SLAGROOM: VAN KOE TOT TAART Product bepaalt type room. VAN WINKELMERK NAAR KEURMERK Nieuw maatpak voor Echte Bakkers

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 17 DECEMBER 2014 NR. 10

SLAGROOM: VAN KOE TOT TAART ‘Product bepaalt type room’

VAN WINKELMERK NAAR KEURMERK Nieuw maatpak voor Echte Bakkers

01_Cover.indd 1

INDUSTRIE PLEIT VOOR BETERE OPERATORS ‘Leek geen Boeing laten besturen’

02-12-14 15:43

De nieuwe nummer 1 in slagroom Als bakker wilt u zich continu verbeteren. Debic wil u hierbij graag helpen door de beste slagroom te leveren. Onze nieuwste innovatie is Prima Blanca Max. Deze hoogwaardige slagroom biedt een hogere opslag, maximale stand & stevigheid en een romige smaak. Met Prima Blanca Max kunt u het verschil maken: in smaak en rendement. Samen maken we het verschil

14098 PBM Adv 230x300.indd 1

27-10-14 16:40

Zomaar een moment…

In elk bakkerijbedrijf - groot of klein - komen tal van verschillende taferelen voor. In de bakkerij, in de winkel of daar buiten. Bakkers in bedrijf legt ze vast in deze rubriek. Onderweg door Nederland stapt onze fotograaf willekeurig een bakkerij binnen en zoekt daar ‘Zomaar een moment…’. Dit keer is hij te gast bij: Brood- en Banketbakkerij G. Croonen in Roosendaal.

n e t e i P e Gekleurd

“Nee, het is niet onze keuze, hoor!”, haast winkelmedewerkster Monique Jongmans zich te zeggen. Ze doelt op de chocolade holfiguren van Zwarte Piet die collega Francis Sterk (foto) begin december op een plateau in de winkel van hun werkgever Bakkerij Croonen in Roosendaal plaatst. De Pietjes hebben groene, rode en gele gezichtjes in plaats van de donkere kopjes die ze voorgaande jaren hadden. “We maken die holfiguren niet zelf, maar kopen ze in.” De leverancier koos er dit jaar voor gekleurde Pieten te leveren. “Waarschijnlijk vanwege al dat gedoe”, vermoedt Jongmans. Van haar had het niet gehoeven. “We hebben in de winkel hier in Roosendaal en in het filiaal in Wouw ook een aantal Zwarte Piet-etalagepoppen staan. Die hebben wel een donker hoofd. Regelmatig horen we onze klanten daar op reageren. Zo van: ‘Oh, gelukkig! Hier zijn de Pieten nog wel zwart.’ Dat Piet niet donker mag zijn, leeft hier totaal niet.” Croonen verkoopt de holfiguren puur als bijproduct, net als de chocoladesigaretjes: “Leuk voor in de schoen.” De bakker bakt zelf de pepernoten, banketstaven en het speculaas. Dat zijn de échte Sint-hardlopers. Ook de suikerbeestjes, gemaakt van gekookte suiker, doen het goed. “Daar vragen klanten begin november al naar!”

Bakkers in bedrijf | december 2014 | 3

03_zomaareenmoment.indd 3

03-12-14 09:36

Slagroom

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

BROOD EN BANKE

JAARGANG

2014 17 DECEMBER

NR. 10

KOE TOT TAART SLAGROOM: VAN lt type room’ ‘Product bepaa ERK K NAAR KEURM VAN WINKELMER rs voor Echte Bakke Nieuw maatpak

E OPERATORS VOOR BETER INDUSTRIE PLEIT laten besturen’ ‘Leek geen Boeing

Hoe maak je de beste slagroom? FrieslandCampina bouwde onder meer speciaal voor dát doel een Innovatie Centrum in Wageningen. Dagelijks zijn deskundigen er in de slag met stand en opslagpercentage. Maar hoe ziet het traject van room daarvóór eruit? Bakkers in bedrijf brengt de keten van koe tot slagroom in beeld. (Foto: Koos Groenewold)

12

02-12-14 15:43

01_Cover.indd

1

BAKKeRS in BedRiJF

17e jaargang december 2014 nr 10

Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eVMi, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.

Stephanie Abendanon Tel. 088-2944876 E-mail: [email protected]

Verschijnt 11x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected]

Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof Redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus/Sander van Gastel; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Clara Bloemhof; Karl De Smedt/Puratos Group; Lex Verkley; Linda van ’t Land; NBC; NBOV; Nederlands Patisserie Team; Tom van der Meer. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; Koos Groenewold; NBOV; Nederlands Patisserie Team; Oscar van der Wijk; Puratos Group; Ron Offermans. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected] Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected]

22

Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 68,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 34,25, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

36

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2014

42

4 | december 2014 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

03-12-14 10:10

inhoud

Doen!

3 | Zomaar een moment… 6 | Rumoerige editie Bakker met Ster

Bier, zweet en tranen

12 | Food Inspiration: ‘spicing up traditions’

Nostalgie in een nieuw jasje

18 | Landelijke top op Bakkersvakwedstrijden

‘Dit zet ons op scherp’

20 | Compact koelen met Green Box

Koeling in container

22 | Slagroom: van koe tot taart

Productieroute in beeld

28 | Nieuws in beeld

Grootste chocoladeletter ter wereld

30 | Oproep: vakkennis operators verbeteren

‘Leek geen Boeing laten besturen’

34 | Bakkersvak 2015: aftellen is begonnen

‘Nóg spectaculairder’

36 | Nieuwe maatpak voor Echte Bakkers

Van winkelmerk naar keurmerk

40 | SIGEP: grootse Italiaanse ijsbeurs

Blik op toekomstige ijstrends

42 | De Werkplek: Cees Hack verlaat Sonneveld

‘Knokken om op de kaart te komen’

48 | Nieuw leven voor BakkersLeague

Handen vakwedstrijden ineen voor structureel succes

52 | Uit de branche

RUBRIEKEN: 11 | Vakvrouwen

51 | Archief

14 | Desemloket

51 | Column Jos den Otter

26 | Onderwijsheden

52 | Vraagbaak

32 | Bakery Nexus

53 | Bake for Life

47 | Kennisloket

54 | In Memoriam: Jurgen Willems

50 | Financieel

voorwoord

Een gepensioneerde bakker die voor een habbekrats een ultramoderne productielijn met receptbesturing aanstuurt waarbij om de 10 minuten productwissels gedaan worden. Of uitzendkrachten zonder bakkerij-achtergrond een highspeed broodlijn laten bedienen die 30 miljoen broden per jaar (!) produceert. Het is eerder regel dan uitzondering in de internationale bakkerijbranche, zo werd me onlangs in een interview verteld. (Zie pagina 30 en verder.) Daar waar Nederland bekendstaat om het hoogstaande niveau van de technologie van de hier geproduceerde brooden banketlijnen voor de industrie, is het niveau van de operators die deze ‘Ferrari ’s’ moeten bedienen, over het algemeen schrikbarend laag. Zowel nationaal als internationaal. Lijnbouwers moeten alle zeilen bijzetten om de tanende vakkennis van de lijnbedieners te rijmen met de almaar toenemende mogelijkheden van productielijnen. De noodklok wordt geluid. De Nationale Bakkerij Academie lijkt de handschoen op te pakken. Dit opleidingshuis is twee jaar geleden in het leven geroepen om de kennis van bakkers in Nederland – groot en klein, ambachtelijk en industrieel – op te vijzelen. Dat dit binnen het ambacht nodig is, weten we onderhand. ‘Terug naar de basis’ is een onderwerp waar gelukkig menig warme bakker mee aan de slag gaat. Maar ook binnen de industrie blijkt een inhaalslag hard nodig. Leken hightech lijnen laten bedienen, is vragen om problemen: stilstand, uitval, logistieke problemen en daarmee gepaard gaande snel oplopende kosten, dreigen. Opleiden loont, is de stelling van de Nationale Bakkerij Academie. Best de moeite waard om daar na de drukte van de feestdagen eens over na te denken. Kennis is macht; daarmee maak je het verschil. Zowel ambacht als industrie. Dus: doen! Namens ons hele team, wens ik u een fantastische decemberomzet en alle goeds voor 2015! Hilco Wagenaar @hhwagenaar


04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

03-12-14 10:10

Bakker met Ster:

Bier, zweet en tranen Een recordaantal sterren is uitgereikt tijdens de zesde editie Bakker met Ster. Deze vond plaats op zaterdag 15 november in een tot de nok toe gevuld NBC, vol uitgelaten bakkers en hun personeel. Bakkerij Voncken is één van de echte uitblinkers: vier van hun winkels ontvangen een 3-sternotering tijdens de rumoerigste sterverkiezing tot nog toe. Door Hilco Wagenaar

“Goedenavond bakkend Nederland: zijn jullie er klaar voor?”, begint Jos den Otter, voorzitter van de stichting Bakker met Ster, aan een wat een uiterst rumoerige steruitreiking zal worden. Het antwoord op de vraag is een luid gejuich. Ja, de uitgelaten aanwezigen zijn er klaar voor. Want, Bakker met Ster lééft enorm onder de deelnemende bakkers. Dit jaar waren het er 44: zij lieten 93 winkels beoordelen. Maandenlang is er door de bakkerijondernemers en hun personeelsleden keihard gewerkt om hun bakkerijbedrijf en aangemelde winkels spic en span te krijgen. In de voorronde zijn ze door een vakjury beoordeeld waarbij winkel en producten onder de loep zijn genomen. Ook zijn er twee mystery shoppers langsgeweest. Na de voorronde volgt de finaleronde waarin de retailjury en ondernemersjury een kijkje komt nemen. Een consumentenbeoordeling is ook onderdeel van deze fase van de wedstrijd. Alle bevindingen tezamen bepalen of een winkel sterwaardig is, en zo ja: hoeveel sterren er op de gevel mogen

worden geplaatst. Uiteindelijk waren er 69 winkels genomineerd voor één of meer sterren. Daarvan krijgen er 63 daadwerkelijk het sterpredicaat. De sterren worden uitgereikt door Jos den Otter, daarbij geassisteerd door Leontien van Moorsel als ambassadeur van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. Hilarisch Voordat zij overgaan tot de bekendmaking, klimt cabaretier Joep van Deudekom op het podium voor een hilarische presentatie over hoe je succesvoller kunt zijn dan je collega. Met prikkelende stellingen, uitdagende vragen en oogopenende weetjes, bespeelt Van Deudekom de zaal. Hoewel het hem duidelijk moeite kost luidruchtige bakkers en hun personeel bij de te vroeg geopende bar vandaan te houden, zijn de conclusies die hij trekt beslist de moeite waard. Zo hebben lange mensen eerder succes en wordt succes vooral bepaald door talent, inzet en geluk, stelt hij. En: vrouwen doen er goed aan mannenparfum te dragen tijdens sollicitaties: het verhoogt de kans dat ze de baan

krijgen. Ben je vrouw, gekleurd, klein en te dik dan levert dat absoluut een achterstand op. De zaal ligt regelmatig krom van het lachen als de cabaretier zijn stellingen staaft met komische foto’s en grafieken. Dan volgt de steruitreiking, te beginnen met de 1-sterwinnaars. Na een opzwepend filmpje, begeleid door stampende muziek, verschijnen de sterwinnaars op het scherm: het zijn er 18 in totaal. Stuk voor stuk komen ze juichend naar voren om de plaquette in ontvangst te nemen. Eén van hen is Koen van Ham van Bakkerij Van Ham uit


06-09_bakkermetster.indd 6

03-12-14 09:36

BAKKER MET STER

 B akkerij Voncken: vier winkels krijgen drie sterren!  Echte Bakker Nico en Aeltsje de Groot uit Stiens winnen één ster: apetrots zijn ze.  Leontien van Moorsel is ambassadeur voor de ambachtelijke bakkerij. Ze hielp mee de sterren uit te reiken.



03-12-14 09:37

Deurne. Het bedrijf bestaat uit een bakkerij met één winkel. De bakker, vergezeld van zijn vrouw Suzan, doet voor de tweede keer mee en wint nu een ster. Het stel is daar bijzonder mee ingenomen. “Door mee te doen aan Bakker met Ster zijn onze ogen geopend”, bekent Koen. “We hebben nu écht de puntjes op de i gezet voor wat betreft de winkel, de bedrijfsuitstraling en de klantbenadering. We gaan daar nu heel bewust mee om. Deze ster is een bekroning op dat werk. We gaan dat zéker vieren: met ons personeel én met de klanten!” ‘totaal niet verwacht!’ Dan volgen de 2-sterwinnaars, wederom voorafgegaan door spanningopvoerend beeld en geluid. Een oorverdovend gejuich stijgt op als de namen op het scherm verschijnen: 34 winkels in totaal. “Dit hadden we totaal niet verwacht!”, jubelen de broers Anne en Tjeerd Wouda van Echte Bakker Wouda uit Hengelo. Hun winkel aan de Christiaan Langefeldstraat, één van de drie, mag twee sterren dragen. “We gingen voor één ster, en dan nu dit… Ongelooflijk!” De beide ondernemers vertellen dat deelname aan de sterverkiezing hun bedrijf naar een hoger plan heeft gebracht. “Meedoen aan Bakker met Ster zou een must moeten zijn voor alle bakkers, als ik kijk wat het bij ons teweeg heeft gebracht”, stelt Anne Wouda. “We hebben na overleg met al onze medewerkers besloten mee te doen, er samen de schouders onder gezet. Ons bedrijf heeft beslist stappen gemaakt in kwaliteit, verkoop en winkeluitstraling. Door de jurybeoordelingen hebben we zoveel stof tot nadenken gekregen: de toegevoegde waarde is enorm. Dus, bakkers: allemaal meedoen!” Meteen die maandag viert

Wouda de sterrenstatus met de klanten; daarvoor is een speciale sterrenkaart bedacht. “We hadden al een mogelijk winstscenario klaarliggen”, lachen de broers. Daniel Goemans van Goemans Versbakkerij is ook een bijzonder tevreden mens: zijn bedrijf viel met zes winkels in de prijzen: één winkel kreeg 1 ster, vijf kregen er 2. “Dit is voor ons een maximale score”, reageert hij opgetogen. “Echt fantastisch!” Digitaal ondernemen Voordat de 3-sterrenwinnaars bekend worden gemaakt, betreedt Bart van der Steen namens de retailjury het podium. Hij beoordeelde deelnemende bakkers onder meer op digitaal ondernemerschap. “Bakkers doen al veel meer met digitaal ondernemen dan ze denken”, stelt hij. “Denk aan digitaal factureren: dat hoort daar ook bij!” Het jurylid constateert echter ook dat er nog veel meer omzet uit bijvoorbeeld social media is te halen. “Laat je vakmanschap ook op Facebook blijken”, roept hij bakkers op. “Wees daar net zo creatief als dat je bent met je producten. Laat zien wat je doet: liefst met zoveel mogelijk foto’s waarop je de bakker in actie ziet. Dat doet het goed!” Maak bewuste keuzes in welke social media je gebruikt en wat je erop publiceert, tipt Van der Steen verder. “Het is beter twee keer iets grappigs en één productaanbieding te posten op Facebook, dan drie keer een aanbieding”, besluit hij. Uitzinnig Het is tijd voor de finale van de avond: de bekendmaking van de 3-sterrenwinnaars. Hoewel de zaal al in rep en roer is door de vreugde van de eerdere winnaars, lukt het

Den Otter en Van Moorsel toch de aandacht van de aanwezigen nog één keer te focussen. Snel wordt de muziek gestart en is de blik vol spanning op het grote scherm gericht. Als dan de namen verschijnen, is het gejuich van de winnaars weer oorverdovend. Elf namen staan er te lezen. Uitblinker is Bakkerij Voncken: zij winnen met vier winkels de volle buit. Goudglitters schieten door de lucht. Het team van Voncken beklimt uitzinnig dansend het podium om de felbegeerde plaquette in ontvangst te nemen. ‘Droom die uitkomt’ Overdonderd zijn ze ook bij Bakkerij Verba uit Brakel. “Dit is onwerkelijk, een droom die uitkomt!”, stamelt Christiaan van de Vegt, met zijn vrouw Gijske aan zijn zijde. De bakker bouwde de afgelopen jaren gestaag aan zijn sterrenstatus: van één, naar twee en nu drie sterren. “Deze wedstrijd heeft ons omzet en teamspirit gebracht. Ons hele bedrijf is naar een hoger plan getild.” Van der Vegt snapt wel waarom er ‘maar’ 44 bakkers meedoen aan de wedstrijd. “Het zal drempelvrees zijn”, denk hij. “Dat had ik eerst ook. Maar we hebben zoveel geleerd door onze deelname. Denk aan goed organiseren en sturen op cijfers. Nu hebben we inzicht in de cijfers. Je krijgt een spiegel voorgehouden. Dat heeft ons bedrijf compleet veranderd, in positief opzicht!” Feest Dan zit de uitreiking erop en kan het feest echt beginnen. Maar als gezegd: veel bakkers en hun personeel waren daar allang mee begonnen. Een leermoment voor de volgende keer: zet de biertap pas open ná de uitreiking. ■



03-12-14 09:37

BaKKer Met Ster

De sterwinnaars op een rij:

 Banketbakkerij Maassen Schuttersweg 139, APELDOORN Jan Meen Echte Bakker Langestraat 9, DELDEN Bakkerij Voncken Wannerstraat 6, HEERLEN De Bakkers Lamers ‘t Dorp 109, HEESCH Bakkerij Voncken Wiebachstraat 13 KERKRADE Bakkerij Voncken Rossinipassage 9 LANDGRAAF Bakkerij Vreugdenhil Willem III straat 27 MAASDIJK Bakkerij Voncken Markt 2, NUTH Bakkerij Verba Nieuwe Es 159, SLEEUWIJK Bakkerij van Heeswijk Handwerkstraat 2 VALKENSWAARD Broekmans Patisserie Van Leeuwenhoekstraat 1 VENLO

 Banketbakkerij Maassen De Eglantier 231, APELDOORN Banketbakkerij Maassen Koninginnelaan 67 APELDOORN Bakkerij van Heeswijk Hof 43b, BERGEIJK Goemans Versbakkerij Plantage 128, BEVERWIJK Goemans Versbakkerij Wijkerbaan 19, BEVERWIJK

Leek Breestraat 7, BEVERWIJK Bakkerij van Heeswijk Markt 25, BLADEL Bakker van de Ven Sint Agathaplein 4, BOEKEL Bakkerij Verba Burgemeester Posweg 34 BRAKEL Goemans Versbakkerij Geesterduin 6, CASTRICUM De Seelse Bakker Van der Molenallee 119 DOORWERTH Bakkerij van Heeswijk Meerwater 6, EINDHOVEN Bakker Piet Uddelerweg 4, ELSPEET Bakkerij Voncken Veldhofstraat 24a EYGELSHOVEN Bakker Meijer Gerrit van Assendelftstraat 7 HEEMSKERK Bakker Meijer Ruysdaelstraat 31 HEEMSKERK Goemans Versbakkerij Haydnplein 10, HEEMSKERK Goemans Versbakkerij Van Coevenhovenstraat 12 HEEMSKERK Echte Bakker Wouda Christiaan Langefeldstraat 14 HENGELO OV Banketbakkerij De Wijn Stationsstraat 7 KOOG AAN DE ZAAN Wereldbakker Wijnand Huenderstraat 2 LAREN GLD

Bakkerij van Heeswijk Dorpstraat 58 LUYKSGESTEL

Bakker van de Ven Piet van Thielplein 1 BEEK EN DONK

De Bakkers Lamers Schaepmanlaan 101, OSS

Bakkerij van Ham Markt 11,DEURNE

Bakkerij Verba Dorpsstraat 39B RIJSWIJK NB

Bakkerij Geert Vonk Hogestraat 34, DRUTEN

Banketbakkerij vd Vrande Binnenhof 30, ROTTERDAM

Bakker van de Ven Burgemeester Rietmanstraat 6 GEMERT

Bergerslag, Echte Bakker Ebbinge Wubbenlaan 5 STAPHORST

Bakkerij Broekmans Kloosterstraat 62 GRUBBENVORST

Bakkerij G. van Ooijen Westluidensestraat 43, TIEL

Goemans Versbakkerij Europassage 12, HEEMSKERK

Bakker van de Ven Botermarkt 5, UDEN

Bakkertje Deeg Botermarkt 13 HEUSDEN GEM HEUSDEN

Banketbakkerij Maassen Ugchelseweg 189 UGCHELEN

Bakkerij Broekmans Steenstraat 75, PANNINGEN

Bakkerij van Heeswijk van Bruhezedal 20 VALKENSWAARD

Bakkerij van den Bemd Bloemenmarkt 13, ROOSENDAAL

Bakkerij Voncken Furenthela 8, VOERENDAAL

Bakker van de Ven De Merret 8, SINT ANTHONIS

Bakkerij Lakerveld Markt 27 WIJK BIJ DUURSTEDE

Echte Bakker Nico en Aeltsje de Groot It Achterbosk 5, STIENS

Bakkerij Lakerveld Sluishoofd 10 WIJK BIJ DUURSTEDE

Bakkerij Broekmans Kerkstraat 48, TEGELEN

Patisserie Choclaterie Buter Gedempte Gracht 25 ZAANDAM



Bakker van de Ven Drossaard 57, UDEN Bakkerij van Heeswijk Pleintjes 131, VELDHOVEN

Bakkerij Vaags Hoekstraat 6, AALTEN

Bakkerij Broekmans Gelreplein 15, VENLO

Banketchocolaterie Hendricksen Nieuwstraat 34, BAARN

Bakkerij Lakerveld Madelinushof 3, WIJK BIJ DUURSTEDE



03-12-14 09:37

SPECIALIST IN NAAMBEDRUKTE DISPOSABLES VAN ONTWERP TOT AAN UW VOORRAADBEHEER

Wij bakken het feestelijk!

