Slavnostní hostina
BANKET
Obsah • druhy banketů • charakteristika banketu • dokumentace • příprava • obsluha • příprava jednoho chodu VFSO • shrnutí
1. Vyučovací hodina Téma: Banket
Charakteristika
• • • • • • • • •
průběh hostiny se řídí protokolem jednotné menu – výjimka dieta, děti, apod. zasedací pořádek větší počet obsluhujících s vyšší odborností expedice pokrmů na společných mísách banketní způsob obsluhy, případně kloše obsluhující – společné nástupy, odchody slavnostní přípitky doba konání v poledne nebo večer
Druhy • státní – návštěvy zahraničních státníků • firemní – k různým příležitostem • soukromé – významná životní jubilea
Objednávka
• náležitosti objednávky • obsah • datum a čas akce • účel pohoštění – př.: promoce • počet hostů • finanční záležitosti • údaje o objednavateli
Rozpočet banketu • pokrmy a nápoje – 75 % celkové částky • grafické zpracování menu, jmenovky, dekorace, výzdoba + nepředvídané mimořádné výdaje – 25 % celkové částky
Pracovní příkaz • náležitosti písemné objednávky • místnost, popř. prostory konání banketu – název • začátek a konec – popř. další časové údaje – př. 18.00 hod.: ohňostroj • jméno vedoucího obsluhy, šéfkuchaře • dohodnuté menu včetně nápojů – výjimky, grafika • způsob obsluhy, zvláštnosti • výzdoba, dekorace, jmenovky, aj. • způsob přivítání – hudba,… • jména osob s podpisovým právem • jméno odpovědného pracovníka
Názorné pomůcky k 1. vyučovací hodině
Pražský hrad -
státní banket
Pražský hrad - státní banket
Pražský hrad - státní banket
Banket pro sportovce
Pražský hrad - státní banket
Pracovní četa
Firemní banket
Firemní banket
Soukromý banket- svatba
Soukromý banket - křtiny
Otázky k opakování
• • • • •
Které druhy banketů pořádáme? Jmenujte k jakému soukromému výročí lze pořádat banket. Čím se liší pořádání státního banketu od firemního? Popište náležitosti objednávky a pracovního příkazu. Vysvětlete postup při stanovení rozpočtu hostiny.
2. Vyučovací hodina Téma: Organizační zajištění banketu
Menu • • • • • • • • •
nápadité, pestré, originální biologicky hodnotné, vyvážené jedna porce čerstvé zeleniny, nebo ovoce rybou nahrazuje teplý předkrm hlavní chod (masitý)- 2 přílohy (vrcholem menu) neopakovat - stejné suroviny, tepelné úpravy, tvary barevná pestrost vhodná kombinace nápojů grafická úprava – náležitosti, možnosti
Soupis inventáře • 10 hostů – 1 až 2 ks rezerva • příklad: studený předkrm – „Šunkový koktejl“ 11 ks koktejlová miska 11 ks dezertní talíř 11 ks koktejlový příbor • příklad: polévka „Italská“ 11 ks polévkový talíř 11 ks polévková lžíce 2 ks polévková mísa s poklopem 2 ks masový talíř na podložení, 2 ks podložka 2 ks naběračka
Způsob obsluhy • • • • •
banketní mezinárodní anglický francouzský systém klošový
Zasedací pořádek • hostitel • čestná místa • hostitelský pár • děti a mládež • manželé • vedle cizinců sedí překladatel • svatební tabule – zvláštnosti • velké hostiny – plánek, abecední seznam hostů
Názorné pomůcky k 2. vyučovací hodině
Desky na menu
Náležitosti menu
Obsah menu
Menu pro anglické hosty
Menu pro polské hosty
Desky na menu
Studené předkrmy- vhodný a nevhodný (váha)
Studený předkrm
Studený předkrm (velké množství)
Slavnostní polévka
Teplý předkrm
Hlavní chod
Hlavní chod
Cizí kuchyně
Hlavní chod – velká porce
Dezerty
Dezert
Otázky k opakování • • • • • •
Gastronomická pravidla při sestavování menu – moderní prvky. Kterým zaměstnancům dá vedoucí provozu pracovní příkaz? Charakterizujte banketní způsob obsluhy. Co je rozhodující pro soupis inventáře? Jaké tvary tabulí sestavujeme a kde sedí hostitel? Jaká pravidla dodržujeme při zasedacím pořádku?
