SKRIPSI
APLIKASI KOMBINASI EKSTRAK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET PADA MI BASAH MATANG
Oleh : MAULITA NOVELIANTI F24103090
2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Maulita Novelianti. F24103090. Aplikasi Kombinasi Ekstrak Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Pada Mi Basah Matang. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.Sc. dan Siti Nurjanah, S.TP, M.Si.
RINGKASAN Mi basah matang mempunyai kadar air sekitar 60%. Kadar air mi basah yang cukup tinggi ini menyebabkan mi basah cepat mengalami kerusakan jika disimpan pada suhu ruang maupun di suhu rendah. Salah satu cara yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mi basah adalah dengan penambahan pengawet tertentu, alami atau kimia. Salah satu jenis bahan alami yang memiliki sifat anti mikroba adalah fuli pala (Myristica fragrans Houtt). Penelitian ini bertujuan mengawetkan mi basah matang dengan pengawet alami ekstrak fuli pala (Myristica fragrans Houtt) dan NaCl. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan konsentrasi ekstrak fuli pala dan NaCl. Tahap kedua yaitu pengujian pengaruh penambahan ekstrak fuli pala dan NaCl pada mutu mi basah matang serta analisis mutu mi basah matang meliputi mutu mikrobiologi, fisiko-kimia dan organoleptik. Hasil pengamatan secara subyektif terhadap mi basah matang menunjukkan bahwa penambahan ekstrak fuli pala mempengaruhi warna, aroma, tekstur, dan umur simpan mi basah matang. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak fuli pala yang ditambahkan maka warna mi semakin gelap, aroma semakin kuat, dan tekstur yang semakin keras. Mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan kontrol (tanpa ekstrak). Dari tiga konsentrasi ekstrak fuli pala (1%, 3%, dan 5%), dipilih konsentrasi ekstrak fuli pala sebesar 3% yang dapat memberikan umur simpan mi selama 48 jam dan masih dapat diterima oleh konsumen. Penambahan garam berpengaruh pada rasa, tekstur, dan umur simpan mi basah matang. Semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan rasa mi semakin asin, tekstur semakin kenyal, dan umur simpan yang lebih lama. Dari empat kosnentrasi garam (1%, 3%, 4%, dan 5%), dipilih konsentrasi garam sebesar 4% yang dapat memberikan umur simpan mi selama 48 jam dengan rasa yang masih dapat diterima. Hasil pengamatan secara obyektif terhadap warna mi dengan menggunakan chromameter menunjukkan nilai ºHue (ketajaman warna) mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% lebih rendah daripada mi basah matang kontrol dan mi basah dengan NaCl 4%tetapi masih berada pada kisaran merah kekuningan atau yellow red. Penambahan ekstrak fuli pala juga berpengaruh pada tekstur mi basah. Mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% memiliki tekstur yang lebih keras pada awal penyimpanan dibandingkan dengan mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan NaCl 4%. Tekstur keempat jenis mi basah matang umumnya mulai mengalami penurunan kekerasan secara drastis setelah 36 jam. Nilai pH dan aw mi basah matang mengalami penurunan selama penyimpanan karena pertumbuhan mikroorganisme. Nilai pH mi basah matang
kontrol menurun dengan cepat setelah jam pengamatan ke-24 (dari pH 8.82 menjadi pH 6.36 pada jam ke-48) sementara mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3% mengalami penurunan pH yang cepat setelah 36 jam. Hasil pengamatan secara subyektif menunjukkan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% mempunyai umur simpan selama 42 jam. Akan tetapi dari hasil uji total mikroba, jumlah total mikroba mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 1% serta NaCl 4% pada jam ke-36 masing-masing sudah mencapai 1.2 x 107 cfu/g dan 1.3 x 107 cfu/g. Hasil uji total kapang menunjukkan jumlah total kapang mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% dengan NaCl 1% serta NaCl 4% hingga jam ke-60 adalah < 1.5 x 10 cfu/g. Hasil uji kesukaan menunjukkan skor kesukaan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 4% masih dalam kisaran netral (3.1). Berdasarkan pengamatan seacara subyektif dan obyektif maka formula mi yang direkomendasikan adalah kombinasi ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 4%.
