SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ H, ÚROVEŇ 3

Projekt „ Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK“ Registrační číslo: CZ. 1. 07. / 3. 2. 10/03. 0012

KURZ PRO MODUL

SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ 65-008-H, ÚROVEŇ 3

Pro účastníky vzdělávacího modulu

Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

Obsah Vzdělávací modul „Složitá obsluha hostů“, kód 65-008-H ...................................................................... 3 Profil absolventa .............................................................................................................................. 3 Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin ................................................................. 3 A.

Složitá obsluha hostů....................................................................................................................... 4 1.

Hygiena, estetika a bezpečnost práce ..................................................................................... 4

Systém kritických bodů - HACCP ..................................................................................................... 5

B.

2.

Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek ....... 6

3.

Způsoby nabídky, prodeje a placení ........................................................................................ 7

4.

Sestavení jídelního lístku (JL) ................................................................................................... 8

5.

Sestavení nápojového lístku (NL) ............................................................................................ 9

6.

Příprava teplých nápojů ........................................................................................................ 10

7.

Inventář na úseku obsluhy .................................................................................................... 14

8.

Skladování potravinářských surovin ...................................................................................... 15

9.

Příprava a výzdoba tabulí a prostor....................................................................................... 16

10.

Rauty.................................................................................................................................. 21

11.

Bankety .............................................................................................................................. 23

12.

Podávání pokrmů a nápojů................................................................................................ 24

13.

Systémy obsluhy ................................................................................................................ 26

14.

Způsoby obsluhy ................................................................................................................ 27

15.

Výčepní zařízení ................................................................................................................. 29

16.

Míchané nápoje (MN)........................................................................................................ 34

17.

Komunikace v cizím jazyce ................................................................................................ 37

Závěr .............................................................................................................................................. 42 Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) ............................. 42 Pokyny k realizaci zkoušky ............................................................................................................. 42 Doba přípravy na zkoušku ............................................................................................................. 42 Doba pro vykonání zkoušky ........................................................................................................... 42

Seznam .................................................................................................................................................. 44

2

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

Vzdělávací modul „Složitá obsluha hostů“, kód 65-008-H Profil absolventa Absolvent kurzu umí vyúčtovat tržby, uvést hosty, vyřídit objednávku, sestavit jídelní lístek podle gastronomických pravidel, připravit, podávat a ošetřovat nápoje. Rozliší výzdobu stolů podle typu slavnostní hostiny, obsluhuje hosty podle zásad jednoduché a složité obsluhy. Připraví a nabídne míchané nápoje. Zvládá vedení evidence inventáře a jeho uskladnění po ukončení provozu. Dodržuje zásady pro skladování potravinářské suroviny. Obsluhuje zařízení v odbytovém provozu včetně výčepního zařízení a umí je ošetřit po ukončení činnosti. Dodržuje pravidla hygieny osobní, provozu a důsledně respektuje pravidla BOZP a PO.

Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin Den Tematický celek Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů, zajištění bezpečnosti hostů 1. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek hostů

praktické předvedení

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmu

Ošetřování a skladování nápojů

praktické předvedení, písemné ověření praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení, ústní ověření ústní ověření

Nakládání s inventářem

praktické předvedení

Skladování potravinářských surovin

praktické předvedení, písemné ověření ústní ověření, písemné ověření, praktické předvedení výklad, popis

Příprava teplých nápojů

Rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí, příprava a výzdoba tabulí a prostor 3. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou 4.

Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání Obsluha zařízení v odbytovém středisku Obsluha výčepních zařízení Podávání nápojů a pokrmů složitou obsluhou

5.

praktické předvedení, ústní ověření

Inkasování plateb od hostů

Vyúčtování tržeb

2.

Způsob ověření praktické předvedení, ústní ověření

Výroba míchaných nápojů

praktické předvedení, ústní ověření praktické předvedení

Počet hodin 1 2 1 1 1 1 2 1 1 5 1 2 2

praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení, ústní ověření ústní ověření, písemné ověření, praktické předvedení

2 3 2 1 3

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Den Tematický celek Výroba míchaných nápojů 6.

Způsob ověření Písemné nebo ústní ověření, praktická ukázka

Celkem

Počet hodin 6 35

A. Složitá obsluha hostů 1. Hygiena, estetika a bezpečnost práce Hygiena je péče o čistotu a zdraví. Na dodržování pravidel dohlíží vedoucí zaměstnanci a hygienické stanice. Zaměstnanci veřejného stravování musí mít zdravotní průkaz. Pravidla osobní hygieny • • • • • • • • • • • •

Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny Čistý pracovní oděv Upravenost vlasů Péče o ruce a úprava nehtů Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… Pracovní oděv mít stále čistý Umývání rukou před a v průběhu práce Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu Péče o nohy V případě nemoci nepobývat na pracovišti. Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami

Pravidla pracovní hygieny Používáme čistý inventář Potraviny nebereme do ruky, používáme čistý příručník Nedotýkáme se inventáře v místech styku s ústy hosta Spadlé potraviny na zem dáváme do odpadu Udržujeme čistotu a pořádek ve všech prostorách provozovny Dbáme na stálou čistotu vzduchu, bezprašnost, přiměřenou teplotu Estetika – věda o krásnu, která souvisí s uměním a vkusem. Volit vhodnou úpravu prostor, stolů, květinových mís. Vzhled podávaných pokrmů, úprava a zdobení pokrmů apod. Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy: • Úklid hrubých nečistot • Mytí 4

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice • • • •

Dezinfekce + sterilizace Oplachování pitnou vodou Dezinsekce Deratizace

Systém kritických bodů - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1. 1. 2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, který je spojen s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. O kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci.

Postup zavedení HACCP dle vyhlášky Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny.

5

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Pravidla bezpečnosti při práci v obsluze Hlavním úkolem je předcházet úrazům přísným dodržováním pravidel BOZP. Stroje uvádíme do chodu pouze tehdy, neohrozíme-li druhé Neošetřujeme stroje v chodu Opravy elektrického zařízení svěřujeme odborníkům Chodíme a vyhýbáme se vpravo, předcházíme vlevo, před dveřmi zpomalíme Nepřeceňujeme své síly, využíváme vhodné pomůcky – vozíky, plata Opatrně pracujeme se sklem Pracujeme klidně a s přehledem (vyhneme se tak úrazům jako jsou popáleniny, zlomeniny, řezné rány apod.) Vzniklé pracovní úrazy se musí okamžitě ohlásit vedoucímu zaměstnanci a zapisují se do knihy úrazů Dodržujeme protipožární předpisy

2. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek Základní pravidla obsluhy Pracovní oblečení si obsluha obléká při otevření střediska Oblečení musí být čisté a udržované, reprezentuje podnik i sebe Obsluha má náhradní oblečení pro případ nehody Obsluha má zajistit uklizené a příjemné prostředí Založené příbory a sklenice musí být dokonale čisté a vyleštěné Solnička a pepřenka doplněny Obsluha zdraví hosta jako prvního Do 20 vteřin musí obsluha navázat s hostem první kontakt V době nepřítomnosti hostů zůstává jeden číšník v místnosti Respektujeme společenskou přednost různě postavených osob Jídelní lístek předkládáme z pravé strany otevřený Hosty nerušíme (použitý inventář sklízíme najednou) Odložený a zavřený lístek má obsluhu uvědomit na to, že má host vybráno Před provedením servisu kontrolujeme čistotu a úplnost inventáře Talíř a sklenici klademe ryskou, logem na pravou stranu Případné pečivo servírujeme přikryté ubrouskem, a necháme ho tak do doby podávání moučníku K drůbeži a rybě dezertní talíř na kosti (1 na dvě osoby), k pokrmům, které se konzumují rukama fingerbowli (misku s vodou) Během jídla hosta nerušíme Pokud je na talíři zkřížený příbor, talíř neodnášíme Ponecháváme před hostem alespoň jeden kus inventáře, neměl by sedět do odchodu u prázdného stolu Při výměně spadlého příboru, přineseme nejdříve čistý Nesmíme si ani na pozvání přisednou k hostovi; toto právo mají pouze vedoucí pracovníci 6

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Obsluha nepije a nejí v místech, kde by ho host mohl spatřit Volný čas během služby věnujeme úklidu V době klidu stojíme vzpřímeně S nikým hlasitě nerozmlouváme Účet se snažíme podat co nejdříve, co si o něj host požádá Při zúčtování dodržujeme předepsaný postup Obsluhující v práci nekouří Při odchodu hosta se s ním rozloučíme a poděkujeme za návštěvu Během provozu doplňuje obsluha nápoje do lednic, dbá na čistotu na pracovišti Při vyřizování stížností zachováváme klid, hosta pozorně vyslechneme a připravíme si kvalifikovanou odpověď. Vycházíme ze starého poučení „host má vždycky pravdu“

3. Způsoby nabídky, prodeje a placení Nabídku rozdělujeme na aktivní (hostovi nabízíme u stolu nebo místnosti) a pasivní (hostovi poskytujeme určité informace o zboží). Nabídkové stoly – zboží je nabízeno přímo před zraky hostů Nabídka z mís, na talířích a na platech – vhodná pro menší provozovny, zpravidla jsou nutné 2 osoby – jedna při nabídce, druhá při servisu) Vitríny a nabídkové stoly – zboží je vystaveno a zároveň chráněno před škodlivými vlivy Jídelní a nápojový lístek – základní forma nabídky, může být nahrazeno i ceníkem (nižší cenové skupiny) Ústní nabídka – nezbytná při jednoduché obsluze hostů, jelikož host má pouze k dispozici jídelní lístek. Způsoby prodeje a placení Á la carte (alakart) – nejrozšířenější způsob prodeje. Znamená volný výběr nabízených pokrmů a nápojů z předložených lístků. Á la menu (alameny) – způsob prodeje předem stanovených menu. Hostovi nedovoluje změny v nabízených sestavách. Skupinový prodej – se používá při stravování větších skupin hostů. Princip spočívá v předběžné dohodě na jednotné menu. Hotelová penze – stravování v určité hodnotě zahrnuté v ceně ubytování (plná penze, polopenze, čtvrtpenze) Table d´hôte – podstatou je pevně stanovená jednotná cena pro každého hosta, za kterou si může vybrat libovolné množství pokrmů, nápojů. Povinná konzumace – stanovení nejnižší možné hostovy útraty. Využívá se v atraktivních střediscích s vyšší poptávkou – vyhlídkové restaurace, disko-kavárny. Couvert (kuvér) – přirážka, která je stanovena podle počtu hostů a zahrnuje např. pečivo, chléb, dochucovací prostředky apod. Předplatné (abonence) – pro stálé hosty formou zakoupených stravenek

7

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Placení Placení v hotovosti Prodej na úvěr – na základě písemné objednávky a následně stvrzení podpisem vystaveného účtu je toto podklad pro fakturaci Placení šekem Cestovní šeky platební karty Tržby V restauračních zařízeních se zpravidla každý den počítá celková denní tržba. Při výměně směn se provádí i fyzická inventura přebíraného zboží. Gastronomická pravidla Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů a při stolování. Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka. Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století. Gastronomie jednotlivých národů se však odlišuje někdy jen v detailech, jindy již od samé podstaty, např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídel apod. Používáme je při sestavování jídelního a nápojového lístku a menu.

