 45 44 45 55 55 55 59 56 52 52

46 48 50 50 51 50 51 60 60 60 63 61 56 56

Zdroj: BLAŽKA M., Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech

Uvedené ceny pokrmů byly ovlivněny přídělovým systémem, který v poválečné době fungoval. Tyto ceny v následující době zaznamenaly relativně velké snížení, především z důvodu měnové reformy v roce 1953. Bohužel, vzhledem k absenci pramenů, nelze přesně učit, jaká byla průměrná měsíční mzda v roce 1949. Pokud bychom použili dostupná data a považovali bychom průměrnou mzdu za měsíc 870 Kč, můžeme usuzovat, že stravování v restauracích bylo velmi drahé.

32

1.7. Metody a strategie při tvorbě cen v tržním hospodářství Po konci centrálně řízené ekonomiky v Československu skončilo i centrální řízení cen. Nová nástupní organizace po bývalém Nejvyšším cenovém úřadu nebyla stanovena, takže cena se již mohla stanovovat pomocí různých faktorů a způsobů. Tvorba cen dle nákladů byla sice používána už za centrálního řízení, ale například ceny nákupních surovin byly jednotné a nebylo možné na nákladech individuálně, neboli podnik od podniku, šetřit a tím i ponižovat nákladovou cenu. V následující kapitole jsou uvedeny základní metody pro stanovování ceny, které se využívají v systému tržní ekonomiky. V druhé části kapitoly jsou rozepsány slevy, které mohou výslednou cenu ovlivnit. Mezi hlavní metody tvorby cen patří tyto tři: 1. tvorba cen závislá na nákladech 2. tvorba cen závislá na konkurenci 3. tvorba cen závislá na poptávce Další dvě uvedené metody jsou používané spíše jako korekce výsledné ceny. Jedná se o tvorbu cen dle vnímané hodnoty a dle psychologického hlediska.

1.7.1. Tvorba cen dle nákladů Při výpočtu ceny orientované dle nákladů musíme k celkovým nákladům, neboli součtu fixních a variabilních nákladů, přičíst přirážku neboli marži. Jedná se o nejjednodušší a zároveň taky nejčastější způsob tvorby cen obzvláště v restauracích. Nevýhodou této metody je nedostatek ohledu na vztah nabídky a poptávky. Problémem také může být, že takto vykalkulovaná cena nemusí být určité oblasti akceptovatelná, obzvláště je-li poblíž konkurence nabízející totožný produkt s nižší cenou. Celkově lze říci, že oceňování v oblasti služeb je zpravidla orientováno na náklady než na ohledy na trh. Při zvolení tohoto postupu nemusí být cena efektivní, protože může být pod, nebo i nad úrovní hodnoty, kterou zákazník službě přisuzuje. V prvním případě může dojít ke ztrátě zákazníků z důvodů očekávání zákazníka a v druhém případě také může dojít ke ztrátě klientely z důvodů vysoké ceny.

33

1.7.2. Tvorba cen dle konkurence Po nákladově orientované metodě je tvorba cen podle konkurence druhá nejoblíbenější a nejpoužívanější. Princip je v podstatě velmi jednoduchý. Jedná se o pouhé kopírování ceny konkurence u podobných či totožných produktů. Cena se může následně zvýšit či snížit v závislosti na strategii firmy. Velkou nevýhodou této metody je to, že firma kopírující ceny konkurence nemusí dostatečně znát prostředí konkurenční firmy a tím pádem může okopírovat a poupravit ceny nevhodně. Speciálně u restaurací je toto patrné, neboť k prodávaným pokrmům či nápojům může být přidána doplňková služba, která výši ceny opodstatní. Prvním krokem při tvorbě cen dle konkurence je určení, koho firma vlastně považuje v daném okamžiku za konkurenci. Za tu se u restaurací považují ostatní provozovny v okolí. Velikost okolí se různí, může se jednat o vesnici či jen o okruh několika městských bloků. V druhém kroku restaurace musí učit konkurenceschopnost svého vlastního produktu, konkrétně tedy pokrmu či nápoje. Po zvážení těchto dvou prvotních kroků je cena upravena oproti převládající ceně nahoru, nebo dolů, přičemž je třeba vzít v potaz faktory jako například reakce konkurence a slabé a silné stránky firmy. Při tomto postupu je třeba dbát zvýšené pozornosti na reakci konkurence, obzvláště je-li na trhu či v lokalitě malý počet firem. Případnou cenovou změnu totiž zaznamená konkurence velmi rychle a také se velmi rychle přizpůsobí. Jedná se celkově o velmi jednoduchou metodu, která s sebou přináší řadu výhod. Díky této metodě lze stanovit cenu rychle a bez zdlouhavého monitorování poptávky a sběru dat. Tato metoda navíc sleduje i očekávání zákazníka. Zákazníci následně rozlišují mezi nabídkami podle cen, přičemž z části chápou cenu jako indikátor kvality. Další výhodou je možnost manipulace s představou zákazníka o poskytované službě. Pokud například firma stanoví cenu nižší než konkurence u kvalitního produktu, může vyvolat iluzi, že konkurence má totožný produkt úmyslně předražený. Problém v této metodě stanovení ceny je, že manažer zjišťuje až zpětně, zda mu cena pokryje nutné fixní a variabilní náklady spojené s výrobou produktu nebo poskytnutím služby. Zároveň zpětně zjišťuje i míru zisku. V případě, že by cena nepokrývala nezbytné náklady a představu o ideálních ziscích, je nutné provést rozhodnutí. Firma může určit, jestli ponese dočasné ztráty do doby, než získá větší klientelu. Dále se může rozhodnout snížit kvalitu výrobku, čímž sníží náklady a dorovná požadovaný zisk. Anebo může firma zcela upustit od výroby a prodeje neziskových produktů (pokrmů).

