SKRIPSI
OPTIMASI PRODUKSI OLEORESIN BAWANG PUTIH (AIIiurn sativum L.) DAN B RAH (AIIium cepa var. aggregaf i r m PUNYAI AKTIVITAS TROMBOTIK
Oieh
RUDY HARTAWAN F 27.1316
1995 FA
Rudy Hartawan. F 27.1316. Optimasi Produksi Oleoresin Bawang Putih (Allium sativum L.) dan Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.) yang Mempunyai Aktivitas Antitrombotik. Dibawah birnbingan C. Hanny Wijaya, Deddy Muchtadi, dan Sutrisno Koswara.
Bawang putih dan bawang rnerah telah lama dikenal dan dirnanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Hal ini memberi peluang untuk dikernbangkannya suatu produk olahan bawang yang selain berfungsi sebagai bumbu jyga rnernpunyai rnanfaat rnedis. Oleoresin sebagai salah satu alternatif bentuk olahan bawang, rnerniliki banyak kelebihan dibandingkan rninyak atsiri dan bawang dalarn bentuk segar. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan optirnasi proses produksi oleoresin bawang putih dan bawang merah yang rnernpunyai aktivitas antitrornbotik untuk pada akhirnya digunakan sebagai functional food ingredient. Dalarn penelitian pendahuluan, dari empat pelarut organik kurang polar yang digunakan, yaitu: etilen diklorida, etil asetat, heksana, dan diklorornetan, dipilih pelarut yang terbaik untuk pembuatan oleoresin bawang. Pelarut heksana dipilih untuk digunakan dalam penelitian utarna karena rnenghasilkan oleoresin dengan aktivitas antitrombotik dan rendemen cukup tinggi, kernudahan proses yang dilakukan dan tidak toksik. Perlakuan yang diberikan dalarn penelitian utarna adalah pengupasan bawang (kupas dan tidak kupas), nisbah bahan dan pelarut (1:1, 1:3, dan 1:5), serta lama pengadukan dengan mixer (0 rnenit, 15 menit, dan 30 menit). Pengarnatan dilakukan terhadap rendemen oleoresin, kadar komponen volatil pereduksi (Volatile Reducing Substance, VRS) dengan rnetode Farber- Ferro, aktivitas antitrombotik dengan rnetode Born menggunakan alat aggrecoder tipe PA-3210, dan profil kornponen oleoresin bawang menggunakan krornatografi gas "Shirnadzu" tipe GC-SAM. Rendernen oleoresin bawang putih yang diperoleh berkisar antara 0.14 - 1.01 g1100 g bahan kering, dan untuk oleoresin bawang merah adalah 0.51 - 1.33 gllOO g bahan kering. Nilai VRS untuk oleoresin bawang putih dan bawang rnerah rnasing- rnasing berkisar antara 2505.56 rneklg - 4248.12 mek/g dan 388.03 rneWg - 1164.13 meWg. Bawang yang tidak dikupas akan meningkatkan rendemen, namun perlakuan pengupasan tidak berpengaruh terhadap nilai VRS. Meningkatnya nisbah bahan dan pelarut akan diikuti dengan rneningkatnya rendernen dan nilai VRS. Perlakuan tanpa pengadukan menghasilkan rendernen yang tinggi. Sedangkan peningkatan lama pengadukan cenderung rneningkatkan nilai VRS oleoresin bawang merah sarnpai dicapai kondisi optimum, namun pada
oleoresin bawang putih kondisi ini diduga dicapai dengan lama pengadukan 15 rnenit. Aktivitas antitrornbotik bawang dinyatakan dalarn konsentrasi minimum yang diperlukan untuk rnengharnbat agregasi trornbosit sebesar 50% (D50) dibandingkan blanko. Oleoresin bawang putih dengan aktivitas tertinggi rnernpunyai nilai D50 0.04 rnglrnl, yaitu oleoresin bawang putih tanpa pengupasan, nisbah bahan dan pelarut 1:5, serta lama pengadukan 15 rnenit. Pada oleoresin bawang rnerah aktivitas tertinggi dihasilkan dari kornbinasi perlakuan pengupasan, nisbah bahan dan pelarut 1 5 , serta lama pengadukan 30 rnenit, dengan nilai D50 0.35 rnglrnl. Oleoresin bawang yang diperoleh dalarn penelitian ini dibandingkan dengan oleoresin serta bubuk bawang hasil pengeringan oven dan pengeringan beku yang diperoleh dari penelitian terdahulu rnenunjukkan aktivitas antitrorn-botik yang lebih baik. Peningkatan lama pengadukan cenderung