Příloha Lidových novin / Samostatně neprodejné / 27. 11. 2013 / Speciál
Menu
nejlepších restaurací podle Pavla Maurera
100
TÉMA
titul
editorial Milé čtenářky, milí čtenáři,
Menu Foto: tomáš Krist Food styling: Michaela tomišková (rozbíjím se) na snímku jsou suroviny na přípravu divoké kachny, receptu z vítězné restaurace ročenky grand restaurant 2014 Piano nobile, Chateau Mcely.
Esprit Lidových novin v roce 2013 vychází: 5. prosince (vánoční inspirace)
speciál Esprit MENU Lidových novin každoročně připravujeme s Pavlem Maurerem, vydavatelem publikace Grand Restaurant. Tuto ročenku nejlepších českých restaurací sestavují už 18 let nejen odborníci, ale také běžní návštěvníci českých podniků. Jedním ze specialistů, kteří u zrodu Maurerovy ročenky v roce 1997 stáli, je i gastronomický novinář a náš spolupracovník Libor Ševčík, jenž vám v tomto čísle představuje už klasicky „TOP 10“, tedy deset v současnosti nejlepších restaurací v České republice. Letos zvítězila zámecká restaurace Piano Nobile v Chateau Mcely, kterou určitě znáte z první desítky předchozích vydání Espritu MENU. V čele naleznete také další staré známé firmy, například pražský Alcron Romana Pauluse či brněnskou Koishi Fish & Sushi. Nechybí však ani novinky – například před necelým rokem otevřená restaurace na Starém Městě pražském, Kalina. I letos se – stejně jako loni – focení vítězných podniků ujal fotograf Tomáš Krist s foodstylistkou a designérkou (Dechem, Rozbíjím se) Michaelou Tomiškovou. Úvodní kompozici ke každé restauraci pojali jednoduše: ukazují vám na ní, s jakými surovinami špičkoví čeští kuchaři pracují – hotový pokrm, který z nich pak vznikne, si můžete prohlédnout vždy na protější straně kapitoly. Nebudeme se však zdržovat jen v nezapomenutelných luxusních podnicích:
naše stálá externí spolupracovnice Darina Křivánková se směle vydala za výrobci kvašeného jablečného, mírně alkoholického nápoje cidre, který je stále populárnější, Libor Ševčík zajel na jihlavskou biofarmu a zjistil pro vás, jak dlouho zraje hovězí, a editorka Espritu Veronika Bednářová zase vyzpovídala vtipného výživového poradce Petra Havlíčka, který přesně pojmenovává příčiny tloustnutí Čechů (ale vybrané lahůdky z naší TOP 10 za to opravdu nemohou!). Fotograf Michal Šeba pro vás spolu s Terezou Kozlovou připravil dekadentní módní story, kde hraje jídlo hlavní roli, a já jsem se v Praze setkala s Fabienem Levieuxem, ambasadorem Hennessy, největšího výrobce koňaku na světě. Dobrou chuť, na zdraví a všeho s mírou vám přeje
Eva Hlinovská vedoucí Espritu LN
oBsaH
6 grand restaurant 2014 Pavel Maurer: nejezte blbě! 8 toP 10 grand restaurant 2014 10 téMa deset nejlepších restaurací v České republice 40 toP 100 sto restaurací s adresami 44 rePortáž Biofarma sasov: Po krk v bahně 48 fejeton Každej den králíka 50 Móda na hostině 56 Místo snů richtrovka 60 fenoMén Koňak Hennessy: umění míchání a mísení 64 trend Cidre: Hra o jablko 68 rozHovor Petr Havlíček: dobré chutnání, a bez povídání! 74 tiP jak chutná v tyrolích 76 výlet s hvězdičkami i bez 80 galerie stylový průvodce 82 nostalgie obsluhoval jsem španělského krále
Esprit. Stylový magazín Lidových novin. vychází měsíčně. Pověřen vedením redakce: veselin vačkov Vedoucí magazínu: eva Hlinovská Art director: vladimír dundr Kreativní konzultantka: tereza Kozlová Editorka: veronika Bednářová Jazyková redaktorka: iva Pospíšilová Úprava fotografií: Petr Homolka, zdeněk růžička Produkce: dagmar Holá Spolupracovníci: radek Brousil, Pavel Hejný, darina Křivánková, olga Myslivečková, Michal Šeba, libor Ševčík, Michaela tomišková, david turecký, Martin váša Inzerce: Petra feřtrová – 225 063 438, gabriela rousová – 225 063 439, Marie Bočková – 225 063 496 Adresa: aMC, Karla engliše 519/11, 150 00, Praha 5 Internet: www.esprit.lidovky.cz E-mail:
[email protected] Telefony: 225 067 111, předplatné 225 555 533 Tiskne: svoboda Press, s. r. o. Magazín je prodejný jen s deníkem lidové noviny.