34

1.7.3. Tvorba ceny dle poptávky Na základě této metody je cena určována podle poptávky po určitém produktu. Neboli pokud vzroste poptávka po zboží, cena se zvýší. Tato metoda umožňuje firmám zvyšovat ceny do doby, než je zákazníci přestanou akceptovat. Ovšem použití této metody v restauracích je v podstatě nemožné kvůli veliké substitutě produktů a charakteru prodávaného zboží a služeb celkově.

1.7.4. Tvorba ceny dle vnímané hodnoty Dle této metody je cena sestavována na základě představ zákazníka o výkonu produktu, možnostech distribuce, kvalitě produktu, záruky a servisu popř. dalších prvků jako, jsou například pověst a důvěryhodnost prodejce.

1.7.5. Tvorba ceny dle psychologického hlediska Další metodou tvorby ceny je tvorba cen z psychologického hlediska. Zde cena odráží kvalitu produktu. Například u referenčních cen má zákazník podvědomě zakódovanou cenu, která se mu vybaví při pohledu na daný produkt. Dalším příkladem je využití je určení ceny, která odráží kvalitu. Zákazník v tomto případě nedokáže od pohledu určit kvalitu zboží a tak předpokládá, že vyšší cena je dána kvalitnější výrobou produktu. Velmi zajímavý prvek u psychologického způsobu stanovení cen je používání lichých a sudých čísel. Liché a nezaokrouhlené ceny, jako například 999,9 Kč či 175,9 Kč vytvářejí iluzi výhodné ceny. Na druhé straně sudé ceny, jako například 10 či 1300 vyvolávají dojem vyšší kvality produktu a s tím i související vyšší prestiž.9

1.7.6. Sleva Důležitou metodou při stanovení ceny je "Sleva". Slev je několik druhů. Jedná se například o slevy množstevní nebo sezonní. Výraznou část slev v České republice v poslední době tvoří kolektivní slevy. Těchto kolektivních slev využívají především internetové servery (Slevomat). Při využití sezonních slev se obchodník snaží zbavit se zásob na skladě. Velmi dobře je možné pozorovat tento typ slev u obchodů nabízejících lyže v zimní sezoně a cyklistická kola v sezoně letní. V případě, že se podnikatel dopustil nevhodného nákupu zásob, například nevhodné 9

Zdroj NESSIM H. Pricing – Zásady a postupy tvorby cen, Praha: Management Press. 1997 s. 38

35

velikosti, barvy či sortimentu, může využít slevy, které umožní rozprodej zboží. Pokud se na skladě nashromáždí větší počet zbytků a přebytků, lze opět využít slevu pro vyprodání skladových zásob. Zpravidla se jedná o zásoby, které jsou nějakým způsobem poškozeny, avšak poškození nemá vliv na funkci či podstatu zboží. Také se může jednat o zastaralé zásoby, které jsou dlouhodobě naskladněny a není o ně zájem. Poskytování slev není sice nezbytné k existenci podniku, nicméně pokud jsou využity včas a rozumně, mohou být slevy hnacím motorem k rozhýbání prodeje.

36

2. Analytická část 2.1. Dřívější ceny vybraných pokrmů V této kapitole budu věnovat pozornost vybraným pokrmům a způsobu jejich ocenění. Můžeme zde rozlišit dvojí způsob tvorby cen. Jeden způsob je určen pro I.-III. cenovou skupinu. Zvláštní předpis byl určen pro IV. cenovou skupinu. Zdrojem pro zpracování této kapitoly byla především kniha 'Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech' od Milouše Blažky. Polévky Polévka hnědá nebo bílá a) I. Cenová skupina ..... 2,20 Kčs b) II. Cenová skupina .... 2,70 Kčs c) III. Cenová skupina ... 3,- Kčs V samostatné skupině se nacházely tzv. zvláštní polévky ( dršťková, gulášová, rybí nebo drůbková), u kterých nebyla cena přímo stanovena. Ceny těchto polévek byly úměrné nákupní ceně surovin a podnikové marži. Pro výši marže, kterou si mohl podnik připočítávat, bylo stanoveno následucící rozpětí: Pro podnik I. cenové skupiny 50% (přirážka nesměla překročit konečnou cenu

2

Kčs / porce). Pro podnik II. cenové skupiny 75% (přirážka nesměla překročit konečnou cenu

2,50

Kčs / porce) Pro podnik III. cenové skupiny 100% ( přirážka nesměla překročit konečnou cenu 3,50 Kčs / porce)

37

Pro větší přehlednost určování ceny uvádím i názorný příklad na ocenění dršťkové polévky. Ve výpočtu využíváme recepturu pro uvaření 10 porcí. Receptura: Tab. 5 – Receptura pro uvaření 10 porcí polévky Množství:

Položky:

Cena v Kčs

0,75 kg

morkové kosti

5,25

1 kg

dršťky

14

0,05 kg

tuk

1,9

0,1 kg

mouka

0,75

paprika, sůl, cibule, česnek

2

kmín, majoránka, zelenina Pořizovací cena 10 porcí Pořizovací cena 1 porce

2 25,9 2,59

Zdroj: BLAŽKA M. Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech, Praha, 1949, s. 25 Výpočet prodejní ceny: Tab. 6 – Výpočet ceny polévky I.

