JEDNODUCHÁ OBSLUHA HOSTŮ H, ÚROVEŇ 3

Projekt „ Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK“ Registrační číslo: CZ. 1. 07. / 3. 2. 10/03. 0012

KURZ PRO MODUL

JEDNODUCHÁ OBSLUHA HOSTŮ 65-007-H, ÚROVEŇ 3

Pro účastníky vzdělávacího modulu

Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice

Obsah Vzdělávací modul „Jednoduchá obsluha hostů“, kód 65-007-H ............................................................. 3 Profil absolventa .............................................................................................................................. 3 Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin ................................................................. 3 Jednoduchá obsluha hostů ...................................................................................................................... 4 1.

Hygiena, estetika a bezpečnost práce ..................................................................................... 4

2.

Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek ....... 6

3.

Způsoby nabídky, prodeje a placení ........................................................................................ 7

4.

Gastronomická pravidla .......................................................................................................... 8

5.

Sestavení jídelního lístku (JL) ................................................................................................... 9

6.

Sestavení nápojového lístku (NL) ............................................................................................ 9

7.

Příprava teplých nápojů ........................................................................................................ 10

8.

Inventář na úseku obsluhy .................................................................................................... 14

9.

Skladování potravinářských surovin ...................................................................................... 15

10.

Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou ......................................................... 17

11.

Výčepní zařízení ................................................................................................................. 18

12.

Komunikace v cizím jazyce ................................................................................................ 24

Závěr ...................................................................................................................................................... 28 Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) ............................. 28 Doba přípravy na zkoušku ............................................................................................................. 28 Doba pro vykonání zkoušky ........................................................................................................... 28 Seznam .................................................................................................................................................. 29

2


Vzdělávací modul „Jednoduchá obsluha hostů“, kód 65-007-H Profil absolventa Absolvent kurzu umí vyúčtovat tržby, uvést hosty, vyřídit objednávku, sestavit jídelní lístek podle gastronomických pravidel, připravit, podávat a ošetřovat nápoje. Rozliší výzdobu stolů podle typu slavnostní hostiny, obsluhuje hosty podle zásad jednoduché obsluhy. Připraví a nabídne studené i teplé nápoje. Zvládá vedení evidence inventáře a jeho uskladnění po ukončení provozu. Dodržuje zásady pro skladování potravinářské suroviny. Obsluhuje zařízení v odbytovém provozu včetně výčepního zařízení a umí je ošetřit po ukončení činnosti. Dodržuje pravidla hygieny osobní, provozu a důsledně respektuje pravidla BOZP a PO. Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin Den Tematický celek Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů 1. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek hostů Vyúčtování tržeb 2.

Inkasování plateb od hostů Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů Příprava teplých nápojů

3.

Ošetřování a skladování nápojů Nakládání s inventářem Nakládání s inventářem

4.

Skladování potravinářských surovin Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou

5.

6.

Způsob ověření Praktické předvedení a ústní ověření

Praktické předvedení a slovní komunikace, písemný záznam Praktické předvedení a výpočet Praktické předvedení a výpočet Praktické předvedení a slovně Praktické předvedení Praktické předvedení a slovní vysvětlení Písemné a slovní vysvětlení Praktické předvedení Písemně, praktické předvedení Praktické předvedení

Podávání pokrmů a nápojů při bufetovém uspořádání Obsluha zařízení v odbytovém středisku

Praktické předvedení

Obsluha výčepních zařízení

Písemně, praktické předvedení Písemně, praktické předvedení Praktické předvedení a ústní ověření

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Provádění hygienicko-sanitační činnosti Celkem

Praktické předvedení

Počet hodin 1

4 2 2 2 2 3 1 1 2 3 3 3 3 2 1 35 3


Jednoduchá obsluha hostů 1. Hygiena, estetika a bezpečnost práce Hygiena je péče o čistotu a zdraví. Na dodržování pravidel dohlíží vedoucí zaměstnanci a hygienické stanice. Zaměstnanci veřejného stravování musí mít zdravotní průkaz. Pravidla osobní hygieny • • • • • • • • • • • •

Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny Čistý pracovní oděv Upravenost vlasů Péče o ruce a úprava nehtů Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… Pracovní oděv mít stále čistý Umývání rukou před a v průběhu práce Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu Péče o nohy V případě nemoci nepobývat na pracovišti. Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami

Pravidla pracovní hygieny Používáme čistý inventář Potraviny nebereme do ruky, používáme čistý příručník Nedotýkáme se inventáře v místech styku s ústy hosta Spadlé potraviny na zem dáváme do odpadu Udržujeme čistotu a pořádek ve všech prostorách provozovny Dbáme na stálou čistotu vzduchu, bezprašnost, přiměřenou teplotu Estetika – věda o krásnu, která souvisí s uměním a vkusem. Volit vhodnou úpravu prostor, stolů, květinových mís. Vzhled podávaných pokrmů, úprava a zdobení pokrmů apod. Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy: • Úklid hrubých nečistot • Mytí • Dezinfekce + sterilizace • Oplachování pitnou vodou • Dezinsekce • Deratizace

4

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Systém kritických bodů - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1. 1. 2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, který je spojen s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. O kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci.

Postup zavedení HACCP dle vyhlášky Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny. Pravidla bezpečnosti při práci v obsluze Hlavním úkolem je předcházet úrazům přísným dodržováním pravidel BOZP. Stroje uvádíme do chodu pouze tehdy, neohrozíme-li druhé Neošetřujeme stroje v chodu Opravy elektrického zařízení svěřujeme odborníkům Chodíme a vyhýbáme se vpravo, předcházíme vlevo, před dveřmi zpomalíme 5

