SKRIPSI. APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG. Oleh: ADI PUTRA F

SKRIPSI

APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG

Oleh: ADI PUTRA F24103097

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI


Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor


2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Adi Putra. F24103097. Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.

RINGKASAN Mi basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak (High Perishable Food) karena kadar air yang cukup tinggi. Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan tetapi seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukan pengawet makanan, seperti penyalahgunaan formalin yang cukup meresahkan masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mencari bahan-bahan alami yang aman sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat dijadikan alternatif sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengawetkan mi basah yang diproduksi dengan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan NaCl, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan diharapkan selain memiliki umur simpan yang lebih panjang juga memiliki karakteristik sensori berupa tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan pengujian daya simpan mi basah matang, pembuatan bubuk fuli pala, penentuan konsentrasi bubuk fuli pala dan penentuan konsentrasi NaCl secara subyektif. Pada penelitian tahap kedua kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala dan NaCl terbaik dianalisis lebih lanjut secara obyektif dan dibandingkan dengan mi basah matang kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala. Analisis yang dilakukan meliputi analisis TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik. Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, diketahui bahwa kerusakan mi basah matang yang disimpan pada suhu ruang terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif, secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (106 cfu/g) pada jam pengamatan ke-24. Berdasarkan jumlah total mikroba, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI-01-2987-1992 yaitu 106 cfu/g setelah 36 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 5.1 x 106 dan 1.8 x 106 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 2.2 x 106 dan 2.1 x 106 cfu/g. Jumlah total kapang pada mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% yang masih belum dapat dihitung selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi kontrol telah melewati batas standar maksimum SNI ( 104 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g.

Mi kontrol memiliki nilai aw sebesar 0.97 sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki nilai aw sebesar 0.92. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menurunkan nilai aw. Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar 6.97 sedangkan mi kontrol mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menghambat laju penurunan pH. Perubahan warna pada mi basah matang tidak terlalu berpengaruh selama penyimpanan. Hal itu terlihat pada perubahan ketajaman warna (nilai L) dan golongan warna (ºHue) selama penyimpanan. Kerusakan mi baik secara subyektif maupun obyektif, kurang berpengaruh terhadap warna mi basah matang. Nilai L dan nilai ºHue relatif stabil selama penyimpanan. Uji sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall) mi basah matang. Uji sensori secara keseluruhan menunjukkan hasil bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN



Dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1983 di Tangerang Tanggal lulus :

Agustus 2007

Menyetujui, Bogor,

Agustus 2007

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 13 Maret 1983. Penulis adalah anak ke-3 dari pasangan Nursin dan Ani. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996 di SDN Parigi 02 Pondok Aren kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di Mts. Al – Sa’adah Pondok Aren Tangerang hingga tahun 1999. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Dwiwarna Parung, Bogor pada tahun 2003. Penulis pernah mengikuti program pertukaran pelajar AFS di Oita Uenogaoka High School Jepang pada tahun 2001 – 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui Sistem Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2003. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif

di

berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Himitepa pada tahun 2005 dan berbagai kepanitiaan lainnya, seperti Kepanitiaan Lepas Landas Sarjana tahun 2005 dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2005. Penulis pernah menjadi Asisten Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan dan sebagai tugas akhir, penulis mengambil penelitian dengan judul Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Dan NaCl Sebagai Pengawet Alami Pada Mi Basah Matang di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan penelitian dan terselesainya skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis. 2. Dra. Suliantari, MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji. 3. Ir. Elvira Syamsir, MSi atas kesediaannya sebagai dosen penguji. 4. Bapak dan ibuku yang tiada henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan semangat. 5. Kakak-kakakku dan adikku terima kasih atas dukungannya selama ini. 6. Ibu Latifah, Ibu Endang, dan Ibu Nasti terimakasih atas motivasi dan bantuan yang diberikan selama ini. 7. Pak Koko yang telah banyak membantu dan setia menemani siang dan malam di laboratorium selama penelitian. 8. Bu Rubiyah, Teh Ida, Bu Antin, Mas Edi, dan Pak Mul terimakasih atas kerjasamanya. 9. Teman-teman seperjuangan satu bimbingan (Agus, Arie, dan Lita) terimakasih atas kebersamaan dan kerjasamanya selama ini. 10. Teman-teman penelitianku (Sarwo, Nooy, Hendy, Steph, Mitoel, Wayan, Jeng-jeng, Rina, Denang, Oneth, Kaninta, Tathan, Martin, dll ) yang telah banyak membantu selama penelitian. 11. Teman-teman yang pernah membantu menemani lembur di laboratorium ( Tilo, Mardiati, Ekus, Hanifah, Dhani, sinung, udjo ) Terimaksih atas waktunya.

12. Sinung, Shindu, Gilang, Dito terimakasih atas kedekatan dan persahabatannya selama ini. 13. Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. 14. Tak terlupakan sahabat-sahabatku 2 no 8 kumi tokuni Tomomi, Tsubasa, Masami, Moe, Anai. Itsumo hagemashite kurete arigatou. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan mungkin terdapat kekurangan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor,

Agustus 2007

Penulis

i

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ..........................................................................

i

DAFTAR ISI .........................................................................................

iii

DAFTAR TABEL ................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................

ix

I. PENDAHULUAN............................................................................

1

A. LATAR BELAKANG ...............................................................

1

B. TUJUAN ....................................................................................

3

C. SASARAN .................................................................................

3

D. MANFAAT ................................................................................

3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................

4

A. FULI PALA ...............................................................................

4

1. Botani ......................................................................................

4

2. Komposisi Fisik dan Kimia.....................................................

5

B. GARAM......................................................................................

7

C. MI................................................................................................

8

1. Jenis Mi ...................................................................................

8

2. Proses Pembuatan Mi..............................................................

10

D. KERUSAKAN MI BASAH........................................................

13

III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................

15

A. BAHAN DAN ALAT .................................................................

15

B. METODE PENELITIAN ..........................................................

15

1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl...............

15

a. Pengujian daya simpan mie basah matang....................

15

b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala..........................................

16

c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala.......................

17

d. Penentuan Konsentrasi NaCl......................................

18

2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu Simpan Mi basah ..........................................................

18

iii

3. Prosedur Analisis ..................................................................

20

a. Analisis Mikrobiologi .......................................................

20

1). Analisis Total Mikrobiologi ........................................

20

2). Analisis Total Kapang .................................................

21

b. Analsisi Fisik.....................................................................

21

1). Warna...........................................................................

21

2). Tekstur .........................................................................

22

c. Analisis Kimia...................................................................

22

1). Nilai pH........................................................................

22

2). Nilai aw .........................................................................

23

d. Uji Organoleptik................................................................

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................

24

A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl ............................................................................

24

1. Pengujian daya simpan mie basah matang........................

24

2. Pembuatan Bubuk Fuli Pala ..............................................

25

3. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala ...........................

25

4. Penentuan Konsentrasi NaCl ............................................

28

B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl PADA MUTU MI BASAH .........................................

30

1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan ..

30

2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan....

36

3. Nilai aw ..............................................................................

37

4. Nilai pH.............................................................................

39

5. Warna ................................................................................

40

a. Nilai L (ketajaman warna)............................................

40

b. Derajat Hue ..................................................................

42

6. Tekstur ..............................................................................

44

7. Uji Organoleptik................................................................

46

a. Warna ...........................................................................

46

b. Aroma...........................................................................

47

c. Tekstur..........................................................................

48

iv

d. Rasa ..............................................................................

49

e. Keseluruhan (overall)...................................................

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................

52

A. KESIMPULAN ..........................................................................

52

B. SARAN .....................................................................................

52

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................

53

LAMPIRAN-LAMPIRAN ..................................................................

57

v

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah pala............................................................................................

6

Tabel 2. Komposisi kimia fuli pala berdasarkan analisis proksimat dalam 100 g edible portion.......................................................

6

Tabel 3. Syarat mutu mi basah (SNI 01-2987-1992)...............................

9

Tabel 4. Penggunaan Bubuk Fuli Pala dalam Mie Basah........................

17

Tabel 5. Formulasi Penggunaan NaCl dalam Mi Basah........................

18

Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah matang.......................................................................................

24

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori mi selama penyimpanan...........................................................

26

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap mutu sensori mi selama penyimpanan................................................................

29

Tabel 9. Formulasi mi kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl................

30

Tabel 10.Perbandingan umur simpan mi basah matang berdasarkan pengamatan subyektif dan mikrobiologi...................................

35

Tabel 11.Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai aw mi..........................................................................................

38

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Diagram alir pembuatan mi basah secara umum................

11

Gambar 2. Diagram alir pembuatan mie basah secara umum...............

16

Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk fuli pala............................

17

Gambar 4. Diagram alir konsep penelitian ..........................................

19

Gambar 1.

Gambar 5.

Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total

Gambar 6.

mikroba mi selama penyimpanan ...........................

31

Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi + fuli Pala 0% dan NaCl 1% (kontrol)......................................... 32

Gambar 7.

Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi + fuli Pala 0% dan NaCl 4% ........................................................

Gambar 8.


Gambar 9.

33

33


34

Gambar 10. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total kapang mi selama penyimpanan.............................

36

Gambar 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai pH mi selama penyimpanan.......................................

40

Gambar 12 Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai L mi selama penyimpanan .........................................

41

Gambar 13 Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai ºHue mi selama penyimpanan....................................

43

Gambar 14. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap kekerasan mi selama penyimpanan...................................

45

Gambar 15. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap kelengketan mi selama penyimpanan.................................

45

Gambar 16. Hasil uji hedonik terhadap warna mi basah matang...........

47

Gambar 17. Hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah matang...........

48

Gambar 18. Hasil uji hedonik terhadap tekstur mi basah matang .........

49

vii

Gambar 19. Hasil uji hedonik terhadap rasa mi basah matang ..............

50

Gambar 20. Hasil uji hedonik terhadap overall mi basah matang.........

51

viii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) .....................

56

Lampiran 2. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %.....................................

57

Lampiran 3. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1%......................................

58

Lampiran 4. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %.....................................

59

Lampiran 5. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) ......................

60

Lampiran 6. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %.....................................

61

Lampiran 7. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1%......................................

62

Lampiran 8. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %.....................................

63

Lampiran 9a.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1 % (kontrol) ................................

64

Lampiran 9b.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 %................................................

64

Lampiran 10a.Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 %.............................................

65

Lampiran 10b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 %.............................................

65

Lampiran 11. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol)................................

66

Lampiran 12. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 4 % ................................................

68


70

ix


72

Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam nilai L (Ketajaman warna) ....

74

Lampiran 16. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol).........................................

75

Lampiran 17. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%........................................................

76


77


78

Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik warna mi basah matang..............................................................................

79

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik aroma mi basah matang..............................................................................

80

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mi basah matang..............................................................................

81

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik rasa mi basah matang..............................................................................

82

Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik keseluruhan (overall) mi basah matang...............................................

83

x

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Mi merupakan salah satu jenis makanan yang populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Di Indonesia, banyak orang mengkonsumsi mi karena rasanya yang disukai dan praktis dalam penyajiannya. Mi sering dijadikan pangan alternatif pengganti nasi sebagai penghasil energi karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Produksi mi basah di Indonesia cukup besar. Menurut Badan Pusat Statistik, data produksi mi basah di Indonesia pada tahun 2002 sebesar 92.492.696 kg, sedangkan data konsumsi mi basah penduduk Indonesia pada tahun 2004 untuk pengeluaran rata-rata perkapita dalam seminggu adalah 0.003 kg. Artinya konsumsi mi basah setiap penduduk Indonesia dalam seminggu adalah 3 gram mi basah. Mi basah yang dikonsumsi umumnya berupa produk olahan dari mi basah seperti mi ayam yang menggunakan mi basah mentah, soto mi, bakso, dan taoge goreng yang menggunakan mi basah matang. Produk olahan ini umumnya dikonsumsi sebagai makanan jajanan, sarapan dan makan siang. Mi basah mentah biasanya dijual tanpa proses pemasakan terlebih dahulu dengan kadar air sekitar 35%, sedangkan mi basah matang telah mengalami proses pemasakan sehingga kadar airnya mencapai 52% (Astawan, 1999). Kadar air mi basah yang cukup tinggi serta kondisi sanitasi proses produksi, peralatan dan perilaku pekerja yang kurang terjamin kebersihannya menyebabkan mi basah cepat mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri yang cukup tinggi. Pada mi basah matang kerusakan terjadi setelah 40 jam pada suhu kamar berupa tumbuhnya kapang (Hoseney, 1998). Saat ini usaha yang dapat dilakukan oleh produsen untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan mi basah adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Akan tetapi

seringkali bahan pengawet yang ditambahkan bukanlah pengawet

untuk makanan.