Skupina II.

III.

Pořizovací cena v Kčs

2,59

2,59

2,59

Stanovená přirážka (nepřesahující předepsaný limit) Vykalkulovaná cena jedné porce v Kčs Prodejní cena jedné porce v Kčs (po zaokrouhlení na desetihaléře)

50,00% 1,29

70,00% 1,81

100,00% 2,59

3,88

4,4

5,18

3,9

4,4

5,2

Zdroj: BLAŽKA M. Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech, Praha, 1949, s. 25 U dalších pokrmů byly přirážky stanovené odlišně. Je třeba poznamenat, že přirážky a ceny různých pokrmů byly přesně vypsané pro jednotlivé podniky různých cenových skupin. Kupříkladu porce vařeného masa (s výjimkou zvěřiny, koňského masa a uzenin) se v cenových skupinách I. - III. pohybovala od 12,50 Kčs až k 16 Kčs za 100g masa. V případě, že podnik z I. - III. cenové skupiny podával porce masa větší než 100g, mohl připočítat za každých celých 50g syrového masa přirážku ve výši 3 Kčs u hotových jídel a 4 Kčs u minutek.

38

2.2. Výpočet ceny v roce 2014 Při výpočtu cen u vybraných pokrmů, které se řadí spíše mezi „hotovkovou“ kuchyni v restauracích, jsem použil ceny masa dle ceníku vybraného českého dodavatele, ceny u ostatních položek byly zjištěny dle cen platných v květnu 2014 u velkoobchodu pro podnikatele působícího v České republice. Během výpočtu bylo třeba nejprve zjistit cenu za prodávané balení a poté cenu za 1 jednotku a to buď kilogramy nebo litry. Následně jsem přepočítal ceny na potřebné množství k uvaření „hotovkového“ jídla. Cena je vypočítána čistě na základě nákladů na suroviny bez připočítávání odměny za práci kuchaře či připočítávání ceny elektřiny, plynu nebo vody. Pro upřesnění jsem zjistil, že průměrná cena metru kubického vody (včetně vodného a stočného) se v České republice na začátku roku 2014 pohybovala zhruba okolo 78 Kč/m3(10) což znamená, že litr pitné vody stojí 0,078 Kč. Cena plynu se pohybuje zhruba okolo 15 Kč /m311 a cena elektřiny okolo 5 Kč/kWh 12. Výpočet cen je uveden ve 2 tabulkách. První tabulka obsahuje recepturu pokrmu dle knihy od Jaroslava Runštuka Receptury teplých pokrmů, druhá tabulka obsahuje výpočet ceny pokrmu dle předcházející receptury za použití cen v roce 2014. Ceny jsou uvedené v Kč vč. DPH.

10 CENYENERGIE.CZ. Cena vody. Dostupné na internetu http://www.cenyenergie.cz/cena-vody-2014 11 CENYENERGIE.CZ. Současná cena kubiku m3 a kWh zemního plynu. Dostupné na internetu http://www.cenyenergie.cz/soucasna-cena-kubiku-m3-a-kwh-zemniho-plynu/ 12 CENYENERGIE.CZ. Jaká je skutečná aktuální cena kWh a mWh elektřiny. Dostupné na internetu http://www.cenyenergie.cz/jaka-je-aktualni-cena-kwh-a-mwh-elektriny/

39

Tab. 7: Hovězí guláš – receptura pro 10 porcí Varianta A – 166 g z toho 46g masa Varianta B – 182 g z toho 62g masa Druh potraviny hmotnost v g A B hrubá čistá hrubá čistá hovězí maso přední b.k. 750 750 1 000 1 000 olej 120 120 120 120 cibule 400 340 400 340 paprika mletá 30 30 30 30 sůl 25 25 30 30 rajčatový protlak 50 50 50 50 pepř mletý 1 1 1 1 kmín 2 2 2 2 voda pitná 1 200 1 200 1 200 1 200 mouka hladká 80 80 80 80 česnek 10 9 10 9 majoránka 1 1 1 1 hmotnost potravin ztráty celkem

2 608 948

hmotnost hotového výrobku

2 863 1 043

1660 1820 zdroj: Runštuk J. Receptury teplých pokrmů,2007

Tab. 8 Výpočet ceny dle nákladů v Kč (vč. DPH) Hovězí guláš Pořizované Pořizovací Cena za množství cena jednotku hovězí maso přední b.k. olej cibule paprika mletá sůl rajčatový protlak pepř mletý kmín mouka hladká Česnek (Španělsko) majoránka

Cena potřebného množství varianta varianta A B

4,4 kg 15 l 25 kg 1,1 kg 12 kg

576,84 533,03 347,59 195,39 49,90

131,10 35,54 13,90 177,63 4,16

98,25 4,26 5,56 5,32 0,104

131,1 4,26 5,56 5,32 0,11

2,2 kg 1,1 kg 0,75 kg 10 kg

80,39 389,58 113,85 101,55

36,54 354,17 151,80 10,16

1,83 0,35 0,3 0,81

1,83 0,35 0,3 0,81

2 kg 1,3 kg

128,57 166,75

64,29 127,69

0,642 0,12

0,64 0,12

Výsledná cena

117,56 150,4 10 porcí 10 porcí po 75g po 100g

40

Z uvedených tabulek vyplývá, že při použití pro variantu vaření B je cena 150,4 Kč neboli 1 porce při gramáži masa 100g v syrovém stavu nákladově stojí 15 Kč. Tab. 9 Hovězí pečeně přírodní – 10 porcí Druh potraviny

