Prosiding Seminar Tek. Pangan 1997
PENGARUH
DLASI GAMMA PADA KUALITAS DAGHNG SEGAR
Iradiasi m e y a k a n teknologi alternatif yang dapat djgunakan untuk mengwetkan bahan makman, karena mampu membunuh mikroba khumsnya yang bersifnt pafogen tanpa menurunkm tingkat kesegaran bahan, dan arnan untuk dikonsumsi. Sampel daging sapi segar sirloin d a l m bentuk po fongan masing-musing seberat 50 g, dikemas dalam krantong poliarnida larninasi bebas oksigen, lallr dimasukkan ke dalam kofak stirofom dun diberi CO?padat. Sampel kemudian diiradiasi dengan dosis 1 sampai 5 kGy, dan selanjutnya disimpan padgsuhu 7-I@C, dengan kelembaban nisbi 7577% selarna 24 hari. Parameter yang damati ialah pertumbuhan mikroba, h d a r air, kadar lemak, kadar protein, pH, total volatile base nitrogen, dan uji organoleptik terhadq bau, warna, pembentukan iendir, dan tekstur. Daging sapi s e p r dalam kemnsan kantong poliamida laminasi bebas olisigen yang diirndiasi dengan dusjs 3 kGy pada kondisi beku, lalu disi~npanpada suhu 7-1P C deignn keiembaban nisbi 75-77% masa simpannya dapaf diperpanjang 6-12 hari fanpa rnengalanri pembahan yang berarti pada seluruh parameter yang diamafi.
PENDAHUEUAN Produk daging yang berasal dari sapi dan t e n d selalu dikirim dari tempat pernotongan ke industri pengolahm daging &lam ukuran yang lebih besar, d m metode pengawetan yang digunakm pada saat itu sepenuhya bergantung pada fasilitas pendingin yang sudah disediakan.SelanJutnya daging dikirirnkan ke- toko pengecer, dan disini daging tersebut kemudian dipotong-potong Iagi lalu disimpan pada suhu 4-jQC.Daya simpan daging pada kondisi demikian relatif pendek (sekitar 72 jam) sebab penamaran akan terjadi lebih ~ e p a t apabiIa daghg berbentuk potongm kecil-kecil ( h o n p o u s , 1994). Penyebab utarna timbulnya kemsakan tersebut adalah karena pertumbuhan mikroba atau berlangsurmgnya reaksi khiawi yang terjadi antara kornponen daging dengan oksigen. Ditij s f u dari komposisinya, daging mempakm media yang mudah dicernari oleh bemacam-macam Jenis balcteri ktzususnya yang bersifat patogen.Pada umumya,bakteri pencemar tersebut dapat dibunuh dengan iradiasi (Hanson, 1993) ataupun dengaa teknik lain guna rnenuqjmg progrm keamanan pangan (Buchanm, 1995).
Halaman 372-383
Tujuan utarna daripada iradiasi rnakanan tidak lain adalah membunuh mikroba penyebab p e w m a n (Satin, 1993) yaitu pada dosis substenlisasi yang identik dengan pasteurisasi (Urb&,
1983, dan Thayer, 1993). Pemakaian teknologi tersebut yang &&jukan untuk
memperpanjang rnasa s h p a n dan sekdigus rnembunuh bakteri patogen pada d q i g tel& &mul& tahun 1960 (Anonymous, 1994) bahkan, the Carrot Top Inc., Northbrook, lllinois khusus menjual be
-mm prod& makanan yang telah diirdiasi (Bach, 1993).