1

Produsen mi sering menggunakan bahan yang dilarang seperti formalin dan boraks sebagai pengawet pada mi basah. Hasil pengujian Badan POM dari sampling dan pengujian laboratorium secara serentak di Bandar Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Mataram, dan Makasar pada Desember 2005 menunjukkan bahwa 64,32% mi basah tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin. Selain itu, Badan POM juga melaporkan, dari 24 sampel yang diuji, lebih dari 80% mi basah yang dijual di Pasar Bandung mengandung boraks dan formalin (Anonim, 2005). Alasan produsen menggunakan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet adalah karena harga yang murah, lebih awet, dan mutu mi basah yang dihasilkan lebih bagus (Astawan, 2006). Maraknya kasus penggunaan formalin pada mi basah membuat masyarakat menjadi resah dan lebih selektif dalam memilih bahan pangan. Hal tersebut mendorong dilakukannya usaha untuk mencari bahan-bahan alami sebagai pengawet. Fuli pala merupakan bahan alami yang dapat dijadikan alternaif sebagai pengawet alami. Fuli pala dihasilkan dari tanaman pala yang merupakan rempah indigenes Indonesia. Potensi antimikroba fuli pala telah diteliti dengan mengeskstrak fuli pala dengan etanol. Hasil pengujian menunjukkan bahwa ekstrak etanol fuli pala memiliki aktivitas antimikroba terhadap Bacillus megaterium, Acinetobacter sp., dan Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala juga mempunyai

sifat

antimikroba

terhadap

Enterobacter

aerogenes,

Brevibacterium dan Achromobacter sp., Micrococcus flavus, Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan Lactobacillus plantarum (Hirasa dan Takemasa, 1998). Mengingat proses ekstraksi etanol pada fuli pala membutuhkan waktu yang cukup lama, biaya yang mahal dan keterampilan khusus, maka perlu diupayakan cara lain untuk memanfaatkan antimikroba yang terdapat pada fuli pala. Salah satu caranya yaitu dengan cara membuat bubuk fuli pala. Bentuk bubuk lebih mudah dibuat dan lebih mudah diaplikasikan ke dalam sistem pangan karena umumnya rempah-rempah ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk bubuk.

2

Garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisi kimianya adalah natrium klorida, sekitar 40 % natrium dan 60 % klorida (Igoe dan Hui, 1996). Secara umum kristal NaCl tidak berwarna dan berbentuk kubus. Konsentrasi garam 1-2 % dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam kira-kira 2.5 % (Winarno et al., 1982). Kombinasi aktivitas antimikroba dari bubuk fuli pala dan garam diharapkan cukup efektif bila diaplikasikan pada sistem pangan, sehingga mampu memperpanjang umur simpan mi basah. Bubuk fuli pala diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami oleh produsen mi basah sehingga menghasilkan produk yang tidak hanya awet tetapi juga aman untuk dikonsumsi.

B. TUJUAN, SASARAN DAN MANFAAT

1. TUJUAN Penelitian

ini

bertujuan

untuk

mengawetkan

mi

basah

menggunakan bahan pengawet alami yaitu bubuk fuli pala (Myristica fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan garam, sehingga lebih aman karena tidak mengandung bahan pengawet sintetik.

2. SASARAN Sasaran dari penelitian ini adalah menghasilkan mi dengan umur simpan yang lebih panjang dan memiliki karakteristik sensori berupa tekstur, aroma, warna dan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen.

3. MANFAAT Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi produsen sehingga dapat memproduksi mi basah dengan umur simpan yang lebih panjang sekaligus memberikan solusi terhadap masalah penyalahgunaan formalin sebagai pengawet sehingga memberikan jaminan keamanan bagi konsumen.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. FULI PALA 1. Botani Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan salah satu komoditi pertanian yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Menurut pendapat para ahli, pala adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari Malaise Archipel yaitu gugusan kepulauan Banda dan Maluku. Kemudian menyebar dan berkembang ke pulau-pulau lain yang berada di sekitarnya, bahkan sekarang telah mencapai Aceh, Sulawesi Utara dan Irian Jaya. Pala termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang merupakan tanaman tropis berumah dua dan terdiri dari 18 genera dan 300 spesies. Genus terbesar adalah Myristica yang terdiri dari 72 spesies. Tinggi tanaman pala antara 4 – 10 meter. Semua bagian tanaman pala bersifat aromatik (Purseglove et al., 1981). Tanaman pala memiliki buah berbentuk bulat, berwarna hijau kekuning-kuningan, buah ini apabila masak terbelah dua. Garis tengah buah berkisar antara 3 -9 cm, daging buahnya tebal dan asam rasanya. Biji berbentuk lonjong sampai bulat, panjangnya berkisar antara 1,5 4,5 cm dengan lebar 1- 2,5 cm. Kulit biji berwarna coklat dan mengkilat pada bagian luarnya. Kernel biji berwarna keputih-putihan sedangkan fulinya berwarna merah gelap dan kadang-kadang putih kekuningkuningan dan membungkus biji menyerupai jala. Menurut Farrell (1985) buah pala terdiri dari tiga bagian utama, yaitu : 1) Bagian terluar yang disebut daging buah 2) Serabut berwarna merah – oranye yang disebut arillus. Jika arillus dikeringkan dengan sinar matahari selama 6 – 8 minggu, maka warnanya berubah menjadi oranye pucat yang disebut fuli (mace). Bentuk fuli inilah yang diperdagangkan secara komersial sebagai rempah-rempah disamping biji pala.

4

3) Bagian terdalam dari buah pala yang disebut bjij pala. Fuli dari buah pala yang belum cukup masak berwarna kuning pucat. Bila dikeringkan, akan mengalami perubahan warna menjadi coklat muda. Fuli yang sudah tua berwarna merah api, apabila dikeringkan akan berwarna merah coklat dan bila disimpan dalam waktu yang lama akan berubah menjadi kuning tua hingga kuning oranye seperti warna jerami (Rismunandar, 1988). Fuli yang berasal dari Indonesia (East India) mempunyai aroma yang lebih kuat dan warna yang lebih terang dibanding fuli yang berasal dari Grenada (West India). Hal ini disebabkan karena minyak fuli East India mempunyai kandungan safrole dan myristicin yang lebih tinggi dibandingkan minyak pala West India, disamping itu juga terdapat perbedaan komponen penyusun monoterpen. Safrole dan myristicin merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang kuat pada fuli (Purseglove, 1981). Dalam bidang makanan, fuli pala sangat baik digunakan sebagai flavor untuk produk bakery seperti pound cake, doughnuts, fruit cake, fruit pies, cookies, dan whipped cream toppings. Fuli pala memiliki karakter yang lebih baik dibandingkan biji pala bila digunkan dalam resep masakan, penggunaanya juga 20 % lebih sedikit. Terkadang fuli pala juga digunakan sebagai seafood chowders, fish sauces, soups, chicken casseroles, creamed vegetables, pickles,dan sebagai pengawet (Farrell, 1990).

2. Komposisi Fisik dan Kimia Buah pala terdiri dari 4 bagian yaitu daging, fuli, tempurung (cangkang) dan biji (Rismunandar, 1988). Perbandingan berat pala Banda (Myristica fragrans Houtt) dari keempat bagian buah pala dapat dilihat pada Tabel 1. Purseglove et al. (1981) mengemukakan perbandingan biji pala kering terhadap fuli kering adalah 20 : 3. Pada kenyataannya perbandingan berat biji kering dengan fuli di Banda rata-rata 4:1. Di

5

pulau lain dari gugusan kepulauan Maluku, berat fulinya agak rendah (Rismunandar, 1988).

Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah pala Bagian Buah

Kering

Basah (%)

(diangin-anginkan)

Daging

77.8

9.93

Fuli

4

2.09

Tempurung

5.1

-

Biji

13.1

8.4

Rismunandar (1988)

Buah pala segar dapat menghasilkan daging buah sebanyak 83.3 %, fuli 3.22%, tempurung biji 3.94% dan daging biji sebanyak 9.54 % (Somaatmadja, 1984). Berdasarkan analisis proksimat komposisi kimia fuli dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia fuli pala berdasarkan analisis proksimat dalam 100 g edible portion Air

8.2 g

Magnesium

163 mg

Fosfor

110 mg

Kalium

463 mg 80 mg

Energi

475 kcal

Protein

6.7 g

Lemak

32.4 g

Natrium

Karbohidrat

50.5 g

Seng

2 mg 1 mg

Serat

4.8 g

Niasin

Abu

2.2 g

Vitamin A

Kalsium

252 mg

Zat besi

14 mg

800 IU

Vitamin lainnya insignificant

Farrell (1990)

Potensi ekstrak fuli pala sebagai antimikroba telah diketahui melalui metode pengukuran MIC (Hirasa dan Takemasa, 1998). MIC

6

adalah konsentrasi terendah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba sebanyak 90% dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam (Consentino et al., 1999). Penentuan MIC ekstrak fuli pala dilakukan pada tujuh jenis mikroba (B. subtilis, S. aureus, E. coli, S. Typhimurium, S. marcescens, P. aeruginosa, P. vulgaris, P. morganii). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak fuli pala dengan menggunakan etanol yang ditambahkan pada sosis dapat menghambat pertumbuhan

Bacillus

megaterium,

Acinetobacter

sp.,

dan

Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala juga mempunyai sifat antimikroba terhadap Enterobacter aerogenes, Brevibacterium dan Achromobacter sp., Micrococcus flavus, B. subtilis, Leuconostoc mesenteroides, dan Lactobacillus plantarum (Hirasa dan Takemasa, 1998).

B. GARAM Bahan pengawet biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah pertumbuhan mikroba (antimikroba). Beberapa aditif makanan yang sering digunakan sebagai senyawa antimikroba adalah asam-asam organik dan garam-garamnya seperti propionat, benzoat, sorbat, dan asetat, senyawa nitrit dan nitrat, dan sulfur dioksida dan sulfit, etilen dan propilen oksida, garam, gula, alkohol, formaldehida, rempahrempah dan senyawa lainnya (Frazier dan Westhoff, 1988). Menurut Igoe dan Hui (1996), garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisi kimianya adalah natrium klorida, sekitar 40 % natrium dan 60 % klorida. Secara umum, kristal NaCl tidak berwarna dan berbentuk kubus. Pengaruh garam terhadap pertumbuhan mikroba diantaranya menyebabkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga terjadi lisis pada sel mikroba dan menyerap air dari sel mikroba sehingga kering (Fardiaz, 1989). Selain itu garam juga dapat terurai menjadi ion Cl- yang berbahaya bagi mikroba, mengurangi kelarutan O2 dalam air, menyebabkan sel lebih sensitif terhadap CO2 dan menggangu kerja sel mikroba. Clostridium

7

botulinum dapat dihambat pertumbuhannya pada kadar garam 8 % dan Pseudomonas pada kadar garam 3 % (Fardiaz et al., 1988). Menurut Muchtadi (1989), media untuk sebagian bakteri mengandung garam tidak lebih dari 0.85 % (larutan garam fisiologis). Konsentrasi garam 1-2 % dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam kira-kira 2.5 % ( Winarno et al., 1980). Penambahan garam sebesar 6 % pada makanan mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan mikroba pembentuk spora, sedangkan mikroba patogen (Clostridium botulinum ) dapat dihambat pertumbuhannya oleh penambahan kadar garam 10-12 % (Purnomo dan Adiono, 1987). Garam dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri (Buckle et al., 1982). Menurut Fardiaz (1989) garam dapat menurunkan RH (kelembaban) atau aw (aktivitas air).

C. MI 1. Jenis Mi Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mi (Dewan Standarisasi Nasional, 1992). Pagani (1985) menyatakan bahwa mi merupakan produk pasta yang pertama kali ditemukan oleh bangsa China yang berbahan baku beras dan tepung kacang-kacangan. Menurut Pagani (1985) berdasarkan ukuran diameter produk, mi dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti (0,11 – 0,27 inci), mi (0,07 – 0,125 inci), dan vermiselli (<0,04 inci). Berdasarkan bahan baku, terdapat dua macam mi, yaitu mi yang berasal dari tepung terutama tepung terigu dan mi transparan dari bahan baku pati misalnya soun dan bihun. Berdasarkan pembuatan dan cara konsumsi, mi dibedakan menjadi mi mentah (misalnya untuk mi ayam) dan mi matang (misalnya

8

mi kering atau mi bakso). Sedangkan berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis mi yaitu mi basah (mi ayam dan mi kuning) dan mi kering (mi telor dan mi instant). Pada dasarnya baik produk mi kering maupun mi basah memiliki komposisi yang hampir sama, hanya saja kadar air, kadar protein dan tahapan proses pembuatannya yang berbeda.

Tabel 3. Syarat mutu mi basah (SNI 01-2987-1992). No. Kriteria Uji Satuan 1. Keadaan : 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 2. Kadar air % b/b 3. Kadar abu (dihitung atas % b/b dasar bahan kering) 4. Kadar protein ((N x 6.25) % b/b dihitung atas dasar bahan kering) 5. Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat 5.2 Pewarna

6.

7. 8.

5.3 Formalin Cemaran logam : 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba ; 8.1 Angka lempeng total 8.2 E. coli 8.3 Kapang

mg/kg

Mg/kg

Persyaratan Normal Normal Normal 20-35 Maks. 3 Min. 3

Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222M dan peraturan MenKes. No.722/Men.Kes/ Per/ IX/88 Tidak boleh ada Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05 Maks. 0.05

Koloni/g Maks. 1.0 x 106 APM/g Maks. 10 Koloni/g Maks. 1.0 x 104

Mi basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mi basah mentah (mi ayam) dan mi basah matang (mi kuning atau mi soto). Pada proses pembuatan mi basah

9

matang terdapat

tahap pemasakan (perebusan/pengukusan)

dan

penambahan minyak sawit sehingga kadar airnya meningkat sampai 52%, sedangkan mi basah mentah tidak melewati tahapan tersebut sehingga kadar airnya sekitar 35% (Astawan, 1999). Berdasarkan SNI 01–2987–1992, mi basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Syarat mutu mi basah menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.

2. Proses Pembuatan Mi Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mi basah matang adalah tepung terigu, garam dapur, air dan garam alkali (Bogasari, 2005). Terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat dan sumber protein, pelarut garam dan pembentuk sifat kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, membantu

reaksi

gluten

dan

karbohidrat,

pengikat

air

serta

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi (Astawan, 1999). Air berfungsi untuk melarutkan garam dapur dan garam alkali, serta membantu pada pembentukan gluten ( Winarno dan Rahayu, 1994). Garam alkali yang digunakan dapat terdiri atas natrium karbonat (Na2CO3), kalium karbonat (K2CO3) atau kalium polifosfat (KH2PO4). Garam alkali berfungsi meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit kuning dengan flavor yang lebih baik. Natrium karbonat lebih berperan untuk kehalusan tekstur, kalium karbonat untuk meningkatkan kekenyalan sedangkan kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi. Dapat juga ditambahkan zat warna serta bumbu untuk memberikan flavor tertentu (Badrudin, 1994). Proses pembuatan mi basah matang terdiri dari proses pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan/ aging, penipisan, pemotongan, perebusan / pengukusan, pendinginan

10

dan pemberian minyak sawit. Proses pembuatan mi basah dapat dilihat pada Gambar 1.

