Penehtlandon Pengembangan Aphkan Isalap don Radiasi,/999
PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPI Z. Irawati., T. lriawan., R.N. Agustina.., dan Giyatlni.' .Pusat Aplikasi Isotop dan RBdiasi, BAT AN ..Fakultas TekI1ik, Universitas Sahid
ABSTRAK PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPL Suatl\ ~nelitian telah dilakukan untuk menentukan ~ngaruh iradiasi gamma pada beberapa karakteristika kimia daging sapi segar. Sampel daging sapi segar dipotong kecil-kecil, kemudian dikemas dalam kat1tong poliamida laminasi yang divakum, laIu diiradiasi dengan dosis 10 dan 20 kGy pada suhu -79°C. Sam~l selw1juu1yadisimpan selama 2 bulan pada suhu -4°C dengan kelembapan nisbi 75-77%. Parameter objektif yang diamati latah ~ngukuran wama, kandungan kolagen, kadar lemak, identiflkasi gugus fungsional, dan identifikasi asam lemak. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa daging sapi segar dalam kemasan katnong poliamida lamil1asi YW1gdivakurn dan diiradiasi dengan dosis 10 dan 20 kGy pada kondisi beku (-79°C) mengalanl~iU1i~ secara nyata pada intel1sitaswama dengan meningkatnya dosis iradiasi. lradiasi dengan dosis swnpai 20 kGy temyata tidal menyebabkw1 perubahW1yang nyata pada katldungan kolagen, kadar lemak, perubahan gugus fungsional dan komponen asam lernak dari sam~l yang diatnati bail sebelum maupun sesudah penyimpa11an sampai 2 bulw1.
ABSTRACT EFFECT OF GAMMA IRRADIATION ON mE QUAUTV OF FRESH MEAT. 2. SOME CHEWCAL CHARACTERISTICS OF BEEF. An experimental work has reen done to detennine the effect of galmna ilTadiation on some chemical chamcteristics of fresh beef meal Samples of fresh reef were cut in pieces was individually vacuwn packed in laminated polywnide, then irradiated with doses of 10 and 20 kGy at temperature of 79°C. The irradiated samples \veie-store
PENDAHULUAN Daging &1pi segar merupak.1n produk ballan pangan yang mudah dicemari oleh bennacam-lIl3cam bakteri kl1Ususnya yang bersifat patogen. Irndiasi pada dosis sedang merupaka11 &11allsatu altenl3tif lekIlologi pengawetan bal13l1pallgall yallg dapat membulluh bakteri patogen tanpa berpengarull pada kesegarall bal41J1 lersebut. Di Amerika, pemanfaatan teknologi tersebut unluk membunull bakteri patogen ~.fQ!LO157:H7 dirnsa sangat mendesak, sehingga pada tangga1 2 Desember 1997 FDA telah mengeluarkan ijin iradiasi daging segar dengan dosis maksimum antara 4.5-7 kGy untuk tujuan ke.1manall pang.1Jl(1). IRAWATI, dkk (2) melaporkan bahwa daging sapi segar tipe sirloin dalalll bcnluk potongan keci1-kecil yang dikelnas dalaln kanlong poliarnida larninasi yang divakum, kemudian diirndiasi dengan dosis 3 kGy pada subu -79°C, daya simparulya dapat ditingkatkall menjadi 12-15 hari tanpa menga1a1nipcruballan yang berarti baik secarn objcktif IIl3UPun subjektif. Meskipwi demikiilll perlu dipertimbangkan pula kemwlgkinall lerjadinya peruballaD komponen kimia tertentu seperti proteil\, vitalnin dan 1enlakyang ada di da1amdaging segar akibat iradiasi (3). Daging sapi untuk dikonswnsi pada wnuoulya bernsa1dari jcllis sapi pedaging. Hasi1 utrona sapi lipe ini adalall berupa karkas yang diklasifikasikall sesuai dclIg;lII
jenis hewannya, yailu tubuh sapi setelah pemotongan yang telal1 dilulangkan organ-organ internal, kepaIa, kaki, kulit daD daral1 (4). Letak daging pada karkas dapat berpengarul1 pada komposisi mt gizi daD energi yang dikal1dungnya (5).Daging sapi tipe sirloin memiliki kaJ1dungan lelnak sekilar 20 % dan memiliki nilai ekollomis yang relatif tinggi, sedal1gkandaging sapi tipe brisket mengandung lemak sebesar 180/0, banyak dikonsumsi oleh ll1a5yarakat, dan biasanya digwlakan unluk membuat corned, rawon dan campuran sup dengan harga yang relatif lebih murah apabila dibandingkan dengan daging sapi tipe sirloin. Penelitial1 ini bertujuan untuk mendapatkan iltlom1asi lebih lanjul tentang aplikasi teknologi dari peng.'lrull iradiasi galnma dosis tinggi pada beberapa karakteristika kimia daging sapi tipe brisket dan sirloin. Adapun parameter yang dialnati ialah pengukuran Wama, kandungan kolagen.-kadar len1ak, identifikasi gugus fungsional, dal1 identlfikasi asam lemak sebelum dan sesudahiradiasi selan1apenyimpal1an.