(10)
(3)
grand restaurant 2014
Nejezte blbě! Současně s tímto číslem Espritu MEnu vychází i nejnovější průvodce slavného popularizátora kvalitní gastronomie Pavla Maurera Grand Restaurant 2014. Text: Libor Ševčík Foto: Tomáš Krist
Vaše ročenka se letos stala plnoletou. Máte už tedy recept na to, jak vybrat nejlepší podnik?
a vize společnosti Kofola je produkovat zdravé pití. To je náš společný cíl.
Existují spousty pouček, jak poznat, kde stojí za to se najíst a kam raději nikdy nevkročit: třeba nejíst rybu v pondělí, dát si pozor na rozsáhlý jídelní lístek, umělé květiny nebo číšníky, kteří si musejí každý váš běžný dotaz chodit ověřit do kuchyně. Odborníci radí, abyste vyhledávali spíše restaurace a hospůdky rodinného typu, měli větší důvěru k lehce potetovaným kuchařům a věnovali více pozornosti vůním, které se linou ze dveří podniku, než trochu rozvrzaným židlím.
Loňskou anketu Grand Restaurant vyhrál brněnský podnik, letos je vítězem restaurace v Chateau Mcely, Piano Nobile. Začíná být gastronomie v regionech na podobné úrovni jako v Praze?
Pořádáte také Prague Food Festival, Grand Restaurant Festival a domácí i zahraniční výlety Mňam Tour. Co si máme představit pod vaším jednotícím sloganem „Nejezte blbě!“?
Chceme, aby se lidé více zamýšleli nad tím, proč jíme špatně. Strava zásadně ovlivňuje naše zdraví, náladu, kondici a duševní pohodu. A tak jsme sestavili naše dvacatero. Uvedu příklad: mysleme na to, co si dáváme do pusy, každá surovina má své curriculum vitae, najděme si na jídlo čas… S vydáním Grand Restaurant 2014 jste motto rozšířili na „Nejezte, nepijte a nežijte blbě!“...
Pavel Maurer, vydavatel ročenky grand restaurant a pořadatel grand restaurant Festivalu.
(6)
Hledali jsme partnera, který vyznává podobné hodnoty jako my. Je český (československý) a své kvalitní produkty vyrábí s péčí a láskou. Překvapilo nás, jak široké portfolium Kofola má – vyrábějí například čerstvou nepasterovanou zeleninovo-ovocnou šťávu UGO, do jejich portfolia patří vody Rajec, Vinea, Badoit, Evian, nově Vincentka a tradiční lokální značka Kofola, která vydržela „kobercový nálet“ zahraničních megaznaček a získává další nové příznivce. Nejdůležitějším momentem však je, že mise
Bohudík nezůstávají ti nejlepší šéfkuchaři a restauratéři jen v hlavním městě. Dnes již můžete najít vynikající podniky v Táboře, Olomouci, Liberci, ale i v malých vesničkách – Klokočná, Vojetice, Čakovičky, Soběsuky... Nesmírně si práce těchto profesionálů cením – především proto, že „přežít“ mimo Prahu je pro ně ekonomicky těžší. Je v ročence nějaká novinka?
Grand Restaurant 2014 obsahuje 610 restaurantů; zredukovali jsme počet zařazených podniků téměř o tři sta, některé nové naopak přibyly. Jsem zároveň rád, že se letošní ankety účastnilo také více nezávislých hodnotitelů, je jich 1009. Na www.grandrestaurant.cz jsme spustili nový systém komentářů. Lidé nyní mají větší prostor k vyjádření se o dotyčné restauraci – inspirují tak i jiné uživatele. Na základě námi sestavených kritérií pak naši nezávislí komentátoři a hodnotitelé mohou dosáhnout různých „hodností“ – od pozice Food Lover až po nejvyšší kulinářskou metu Food Guru. Jaké bylo vaše osobní hodnocení?
Můj letošní výběr hodně ovlivnila skutečnost, jaké dotyčná restaurace používá suroviny. Považuji za dobré, když podnik ctí sezonnost, lokalitu, „své“ farmáře, případně bio – myslím, že to dnešní trh velmi potřebuje a konvenuje to i našemu mottu Nejezte blbě!. Důležitým zjištěním je, že na přední místa v žebříčku se dostává stále více restaurací vlastněných rodinami.
Roste trend cestování za gastronomií?
Rozhodně. V tomto roce jsme uspořádali s Mňam Tour pár výletů do Andalusie, do Sevilly či Jerezu. S gastronauty jsme zažili večeři v michelinské restauraci, večer s hvězdným šéfkuchařem Enriquem Sánchezem, ale třeba i oběd v „obyčejném“ plážovém bufetu Chiringuito v Malaze. V rámci zimního Grand Restaurant Festivalu vypravujete i takzvané Mňam Busy a Mňam Vlaky, tedy cestujete po České republice. Jak výlety probíhají?
Zimní festival začíná 15. ledna a končí 28. února 2014. Předprodej spouštíme 1. prosince, protože lidé si rádi dávají netradiční vánoční dárky. Poprvé bude vypraven takzvaný Singles Mňam Bus pro nezadané gastronauty nebo pro lidi, kteří chtějí strávit den s někým, koho také baví dobré jídlo a pití. Druhou novinkou je Tajný Mňam Bus, o němž budou účastníci vědět jen čas a místo srazu. Pro velký úspěch jsme navýšili také počet Mňam Balíčků – hosté vyzkouší speciální tříchodové festivalové menu i služby luxusních hotelů. Prvního ročníku festivalu se zúčastnilo patnáct podniků, v nastávajícím jich bude přes osmdesát...