Bahan-bahan mi pencampuran bahan

pengadukan

pembentukan lembaran

aging

penipisan lembaran

pemotongan lembaran

penaburan mi dengan tapioka

Mi basah mentah

perebusan atau pengukusan

pelumasan Mi basah matang Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum.

Tahap pencampuran dalam proses pembuatan mi bertujuan menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari jaringan gluten sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Umumnya air yang ditambahkan sekitar 34-40%

11

dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34%, adonan menjadi kalis, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Sebaliknya jika air yang ditambahkan lebih dari 40%, adonan menjadi basah dan lengket. Suhu adonan yang terbaik adalah 25 sampai 40°C. Apabila suhunya kurang dari 25°C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar sedangkan bila suhunya lebih dari 40°C adonan menjadi lengket dan mi kurang elastis (Badrudin, 1994). Pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pengadukan pertama dilakukan dengan kecepatan lambat selama 1 menit. Selanjutnya pengadukan dilakukan dengan kecepatan sedang selama 4 menit. Pengadukan ini berfungsi mendistribusikan air secara merata pada tepung (Bogasari, 2005). Setelah

pengadukan,

dilakukan

pembentukan

lembaran

(sheeting), proses ini bertujuan menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran (Bahrudin, 1994). Pembentukan lembaran dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pembentukan lembaran dari adonan dengan jarak roll 3 mm. Tahap kedua, lembaran yang telah terbentuk dilipat menjadi tiga bagian dan dilewatkan kembali pada roll yang berjarak 3 mm sebanyak dua kali. Tahap ketiga, lembaran tersebut dilipat menjadi dua bagian dan dilewatkan kembali di antara dua roll yang berjarak 3 mm. Selanjutnya lembaran digulung dan diistirahatkan selama 15 menit untuk menyempurnakan pembentukan gluten. Setelah diistirahatkan, lembaran ditipiskan sampai terbentuk lembaran dengan ketebalan 1,5 mm. Lembaran dengan ketebalan 1,5 mm inilah yang siap untuk dipotong menjadi untaian benang-benang mi. Hasil yang didapatkan setelah tahap pemotongan lembaran adalah berupa mi basah mentah. Untuk memperoleh produk mi basah matang, mi dikukus atau direbus. Perebusan dilakukan selama 2 menit, sedangkan pengukusan dilakukan selama 13 menit. Pemasakan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga mi menjadi kenyal (Badrudin, 1994).

12

Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk lapisan tipis (film) pada permukaan mi yang dapat memberikan kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mi (Badrudin, 1994). Setelah pemasakan, mi didinginkan dalam air es selama 1 menit untuk menghentikan reaksi kimia yang masih terjadi. Tahap terakhir dalam pembuatan mi basah matang adalah pemberian minyak sawit. Pelumuran mi dengan minyak sawit dilakukan agar mi tidak menjadi lengket satu sama lain serta untuk memberikan citarasa agar mi tampak mengkilap (Mugiarti, 2001 ; Bogasari, 2005).

D. KERUSAKAN MI BASAH Mi basah digolongkan dalam kelompok bahan pangan yang mudah rusak (High Perishable Food). Hal ini disebabkan kadar air mi basah yang cukup tinggi serta kondisi sanitasi proses produksi yang kurang terjamin kebersihannya sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroba. Kerusakan yang terjadi salah satunya disebabkan oleh tumbuhnya kapang. Pertumbuhan kapang ditandai dengan adanya miselium kapang pada permukaan mi. Miselium kapang pada mi umumnya berwarna putih atau hitam (Hoseney, 1998). Kerusakan mi dapat dilihat dari perubahan warna dan diikuti dengan perubahan aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam (Hoseney, 1998). Mikroba yang terdapat pada mi dapat berasal dari bahan baku mi yaitu tepung. Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang terdapat pada tepung adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang terdapat pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung antara lain berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium.

13

Mikroorganisme yang tumbuh pada mi kemungkinan juga berasal dari air yang digunakan dalam pembuatannya. Mikroorganisme yang terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah khamir, spora Bacillus, spora Clostridium dan bakteri autotrof (Alcamo, 1983). Berdasarkan hasil survei yang dilakukan Gracecia dan Priyatna (2005) terhadap pedagang pasar tradisional dan pedagang produk olahan mi di daerah Jabotabek, menunjukkan bahwa umur simpan mi basah mentah dapat mencapai 4 hari, sementara umur simpan mi basah matang dapat mencapai 14 hari. Padahal menurut Astawan (1999) kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam. Kemungkinan besar telah dilakukan penambahan formalin pada mi tersebut. Priyatna (2005) menyatakan bahwa kandungan formalin rata-rata yang terdapat di dalam mi mentah yang beredar di pasar tradisional sebesar 106.00 mg/kg bahan, di pedagang produk olahan mi sebesar 72.93 mg/kg bahan, dan mi mentah yang beredar di supermarket sebesar 113.45 mg/kg bahan. Hasil survei yang dilakukan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2005), kandungan formalin yang terdapat pada mi basah sebesar 2914.36 mg/kg untuk pasar tradisional, 3423.51 mg/kg untuk produk olahan mi basah, dan 29141.82 mg/kg untuk mi basah yang terdapat di supermarket. Secara umum, ciri-ciri kerusakan mi basah mentah dan mi basah matang hampir sama (Gracecia, 2005 ; dan Priyatna, 2005). Berdasarkan survei dapat diketahui bahwa kerusakan mi basah mentah ditandai dengan tumbuhnya kapang (adanya bintik-bintik warna hitam/ merah/ biru), munculnya bau asam, mi menjadi hancur, patah-patah, atau menjadi lembek. Begitupula untuk mi basah matang, ciri kerusakan ditandai dengan adanya bau asam, tekstur menjadi lengket, berlendir, lembek, atau mi menjadi hancur.

14

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan untuk memproduksi mi basah dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk produksi mi basah adalah tepung terigu (cakra kembar), NaCl, soda abu (Na2CO3), air, minyak sawit dan fuli pala dalam bentuk bubuk. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah media PCA (Plate Count Agar), APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), larutan pengencer, plastik HDPE, alkohol 70%, dan spiritus. Alat-alat yang yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alatalat untuk membuat mi basah dan alat untuk analisis mikrobiologi, fisik dan sensori. Alat-alat untuk produksi mi basah adalah noodle machine, mixer, kompor gas, panci, baskom, saringan, sendok, pisau, timbangan, gelas ukur dan gelas piala. Peralatan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi dan fisik adalah cawan petri, stomacher, inkubator, bunsen, erlenmeyer, tabung reaksi, mikro pipet, otoklaf, oven, hot plate, neraca analitik, pH meter, chromameter minolta dan texture analyzer. B. METODE PENELITIAN 1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl a. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang Secara umum proses pembuatan mi basah matang meliputi formulasi bahan, pencampuran bahan, pembentukan lembaran, pemotongan,

pembentukan

mi,

perebusan,

dan

pelumasan

(pemberian minyak). Bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu Cakra Kembar. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah NaCl (1%), natrium karbonat (0.6%), dan air (35%) berdasarkan pada berat terigu yang digunakan. Proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 2. Mi basah matang dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada suhu ruang kemudian dilakukan pengamatan secara subyektif meliputi warna, aroma, dan tekstur setiap enam jam sekali, sampai terlihat

15

adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir. Bahan-bahan mi (terigu, NaCl, dan Na2CO3) ↓ pencampuran bahan ↓ pengadukan (3 – 5 menit) Air matang ↓ pembentukan lembaran ↓ Aging (10 – 15 menit) ↓ penipisan lembaran ↓ pemotongan lembaran ↓ perebusan (100 ºC, ±2 menit) ↓ Pelumasan (pemberian minyak 10 % dari berat mi mentah) ↓ Mi basah matang Gambar 2. Diagram alir pembuatan mi basah. b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala Fuli pala segar dicuci, ditiriskan, diletakkan dalam cawan, lalu dikeringkan dalam oven bersuhu 40 - 50°C selama ± 20 jam hingga kadar airnya mencapai 8-10 % berat kering. Kadar air fuli pala kering dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Air (%bk) = ((a-(b-c))/(b-c)) x 100% Keterangan : a = berat fuli pala segar (g) b = berat fuli pala setelah dikeringkan dan cawan (g) c = berat cawan (g)

Setelah kering, fuli pala dihaluskan menggunakan blender kering kemudian diayak menggunakan pengayak ukuran 60 mesh

16

untuk mendapatkan bubuk fuli pala yang halus dan seragam. Diagram alir proses pembuatan bubuk fuli pala dapat dilihat pada Gambar 3. Fuli pala segar ↓ Cuci dengan air bersih ↓ Tiriskan ↓ Masukkan dalam oven (40-50°C ±20 jam, kadar air ↓ mencapai 8-10%) Blender kering ↓ Ayak (ukuran 60 mesh) ↓ Bubuk fuli pala Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk fuli pala c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala Bubuk fuli pala ditambahkan ke dalam adonan mi basah dengan perbandingan tertentu. Formulasi persentase bubuk fuli pala yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 . Penggunaan bubuk fuli pala dalam mi basah Bubuk Konsentrasi (b/b) 0.5% dari berat terigu Fuli pala 1% dari berat terigu 1.5% dari berat terigu

Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap keawetan mi diamati secara subyektif (warna, aroma, dan tekstur) setelah mi basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir.

17

Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya

berdasarkan

umur

simpan

mi

terbaik

selama

pengamatan subyektif.

d. Penentuan Konsentrasi NaCl Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap keawetan mi basah matang dilakukan pada beberapa konsentrasi seperti terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Formulasi penggunaan NaCl dalam mi basah Konsentrasi (b/b) 3% dari berat terigu 4% dari berat terigu 5% dari berat terigu

NaCl

Pengamatan mi dengan beberapa konsentrasi NaCl di atas meliputi warna, aroma, dan tekstur secara subyektif setelah mi basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir. Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya berdasarkan umur simpan mi terbaik selama pengamatan subyektif.

2. Pengaruh Kombinasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu Simpan Mi Basah Bubuk

fuli

pala

dan

NaCl

ditambahkan

pada

tahap

pencampuran adonan dalam pembuatan mi. Konsentrasi bubuk fuli pala dan NaCl yang digunakan adalah berdasarkan hasil penelitian sebelumnya. Mi dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada suhu ruang kemudian dilakukan analisis lebih lanjut setiap 12 jam. Analisis yang dilakukan meliputi total TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik. Untuk analisis aw dan uji

18

organoleptik hanya dilakukan pada saat mi basah matang selesai dibuat ( jam ke-0).

Mi basah matang

Mi basah matang

dengan penambahan NaCl

dengan penambahan bubuk fuli pala

( 3%, 4%, 5% )

(0.5%, 1%, 1.5% )

Penyimpanan suhu kamar

Analisis setiap 6 jam (warna, aroma, dan tekstur)

1). Konsentrasi bubuk fuli pala terpilih 2). Konsentrasi NaCl terpilih

Aplikasi pada pembuatan mi basah (Dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala)

Penyimpanan suhu kamar

Analisis TPC, total kapang, pH, aw, warna, tekstur, dan organoleptik Gambar 4. Diagram alir konsep penelitian

19

3. Prosedur Analisis a. Analisis Mikrobiologi 1). Analisis Total Mikroba (BAM-FDA, 2001) Sebanyak 10 gram sampel mi basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Sampel mi basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga dihasilkan sampel mi basah dengan pengenceran 1 : 10. Setelah itu campuran dikocok, diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh tingkat pengenceran

10-2. Dengan cara yang sama

dilakukan pengenceran 10-3 dan 10-4. Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi sampel mi basah secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dan kemudian dituangkan sebanyak 12 – 15 ml media PCA (Plate Count Agar) steril yang bersuhu 45 ±1°C dalam waktu 15 menit dari pengenceran pertama. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama dua hari. Perhitungan total mikroba dilakukan

dengan

metode

BAM-FDA

(Bacteriological

Analytical Manual), seperti di bawah ini. ΣC N= [(1*n1) + (0.1*n2)] * d Keterangan : N

= jumlah koloni per ml/g produk

Σ C = jumlah seluruh koloni pada cawan yang terhitung n1

= jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2

= jumlah cawan pada pengenceran kedua

d

= pengenceran pertama yang terhitung

20

jumlah koloni pada cawan yang masuk perhitungan adalah cawan dengan jumlah koloni 25-250 untuk perhitungan total mikroba. Sementara untuk perhitungan total kapangkhamir, cawan yang dihitung adalah cawan dengan jumlah koloni 10-150 (Maturin dan Peeler, 2001).