& Sint Kerst

Wilt u vrijblijvend onze nieuwe productbrochures ontvangen? bel 0229 265 105 of mail na ar: [email protected]

Banket Partners www.banketpartners.nl HSB HAAFTEN | Hertog Karelweg 17 | 4175 LS HAAFTEN | T 0418-556868 | www.hsb-haaften.nl

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Marleen Pater

‘Wie deelt, heeft altijd genoeg’ Het is midden jaren negentig als Marleen Pater in haar eentje voor de televisie zit en een documentaire over een Afrikaanse moeder bekijkt. “Boven sliepen onze kinderen: schoon, veilig en met hun buikjes vol. Iets verderop was mijn man Johan in de bakkerij aan het werk. Ineens dacht ik: je zal toch een moeder in Afrika zijn. Ik voelde de drang om iets te betekenen. En dat idee heeft me nooit meer losgelaten.” Door Linda van ‘t Land Stel Marleen Pater (55) een vraag over Bake for Life en je komt er het eerste half uur niet meer tussen. De sprankelende bakkersvrouw uit Avenhorn stroomt namelijk over van enthousiasme voor haar stichting, die ze in 1999 heeft opgericht. “Bake for Life biedt kwetsbare mensen in Afrika de kans om aan armoede te ontsnappen door hen een baan aan te bieden in een bakkerij.” Inmiddels zijn er zes bakkerijen gebouwd: één in Ghana, één in Kenia en vier in Oeganda. Bij een van de bakkerijen in Oeganda staat inmiddels ook een bakkersschool, waar kindsoldaten, wezen, jonge moeders of mensen met een beperking worden opgeleid. “Wij bieden werk aan mensen die anders geen schijn van kans hadden gehad in Afrika, omdat ze met de nek zouden worden aangekeken. Nu komen ze met een loonzakje thuis, krijgen een relatie en kinderen. Ze hebben weer een toekomstperspectief. Dat ik daaraan mijn steentje mag bijdragen, maakt me ongelooflijk gelukkig.” Little Sisters Toegegeven, haar droom realiseren is beslist niet altijd gemakkelijk geweest. “Ik wilde een bakkerij bouwen in het achterland van Afrika die door mensen met een beperking wordt gerund. Mensen dachten echt dat ik gek was geworden”, lacht Marleen. “Maar het is gelukt. Met steun van het Lilianefonds zijn we in Ghana begonnen. Later hebben we contact gekregen met de Little Sisters in Oeganda, een groep nonnen waarmee we nu nauw samenwerken. Zij runnen voor ons de projecten in Afrika en selecteren de medewerkers. Wij brengen vooral de kennis. De samenwerking verloopt steeds beter. Sister Veronica is zelfs bedrijfskunde in Nairobi gaan studeren om ook de zakelijke kant van het verhaal onder de knie te krijgen.” Marleen, die drie tot vier keer per jaar een aantal weken in Afrika verblijft, kan soms bijna niet geloven dat haar eigen plannetjes zulke proporties hebben aangenomen. “Binnenkort vieren wij ons

Functie: Voorzitter van Bake for Life Privé: Getrouwd met Johan, samen twee zoons en twee dochters die allemaal werkzaam zijn in de bakkerijbranche. Opmerkelijk: Marleen heeft zeventien jaar lang zelf in een bakkerswinkel gestaan, gevestigd bij Bakkerij Pater in Avenhorn. “Een fantastische tijd! Ik had altijd de leukste gesprekken met klanten. Er kwam eens een vrouw net van de dokter, die mij verklapte dat ze zwanger was. Ik wist het nog eerder dan haar partner.”

personeelsfeest in Oeganda met maar liefst 125 medewerkers. Dat betekent dat 125 mensen plus familie en buren een beter leven hebben gekregen. Dat is toch fenomenaal? De mensen daar staan voor zulke onvoorstelbare uitdagingen. Iedere keer weer besef ik hoe verschrikkelijk goed wij het hebben. We hebben zoveel te geven, al is het maar je aandacht of energie. Als je deelt, is er altijd genoeg voor iedereen.” n


11_vakvrouwen.indd 11

03-12-14 09:38

Food inspiration: spicing up traditions

Nostalgie in nieuw jasje Wat onze opa’s en oma’s deden, dát was nog eens ambachtelijk. Een nieuwe generatie foodlovers staat op en pakt de tradities met beide handen beet. De koffie staat weer te pruttelen in de keuken. Smaakmakers ontstaan door zelf groenten te fermenteren. Kleinschalig, slow en rauw: dat is hoe wij willen zien hoe ons voedsel wordt gemaakt. Traditioneel, maar met een moderne twist. ‘Re-inventing traditions’ heet dat. Tijdens de Food Inspiration Days in het futuristische Evoluon in Eindhoven werd het ambacht geëerd. Hoe food, verbíndt. DOOR CLARA BLOEMHOF

Appeltulp

Vlees met cacaonibs

De appelpunt is het meest gegeten gebakje van Nederland. Met deze traditie is niets mis. Maar een update kan het gebakje best gebruiken, vindt Rob Kuyp, werkzaam bij Niels de Veye Patisserie. Hij creëerde een appelpunt – nieuwe stijl: het Appeltulpje. Gevuld met appel, vijgen, abrikozen, nootjes en kaneelsuiker.

Raw food is de trend, weet Ton Jongejan. “En daar hoort grof gesneden brood bij”, stelt de Callebaut-productontwikkelaar. Op het brood experimenteert hij met de combinaties vis, vlees en chocolade. “In Nederland is chocolade met vlees nog niet zo’n bekende combinatie. Maar in bijvoorbeeld de Argentijnse keuken is kip met chocoladesaus heel vanzelfsprekend.” Hij toont onder meer wit brood met Angus beef, mangochutney en cacaonibs. “De cacaonibs zorgen voor een mooie bite en een welkom bittertje.” De nibs worden ook gestrooid op de sandwich met gerookte zalm, Schotse whisky en wasabimayonaise.


12-14_foodinspirationdays.indd 12

03-12-14 09:40

TRENDS

Broodje bal 2.0

Energy shots

Verstegen Spices & Sauces haalde het traditionele broodje bal gehakt uit elkaar en assembleerde het helemaal opnieuw. Resultaat: een tompoucevormige creatie met een bodem van witbrood, een laagje eiwit, een ‘plak’ gehakt, een laagje eigeel en bovenop een laag fijne aioli. Van de simpele gehaktbal op een klef broodje is niets meer te zien en het staat ook erg merkwaardig in de snackmuur, geeft salesmanager Dominik Veltman toe.

In een laboratoriumomgeving ontwikkelt Koppert Cress samen met La Place echte powerdrankjes. Ze worden in reageerbuisjes en spuiten gepresenteerd. Het drankje in de spuit is letterlijk een ‘energy shot’, laat Thijs Hoogveld van Koppert Cress weten. “Gemaakt met rode biet, rode peer, een beetje gember en de Sechuan Cress. Bietensap zorgt voor meer zuurstofopname. Wielrenners nemen het ook vaak voor een boost, náást epo natuurlijk”, lacht hij. De Sechuan Cress zorgt voor een extra tinteling op de tong. In het reageerbuisje schenkt La Place-productontwikkelaar Sabine van den Boer een mix van sinaasappelsap, banaan, ananas, tarwegras en Brocco Cress. Zij tekent voor de smaakcombinaties en is erg blij met de aanvulling van de cressen op het fruit. “Het geeft op een natuurlijke manier een extra kick aan het fruit.”

Re-inventing carrot cake Patissier William Dekker keek voor aansluiting bij het thema ‘Re-inventing traditions’ in het assortiment van Dobla. Eén van de langstlopende producten koos hij uit om iets nieuws mee te doen. Tussen twee driehoekvormige oranje chocolaatjes plaatste hij wortelcake. Bovenop een drupje crème fraiche gemengd met mascarpone en een blaadje Honey cress (Koppert Cress). “Maak eens een wortelcake en profileer dat als gebak”, adviseert Dekker de bakkers. “Snijd er geen vierkante blokjes van, dat kennen we nu wel. Maar maak de cake een beetje mooi op. En gebruik nu niet het bekende recept, maar maak het ook écht lekker! Voeg er bijvoorbeeld geraspte citrus en extra specerijen aan toe.”

Koffie van de nieuwe oma Top-barista Jeroen Veldkamp denkt met weemoed terug aan de tijd dat oma haar gasten vroeg of er iemand koffie wilde. “Vervolgens bleef ze twintig minuten weg, om in de keuken bonen te gaan malen en een échte koffie te zetten. De geur die daarbij vrijkwam, heerlijk!” De moderne techniek, waarbij je met één druk op de knop een espresso hebt, kan dat gevoel en die geur nooit nabootsen. “Steeds meer mensen beseffen zich, dat koffiedrinken beléving is. Koffie staat weer te pruttelen. Slow coffee, noemen we dat. De inspiratie komt bij oma vandaan, maar de apparatuur is gemoderniseerd. We hebben nu een schenkkannetje uit Japan, koffiemolens met konische maalschijven, vernieuwde filters met diagonale ribbels erin zodat er nóg meer smaak uit de koffie komt. Noem het de ‘nieuwe oma’”, lacht hij.

Afbakdesem Het wordt tijd dat consumenten aan de slag gaan met Bake Your Own, afbakdesemconcept van Bakery Service Holland, licht Alex Steur een tipje van de sluier. De key account manager toont vol trots de desemplakken, waarmee hij verschillende broodproducten heeft gemaakt. “Van focaccia tot kampioentje, alles is mogelijk”, toont hij. Het product, een 100 procent natuurdesem (zonder toevoegingen) wordt bewaard in de vriezer. Eenmaal uit de vrieskast heeft de bakker 72 uur de tijd om de plakken te verwerken. “Op de eerste dag kunnen er harde broodjes mee gemaakt worden”, laat Steur weten. “Maar laat je het een dag langer rusten, dan kun je op dag twee met het flexibele deeg een groot pizzabrood maken.” Hij toont een grote plaat focaccia. “Supersimpel: doe er tomatensaus, tomaten en kaas op en je bent voor 5 euro klaar.” Het concept, dat in 2013 de Horecava Innovation Award won, is getest door Bakkerij Van Maanen. Proefgedraaid werd er in de vestiging Katwijk. “De bakker was er eerst sceptisch over”, geeft Steur toe. “Maar hij is bijgedraaid. Je kunt er alles mee maken, van ciabatta tot pizza.” Ook voor bakkers die zelf niet aan de slag willen gaan met eigen desems, biedt dit product uitkomst. Het product is door het volume ideaal voor in de horeca en bij de bakker, voegt Steur toe. “Uit één pak kun je 80 broodjes halen. In plaats van kant-en-klare afbakbroodjes, die veel ruimte innemen in de vriezer, zit het nu compact in een doosje.” Steur ziet veel kansen in een consumentenverpakking voor het natuurdesem. Hij heeft zelf als een dummy gemaakt voor de verpakking, waar een 400 grams plak in zou kunnen voor circa acht broodjes.”



03-12-14 09:40

tReNDs

Hangop met slagroom De mogelijkheden met slagroom zijn niet beperkt tot een toefje op de appelpunt, bewijst Hollandia. Het is het merk (van FrieslandCampina) gelukt om hangop te maken van slagroom. Wel is er een aandeel yoghurt voor nodig om deze kwarkachtige substantie te verkrijgen, geeft demochef Alex Blok toe. “Aan een liter slagroom wordt 1 deciliter yoghurt toegevoegd. “De bacteriën in de yoghurt zijn nodig om een goede hangop te maken.” Om het mengsel lobbig te krijgen, gaat het de dehydrator in. In 48 uur wordt het op 40 graden Celsius gefermenteerd. “Dit is te kiemtemperatuur van bacteriën”, licht Blok het proces toe. “Vloeistoffen worden solider door het fermenteren.” Vervolgens passeert het goedje, net als bij traditionele hangop, door een doek. De hangop is in drie bijzondere smaken verkrijgbaar: komkommer, rode biet en wortel. “9 liter sap is gereduceerd tot een concentraat van 0,5 liter”, vertelt Blok. “Dit geeft een hele smaakexplosie aan de hangop.” De hangop van wortel wordt geproefd in combinatie met maïskip, de rode biet-hangop met zalm en de komkommerhangop met gerookte makreel en dille.

Cold brew coffee In San Francisco spotte trendwatcher Hans Steenbergen het koffiezaakje FRONT. Barista’s Brando en Justin presenteren de koffiebonen in reageerbuisjes. Koffie die compleet is afgestemd op de smaak van de klant. Volgens Steenbergen heeft hij bij FRONT ‘the next big thing’ gezien: koffie wordt op ijsblokjes geschonken en vervolgens wordt er voor de ogen van de klant melk doorheen geroerd. De melk in deze ‘cold brew coffee’ geeft een prachtig wolkig effect. Koffiebrander Smit & Dorlas heeft de cold brew coffee-trend ook opgepikt. Joost Leopold van de Leopold Koffieschool in Utrecht toont een Victoriaans uitziend bouwwerk waar onderaan langzaam de koffie in een glazen kant drupt. Voor een kop koud gezette koffie uit dit apparaat heb je tien uur geduld nodig. Bovenin het apparaat, een cold drip press, gaat het water. Daarna mengt het water zich met licht gebrande, grof gemalen koffie. “Juist doordat het koud gezet wordt, blijft er zoveel smaak behouden”, vertelt Leopold. Cold brew coffee is wezenlijk anders dan iced coffee, benadrukt Leopold. “De blikjes iced coffee die je in de supermarkt kunt halen, zijn gevuld met oud gezette koffie, die afgekoeld is en waaraan heel veel smaakjes en melk zijn toegevoegd. Wij laten zien dat het veel puurder kan.” De koffiekenner laat een glaasje cold brew proeven. Daarna een glaasje waaraan één drupje limoensap is toegevoegd. Het geeft de koffie meteen een heel ander karakter. “Dit biedt mogelijkheden voor koffie-spijscombinaties”, zegt hij. “Presenteer het in een wijnglas, wals het en de geur komt nóg meer vrij. Een groot voordeel is dat cold brew veel minder cafeïne bevat dan warm gezette koffie. Omdat cafeïne pas vrijkomt bij een hogere temperatuur.” Meer over koffietrends in een volgende editie van Bakkers in bedrijf.

DeseMloKet

DeseMBRooD: HeeRliJK! Geen brood is meer eerlijk en puur dan echt desembrood. Dagelijks houden wij ons bezig met onderzoek naar en de verbetering van desems. Desembrood wint met haar authentieke karakter steeds meer terrein bij de consument. De beheersing van desem is niet zo simpel. Er zijn veel vragen over het productieproces. De smaak van desem wordt onder meer beïnvloed door de consistentie, de temperatuur, de tijd die het desem krijgt om te rijpen. Een bakker leeft met zijn desem, voelt het, proeft het en kent de geur als geen ander. In alle bakkerijen waar ik ben geweest en die met desem werken, is het de beste bakker die zich ontfermt over het desem. Desembrood heeft een heerlijke, volle smaak en een spekkige structuur – mits u uw desem goed onder controle hebt. Het verouderingsproces van desembrood verloopt ook trager. Er worden tijdens de spijsvertering meer mineralen en vitamines opgenomen in het lichaam en ook het hongergevoel blijft langer achterwege. De kennis van desem is in de vergeethoek terechtgekomen, maar is de laatste 15 jaar aan een opmars bezig. Langzame fermentatie is belangrijk voor een optimale smaak en structuur. Hoe meer tijd u gebruikt om uw desem te laten rijpen, des te complexer de smaak wordt. Werken met pure desem betekent dat u goed begrijpt hoe de diverse parameters invloed hebben op uw desem. Door het in water te baden, kan de hoeveelheid organische zuren gereduceerd worden en kunt u de werking van melkzuurbacteriën beter beheersen. Wanneer u alle parameters consistent houdt in uw productieproces, ziet u dit terug in de kwaliteit van uw brood. Daarom kopen uw klanten graag steeds opnieuw desembrood bij u!

Karl De Smedt Puratos Group



03-12-14 09:41

GROTE SPAARACTIE

Goede Bakkers, Goede Machines:

VAN 15/09/2014 TOT 30/04/2015

hoe groter de beloning.

VERZAMEL PUNTEN en spaar voor leuke artikelen!

D

e Koningsgist® van AB Mauri heeft een uniforme en regelmatige rijskracht. Dit bezorgt u stabiliteit en een zeker en voorspelbaar resultaat, boordevol smaak en aroma. Bovendien zijn degen gemaakt met Koningsgist® tot 2 maanden houdbaar in de diepvries. Elke professionele bakker die overtuigd is van de voordelen van onze Koningsgist®, geven we nog een extra reden om met dit onmisbaar ingrediënt te werken: onze tijdelijke spaaractie.

Heeft u uw gratis advertentie al geplaatst?

Hoe meer Koningsgist®,

Ze horen bij elkaar

Belader en ontlader van ovenwagens.

Kleinbroodinstallaties van 3000 t/m 15000 st/u.

