Search programs
Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
2
Vendégéjszaka F&B bevétel F&B Gesper bev 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
164 188 199 213 212 192 206 219 242 268 296 327
fb bev venéj fb bev % fb bev gesper b% FBF költ
213 718 745 683 603 399 893 560 291 091 261 718
44 44 44 47 50 45 45 48 50 55 60 63
335 335 325 402 945 389 316 625 632 820 049 997
12 13 13 13 14 12 13 14 16 17 18 19
638 444 388 971 085 956 904 837 584 508 372 416
27 23 22 22 24 24 22 22 21 21 20 20
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
508 éves vált % 298 15 0 311 6 0 393 7 7 617 -1 7 503 -10 -11 259 8 0 277 6 7 053 10 4 188 11 10 269 11 8 296 11 7
-6 0 2 7 -3 -7 1 -7 4 3 1
b
vé
g
cum változás % 15 6 -6 22 6 -6 30 11 -3 29 11 3 17 3 0 26 10 -7 34 17 -7 48 31 -13 63 39 -9 80 45 -7 100 54 -6
be végp ütem % 15 6 11 3 10 4 7 3 3 1 4 2 5 2 6 4 7 4 8 5 9 5
-6 -3 -1 1 0 -1 -1 -2 -1 -1 -1
9
120 100 80
5
60
40 20
-1
0 -20 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Ütemek Szállodaforgalom 9%, Vendéglátás 5%, FB Gesper -1%, 3.300 Ft Részarány -7 % pont Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása
3
1. Miért vendéglátás?
2. Szállodai vendéglátás 3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve
4. Szállodai vendéglátás árképzése 5. Vendéglátás elemzési módszerei
6. Inspiráció „KBL” 7. Virtuális szálloda témaköre „Hotel F&B Budget” http://www.hotel2022.hu/hotel_2022_media/files/iii.12.-szallodaivendeglatas-bevetelei-dr.-juhasz-laszlo-phd.pdf Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
4
1. Miért szállodai vendéglátás? • Szállás és vendéglátás kapcsolata 6 000 éves • Oktatás Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban • Vendéglátás helye és szerepe turizmusban (egységek 56 ezerből 37 ezer étterem, kiadások TSzSz 27%)
•Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban (bevétel 20% (panzió 50%), költségek 35%) •Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) •Szállodai vendéglátás célja (komfortnövelő, elégedettség növelő)
•Szálloda és gasztronómia harmóniája Szállodai vendéglátás célja ellátás, komfortnövelés Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
5
2. Szállodai vendéglátás Tevékenységek beszerzés, termelés, szolgáltatás
Szervezeti egységek - részleg beszerzés, konyha, étterem (kiszolgálás)
Üzletek étterem, pub, bár
Szegmensek reggeli, bankett, bárok, a la carte
Szegmensek kialakítása Vállalati, tulajdonosi, vezetői döntés
Szállodai integrációs elmélet és vendéglátás összefüggése kategória, specializáció, tematizáció, tulajdonosi kör, üzemeltetési forma vezetés, szervezeti felépítés
Szállodai vendéglátás 239/2009 - Hotelstars EU – Védjegy tanúsítvány - Kamara Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
6
2. Szálláshely vendéglátás sajátosságai Termelés, eladott áruk beszerzési anyag költsége Speciális szaktudás (termelés, séf, szakács) Munkaigényesség, személyi ráfordítások Felelősség – higiénia – HACCP Eredményszint alacsonyabb megkötések Vendégpanasz aránya Innováció – fejlesztés egyszerűbb, gyorsabb Belső kereslet (reggeli, bankett) tervezhető Reggeli – mini bár - szobaszerviz Presztízs nővelő, lokális kereslet Termékelemzés intenzitása
Szálláshely osztályba sorolás és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas kockázat Árképzés eltérő termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása
6
előnyök 5
semleges 4
Nemzetközi szállodaláncok, hazai nincs? egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés miatt – elmaradtatás egyre több garni szálloda 4* is és büszkék rá gasztronómia és bor kultúra helyszíne a szálloda volt / lehet még Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
trend 3 2016.05.24. 17:58
7
2. Vendéglátás szervezeti egységei Vendég Tranzakció és interakció szintjei Reggeli
Étterem (ala carte)
Élmény reggeli
Bankett
Kávézó, Bár
Élmény grill
Reggeli 60 % Bankett 30 % Bárok 5 % Étlap szerinti 5%
Szolgáltatás
Konyha (termelés)
Beszerzés
Felszolgáló
Szakács
Beszerző
Teremfőnök
Konyhai kisegítő
Adminisztrátor
Étteremvezető
Konyhafőnök
Beszerzési vezető
Bankett Vezető
Vendéglátás Éttermi Igazgató (F&B Manager)
Szállodaigazgató Tulajdonos (családi-szálloda) – Tulajdonosok (Önálló–szálloda) Irányító központ – Képviseleti tulajdonos (Szállodavállalatok) Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