3. Vyučovací hodina Téma: Příprava slavnostní tabule
Příprava místnosti kontrola stavu místnosti sestavení tvaru tabule –šířka srovnání stolů upevnění stolů dekorace- květiny dekorace tématická - originální, vkusná, vzdušná, nepřemrštěná • umístění dekorace • slavnostní tabule - výtvarné dílo • • • • • •
Příprava inventáře • • • • • • • •
požadavek fasování nezávadnost leštění příprava na plata zakládání z plata zakládání z příručníku uložení do vyhřívacího stolu
Prostírání ubrusů • • • • • • •
moltony ubrusy – velikost, barva příprava prostírání překlady převis - délka lepení, stehování
Založení inventáře • • • • • • • • • •
místo pro hosta – pomůcka slepé talíře založení příborů – druhy, umístění, rozměry založení tlumících deček, dezertních a pečivových talířů založení skla – druhy, možnosti plátěné ubrousky, materiál, tvary dochucovací prostředky menu, jmenovky – tvary, materiál založení a vyrovnání židlí konečná kontrola
Příprava příručního stolu • • • •
velikost prostření umístění inventáře – pořadí, druhy manipulační prostor
Příprava příručního stolku a flambovacího vozíku
• prostření servírovacího stolku • kontrola a příprava flambovacího vozíku – plyn, plamen, BOZP, zápalky, nádoba na použité zápalky
Názorné pomůcky ke 3. vyučovací hodině
Leštění talířů
Leštění skla
Založení inventáře - rozměry
Prostření ubrusu - převisy
Vyměření místa pro couverty, založení květiny
Založení slepých talířů
Založení příborů - rozměry
Založení tlumících deček, dezertních a pečivových talířů
Příklad složení plátěného ubrousku (velký tvar)
Příklad složení plátěného ubrousku (malý tvar)
Založení skla a menu
Vyrovnání židlí
Příprava příručního stolu
Nezbytný manipulační prostor na odložení plata
Květinová dekorace
Příklady květinové dekorace
Květinová dekorace
Květinová dekorace – větší tvar
Barevná sladěnost
Dekorace k mysliveckému banketu
Dekorace - Silvestr
Dekorace - Vánoce
Dekorace místnosti
Dekorace židlí
Příprava flambovacího vozíku a servírovacího stolku
Otázky k opakování • Jaké tvary tabulí se používají při slavnostním stolování? • Kolik prostoru počítáme u tabule na 1 hosta? • Které květiny jsou vhodné pro výzdobu tabule? • Vyjmenujte zásady při prostírání ubrusů. • V jakém pořadí zakládáme inventář na slavnostní tabuli? • Vyjmenuj nejméně 5 druhů inventáře, který zakládáme na • příruční stůl.
4. vyučovací hodina Téma: Slavnostní obsluha
Pracovní čety • vedoucí banketu – pracovní náplň, povinnosti, odpovědnost • pomocník vedoucího banketu – pracovní náplň, povinnosti, odpovědnost • sommelier – pracovní náplň, povinnosti, odpovědnost
Obsluha u slavnostní tabule • banketní obsluha (z levé strany) • moderní trendy – klubové talíře a kloše (z pravé strany) • obsluhují převážně muži, jednotně oblečeni (bílá a černá barva, blůza, smoking, frak) • společné nástupy a odchody • pokrmy zdobené moderními trendy do výšky se podávají na hlubokých klubových talířích pod klošem – vyšší počet obsluhujících • značení jednotlivých úseků - u velkých banketů • přípitky • podle počtu hostů – nabídka jedné nebo dvou specialit připravených před hosty
Pravidla servisu pokrmů • pečivo zakládáme těsně před příchodem hostů – průběžně doplňujeme • pokrmy s teplými přílohami – tříčlenné brigády • při obsluze nesmíme „vzít hosta do kleští“ • nachservis • ryby podáváme vykostěné – talířek na kosti • některé chody podáváme restauračním způsobem • oplachovač prstů – zakládáme v konkrétních případech • teplé moučníky podáváme při malých hostinách • krájení svatebního dortu, podávání ovoce
Pravidla servisu nápojů • aperitivy – 1)podáváme nalité z pravé strany – 2)naléváme do založeného skla -3)podáváme mimo tabuli • pivo a nealkoholické nápoje nabízíme v úvodu hostiny na utišení žízně • všechny nápoje podáváme před servisem chodu • vína nedáváme degustovat • před naléváním dalšího nápoje sklízíme sklo od předešlého • kávu naléváme z konvic • digestiv - podáváme stejným způsobem jako aperitiv • podávání vody - džbány