2). Analisis Total Kapang (SNI-01-2987-1992) Analisis total kapang sama seperti analisis total mikroba tetapi media yang digunakan adalah APDA (Acidified Potato Dextrose Agar) dan diinkubasikan pada suhu 25°C atau suhu kamar selama 5 hari. Perhitungan total kapang dilakukan setelah 5 hari. Jumlah kapang dilaporkan per gram atau ml contoh.

b. Analisis Fisik 1). Warna Analisisis

warna

dilakukan

dengan

menggunakan

Chromameter Minolta (tipe CR 200, jepang). Analisis ini dilakukan setiap 12 jam sekali selama 60 jam. Faktor yang diamati adalah kecerahan (L, a, b). Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran nilai 0 sampai 100 (putih). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai 100 untuk warna hijau. Notasi menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat ketajaman warnanya. Perhitungan nilai a dan b didapatkan nilai h atau °Hue, dengan rumus sebagai berikut : °Hue = tan -1 b/a

21

Jika hasil yang diperoleh : 18º - 54º

maka produk berwarna red (R)

54º - 90º

maka produk berwarna yellow red (YR)

90º - 126º

maka produk berwarna yellow (Y)

126º - 162º maka produk berwarna yellow green (YG) 162 - 198º maka produk berwarna green (G) 198º - 234º maka produk berwarna blue green (BG) 234º - 270º maka produk berwarna blue (B) 270º - 306º maka produk berwarna blue purple (BP) 306º - 342º maka produk berwarna purple (P) 342º - 378º maka produk berwarna red purple (RP)

2). Tekstur Pengamatan tekstur dilakukan menggunakan texture analyzer. Faktor yang diamati adalah kekerasan (firmness) dan kelengketan (adhesiveness). Kekerasan dinyatakan dalam satuan gram force, semakin tinggi nilai gram force semakin tinggi kekerasannya. Kelengketan dinyatakan sebagai luas negative area dengan satuan gram second (gs), semakin luas negative area semakin tinggi kelengketannya. Sampel diletakkan pada tempat yang telah disediakan, kemudian diukur kekerasan dan kelengketannya.

c. Analisis Kimia 1). Nilai pH (AOAC, 1984) Mi basah matang terlebih dahulu dilarutkan dalam akuades dengan perbandingan 1:10. Kemudian mi basah matang tersebut dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama dua menit. Larutan mi basah matang tersebut lalu diukur menggunakan pH-meter. Pengukuran nilai pH dilakukan berdasarkan metode AOAC (1984). Sebelum digunakan, pH-meter terlebih dahulu

22

dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan 7. Kemudian elektroda pH-meter ditempatkan dalam wadah sampel, ditunggu beberapa saat hingga pH stabil sehingga terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda kemudian diangkat dan dibilas dengan akuades.

2). Nilai aw Alat yang digunakan untuk mengukur sampel adalah awmeter Shibaura WA-360. Sampel diletakan di dalam cawan sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor aw-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai aw dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete. Sebelum digunakan untuk mengukur aw sampel, alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh.

d. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap sampel mi basah matang dengan empat parameter penilaian, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian keseluruhan (overall). Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan lima peringkat kesukaan. Uji organoleptik ini menggunakan 30 orang panelis. Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka. Data uji hedonik yang didapatkan, dianalisis dengan SPSS 11.5 dengan tipe analisis General Linear Model jenis Univariate. Uji lanjut yang dilakukan adalah uji lanjut Duncan.

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl 1. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang Mi basah matang yang digunakan sebagai kontrol adalah mi basah dengan formulasi NaCl 1 % dan tanpa penambahan bubuk fuli pala. Mi basah matang dikemas dalam kantong plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang kemudian diamati setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir. Seperti terlihat pada Tabel 6, mi basah matang telah mengalami kerusakan pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan adanya bau asam. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Astawan (1999) bahwa kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam.

Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah matang Jam ke0 6 12 18 24 30 36 42

Warna

Aroma

Tekstur

Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat

Bau terigu Bau terigu Bau terigu Bau terigu Bau terigu Bau terigu < Bau terigu < Bau asam

48 54

Kuning pucat Kuning pucat

Bau asam Bau asam

60

Kuning pucat

Bau asam

66

Kuning pucat agak gelap Kuning pucat agak gelap

Bau asam

Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Agak lunak, berminyak Lunak, berminyak Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir

72

Bau asam

24

2. Pembuatan Bubuk Fuli Pala Tahap pembuatan bubuk fuli pala bertujuan untuk mendapatkan fuli pala dalam bentuk bubuk yang seragam sehingga memudahkan pencampuran pada saat proses pembuatan adonan mi. Pada proses penggilingan biasanya minyak atsiri yang terdapat pada fuli pala tersebut keluar sehingga bubuk yang dihasilkan masih kelihatan basah dan berwarna merah tua. Oleh karena itu bubuk fuli masih harus dimasukkan ke dalam oven pengering selama ± 2-3 jam sampai warnanya berubah menjadi oranye pucat. Bubuk fuli yang sudah kering tersebut kemudian diayak dengan ukuran 60 mesh. Dari 100 gram fuli pala diperoleh sekitar 40 – 45 gram bubuk yang berukuran 60 mesh. Tujuan dari pengayakan ini adalah untuk mendapatkan ukuran bubuk fuli yang seragam sehingga tidak menggangu tekstur mi. Bubuk fuli pala yang sudah diayak kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan dalam freezer untuk digunakan pada tahap selanjutnya.

3. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala Tahap ini bertujuan mengetahui konsentrasi bubuk fuli pala yang paling efektif mengawetkan mi basah matang untuk dapat digunakan pada tahap selanjutnya. Pada tahap ini dibuat tiga formulasi mi basah dengan konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 %, 1 %, dan 1.5 % dari berat terigu yang digunakan. Masing-masing formulasi mempunyai komposisi antara lain tepung terigu Cakra Kembar, 1 % NaCl, 35 % air, dan 0.6 % natrium karbonat (Na2CO3). Hasil mi formulasi kemudian diamati perubahan warna, aroma, dan tekstur secara subyektif pada suhu kamar setelah mi basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai terjadi kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir. Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kerusakan mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 % mulai terjadi pada jam ke-42 ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan formulasi mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1 % dan 1.5 % masih

25

memberikan aroma khas fuli pala meskipun kadarnya sudah berkurang. Akan tetapi pada jam ke-48 bau asam juga sudah mulai muncul pada konsentrasi 1 % dan 1.5 %. Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori mi selama penyimpanan Jam ke0

Konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 %

6

1% 1.5 % 0.5 %

12

1% 1.5 % 0.5 %

18

1% 1.5 % 0.5 %

24

1% 1.5 % 0.5 %

30

1% 1.5 % 0.5 %

36

1% 1.5 % 0.5 %

42

1% 1.5 % 0.5 %

48

1% 1.5 % 0.5 %

54

Warna

Aroma

Tekstur

Bau fuli pala (+)

Kenyal, berminyak

Bau fuli pala (++) Bau fuli pala (+++) Bau fuli pala (+)

Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak









Bau fuli pala (++) Bau fuli pala (+++) Bau fuli pala <


Bau fuli pala (+) Bau fuli pala (++) Bau asam

Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Agak lunak, berminyak Kenyal, berminyak Kenyal, berminyak Lunak, berminyak

1%

Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat Coklat Kuning kecoklatan Coklat

1.5 %

Coklat

Bau asam <

0.5 %

Bau asam

1%

Kuning kecoklatan Coklat

Bau asam

1.5 %

Coklat

Bau asam

Bau fuli pala (+) Bau fuli pala (++) Bau asam Bau asam <

Agak lunak, berminyak Agak lunak, berminyak Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir

26

Tabel 7 Lanjutan. Pengaruh konsentrasi bubuk fuli pala terhadap mutu sensori mi selama penyimpanan Jam ke60

66

72

Konsentrasi bubuk fuli pala 0.5 %

Warna

Aroma

Tekstur

Bau asam

1%

Kuning kecoklatan Coklat

Bau asam

1.5 %

Coklat

Bau asam

0.5 %

Bau asam

1%

Kuning kecoklatan agak gelap Coklat

Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir

Bau asam

1.5 %

Coklat

Bau asam

0.5 %

Kuning kecoklatan agak gelap Coklat agak gelap Coklat agak gelap

Bau asam

1% 1.5 %

Ket :

Bau asam Bau asam

(+)

= aroma fuli kurang tajam

(++)

= aroma fuli cukup tajam

Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir Lunak, berminyak, berlendir

(+++) = aroma fuli tajam

Pembentukan lendir mulai terlihat pada jam ke-54 untuk semua formulasi, pembentukan lendir ini muncul setelah adanya bau asam dan mi menjadi lunak. Menurut Hoseney (1998) kerusakan mi dapat dilihat dari perubahan warna dan diikuti dengan perubahan aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir. Menurut Fardiaz (1989) bakteri yang dapat membentuk lendir pada makanan diantaranya Alcaligenes viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan lendir pada susu, dan Leuconostoc sp. yang memproduksi lendir di dalam larutan gula. Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. Beberapa galur dari L. plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan, sayuran dan serealia misalnya cider, saurkraut dan bir.

27

Mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 0.5

%

memiliki umur simpan yang hampir sama dengan mi basah matang kontrol yaitu sekitar 42 jam, sedangkan mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1 % memiliki umur simpan yang hampir sama dengan mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1.5 % yaitu sekitar 48 jam. Akan tetapi mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1 % memiliki aroma yang masih dapat diterima secara sensori dibandingkan dengan mi basah matang dengan konsentrasi bubuk fuli pala 1.5 %. Berdasarkan hal tersebut dipilih konsentrasi bubuk fuli pala 1 % sebagai konsentrasi terbaik dan akan digunakan untuk tahap selanjutnya.

4. Penentuan Konsentrasi NaCl Tahap ini bertujuan mengetahui konsentrasi NaCl yang paling efektif mengawetkan mi basah matang untuk dapat digunakan pada tahap selanjutnya. Pada tahap ini dibuat tiga formulasi mi basah matang dengan konsentrasi NaCl 3 %, 4 %, dan 5 % dari berat terigu yang digunakan. Hasil formulasi kemudian diamati perubahan warna, aroma, tekstur, dan rasa secara subyektif pada suhu kamar setelah mi basah matang selesai dibuat dengan pengamatan setiap 6 jam sekali sampai terjadi kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kerusakan mi basah matang dengan konsentrasi NaCl 3 % dan 4 % mulai terjadi pada jam ke-48 ditandai dengan munculnya bau asam sedangkan mi basah matang dengan konsentrasi NaCl 5 % mulai muncul bau asam pada jam pengamatan ke54. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa kerusakan mi basah matang dapat dihambat dengan penambahan konsentrasi NaCl yang lebih tinggi. Menurut Fardiaz (1989), pengaruh NaCl terhadap pertumbuhan mikroba diantaranya menyebabkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga terjadi lisis pada sel mikroba dan menyerap air dari sel mikroba sehingga kering. Selain itu NaCl juga dapat terurai menjadi ion Cl- yang berbahaya bagi mikroba, mengurangi kelarutan O2 dalam air, menyebabkan sel lebih sensitif terhadap CO2 dan menggangu kerja sel mikroba.

28

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap mutu sensori mi selama penyimpanan Jam ke0

24

36

48

54

60

Konsentrasi NaCl 3%

Warna

Aroma

Kuning

Normal

4%

Kuning

5%

Kuning

3%

Kuning

4%

Kuning

5%

Kuning

3%

Kuning

4%

Kuning

5%

Kuning

3%

Kuning

4%

Kuning

5%

Kuning

3% 4%

Kuning

5% 3% 4% 5%

Kuning

Tekstur

Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Asam Kenyal, berminyak, basah Agak asam Kenyal, berminyak Normal Kenyal, berminyak Rusak Asam Berminyak, berlendir Asam Berminyak Rusak Rusak Rusak

Rasa Normal Sedikit asin Asin Normal Sedikit asin Asin Normal Sedikit asin Asin Normal

Sedikit asin Asin

Sedikit asin Asin

Penambahan NaCl 5 % mampu menghambat kerusakan mi basah matang sampai jam ke-54 sedangkan penambahan NaCl 4 % hanya mampu menghambat kerusakan mi basah matang sampai jam ke-48. Akan tetapi mi basah matang dengan penambahan konsentrasi NaCl 4 % memiliki rasa yang masih dapat diterima secara sensori dibandingkan dengan konsentrasi NaCl 5 % (terlalu asin). Berdasarkan hal tersebut dipilih NaCl 4 % sebagai konsentrasi terbaik dan akan digunakan pada tahap selanjutnya.

29

B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl PADA MUTU MI BASAH Berdasarkan pengamatan sebelumnya, didapatkan bahwa konsentrasi bubuk fuli pala yang terpilih adalah bubuk fuli pala 1 % dan konsentrasi NaCl yang terpilih adalah NaCl 4 %. Selanjutnya dilakukan kombinasi, dibuat empat formulasi mi basah seperti pada Tabel 9 dan dilakukan analisis lebih lanjut selama penyimpanan. Tabel 9. Formulasi mi kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl Formulasi Konsentrasi bubuk fuli pala Konsentrasi NaCl 1 (Kontrol ) 0% 1% 2 0% 4% 3 1% 1% 4 1% 4% 1. Total Mikroba Mi Basah Matang Selama Penyimpanan Jumlah total mikroba mi basah matang selama penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah kadar air yang cukup tinggi, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa jumlah mikroba pada mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 4 % dan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1 % + NaCl 1 % mencapai batas maksimum SNI yaitu 6 log cfu/g atau 106 cfu/g setelah 36 jam, mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4 % dan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam. Padahal berdasarkan pengamatan subyektif pada tahap sebelumnya, tanda-tanda kerusakan (bau asam) untuk mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% terdeteksi setelah 48 jam sedangkan mi basah matang yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1 % (kontrol) terdeteksi setelah 42 jam. Perbedaan tersebut menunjukkan walaupun jumlah total mikroba sudah mencapai batas maksimum SNI, tanda-tanda kerusakan mi belum tentu dapat terdeteksi secara subyektif. Gambar 5 menunjukkan bahwa tanda-

30

tanda kerusakan (bau asam) mi basah matang dapat terdeteksi secara subyektif jika jumlah total mikroba antara 107 – 108 cfu/g.