hovězí maso zadní slanina sůl pepř mletý cibule olej voda pitná mouka hladká

hrubá 750 37,50 25 1 250 120 1 000 50

Varianta A – 166 g z toho 46g masa Varianta B – 182 g z toho 62g masa hmotnost v g A B čistá hrubá čistá 750 1 000 1 000 37,50 50 50 25 30 30 1 1 1 213 250 213 120 120 120 1 000 1 000 1 000 50 50 50

hmotnost potravin ztráty celkem hmotnost hotového výrobku

2 196 736

2 464 844

1460 1620 zdroj: Runštuk J. Receptury teplých pokrmů,2007

Tab. 10 Výpočet ceny dle nákladů v Kč (vč. DPH) Hovězí pečeně přírodní Pořizované množství hovězí maso zadní 3,1 kg slanina 2,3 kg sůl 12 kg pepř mletý 1,1 kg cibule 25 kg olej 15 l mouka hladká 10 kg

Cena potřebného množství Pořizovací Cena za cena jednotku 477,71 114,89 49,90 389,58 347,59 533,03 101,55

Výsledná cena

154,10 49,90 4,16 354,17 13,90 35,54 10,16

varianta A

varianta B

117,83 1,9 0,1 0,35 3,48 4,26 0,51

154,1 2,5 0,11 0,35 3,49 4,26 0,51

128,43 165,32 10 porcí po 10 porcí po 75g 100g

41

Tab. 11 Vepřová kýta na paprice – 10 porcí Druh potraviny

vepřová kýta olej cibule paprika mletá sůl voda pitná mouka hladká mléko smetana

hrubá 750 150 200 20 25 800 100 250 250

Varianta A – 168 g z toho 48g masa Varianta B –184 g z toho 64g masa hmotnost v g A B čistá hrubá čistá 750 1 000 1 000 150 150 150 170 200 170 20 20 20 25 30 30 800 800 800 100 100 100 250 250 250 250 250 250

hmotnost potravin ztráty celkem hmotnost hotového výrobku

2 515 930

2 770 930

1680 1840 zdroj: Runštuk J. Receptury teplých pokrmů,2007

Tab. 12 Výpočet ceny dle nákladů v Kč (vč. DPH) Vepřová kýta na paprice Pořizované Pořizovací množství cena vepřová kýta 2 kg 222,87 olej 15 l 533,03 cibule 25 kg 347,59 paprika mletá 1,1 kg 195,39 sůl 12 kg 49,90 mouka hladká 10 kg 101,55 Mléko (1,5%) 12 l 178,02 Smetana (12%) 1l 42,44 Výsledná cena

Cena potřebného množství Cena za jednotku 111,44 35,54 13,90 177,63 4,16 10,16 14,84 42,44

varianta A 83,58 5,33 2,78 3,6 0,1 1 3,71 10,61

varianta B 111,44 5,33 2,78 3,6 0,1 1 3,71 10,61

110,71 138,57 10 porcí po 10 porcí po 75g 100g

Jak je patrné z uvedených případů, výrobní cena dle surovin je nejvíce determinována cenou masa tedy cenou hlavní surovinou. Ve výše uvedených případech je vliv hlavní suroviny na výrobní cenu dokonce přes 90%. 42

Tyto výpočty slouží jako základ při výpočtu konečné ceny. V té musí být započítány energie potřebné na celý výrobní proces pokrmu a to již od nakoupení suroviny a jejího uskladnění až po umytí potřebného nádobí. Dále je třeba připočítat poměrovou odměnu za práci kuchaře a číšníka. Také do ceny musí být zahrnuta i pořizovací cena přílohy a požadovaný zisk obchodníka. Pokud bychom uvažovali, že cena v restauracích v Praze za hovězí guláš se v průměru pohybuje okolo 100 Kč za 150 g porci masa v syrovém stavu, dochází tedy k navýšení ceny v řádu několika desítek korun za porci. V systému cen stanovených po roce 1948 bylo k výrobní ceně pevně stanovená maximální možná přirážka. Avšak vzhledem k historickému vývoji a uvolnění řízení ekonomiky si dnes již může přirážku stanovovat podnik sám. Na rozdíl od roku 1948, kdy předepsané přirážky pro jednotlivé cenové skupiny nesměly překročit hranici 50%, 70% a 100% pro cenové skupiny I., II. a III., dnes již mohou přirážky mít libovolné výše, například v řádech sta až tisíce procent za jednu porci. Prakticky jedinou cenovou regulací u pokrmů je ochota zákazníka (hosta) za pokrm zaplatit požadovanou sumu.