A k a tetapi,ira&asi ti&
&pat menahan pembahan w m a
myebabkan timbulnya
ketengikan yang disebabkan adanya reaksi yang tejadi antara konzponen yang ada di &lam daging dengan oksigen dari udara, sehingga perlu diberi perlakuan husus. Beberapa bagian dari cPaging dapat diiradiasi dengan dosis tinggi, yaitu dengan diberi perlakuan kombinasi ataupun perlakuan yyang berbeda. Iradiasi k i n g dengan dosis antara 25-45 kGy atau iradiasi pada dosis sterilisasi dapat m e m a t h selumh jenis bakteri. kapang dan khamir. Sebelum dagirag diiradiasi. enzim autolitik dinaktifasikm terlebih dahuiu dengan pemanasan,
selmjutnya daging dikemas pa& kondisi bebas oksigen.Bahan pengemas yang dapat digunakan dalam ha1 ini adalah kemasan kaleng atau kemasan plastik lanlinasi (Thayer, 1993, d m nayer,dW;c. 1993). Pencemaran rnakman akibat adanya sista cacing pita y a ~ mengkonta~ninasi g daging dapat ditimbulkan apabila daging dikonsumsi dalam keadaan kurang masak. Hal ini dapat datasi dengan mengiradiasi daging pada dosis 0,4 kGy atau dei~ganproses pembekuan. Sejun~Iah parasit lainnya &an memiliki pengamh yang cukup besar tenrtma di negara-negara tropis. Oleh karena itu, iradiasi pada daging dengan dosis 0,4
- 1
kGy dapat diterapkan untuk
rnengatasi masaIah ini, karena pada dosis tersebut tidak terjadi pembahan cita rasanya. Iradiasi pada dosis rendah mempakan salah satu cara yang dapat digunakar~untuk rnengawetkan daging disarnping cara konven-sional yang s m p a i saat ini masib terns digunakan, seperti pernanasan, pendinginan, pengasapan, d m penarnbahan bahan kimia. Pa& penelitian pendahuluan telah dilakukan survei d a l m bentuk pengalnatan dan perbandingan data laboratoriurn yang mencakup dosiinetri, interval dosis dan waktu penyimpanm, membandingkan berbagai jenis bahan pengemas yang akan dipakai.
Maksud
dan tujuan daripada penelitian ini ialah untuk mendapatkan kondisi yang optirnutn daging sapi iradiasi sehingga kualitasnya akan menjadi lebih baik dan m a n untuk dikonsurnsi. Adapun teknik pendekatm yang dilakukan ialah dengan cara me~llpelajaripengamh iradiasi gamxa
Iradiasi Daging Segar
Z. Irawati, et al.
dosis rendah pada pehturnbuhan mikroba, kadar air, kadar lernak, kadar protein, pH, kadar total volatile base nitrogen (TVBN), serta uji organoleptik daging sapi segar sirloin (has dalam) selma penyimpanan. BANAN DAN METODE
Baham. Bahan yang dipelajari ialah daging sapi segar sirloin yang mempakan bagian yang banyak disukai konsumen (Soepamo, 1992), dan diperoleh dari salah satu industri daglng olahan di J&arta.Setelah mengalmi proses pelayuan selama 15 jam, daging dibawa dari industri ke laboratorium Batan dengan menggunakan wadah dari stirofom yang dilengkapi dengan GO2 padat (suhu -79OG).Daging kernudan segera disimpan di d a l m mang pel~dinginpada suhu
-
4OC selma k u m g lebih 16 jam. sebelum dilakukan percobaan. Media yang digunakan u t u k uji mikrobiologi ( m a h p e n g Total $an u.ji bakteri kolifon~l),dan zat kitnia ulltuk atlallsis kimia berkualitas pro analisis buatan Merck. Metode
Daging sapi dipotong-potong menjadi 120 bagian yang merata,lalu masing-masing daging dengan berat sekitar 50 g dimasukkan ke d a l m kantong plastik polimida steril berukuran 7 x 10 cm2.~adasetiap perlakuan digunakan daging sebanyak 30 potong.Plastik berisi daging yrng akan diiradiasi dimasukkm ke d a l m dos stirofom bemkuran 25 s 25 x 25 cm3 yang dilengkapi dengan 6 0 2 padat (suhu -7g0C). Iradiasi dilakukan dalam iradiator serbaguna di Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR) BATAN yang rnenggunakan sumber radiasi 60Co be~kapasim58 kCi dengan laju dosis 5 kGy/janl. Daging yang telah diiradiasi kemudian dirnasukkan ke d a l m lemari pe@ingin pada suhu 7-10°C.dan kelembabrn nisbi 75-77%. Selarajutnya pengamatan dilakukan setiap 6 hari nluIai dari penyimpanan 0 sampai 24 hari. Parmeter yang dimati l'alah angka lernpeng total, uji bakteri kolifom, kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH,
,dm nilai organoleptik.
