Složitá obsluha hostŧ ( H)

Projekt UNIV 2 KRAJE Proměna škol v centra celoživotního učení

PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H)

Krakovská 1095, 700 30 Ostrava-Hrabůvka

Copyright: Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy ČR

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) / Projekt UNIV 2 KRAJE

Projekt UNIV 2 KRAJE Proměna škol v centra celoživotního učení

PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ


Národní ústav odborného vzdělávání Praha, 2011

2


Obsah 1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ..................................................... 4 2. PROFIL ABSOLVENTA...................................................................................................................... 5 VÝSLEDKY VZDĚLÁVÁNÍ .......................................................................................................................... 5 MOŢNOSTI PRACOVNÍHO UPLATNĚNÍ ABSOLVENTA ................................................................................... 5 3. CHARAKTERISTIKA PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ .......................................................... 6 POJETÍ A CÍLE VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ............................................................................................... 6 CHARAKTERISTIKA OBSAHU VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ........................................................................... 6 ORGANIZACE VÝUKY .............................................................................................................................. 7 METODICKÉ POSTUPY VÝUKY ................................................................................................................. 7 POSTUPY HODNOCENÍ VÝUKY ................................................................................................................. 7 VSTUPNÍ PŘEDPOKLADY ......................................................................................................................... 7 4. UČEBNÍ PLÁN .................................................................................................................................... 8 5. MODULY PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ........................................................................... 10 PŘÍLOHA Č. 1 - ZPŦSOB ZJIŠŤOVÁNÍ ZPĚTNÉ VAZBY OD ÚČASTNÍKŦ ..................................... 21 PŘÍLOHA Č. 2 - PRVOTNÍ EVALUACE PROGRAMU DV SOCIÁLNÍMI PARTNERY ....................... 22 PŘÍLOHA Č. 3 - ROZPOČET PRO REALIZACI VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU ............................... 23

3


1. Identifikační údaje programu dalšího vzdělávání Název školy

Střední škola společného stravování, Ostrava-Hrabůvka, příspěvková organizace

Adresa školy

Krakovská 1095, 700 30, Ostrava-Hrabůvka

Zřizovatel školy

Moravskoslezský kraj

Název programu dalšího vzdělávání


Typ programu dalšího vzdělávání

Příprava na získání osvědčení o dílčí kvalifikaci podle zákona 179/2006 Sb.

Vstupní požadavky na uchazeče

Ukončené základní vzdělání

Podmínky zdravotní zpŧsobilosti uchazeče

Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství, zdravotní způsobilost pro vykonávání profese Číšník, doloţená potvrzením lékaře

Forma studia

Prezenční

Délka studia

150 hodin

Zpŧsob ukončení

Úspěšné ukončení jednotlivých modulů

Získaná kvalifikace Certifikát

Osvědčení o účasti

4


2. Profil absolventa Cílem vzdělávacího programu je připravit účastníky na vykonání zkoušky vedoucí ke získání dílčí kvalifikace Složitá obsluha hostŧ (65-008-H). Program je určen pro osoby, které mají ukončené základní vzdělání, případně mají jiné vzdělání a mají zájem o práci v gastronomii. Je koncipován tak, aby účastníci získali kompetence, které jsou potřebné pro činnosti na pozici zaměstnance zaměřeného na obsluhu v odbytových střediscích (např. číšník, pomocný číšník) nebo na činnosti na specializované pozici (např. nápojař, barman).

Výsledky vzdělávání Absolvent programu dalšího vzdělávání:                  

vyúčtuje trţby, uvede hosty, poskytuje pomoc při výběru z jídelního lístku, vyřizuje objednávky hostů, sestavuje jídelní lístek a sled pokrmů, inkasuje platby od hostů, připravuje teplé nápoje, ošetřuje a skladuje nápoje, nakládá s inventářem, skladuje potravinářské suroviny, připravuje a zdobí slavnostní tabule a prostory, podává pokrmy a nápoje jednoduchou obsluhou, podává pokrmy a nápoje hostům při bufetovém uspořádání, obsluhuje zařízení v odbytovém středisku, obsluhuje výčepní zařízení, podává pokrmy a nápoje sloţitou obsluhou, vyrábí míchané nápoje, organizuje práci v provozu a při gastronomických akcích, provádí hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodrţuje bezpečnostní předpisy a zásady bezpečnosti potravin.