10 9 8

Log Cfu / g

7 6 5 4 3 2 1 0 0

12

24

Jam

36

48

fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)

fuli pala 0% + NaCl 4%


fuli pala1% + NaCl 4%

60

batas SNI = 6 log cfu/g

Gambar 5. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total mikroba mi selama penyimpanan Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% lebih lama mencapai batas standar maksimum SNI (36 jam) dibandingkan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) (24 jam). Perbedaan umur simpan tersebut menunjukkan pengaruh jumlah konsentrasi bubuk fuli pala dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Pada jam pengamatan ke-36 mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memiliki jumlah total mikroba sebesar 5.1 x 106 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki jumlah total mikroba sebesar 1.8 x 106 cfu/g (Lampiran 3 dan 4). Perbedaan jumlah mikroba tersebut menunjukkan

31

pengaruh jumlah konsentrasi NaCl dalam menghambat pertumbuhan mikroba meskipun perbedaannya tidak terlalu signifikan. Mi yang digunakan sebagai kontrol adalah mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%. Berdasarkan perhitungan hasil regresi kurva linear didapat bahwa waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk mencapai batas standar maksimum SNI 106 cfu/g adalah 29.9 jam. Menurut Pahrudin (2006) mi matang kontrol memiliki jumlah total mikroba yang melebihi standar 106 cfu/g setelah 30 jam. Yohana (2007) juga menyatakan bahwa umur simpan mi basah matang berkisar antara 24 – 36 jam. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi kontrol dapat dilihat pada Gambar 6.

y = 0.121x + 2.3714

12

Log Cfu / g

10 8 6

R2 = 0.9472

4 2 0 0

20

40

60

80

Jam

Gambar 6. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi kontrol (fuli pala 0 % dan NaCl 1 %) Waktu yang dibutuhkan mi kontrol untuk mencapai batas SNI (106 Cfu/g) berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 2.3714) / 0.121 menjadi 29.9 jam

32

y = 0.1121x + 2.6857

10

Log Cfu / g

8 6

R2 = 0.9479 4 2 0 0

20

40

60

80

Jam

Gambar 7. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi tanpa bubuk fuli pala dan NaCl 4 % Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 2.6857) / 0.1121 menjadi 29.6 jam

y = 0.1231x + 1.9571

Log Cfu / g

10 8 6

R2 = 0.942

4 2 0 0

20

40

60

80

Jam

Gambar 8. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi yang diberi bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 % Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 1.9571) / 0.1231 menjadi 32.8 jam

33

y = 0.1207x + 1.4286

Log Cfu / g

10 8 6

R2 = 0.9131 4 2 0 0

20

40

60

80

Jam

Gambar 9. Grafik persamaan garis lurus nilai total mikroba mi yang diberi bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Waktu yang dibutuhkan mi + bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % untuk mencapai batas SNI berdasarkan persamaan regresi di atas adalah (6 – 1.4286) / 0.1207menjadi 37.9 jam

Pada persamaan garis lurus y = a + bx nilai a merupakan konstanta, dalam hal ini menyatakan jumlah mikroba awal yaitu pada jam ke-0. Pada Gambar 6 dan 9 dapat dilihat mi kontrol memiliki nilai konstanta 2.3714 sedangkan mi + bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% memiliki konstanta yang lebih kecil yaitu 1.4286. Artinya mi + bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% memiliki jumlah mikroba awal yang lebih sedikit dibandingkan dengan mi kontrol. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% dapat menurunkan jumlah mikroba awal. Kesimpulan analisis total mikroba selama penyimpanan terhadap umur simpan mi basah matang dibandingkan dengan pengamatan secara subyektif dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel tersebut menunjukkan bahwa umur simpan mi berdasarkan pengamatan subyektif berbeda dengan umur simpan berdasarkan pengamatan obyektif yaitu dilihat dari jumlah total mikroba yang menyebabkan kerusakan. Misalnya mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% secara subyektif memiliki umur simpan selama 48 jam sedangkan berdasarkan jumlah total mikroba, umur simpan mi tersebut hanya 32.8 jam.

34

Tabel 10. Perbandingan umur simpan mi basah matang berdasarkan pengamatan subyektif dan mikrobiologi Waktu Jumlah mikroba Waktu yang penyimpanan saat pada saat batas dibutuhkan Jenis mi dinyatakan rusak penerimaan mi untuk mencapai secara subyektif secara subyektif batas SNI (106) Mi + fuli pala 0%, 2.8 x 107 Cfu/g 42 jam 29.9 jam NaCl 1% (kontrol) Mi + fuli pala 0%, 48 jam 2.5 x 107 Cfu/g 29.6 jam NaCl 4% Mi + fuli pala 1%, 32.8 jam 48 jam 7.3 x 107 Cfu/g NaCl 1% Mi + fuli pala 1%, 1.7 x 107 Cfu/g 37.9 jam NaCl 4% Tabel 10 juga menunjukkan bahwa mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki umur simpan yang paling lama yaitu selama 37.9 jam dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) memiliki umur simpan 29.9 jam. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa kombinasi bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dapat memperpanjang umur simpan mi sekitar 8 jam berdasarkan pengamatan jumlah total mikroba. Mikroba pada mi dapat berasal dari bahan baku berupa terigu dan air, kebersihan selama proses pembuatan, dan adanya kontaminasi. Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang terdapat pada tepung adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang terdapat pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies Achromobacterium. Kapang antara lain berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium. Mikroorganisme yang terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah khamir, spora Bacillus, spora Clostridium dan bakteri autotrof (Alcamo, 1983). Mikroorganisme yang terdapat pada alat, wadah, dan tubuh pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi. Mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada kulit dan kapang yang sering terdapat pada rambut.

35

2. Total Kapang Mi Basah Matang Selama Penyimpanan Pada Gambar 10, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% efektif menghambat pertumbuham kapang. Hal ini dapat dilihat dari jumlah total kapang yang masih belum dapat dihitung selama penyimpanan sampai 60 jam. Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) telah melewati batas standar maksimum SNI (104 cfu/g) setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g sedangkan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% belum melewati batas standar maksimum SNI setelah 60 jam dengan jumlah total kapang sebesar 1.8 x 103 cfu/g pada jam tersebut.

6 5

Log Cfu / g

4 3 2 1 0 0

12

24

Jam

36

48





60

batas SNI = 4 log cfu/g

Gambar 10. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap total kapang mi selama penyimpanan Pada saat mi kontrol dinyatakan rusak secara subyektif, yaitu setelah 42 jam, jumlah total kapang berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat masih kurang dari 104 cfu/g atau dapat dikatakan bahwa pada saat

36

dinyatakan rusak secara subyektif (bau asam) jumlah total kapang mi kontrol belum melewati batas standar maksimum SNI. Kerusakan tersebut lebih disebabkan oleh bakteri yang pertumbuhannya lebih dominan dibandingkan dengan kapang. Dominasi bakteri atas kapang disebabkan tingginya nilai aw pada mi basah matang, yaitu sekitar 0.917-0.967. Bakteri umumnya hidup pada kisaran aw 0.88 – 0.91, kapang pada aw 0.80, dan khamir pada aw 0.88 (Farkas, 2001). Menurut Pahrudin (2006), jumlah awal kapang pada mi basah matang adalah sebesar 10 cfu/g dan jumlah akhir (setelah 48 jam) sebesar 2.3 x 104 cfu/g. Mi basah matang berdasarkan penelitian Pahrudin (2006) mempunyai jumlah total kapang yang melebihi standar SNI 104 cfu/g setelah 36 jam, yaitu sebesar 1.1 x 106 cfu/g. Menurut Yohana (2007), jumlah total kapang khamir tidak melebihi standar 104 cfu/g sampai akhir penyimpanan (60 jam). Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil mi basah matang kontrol yang didapat. Berdasarkan percobaan, mi basah matang kontrol telah melewati batas standar maksimum SNI 104 cfu/g setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g.

3. Nilai aw Nilai aw mi basah dipengaruhi oleh aw bahan baku, khususnya terigu, dan proses pembuatannya. Menurut Farkas (2001), terigu mempunyai aw sebesar 0.80. Berdasarkan Tabel 11, dapat dilihat bahwa aw mi basah matang berkisar antara 0.92 – 0.97. Pada kisaran aw tersebut mi memiliki nilai aw yang cukup untuk pertumbuhan mikroba, terutama bakteri. Umumnya bakteri dapat hidup pada kisaran aw 0.88 – 0.91, kapang pada aw 0.80, dan khamir pada aw 0.88 (Farkas, 2001). Tabel 11 juga menunjukkan bahwa rata-rata nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% memiliki nilai aw yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai aw mi yang dibuat tanpa penambahan bubuk fuli pala (0%). Perbedaan nilai aw tersebut menunjukkan adanya pengaruh penambahan bubuk fuli pala terhadap nilai aw. Penyebabnya

37

adalah terserapnya air oleh bubuk fuli pala sehingga jumlah air dalam adonan lebih sedikit dibandingkan dengan mi yang dibuat tanpa penambahan bubuk fuli pala. Nilai aw yang rendah berarti semakin sedikit jumlah air yang tersedia bagi mikroba yang akan digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkannya. Tabel 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai aw mi Kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl Nilai aw Mi + fuli pala 1%, NaCl 4% 0.92 Mi + fuli pala 1%, NaCl 1% 0.93 Mi + pala 0%, NaCl 4% 0.95 Mi + fuli pala 0%, NaCl1% (kontrol) 0.97

Rata-rata nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan NaCl 4% juga lebih rendah dibandingkan nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan NaCl 1%. Perbedaan nilai aw tersebut menunjukkan adanya pengaruh penambahan konsentrasi NaCl terhadap niai aw. NaCl yang digunakan adalah NaCl NaCl. Komposisi kimia NaCl NaCl adalah natrium dan klorida, sekitar 40 % natrium dan 60 % klorida (Igoe dan Hui, 1996). Menurut Buckle et al. (1982) NaCl dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri. Fardiaz (1989) juga menyatakan bahwa NaCl dapat menurunkan aw. Secara keseluruhan, nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% lebih rendah yaitu 0.92 dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) yaitu 0.97. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% dapat menurunkan nilai aw, akan tetapi belum dapat menurunkan sampai ke nilai aw yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena pada aw 0.92 baik bakteri, kapang maupun khamir masih dapat tumbuh.

38

4. Nilai pH Pada pembuatan mi basah biasanya ditambahkan NaCl alkali (Na2CO3) untuk meningkatkan kualitas warna dan tekstur sehingga menyebabkan nilai pH mi basah menjadi tinggi (basa). Nilai pH mi basah dengan penambahan NaCl alkali biasanya berkisar antara 9-11. Nilai pH mi basah terkait langsung dengan jumlah NaCl alkali yang ditambahkan dan jenis alkali yang digunakan (Miskelly, 1996). Nilai pH mi basah akan mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Penurunan nilai pH dapat menunjukkan adanya kerusakkan mi akibat produksi asam oleh mikroba. Pada Gambar 11, mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04 dan pH akhir sebesar 6.97 sedangkan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir sebesar 5.93. Penurunan nilai pH mi kontrol lebih drastis dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%. Hal ini juga dapat dilihat dari bentuk kurva perubahan pH, dimana mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4 % memiliki bentuk kurva yang lebih landai dibandingkan dengan kurva mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dapat menghambat laju penurunan nilai pH selama penyimpanan. Kerusakan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% secara subyektif (bau asam) terjadi setelah 48 jam. Nilai pH mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% setelah jam tersebut adalah 7.18, nilai pH tersebut mengalami penurunan dari 8.55 sebagai akibat produksi asam oleh mikroba. Jumlah total mikroba pada mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 1% setelah 48 jam sebesar 7.1 x 107 cfu/g. Berdasarkan hasil tersebut bau asam tercium setelah jumlah mikroba mencapai 107 cfu/g.

39

10

Nilai pH

9 8 7 6 5 4 0

12

24

36

48

60

Jam fuli pala 1% + NaCl 4%




Gambar 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai pH mi selama penyimpanan Secara keseluruhan semua sampel mi mengalami penurunan pH setelah 24 jam. Berdasarkan Gambar 11, mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% lebih mampu menghambat penurunan pH selama penyimpanan dibandingkan dengan ketiga sampel mi lainnya.

5. Warna Pengukuran warna mi basah matang didasarkan pada tiga parameter, yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan ketajaman warna (brightness), Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat ketajaman warnanya sedangkan nilai a dan b berguna untuk mengetahui ºHue. Nilai a menunjukkan tingkatan warna antara merah dan hijau, nilai a yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna merah. Nilai b menunjukkan tingkatan warna antara kuning dan biru, nilai b yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna kuning.

a. Nilai L (ketajaman warna) Berdasarkan Gambar 12 nilai L keempat sampel mi basah matang relatif stabil selama penyimpanan. Nilai L akhir (jam ke-60) jika dibandingkan dengan nilai L awal (jam ke-0) tidak terlalu berbeda, hanya saja untuk mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1%

40

(kontrol ) dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% sedikit mengalami penurunan nilai L di awal jam pengamatan dan relatif stabil pada jam-jam pengamatan berikutya.