Uji mikrobiologi dlakukan berdasarkan penenturn angka lempeng total (ALT),dan uji bakteri kolifom menuntt Fardiaz (1993) liietode >an3 &gund,ul ad31,&
IIIC~&C h1,211~( n v r i .
plate).Kadar air ditentukan dengan cara gravirnetri (AOAC, 19781, sedang kadar lemak dan protein diukur berdasarkan Apnyantono drn Fardiaz (1989). sedangkan pH diukur berdasarkan prosedur Lees (1971). Perubahan pH yang mungkin tejadi pada daging akibat
374
Iradiasi Daging Segar
Z. Irawati, et a!.
radiasi diarnati dengan menggunakan alat pH meter Fisher Accumet model 230A, yang diilengkapi dengan 2 macanz e l e k r d a yaitu standar dan pembanding.Total volatile bme nitrogen (TVBN)ditentukan dengan menggunakm metode cawan Gonway. Pengamatan subyekif dilakukan setiap hari terhadap perubahan visual yang terjadi selama penyimpanan- Uji orgmolepdk dllakukan oleh 10 orang panelis dengan menggunakan nilai 1 sampai 5 untuk bau, warna, lendir, dan tekstur( 1= sangat bumk, 3 = sedang, d m 5 = sangat bagus). Percobaata dilakukm sebagai percobaan faktorial yang menggunakan raneangan acak lengkap. Jurnl& perlakum adalah 2 yaitu dosis iradiasi (4 taraf) dan penyimpa~an(5 tar&, dengan masing-masing 3 ulangan.
HASIL DAN PEMBAWASAN Hasil pengmatan uji mikrobiologi daging sapi segar meliputi ALT. d m uji bakteri kolifom masing-masing disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2. Dari Tabel 1 terlihat bahwa proses pembusukan daging sapi dapat dlsebrabkm akibat penanganan pasca pernotongan yang kurang tepat misalnya pisau penlotong yang kurang steril, tangan manusla d m kondlsi penyimpanan yang tidak memadai sehinaa &an memudahkan mikroba untuk berkernbang biak. Iradiasi dengan dosis 1 kdjy dapat rnenumnkan jumlah populasi mikroba sebesar 2 desimal. sedangkan pa& dosis 3 d m 5 kGy masing-rnasing dapat menumnkm jumlah
a sebesar 3 deslmal.Pada kontrol. daging yang disimpan
sannpai 24 hari telah mengalmi kemsakan total. sedang pada waktu penyi~pananyang sama,perlakuan iradiasi dengan dosis sampai 5 kG? hanya m m p u menekan perturnbuhan ppulasi sebesar satu desirnal saja. Kolifom mempakm keIompok balrteri ~ a n gdigunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sarUtasi yang buruk pada bahan pangan temasuk daging. Adanya bakteri kolifom &lam daging sapi menunjuMcan kemungkinan nztkroba yang bersifat patogen. dan berbahaya bagi kesehatan konsumen.Jenis bakteri kolifom yang berbahaya bagi manusia misalnya Escherichia colr, dan Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1993).OIeh karena Jenis E. coll berbahaya bagi konsumen, maka j u r n l b y a di dalam bahan pangan dibatasi, temtarna pa&
pangan hasil laut dan daging, yaitu sarnpai2.104
sel per gram (Herschdoerfer, 1967).
Iradiasi Daging Segar
Z?Irawati, et al.
Tabel 1. Masil pengmatan angka lempeng total (ALT) daglng sapi segar pada kontrol dan radiasi selama 24 hari pada suhu 7-1Q0Cdan kelembaban nisbi 75-77%. Masa simpan
Dosis (kGy)
Keterangan : *) SSR = smpel sudah rusak Tabel 2. Nasll pengarnatan jumlah bakteri kolifom daging sapi segar pada kontrol dan iradiasi selma 24 hari pada suhu 7-10°C d m kelembaban nisbi 75-77%.
.....................................................................