BAHAN DAN METODE BabalL Bal1an yang dipelajari ialah daging sapi segar brisket d.ll1 .\'ir/oin yang merup.lkan bagian yang ,}J"
Pene/iliandanPengembanganAp/ikasilsolop dan Radiasi,/999
banyakdisukai konsmnen(4) dan diperolehdati Sc1lall satu industri daging Olall~ di Jakarta.Adapun kondisi kedllc'! jenis daging sapi tersebut setelah mengalami proses pelayuandiruang pendingindengansubu3-7°C selama3 x 24 jam dengan kelembapannisbi sekitar80%. Daging dibawa dati industri ke laboratorium Pengawetan Makanan, PAIR- BATAN PaSc'lfJmnat,Jakarta dengan menggunakan wadah d.1ri stiroform dan didinginkan dengan C~ padat (subu -79°C). Setelah sampai di laboratorimn,bahantersebutdisimpandi dalam subu-4°C sampaimendapatkan perlakuanberikutnya. Alat Pengukuran wama ditentukan dengan menggunakan alat Minolta Cllfomameter CR-200. Kandungan kolagen ditetapkandengan spektrofotometer UV-VIS Hitaclli type 2000. Kadar lenlak ditentukan denganmenggunakanalat ekstraksi Soxlllet. ldentifikasi gugusfungsionaldati lemakdaging sapidilakukandengan Spektrofotometer lIma Red Slulnadzu. Asanl lemak diidentifikasi denganmenggunakan kronlatografigas(GCMS/Gas ChrolnatographHP 5890 series II plus-Mass Spectrophotometer HP 5972seriesMSD) yang dilengkapi dengatl kolom kromatografi gas kapiler silika HP-5 MS panjang 30 m x 0,53 mm -x 0,25 .m (ketebalallfilm). lradiasi dilakukan dalam iradiator karet alaln serbaguna (IRKASENA) di Pusat Aplikasi Isotop daD Radiasi (pAIR) BAT AN yang menggwlak.'Ul sumberradiasi roCo, energi sebesar1,17MeV denganaktivitas273 kCi. Rancangan Percobaan. Percobaan dilakukan sebagai perCObaaIlfaktorial yang menggw1akaIlrancangan acak lengkap. Jumlah perlaktlaIl adaIa1l 2 yaitu dosis iradiasi (3 tarat) daD penyimpanan (3 tarat), dengan masing-masing 2 ulangan. Penyiapan bahan daD perlaliuan. Daging tipe brisket dibagi menjadi 18 potong dengan berat nmsingmasing 250 g SedaIlgkan sirloin dipotong menjadi 4 bagian. Masing-masing potongan daging tersebut kemudian dilnasukkan ke dalaIU kantong poliantida steril berukuran 7 x 10 cm2, kemudian divakum. Plastik berisi dagiIlg yang akan diiradiasi dinmsukkan ke dalam dos stirofonu berukuran 25 x 25 x 25 cm3 yang berisi CO2 padat (sllhu -79°C). Dosis iradiasi yang digunakaIl ialall 10 dan 20 kGy. Daging yang telah diiradiasi kemudian dilnasukkan ke daIaIU lemari pendingin pada suhu -4°C dan kelembapan nisbi sekitar 75%. Selanjutnya pengalnatan dilakukan setiap bulan mulai dari penyimpanan 0 SaIupai 2 bulaIl. Parameter yang diamati ialall pengukuran warDa, kaIldlmgan kolagen, kadar lemak, identifikasi gugus fimgsional, daIl identifikasi asam lemak.