4. Sestavení jídelního lístku (JL) Náležitosti JL jsou údaje formálního charakteru: název střediska a provozovny, kategorie, adresa; datum a období platnosti; hmotnost masa nebo použitých surovin (v g); název pokrmu; cena za pokrm; jména odpovědných pracovníků. Pořadí pokrmů na jídelním lístku Studené předkrmy Polévky Teplé předkrmy Ryby Drůbež Zvěřina Dětské pokrmy Lehká a zdravotní jídla, dietní pokrmy Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země, …) Hotové pokrmy Pokrmy na objednávku Zeleninové pokrmy (běžné, speciality) Teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs) speciality - při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní) Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené) Studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy) 8

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Zmrzliny (poháry, bomby, speciality) Ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)

5. Sestavení nápojového lístku (NL) Nápojový lístek je seznam nabízených nápojů, který má charakter stálého lístku. Údaje na NL jsou uváděny v litrech nebo centilitrech. Pořadí nápojů Aperitivy (kořeněná vína, lihoviny, míšené a ostatní nápoje) Přírodní vína (bílá, růžová, červená, vinný střik) Dezertní vína (žlutá, červená) Šumivá vína (bílá, růžová, červená) Destiláty (obilní, ovocné, ostatní) Likéry (ovocné, ostatní, emulzní) Nealkoholické nápoje (vody, limonády, mošty, šťávy, mléko) Pivo (světlé, tmavé, speciální, nealkoholické, dietní) Teplé nápoje: o nealkoholické – káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, horká limonáda, o alkoholické – horké víno, grog, punč, vinná pěna Pořadí nápojů uvnitř jednotlivých skupin se řídí podle původu; chuti; stáří; kvality; výrobce a původu oblasti; balení Ukázka slavnostního menu – 6 chodů Menu je pevná sestava pokrmů doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti. Rozlišujeme podle počtu chodů: jednoduché menu (3 chody – např. polévka, hlavní chod, moučník) složité menu (4 až 5 chodů, např. studená překrm, polévka, hlavní chod, moučník) slavnostní menu (6 a více chodů, např. studená předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár) Menu u příležitosti „Fotbalový ples“

9

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

6. Příprava teplých nápojů Mezi nejoblíbenější teplé nápoje patří káva, čaj a kakao. Vyznačují se příjemnou chutí. Obsahují organické látky například alkaloidy, kofein a teobromin. Tyto látky působí na nervovou činnost. Ve větším množství ale mohou způsobovat zdravotní potíže. Teplými nápoji můžeme doplnit potřebné tekutiny, zahřát se jimi v chladném počasí nebo jen tak si pochutnat na jejich příjemné chuti. Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu Teplé nealkoholické a alkoholické nápoje Káva patří mezi nejoblíbenější nápoje na celém světě. Největšími producenty kávy jsou Latinská Amerika, Afrika, Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Jáva,… Asi ze šedesáti druhů kávy jsou jen čtyři botanické druhy, se kterými se mezinárodně obchoduje. COFFEA ARABICA: má nižší obsah kofeinu COFFEA ROBUSTA: je silně aromatická s vysokým obsahem kofeinu COFFEA LIBERICA: v Evropě je méně oblíbená, má velká zrna s trpkou chutí Káva pražená - je produkt získaný pražením zelené kávy Káva pražená mletá - je káva získaná mletím pražené kávy Káva bez kofeinu - je káva, ze které byl téměř odstraněn kofein Rozpustná káva - instantní, je kávový extrakt v prášku, granulovaný, ve vločkách či kostkách Káva obsahuje látku kofein, který má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Předávkování touto látkou způsobuje nespavost, zvýšení krevního tlaku, podráždění žaludeční sliznice, bušení srdce. Proto by se nemocní lidé v popíjení kávy měli omezovat. Skladování kávy Praženou kávu skladujeme odděleně od ostatních potravin, aby svým aroma neznehodnotila ostatní potraviny, nebo aby sama nebyla znehodnocena jinými pachy. Ukládáme ji do uzavíratelných dóz, aby nevyčichla při teplotě asi 20°C. V teplém prostředí může rychle žluknout. Kvalitu kávy ovlivňuje: kvalita vlastního druhu kávy kvalita vody (méně minerálů) kvalita péče o přípravu jde-li o kávu mletou, pak způsob a kvalita balení co nejkratší doba varu vody Nejvhodnější nádoby na vaření kávy jsou porcelánové, skleněné, dobře smaltované nebo z nerez oceli. Nádoby určené na vaření kávy nepoužíváme k jinému účelu. Používáme vždy čerstvou vodu střední tvrdosti. Kávu meleme vždy na určitý stupeň jemnosti, který vyhovuje přípravě určitého způsobu vaření. Hrubě mletá káva se hůře vylouhuje a nápoj je pak slabý. Příliš jemně mletá káva způsobuje vylouhování látek, které dodávají nápoji nežádoucí hořkost. Kávu nikdy nevaříme. Uvedeme ji jen k bodu varu a hned odstavíme. Nebo ji spaříme vroucí vodou a dodržujeme dobu potřebnou ke správnému vylouhování kávy. Na přípravu středně silné kávy použijeme na 1 dl 5-7g kávy Na přípravu silné kávy použijeme na 1dl 8-10g kávy Na přípravu kávového výtažku použijeme na 1dl vody 15-20g kávy Příprava kávy spařením Je nejjednodušší způsob přípravy. Do nahřáté nádoby dáme namletou kávu, kterou zalijeme vroucí vodou, zamícháme a necháme usadit. V provozovnách rychlého občerstvení ji lze podávat v jednorázových kelímcích určených pro horké nápoje s plastovým míchadlem či lžičkou a cukrem, nebo v porcelánových šálcích s podšálkem, lžičkou a porcovaným cukrem. Na podšálek položíme 10

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice rozetku. Tuto kávu lze podávat i v ohnivzdorných sklenicích s ouškem nebo tzv. duritkách pod nimiž máme podšálek s rozetkou+ lžička+ balený cukr. Nejčastější druhy kávy a jejich příprava Káva „turecká“ Je nazývána také jako „pražský turek“ v šálku. Do kávové nádoby dáme vodu, cukr, přivedeme do varu a vsypeme kávu. Uvedeme do varu a ihned odstavíme na krátký čas a pak opět uvedeme do varu, to zopakujeme. Podáváme v šálcích s podšálkem a rozetkou+ lžička + balený cukr. Lze použít i malý jednorázový kelímek na teplé nápoje s plastovým míchadlem. Na 2 porce použijeme 20g mleté kávy, 30 cl vody a 10g sypaného cukru. Snídaňová káva V hrnci na kávu svaříme vodu. Do vroucí vody vsypeme jemně mletou kávu v poměru 5-7g na 1dl vody. Necháme 5-10 minut ustát, aby kávová sedlina klesla ke dnu. Potom kávu scedíme a naléváme do konvic. Vše, co používáme na vaření kávy, musí být čisté a používané jen k vaření vody a kávy, tedy i naběračka, poklice a sítka. Káva totiž snadno přijímá cizí pachy a chuti. Francouzská káva Silnou černou kávu připravíme spařením mleté kávy v poměru 1dl horké vody a 10g kávy. Přecedíme a přidáme horké mléko v poměru 1:1. Lze použít i silnou instantní kávu. Servírujeme v kelímcích pro horké nápoje nebo ve sklenicích + cukr zvlášť. Opatříme podšálkem a rozetkou + lžička. Káva rozpustná Berlínská káva Čerstvou mletou kávu dáme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě ustátí přecedíme do konvice a přidáme horké mléko, promícháme a nalijeme do připravených kelímků či sklenic, šálků. RCP na 2 porce kávy:  Káva mletá 14g  Pitná voda 14cl  Mléko 20cl  Cukr 10g Vídeňská káva Čerstvou mletou kávu nasypeme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě stání přecedíme do silnostěnných sklenic a zdobíme porcí šlehačky. K tomu ještě cukr + lžička. RCP na 2 porce kávy:  Mletá káva 20g  Pitná voda 34cl  Smetana33% 60g  Cukr 10g Nescafé Do skleničky vsypeme lžičku instantního kávového extraktu a přelijeme horkou vodou o teplotě asi 90°c. Servírujeme v šálku s porcí hygienicky baleného cukru a porcí smetany. Bílá káva z kávovin Na její přípravu použijeme buď instantní přípravek CARO nebo Meltu. Lžičku Cara dáme do šálku, přelijeme horkou vodou a dolijeme mlékem. Použijeme-li Meltu, nejprve připravíme extrakt svařením s vodou. Pak potřebné množství přecedíme do sklenky a dolijeme horkým mlékem. Podáváme s cukrem v silnostěnné sklenici nebo hrnku. Káva ledová – Iced Caffee Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme do skleněné konvice. Po částečném vychladnutí dáme do chladničky vychladit. Do vyšších sklenic dáme lžíci drceného ledu, zalijeme chlazenou kávou. Podáváme se srkacím stéblem. 11