RVS hefkiepers, deegtrechters, invet-units en deegtransportbanden.

PLAK DEZE PUNTEN Silo’s, Grondstoffenen Fermentatietanks. Automatisering.

Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

Ga naar Voo een r r oyaa bak- l result aat!

www.bakkersinbedrijf.nl/ advertentie-plaatsen

Mijlweg 77 - 3316 BE DORDRECHT - Nederland T. +31 (0)78 6525600 - F. +31 (0)78 6185088 [email protected] - www.abmauri.nl

147244_Advertentie_91x270_NL.indd 1

17/07/14 15:31

www.rittershaus.eu [email protected] M +31 (0) 6 53 32 45 60

Mamie Gourmande kiest voor totaalinrichting Beko Bakkerij Techniek

Franse croissants veroveren Leiden Wat doe je als een vakantieliefde blijvend is? Dan ga je op zoek naar kansen in elkaars land! Fransman Renan Le Houerff vindt zijn uitdaging in een volledig Franse bakkerij in de binnenstad van Leiden, die hij vernoemt naar zijn bourgondische oma: Mamie Gourmande. Beko Bakkerij Techniek helpt hem zowel de bakkerij als de winkel in te richten. Tot grote tevredenheid van Renan: “Beko Bakkerij Techniek heeft passie voor wat ze doet en blijft betrokken, ook nu alles loopt. We hebben hier samen iets heel moois neergezet.”

De deurbel rinkelt en er klinkt een vrolijk ‘Bonjour!’ door de zaak. Veel klanten van Mamie Gourmande in Leiden zijn Frans van origine of doen eventjes net alsof. “Een bezoek aan onze bakkerij bezorgt mensen het ultieme vakantiegevoel”, weet Renan Le Houerff. “En dat is precies de bedoeling. We focussen hier vol liefde op ons product en proberen ook een stuk beleving mee te geven.” Afgelopen juni opent de uit Bretagne afkomstige Renan de deuren van zijn traditionele Franse bakkerij aan het Gangetje in Leiden. Een locatie middenin de binnenstad, grenzend aan de markt en het water en in de buurt van diverse gezellige koffietentjes. Binnen een half jaar gaan er op zaterdag ruim zeshonderd stokbroden en achthonderd croissants over de toonbank. En dat aantal is iedere week groeiende. “We maken een klassiek Frans assortiment”, vertelt Renan. “Dat betekent dat we veel met spelt, rogge en boekweit werken en ons eigen, vloeibare zuurdesem maken. Ook gebruiken we regelmatig noten en vruchten in onze broden. We staan

Verkoopadviseur Rob van Dommelen van Beko Bakkerij Techniek en bakker Renan Le Houerff in de pas geopende Franse bakkerij Mamie Gourmande in Leiden.

inmiddels bekend om onze zelfgemaakte croissants die we volgens traditioneel recept of met chocolade of amandelen bereiden. Daarnaast maken we bijvoorbeeld Pain de Campagne, twee soorten stokbrood en een klein assortiment patisserie zoals macarons en éclairs.” Totaalpakket van Nederlandse bodem Als Renan samen met zijn vriendin Marcella Bos de winkel en bakkerij wil inrichten, komen ze in contact met Beko Bakkerij Techniek. “Wij wilden voor goede apparatuur gaan, omdat die het hart van de zaak vormt”, aldus het jonge stel. “Aanvankelijk zijn we in gesprek gegaan

16-17_bekobakkerijtechniek.indd 2

met Franse leveranciers, omdat we echt een bakkerij willen neerzetten die één-op-één in Frankrijk zou kunnen bestaan. Al snel bleek dat Beko Bakkerij Techniek ook alle gewenste machines en materialen kon leveren, waardoor we in Nederland een contactpersoon zouden hebben en veel gemakkelijker aanspraak kunnen maken op service. Beko Bakkerij Techniek heeft ons een uitstekend totaalpakket geleverd tegen een redelijke prijs.” Beko Bakkerij Techniek plaatst in de productieruimte een stokkenkast standaard MB 360, een Tradiform-deeg-

03-12-14 09:44

Advertorial verdeler, een ladderwagen en een Forma-stokbroodmachine van JAC. “Een merk dat ook in vrijwel alle bakkerijen in Frankrijk is te vinden”, weet Renan. Rob van Dommelen, verkoopadviseur van Beko Bakkerij Techniek, wijst op de deegverdeler. “Hier zit een monoblok kop van gietijzer in, om de messen goed te laten glijden en een standaard gewicht van de deegstukken te verzekeren. De machine is eenvoudig te bedienen en goed te reinigen, doordat je de messen automatisch kunt ophalen en de zijpanelen een kwartslag gedraaid kunnen worden. Zo krijg je gemakkelijk toegang tot de binnenkant van de machine.” De Franse bakker is vooral blij met zijn stokkenkast, waarin deegstukken in schommels kunnen rusten. “De rijstijd van Nederlands brood is veel korter dan van Franse broden. Het deeg van een baguette hoort tot wel achttien uur te rusten tussen kneedmachine en oven in. In de stokkenkast is daarvoor alle gelegenheid.” Beko Bakkerij Techniek levert ook een Kemper-spiraalkneder, de halfautomatische broodsnijmachine Bekoslicer, een watermengdoseerapparaat Baktec, een wasemafzuigkap met geïntegreerde wasemcondensator, een uitroltafel Sinmag, een geïsoleerde narijskast met Beko-touchscreen besturing en een etagebakoven van Wiesheu EBO 4-128 M. “Als traditionele boulanger bakt Renan natuurlijk alles op de stenen vloeren van zijn oven”, aldus Van Dommelen. “Deze oven levert een hoogwaardige bakkwaliteit door precieze bevochtiging, de optimale verdeling van onder- en bovenwarmte en de stenen bakplaat met anti-kleeflaag.”

Marcella Bos (links) en Renan Le Houerff zijn erg te spreken over Beko Bakkerij Techniek: “Ze delen onze liefde voor het product.”

Winkelinrichting Renan en Marcella wilden geen standaard winkelinterieur. “We hebben onze eigen ideeën over materialen en uitstraling. Alles moet kwaliteit en ambacht ademen, maar niet ouderwets overkomen. Samen met Beko Bakkerij Techniek hebben we een inrichting gemaakt met veel steigerhout en oude materialen. Het is een combinatie geworden van warm en strak, van traditioneel en modern.” De winkel is ingericht met losse en grotendeels verrijdbare balies van steigerhouten delen. Patisserie staat in een bodemgekoelde vitrine, die inwendig is voorzien van ledverlichting. De steigerhouten tafels die dienst doen als toonbank, hebben aan de onderzijde een terugvallend deel gekregen waarin

meelzakken van het Franse merk Label Rouge worden gepresenteerd. “We zijn er trots op dat we hun grondstoffen mogen gebruiken”, aldus Renan. “Deze meelleverancier controleert regelmatig wat er met hun ingrediënten gebeurt om hun eigen kwaliteit te waarborgen. Des te leuker om deze zakken ook in de winkel te laten zien.” De Leidse ondernemers zijn zeer te spreken over de samenwerking met Beko Bakkerij Techniek. “Beko heeft vanaf het begin heel enthousiast meegedacht en veel tijd voor ons uitgetrokken. Bovendien begrijpen ze ons vak. Als de oven niet goed werkt, kun je niet produceren en loop je direct omzet mis. In dat soort gevallen komen ze meteen. Wij delen de betrokkenheid en liefde voor het product.”

Beko Bakkerij Techniek www.beko-techniek.nl [email protected] tel. 024 – 64 86 288

16-17_bekobakkerijtechniek.indd 3

03-12-14 09:45

‘DIT ZET ONS OP SCHERP’

LANDELIJKE TOP MEET ZICH OP BAKKERSVAKWEDSTRIJDEN De Bakkervakwedstrijden heeft zich als vakevent definitief ontwikkeld tot een landelijke happening. Die conclusie kan worden getrokken na de editie van dit jaar, op 12 november in Drachten. Een recordaantal van ruim 170 bakkerijen, waaronder de landelijke top, leverde bijna 1.200 producten in ter beoordeling. Daarmee zit de wedstrijd aan z’n grens. Maar de rek is er nog niet uit. Mogelijk volgt een samenwerking met Bakkersvak, laat de organisatie weten. Binnenkort volgt een gesprek. DOOR HILCO WAGENAAR

Wat heeft een 3-sterrenbakker te zoeken op de Bakkersvakwedstrijden? “Vakidioterie!”, lacht Chris Vreugdenhil van Bakkerij Vreugdenhil uit Maasdijk. We treffen hem bij de tafels waar de volkorenbroden staan uitgestald. Dat is nog best even zoeken, want de hal in het Fries Congrescentrum waar de Bakkersvakwedstrijden plaatvinden, puilt uit met tafels met daarop de meest uiteenlopende bakkerijproducten: 37 categorieën in totaal. Zo’n 1.150 producten – brood, banket, chocolade – zijn er uitgestald. De juryteams zijn tot in de vroege ochtend bezig geweest alles te keuren.

gewoon ook heel erg leuk!” Dat de bakkerij uit Maasdijk twee jaar achtereen de 3-sterrenstatus (2011 en 2012) behaalde, wil niet zeggen dat de kampioensbeker ‘wel eventjes’ uit Drachten mee naar huis zal worden genomen. “Wij winnen vandaag de titel niet”, weet Chris al. “Daarvoor waren onze ingeleverde producten voor de top-10 niet goed genoeg. Het blijft toch een momentopname. En de ene charge is de andere niet.” Hij wijst om zich heen: “Hier loopt de top van bakkend Nederland rond. Als je kampioen wilt worden, moeten je producten super zijn.”

Kijkend en vergelijkend bekijkt sterrenbakker Vreugdenhil de baksels van zijn vakbroeders. “Deze wedstrijd zet ons op scherp. Dat hebben we nodig om goed te blijven presteren. Resultaten uit het verleden bieden immers geen garantie voor de toekomst. Bovendien vinden we het

Toch vermaakt Vreugdenhil zich prima. “We zijn met een heel team gekomen. Overal treffen we hier bekenden. We praten veel over het vak. Daar leren we weer van. Zo zijn we in de regio Maasdijk niet bekend met koek: dat is typisch iets voor het Noorden. Maar ook al bakken wij geen

koek, toch leren wij ook op dat vlak van onze Friese en Groningse collega’s. Vakkennis over koek die hier met ons wordt gedeeld, passen we bij ons in de bakkerij weer toe in andere producten. Ook dat is de winst van de Bakkersvakwedstrijden. Volgend jaar doen we daarom zeker weer mee!” Spanning De spanning voor de prijsuitslag is al een beetje voelbaar bij Stoffer Meijer en Tjipke Hollenga van Freerk Albertema Partyservice uit Peize, een uur voor de bekers worden uitgereikt. Vorig jaar won het team de kampioenstitel. Of dat dit jaar weer lukt? “We hebben weleens beter brood gebakken”, oordeelt Hollenga over de ingeleverde grootbroden. “Maar de gevulde koeken en kruidkoek waren wel erg goed, vonden wij. We zullen zien!” Stoffer zegt na de winst vorig jaar, ontzettend veel reacties van

SPONSOREN:


18-19_bakkersvakwedstrijden.indd 18

04-12-14 09:14

VAKWEDSTRIJD

Ruim 1.150 producten, afkomstig van zo’n 170 bakkerijen, zijn door de vakjury beoordeeld: een record.

klanten te hebben ontvangen. “Hier de titel pakken, zegt wel wat.” Jippe Braaksma, winnaar in 2012, beaamt dat. “Onze klanten zijn apetrots als ze zien dat hún bakker een prijs heeft gewonnen”, weet hij inmiddels uit ervaring. Braaksma werkt in de bakkerij van vader Jerke Braaksma in Oenkerk. Deelname aan de Bakkersvakwedstrijden is hem met de paplepel ingegoten. “Na de bouwvak begint het bij ons al te kriebelen. En als het wedstrijdboekje op de mat valt, leggen we even alle werkzaamheden neer. We bekijken dan eerst welke producten er worden gevraagd voor de top-10. En dan melden we ons meteen weer aan!” Ook dit jaar doen Jippe en zijn collega Anne de Jong uit de bakkerij mee voor de prijzen. Anne: “Ik hoop vooral op een prijs in de categorie oliebollen. Daar heb ik erg mijn best op gedaan.” Jippe: “We komen hier om te winnen. Dat wordt steeds

lastiger, want de top wordt almaar breder. Er komen hier steeds meer bakkers; niet alleen uit het Noorden, maar uit het hele land.” Groei Dat constateert ook bestuurslid Piet Haaksma. “De Bakkersvakwedstrijden is niet meer een wedstrijd voor alleen Friese en Groningse bakkers, zoals het ooit is begonnen. Nederland kent geen enkele andere vakwedstrijd meer zoals wij die hier hebben. Daarom komen ze nu allemaal hier naartoe. Nog ieder jaar groeit het aantal deelnemers. In deze hal zitten we nu aan onze grens. Willen we nog groter, dan moet er een hal bij. Gelukkig is die ruimte er.” Stiekem droomt oud-bakker Haaksma van een combinatie tussen de Bakkersvakwedstrijden en een vakbeurs, net als vroeger. “De tijd lijkt er weer rijp voor!” Als hij op de wedstrijdvloer Lieke van Laarhoven van

easyFairs - de organisator van Bakkersvak treft, stelt hij meteen voor een gesprek op touw te zetten tussen het wedstrijdbestuur en de beursorganisatie. “Wie weet wat we kunnen bedenken!” Wordt dus vervolgd. Na afloop van de prijsuitreiking, als blijkt dat Cees Visser van bakkerij Tjoelker uit Drachten de kampioenstitel heeft bemachtigd, vinden we achter de coulissen Gosse Tjoelker met een rood aangelopen gezicht. Hij heeft een rustig hoekje opgezocht. “Wat is dít mooi!”, zucht hij. “We zijn net vijf weken weer open na de brand in onze bakkerij. En dan nu hier de titel winnen; het werd me even teveel…” Dan weer monter: “Maar wát fantastisch!” ■ BEKIJK DE VOLLEDIGE UITSLAG OP WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL.


18-19_bakkersvakwedstrijden.indd 19

04-12-14 09:15

Green Box: compact koelen met natuurlijke gassen De Green Box is een koeling in containervorm die als koudemiddelen de natuurlijke gassen propaan en CO2 gebruikt, in plaats van het synthetische freon. Machinebouwer Koma uit Roermond plaatste en installeerde deze in eigen huis ontwikkelde unit bij een Duitse biologische bakker. Er is nationale en internationale interesse voor deze koelnoviteit. Door Tom van der Meer

Bio-Bäckerei Knoll/Backstube Backen mit Leidenschaft GmbH in Bremen kwam bij Koma terecht toen het bedrijf besloot verhuizen. “Op de nieuwe locatie wilden ze duurzaam, natuurlijk en biologisch werken; dus ook qua koeling, conservering en in het verdere productieproces”, vertelt Komadirecteur Olaf Graff. De bakkerijbranche heeft behoefte aan een temperatuurbereik van -40 tot en met +40 graden Celsius. Binnen dat bereik heeft het deeg te maken met snelle temperatuurswisselingen, door snel invriezen, remrijzen en rijzen. De Green Box

voldoet daar volgens Graff geheel aan. Er wordt gewerkt met een mix van de omgevingsvriendelijke koelgassen CO2 en propaan en als koudedrager wordt de vloeistof temper (op basis van kaliumacetaat) gebruikt. Meest bijzondere aan de Green Box is dat het een compacte unit is: de koeling past in zijn geheel in een container. Deze wordt in de Koma-fabriek in Roermond in elkaar gezet en voorgemonteerd. “In deze container zitten de koelcompressoren en vriezers ingebouwd. De Green Box is vervolgens in zijn geheel,

kant-en-klaar op een oplegger geplaatst en naar Bremen vervoerd om hem daar met een kraan op zijn plek te zetten. Daarna hoefde alleen nog maar het leidingwerk aangesloten te worden, waarna de Green Box storingsvrij in bedrijf kon gaan.” Er is in totaal twee jaar aan ontwikkeld. De bouwfase duurde in totaal zo’n acht maanden. De unit is sinds september operationeel bij Knoll. Drukverschillen De Green Box is een nieuwe, compacte versie van een prototype dat Koma in 2012

Green Box De Green Box is een container van 3 bij 7 bij 3 meter. De unit weegt acht ton en bevat koelcompressoren met CO2 en propaan en een tank voor koudedrager temper. Het systeem zorgt voor conditionering van schappen, fermentatiekamers, roomkoelers en recovery op propaan/temper. Ook is er shockfreezing en deepcooling doordat de CO2 uitzet. De condensatiewarmte van de CO2 wordt via een cascade-systeem met propaan afgevoerd. De propaancompressors zijn verbonden aan het warmte-terugwinsysteem van de bakkerij. Het maakt het toch al zuinige systeem nog zuiniger. Bakkers die de Green Box plaatsen, moeten vanwege de brandbare en gevaarlijke stoffen wel rekening houden met extra veiligheidseisen. Ook zijn veiligheidstrainingen voor de medewerkers nodig.

De Koma-deegvolautomaat op CO2 en propaan bij Bakkerij Knoll.


20-21_greenboxkoma.indd 20

03-12-14 09:58

KOELEN

tijdens de IBA in München presenteerde. De Nederlandse primeur beleefde dit systeem tijdens Bakkersvak 2013. Ook dit prototype werkte al met een mix van de omgevingsvriendelijke gassen CO2 en propaan. Toch bleek dat toen in de praktijk lastig te realiseren. “Allereerst omdat deze gassen de neiging hebben om instabiel te worden”, licht Graff toe. “Bovendien werden propaan en CO2 vooral gebruikt bij grote industriële bedrijven en supermarktketens die een constante temperatuur, -18 of +8 graden Celsius nodig hebben. In de bakkerijsector wordt echter vooral gewerkt met temperatuurfasen die wisselen tussen -18 en +28 graden Celsius. Het gebruik van propaan en CO2 is dan lastig omdat de temperatuurverschillen zorgen voor veranderingen in druk.”