Možnosti pracovního uplatnění absolventa Absolvent programu najde uplatnění při výkonu povolání číšník v pozici zaměstnance v gastronomických zařízeních – hotelích, restauracích, barech, vinárnách, kavárnách. Své znalosti a dovednosti můţe vyuţít také v provozovnách zaměřených na rychlé občerstvení (samoobsluţné restaurace, bufety).

5


3. Charakteristika programu dalšího vzdělávání Pojetí a cíle vzdělávacího programu Vzdělávací program Sloţitá obsluha hostů (65-008-H) připravuje účastníka k vykonání zkoušky vedoucí k získání dílčí kvalifikace Sloţitá obsluha hostů (65-008-H) a následně pro práci v gastronomických zařízeních – hotelích, restauracích, barech, vinárnách, kavárnách. Po absolvování vzdělávacího programu se můţe začlenit do pracovního procesu na těchto, případně dalších pracovištích obdobného zaměření. V teoretické části účastníci získají nové znalosti, ty si upevní, rozšíří a zdokonalí v praktické části na odborném pracovišti. Zde rovněţ získají manuální dovednosti potřebné ke své práci.

Charakteristika obsahu vzdělávacího programu Vzdělávací program Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) se skládá z pěti základních modulů, které na sebe navazují v předepsaném pořadí. Moduly jsou sestaveny tak, aby byl frekventant seznámen se všemi kvalifikačními standardy, a při jejich zakončení se pouţívají předepsané hodnotící standardy. Modul SO 01 Inventář a zařízení na úseku obsluhy Modul je zaměřen na inventář a zařízení na úseku obsluhy, jeho praktické pouţití, ošetřování a údrţbu. Součástí náplně modulu je také seznámení se základními předpisy a zásadami hygieny a bezpečnosti při obsluze hostů a zásadami skladování potravin a nápojů. Modul SO 02 Práce číšníka v odbytovém středisku Modul je zaměřen na osvojení poznatků o organizaci práce, řízení součinnosti úseku výroby a odbytu a o technice jednoduché obsluhy hostů v odbytových střediscích. Pozornost je zároveň věnována zásadám společenského chování a vystupování při styku s hosty, uplatňování zásad racionální výţivy a gastronomických pravidel při sestavování jídelních a nápojových lístků a menu, rozvoji komunikativních dovedností mezi obsluhujícími a hosty. Modul SO 03 Nápojová gastronomie Modul je zaměřen na nápoje, které jsou nedílnou součástí nabízeného sortimentu gastronomických zařízení. Účastníci se v něm seznámí se základním rozdělením nápojů, jejich ošetřováním, skladováním, postupem přípravy a způsoby podávání. Modul SO 04 Slavnostní hostiny a jiné společenské události Modul je zaměřen na osvojení postupů potřebných pro efektivní organizaci práce při zajišťování gastronomických akcí. Pozornost je věnována činnostem souvisejícím s přípravou, průběhem a ukončením různých druhů slavnostních hostin a jiných společenských událostí. Modul SO 05 Základy složité obsluhy Modul je zaměřen na servis pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy a na dohotovování pokrmů před hostem. Absolvování modulu povede ke získání poznatků o přípravě pracoviště, pouţití vhodného inventáře, zásadách a pracovním postupu. Pozornost je věnována také komunikaci s hostem a dodrţování zásad profesní etiky.

6


Organizace výuky Výuka je realizována podle učebního plánu prezenční formou v rozsahu 64 hodin teoretické výuky a 86 hodin praktické výuky. Teoretická výuka bude probíhat v učebně vybavené dataprojektorem a osobním počítačem s připojením k internetu, praktická výuka bude probíhat v odborné učebně vybavené potřebným inventářem a pomůckami. Pro úspěšné ukončení programu dalšího vzdělávání musí účastník povinně absolvovat všechny moduly v předepsaném pořadí s minimálně 80% účastí.

Metodické postupy výuky Při realizaci programu dalšího vzdělávání budou uplatňovány klasické i moderní metody a formy výuky, v závislosti na povaze probírané látky. Pouţívané metody a formy práce budou přizpůsobeny věku účastníků, jejich schopnostem, moţnostem a potřebám.

