100
nejlepších restaurací podle Pavla Maurera
Příloha Lidových novin / Samostatně neprodejné / 28. 11. 2012 / Speciál
Menu
titul
editoRial Milé čtenářky, milí čtenáři, speciální vydání Espritu Lidových novin, MENU, vám už tradičně představí, popíše a hlavně ukáže deset nejlepších restaurací České republiky. Podniky vybrali milovníci jídla, kteří jsou hodnotiteli pro výběr Pavla Maurera Grand Restaurant 2013. Letos zvítězil japonsky znějící brněnský restaurant Koishi Fish & Sushi. Pokud budete mít cestu do moravské metropole, určitě ho navštivte, stojí za to. Jinak v žebříčku naleznete staré známé firmy (například pražský Alcron či La Rotonde šéfkuchaře Romana Pauluse), které vás určitě nezklamou. Jestliže se chcete v restauracích z vítězné desítky najíst (tedy kromě podniku Le Terroir) a pochutnat si na tamních specialitách, můžete dokonce i ušetřit – a to v rámci Grand Restaurant Festivalu 2013 Pavla Maurera, který se koná od 15. ledna do 28. února 2013. Pravidla jsou jednoduchá – stačí si udělat rezervaci na www. grandrestaurantfestival.cz a zaplatit za ochutnávku 200 až 600 korun. Pozor, rezervace je možné dělat už od 1. 12. 2012,
tak neváhejte, ať se do vámi vybraného podniku dostanete. Stejné akce se totiž loni zúčastnilo 22 000 lidí. Profily restaurací pro Esprit LN opět napsal Libor Ševčík, netradiční obrazový doprovod zařídil fotograf Tomáš Krist s food stylistkou Michaelou Tomiškovou. Suroviny, které v rámci receptů uvidíte, pro vás budou milým zpestřením i hádankou. Ani dnešní speciál Espritu LN se však neobejde bez porce módy. Trojice mladých módních návrhářů, sdružená pod značkou La Formela, navrhla doplňky (pásky, náhrdelníky či čelenky) z bonbonů a dalších pestrých cukrátek. Sice poněkud nepraktické, ale nádherné! Módní story nafotil Pavel Hejný ve spolupráci s Terezou Kozlovou. Editorka Espritu LN Veronika Bednářová pro vás zajela na biofarmu Košík, ale hlavně získala interview se světoznámou evropskou designérkou Patricií Urquiolou, která už čtvrt století žije a pracuje v italském Miláně, městě designu, módy, skvělých restaurací a barů. Uvidíte sami.
1
Koishi Fish & Sushi menu Foto: pavel hejný Supervize: tereza Kozlová Styling: la Formela make-up a vlasy: natálie hostačná modelka: Berta Bodnar – incoming talents modelka má na sobě kostým prada, info o ceně v butiku, a místo klobouku dort charlotte, ovocný Světozor, 118 Kč.
Krásné čtení a dobrou chuť!
Eva Hlinovská vedoucí magazínu
esprit lidových novin v roce 2012 vychází: 5. prosince (Vánoční inspirace)
Vítězný tým – kuchaři Pavel Smutný, Jiří Nedorostek, šéfkuchař Petr Fučík a Přemek Forejt (zleva).
U
oBSah
spět se špičkovou gastronomií v Brně je těžší než v Praze. A udržet se ve velké konkurenci po celou dobu na špičce je u nás doslova zázrak. Navíc s restaurací, která se specializuje především na pokrmy z mořských i sladkovodních ryb a mořských plodů. Autor projektu a spolumajitel vítězné restaurace Koishi Janko Martinkovič měl dobrý nápad, když při výběru spolupracovníků vsadil na profesionalitu i dobré vzájemné vztahy. Ty tady spolehlivě fungují i tři a půl roku poté, co svůj podnik v Údolní ulici otevřel. Zdejší parta společně jezdí na kulinářské a vinařské zájezdy, působí tu harmonický, špičkový a profesionální tým – od šéfkuchaře po uklízečku. I proto se zdejší šéfkuchař Petr Fučík nechtěl nechat vyfotit sám, ale se svými třemi spolupracovníky. Všichni čtyři také svorně dohlíželi, zda jsou jídla, připravovaná pro focení, dokonalá.
8 top 10 Grand Restaurant 2013 10 téma 10 nejlepších restaurací podle pavla maurera 42 top 100 100 nejlepších restaurací 44 KuchařKa malý receptář velké desítky 46 Vína Bez kocoviny 50 móda oslaďte si život 58 RozhoVoR patricia urquiola 68 RepoRtáž tajemství farmářského Košíku 74 champaGne Vesmírné bublinky 76 na piVu co desítkou nespláchnete 78 tRip Gurmáni na sněhu 80 GaleRie Stylový průvodce 82 noStalGie Král Bábovka
Esprit. Stylový magazín Lidových novin. Vychází měsíčně. Výkonný ředitel: dalibor Balšínek Vedoucí magazínu: eva hlinovská Art director: Vladimír dundr Kreativní konzultantka: tereza Kozlová Editorka: Veronika Bednářová Jazyková redaktorka: iva pospíšilová Úprava fotografií: petr homolka, Robert petr, zdeněk Růžička Produkce: dagmar holá Spolupracovníci: Radeq Brousil, pavel hejný, tomáš Krist, daria makeeva, Benedikt Renč, libor Ševčík, michaela Švábová, michaela tomišková, markéta žídková Inzerce: petra Feřtrová – 225 063 438, Gabriela Rousová – 225 063 439, marie Bočková – 225 063 496 Adresa: amc, Karla engliše 519/11, 150 00, praha 5 Internet: www.esprit.lidovky.cz E-mail:
[email protected] Telefony: 225 067 111, předplatné 225 555 533 Tiskne: Svoboda press, s. r. o. magazín je prodejný jen s deníkem lidové noviny.