43

2.3. Porovnání cenových úrovní pro zákazníka v průběhu let Tato kapitola pojednává o změně koupěschopnosti obyvatel u vybraného zboží a u vybraných služeb. Hlavním úkolem této kapitoly je zjistit, zda si mohl zákazník pořídit v určitém vybraném období více zboží a služeb, než tomu je po roce 1989. Pro vypracování tohoto úkolu jsem zvolil jednoduchou metodu. Vzhledem k vysoké náročnosti při započítávání inflačních jevů jsem se rozhodl, že za dané období porovnám, kolik zboží mohl nakoupit při průměrném platu ve stejném roce oproti ostatním rokům vzhledem ke změně průměrného platu. Při tomto postupu jsem čerpal především z dat, která jsem nasbíral ze statistických ročenek vydávaných v průběhu let. Nejnovější informace pocházejí ze Statistické ročenky České republiky 2013. Nejstarší informace pak pocházejí ze Statistické ročenky republiky Československé 1948. Jedná se tedy o velmi rozsáhlé časové období, a proto jsou v kapitole vybrány a porovnávány jen některé roky. Nejprve jsou v kapitole chronologicky uspořádané tabulky mapující vývoj mezd a jsou rozdělené do dvou částí. První tabulka mapuje období do roku 1983. Druhá tabulka mapuje mzdy po roce 2000 u vybraných profesí a povolání. Druhá část kapitoly obsahuje tabulky vypovídající o cenách vybraných služeb a zboží za různé roky. V poslední části je proveden vypočet, kolik určitého zboží si mohl obyvatel koupit při své průměrné mzdě. Zároveň je zde zjištěno, jestli si dříve mohl člověk dovolit nakoupit více zboží než dnes. Konkrétně se jedná o ceny černé kávy a piva. Samotné přepočty nezohledňují potřebné náklady na osobní život či výživu, jedná se o přepočet průměrné mzdy na porovnatelné položky za různá období. Průměrné mzdy se vyvíjely od roku 1953 až do konce roku 1983 následovně: Tab. 13 Průměrné mzdy

Rok

1953 1043 1957 1225 1960 1283 1961 1309 1967 1805 1970 1902 1971 1905 1977 2376 1980 2551 1981 2596 1983 2694 zdroj: vlastní

44

Z tabulky vyplývá, že průměrná mzda se neustále zvyšovala. Ale jak je dobře vidět v letech 1960, 1961 a 1970 až 1971, jednalo se o změny malé, čili v řádech korun až desetikorun. Z toho lze rovněž usuzovat, že cenová hladina se rovnoměrně zvyšovala vzhledem k rostoucím platům či stagnovala, vzhledem k tomu, že mzdy byly rozvržené v pětiletých plánech stejně tak jako ceny. Po roce 1989 však již začalo docházet k rychlejšímu a razantnějšímu růstu mezd. Růst byl vyvolán několika faktory. Jednak kvůli uvolněnému trhu a zvyšování mezd pracovníků a zároveň také kvůli bleskově se zvyšujícím cenám, které se musely vyrovnat cenám na kapitalistickém trhu. Vývoj mezd je zaznamenán v následující tabulce:

Tab. 14 Průměrné mzdy 1990 3286 1993 5817 1994 6869 1995 8166 1996 9679 1997 10696 zdroj: vlastní Rok

Z nejnovějších dat týkajících se vývoje mzdy vyplývá jejich neustálé zvyšování. Růst mezd byl však negativně ovlivněn v roce 2008 světovou ekonomickou krizí, což je patrné obzvláště, pokud srovnáme nárůst mezd od roku 1990 do roku 1997 a rozdíl v nárůstu mezd v období 2005-2008.

45

Následující tabulka sleduje vývoj mezd u určitých profesí v posledních letech: Tab. 15:

Zaměstnanci a jejich průměrné hrubé měsíční mzdy v národním hospodářství v tis. Přepočtených osob; Kč

Sekce CZ-NACE

2005 13 950 13 950 22 419 16 972 10 475 36 258 23 727 22 246 18 762

Zemědělství, lesnictví a rybářství Těžba a dobývání Zpracovatelský průmysl Velkoobchod a maloobchod Ubytování, stravování a pohostinství Peněžnictví a pojišťovnictví Profesní, vědecké a technické činnosti Veřejná správa a obrana Vzdělávání

Průměrné hrubé měsíční mzdy 2008 2009 2010 17 909 17 766 18 092 17 909 17 766 18 092 29 300 28 430 30 348 21 455 21 526 22 076 12 498 12 366 13 258 44 629 45 861 45 638 30 364 31 881 31 928 26 367 26 818 27 077 22 233 23 508 23 349 zdroj: Statistická ročenka ČR 2013

2011 18 622 18 622 31 570 22 946 13 353 47 378 32 441 26 259 23 505

Níže uvedená tabulka monitoruje vývoj cen u vybraných jídel za období od roku 1970 až do roku 1976. Tab. 16:

Maloobchodní ceny vybraných druhů služeb a zboží Měrová Druh zboží a služeb jednotka Chléb žitnopšeničný kg Kuře kg Máslo kg Jablka kg Čokoláda kg Pivo lahvové 10° 1/2 l Restaurační stravování – III. Cenová skupina Oběd (polévka, hl. Jídlo, moučník) porce Pivo 12° Prazdroj 1/2 l Černá káva porce

1970 2,6 26,5 40 3,9 90 1,7

1972 2,6 26,5 40 5 90 1,7

11,4 3,7 2,6

11,4 3,7 2,6

Cena za jednotku (Kčs) 1973 1974 2,6 2,6 26,5 26,5 40 40 4,7 5,3 90 90 1,7 1,7

1975 2,6 26,5 40 4,7 90 1,7

11,6 11,6 11,6 3,9 3,9 3,9 2,7 2,7 2,7 zdroj: Statistická ročenka ČSSR 1977

1976 2,6 26,5 40 4,6 90 1,7

11,7 3,9 2,7

Z této tabulky je zřejmé, že ceny zůstávaly na stejné úrovni, a to i přes události v roce 1973. Tento jev je s nejvyšší pravděpodobností způsoben pátým pětiletým plánem, který na svém počátku nepředpokládal negativní ekonomický vývoj, a tak ceny, které byly v plánu stanoven, nemohly nikterak reflektovat ekonomické události ve světě. Vzhledem k vývoji 46