Soorten koudemiddelen Synthetisch koudemiddelen als freon (eigenlijk Freon 22, R22 of chloordifluormethaan) staan al jaren in een kwaad daglicht. Het gaat om (h)cfk’s oftewel (gechloreerde) fluorkool(water)stoffen en hfk’s (fluorkoolwaterstoffen) die de ozonlaag aantasten. Het Europees Parlement zette daarom in 2012 in op natuurlijke koudemiddelen, al waren exacte details toen nog niet bekend. Het prototype van de Green Box met natuurlijke koudemiddelen werd gepresenteerd toen er in de sector nog veel onduidelijkheid was en dus onrust heerste, schetst Koma-directeur Olaf Graff de situatie van 2012. Op dit moment mag een bestaande koelinstallatie (nog) wel draaien met R22, maar vanaf 1 januari 2015 is het bijvullen ervan verboden. Vanaf volgend jaar mogen R22 of met R22 gemengde koudemiddelen niet meer worden gebruikt. (Zie www.infomil.nl)

Zo verandert de druk bij ongebakken producten in de remkast voortdurend. “Bij te grote temperatuurverschillen ontstaat dan uitdroging en dat zorgt voor een mindere kwaliteit bakkerijproducten. Toen we dat onderkenden, hebben we even pas op de plaats gemaakt om dit probleem in alle rust aan te pakken.” Uiteindelijk werden de drukverschillen bij de Green Box opgelost met een in eigen huis ontwikkeld en gepatenteerd kleppen- en ventielensysteem. “De R&D rond de Green Box was voor ons compleet nieuw en behoorlijk gecompliceerd”, blikt de Koma-directeur terug. “Zo hadden we wel ervaring met temper, maar nog niet in de combinatie met propaan en CO2.” Ook zijn extra veiligheidseisen voorgeschreven omdat er in gesloten ruimten gewerkt wordt met het brandbare propaan en CO2, dat in hoge concentraties bij inademing dodelijk is. Niet alleen diende het Koma-personeel goed geïnstrueerd te worden, ook moesten er detectie- en alarmsystemen komen en een set zuurstofmaskers. Flexibel inzetbaar In Duitsland is er veel interesse voor de Green Box, stelt Graff. Dat komt mede doordat Koma in oktober tijdens de Südback in Stuttgart een innovatietrofee met de Green Box won. België toont ook interesse en Nederland loopt tevens warm voor het concept, vertelt hij. Grote voordeel van de Green Box is dat deze flexibel inzetbaar is. “De container kan eigenlijk overal waar

De compacte koelmachine past in een container en is zo per oplegger te vervoeren.

ruimte is, relatief eenvoudig worden geplaatst en kan bij een verhuizing simpelweg worden gedemonteerd en elders weer worden herplaatst. Dan hoeft alleen het leidingwerk afgekoppeld en weer aangekoppeld te worden.” Bijkomend voordeel is, volgens Graff, dat het gebruik van koudemiddelen in deze vorm vele malen zuiniger is dan traditionele koudetechniek. “En dat is zeker bij onze oosterburen op dit moment een hot item. De Green Box heeft een terugverdientijd die, afhankelijk van het gebruik, op vier tot vijf jaar ligt.” Bij de Green Box wordt nu nog uitsluitend gewerkt met CO2 en propaan. Andere combinaties, zoals CO2 en koudemiddel R407f, zijn in ontwikkeling. “Bovendien wordt nog bekeken of een dergelijk

systeem ook in miniformaat te produceren is, voor kleine installaties. Verder zijn we bezig de unit nóg zuiniger te maken”, besluit Graff. n

Subsidie De overheid stimuleert de aanschaf van duurzamer koelsystemen via de subsidieregelingen EIA (energieinvesteringsaftrek) en MIA/Vamil (milieu-investeringsaftrek/willekeurige afschrijving milieu-investeringen). Meer hierover is te vinden bij de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (voorheen Agentschap NL), op www.rvo.nl.


20-21_greenboxkoma.indd 21

03-12-14 09:58

FRIESLANDCAMPINA TOONT TRAJECT SLAGROOM

VAN BOER TOT BAKKER Het FrieslandCampina Innovation Centre in Wageningen bestaat één jaar. In dit expertisecentrum kan íeder product van de zuivelgigant, van babyvoeding tot kaas, geproduceerd worden. In de fabriek en de laboratoria wordt continu gewerkt aan verbetering. Met als één van de succesvolle resultaten de vernieuwde Débic slagroom, de Prima Blanca Max. Bakkers in bedrijf ging een dag mee en brachten het traject van de room - van boer tot bakker, in beeld. DOOR CLARA BLOEMHOF

1. De boerderij De koe Hier begint het allemaal: bij de koe. Boer Evert van Steenderen in Bennekom heeft er 115. Van Steenderen levert alle melk aan FrieslandCampina, goed voor ongeveer een miljoen liter per jaar.


22-25_vankoetotslagroom.indd 22

03-12-14 09:23

KETEN

Melken De boer toont enthousiast het volautomatische melksysteem: de koeien laten zich melken door een melkrobot wanneer zij daar aan toe zijn. “Dat is een combinatie van behoefte tot melken, vanwege de druk die in de uier ontstaat, en lokken met voer”, vertelt Van Steenbergen. Naar gelang de melkproductie, krijgt de koe smakelijke brokken als beloning. De koe loopt voor het melken een box in, de robot doet de rest. Het mechanisme wast, droogt en melkt de eerste melk eruit – hierin is het celgetal

relatief hoog. Vervolgens start het ‘echte’ melken. “Per sessie is de opbrengst ongeveer 10 liter. Hoe meer melk, hoe meer brokken de koe krijgt.” Sommige koeien zien de brokken, die extra pulp van suikerbiet bevatten, echt als een traktatie en weten de box regelmatig te vinden, lacht de boer. FrieslandCampina-boer Van Steenderen (52) is van oudsher verbonden aan FrieslandCampina. Hij is zeer tevreden over de samenwerking. Dit jaar

deed de boer voor het eerst mee aan de open dag van Campina. Een erg geslaagde dag waarop zo’n 1.500 consumenten een kijkje in de stal kwamen nemen. De melk wordt opgevangen in de melktank. Om de drie dagen komt de RMO-truck (Rijdende Melk Ontvangst) langs om de verse melk op te halen. De rauwe melk bevat dan nog 4,2 procent vet. Zelf is boer Evert van Steenderen dol op de verse, rauwe melk. “Heerlijk toch!”



03-12-14 09:24

2. De fabriek Melkstroom We zijn in de proeffabriek van FrieslandCampina: het FrieslandCampina Innovation Centre. In de welkomstruimte valt de prachtig vormgegeven melkstroom meteen op. De stroom, die begint in de nok en uitloopt in de ontvangstbalie, lijkt door de hele ruimte te gaan. Boer = basis FrieslandCampina is een op en top Nederlands bedrijf, in handen van 20.000 boeren. Geert Frank, Channel Development Manager Bakery en Horeca, is maar wat trots op dit gegeven. Achter de ontvangstbalie is in beeld – op foto en film - gebracht hoe het

werkt bij FrieslandCampina, en hóe belangrijk die boer precies is voor het concern. “De boer staat aan de start van de keten. Zonder boeren geen FrieslandCampina”, benadrukt Frank nog maar eens. In de vroege ochtend haalt de RMO-truck de rauwe melk bij de boerderij op en rijdt door naar de fabriek van FrieslandCampina. Technical assistent Emanuel Sandrini (foto boven) toont het traject van de melk vanaf het moment dat de RMO-truck het terrein van de fabriek oprijdt, schematisch in beeld gebracht. De melk komt binnen in de opvangsttank, ook wel RMO-tank genoemd. Hier gaat ongeveer 12.000 liter in. Vervolgens wordt de

melk gecentrifugeerd en stroomt het de ontromer in. In de ontromer wordt, de naam zegt het al, de room onttrokken van de rauwe melk. Dit proces wordt versneld door de melk te centrifugeren. “Gestreefd wordt naar een vetheidspercentage van 40 procent voor de room”, vertelt Sandrini. Dan volgt het aftappen van de room uit de opslagtank. De room wordt vervolgens in de opklopmachine gedaan, om er lucht in te slaan. Eenmaal de gewenste structuur bereikt, wordt de slagroom verpakt. Laboratorium In het laboratorium van het Innovation Centre wordt geëxperimenteerd met opkloppercentage van de slagroom.



03-12-14 09:25

KETEN

3. De grossier Steekproef De pakken Débic Prima Blanca Max komen ’s ochtends vroeg binnen bij de grossier. Hier bij Bakeplus in Haaften is Peter van Lisdonk de controller. “Twee tot drie keer per week komt bij ons de slagroom binnen. We doen bij elke levering een steekproef. Is de slagroom boven de 7 graden Celsius,

dan gaat het product retour. Gelukkig gebeurt dit bijna nooit. ‘s Zomers houden we natuurlijk extra rekening met de temperatuur; onze eigen wagens zijn dan ingesteld op 3 graden Celsius. Voor ons geldt namelijk hetzelfde: onze afnemers controleren ook regelmatig de temperatuur van de geleverde producten. Dat is alleen maar goed.” Omloopsnelheid Van Lisdonk laat weten dat er een grote omloopsnelheid is in de slagroom. “Bepaalde soorten zijn tien dagen houdbaar. Een bakker die op maandag bestelt, heeft het de woensdag in huis. Het is dus van groot belang dat we de houdbaarheid zo lang mogelijk kunnen houden.”

4. De bakker Tank per week Bij Patisserie Robert van Woerekom in Lunteren komt de slagroom niet in dozen, maar in gekoelde tanks binnen. De tanks worden geseald afgeleverd en zijn rechtstreeks afkomstig van FrieslandCampina. Iedere week krijgt banketbakker Robert van Woerekom verse slagroom binnen. Voor gebruik dient de tank te worden ontlucht via het ontluchtingsnippel bovenop de tank. Vervolgens wordt de slagroom afgetapt in een rvs-emmer en gaat het de blazer in. Robert van Woerekom schafte onlangs een nieuwe machine (Top Cream) aan bij Bakon. Hierbij wordt gekoelde en

gedesinfecteerde lucht van onderaan de machine naar boven geblazen, zodat een gelijkmatige opslag ontstaat van 180 procent overrun, zo laat de banketbakker weten. Verschillende soorten slagroom “Bakkers gebruiken vaak dezelfde soort slagroom voor al hun producten. Dat is geen goed uitgangspunt”, vindt Van Woerekom. “Bij ieder product is een ander type slagroom nodig. Zo gebruik ik ongezoete slagroom voor quiche en gezoete voor slagroomschnitt. In bavaroises van vruchtenpurees is de smaak van de slagroom van minder groot belang dan bij een

slagroomtaart. Dat is iets waar bakkers meer naar zouden kunnen kijken.” Klaar voor het laatste deel van het traject: de reis van de bakker naar de feesttafel van de consument. n



03-12-14 09:26

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Eerlijk zijn! Hebt u dat ook weleens dat u denkt of vindt dat een stagiaire niet de juiste houding heeft om brood- of banketbakker te worden? Hoe gaan we daar mee om? Bij mij loopt een dame stage: twee dagen per week. Bij haar heb ik grote twijfels of ze wel een plaatsje gaat krijgen in de banketbakkerij. De jongedame in kwestie is 21 jaar en staat aan het begin van haar opleiding. Haar inzet en uitstraling laat te wensen over en op het vakgebied is het tempo te laag. Daarnaast neemt ze vaak de map van school niet mee om te laten invullen. Daar komt nog bij dat haar gezondheid zwak is. Kortom, tijd voor een gesprek met deze leerling en tijd om school in te schakelen. In dat gesprek heb ik samen met onze leerlingbegeleider verteld hoe we over haar denken. Ze geeft me volledig gelijk, maar wil graag doorgaan met de stage omdat ze het zo’n mooi vak vindt. Ik heb haar gezegd dat ik vrees dat ze een vak probeert te leren waarin ze later zeer waarschijnlijk geen vaste baan zal vinden. Simpelweg vanwege haar leeftijd en haar totale houding. En, eerlijk gezegd, omdat ze niet echt een toppertje is. Dat laatste kan nog veranderen, maar dan moet ze een discipline ontwikkelen waarin ze écht uitblinkt. Denk aan chocolade of marsepeinwerk, of iets dergelijks. Tijdens het gesprek hebben we haar verteld dat ze drastisch moet veranderen. En, geloof het of niet: er gloort een beetje hoop! Toch vraag ik me af: hoe moet en mag een school omgaan met

dergelijke leerlingen? Moeten zij iedereen maar aannemen, ongeacht een twijfelachtig toekomstperspectief? Of mogen ze ook leerlingen weigeren? Houdt de school daarbij ook rekening met de behoefte van het bedrijfsleven? Ik zou dat toejuichen! Probeer de vraag of behoefte van het bedrijfsleven en het aantal leerlingen dat u opleidt zo goed mogelijk op elkaar aftestemmen. Is er veel vraag, dan veel leerlingen opleiden. En is er weinig vraag, dan minder leerlingen opleiden. Er is niets leukers dan jongelui opleiden en ze een kans geven. Maar we moeten wel eerlijk blijven. Opleiden terwijl je weet dat ze zeer waarschijnlijk geen werk gaan vinden, is niet eerlijk. Daarom mijn stelling: doe het dan ook niet! Als het er niet in zit, moeten we op de rem trappen en de jeugd het advies geven een opleiding te kiezen waarin ze wél een toekomst hebben. Wat hebben we aan een volle klas, als je van sommige studenten al weet dat het geen goede (banket)bakkers/bakkerijondernemers worden? Dat komt de kwaliteit van het onderwijs niet ten goede. We hebben vakmensen nodig die gedreven, creatief en gemotiveerd zijn. Alleen dan blijft ons ambacht zich onderscheiden van de fabrieksmatige bedrijven. Ik wens u een goede omzet toe met veel plezier in uw team en uw product! LEX VERKLEY BANKETBAKKERIJ VERKLEY - SOEST


26_onderwijsheden.indd 26

03-12-14 10:10

FIJNE FEESTDAGEN EN EEN VOORSPOEDIG 2015

18 8 5

02_Kerstpagina.indd 2

04-12-14 09:12

Grootste chocoladeletter ter wereld Chocolatiers van bakkerij Wim Koelman uit Heemskerk hebben onlangs met behulp van de Zwarte Pieten uit het nationale Pietendorp in het Zuiderzeemuseum in Enkhuizen, de grootste chocoladeletter ter wereld gemaakt. De letter is maar liefst drie meter hoog. De reuzen chocoladelekkernij is onder grote belangstelling van kinderen en ouders in het buitenmuseum opgebouwd. Zij mochten daarna het gewicht van de letter raden. De winnaar ontvangt uiteindelijk het prototype van de letter. De chocoladeletter bleef tot en met 30 november in het nationale Pietendorp staan. Daarna is de letter naar de bakkerij van Wim Koelman in Heemskerk vervoerd en op 3 december door Pieten vanuit het Huis van Sinterklaas verdeeld onder de verzorgingstehuizen in de regio. De benodigde chocolade is gesponsord door Belcolade. De Bakpieten zijn in het nieuw gestoken door Le Nouveau Chef. Het nationale Pietendorp is al jaren gevestigd in het Zuiderzeemuseum. Meer dan 150 Pieten nemen in de Sinterklaasperiode bezit van de 140 huisjes en slaan er hun kamp op. Het dorp barst van de Pietenactiviteiten, in totaal meer dan zestig. Amerigo staat in de stal en iedereen kon meedansen met de streetdance Pieten. Het Zuiderzeemuseum richt zich op de cultuur van het voormalige Zuiderzeegebied en het huidige en toekomstige IJsselmeergebied. In het buitenmuseum staan authentieke panden uit dorpen rondom de voormalige Zuiderzee. (Foto: Frank Bedijs)


28-29_nieuwsinbeeld.indd 28

03-12-14 09:58

NIEUWS IN BEELD


28-29_nieuwsinbeeld.indd 29

03-12-14 09:58

Oproep: vakkennis operators verbeteren

‘Leek geen Boeing laten besturen’ Bakkerijen die werken met automatische productielijnen moeten meer investeren in vakkennis van operators. Dat stelt de Nationale Bakkerij Academie (NBA), daarbij gesteund door lijnbouwers. Het huidige kennisniveau is zorgelijk. Onkundige operators leiden sneller tot lijnen die stilvallen. Niet gebudgetteerde kosten lopen daardoor heel snel op. Opleiden is geen kostenpost, maar loont en wordt een must. Dat is de stelling van het opleidingshuis. Dat besef laten indalen, is de missie voor de komende tijd. Door Hilco Wagenaar

Een gepensioneerde bakker die voor een habbekrats een ultramoderne productielijn met receptbesturing aanstuurt waarbij om de 10 minuten productwissels gedaan worden. Of twee uitzendkrachten zonder bakkerijachtergrond een highspeed broodlijn laten bedienen die 30 miljoen broden per jaar (!) produceert. Het is eerder regel dan uitzondering in de internationale bakkerijbranche, weet Jan van den Berg, marketing manager

bij WP Haton in Panningen. Het bedrijf levert wereldwijd volledig geautomatiseerde productielijnen voor de meest uiteenlopende broodsoorten. De techniek staat in dat opzicht niet stil: de apparatuur is hightech. Tal van broodrecepten kunnen tegenwoordig volledig automatisch worden verwerkt. “Het accent ligt meer en meer bij de lijnoperator. Het is de kennis van die mensen die zorgen baart. Er is internationaal – en dus ook in

NBA-training Snijden en Verpakken Duur: drie dagdelen in combinatie met een online leeromgeving Kosten: € 376 (na aftrek subsidie Sociaal Fonds Bakkersbedrijf)

Programma: - Kwaliteitsbewustzijn - Oplossen kwaliteitsproblemen - Verhogen efficiency - Functies snijden en verpakken Meer info: www.nationalebakkerijacademie.nl

Nederland, sprake van nivellering. Gedegen vakkennis ontbreekt.” Van den Berg staat niet alleen in zijn constatering. Eerder dit jaar bleek al tijdens een rondgang langs Nederlandse machinebouwers op de Europese bakkerijbeurs Europain – te weten Kaak Group, Tromp Group, Rademaker, KeyBAKE en WP Haton – dat deze zorg breed wordt gedeeld. (Zie Bakkers in bedrijf - editie 4, pagina 10-11.) De bakkerijbranche staat te springen om kundige operators. “Maar”, benadrukt Van de Berg, “dat is vooral een probleem van de bakkerijondernemers zélf. Zij moeten tot het inzicht komen dat operators met kennis van zaken, stilstand kunnen terugbrengen of zelfs voorkomen.” Hij vervolgt: “Automatisering is nu eenmaal een feit. Lijncapaciteiten worden groter en alles moet repeteerbaar zijn met de hoogst mogelijke efficiëntie. Er is daarbij veel


30-32_wphatonnba.indd 30

03-12-14 09:59

KENNIS

Broodlijnen die worden bestuurd door leken, vallen sneller stil. Niet gebudgetteerde kosten lopen daardoor heel snel op. Opleiden is geen kostenpost, maar loont en wordt een must. Dat stelt de Nationale Bakkerij Academie daarbij gesteund door lijnbouwers.

aandacht voor goede kwaliteit van apparatuur in de productielijnen, maar de factor arbeid wordt vaak als sluitpost gezien. Dat is funest. Je kunt een leek nu eenmaal geen Boeing laten besturen. Dat is vragen om problemen. Niets is er erger dan onverwachte stilstand van productielijnen met een direct daaraan gekoppeld problemen met distributie en uitval.” Wantrouwen Machinebouwers zoeken noodgedwongen zelf oplossingen voor de kennisdrain van operators. Zo volgt na het opbouwen van een productielijn altijd op locatie een training van de lijnbedieners, verzorgd door de medewerkers van de lijnleverancier. “Maar niet iedere bakker laat ons binnen”, vertelt Marc de Wit, deegtechnoloog bij WP Haton en nauw betrokken bij het samenstellen en op maat maken van productielijnen. De reden: “Angst dat we recepturen zouden doorspelen aan de concurrent. De concurrentie in de broodindustrie is namelijk moordend. Daardoor is het wantrouwen groot.” De tijd om de mensen te leren omgaan met de lijn wordt vaak tot een minimum beperkt.