(3)
I sebelepší šéfkuchař se může v kuchyni přetrhnout, aby uvařil zázrak, ale jeho snahu a umění potom před hosty snadno pokazí například naštvaná servírka, kterou host vlastně jenom obtěžuje. V Koishi (v japonštině kousek) se vám tohle nestane. Každý návštěvník se tu cítí opravdu vítán. Přijeli jsme, když končila doba obědů, a všech třicet šest míst bylo ještě obsazených; to je v gastronomické branži největší úspěch, cennější než všechny žebříčky. Jak už název restaurace napovídá, můžete si zde dát i sushi, připravované skutečným sushimasterem Tadayoshim Ebinou. Je radost se na něj dívat: Své zázraky připravuje přímo před hosty. Jeho kousky mají nejen dokonalý vzhled, ale jsou výjimečné i chuťově. Pochutnáte si tu i na mořských a sladkovodních rybách. A mnohdy se nestačíte divit, s jakou fantazií je Petr Fučík se svým týmem připravuje. Třeba candát v kom-
(11)
Le Terroir
P
ři pohledu z ulice na pražském Novém Městě takřka neviditelná, nenápadná restaurace, skrytá za zdí a malým dvorkem. Jenže: milovníci jídla sem už dávno trefí i poslepu. Plným právem. Zatímco loni byla Le Terroir v top desítce Maurerova Grand Restaurantu sedmá, letos je na třetím místě; autor těchto řádků ji umístil – z hlediska gastronomie – na místo první. Řadu let za sebou udělují komisaři prestižní ročenky Michelin restauraci Le Terroir takzvaného Biba (v takto označené restauraci dostanou zákazníci skvělé jídlo za dobrou cenu). Právě v této době Prahou michelinští komisaři opět krouží, a pokud zde budou spokojeni, možná se dočkáme překvapení v podobě prestižní hvězdičky! Le Terroir a její šéfkuchař a spolumajitel Jan Punčochář by si ji rozhodně zasloužili. Jan Punčochář vládne zdejší minikuchyni už od jejího založení v roce 2004. Mohl by být se zájmem hostů spokojen, neusíná ale na vavřínech. „Byl jsem letos za inspirací v Rakousku, kde jsem vařil s tříhvězdičkovými michelinskými kuchaři. Právě jsem se vrátil z Burgundska. Jsme totiž restaurace, která se specializuje na zásnuby jídla s vínem. A kde jinde toto umění přivedli k dokonalosti než ve Francii?“ uvažuje nezaměnitelný Jan Punčochář, mimochodem, čerstvý otec, který je vždy oblečen do typických kostkovaných kalhot. „Jsem rád, že mohu čím dál víc vařit z domácích surovin. Objevila se totiž řada lokálních farmářů, kteří chovají a pěstují kvalitní zvířectvo, ryby a zeleninu. Například jehněčí máme domácí, žádný Nový Zéland. Máme i své dodavatele zvěřiny, která má právě teď sezonu. Každé nové jídlo, jež zařazujeme podle roční doby na jídelníček, ochutnáváme s naším sommeliérem, který k němu vybírá nejzajímavější víno – máme jich ve vinotéce osm set druhů,“ vysvětluje Jan Punčochář a my dodáváme, že restaurace vyniká neopakovatelným výběrem sýrů, které dozrávají ve speciální místnosti.
3
Jan Punčochář obléká své kostkované kalhoty v Le Terroir už osm let.
Le Terroir vyniká nejen interiérem, ale i nabídkou sýrů.
‹ Muflon s tyrolským špekem Suroviny: hřbet z muflona, sůl, pepř, jalovec, tyrolský špek, máslo, kaštany, žloutek, muškátový oříšek.
(18)
(19)
m Ó da
Oslaďte si život
Kostým, kabelka, boty, vše Prada, info o ceně v butiku. Dort Charlotte, Ovocný Světozor v Praze, 118 Kč.
módní návrháři ze skupiny La Formela dokážou čarovat nejen pomocí jehly a nití. Pro Esprit mENU vytvořili doplňky ze sladkostí. Vychutnejte si pásek vyrobený ze žužu či tiáru z kapslí Nespresso. Nebo je libo límeček z lékořicových bonbonů? Foto: Pavel Hejný Supervize: Tereza Kozlová Styling: La Formela Make-up a vlasy: Natálie Hostačná Modelka: Berta Bodnar – Incoming Talents
(50)
(51)
Chcete si to dočíst?
E Z R E V PLNÁ CE I F A R VT
sTYLOVOU PŘÍLOHU ESPRIT DOSTANETE ve své trafice VE STŘEDU 28. listopadu společně s lidovými novinami
NEBO SI PŘEDPLAŤTE LN. ZÍSKÁTE VÝRAZNOU SLEVU A MAGAZÍN ESPRIT VÁM JIŽ NEUTEČE. Ty nejdůležitější zprávy z politiky, byznysu a kultury jsou teď díky zlevněnému předplatnému ještě dostupnější. Za 379 Kč měsíčně, pravidelně a spolehlivě celý týden do 7.30 do schránky, navíc levněji než na stánku. S pravidelnými každodenními přílohami, oblíbeným magazínem Pátek LN a stylovým měsíčníkem Esprit. Objednávejte na www.predplatne.lidovky.cz nebo telefonicky na č. 225 555 577.
stylový měsíčník esprit si můžete přečíst také ve svém ipadu nebo iphonu
NOVINY OSOBNOSTÍ