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Nepřeceňujeme své síly, využíváme vhodné pomůcky – vozíky, plata. Opatrně pracujeme se sklem Pracujeme klidně a s přehledem (vyhneme se úrazům - popáleniny, zlomeniny, řezné rány apod.) Vzniklé pracovní úrazy se musí okamžitě ohlásit vedoucímu zaměstnanci a zapisují se do knihy úrazů Dodržujeme protipožární předpisy 2. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku, vyřizování objednávek Základní pravidla obsluhy což je souhrn základních pouček o profesionálním chování, používání inventáře, podávání pokrmů a nápojů a debarasu Pracovní oblečení si obsluha obléká při otevření střediska Oblečení musí být čisté a udržované, reprezentuje podnik i sebe Obsluha má náhradní oblečení pro případ nehody Obsluha má zajistit uklizené a příjemné prostředí Založené příbory a sklenice musí být dokonale čisté a vyleštěné Solnička a pepřenka doplněny Obsluha zdraví hosta jako prvního Do 20 vteřin musí obsluha navázat s hostem první kontakt V době nepřítomnosti hostů zůstává jeden číšník v místnosti Respektujeme společenskou přednost různě postavených osob Jídelní lístek předkládáme z pravé strany otevřený Hosty nerušíme (použitý inventář sklízíme najednou) Odložený a zavřený lístek má obsluhu uvědomit na to, že má host vybráno Před provedením servisu kontrolujeme čistotu a úplnost inventáře Talíř a sklenici klademe ryskou, logem na pravou stranu Případné pečivo servírujeme přikryté ubrouskem, a necháme ho tak do doby podávání moučníku K drůbeži a rybě dezertní talíř na kosti (1 na dvě osoby), k pokrmům, které se konzumují rukama fingerbowli (misku s vodou) Během jídla hosta nerušíme Pokud je na talíři zkřížený příbor, talíř neodnášíme Ponecháváme před hostem alespoň jeden kus inventáře, neměl by sedět do odchodu u prázdného stolu Při výměně spadlého příboru, přineseme nejdříve čistý Nesmíme si ani na pozvání přisednou k hostovi; toto právo mají pouze vedoucí pracovníci Obsluha nepije a nejí v místech, kde by ho host mohl spatřit Volný čas během služby věnujeme úklidu V době klidu stojíme vzpřímeně S nikým hlasitě nerozmlouváme Účet se snažíme podat co nejdříve, co si o něj host požádá Při zúčtování dodržujeme předepsaný postup 6

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Při vyřizování stížností zachováváme klid, hosta pozorně vyslechneme a připravíme si kvalifikovanou odpověď. Vycházíme ze starého poučení „host má vždycky pravdu“ Obsluhující v práci nekouří Při odchodu hosta se s ním rozloučíme a poděkujeme za návštěvu Během provozu doplňuje obsluha nápoje do lednic, dbá na čistotu na pracovišti Shrnutí pravidel Rychlost Přesnost Nehlučnost Poctivost Klid při obsluze Opatrnost Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci Sledovat a plnit požadavky hosta Chování číšníka správné držení těla při chůzi při práci u stolu, příjemný výraz obličeje používat příručník, elegantní držení inventáře, přiměřené a přesné pohyby, zručnost a zřetelná jistota. NÁPOJOVÁ GASTRONOMIE Chuť pokrmu a chuť k němu podávaného nápoje se spojují a významně ovlivňují hostův požitek z jídla, proto je potřeba dodržovat léty ověřená gastronomická pravidla určující, které nápoje podávat k jednotlivým pokrmům. HARMONIE JÍDEL A NÁPOJŮ Jemné, lehké a jednoduché pokrmy – jemné, ušlechtilé nápoje, zejména vína Chuťově výraznější, sytější, komplikovanější přípravou jídla – silnější a vyzrálejší nápoje, červené víno i některé bílé víno Pokrmy z potravin, které delší dobu zrávaly – červené víno Silně aromatická, kořeněná jídla – jakýkoli nápoj ostřejší chuti (jeho chuť bude překryta chutí pokrmu) Tučné pokrmy – pivo, červené víno Sladká jídla, zmrzlina, suché pečivo, sušenky, oplatky, moučníky – ovocné šťávy, limonády, šumivé víno Pivo – v menu k polévce, u klasických českých jídel mezi vínem (Pečená kachna se zelím) Ovocné mošty – jako hlavní nealkoholický nápoj téměř ke všem chodům 3. Způsoby nabídky, prodeje a placení Nabídku rozdělujeme na aktivní (hostovi nabízíme u stolu nebo místnosti) a pasivní (hostovi poskytujeme určité informace o zboží). Nabídkové stoly – zboží je nabízeno přímo před zraky hostů Nabídka z mís, na talířích a na platech – vhodná pro menší provozovny, zpravidla jsou nutné 2 osoby – jedna při nabídce, druhá při servisu) 7

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Vitríny a nabídkové stoly – zboží je vystaveno a zároveň chráněno před škodlivými vlivy Jídelní a nápojový lístek – základní forma nabídky, může být nahrazeno i ceníkem (nižší cenové skupiny) Ústní nabídka – nezbytná při jednoduché obsluze hostů, jelikož host má pouze k dispozici jídelní lístek. Způsoby prodeje a placení Á la carte (alakart) – nejrozšířenější způsob prodeje. Znamená volný výběr nabízených pokrmů a nápojů z předložených lístků. Á la menu (alameny) – způsob prodeje předem stanovených menu. Hostovi nedovoluje změny v nabízených sestavách. Skupinový prodej – se používá při stravování větších skupin hostů. Princip spočívá v předběžné dohodě na jednotné menu. Hotelová penze – stravování v určité hodnotě zahrnuté v ceně ubytování (plná penze, polopenze, čtvrtpenze) Table d´hôte – podstatou je pevně stanovená jednotná cena pro každého hosta, za kterou si může vybrat libovolné množství pokrmů, nápojů. Povinná konzumace – stanovení nejnižší možné hostovy útraty. Využívá se v atraktivních střediscích s vyšší poptávkou – vyhlídkové restaurace, disko-kavárny. Couvert (kuvér) – přirážka, která je stanovena podle počtu hostů a zahrnuje např. pečivo, chléb, dochucovací prostředky apod. Předplatné (abonence) – pro stálé hosty formou zakoupených stravenek Placení Placení v hotovosti Prodej na úvěr – na základě písemné objednávky a následně stvrzení podpisem vystaveného účtu je toto podklad pro fakturaci Placení šekem Cestovní šeky platební karty Tržby V restauračních zařízeních se zpravidla každý den počítá celková denní tržba. Při výměně směn se provádí i fyzická inventura přebíraného zboží. 4. Gastronomická pravidla Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů a při stolování. Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka. Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století. Gastronomie jednotlivých národů se však odlišuje někdy jen v detailech, jindy již od samé podstaty, např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídel apod. 8