rneningkatkan per- sentase area relatif kornponen volatil oleoresin bawang. Dari tujuh kornponen yang berhasil diidentifikasi dalarn oleoresin bawang putih, ernpat diantaranya bersifat antitrornbotik, yaitu (4) rnetil alil trisulfida, (5) 3-vinil-(4H)-1,2-ditiin, (6) dialil trisulfida, dan (7) 2-vinil-(4H)-1,2-ditiin. Sedangkan pada oleoresin bawang rnerah, kornponen yang berhasil diidentifikasi tidak dilaporkan rnempunyai sifat antitrornbotik. Profil kornponen volatil oleoresin bawang rnerah didorninasi oleh (2) propil propenil sulfida, (4) rnetil propil disulfida, (5) 3,4- dimetil tiopen, dan (7) dipropil disulfida.
OfTIMASI PRODUKSI OLEORESIN BAWANG PUTIH (AJJizrm sativ~rrnL.)DAN BAWANG MERAH (AlJium cepa var. amregaturn L.) YANG MEMPUNYAI AKTIVITAS ANTITROMBOTIK
SI
Oleh
RUDY HARTA\YAN F 27.1316
1995 FA;
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTIMASI PRODUKSI OLEORESIN BAWANG PUTIH (Allium safiixinl L.) DAN BAWANG MERAH (Allium cepa var. aggregatuni L.) YANG MEMPUNYAI AKTIVITAS ANTITROMBOTIK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
Oleh RUDY HARTAWAN F 27.1316 Dilahirkan pada tanggal 1 Oktober 1972 Di Jakarta Tanggal lulus : 18 April 1995
Menyetujui, Bogor, /gApril 1995
aIr. Sutrisno Koswara
Dosen Pembimbing Ill
DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS. Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
.Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahrnatNya sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor, dan Laboratoriurn Patologi Klinik RSCMIFKUI Jakarta, rnulai bulan Maret 1994 sarnpai dengan Desernber 1995. Pada kesernpatan ini penulis rnenyarnpaikan terirna kasih kepada DR. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc., DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS., dan ir. Sutrisno Koswara selaku dosen pembirnbing serta lr. Herianus J.D.L., MSi., atas segala pengarahan, bimbingan, dan kebijaksanaan yang diberikan selarna penelitian hingga diselesaikannya skripsi ini. Secara khusus penulis ucapkan terirna kasih kepada Mama dan keluarga penulis yang telah rnernberikan dukungan rnoril dan rnateriil yang diberikan kepada penulis selama ini. Terirna kasih pula kepada Alvin, Akhun, Alya, Kechen, Riza, Arif, Mba' Irin, Narto, Agustina, Erwin, dan ternan-ternan kost Pondok Joglo serta sernua pihak yang telah mernberi dukungan dan rnernbantu penulis selarna penelitian dan penulisan skripsi ini. Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini masih belum sernpurna.
Oleh
karena itu penulis rnengharapkan rnasukan berupa saran dan kritik yang rnernbangun. Walaupun dernikian, penulis rnengharapkan skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh sernua pihak yang berkepentingan.
Bogor, April 1995
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman KATA PENGANTAR ..........................................................................................
1
DAFTAR IS1 .....................................................................................................
111
DAFTAR TABEL ...............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ......................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
vii
I. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
I1. TNJAUAN PUSTAKA
4
A . BAWANG .............................................
...
4
1. Komposis Umbi Bawang ..............
4
2. Komponen Bioaktif Bawang ..............................................................
6
B. TROMBOSIS .....................................
8
C. AKTIVITAS ANTITROMBOTIK BAWANG ........................................
10
D . OLEORESIN ................................................................................................