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Káva švýcarská Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme přes sítko do nahřátých sklenic. Ke kávě dokládáme zvlášť třešňovici a cukr. Takto připravenou kávu můžeme podávat i s různými jinými alkoholickými nápoji například s tuzemským rumem, vodkou, ginem, brandy, kávovým likérem, whisky, bacardi rumem,… Cappuccino Lze ho připravit mnoha příchutí, například ořechové, vanilkové, mandlové, čokoládové, karamelové. Použijeme instantních přípravků, jejichž příprava je uvedena na obalu. Většinou se zalévá horkou vodou přímo do šálku. Voda nesmí být vroucí, aby se nevytvořily hrudky. Řádně promícháme, aby se vytvořila pěna. Čaj Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů a jemných zdřevnatělých stonků čajovníku. Ovocným čajem rozumíme čaj připravený ze sušeného ovoce a částí povolených rostlin, kde podíl sušeného ovoce je více než 50% hmotnosti. Čaj obsahuje třísloviny, které blahodárně působí při vysokém krevním tlaku, vrací pružnost kapilárám, má kladný vliv na trávicí trakt. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, P, C. Na lidský organismus působí povzbudivě jako káva, ale mírněji a pozvolněji. Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Cejlon, Gruzie, Japonsko, Vietnam. Podle různé úpravy čajových lístků dělíme čaj: černý (fermentovaný) zelený (nefermentovaný) žlutozelený (polofermentovaný) Při zpracování černého čaje se nechávají čajové lístky zavadnout, čímž ztrácejí křehkost a pak se svinují. Po té se nechají kvasit - probíhá fermentace. Svitky čaje zhnědnou a nabudou vůně a chuti. Potom se suší a čaj získá černou barvu. Při úpravě zeleného čaje se lístky nenechávají zavadnout ani fermentovat - kvasit. Více voní než čaj černý a je více zdraví prospěšnější. Žlutozelený čaj je jen částečně fermentovaný, je více podobný čaji zelenému. Dobrý čaj má zdravou vůni, je suchý, lístky jsou těsně svinuté, bez zlomků a prachu. Odvar čaje má být zlatožlutý, čirý, lahodné vůně a chuti. V oblibě je čaj porcovaný, balený do propustných sáčků ze speciálního papíru. Skladování: chráníme ho před cizími pachy, protože je snadno přijímá. Dobře se skladuje v uzavíratelných dózách, které chrání čaj nejen proti pachům, ale i proti vlhku a škůdcům. Čaje ať již sypané či ve smáčecích sáčcích, spařujeme vroucí vodou a necháváme několik minut odstát. Čaj opakovaně neohříváme. Pro udržení čaje v teplém stavu použijeme tzv. termo nádoby. Čaj zelený necháváme louhovat o něco kratší dobu než černý, byl by nahořklý. Sypaný čaj ve smáčecích sáčcích by se měl louhovat okamžitě po zalití vroucí vodou. Cukr k čaji podáváme zvlášť, stejně tak mléko, plátek citrónu, nebo med. Pamatujeme na to, aby měl host kam odložit použitý sáček. Čaj podáváme v šálcích, ve skle (venécie, duritky), při stánkovém prodeji v kelímcích určených pro teplé nápoje. Ovocné čaje jsou čím dál častěji žádané. Jsou oblíbené také u dětí. Připravují se spařením rozemletých sušených ovocných směsí. Ovocné čaje v současné době lze dostat vysoce kvalitní v mnoha chutích. Vyrábějí se i v naporcovaných smáčecích sáčcích. Připravujeme je spařením horkou vodou a následným vylouhováním několik minut. Některé čaje jsou již dochuceny citrónem, skořicí, vanilkou, zázvorem, medem, smetanou atd. mnohé jsou obohaceny o vitamíny. Na trhu jsou i čaje obsahující kusy sušeného ovoce, které při louhování nabobtnají. Ty nevycezujeme, ale konzument je může vyjíst lžičkou. 12

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Ostatní druhy teplých nápojů Kakao Horké mléko Vařená čokoláda Vařená čokoláda Je hustší a lahodnější než kakao. Lze ji připravit z černé tabulkové čokolády, kterou rozpustíme v horkém mléce, nebo ji připravíme z instantního nápoje. Lze ji podávat v šálcích či sklenicích na horké nápoje, v kelímcích na horké nápoje u stánkového prodeje. 2dl mléka 2dl strouhané čokolády Nastrouhanou čokoládu necháme ve vodní lázni změknout. Pak k ní přidáme teplé mléko. Postavíme na oheň a za stálého míchání uvedeme do varu. Pak přecedíme do vyšší silnostěnné sklenice. Podáváme s cukrem. Na přání můžeme doplnit i šlehačkou. Suroviny: 15g čokolády na vaření; 15 ml mléka; 2og 33% smetany; cukr Grog Do sklenice ze silnostěnného skla vložíme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice, nalijeme do 2/3 vařící vodu, k tomu 2 kostky cukru a dolijeme 4 cl rumu. Podáváme s kolečkem citrónu. Punč Pro přípravu používáme vždy čerstvou vodu, kterou svaříme. Lihoviny nikdy nelijeme do vařící se vody. Přidáváme je až na konec. Horký punč naléváme do nahřátých sklenic s kovovou objímkou nebo sklenic ze silnostěnného skla. Před nalitím vždy vkládáme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice. Punč má správně obsahovat asi 30% alkoholu. Jako koření lze použít celou skořici, hřebíček, kardamom, vanilkový lusk. K dochucení je vhodné použít citrónovou nebo pomerančovou kůru. Horké víno (svařené víno) Víno přivedeme těsně pod bod varu, doplníme celou skořicí, hřebíčkem a citrónem. Svařené džusy Džus přivedeme k varu, případně zředíme vodou nebo doplníme aromatickým kořením. Servis teplých nápojů Základní pravidla při servisu teplých nápojů: Používáme předehřátý inventář, odpovídající podšálky a rozetky (papírové podložky nebo části papírových ubrousků) Ouška šálků a konviček směřují k pravé ruce hosta Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek Cukr zakládáme na podšálku před šálek, lžičku za šálek Citron a sáčkový čaj pokládáme přímo na podšálek Mléko a mléčné výrobky podáváme v konvičkách Kakao a čokoládu v šálcích s rozšířeným okrajem Různé druhy káv podáváme v odpovídajícím inventáři Teplé alkoholické nápoje podáváme zásadně ve skle Ošetřování lihovin Lihoviny jsou poměrně stálé a kromě emulzních likérů snášejí i vyšší teploty. Pro skladování postačí – přiměřená teplota, čistota a sucho. Teplota nemá přesáhnout 180C a u emulzních lihovin nemá klesnout pod 50C. Dbáme vždy o dobré větrání skladovací místnosti, abychom zabránili výskytu plísní a znehodnocení nálepek. Lihoviny chráníme před přímým světlem, které by mohlo ovlivnit barvu nápoje. Lahve ukládáme nastojato.

13

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

7. Inventář na úseku obsluhy Rozdělení Podle materiálu – textilní, porcelánový, skleněný, kovový, dřevěný, z plastických hmot Podle místa použití o Restaurační - drobný stolní inventář, velký stolní inventář, pomocný inventář o Kavárenský o Hotelový o Vinárenský o Barový o Stylový Stolový a sedací inventář Restaurační prádlo – ubrusy, moltony (podložky pod ubrus), naperony (80*80 cm, na krytí ubrusů), ubrousky, příručním, utěrky, dečky (anglické prostírání) Drobný stolní inventář – vázičky, sypátka na sůl, pepř a papriku, mlýnky na koření, menážky na sypátka a karafy, které jsou přenosné, karafy jsou zúžené skleněné nádoby, ostatní inventář jako jsou popelníky, podložky pod nápoje, párátka, cukřenky apod. Inventář na pokrmy Talíře Klubový 27cm Jídelní (masový) 25 cm Dělený Polévkový 23 cm Talířek na snídaňové doplňky Dezertní 19 cm Pečivový, kuvértový 17 cm Bujón podšálek 17cm Podšálek 14 cm Máslový Mokka podšálek Ostatní inventář na podávání jídel: Teriny Mísy různých tvarů – kulaté, oválné, omáčníky Misky na máslo, med, džem Bujón šálky Cukřenky Misky na kompot a salát Příbory dělíme na jídelní a překládací Jídelní příbory – masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový, speciální příbory na raky, hlemýždě, ústřice, humry. Lžíce polévková, dezertní, lžička, moučníková vidlička, nůž na kaviár, kleště na chřest Překládací příbory – polévková lžíce a masová vidlička, rybí překládací příbor – široká vidlička a široký nůž a další příbory, které se používají u složité obsluhy

14

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Inventář na studené nápoje Vodovky Pivní sklenice 0,3l a 0,5l, tulipán – sklenice na stopce, sklenice s uchem s obsahem 1l až 2l Vinné sklo BV- otevřený kalíšek, čiré, obsah 1-2dl ČV- kalíšek uzavřený, aby se udrželo aroma (vonné látky ve víně) 1-2dl Sklo na lihoviny o obsahu zpravidla 0,02; 0,04; 0,05l Inventář na teplé nápoje Šálky a podšálky - na kávu, na mokka kávu, na čaj, na kakao, na čokoládu Konvičky – na čaj, kávu s víčkem, na mléko