“De gevraagde recepten kunnen we borgen in de besturing”, gaat De Wit verder. Die besturingen worden steeds slimmer: de machine wordt deels bakker, vooral bij monolijnen. Maar als onkundige operators aan instellingen gaan morrelen, is het einde zoek. “De ene lijn-chef is de andere niet. Bij een ploegenwisseling gebeurt het vaak dat het aflossende bakteam de instelling van de machine naar eigen inzicht aanpast. Omdat de lijn dan ‘lekkerder loopt’. En dat gaat zo bij iedere ploegenwissel door. Het gevolg van al dat wisselen, is dat er uiteindelijk een ander eindproduct uit de oven komt dan gewenst. Operators zonder bakkennis zien dat niet. Maar de klant wel!” ‘Hij doet het niet meer!’ De servicedienst van de lijnbouwer uitleggen wat er bij een storing precies aan de hand is, blijkt een hele opgave, weet Peter Mertens, serviceverlener bij WP Haton. “Vaak komt degene die belt niet verder dan: ‘Hij doet het niet meer!’. En als ik dan vraag om welke lijn het gaat, is het antwoord: ‘Die machine waar die broodjes uitkomen…’.” Mertens wil niet generaliseren, “maar we maken dit echt regelmatig mee.”

Om toch hulp te kunnen bieden, zien machinebouwers zich genoodzaakt op een andere manier hulp te bieden: online, door op afstand via internet in de plc-besturing van de lijn te kijken. Of via webcams boven de lijn of op de helm van de operators. Meekijken kan alleen als de bakkerij daar toestemming voor geeft. Van den Berg wijst er op dat de factor arbeid in een bakkerijproces minstens zo belangrijk is als goede grondstoffen, het bakproces en de juiste machines. WP Haton werkt daarom volgens het principe IPPM: Ingredients, People, Proces en Machines. “Iedere schakel is onmisbaar. Dat besef moeten bakkerijondernemers ook hebben, wil je een succesvolle onderneming runnen.” Elke procent rendementsverbetering, bijvoorbeeld door te investeren in scholing, levert meteen forse winst op, stelt hij. “Ga maar na: 1 procent op 30 miljoen broden is 300.000 broden. Dat tikt snel aan! En een procent is snel gehaald.” Handschoen oppakken Carla Zwierstra, manager van de Nationale Bakkerij Academie (NBA), pakt de door de



03-12-14 09:59

KenniS

CoLUMn

BRooD iS LeVen!

WP Haton wijst er op dat de factor arbeid in een bakkerijproces minstens zo belangrijk is als goede grondstoffen, het bakproces en de juiste machines. Op de foto staan v.l.n.r.: Peter Mertens (service WP Haton), Marc de Wit (deegtechnoloog WP Haton), Jan van den Berg (marketing manager WP Haton) en Carla Zwierstra (manager Nationale Bakkerij Academie).

lijnbouwers geworpen handschoen graag op. Het opleidingshuis voor de totale bakkerijbranche is twee jaar geleden op initiatief van de sector zelf, opgericht. Het doel van de NBA is het verbeteren van het kennisniveau van werknemers in de bakkerijsector. “Dus ook dat van operators”, stelt Zwierstra. De NBA ontwikkelde daartoe onder meer trainingen en mbo-opleidingen voor de industrie. Het opleiden vindt deels in een online omgeving plaats en deels op de bakkerijvloer zelf. Ook verzorgt de NBA trainingen, bijvoorbeeld op het gebied van snijden en verpakken en leidinggeven op de werkvloer. “Je mond opentrekken als het moet en verantwoording durven nemen, is iets wat je kunt leren!” Onder meer bij Bakkersland

boekte de NBA al goede resultaten: minder storingen en meer samenwerking. De NBA-manager deelt de mening van Van den Berg dat het belang van opleidingen van bovenaf moet worden geïnitieerd: dus door de directie van het bakkerijbedrijf. Ook moet er draagvlak zijn op de werkvloer. “Opleiden loont. Onze missie is om dat hard te maken in cijfers”, benoemt Zwierstra haar uitdaging. De NBA richt zich op het verbeteren van bakkers, bedrijfsresultaten en processen bij bakkerijen in Nederland. WP Haton spreekt de wens uit de mogelijkheden te onderzoeken de lesstof ook een internationaal karakter te geven. Van den Berg: “De behoefte aan een onafhankelijke kennispartij is er!” ■

NBA-basistraining voor operators/bakkers niveau: mbo-niveau 2 Duur: 10 dagdelen in combinatie met een online leeromgeving Kosten: € 715 per deelnemer (na aftrek subsidie Sociaal Fonds Bakkersbedrijf) inhoud: - Basisgrondstoffen - Hulpgrondstoffen - Bakproces (kneden, vormen, rijzen, bakken)

De training wordt op locatie gegeven en kent ook nog een vervolg met meer verdieping over integrale kwaliteitsverbetering, meer kennis van product en het gehele proces, meer inzicht in problemen, storingen, oplossingen en betere samenwerking.

Sinds twee maanden zijn mijn ouders gestopt als bakkers: ze zijn met pensioen. Een hele verandering in hun leven. Met veel liefde, zorg en aandacht hebben ze maar liefst 49 jaar samen de bakkerij gerund. Op de laatste werkdag kwamen veel klanten en oud-medewerkers langs om herinneringen op te halen. Voor sommigen heeft de bakkerij voor grote verandering gezorgd die bepalend was voor de rest van hun leven. De bakkerij heeft bijvoorbeeld een aantal liefdesrelaties op zijn naam staan, maar heeft ook nieuwe ondernemers afgeleverd die vandaag de dag nog steeds succesvol zijn. De dank richting mijn ouders is groot voor al die jaren dat zij de meest heerlijke en traditionele brooden banketproducten maakten voor Tilburg en omstreken. De sociale functie van de bakkerij zal ook gemist worden.De bakkerij blijft voortbestaan en is overgenomen door een jong echtpaar. Het wordt een bakkerij waar twee culturen samenkomen. Er vinden veranderingen en vernieuwingen plaats die passen bij de huidige winkellocatie en doelgroep. Een nieuwe generatie met nieuwe ideeën en veel enthousiasme. De overnamekandidaat kwam als een verrassing; zeker nadat mijn ouders al verschillende trajecten hadden doorlopen die op niets uitliepen. Ik zie het nu bij mijn ouders maar ook in Europa, op radio en tv...Het brooden banketbakkersvak bruist en leeft! Nieuwe brooden patisserieconcepten ontstaan. Jonge mensen verdiepen zich in het ambacht, durven een carrièreswitch te maken en zien mogelijkheden. Dit alles zorgt voor veel creativiteit en een positieve vibe richting de consument. De bakkerijbranche is HOT!

sanDer van gasteL

Meer info: www.nationalebakkerijacademie.nl

cOMMercieeL tecHniscH aDviseur everbake capWaY



03-12-14 09:59

“eindejaar tips ” 5 1 0 2 d e o g n e e r o o v

www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

CHILL GREEN

7-Cs.nl KOMA4002

WE KNOW-HOW

Natuurlijk koudemiddel. - energie efficiënt - veilig www.koma.com

2013-01-14, KOMA4002 Bakkers-in-bedrijf_185x134mm.indd 2

14-01-14 12:20

Bakkersvak 2015:

nóg spectaculairder Met het nieuwe jaar voor de deur, is het aftellen voor Bakkersvak 2015 begonnen. Op 8 en 9 maart staat het Autotron in Rosmalen voor de vierde keer in het teken van brood, banket, chocolade, ijs en patisserie. Ambacht en ondernemerschap vormen de rode draad voor ‘de nationale inspiratiedagen voor het ambachtelijke bakkersvak’. Een vooruitblik. Door Hilco Wagenaar

De campagne voor Bakkersvak 2015 is net gestart. Wat mogen bakkers verwachten van de vierde editie van deze beurs? “We proberen iedere keer een mooi event weg te zetten voor de Nederlandse bakkerijsector”, vertelt Corine Smits van de beursorganisatie. “Maar Bakkersvak 2015 belooft nóg meer spektakel te bieden dan de editie van dit jaar, wat natuurlijk al een waar feestje was. Het wordt wederom een event waarbij bakkers hun vingers zullen aflikken bij het aanschouwen van de meest heerlijke lekkernijen, maar waar ze ook verrassende ideeën kunnen opdoen. Naast een gevarieerd aanbod in grondstoffen, winkelinrichtingen, eindproducten, machines, verpakkingsmaterialen en tips op het gebied van hygiëne, zijn er ook weer verrassende demonstraties. Praktisch ingesteld, waarbij interactie door middel van filmpjes en social media ervoor zorgen dat bezoekers nog meer het idee krijgen of ze er zelf deel van uitmaken.” Welke thema’s komen aan de orde en hoe worden die uitgewerkt? “Er komt een aantal thema’s terug op de beursvloer. Zo is ‘kunst’ de inspiratiebron voor zowel het BoulangerieTeam als het Nederlands Patisserie Team, waarbij innovatie en vakmanschap de bovenliggende

factoren zijn. Ook het thema ‘granen’ is goed vertegenwoordigd op de beursvloer. Daarnaast wordt er aandacht besteed aan

Dat verliezen we nooit uit het oog. Elk jaar moeten we de verwachtingen waar zien te maken en daarom is het des belangrijker

‘Bakkersvak is écht de beurs voor de ambachtelijke bakker geworden’ uitdagingen voor het ondernemerschap door live ervaringen van collega-bakkers te delen. Ambacht en vakmanschap staan op de hele beurs centraal.” Welke aanpassingen zijn er gedaan op en rond de beursvloer? “De beurs is ruimer opgezet en de gangpaden zijn waar mogelijk verbreed. Verder is de bovenring in zijn geheel gevuld, waarbij er extra aandacht is voor de daar ingerichte vers- en biologische markt.” Bakkersvak is in een paar jaar tijd dé vakbeurs voor de bakkerijsector geworden. Hoe verklaren jullie dat succes? “Blijven geloven in je eigen concept en dit met heel veel plezier tot uiting brengen! Het belangrijkste is om te blijven luisteren naar de wensen en behoeften uit de markt.

dat de markt ons scherp houdt. Samen met alle andere deelnemers en partners gaat het ons uiteindelijk om het dienen van het gemeenschappelijk belang van de Nederlandse bakkerijsector. Bakkersvak is zo écht de beurs voor de ambachtelijke bakker geworden.” Afgelopen editie waren er 150 bedrijven vertegenwoordigd op de beursvloer en kwamen er 7.000 bezoekers op het event af. Wat zijn de verwachtingen voor 2015? “We verwachten dat er in 2015 weer meer bedrijven deelnemen aan Bakkersvak en dat er meer bezoekers naar Rosmalen komen. In ieder geval zijn deelnemers van het eerste uur als Vipam, Dauphine, Wouter de Graaf en Vandemoortele weer aanwezig. Ook nieuwe partijen hebben zich aangemeld, zoals Meneba, Dawn, Winterhalter en Grensland Zuivel.”


34-35_vooruitblikbakkersvak.indd 34

03-12-14 10:01

VOORUITBLIK

Vakmanschap en ondernemerschap staan centraal op Bakkersvak 2015.

Blijft Autotron de thuisbasis voor Bakkersvak? “Het Autotron geeft een gevoel van ‘thuiskomen’: laagdrempelig en gastvrij. Elementen waar ook de bakkerijsector mee te maken heeft om consumenten net dat kleine beetje extra te geven. Daarbij is het natuurlijk een absoluut voordeel dat er zoveel gratis parkeergelegenheid is en dat de groene omgeving het gevoel geeft alsof bezoekers een echt ‘uitje’ maken. De zondag staat daarom ook weer in het teken van de familiedag. Bezoekers moeten zich die dag gewoon even in de watten gelegd voelen, zodat ze met een volle bak inspiratie naar huis gaan.”

Het blijft lastig heel bakkend Nederland die bakkerij uit te krijgen. Wat maakt een bezoek aan Bakkersvak de moeite waard? “Bij elk event blijven er mensen weg die het eigenlijk wel nodig hebben om te komen kijken, maar er zijn er ook een heleboel die gelukkig wél komen. Voor ons blijft het de uitdaging om een platform te zijn voor de complete bakkerijsector; dus iedereen te treffen die deel uitmaakt van deze markt. Elk jaar proberen we daarom zo goed mogelijk en op een ludieke manier de ‘saaie’ stof op zo’n manier in het programma te gieten dat het voor iedereen een leuk dagje uit wordt.”

Wat wil je verder nog kwijt over Bakkersvak 2015? “Dat we met een heel team met ontzettend veel plezier aan Bakkersvak werken. Ook wij kijken inmiddels heel anders en met ontzettend veel respect naar de bakkerijsector. En we komen ook met plezier bij onze eigen bakkers!” n

Meer informatie: www.easyfairs.com. Lees ook de speciale beurseditie van Bakkers in bedrijf, nummer 2 van 2015. Deze verschijnt 27 februari.


34-35_vooruitblikbakkersvak.indd 35

03-12-14 10:01

Nieuw maatpak voor Echte Bakkers

Van winkelmerk naar keurmerk Het Echte Bakkersgilde staat aan de vooravond van een grote vernieuwing. De leden die daarvoor in aanmerking komen mogen meer de eigen (merk)naam profileren. Het gele bakkerslogo verdwijnt naar de achtergrond en wordt ingezet als keurmerk. Ko van Daalen uit Bodegraven is de drijfveer achter deze ‘keurmerklijn’. De naam ‘Echte Bakker Ko van Daalen’ is van de gevel gehaald. Met instemming van het Echte Bakkers-bestuur. “Ik geloof heilig in deze ontwikkeling”, stelt gildedirecteur Geert Caniels. Door Hilco Wagenaar

Lokale kracht die landelijk wordt ondersteund. Zo zou je de nieuwe keurmerklijn van het Echte Bakkersgilde ook kunnen omschrijven. De kern is dat de bakker meer

van kennis en ideeën met vakbroeders en inkoopvoordeel bij verpakkingen. Het Echte Bakkers-logo verdwijnt echter niet helemaal: het komt terug in de vorm van een

schildje dat onder de naam van de bakkerij wordt geplaatst met daarbij de tekst: ‘Erkend lid Echte Bakkersgilde’.

Carla vorig jaar openden in Alphen aan den Rijn. Ze staan te boek als echte ondernemers. Al ruim dertig jaar behoren ze tot de club van Echte Bakkers: met heel veel plezier. Toch wachten ze niet af met wat voor acties het Gilde komt. Het echtpaar neemt liever zelf het initiatief. Zo lanceerde men drie jaar geleden steenovenbrood, gebakken in de eigen steenovens in de in 2011 volledig vernieuwde bakkerij. Ook werkt de bakker met een eigen desemcultuur en trekt het stel regelmatig naar het buitenland voor nieuwe inspiratie.

Deze grensverleggende ontwikkeling van het Gilde vindt zijn oorsprong in de nieuwe winkel die Ko van Daalen en zijn vrouw

Niet traditioneel “We hadden vijf winkels: in Woerden, Reeuwijk, Harmelen en twee in Bodegraven. De

‘Soms heb je een schok nodig om iets in beweging te krijgen’ zijn eigen naam mag profileren op de gevel, de winkelruit, de verpakkingen, de bestelbus, de bedrijfskleding; zeg maar de complete look & feel van het bakkerijbedrijf, zonder in te boeten op de voordelen die het lidmaatschap van de Echte Bakkers biedt. Zoals promotiemateriaal, het delen


36-39_keurmerklijneb.indd 36

03-12-14 10:02

CONCEPT

Het Echte Bakkersgilde biedt leden die daarvoor in aanmerking komen de mogelijkheid meer de eigen naam te profileren. In dit concept wordt het Gilde een keurmerk in plaats van een winkelconcept. Ko van Daalen uit Bodegraven is de eerste die deze lijn toepast onder de naam ‘Brood & Ko’. Op de foto Ko van Daalen (l.) en Geert Caniels.

nieuwe winkel in Alphen aan den Rijn moest iets totaal anders worden: geen traditionele bakkerswinkel, maar een heel uitgesproken winkel waarin het ambacht centraal staat”, vertelt Ko. Hoe anders de winkel is, blijkt uit het feit dat er geen ruimte is voor ‘standaardbrood’ als bruin, wit en fijn volkoren. Zelfs witte bolletjes waren eerst taboe. “We wilden een echte specialiteitenwinkel met erin centraal ons steenovenbrood en onze lijn ‘gezonde broden’ onder de noemer KoFit, gemaakt van uitsluitend natuurlijke ingrediënten zonder overbodige toevoegingen.” Bij het maken van de plannen voor de nieuwe winkel besluit Van Daalen de naam ‘Brood & Ko’ te gaan gebruiken. Deze naam

ontstaat na onderzoek in Alphen aan den Rijn onder consumenten en het eigen personeel. Daaruit blijkt dat Ko lokaal bekend staat als een spraakmakende bakker; een ambachtelijk broodartiest die een centrale rol speelt in de omgeving, waar mensen trots op zijn en waar ze graag komen. Niet het Echte Bakkerslogo, maar Ko van Daalen zélf blijkt als ambachtelijk broodartiest het verkoopstimulerende merk te zijn. Met dát gegeven in gedachten, is de winkel vormgegeven: subtiele, ambachtelijke productpresentatie van hele broden en banket. Meest éénlaags uitgestald op planken en in manden, en op open schappen tegen een achterwand van gemetselde stenen die Ko

persoonlijk uitzocht op kleur. Een multideck afbakoven staat centraal opgesteld. Prominent in de winkel prijkt op de muur een logo van een broodschietende bakker voor een steenoven met daarbij de kreet ‘Echt steenovenbrood van Ko van Daalen’. Het brood kan in elke gewenste dikte worden gesneden met een speciale snijmachine. Opvallende details zijn de muurdecoraties: een zuil met opgeblazen pagina’s uit het receptenboekje van Cois van Daalen, de vader van Ko, (hij overleed in 2013, -red.) en een zuil met daarop de kernwaarden van Van Daalen op een rij. Ko: “Ik ben van de details; daar gaat het júist om. Details maken het verschil!”



03-12-14 10:02

Spagaat “Meteen na de opening was ‘Brood & Ko’ een groot succes”, vervolgt de bakkerijondernemer. “De verkoop in die winkel was enorm. Het ging zo goed, dat onze winkeldames liefst allemaal in díe winkel wilden staan.” Het succes van ‘Brood & Ko’ drijft Van Daalen echter in een spagaat. Hoe houd je eenheid in uitstraling als je eigenlijk drie merken voert: Echte Bakker Ko van Daalen, Brood & Ko en Steenovenbrood? Weggaan bij het Gilde lijkt het gemakkelijkste, maar is voor de bakker geen optie. “Ik heb een sterk emotionele band met het Echte Bakkersgilde. Mijn vader was al lid en ik voel me er ook thuis. Ik zie de toegevoegde waarde van een verkoopbevorderende serviceorganisatie, zoals ik het Gilde zie. Het is geen suffe club; dan was ik allang opgestapt. Bovendien zocht ik naar een vorm die niet alleen goed voor ons is, maar ook voor de andere Echte Bakkers.”