80 75

nilai L

70 65 60 55 50 0

12

24

Jam

36

48

60





Gambar 12. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai L mi selama penyimpanan Berdasarkan uji statistik, ketajaman warna mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% berbeda nyata dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1% menurunkan ketajaman warna mi sedangkan penambahan konsentrasi NaCl tidak mempengaruhi ketajaman warna mi. Secara subyektif, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% mulai terdeteksi tanda-tanda kerusakan (bau asam) setelah 48 jam dan mi kontrol setelah 42 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% maupun mi kontrol menunjukkan ketajaman warna yang relatif stabil pada jam-jam tersebut. Menurut standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan rusak setelah 36 jam dan mi kontrol

41

dinyatakan rusak setelah 24 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% maupun mi kontrol juga menunjukkan ketajaman warna yang relatif stabil pada jam-jam tersebut. Berdasarkan hasil di atas, keempat sampel mi tidak mengalami perubahan ketajaman warna yang signifikan selama penyimpanan. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dalam tepung yang sudah terinaktivasi akibat proses perebusan (Yohana, 2007).

b. Derajat Hue Derajat Hue (ºHue) menunjukkan golongan warna suatu bahan. Nilai ºHue mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + 4% lebih rendah dibandingkan dengan mi kontrol dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%. Berdasarkan nilai ºHue, keempat sampel mi tersebut masih termasuk kategori warna yang sama yaitu yellow red (54-90º) akan tetapi mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna kemerahmerahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala cenderung berwarna kuning (yellow). Penambahan bubuk fuli pala mempengaruhi warna mi pada awal penyimpanan dan cenderung mengalami penurunan nilai ºHue selama penyimpanan. Nilai ºHue mi kontrol juga mengalami penurunan selama penyimpanan meskipun penurunannya sedikit sekali dan relatif stabil. Perubahan nilai ºHue mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 13. Pada saat mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% mengalami kerusakan menurut pengamatan subyektif, yaitu setelah 48 jam, nilai ºHue cenderung mengalami penurunan. Penurunan ºHue dari mi tersebut tidak terlalu drastis sehingga tidak mengubah tingkatan warna. Mi kontrol dinyatakan rusak menurut pengamatan subyektif setelah 42 jam. Tetapi nilai ºHue mi kontrol tidak mengalami penurunan dan relatif stabil pada jam tersebut.

42

90

nilai ºHue

85 80 75 70 65 60 0

12

24

Jam

36

48

60





Gambar 13. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai ºHue mi selama penyimpanan Berdasarkan standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan tidak memenuhi syarat setelah 36 jam dan mi kontrol setelah 24 jam. Nilai ºHue mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mengalami penurunan setelah 36 jam tetapi penurunan nilai ºHue tidak menyebabkan mi berubah warna dari yellow red. Setelah 24 jam, nilai ºHue mi kontrol relatif stabil kemudian mengalami penurunan pada akhir penyimpanan. Berdasarkan hasil-hasil di atas dapat disimpulkan bahwa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% mengalami penurunan nilai ºHue. Mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna kemerah-merahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala cenderung berwarna kuning (yellow). Mi kontrol memililki nilai ºHue yang relatif stabil selama penyimpanan.

6. Tekstur Tekstur mi basah matang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis tepung yang digunakan, penambahan alkali dan bahan tambahan lain, dan proses pembuatan mi (perebusan). Ketika mi dimasak terlalu lama, teksturnya akan lembek dan lengket (Hoseney, 1998). Penambahan alkali

43

memberikan karakteristik aroma dan flavor pada mi basah matang, serta memberikan warna kuning, tekstur yang kuat dan elastis (Miskelly, 1996). Mi basah matang diharapkan memiliki tekstur yang kenyal dan elastis, mudah digigit, dan tidak terlalu lembek. Kekerasan mi ditentukan oleh komponen protein yang terkandung dalam terigu yang digunakan (Oh et al., 1985). Terigu mengandung protein 7 sampai 22 %, diantaranya glutenin dan gliadin. Glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan membentuk gluten (Winarno, 1991). Gluten inilah yang berperan terhadap kekerasan mi. Mi basah matang akan mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan selama penyimpanan akibat aktivitas mikroba pembusuk. Oleh karena itu, penurunan kekerasan dan kelengketan mi basah matang selama penyimpanan dapat dijadikan parameter kerusakan. Berdasarkan Gambar 14 dan 15 dapat dilihat bahwa mi mengalami perubahan kekerasan dan kelengketan selama penyimpanan. Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki kekerasan dan kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi kontrol pada awal penyimpanan. Secara keseluruhan, tekstur mi umumnya mulai

mengalami

penurunan kekerasan dan kelengketan secara drastis setelah 36 jam. Pada jam tersebut jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% telah mencapai 106 cfu/g sedangkan jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi kontrol telah mencapai 106-107 cfu/g. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa pada umumnya mi basah matang mulai mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan (menjadi lembek) setelah jumlah total mikrobanya mencapai 106-107 cfu/g.

44

4500

Force (g)

4000 3500 3000 2500 2000 1500 0

12

24

36

48

60

Jam fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 4%

fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)

Gambar 14. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap kekerasan mi selama penyimpanan

0

Negatif area (gs)

-200 -400 -600 -800 -1000 -1200 0

12

24

36

48

60

Jam fuli pala 1% + NaCl 4%




Gambar 15. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap kelengketan mi selama penyimpanan

7. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik, dengan tujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antar sampel mi basah matang. Sampel yang diujikan adalah mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol), mi dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%, mi dengan bubuk fuli pala1% + NaCl 1%, dan mi dengan bubuk fuli pala 1% +

45

NaCl 4%. Parameter yang diujikan adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall).

a. Warna Warna merupakan salah satu faktor yang penting bagi makanan. Bersama-sama dengan aroma, rasa dan tekstur, warna bisa menjadi parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh panelis sebelum menilai mutu organoleptik lain. Warna pada mi basah matang disebabkan oleh kombinasi antara pigmen terigu dan penambahan NaCl alkali. Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap mi basah matang (Gambar 16), mi tanpa penambahan bubuk fuli pala lebih disukai dibandingkan dengan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1%. Penambahan bubuk fuli pala 1% menyebabkan warna mi menjadi agak coklat. Menurut Hoseney (1998), untuk penerimaan konsumen yang baik, mi basah harus berwarna putih atau kuning muda. Berdasarkan uji sidik ragam diketahui bahwa atribut warna pada mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% berbeda nyata dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%. Adanya perbedaan yang nyata antara mi tanpa penambahan bubuk fuli dengan mi yang ditambahkan bubuk fuli pala 1% menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan warna mi basah matang.

46

5

nilai kesukaan

4

3.80

3.90

2.93

3

2.93

2

1

0

w arna

fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%

Gambar 16. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap warna mi basah matang

b. Aroma Aroma dari suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya zat atau komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena sebelum mencicipi rasa dari suatu produk, kebanyakan panelis akan mencium produk tersebut terlebih dahulu. Penambahan bubuk fuli pala 1% menyebabkan mi basah matang memiliki sedikit aroma khas pala. Berdasarkan hasil uji sidik ragam, atribut aroma dari empat sampel mi tidak terdapat perbedaan yang nyata. Tidak adanya perbedaan tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma mi basah matang. Grafik skor kesukaan hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 17.

47

5

nilai kesukaan

4 3.13

3.23

3.37

3.10

3

2

1

0

arom a


Gambar 17. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap aroma mi basah matang c. Tekstur Tekstur merupakan satu parameter yang penting. Tekstur merupakan atribut multimedia yang dibentuk dari kombinasi sifat-sifat fisik dan dapat dirasakan secara sensori melalui sentuhan dan penampakan. Dibandingkan atribut sensori lainnya, tekstur merupakan atribut yang paling kompleks untuk diuji. Mi basah matang dapat dinyatakan memenuhi syarat apabila memiliki sifat mudah digigit, kenyal dan elastis, tidak terlalu lengket, dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas. Kekerasan mi dipengaruhi oleh komponen protein tepung terigu yang digunakan sedangkan kelembutan dan elastisitas mi dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan amilosa tepung. Tepung yang memiliki perbandingan kadar amilopektin yang lebih tinggi dari kadar amilosa akan menghasilkan kelembutan dan elastisitas mi yang baik (Kruger et al., 1996). Gambar 18 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap parameter tekstur mi basah matang. Berdasarkan gambar tesebut tekstur mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% adalah yang paling disukai, sementara mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memiliki tekstur yang paling tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk

48

fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki skor kesukaan tekstur yang tidak terlalu berbeda jauh. Uji sidik ragam menunjukkan bahwa tekstur mi dengan penambahan bubuk fuli 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan mi kontrol. Penerimaan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% lebih baik dibandingkan dengan mi kontrol.

5 4.03

nilai kesukaan

4

3.63

3.53 3.20

3

2

1

0

tekstur


Gambar 18. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap tekstur mi basah matang d. Rasa Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa berbeda dengan bau, rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa bagi sebagian besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menentukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan. NaCl dan jenis terigu yang digunakan mempengaruhi rasa mi basah matang. Penambahan bubuk fuli pala 1 % juga mempengaruhi rasa yang menyebabkan mi memiliki aroma khas fuli pala. Gambar 19 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap rasa mi basah matang, dimana mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% +

49

NaCl 4% memiliki rasa yang paling disukai sementara mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memliki rasa yang paling tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki skor kesukaan terhadap rasa yang tidak terlalu berbeda jauh yaitu skor rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.00-3.10 (netral).

5

nilai kesukaan

4

3

3.77 3.10

3.00 2.80

2

1

0

rasa


Gambar 19. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap rasa mi basah matang Berdasarkan hasil uji sidik ragam, mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% berbeda nyata dengan tiga sampel mi lainnya. Rasa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata baik dengan mi kontrol maupun dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%.

e. Keseluruhan (overall) Penilaian keseluruhan sampel mi basah matang adalah penilaian yang mencakup semua atribut terdahulu, seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji hedonik terhadap parameter keseluruhan (overall) dari sampel mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 20.

50

Berdasarkan Gambar 20, mi yang paling disukai adalah mi dengan konsentrasi NaCl 4% tanpa penambahan bubuk fuli pala dan yang paling tidak disukai adalah mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki nilai kesukaan yang tidak terlalu berbeda jauh yaitu nilai rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.07-3.33 (netral).

5

4 nilai kesukaan

3.33

3.63 3.07

3

2.80

2

1

0

overall


Gambar 20. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap overall mi basah matang Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut penambahan bubuk fuli pala 1% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol.

51

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan subyektif, kerusakan mi basah matang yang disimpan pada suhu kamar terjadi pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan adanya bau asam sedangkan berdasarkan hasil pengamatan obyektif, secara mikrobiologi telah melewati batas SNI (106 cfu/g) pada jam pengamatan ke-24. Penambahan konsentrasi NaCl 4 % mampu menekan jumlah total mikroba dan total kapang, menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH. Penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1% mampu menekan jumlah total mikroba dan total kapang, menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH. Kombinasi konsentrasi bubuk fuli pala 1% dan NaCl memiliki kemampuan yang lebih baik dalam menekan jumlah total mikroba dan total kapang, menurunkan aw, dan menghambat penurunan pH. Uji sensori terhadap mi basah matang menunjukkan hasil bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bubuk fuli pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%). Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh konsentrasi bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% sebagai kombinasi terbaik yang dapat dijadikan sebagai alternatif pengawet alami yang aman.

B. SARAN Pada penelitian ini masih terdapat hal-hal yang perlu diteliti dan diamati lebih lanjut. Salah satunya dengan mencoba melakukan kombinasi bubuk fuli pala dengan pengawet alami atau sintetik lainnya agar mendapatkan hasil yang lebih baik.

52

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Banyak Produk Mie Basah Menggunakan Formalin. http://www.kompas.com/kompas-cetak/0204/30/daerah. [15 September 2006] Alcamo, I.E. 1983. Fundamentals of Microbiology. Addison-Wesley Publishing Company Inc. Massachusetts. AOAC. 1984. Official Methode of Analysis. The Association of Official Analytical Chemist. Academia Press, Washington. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M. 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya. [3 http:/www.apotik2000.net/apotik/berita_kesehatan.asp?id=100084 Februari 2006] Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Industri Besar dan Sedang. Badan Pusat Statistik, Jakarta – Indonesia. Badan Pusat Statistik. 2004. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta – Indonesia. Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Bogasari. 2005. Manual Produksi Mie. Departemen Research and Development Bogasari. Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wrotton. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Christensen, C. M. 1974. Storage of Cereal Grains and Their Products. American Association of Cereal Chemistry, Minnesota. Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI-01 2987-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

53

Fardiaz, D., A. Apriyantono, N. I. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Farkas, J. 2001. Physical methods of food preservation. Di dalam: Doyle, M. P, L. R. Beauchat, dan T. J. Montville (Eds.). Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington DC, USA. Farrel, K.T. 1990. Spice, Condiments and Seasoning. The AVI Publishing Co. Inc. Connecticut. Gracecia, D. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Bogor dan Jakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut pertanian Bogor. Bogor. Hirasa, K dan Takemasa, M. 1998. Spice, Science dan Technology. Marcel Dekker, Inc. New York. Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition. American Association of Cereal Chemistry, Inc. Minnesotta. Igoe, R. S. Dan Y. H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredients. Third ed. Chapman and Hall, New York. Kruger, J. E., R. B. Matsuo, dan J. W. Dick. 1996. Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota. Maturin, L. dan J. T. Peeler. 2001. Bacteriological Analytical Manual. http://usfda_cfsan.com/ bacteriological_analytical_manual/apl.htm. [3 Februari 2007] Miskelly, D. M. 1996. The Use of Alkali For Noodle Processing. Di dalam: Kruger, J. E. dan R. B. Matsuo (Eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota. Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Pusar Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisikokimia dan Daya terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Oh, N. H., Seib, P.A., Ward, A. B. dan Deyoe, C. W. 1985. Influence of flour protein, extraction rate, particle size, and starch damage on the quality characteristic of dry noodles. Di dalam: Kruger, J. E. dan R. B. Matsuo (Eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota.