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Používáme je při sestavování jídelního a nápojového lístku a menu. 5. Sestavení jídelního lístku (JL) Náležitosti JL jsou údaje formálního charakteru: název střediska a provozovny, kategorie, adresa; datum a období platnosti; hmotnost masa nebo použitých surovin (v g); název pokrmu; cena za pokrm; jména odpovědných pracovníků. Pořadí pokrmů na jídelním lístku Studené předkrmy Polévky Teplé předkrmy Ryby Drůbež Zvěřina Dětské pokrmy Lehká a zdravotní jídla, dietní pokrmy Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země, …) Hotové pokrmy Pokrmy na objednávku Zeleninové pokrmy (běžné, speciality) Teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs, speciality - při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní) Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené) Studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy) Zmrzliny (poháry, bomby, speciality) Ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty) 6. Sestavení nápojového lístku (NL) Nápojový lístek je seznam nabízených nápojů, který má charakter stálého lístku. Údaje na NL jsou uváděny v litrech nebo centilitrech. Pořadí nápojů Aperitivy (kořeněná vína, lihoviny, míšené a ostatní nápoje) Přírodní vína (bílá, růžová, červená, vinný střik) Dezertní vína (žlutá, červená) Šumivá vína (bílá, růžová, červená) Destiláty (obilní, ovocné, ostatní) Likéry (ovocné, ostatní, emulzní) Nealkoholické nápoje (vody, limonády, mošty, šťávy, mléko) Pivo (světlé, tmavé, speciální, nealkoholické, dietní) Teplé nápoje: o nealkoholické – káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, horká limonáda, o alkoholické – horké víno, grog, punč, vinná pěna Pořadí nápojů uvnitř jednotlivých skupin se řídí podle původu; chuti; stáří; kvality; výrobce a původu oblasti; balení 9

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Ukázka slavnostního menu – 6 chodů Menu je pevná sestava pokrmů doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti. Rozlišujeme podle počtu chodů: jednoduché menu (3 chody – např. polévka, hlavní chod, moučník) složité menu (4 až 5 chodů, např. studená překrm, polévka, hlavní chod, moučník) slavnostní menu (6 a více chodů, např. studená předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár) 7. Příprava teplých nápojů Mezi nejoblíbenější teplé nápoje patří káva, čaj a kakao. Vyznačují se příjemnou chutí. Obsahují organické látky například alkaloidy, kofein a teobromin. Tyto látky působí na nervovou činnost. Ve větším množství ale mohou způsobovat zdravotní potíže. Teplými nápoji můžeme doplnit potřebné tekutiny, zahřát se jimi v chladném počasí nebo jen tak si pochutnat na jejich příjemné chuti. Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu Teplé nealkoholické a alkoholické nápoje Káva patří mezi nejoblíbenější nápoje na celém světě. Největšími producenty kávy jsou Latinská Amerika, Afrika, Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Jáva,… Asi ze šedesáti druhů kávy jsou jen čtyři botanické druhy, se kterými se mezinárodně obchoduje. COFFEA ARABICA: má nižší obsah kofeinu COFFEA ROBUSTA: je silně aromatická s vysokým obsahem kofeinu COFFEA LIBERICA: v Evropě je méně oblíbená, má velká zrna s trpkou chutí Káva pražená - je produkt získaný pražením zelené kávy Káva pražená mletá - je káva získaná mletím pražené kávy Káva bez kofeinu - je káva, ze které byl téměř odstraněn kofein Rozpustná káva - instantní, je kávový extrakt v prášku, granulovaný, ve vločkách či kostkách Káva obsahuje látku kofein, který má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Předávkování touto látkou způsobuje nespavost, zvýšení krevního tlaku, podráždění žaludeční sliznice, bušení srdce. Proto by se nemocní lidé v popíjení kávy měli omezovat. Skladování kávy Praženou kávu skladujeme odděleně od ostatních potravin, aby svým aroma neznehodnotila ostatní potraviny, nebo aby sama nebyla znehodnocena jinými pachy. Ukládáme ji do uzavíratelných dóz, aby nevyčichla při teplotě asi 20°C. V teplém prostředí může rychle žluknout. Kvalitu kávy ovlivňuje: kvalita vlastního druhu kávy kvalita vody (méně minerálů) kvalita péče o přípravu jde-li o kávu mletou, pak způsob a kvalita balení co nejkratší doba varu vody Nejvhodnější nádoby na vaření kávy jsou porcelánové, skleněné, dobře smaltované nebo z nerez oceli. Nádoby určené na vaření kávy nepoužíváme k jinému účelu. Používáme vždy čerstvou vodu střední tvrdosti. Kávu meleme vždy na určitý stupeň jemnosti, který vyhovuje přípravě určitého způsobu vaření. Hrubě mletá káva se hůře vylouhuje a nápoj je pak slabý. Příliš jemně mletá káva způsobuje vylouhování látek, které dodávají nápoji nežádoucí hořkost. Kávu nikdy nevaříme. Uvedeme ji jen k bodu varu a hned odstavíme. Nebo ji spaříme vroucí vodou a dodržujeme dobu potřebnou ke správnému vylouhování kávy. 10

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Na přípravu středně silné kávy použijeme na 1 dl 5-7g kávy Na přípravu silné kávy použijeme na 1dl 8-10g kávy Na přípravu kávového výtažku použijeme na 1dl vody 15-20g kávy Příprava kávy spařením Je nejjednodušší způsob přípravy. Do nahřáté nádoby dáme namletou kávu, kterou zalijeme vroucí vodou, zamícháme a necháme usadit. V provozovnách rychlého občerstvení ji lze podávat v jednorázových kelímcích určených pro horké nápoje s plastovým míchadlem či lžičkou a cukrem, nebo v porcelánových šálcích s podšálkem, lžičkou a porcovaným cukrem. Na podšálek položíme rozetku. Tuto kávu lze podávat i v ohnivzdorných sklenicích s ouškem nebo tzv. duritkách pod nimiž máme podšálek s rozetkou+ lžička+ balený cukr. Nejčastější druhy kávy a jejich příprava Káva „turecká“ Je nazývána také jako pražský turek v šálku. Do kávové nádoby dáme vodu, cukr, přivedeme do varu a vsypeme kávu. Uvedeme do varu a ihned odstavíme na krátký čas a pak opět uvedeme do varu, to zopakujeme. Podáváme v šálcích s podšálkem a rozetkou+ lžička + balený cukr. Lze použít i malý jednorázový kelímek na teplé nápoje s plastovým míchadlem. Na 2 porce použijeme 20g mleté kávy, 30 cl vody a 10g sypaného cukru. Snídaňová káva V hrnci na kávu svaříme vodu. Do vroucí vody vsypeme jemně mletou kávu v poměru 5-7g na 1dl vody. Necháme 5-10 minut ustát, aby kávová sedlina - logr klesla ke dnu. Potom kávu scedíme a naléváme do konvic. Vše, co používáme na vaření kávy, musí být čisté a používané jen k vaření vody a kávy, tedy i naběračka, poklice a sítka. Káva totiž snadno přijímá cizí pachy a chuti. Francouzská káva Silnou černou kávu připravíme spařením mleté kávy v poměru 1dl horké vody a 10g kávy. Přecedíme a přidáme horké mléko v poměru 1:1. Lze použít i silnou instantní kávu. Servírujeme v kelímcích pro horké nápoje nebo ve sklenicích + cukr zvlášť. Opatříme podšálkem a rozetkou + lžička. Káva rozpustná Berlínská káva Čerstvou mletou kávu dáme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě ustátí přecedíme do konvice a přidáme horké mléko, promícháme a nalijeme do připravených kelímků či sklenic, šálků. RCP na 2 porce kávy:  Káva mletá 14g  Pitná voda 14cl  Mléko 20cl  Cukr 10g Vídeňská káva Čerstvou mletou kávu nasypeme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě stání přecedíme do silnostěnných sklenic a zdobíme porcí šlehačky. K tomu ještě cukr + lžička. RCP na 2 porce kávy:  Mletá káva 20g  Pitná voda 34cl  Smetana33% 60g  Cukr 10g Nescafé Do skleničky vsypeme lžičku instantního kávového extraktu a přelijeme horkou vodou o teplotě asi 90°c. Servírujeme v šálku s porcí hygienicky baleného cukru a porcí smetany. Bílá káva z kávovin 11