Příklad plánu servisu ryby debaras inventáře od polévky kontrola a doplnění pečiva nalití bílého vína založení talířků na kosti založení nahřátých masových talířů překládání ryby lopatkou, brambory překládacím příborem, přelití rozehřátým máslem • nachservis přílohy, případně dolití bílého vína • debaras masových talířů, talířů na kosti • debaras skla od bílého vína • • • • • •
Názorné pomůcky ke 4. vyučovací hodině
Příprava aperitivu
Vítání hostů a nabídka aperitivu
Slavnostní tabule před příchodem hostů
Servis předkrmu banketním způsobem
Založení skla na vodu
Založení polévkových talířů
Servis polévky banketním způsobem -žák je levák
Sklízení dvoutalířovým způsobem
Otvírání vína
Servis vína
Servis prvního chodu – klubové talíře
Nalévání vody
Otevírání lahve s vínem
Nalévání vína -upozornit na chyby
Servis hlavního chodu – moderní trendy
Sklízení použitého inventáře
Rozložení dezertního příboru na sýr
Ruský způsob servisu dezertu
Banketní způsob
Prezentace sektu
Příprava moučníku
Prezentace moučníku
Servis kávy
Nalévání digestivu
Podávání digestivu
Ukončení banketu
Odchod hostů
Práce po skončení banketu
Otázky k opakování • • • • • •
Jaké znáte možnosti podávání aperitivu? Jaké množství polévky naléváme? Popište postup podávání ryby banketním způsobem. Z jaké strany podáváme nápoje u banketu? Popište možnosti podávání kávy u banketu. Jak postupujeme při ukončení banketu?
5. Vyučovací hodina Téma: Příprava slavnostního moučníku u banketu VFSO
Vyvrcholení banketu - příprava moučníku u stolu • • • • • • •
dovednost číšníka zručnost atraktivnost, nápaditost respektování přání hostitele dodržení BOZP slavnostní ráz příjemná atmosféra
Palačinky „Crepes banánové“
• • • • • • • • • •
Ingredience: Cukr krystal Máslo Citronová šťáva Pomerančová šťáva Banánový likér Banány Palačinky Mletá skořice Alkohol na flambování Ozdoba
Pracovní postup
• V pánvičce si připravíme karamel, přidáme máslo, citrónovou šťávu, pomerančovou šťávu, banánový likér a ochutíme mletou skořicí. Na horké směsi dusíme krájené plátky banánů do měkka. • V druhé pánvičce ve stejné směsi ohříváme palačinky, do nich vkládáme plátky banánů, zarolujeme je, oflambujeme, přeložíme na talíř, přelijeme směsí z obou pánviček a dekorujeme.
Názorné pomůcky k 5. vyučovací hodině
Příprava na flambování
Příprava moučníku u stolu hosta
Ingredience
Koupání banánu v koktejlu
Flambování palačinek
Palačinky po flambování
Otázky k opakování Vysvětlete význam a postup při flambování. Popište jednotlivé fáze přípravy flambování palačinek. Jakým způsobem si připravíte pracoviště pro flambování? Které bezpečnostní předpisy dodržujeme při flambování pokrmů? • Proč doporučujeme u malých banketů přípravu jednoho chodu před zraky hostů?
• • • •
Ostatní služby, které můžeme hostiteli doporučit:
Obsluha v historických kostýmech
Fotograf
Barmanská show
Hosteska
Pokrm pro nepřítomného hosta
Ohňostroj
Zapůjčení inventáře
Hudba
Ukázka výstavních tabulí
Myslivecká
Vítězství v šachovém turnaji
Výročí ZOO
Pracovní oběd
Rodinná oslava
Vzpomínka na M.D.Rettigovou
Detail couvertu
Valentýnská tabule
Valentýnská tabule
Ukázka funkčních tabulí: svatba - pokaždé jinak
Novomanželé
Dekorované auto
Dekorace vchodu
Moderní trendy - netkaná textilie - varianta žlutá
Detail
Svatební dort
Netkaná textilie – varianta bílo-růžová
Klasika
Kombinace látky a netkané textilie
Barevná sladěnost
Detail
Svatba v modrém
Svatba v růžovém
Svatba v zeleném
Svatba ve žlutém
Dekorace ovoce
Svatba v bílém
Nevhodné menu (velikost)
Dekorace židlí z netkané textilie
Detail
Svatební symbol
Svatební dort
Další varianta
Detail
Děkuji za pozornost