Postupy hodnocení výuky Účastníci budou hodnoceni v průběhu jednotlivých modulů dle stanovených kritérií. Kaţdý modul bude zakončen dílčím hodnocením a celý program dalšího vzdělávání bude ukončen započtením jednotlivých modulů.

Vstupní předpoklady Program dalšího vzdělávání Sloţitá obsluha hostů (65-008-H) je určen pro zájemce, kteří mají ukončené základní vzdělání a jsou zdravotně způsobilí k vykonávání povolání na pozici Číšník. Podmínkou pro absolvování praktické části programu dalšího vzdělávání je zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

7


4. Učební plán Střední škola společného stravování, Ostrava-Hrabŧvka, příspěvková organizace

Krakovská 1095, 700 30, Ostrava-Hrabŧvka


Název modulu

Hodinové dotace

Kód modulu

teorie

praxe

samostudium

Způsob ukončení modulu

POVINNÉ MODULY Inventář a zařízení na úseku obsluhy

SO 01

12

0

0

Písemná zkouška

Práce číšníka v odbytovém středisku

SO 02

12

24

0

Písemná a praktická zkouška

Nápojová gastronomie

SO 03

14

28

0


Slavnostní hostiny a jiné společenské události

SO 04

14

16

0


Základy složité obsluhy

SO 05

12

18

0

Praktická zkouška

64

86

0

Součty

150

8

CELKEM


Optimální trajektorie: Jednotlivé moduly musí být absolvovány v uvedeném pořadí. Ţádný z nich není moţno vynechat. SO 01  SO 02  SO 03  SO 04  SO 05

9


5. Moduly programu dalšího vzdělávání Název modulu

Inventář a zařízení na úseku obsluhy

Kód

Délka modulu

12 hodin (12T/0P)

Platnost

Typ modulu

Povinný

Kredity

Vstupní předpoklady

Ukončení základního vzdělání

SO 01

Stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je vybavit účastníky znalostmi o ošetřování, údrţbě a praktickém pouţití inventáře a zařízení na úseku obsluhy. Frekventanti se seznámí se základními předpisy a zásadami hygieny a bezpečnosti při obsluze hostů a zásadami skladování potravin a nápojů. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m)

pouţívat inventář v souladu s jeho určením, ošetřovat a udrţovat inventář, vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře, zkontrolovat, převzít (vydat) poţadovaný inventář, zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu, dodrţovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností, uplatňovat postupy zaloţené na principu kritických bodů HACCP, během provozu i po jeho ukončení dodrţovat sanitační řád, skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem, evidovat pohyb skladových zásob, zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboţí, zkontrolovat, převzít a vydat poţadované zboţí, skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny.

Učivo / obsah výuky   

Inventář a zařízení na úseku obsluhy Hygiena a bezpečnost práce při obsluze hostŧ Skladování potravin a nápojŧ

Doporučené postupy výuky Výklad spojený s praktickým předvedením, vysvětlování, diskuse. Zpŧsob ukončení modulu Písemná zkouška – test. Lektor hodnotí:  znalost inventáře a zařízení na úseku obsluhy, jeho pouţití, ošetřování, způsobu evidence, údrţby, kontroly a převzetí (výdeje), uskladnění a zabezpečení po ukončení provozu – 50 bodů,  znalosti z oblasti hygieny a bezpečnosti práce při obsluze hostů – 20 bodů,  znalosti z oblasti kritických bodů HACCP – 10 bodů,  znalosti z oblasti skladování potravin a nápojů – 20 bodů. Maximální moţný bodový zisk v testu je 100 bodů, pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů.