Masa sirnpan Dosis (kGy) (hari) ..................................................... 0 I 3 5
..................................................................... 0 3 6 9 12 15 18 21 24
1,31x1o2 TTD**) TTD**) "TD**) 2,58x102 TTD**) TTD**) TTD**) 4,76x102 24 ?TD**) TTD**) 7,48x102 72 21 4 2,46x103 1,32x102 37 23 5,54x103 6,43x1o2 78 46 2,42x104 2,28x103 1 . 5 2 ~ 1 0 ~ 88 ,21x104 2 , 0 7 ~ 1 0 ~2,34x102 1,2 1 ~ 1 20 SSR*) 2,52x104 3 . 2 7 ~ 1 0 ~2,43x102
Keterangan : *) SSR = sarnpel sudah rusak **) 'IT'D = tidak terdeteksi Uji bakteri kolifom dittljukm unttlk mengethi jumlah bakteri tersebut yang rnungkin ditemukan -pada daging sapi. Pa& Tabel 2 terlihat bahwa pada awal penyimpanan, bakteri kolifom yang terdapat pada daging sapi yang diiradiasi sedang tidak &if (dormant), karena sel b & e ~ mengalmi kerns
,nmun dengan adanya substrat yang
k, b & ~ mmpu
mengatasi kemsakan mengatasi kemsakan tersebut dan dapat tumbuh kembali. Meskipun dernikian, iradlasi dengan dosis 1- 5 kGy telah mwpu menekan pefiumbuhan b&eri
376
Iradiasi Daging Segar
Z. Imwati, et al.
kolifom, akan tetapi bakteri tersebut mengalami pertumbuhan setelah penyimpanan s e l m a 6 hari, balk pada daging yang diiradiasi dengan dosis 1 kGy maupun sampai 5 kGy. Terjiadinya kemsakan DNA dari bakteri yang rnencemari b&an makanan akibat iradiasi dapat menginaktifasi pertulnbuhan bakteri yang bersmgkutan karena admya pernutusan
rantai, pertukaran, atau perplndahan gugus basa, d m pembentukan dinler purln atau pirimidin. Dengan demiklm, ketahanan rnikroba terhadap radiasi berganbng pada kesanggupan selnya unbk memperbaiki kems
materi genetiknya (Errera d m Forsberg, 1961).
Kadar air daging sapi sebelum d m ses~dahiradiasi disajikan pada Tabel 3. Terlihat bahwa kadar air daging sapi pada kontrol adalah sebesar 67,85%. Jumlah ini lebih tinggi bila dibdingkan dengan kadar air hasil analisa dari Departemen kesehatan (DEPKES) (1992) yaitu sebesar 66,00%. Kadar air daging sapi pada m u m y a berhsar antara 65,00
- 75,00%
(Lawrie, 1979). Keragman iini dapat disebabkm karena perbedm unlur, Jenis kelamin, ras, ransum, berat badan, d m daging bagian otot yang digunakan untuk analisis. Kadar air selama penyimpanan cendemng meningkat,temtan~a pada daging sapi kontroB.Mal ini tejadi karena jumlah mikroba pada daging sapi kontrol paling tinggi.Sedangkm pada daging sapi yang diiradiasijurnlah mikroba telah berkurang secara nya&.Menumt
Buckle
(1 986),proses metabolisme lnikroba n~enghasilkm sejurnl&
air,sehin~apa& proses pembusukm &an didapat kadar air ymg lebih tinggi.Tetapi, dari basil pgarnatan &pat disiwulkan bahtta iradiasi tidak menimbulkan perubakan secara myata pada kadar air
T a k l 3 . Pengamh lradiasi pada kadar air (%) daging sapi selma penyimpanm pa& suhu 7l O°C dan k e l d a b m nisbi 75-77%. Masa sirnpan
Dosis (k@)
Keterangan : *) SSR = mpeI sudah msak
Z. Irawati, et al.
Tabel 4. Pengamh iradiasi pada kadar lemak (%) daging sapi selma penyimpman pada suhu 7-10°C dan kelembaban nisbi 75-77%.