Echte Bakkers-lidmaatschap terug. “Een fantastische prestatie”, noemt Van Daalen de door Braakman uitgedachte metamorfose. “Ik kan me er helemaal in vinden.” Bijzonder trots is Van Daalen ook op de payoff die is bedacht: ‘Met hart en hand gebakken’. Deze kreet komt overal prominent naar voren boven de bedrijfsnaam ‘Brood & Ko’. “Het is precies waar we voor staan. En het zegt veel meer dan een kreet als ‘ambachtelijk gebakken’: die kom je in de supermarkt ook tegen.” De betiteling ‘Erkend lid Echte Bakkersgilde’ komt samen met het Echte Bakkers-logo terug op een schildje dat onder de bedrijfsnaam op de winkelruit, de reclame-uitingen en op de bedrijfsbus wordt geplaatst. Het schildje wordt ook op de muur geschroefd, naast de hoofdingang: om het keurmerk uit te dragen. In de winkel zelf is het Echte Bakkerslogo alleen nog te vinden op de verpakkingen en op thematische reclameposters.

de winkeluitstraling van de leden op peil te houden en waar mogelijk te verbeteren.” Ondanks al die inspanningen, hebben ook Echte Bakkers het lastig. Caniels: “Ieder lid dat afvalt, voelt als verlies. Maar je hebt te maken met een keur aan ondernemers, ieder met z’n eigen niveau. Iedere Echte Bakker is weer anders. We zijn dan ook geen formule, keten of franchiser. Het Gilde is een groep bakkers die elkaar wil versterken. Een deel van die groep vindt het heerlijk dat het Gilde ze ‘ontzorgt’ met productideeën en reclameondersteuning. Voor hen is het Echte Bakkerslogo de trekker die consumenten naar hun winkels lokt. Maar ondernemers als Ko en Carla hebben dat logo helemaal niet nodig om goed te kunnen ondernemen. De vraag is hoe deze bakkers als Echte Bakkergilde tegemoet te treden om ze te behouden voor de toekomst. Met de keurmerklijn hebben we die manier gevonden.”

Voor de opzet van ‘Brood & Ko’ besluit Van Daalen in zee te gaan met reclamebureau Hart voor de Zaak uit Leiden dat in 2002 de huidige huisstijl van het Echte Bakkersgilde ontwikkelde en nog steeds bij het Gilde is betrokken. Vanuit de actiecommissie van het Gilde waar Ko zitting in heeft, kent hij de eigenaar van Hart Voor De Zaak: Ramses Braakman. “Hem heb ik gevraagd uniformiteit in de uitstraling van ons bedrijf te brengen, zodanig dat we lid kunnen blijven van de Echte Bakkers.”

Rem “We hebben Ko van het begin af aan de ruimte gegeven om met een goed plan te komen”, gaat Geert Caniels, directeur van het Echte Bakkersgilde in op de totstandkoming van de keurmerklijn, zoals het concept is gedoopt. “Een bakker als Ko wil je graag voor het Gilde behouden.” Volgens Caniels past de zoektocht van Van Daalen naar een passend bedrijfsjasje, in die van het Echte Bakkersgilde. “Net als iedere branche-organisatie is ook het Gilde continu op zoek naar bestaansrecht. Onze club telt momenteel zo’n 180 Echte Bakkers met ruim 370 winkels. Maar die groep slinkt. Dit jaar hebben we ook weer afscheid moeten nemen van drie leden: twee zijn er gestopt en eentje is geroyeerd. Die maakte er echt een potje van, zelfs na een begeleidingstraject. Dat soort bakkers passen niet bij het Gilde.”

Wildgroei Overigens gaf het Gildebestuur niet zomaar groen licht op de ‘light-versie’ van het Echte Bakkerschap, zoals Van Daalen de keurmerklijn omschrijft. Caniels: “Er waren wel zorgpunten. Ben je nog voldoende herkenbaar als Echte Bakker? Hoe zit het met de winkelbeoordeling? En heel belangrijk: Hoe voorkom je wildgroei? Na de nodige discussie, hebben we uiteindelijk een bestuursvergadering belegd bij Ko in de bakkerij. Hij vertelde hoe hij met een eigen identiteit toch bij het Gilde dacht te kunnen blijven. En hoe andere leden van het Gilde die constructie ook kunnen gebruiken. Uiteindelijk gaf dát de doorslag. Met de keurmerklijn is zelfs groei van het aantal leden denkbaar. Ik ben dan ook heilig overtuigd van het succes van dit concept.”

Eigen identiteit ‘Kook daar maar eens soep van’, was de gedachte die Braakman door het hoofd spookte na de eerste gesprekken met Ko en Carla. Gesprekken die overigens met toestemming van het Gilde-bestuur zijn gevoerd. “Ik heb continu open kaart gespeeld met het Gilde”, benadrukt de bakker. “Juist omdat we op zoek waren naar een vorm waarbij ik mijn eigen identiteit kwijt kan op een manier die ook goed is voor andere Echte Bakkers.” Na vele gesprekken en brainstormsessies met alle betrokkenen, rolt de huidige vorm van ‘Brood & Ko’ uit de koker. Een concept waarbij het Echte Bakkers-logo niet langer als winkelmerk dient, maar als keurmerk. Erin komen zowel de eigen identiteit van Ko van Daalen en zijn steenovenbrood, als het

Hij vervolgt: “Ons logo moet de consument zeggen dat ze te maken hebben met niet zomaar een bakker. Concessies doen is geen optie. Dat is de reden waarom we onze kwaliteitsnorm hebben opgetrokken naar een 7,2: ieder product in de winkel moet vaktechnisch minimaal die score behalen. Onze Gildemeester Chris Scholtens waakt daar voor. Verder hebben we sinds enige tijd een eigen winkelbeoordelaar in dienst, Ron Brinkhuis. Zijn taak is het om

Inmiddels toonden al zeven Echte Bakkers interesse in de keurmerklijn. Petra en Wilfred Haafs uit Haren hebben het concept ook doorgevoerd in hun bedrijf. De naam ‘Echte Bakker Petra en Wilfred Haafs’ is veranderd in ‘Haafs’, met als pay-off: Meesterlijk gebakken. Met vier andere leden is het Gilde nog in gesprek. Voor twee andere Echte Bakkers komt de keurmerklijn nog te vroeg. “Het concept moet bij je passen”, legt Caniels uit. “Je moet daar goed over hebben nagedacht. Het is niet een



03-12-14 10:02

CONCEPT

kwestie van ‘Ik ben bezig met een nieuwe winkel en doe mij daarom die keurmerklijn maar…’. Dat is te kort door de bocht.” Passend jasje Voor Ko van Daalen voelt de keurmerklijn als ‘een ruimere jas’. “Maar het is nog wel dezelfde jas! Ik voel me nog steeds een Echte Bakker. We onderschrijven dezelfde regels en statuten en betalen ook hetzelfde aan contributie. Verder conformeren we ons aan dezelfde verpakkingsleveranciers. Alleen komen die verpakkingen er nu iets anders uit te zien.” Hoe, daar is Van Daalen nu mee bezig. Samen met het Gilde. Caniels: “Samen met Ko ontwikkelen we de norm voor verpakkingen die door keurmerklijnbakkers worden gebruikt.” Het borgen van het ‘merkcharisma’ van Ko van Daalen - de reden dat klanten bij de bakker terugkomen - is ook iets waar de bakker nog aan werkt, samen met Hart Voor De Zaak. Braakman: “We willen het concept Brood & Ko borgen in een handig boekje voor iedere medewerker. Erin staat hoe je als teamlid het merk uitdraagt. Zo proberen we te bewerkstelligen dat het unieke van Brood & Ko, uniek blijft; dat anderen er niet mee aan de haal kunnen gaan. Ook hierbij werken we nauw samen met het Gilde.” De merkmaker roemt de houding van het Gilde: “We werken samen met veel brancheorganisaties. De insteek van íedere brancheorganisatie zou moeten zijn het niveau van de ondernemers te verhogen. De manier waarop het Gilde dit invult, heb ik nog nergens anders gezien.” Topsport “Als bakkers beoefenen we topsport: je speelt elke dag de finale”, besluit Ko van Daalen. “Je creëert iedere dag iets anders; dat vind ik zo leuk aan het vak. Daarbij wil ik mogelijk tot mijn 70e doorwerken. Dat wil ik doen in een bakkerij en met winkels die net zo leuk zijn als thuis. Het Gilde heeft me de ruimte gegeven om dat te bewerkstelligen. En andere Echte Bakkers mogen er ook van profiteren. Dat noem ik nu elkaar versterken, en dat is waar het Gilde voor staat.” Caniels: “Toen Ko voor het eerst zijn plannen aan ons voorlegde, was dat best een schok. Maar soms heb je een schok nodig om iets in beweging te krijgen.” n

Ko van Daalen en Geert Caniels.

Meer ruimte voor de eigen (merk)naam bij Echte Bakkerslid Ko van Daalen.

Het Echte Bakkerslogo verdwijnt naar de achtergrond bij de keurmerklijn van het Gilde, zoals hier bij Brood & Ko.



03-12-14 10:02

IJs, patisserie en brood in de etalage op megabeurs

Glutenvrij ijs centraal op SIGEP Glutenvrij ijs en verdieping op het gebied van grondstoffen zijn belangrijke thema’s op SIGEP 2015. Deze belangrijkste internationale beurs op het gebied van ambachtelijk ijs, aangevuld met zoetwaren, patisserie, brood en banket beleeft van 17 tot en met 21 januari z’n 36e editie in Rimini. Bakkers in bedrijf bezoekt de beurs en neemt een groep lezers mee. Een vooruitblik. Door Hilco Wagenaar

Wie SIGEP nog nooit eerder heeft bezocht, staat versteld van de massaliteit en omvang van deze beurs. Al jarenlang is het de belangrijkste internationale beurs voor ambachtelijk ijs: in meer dan vijftien hallen komen alle ontwikkelingen op dit gebied aan bod. De laatste jaren is er echter ook meer en meer aandacht voor patisserie, banket, brood, pizza en koffie. Daarmee wordt de beurs ook steeds interessanter voor bakkers. Reden voor Bakkers in bedrijf en collega-magazine vakblad IJs! om een vliegtuig vol lezers mee te nemen naar de

beurs en zich drie dagen helemaal onder te dompelen in dit Italiaanse ambachtsfestijn van internationale allure. Vooruitblikkend op de beurs en de lezersreis, spreken we Roberta Mansini, beursmanager van SIGEP. Wat zijn de huidige trends op het gebied van ambachtelijk ijs? “We merken dat er onder ijsliefhebbers veel interesse is om een ijssalon te openen: niet alleen in Italië, maar wereldwijd”, vertelt Mansini. Dat verklaart in haar ogen mede het succes van SIGEP: nog ieder jaar stijgt

SIGEP 2015 Wat: 36e editie SIGEP, belangrijkste internationale beurs op het gebied van ambachtelijk ijs, aangevuld met zoetwaren, patisserie, brood en banket. Wanneer: 17-21 januari 2015 Rimini Fiera, Rimini (Italië) Waar: Meer info: www.sigep.it Bijzonderheden: Bakkers in bedrijf en collega-magazine vakblad IJs! bezoeken de beurs met een groep lezers, ruim twintig in totaal. Lees het verslag in een komende editie van beide titels.

het aantal exposanten (dit keer meer dan 1.000 - nooit eerder waren het er zo veel) en bezoekers. Afgelopen editie bezochten zo’n 150.000 (!) ijsfans de beurs. De verwachting is dat het er dit keer nóg meer worden. Daarmee barst de beurs bijna letterlijk uit z’n voegen. Alle beschikbare ruimte wordt benut. “Italië telt circa 37.000 ijssalons; wereldwijd zijn het er ongeveer 63.000. En de rek is er nog niet uit.” Mansini bespeurt dat er momenteel veel interesse is in glutenvrij ijs en grondstoffen van uitmuntende kwaliteit. “Die trends zien we duidelijk terug in het beursaanbod.” Broodbattle SIGEP 2015 biedt ook onderdak aan de internationale bakkerijbeurs AB TECH. Patisserie en brood zijn daarmee nog meer dan anders, aanwezig op de beursvloer. Ook vinden er vakwedstrijden plaats op het beursplein ‘Bread in the City’. Acht landenteams – waaronder Nederland, vertegenwoordigd door Bas Goossen en Mike Onasse – met in totaal zestien deelnemers nemen het daarbij tegen elkaar op in een heuse broodbattle. Ook vindt op SIGEP het ‘Festival of Nations’ plaats waarbij


40-41_sigep.indd 40

03-12-14 10:03

BEURS

De nieuwste trends op het gebied van ambachtelijk ijs, zoetwaren, patisserie, brood en banket zijn te vinden op SIGEP.

topbanketbakkers uit Zuid-Korea, Rusland, Peru, Brazilië, Columbia en de Filippijnen banketkunsten uit eigen land vertonen. Dit festival vindt plaats op 17 en 18 januari. Hoewel het gros van de exposanten (84 procent) en bezoekers uit Italië afkomstig is, krijgt SIGEP meer en meer een internationaal karakter. Mansini: “We merken dat er steeds meer bezoekers uit de rest van Europa komen, maar ook uit Afrika, Australië, het Midden-Oosten, het Verre Oosten, Zuidoost-Azië en Noord- en Zuid-Amerika.” Reuring Daar waar veel (internationale) beurzen moeite hebben voldoende exposanten en bezoekers te trekken, heeft SIGEP daar

absoluut geen last van. Mansini denkt dat een deel van het antwoord op de vraag hoe dat komt, moet worden gezocht in het feit dat de beurs ieder jaar weer nieuwe evenementen organiseert en continu zorgt voor reuring op de beursvloer. “En natuurlijk

deld in AB TECH. Die beurs completeert en versterkt SIGEP.” Nergens anders ter wereld is een beurs te vinden waar de hele keten van ijsbereiding elkaar ontmoet, waar de nieuwste ontwik-

‘SIGEP biedt blik op toekomstige ijstrends’ speelt ook mee dat de standhouders steeds weer met noviteiten komen. Dat maakt een bezoek voor ijsbereiders en bakkers meer dan de moeite waard.” De toevoeging van bakkerijbeurs AB TECH draagt daar in de ogen van Mansini ook aan bij. “SIGEP biedt al veel op het gebied van patisserie, banket en brood. Die thema’s worden nu gebun-

kelingen kunnen worden gespot en bediscussieerd en waar alle belangrijke toeleveranciers, (branche)organisaties en internationale vakpers aanwezig is, besluit Mansini. “Iedereen die wil weten wat de toekomstige trends zijn op het gebied van ijs, móet naar Rimini komen. U bent van harte uitgenodigd!” n


40-41_sigep.indd 41

03-12-14 10:03

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op een van die werkplekken. Wat drijft hem of haar binnen het vak?

Cees Hack vertrekt naar Dubai

‘Knokken om op de kaart te komen’ Een decennium lang opereert Cees Hack als algemeen directeur van Sonneveld. Met ingang van het nieuwe jaar geeft hij dat stokje over aan Peter Verhagen en vertrekt kort voor de feestdagen zelf naar AB Mauri in Dubai. “Ik vind tien jaar een mooie mijlpaal. Na zo’n periode moet je óf eigenaar worden óf je blijft de butler van de aandeelhouder. Ik kies voor een nieuwe uitdaging.” Door Linda van ’t Land

Cees Hack staat graag in het middelpunt van de belangstelling. De tafel in zijn kantoor is gastvrij gedekt met grote schalen broodjes, koek en muffins, waarvan hij zijn toehoorders vol toewijding trakteert. Hij is een sprankelend verteller en doceert zijn publiek met liefde. Meermalen springt hij op om op het whiteboard iets toe te lichten of hij wijst op lijstjes aan de muur: een ingelijst diploma van zijn patroonsopleiding in Breda, een foto van een smakelijk briochedeeg en twee Japanse vechtsportcertificaten. “Bakken en knokken, dat is goed samengekomen in mijn functie als directeur van Sonneveld”, grijnst hij. Nieuwe aandeelhouder Vijftig jaar lang is Sonneveld een typisch familiebedrijf, maar tegen het einde van de carrière van Geert Sonneveld ontbreekt de opvolging. Cees Hack wordt binnengehaald als kroonprins van buitenaf. “Eerst als commercieel directeur, zodat ik kon laten zien wat ik waard was”, herinnert Hack zich. “Binnen twee jaar ben ik in 2007 directeur geworden, eerder dan we hadden

afgesproken. Ik ben er trots op dat ik dat heb bereikt, maar heb bovenal heel veel respect voor Geert Sonneveld omdat hij de moed had het aan mij over te laten. Je laat toch iemand anders in jouw auto rijden. Communicatie is steeds het sleutelwoord geweest. Ik heb de familie altijd zakelijk volledig op de hoogte gehouden, waardoor ze mij het volste vertrouwen durfden geven.” Hack is vanaf zijn aantreden bij Sonneveld gefascineerd door de opdracht die voor hem ligt. “Ik wilde weten of ik in staat was een familiebedrijf voort te zetten met de heersende normen en waarden en dat bedrijf tegelijkertijd mét dat gedachtengoed kon klaarstomen voor de toekomst en een stabiele positie in de markt. Oude waarden moesten worden aangevuld met nieuwe waarden. Dat is gelukt. Ik heb in het Noorse Orkla Food Ingredients een nieuwe aandeelhouder gevonden en veel vestigingen in Europa kunnen openen. We zijn in staat geweest om te groeien in een West-Europese markt, waarin alles dalende was. Om dat te bereiken heb ik Sonneveld dag en

nacht geleid alsof het mijn eigen bedrijf was.” Mijlpalen in de afgelopen tien jaar zijn snel gevonden. De opening van het European Bakery Innovation Centre (EBIC), een internationaal bekend kenniscentrum dat voor de gehele markt toegankelijk is. De toekenning van vier patenten voor onderscheidende producten, zoals een broodverbeteraar in tablet- of blokvorm en een vloeibaar broodverbetermiddel op olie- en hydrycolloidbasis. “Ik ben er ook trots op dat ik alle kikkers in de kruiwagen heb weten te houden na de komst van de nieuwe aandeelhouder in 2010. Ik heb een team gebouwd, waarmee ik mezelf overbodig heb gemaakt. Dat is het ultieme doel van iedere manager. Het maakt je als bedrijf onverslaanbaar.” Trends als ‘terug naar de basis’ hebben Hack nooit angst aangejaagd. “Onze producten bevatten geen rommel, maar zorgen voor gemak voor bakker én consument. Sonneveld is de eerste


42-44_dewerkplek.indd 42

03-12-14 10:04

DE WERKPLEK

Directeur Cees Hack neemt na tien jaar afscheid van Sonneveld om te beginnen aan een nieuwe uitdaging bij AB Mauri in Dubai. Hij laat het bedrijf met een gerust hart achter. “Er staat hier écht iets goeds.”

grondstoffenleverancier geweest die openheid gaf over al haar ingrediënten. Samen met collega-leveranciers hebben we ons hard gemaakt voor de komst van ingrediëntendatabank SpecsPlaza. Een clean label, dus zonder additieven, vind ik ongelooflijke onzin. Weet jij dat een gewone tomaat al meer dan tien E-nummers heeft? Clear label, daar ben ik wel een groot voorstander van. Bij Sonneveld staan we voor transparantie.” AB Mauri Op 21 december stapt Hack samen met zijn vrouw en hun twee kinderen in het vliegtuig naar Dubai, waar hij op 1 januari aan zijn nieuwe functie begint. “Ik word managing director bij AB Mauri. Dat betekent dat ik verantwoordelijk word voor vijf productielocaties en een gistfabriek in een gebied dat heel Afrika, het Midden-Oosten en Turkije beslaat. Ik heb mijn vrouw al laten weten dat ik niet veel thuis zal zijn. AB Mauri is in het betreffende gebied nog geen marktleider, dus dat wordt weer knokken om op de kaart te komen.” Juist dat spreekt Hack aan in zijn nieuwe

taken. “Ik had gemakkelijk nóg tien jaar bij Sonneveld kunnen werken. Maar dat kan ik al. Ik wil niet op ervaring alleen draaien.” Hack opereert graag autonoom. Zijn toekomstige functie in Dubai is al een jaar vacant, maar hij heeft geen idee wie zijn voorganger was. “Dat interesseert me ook niet. Ik ga vanaf 1 januari met een notitieboek op stap en zelf alle vestigingen langs. Ik ga meewerken op de vloer en mee naar klanten. Ik wil alles zien en meemaken. Wat gebeurt er? Wat speelt er? Waar staan we? Alleen zo kan ik de juiste indruk krijgen van het bedrijf en de mensen die er werken. Ik geloof niet in spreadsheets en gelikte presentaties. Als je de ijsberg wilt ontdekken, moet je er onderdoor zwemmen. Gewoon met je poten in de klei dus.” Terug naar school Hack laat Sonneveld met een gerust hart achter. “Weet jij hoeveel fantastische mensen hier werken? Er staat écht iets goeds.” Ook de Nederlandse bakkerijbranche zit volgens hem op het juiste spoor. “Ik zie de toekomst van de branche veel rooskleuriger

in dan tien jaar geleden. Er staan mooie groepen op die een goede focus hebben. Het enige wat nu wel belangrijk is, is dat deze groepen bij elkaar komen. Ambacht en industrie zijn geen concurrenten van elkaar. Zij kunnen ieder hun eigen positie innemen en hun eigen voordelen uitbouwen, maar daarnaast samenwerken om het product te promoten.” Als hij bakkers nog één tip mag meegeven, is het deze: “Ga terug naar school. Zorg ervoor dat je basiskennis op orde is en daag grondstoffenleveranciers uit op basis van jouw smaak. Kennis zorgt voor onderscheidend vermogen. En als je onderscheidend bent, wil iedereen met je voetballen. Zorg ervoor dat je in het eerste team speelt!” Vol vertrouwen trekt Hack de wijde wereld in. “Als je doet wat je deed, krijg je wat je kreeg. Ik ben toe aan iets nieuws. Soms zeggen mensen tegen mij: ‘dat je hier nog aan begint op jouw leeftijd’. Maar ik ben pás 51 jaar! Dit leven leef ik maar één keer. Ik wil er alles uithalen wat er in zit. De wereld is klein en ik ben er klaar voor.” n



03-12-14 10:05

DE WERKPLEK

Cees Hack heeft bij zijn afscheid nog een tip voor bakkers in Nederland: “Ga terug naar school. Zorg ervoor dat je basiskennis op orde is en daag grondstoffenleveranciers uit op basis van jouw smaak. Kennis zorgt voor onderscheidend vermogen.”