Metode Anaiisis. Pengukuranwanta dilakukan dengan menggunakan kllfO111an1eteryang dapat mengkonversikanselurullwanta dalam suatubalmnpada jarak persepsi lnanusia ke dalaru suatu kode numerik mumu sehingga akllirnya diperoleh nilai warna yang sebenarnya (6 dcw 7). Kandlmgan kolagen diukur berdasarkan kandungan llidroksiprolin secant spektrofotometerberdasarkanprosedurKOLAR (8).Kadar lemak, identifikasigugusfungsional,dan identifikasiasaru lemak masing11msing diukur denganmetodeKjeldahl dan
216
spektrofotometerinfra merah menurut prosedur ADMIT (9). BASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatanpengukuranwanta daging sapi segarberdasarkanderajatkecernhan(L) dan derajatWarDa masing-masing disajikanpactaTabell. Dari Tabel I terlihat bahwa derajat kecerahan pactadaging yang tidak diiradiasi menunjukkan nilai L tertinggi (30,66) , sedangkandaging yang diiradiasi baik dengandosis 10 kGy rnaupun20 kGy memiliki derajat kecerahanyang 11arnpirsarna yaitu 28,55 dan 28,80. DerajatkecerallaD pactadagingyangtidak diiradiasi rnasih memiliki derajat kecerahan relatif lebih tinggi hila dibandingkandengan daging yang diiradiasi. Hal yang sarnaterjadi pula pactapengukuranderajat WarDamerah (A) dankuning (B) baik pactadagingyang tidak diiradiasi maupunyang diiradiasidengandosissampai20kGy. Terjadinya penurunan derajat kecerahan dan derajat WarDamerall pacta daging sapi segar iradiasi selama penyimpanan mungkin disebabkan oleh berlangsungnya proses reduksi yang terjadi pacta komponenmetalloproteinkhususnyaturunanporfirin yang berpengaruhpadc'lpigmen WarDadaging segar.Dari data yang diperolehterlihatballwapenurunanderajatkecerahan dan derajat warDa daging akc'lfi meningkat dengan bertambahnyadosis radiasi dan penyimpanan. Proses reduksidari hemoglobin(Fe3l ke dalambentuk Fe2+oleh e-eqdanradikallainnya yang bersifatredUktorseperti.CO' akan berlangsungsecaracepat karena pigmen tersebut sangatsensitif terhadc'lpradiasi (10). Adanya konstitusi protein di dalam komponen daging dapat menghambat aktivitasradikallainnyayang bersifatreduktor. Pemucatan daging akibat iradiasi dan penyimpananjuga disebabkan oleh berlangsungnyaproses oksidasi myoglobin (Mb II) menjadi metmyoglobin(MbIlI). Akan tetapi, perubahan wama yang berlangsungterjadi relatif lebih lambanpacta daging yang diiradiasi pacta sulill rendall dan dalam kondisi vakurn hila dibandingkan dengan daging yang diiradiasipactasulill karnar. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya penghmubatanreaksi antar radikal bebas akibathidrolisis (II). Radikalbebasyang bereaksitersebut antara lain adalall radikal bebas yang dihasilkan akibat radiolisis dari porfirin sederhanayang mengandungFe dengan myoglobin, atau reaksi antar radikal bebas di dalam proteindengansusunanyang lebih komplex yang mengandungFe, denganmyoglobin. Intensitasperubahan warDapactadaging segar akibat proses reduksi oksidasi sangatdipengaruhiolehjenis dan varitasdari hewanyang bersangkutan (4). Hasil pengukuran kandungan llidroksi prolin (g/100 g) dan kandungankolagendaging sapi segar tipe brisket yang diiradiasi dengandosis sarnpai 20 kGy dan disimpan sarnpai2 bulan masing-masingdisajikan pacta Tabel2. Dari label tersebutterlilmt bahwa iradiasi tidak berpengaruh secara nyata baik pada kandungan llidroksiprolin maupun kolagen, tetapi perlakuan penyimpanan dapat menurunkan secara nyata kedua parameteryang dialnati baik pt'lda sampel yang tidak diiradiasi rnaupunyang diiradiasi sampaidosis 20 kGy. SOEPARNO(4) melaporkanbahwa kandungankolagen