8. Skladování potravinářských surovin Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu. Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů: a) suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny b) chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory c) chlazené – chladnice, chladící box, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež, cukrářské výrobky d) mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě e) pomocné sklady: inventáře obalů čistících prostředků odpadků Používané tiskopisy ve skladech

15

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

9. Příprava a výzdoba tabulí a prostor HOSTINY Jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší: vymezením kontaktu s hosty usazením hostů podle zasedacího pořádku dodržováním zásad společenského protokolu stanoveným výběrem jídel a nápojů náročností na výrobu a servis větším počtem obsluhujících Rozdělení hostin 1. Podle společenského účelu (kdo je pořádá) pořádané státními institucemi pořádané podniky soukromé 16

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice 2. Podle způsobu obsluhy hostiny se zasednutím ke stolu – bankety hostiny s bufetovým provozem hostiny organizované vestoje – rauty 3. Podle zvyklostí české, ruské, anglické, francouzské, americké, asijské, japonské… 4. Podle zájmového zaměření rybářské, lovecké … Pracovní příkaz (PP) Na základě písemné objednávky (u banketů, rautů, cateringových akcí) vypracovává vedoucí pracovník (provozní, vedoucí, majitel - dle organizace v podniku) PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci pro své podřízené k zajištění celého průběhu akce. Pracovní příkaz má obsahovat: jméno objednavatele datum konání, čas počet osob (vhodné je uvést, z toho dětí…) místnost, kde se bude konat dohodnuté menu výzdoba tabule jména odpovědných osob (za kuchyň, obsluhu, sklad, prádelnu…) datum a podpis odpovědného pracovníka, který PP zpracoval Tvar tabule: volíme podle počtu hostů, velikosti a tvaru místnosti, tabuli umísťujeme uprostřed a na 1 hosta se počítá 65-80cm do šířky, 40cm do hloubky Tvary tabulí: „I“, „U“, „T“ „E“, kulatá, oválná, ženeva

17

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Příprava slavnostní tabule Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca 1/2 hodiny před začátkem akce. Postup kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.) sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí příprava veškerého inventáře prostření ubrusů založení květinové výzdoby založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků založení příborů a skla založení pečivových talířů, jmenovek, menu příprava pomocných stolů příprava dalších místností konečná kontrola a osobní příprava Přípravné práce zahrnují: 1. Příprava místnosti. Při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře. Dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek apod. Součástí přípravných prací je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC. 2. Příprava inventáře 3. Prostírání ubrusů. Používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy. Pracujeme ve dvojici a prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří. Překlady mají nýt cca 10 - 15cm a délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm, po prostření můžeme ubrusy přežehlit. 4. Výzdoba tabule. Výzdobu volíme podle příležitosti. Na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné. Nezasahujeme do založeného inventáře, neobtěžujeme hosty, hosté mají na sebe vidět. Typy tabulí: Velikonoční - pestrobarevná výzdoba, symboly jara a narození

FOTO: fotobanka Profimedia

18

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

Svatební – bohatá květinová výzdoba, světlejší odstíny barev, zeleň, symbol života, dvojice – holubičky, nevěsta-ženich.

FOTO: fotobanka Profimedia

Promoční - sytá květinová výzdoba, zeleň, symbol moudrosti Štědrovečerní - svícny, lesní zeleň, jmelí, drobné vánoční ozdoby, symbol štěstí Silvestrovská - karnevalový charakter, popř. bez květin, symbol času Lovecká - lesní zeleň, dekorace ze dřeva, předměty z pazourků, paroží, sklo k levé ruce pouze na vyslovené přání hostitele (myslivecká tradice) 5. Zakládání talířů - zakládáme 2cm od okraje stolu, dále založíme naperon a dezertní talíř 6. Zakládání příborů - postupujeme vždy směrem od talíře. Nejdříve založíme masovou vidličku, poté rybí vidličku a dezertní vidličku. Dále zakládáme masový nůž, rybí nůž, dezertní lžíci, dezertní nůž. Maximální počet založených příborů je 3 (nepočítáme dezertní lžíci). Vzdálenost od kraje stolu je 2cm, mezi příbory 3 - 5mm. Moučníkový příbor můžeme založit nad okraj talíře, rovněž 1cm. Koktejlový příbor se nezakládá! Příbory, které nemůžeme založit, připravíme na tácky s ubrousky na příruční stůl a ve vhodnou chvíli je doložíme. 7. Zakládání skla - zakládáme 1 cm nad základní nůž. Vzdálenost mezi sklenicemi je 3-5mm. Používáme necejchované sklo, znakem zakládáme k hostu, max. počet založených sklenic jsou 4. Zakládají se podle pořadí do trojúhelníku nebo řady. 8. Pečivové talíře - zakládáme vlevo 3 způsoby: horním okrajem na úroveň vidličky, středem na hrot vidličky nebo spodním okrajem na úroveň hrotů. 9. Menu - zakládáme vlevo nad pečivový talířek. V případě nedostatku místa na tabuli můžeme zvolit jiný způsob založení, např. zasunutí do stojánků. 10. Jmenovky - zakládáme nad moučníkový příbor 19

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice 11. Ubrousky - používáme papírové, plátěné, kombinované. Nejhygieničtější jsou papírové, skládáme různé tvary. 12. Dochucovací prostředky - zakládáme pouze sůl a pepř, vždy min pro 4 hosty, ostatní dochucovací prostředky máme připraveny na absaci. 13. Pečivo - zakládáme těsně před příchodem hostů, vždy musíme mít k dispozici světlé i tmavé pečivo. 14. Židle - můžeme postavit okrajem k ubrusu, zasunout do poloviny pod ubrus, popř. založit šikmo směrem k čelu tabule. 15. Příruční stoly - umísťujeme je k okraji místnosti, na 20 hostů připravujeme 1 absac. Na ně připravujeme náhradní inventář pro 2 osoby, dochucovací prostředky, sklo, tácky apod. Můžeme připravit samostatný stůl na dárky, vázy. 16. Další prostory - hostina nemusí probíhat pouze v jedné místnosti, a proto připravujeme i další místnost. 17. Konečná kontrola - odpovědní pracovními překontrolují stav místnosti, přípravu tabule, WC apod.

20

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

10. Rauty Volnější forma pohoštění, která je vhodná pro 30 a více hostů. Doba konání je neomezená, od dopoledne až po pozdní večer, liší se nabízený sortiment. Charakteristika rautu pro všechny hosty nemusí být místo k sezení připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu) pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové stoly hosté si sami překládají – obsluha pouze pomáhá některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři na 20-40 hostů se počítá 1 obsluhující sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez nožů Druhy rautu 1. Klasický (pouze pohoštění) 2. Reklamní (pohoštění spojené s předvedením produktů) 3. Obchodní (pohoštění spojené s předvedením produktů) Pravidla pro sestavování seznamu jídel a nápojů - u rautů se nesestavuje menu, ale seznam jídel a nápojů, dobrá provozovna by měla svým hostů nabídnout několik druhů seznamů v různých peněžních relacích, s možností další kombinace mezi seznamy. Převládá studená kuchyně, výrobky teplé kuchyně ji pouze doplňují. Na 1 hosta počítáme přibližně: 150-200g masa, 150g zeleniny, 100g ovoce, ½ porce sýrů, 1 porci moučníků, 3ks příloh (chleba, pečivo). z nápojů počítáme: 1 aperitiv, 3dl piva, 2dl nealko, 3-5dl vína Postup přípravy rautu - kontrola místnosti, příprava inventáře, příprava nabídkových stolů, příprava pomocných stolků a míst k sezení, úprava místnosti a konečná kontrola, založení pokrmů a nápojů na nabídkové stoly, osobní příprava

www.ssss.c

21

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Druhy nabídkových stolů a jejich příprava 1. Studený stůl: má být dominantní vhodné je umístit jej doprostřed místnosti může mít různé tvary prostírá se bočním prostíráním 5cm od země (tak, aby jej hosté nemohli přišlápnout) květinová výzdoba, mísy s ovocem se umísťují doprostřed na rohu stolu nebo po okrajích zakládáme několik míst s inventářem (talíře, kapsy s příbory, ubrousky, košíčky na pečivo); pozn. množství inventáře by mělo být 1,5 násobkem počtu hostů ke středu se zakládají dominantní mísy (korýši) na moučníky, stejně tak jako na sýry může být zřízen samostatný stůl

www.hotel-union.cz

2. Stůl s nabídkou teplých pokrmů umísťuje se do rohu nebo ke kraji místnosti za ním má být dostatečný prostor pro práci kuchařů prostírá se stejně jako studený stůl založení inventáře odpovídá nabízenému sortimentu zakládají se schaffingy, ohřívače… www.mojeparty.cz

3. Nápojový stůl umísťuje se u stěny místnosti prostírá se stejně inventář (sklenice) zakládáme podle sortimentu nápojů dále zakládáme ice kýbly s ledem 4. Odkládací stolky mají se odlišovat od nabídkových stolů (tvarem, barvou) a má jich být několik slouží k odkládání použitého inventáře 5. Kuřácké stolky chystají se pouze na přání hostitele prostírají se a zakládá se popelník a vázička 6. Stoly a židle se připravují v menším počtu než je hostů, výjimečně ve stejném počtu

www.ssss.c

Obsluha při rautu Organizace práce je jednoduchá, obsluhující jsou rozděleni do tří skupin: 1. Skupina – má na starost nabídkové stoly. 2. Skupina – provádí debaras. 3. Skupina – servis nápojů.