během celého pětiletého plánu předpokládám, že ceny u potravin a nápojů se v průběhu let zásadně neměnily. V okamžiku zažehnání poválečné situace a zrušení přídělového systému v roce 1953 a v důsledku následné ekonomické reformy začalo kolísání cen ustupovat. Za definitivní závěr velkého kolísání cen pak považuji vznik pětiletých plánů, respektive období od druhého pětiletého plánu, kdy již byla provedena ekonomická reforma. Tím pádem můžeme vybrat určitý následující rok za reprezentativní vzorek z hlediska cen u určité položky a následně přepočet cen vůči mzdám propočítat i pro ostatní roky, které spadají pod centrálně řízený systém ekonomiky. V tomto případě jsem se rozhodl zvolit pivo, vzhledem k jeho důležitému místu v české ekonomice, ale především kvůli místu v české kultuře. Jedná se o produkt, který do Československa a ani České republiky nemusel být dovážen a ve kterém byla poměrně vždy výroba soběstačná. Druhým porovnávaným produktem je černá káva. Vzhledem k její celosvětové oblíbenosti a neustále stoupající spotřebě se jedná rovněž o velmi vhodný produkt. Velkou výhodou tohoto produktu je i jeho neustálá sledovanost ve statistických tabulkách, a to v nezměněné podobě bez rozdílů, jako je tomu u piva, konkrétně v 10° výčepního (sudového) piva a 12° ležáku. Tab. 17 – Vývoj cen vybraných produktů do r. 1997: Druh zboží a služeb Hovězí vývar s masem a nudlemi Svíčková na smetaně Černá káva Pivo světlé sudové 10°

Měřící jednotka porce porce porce 0,5l

1993

1994 5,79 25,4 5,1 7,07

7,07 30,94 6,17 7,37

1995 8,89 35,76 8,12 8

1996 9,75 37,92 8,96 8,71

1997 10,57 40,15 9,78 9,55

Zdroj: Statistická ročenka České republiky 1998 V následujících letech docházelo k dalšímu zdražování těchto položek Tab. 18 – Vývoj cen vybraných produktů do r. 2012: Druh zboží a služeb Polévka bílá Svíčková na smetaně Černá káva Pivo světlé sudové 10°

Měřící jednotka porce porce porce 0,5l

2005

2009

16,7 51,37 16,22 25,97

22,69 57,08 20,75 28,73

2010 23,74 58,75 21,22 29,16

2011 26,26 60,52 21,58 30,76

2012 25,51 63,01 22,76 31,02

Zdroj: Statistická ročenka České republiky 2013 U světlého sudového piva došlo od roku 1997 do roku 2012 ke více než trojnásobnému zdražení. Menšího zdražení se dočkala černá káva, která zdražila "pouze" dvojnásobně. Nejmenšího zdražení se dočkala svíčková na smetaně, která za stejné období zdražila o pouhou polovinu z původní ceny. 47

Celkově lze tedy konstatovat, že po zrušení cenové regulace a zavedení tržního systému ekonomiky dochází k neustálému zdražování na rozdíl od období centrálně řízené ekonomiky, kdy zdražování probíhalo spíše ve vlnách, které byly vyvolány sestavováním nových a nových pětiletých plánů. Jak bylo předestřeno v úvodu kapitoly, v závěrečné části jsem vybral dvě položky, jmenovitě černou kávu a pivo, pro porovnání množství, které si mohl zákazník koupit v průběhu let. Následující výpočty propojují statistické informace vzdálené od sebe zhruba 60 let. Zároveň si dovolím znovu upozornit na můj předpoklad, že základní úroveň cen se v průběhu pětiletých plánů zásadně neměnila. Tento předpoklad jsem byl nucen stanovit na základě rozdílných metodik při sestavování statistických ročenek a také při vědomí absence dat z Nejvyššího cenového úřadu. Cenu černé kávy jsem, s výjimkou roku 1949, stanovil na 2,6 Kčs pro období do konce centrálně řízené ekonomiky. Následně jsem cenu piva světlého výčepního, opět s výjimkou roku 1949, stanovil na 2 Kčs pro stejné období jako u černé kávy. Ve starších využitých literárních pramenech bohužel nebyla zmínka, zda se jednalo o čistou průměrnou mzdu, či hrubou. A proto jsem se rozhodl ji brát jako mzdu hrubou, čímž v případě přepočtu na čistou pracovní mzdu by došlo k celkovému ponížení množství, které si může zákazník pořídit.

48

Tab. 19 Cena kávy

Rok

Cena (za porci)

Průměrný plat

Množství pořiditelné za průměrný plat

1949

3

870

290,00

1953

2,6

1 043

401,15

1957

2,6

1 225

471,15

1960

2,6

1 283

493,46

1961

2,6

1 309

503,46

1967

2,6

1 805

694,23

1970

2,6

1 902

731,54

1971

2,6

1 905

732,69

1977

2,6

2 376

913,85

1980

2,6

2 551

981,15

1981

2,6

2 596

998,46

1983

2,6

2 694

1 036,15

1993

5,1

5 817

1 140,59

1994

6,17

6 869

1 113,29

1995

8,12

8 166

1 005,67

1996

8,96

9 679

1 080,25

1997

9,78

10 696

1 093,66

2005

16,22

19 862

1 224,54

2009

20,75

24 740

1 192,29

2010

21,22

25 102

1 182,94

2011

21,58

25 539

1 183,46

2012

22,76

26 077

1 145,74

Z výše uvedené tabulky zcela jasně plyne, že vztah mezi cenami a mzdami je v poslední době v případě kávy pro hosta příznivější, než tomu bylo dříve. Zatímco v roce 1977 mohl zákazník za svou průměrnou výplatu vypít v restauraci při ceně 2,6 Kčs zhruba 914 šálků kávy, v roce 2005 mohl host za průměrnou hrubou mzdu vypít přes 1200 šálků. Rozdílné výsledky však byly zaznamenány při výpočtu množství piva, které lze za průměrnou mzdu pořídit.

