SKRIPSI
ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009
RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.
KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009
ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.
RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.
SKRIPSI
ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118
Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor
Tanggal lulus: Juli 2009
Disetujui, Bogor, Juli 2009
Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.
KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyusunan skripsi, yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL
DAGING
KETAHANANNYA
SAPI
DI
WILAYAH
TERHADAP
PROSES
BOGOR
SERTA
PENDINGINAN
UJI DAN
PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis. 2. Dra. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. 3. Dr. Nugraha Edi Suyatma, STP., DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. 4. Mama dan papa yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang, do’a, nasihat, dan dukungan kepada penulis. 5. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. 6. Cici Midah, Om Agung, serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. 7. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka.
i
8. Reni Setiawati, Resna Nur Apriani, Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. 9. Teman seperjuanganku: Marcel P. Segara dan Leonardus Adi Wijaya, terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. 10. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla, K’Nanang, K’Aris, Mbak Via, dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian.☺ 11. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR, Ikhwan, Olo, Tjan, dan Abigail) atas semangat, bantuan dan kerja sama selama penelitian. 12. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. 13. Teman-teman ITP 42: Fera, Hesti, Venty, Nina N., Atus, Peye, Tiu, Riska, Icha, Wiwi, Sisi, Indri, Marina, Septi, Rika, Upik, Acuy, Nanda, Midun, Aji, Harist, Umam, Muji, serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. 14. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy, Jihan, Rela, Rizki, Dedeh, Mba Wid, dan Mba Dhenok). Terimakasih atas kebersamaannya. 15. Sella Andriyani Natalia dan keluarga, terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. 16. Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Wahid, dan teknisi Lab. ITP lainnya. Terimakasih atas bantuannya. 17. Adik seperguruanku : Prima, Meta dan Oxi 18. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, Juli 2009 Penulis
ii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………...............
i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………......
iii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………………......
v
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………..
vi
DAFTAR LAMPIRAN…..……………………………………………………………. viii I.
II.
PENDAHULUAN………………………………………………………………..
1
A. LATAR BELAKANG………………………………………………………..
1
B. TUJUAN PENELITIAN……...………………………………………….......
3
C. MANFAAT PENELITIAN…………………………………………………..
3
TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………..
4
A. SALMONELLA……………………………………………………………….
4
B. SALMONELLOSIS.........................................................................................
7
C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH……….
8
D. DAGING DAN DAGING SAPI…………….……………………………….
10
E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI…………………………………………..
13
F. PEMBEKUAN……………………………………………………………….
14
1. Suhu Pembekuan………………………………………………………….
15
2. Jenis Pembekuan………………………………………………………….. 16 3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………...
16
G. PENDINGINAN……………………………………………………………... 18 III. METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………........
20
A. BAHAN DAN ALAT……………………………………………………....... 20 B. METODE…………………………………………………………………….
21
1. Penelitian Tahap I………………………………………………………...
22
1.1. Pengambilan Sampel………………………………………………...
22
1.2. Analisis Total Mikroba………………………………………….......
23
1.3. Analisis Salmonella………………………………………………..... 24 2. Penelitian Tahap II……………………………………………………….
iii
28
2.1. Konfirmasi Kultur Salmonella spp.………………………
28
2.2. Penyegaran Kultur………………………………………………….
29
2.3. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp.……………………
29
2.4. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses
IV.
Pendinginan dan Pembekuan………………………………………..
29
2.5. Pengolahan Data…………………………………………………….
30
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………..
31
A. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Pada Daging Sapi)..................................................................................... 31 1. Pengambilan Sampel……………………………………………………... 31 2. Analisis Total Mikroba…………………………………………………...
32
3. Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling..........................................................................................................
35
B. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)................................
47
1. Konfirmasi Kultur Salmonella....................................................................
47
2. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba Pada Daging Sapi.........................
47
2.1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling...................................................................................................
48
2.2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba................................................
49
2.3. Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba................................................ V.
54
KESIMPULAN DAN SARAN
60
A. KESIMPULAN................................................................................................
60
B. SARAN............................................................................................................
61
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................
62
LAMPIRAN......................................................................................................................
67
VI.
iv