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Na její přípravu použijeme buď instantní přípravek CARO nebo Meltu. Lžičku Cara dáme do šálku, přelijeme horkou vodou a dolijeme mlékem. Použijeme-li Meltu, nejprve připravíme extrakt svařením s vodou. Pak potřebné množství přecedíme do sklenky a dolijeme horkým mlékem. Podáváme s cukrem v silnostěnné sklenici nebo hrnku. Káva ledová – Iced Caffee Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme do skleněné konvice. Po částečném vychladnutí dáme do chladničky vychladit. Do vyšších sklenic dáme lžíci drceného ledu, zalijeme chlazenou kávou. Podáváme se srkacím stéblem. Káva švýcarská Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme přes sítko do nahřátých sklenic. Ke kávě dokládáme zvlášť třešňovici a cukr. Takto připravenou kávu můžeme podávat i s různými jinými alkoholickými nápoji například s tuzemským rumem, vodkou, ginem, brandy, kávovým likérem, whisky, bacardi rumem,… Cappuccino Lze ho připravit mnoha příchutí, například ořechové, vanilkové, mandlové, čokoládové, karamelové. Použijeme instantních přípravků, jejichž příprava je uvedena na obalu. Většinou se zalévá horkou vodou přímo do šálku. Voda nesmí být vroucí, aby se nevytvořily hrudky. Řádně promícháme, aby se vytvořila pěna. Čaj Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů a jemných zdřevnatělých stonků čajovníku. Ovocným čajem rozumíme čaj připravený ze sušeného ovoce a částí povolených rostlin, kde podíl sušeného ovoce je více než 50% hmotnosti. Čaj obsahuje třísloviny, které blahodárně působí při vysokém krevním tlaku, vrací pružnost kapilárám, má kladný vliv na trávicí trakt. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, P, C. Na lidský organismus působí povzbudivě jako káva, ale mírněji a pozvolněji. Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Cejlon, Gruzie, Japonsko, Vietnam. Podle různé úpravy čajových lístků dělíme čaj: černý (fermentovaný) zelený (nefermentovaný) žlutozelený (polofermentovaný) Při zpracování černého čaje se nechávají čajové lístky zavadnout, čímž ztrácejí křehkost a pak se svinují. Po té se nechají kvasit - probíhá fermentace. Svitky čaje zhnědnou a nabudou vůně a chuti. Potom se suší a čaj získá černou barvu. Při úpravě zeleného čaje se lístky nenechávají zavadnout ani fermentovat - kvasit. Více voní než čaj černý a je více zdraví prospěšnější. Žlutozelený čaj je jen částečně fermentovaný, je více podobný čaji zelenému. Dobrý čaj má zdravou vůni, je suchý, lístky jsou těsně svinuté, bez zlomků a prachu. Odvar čaje má být zlatožlutý, čirý, lahodné vůně a chuti. V oblibě je čaj porcovaný, balený do propustných sáčků ze speciálního papíru. Skladování: chráníme ho před cizími pachy, protože je snadno přijímá. Dobře se skladuje v uzavíratelných dózách, které chrání čaj nejen proti pachům, ale i proti vlhku a škůdcům. Čaje ať již sypané či ve smáčecích sáčcích, spařujeme vroucí vodou a necháváme několik minut odstát. Čaj opakovaně neohříváme. Pro udržení čaje v teplém stavu použijeme termo nádobu. Čaj zelený necháváme louhovat o něco kratší dobu než černý, byl by nahořklý. Sypaný čaj ve smáčecích sáčcích by se měl louhovat okamžitě po zalití vroucí vodou. Cukr k čaji podáváme zvlášť, stejně tak mléko, plátek citrónu, nebo med. Pamatujeme na to, aby měl host kam odložit použitý sáček. Čaj 12