Penelitiandan Pengembangan Aplikasi IsOlopdan Radiasi,1999
akan menentukannilai ekononusdari bagian karkas dan daging, karena dapat mempengarulukeempukanselatna penyimpanan. Selanjutnya dilaporkan pula bahwa komponenutarna kolagendi dalam protein hewanadalah hidroksiprolin dalam jumlah yang relatif konstan yaitu sekitar 12,5%dan tidak ditemukandi dalamjumlah besar pada komponen protein dari bal1anpangan yang lain. Kandungan kolagen di dalatn hewan sangat bervariasi, bergantungpadaumur,jenis kelamin.danbagianlain pada karkasyang sarna(8). PadaTabel 3 terlihat bal1wabaik iradiasidengan dosis sampai 20 kGy maupun penyimpanc'lD satnpai 2 bulan pada SullU.:;4°C tidak berpengarnhsecaranyata padakadar lemak'dagingyang diteliti. Padapenyimpattan suhu rendah, kemungkinanaktivitas enzim lipase akan terllaInbat(12). Hasil pengarnatanidentiflkasi gugus fungsional secarakualitatif dari lemak daging sapi segar iradiasi sebelwn penyimpanan disajikan pada Gatubar I, sedangkaI1 padaGatnbar2 dan 3 masing-rnasingdisajikan spektnun ilura meTal1gugus fungsionaldaTisampelyang SaInasetelallpenyimpanan1 dan 2 bulan. PadaGambar1 terlillat bahwa iradiasi dengandosis satnpai20 kGy tidak menimbulkan pembentukangugus fungsional yang barn daTisatnpelyang diamati. PenggunaansullU rendall baik selamaproses radiasi rnaupUl1selatnapenyimpanandt'lD kondisi penyimpanandalamkeadaanvakum, lnakadaging segartidak mengalalniprosesperuraiankomponenlemak yang dikc111dungnya, sellinggagugus fungsionalyang barn tidak akan terbentuk (Gambar2 dan Gambar3). Harga atau nilai serapankllUSUS infra merahpada daging segar yang diiradiasi disajikc'lD padaTabel4. Meskipundari llasil pengarnatan serapan infra merah tersebut tidak menunjukkanindikasiterbentuknyagugusfungsionalyang barn akibat iradiasi, narnun pada Tabel tersebutterlihat bahwa band senyawa karbonil ank'lfa lain aldehid yan~ muncul padakisaran patljanggelombang1690-1740cmkemUllgkillaI1mellaI1dakat1 adatlya proses oksidasi yang berlangswlgbaik pada satnpelyang tidak diiradiasilnapun pada satnpelyang diiradiasidengandosisSatUpai20 kGy. Hal tersebutmenw1jukkatlbahwa apabila SaInpeldaging segar baik yang diiradiasi rnaupunyang tidak diiradiasi selanjutnyadisimpat1pada Sul1U yang lebih tinggi dalatn kondisikelnasantidak vakwn, lnakaprosesoksidasilemak akatl berlanjut dan melumbulkaI1ketengikaI1padadaging sapi. Oksidasi lanjut akibat hidrolisa yang terjadi pada guguskarbonil dikenal sebagaiketonicrancidity (12). Hasil identifikasi asam lemak daging sapi segar tipe brisket yang diiradiasi dengandosis sampai 10 kGy disajikan pada Gambar 4 dt'lDGambar 5. Pada gambar tersebut terlihat bal1wa daging sapi segclftipe brisket mengandung asatu pallnik1t (C16) dan stearat (CI8). SOEPARNO(4) melaporkanpula bal1wakeduajenis aSaIn lemaktersebutmerupakanjenis a5cl1n lemakdominanyang beraSc11 dari depot lemak temak, sedangkanjenis lemak yang lain ditemukandalan1junllah yang relatif lebih kecil. Hasil kromatogramdaTi daging sapi segaryang diiradiasi dengandosis sampai 10 kGy baik yang tidak mengalami penyimpanan maupun setelall 2 bulan menunjukkan adatlya indikasi pembentukanC 14 bukan dalam bentuk metil ester tetapi tetradecana/.yaitu pada menit ke 33. Dari basil identifikasi asam lelnak daging sapi segartipe brisket baik yang diiradiasi dengandosis sampai 10 kGy