22

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

11. Bankety Průběh banketu se řídí stanoveným protokolem a podává se dohodnuté menu. Hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku a obsluhující mají společné nástupy a odchody. Na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky. Doba konání je zpravidla v poledne nebo večer. Objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin. Její úplnost a přesnost je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení. Objednávka může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele. V objednávce musí být základní údaje a to: údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon datum a čas akce účel a pohoštění, počet hostů požadavky na další služby tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek menu podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli způsob obsluhy finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu) způsob placení jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem razítko a podpis objednavatele Zajištění slavnostní hostiny Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář). Zajistíme potřebné zboží, inventář, počítáme s 10% rezervou, obstaráme květiny, výzdobu zajistíme tisk menu, jmenovek… Nutné písemnosti abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů plán servisu jednotlivých chodů zasedací pořádek bývá stanoven po dohodě s hostitelem Základní pravidla pro zasedací pořádek jsou: čestná místa jsou v čele tabule první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele, pokud se nejedná o novomanžele! vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženich matka nevěsty atd. RECEPCE je slavnostnější forma rautu, používá se v diplomatických a politických kruzích, průběh se řídí předem stanoveným protokolem. Má slavnostní zahájení a s hosty se vítá a loučí hostitel, je povolen pozdní příchod o 15 min. GALA RECEPCE - je druh rautu s krátkým programem, trvá maximálně tři hodiny, je obvykle organizována ve stoje

23

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

12. Podávání pokrmů a nápojů NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE Chuť pokrmu a chuť k němu podávaného nápoje se spojují a významně ovlivňují hostův požitek z jídla, proto je potřeba dodržovat léty ověřená gastronomická pravidla určující, které nápoje podávat k jednotlivým pokrmům. HARMONIE JÍDEL A NÁPOJŮ Jemné, lehké a jednoduché pokrmy – jemné, ušlechtilé nápoje, zejména vína Chuťově výraznější, sytější, komplikovanější přípravou jídla – silnější a vyzrálejší nápoje, červené víno i některé bílé víno Pokrmy z potravin, které delší dobu vyzrávaly – červené víno Silně aromatická, kořeněná jídla – jakýkoli nápoj ostřejší chuti (jeho chuť bude překryta chutí pokrmu) Tučné pokrmy – pivo, červené víno Sladká jídla, zmrzlina, suché pečivo, sušenky, oplatky, moučníky – ovocné šťávy, limonády, šumivé víno Pivo – v menu k polévce, u klasických českých jídel mezi vínem (Pečená kachna se zelím) Ovocné mošty – jako hlavní nealkoholický nápoj téměř ke všem chodům Základní pravidla obsluhy, což je souhrn základních pouček o profesionálním chování, používání inventáře, podávání pokrmů a nápojů a debarasu. Jsou trvale platná pravidla platící při obsluze. Patří zde: Rychlost obsluhy – svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho chceme rychle obsloužit. Přesnost obsluhy – je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb, důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace Nehlučnost obsluhy – při práci nehlučně manipulujeme s inventářem, služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích Poctivost obsluhy Klid při obsluze – číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní problémy Opatrnost – dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Během obsluhy nás hosté neustále sledují Chování číšníka správné držení těla při chůzi při práci u stolu, příjemný výraz obličeje používáme příručník, elegantní držení inventáře, přiměřené a přesné pohyby, zručnost a zřetelná jistota. 24

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Používání inventáře V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis) Úprava stolů při přijetí hosta – nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky Tácky používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory, při sklízení použité skla, při zakládání inventáře ukládáme je na příruční stoly prostíráme je ubrouskem Plata – používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů Velká plata – pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích. Příručník – používáme několika způsoby: a) při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3 k ochraně prstů a předloktí b) při používání plat na úzko v dlani c) při servisu na tácku složený na úzko přes předloktí levé ruky d) při servisu pokrmů na mísách složený na úzko přes celou levou ruku k ochraně prstů a rukávu e) při servisu láhvového vína složený do trojúhelníku nebo na úzko Technika nošení inventáře Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech, vozících nebo v rukách Plata s pokrmy pokládáme na příruční stůl Používáme příručník Servis zprava, při překládání z mís z leva Pokud je malý prostor můžeme výjimečně obsluhovat zleva, nebo větší společnosti z jednoho místa (př. čela stolu) Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty při jídle, najednou obsluhujeme, najednou sklízíme Studené přílohy můžeme založit předem Omáčníky se lžičkou zakládáme vlevo, bez lžičky vpravo Talíř před hosta klademe tak, aby znak byl čitelný Pokrmy, které si host bude sám překládat, zakládáme co nejblíže k talíři přílohy vlevo, mísy s masem nad talíř nebo mírně vlevo K přílohám stačí polévková lžíce, k pokrmům celý bajlak Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů Obsluha každého hosta má být kompletní Nejprve založíme salát a přílohu na levou stranu, potom talíř před hosta, popř. kompot na pravou stranu Při ztížených podmínkách servisu obsluhujeme vzdálenější hosty jako první bez ohledu na společenská pravidla Úprava pokrmů na talíři – při jedné příloze maso mírně vpravo a příloha vlevo, při dvou přílohách maso v dolní části talíře, přílohy v horní, ozdobanemá zakrývat znak na talíři Sklízení inventáře - debaras

25

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Provádíme zprava, zleva pouze výjimečně, Dbáme na dodržování společenských, hygienických a bezpečnostních pravidel. Sledujeme stav celého stolu, ptáme se na další přání hostů. Inventář od nápojů sklízíme na tácky nebo plata, odnášení skla v rukách je nepřípustné Inventář od pokrmů odnášíme v rukách, ihned do umývárny a dbáme, aby použitý inventář byl v místnosti co nejméně Způsob odnášení talířů dvoutalířový způsob – používáme při debarasu polévkových talířů a ostatních talířů beze zbytků jídel třítalířový způsob – na první talíř se rovnají příbory, na druhý zbytky, na třetí se vrství talíře. Misky od kompotů můžeme dávat k příborům, talířky na třetí talíř

13. Systémy obsluhy Systém vrchního číšníka Rajónový (obvodový) systém Skupinový systém Francouzský systém Kavárenský systém Barový systém Banketní systém Rautový systém Etážový systém Systém vrchního číšníka Je nejrozšířenější ve větších střediscích. Vrchní číšník – plánuje, řídí a kontroluje práci svých podřízených. Odpovídá za celkovou úroveň obsluhy, má na starost inkaso a odvod tržeb Jídlonoš – odpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, ovládá gastronomická pravidla, všechny způsoby servisu, je schopen převzít funkci vrchního číšníka Nápojář – odpovídá za kvalifikovaný servis nápojů. Zná jejich sortiment, charakteristiku, pravidla přípravy, ošetřování i servisu Polévkář – odpovídá za rychlý servis polévek, zná jejich charakteristiku a servis, odpovídá za dostatek pečiva na stolech hostů, pomáhá při přípravě pracoviště a úklidu nebo je zajišťuje zároveň s nápojářem Rajónový (obvodový systém) systém Podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku. Tento systém vyžaduje zkušeného obsluhujícího, protože jsou na něj kladeny zvýšené požadavky. Musí perfektně ovládat veškeré práce spojené s přivítáním hosta, usazením ke stolu, nabídkou pokrmů a nápojů, objednáním, bonováním a přejímkou, servisem pokrmů a nápojů, zúčtováním s hostem i zúčtováním tržeb a rozloučením s hosty. Skupinový systém se používá pouze při velkých akcích pro předem objednané, uzavřené společnosti určená skupina zaměstnanců vedená vrchním číšníkem obsluhuje podle předem dohodnutých pravidel.

26

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Francouzský systém obsluhy se používá při složité obsluze. V podstatě se jedná o rozšířený systém vrchního číšníka. Pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení. Vedoucí střediska nebo ředitel restaurace - odpovídá především za společenskou stránku provozu (rezervace stolů, přijímání hostů, předkládání JL a NL, sestavování objednávek. Úsekový vrchní číšník - zajišťuje odbornou a dokonalou obsluhu se svým zástupcem a pomocným číšníkem. Zástupce úsekového vrchního -bývají 2 a mají 2 pomocníky. Má část společenských povinností vedoucího restaurace. Pomocník vrchního číšníka - je prostředníkem mezi restaurací a expedičními středisky. Podle okolností zastává funkci polévkáře, jídlonoše či nápojáře. Vyšší typ nápojáře -ve svěřeném úseku zajišťuje nabídku aperitivů, nápojů a digestivů. Při práci používá nápojový vozík. Předkrmář - nabízí z vozíku studené předkrmy, nebo sestavuje dle přání hosta předkrmové saláty či míchané předkrmy. Nabízí také saláty, sýry a zákusky. Sklízeč nádobí - pečuje o úklid v několika rajónech. Při práci používá transportní vozík. Pokladní - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, popř. hostů a na přání hosta je uzavírá a vystavuje. Má na starosti inkaso tržeb, sumarizaci a odvod. Kavárenský systém je zpravidla kombinací systému vrchního číšníka a rajonového. Místnost je rozdělena do větších úseků, ve kterých pracují kávonoši. Vrchní číšník plánuje, kontroluje a řídí práci, odpovídá za inkaso hostů. V případě, že kávonoši inkasují má i vrchní číšník svůj rajón. Barový systém je to jednoduchý systém obsluhy. Barman obsluhuje hosty sedící za pultem, číšník hosty u stolů. Ve velkých barech má barman pomocníka a barová místnost se dělí na rajóny, které obsluhují číšníci. Vrchní číšník má funkci společenskou a zodpovídá za inkaso a odvod tržeb. Banketní systém - číšníci jsou rozděleni do dvou skupin na jídlonoše a nápojáře. Každý má přidělen určitý úsek tabule, kde zodpovídá za úroveň obsluhy. Důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů. Rautový systém je nejméně náročný na vysokou odbornost číšníků. Číšníci jsou rozděleni do dvou až tří skupin. První skupina pečuje o nabídkové stoly, druhá o servis nápojů a třetí o debaras. V případě nabídky specialit pracují u nabídkových stolů také kuchaři popř. dranžéři Etážový systém je obsluha v pokojích, která vyžaduje zkušené číšníky. Chef d´etage (šéf detáž) a jeho pomocník mají zpravidla přidělen úsek kolem 20 pokojů, kde zajišťují obsluhu, v mezinárodních hotelech nejvyšší kategorie nepřetržitě. Pro usnadnění obsluhy je v každém patře zřízen office.