10

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) / Projekt UNIV 2 KRAJE Kritéria hodnocení výsledkŧ výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m)

kritéria hodnocení Správně popíše a pouţívá inventář v souladu s jeho určením. Správně udrţuje inventář. Věcně správně a úplně vede evidenci o pohybu inventáře. Správně kontroluje a přebírá (vydává) poţadovaný inventář. Správně a úplně ovládá postupy uskladnění a zabezpečení inventáře po ukončení provozu. Věcně správně a úplně charakterizuje a dodrţuje poţadavky na osobní hygienu číšníka a na hygienu v průběhu pracovních činností. Věcně správně a úplně charakterizuje a dodrţuje princip kritických bodů HACCP. Věcně správně a úplně charakterizuje a plní povinnosti, které plynou ze sanitačního řádu. Dodrţuje správné skladování potravin a nápojů podle hygienických norem. Správně eviduje pohyb skladových zásob. Zhotoví správný a úplný doklad o příjmu a výdeji zboţí. Odpovídajícím způsobem kontroluje, přebírá a vydává poţadované zboţí. Správně skladuje a ošetřuje potravinářské suroviny.

Doporučená literatura a informační zdroje SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7.

11


Název modulu

Práce číšníka v odbytovém středisku

Kód

Délka modulu

36 hodin (12T/24P)

Platnost

Typ modulu

Povinný

Kredity


Absolvování SO 01

SO 02

Stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je získání znalostí a dovedností potřebných pro zvládnutí techniky jednoduché obsluhy hostů v odbytových střediscích a pro sestavování jídelních lístků, nápojových lístků a menu s vyuţitím zásad racionální výţivy a gastronomických pravidel. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) u)

uvést hosty ke stolům, orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů, řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu, profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce, přijmout a evidovat přesně a rychle objednávku hosta, předat objednávku úseku výroby, převzít objednané pokrmy a nápoje, obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy, pouţívat vhodný inventář v souladu s jeho určením, provést vyúčtování s hostem, připravit a předloţit účet, přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, pouţít různé formy platebního styku podle přání hosta, vyuţívat zúčtovací techniku, vyúčtovat bezchybně trţby, připravit za dodrţení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu, pouţívat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky, zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu, obsluhovat čistící a mycí zařízení, obsluhovat chladící a mrazící zařízení, dodrţovat bezpečnost, hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností, sestavit jídelní a nápojový (nabídkový) lístek, sestavit menu pro danou příleţitost.

Učivo / obsah výuky         

Odbyt výrobkŧ a služeb Základní odborné názvosloví Společenská a profesní pravidla Základní pravidla a technika obsluhy Systémy a zpŧsoby obsluhy Příprava, údržba a úklid pracoviště Gastronomická pravidla Podávání pokrmŧ a nápojŧ v jednoduché obsluze Společenská etiketa a profesionální komunikace s hostem

12

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) / Projekt UNIV 2 KRAJE Doporučené postupy výuky Výklad spojený s předvedením a praktickým procvičováním, práce s knihou. Zpŧsob ukončení modulu Písemná zkouška zaměřená na sestavování jídelního lístku, nápojového lístku a menu. Lektor hodnotí:  náleţitosti jídelního a nápojového lístku a menu – 5 bodů,  dodrţení gastronomických pravidel a zásad racionální výţivy při sestavování jídelního a nápojového lístku a menu – 20 bodů,  dodrţení časového limitu – 5 bodů. Praktická zkouška zaměřená na ověření výsledků výuky. Lektor hodnotí:  správnost přípravy pracoviště a technologických zařízení k provozu – 10 bodů,  dodrţení pravidel techniky obsluhy při obsluze hostů (uvedení ke stolu, orientace v nabídce pokrmů a nápojů, přijetí, evidence a předání objednávky úseku výroby, převzetí pokrmů a nápojů z úseku výroby a jejich podávání hostům, vyúčtování s hostem a předloţení účtu) – 20 bodů,  správné pouţití inventáře – 10 bodů,  správné pouţití a obsluhu technologických zařízení, čistících a mycích zařízení a chladících a mrazících zařízení – 5 bodů,  jednání a komunikaci s hostem (řešení obvyklých i neobvyklých situací u stolu, profesionální jednání, komunikace v cizím jazyce) – 15 bodů,  zajištění pracoviště po ukončení provozu (včetně zabezpečení technologických zařízení po ukončení provozu a vyúčtování trţeb) – 5 bodů,  dodrţování bezpečnosti, hygieny osobní a hygieny práce v průběhu pracovních činností – 5 bodů. Maximální moţný bodový zisk z písemné a praktické zkoušky je 100 bodů, pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledkŧ výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l)