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice podáváme v šálcích, ve skle (venécie, duritky), při stánkovém prodeji v kelímcích určených pro teplé nápoje. Ovocné čaje jsou čím dál častěji žádané. Jsou oblíbené také u dětí. Připravují se spařením rozemletých sušených ovocných směsí. Ovocné čaje v současné době lze dostat vysoce kvalitní v mnoha chutích. Vyrábějí se i v naporcovaných smáčecích sáčcích. Připravujeme je spařením horkou vodou a následným vylouhováním několik minut. Některé čaje jsou již dochuceny citrónem, skořicí, vanilkou, zázvorem, medem, smetanou atd. mnohé jsou obohaceny o vitamíny. Na trhu jsou i čaje obsahující kusy sušeného ovoce, které při louhování nabobtnají. Ty nevycezujeme, ale konzument je může vyjíst lžičkou. Ostatní druhy teplých nápojů Kakao Horké mléko Vařená čokoláda Vařená čokoláda Je hustší a lahodnější než kakao. Lze ji připravit z černé tabulkové čokolády, kterou rozpustíme v horkém mléce, nebo ji připravíme z instantního nápoje. Lze ji podávat v šálcích či sklenicích na horké nápoje, v kelímcích na horké nápoje u stánkového prodeje. 2dl mléka 2dl strouhané čokolády Nastrouhanou čokoládu necháme ve vodní lázni změknout. Pak k ní přidáme teplé mléko. Postavíme na oheň a za stálého míchání uvedeme do varu. Pak přecedíme do vyšší silnostěnné sklenice. Podáváme s cukrem. Na přání můžeme doplnit i šlehačkou. Suroviny: 15g čokolády na vaření; 15 ml mléka; 2og 33% smetany; cukr Grog Do sklenice ze silnostěnného skla vložíme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice, nalijeme do 2/3 vařící vodu, k tomu 2 kostky cukru a dolijeme 4 cl rumu. Podáváme s kolečkem citrónu. Punč Pro přípravu používáme vždy čerstvou vodu, kterou svaříme. Lihoviny nikdy nelijeme do vařící se vody. Přidáváme je až na konec. Horký punč naléváme do nahřátých sklenic s kovovou objímkou nebo sklenic ze silnostěnného skla. Před nalitím vždy vkládáme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice. Punč má správně obsahovat asi 30% alkoholu. Jako koření lze použít celou skořici, hřebíček, kardamom, vanilkový lusk. K dochucení je vhodné použít citrónovou nebo pomerančovou kůru. Horké víno (svařené víno) Víno přivedeme těsně pod bod varu, doplníme celou skořicí, hřebíčkem a citrónem. Svařené džusy Džus přivedeme k varu, případně zředíme vodou nebo doplníme aromatickým kořením. Servis teplých nápojů Základní pravidla při servisu teplých nápojů: Používáme předehřátý inventář, odpovídající podšálky a rozetky (papírové podložky nebo části papírových ubrousků) Ouška šálků a konviček směřují k pravé ruce hosta Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek Cukr zakládáme na podšálku před šálek, lžičku za šálek Citron a sáčkový čaj pokládáme přímo na podšálek Mléko a mléčné výrobky podáváme v konvičkách Kakao a čokoládu v šálcích s rozšířeným okrajem Různé druhy káv podáváme v odpovídajícím inventáři Teplé alkoholické nápoje podáváme zásadně ve skle 13


8. Inventář na úseku obsluhy Rozdělení Podle materiálu – textilní, porcelánový, skleněný, kovový, dřevěný, z plastických hmot Podle místa použití o Restaurační - drobný stolní inventář, velký stolní inventář, pomocný inventář o Kavárenský o Hotelový o Vinárenský o Barový o Stylový Stolový a sedací inventář Restaurační prádlo – ubrusy, moltony (podložky pod ubrus), naperony (80*80 cm, na krytí ubrusů), ubrousky, příručním, utěrky, dečky (anglické prostírání) Drobný stolní inventář – vázičky, sypátka na sůl, pepř a papriku, mlýnky na koření, menážky na sypátka a karafy, které jsou přenosné, karafy jsou zúžené skleněné nádoby, ostatní inventář jako jsou popelníky, podložky pod nápoje, párátka, cukřenky apod. Inventář na pokrmy Talíře Klubový 27cm Jídelní (masový) 25 cm Dělený Polévkový 23 cm Talířek na snídaňové doplňky Dezertní 19 cm Pečivový, kuvértový 17 cm Bujón podšálek 17cm Podšálek 14 cm Máslový Mokka podšálek Ostatní inventář na podávání jídel: Teriny Mísy různých tvarů – kulaté, oválné, omáčníky Misky na máslo, med, džem Bujón šálky Cukřenky Misky na kompot a salát Příbory dělíme na jídelní a překládací Jídelní příbory – masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový, speciální příbory na raky, hlemýždě, ústřice, humry. Lžíce polévková, dezertní, lžička, moučníková vidlička, nůž na kaviár, kleště na chřest Překládací příbory – polévková lžíce a masová vidlička, rybí překládací příbor – široká vidlička a široký nůž a další příbory, které se používají u složité obsluhy

14

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Inventář na studené nápoje Vodovky Pivní sklenice 0,3l a 0,5l, tulipán – sklenice na stopce, sklenice s uchem s obsahem 1l až 2l Vinné sklo BV- otevřený kalíšek, čiré, obsah 1-2dl ČV- kalíšek uzavřený, aby se udrželo aroma (vonné látky ve víně) 1-2dl Sklo na lihoviny o obsahu zpravidla 0,02; 0,04; 0,05l Inventář na teplé nápoje Šálky a podšálky - na kávu, na mokka kávu, na čaj, na kakao, na čokoládu Konvičky – na čaj, kávu s víčkem, na mléko Používání inventáře V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis) Úprava stolů při přijetí hosta – nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky Tácky používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory, při sklízení použité skla, při zakládání inventáře ukládáme je na příruční stoly prostíráme je ubrouskem Plata – používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů Velká plata – pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích. Příručník – používáme několika způsoby: při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3 k ochraně prstů a předloktí při používání plat na úzko v dlani při servisu na tácku složený na úzko přes předloktí levé ruky při servisu pokrmů na mísách složený na úzko přes celou levou ruku k ochraně prstů a rukávu při servisu láhvového vína složený do trojúhelníku nebo na úzko

9. Skladování potravinářských surovin Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu. Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů: a) suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny b) chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory c) chlazené – chladnice, chladící box, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež, cukrářské výrobky d) mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě e) pomocné sklady: inventáře obalů čistících prostředků odpadků

15

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Používané tiskopisy ve skladech

16

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice 10. Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou Jednoduchá obsluha -číšník zakládá pokrmy včetně příloh přímo před hosta základní forma jednoduché obsluhy -teplé přílohy přímo na talíři, možno použít klubové talíře vyšší forma jednoduché obsluhy -teplé přílohy si hosté přikládají sami z mísy nebo z dezertních talířků slavnostní forma jednoduché obsluhy -klubové talíře a slavnostní gloše při servisu hlavních chodů (Pozn. gloš se pokládá na talíř, můžete ho použít jednak pro přiklopení hotových jídel, která nesete na stůl k hostovu nebo při různých příležitostech na rautech a snídaních.