14. Způsoby obsluhy Restaurační způsob obsluhy Kavárenský způsob obsluhy Barový způsob obsluhy Slavnostní způsob obsluhy Restaurační - tento způsob obsluhy je nejrozšířenější, rozdělujeme jej: Jednoduchá obsluha – zakládá číšník pokrmy včetně příloh přímo před hosta Základní forma JO – teplé přílohy přímo na talíři, možno použít klubové talíře Vyšší forma JO – teplé přílohy se podávají na dezertních talířích, nebo přímo na mísách a hosté si překládají sami 27

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Slavnostní forma JO – klubové talíře a slavnostní gloše při servisu hlavních chodů (Gloš se pokládá na talíř, můžeme ho použít jednak pro přiklopení hotových jídel, která se nesou na stůl k hostovi nebo při různých příležitostech na rautech a při snídaních) Složitá obsluha – pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis (překládání hlavního jídla po částech) Základní forma SO - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu Vyšší forma SO – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …) nebo host si připravuje pokrm sám – fondue (pokrm, který se servíruje ve speciální nádobě postavené na kahanu nebo svíčce uprostřed stolu. Vidličkou se napichují pak kousky pokrmů, které se namáčí do tekuté suroviny rozehřívané pod kahanem. Obvykle se namáčí kusy chleba do tekutého sýry, ovoce do čokolády atd.) Modernizací pohostinství může být např. zvolena JO při podávání všech jídel a pouze u některých specialit, může být použita SO. Nabídkové stoly – může být pouze na doplňkový sortiment saláty a dezerty, až po kompletní sortiment pokrmů s volným výběrem za jednotnou cenu. Číšníci vybrané pokrmy založí na stůl. Kavárenský způsob obsluhy – převažuje podávání nápojů ve společenských střediscích – kavárny, cukrárny, herny, hotelové haly, neprostírají se ubrusy, nápoje se podávají pro každého hosta zvlášť na samotných tácech, tácek zůstává na stole až do odchodu hosta, pokrmy se podávají podle zásad jednoduché obsluhy, vše se přináší na jednom talíři (maso i příloha). Stoly se předtím prostřou- anglické prostírání nebo naperonem (větší ozdobný ubrousek), zakládá se příbor a dochucovací prostředky. Barový způsob obsluhy je technicky nejméně náročný, využívá se v denních a nočních barech, hosté sedí na barových židlích nebo stojí u baru, nápoj se pokládá na podložku popř. tácky, před servisem pokrmů se prostře plocha barového pultu dečkou (anglickým prostíráním). Slavnostní způsob obsluhy používá se při slavnostních hostinách při větším počtu lidí, probíhá to v uzavřených společnostech (jen pro pozvané)a hostina se předem domlouvá s objednavatelem (výzdoba, menu, zasedací pořádek, průběh obsluhy) Banketní obsluha pohoštění na nejvyšší úrovni, hosté sedí u společné tabule na základě zasedacího pořádku, pokrmy i přílohy přináší obsluhující na společných mísách, obsluhující zleva překládají z mís na předem založený talíř (nejprve 2/3 porce, zbytek se znovu nabízí) Rautová obsluha - používají se nabídkové stoly (studené, teplé, nápojové), převažuje studená kuchyně, z teplé kuchyně speciality, sami se obsluhují a vybírají si z nabídkových stolů, nápoje může nabízet číšník mezi hosty, všichni nemusí mít místo na sezení, pohybují se volně ve vyhrazeném prostoru

28

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Etážový způsob obsluhy se používá v hotelových pokojích, pokrmy se upraví na plátno pro 2 osoby tak, aby z něho mohli hosté konzumovat, úklid zajistí číšník nebo pokojská, platí se hned nebo v recepci s ubytováním.

15. Výčepní zařízení Mezi pivní a strojové zařízení patří 1. Tlakové zařízení je důležité k získání potřebného přetlaku v sudech, tancích a v rozvodu výčepního zařízení může být na stlačený vzduch, na CO2, v talkových nádobách s regulátorem nebo na ruční čerpání s přenosným čerpadlem maximálně možný přetlak při čepování je 300 kPa, nutný přetlak k uchování jakosti nápojů minimálně 50 kPa musí odpovídat požadavkům ČSN Tlakové soustrojí se skládá Nasávací koš s filtrem – musí být minimálně 2m nad zemí Kompresor – s talkovým spínačem Vzdušník – tlaková nádoba s manometrem, pojistným a výpustným ventilem Rozdělovač – vzduchového vedení (musí být snadno rozebíratelný a čistitelný) Manometry – s červeně označenou horní hranici přetlaku Vzduchové potrubí – neporušené, těsné Strojovna tlakového ústrojí – umístěna na suchém, chladném a dobře větratelném místě Narážecí zařízení KEG – dělí se na dvě části, dolní je trvalou součástí sudu a horní součástí pivního a vzduchového potrubí 2. Nápojové potrubí skládá se z trubek a spojovacích dílů, nesmí být vedeno kolem zdrojů tepla, musí být upevněny, aby se zamezilo chvění 3. Dochlazovač (výparník) je součástí chladícího soustrojí a pracuje jako výměník tepla 4. Výčepní stůl (stolice, pult) masivní konstrukce skříňového typu, celý vnitřní prostor je chlazený, skládá se z dochlazovače a skladovacího prostoru horní část tvoří kovová deska s tzv. hlavou a výčepními kohoutky Deska výčepního pultu je z nerezu, má zvýšené okraje, zaoblené rohy a sklon k odpadu. Součástí stolu je vanička s přívodem teplé a studené vody a s neuzaviratelným odpadem vody Výčepní kohoutky (pípy) mají na konci jemná sítka, musí být snadno vyjímatelná a umožňovat montáž čistícího zařízení. Při používání KEGu nejsou sítka nutná. 5. Výčepní místnost (výčep) může sloužit jako odbytová místnost. Součástí jejího vybavení jsou police na sklo a skříňky, popř. vitríny na zboží Další součásti pivního zařízení Tlakové lahve Přenosná vzduchová čerpadla Chladící soustrojí – pracuje na stejném principu jako chladničky Hygiena pivního a strojního zařízení 29

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Správná údržba pivního a strojového zařízení ovlivňuje kvalitu piva – jeho barvu, pěnivost, chuť Pivní potrubí V pivních trubkách se po dobu čepování usazují kvasinky v podobě slizkého kalu, který nepříznivě ovlivňuje kvalitu, čistotu a chuť piva proto je nutno pivní trubky čistit dle množství vyčepovaného piva. Po vyčepování každého sudu se trubky propláchnou studenou vodou, směrem z výčepní

stolice do sklepa. Jednou za týden, nejméně však jednou za 14 dní pivní trubky důkladně vyčistíme. Cínové trubky čistíme teplou vodou. Trubky z umělých hmot čistíme vlažnou vodou. Trubky se čistí vodou smíchanou se sodou. Po vypláchnutí trubek tímto roztokem, musíme trubky ještě jednou propláchnout pitnou vodou

Narážeč, narážecí jehlu a výčepní kohoutky Čistíme jednou za týden minimálně jednou za 14 dní, tím způsobem, že se rozeberou a umyjí v teplé vodě, ve které je přidán 2% roztok sody. Narážecí jehly a kohouty se čistí uvnitř měkkým kartáčem a proplachují pitnou vodou. Válec na vzduch a vzduchové potrubí se čistí jedou za čtvrt roku, můžeme čistit párou

Sklenice Umýváme v tekoucí pitné vodě a osprchujeme je. Jedenkrát za týden umýváme sklenice pomocí kartáče. Do vody přidáme sodu a propláchneme ve studené pitné vodě. Suché sklenice uložíme na vyhraněné místo chráněné před znečištěním.

30

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Výčepní stolice O čistotu se stará výčepní. Stolici denně umyje a vyleští, z výčepního kohoutku nesmí kapat pivo Podlaha Čistí se denně dle potřeby i několikrát, z rozlitého piva vzniká kyselý zápach a mohlo by dojít na kluzké podlaze k úrazu. Skladování piva pivo je výrobek s omezenou trvanlivostí, proto se musí opatrně skladovat nesnáší – náhlé změny teploty, přímé sluneční světlo

lehce přijímá cizí vůně a pachy pokud je déle ve styku s kovy, narušuje se jeho kvalita nedostatečné těsnění uzávěrů činí ztrátu CO2 a to pivo znehodnocuje Po dodání piva do sklepa se pivo skladuje stejné druhy uložíme spolu uložíme sudy tak, abychom jimi do narážení nehýbali otvory na čepování otočíme dle sklonu podlahy k nejnižšímu bodu pokud zjistíme, že je nějaký sud poškozený ihned ho narazíme, větší poškození sudu reklamujeme každou zásilku označíme křídou nejprve se dočepuje pivo ze starší zásilky sudové pivo se má uložit nejméně 1-2 dny než ho začneme čepovat kvasnicové pivo se doporučuje nechat ležet 7-14 dní před narážením při delším skladování dostane pivo tzv. chlebovou příchuť Základní pravidla práce výčepního výčepní je člověk s odpovídajícím vzděláním a praxí po příchodu do zaměstnání musí zkontrolovat sklad a výčepní zařízení před zarážením nehýbe sudy během provozu udržuje pořádek a čistotu po skončení umyje a uloží sklo, zúčtuje a zkontroluje pivní zařízení Výčepní zodpovídá za včasnou objednávku piva, za jeho správné skladování, za údržbu pivního sklepa a pivního a strojového zařízení, za správné množství podávaného piva Narážení piva - před narážením sudového piva je velmi důležité si dobře prohlédnout narážeč a narážecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené Postup při narážení piva 1. Narážeč se nasadí do kovové objímky a maticí pevně utáhne. 2. Do kovového otvoru se nasadí jehla a několika slabými nárazy prorazí kovovou zátku. 3. Jehla se rychle zasune až na dno sudu a připevní maticí k narážeči. 4. Překontrolují se pivní a vzduchové trubky. 5. Opatrně se otevře kohout nejprve na jehle a poté na vzduchové trubce.