54

Pagani, M. A. 1985. Pasta Product from Non convensional Raw Material. P; 5268 di dalam. Ch. Meracer and C. Centrarellis (ed.) 1985. Pasta and Extrusion Cooked Foods. Proceeding of An International Symposium held in Milan, Italy. Pahrudin, 2006. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mi basah matang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor. Priyatna, N. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Tangerang dan Bekasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Purnomo, H. dan Adiono. 1978. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices, vol.1. Longman Inc. New York. Rismunandar. 1988. Budidaya dan Tata Niaga Pala. Penebar Swadaya. Jakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil Pertanian. Bhratara Daya Aksara, Jakarta. Sutomo, B. 2006. Sejarah dan Aneka Jenis Mie. http://budiboga.blogspot.com/sejarah-dan-aneka-jenis-mie.html. Desember 2007]

[13

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. 1991. Teknologi Produksi dan Kualitas Mi. Makalah disajikan dalam Seminar Sehari Serba Mi. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Yohana, E. 2007. Aplikasi ekstrak bawang putih (Allium sativum Linn.) sebagai pengawet mi basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor.

55

LAMPIRAN

Lampiran 1. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) Cfu / g Rata-rata Jumlah mikroba Jam Ul Log Cfu/g -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 ke10 10 10 10 10 10 10 10 6 0 0 1 5.5 x 101 5 0 0 0 1.7 4.9 x 101 2 1 0 1 2 4.3 x 10 5 0 0 26 1 0 1 2.6 x 103 4 2 0 12 4.6 x 103 3.7 47 26 1 3 2 6.5 x 10 64 4 0 tbud 132 17 1 2.7 x 106 tbud 147 27 24 6.3 2.2 x 106 tbud 124 36 2 1.7 x 106 tbud 151 53 tbud 146 19 1 1.5 x 107 tbud 156 21 36 1.7 x 107 7.2 tbud 182 22 7 2 1.8 x 10 tbud 178 21 tbud 92 1 1 1.1 x 108 48 tbud 119 2 1.1 x 108 8.0 tbud 130 1 8 2 1.1 x 10 tbud 96 12 tbud 178 39 1 1.6 x 109 tbud 122 21 60 1.4 x 109 9.1 tbud 132 17 9 2 1.2 x 10 tbud 101 5

56

Lampiran 2. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % Cfu / g Rata-rata Jumlah mikroba Jam Ul -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 ke10 10 10 10 10 10 10 10 5 2 2 1 6.5 x 101 8 1 0 0 7.5 x 101 8 2 0 1 2 8.5 x 10 9 5 0 105 44 10 1 2.6 x 104 102 30 11 12 1.9 x 104 99 32 4 2 1.1 x 104 87 29 2 tbud 165 36 1 2.1 x 106 tbud 204 67 24 2.1 x 106 tbud 161 66 2 2.1 x 106 tbud 175 68 136 44 8 1 1.7 x 106 142 48 7 36 7.4 x 106 tbud 116 25 7 2 1.3 x 10 tbud 128 17 119 1 0 1 2.4 x 107 48 116 8 2 5.9 x 107 tbud 105 14 2 9.3 x 107 tbud 81 4 tbud 107 11 1 9.5 x 108 tbud 83 3 60 1.2 x 109 tbud 141 26 9 2 1.4 x 10 tbud 123 19

Log Cfu/g

1.9

4.3

6.3

6.9

7.8

9.1

57

Lampiran 3. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1% Cfu / g Rata-rata Jumlah mikroba Jam Ul -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 ke10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 1 0.5 x 101 1 0 1 0 0.8 x 101 1 0 0 1 2 1.0 x 10 1 0 0 13 0 1 1 8.5 x 102 4 0 0 12 6.3 x 103 27 1 0 2 4.0 x 103 52 4 0 tbud 118 6 1 9.9 x 105 301 79 2 24 6.1 x 105 221 62 3 2 2.3 x 105 179 38 4 tbud 58 2 1 7.6 x 106 tbud 97 10 36 5.1 x 106 146 65 7 6 2 2.6 x 10 tbud 97 8 265 59 4 1 6.0 x 107 48 276 61 6 7.1 x 107 tbud 98 8 2 8.2 x 107 tbud 65 3 tbud 40 3 1 2.1 x 108 189 30 2 60 5.2 x 108 tbud 96 7 8 2 8.3 x 10 tbud 70 4

Log Cfu/g

1.0

3.8

5.8

6.7

7.9

8.7

58

Lampiran 4. Jumlah total mikroba mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Cfu / g Rata-rata Jumlah mikroba Jam Ul -8 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 ke10 10 10 10 10 10 10 10 0 0 0 1 0.5 x 101 1 0 0 0 0.5 x 101 0 0 0 2 0.5 x 101 1 0 0 0 0 0 1 1.0 x 102 2 0 0 12 3.3 x 102 6 0 1 2 5.5 x 102 5 0 0 tbud 102 27 1 9.8 x 105 tbud 76 14 24 5.7 x 105 122 52 1 2 1.5 x 105 119 31 0 112 13 1 1 1.1 x 106 101 11 0 36 1.8 x 106 223 14 2 6 2 2.4 x 10 274 37 4 77 16 1 1 7.0 x 106 48 62 11 0 1.4 x 107 207 31 9 2 2.1 x 107 197 13 3 52 10 3 1 6.4 x 107 76 8 6 60 1.1 x 108 138 17 3 2 1.5 x 108 152 25 0

Log Cfu/g

0.7

2.5

5.8

6.2

7.1

8.0

59

Lampiran 5. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1% (kontrol) Jumlah kapang Jam Ul Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g -1 ke10 10-2 10-3 10-4 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 12 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 24 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 0 0 36 0 0 4 0 0 2 0 1 0 0 72 7 0 1 6.6 x 102 60 6 0 48 6.1 x 102 2.8 63 3 2 2 2 5.5 x 10 46 3 0 tbud 75 5 1 7.7 x 103 tbud 79 5 60 1.1 x 104 4.0 tbud 175 16 4 2 1.4 x 10 tbud 134 10

60

Lampiran 6. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % Jumlah kapang Jam Ul Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g -1 ke10 10-2 10-3 10-4 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 12 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 24 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 36 0 0 1 0 0 2 0 0 0 0 44 0 0 1 4.1 x 102 37 0 0 48 4.3 x 102 2.6 71 2 0 2 2 4.6 x 10 20 0 0 67 10 1 1 7.1 x 102 72 5 0 60 1.8 x 103 3.3 112 17 1 3 2 1.1 x 10 97 11 0

61

Lampiran 7. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1% Jumlah kapang Jam Ul Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g -1 ke10 10-2 10-3 10-4 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 12 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 24 0 0 0 1 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 36 0 0 1 0 0 2 0 1 0 0 8 2 0 1 0 4 0 0 48 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2 0 1 0 0 0 0 60 0 0 1 0 0 2 0 0 0 0

62

Lampiran 8. Jumlah total kapang mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Jumlah kapang Jam Ul Cfu / g Rata-rata Log Cfu/g -1 ke10 10-2 10-3 10-4 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 12 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 24 0 0 0 0 3 2 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 36 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 4 0 0 48 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 60 0 0 0 0 1 2 0 0 0 0

63

Lampiran 9a. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 1 % (kontrol) Jam Ulangan pH Rata-rata 1 9.30 0 9.25 2 9.19 1 9.25 12 9.18 2 9.11 1 8.54 24 8.82 2 9.09 1 6.78 36 7.18 2 7.58 1 6.04 48 6.36 2 6.68 1 5.85 60 5.93 2 6.01

Lampiran 9b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 0 % dan NaCl 4 % Jam Ulangan pH Rata-rata 1 8.98 0 9.05 2 9.11 1 8.96 12 8.99 2 9.02 24 36 48 60

1 2 1 2

8.77 8.58 8.28 8.11

1 2 1 2

7.91 7.77 7.14 7.23

8.68 8.20 7.84 7.19

64

Lampiran 10a. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 1 % Jam Ulangan pH Rata-rata 1 9.16 0 9.18 2 9.19 1 8.93 12 8.95 2 8.97 1 8.88 24 8.91 2 8.93 1 8.54 36 8.55 2 8.56 1 7.23 48 7.18 2 7.13 1 6.60 60 6.44 2 6.27

Lampiran 10b. Perubahan pH mi basah matang dengan penambahan bubuk fuli pala 1 % dan NaCl 4 % Jam Ulangan pH Rata-rata 1 9.06 0 9.04 2 9.01 1 8.80 12 8.83 2 8.85 24 36 48 60

1 2 1 2

8.78 8.82 8.68 8.75

1 2 1 2

8.59 8.14 7.04 6.89

8.80 8.71 8.37 6.97

65

Lampiran 11. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) Jam

Ulangan

1 0 2

1 12 2

1

24

2

L 78.04 77.88 77.82 78.32 78.16 74.91 74.50 72.57 73.89 75.09 72.76 72.78 72.80 72.86 72.88 70.08 70.11 69.69 68.01 69.31 73.29 72.94 73.50 73.35 73.23 71.32 71.72 71.43 71.40 71.72 74.46 74.45

a +3.15 +3.16 +3.17 +3.15 +3.24 +3.35 +3.29 +3.18 +3.34 +3.39 +2.77 +2.78 +2.79 +2.77 +2.77 +2.63 +2.68 +2.65 +2.53 +2.52 +2.88 +2.87 +2.94 +2.90 +2.89 +2.63 +2.68 +2.65 +2.53 +2.52 +3.24 +3.24

b +26.52 +26.48 +26.48 +26.50 +25.95 +27.75 +27.65 +27.74 +27.74 +27.92 +25.57 +25.57 +25.51 +25.56 +25.57 +26.18 +26.11 +25.91 +25.36 +25.71 +21.79 +21.98 +21.25 +22.02 +22.16 +24.77 +22.11 +24.28 +24.43 +24.42 +21.67 +21.69

h 83.23 83.19 83.17 83.22 82.88 83.12 83.21 83.46 83.13 83.08 83.82 83.80 83.76 83.81 83.82 84.26 84.14 84.16 84.30 84.40 82.47 82.56 82.12 82.50 82.57 83.94 83.09 83.77 84.09 84.11 81.50 81.50

xL

xa

xb

xh

Warna

76.12

+3.24

+27.07

83.17

Kuning merah (YR)

71.13

+2.69

+25.71

84.03

Kuning merah (YR)

72.39

+2.75

+22.92

83.12

Kuning merah (YR)

66

Lampiran 11 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 1 % (kontrol) Jam

Ulangan

1

36 2

1

48 2

1

60 2

L 74.47 74.46 74.45 74.53 74.51 71.55 71.78 72.44 71.49 71.32 72.83 71.90 72.33 72.37 72.24 69.76 70.20 70.31 70.17 69.71 72.47 72.91 72.98 72.95 72.80 71.28 70.88 71.67 71.01 71.83

a +3.25 +3.24 +3.24 +3.16 +3.18 +2.07 +2.09 +2.28 +2.12 +2.21 +2.58 +2.54 +2.65 +2.62 +2.57 +2.75 +2.84 +2.82 +2.90 +2.86 +2.41 +2.36 +2.36 +2.36 +2.35 +2.92 +2.82 +2.86 +2.85 +2.84

b +21.65 +21.67 +21.69 +21.59 +21.59 +23.87 +23.06 +20.82 +23.93 +23.83 +22.08 +22.02 +21.97 +22.22 +22.02 +24.42 +25.00 +24.89 +25.06 +24.68 +17.19 +17.38 +17.42 +17.36 +17.34 +19.31 +19.34 +19.64 +19.44 +19.80

h 81.46 81.50 81.50 81.67 81.62 85.04 84.82 83.75 84.94 84.70 83.34 83.42 83.12 83.28 83.34 83.57 83.52 83.54 83.40 83.39 82.02 82.27 82.28 82.26 82.28 81.40 81.70 81.71 81.66 81.84

xL

xa

xb

xh

Warna

73.10

+2.68

+22.37

83.10

Kuning merah (YR)

71.18

+2.71

+23.44

83.39

Kuning merah (YR)

72.08

+2.61

+18.42

81.94

Kuning merah (YR)

67

Lampiran 12. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 4 % Jam

Ulangan

1

0 2

1

12 2

1 24

2

L 78.41 75.28 75.63 75.51 76.08 72.16 72.75 74.13 75.02 75.72 71.65 71.30 72.15 72.10 71.73 71.25 71.99 71.67 70.63 71.44 73.63 73.42 74.20 73.90 73.67 71.09 71.39 71.28 71.52 71.1

a +3.72 +3.45 +3.39 +3.35 +3.37 +3.16 +3.10 +3.01 +3.07 +3.25 +3.08 +3.09 +3.18 +3.19 +3.19 +2.99 +3.09 +3.15 +3.09 +2.99 +2.71 +2.66 +2.60 +2.77 +2.74 +2.60 +2.56 +2.56 +2.51 +2.47

b +25.91 +25.15 +24.49 +25.10 +24.74 +25.89 +25.98 +26.61 +26.32 +26.36 +25.34 +25.23 +25.58 +25.37 +25.41 +25.62 +25.73 +26.20 +25.51 +25.68 +23.42 +23.31 +23.28 +23.57 +22.96 +23.29 +24.18 +23.86 +24.03 +23.86

h 81.83 82.19 82.12 82.40 82.24 83.04 83.20 83.55 83.35 82.97 83.07 83.02 82.91 82.83 82.84 83.34 83.15 83.14 83.09 83.36 83.40 83.49 83.63 83.30 83.19 83.63 83.96 83.88 84.04 84.09

xL

xa

xb

xh

Warna

75.07

+3.29

+25.66

82.69

Kuning merah (YR)

71.59

+3.10

+25.57

83.08

Kuning merah (YR)

72.52

+2.62

+23.58

83.66

Kuning merah (YR)

68

Lampiran 12 Lanjutan. Pengamatan analisis warna mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0 % + NaCl 4 % Jam