Technika nošení inventáře Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech, vozících nebo v rukách Plata s pokrmy pokládáme na příruční stůl Používáme příručník Servis zprava, při překládání z mís z leva Pokud je malý prostor můžeme výjimečně obsluhovat zleva, nebo větší společnosti z jednoho místa (př. čela stolu) Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty při jídle, najednou obsluhujeme, najednou sklízíme Studené přílohy můžeme založit předem Omáčníky se lžičkou zakládáme vlevo, bez lžičky vpravo Talíř před hosta klademe tak, aby znak byl čitelný Pokrmy, které si host bude sám překládat, zakládáme co nejblíže k talíři přílohy vlevo, mísy s masem nad talíř nebo mírně vlevo K přílohám stačí polévková lžíce, k pokrmům celý bajlak Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů Obsluha každého hosta má být kompletní Nejprve založíme salát a přílohu na levou stranu, potom talíř před hosta, popř. kompot na pravou stranu Při ztížených podmínkách servisu obsluhujeme vzdálenější hosty jako první bez ohledu na společenská pravidla Úprava pokrmů na talíři – při jedné příloze maso mírně vpravo a příloha vlevo, při dvou přílohách maso v dolní části talíře, přílohy v horní, ozdoba nemá zakrývat znak na talíři

17

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice 11. Výčepní zařízení MEZI PIVNÍ A STROJOVÉ ZAŘÍZENÍ PATŘÍ 1. Tlakové zařízení je důležité k získání potřebného přetlaku v sudech, tancích a v rozvodu výčepního zařízení může být na stlačený vzduch, na CO2, v talkových nádobách s regulátorem nebo na ruční čerpání s přenosným čerpadlem maximálně možný přetlak při čepování je 300 kPa, nutný přetlak k uchování jakosti nápojů minimálně 50 kPa musí odpovídat požadavkům ČSN Tlakové soustrojí se skládá Nasávací koš s filtrem – musí být minimálně 2m nad zemí Kompresor – s talkovým spínačem Vzdušník – tlaková nádoba s manometrem, pojistným a výpustným ventilem Rozdělovač – vzduchového vedení (musí být snadno rozebíratelný a čistitelný) Manometry – s červeně označenou horní hranici přetlaku Vzduchové potrubí – neporušené, těsné Strojovna tlakového ústrojí – umístěna na suchém, chladném a dobře větratelném místě Narážecí zařízení KEG – dělí se na dvě části, dolní je trvalou součástí sudu a horní součástí pivního a vzduchového potrubí 2. Nápojové potrubí skládá se z trubek a spojovacích dílů, nesmí být vedeno kolem zdrojů tepla, musí být upevněny, aby se zamezilo chvění 3. Dochlazovač (výparník) je součástí chladícího soustrojí a pracuje jako výměník tepla 4. Výčepní stůl (stolice, pult) masivní konstrukce skříňového typu, celý vnitřní prostor je chlazený, skládá se z dochlazovače a skladovacího prostoru horní část tvoří kovová deska s tzv. hlavou a výčepními kohoutky Deska výčepního pultu je z nerezu, má zvýšené okraje, zaoblené rohy a sklon k odpadu. Součástí stolu je vanička s přívodem teplé a studené vody a s neuzaviratelným odpadem vody Výčepní kohoutky (pípy) mají na konci jemná sítka, musí být snadno vyjímatelná a umožňovat tak montáž čistícího zařízení. Při používání KEGu nejsou sítka nutná. 5. Výčepní místnost (výčep) může sloužit jako odbytová místnost. Součástí jejího vybavení jsou police na sklo a skříňky, popř. vitríny na zboží Další součásti pivního zařízení Tlakové lahve Přenosná vzduchová čerpadla Chladící soustrojí – pracuje na stejném principu jako chladničky 18


HYGIENA PIVNÍHO A STROJOVÉHO ZAŘÍZENÍ Správná údržba pivního a strojového zařízení ovlivňuje kvalitu piva – jeho barvu, pěnivost, chuť PIVNÍ POTRUBÍ V pivních trubkách se po dobu čepování usazují kvasinky v podobě slizkého kalu, který nepříznivě ovlivňuje kvalitu, čistotu a chuť piva proto je nutno pivní trubky čistit dle množství vyčepovaného piva. Po vyčepování každého sudu se trubky propláchnou studenou vodou, směrem z výčepní

stolice do sklepa. Jednou za týden, nejméně však jednou za 14 dní pivní trubky důkladně vyčistíme. Cínové trubky čistíme teplou vodou. Trubky z umělých hmot čistíme vlažnou vodou. Trubky se čistí vodou smíchanou se sodou. Po vypláchnutí trubek tímto roztokem, musíme trubky ještě jednou propláchnout pitnou vodou

Narážeč, narážecí jehlu a výčepní kohoutky Čistíme jednou za týden minimálně jednou za 14 dní, tím způsobem, že se rozeberou a umyjí v teplé vodě, ve které je přidán 2% roztok sody. Narážecí jehly a kohouty se čistí uvnitř měkkým kartáčem a proplachují pitnou vodou. Válec na vzduch a vzduchové potrubí se čistí jedou za čtvrt roku, můžeme čistit párou

19

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Sklenice Umýváme v tekoucí pitné vodě a osprchujeme je. Jedenkrát za týden umýváme sklenice pomocí kartáče. Do vody přidáme sodu a propláchneme ve studené pitné vodě. Suché sklenice uložíme na vyhraněné místo chráněné před znečištěním.

Výčepní stolice O čistotu se stará výčepní. Stolici denně umyje a vyleští, z výčepního kohoutku nesmí kapat pivo Podlaha Čistí se denně dle potřeby i několikrát, z rozlitého piva vzniká kyselý zápach a mohlo by dojít na kluzké podlaze k úrazu. Skladování piva pivo je výrobek s omezenou trvanlivostí, proto se musí opatrně skladovat nesnáší – náhlé změny teploty, přímé sluneční světlo

lehce přijímá cizí vůně a pachy pokud je déle ve styku s kovy, narušuje se jeho kvalita nedostatečné těsnění uzávěrů činí ztrátu CO2 a to pivo znehodnocuje Po dodání piva do sklepa se pivo skladuje stejné druhy uložíme spolu uložíme sudy tak, abychom jimi do narážení nehýbali otvory na čepování otočíme dle sklonu podlahy k nejnižšímu bodu pokud zjistíme, že je nějaký sud poškozený ihned ho narazíme, větší poškození sudu reklamujeme každou zásilku označíme křídou nejprve se dočepuje pivo ze starší zásilky sudové pivo se má uložit nejméně 1-2 dny než ho začneme čepovat kvasnicové pivo se doporučuje nechat ležet 7-14 dní před narážením při delším skladování dostane pivo tzv. chlebovou příchuť Základní pravidla práce výčepního výčepní je člověk s odpovídajícím vzděláním a praxí po příchodu do zaměstnání musí zkontrolovat sklad a výčepní zařízení před zarážením nehýbe sudy během provozu udržuje pořádek a čistotu 20