Myšlenka je pořád stejná. Festival vychází z TOP 100 restaurací, výběr jsme doplnili o další zajímavé podniky z regionů z publikace Grand Restaurant. V průběhu festivalu lidé ochutnají speciální menu za snížené festivalové ceny. Základní ochutnávka začíná na 250 korunách, tříchodová stojí od 600 korun výše – v ní mají hosté i nápoje. Do jakých podniků se vypravíte vy?
Projdu si určitě první desítku. Chystám se do Ostravy, kde se rodí nové restaurace. Vždyť Ostrava je, jak zpívá Jarek Nohavica, „region razovity“.
(7)
Alcron, Radisson Blu Alcron Hotel
3
Restaurace, od loňska vyzdobená michelinskou hvězdičkou, kterou její šéf Roman Paulus letos s přehledem obhájil, je čtenářům Lidových novin dobře známá. A ani nemusejí do Alcronu chodit.
Srnčí hřbet na karotkovém pyré s ragú z topinamburu, kroketa ze srnčí plece, pečené kumquaty a jalovcová omáčka (vlevo suroviny, v popředí exotické ovoce kumquat). Vpravo zástupci šéfkuchaře Romana Pauluse Pavel Býček (vlevo) a Jakub Černý.
V
ždyť od srpna 2011 publikoval Roman Paulus každý týden v magazínu Pátek LN eseje o sezonním vaření, doplněné receptem. Od září 2012 najdete tyto články v sobotní příloze Lidových novin, v Relaxu. V našem deníku tak jeden z nejtalentovanějších českých šéfkuchařů prezentuje přesně to, co v nejvyšší kvalitě předvádí v restauracích Alcron i La Rotonde, která se také nachází v hotelu Alcron, mimochodem jedné z nejslavnějších pražských budov, kterou v roce 1932 postavil a otevřel architekt Alois Krofta. Pro druhou hvězdičku musí být – mimo jiné – polední nabídka stejná jako večerní. Zde se však večer navíc hostům servírují pěti- či sedmichodo-
(18)
vá degustační menu s velkým výběrem vín. Alcron nabízí pouhých 24 židlí, což je také důvod, proč se v kolonce „Dobré vědět“ michelinského průvodce píše: „Rezervace předem.“ Skvělá úroveň hotelu se odráží i na zájmu klientů. Podle Romana Pauluse byl uplynulý měsíc dokonce nejlepším za dobu, kdy zde od roku 2008 šéfuje. „Díky dobrým výsledkům jsme mohli rozšířit tým o další dva členy. Navíc mám vynikající zástupce. Když tady nejsem, dokážou vařit líp než já,“ směje se zcestovalý šéfkuchař. Roman Paulus při každé příležitosti zdůrazňuje, že michelinské hvězdičky, rovnající se svou důležitostí i prestiží filmovým Oscarům, jsou výsledkem práce celého kolektivu. V tom je také jedna z jeho nejsilnějších stránek: ne-
staví podnik jen na sobě, a neopakuje tak časté chyby jiných restaurací, kdy vše stojí jen na šéfovi, a pokud není u plotny právě on, úroveň vaření i servisu rapidně klesá. I proto jsme tentokrát udělali výjimku a místo známého šéfkuchaře na fotografii představujeme jeho dva zástupce. Přes jejich mládí jde o zkušené profesionály. Pavel Býček má za sebou tři roky práce v londýnských michelinských restauracích, Jakub Černý získával zkušenosti například u Zdeňka Pohlreicha a v Alcronu se během pěti let vypracoval právě na zástupce. „S takovým týmem a zázemím se lze pokusit jít ještě výš v kvalitě poskytovaných služeb. Což je můj – možná na první pohled až příliš ambiciózní – cíl,“ svěřuje se Roman Paulus.
(19)
Chcete si to dočíst?
ZE R E V PLNÁ FICE V TRA
sTYLOVOU PŘÍLOHU ESPRIT DOSTANETE ve své trafice VE středu 27. listopadu společně s lidovými novinami
NEBO SI PŘEDPLAŤTE LN. ZÍSKÁTE VÝRAZNOU SLEVU A MAGAZÍN ESPRIT VÁM JIŽ NEUTEČE. Ty nejdůležitější zprávy z politiky, byznysu a kultury jsou teď díky zlevněnému předplatnému ještě dostupnější. Za 379 Kč měsíčně, pravidelně a spolehlivě celý týden do 7.30 do schránky, navíc levněji než na stánku. S pravidelnými každodenními přílohami, oblíbeným magazínem Pátek LN a stylovým měsíčníkem Esprit. Objednávejte na www.predplatne.lidovky.cz nebo telefonicky na č. 225 555 577.
stylový měsíčník esprit si můžete přečíst také ve svém ipadu nebo iphonu