maupunpada kontrol sebelumdan selamapenyimpanan sampai2 bulan dapatdilaporkanpula bahwajenis asam lemakjenuh yang ditemukanpada seluruh sampeladalah asammiristat (CI4), palrnitat(CI6) dan stearnt(CI8). Hasil krornatogramdari identifikasi asam lemak daging sapisegartipe brisket (Gambar 4 dan Gambar 5) dapatpula dibandingkandenganasam lemak dari daging sapi segartipe sirloin (Gambar 6 dan Gambar 7). Dari Gambar6 dan 7 terlihat bahwa pada daging yang tidak diiradiasidan tidak disimpan, dapatteridentifikasi 8 jenis asamlemak yaitu CIO, CI2, CI4, CI5, CI6, CI7, CI8, danC20. Sedangkansesudahiradiasidengandosis 10 kGy tanpa penyimpanan, teridentifikasi 7 jenis asam lemak yaitu CIO, CI2, CI4, CI5, CI6, CI7, dan CI8. Pada daging sapi yang tidak diiradiasi, setelah mengalarni penyimpanansampai2 bulan, teridentifikasi 7 jenis asam lemak yang sarna.Jenis asam lemak yang muncul pada daerahasam arakidat (C20) temyata tidak teridentiflkasi lagi baik padadagUlgyang tidak diiradiasi tetapi disimpan selama2 bulan, maupun pada daging sesudahdiiradiasi dengandosis 10kGy tetapitanpapenyimpanan. Dari keempatjenis krornatogramyang diperoleh menunjukkanbahwajenis asam lemak pada daging sapi segartipe sirloin teridentifikasilebih banyakdaripadatipe brisket.
KESIMPULAN Dari hasilpenelitianini dapatdisimpulkanbahwa daging sapi segar tipe sirloin yang diirndiasi masingmasingdengandosis sampai10kGy daDtipe brisketyang diiradiasi dengan dosis sampai 20 kGy masing-masing pada suhu -79°C, Ialu dikemas di dalam kantong poliamida laminasi yang divakum, kemudian dikemas pada suhu-79°Ctidak mengalamiperubahanyang berarti padabeberapa karakteristikakimia yang diamati.
SARAN Dari basil penetitian tersebut dapat disarankan agar dilakukaJlpenelitiansecaraterpisalltentangpengaroh iradiasi terlmdapperuballanwarna daging segar karena perubahan warna daging akibat radiasi kemungkinan kurang disukai oleh konsumen. Disamping itu, perlu dilakukanpula uji mikrobiologis terhadapbakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang kemungkinan ditemukanpadadaging sapi yang dikemasdalam kondisi vakum.
DAFTARPUSTAKA I. ANONYMOUS, Full text of FDA statement on irradiationof meat productstaken fom the federal register, Federal register :rules and regulation, Federal Register Online via GPO Access (wais. access.gpo.gov), 62, 232 (1997)3. 2. IRAWATI, Z., NURCAHYA, C.M., HANDAYANI, D., dan SARJOKO, "Pengarull iradiasi gamma pacta kuaiitas daging segar.i. Pengawetan daging 217
Pene/itiandon Pengembangan Ap/ikasi IsolOpdon Radiosi,/999
8. KOLAR, K., Colorimetric determination of hydroxyprolineas measureof collagen content in meat and meat products, NMKL Collaborative Study,J. Ass.Off. Anal. Chern.,73,1 (1990)54.
sapi", Seminar Nasional Teknologi Pangan (prosiding I PerhimpunanAhli Teknologi Pangan Indonesia,Denpasar,Bali 16-17Juli 1997),PATP1, Bali (1997)372.
9. ADMIT (Analitical DetectionMethods for Imdiation Treatment of Food), F AO/IAEA, Belfast, UK (1994).
3. SOFY AN, R., Pengarull lradiasi pada Ballan Pangan, PAIR BATAN, Jakarta (1983).
4. SOEPARNO, Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan kedua, Gajall Mada University Press, Yogyakarta (1994). 5. MUCHT ADI, T.R., dan SUGIONO,Ilmu Pengetahuan BahanPangaIl,Dep. Dik. Bud., IPB., Bogor (1992). 6. ANONYMOUS,
II. DIEHL, J.F., Safety of Irradiated Foods, Marcel Dekker, Inc., NewYork (1990)51.
Precise Color Communication,
Minolta. Japan(1987).
12.KETAREN, S., Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan,PenerbitVI Press,Jakarta(1986).
7. ANONYMOUS, Chromameter CR-200B, Minolta, Japan(1987).
Tabel
1,
10. SIMIC, M.G., Radiation chemistry of water-soluble food components,di dalam : Josephson,E.S., and Peterson,M.S., Preservationof Food by Ionizing Radiation, vol. II, ed., CRC Press, Inc., Boca Raton,Florida (1983)1.
