Seminar NasionalPeternakan dan Veteriner 1998
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI SALMONELLA PADA DAGING BABI SEGAR SERTA PENENTUAN DOSIS DEKONTAMINASI DENGAN SINAR GAMMA S .H. RoSALINA, L. S. ANDINI, danHARSojo
Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, Badan Tenaga Atom Nasional Jalan Cinere PasarJutnat, P.O . Box 7010, JKSKL 12070
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi Salmonella pada daging babi segar clan menentukan dosis dekontarninasinya . Salmonella diisolasi clan diidentifikasi dari pasar swalayan dan pasar tradisional di sekitar Jakarta . Isolat Salmonella kennidian diinokulasikan kembali kc dalam daging babi segar yang telah diiradiasi dengan dosis 10 kGy . Kenuidian diiradiasi dengan dosis 0, 1, 2, 3, 4 clan 5 kGy dengan laju dosis 6 kGy/j dalain kondisi es (0°C) clan dalanl es kering (-79 °C). Sumber iradiasi yang digunakan adalah Cobalt-60 dalanl iradiator Karet Alam, di PAIRBATAN . Nilai 13 10 S. agona yang ditennikan berkisar antara 0,4 clan 0,8 kGy dalam es, sedangkar dalam es kering berkisar antara 0,7 clan 0,8 kGy clan S. anatum mempunyai nilai D , berkisat antara 0,4 dan 0,5 kGy pada kondisi es clan berkisar antara 0,5 dan 0,6 kGy pada es kering Dengan demikian dosis dekontaminasi yang diperoleh untuk S. agona pada kondisi es clan et kering dalam daging babi masing-masing adalah 3,15 clan 4,50 kGy sedang untuk S. analuiu pada kondisi es clan es kering masing-masing 2,7 clan 3,3 kGy . Kata kunci : Salmonella, daging babi, sinar gamma PENDAHULUAN Populasi babi di Indonesia mencapai lebih dari 6 jeta ekor dan pertumbullannya 7-9'y" pe tahun (SuPAR, 1994). Menurut Pusat Penelitian clan Pengembangan Peternakan yang dikutip dar SuPAR (1994), sebagian ternak babi merupakan sumber komoditas ekspor non-Inigas. Ballai pangan dari hewan dalam bentuk segar maupun hasil olahan sangat cepat menjadi busuk dal bahkan dapat menimbulkan keracunan bagi konsumen karena adanya cemaran bakteri pembusul dan patogen yang tidak dapat dihindarkan selama proses produksi . Kasus keracunan makanai yang menelan banyak korban meninggal dan ratusan orang dirawat di runlall sakit makin serin. terjadi dalam beberapa talmn terakhir ini . Menurut BEAN et al. yang dikutip oleh TtIAYER da BOYD (1992) antara tahun 1983-1987 terjadi 381 kasus keracunan di Alnerika Serikat yan disebabkan adanya Staphylococcus aureus. Meningkatnya kasus ini antara lain diduga karena pol hidup masyarakat yang merangsang tumbullnya usalla jasa boga yang hares menyiapkan makana dalam jumlah besar. Usaha seperti ini sangat riskan sebagi sumber penyebab keracunan bil kondisi sanitasi mulai dari peralatan, tempat penyimpanan dan proses pengolallan pangan tida terkontrol dengan baik. Menurut THAYER clan BOYD (1992), daging sudah dikenal sebagai sumber atau carib berbagai jenis bakteri patogen seperti Salmonella, Listeria tnonocytogenes, Campylobacte Escherichia coli, Staphylococcus aureus, clan Clostridium perfringens karena mengandung nutri: yang baik untuk pertumbuhan mikroba tersebut . MAHA clan HARSOJO (1983) di dalam laporanny telah berhasil mendekontaminasi Salmonella pada udang dan palla kodok beku dengan tekni 974
Seminar NasionalPeternakan dan Veteriner 1998