APLIKASI KOMBINASI EKSTRAK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET PADA MI BASAH MATANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : MAULITA NOVELIANTI F24103090
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Mi basah merupakan salah satu jenis pangan yang populer di Indonesia dan umumnya diproduksi oleh industri kecil dan industri rumah tangga. Mi basah yang terdapat di pasaran dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu mi basah mentah (mi ayam) dan mi basah matang ( mi soto/ mi bakso). Mi basah mentah dijual tanpa dimasak terlebih dahulu dan kadar airnya sekitar 35%. Mi basah matang telah mengalami pemasakan sehingga kadar airnya mencapai 60%. Kadar air mi basah yang cukup tinggi menyebabkan mi basah cepat mengalami kerusakan jika disimpan pada suhu ruang maupun di suhu rendah. Pada mi basah matang kerusakan terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam berupa tumbuhnya kapang (Hoseney,1998). Kerusakan mi dapat dilihat dari perubahan warna dan diikuti dengan perubahan aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam (Hoseney, 1998). Usaha yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mi basah adalah dengan penambahan pengawet tertentu. Bahan pengawet yang ditambahkan seringkali bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan. Penggunaan bahan terlarang seperti formalin dan boraks banyak dilakukan oleh produsen mi. Hasil pengujian Badan POM dari sampling dan pengujian laboratorium secara serentak di Bandar Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Mataram, dan Makasar pada Desember 2005 menunjukkan bahwa 64,32% mi basah tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin. Selain itu, Badan POM juga melaporkan, dari 24 sampel yang diuji, lebih dari 80% mi basah yang dijual di Pasar Bandung mengandung boraks dan formalin (Anonim, 2005). Alasan produsen menggunakan formalin dan boraks sebagai bahan
1
pengawet adalah karena harga yang murah, lebih awet, dan mutu mi basah yang dihasilkan lebih bagus (Astawan, 2006). Adanya kasus-kasus tersebut membuat masyarakat lebih selektif dalam mengkonsumsi makanan dan mendorong penelitian tentang penggunaan bahan alami sebagai pengawet. Bahan alami yang digunakan adalah bahan yang memiliki sifat antimikroba. Salah satu jenis bahan alami yang memiliki sifat antimikroba adalah fuli pala (Myristica fragrans Houtt). Potensi ekstrak fuli pala sebagai antimikroba telah diketahui melalui metode pengukuran MIC atau Minimum Inhibitory Concecntration (Hirasa dan Takemasa, 1998). MIC adalah konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba sebanyak 90% dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam (Consentino et al., 1999). Penentuan MIC ekstrak fuli pala dengan etanol dilakukan pada tujuh jenis mikroba (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, S. marcescens, P. aeruginosa, Proteus vulgaris, P. morganii). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak fuli pala dengan pelarut etanol pada sosis dapat menghambat pertumbuhan Bacillus megaterium, Acinetobacter sp., dan Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala juga mempunyai sifat antimikroba terhadap Enterobacter aerogenes, Brevibacterium dan Achromobacter sp., Micrococcus flavus, B. subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan Lactobacillus plantarum (Hirasa dan Takemasa, 1998).
B. TUJUAN DAN SASARAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan mi basah matang menggunakan kombinasi pengawet alami ekstrak fuli pala (Myristica fragrans Houtt) dan NaCl. Sasaran yang ingin dicapai penelitian ini adalah memperoleh konsentrasi ekstrak fuli pala dan NaCl yang dapat memberikan umur simpan paling lama serta masih diterima oleh konsumen.
2
C. MANFAAT PENELITIAN Manfaat penelitian ini adalah menyediakan produk mi basah matang yang awet dan aman bagi konsumen dengan menggunakan bahan pengawet alami yaitu ekstrak fuli pala dan NaCl.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. FULI PALA 1. Botani/ Morfologi Buah pala merupakan hasil utama tanaman pala yang berasal dari famili Myristicaceae. Pala yang mempunyai mutu terbaik dan digunakan pada penelitian ini berasal dari jenis Myristica fragrans Houtt. Buah pala berwarna kuning hij.au, bertekstur keras, bergaris tengah antara 3-9 cm dengan panjang 6-9 cm. Kulit buah licin dan halus. Bila buah masak maka daging buahnya akan terbuka sehingga terlihat biji yang berwarna coklat dan tertutup oleh arillus berwarna merah cerah seperti jala berlubang-lubang. Selaput merah ini jika telah kering disebut fuli (mace). Buah pala terdiri atas daging pala (pericarp) dan biji pala yang terdiri atas fuli, tempurung dan daging biji. Pada Gambar 1 dapat dilihat gambar bagian-bagian buah pala.