Pengaruhiradiasi pada derajat kecerahan(L). derajat wama merah (A), dan derajatwama kuning (B) daging sapi selarnapenyimpanan padaSullU-4°Cdankelembapannisbi +75% Dosis (kGy)
Masa simpan (bulan)
10
20
30,66 + 0,16 150,27+ 0,98 13,13 + 0,07
28,55 + 0,03 147,43+ 2,17 12,43 + 0,39
28,80 + 0,67 141,67+ 0,07 12,13 + 0,21
30,87 + 0,20 148,65+ 1,91 13,13 +0,23
27,91 +0,27 145,70+ 2,80 11,98 + 0,02
27,55 + 0,67 141,37+ 0,37 12,07 + 0,47
29,96 + 0,30 148,41+ 1,41 12,80 + 0,12
27,30 +- 0,04 143,05+-0,61
27,25 -I-0,08
0 L A
0
B L
1
A
B L
2
A
B
Tabel 2.
+-0,29
139,76 11,80
-I-2 ,90 -I-0,30
Pengaruh iradiasi pada kandungan hidroksiprolin (g/lOOg) dan kolagen (g/lOOg)daging sapi selarnapenyimpananpada suhu -4°C dankelembapannisbi+ 75%
Masa
Hidroksiprolin (giIOOg)
Kolagen(gilOOg)
Dosis (kGy)
Dosis (kGy)
simpan (bUlatl)
218
11,61
0
10
20
0
10
20
0
0,08
0,10
0,09
0,63
0,83
0,72
2
0,01
0,02
0,02
0,08
0,17
0,15
Pelle/iliall dall P""gemba"ga"
Ap/ikasi ISOIOpdan Radiasi, /999
Tabel 3. Pengaruh iradiasi padc'lkadar lemak daging sapi selama penyimpanar pada subu -4°C daDkelembapan oishi + 75%
Masa simpan (bulan)
Dosis (kGy) 10
20
15,79+ 0,67
17,32 + 1,10
16,22+ 0,34
16,80+ 0,96
16,73+ 0,46
14,60+ 1,12
16,62+ 0,69
15,01+2,41
16,42+ 0,14
0 0
2
DISKUSI NAZAROH 1. BagailnaIla pengarull dosis radiasi terlladap lmna penyimpanml (pengawetan) daging agar kualitasnya tetap baik '? Bagaimana kurvanya lmna (t); radiasi
(kGy) ? 2. Dari basil penelitian Anda, pengaruh radiasi dapat menuruI1kaIl mutu Wank'l daging. Apakah tujuaImya ? Baikffidak ? 3. Apa tujuan daging dipotong kecil-kecil dibandingkan dengan ukuran besar ? Terlladc'lp lllutu/Imna penyimpanml.
-Penyimpanan pada t -4 °c. Apakah dapat diintroduksi ke dalam aplikasi praktis (bisnis) ? 2. Faktor utama yang menyebabkan penunman intensitas wama akibat dosis iradiasi yang meningkat ? 3. Kendati iradiasi sampai dosis 20 kGy tidak menyebabkan pembahan kandungan kolagen, kadar lemak, pembal1aDgugus fungsional dan komponen atas lemak, tetapi menyebabkan pembahan wama (kecerahannya menumn). Rekomendasi apa yang dapat disarankan ?
ZUBAIDAH IRAWATI ZUBAID AH IRA W A TI I. BergantUl1g tujUc11myaproduk yang akan diiradiasi, walaupun dosis yang diaplikasikan rendah, tetapi optimUln sesuai dengan tujuannya daDcara kelnas serta penyimpanannya tepat, maka produk yang bersangkutall dapat talla11Ialna. 2. Wanm daging menjadi pucat daD kusam secaranyata. Hal ini jelas dapat menurmlkall mutu. 3. Agar mudall did,,1lammellaDgaIli, disalnping da1myang tersedia terbatas tidak adc1masalall apabila dilakukan pactaskala yang lebih besar, asal density ballaD~ 1,2.