2. Szállodai vendéglátás teríték generálás (szegmensek)
8
Reggeli
Bankett
Bárok
Étlap szerinti
Kötelező
Szálloda vendég
Lobby bár
Szálloda vendég
Választható
Külső vendég
Wellness Bár
Individual Group Executive Privilege
Terítékek
Pool Bár
Rack Rate Üzletember Vállalati
ha külön helyen
Üzleti csoport Turistacsoport Egyéni turista Csoport turista Félpanziós Teljes ellátás All-inclusive Kávészünet
Night Bár
Külső vendég
Mini bár Szobaszerviz Külön üzemeltetési engedély
ebéd vacsora
Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Szállodavezetés döntése Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
9
2. Szálláshely vendéglátás – Hotelstars 2015-2020 18. Italkínálat Italkínálat a szállodában Italkínálat a szobában 24 órás italfelszolgálás szobaszervizzel Mini bár
(7 tétel – 18 pont) 1* 2* 3* 1 M M 2 M 4 5
19. Reggeli Bővített kontinentális reggeli Büféreggeli vagy ezzel egyenértékű reggeli árlap Büféreggeli kiszolgálással vagy “á la carte” reggeli szo “Á la carte” reggeli szobaszervizzel
(4 tétel – 9 pont) 1 M 2 M M 5 M M 2 M
20. Étel Három fogásos menü, vagy “á la carte” vagy büfé kínálat Három fogásos menü választási lehetőséggel, vagy “á la Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül este 10-ig Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül a nap 24 óra Étterem üzemel a hét 5 napján, 5 / étterem, maximum À la carte - étterem a hét 6 napján üzemel À la carte - étterem a hét minden napján üzemel
(11 tétel - 74 pont) 1 M M 2 M M M 5 M 10 M 10 M M M 8 M 10 M
4*
5
M M M M M M
239/2009 – B. melléklet reggeli 10.00-ig Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
10
3. Szállodai vendéglátás árképzése és árai Termék nyilvántartólap (kalkuláció, elkészítés, adalékanyag, összetétel, kalória, tárolás) Kalkuláció (anyag, egységár, ár) előállítási ár * haszonkulcs * ÁFA = kínálati ár Anyagfelhasználás (előállítási ár) (30% benchmark növekvő )
Haszonkulcs (200%) 3 szoros szorzás
(33%) anyagszint (25%) szint (20%) anyagszint
300% 4 szeres szorzó 400 % 5 szőrös szorzás ÁFA 18% reggeli illetve 27% étlap, itallap Csomagár alapú árképzés F&B elemei, akkor 18% ha minden ár csomagár
Versenytársak árai ismeretében eltérítés a számított ártól Árvéglegesítés, eltérítés, Kínálati árak Étlap és menüárak, ajánlati árak (bankett)
Csomagba nem étlapár, előállítási és kínálati közt, megosztási ár Előállítási ár – megosztási ár 600 Ft 2.000 – 1.694 – 182% 600 Ft 1.500 – 1.270 – 111%
kínálati ár – Average Couvert Rate (ACR) 600×5×1,27= 3.810=3.800 Ft
Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
11
3. Vendéglátás árképzésének mutatószámai termelői árképzés, (önköltség), beszerzési ár Kalkuláció - termék nyilvántartólap
anyagfelhasználás haszonkulcs Nettóár
nyersanyag érték haszonkulcs % nettó ár Étlapár (ÁFA 18 - 27%)
100
100
100
100
100
100
200
300
400
500
200
300
400
500
600
254
381
508
635
762
árrés árrés % anyagfelhasználás %
100
200
300
400
500
50
67
75
80
83
50
33
25
20
17
Bruttó ár Kereslet
Kínálat
versenytársak
anyagfelhasználás
anyag / eladási ár x 100
véglegesítés
Árrés
árrés / eladási ár x 100
Menü ár
Étlapár
haszonkulcs
Eladási ár / anyag x 100 - 100
1989 előtti árképzés kötelező haszonkulcs alkalmazás volt Termékcsoport – Termék - Terméklap – Kalkuláció – Haszonkulcs – ÁFA – versenytársak - Eltérítés igény szerint Haszonkulcs 200 - 300 Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
4. Szállodai vendéglátás árbevételi terve
12
Marketingterv • koncepció, terítékek részaránya, fókusz szegmensek, külső, belső terítékek száma • árak (előállítási, kínálati, megosztási, átlagár (ACR) ehhez kell • anyagfelhasználás, előállítási ár, haszonkulcs, ÁFA, étlapár Vendéglátás bevétel • Volumen (teríték, szállodai szegmensekből) × ár (kalkuláció, haszonkulcs, ár, ACR)
Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
13
4. Szállodai vendéglátás árbevételi terve
Bevételi terv készítés folyamata Szegmensek teríték számai, szállodai vendégéjszaka alapján • Reggeli kötelező egyenlő vendégéjszaka • • •
Bankett (csoportos üzleti, csoportos turista, egyéni turista) százalék Bárok (összes vendégéjszaka százaléka) Étlap szerinti (egyéni üzleti utazó százaléka)
Szegmensek átlagárai • Termék nyilvántartólap • • • • • •