Pads Tabel 4 terlihat bahwa baik iradiasi dengan dosis sarnpai 5 kGy maupun penyhpanan seladna 24 hari tidak berpengamh secara nyata pada kadar lernak yang diteliti. Kadar lemak yang diperoleh di d a l m percobaan ini relatif lebih rendah bila dibandlngkan dengm hasil analisis yang dlperoleh dari DEPMES (1992) yaitu sebesar 149'0,meskipun rnasih berada di dalarn iterval angka kadar lernak pada daging sapi secara umum yaitu berkisar antara 7,5- 14% (Lawrie, 1979). Hampson7dkk.(1996)melaporkan bahwa kandunga~~ lemak yang diekstraksi dari beberapa jenis daging kemudian diiradiasi dengan dosis 0- l OkGy, dan 0
dianalisa kadar peroksida, jod, d m malonaldehida tidak menunjukkan peniagkatan seGara nyata. Telah banyak dilaporkan bahula penggunam suhu rendah selama proses iradiasi dapat menyebabkan ion hidroksil dan radikal bebas yang terbentuk ntenjadi statis,sehinaa kernungkinm &pat mencegah terjadinya reaksi oksidatif asam lemak yang dapat menin~bulkan bau dan m a tengik, dengan demikian kadar lernak d a l m bahan pangan yang diiradiasi &pat dip
an.
TerJadinya penumnm kadar lem& secara nyata setelah penyimpanan selarna 24 hari pada s m p l yang tidak diiradiasi mngkin disebabkan karena tinginya kmdungan awal mikroba.Aktifitas enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroba @at menyebabkan liplisis. sehlngga &pat mnumplkan kadar lernak.
Tam 5 menyajikm ka&r protein daging sapi baik pa& kontrol maupun ymg diiiradiasi penyinapanan. Kadar protein daging sapi yang tidak dilradiasi adalah sebesar 19,66% yang ternyata niIainya leblh tinggi daripada yang dlperoleh DEPKES (1992) y s t u sebesar 18,8%.
Z.Irav~ati,et al.
Tabef 5. Pengamh iradiasi pada kadar protein (%) daging sapi selma penyimpanan pada suhu 7 - 1 0 ~ 6dan kelernbaban nisbi 75-77%.
_----_-------------------------------------------------------------------------Masa simpan Dosis (kGy) (hari) ..................................................... 0 1 3
-----------
................................................................................ 0
19,66&0,06 19,76*0,02
5
19,60&0,02 19,56*0,03
Dan data tersebut terlihat bahtva iradiasi dengal dosis sanpai 5 kGy d m pen~.l;mpaian sarnpai 24 hari kadar protein tldak mengalami pembahm kadar protein secara nyata. Hal ini munghn disebabkan perturnbuhm mikroba dagat ditekan oleh proses radiasi, sehingga kemungklnan terjadinya proses proteolisis &bat aktivitas mikroba dapat dihambat.
Tabel 6. Pengamh iradiasi pada pH daging sapi selarna penyin~pmanpada suhu 7-10°C dan kelembaban nisbi 7577%. Masa simpan Dosis (kGy) (hari) ................................................. 0 1 3
-----------
........................................................................... 0
24
5
5,8 1440 1 5,79&0,01 5,82&0,05 5,78*0,04
SSR*)
6,26+0,02
6,22*0,22
.................................................................
6,19*0,02
Keterangan : *) SSR = sampel sudah msak
Iradiasi Daging Segar
2. Irawati, et al.
Tabel 6 menyajikan pengamh iradiasi pada nilai pH daging segar selam penyimpanan.Dari hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan penyimpman memberikan pengamh yang nyata pada nilai daging baik yang ti$& diiradiasi maupun ymg diiradiasi. Akm tetapi, perlaban iradiasi dengan dosis sarnpai 5 kGy tick& berpengamh secara nyata pa& d a i pH. Terjadinya kenaikm nllai pH mngkin disebabkan oleb admya peningkam aktifitas bakterii te&entu, yang rnarnpu menguraikan konaponen daging ke d a l m komponen yang berbentuk basa seperti amoniak, kadaverin, indol,dan tiramin. Tabel 7 menyajikan hasil pengarnatan pengamh iradiasi pada ka&r total volatile base nitrogen (TVBN)daging sapi selma penyimpanan.
Tabel 7. Pengamh iradiasi pada kadar total volatile base nitroge~(TVBN) (%) daging sapi selma penyimpman pada suhu 7- 1 O0C dm kelembaban nisbi 7577%.
.......................................................................... Masa s i q m Dosis (kGy) (hari) .......................................................... 0 1 3
......................................................................... 0
3,4W0,00 3,39*0,01
6,0&0,03
5
3,38&0,00 3,39*0,01
4,29*0,02
7,79*0,00 4,78*0,03 8,82*0,01 5,36rt0,02 9,6210,O 1 6,24rt0,02 SSR*)
7,26&0,02
,-----------------------------------.