iradiasi dan menurut GUSTAM (1997) saat ini beberapa eksportir produk tersebut di Jakarta clan Jawa Timur telah memanfaatkan teknologi ini secara komersial . Hasil penelitian ANDINI et al. (1995) menunjukkan baliwa nilai D,0 Salmonella pada suhu es berkisar antara 0,475 clan 0,575 kGy . Pada tahun 1998 ANDINI et al. niendapatkan nilai D , untuk Listeria pada suhu es berkisar antara 0,8-1,6 kGy . Dengan demikian survai clan identifikasi adanya bakteri patogen pada semua jenis daging perlu dilanjutkan untuk nielengkapi inforuiasi ceniaran bakteri patogen . Penentuan dosis dekontaminasi bakteri patogen bagi setiap jenis produk dapat ditentukan sehingga penggunaan dosis yang berlebihan dapat dihindari untuk mengurangi biaya iradiasi . Dekontaminasi bakteri patogen dengan teknik iradiasi perlu dikenibangkan karena sudah terbukti bahwa teknik komersial belum ada yang efektif untuk memecahkan masalali tersebut . Menurut ITO (1994), penyimpanan pada suhu dingin tidak menjamin mutu dan keamanan produk karena beberapa jenis bakteri patogen seperti L. monocytogenes clan Yersinia pada sulni rendah mengalami proliferasi . BATAN DAN TATAKERJA Bahan . Bahan penelitian benipa daging babi dibeli dari pasar tradisional maupun pasar swalayan di daerah Jakarta. Pemeriksaan Salmonella. Pemeriksaan ini dilakukan seperti yang dilakukan oleh al. (1995) .
ANDINI
et
Dekontaminasi Bakteri Salmonella spp. pada Doging. Isolat Salmonella liasil koleksi laboratorium PAIR-BATAN ditumbulikan pada agar miring dan dibuat kultur pertania pada 10 nil media nutrien cair dalam tabung clan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37°C, kemudian dipindahkan ke dalam 100 nil nutrient cair dalam erlenineyer berkapasitas 500 nil clan selaiii'mnya diinkubasi kembali pada suhu 37°C. Kemudian disentrifus dengan kecepatan 10.000 rpni selama 10 menit, lalu dicuci 2 x dengan akuades steril . Endapan diencerkan dengan akuades steril dan disesuaikan dengan larutan standar 3 x 109 sel/ml. Satu ml lanitan diinokulasikan ke dalain 10 g daging dalam kantong plastik yang sudali diiradiasi terlebili dahulu dengan dosis 10 kGy secara aseptis, kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 1 jam . Selanjutnya disinipan dalain leniari pendingin pada suhu 5°C semalam, lalu diiradiasi dalam kotak stirofoani dengan dosis 0, 1, 2, 3, 4 dan 5 kGy dengan laju dosis 6 kGy/j pada suliu iradiasi 0° dan -79' C. Sumber iradiasi yang digimakan adalah Cobalt-60 yang berada dalam Iradiator Karet Alam PAIR-BATAN. Setelah diiradiasi, sampel dibuat suspensi dengan akuades steril dan suspensi tersebut diinokulasikan pada media nutrien agar setelah dilakukan pengenceran bertingkat dan diinkubasi pada suliu 37°C selama 24-48 jam . Koloni yang tumbuh dihitung untuk menentukan nilai D,o masing-inasing isolat pada suhu es clan suhu es kering . Penetapan Nilai D,a Penetapan nilai 1310 dilakukan dengan cara meinbuat kurva atau garis regresi hubungan antara fraksi bakteri yang hidup dengan dosis iradiasi. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil isolasi Salmonella dari daging, hati dan usus babi yang dibeli dari pasar swalayan maupun pasar tradisional dapat dilihat pada Tabel 1 . Pada daging, liati dan usus babi yang berasal dari pasar swalayan maupun pasar tradisional tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella . 97 5
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998
Tampaknya pada saat ini penjual daging dan jerohan babi telah mulai mengerti ntengenai pentingnya lingkungan yang bersih demi keamanan pangan sehingga tidak akan menimbulkan pencemaran di lingkungan sekitarnya . Walaupun dalam daging dan jerohan tidak terdapat bakteri Salmonella tetapi bila ditemukan adanya bakteri Escherichia coli menunjukkan telah terjadi kontaminasi silang baik dari peralatan, air pencuci, tempat pemrosesan maupun pada saat transportasi. Pada pasar tradisional tidak diperoleh jerohan babi seperti hati dan usus sehingga pada penelitian ini untuk jerohan babi hanya diperoleh di pasar swalayan Tabel 1.