49

Tab.20 Cena piva

Rok

Cena (za 0,5l)

Průměrný plat

Množství poříditelné za průměrný plat

1949

5

870

174,00

1953

2

1 043

521,50

1957

2

1 225

612,50

1960

2

1 283

641,50

1961

2

1 309

654,50

1967

2

1 805

902,50

1970

2

1 902

951,00

1971

2

1 905

952,50

1977

2

2 376

1 188,00

1980

2

2 551

1 275,50

1981

2

2 596

1 298,00

1983

2

2 694

1 347,00

1993

7,07

5 817

822,77

1994

7,37

6 869

932,02

1995

8

8 166

1 020,75

1996

8,71

9 679

1 111,25

1997

9,55

10 696

1 120,00

2005

25,97

19 862

764,81

2009

28,73

24 740

861,12

2010

29,16

25 102

860,84

2011

30,76

25 539

830,27

2012

31,02

26 077

840,65

Získání těchto výsledků pro mě bylo překvapivé. Ale pro upřesnění výsledků je nutno uvést, že cena 2 Kčs za 0,5l piva nejvíce odpovídá roku 1977. Dle tohoto faktu můžeme usuzovat, že dřívější cena byla o málo nižší, zatímco cena piva po roce 1977 byla na druhou stranu vyšší. V každém případě z uvedených výsledků jasně vyplývá, že nejvíce piva si zákazník mohl pořídit právě okolo roku 1977.

50

Závěr V práci „Srovnání tvorby cen v restauracích mezi roky 1948-1989 a po roce 1989“ jsem se zaměřil na porovnání systému tvorby cen a zjištění koupěschopnosti zákazníka. Během zpracovávání této práce vyvstalo nepřeberné množství problémů. Jedním z největších problémů při zpracovávání dané problematiky byl absolutní nedostatek vhodné literatury, která by se nejen zabývala samotným tématem, ale především chyběla literatura zabývající se oceňováním zboží a služeb jako takového. I při zjišťování samotné tvorby cen v restauracích jsem často narážel na nepochopení z řad provozovatelů restaurací. Během zpracovávání této problematiky jsem zjistil, že drtivá většina provozovatelů vůbec nad cenou svých produktů nepřemýšlí a čistě kopírují ceny, které má konkurence a nebo které jsou v daném regionu zažité a akceptované. Mizivé procento provozovatelů se pak při stanovování vlastních cen orientuje pomocí ceny hlavní suroviny, která je v pokrmu použita, přičemž výslednou cenu buď přizpůsobí konkurenci, anebo ji stanoví čistě dle svého odhadu, který však bohužel v mnoha případech není podložený odbornými znalostmi. Zkráceně bych mohl uvést, že provozovatelé restauračních zařízení, z mne neznámých důvodů, nechtějí řešit cenu své práce a budovat své postavení v konkurenčním prostředí a prostě doufají, lidově řečeno, že si to za tu cenu někdo koupí. Tato situace mě mrzí a doufám, že v této oblasti budou provozovatelé v budoucnu moudřejší. Dalším zásadním problémem při zjišťování statistických dat byly proměnné metodiky při jejich sběru. Při sbírání dat na Statistickém úřadu jsem nejednou narazil na komplikaci v podobě dat, která byla kupříkladu v roce 1953 zpracovaná, avšak v roce 1960 již novým zpracováním neprošla. Jednalo se tedy o neskutečně náročný úkol, při kterém byla třeba řada odhadů nebo pátrání po alespoň podobných informacích. Toto pátrání bylo navíc ztíženo prořídlým archivem Statistického úřadu, který bohužel o velké množství svých dat přišel při povodních v roce 2002. Velkým problémem pak byla i zcela udivující absence dat z Nejvyššího cenového úřadu, čímž mi bylo znemožněno sledovat postupný vývoj cen za dlouhé stanovené období. Většina dat, která Nejvyšší cenový úřad skladoval, byla uložena pravděpodobně v archivech Ministerstva vnitra, které se mnou bohužel v průběhu mého výzkumu nekomunikovalo. Stejně tak i cizojazyčná literatura se uvedenou problematikou nezabývá anebo není přeložena a nedá se u nás pořídit či sehnat. Současně i databáze Městské knihovny v Praze neobsahovala žádný svazek, který by problematiku řešil či se jí jen z části dotýkal. Internetové zdroje se ukázaly být také jako zcela nevhodný zdroj informací. V případě, že 51