31

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Narážení piva systém KEG

Čepování piva pivo ihned po naražení je kalné a hodně pění, 2 –3 sklenice se musí odčepovat, pivo se čepuje při 8°C bývá předmětem diskuse odborníků i laiků naši hosté většinou vyžadují vysokou a hustou pěnu zahraniční hosté pijí raději pivo načepované najednou - bez pěny dolévání piva ze sklenic je neodborné a budí nedůvěru hostů, stejně jako sfoukávání pěny na seřezávání pěny se používají speciální dřevěné nože pěna při servisu nesmí stékat přes okraj sklenice při běžném provozu se má rozčepovat pouze tolik piv, kolik je objednaných, při zvýšeném provozu se může čepovat i do zásoby pivo se čepuje vždy do čistých a nepoškozených sklenic jednotlivé druhy piva se čepuje do různých sklenic sklenici přidržuje výčepní blízko kohoutku, aby pivo volně teklo nesmí se pohybovat sklenicemi, pivo se nesmí přelévat z jedné sklenice do druhé a pěna se nesmí sfoukávat

Možné závady při čepování piva Pivo neteče o uzavřený přívod vzduchu o uzavřený kohout na jehle o neprůchodné potrubí o málo CO2

32

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Pivo příliš pění o o o

technologická závada málo zchlazené vysoký tlak

o o o

technologická závada nízký tlak nízká teplota piva

Pivo málo pění

Podávání piva Nejvhodnější teplota pro podání piva je 8°C. Čepované pivo podáváme nejčastěji v cejchovaných sklenicích (výjimkou jsou slavnostní hostiny) Pivo můžeme podávat dvěma způsoby: Čepované pivo o přinášíme na tácku načepované již z výčepu, v cejchované sklenici o otřeme dno do příručníku a zakládáme zprava znakem k hostu Lahvové pivo o láhev s pivem a sklenici přinášíme na tácku o prezentujeme o otevřeme láhev o nalijeme do 2/3 třetin sklenice o zakládáme zprava na stůl hosta v pořadí sklenice a láhev se zbytkem piva mírně vpravo na sklenici Ohříváček na pivo někteří hosté mohou žádat ohříváček na pivo podává se naplněný horkou vodou ve speciálním stojánku nebo v odpovídající sklence vpravo za sklenici s pivem vlastní manipulaci ponecháváme hostovi Vhodné pokrmy k pivu dušená masa, vnitřnosti přírodně upravená masa zabijačkové speciality teplé i studené uzenářské výrobky ostřejší chuti plísňové a dezertní sýry některé výrobky z ryb pikantní chuti nakládané špekáčky (utopenci) výrazné chuťovky topinky všechny druhy sýrového a slaného pečiva smažené bramborové lupínky Pozn.: Jako doplněk servisu piva můžeme nabízet maloobsahové soudky pro akce v soukromí. V letních měsících pořádání tzv. pivní párty pro uzavřenou společnost s nabídkou grilovaných specialit. Příprava pokrmů na roštu a rožni v přírodě (na terasách, v zahradách) spolu s nabídkou několika druhů piva patří k velmi oblíbeným službám.

33

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

16. Míchané nápoje (MN) Míšené nápoje jsou směsi několika druhů surovin. Patří k nejoblíbenějším nápojům nejen ve společensko-zábavních střediscích. Míšené nápoje jsou všechny druhy nápojů, které získáváme smícháním určitých dávek lihovin, nealkoholických nápojů a přísad. Každý míšený nápoj má být chuťově a barevně dobře sladěný, má působit povzbudivě a osvěživě, nemá být příliš silný. Dělení míchaných nápojů Podle obsahu alkoholu: alkoholické nealkoholické Podle množství: krátké (short) drinks dlouhé (long) drinks Podle teploty podání: studené teplé Příprava míchaných nápojů Pro dokonalou přípravu potřebujeme vždy velké množství kvalitního ledu. Používáme tři druhy ledu - větší kusy - na krátké nápoje; menší kousky; drobný - sekaný led Postup přípravy MN připravujeme pouze z kvalitních surovin sladíme pouze přírodními sladidly těžce promíchatelné suroviny mixujeme v mixéru na studené MN používáme kvalitní led čerstvá vejce je zakázáno používat nápoje obsahující CO2, vždy šumivým nápojem doléváme, nikdy jej nedávkujeme přímo do míchacího média Způsob přípravy MN V šejkru. Do šejkru se vloží led, odměřené suroviny podle hustoty a promísí se. Nikdy zde nemísíme suroviny obsahující CO2. V míchací sklenici se připravují čiré řidší nápoje. Postup je stejný jako u šejkru. Přímo ve sklenicích - přímá cesta, nápoje se do sklenice lijí postupně, většinou na led a v téže sklenici se podávají. V mixéru se připravují většinou ty nápoje, které obsahují ovoce, zmrzlinu, nápoje s drceným ledem. Základní suroviny pro přípravu míšených nápojů Ovocné a zeleninové šťávy, mléko, smetana, víno a vinné produkty, lihoviny, likéry, dochucovací prostředky, pochutiny apod. Podávání MN Míchané nápoje podáváme podle pravidel jednoduché obsluhy, na neprostřené stoly nebo barový pult před podáním zakládáme ubrousek, většinou papírový. Nápoje obsahující led, ty které je nutné promíchat, podáváme se stéblem, např. s limonádovou lžičkou. 34

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Zdobení MN Míchané nápoje zdobíme kvalitními, jedlými surovinami, nejlépe těmi, které jsou obsaženy v nápoji (např. nápoj obsahuje jahody - zdobíme čerstvou jahodou). Některé druhy MN Aperitivy - nápoje především z destilátů, vermutů, či hořkosladkých likérů. Podává se před jídlem na povzbuzení chuti k jídlu, nikdy ne zasytit.

Bowle - je společenský nápoj, připravuje se v bowlové nádobě pro více osob. Nakrájené ovoce se vsype na cukr, zalije se koňakem, či jiným druhem lihovin, nechá se odpočinout, několik hodin, až se vyluhuje ovoce. Poté se zalije vínem a nakonec ještě šumivým vínem.

Koktejly - je druh krátkého nápoje, podává se v koktejlových sklenicích typu miska nebo špička. Dělíme je na suché (aperitivní), polosuché a sladké. Podle použitých surovin se připravují v šejkru nebo míchací sklenici. Cobbler Do sklenice typu miska se vloží nakrájené kompotované ovoce, zalije se alkoholem, či portským vínem. Řadí se mezi dlouhé nápoje, prodlužuje se (longuje) pouze ledem.

Krasty jsou efektní dlouhé nápoje vhodné pro muže. Připravují se v šejkru. Dejzy jsou osvěžující nápoje především pro ženy. Připravují se v šejkru a podávají se ve středních sklenkách typu miska. Vaječné krémy jsou vydatné dlouhé nápoje. Můžeme je připravovat studené i teplé. Podáváme je v tumbleru. Připravují se z mléka, smetany, cukru, vajec a lihovin. Fantazijní nápoje – vznikají podle momentálních nápadů barmana. (Bloody Mary, Cuba Libre. Mimosa) Fizy – jsou osvěžující nápoje. Připravují se v šejkru a základem je drobný led, citronová šťáva, cukr, lihovina, někdy vejce. Dolévá se sodovkou nebo sektem. Podávají se v tumbleru. Několik receptů Africká limonáda Suroviny 30 ml malinový sirupu 50 ml grapefruitový džusu 35

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice 100 ml sodové voda kopeček zmrzliny 3 lžíce šlehané smetana Postup přípravy: Nápoj připravíme ve sklenici s obsahem 300 ml. Do sklenice nalijeme sirup, přidáme nejlépe vanilkovou zmrzlinu, džus, opatrně doléváme sodovou vodu a vše zakápneme šlehačkou. America Suroviny Bourbon 50 ml grenadina 20 ml limetková šťáva 15 ml Postup přípravy Všechny ingredience protřepeme v šejkru s ledem a procedíme do koktejlové sklenky. Nápoj zastříkneme limetovou šťávou, kterou pak do nápoje vložíme. Bílá paní Suroviny gin 30 ml Curacao Lemon 30 ml citrónová šťáva 30 ml lžička cukr Postup přípravy Do šejkru vložíme pár kostek ledu, přidáme uvedené ingredience a protřepeme. Přes strainer přelijeme do koktejlové sklenky. Francouzský polibek (nealko) Suroviny vanilková zmrzlina jogurt (dle chuti) vanilkový cukr citrónová šťáva rybíz Postup přípravy Rozmixujeme 125 ml vanilkové zmrzliny, 100 ml jogurtu, 1 lžičku vanilkového cukru a 1 lžíci citrónové šťávy. Naplníme sklenici, přidáme kopeček vanilkové zmrzliny a ozdobíme rybízem. Margarita Suroviny citrónová šťáva sůl 4 kostka led 40 ml tequila 10 ml pomerančový likéru 10 ml citrónová šťáva do koktejlu Postup přípravy Okraj sklenice navlhčíme citrónovou šťávou a potom obalíme v soli. Kostky ledu dáme do šejkru,

36

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice přilijeme tequilu, pomerančový likér a citrónovou šťávu. Důkladně protřepeme a nalijeme přes sítko do sklenice. Západ Slunce Suroviny 50 ml broskvový likér 20 ml Bailey’s 20 ml Galliano 10 ml pivo Postup přípravy Do šejkru přidáme všechny ingredience kromě piva a důkladně promícháme. Nalijeme do tumbleru a doplníme pivem. Mojito orange Suroviny 40 ml bílého rum 1 limetka 10 lístek máta 3 lžička třtinový cukr 4 plátek pomeranč perlivá minerálka Postup přípravy Do sklenice vložíme nakrájenou limetku, pomeranč, mátu, třtinový cukr a rozmačkáme. Po okraj sklenice nasypeme drcený led, nalijeme světlý rum a dolijeme perlivou minerálkou. Podáváme s brčkem.