Hasil isolasi Salmonella dari daging, hati dan usus babi
Sampel Dagntg
Hati Usus
Lokasi Karawaci Citraland Kelapa Gading Tanali Abang Tanah Abang Pasar Blok M Jalan Thanu-in Pasar Rebo Kelapa Gading Karawaci Kelapa Gading Karawaci
Tipe Pasar S S S S T S S T S
Serotipe
s S S
Keterangan : S = pasar swalayan T = pasartradisional - = tidak ditemukan
Nilai D1o ialah dosis iradiasi yang diperlukan untuk mereduksi jumlah mikroba sebanyak 1 desimal . Penghitungan nilai D1 0 dilakukan dengan cara membuat grafik pertutnbulian seperti DONNELL (1970) dan ITO (1993) dan menggunakan rumus seperti cara HILMY (1980) . Pengaruh iradiasi terhadap serotipe Salmonella dalam daging babi dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel tersebut terlihat bahwa S. agona lebih tahan terhadap iradiasi dibandingkan dengan S. anatuin baik pada suhu es (0°C) maupun pada suhu es kering (-79°C) . Hasil penelitian yang didapat ini sesuai dengan hasil penelitian ANDIM et al. (1995) yang mengiradiasi S. agona dan S. anatum dalam daging ayam segar pada kondisi yang sama seperti di atas. Salmonella yang diiradiasi pada suhu yang lebih rendah (-79 °C) terlihat lebih tahan dibandingkan dengan yang diiradiasi pada suhu 0°C. Hal ini menunit Kim et al. (1995) dan THAYER et al. (1995) disebabkar daging merupakan homogenat yang pada suhu es kering (-79°C) akan membeku dengan sempurna Pada keadaan demikian, radikal hidroksil hasil radiolisis air mobilitasnya terbatas sehingga raclika tersebut tidak dapat langsung mempenganihi kehidupan bakteri sehingga bakteri tersebut lebil tahan terhadap radiasi . Dosis dekontaminasi untuk S. agona pada kondisi es dan es kering dalan daging babi adalah masing-masing sebesar 3,15 dan 4,50 kGy. Sedangkan untuk S. anatum padl kondisi es dan es kering masing-masing adalah 2,70 dan 3,30 kGy .
97 6
SeminarNasionalPeternakan dan Veteriner 1998
Tabel 2. Serotipe
S. agona S. anatum
Nilai
D,o (kGy)
dari S. agona dan S. anatunt dalam daging babi segar Suhu 0°C
Suhu -79°C
0,60
0,75
0,45
0,55
Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah total bakteri aerob pada daging babi yang berasal dari pasar swalayan berkisar antara 1,0 x 10 6 dan 8,1 x 107 koloni/g sedang jumlah total bakteri aerob yang berasal dari pasar tradisional berkisar antara 9,6 x 10 5 dan 6,4 x 10' koloni/g . Dari data tersebut terlihat bahwa jumlah total bakteri aerob yang paling tinggi berasal dari lokasi C (Jakarta Pusat) . Hal ini menunjukkan bahwa sanitasi lingkungan di lokasi tersebut kurang diperhatikan oleh para penjual daging babi. Tabel3 . Lokasi A
Kandungan total bakteri aerob pada daging babi dari pasar swalayan clan pasar tradisional (koloni/g)* Pasar swalayan
Pasar tradisional
4,8 x 10 6
1,3 x 100
1,9 x 10'
1,3 x 10"
C
8,1 x 10'
6,4 x 10'
D
1,9 x 106
1,4 x 10'
E
1,0 x 101,
9,6 x 10'
B
Keterangan : * Dikutip dari ERMAWAIT (1996) D = Jakarta Utara A = Jakarta Selatan E = Jakarta Timur B = Jakarta Barat C = Jakarta Pusat