bych nepočítal možnost nahlédnutí na ceny pokrmů na internetových stránkách restaurací a distribučních cen energií a vody, musel bych považovat hledání dat na internetu za ztrátu času a vystavoval bych se současně velikému riziku uvádění špatných dat buď jednoduše kvůli jejich nepravdivosti anebo kvůli podezřelému podložení uváděných informací. Tím pádem jsem vyhodnotil možnost dalšího sběru dat na internetu za zbytečnou. Kromě problémů v oblasti literárních a internetových zdrojů jsem při zpracovávání dat narazil na problém v podobě velkých ekonomických změn v průběhu řady let. Pokud bych měl stanovit největší problém, tak se jednoznačně jednalo o problém při komparaci dvou zcela rozdílných ekonomických systémů a samotných ekonomických reforem. Ekonomické změny, které v Československu za onu řadu let proběhly, komplikovaly mou práci téměř stejně jako alarmující nedostatek vhodných studijních materiálů. Komplikace nastaly i v analytické části, kdy pro různé výpočty a zpracování dat nebyly vhodné metodiky, a proto jsem si musel určovat metodiky vlastní, které se opíraly o data, jež byla dostupná a podložená. V otázkách a cílech, které jsem si položil v úvodu práce jsem dosáhl řady zjištění. V rámci úkolu zjistit, zda se dá systém tvorby cen užívaný po roce 1948 použít i v roce 2014 jsem dospěl k názoru, že nedá. Dřívější systém sice měl oporu v nákladově orientované ceně, nicméně počítal s fixními přirážkami neboli maržemi, která se za pokrm či výrobek požadovala. Vzhledem k dnešnímu ekonomickému systému je třeba, aby každý pokrm byl prokalkulován samostatně a samostatně pak, stanovená marže, která bude nejen vidinou zisku, ale také odrazem lokality, kvality, logistické a energetické náročnosti a image restaurace jako takové. Současně by pak daná marže měla reflektovat ceny konkurence a vymezovat postavení vlastní restaurace vůči jiným restauracím na trhu. Dnes již nelze chápat cenu pokrmů v restauraci jako číslo složené z nákladů na suroviny a na personál, ale také jako známku jisté kvality a luxusu, ke které se restaurace hlásí. Ohledně druhého úkolu, zda byl systém cen pro zákazníka přívětivější před rokem 1989, jsem zjistil, že ano. Nemůžu sice prohlásit, že systém cen byl příznivější ve všech odvětvích služeb a nabídky zboží, ale prokazatelně jsem nalezl důkaz, že minimálně u jedné položky systém příznivější byl, než je tomu v tržně řízené ekonomice.

52

Abych řádně odpověděl na hypotézy, které jsem si v úvodu stanovil, uvádím zde stručné odpovědi.

Hypotéza č. 1: Systém užívaný po roce 1945 je aplikovatelný i v roce 2014. Tuto hypotézu jsem vyvrátil, protože z mého výzkumu vyplývá, že fixní stanovení přirážky není možné. V dnešním ekonomickém a tržním modelu již nelze aplikovat centrální kontrolu nad cenami v tak širokém měřítku. Hypotéza č. 2: Dříve užívaný systém byl pro zákazníka výhodnější u určitých položek. Druhou hypotézu jsem potvrdil. Během mého výzkumu jsem zjistil, že minimálně jeden produkt si mohl zákazník pořídit častěji při své průměrné měsíční mzdě v dříve užívaném systému cen.

53

Literatura [1]ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : Praha, 2012. 72 s. ISBN 978-80-87411-33-9 [2]BLAŽKA, M. Tvorba cen v hostinských a hotelových živnostech, Praha : Tiskařské a vydavatelské družstvo v Praze, 1949. 119 s. [3]ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Statistická ročenka České republiky 1998. Praha : Scientia s. r. o., 1998, 744 s. [4]ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Statistická ročenka České republiky 2013. Praha : Český statistický úřad, 2013, 832 s., ISBN 978-80-250-2386-0 [5]FEDERÁLNÍ STATISTICKÝ ÚŘAD. Statistická ročenka Československé socialistické republiky 1977. Praha : SNTL, 1977, 680 s. [6]JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada, 2012, 320 s. ISBN 97880-247-4209-0 [7]KALOUDA, F. Finanční řízení podniku. Plzeň : Aleš Čeněk, s. r. o., 2011, 299 s. ISBN 978-80-7380-315-5 [8]MAŘÍK, M. a kol. Metody oceňování podniku. Praha : Ekopress, s. r. o., 2011, 494 s. ISBN 978-80-86929-67-5 [9]NESSIM H., DODGE H. R. Pricing – Zásady a postupy tvorby cen. Praha : Management Press, 1997, 203 s. ISBN 80-85943-34-4 [10]ODDĚLENÍ PROPAGACE A AGITACE ÚV KSČ. 1918-1978 vývoj hospodářství a životní úrovně Československa ve světle čísel. Praha : Tiskařské závody, 1978, 70 s. [11]PRŮCHA, V. Hospodářské a sociální dějiny Československa 1918-1992, 2. díl období 1945-1992. Brno : Doplněk, 2009. 600 s. ISBN 978-80-7239-228-5. 54

[12]RUNŠTUK, J. Receptury teplých pokrmů. Divec : R Plus, 2007. 568 s. ISBN 978-80902492-7-1 [13]SIRŮČEK P. a kol. Hospodářské dějiny a ekonomické teorie. Praha : Melandrium, 2007, 511 s. ISBN 978-80-86175-53-9 [14]STÁTNÍ ÚŘAD STATISTICKÝ. Statistická ročenka republiky Československé 1948. Praha : Státní úřad statistický, 1948. 375 s. [15]STÁTNÍ ÚŘAD STATISTICKÝ. Statistická ročenka republiky Československé 1957. Praha : Orbis, 1957. 326 s.

Internetové zdroje MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o. Dostupné na internetu: http://www.makro.cz CenyEnergie.cz Dostupné na internetu: http://www.cenyenergie.cz Český statistický úřad Dostupné na internetu: http://www.czso.cz

55