WIWIK PUDJIASTUTI Apakall pengaruh iradiasi terhadap migrasi kemaSc1Jl(nylon 6/PE) terlmdap produk yang dikemas (daging) '7
ZUBAIDAH lRAWATI Sampai saat ini, belum diadakan penelitian khusus tentang lnigrasi tersebut,tetapi dati pengalnatan orgall01eptik terlladap parameterbau, tidak ditemukan migrasitersebut. BAMBANG DWILOKA
1. Bisa, apabila skala dilipat-gandakan terhadap ukuran sampel daD kemasan, tetapi tidal untuk suhu -untuk ballaD bisa di "scale up". 1. Komponen yang berhubungan dengan proses pigmentasi dan komponen lain yang bersangkutan dengan myoglobin; oxy myoglobin, myoglobin reduksi ungu, oksi myoglobin merall terang dan met myoglobin coklat. Penurunan intensitas terjadi akibat radiasi karena terjadi reaksi oksidasi dan reduksi pada pigmen tersebut. 3. Kombinasi perlakuan antara iradiasi dengan perlakuan lain (penambaIklll garam phospllat, dll).
WINDI KANIA Aplikasi di USA = 4,5 -7 kGy. Mohon masukan untuk di Indonesia dosis berapa kGy yang dinilai optimum untuk segi pemenul1aDsroutasi daging segar dan dari segi ekonomis?
ZUBAIDAH lRAWATI Dosis 3 -5 kGy. Dapat pula sampai 7 kGy, bergantung pada pemballan sifat-sifat organoleptiknya. Tetapi wnwnnya adalall 3 -5 kGy dapatditerima; patogen mati, daging tid.1k msak.
Aplikasi praktis : -Dililmt
d.'lTi llkuran sampel (25 x 25 x 25) cm3,
219
Pene/i/iondon PengembongonAp/ikosi ls%p donRodiasi. /999
ZUBAIDAH lRAWATI
SUPRIY A TI
1. Bagaimalli'l pengaroh iradiasi terhadap "nilai Memang benar, bahwa bakteri patogen lainnya terderness"daging? perlu mendapat perlmtian. Pada saat terjadi E. coli 2. Bagaimana pengaroh iradiasi terhadap kandung.'1D outbrake untuk ballaD makanan dengan bahan dasar protein daging,apakahterjadi degradasi? daging di Amerika (beefburger, hamberger),temyataE. coli pada type/strain 0157 : H7 yang mendominasi ZUBAIDAH IRAWATI penyebabfood dej.easeifoodborne patogen ditemukan pada produk makanantersebut.Sehinggaperistiwa yang terjadi di Amerika tersebut terkenal dengan perang 1. Pengamlmyanyata. 2. Apabila yang dilihat ada1alltotal proteilU1ya(N = 6.25) melawanE. coli denganmenggunakanteknologiradiasi. tidak terjadi peruba1kl11 nyata. Tetapi basil penelitian MARGA UT AMA lain menunjukkan beberapa asam anuno esensial menga1alni kenaikan dan penurunan secara nyata Apakall ada perubahanbau dan rasa bila daging (Inakalallsedangdisusun). tersebutdiiradiasi 20 kGy ? Mohon penjelasan.Menurut SYAMSUL AZIA hematsarabila adaperubahanwama padamakananmaka cita rasanyajuga berubah. 1. Dasar pemberiandosis 10 -20 kGy, sedangdi USA: ZUBAIDAH IRAWATI 4,5 -7 kGy ? 2. Bagainla1ta aspekorganoleptiktest? 3. BagailnaIta perbandingan mikroba pre dan pasca Bau ada peruballan,tetapi rasa belum dicoba. Untuk uji orgaIloleptik terlladap bau, warna dan iradiasi ? penaInpilaIlsecara wnum serta tekstur temyata panelis dapat menemukanperubahanyang terjadi pada daging ZUBAIDAH IRA WATI yang diiradiasidosistersebut. Rasabelumdilakukan,karenakemungkinantidak 1. Dosis 10 -20 kGy merupakaIl batas maksimmn unluk ditemukan peruballan rasa akibat iradiasi setelah iradiasi daging segar (mltuk melihat pengaru11iradiasi pactadosis tersebut terhadap peruba11an kimia). Apabila diproses/dimaSc1k. Meskipundelnikian, dari uji keseluruhansecara pacta dosis 20 kGy tidc1kterjadi perubahan yang nyata terltadap karakteristik kimia berarti dosis < 10 kGy organoleptikditemukanperubahanyang sangatnyata pada wamadantekstur. alnan Ul1tukdiapkik.1sikan. 2. Terjadi peruba113D warna daD tekstur secaranyata. 3. Mikroba mengalami penurultan 2 -3 desimal.