Pada penelitian terdahulu dilakukan penghitungan kandungan bakteri koliform maupun E. coli yang terdapat dalam daging babi yang dijual di pasar swalayan maupun di pasar tradisional . Kehadiran kelompok bakteri koli di dalam benda seperti daging sangat tidak dillarapkan . Hal ini disebabkan dengan adanya bakteri koli pada daging tersebut menunjukkan bahwa daging tersebut telah tercemar oleh materi fekal. Ini disebabkan oleh asal dari kelompok bakteri ini berada di dalam tinja manusia dan hewan berdarall pangs lainnya . E. coli merupakan salah satu jenis kelompok bakteri yang perlu dihindari di dalam suatu benda yang berhubungan dengan kepentingan manusia (SURIAWIRIA, 1986) . Tabel 4 menunjukkan kandungan total bakteri koliform pada daging babi yang dijual di pasar swalayan maupun di pasar tradisional . Kandungan total bakteri koliform pada daging babi yang dijual di pasar swalayan berkisar antara 7,3 x 10 5 dan 7,1 x 10 6 koloni/g, sedang di pasar tradisional berkisar antara 3,2 x 105 dan 4,9 x 10' koloni/g. Kontaminasi bakteri koliform tertinggi pada daging babi yang dijual di pasar swalayan maupun di pasar tradisional terdapat di lokasi C (Jakarta Pusat) yaitu masing-masing sebesar 7,1 s 10 6 dan 4,9 x 10 7 koloni/g. Secara unlum jumlah total bakteri koli lebih tinggi didapatkan di pasar tradisional . Hal ini menunjukkan bahwa sanitasi lingkungan di pasar tradisional kurang diperhatikan. Kandungan total E. coli pada daging babi yang dijual di pasar swalayan maupun tradisional dapat dilihat pada Tabel 5 . Pada Tabel 5 terlihat bahwa junilah total E. coli pada daging babi di pasar swalayan berkisar antara 4,0 x 10' dan 8,9 x 10' koloni/g sedangkan di pasar tradisional berkisar antara 6,0 x 10 4 dan 3,7 x 10 7 koloni/g. Kandungan E. coli tertinggi didapatkan di lokasi 977
SeminarNasional Peternakan don Veteriner 1998
A (Jakarta Selatan) untuk pasar swalayan, dan di lokasi C untuk pasar tradisional dengan jumlah total E. coli untuk pasar swalayan dan pasar tradisional masing-masmg sebesar 8,9 x 10 5 clan 3,7 x 10' koloni/g sedang di pasar tradisional berkisar antara 6,0 x 104 dan 3,7 x 10' koloni/g . Kandungan E. coli tertinggi didapatkan di lokasi A (Jakarta Selatan) untuk pasar swalayan dan di lokasi C untuk pasar tradisional dengan jumlah total E. coli untuk pasar swalayan dan pasar tradisional masing-masing sebesar 8,9 x 10 5 dan 3,7 x 10 7 koloni/g . Bila dibandingkan antara kedua pasar tersebut terlihat bahwa pasar tradisional mempunyai kandungan E. coli tertinggi . Hal ini menunjukkan bahwa sanitasi oleh penjual daging babi kurang diperhatikan sehingga perlu dilakukan penyuluhan kebersihan untuk menjaga keamanan pangan bagi penjual maupun konsumen. Tabel 4. Lokasi
Kandungan (koloni/g)"
total bakteri kolifonn pada daging babi dari pasar swalayan clan pasar tradisional Pasar swalayan
Pasar tradisional
A
1,5 x 10'
B
1,2 x 10'
1,1 x 10° 3,2 x 10'
7,1 x 10'
4,9 x 10'
C D
1,0 x 10 1,
l,Ix10'
E
7,3 x 10'
8,9 x 10'
Keterangan : " Dikutip dari ERMAWATI (1996) A = Jakarta Selatan D = Jakarta Utara B = Jakarta Barat E = Jakarta Timur C = Jakarta Pusat Tabel 5. Lokasi
Kandungan total E. coli pada daging babi dari pasar swalayan dan pasar tradisional (koloni/g)' Pasar swalayan
Pasar tradisional
8,9 x 10'
4,4 x 10'
A B
5,0 x 10 4
1,1 x 10 5
D
5,0 x 10'
3,7 x 10 7
4,0 x 104
E
1,2 x 10'