kritéria hodnocení Adekvátním způsobem uvádí hosty ke stolům. Orientuje hosty v nabídce pokrmů a nápojů. Řeší odpovídajícím způsobem obvyklé i neobvyklé situace u stolu. Profesionálně jedná s hosty, komunikuje i v cizím jazyce. Přesně a rychle přijímá a eviduje objednávku hosta. Řádně předává objednávku úseku výroby. Správně přebírá z úseku výroby objednané pokrmy a nápoje. Obsluhuje hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy. Pouţívá vhodný inventář v souladu s jeho určením. Správným způsobem provádí vyúčtování s hostem, připravuje a předkládá účet. Správným způsobem přijímá a vyúčtovává platbu s hostem, popíše různé formy platebního styku. Správným způsobem vyuţívá zúčtovací techniku.

13

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) / Projekt UNIV 2 KRAJE ad m) ad n) ad o) ad p) ad q) ad r) ad s) ad t) ad u)

Vyúčtovává bezchybně trţby. Připravuje technologická zařízení k provozu za dodrţení bezpečnostních zásad. Bezpečně a ekonomicky pouţívá vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze. Předepsaným postupem zabezpečuje technologická zařízení po ukončení provozu. Správným způsobem obsluhuje čistící a mycí zařízení. Správným způsobem obsluhuje chladící a mrazící zařízení. Dodrţuje bezpečnost, hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností. Správně sestavuje jídelní a nápojový (nabídkový) lístek. Správně sestavuje menu pro danou příleţitost.

Doporučená literatura a informační zdroje MATHÉ, I., ŠPAČEK, L. Etiketa. Praha: BB/art, 2005. ISBN 80-7341-564-X. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7.

14


Název modulu

Nápojová gastronomie

Kód

Délka modulu

42 hodin (14T/28P)

Platnost

Typ modulu

Povinný

Kredity


Absolvování SO 01 – SO 02

SO 03

Stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je získání znalostí z oblasti nápojů, které jsou nedílnou součástí nabízeného sortimentu gastronomických zařízení. Účastníci se v něm seznámí se základním rozdělením nápojů, jejich ošetřováním, skladováním, postupem přípravy a způsoby podávání. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m)

rozlišovat jednotlivé druhy nápojů, skladovat a ošetřovat nápoje podle druhů, pouţívat adekvátní technologické zařízení při ošetřování a skladování nápojů, volit vhodné a kvalitní suroviny v poţadovaném mnoţství, pouţívat adekvátní technologické vybavení a inventář, připravovat teplé nápoje běţně zařazené na nápojovém lístku, servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru, ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami, obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo, charakterizovat přípravu míšených nápojů a znát charakteristiku pouţívaných surovin, volit vhodné suroviny v poţadovaném mnoţství, připravovat míchané nápoje podle receptury, pouţívat adekvátní technologická zařízení a inventář.

Učivo / obsah výuky    

Rozdělení nápojŧ Ošetřování a skladování jednotlivých druhŧ nápojŧ Příprava teplých a míchaných nápojŧ Podávání nápojŧ

Doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ, praktické předvedení. Zpŧsob ukončení modulu Písemná zkouška - test. Lektor hodnotí:  rozdělení nápojů, skladování a ošetřování nápojů – 20 bodů,  charakteristiku míchaných nápojů a barový inventář – 20 bodů,  části výčepního zařízení a jeho hygienu – 20 bodů. Praktická zkouška. Lektor hodnotí:  vhodně zvolené suroviny a inventář v poţadovaném mnoţství dle poţadovaného nápoje – 20 bodů,  servis připraveného nápoje dle zásad jednoduché obsluhy, hygienu a bezpečnost při

15

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) / Projekt UNIV 2 KRAJE práci – 20 bodů. Maximální moţný bodový zisk z písemné a praktické zkoušky je 100 bodů, pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledkŧ výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m)

kritéria hodnocení Rozlišuje jednotlivé druhy nápojů. Odpovídajícím způsobem skladuje a ošetřuje nápoje podle druhů. Pouţívá adekvátní technologické zařízení při ošetřování a skladování nápojů. Volí vhodné a kvalitní suroviny v poţadovaném mnoţství. Pouţívá adekvátní technologické vybavení a inventář. Připravuje teplé nápoje běţně zařazené na nápojovém lístku. Servíruje různé druhy nápojů podle jejich charakteru. Ošetřuje výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami. Obsluhuje výčepní zařízení a čepuje pivo. Charakterizuje přípravu míšených nápojů a zná charakteristiku pouţívaných surovin. Volí vhodné suroviny v poţadovaném mnoţství. Připravuje míchané nápoje podle receptury. Pouţívá adekvátní technologická zařízení a inventář.