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice po skončení umyje a uloží sklo, zúčtuje a zkontroluje pivní zařízení Výčepní zodpovídá za včasnou objednávku piva, za jeho správné skladování, za údržbu pivního sklepa a pivního a strojového zařízení, za správné množství podávaného piva Narážení piva - před narážením sudového piva je velmi důležité si dobře prohlédnout narážeč a narážecí jehlu, zda jsou čisté a nepoškozené Postup při narážení piva 1. Narážeč se nasadí do kovové objímky a maticí pevně utáhne. 2. Do kovového otvoru se nasadí jehla a několika slabými nárazy prorazí kovovou zátku. 3. Jehla se rychle zasune až na dno sudu a připevní maticí k narážeči. 4. Překontrolují se pivní a vzduchové trubky. 5. Opatrně se otevře kohout nejprve na jehle a poté na vzduchové trubce. Narážení piva systém KEG

Čepování piva

pivo ihned po naražení je kalné a hodně pění, 2 –3 sklenice se musí odčepovat, pivo se čepuje při 8°C bývá předmětem diskuse odborníků i laiků naši hosté většinou vyžadují vysokou a hustou pěnu zahraniční hosté pijí raději pivo načepované najednou - bez pěny dolévání piva ze sklenic je neodborné a budí nedůvěru hostů na seřezávání pěny se používají speciální dřevěné nože 21

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice pěna při servisu nesmí stékat přes okraj sklenice při běžném provozu se má rozčepovat pouze tolik piv, kolik je objednaných, při zvýšeném provozu se může čepovat i do zásoby pivo se čepuje vždy do čistých a nepoškozených sklenic jednotlivé druhy piva se čepuje do různých sklenic sklenici přidržuje výčepní blízko kohoutku, aby pivo volně teklo nesmí se pohybovat sklenicemi, pivo se nesmí přelévat z jedné sklenice do druhé a pěna se nesmí sfoukávat

Možné závady při čepování piva Pivo neteče uzavřený přívod vzduchu uzavřený kohout na jehle neprůchodné potrubí málo CO2 Pivo příliš pění technologická závada málo zchlazené vysoký tlak Pivo málo pění technologická závada nízký tlak nízká teplota piva Podávání piva Nejvhodnější teplota pro podání piva je 8°C. Čepované pivo podáváme nejčastěji v cejchovaných sklenicích (výjimkou jsou slavnostní hostiny) Pivo můžeme podávat dvěma způsoby: Čepované pivo přinášíme na tácku načepované již z výčepu, v cejchované sklenici otřeme dno do příručníku a zakládáme zprava znakem k hostu 22

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice Lahvové pivo láhev s pivem a sklenici přinášíme na tácku prezentujeme otevřeme láhev nalijeme do 2/3 třetin sklenice zakládáme zprava na stůl hosta v pořadí sklenice a láhev se zbytkem piva mírně vpravo na sklenici Ohříváček na pivo někteří hosté mohou žádat ohříváček na pivo podává se naplněný horkou vodou ve speciálním stojánku nebo v odpovídající sklence vpravo za sklenici s pivem vlastní manipulaci ponecháváme hostovi Vhodné pokrmy k pivu dušená masa, vnitřnosti přírodně upravená masa zabijačkové speciality teplé i studené uzenářské výrobky ostřejší chuti plísňové a dezertní sýry některé výrobky z ryb pikantní chuti nakládané špekáčky (utopenci) výrazné chuťovky topinky všechny druhy sýrového a slaného pečiva smažené bramborové lupínky Pozn.: Jako doplněk servisu piva můžeme nabízet maloobsahové soudky pro akce v soukromí. V letních měsících pořádání tzv. pivní párty pro uzavřenou společnost s nabídkou grilovaných specialit. Příprava pokrmů na roštu a rožni v přírodě (na terasách, v zahradách) spolu s nabídkou několika druhů piva patří k velmi oblíbeným službám.

23


12. Komunikace v cizím jazyce Nejčastěji používané fráze při komunikaci mezi číšníkem a hostem. Dobré ráno

Good morning, Sir/Madam

Dobrý den

nepoužívá se

Dobré odpoledne

Good afternoon

Dobrý večer

Good evening

Nerozumím anglicky.

I don´t understand English

Zavolám kolegu

I´ll call my coleague.

Mluvte, prosím, pomaleji, abych vám lépe rozuměl.

Please, speak more slowly for me to understand you better.

Okamžik počkejte, prosím.

Wait a moment please.

Prosím, zde je jídelní/nápojový lístek

Here is the menu/list of beverages

Budete, prosím, obědvat/večeřet?

Will you be having lunch/supper?

Čím vám mohu posloužit?

What can I bring you?/How can I help you?

Co si budete přát k snídani/obědu/večeři?

What would you like for breakfast/lunch/supper?

Co jste si vybrali (z našeho jídelního lístku)?

What have you chosen (from the menu),

Mohu vám pomoci vybrat?

Can I help you to make a choise?

Máte nějaké další přání?

Anything else please?

Okamžik, hned vám podám jídelní lístek.

A moment please. I´ll give you the menu immediately.

Mohu vám nabídnout aperitiv/předkrm?

May I offer you some aperitif/starter/ apetizer?

Přejet si, prosím, pečivo/chléb?

Some rolls/bread?

Pane vrchní, chybí mi lžíce/vidlička/nůž.

Waiter, I haven´t got a spoon/fork/knife.

Neznám tato jídla. Můžete mi něco doporučit? I don´t know these dishes. Can you recommend me some? Smím se zeptat, co jste si vybrali?

Can/May I ask what choise you´ve made?

Promiňte, prosím

Excuse me

Čím vám mohu posloužit k pití?

What can I bring you to drink?

Dáváte přednost červenému nebo bílému vínu?

Which do you prefer red or white wine?

Pane vrchní, budeme platit.

Waiter, bill please.

Ještě jedno pivo, prosím?

Another beer, please?

Přijímáte platební karty?

Do you accept cedit cards?

Děkujeme a brzy nashledanou.

Thank you and I hope to see you again soon. 24


Reserving a Table

Rezervace stolu

For what time?

Na kdy?

For how many?

Pro kolik?

How many will you be?

Kolik vás bude?

Who is the reservation for?

Pro koho je rezervace?

I would like to make a table reservation for two.

Chtěl bych si rezervovat stůl pro dva.

Máte rezervaci? (UK neformál.)

Have you got a reservation?

Máte rezervaci? (US a UK formálně)

Do you have a reservation?

Mohl byste mě prosím následovat?

Could you follow me, please?

Bude se vám hodit tento stůl?

Will this table be all right?

Můžete si sednout, kde chcete.

You can sit where you like.

Lituji, ale ten stůl je již rezervován.

I am sorry that table is already reserved.

