SKRIPSI
APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG
Oleh: ADI PUTRA F24103097
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
SKRIPSI
APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: ADI PUTRA F24103097
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Adi Putra. F24103097. Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
RINGKASAN Mi basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak (High Perishable Food) karena kadar air yang cukup tinggi. Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan tetapi seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukan pengawet makanan, seperti penyalahgunaan formalin yang cukup meresahkan masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mencari bahan-bahan alami yang aman sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat dijadikan alternatif sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengawetkan mi basah yang diproduksi dengan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan NaCl, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan diharapkan selain memiliki umur simpan yang lebih panjang juga memiliki karakteristik sensori berupa tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan pengujian daya simpan mi basah matang, pembuatan bubuk fuli pala, penentuan konsentrasi bubuk fuli pala dan penentuan konsentrasi NaCl secara subyektif. Pada penelitian tahap kedua kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala dan NaCl terbaik dianalisis lebih lanjut secara obyektif dan dibandingkan dengan mi basah matang kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala. Analisis yang dilakukan meliputi analisis TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik. Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, diketahui bahwa kerusakan mi basah matang yang disimpan pada suhu ruang terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif, secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (106 cfu/g) pada jam pengamatan ke-24. Berdasarkan jumlah total mikroba, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI-01-2987-1992 yaitu 106 cfu/g setelah 36 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 5.1 x 106 dan 1.8 x 106 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 2.2 x 106 dan 2.1 x 106 cfu/g. Jumlah total kapang pada mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% yang masih belum dapat dihitung selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi kontrol telah melewati batas standar maksimum SNI ( 104 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g.
Mi kontrol memiliki nilai aw sebesar 0.97 sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki nilai aw sebesar 0.92. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menurunkan nilai aw. Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar 6.97 sedangkan mi kontrol mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menghambat laju penurunan pH. Perubahan warna pada mi basah matang tidak terlalu berpengaruh selama penyimpanan. Hal itu terlihat pada perubahan ketajaman warna (nilai L) dan golongan warna (ºHue) selama penyimpanan. Kerusakan mi baik secara subyektif maupun obyektif, kurang berpengaruh terhadap warna mi basah matang. Nilai L dan nilai ºHue relatif stabil selama penyimpanan. Uji sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall) mi basah matang. Uji sensori secara keseluruhan menunjukkan hasil bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG
Oleh: ADI PUTRA F24103097
Dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1983 di Tangerang Tanggal lulus :
Agustus 2007
Menyetujui, Bogor,
Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 13 Maret 1983. Penulis adalah anak ke-3 dari pasangan Nursin dan Ani. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di SDN Parigi 02 Pondok Aren kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di Mts. Al – Sa’adah Pondok Aren Tangerang hingga tahun 1999. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Dwiwarna Parung, Bogor pada tahun 2003. Penulis pernah mengikuti program pertukaran pelajar AFS di Oita Uenogaoka High School Jepang pada tahun 2001 – 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui Sistem Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2003. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif
di
berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Himitepa pada tahun 2005 dan berbagai kepanitiaan lainnya, seperti Kepanitiaan Lepas Landas Sarjana tahun 2005 dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2005. Penulis pernah menjadi Asisten Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan dan sebagai tugas akhir, penulis mengambil penelitian dengan judul Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan penelitian dan terselesainya skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis. 2. Dra. Suliantari, MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji. 3. Ir. Elvira Syamsir, MSi atas kesediaannya sebagai dosen penguji. 4. Bapak dan ibuku yang tiada henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan semangat. 5. Kakak-kakakku dan adikku terima kasih atas dukungannya selama ini. 6. Ibu Latifah, Ibu Endang, dan Ibu Nasti terimakasih atas motivasi dan bantuan yang diberikan selama ini. 7. Pak Koko yang telah banyak membantu dan setia menemani siang dan malam di laboratorium selama penelitian. 8. Bu Rubiyah, Teh Ida, Bu Antin, Mas Edi, dan Pak Mul terimakasih atas kerjasamanya. 9. Teman-teman seperjuangan satu bimbingan (Agus, Arie, dan Lita) terimakasih atas kebersamaan dan kerjasamanya selama ini. 10. Teman-teman penelitianku (Sarwo, Nooy, Hendy, Steph, Mitoel, Wayan, Jeng-jeng, Rina, Denang, Oneth, Kaninta, Tathan, Martin, dll ) yang telah banyak membantu selama penelitian. 11. Teman-teman yang pernah membantu menemani lembur di laboratorium ( Tilo, Mardiati, Ekus, Hanifah, Dhani, sinung, udjo ) Terimaksih atas waktunya.
12. Sinung, Shindu, Gilang, Dito terimakasih atas kedekatan dan persahabatannya selama ini. 13. Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. 14. Tak terlupakan sahabat-sahabatku 2 no 8 kumi tokuni Tomomi, Tsubasa, Masami, Moe, Anai. Itsumo hagemashite kurete arigatou. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan mungkin terdapat kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Bogor,
Agustus 2007
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ..........................................................................
i
DAFTAR ISI .........................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
ix
I. PENDAHULUAN............................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ...............................................................
1
B. TUJUAN ....................................................................................
3
C. SASARAN .................................................................................
3
D. MANFAAT ................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
4
A. FULI PALA ...............................................................................
4
1. Botani ......................................................................................
4
2. Komposisi Fisik dan Kimia.....................................................
5
B. GARAM......................................................................................
7
C. MI................................................................................................
8
1. Jenis Mi ...................................................................................
8
2. Proses Pembuatan Mi..............................................................
10
D. KERUSAKAN MI BASAH........................................................
13
III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................
15
A. BAHAN DAN ALAT .................................................................
15
B. METODE PENELITIAN ..........................................................
15
1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl...............
15
a. Pengujian daya simpan mie basah matang....................
15
b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala..........................................
16
c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala.......................
17
d. Penentuan Konsentrasi NaCl......................................
18
2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu Simpan Mi basah ..........................................................
18
iii
3. Prosedur Analisis ..................................................................
20
a. Analisis Mikrobiologi .......................................................
20
1). Analisis Total Mikrobiologi ........................................
20
2). Analisis Total Kapang .................................................
21
b. Analsisi Fisik.....................................................................
21
1). Warna...........................................................................
21
2). Tekstur .........................................................................
22
c. Analisis Kimia...................................................................
22
1). Nilai pH........................................................................
22
2). Nilai aw .........................................................................
23
d. Uji Organoleptik................................................................
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................
24
A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl ............................................................................
24
1. Pengujian daya simpan mie basah matang........................
24
2. Pembuatan Bubuk Fuli Pala ..............................................
25
3. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala ...........................
25
4. Penentuan Konsentrasi NaCl ............................................
28
B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl PADA MUTU MI BASAH .........................................
30
1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan ..
30
2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan....
36
3. Nilai aw ..............................................................................
37
4. Nilai pH.............................................................................
39
5. Warna ................................................................................
40
a. Nilai L (ketajaman warna)............................................
40
b. Derajat Hue ..................................................................
42
6. Tekstur ..............................................................................
44
7. Uji Organoleptik................................................................
46
a. Warna ...........................................................................
46
b. Aroma...........................................................................
47
c. Tekstur..........................................................................
48
iv