Keterangm : *) SSR = sampel sud& msak Proses awal pernbusukan daging sapi te
disebabkan oleh kontaaninasi miJtroba,
yang dtlanjutkan dengan pemraian daging secara kimiawi. Proses katablisme asam mino
2, Irawati, et al.
&an menghasilkm komponen yang bersifat basa d m mudah nlenguap (volatile base nitrogen). TerJadinya kenaikan kadar TVBN pada daging selama penyimpanan mernpakan
indikasi terjadinya peningkatan penzbusukan pada b&an tersebut. Selarna penyimpanan,nilai TVBN terns meningkat.Hal ini dapat disebabkan karena proses pembusukan oleh mikroba bejalan terus. Nllai TVBN pada daging sapi yang tidak diiradiasi t m p & mhngkat secara nyata daripada yang diiradlas~.SemaE;in t i n ~ dosis t imdiasi >-art8 diberikan, kenaikan nilai TVBN semakin diharnbat. Tabel 8. Pengaruh iradiasi pada pengujian orgmoleptik daging segar selatna penyimpanan pada suhu 7-10°C dan kelembaban nisbi 75-77%
.................................................................................
Dosis Organoleptik Lama penyimpman (hari) ........................................................ (~GY) O 3 6 9 12 15 18 21 24 Bau 5,0 5,0 4,5 4,Q 3,5 3,0 2,5 Wama 5,O 5,0 4,5 4,0 3,5 3,3 2,8 Lendir 3,O 3,O 3,0 3,Q 2,8 2,3 2,0 5,O 5,O 4,3 3,8 3,3 2,8 2,5 Tekstur .............................................. 0
1
3
2,0 2,5 1,5 2,0
SSR SSR SSR SSR
3,0 3,0 2,0 3.0
2,O 2,5 2,O 2,5
Baa Warna Lendir Tekstur
5,0 5,0 3,0 5,0
5,O 5,0 3,0 5,0
4,8 5,0 3,0 5,0
4,5 4,5 3,0 4,5
4,0 4,0 3,0 4,0
4,0 3,8 3,O 3,8
3,5 3,5 2,5 3.5
Bau Wama Lendir Tekstur
5,0 5,0 3,'0 5,0
5,0 5.0 5,Q 5,0 3,0 3,0 5,0 5,0
5.0 5,0 3.0 5,0
5.0 4.8 3.0 4,8
4,5 4.5 3,0 4.5
4 3 4.0 4.0
Bau Warn Lepdir Tekstur
4,5 4,8 3,O 5,0
4,5 4,s 3,0 5,0
4.5 4.0 3,5 3.0 3.0 3.0 4.5 4.0 3.5
----
5
4.5 4,5 4,O 4.0 4,5 4,5 4,5 4.0 3.0 3,0 3,O 3.0 5,O 4.5 4.0 4.0
4,0 4,O 3,0 3.5
4.0 3,5 3,0 3.0
3,s 3.5 3,O 3.0
...................................
~ e t e r a n ~ a: SSR n = sarnpel sudah msak
M a i l pengmatan pengujian organoleptik daging sapi segar meliputi bau, warna,lendir dm tekstur diisajegikan pada Tabel 8. Dari seluruh data hail pengamatan sebelumya yang telah ddisajikan tampaknya penumnm perturnbuhm mikroba dan bakteri kolifom serta penurunm karakteristika kimla pa& daging s e w iradiasi selma penyimpmm memiiiki korelasi positif dengan hasil pengujian secara