Personalia Naam: Cees Hack (51) Werkplek: Nog heel even Sonneveld in Papendrecht, daarna AB Mauri MEA vanuit standplaats Dubai. Soort bedrijf: Sonneveld Group is opgericht in 1956 en sindsdien leverancier van een uitgebreid assortiment broodverbetermiddelen, brooden banketmixen en lossingsmiddelen. Deze producten worden geleverd aan zowel ambachtelijke als industriële bakkerijen. Eigen functie: Algemeen directeur sinds 2007 Gezinsleven: “Mijn oudste kinderen zijn 22 en 24 jaar, oud genoeg om zelfstandig op eigen benen te staan. Mijn jongste kinderen zijn 4 en 7, jong genoeg om elders te kunnen opstarten. Het is exact het juiste moment voor mij en mijn gezin om buiten Europa te gaan kijken.” Afscheidsboodschap: “Ik heb in 86 landen op deze wereld ooit minimaal een week gewerkt. Dat raad ik iedere bakker aan. Ga op reis en leer daarvan! Zorg ervoor dat je minstens één vreemde taal spreekt en haal de kennis en inspiratie naar je toe. Deel vervolgens je verhalen. Je zult er zóveel rijker van worden.”



03-12-14 10:05

Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

Koopt Hollandse waar!

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]

130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1

dan helpen wij elkaar.

24-09-13 14:13

Storing? 06 1481 8740 Verstand van bakkerij machines

www.maareltechniek.nl

Gort Decoraties BV | Brandersmolenstraat 3-4, 1333 BX Almere Tel.: 036 537 01 44 | Fax.: 036 537 21 66 | [email protected]

Gort Decoraties BV | Brandersmolenstraat 3-4, 1333 BX Almere Tel.: 036 537 01 44 | Fax.: 036 537 21 66 | [email protected]

Autotron, Rosmalen • 8 & 9 maart 2015 De nationale inspiratiedagen voor het ambachtelijke bakkersvak

2015

VAKBEURS

@BAKKERSVAKNL #bakkersvak Vakbeurs Bakkersvak

www.easyFairs.com/bakkersvak-nl 186_134_BV_NL_2015.indd 1

21/11/14 12:35

Fringand ovens veroveren markt in Nederland Exclusieve samenwerking tussen Hogervorst Bakkerijservice BV en Fringand wekt grote belangstelling bij Nederlandse bakkers !

Fringand behoort tot de belangrijkste ontwerpers en fabrikanten van bakkerijovens in Frankrijk. De fabriek is gevestigd in Illange en bestaat sinds 1928. Men richt zich voornamelijk op het segment elektrisch- en gas verwarmde inschietovens waarin diverse gepatenteerde noviteiten zijn verwerkt. Het ovenprogramma sluit naadloos aan op de gebruikersmaten in de Nederlandse markt. De ervaringen met de elektrische TOPELEC en de gasgestookte Optima Evolution ovens die Hogervorst Bakkerijservice geplaatst heeft bij onder andere Bakkerij Neplenbroek in Utrecht, Bakkerij Bronswijk BuytenDelft in Delft en de Franse bakker Michel Food in Rijswijk zijn uitstekend. Ook het Rijn IJssel college ( Vakschool Wageningen) waar naast het opleiden ook workshops worden gegeven aan ervaren bakkers roemt de bakeigenschappen van de dit jaar geplaatste TOPELEC oven. TOPELEC elektrische inschietoven De TOPELEC is onder andere uitermate geschikt als oven in de winkel en

verkrijgbaar met 3, 4 of 5 etages. De oven is uitgevoerd met stenen vloeren in de afmetingen 1200 mm breed en 800 mm diep, bakoppervlakte per etage 0,96 m². Het programma biedt ook vloermaten van respectievelijk 600 mm en 900 mm breed bij een diepte van 1200 mm. De aansluitwaarde voor een 5 etage TOPELEC met een vloermaat van 1200 x 800 mm bedraagt slechts 22,3 kW, afzekeren op 3 x 35 Ampère is dus voldoende. Deze lage waarde wordt gerealiseerd door de pulserende regeling van de vloeren kruinverwarming. Een volwaardige oven die nauwelijks meer energie verbruikt dan een bake-off oven. Per bakruimte is de oven voorzien van een eigen stoomvoorziening en een digitale bedieningsunit uitgevoerd met 99 programma’s. Het unieke inschietapparaat is geïntegreerd in het front en biedt een groot gebruiksgemak. Eenvoudig en licht te bedienen door 1 persoon. Tevens wordt het inschietapparaat in een handomdraai opgeborgen onder de onderste etage wanneer u het niet gebruikt. Ten opzichte van inschietapparaten die in de bovenste stand worden geplaatst wanneer niet in gebruik biedt dit een bescherming van het doek tegen vocht en warmte. Door een intern gekoppelde wasem- en condensafvoer is slechts 1 afvoerkanaal ø 110 mm benodigd.

Optima evolution ECO-TEC, dé energie zuinige heetwater inschietoven De Optima evolution ECO-TEC is een gas verwarmde ringbuisoven werkend volgens het heetwater principe en verkrijgbaar met 3, 4 of 5 etages. De oven is uitgevoerd met stenen vloeren waarvan vele combinaties breedte- en diepte maten verkrijgbaar zijn. Door een uitgekiend ontwerp van de warmtewisselaar en de ringbuizen wordt een maximale warmteoverdracht gerealiseerd waardoor het energieverbruik laag is. Voor bijvoorbeeld een oven met een bakoppervlakte van 12 m² is slechts 59 kW vermogen benodigd hetgeen een besparing van 25-30% oplevert ten opzichte van conventionele ovens. De ringbuizen - afgeperst op een druk van 400 Bar - zijn dicht bij elkaar geplaatst waardoor er zeer gelijkmatige bak eigenschappen worden gerealiseerd. Bij Hogervorst Bakkerijservice BV is de TOPELEC oven te bezichtigen in een 5-etage uitvoering.

Hogervorst Bakkerijservice BV Pijnacker www.bakkerijovens.com 015-3697583

46_Advertorial Hogevorst.indd 46

03-12-14 10:06

KENNISLOKET

Kennisloket van NBC presenteert het vernieuwde, online platform brood.net, dat boordevol staat met laagdrempelige informatie voor consumenten en professionals. Door Marlies Jansen, NBC

Brood.net: Alles over brood “Alle relevante informatie die je als bakker via het Kennisloket krijgt, is voor de meeste klanten te ingewikkeld, te technisch. Vanaf nu vind je de nodige laagdrempelige informatie voor hen op brood.net”, vertelt Babs Bruil, kennisspecialist wet & regelgeving van het Kennisloket. Brood.net wordt mogelijk gemaakt door financiële steun van het NBOV en NVB. Vrijwel alle informatie op het platform is tot stand gekomen met behulp van het Kennisloket. Er is een gedeelte voor professionals én voor consumenten. Consumenten vinden er alles over het verband tussen brood en gezondheid, kunnen grasduinen in de uitgebreide broodencyclopedie, watertanden bij de lekkere recepten en krijgen antwoord op de meest gestelde vragen over brood. Zoals: Hoe wordt een brood gebakken? Waarom kun je vers afgebakken brood beter niet meteen snijden? Welke graansoorten zijn er allemaal? En is brood nou wel of niet goed voor onze gezondheid? Nergens is de informatie taai, droog of saai. “Niet alleen omdat het taalgebruik toegankelijk is, maar ook omdat er gebruik wordt gemaakt van foto’s en animaties”, aldus Bruil. Imago “De missie van brood.net is om brood weer te positioneren als lekker, veelzijdig en gezond”, licht zij toe. Brood.net is de nieuwe noemer van alle communicatie die voorheen Voorlichtingsbureau Brood als afzender had. Het online platform markeert de start van een breder broodoffensief, waarvoor NBC een plan voor de langere termijn

heeft opgezet. “Dit is ons antwoord op de vaak slecht onderbouwde kritiek op brood in recente dieetboeken, artikelen en blogs. Niet alleen via brood.net gaan we het imago van brood verbeteren, maar ook via elk mogelijk ander kanaal. Onder meer via diëtisten, wetenschappers én bakkers: zij kunnen als ambassadeur optreden.” Dat laatste is heel makkelijk – met behulp van brood.net. Zo kunnen bakkers via [email protected] beschikken over een logo dat speciaal is gemaakt voor verpakkingen. Daarnaast kun je informatie van het interactieve platform snel en makkelijk (namelijk met één druk op de knop) met klanten delen via social media, zoals Facebook. “Hartstikke leuk om zo contact met je klanten te onderhouden. Bijvoorbeeld met een lekker recept, een weetje over brood of een informatief filmpje”, zegt Bruil enthousiast. Professionals Brood.net heeft een apart gedeelte voor voedingsprofessionals: de kennisbank. Iedereen die beroepsmatig cliënten

informeert over gezonde keuzes, kan hier terecht voor meer (wetenschappelijke) informatie over brood. Denk aan huisartsen, sportcoaches en gewichtsconsulenten. “Wat ook fijn is: brood.net heeft voor professionals een eigen voedingskundige, Tally. Zij geeft via het contactformulier antwoord op specifieke vragen en indien gewenst advies.” Het platform wordt voortdurend voorzien van up-to-date content, afgestemd op onderwerpen die leven bij de consument. “Daarvoor monitort het NBC dagelijks al het open internet en social media via geavanceerde software. Zo kunnen we als branche snel en adequaat reageren op wat er in de samenleving speelt”, legt Bruil uit. Dat doet brood.net óók door zich actief op social media te bewegen en vragen over brood direct te beantwoorden. Consumenten worden dan meteen gewezen op het online platform. Zij zullen hier door een intensieve samenwerking met Smulweb - de grootste receptensite van Nederland, vaak op terechtkomen. n

Het Kennisloket heeft antwoord op al uw praktische vragen, zoals: • Kunnen mensen met een koemelkallergie wel geitenmelk of schapenmelk verdragen? • Ik wil graag vermelden dat mijn brood koolhydraatarm is. Mag dat? • Wat zijn verborgen vetten en hoe herken ik die? • Mogen mijn medewerkers sieraden dragen in de bakkerij en/of winkel? • In welke producten komt acrylamide voor?

Bakkers in bedrijf | november 2014 | 47

47_kennisloket.indd 47

03-12-14 10:07

Nieuw leven voor BakkersLeague De spanning is voelbaar op de beurs Voedingssalon die dit najaar plaatsvindt in Brussel. Voor 24 kandidaten uit twaalf landen, waaronder Nederland, nadert de ontknoping van het jeugd EK Boulangerie. Baktalenten Tim Boers (21) en Kris Huysman (18) trainden maandenlang keihard. De ontlading is groot als beide met een gouden trofee naar huis gaan: een unicum. Door Martijn Verkerk, NBOV

Om op structurele basis de kans op dergelijke resultaten te vergroten, is het belangrijk dat jeugdige kandidaten professioneel worden begeleid. De NBOV probeert partijen samen te brengen die elkaar daarbij kunnen versterken. Voor het succesvolle jeugd EK Boulangerie zijn de Stichting Jeugdvakwedstrijden voor de bakkerij en het BoulangerieTeam aan elkaar gekoppeld. Zodoende hebben Tim en Kris in de aanloop naar het Europees Kampioenschap een paar maanden intensief kunnen trainen met coach Hans Som en Meester Boulanger

Wietse Schiere, tevens lid van het BoulangerieTeam. Ook het Nederlands Patisserie Team nam in het verleden al jonge talenten bij de hand en trainde ze in aanloop naar internationale wedstrijden. Dergelijke samenwerkingen bieden perspectief voor de ontwikkeling en begeleiding van talentvolle, jonge (banket)bakkers. Niet iedere jonge bakker kan of wil deelnemen aan vakwedstrijden op internationaal niveau, zoals het EK Boulangerie tot 23 jaar of het WK Patisserie onder 25 jaar. Maar

ook binnen de landsgrenzen is er een groot aanbod aan vakwedstrijden op verschillende niveaus. Het jaar begint met de Nationale Kampioenschappen in diverse categorieën voor leerlingen van het vmbo en het mbo in het voorjaar. Vakschool Wageningen vormt het decor voor deze wedstrijden die de Stichting Jeugdvakwedstrijden voor de bakkerij organiseert. Zodra de eerste herfstbladeren vallen, is het tijd voor de krachtmetingen van de Vereniging Gouden Gard. Hier krijgen talentvolle patissiers de mogelijkheid om met elkaar de

Advertentie


48-49_nbov.indd 48

03-12-14 10:07

BRANCHE strijd aan te gaan tijdens de wedstrijden om de Talentenprijs en de Gouden Gard. Het wedstrijdjaar wordt afgesloten door de Stichting BakkersVakWedstrijden die in het najaar zijn wedstrijd organiseert, waaraan niet alleen senioren, maar ook junioren kunnen deelnemen. Jeugdvakwedstrijden bieden een ideale opstap om mee te doen aan de vakwedstrijden op seniorenniveau. De Coupe de la Boulangerie voor bakkers en de Dutch Pastry Award voor patissiers zijn hiervan mooie voorbeelden. Beide wedstrijden bieden een entree naar het (aspirant) lidmaatschap van respectievelijk het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team. Na jarenlang ervaring te hebben opgedaan, kan uiteindelijk de grootste uitdaging worden aangegaan met deelname aan het examen Meester Boulanger of Meester Patissier. Dit is de hoogst haalbare titel en waardering binnen de Nederlandse bakkerijbranche. Samenwerking Het platform waarbij de vakwedstrijden voor de jeugd en senioren samenkomen, is BakkersLeague. Dit in 2007 opgerichte platform is na een enthousiaste start de afgelopen jaren niet goed van de grond gekomen. De NBOV denkt echter dat het platform een positieve bijdrage kan leveren aan de verschillende vakwedstrijden en wil daarom BakkersLeague nieuw leven inblazen. Alle betrokken wedstrijdorganisaties blijven zelfstandig opereren en hun vakwedstrijden organiseren. Via BakersLeague wil de NBOV zorgen voor meer overleg, betere samenwerking tussen de diverse organisaties en samenhang in de communicatie. Het platform heeft zich ten doel gesteld de vakwedstrijden (verder) te professionalise-

Tim Boers (rechts) en Kris Huysman tonen trots hun Gouden deegrol die ze wonnen in de categorieën ‘brioche’ en ‘getoerd gerezen’ bij het EK Boulangerie.

ren. Vakwedstrijden worden veelal georganiseerd door vrijwilligers die bij een stichting of vereniging zijn aangesloten. Via BakkersLeague wil de NBOV meer advies en ondersteuning geven bij de organisatie van deze wedstrijden. Daarnaast wil de NBOV het draagvlak voor de vakwedstrijden vergroten door deze via alle betrokken partijen binnen de bakkerijbranche nog nadrukkelijker onder de aandacht te brengen. Het platform wil bovendien meer (jonge) vakgenoten enthousiast maken voor deelname aan vakwedstrijden. Door duidelijker te maken welke vakwedstrijden er zijn en aan te geven wat zij ermee kunnen bereiken, moet het bij kandidaten gaan kriebelen om deel te nemen. Vakwedstrijden spelen immers een belangrijk rol bij het uitdragen van het vakmanschap.

De Meesters en de leden van het BoulangerieTeam en Patisserie Team kunnen als geen ander vertellen over de weg die zij hebben bewandeld en daarbij als ambassadeur voor de branche optreden. Het platform ziet daarom graag dat zij hun opgedane wedstrijdkennis overbrengen op de nieuwe generaties en zich inzetten als coach of jurylid tijdens (inter)nationale vakwedstrijden. Voor de leerlingen, onderwijsinstellingen, bedrijven, (oud-)wedstrijddeelnemers, besturen van de vakwedstrijden, (vak)pers en de sociale partners kan het platform BakkersLeague een verbindende rol vervullen naar de verschillende vakwedstrijden binnen de bakkerijbranche. Op deze manier dragen vakwedstrijden niet alleen bij aan de ontwikkeling van de branche, maar ook aan de persoonlijke ontwikkeling van jong talent. n


48-49_nbov.indd 49

03-12-14 10:07

financieel

Eindejaarstips Het is een traditie geworden om in de laatste editie van het jaar stil te staan bij enkele eindejaarstips. Ook dit jaar willen we u die niet onthouden.

