PEMANFAATAN ASAM-ASAM ORGANIK (ASAM C U M , JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULtiH (Averrhoa bilimbi)) UNTUK MENGURANGI BAU AMIS PETIS IKAN LAYANG (Decapterus spp.)
,
~
'Oleh : , ,A~GlJSWIJATMOKO , C03499011 ..
SKRIPSI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PEKIKANAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2004
PEMANFAATAN ASAM-ASAM ORGANIK (ASAIM CUKA, JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULLYH (Averrltoa bilimbi)) UNTUK MENGURANGI BAU AMIS PETIS IKAN LAYANG (Decapterus s p p . )
Oleh : AGlJS WIJATMOKO C03499011
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perilianan
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAliTAN INSTITUT PER rANIAN BOGOR 2004
AGUS W A T M O K O C03499011. Pemanfaatan Asam-asam Organik (Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus uurunti$oliu) dan Belimbing Wuluh (Averrliou bilimbi)) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decupterus spp.). (Dibawah Bimbingan DJOKO POERNOMO dan SUGENG HER1 SUSENO) Petis ikan merupakan komoditi h a i l pengolahan ikan yang biasa digunakan sebagai lauk pauk atau campuran makanan rakyat yang b a s . Petis ikan mengandung protein ikan larut air yang cukup tinggi. Ditinjau dari aspek gizi, petis ikan cuhcp banyak mengandung protein, yaitu berkisar 20 - 40 %. Petis ikan memiliki potensi yang sangat besar dalam pemasaran, namun ada masalah atau kendala pada petis ikan yaitu bau amis yang menyengat. Di pasaran, mutu petis udangikan umumnya sangat bervariasi yang dipengaruhi oleh cara pengoiahan, jenis, jumlah, kualitas dari bahan mentah dan bahan pembantu yang digunakan (Anonymous, 1992). Oleh karena itu uerlu dilakukan uenelitian terhada~kualitas oetis,. agar - dari waktu ke waktu hulitas ietis dapat lebih baik, sehingga dapat lebih miningkatkan nilai ekonomisnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penarnbahan asam-asam . organik Cjeruk nipis(~ilru~. uuruntifoliu) dan ~ e l i m b i n g huh (Averrliou bilimbi) dan asam cuka) dengan konsentrasi berbeda terhadap pengurangan bau amis petis ikan. Penelitian ini dilakukan pada bulan September - Oktober 2003 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Penanganan dan pengolahan Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Pusat Antar Universitas (PAU) lnstitut Pertanian Bogor. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk mencari jenis asam organik terbaik antara asam cuka, jemk nipis (Cilrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrliou bilimbi). Konsentrasi asam yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini adalah masing-masing 10% dan 0% untuk kontrol. Penelitian utama bertujuan untuk mencari konsentrasi dari asam organik yang terpilih pada penelitian pendahuluan dengan menggunakan selang konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi yang digunakan dalam penelitian utama yaitu 0% (kontrol), 5%, 10% dan 15%. Uji pada penelitian utama ini adalah uji organoleptik dengan parameter wama, penampakan, tekstur, aromahau dan rasa, analisa data oranoleptik menggunakan metode Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mulliple Compuri.soti (Uji Tukey) (Steel and Tome, 1989). Sedangkan uji lain dilakukan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada petis ikan setelah pembetian perlakuan asam organik terbaik adalah uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), uji pH (derajat keasaman), uji mikrobiologi (irotul Plute Count) serta nilai Aw (alrtivitas air). -
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan didapatkan bahwa penambahan jemk nipis (Citrus aurantifolia) adalah yang terbaik untuk mengurangi bau amis ikan, ha1 ini dapat dilihat dari nilai rata-rata organoleptik tertinggi dengan Nlai 6.10 dan rata-rata rangking 86.74. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian utama didapatkan bahwa penambahan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan konsentrasi 15% adalah yang paling efektif untuk mengurangi bau amis ikan, ha1 ini dapat dilihat dari nilai ratarata organoleptik tertinggi dengan nilai 6.10 dan rata-rata rangking 88.47. Dari h a i l uji proksimat diperoleh Nlai rata-rata kadar lemak sebesar (15,64% untuk cairan pindang, 15,26% untuk petis sebelum perlakuan dan 13,86% untuk petis setelah perlakuan), kadar protein sebesar (30,79% untuk cairan pindzng, 12,25% untuk petis sebelum perlakuan dan 12,42% untuk petis setelah perlakuan), kadar abu sebesar (23,33% untuk cairan pindang, 10,22% untuk petis sebelum perlakuan dan 8,94% untuk petis setelah perlakuan) dan kadar air sebesar (23:57% untuk cairan pindang, 33,65% untuk petis sebelum perlakuan dan 38,46% untuk petis setelah perlakuan. Nilai pH pada bahan baku petis ikan (cairan pindang) memi~ikinilai pH yang cukup rendah yaitu sebesar 4.37, setelah mengalami proses pengolahan menjadi petis ikan, nilai pH naik menjadi 5.69 ha1 ini karena adanya penambahan bahan-bahan tambahan seperti bubur tepung tedgu dan gula pasir. Namun setelah adanya perlakuan penambahan ekstrak jeruk nipis dengan konsentrasi IS%, pH petis ikan menjadi turun lagi karena adanya penambahan ekshak jeruk nipis yang sifatnya asam Dari hasil pengukuran nilai ahTivitas air, petis ikan mempakan makanan semi basah. Karena memilki nilai aktivitas air yang berkisar 0.648 - 0.794. makanan yang memiliki nilai aktivitas air berkisar antara 0.6 - 0.9 pada umumnya cukup awet dan stabil pada penyimpanan suhu ruang. Petis ikan merupakan jenis makan yang dikategorikan sebagai pangan semi basah, dan salah satu ciri utamanya adalah mempunyai A w antara 0,6 - 0,9, maka biasanya mikroha yang tumbuh adalah kapang. Namun dari hasil pengujian mikrobiolgi bahan baku petis ikan (cairan pindang) memiliki jumlah kapang sebesar 2.2 koloni/ml, petis sebelum perlakuan sebesar 2.5 x 10' dan petis setelah perlakuan sebesar 6.5 x 10'. meningkatnya jumlah kapang pada petis ikan tersebut disebabkan oleh adanya penambahan bahan-bahan tambahan seperti bubur tepung terigu, gula pasir dan ekstrak jeruk nipis. Meningkatnya jumlah kapang juga dipengamhi oleh jumlah kadar air yang terdapat pada petis ikan tersebut.