Árképzés (kalkuláció, előállítási ár, haszonkulcs, nettóár, ÁFA, eltérítés, ÁR Reggeli szobaár százalékában (10%) Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet, félpanzió, egyéb súlyozott átlaga) Bárok (átlagos fogyasztás kávé, üdítő, italok) Étlap szerinti (étlap ár, két vagy három fogás) Italforgalom (bankett, bár, étlap szerinti)
Forgalmi terv (havi bontásban, szegmensenként) Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
4. Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevétele
14
1 200 30
2 200 29
3 200 31
4 200 30
5 200 31
6 200 30
7 200 31
8 200 31
9 200 30
10 200 31
11 200 30
12 200 31
Year 200 365
Hotel Total vendégéj 4 050
4 640
5 797
6 120
7 378
8 160
8 959
7 812
7 140
6 851
6 630
5 463
79 000
szoba nap
reggeli adag ár bevétel
4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700
Teríték Átlagár Bevétel
Vendéglátás összesen
Vendégéjszaka, marketing terv, tény Bevétel / adag
Marketing terv
ACR x adag, tény Reggeli Étterem (a la carte szálló, külső, ebéd, vacsora) IB Bankett (ebéd, vacsora, kávészünet) MICE, GT, IT Bárok
e Ft Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
15
5. Szállodai vendéglátás elemzési módszerei Árkapacitás mutatószáma keresleti és kínálati átlagár hányadosa
Árrés kapacitás keresleti és kínálati árrés hányadosa
Népszerűségi mutatószám keresleti és kínálati megoszlási viszonyszám eltérése
Szállodai vendéglátás portfolióelemzés szegmensek, főcsoportok, menük, étlapösszetételek
Szakmai mutatószámok szakmai volumenek (terítékszám)
Szakmai mutatószámok számítása döntés előkészítéshez, te3rvezéshez, monitorozás, elemzés, értékelés
Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
16
5. Vendéglátás árképzési mutatószámai (anyagfelhasználás) átlagár Adag / bruttó bevétel Nettó bevétel Bruttó bevétel / 1+ÁFA Anyag felhasználás Bevétel - Árrés Árrés Bevétel - Anyagfelhasználás árrés % Árrés / bevétel anyag % anyag / bevétel anyag % 100 – árrés %
Vendéglátás tervezési és árképzési mutatószámai Bevétel e Ft 214 440 Terítékek száma 134 000 Egy étkezés átlagára (ACR) Ft 1 600 Vendéglátás nettó árbevétele e Ft Anyagfelhasználás e Ft Anyagfelhasználás % Árrés e Ft Árrés % Haszonkulcs % Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft Egy étkezésre jutó árrés Ft
178 700 53 610 30,00 125 090 70,00 233,33 400 1 334 934
haszonkulcs % bevétel / Anyag
Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
17
5. Szegmensek szerinti statisztika F&B 124 000 3 290 408 000
Reggeli 79 000 3 000 237 000
Banket 27 000 5 000 135 000
Étterem 10 000 3 000 30 000
Bárok 8 000 750 6 000
teríték vendégéj bevétel
100 157 100
64 100 58
22 34 33
8 13 7
6 10 1
nett ACR anyag árrés
2 742 758 1 984
2 542 650 1 892
4 237 1 200 3 037
2 400 900 1 500
600 150 450
anyag % anyag
28 93 950
26 51 350
28 32 400
38 9 000
25 1 200
napi vendég bevétel Dél Este
340 1 118 26 97
216 649
74 370 14 60
27 82 7 20
22 16 5 17
teríték ár bevétel
Bruttó statisztika
Megoszlási viszonyszám Előállítás költsége
Gazdálkodási cél Napi átlagok
Reggeli, bankett belsőkereslet előre tervezhető termelés 86%-a volumennek Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
6. Inspiráció „KBL”
18
1. Szállodai vendéglátás sajátosságai
2. Szállodai vendéglátás szegmensei és specializáció összefüggései kínálat és áralakitás
Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
19
7. V. Fejezet Szállodai vendéglátás bevételi terv 1. Bevezetés Hipotézisek, célok megfogalmazása, kapacitás, volumenek
2. Terítékszám (volumen) Négy fő szegmens melyik, miért, mikor, mennyi marketing terv piaci céljaival egyezés, szegmensenként teríték, ár, bevétel összefüggés vendégéjszaka számmal
3. Árak Előállítási ár, Kínálati ár, Megosztási ár, Átlagár (ACR)
4. Bevételi terv számszaki bruttó bevétel, szegmensek teríték száma és átlagára egy évre havi bontásban, öt évre éves bontásban, excel tábla
5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése szegmens, volumen, ár, bevétel, megoszlás, árrés hatékonyság és népszerűségi mutató adag, ár, bevétel, árrés, anyag felhasználás, napi vendégszámok, szegmenseként, időszakonként (reggel, dél, este)
6. Összegzés Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, Egyetemi óraadó, Nyugdíjas egyetemi docens
2016.05.24. 17:58