Ulangan

1

36 2

1

48 2

60

1

2

L 73.22 73.42 74.20 73.90 73.67 72.33 72.21 72.27 72.19 72.17 72.14 72.14 71.79 72.65 72.04 70.06 70.54 70.5 70.24 70.53 72.23 71.64 71.96 71.82 72.29 71.34 71.28 71.85 71.26 71.21

a +2.47 +2.42 +2.47 +2.44 +2.45 +2.17 +2.21 +2.19 +2.18 +2.18 +2.93 +2.82 +2.80 +2.74 +2.72 +2.36 +2.21 +2.36 +2.31 +2.19 +2.90 +2.85 +2.84 +2.86 +2.84 +2.21 +2.19 +2.21 +2.16 +2.21

b +23.22 +23.26 +23.34 +23.23 +23.25 +24.50 +24.61 +24.32 +24.50 +24.44 +21.96 +22.18 +22.27 +21.89 +21.99 +24.91 +25.35 +25.46 +25.41 +25.42 +19.75 +19.67 +19.94 +19.90 +20.09 +21.94 +21.97 +22.15 +22.06 +21.91

h 83.93 84.06 83.96 84.00 83.98 84.94 84.87 89.95 84.92 84.90 82.40 82.75 82.83 82.87 82.95 84.59 85.02 84.70 84.81 85.08 81.65 81.76 81.89 81.82 81.95 84.25 84.31 84.30 84.41 84.24

xL

xa

xb

xh

Warna

72.96

+2.32

+24.64

84.95

Kuning merah (YR)

71.26

+2.54

+23.68

83.80

Kuning merah (YR)

71.69

+2.53

+20.94

83.06

Kuning merah (YR)

69


Ulangan

1

0 2

1

12 2

1 24 2

L 62.58 62.41 62.44 62.45 62.79 62.51 62.61 62.16 62.48 62.45 62.11 62.16 62.16 62.11 62.03 61.31 61.75 61.81 61.68 61.67 62.04 62.16 62.12 62.17 62.52 60.82 61.28 61.00 61.16 61.19

a +7.09 +7.11 +7.10 +7.14 +7.24 +7.45 +7.46 +7.33 +7.37 +7.49 +7.23 +7.20 +7.23 +7.19 +7.20 +7.36 +7.37 +7.37 +7.34 +7.36 +7.20 +7.18 +7.18 +7.23 +7.24 +7.74 +7.52 +7.55 +7.53 +7.55

b +27.19 +27.02 +27.07 +27.14 +27.40 +26.50 +26.48 +25.79 +26.34 +26.75 +26.27 +26.28 +26.32 +26.32 +26.33 +25.20 +25.42 +25.41 +25.46 +25.47 +26.81 +26.72 +26.50 +26.35 +26.61 +24.52 +24.62 +24.61 +24.70 +24.57

h 75.39 75.26 75.30 75.26 75.20 74.30 74.27 74.13 74.37 74.36 74.61 74.68 74.64 74.72 74.71 73.72 73.83 73.83 73.92 73.88 74.97 74.96 74.84 74.66 74.78 72.48 73.02 72.94 73.05 72.92

xL

xa

xb

xh

Warna

62.49

+7.28

+26.77

74.78

Kuning merah (YR)

61.88

+7.29

+25.85

74.25

Kuning merah (YR)

61.65

+7.39

+25.60

73.86

Kuning merah (YR)

70


Ulangan

1

36 2

1

48 2

1

60

2

L 61.86 62.05 62.11 61.84 61.93 60.66 61.10 61.00 61.12 60.90 62.61 62.60 62.74 62.67 62.73 61.97 62.02 62.05 61.95 61.77 63.02 62.78 62.86 62.86 62.87 63.26 63.21 63.45 62.97 62.83

a +7.28 +7.33 +7.31 +7.31 +7.31 +7.63 +7.74 +7.66 +7.73 +7.69 +7.49 +7.53 +7.59 +7.58 +7.58 +7.81 +7.79 +7.78 +7.75 +7.79 +7.71 +7.74 +7.70 +7.72 +7.72 +7.85 +7.84 +7.93 +7.84 +7.86

b +26.08 +26.07 +25.99 +25.99 +26.05 +25.43 +25.71 +25.66 +25.73 +25.62 +25.01 +25.00 +25.03 +24.98 +24.91 +24.32 +24.35 +24.33 +24.29 +24.32 +25.14 +25.26 +25.01 +25.10 +25.13 +23.90 +23.94 +24.13 +23.93 +23.84

h 74.40 74.30 74.29 74.29 74.33 73.30 73.25 73.38 73.28 73.29 73.33 73.24 73.13 73.12 73.08 72.20 72.26 72.27 72.30 72.24 72.95 72.96 72.89 72.90 72.92 71.82 71.87 71.81 71.86 71.75

xL

xa

xb

xh

Warna

61.46

+7.50

+25.83

73.81

Kuning merah (YR)

62.31

+7.67

+24.65

72.72

Kuning merah (YR)

63.01

+7.79

+24.54

72.37

Kuning merah (YR)

71


Ulangan

1 0 2

1 12 2

1 24 2

L 62.17 62.25 62.13 62.34 62.51 62.77 63.27 63.23 62.90 62.87 60.27 61.37 61.17 61.06 61.08 62.37 62.50 62.62 62.63 62.43 61.08 61.23 61.22 61.01 60.87 62.51 62.96 62.99 63.08 62.91

a +6.51 +6.61 +6.53 +6.63 +6.66 +7.43 +7.36 +7.52 +7.28 +7.38 +6.75 +6.83 +6.81 +6.69 +6.79 +7.46 +7.44 +7.38 +7.40 +7.42 +7.27 +7.26 +7.31 +7.26 +7.15 +7.42 +7.58 +7.56 +7.57 +7.61

b +25.32 +25.60 +25.42 +25.66 +25.78 +26.76 +26.21 +27.32 +25.34 +26.72 +24.59 +25.04 +25.06 +24.80 +24.89 +26.23 +26.19 +26.16 +26.16 +26.11 +25.77 +25.72 +25.80 +25.59 +25.64 +25.39 +25.60 +25.53 +25.55 +25.59

h 75.58 75.52 75.59 75.51 75.51 74.48 74.31 74.61 73.97 74.56 74.65 74.74 74.80 74.90 74.74 74.12 74.14 74.25 74.21 74.14 74.25 74.24 74.18 74.16 74.42 73.71 73.51 73.50 73.50 73.44

xL

xa

xb

xh

Warna

62.64

+6.99

+26.01

74.97

Kuning merah (YR)

61.75

+7.10

+25.52

74.47

Kuning merah (YR)

61.99

+7.40

+25.62

73.89

Kuning merah (YR)

72


Ulangan

1 36 2

1 48 2

1

60 2

L 60.22 60.73 60.78 60.78 60.58 61.80 61.32 61.64 61.79 61.91 62.29 62.07 62.06 62.37 62.33 62.56 62.68 62.81 62.91 62.62 60.96 60.96 60.98 60.89 60.89 64.32 64.04 64.24 64.17 64.16

a +7.03 +7.10 +7.10 +7.08 +7.09 +7.78 +7.73 +7.80 +7.81 +7.80 +7.56 +7.50 +7.39 +7.46 +7.51 +7.58 +7.59 +7.59 +7.58 +7.58 +8.18 +8.17 +8.16 +8.19 +8.21 +7.68 +7.69 +7.70 +7.63 +7.70

b +25.45 +25.65 +25.56 +25.66 +25.55 +26.36 +26.26 +26.44 +26.48 +26.60 +25.64 +25.46 +25.20 +25.39 +25.44 +24.79 +24.80 +24.89 +24.77 +24.75 +24.14 +24.21 +24.14 +24.15 +24.15 +23.83 +23.77 +23.90 +23.74 +23.94

h 74.56 74.53 74.48 74.57 74.49 73.56 73.60 73.56 73.57 73.66 73.57 73.59 73.66 73.63 73.55 73.00 72.98 73.04 72.99 72.97 71.28 71.35 71.32 71.27 71.22 72.14 72.07 72.14 72.18 72.17

xL

xa

xb

xh

Warna

61.16

+7.43

+26.00

74.06

Kuning merah (YR)

62.47

+7.53

+25.11

73.30

Kuning merah (YR)

62.56

+7.93

+24.00

71.72

Kuning merah (YR)

73

Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam nilai L (Ketajaman warna) Between-Subjects Factors

SAMPEL

Value Label S011 S014 FL11 FL14

1 2 3 4

N 6 6 6 6

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: L Source Model SAMPEL

Type III Sum of Squares 109407.159(a)

df 4

Mean Square 27351.790

F 17784.480

Sig. .000

17784.480

.000

109407.159

4

27351.790

Error

30.759

20

1.538

Total

109437.918

24

a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets L Duncan Subset SAMPEL FL11

N 6

1 61.9667

FL14

6

62.0950

S014

6

S011

6

Sig.

2

72.5150 72.6667 .860

.834

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.538. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05.

S011 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) S014 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% FL11 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% FL14 : sampel mi basah matang dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%

74

Lampiran 16. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) Kekerasan Kelengketan Jam Ulangan Negatif area X Negatif area Force (g) X Force (g) (gs) (gs) 2748.9 -524.6 1 2704.0 -538.4 2486.0 -429.3 0 2621.8 -493.1 2407.5 -522.5 2 2991.9 -532.1 2392.3 -411.8 2798.8 -561.8 1 2946.2 -546.3 2836.0 -438.2 12 2859.8 -492.5 2917.2 -585.6 2 2936.5 -400.7 2724.0 -422.5 3103.9 -720.4 1 3370.1 -785.8 3605.0 -814.3 24 3375.8 -758.1 3522.5 -759.7 2 3315.7 -764.7 3337.6 -703.9 3725.6 -879.9 1 3824.5 -898.2 3349.2 -781.8 36 3609.2 -850.3 3659.6 -833.2 2 3824.5 -781.4 -927.0 3272.0 2844.8 -497.4 1 2518.9 -392.9 2898.9 -479.8 48 2924.7 -459.3 3078.1 -493.8 2 2944.5 -486.9 3263.2 -405.0 2881.8 -582.8 1 2889.3 -504.3 2821.6 -453.9 60 2689.9 -435.0 2563.9 -414.6 2 2513.6 -351.1 2469.3 -303.4

75

Lampiran 17. Perubahan tekstur mi basah matang dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% Kekerasan Kelengketan Jam Ulangan Negatif area X Negatif area Force (g) X Force (g) (gs) (gs) 2620.6 -443.2 1 2859.7 -560.5 3194.2 -555.2 -549.3 0 2795.1 2570.7 -636.4 2 2772.9 -562.0 2752.7 -538.6 3058.3 -466.7 1 2978.0 -350.7 3035.5 -347.2 -453.4 12 3109.5 3071.9 -418.1 2 2838.4 -426.9 3380.6 -479.9 4189.0 -804.7 1 3921.1 -712.9 4043.4 -758.8 -766.9 24 3974.9 4032.3 -883.9 2 4047.4 -719.8 3616.0 -721.3 3700.7 -727.0 1 4054.4 -737.3 3752.7 -755.8 -771.8 36 3720.2 3271.5 -817.2 2 3990.7 -851.6 3550.9 -741.8 2806.3 -392.3 1 3016.9 -378.1 2775.8 -476.8 -499.9 48 2906.9 2833.8 -578.0 2 2902.4 -537.9 3106.0 -636.0 1957.8 -199.6 1 1996.5 -171.8 1866.9 -215.9 1902.5 60 -198.9 1918.0 -169.6 2 1801.1 -213.4 1874.8 -223.2

76


77


78

Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik warna mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model

Type III Sum of Squares

df

1434.108(a)

33

Mean Square 43.458

F 97.214

Sig. .000

SAMPEL

25.358

3

8.453

18.909

.000

PANELIS

28.342

29

.977

2.186

.003

.447

Error

38.892

87

Total

1473.000

120

a R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .964)

Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan Subset SAMPEL FL14

N

1

2

30

2.93

FL11

30

2.93

S011

30

S014

30

Sig.

3.80 3.90 1.000

.564

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .447. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.


79

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik aroma mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model


df 33

Mean Square 38.926

F 92.887

Sig. .000

SAMPEL

1.292

3

.431

1.027

.385

PANELIS

48.042

29

1.657

3.953

.000

Error

36.458

87

.419

Total

1321.000

120



N

1 30

3.10

S011

30

3.13

FL11

30

3.23

S014

30

3.37

Sig.

.150



80

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model


df 33

Mean Square 48.124

F 110.470

Sig. .000

SAMPEL

10.600

3

3.533

8.111

.000

PANELIS

22.300

29

.769

1.765

.023

Error

37.900

87

.436

Total

1626.000

120



N

1

2

30

3.20

S011

30

3.53

FL14

30

S014

30

Sig.

3 3.53 3.63 4.03

.054

.559

1.000



81

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik rasa mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model


df 33

Mean Square 37.782

F 79.782

Sig. .000

SAMPEL

15.800

3

5.267

11.121

.000

PANELIS

27.667

29

.954

2.015

.007

Error

41.200

87

.474

Total

1288.000

120



N

1

2

30

2.80

S011

30

3.00

FL14

30

3.10

S014

30

Sig.

3.77 .114

1.000



82

Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik keseluruhan (overall) mi basah matang Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model

Type III Sum of Squares

df 33

Mean Square 38.674

SAMPEL

11.492

3

3.831

10.173

.000

PANELIS

29.542

29

1.019

2.705

.000

Error

32.758

87

.377

Total

1309.000

120

1276.242(a)

F 102.711

Sig. .000



N

1

2

30

2.80

FL14

30

3.07

S011

30

S014

30

Sig.

3 3.07 3.33

3.33 3.63

.096

.096

.062



83

SKRIPSI. APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG. Oleh: ADI PUTRA F

Recommend Documents