11
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN ... B . ALAT
14
14 14
C. METODE PENELITIAN
15
1. Penelitian Pendahuluan
16
2. Penelitian Utarna .......
17
3 . Perlakuan .........................................................................................
18
4 . Rancangan Percobaan ........................................................................
18
5. Persiapan plasma Kaya Platelet dan Plasma Miskin Platelet ............
19
D. ANALISIS ..........................................
21
1. Rendemen Oleoresin .......................................................................... \
2. Senyawa Volatil Pereduksi (VRS) .....s..........................................
21
21
. .Kadar Air. ................................ .......................................... . . .
!
4 . Aktivitas Antitrombotik ....:
5. Analisis Kualitatif Senyawa Volatil
TV . HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ........................................................
B . PENELITIAN UTAMA .......................................................................... 1. Rendemen Oleoresin .........................................................................
2. Senyawa Volatil Pereduksi (VRS) ........ 3. Aktivitas Antitrombotik ...
4 . Profil Komponen Volatil Oleoresin Bawang .................................... V . KESIMPULAN DAN SARAN ............ A . KESIMPULAN
B . SARAN ........................................ DAFTAR PUSTAKA .........................
DAFTAR TABEL
Halarnan Tabel 1. Kandungan zat gizi urnbildaun bawang per 100 g bagian yang dapat dirnakan ................................ ......................... Tabel 2 . Jenis pelarut dan titik didihnya ......................................... Tabel 3. Residu pelarut yang diijinkan US-FDA dalam rnakanan dan oleoresin ............................................................................ Tabel 4 . Kondisi analisis pemisahan kornponen volatil rnenggunakan krornatografi gas ................................................................ Tabel 5. Hasil penelitian pendahuluan oleoresin bawang putih......... Tabel 6. Sifat-sifat pelarut yang digunakan ...................................... Tabel 7 . Rendernen (gll00g bk) oleoresin bawang .......................... Tabel 8. Nilai VRS (rneklg) oleoresin bawang .................................. Tabel 9 . Konsentrasi oleoresin bawang untuk penghambatan
............................................ agregasi trornbosit 50% (050) Tabel 10. Profil kornponen volatil oleoresin bawang putih.................. Tabel 11. Profil kornponen volatil oleoresin bawang rnerah ................
DAFTAR GAMBAR
Halarnan Garnbar 1. Hand-blender Philips tipe HR-1381 ................................. 15 Garnbar 2 . Mixer Seiwa tipe NWS-60 .............................................
16
Garnbar 3. Proses pembuatan oleoresin bawang .............................
17
Garnbar 4 . Proses persiapan PKP dan PMP darah kelinci ................
20
Garnbar 5 . Alat aggrecoder Daiichi tipe PA-3210 ..............................
20
Garnbar 6. Hasil sentrifugasi bawang putih dengan pelarut heksana.. 27 Garnbar 7. Oleoresin dari setiap jenis pelarut yang digunakan .......... 29 Garnbar 8. Oleoresin bawang putih ...................................................
33
Garnbar 9 . Oleoresin bawang rnerah .................................................
33
Garnbar 10. lnteraksi perlakuan antara pengupasan dan jurnlah pelarut terhadap rendemen oleoresin bawang putih ........ 35 Garnbar 11. lnteraksi perlakuan antara pengupasan dengan lama pengadukan terhadap nilai VRS oleoresin bawang putih.. 38 Garnbar 12. Krornatograrn pustaka .................................................. 47 Garnbar 13. Kromatograrn oleoresin bawang putih tanpa kupas, nisbah bahan dan pelarut 1:5 serta tanpa diaduk ............ 48 Garnbar 14. Krornatograrn oleoresin bawang putih tanpa kupas. nisbah bahan dan pelarut 1.5 serta diaduk 15 menit........ 49 Garnbar 15. Kromatograrn oleoresin bawang rnerah tanpa kupas. nisbah dan pelarut 1:5 serta tanpa diaduk ...................... 50 Garnbar 16. Kromatograrn oleoresin bawang rnerah dikupas. nisbah bahan dan pelarut 1.5. serta diaduk 30 rnenit......
51