Toto místo/stůl je obsazen.

This seat/table is taken.

Toto místi/stůl je obsazen

This seat/table is occupied.

Je mi líto, restaurace je plná.

I am sorry, the restaurant is full now.

Je mi líto, jsme plně obsazeni.

I am sorry, we are full (up)

Budeme vás moci posadit později. .

We’ll be able to sit your later.

Můžete si dát skleničku u baru.

You can have a drink at the bar.

Váš stůl v rohu (u okna) je připraven ready.

Your table in the corner (by the window) is

Přijetí objednávky Nemohu se rozhodnout.

I cannot decide.

Mohu si objednat hned?

Can I order immediately?

Mohl bych vám poradit?

Could you advise us?

Už jste si objednal?

Have you already ordered?

Právě/už jsem si objednal.

I have already ordered.

Ještě něco pane/paní?

Anything else, sir/madam?

Dnes máme…

Today we have got….

Specialitou šéfkuchaře je..

The chef’s speciality is …..

Snad/možná bych vám mohl doporučit…

Perhaps I could recommend …. 25


Možná byste chtěl…

Perhaps you might like …

Mohl bych vám doporučit Mohl bych vám navrhnout

I could recommend ……… I could suggest…

Proč nezkusíte…?

Why don’t you try…..?

... je/jsou velmi lahodný. ……..

...is/are very delicious.

Objednáte si?

Are you ready to order now?

Názvy některých pokrmů. BIFTEK S VEJCEM

beefsteak with eggs

BURGUNDSKÁ PEČENĚ

beef Burgundy

DUKÁTOVÉ BUCHTIČKY SE ŠODÓ

baby buns in wine and egg mousse

HOVĚZÍ GULAŠ

beef goulash

HOVĚZÍ KARBANÁTKY

hamburgers

HOVĚZÍ PEČENĚ

roast beef

HOVĚZÍ VÝVAR S JÁTROVÝMI KNEDLÍČKY

bouillon with liver balls

HRACHOVÁ KAŠE

peas purée, mashed peas

JÁTRA NA CIBULCE

braised liver and onion

KROKETY

croquettes

NADÍVANÉ TELECÍ HRUDÍ

stuffed breast of veal

NADÍVANÝ

stuffed

NOKY

gnocchi

NUDLE VLASOVÉ

vermicelli

OBLOŽENÉ CHLEBÍČKY

open-face sandwiches

PEČENÁ HUSA, KACHNA

roast goose, duck…

POLÉVKA DRŠŤKOVÁ

tripe soup

POLÉVKA DRŮBKOVÁ

giblet soup

POLÉVKA HOVĚZÍ KRUPICOVÁ S VEJCEM

semolina soup with egg

POLÉVKA HOVĚZÍ S KAPÁNÍM

beef soup with batter drops

POLÉVKA SELSKÁ

peasant soup

PREJT

roast meat hash 26

Jednoduchá obsluha hostů; 65-007-H; Střední škola potravinářská, Smiřice PŘÍRODNÍ ŘÍZEK

fried fillet of pork

RAŽNIČÍ

grills

ROŠTĚNÁ

entrecote

SEKANÁ

roast meat loaf

SKOPOVÁ KOTLETA

mutton chop

SVÍČKOVÁ

roast sirloin of beef

ŠPANĚLSKÝ PTÁČEK

beef olives

TELECÍ NA PAPRICE

veal in paprika sauce

TELECÍ RAGÚ

veal stew

VAŘENÉ HOVĚZÍ ŽEBRO

boiled rib of beef

VEPŘOVÁ KOTLETA

pork chop

VEPŘOVÉ KARBANÁTKY

fried pork rissoles

ZÁVITEK

roulade, roll

Nápoje PIVO

Beer

TOČENÉ PIVO

Draught beer

LÁHEV PIVA

Bottle of beer

PLECHOVKA PIVA

Can of beer

LEŽÁK

Lager

VÍNO

Wine

BÍLÉ/ČERVENÉ

White/red wine

SEKT

Sparkling wine

DEZERTNÍ VÍNO

Sweet wine

WHISKY S LEDEM

Whisky on the rock

WHISKY SE SODOU

Whisky with soda

SODA

Soda

DŽUS

Juice

KÁVA

Cup of coffee

ČAJ

Cup of tea

MLÉKO

Milk

27


Závěr Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) Absolvování vzdělávacího kurzu vás seznámí s požadavky a podrobnostmi k získání profesní kvalifikace v souladu s NSK uvedených na stránkách projektu Národní soustava kvalifikací – http://www.narodni-kvalifikace.cz/ vyplnit přihlášky ke zkoušce – přihláška ke zkoušce (uveřejněna na našich webových stránkách) odeslat vyplněnou přihlášku s podpisem na adresu školy poštou nebo osobně předat na sekretariátu školy – podatelně k zaregistrování dostavit se ke zkoušce v termínu, který stanoví autorizovaná osoba (škola) po úspěšném vykonání zkoušky a splnění hodnotících standardů bude autorizovanou osobou (školou) vydáno osvědčení o uznání profesní kvalifikace po úspěšném vykonání tří profesních kvalifikací z příslušného oboru se můžete přihlásit k závěrečné zkoušce. Absolvováním závěrečné zkoušky dosáhnete středního vzdělání s výučním listem. Pokyny k realizaci zkoušky Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby. Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje). Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při obsluze hosta, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle daných kritérií. Uchazeč připraví pracoviště a potřebný inventář. Dále bude hodnocena technika obsluhy a organizace práce, hodnocení úrovně komunikace s hostem, společenské a profesionální chování. Způsob a správnost vyúčtování s hostem. Zhodnocena bude bezchybnost při vyúčtování tržeb. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu. Doba přípravy na zkoušku Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 30 minut. Doba pro vykonání zkoušky Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 2,5 až 3,5 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.

28


Seznam G. Salač; Stolničení Rešátko J., Nodl L. (1990); Kuchařská technologie František Cón; Zařízení provozoven; Sedláčková H., Otoupal P. (1998). Technologie přípravy pokrmů. 1 – 5 díl Libuše Vodochodská, Karel Štěpánek; Technologie přípravy pokrmů Webové stránky: http://www.narodnikvalifikace.cz http://www.labuznik.com http://www.jaksetodela.cz http:// www.hostovka.cz http://www.dokuchyne.cz http://www.celostnimedicina.cz http://www.ssss.cz (obrázky) http:// www.ceskakuchyne.eu

29

JEDNODUCHÁ OBSLUHA HOSTŮ H, ÚROVEŇ 3

Recommend Documents