Daging buah Biji pala
Fuli Pala
Gambar 1. Bagian-bagian buah pala Buah pala dapat dipanen setelah enam sampai sembilan bulan dari masa
pembentukan
bunga.
Pemanenan
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan galah atau menunggu sampai jatuh. Setiap pohon pala mampu menghasilkan 1000-2000 buah setiap tahun tergantung umur dan keadaan tanaman (Guenther, 1947).
4
Fuli dari buah pala yang belum cukup masak berwarna kuning pucat. Bila dikeringkan, akan mengalami perubahan warna menjadi coklat muda. Fuli yang sudah tua berwarna merah api, apabila dikeringkan akan berwarna merah coklat dan bila disimpan dalam waktu yang lama akan berubah menjadi kuning tua hingga kuning oranye seperti warna jerami (Rismunandar, 1988). Fuli pala dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Fuli pala Fuli yang berasal dari Indonesia (East India) mempunyai aroma yang lebih kuat dan warna yang lebih terang dibanding fuli yang berasal dari Grenada (West India). Hal ini disebabkan karena minyak fuli East India mempunyai kandungan safrole dan myristicin yang lebih tinggi dibandingkan minyak pala West India, disamping itu juga terdapat perbedaan komponen penyusun monoterpen. Safrole dan myristicin merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang kuat pada fuli (Purseglove, 1981). Secara langsung biji pala dan fuli dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak dan obat-obatan.
2. Komposisi Fisik dan Kimia Buah pala terdiri atas daging pala (pericarp) dan biji pala yang terdiri atas fuli, tempurung dan daging biji. Purseglove et.al (1981) mengemukakan perbandingan biji pala kering terhadap fuli kering adalah 20 : 3. Perbandingan berat biji kering dengan fuli dalam praktek di Banda rata-rata 4 : 1. Perbandingan berat pala Banda (Myristica fragrans Houtt) dari keempat bagian buah pala dapat dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah palaa Bagian Buah
Basah (%)
Daging Fuli Tempurung Biji
77.8 4 5.1 13.1
a
Kering (diangin-anginkan) 9.93 2.09 8.4
Rismunandar (1988)
Menurut Somaatmadja (1984), dari buah pala segar dapat dihasilkan daging buah sebanyak 83.3 %, fuli 3.22%, tempurung biji 3.94% dan daging biji sebanyak 9.54 %. Komposisi kimia fuli hampir sama dengan biji pala. Berdasarkan analisis proksimat, sebagian besar biji pala dan fuli pala terdiri atas pati, minyak lemak dan ekstrak alkohol. Selain itu biji pala dan fuli juga mengandung minyak atsiri, protein dan mineral-mineral lainnya (Somaatmadja, 1984). Komposisi kimia fuli dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia fuli palaa Komponen Air Protein (N x 6.25) Minyak atsiri Ekstrak alkohol Minyak lemak Pati Serat kasar Abu a
Fuli (%) 9.78 - 12.04 6.25 – 7.00 6.27 – 8.25 22.07 – 24.76 21.63 - 23.72 49.85 – 64.85 2.94 – 3. 95 1.81 – 2.54
Winton dan Winton di dalam Somaatmadja (1984)
3. Ekstrak Fuli Pala Ekstrak suatu tanaman dapat diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut yaitu mempertemukan bahan yang akan diekstrak dengan pelarut organik selama waktu tertentu. Kemudian diikuti dengan pemisahan filtrat terhadap residu bahan yang diekstrak. Pada umumnya, bahan yang akan diekstrak dikeringkan lebih dahulu untuk mengurangi kandungan air (Houghton dan Raman, 1998). Hasil ekstraksi rempahrempah (komposisi, warna, aroma, dan rendemen) sangat dipengaruhi
6