M. UNA
SOEDIJATMO Mohon iIllonnasi, mWlgkin sudal\ ad.1 lmsil-hasil penelitiar\ sejenis, Wltuk nk1kanar\-nmkarlan basalt
(tennasuk
bual\-bual\aI\)
yang
sudal\
dapat
Apakall tidak dilakukan pengujian mikrobiologis, terutama Wltuk E. coli 0157 : H7 Wltuk daging iradiasi khususnya setelall penyimpanan karena hal ini sangat penting sesuai tujuan iradiasi adalah Wltuk membWluh mikroba patogen ?
dipasarkarvditerima '?
ZUBAIDAH lRAWATI ZUBAIDAH IRAWATI SUdall banyak, tetapi belum dipasarkallsecara meluas. Bij i-bij ian, palawija, rempall-rempall, bUallbual1an (lnangga, tomat, apel) dsb. Khusus biji-bijian SUdall dipasarkan oleh P AIR/secara intern kepada masyarakat setelah presentasi/pelnasyarakatan dcw hazar saja, jadi ITh1Sih dalam skala terbatas.
HARSOJO Mengapabakteri patogenyang ditekankanhanya pada E. coli 0157 : H7 ? Sebaiknya bakteri patogen lainnya juga perlu mend.1pat perlmtial1, misalnya .S'almonella atauListeria d.1lllainsebagainya.
Ide Anda memangbagus,terima kasih. Untuk pengujianbakteri E. coli strain 0157 : H7 adalallwewenangBidangBiologi/Lab. Mikrobiologi. Saya harns mengkoordinasikandengan bidang tersebut. GA TOT TRIMUL Y ADI
1. Persyaratan dagingsegaragar dapatdiawetkandengan teknik iradiasi ? Misalnya : kadar air?, kandungan lemak?,dll. 2. Sampai sejauh mana daya simpannya bila dibandingkandengan11anya pembekuan? ZUBAIDAH IRAWATI 1. Dagingyang melniliki kualitasbagusdan segar. Kadar air, kandunganlemak, dan sebagainyatemyata tidak mempakanpersyaratan/tidak dipengamhiolehradiasi.
220
Pel/eli/ion don Pengembangan Aplikasi ls%p
2. Terlil13t pada kandungan mikrobanya -Kean1anan lebih terjamin apabila diiradiasi lalu disimpan. Jadi bakteripsychrophi//icakan mati akibatradiasi. FAJAR AJU TOFIANA 1. Dengan penyinarnn gatnma pada daging sapi, meskipunterjadi perubahanwarDasecaranyatanatnun apakahkondisi tersebutrnasihlayak dikonsumsi? 2. Dengan delnikiarl daging sapi sesuaidenganmetode pengawetansecarairadiasi. Apakallhal sepertiirll yang akan AlIda simpulkan, mengingattidak menyebabkan peruballan pada kolagen, kadar lemak, peruballan gugusfungsionaldan komponenasamlernak?
don Radiasi. 1999
J.S.SUSANTI I. Apakalltidak adapenurunanmutupada dagingdengan adanyaprosesiradiasitersebut? 2. Apakah kewltwlgan dan kerugian dari proses iradiasi galnrnapadakualitas dagingsegar? 3. Apakahsudahada kalkulasibiaya sehinggajika proses tersebut disosialisasikantidak akan membuat harga dagingmelljadimelonjal ? ZUBAIDAH IRAWATI
1. PenW1ll1an mutu, apabila perubahan wama daging akibat iradiasi tidak dapat diantisipasi dengan tara perlakuan kombinasi ataupun teknik lain (kemasan, ZUBAIDAH IRAWATI suhudan~ didalamnyaselamadan sesudahiradiasi). 2. Keuntungan: bakteri patogenyang dapat mencemari 1. Kurang layak. Oleh karena itu, penelitian Wanta masih dagingsegardapatdibasmi-aman dikonsumsi. perlu dilanjutkan,misalnyadengan penambahangaramertentu. Kerugian : Apabila iradiasi dilakukan dalam jumlah phosphat pada konsentrasi t kecil -tidak ekonomis. Perlu fasilitas pendingin dan 2. Berarti tekI1o1ogi iradiasi Ulltuk pengawetall daging danaekstra(C~ padatdaDstiroform). segar dapat diterapkan.
3. Belum ada.
221