16


Název modulu

Slavnostní hostiny a jiné společenské události

Kód

Délka modulu

30 hodin (14T/16P)

Platnost

Typ modulu

Povinný

Kredity



SO 04

Stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je správné osvojení postupů potřebných pro efektivní organizaci práce při zajišťování gastronomických akcí. Pozornost bude věnována činnostem souvisejícím s přípravou, průběhem a ukončením různých druhů slavnostních hostin a jiných společenských událostí. Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m)

převzít úkoly podle pracovních plánů, sestavit menu pro slavnostní příleţitost podle gastronomických pravidel, navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příleţitosti a způsobu obsluhy, realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí, připravit pracoviště na provoz nebo gastronomickou akci – zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště, dodrţovat časovou posloupnost prací a dodrţovat časový harmonogram, připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s vyuţitím příslušného inventáře, připravit nabídkový stůl, pouţívat vhodný inventář, provádět servis pokrmů z nabídky, obsluhovat kvalitně, efektivně a dodrţovat zásady techniky obsluhy, komunikovat s hostem a dodrţovat profesní etiku, zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce, provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce.

Učivo / obsah výuky   

Bankety Rauty Ostatní společenské události

Doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. Zpŧsob ukončení modulu Písemná zkouška zaměřená na sestavování menu k dané příleţitosti s vyuţitím gastronomických pravidel. Lektor hodnotí:  dodrţení gastronomických pravidel a zásad racionální výţivy při sestavování menu – 20 bodů. Praktická zkouška zaměřená na ověření výsledků výuky. Lektor hodnotí:

17

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) / Projekt UNIV 2 KRAJE      

sestavení slavnostní tabule pro danou příleţitost, její estetiku a nápaditost – 20 bodů, vhodně zvolený inventář pro danou příleţitost a jeho zaloţení – 20 bodů, přípravu nabídkového stolu - jeho umístění, prostření a rozloţení vhodného inventáře dle druhu nabídkového stolu – 15 bodů, servis pokrmů a nápojů, dodrţení všech zásad techniky obsluhy – 15 bodů, úklid pracoviště po ukončení události – 5 bodů, dodrţení časového limitu – 5 bodů.

Maximální moţný bodový zisk z písemné a praktické zkoušky je 100 bodů, pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledkŧ výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m)

kritéria hodnocení Převezme úkoly podle pracovních plánů. Sestaví vhodné menu pro slavnostní příleţitost podle gastronomických pravidel. Navrhne dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příleţitosti a způsobu obsluhy. Realizuje esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí. Připraví pracoviště na provoz nebo gastronomickou akci – zhodnotí funkčnost a připravenost pracoviště. Dodrţuje časovou posloupnost prací a časový harmonogram. Připraví tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s vyuţitím příslušného inventáře. Připraví nabídkový stůl, pouţívá vhodný inventář. Provádí servis pokrmů z nabídky. Obsluhuje kvalitně, efektivně a dodrţuje zásady techniky obsluhy. Komunikuje s hostem a dodrţuje profesní etiku. Zajistí zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce. Provádí úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce.