2. Imwati, et al.
organoleptik.Dari tabel tersebut terllhat bahwa nilai ,organoleptik tidak mengalmi penumnan secara nyata pada daging yang diiradiasi dengan dosis 1-3 kGy, sedangkan pada dosis 5 kGy
nil& organoleptik terhadap bau dan wama mengalmi sedikit penurnan. Perlakuan penyirnpanan tampaknya membe~kanpengamh secara nyata pada selumh p a m d e r organoleptik yang dirunati, balk pa& kontrol maupun pada daging sapl yang diiradiasi. Meskipun demikian terlihat bbahwa penurunm nilai organoleptik teqadi lebih larnbat pada daging yang diirdiasi. Dengan demikian, perlakuan iradiasi &pat mempemh
sif&
organoleptik daging sapi.Selanjutnya, nilai organoleptik daging sapi maksimum yang dicapai baik oleh k i n g yang &ira&asi dengan dosis 1-3 kGy, drnn pada kontrol yaitu smpai hari kdiga,kecuali pa& @ling
yang diiradiasi dengan dosls 3 kGy, daya simnpmya &pat
diperpanjang sampai hari ke-9. S a r a keselumhan terlihat bahwa daglng sapi yang diiradlasi dengan dosis smpai 3 kGy rnasih &pat dindili oleh para panelis secara optimum smpai h r i ke-12.SelanJutnya, pa& seluruh daging yang &iradiasi,nilai organolept& mengalmi Ipenumnan secara tidak nyata yaitu setelah penyimpanan pa& hari ke-12.
Dari hail penelitian ini dapat disirnpulkan bahwa kondisi yang optimum a k a tercapai apabiPa k i n g sapi segar &lm bentuk potongan kecil-kecil dikemas di d a l m h t o n g i bebas oksigen, kemudian diiradiasi dengan dosis 3 kGy pada suhu -79OG sekngga &ya shpannya &pat &tingkatkan menjadi 12 hari. Meskipun d e d a n , dengm m
Jenis kernasan vakum dan iradiasi dosis rendah
pada pelitian tersebut, maka perlu dipertimbangkan kemungkinan
pe&umbuhan
mikroba maerob yang &pat mernproduksi racun dm berb&aya bagi kesehatan konsumen.
h o n p o u s , 1994.Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated F d , World k i t h OrgAzation, Geneva. AOAG, 1970. OEciaI Methodis of halysis of the Assmiation of Oficlal Agricultural C h ~ s tWashgton, , D.C., hd.11-17. Apriyantono, A., dan D.Far&az, 1989. Analisis Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, hal. 71-84. Bacb,J., 1993.Retailer quietly embraces inadiation, The packer, 9 Januari.
Z. Irawati. et al.
Buchanan, R.L.,1995.The role of microbial criteria and risk assessment in MACCP, Food Microbiology, 12, hal. 42 1-424. Buckle, K.A., 1986 di dalam Adiono dan M.Pumorno, (eds.), Ilmu Pangal, UI Press, Jakarta, ha!. 37-259. ,Departemen Kesehakn R.I.,1992. Petun.uk Perneriksm Mikrobiologi Makanan d m Minuman, Jakarta, hal. 7-25. Errera, M., dan A. Forsberg, 1961. Mechanism In Radiation Biology I, Academic Press, New Uork, hal. 402-405. Fardiaz, S., 1993.halisis Mikrobiologi Pangan, kjawali Press, jakapta. Hmpson,J.W., J.B.Fox, L.Lakritz d m D.W.Thayer, 1996.Effect of low dose gamma radiation on lipids in five different meats, Meat Science, 42 (3) hal. 27 1-276. Hmson, C., 1993. Irradiation can kill beef bacteria, Seattle Post Intelligencer,4 Febmari, Seattle, USA. Herschdoerfer, S .M., 1967. Quality Control in the Food Industry, Academic Press, London. Lamie,R.A., 1979. Meat Science, 3"
eds., Perganlon Press, New Uork.
Lees,R., 1971. Laboratory Handbook of Methods of Food Analysis, 2nd eds.,CRC Press, Ohio. Satin, M.,1993.Fd Irradiation, A guide book, Techomic Publishing Co.,Lancaster. PA 17604, USA. Sdepamo. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Gajah Mada Press, Yogyakarta. Thayer, D.W., 1993. Extending shelf life of pdultry and red meat by irradiation processing. J . of F d Protection, 56 (10) 83 1-833,846. a irradiation and refrigerated Thayer, D.W ., G.Boyd dan R.K., Jenkins. 1993. Low-dose g sttorage in vacuo affect microbial flora of fresh pork, J. of Fwd Sci., 58. (4) hal. 717-719, 733. Urbain,W.M., 1983. Radurization and ra&cidatlon : meat and poultry, di d a l m : Josephson. E.S., d m Peterson, M.S.,eds.,CRC Press, Boca Raton, Florida, ha1.2- 10.
lradimi Daging Segar