17. Komunikace v cizím jazyce Nejčastěji používané fráze při komunikaci mezi číšníkem a hostem. Dobré ráno.

Good morning, Sir/Madam

Dobrý den

nepoužívá se

Dobré odpoledne

Good afternoon

Dobrý večer

Good evening

Nerozumím anglicky.

I don´t understand English

Zavolám kolegu

I´ll call my coleague.

Mluvte, prosím, pomaleji, abych vám lépe rozuměl.

Please, speak more slowly for me to understand you better.

Okamžik počkejte, prosím.

Wait a moment please.

Prosím, zde je jídelní/nápojový lístek

Here is the menu/list of beverages

Budete, prosím, obědvat/večeřet?

Will you be having lunch/supper?

Čím vám mohu posloužit?

What can I bring you?/How can I help you?

Co si budete přát k snídani/obědu/večeři?

What would you like for breakfast/lunch/supper? 37

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Co jste si vybrali (z našeho jídelního lístku)?

What have you chosen (from the menu),

Mohu vám pomoci vybrat?

Can I help you to make a choise?

Máte nějaké další přání?

Anything else please?

Okamžik, hned vám podám jídelní lístek.

A moment please. I´ll give you the menu immediately.

Mohu vám nabídnout aperitiv/předkrm?

May I offer you some aperitif/starter/ apetizer?

Přejet si, prosím, pečivo/chléb?

Some rolls/bread?

Pane vrchní, chybí mi lžíce/vidlička/nůž.

Waiter, I haven´t got a spoon/fork/knife.

Neznám tato jídla. Můžete mi něco doporučit? I don´t know these dishes. Can you recommend me some? Smím se zeptat, co jste si vybrali?

Can/May I ask what choise you´ve made?

Promiňte, prosím

Excuse me

Čím vám mohu posloužit k pití?

What can I bring you to drink?

Dáváte přednost červenému nebo bílému vínu?

Which do you prefer red or white wine?

Pane vrchní, budeme platit.

Waiter, bill please.

Ještě jedno pivo, prosím?

Another beer, please?

Přijímáte platební karty?

Do you accept cedit cards?

Děkujeme a brzy nashledanou.

Thank you and I hope to see you again soon.

Reserving a Table

Rezervace stolu

For what time?

Na kdy?

For how many?

Pro kolik?

How many will you be?

Kolik vás bude?

Who is the reservation for?

Pro koho je rezervace?

I would like to make a table reservation for two.

Chtěl bych si rezervovat stůl pro dva.

Máte rezervaci? (UK neformál.)

Have you got a reservation?

Máte rezervaci?(US a UK formálně)

Do you have a reservation?

Mohl byste mě prosím následovat?

Could you follow me, please?

Bude se vám hodit tento stůl?

Will this table be all right?

Můžete si sednout, kde chcete.

You can sit where you like.

Lituji, ale ten stůl je již rezervován.

I am sorry that table is already reserved.

Toto místo/stůl je obsazen.

This seat/table is taken.

Toto místi/stůl je obsazen

This seat/table is occupied.

Je mi líto, restaurace je plná.

I am sorry, the restaurant is full now. 38

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Je mi líto, jsme plně obsazeni.

I am sorry, we are full (up)

Budeme vás moci posadit později. .

We’ll be able to sit your later.

Můžete si dát skleničku u baru.

You can have a drink at the bar.

Váš stůl v rohu (u okna) je připraven ready.

Your table in the corner (by the window) is

Přijetí objednávky Nemohu se rozhodnout.

I cannot decide.

Mohu si objednat hned?

Can I order immediately?

Mohl bych vám poradit?

Could you advise us?

Už jste si objednal?

Have you already ordered?

Právě/už jsem si objednal.

I have already ordered.

Ještě něco pane/paní?

Anything else, sir/madam?

Dnes máme…

Today we have got….

Specialitou šéfkuchaře je..

The chef’s speciality is …..

Snad/možná bych vám mohl doporučit…

Perhaps I could recommend ….

Možná byste chtěl…

Perhaps you might like …

Mohl bych vám doporučit Mohl bych vám navrhnout

I could recommend ……… I could suggest…

Proč nezkusíte…?

Why don’t you try…..?

... je/jsou velmi lahodný. ……..

...is/are very delicious.

Objednáte si?

Are you ready to order now?

Názvy některých pokrmů. BIFTEK S VEJCEM

beefsteak with eggs

BURGUNDSKÁ PEČENĚ

beef Burgundy

DUKÁTOVÉ BUCHTIČKY SE ŠODÓ

baby buns in wine and egg mousse

HOVĚZÍ GULAŠ

beef goulash

HOVĚZÍ KARBANÁTKY

hamburgers

HOVĚZÍ PEČENĚ

roast beef

HOVĚZÍ VÝVAR S JÁTROVÝMI KNEDLÍČKY

bouillon with liver balls

HRACHOVÁ KAŠE

peas purée, mashed peas 39

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice JÁTRA NA CIBULCE

braised liver and onion

KROKETY

croquettes

NADÍVANÉ TELECÍ HRUDÍ

stuffed breast of veal

NADÍVANÝ

stuffed

NOKY

gnocchi

NUDLE VLASOVÉ

vermicelli

OBLOŽENÉ CHLEBÍČKY

open-face sandwiches

PEČENÁ HUSA, KACHNA

roast goose, duck…

POLÉVKA DRŠŤKOVÁ

tripe soup

POLÉVKA DRŮBKOVÁ

giblet soup

POLÉVKA HOVĚZÍ KRUPICOVÁ S VEJCEM

semolina soup with egg

POLÉVKA HOVĚZÍ S KAPÁNÍM

beef soup with batter drops

POLÉVKA SELSKÁ

peasant soup

PREJT

roast meat hash

PŘÍRODNÍ ŘÍZEK

fried fillet of pork

RAŽNIČÍ

grills

ROŠTĚNÁ

entrecote

SEKANÁ

roast meat loaf

SKOPOVÁ KOTLETA

mutton chop

SVÍČKOVÁ

roast sirloin of beef

ŠPANĚLSKÝ PTÁČEK

beef olives

TELECÍ NA PAPRICE

veal in paprika sauce

TELECÍ RAGÚ

veal stew

VAŘENÉ HOVĚZÍ ŽEBRO

boiled rib of beef

VEPŘOVÁ KOTLETA

pork chop

VEPŘOVÉ KARBANÁTKY

fried pork rissoles

ZÁVITEK

roulade, roll

Nápoje PIVO

Beer 40

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice TOČENÉ PIVO

Draught beer

LÁHEV PIVA

Bottle of beer

PLECHOVKA PIVA

Can of beer

LEŽÁK

Lager

VÍNO

Wine

BÍLÉ/ČERVENÉ

White/red wine

SEKT

Sparkling wine

DEZERTNÍ VÍNO

Sweet wine

WHISKY S LEDEM

Whisky on the rock

WHISKY SE SODOU

Whisky with soda

SODA

Soda

DŽUS

Juice

KÁVA

Cup of coffee

ČAJ

Cup of tea

MLÉKO

Milk

41

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

B. Závěr Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) Vzdělávací kurz připravil účastníky kurzu s požadavky a podrobnostmi k profesní kvalifikaci v souladu s NSK uvedených na stránkách projektu Národní soustava kvalifikací – http://www.narodni-kvalifikace.cz/ Vyplnit přihlášky ke zkoušce – přihláška ke zkoušce (uveřejněna na našich webových stránkách) odeslat vyplněné přihlášky s podpisem na adresu školy poštou nebo osobně předat na sekretariátu školy – podatelně k zaregistrování dostavit se ke zkoušce v termínu, který stanoví autorizovaná osoba (škola) po úspěšném vykonání zkoušky a splnění hodnotících standardů bude autorizovanou osobou (školou) vydáno osvědčení o uznání profesní kvalifikace po úspěšném vykonání tří profesních kvalifikací z příslušného oboru se může uchazeč přihlásit k závěrečné zkoušce. Absolvováním závěrečné zkoušky dosáhne uchazeč středního vzdělání s výučním listem

Pokyny k realizaci zkoušky Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby. Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Ověřování bude provedeno v gastronomickém středisku při simulovaných nebo reálných akcích. Může se jednat o obsluhu při slavnostních příležitostech – banketech, koktejlech, rautech. Při ověřování splnění kritérií založených na formě praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, k dodržování pravidel obsluhy, ke kvalitě komunikace s hostem i k časovému hledisku. Praktické předvedení činností uchazeč doplní slovním vysvětlením. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Doba přípravy na zkoušku Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 60 až 100 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

42

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Úplnou profesní kvalifikaci Číšník, servírka (kód: 65-99-H/02) lze složit po předložení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H) Závěrečnou zkoušku z oboru Kuchař - číšník (kód: 65-51-H/01) lze složit po předložení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) nebo Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)

43

Složitá obsluha hostů; 65-008-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

Seznam G. Salač; Stolničení Rešátko J., Nodl L. (1990); Kuchařská technologie František Cón; Zařízení provozoven; Sedláčková H., Otoupal P. (1998). Technologie přípravy pokrmů. 1 – 5 díl Libuše Vodochodská, Karel Štěpánek; Technologie přípravy pokrmů Webové stránky: http://www.narodnikvalifikace.cz http://www.labuznik.com http://www.jaksetodela.cz http:// www.hostovka.cz http://www.dokuchyne.cz http://www.celostnimedicina.cz http://www.ssss.cz (obrázky) http:// www.ceskakuchyne.eu http://www.chovani.eu

44