18


Název modulu

Základy složité obsluhy

Kód

Délka modulu

30 hodin (12T/18P)

Platnost

Typ modulu

Povinný

Kredity



SO 05

Stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je vybavit účastníky znalostmi a dovednostmi z oblasti servisu pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy a z oblasti dohotovování pokrmů před hostem. Absolvování modulu povede k získání poznatků o přípravě pracoviště, pouţití vhodného inventáře, zásadách, pracovním postupu a vhodné komunikaci s hostem (i v cizím jazyce). Předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) připravit pracoviště pro sloţitou obsluhu, pouţívat vhodný inventář, b) provádět servis pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem, c) provádět obsluhu při slavnostních příleţitostech, d) komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodrţovat profesní etiku, e) pouţívat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky. Učivo / obsah výuky  

Obsluha při slavnostních příležitostech Zážitková gastronomie

Doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. Zpŧsob ukončení modulu Praktická zkouška zaměřená na ověření výsledků výuky. Lektor hodnotí:  připravenost pracoviště pro sloţitou obsluhu, volbu vhodného inventáře – 10 bodů,  způsob servisu pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy, správnost dohotovování pokrmů před hostem - 30 bodů,  správnost způsobů obsluhy při slavnostních příleţitostech – 20 bodů,  vhodnost komunikace s hostem, dodrţování profesní etiky – 20 bodů,  správnost komunikace s hostem v cizím jazyce – 10 bodů,  vhodnost pouţívaných technologických zařízení pro konkrétní činnost, dodrţení bezpečnosti a ekonomičnosti – 10 bodů. Maximální moţný bodový zisk z praktické zkoušky je 100 bodů, pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. Kritéria hodnocení výsledkŧ výuky výsledek výuky

kritéria hodnocení

19

Složitá obsluha hostŧ (65-008-H) / Projekt UNIV 2 KRAJE ad a) ad b) ad c) ad d) ad e)

Vhodně připravuje pracoviště pro sloţitou obsluhu, volí vhodný inventář. Předepsaným způsobem provádí servis pokrmů a nápojů formou sloţité obsluhy, správně dohotovuje pokrmy před hostem. Správným způsobem provádí obsluhu při slavnostních příleţitostech. Vhodně a správně komunikuje s hostem (i v cizím jazyce), dodrţuje profesní etiku. Pouţívá vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnost při obsluze, dodrţuje bezpečnost a ekonomičnost.

Doporučená literatura a informační zdroje SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. ISBN80-7168-333-7. BENDRLOVÁ, E., PAUKNEROVÁ, D. Psychologie obsluhy a služeb. Praha: Fortuna, 1997. ISBN 80-7168-515-1. BAUDE, A. Ready to Order. Edingburgh: Personal Education Limid, 2002. ISBN 978-0-58242955-0.

20


Příloha č. 1 - Zpŧsob zjišťování zpětné vazby od účastníkŧ

1. Na kurz jsem se přihlásil

z vlastní iniciativy z iniciativy zaměstnavatele, Úřadu práce z jiných důvodů ...........................................................

2. Náplň kurzu odpovídala mým představám

ANO spíše ANO spíše NE NE

3. Časové rozvržení modulů považuji za vyhovující

4. Metody a formy výuky povaţuji za odpovídající



5. Poměr praktické a teoretické části považuji za vyvážený


teorie 6. Pokud jste na předchozí otázku odpověděli záporně, uvítali byste více praxe

7. Získané znalosti a dovednosti uplatním

ve stávající profesi v rámci změny profese při podnikání jinak.....................................................

8. Vyjádřete, prosím, svou spokojenost s kurzem známkou jako ve škole: teoretická část..................... praktická část...................... 9. Máte zájem o podobné kurzy? Jaké?.............................................................................................................................. 10. Prostor pro Vaše náměty a připomínky:

21


Příloha č. 2 - Prvotní evaluace programu DV sociálními partnery

Název sociálního partnera

Kontakt (adresa, tel., email)

Jméno hodnotitele

Asociace číšníků Severní Morava a Slezsko

Nová Dědina1533, 739 11 Frýdlant nad Ostravicí, [email protected]

Eduard Kopl

Dům kultury AKORD, s.r.o.

Arm. gen. L. Svobody 741, 743 13 Studénka,

Jaroslav Vašek

Vypořádání připomínek 1. sociálního partnera Připomínky

Vypořádání připomínek

Bez připomínek.

---

Vypořádání připomínek 2. sociálního partnera Připomínky

Vypořádání připomínek

Bez připomínek.

---

22


Příloha č. 3 - Rozpočet pro realizaci vzdělávacího programu

23

Složitá obsluha hostŧ ( H)

Recommend Documents