4,0 x 10' 4 6,0 x 10
C
Keterangan :'Dikutip dari ERMAWATI (1996) A = Jakarta Selatan C = Jakarta Pusat B = Jakarta Barat D = Jakarta Utara
E = Jakarta Timur
KESIMPULAN Dosis dekontaminasi untuk S. agona pada kondisi es dan es kering masing-masing adalah 3,15 dan 4,50 kGy sedang untuk S. anatum pada kondisi es dan es kering masing-masing adalah 2,70 clan 3,30 kGy . S. agona lebih tahan terhadap iradiasi dibandingkan dengan .S'. anatum baik pada kondisi es maupun pada kondisi es kering. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Sri Poernomo, BSc . APU di Balitvet, Bogor yang telah membantu uji serologi, juga kepada Saudara Anastasia dan Radi Harsono atas bantuannya sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar. 978
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998 DAFTAR PUSTAKA ANDINi, L.S., HARSOJO, dan S.H . ROSALINA . 1995 . Dekontaminasi bakteri patogen Salmonella dengan iradiasi gamma. Pros. Seminar Nasional Peternakan dan Veferiner . Jilid 2. Prsat Penelitian dan Pengembangan Peternakan . Bogor.
ANDINi, L.S ., HARSOJO, dan S .H . ROSALINA . 1998 . Kemampuan hidup Listeria nlonocytogenes yang diisolasi dari bahan pangan asal ternak terhadap iradiasi galmna . Dibawakan pada Seminar l1asil-Hasil Penelitian Veteriner. Bogor 18-19 Februari 1999 . DoNNEL, J.M. and D.F . SANGSTER, . 1970 . London 128 . ERMAWATI .
Principles of Radiation Chendstry.
Edward Arnold Publisher, Ltd
1996 . Pemeriksaan bakteri koliform dan Escherichia coli pada daging babi dan cars Escherichia coli dengan iradiasi gamma. Thesis Strata satu, Universitas
penanggulangan bakteri Pancasila, Jakarta.
GUSTAM . 1997 . Komrmikasi pribadi . HILMY, N. 1980 . Penentuan dosis radiosterilisasi dan radiopasteurisasi, (PAIR/P .17/1980), Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN, Jakarta. ITO, H., HARUNAL-RAHID, NARUEMON SANGTHONG, A. Y. PITAYA, R. PONGPEN, and 1. ISHRIAKI . 1993 . I-Heels of gairmla irradiation on frozen shrimps and decontamination of pathogenic bacteria . Rodiai . Phys.
Chen1 .
4 2 1-3 279 .
KIM, A.Y . and D.W . THAYER . 1995 . Radiation induced cell lethality of Salmonella Cooperative effect of hydroxyl radical and oxygen. Rad. Res. 144 36 .
tvphinlurium
ATCC 14028
MAHA, M. dan HARSOIO. 1983 . Peningkatan rnutu udang beku dengan iradiasi . Ris Sem. Nas. Pengawetan Makanan dengan Iradiasi, Jakarta 6-8 Juni 1993, BATAN, Jakarta 169.
RASHID, H.O ., H. ITO, and I. ISHIGAICI. 1992 . Distribution of pathogenic vibrios and other bacteria in imported frozen shrimps and their decontamination by gamma irradiation. 8:494 .
World J. A-licrobiol. Biotec11rro1 .
SuPAR. 1994 . Distribusi infeksi Escherichia coli enterotoksigenik pada anak babi di Sumatera Mara dan prospek pengendaliamrya den-an vaksin. Pros . Seminar Teknologi Veteriner 173 . THAYER , D.W . and G. BOYD,. 1992 . Garnrna processing to destroy deboned chicken meat .
J. Food Sci.
57(4):848 .
Staphylococcus aureus
THAYER, D.W . 1995 . Use of irradiation to kill enteric pathogenens on (neat and poultry. 15 :181 .
UNUS SURIAWIRIA. 1986 .
PengantarMikrobiologi Unium.
Penerbit Angkasa. Bandung.
in mechanically
J. of Food Sa/ety