Cees de Waal

Schenking tot € 100.000 belastingvrij Tot 1 januari 2015 kunt u nog gebruik maken van de mogelijkheid om aan familieleden - maar ook aan derden een schenking te doen ten behoeve van de eigen woning van de ontvanger van maximaal € 100.000. Het mag vanzelfsprekend ook minder zijn. Deze schenking voor de woning moet worden gebruikt ter verkrijging van een eigen woning, ter financiering van verbetering of onderhoud van de woning, afkoop van erfpacht of ter aflossing van een eigenwoningschuld of restschuld. Indien de eigen woning in 2014 in aanbouw was, kunt u ook volgend jaar nog gebruikmaken van deze tijdelijk verruimde vrijstelling. Voorwaarde is wel dat in 2014 minimaal één termijn van het aankoopbedrag voor de woning is voldaan. Giften Wie regelmatig grotere bedragen schenkt aan een goed doel, kan overwegen een acte op te stellen met een zogeheten periodieke uitkering. Op deze wijze zijn deze giften altijd voor 100% aftrekbaar en heeft u dus niets te maken met drempels. Tegenwoordig hoeft u hiervoor niet meer naar de notaris, maar kan worden volstaan met een onderhandse akte. Belasting tijdelijk lager Wie zichzelf dividend uit een eigen BV wil toekennen, doet er verstandig aan dat dit jaar nog te doen. Voor 2014 geldt nog een tijdelijk verlaagd tarief van 22%. Volgend jaar is dit weer 25%. Als in de uitkerende BV een pensioen in eigen beheer wordt opgebouwd, moet u wel rekening houden met het feit dat de Belastingdienst zich op het standpunt stelt dat de BV zoveel vermogen moet hebben dat ook commerciële waarde van het pensioen aanwezig is. Dit is de waarde berekend tegen een veel lagere marktrente. Hierdoor is deze waarde aanzienlijk hoger dan de fiscale waarde.

Als deze hogere waarde niet aanwezig is én u keert toch dividend uit, dan wordt dat gezien als afzien van pensioen met als gevolg 72% (!) belastingheffing. Investeringsaftrek Indien u van plan bent dit jaar enkele investeringen te doen, kan het de moeite lonen enkele investeringen door te schuiven naar volgend jaar. Indien u in één jaar meer investeert dan € 55.000 blijft de investeringsaftrek gelijk tot ca. € 100.000. Door investeringen uit te smeren over meerdere jaren kunt u ervoor zorgen dat u per jaar onder de € 55.000 blijft. Op deze wijze kunt u optimaal gebruikmaken van de staffels in deze regels, ofwel meer investeringsaftrek claimen. Werkkostenregeling Zoals al eerder geschreven, geldt de Werkkostenregeling in 2015 voor iedere werkgever. Overleg met uw adviseur of u hiervoor nog zaken moet regelen. Pensioenen in eigen beheer Ook voor 2014 geldt weer dat er een nieuwe pensioenbrief voor het pensioen in eigen beheer moet worden opgesteld. Dit heeft te maken met de steeds weer veranderende eisen die aan pensioenen worden gesteld. We kunnen op deze pagina uiteraard lang niet alle tips kwijt. Daarom verwijzen we u voor meer tips alsmede een toelichting hierop naar onze site. Het is naar onze mening zinvol deze attentiepunten door te nemen om te kijken welke voor u van belang kunnen zijn. Wij adviseren u bij het uitvoeren van de meeste tips, uw accountant of adviseur te raadplegen. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor Bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


50_financieel.indd 50

03-12-14 10:08

Archief

Glacés Na al het mediaspektakel rond Sinterklaas en Zwarte Piet gaan we nu Kerst en Oud&Nieuw tegemoet. Eigenlijk wel jammer dat deze voor kinderen zo’n leuke tijd is overschaduwd door iets onbenulligs als de vraag welke kleur Zwarte Piet moet hebben. In 1988 werkte het museum mee aan een tvuitzending over Sinterklaas: toen speelde deze discussie totaal niet. Alle aandacht ging nog uit naar de Goedheiligman en de cadeaus. Aan die mooie tijd, daar denk ik nu weleens aan terug. En dan vooral aan alle producten die je toen maakte. Eén van de artikelen die de bakker op zijn Sint Nicolaas-tafel had liggen, waren glacés. Dat harde suikerwerk, ongeveer 10 centimeter groot, was er in allerlei vormen en kleuren. Het waren Sinterklaasjes en Zwarte Pietjes, dierenfiguren maar ook gebruiksvoorwerpen, zoals schaartjes, hamer, nijptang en noem maar op. Tot de jaren vijftig lagen ze in de bakkerswinkel. Mijn vader

kocht ze van de grossier, maar je kon ze ook rechtstreeks van de fabriek kopen. In het museum hebben we een bestellijst van de Firma Ringers uit Alkmaar waarop je je bestelling kon invullen. De namen van zo’n veertig verschillende producten, de inkoopprijs en de geadviseerde verkoopprijs. In het museum demonstreren we de bezoekers het bereidingsproces. De bakkers maken borstplaat en suikerbeesten, maar ook de glacés ontbreken niet. Glacés maken, is typisch zo’n oude techniek in suiker die nu nog zelden is te zien. Om het ambacht toch in stand te houden, hebben wij de keuze gemaakt deze technieken niet alleen te demonstreren, maar ook om een suikerbakkerij op te zetten. Die wordt nu gerealiseerd met steun van vele partijen. In deze suikerbakkerij wil het museum workshops geven aan de bakkers die hun eigen snoep en specialiteiten willen maken. Om het ambacht in ere te houden.

Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Ster(k) Het zal niemand zijn ontgaan dat half november de jaarlijkse sterrenregen weer over bakkend Nederland is neergedaald. De avond van de uitreiking leverde ‘volle bak’ op bij het NBC, waar ruim 600 bakker-ondernemers met hun partners, familie en medewerkers hun opwachting maakten om één, twee of drie sterren in ontvangst te nemen. De stemming was uitgelaten en zelfs voor mij en mijn medepresentator Leontien van Moorsel viel het niet mee om verstaanbaar te blijven. Maar het was groot feest en dat zouden we weten ook. Natuurlijk leg ik ook tijdens dit soort avonden mijn kritische oor te luisteren bij onze genodigden. Het zal vrijwel nooit mogelijk zijn het iedereen voor de volle honderd procent naar de zin te maken. Maar ik zal de laatste zijn om niet toe te geven dat er zeker verbeterpunten waren. Met een groeiend gezelschap genomineerden - waarbij iedereen tijdens de uitreiking graag voor het voetlicht én op de foto wil - wordt een vlot verloop in alle opzichten steeds belangrijker, maar ook steeds lastiger. Een leermoment voor de gehele organisatie van Bakker met Ster, die alert moet blijven op het gehele traject: van de beoordelingen tot en met de uitreiking. Het meest positieve punt van deelname aan Bakker met Ster vind ik dat de bakkers die meedoen - ondanks de lastige economische tijd waarmee zij nog steeds

hebben te maken – de revenuen weten te halen uit hun deelname. De kosten gaan altijd voor de baat uit, maar rendementsverbetering en een kritische blik op het eigen bedrijf blijven de belangrijkste winstpunten bij deelname aan Bakker met Ster. Bovendien stemt het grote aantal behaalde sterren tot tevredenheid. Het zegt iets over het niveau van alle deelnemers en hun medewerkers. Want zoiets kan je niet alleen. Als ik zag met welk saamhorigheidsgevoel complete teams de uitreiking bijwoonden en met elkaar schitterden na maanden van hard werken, dan zegt dat iets over de positieve sfeer en collegialiteit binnen de bedrijven. Dat is sterk aan Bakker met Ster. Jos den Otter, voorzitter NBOV


51_archiefcolumnjos.indd 51

03-12-14 10:08

vraagbaak

‘Ben ik verplicht om de voedingswaarde op mijn producten te vermelden?’

De nieuwe etiketteringsverordening die met ingang van 13 december dit jaar van kracht is, roept bij mij een aantal vragen op. Zoals: is een voedingswaardedeclaratie nu verplicht of niet? Babs Bruil, ‎kennisspecialist weten regelgeving van het Nederlands Bakkerij Centrum: “Op 13 december gaan de nieuwe Europese regels in voor het verstrekken van voedselinformatie aan consumenten (EU Verordening 1169/2011, kortweg Productinformatie Verordening). Het vermelden van de voedingswaardedeclaratie is echter nog niet verplicht. Dat wordt het pas met ingang van 13 december 2016, en dan alléén voor voorverpakte producten. Voor levensmiddelen (waaronder ook ambachtelijke levensmiddelen) die u rechtstreeks levert aan de eindgebruiker of plaatselijke detailhandel gelden de regels niet.” “Wanneer u echter nu al de voedingswaarde op het etiket hebt staan, dan moet deze declaratie uiteraard wél voldoen aan de regels die gelden vanaf 13 december dit jaar. Zowel de volgorde als inhoud van de voedingsstoffen in de declaratie zijn aangepast. De verplichte onderdelen zijn nu achtereenvolgens: • Energetische waarde (in KJ respectievelijk kcal per 100 gram product) • De hoeveelheden vetten, verzadigde vetzuren, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout (in gram per 100 gram product) • Aanvullend mogen (vrijwillig) ook worden vermeld: de enkelvoudig verzadigde vetzuren, polyolen (zoetstoffen), zetmeel, vezels en significante hoeveelheden vitaminen en mineralen. • Ook voor de voedingswaardedeclaratie geldt een verplichte minimale lettergrootte van 1,2 mm (x-hoogte). Laat de beschikbare ruimte het toe, presenteer de vermelding dan in een tabel met de cijfers onder elkaar. Is er niet zoveel ruimte? Dan mogen de gegevens achter elkaar worden geplaatst. Zoals gezegd is het geven van een voedingswaardedeclaratie voor niet-voorverpakte voedingsmiddelen niet verplicht. Wilt u toch iets vermelden, dan mag u dat beperken tot de energetische waarde eventueel aangevuld met de hoeveelheden vetten, verzadigde vetzuren, suikers en zout.” Meer info is te vinden op www.nbc.nl in het dossier ‘Etiketteren & aanduiden’ (onder Kennis & Regelgeving).

Recorddrukte op eeuwfeest Gommans Een recordaantal van tweeduizend bezoekers kwam af op de Open Dag die Gommans De Echte Bakker organiseerde op 23 november vanwege het 100-jarig bestaan. Tussen 11.00 en 16.00 uur was iedereen welkom om te komen kijken en proeven. De bakkers van Gommans bakten allerlei lekkernijen zoals oliebollen, vlaaien en Kerststollen die al twee jaar op rij zijn uitgeroepen tot beste Kerststol van Nederland. Kinderen mochten zelf koekjes bakken en banketbakker Wim Streng vertoonde zijn banketbakkerskunsten op het gebied van marsepein. Gommans schreef verder een bakwedstrijd uit. Deelnemers mochten hun appeltaart inleveren bij één van de vier Gommans-verkooppunten. Een professionele vakjury keurde tijdens de open dag de appeltaarten. De vijf beste inzendingen zijn beloond met een workshop vlaaibakken. De winnaar krijg daarnaast nog een jaar lang gratis brood. Gommans zocht tevens de oudste verpakking van de historie van de bakkerij. Elke verpakking afkomstig van Gommans van 25 jaar en ouder die klanten meenamen, werd beloond met een traktatie. Een traktatie was er ook voor klanten die in 1914 zijn geboren: zij kregen een gratis vlaai (bezorgd). Een levend standbeeld en het verloten van een kinderfeestje completeerden het eeuwfeest.

Nieuwe winkel Rijenga: stoer en ambachtelijk Stoer en ambachtelijk. Dat zijn de kernwoorden bij de nieuwe winkel van Rijenga De Echte Bakker in Drachten. De winkel is ingericht door Jann Interieur uit Haren. De interieurspecialist wist met diverse aanpassingen van de bestaande winkel, een complete metamorfose te bewerkstelligen. Industrieel, zwart-wit, chalkboard, steigerhout en een Wachtel-afbakoven zijn bijkomende accenten in de bakkerswinkel. Meer info: www.janninterieur.nl.

Speculaaskroket

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Febo komt met een nieuwe seizoenssnack: de speculaaskroket. Dit is een kroket met speculaasvulling. De snack is een knipoog naar de oprichter van de snackbarketen, die oorspronkelijk banketbakker was. Overigens is het geen vleeskroket maar een gesuikerde, zoete versie van de welbekende snack, met speculaasvulling. De kroket wordt wel gefrituurd. Sinterklaas introduceerde de speculaaskroket onlangs in Amsterdam. Het smaakt volgens kenners naar warme speculaas. De speculaaskroket werd geserveerd met slagroom. De lekkernij kost een euro. Het idee is afkomstig van Amsterdams reclamebureau Natwerk, dat eerder ook al bacon hagelslag bedacht.


52-53_uitdebranche.indd 52

03-12-14 15:26

uit de Branche nieuwe oven vakschool wageningen Rijn IJssel Vakschool Wageningen investeert in een nieuwe oven: een compacte Fringand-oven met stenen vloeren en vast inschietapparaat. De oven wordt geleverd door Hogervorst Bakkerijservice uit Pijnacker. De reden van de aanschaf is dat de bakkerijopleiding wil meebewegen met de vraag uit de markt. Broodproductie verandert. Er moeten robuuste vloerbroden, speltbroden en desembroden worden gebakken waarmee de bakker zich kan onderscheiden: daar moeten ook de opleidingen op worden ingericht. De Fringand-oven kan ook als gewone inschietoven worden gebruikt worden, doordat het inschietapparaat eenvoudig onder de onderste bakruimte opgeborgen kan worden in een opbergvak. Hierdoor blijft het inschietdoek langer schoon en droog dan wanneer het hoog in de lucht wordt geplaatst wanneer men deze niet nodig heeft. Naast de Fringand-oven levert Hogervorst ook een nieuwe, tweedeurs narijskast. ADVERTENTIE

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

kerstgroet uit oeganda Het jaar 2014 loopt ten einde, de feestdagen staan voor de deur. Voor veel mensen een bijzondere tijd. Het vieren van de kerstdagen en daarna het nieuwe jaar inluiden. Voor de bakkerijen - hier in Nederland, maar zeker ook in Oeganda - zijn het drukke dagen. In Nederland zijn bakkers in de weer met de traditionele stollen, tulbanden en oliebollen. In Afrika eten de mensen ook veel meer brood dan in de gewone weekenden. De bakkerijen en winkeltjes hebben het dan erg druk. Een mooi gegeven. Alle werknemers doen hun best om alle bestellingen op tijd af te krijgen met de beperkte middelen die ze beschikbaar hebben. Wat zijn onze werknemers in Oeganda gemotiveerd! Ze hebben een beperking en toch hebben ze een betaalde baan: een heel bijzondere combinatie in Afrikaanse landen. Ze brengen wekelijks een loonzakje mee naar huis; daarmee kunnen ze hun gezin en families onderhouden. Een onafhankelijk bestaan. Dit is waar Bake for Life voor staat. Ook volgend jaar staat er in elke editie van Bakkers in bedrijf weer een bijdrage over onze ontwikkelingen. Na een roerig jaar met een bestuurswisseling, hebben we weer vele mooie plannen op het programma staan. Voor nu wens ik u namens alle bakkers uit Afrika, de zusters van de LSOSF en alle vrijwilligers van Bake for Life, heel fijne feestdagen en alle goeds voor 2015 toe! Marleen Pater Voorzitter Bake for Life

van der Breggen maakt snelle doorstart Bakkerij Van der Breggen uit Spijkenisse maakt een doorstart onder de naam Van Der Breggen Bakkers. Honderd van de 150 medewerkers kunnen weer aan de slag bij de bakker. Zes winkels worden afgestoten zodat het bedrijf nu 13 winkels telt. Dit maakt curator Mr. Roel Slotboom van advocatenkantoor Schaap & Partners bekend. Van der Breggen ging in oktober failliet.


52-53_uitdebranche.indd 53

03-12-14 15:27

In Memoriam Onlangs hebben we helaas veel te vroeg afscheid moeten nemen van onze vriend en collega, Jurgen Willems, op de leeftijd van 27 jaar. Hij is van 2008 tot 2013 lid geweest van ons team. Jurgen won als Belg in 2008 de titel Beste Nederlandse Patissier tijdens de Dutch Pastry Award met zijn winnende inzending ‘Teigetje’ en zijn taart Satongo. Die wedstrijd was voor hem hét omslagpunt in zijn patisseriecarrière. Zijn professionele leven is hierna in een enorme stroomversnelling geraakt. In Londen begon hij bij Joël Robuchon en ging vandaar door naar Hibiscus, en The Dorchester Hotel. Ook werkte hij op het exclusieve privéjacht Christina O, in de keuken van The Arts Club, om uiteindelijk aan de slag te gaan in zijn droombaan als Executive Pastry Chef in restaurant Oblix at the Shard. We hebben Jurgen leren kennen als een zeer vakbekwame patissier met het hart op de juiste plaats. Je kon Jurgen herkennen aan zijn ‘pure’ desserts of patisserieitems: ‘What you see, is what you get’. Hij gaf klassieke gerechten een eigen twist en hij kon er ontzettend enthousiast over praten tot het water in je mond stond. Ook genoot hij altijd volop van het samenzijn met vakgenoten, om de gezamenlijke passie voor de patisserie te delen. Jurgen had ontzettend veel liefde voor het vak, was creatief en straalde dat uit. Zijn Belgische, sympathieke en charmante houding én zijn enorme gevoel voor humor waren aanstekelijk: wat hebben we samen wat afgelachen! Nu staan we stil bij het enorme verlies… Maar laten we daarbij niet vergeten om ook met elkaar stil te staan bij en te vieren wat Jurgen heeft bereikt in zijn veel te korte leven. De vele reacties die vanuit de internationale patisseriewereld komen, onderstrepen dat. Wat zijn we trots - of op zijn Belgisch ‘fier’ - op jou! Want de droom die je zelf had, namelijk becoming a great pastry chef, heb je ruimschoot bereikt!

Nederlands Patisserie Team


54_receptencolumnnpt.indd 54

03-12-14 15:33

Beter in je vak

met de Nationale Bakkerij Academie

John (45) is broodbakker en sinds een jaar leidinggevende bij Bakkerij Paulissen in Maastricht. Hij volgde samen met een collega de NBA training leidinggeven op de werkvloer.

Ik werk nu veel beter samen met mijn medewerkers! “Ik werk al jaren als broodbakker, maar heb pas sinds vorig jaar een leidinggevende functie. Ik wist eerst niet zo goed hoe ik mijn medewerkers het beste kon aansturen en motiveren. In de training leerde ik dat het belangrijk is om duidelijk te communiceren: over een genomen beslissing gaan we niet in discussie. Ook leerde ik dat het belangrijk is om iedereen gelijk te behandelen en dat het goed is om complimenten te geven. Door de training ben ik een betere leidinggevende geworden. Ik werk nu veel beter samen met mijn medewerkers en ik merk dat iedereen nu met plezier naar z’n werk gaat. Dat vind ik belangrijk!”

Volg praktische trainingen bij de Nationale Bakkerij Academie

Praktijkopleider voor de bakkerijbranche

• Financiëel management • Promotie, Marketing en Social Media • Personeelsmanagement • Leidinggeven • Verkooptrainingen • Voedselveiligheid

• Voor praktijkmensen, door praktijkmensen • Leren in je eigen tempo, naast je werk via e-learning en themabijeenkomsten • Verbeter jezelf en je toekomst

Of ga voor een mbo-diploma: • Ondernemer - niveau 4 • Verkoopmedewerker - niveau 2 en 3

Schrijf je in op www.nationalebakkerijacademie.nl

33850 NBA 2014 adv_ambacht_bakkerszaken_230x300_John.indd 1

25-11-14 11:38

ADV_230x300mm_Bakkervakwedstrijden_C.pdf

1

25-11-14

14:43

SLAGROOM: VAN KOE TOT TAART Product bepaalt type room. VAN WINKELMERK NAAR KEURMERK Nieuw maatpak voor Echte Bakkers

Recommend Documents